A. Standar Makanan, Porsi, Porsi, Resep, Bumbu RSCM Instalasi Unit Produksi Makanan RSUP Nasional Dr. Cipto Mangunkusumo memiliki berbagai standar dalam proses penyelenggaraan makanan diantaranya adalah standar kebutuhan makanan, standar porsi, standar resep, dan standar bumbu. a. Perencanaan Menu Perencanaan menu di Unit Produksi Makanan RSUPN Cipto Mangunkusumo dilakukan setiap 1 tahun sekali dan perencanaan anggaran biayanya dilakukan 2 bulan sebelum pergantian menu b. Penyusunan Menu Menu
makanan
di
Unit
Produksi
Makanan
RSUPN
Cipto
Mangunkusumo menggunakan siklus 10 hari dengan penambahan 1 hari pada hari ke-31. Sedangkan untuk menu snack menggunakan sikuls menu 5 hari dengan penambahan 1 hari pada hari ke-31. Sikuls menu tersebut ditetapkan untuk semua makanan pada kelas reguler (I, II, dan III) serta pegawai dan dokter coas, namun pemberian makanan diberikan dengan jenis yang berbeda. Sedangkan untuk kelas VIP menggunakan siklus menu 10 hari dengan penambahan 1 hari pada hari ke-31 dan terdapat menu pilihan yang dapat dipilih oleh pasien sesuai dengan keinginannya, namu di bawah pengawasan ahli gizi. c. Perhitungan biaya menu Harga makanan adalah harga rata-rata makanan sehari pada periode tertentu berdasarkan perencanaan standar makanan dan jenis konsumennya. Tujuan perhitungan harga makanan agar tersedia standar harga makanan pasien berdasarkan kelas perawatan per waktu makan per porsi. Harga makanan yang telah ditetapkan dapat berupa harga setiap masakan/ hidangan atau harga porsi makan berdasarkan waktu makan atau porsi makanan sehari. Faktor-faktor yang memengaruhi perhitungan harga bahan makanan menurut (Depkes RI, 2007) : 1. Peraturan pemberian pemberian makan makan 2. Standar gizi dan dan standar makanan makanan 3. Standar waste (berat kotor) 4. Standar porsi (berat bersih) bersih) 5. Standar resep d. Biaya bahan makanan Tabel Biaya Bahan Makanan Menurut Kelas Perawatan
No
Kelas
Volume/porsi
Perawatan
Nominal Rupiah
1. Standar Makanan Berikut ini merupakan standar makanan RSCM berdasarkan keputusan Direksi RSUP Nasional Dr. Cipto Mangunkusimo Nomer 39/TU K/34/I/2008. a. Standar Makanan Anak Reguler a) Standar Makanan Anak Biasa Reguler Tabel Standar Makanan Biasa Pasien Anak Standar Makanan Biasa Pasien Anak Jam
Makanan
Pagi
Siang
1100
1300
Nasi
50 g
75 g
Lauk hewani
25 g
1500
1700
Sayur
0g 50 g
100 g 25 g
50 g
25 g 50 g
75 g
Lauk Hewani
Sayur
200 g
250 g 75 g
25 g
Sayur
Lauk Nabati
2500
150 gr
150 g
Lauk Nabati
Nasi
2300
50 g 0g
Nasi
2100
100 g
Lauk nabati
Lauk Hewani
Sore
1900
50 g 100 g
75 g
150 g
25 g
200 g
50 g
0g
250 g
75 g
25 g 25 g
50 g
75 g
Tabel Standar Kebutuhan Makanan Biasa Anak Standar Kebutuhan Makanan Biasa Anak No
Bahan Makanan
Satuan
Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per - Nilai Energi 1500
A
Rincian Bahan Makanan Sehari
1900
2100
2500
1
Beras
G
150
200
250
275
2
Daging
G
50
100
150
150
3
Telur Ayam Negeri
Butir
1
1
1
1
4
Tempe
G
50
50
100
100
5
Wortel
G
75
75
75
75
6
Bayam
G
75
75
75
75
7
Minyak
G
20
20
25
25
8
Biskuit
G
30
30
30
50
9
Puding mezena
G
50
50
50
50
10
Tepung susu
G
30
30
30
45
11
Gula pasir
G
30
30
30
45
12
Pisang Ambon
Buah
2
2
2
2
13
Bumbu
Porsi
2
2
3.25
3.25
B
Nilai Gizi
1
Energi
G
1570
1971
2069
2496
2
Protein
G
46.9
60.7
68.8
77.7
3
Lemak
G
54.8
68.9
4
Karbohidrat
G
236.3
