Snacks de Quinua

Implementación De Una Planta Productora De Snacks De Quinua Trabajo Final De Diseño De Sistemas De Producción

ÍNDICE INTRODUC INTRODUCCIÓN CIÓN ............................... ................................................ .................................. .................................. .................................. ........................ ....... 4 OBJETIVOS OBJETIVOS ................................. .................................................. .................................. ................................. ................................. .............................. ............. 5 CAPÍTULO CAP ÍTULO I ................................. .................................................. .................................. ................................. ................................. .............................. ............. 6 1.1.

Descripción e ingredientes del producto _____________________________ 6

1.1.1.

_________________________________________________________ ______________________ 6 Snack ___________________________________

1.1.2.

________________________________________________________ ______________________ 8 Quinua __________________________________

1.1.2.1.

_____________________________________________________ ______________________ 8 Origen _______________________________

1.1.2.2.

_________________________________________ ___________ 9 Nombres comunes ______________________________

1.1.2.3.

Clasificación ______________________________ ______________________________________________ ________________ 10 10

1.1.2.4.

______________________________________ ___ 12 12 Descripción Botánica ___________________________________

1.1.2.5.

Composiciónquímica de la quinua __________________________ 15

1.1.2.6.

__________________________________________ __________ 18 18 Valor nutricional ________________________________

1.1.2.7.

Usos de la Quinua _______________________________ _________________________________________ __________ 20 20

1.1.3.

________________________________________________________ _____________________ 22 22 Harina ___________________________________

1.1.3.1. 1.1.4.

________________________________________________________ _____________________ 23 23 Aceite ___________________________________

1.1.4.1. 1.1.5.

Harina de Quinua ________________________________ __________________________________________ __________ 22 22 Aceite vegetal comestible _____________________________ __________________________________ _____ 23 23

___________________________________________________________ ____________________________ 23 23 Sal _______________________________

1.1.5.1.

Sal para uso en la industria i ndustria alimenticia _____________________ 23

1.1.6.

______________________________________________________ _____________________ 23 23 Maicena _________________________________

1.1.7.

____________________________________________________ _____________________ 23 23 Colorantes _______________________________

1.1.7.1.

__________________________________________ __________ 24 24 Colorante natural ________________________________

1.1.7.2.

_________________________________________________ _______________ 24 24 Tartrazina __________________________________

1.1.8.

_____________________________________ ___ 24 24 Sustancias conservadoras conservadoras __________________________________

1.1.8.1. 1.1.9. 1.2.

_____________________________________________ ________________ 24 24 Ácido sórbico _____________________________

_______________________________________ __________ 24 24 Agua para uso industrial _____________________________

_______________________________________________ ________________ 24 24 NORMAS TÉCNICAS _______________________________

1.2.1.

NTP 209.226:1984, Bocaditos. _____________________________ __________________________________ _____ 25 25

1.2.2.

NTP 209.016:1968, Sal para uso en la industria alimentaria. _______ 26

1.2.3.

NTP 209.001:1983, Aceites vegetales y comestibles. _____________ 26

1.2.4. NTP 209.701:2011, Aditivos alimentarios. Colorantes y agentes de ____________________________________________________ _____________________ 27 27 retención de color. _______________________________ 1


1.2.5.

PNTP 209.702, Aditivos alimentarios. ___________________________ 27

1.2.6.

NTP 205.062:2009, Quinua (Chenopodium Wild). _________________ 27

CAPÍTULO CAP ÍTULO II ................................ ................................................. .................................. ................................. ................................. ............................ ........... 30 2.1.

Descripción del proceso _________________________________ ___________________________________________ __________ 30 30

2.1.1.

____________________________________ _____ 30 30 Recepción de materia prima _______________________________

2.1.2.

Pesado y medición _____________________________ _____________________________________________ ________________ 30 30

2.1.3.

_____________________________________________________ _____________________ 31 31 Mezclado ________________________________

2.1.4.

Enrollado ________________________________ _____________________________________________________ _____________________ 31 31

2.1.5.

_______________________________________________________ _____________________ 32 32 Cortado __________________________________

2.1.6.

________________________________________________________ _____________________ 32 32 Freído ___________________________________

2.1.7.

______________________________________________________ _____________________ 33 33 Soplado _________________________________

2.1.8.

_________________________________________________ _______________ 33 Condimentado __________________________________

2.1.9.

____________________________________________________ _____________________ 33 33 Dosificado _______________________________

2.1.10. Inspección de control de calidad de producto terminado __________ 34 2.1.11. Almacenado de producto terminado t erminado _____________________________ 35 2.2.

______________________________________ ___ 35 35 Diagrama de flujo del proceso ___________________________________

2.3.

Diagrama de actividades del proceso _______________________________ 37

2.4.

__________________________________________ __________ 38 38 Diagrama de Operaciones O peraciones________________________________

CAPÍTULO CAP ÍTULO III .................................. ................................................... ................................. ................................. ................................. ......................... ......... 39 3.1.

Instalaciones _________________________________ ______________________________________________________ _____________________ 39 39

3.1.1. 3.2.

___________________________________________ __________ 40 40 Distribución de planta _________________________________ __________________________________________________________ ____________________________ 43 43 Equipos ______________________________

A.

Mezcladora industrial (proceso: mezclado) ________________________ 43

B.

Tren de laminación (proceso: Enrollado) __________________________ 44

C.

Rotocortador de snacks (proceso: cortado) _______________________ 46

D.

________________________________________ __________ 47 47 Freidora (proceso: freído) ______________________________

E. Rodillo de moldeado (proceso: soplado) ____________________________ 48 F. Rociador de condimentos (proceso: condimentado) _________________ 48 G.

Dosificador (proceso: dosificado) ________________________________ 49

H.

________________________________________________________ _____________________ 50 Balanzas ___________________________________

I.

Fajas transportadoras _____________________________ _____________________________________________ ________________ 51 51

J.

Balanza (proceso de recepción de materia prima) ____________________ 51

3.3.

Balance de materia _________________________________ ________________________________________________ _______________ 53 53 2


CAPÍTULO CAP ÍTULO IV .................................. ................................................... ................................. ................................. ................................. ......................... ......... 55 4.1. Costo de insumos directos _____________________________ _____________________________________________ ________________ 55 55 4.2. Costo de insumos indirectos indirectos _________________________________ ___________________________________________ __________ 55 55 4.3. Costo de Mano de de Obra directa directa ______________________________ ________________________________________ __________ 56 56 4.4. Costo de energía eléctrica _____________________________ _____________________________________________ ________________ 56 56 4.5. Costo Generales ________________________________ _____________________________________________________ _____________________ 57 57 ______________________________________________________ _____________________ 57 57 4.6. Gastos de venta _________________________________

CONCLUSI CONCLUSIONES ONES .................................. .................................................. ................................. ................................. .................................. ...................... 58 BIBLIOGRA BIBLIOGRAFÍA FÍA .................................. .................................................. ................................. .................................. .................................. ...................... ..... 59

3


INTRODUCCIÓN Este producto pertenece al sector agrícola en expansión ya que la demanda de dicho producto ha tenido un crecimiento año tras año y también a nivel de exportación, veremos también los beneficios que otorga para la alimentación.

