INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD DE APRENDIZAJE: INGENIERÍA DE ALIMENTOS ALUMNOS: GRUPO 7IM2 PROFESOR: MIGUEL ÁNGEL ROMERO FLORES
Cruz Martínz !r"an #$"n Ga%%ar&' A(u"%ar Tan"a )rn*n&z Martínz E&(ar )rn*n&z Ca+"an' Za"ra Luna Ca%%,a+ !n,a-ín R'-r' Ta."a J+/+ Án(%
PRÁCTICA No.6: “USO DE SOLUCIONES OSMÓTICAS EN LA PREPA PREPARACIÓN RACIÓN DE ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA” ,i-#a 1.
Objetivo General
Estudiar el efecto osmótico mediante el uso de soluciones con diferente concentración de sacarosa sobre rebanadas de manzana como técnica de deshidratación, para conocer el cambio en algunos parámetros y características sensoriales del fruto.
Variaci Variación ón de °Brix °Brix de las soluciones soluciones osmóticas osmóticas en función del tiempo tiempo de deshidratación.
60 50 Hi po t óni c a
Objetivos Específicos
1) Realizar cinéticas de deshidratación osmótica a diferentes temperat temperaturas uras y concentra concentracione cioness de solucione solucioness osmóticas osmóticas hipertónicas, isotónicas e hipotónicas). !) "onocer el efecto de las distintas soluciones osmóticas en los cambios de te#tura y sabor de las manzanas. $) "omparar el efecto de concentración y temperatura de las soluciones sobre la deshidratación de roda%as de manzana. Resultados Tabla 1. Variación de °Brix de las soluciones osmóticas a temperatura ambiente respecto al tiempo de deshidratación.
Tiempo ' 1' (' )' *' +'
Hipotónica !"#i$% & & 1 1 1
I&otónica !"#i$% 1$.1 1!.' 1!.$ 1!.! 1!.!
Hipe#tónica !"#i$% '&.( (.$ '.1 $.* $.1
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I s o t ó ni c a
40 !r"3
30 20 Hi pe rt óni c a
Hi pot óni c a 50°C
10 0 I sot ó ni ca ca 50° C
0
10
20
30
Hi pe pert óni ca ca 50°C
40
50
60
T"-.' 0-"n1
Tabla ). Variación de dimensiones de las rebanadas de man#ana respecto respecto en cada solución $ a diferentes diferentes temperaturas.
Tabla (. Variación de °Brix de las soluciones osmóticas a temperatura !°" respecto al tiempo de deshidratación.
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%iscusión de resultados resultados
"on respecto a la e-aluación del efecto de la temperatura sobre la deshidratación osmótica de la manzana, se obser-ó en las las tabl tablas as 1 y ! resp respec ecti ti-a -ame ment nte, e, u uee cuan cuando do la deshidratación se realizó a '&/ ", los grados 0ri# en la soluci solución ón de sacaro sacarosa, sa, compar comparada ada con los grados grados 0ri# 0ri# a temper temperatu atura ra ambien ambiente, te, eran eran menore menores. s. sto sto indicó indicó ue la cantidad de solutos en la solución de sacarosa disminuyó cuando la temperatura aumentó debido a ue la manzana perdió mayor cantidad de agua. 2apata y "astro 1***) indica indicann ue la transf transfere erenci nciaa de masa masa en deshid deshidra ratac tación ión,, aumenta cuando se incrementa la temperatura y por lo tanto se produ%o una mayor pérdida de agua y peso, es decir, la temperatura produ%o cambios en el proceso de deshidratación debido a los efectos ue tu-o sobre la difusión de agua, de la
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL manzana hacia la solución de sacarosa y sobre la permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la -elocidad de pérdida de agua el aumento de temperatura fa-oreció la agitación molecular lo cual ele-ó la -elocidad de difusión 3epper, 1**(). Es importante mencionar, ue aunue un aumento en temperatura produzca un aumento en la tasa de deshidratación, no es con-eniente sobrepasar los * 4" ya ue se generarían problemas por pardeamiento enzimático y por lo tanto deteriorar el sabor del producto 2apata y "astro, 1***). 5ara la e-aluación del efecto de la concentración osmótica sobre la deshidratación de la manzana, se obser-ó nue-amente en las tablas 1 y ! respecti-amente, para temperatura ambiente y a '&/ ", ue las soluciones hipotónicas incrementaron sus sólidos grados 0ri#) conforme transcurría el tiempo, mientras ue las soluciones hipertónicas disminuyeron su cantidad de sólidos grados 0ri#). sto se e#plica debido a ue la pérdida de agua se -e fa-orecida por el uso de soluciones altamente concentradas 3epper, 1**() ya ue cuanto mayor sea la concentración de soluto de la solución osmótica, mayor será la diferencia de presión osmótica entre ésta y el producto, lo cual aumentará la -elocidad de salida de agua del producto 5arzanese, s.f.). 