Sistemática del cacao La semilla de cacao y como se logra el chocolate a través de ella:
Una vez retirada la cáscara se obtiene la semilla. Primero lleva un tostado y a partir de ahí se utiliza. Los indígenas trabajan las semillas sobre una piedra y con un palo como el de estirar la masa pero hecho de piedra la van moliendo. Forman brasas debajo de la piedra y van trabajando las semillas con algo de temperatura. Y así van machacando insistentemente hasta ir ormando una especie de polvo y a partir de este polvo van logrando una pasta !ue recibe el nombre de pasta de cacao. " medida !ue se van aplastando las semillas van desprendiendo desprendiendo un aroma realmente agradable. #sta pasta de cacao !ue se logra está ormada de los mismos elementos !ue contiene la semilla$ manteca de cacao y cacao en polvo. La pasta !ue se obtiene es de sabor amargo y nada agradable. Para !ue resulte más atractivo su sabor necesita az%car. " partir de esta pasta se trabaja para separar la manteca de cacao$ del cacao en polvo. Para ormar el chocolate se parte de la uni&n$ de cacao en polvo y manteca de cacao undida. Se mezclan estos dos ingredientes o elementos y luego se le agrega az%car. #sta mezcla se trabaja con má!uinas apropiadas !ue realizan esta unci&n$ como lo hacen las empresas dedicadas a esta industria. #sta misma tarea realizada en orma manual no tendría los mismos resultados si bien en los a'os ()** se realizaba de esta orma al no contar con otros medios. +ay dierentes chocolates de acuerdo a su uso Por ejemplo el de uso casero está compuesto por una elevada cantidad de az%car y una menor cantidad de manteca de cacao y cacao amargo. Siendo sus proporciones las siguientes, -/ de az%car$ 0*/ de manteca de cacao y (1/ de cacao amargo. #l chocolate de buena calidad y de uso proesional está compuesto por una menor cantidad de az%car y un valor más elevado de manteca de cacao y cacao amargo. Los valores en este caso son 1)/ de az%car$ 2*/ de manteca de cacao$ 0)/ de cacao. #ste chocolate al ser más elevado el porcentaje de manteca de cacao y cacao amargo en relaci&n al az%car l&gicamente su estado es más puro y mejor su calidad. #n esto inside directamente los costos ya !ue el precio del az%car en relaci&n al chocolate es mucho más bajo. Por lo tanto al elevar el contenido de az%car el producto inal se abarata y su calidad disminuye.
Las propiedades alimenticias y medicinales en cáscara del cacao:
Se desperdicia el 3*/ del ruto. La revoluci&n de la economía del cacao se dará gracias a investigadora peruana.
Una che peruana está detrás de una revoluci&n a punto de estallar, la gran revoluci&n de la economía del cacao. 4ercedes 4endoza "lbarracín 5Lima$ (6-7 ha descubierto nuevas propiedades y usos para este ruto cuyas semillas son materia prima del chocolate. Pues bien$ resulta !ue el cacao es mucho más !ue chocolate y !ue su cáscara más !ue residuo puede convertirse en un insumo productivo y muy rentable. MARTHA MEIER 4 8 •
Distribcion:
9istribuci&n mundial. #l área de distribuci&n natural de :heobroma cacao se e;tiende desde la regi&n de la cuenca del "mazonas y las
aribe$ "sia y ?rica y es hoy día pantropical$ principalmente cultivado entre (*@A y (*@S 5($ 2$ 6$ (($ (2$ ()$ (-7. Los productores más importantes son >osta de 4aril$ ajamarca$ >uzco$ +uánuco$ Cunín$ Loreto$ 4adre de 9ios$ Piura y San 4artín7 entre los *D)** msnm$ aun!ue es posible !ue hayan más departamentos implicados !ue tengan el hábitat adecuado$ como "yacucho$ Pasco y Ucayali 517 !iolog"a #loral. Las primeras lores aparecen en el tallo de las plantas de cacao uno o dos •
a'os despu=s de !ue el tallo se ha ligniicado. Las lores orman inlorescencias !ue se originan a partir de botones a;ilares de las hojas caducas. Las plantas adultas de cacao pueden$ dependiendo de las condiciones climáticas$ producir lores y rutos durante todo el a'o$ cuando no se presentan periodos secos e;tremos o oscilaciones t=rmicas muy pronunciadas 53$ (1$ (67. Aormalmente$
las plantas muestran uno o dos periodos de mayor ructiicaci&n. #l cacao produce una gran cantidad de lores$ de las !ue s&lo un *.)D)/ son polinizadas y producen rutos 507. >asi el -* / de las lores cae despu=s de 23 h sin ser ertilizadas. La apertura de los botones se produce generalmente en la tarde y la antesis inaliza a la ma'ana siguiente. #l cacao tiene polinizaci&n cruzada 5;enogámico7 y posee un complejo sistema de autoincompatibilidad 50*7. #n cultivo$ sin embargo$ las plantas pueden a veces ser autocompatibles 5(37. La polinizaci&n es relativamente inespecíica$ i.e. es realizada por varios insectos$ por ejemplo trips$ hormigas$ áidos y mos!uitos pe!ue'os. 9espu=s de una polinizaci&n e;itosa$ la ructiicaci&n se inicia dentro de 1- horas$ los p=talos se caen y despu=s de 0 horas los ovarios (* 913E*3(6 +oja botánica,
>acao
botconsult
ya
están
hinchados.