Este alimento, de alta calidad proteica y elaborado con quinua, aun no tiene a nivel comercial en nuestra ciudad, nuestra ambición es obtener un snack de quinua en forma industrial, para que la población pueda consumir productos productos similares al mercado pero en base a sus propios cultivos como es la quinua, con características nutritivas superiores y sensoriales similares a los productos comerciales.

4


OBJETIVOS

Ofrecer al consumidor de quinua una nueva alternativa de alimento de calidad cuya procedencia esté claramente garantizada. Dar a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro producto. Promover e incentivar la transformación e industrialización de la quinua generando valor agregado agregado destinado al mercado nacional e internacional.

5


CAPÍTULO I GENERALIDADES 1.1.

Descripción e ingredientes del producto La quinua es un cultivo ancestral andino que actualmente se encuentra excluido de la dieta nacional ya sea por desconocimiento, por ciertas cualidades organolépticas desagradables que adquiere el producto al ser preparado tradicionalmente o por la incidencia social negativa que han venido enfrentado al ser considerados de uso exclusivo en la alimentación indígena. El producto a elaborarse es snack crocante de quinua, embolsado en material Polipropileno Biorientado (Bopp) 50g. Esta es una alternativa innovadora de inclusión de productos nativos, el comprador dispondrá de un alimento en porciones pequeñas, individuales, de fácil consumo y fácil manipulación.

1.1.1. Snack Los snacks son aperitivos, piqueos, bocaditos, botana, etc., son un tipo de alimento que no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por placer. A pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de “alimentos chatarra”, aunque el término sea algo injusto, ya

que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio. Esta imagen ha cambiado con la introducción de nuevos sustitutos de grasas y algunas tecnologías como la extrusión. 6


Además, los alimentos tipo snack pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoquímicos y vitaminas antioxidantes, ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional. Una característica muy peculiar de estos productos es la presentación al consumidor de los valores de energía y nutrientes (información nutricional) tanto por 100 gramos como por ración de consumo sugerida, o por unidad, sirviéndole de guía para considerar la ración saludable como bocadillo en función de las calorías de su dieta. Figura N°1 – snacks populares

Tabla N°1 – calorías de por cada 100 gramos de snack

Snack Papas Fritas secas Chizitos, Pochoclo Papas Fritas Kellogs 1 Porción de Pizza 1 Empanada al horno 1 Empanada Frita Galletitas de agua Galletitas dulces Maní, Almendra, Pistacho, Avellana, Castaña, Piñones, Nuez, (promedio) * *(No consumir más de 2 a 4 unidades por día)

Fuente: revista de la Asociación Argentina de Obesidad

7

Calorías 10 110 120 210 350 520 421 470 630


1.1.2. Quinua 1.1.2.1. Origen La quinua, quínoa, kinwa o llamada también “Madre de los granos” ,

desde hace más de 5,000 años ha sido uno de los alimentos principales de los Incas. La mayoría de la quinua se cultiva en los Andes en América del Sur. (Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y de los Estados Unidos) La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de domesticación de plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de los sistemas agrícolas más sostenibles y con mayor diversidad genética en el mundo. La quinua, una planta andina, muestra la mayor distribución de formas, diversidad de genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia, encontrándose la mayor diversidad entre Potosí - Bolivia y Sicuani (Cusco) – Perú. Existen pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas, etnográficas e históricas sobre la quinua. Sin embargo, existen evidencias claras de la distribución de los parientes silvestres, botánicas y citogenéticas, lo que posiblemente demuestra que su domesticación tomó mucho tiempo, hasta conseguir la planta domesticada y cultivada a partir de la silvestre, proceso que probablemente se inició como planta usada principalmente por sus hojas en la alimentación y luego por las semillas. Actualmente, las especies y parientes silvestres se utilizan localmente como jataco o llipcha (verdura de hoja) en muchas comunidades del área andina. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimáticas, edáficas y culturales, haciendo que la planta presente una amplia adaptación desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm y usos diversos en las diferentes comunidades étnicas de acuerdo a sus necesidades alimentarias. La quinua en el pasado ha tenido amplia distribución geográfica, que abarcó en Sudamérica, desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en la Argentina y las Islas de Chiloé en Chile, también fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y Mayas en los valles de México, denominándola Huauzontle, pero usándola únicamente como verdura 8


de inflorescencia. Este caso puede explicarse como una migración antigua de quinua, por tener caracteres similares de grano, ser con específicos, además por haberse obtenido descendencia al realizarse cruzamiento entre ellos (Heiser y Nelson; 1974). La quinua en la actualidad tiene distribución mundial: en América, desde Norteamérica y Canadá, hasta Chiloé en Chile; en Europa, Asia y el África, obteniendo resultados aceptables en cuanto a producción y adaptación. El hecho de que crece en suelos muy pobres, junto con su gran valor nutricional, la convierten en un verdadero súper grano para alimentar al mundo. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas, que la utilizaban como alimento sagrado y como ofrenda a los dioses indígenas. Posteriormente fue reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces. 1.1.2.2. Nombres comunes Nombre científico: Chenopodium quinoa. Según País (Sudamérica): – nombres de la Quinua según país sudamericano Tabla N°2 – País Perú Ecuador Bolivia Chile

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Nombres

Quinua, Jiura, Quiuna Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate Quinua, Jupha, Jiura Quinua, Quingua, Dahuie

Argentina

Quinua, quiuna

Colombia

Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca


Según Idioma: – Nombres de la Quinua según Idioma Tabla N°3 – Idioma

Nombres

Español

Quinua, Quinoa, Quingua, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Arroz del Perú, Kinoa.

Francés

Anserine quinoa, Riz de peruo, Petit riz de Peruo, Quinoa.

Italiano

Quinua, Chinua.

Portugués

Arroz miudo do Perú, Espinafre do Perú, quinoa.

Alemán

Reisspinat, Peruanischer reisspinat, Reismelde, Reis-gerwacks, Inkaweizen.

Indú

Vathu

Chino

Han

Quechua

Kiuna, Quinua, Parca.

Aymara

Supha, Jopa, Jupha, Jauira, Aara, Ccallapi, Vocali, Jiura.

Azteca

Huatzontle.

Chibcha

Suba, Supha, Pasca.