291.2
301.4
366
C
Pola Pemberian Makan
6
Makanan Lengkap
Sehari
3x
3x
3x
3x
7
Snack/selingan
Sehari
2x
2x
2x
2x
8
Susu Manis 150 ml
Sehari
2x
2x
2x
2x
9
Buah 1 Penukar
Sehari
2x
2x
2x
2x
70
b) Standar Makanan Anak Lunak Reguler Tabel Standar Makanan Lunak Pasien Anak Standar Makanan Biasa Pasien Anak Jam
Pagi
Makanan
Tim Lauk hewani
Siang
900
1100
75 g
100 g
1300
1500
1700
25 g
2300
200 gr 50 g
0g
Sayur
0g 100 g
2100
150 g
Lauk nabati
Tim
1900
150 g
200 g
250 g
300 g
Lauk Hewani
25 g
50 g
Lauk Nabati
25 g
Sayur Sore
Tim
75 g
25 g 75 g
50 g 150 g
Lauk Hewani
25 g
Lauk Nabati
200 g 50 g
0g
Sayur
250 g
300 g
75 g 25 g
25 g
50 g
Tabel Standar Kebutuhan Makanan Lunak Anak Standar Kebutuhan Makanan Biasa Anak No
Bahan Makanan
Satuan
Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per - Nilai Energi 1500
1900
2100
2500
A
Rincian Bahan Makanan Sehari
1
Beras
G
100
126.6
140
166.6
2
Daging
G
50
100
150
150
3
Telur Ayam Negeri
Butir
1
1
1
1
4
Tempe
50
50
100
100
5
Wortel
75
75
75
75
6
Bayam
G
75
75
75
75
7
Minyak
G
15
15
20
25
8
Biskuit
G
30
30
30
50
9
Puding mezena
G
50
63.3
70
83.3
10
Tepung susu
G
30
30
45
45
11
Gula pasir
G
30
30
45
45
12
Pisang Ambon
Buah
2
2
2
2
13
Bumbu
Porsi
2
2
2.5
2.25
B
Nilai Gizi
1
Energi
G
1503
1869
2318
2541
2
Protein
G
42.7
63.6
75.3
90.7
3
Lemak
G
50.6
60
76.7
80.5
4
Karbohidrat
G
223.6
273.3
331
363.4
C
Pola Pemberian Makan
6
Makanan Lengkap
Sehari
3x
3x
3x
3x
7
Snack/selingan
Sehari
2x
2x
2x
2x
8
Susu Manis 150 ml
Sehari
2x
2x
2x
2x
9
Buah 1 Penukar
Sehari
2x
2x
2x
2x
2300
2500
b. Standar Makanan Dewasa Reguler a) Standar Makanan Dewasa Biasa Reguler Tabel Standar Makanan Biasa Pasien Dewasa Standar Makanan Biasa Pasien Dewasa Jam
Pagi
Siang
Makanan 1100
1300
Nasi
50 g
75 g
Lauk hewani
25 g
1500
1700
150 gr
50 g 0g
Sayur
0g
Nasi
2100
100 g
Lauk nabati
50 g
Lauk Hewani
100 g
150 g
25 g
200 g
50 g
Lauk Nabati
250 g 75 g
25 g
Sayur Sore
1900
25 g
Nasi
50 g
Lauk Hewani
75 g
50 g 100 g
150 g
25 g
Lauk Nabati
200 g
50 g
0g
Sayur
75 g 250 g
75 g
25 g 25 g
50 g
75 g
Tabel Standar Kebutuhan Makanan Biasa Dewasa Standar Kebutuhan Makanan Biasa Dewasa No
Bahan Makanan
Satuan
Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per - Nilai Energi I
II
III
A
Rincian Bahan Makanan Sehari
1
Beras
G
200
275
275
2
Roti
G
100
-
-
3
Tepung terigu
G
20
15
15
4
Daging sapi
G
20
15
15
5
Ikan segar
G
50
50
50
6
Telur ayam negeri
Butir
1
1
1
7
Tempe
G
40
40
40
8
Tahu
G
75
75
75
9
Wortel
G
40
40
40
10
Bayam
G
40
40
40
11
Kacang panjang
G
40
40
40
12
Buncis
G
40
40
40
13
Labusiam
G
40
40
40
14
Kacang hijau
G
20
20
20
15
Minyak
G
25
25
25
16
Gula merah
G
15
15
15
17
Gula putih
G
10
10
10
18
Biskuit
G
25
25
25
19
Kelapa santan
ml
10
10
10
20
Pisang ambon
G
150
150
150
21
Semangka
G
150
150
150
22
Susu cair
ml
100
100
100
23
Bumbu
G
30
30
30
24
Garnish
Kali
2
2
-
Nilai gizi 25
Energi
Kkal
2333
2316
2316
26
Protein
G
76
70
70
27
Lemak
G
60
58
58
28
Karbohidrat
G
361
368
368
Pola pemberian makan 29
Makanan lengkap
Kali
3
3
3
30
Snack/selingan
Kali
3
2
2
31
Susu manis 125 ml
Kali
1
1
1
32
Buah
Kali
3
3
3
b) Standar Makanan Dewasa Lunak Reguler Tabel Standar Makanan Lunak Pasien Dewasa Standar Makanan Biasa Pasien Dewasa Jam
Makanan
Pagi
Siang
1100
1300
Nasi
50 g
75 g
Lauk hewani
25 g
1500
1700
2300
2500
150 gr
50 g 0g
Sayur
0g
Nasi
2100
100 g
Lauk nabati