La
autoincompatibilidad puede maniestarse incluso unas semanas despu=s de la ructiicaci&n$ llevando a la caída de los rutos. La duraci&n del desarrollo del ruto es ()*D(3* días hasta !ue está totalmente maduro y depende principalmente del cultivar y la procedencia. Regi$n de cltivo%
#l cacao se cultiva mundialmente entre los 0* @A y 0* @S 537. #l territorio principal de cultivo se encuentra entre los (* @A y (* @S. Por lo tanto$ toda la regi&n de tierras bajas orientales de Per% tiene potencial para el cultivo de cacao. #l área más apta se encuentra seguramente en los departamentos amaz&nicos centrales y septentrionales$ en un rango de elevaci&n de *D)** msnm.
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<ivo E'plotacion:
>ultivo. #l cacao puede ser cultivado tanto como monocultivo$ así como en plantaciones orestales y en cultivos rutales intercalados 5-$ $ (377. :radicionalmente$ el cacao se cultiva a la sombra de bos!ues raleados o en remanentes de bos!ue y se mantiene más o menos la estructura natural del bos!ue 507. La composici&n botánica de los árboles de sombra es$ por lo tanto$ compleja y dierente en cada regi&n. >ultivos intercalados se practican$ por ejemplo$ en coco$ caucho$ nueces de areca$ canela y plantaciones rutales de todo el mundo. :ambi=n se practica el cultivo en combinaci&n con especies arb&reas madereras y con leguminosas arb&reas 50)7. #n parte$ se utilizan en estas modalidades de cultivo más de tres especies de plantas en un mismo cultivo. Se asume hoy en día !ue el cultivo intercalado y el manejo orestal$
más allá de la unci&n de sombreado$ disminuye la aparici&n de enermedades del cacao$ mantiene la ertilidad natural del sistema de producci&n$ compensa los periodos secos y omenta el mantenimiento de la biodiversidad 5(0$ ($ 0(77. #l cultivo de cacao en monocultivos$ es decir$ cultivos intensivos sin sombreado$ se realiza especialmente en ?rica occidental sobre bos!ues talados o terrenos de barbecho. La instalaci&n de las plantaciones se eect%a normalmente con sombreado temporal con$ por ejemplo$ matas de plátano o leguminosas diversas 5por ejemplo
rendimiento$ sino !ue tambi=n avorece la aparici&n de enermedades 5037 En#ermedades y da(os. #l cacao$ en especial los tipos inos de cacao$ es sensible a una gran variedad de da'os y enermedades. #n el peor caso$ enermedades individuales pueden acabar con plantaciones completas. "lgunas estimaciones sugieren !ue el 1* D2*/ de la cosecha mundial de cacao se pierde por enermedades 5()7. Las enermedades ungosas más importantes en Per% es la escoba de bruja 5GitchesH broom7$ moniliasis y la pudrici&n negra 5(1$ 027. #n ?rica occidental el virus del cacao inlamado 5>SSI por sus siglas en ingl=s7 está ampliamente repartido$ el !ue se transmite a trav=s de oniscídeos 5cochinillas7. 9a'os importantes son provocados por insectos de la amilia 4iridae y la polilla del cacao. Los siguientes libros escritos en los a'os * y 3* son siempre citados como la literatura estándar sobre da'os y enermedades del cacao, 5(*$ 0-$ 07
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&osecha y rendimiento%