1.1.2.3. Clasificación La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium, sección Chenopodia y subsección Cellulata. El género Chenopodium es el principal dentro de la familia Chenopodiacea y tiene amplia distribución mundial, con cerca de 250 especies. Reino División Clase Sub clase Orden Familia Género Sección Subsección Especie

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: Vegetal : Fanerógamas Fanerógamas : Dicotiledóneas : Angiospermas : Centrospermales : Chenopodiáceas Chenopodiáceas : Chenopodium : Chenopodia : Cellulata : Chenopodium quinoa Willdenow.


En base a todas las variedades existentes se puede realizar la siguiente clasificación: 1.1.2.3.1. Por el contenido de saponina Según el contenido de saponina se clasifica en dos, variedades dulces y variedades amargas, las de variedad dulce tienen bajo contenido de saponina y las de variedades amargas tienen alto contenido de saponina. 1.1.2.3.1.1. Variedades Dulce Illpa INIA Blanca de Juli Chewenca Huaranga Chupaca Camiri Ratuqui Sayaña Tunkahuan Ingapirca Nariño 1.1.2.3.1.2. Variedades Amargos Amargos Kancolla Witulla Amarilla de Marangani Cochasqui Imbaya Huatzontle 1.1.2.3.2. Por el color Según el color del grano de la quinua se clasifica en tres, los de color blanco, de color rosado y de color anaranjado y/o amarillo

11


1.1.2.3.2.1. Granos de Color Blanco Salcedo INIA Illpa INIA Blanca de Juli Kancolla Chewenca Tahuaco Huaranga Chupaca Camiri Ratuqui Tunkahuan Ingapirca Cochasqui Imbaya Nariño Jujuy (Cristalino) Chulpi (Cristalino) Huatzontle 1.1.2.3.2.2. Granos de Color Rosado Pasancalla Witulla 1.1.2.3.2.3. Granos de Color Color Anaranjado Anaranjado y/o Amarillo Amarillo Amarilla de Marangani Sayaña 1.1.2.4. Descripción Botánica La quinua es una planta herbácea anual, de amplia dispersión geográfica, presenta características peculiares en su morfología, coloración y comportamiento en diferentes zonas agroecológicas donde se la cultiva, así como enorme variación y plasticidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales, se cultiva desde el nivel del mar 12


hasta los 4000 msnm, desde zonas áridas, hasta zonas húmedas y tropicales, desde zonas frías hasta templadas y cálidas; muy tolerante a los factores abióticos adversos como son sequía, helada, salinidad de suelos y otros que afectan a las plantas cultivadas. Su período vegetativo varía desde los 90 hasta los 240 días, crece con precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos ácidos de pH 4.5 hasta alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56 mmhos/cm de concentración salina y, además, se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los arcillosos. La quinua es considerada un cultivo c4, es decir, realiza la fotosíntesis f otosíntesis a temperaturas elevadas y fija de manera eficiente el carbono en el suelo. La quinua es un grano nutracéutico por sus cualidades alimenticias y medicinales, y gracias a ello goza de una creciente demanda en el mercado nacional y extranjero. 1.1.2.4.1. Morfología La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m, sus hojas son anchas y polimorfas (diferentes formas en la misma planta), el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se auto fertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta. 1.1.2.4.2. Sistemas de producción La preparación de suelos se realiza con tractor o a mano, dependiendo de la topografía del terreno. La quinua por lo general se siembra en monocultivo, no se realizan rotaciones de cultivo, pero si se acostumbra a dejar en descanso los terrenos por espacio de 1-3 períodos agrícolas, dada la precaria estructura de los suelos. 13


En suelos que ya produjeron varias veces quinua, después del arado, se cavan hoyos en los cuales se deposita guano de llama y oveja. La producción del cultivo de quinua es semimecanizada y mecanizada, ya que se utiliza maquinaria para la siembra y en algunos casos para la trilla, las labores culturales y la cosecha. Existen, sin embargo lugares donde prevalece el sistema de producción tradicional, es decir sin el uso de maquinaria. Tabla N°4 – – Ciclo de producción de la Quinua

ACTIVIDAD

PERIODO

preparación del terreno

enero a marzo

captar humedad de las precipitaciones propias de esos meses

siembre

agosto y setiembre

apertura de hoyos con taquiza, colocando más de 100 semillas por hoyo

tiznado

después de la siembra

cubrir las superficies sembradas con paja o tola

cosecha

abril

en forma manual, arrancado o cortado de planta

secado

luego del cortado

se colocan las plantas en hileras de 20m

trillado

después del secado

Separar los granos de la panoja. Se realiza de forma mecanizada, semimecanizada o tradicional. Dependiendo del área de producción

14

CARACTERÍSTICAS


1.1.2.5. Composiciónquímica de la quinua El contenido de proteína de la quinua es del 12 % promedio, en comparación con otros cereales es mayor y menor a las de las leguminosas, para alcanzar el mismo nivel de proteica que la carne tendría que triplicarse la cantidad de quinua ingerida.

Tabla N°5: N°5: Porcentaje de proteína de algunos alimentos

ALIMENTO Quinua Carne Huevo Trigo Maíz Soya

% 12 16 12.2 8.6 9 27

1.1.2.5.1. Calidad de la proteína La quinua se caracteriza no por el contenido de proteína si no por la calidad de la proteína, es por esta razón que la quinua es ideal para mejorar el valor nutricional de algunos alimentos, la calidad proteica depende del contenido de los aminoácidos esenciales y la determinación se realiza con la comparación del contenido de aminoácidos esenciales de la leche o del huevo, encontrándose que los aminoácidos limitantes son los azufrados en el caso de la quinua y este déficit debe ser suplidos por otros alimentos con alto contenido de estos aminoácidos.

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Contenido de aminoácidos de la quinua: Tabla N°6 – Aminoácidos de la Quinua

AMINOÁCIDOS Ácido Aspártico Treonina Serina Acido Glutámico Prolamina Gliadina Alanita Valina Isoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina Lisina Histidina Arginina Metionina Cisterna Triptofano

mg/ 100 Alimento 876

gr

420 444 1428 272 624 564 540 432 720 336 492 672 288 841 240 66

1.1.2.5.2. Grasa El contenido de grasa es mayor en relación a otros cereales, el contenido de grasa en la quinua es 6 %, Es una fuente rica de ácidos grasos esenciales como es el ácido linoleico y linolenico.