6e obser-ó ue al agregar la manzana, misma ue tenía una concentración apro#imada de 1$40ri# con la solución hipertónica con alta concentración alta en az7cares apro#imadamente '&40ri#), se estableció un gradiente de concentraciones en donde se b7sueda el euilibrio, el agua se desplazó hacia fuera de la manzana hacia la solución), por lo ue perdió peso lográndose la deshidratación por osmosis. El agua ue perdió la manzana fue ganada por la solución, los azucares se diluyeron y la concentración de azucares pasó de '&.( a !.*40ri#. 8ue-amente es importante mencionar ue concentraciones muy altas de soluto pueden causar ue se forme una capa de éste sobre la superficie de las frutas, lo ue dificultaría la pérdida de agua 5arzanese, s.f.). En el caso de la solución isotónica se apreció ue de igual forma se buscó el euilibrio en las concentraciones, pero al tener apro#imadamente la misma cantidad de azucares tanto la manzana como la solución, solo se apreció una disminución de 140ri# en la solución, es decir, el cambio en la concentración de azucares antes y después del proceso de osmosis fue casi despreciable. 9 en la solución hipotónica con &40ri# se obser-ó ue al agregar la manzana con apro#imadamente 1$40ri#, el sistema se encontró en b7sueda del euilibrio, por lo ue la manzana aumentó su peso debido a ue el disol-ente penetró en la manzana) y la solución hipotónica aumentó 140ri#. En contraste, se obser-ó un comportamiento similar a una temperatura de '&4". El peso de las manzanas para una solución hipertónica disminuyó de *& a &g, comparando con los resultados a temperatura ambiente se obser-ó ue a esta temperatura '&4") el peso de la manzana disminuyó
a7n más, principalmente por la diferencia de energía cinética ue presentan las moléculas de disol-ente en cada caso, pues a '&4" dichas moléculas poseen mayor energía. En la solución isotónica, al igual ue en el e#perimento a temperatura ambiente se obser-ó un aumento en el peso, lo ue no necesariamente indicó ue e#istiera transferencia del líuido a la manzana, este aumento puede deberse a la formación de una capa de agua en la superficie del fruto, debido a ue se sumergió en la solución. :a diferencia en concentración de az7cares indicó ue se diluyeron, sin embargo, es posible ue se obtenga este resultado debido a ue e#isten diferencias en la concentración de az7cares entre manzana y manzana, recordando ue el -alor inicial fue tomado de una mezcla de %ugo de manzana. En la solución hipotónica se obser-ó ue el peso de la manzana disminuyó en lugar de aumentar como se esperaba), esto puede deberse a pérdidas durante la toma de muestras, o bien por la e-aporación del líuido recordando ue se mantu-o a '&4"). Respecto a la -ariación en las dimensiones inicial y final de las muestras se obser-ó en la tabla $ ue en soluciones hipotónicas e isotónicas hubo ganancia en peso de la muestra, mientras ue en las hipertónicas hubo pérdidas, siendo mayores dichos cambios en soluciones tratadas a '&/". ;inalmente se percibieron cambios en sabor y te#tura de las rebanadas de manzana, ya ue auellas ue fueron sometidas a soluciones isotónicas e hipertónicas presentaron sabor más dulce y fueron menos h7medas, mientras ue las sometidas a soluciones hipotónicas fueron insípidas. "onclusiones
:as soluciones hipertónicas pro-ocan un aumento mayor de la concentración osmótica y por consecuente mayor pérdida de agua en un fruto.
Referencias
1. 5arzanese, =. s.f.) 3ecnologías para la >ndustria ?limentaria. @eshidratación Asmótica. "onsultado el día 1$ de no-iembre de !&1'. Recuperado deB httpBCCDDD.alimentosargentinos.gob.arCcontenidoCse ctoresCtecnologiaC;icha&(Asmotica.pdf !. 3epper, =. 5. 1**(. 3ransferencia de masa durante la deshidratación osmótica de palta c- fuerte. =emoria de 3ítulo.
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