50 g
Lauk Hewani
100 g
150 g
25 g
200 g
50 g
Lauk Nabati
250 g 75 g
25 g
Sayur Sore
1900
25 g
Nasi
50 g
Lauk Hewani
75 g
50 g 100 g
150 g
25 g
Lauk Nabati
200 g
50 g
0g
Sayur
75 g 250 g
75 g
25 g 25 g
50 g
75 g
Tabel Standar Kebutuhan Makanan Lunak Dewasa Standar Kebutuhan Makanan Biasa Dewasa No
Bahan Makanan
Satuan
Standar Kebutuhan Bahan Makanan Per - Nilai Energi I
II
III
A
Rincian Bahan Makanan Sehari
1
Beras
G
175
225
225
2
Roti
G
100
-
-
3
Tepung terigu
G
20
20
20
4
Daging sapi
G
20
20
20
5
Ikan segar
G
50
50
50
6
Telur ayam negeri
Butir
1
1
1
7
Tempe
G
40
40
40
8
Tahu
G
75
75
75
9
Wortel
G
40
40
40
10
Bayam
G
40
40
40
11
Kacang panjang
G
40
40
40
12
Buncis
G
40
40
40
13
Labusiam
G
40
40
40
14
Kacang hijau
G
20
20
20
15
Minyak
G
25
25
25
16
Gula merah
G
15
15
15
17
Gula putih
G
10
10
10
18
Biskuit
G
25
25
25
19
Kelapa santan
ml
10
10
10
20
Pisang ambon
G
150
150
150
21
Semangka
G
150
150
150
22
Susu cair
ml
125
125
125
23
Bumbu
G
30
30
30
24
Garnish
Kali
2
2
-
Nilai gizi 25
Energi
Kkal
1933
1818
1818
26
Protein
G
71
65
65
27
Lemak
G
60
58
58
28
Karbohidrat
G
270
250
250
Pola pemberian makan 29
Makanan lengkap
Kali
3
3
3
30
Snack/selingan
Kali
3
2
2
31
Susu manis 125 ml
Kali
1
1
1
32
Buah
Kali
3
3
3
c. Standar Makanan VIP a) Standar Makanan Anak VIP b) Standar Makanan Biasa Dewasa VIP d. Standar Snack
2. Standar Porsi Berikut ini merupakan standar porsi makanan lauk hewani dan lauk nabati yang digunakan
dalam
Unit
Penyelenggaraan
Mangunkusumo. Standar Porsi Bahan Makanan Hewani RSUPN
Cipto
Mangungkusumo I,II,III
Makanan
DI
RSUPN
Cipto
3. Standar Resep Terdapat berbagai macam standar resep di Unit Produksi Makanan RSCM yang terdiri dari standar resep snack, standar resep sayur, standar resep lauk nabati, dan standar resep lauh hewani. Berikut adalah beberapa contoh standar resep : a. Standar resep lauk nabati (Tahu Schotel) No
Keterangan
Porsi 1
50
Cara Membuat 100
Bahan
Tumis bawang putih dan bawang bombay hingga harum. Masukkan wortel, buncis, merica, pala bubuk dan garam aduh hingga rata
1
Tahu cina
1 ptg
50 ptg
100 ptg
Campur tahu yang sudah dihaluskan dengan telur, susu, bumbu yang sudah ditumis aduk hingga rata
2
Telur
5 gr
250 gr
500 gr
Siapkan pinggan tahan panas, olesi dengan minyak. Tuang adonan ke dalam cetakan. Kukus selama 15 menit, lalu panggang, dan angkat. Biarkan agak dingin, lalu potongpotong sesuai standar porsi
3
Susu bubuk
10 gr
500 gr
1000 gr
4
Minyak kelapa
3 gr
150 gr
300 gr
5
Margarin
2 gr
100 gr
200 gr
6
Wortel potong
15 gr
750 gr
1500 gr
10 gr
500 gr
1000 gr
25
1250
2500
dadu kecil 7
Buncis potong bulat tipis
8
Air
9
Keju Cheddar
5
250
500
3
150
300
Bumbu 10
Bawang putih cincang
11
Bawang bombay
5
250
500
12
Merica halus
0.5
25
50
13
Pala
0.3
15
30
14
Garam
1
50
100
15
Bumbu penyedap
0.5
25
50
Ukuran 1 ps = 75 g
b. Sayuran (Stup Labu Siam) No
Keterangan
Porsi 1
50
Cara Membuat 100
Bahan
Bersihkan labu siam potong persegi panjang (1/2 x 1/2 x 4 cm)
1
Labusiam potong
80 g
4000 g
8000 g
panjang 4 cm 2
Daun seledri
Rebus potongan labu siam sampai matang
2g
100 g
200 g
cincang halus
Angkat dan tiriskan, tambahkan merica, pala, garam, margarin, dan seledri cincang, aduk rata
3
Margarin
1g
50 g
100 g
Bumbu 4
Merica halus
0.1 g
5g
10 g
5
Pala
0.05 g
2.5 g
5g
6
Garam
0.2 g
10 g
20 g
Ukuran1 ps = 80 g
4. Standar Bumbu