16


Tabla N°7 – – Porcentaje de grasas de algunos alimentos

ALIMENTO

% EN GRASA

Quinua Carne Huevo Trigo Maíz Soya

8.2 28.6 10.4 1.5 4.5 18.9

Tabla N°8 – Porcentaje de ácidos grasos de la Quinua

ACIDO GRASO Caproico, capralico, cáprico, laurico, meristico Palmitito Estearico Araquidico Rpolsat Palmito Oleico Linoleico Linolenico, gadoleico, eicosanoico, erúcico

% 0 15.2 31.3 0 0.17 0 46 7.8 0

1.1.2.5.3. Almidón El almidón es la mezcla de dos glucanos de una amilosa y un amilo pectina, el diámetro de almidón de la quinua es inferior a la del Maíz y del Trigo, el almidón de la quinua empieza a gelatinizarse a una temperatura similar a la del trigo y la papa.

17


1.1.2.5.4. Vitaminas y minerales Contenido de minerales de la quinua: Tabla N°9 – – Minerales de la Quinua

MINERALES

CONTENIDO (mg)

Potasio(K) Magnesio (Mg) Sodio (Na) Cobre (Cu) Manganeso (Mn) Zinc (Zn) Calcio (Ca) Fósforo (P) Hierro (Fe)

697 270 11.5 3.7 37.5 4.8 127 387 12

Tabla N°10 –Vitaminas de la Quinua

VITAMINAS Vitamina A carotenos ) Vitamina E Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico

1.1.2.6.

mg./100 g DE MATERIA SECA ( 0.12 - 0.53 4.60 - 5.90 0.05 - 0.6 0.20 - 0.46 0.16 - 1.60 0.00 - 8.50

Valor nutricional El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías. La composición de aminoácidos esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto en uno de los principales alimentos de nuestra Región. 18


Tabla N°11 – Comparación de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos (kg)

componentes%

quinua

carne

huevo

queso

leche vacuno

humana

Proteínas

13.00

30.00

14.00

18.00

3.50

1.80

Grasas Hidratos de carbono Azúcar Hierro Calorias 100 Grs.

6.10

50.00

3.20

_

3.50

3.50

71.00

-

-

-

-

-

5.20

2.20

3.20

-

4.70 2.50

7.50 -

370.00

431.00

200.00

24.00

66.00

80.00

leche

– Comparación de los componentes de la quinua con otros productos (kg) Tabla N°12 –

componentes% componentes%

quinua

trigo

maíz

arroz

avena

Proteinas Grasas

13.00 6.70

11.43 2.08

12.28 4.30

10.25 0.16

12.30 5.60

Fibras

3.45

3.65

1.68

VEGETAL

8.70

Cenizas Calcio

3.06 0.12

1.46 0.05

1.49 0.01

0.60 -

2.60 -

Fósforo

0.36

0.42

0.30

0.10

-

Hidratos de Carbono

71.00

71.00

70.00

78.00

60.00

La Quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir, forma una dieta completa y balanceada. La quinua es 100% de grano entero y para muchos es una fuente de alimento perfecto por el equilibrio de la nutrición que proporciona. Esta semilla es una fuente excelente de proteína y contiene de 12% a 23% de valor proteico. La Organización Mundial de la Salud ha evaluado la calidad de su proteína y dicen que es equivalente o superior a la encontrada en los productos lácteos.

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Según la Academia Nacional de Ciencias, la quinua es “una de las mejores fuentes de proteínas en el reino vegetal”.

La quinua ayuda al cuerpo a procesar

la proteína de la quinua y otros alimentos. La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto grado de aminoácidos, entre los aminoácidos se encuentran: La lisina (importante para el desarrollo del cerebro) La arginina e histidina básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Metionina La cistina Hierro Calcio Fósforo Vitaminas

1.1.2.7.

Usos de la Quinua En la siguiente tabla se indica las principales áreas en donde se emplea la quinua.

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Tabla N°13 – – Usos de la Quinua

Alimentación humana

Las semillas (granos) se utilizan previa eliminación del contenido amargo en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas, tortas.

Alimentación animal

Los granos (semillas) hervidos para la crianza de pollos, patos, pavos y codornices; mientras que los granos germinados en el ganado lechero aumentan considerablemente la producción láctea.

Ornamental

Se utiliza como planta ornamental en jardines y parques; especialmente aquellas que presentan dos colores de inflorescencia, denominadas misa quinuas, también las panojas glomeruladas secas y grandes para colocar en los l os floreros.

Medicinal

Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista medicinal para curar más de veintidós dolencias y afecciones humanas, entre las dolencias que se puede combatir tenemos: abscesos al hígado, afecciones hepáticas, analgésico dental, anginas, anti febrífugo, apósitos o cataplasmas, calmante y desinflamante, catarro de vías urinarias, cicatrizante, etc.

Control de Plagas

Las cenizas de los tallos aplicados sobre la piel actúan como repelente contra mosquitos, la aplicación del agua amarga, producto del hervido de granos amargos, se usa como vermífugo y para el control de parásitos gastrointestinales, contra garrapatas y ácaros en cuyes.

Combustible

Los tallos secos se usan como combustible en zonas de escasa vegetación

Mal de altura

Para controlar el mal de altura en pollos, pavos y patos, que generalmente son llevados de la costa; del mismo modo las semillas germinadas para el control del mal de altura en el ganado vacuno.

Industrial

Se puede extraer alcohol industrial, productos para concentrar la cocaína de la coca, saponina, quinolina, ácido quinoico, cartón a partir de la celulosa, almidón de buena calidad, harina, aceite, etc.

21


1.1.3. Harina Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón; dadas las condiciones del producto que se requiere al finalizar la transformación de materia prima, se tratará, t ratará, específicamente, de harina de quinua.

1.1.3.1. Harina de Quinua Granos de Quinua sin saponina saponina compactados. compactados. Pre-tostada Pre-tostada es utilizada utilizada para enriquecer harinas de panificación en la elaboración de galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, espaguetis, etc, aportando aportando un alto valor valor nutritivo; nutritivo; se utiliza igualmente en la elaboración de salsas y alimentos rebozados, enriqueciéndolos conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable así como una textura fina y especial. Así mismo está siendo incorporada en forma paulatina a las dietas de otras latitudes, a menudo como un ingrediente sano y sofisticado. Este engreído de la cocina inca ahora se luce en deliciosos platillos novoandinos: es el protagonista de exquisitos “rissotos” de quinua, de una exótica duna de cangrejo, de un refrescante coctel de quinua y una infinidad de recetas dulces o saladas. Con respecto a los beneficios que ofrece este insumo, puede mencionarse que incrementa el aporte de energía, proteínas, fibra y minerales.

Figura N°2 – Harina de Quinua

22


Tabla N°14 N°14 - Rendimiento de Harina de dos variedades de Quinua

Muestra (100 gr)

Peso después de venteada (gr)

Peso después de lavado y secado (gr)

Peso en harina (gr)

Sajama

93,0

78,6

77,4

Illimani

95,5

85,1

83,9

Fuente: La quinua y kañiwa, productos andinos.