Los rutos completamente maduros se cosechan generalmente )D- meses despu=s de la loraci&n 5-$ ()7. La maduraci&n completa se identiica a trav=s del cambio de color en el ruto. Preeriblemente se coordina la =poca de cosecha con el periodo seco 5(17. Los rutos se cosechan manualmente$ donde el ped%nculo se corta cuidadosamente con un cuchillo ailado$ sin da'ar la corteza del árbol ni los brotes cercanos. Frutos inmaduros$ sobremaduros y da'ados se dejan aparte 5(67. La cosecha se realiza durante un periodo de (* D(2 días. Las plantas tienen recuentemente dos periodos principales de ructiicaci&n$ incluso cuando las plantas de cacao producen rutos todo el a'o 50*7. 9espu=s de la cosecha los rutos se transportan a un lugar central. Los rutos cerrados se almacenan por no más de 25D7 días$ antes de !ue sean abiertos. Los rutos se abren con la ayuda de un mazo de madera 5el machete o elementos ilosos pueden da'ar las semillas7 y las semillas 5granos de cacao7
se desprenden manualmente. "!uí tambi=n se separan los granos !ue est=n da'ados$ germinados o inmaduros$ así como los inectados por hongos. Se han desarrollado má!uinas para esta tarea$ aun!ue en sistemas productivos campesinos de pe!ue'a escala se realiza manualmente. Las cubiertas de los rutos se utilizan nuevamente para la ertilizaci&n de las plantaciones. La cosecha promedio es de 1** JgEha 5(37. #n ensayos de campo controlados se han alcanzado hasta 1*** JgEha. Los montos anuales de precipitaci&n son el actor climático más importante y tiene una gran inluencia en la producci&n 537. #sto es válido especialmente para los montos de precipitaci&n durante los meses más secos. Un estudio de modelamiento actual 913E*3(6 +oja botánica, >acao botconsult ajamarca 5y en realidad$ de todos los productores en general del Per%7 esperan lograr mejores precios por su producto$ tecniicar el proceso de transormaci&n$ encontrar mayores mercados para el chocolate e incrementar su rendimiento por hectárea haciendo uso de t=cnicas agroecol&gicas. 9entro de los problemas reconocidos se encuentran los bajos precios$ tanto del cacao como del chocolateK no contar con inraestructura adecuada para la transormaci&n$ el escaso conocimiento en buenas prácticas de manuactura y la seguridad laboral en el procesoK asimismo$ tener escaso conocimiento en el mercado interno y nulo conocimiento en el mercado internacional 5oerta$ demanda y condiciones7 y desconocimiento sobre las plagas y enermedades del cacao 5017.
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"rican Plants 9atabase 5version 1.1.27. >onservatoire et Cardin botani!ues de la Iillle de atalogue o the FloGering Plants and ruz 4$ ThitJus $ <&mezPompa "$ 4otaNravo L. (66). Qrigins o cacao cultivation. Aature 1),)20 )21 9ias dos Santos L"$ ocha N$ de :oledo Picoli "#. 0**). 9istinctness o cacao cultivars using yield component data and "P9 marJers. >rop Nreeding and "pplied Niotechnology )5(7,2)2. 9irectorate o >asheGnut >ocoa 9evelopment 59>>97. "bout the crop >Q>Q". http,EEdccd.gov.inE cocoa.htm O*(..0*(( 9uJe$ CS. (631. :heobroma cacao L. +andbooJ o #nergy >rops. unpublished. http,EEGGG.hort.purdue. eduEneGcropEduJeVenergyE:heobromaVcacao.html O(1.*.0*(( #coPort. 0**3. Unassigned #coPort ecord :heobroma cacao L. http,EEecoport.orgEepWPlantX0*2entity:ypeXP Lentity9isplay>ategoryXull O(6.*.0*(( . #steves$ <. 0*(*. :heobroma in Lista de #sp=cies da Flora do Nrasil. Cardim NotZnico do io de Caneiro. http,EE loradobrasil.jbrj.gov.brE0*(*EFN*01-(3 O0*.*.0*((
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00
03
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