1.1.4. Aceite Líquido graso de origen diverso, indisoluble en el agua y menos denso que ésta. 1.1.4.1. Aceite vegetal comestible comestible Es el aceite destinado al consumo humano, extraído de frutos y semillas oleaginosas líquido a la temperatura de 20ºC y que cumple con los requisitos propios de la norma específica. 1.1.5. Sal La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio). 1.1.5.1. Sal para uso en en la industria alimenticia Es el compuesto químico cloruro de sodio (NaCl), elaborado en condiciones tales que garanticen un producto carente carente de gérmenes gérmenes patógenos; patógenos; es la sal de consumo consumo humano utilizada en la elaboración masiva de alimentos, cuya granulometría, contenido de humedad y fortificación o no con yodo y/o flúor será establecida entre los fabricantes y usuarios. 1.1.6. Maicena Es la harina de maíz, fécula f écula o almidón. 1.1.7. Colorantes Sustancias que dan o sustituyen color a un alimento.

23


1.1.7.1. Colorante natural Son los colorantes elaborados con pigmentos derivados de fuentes naturales como vegetales, minerales o animales. 1.1.7.2. Tartrazina Es un colorante artificial ampliamente utilizado en la industria alimentaria. Pertenece a la familia de los colorantes azoicos. Se presenta en forma de polvo y es soluble en agua; haciéndose de color más amarillo en tanto más disuelta esté 1.1.8. Sustancias conservadoras conservadoras Aditivos alimentarios que prolongan Ia vida enanaquel de los alimentos, protegiéndolos contra el deterioro causado por microorganismos. Se incluyen dentro de esta categoría de aditivos a los agentes antimicóticos, agentes de control de bacteriófagos, agentes rungistáticos, agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos, conservadores antimicrobianos, sinergistas antimicrobianos y sustancias conservadoras. conservadoras. 1.1.8.1. Ácido sórbico El ácido sórbico o ácido 2,4-hexadienoico es un compuesto orgánico natural empleado como conservante alimentario en su forma de sales minerales.1 Posee de fórmula química C6H8O2. Debe su nombre a que fue aislado por primera vez en las frutas del género Sorbus (Sorbus aucuparia). El ácido se puede sintetizar por varios métodos diferentes. 1.1.9. Agua para uso industrial Utilizada en la industria para curtir, fabricar alimentos, limpieza, generar electricidad, etc.

1.2. NORMAS TÉCNICAS 24


Según lo estipulado por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), los insumos a utilizar utili zar para el proceso productivo de nuestro producto, así como el producto final, deben cumplir con ciertos requisitos y/o características regidas por las Normas Técnicas Peruana (NTP) las cuáles serán mencionadas a continuación: 1.2.1. NTP 209.226:1984, Bocaditos. Requisitos: Características organolépticas • • • •

Olor: será el característico del producto Sabor: será el característico del producto Textura: el crocante característico del producto Color: será el característico del producto

Características físico-químicas •

•

El producto no deberá presentar síntomas de rancidez, sabores, colores y olores que indiquen su descomposición. Las características químicas se detallan en la siguiente tabla: Tabla N°15 – – Características químicas del producto final característica

humedad, máximo cenizas totales, máximo índice de peróxido, máximo índice de acidez, expresado en acido oleico, máximo

fritos

extruidos

3% 4%

6% 4%

5meq/kg

5meq/kg

0,30%

0,30%

Aditivos permitidos • • •

Antioxidantes Butil hidroxiamisol (BHA) Ácido gálico y sus ésteres

Máximo 200 mg/kg de grasa solos o en combinación.

Emulsionantes: lecitina, mono y diglicéridos 25

De acuerdo a las correctas prácticas de fabricación.


Conservadores: ácido propiónico, ácido sórbico y sus sales Acentuadores de sabor: glutanato monosódico Requisitos microbiológicos •

Deberá estar exento de microorganismos patógenos, hongos y levaduras

Envase y Rotulado Envase: Se emplearán envases nuevos que reúnan condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requeridas, así como como la suficiente protección en condiciones normales de manipuleo y transporte. Rotulado: Debe cumplir incluir especialmente: • • • •

• • •

Nombre Comercial del producto. Clasificación del producto. Clave, código o serie de producción. Lista de ingredientes utilizados, indicados en orden decreciente de proporciones. Registro Industrial. Autorización Sanitaria. Cualquier otro dato requerido por Ley o Reglamento.

1.2.2. NTP 209.016:1968, 209.016:1968, Sal Sal para uso uso en la industria alimentaria. alimentaria. Requisitos: •

•

La sal para uso en la industria alimenticia podrá o no ser adicionada con sustancias impermeabilizantes impermeabilizantes La granulometría, humedad y contenido de yodo que serán motivo de acuerdo entre fabricantes y usuario.

1.2.3. NTP 209.001:1983, 209.001:1983, Aceites Aceites vegetales vegetales y comestibles. 26


Los aceites vegetales comestibles deben cumplir los siguientes requisitos: •

• • • • •

•

Olor y sabor característico del producto designado y exento de olores y sabores extraños o rancios. No producir efectos tóxicos o dañinos en el organismo. No llevar partículas extrañas en suspensión. No contener más de 0,1% de agua. No tener acidez libre expresado como ácido oleico, mayor de 0,20%. No presentar un índice de peróxido mayor de 5miliequivalentes por kilo de muestra. Exentos de aceite de origen mineral.

1.2.4. NTP 209.701:2011, Aditivos alimentarios. Colorantes y agentes de retención de color. Tabla N°16 – – Especificaciones del Colorante Tartrazina SIN

PRODUCTO

102

Tartrazina

PRODUCTO (INGLES) Tartrazine

CLASE

CAS

SINONIMOS SINONIMOS

DESCRIPCIÓN

Colorante

1934-21-0

C1 food yellow 4 FD&C amarillo Nº5

Polvo o gránulos ligeramente naranja

1.2.5. PNTP 209.702, Aditivos alimentarios. – Especificaciones de la Sustancia Conservadora Ácido Sórbico Tabla N°17 –

SIN

PRODUCTO

200

Ácido sórbico

PRODUCTO (INGLES) Sorbic acid

CLASE CLA SE

CAS CA S

SINONI SIN ONIMOS MOS

DESCRI DES CRIPCI PCI N

Sustancia conservador a

110-44-1

Ácido 2,4hexadienoico Ácido 2propenilacrílic o

Agujas incoloras o polvo ligero blanco con un ligero olor característico.

1.2.6. NTP 205.062:2009, Quinua (Chenopodium Wild). Tabla N°18 N°18 - Requisitos bromatológicos de los granos de Quinua 27


Requisitos

Unidad

Valores Mín

Humedad Proteínas Cenizas Grasa Fibra cruda Carbohidratos Saponinas

% % % % % % mg/100g

Máx 13,5

10 3,5 4,0 3,0 65 Ausencia

Nota 1: Los valores referidos están expresados en base seca. Nota 2: La unidad en la que se expresa el contenido de saponina es en mg/100g. El valor de 120mg/100g es equivalente al 0.12%. Nota 3: Los granos de quinua no contienen gluten.

Tabla N°19 N°19 - Requisitos microbiológicos de la Quinua

Agente microbiano

Categoría

Clase

n

Aerobios mesófilos (UTC/g) Mohos Coliformes Bacillus cereus Salmonella sp.

2

3

5

2 5 8

3 3 3

10

2

N

Limite por g m

M

2

104

106

5 5 5

2 2 1

103 102 102

104 103 104

5

0

Ausencia /25g

----

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, 28


separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. aceptable. En general “m” presenta un

nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son

inaceptables. c: Es el número máximo máximo permitido de unidades unidades de muestra muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado.

Tabla N°20 N°20 - Determinación del tamaño ta maño de los granos de quinua q uinua en función del diámetro promedio

Tamaño de los granos

Diámetro promedio de los granos, expresado en mm

Malla (ASTM)

Extra grande

Mayores a 2.0

Grandes

Entre 2.0 a 1.70

Medianos

Entre 1.7 a 1.4

Pequeños

Menores a 1.4

85% retenido en la malla ASTM 10 85% retenido en la malla ASTM 12 85% retenido en la malla ASTM 14 85% retenido en la malla ASTM 10

29


CAPÍTULO II ASPECTOS TÉCNICOS 2.1.

Descripción del proceso

2.1.1. Recepción de materia prima Se recepciona las hojuelas de quinua en sacos de 40 kg, yla maicena en sacos de 25 kg. Los cuales ingresan al área de recepción de insumos y se descargan para ser transportados al almacén de materia prima. Figura N°3 – Materia prima

2.1.2. Pesado y medición Una vez liberadas las materias primas, pasan a dosimetría donde se pesa cada uno de los ingredientes que luego serán mezclados con agua la cual debe ser medida en esta etapa del proceso. Figura N°4 – – Pesado de ingredientes

30


2.1.3. Mezclado Esta etapa consiste en mezclar agua, hojuelas de quinua y la maicena. Esta etapa consiste en mezclar todos los ingredientes que componen el snack de quinua, díganse hojuela de quinua, maicena y agua, en proporciones de 3:2:1. El tiempo de mezclado es aproximadamente 20 minutos, con esto se consigue un producto homogéneo. – Mezclado de ingredientes Figura N°5 –

2.1.4. Enrollado La mezcla homogénea es transportada mediante una faja transportadora al tren de laminación, el cual enrolla la mezcla previa, formando así una lamina de quinua. Figura N°6 – Enrollado de la mezcla

31


2.1.5. Cortado En esta operación, la lámina de quinua pasa pasa por una cuchilla giratoria la cual cual la corta creando formas ovaladas. Un aparato saca la masa sobrante para ser reprocesada, reprocesada, y se deja los cortes planos y crudos. Figura N°7 – Cortado de la lamina de quinua

2.1.6. Freído Los cortes planos son trasladados a una freidora la cuales se fríen en aceite caliente hasta que estén crujientes. Figura N°8 –Freído de snack

32


2.1.7. Soplado Esta operación consta en que los snacks ya fritos pasan por sopladores para sacar el exceso de aceite. 2.1.8. Condimentado Los snacks reciben una capa de condimentode sal, además del colorante Tartrazina, y la Sustancia Conservadora; Ácido Sórbico. Figura N°9 – Condimentado

2.1.9. Dosificado Los snacks ya procesados, son transportados hacia el silo de la maquina dosificadora y es allí donde administra las porciones de 50gr y envasada las mismas en fundas de polipropileno biorentado (BOPP), y por último las sella. – proceso de dosificado Figura N°10 –

33


Figura N°11 – detalle- pesadora multicabezal

Figura N°12 – detalle- envasadora y selladora

2.1.10. Inspección de control de calidad de producto terminado Una vez realizado cada una de las etapas del proceso de snacks de Quinua,se traslada el producto sobre balanzas que determinan si el producto cumple con las especificaciones de peso. Los que no cumplan serán reprocesados. Figura N°13 – control del peso

34


2.1.11. Almacenado de producto terminado Una vez empacado y verificado el peso final, se procede al almacenaje del snack de quinua en el almacén de productos terminados, esperando para su despacho.

Figura N°14 –almacenado y embarque

2.2.

Diagrama de flujo del proceso A continuación se muestra los pasos que se requieren para la obtención del Snack de Quinua, en el siguiente diagrama de flujo del proceso, ya detallado previamente.

35


INICIO PESADO de INSUMOS

MEZCLAR INSUMOS ENROLLADO

CORTADO

¿FORMA OVALADA?

FREIDO

SOPLADO

CONDIMENTADO

DOSIFICADO

INSPECCION

¿CUMPLE CON EL

ALMACENADO

FIN 36


2.3.

Diagrama de actividades del proceso

DIAGRAMA ANALÍTICO DE PROCESO (DAP) PRODUCTO: SNACK DE QUINUA OPERACIÓN

5

Almacén de Materia Prima Trasladar al área de proceso Pesado y medición Mezclado Enrollado de mezcla

6

cortado

7

Traslado a la freidora

8

Freído Soplado condimentado

1

2

3 4

9 10

11

12

13

14 15

OBSERVACIÓN

Proporción 3:2:1 Mediante tren de laminación Con el Rotocortador, el sobrante se reprocesa al proceso 5 Mediante faja transportadora Con aceite caliente Sal, Tartrazina y acido Sórbico Porciones de 50gr

Dosificado y envasado Traslado sobre balanza Inspección de peso

Traslado a almacén Almacenado Total

37

Mediante faja transportadora Para cada porción envasada. Los defectuosos se reprocesan a la operación 11

6

1

2

4

-

2


2.4. Diagrama de Operaciones AGUA

HOJUELA DE QUINUA

MAICENA

3

Medición del insumo

Pesado de

2

insumos

1

1

RESUMEN:

6

insumos

Mezclado de insumos

2

Enrollado

3

Cortado

Aceite

Sal

Pesado de

Masa sobrante

4

Freído

5

Soplado

6

Condimentado

Tartrazina Acido Sórbico

4 1

1

Dosificado y envasado

TOTAL 15 38

4

Control de calidad

Snacks de Quinua


CAPÍTULO III INSTALACIONES INST ALACIONES Y MAQUINARIA

3.1.

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de los insumos, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Además debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y desagüe para aguas servidas.

39


3.1.1. Distribución de planta

40


Detalle de áreas: 1. Almacén de Producto Terminado 2. Oficinas APT 3. Área de Maquila 4. Área de Producción a. Maquinaria de Proceso b. Zona de empaque c. Zona de estiba d. Laboratorio 1 e. Laboratorio 2 5. Vestidores Mujeres 6. Estacionamiento de Personal 7. Estacionamiento para Despacho de Producto Terminado 8. Cocina 9. Vestidores Hombres 10. Almacén de Materia Prima 11. Estacionamiento Recepción Insumos 12. Comedor 13. Almacén de Repuestos 14. Entrada de Personal 15. Portón Principal 16. SS.HH. Hombres 17. SS.HH. Mujeres 18. Oficina de Logística 19. Oficina de Marketing 20. Oficina de Compras 21. Oficina de Recursos Humanos 22. Gerencia General 23. Oficina de Planeamiento de Producción

41


Tabla N°21 – dimensiones del primer piso

PRIMER PISO Lugar Almacén de Producto Terminado Oficinas APT Área de Maquila Área de Producción - Maquinaria de Proceso - Zona de empaque - Zona de estiba - Laboratorio 1 - Laboratorio 2 - Pasadizos Vestidores Mujeres Cocina Vestidores Hombres Almacén de Materia Prima Comedor Almacén de Repuestos Entrada de Personal Otras áreas (estacionamientos, pasadizos, etc)

Área (m^2) 112.5 12.75 9.75 236

ÁREA TOTAL

Sub área (m^2)

70 8 8 4.875 6.375 138.75 25 10 25 50 17 6.5 4 191.5

700

– dimensiones del segundo piso Tabla N°22 –

SEGUNDO PISO Lugar SS.HH. Hombres SS.HH. Mujeres Oficina de Logística Oficina de Marketing Oficina de Compras Oficina de Recursos Humanos Gerencia General Oficina de Planeamiento de Producción Pasadizos

REA TOTAL 42

Área (m^2) 14 14 7.5 10.5 7.5 8.75 12.25 8.75 102.75

186


En resumen se tiene: – Área total de la planta Tabla N°22 –

ÁREA NETA 700 186

Piso 1 Piso 2

ÁREA TOTAL

3.2.

886

Equipos

A. Mezcladora industrial (proceso: (proceso: mezclado) Máquina mezcladora, batidora de alta calidad CE y l a norma ISO

Tabla N°23 – – Ficha técnica mezcladora industrial Marca:

KQ

Número de modelo:

KQ batidora

Peso:

900kg

Voltaje:

380V 50Hz

potencia del motor:

2.2KW

Dimensiones exteriores:

980 * 750 * 1700m m

Bowl volumen:

70/80L

Velocidad de mezcla (r / m):

120 280 420

Precio: $ 10 500 incluido IGV

Figura Figur a N° N °15 – Mezclador KQ

43


B. Tren de laminación laminación (proceso: (proceso: Enrollado) Enrollado) Módulo laminador para calibración ancho de trabajo 600 mm, con rodillos de Ø120 mm recubiertos en cromo duro. Apertura regulable de 0 a 3 mm. Variación electrónica de velocidad. Coberturas integrales y mesa de entrada con rodillos construidos en acero inoxidable.

Figura N°16 – Laminador LC 600

Plano del Laminador: – vista top - Laminador LC 600 Figura Figur a N°17 N°17 –

44


– vista frontal - Laminador LC Figura Figur a N°18 N°18 –

Tabla N°24 – – Ficha técnica de tren de laminación

FICHA TÉCNICA Laminador LC 600 300 Kg

Peso Potencia instalada

3 Hp

Apertura de Rodillos

0 - 3 mm

Velocidad máxima de trabajo

16 metros / min

Diámetro de rodilllos

120 mm

Ancho entra platinas

630 mm

Precio: $ 12 600 incluido IGV

45


C. Rotocortador de snacks snacks (proceso: (proceso: cortado) cortado) Características Características Técnicas. Posee estibador automático en bandejas de 60 x 80 cm. Producción horaria aproximada: 500 Kg. Los rodillos de alimentación están construidos en acero al carbono. Los rodillos de alimentación poseen tratamiento para uso alimentario. Se montan sobre rodamientos con soportes deslizantes que permiten la regulación de la alimentación del molde. La tolva es de acero inoxidable. Tolva desmontable para facilitar su limpieza al final de la jornada. Los tensores son con ajuste sincronizado. La estructura de la máquina está realizada en acero al carbono pintada en epoxi. La estructura de la máquina está revestida en acero inoxidable. Todas las superficies en contacto con la masa están construidas con materiales aptos y aprobados para uso alimentario. Medidas de la máquina: 2500 mm de largo x 1100 mm de ancho x 1400 mm de alto. El tablero de comando de la máquina está asociado al resto de las unidades para hacer que el funcionamiento de toda la línea sea automático. Posee los más altos alt os estándares de seguridad industrial implementados. Motor de 2HP de con su respectivo variador de frecuencia y reductor en baño de aceite con transmisión por medio de cadena a rodillos.

Figura Figur a N° N °19 – Maquina para moldeo

46


Figura Figur a N° N °20 – Maquina para moldeo en detalle

Precio: $ 11 500 incluido IGV D. Freidora (proceso: freído) Modelo Reproinox Aitana 120. Hecha de acero inoxidable. Dimensiones: 2100x2100x1150mm aprox. Capacidad: 550 litros. Tensión: 220/380. Capacidad de producción máxima en función de la temperatura a utilizar. Precio: $ 6500.00 Figura Figur a N°21 N°21 – Maquina Freidora

47


E. Rodillo de moldeado (proceso: soplado) Un cilindro de tubo porta copas (forma de los snacks) montados sobre rodamientos blindados. Cilindro de goma montado sobre rodamientos blindados regulable según la presión del mismo. Cinta transportadora para depositar en bandeja de 400mm de ancho. Sistema de levanta recortes con salida del mismo hacia un costado de la Maquina. – Rodillo de moldeado Figura Figur a N°22 N°22 –

Precio: $ 7000 incluido IGV

F. Rociador de condimentos (proceso: condimentado) Unidad Salpicadora Tipo 1660: La dispersión es posible sobre todo el ancho de trabajo o en determinadas zonas Dispone de diversos rodillos dispersores para evitar lesionar la estructura del material Rodillos fácilmente intercambiables para un rápido r ápido cambio de producto Impulsión: 1 x 0,25 kW, 380 V / 50 Hz, trifásica, velocidad regulable gradualmente.

48


Figura Figur a N° N °23 – Rociador de condimentos

Precio: S/. 6000.00 incluido

G. Dosificador (proceso: dosificado) – Maquina dosificadora Figura Figur a N°24 N°24 –

49


La producción alcanza hasta 60 envases reales por minuto Pueden incorporarse como opcionales: Codificador, cinta transportadora de salida y cinta transportadora alimentadora para envasado de productos unitarios. Altura: 2.4 m. Ancho: 0.9 m. Largo: 1.1 m. Tiene un sistema integrado de enbolsado cuyas dimensiones máximas permisibles son: ancho hasta 19 cm y largo hasta 26 cm. Material de envase: Polietileno, polipropileno, celofán, laminados u otros materiales flexibles y termo soldables. Además permite un sellado hermético de 2 mm de espesor. Precio: $ 8000.00 H. Balanzas Funcionamiento a 220v y batería 6v recargable Plataforma 30x40cm de acero inoxidable Altura de la columna 70cm Funciones de Peso-Precio-Importe Peso-Precio-Importe Botones de encendido- cero- tara Suma acumulativa de pesadas y kilos Cuatro memorias Precio: S./1500.00 incluido IGV Figura Figur a N° N °25 – Balanza

50


I. Fajas transportadoras Con banda sanitaria y bastidor bastidor de acero acero inoxidable Apta para cargar de 2000 a 4000 Kg. Avance por pulsador de arranque suave con detención automática en pasos de longitud regulable. Plano de la faja:

Figura Figur a N° N °26 – Faja transportadora

Precio: S/. 5000.00 incluido J. Balanza (proceso de recepción recepción de materia prima) Tabla Nº 25 – – Ficha técnica de balanza

Datos técnicos de medición Campo de medición Max Lectura d Reproducibilidad Linealidad Tiempo de estabilización s Desviación Desviaci ón sensible (°C) (°C)

120 kg 0,05 kg 0,05 kg ± 0,05 kg 2s 5*10^-6

Dimensiones de la maquina Dimensiones carcasa AxPxA 560x300x590 560x300x590 mm Dimensiones embalaje AxPxA [mm] 840x570x210 840x570x210 Peso bruto kg 15.5000 Peso neto kg 14.0000 Dimensiones plato de pesaje (Ø/AxP) 400x300x128 400x300x128 mm 51


– Balanza Figura Nº 27 –

Precio: S/. 1200.00 incluido

52


3.3.

Balance de materia INSUMOS HARINA DE QUINUA MAICENA AGUA ACEITE VEGETAL SAL ACIDO SORBICO TARTRAZINA TOTAL

CANTIDAD (g)

PORCENTAJE

16 17.3 8.7 30 3 0.01 0.05

21.32% 23.05% 11.59% 39.97% 4.00% 0.01% 0.07%

75.06

100.00%

QUINUA

HOJUELA DE QUINUA

53


54


CAPÍTULO IV COSTO DE PRODUCCIÓN 4.1. Costo de insumos directos Unidades a producir: 437760 Snacks de quinua

INSUMO DIRECTO

CANTIDAD

UNIDAD

COSTO VARIABLE

Quinua Maicena Acido sorbico Tartrazina Sal industrial Aceite TOTAL

34 19 5 5 26 1100

sacos (40kg) sacos (25kg) kg kg sacos (50kg) Lt

S/. 21,760.00 S/. 4,370.00 S/. 70.00 S/. 29.70 S/. 520.00 S/. 7,095.00 S/. 33,844.70

CF= CV=

S/. 0.00 S/. 33,844.70

4.2. Costo de insumos insumos indirectos indirectos Insumo Indirecto bolsas bopp bolsas grandes (empaque) TOTAL

Cantidad 437760 14592 CF= CV=

55

Costo Unitario bolsas bolsas

Costo Total S/. 350,208.00 2188.8 S/. 352,396.80 S/. 352,396.80 S/. 0.00


4.3. Costo de Mano de Obra directa Número de

Horas Trabajadas

Sueldo Bruto por

Mano de Obra Directa - MOD

Obreros #

cada Obrero hr

cada obrero (S/.)

operador de pesado/cargador de MP embolsado engrapado inspector TOTAL - MOD

1 1 2 2

8 horas/dia 8 horas/dia 8 horas/dia 8 horas/dia

800 800 800 1100

2 CF= CV=

S/. 3,500.00 S/. 3,500.00 S/. 0.00

4.4. Costo de energía eléctrica

maquina Mezcladora Tren de laminación Rotocortador Freidora Rodillo de moldeado Rociador Dosificador Balanzas Fajas transportadoras Balanza

TOTAL

56

Cantidad 1 1

Costo Unitario 10500 12600

potencia (kW) 2.2 1.6

costo energía eléctrica 137.7024 100.1472

1 1 1

11500 6500 7000

1.5 0 0.8

93.888 0 50.0736

1 1 1 1

6000 8000 1500 5000

1 2 0 0

62.592 125.184 0 0

1

1200 S/. 69,800.00 CF= CV=

0

0 S/. 569.59 S/. 569.59 S/. 0.00


4.5. Costo Generales Gastos Generales de Fabricación - GGF (Asignado para el producto) Gas Energía Eléctrica Depreciación de Muebles, Alquiler de local TOTAL - GGF CF= CV=

Costo (S/.)

s/. 486 S/. 569.59 S/. 581.67 S/. 12,000.00 13156.11387 S/. 13,156.11 S/. 0.00

4.6. Gastos de venta

Gastos de Ventas - GV (Asignado

Número de empleados

para el producto el producto) Sueldo Vendedor Promoción y Publicidad TOTAL - GV

1

Costo Variable

800 2160 2960

CF= CV=

COSTO DE 437760 UNIDADES COSTO DE 1 UNIDAD % de ganancia (30%) PRECIO DE VENTA

57

Costo Fijo

S/. 2,960.00 S/. 0.00

S/. 406,422.34 S/. 0.93 0.27 1.20


CONCLUSIONES De darse la implementación de nuestro proyecto podríamos ofrecer al consumidor de quinua una nueva alternativa de alimento del rubro de snacks de alta calidad cuya procedencia esté claramente garantizada. Mediante un boom publicitario para dar la introducción de nuestro producto al mercado damos a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro producto. Utilizando la tecnología necesaria para procesar los insumos requeridos para la elaboración de nuestro snack se obtendrá un producto que no sólo asegure cualidades nutritivas al usuario, sino que, además, se garantizará la calidad de procesamiento e inocuidad de los insumos mediante los controles internos de calidad.

58


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de

un

nuevo

producto

agroindustrial

tipo

http://www.monografias.com/trabajos-pdf3/tuberculo-malaga-productosnaks/tuberculo-malaga-producto-snaks.pdf

60

Snacks,


61

Snacks de Quinua

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