Microbiología e Higiene de los Alimentos: Tema 10
Sistemas y Métodos de regeneración de productos alimenticios Trabajo realizado por: Elena Pacheco Áurea Chamizo Patricia González Mª del Amor Hernández Helena Rodríguez Montes
La regeneración de alimentos Es un proceso: Cuyo objetivo es mantener la calidad del alimento. Puede realizarse mediante múltiples sistemas y medios. El resultado dependerá del tipo de producto y tipo de envase.
Descongelación
Una congelación adecuada mantiene el producto en las mismas condiciones que tenía cuando se congeló (sabor, aroma, propiedades nutritivas…).
Para una correcta conservación durante el tiempo que pasen congelados, los alimentos deben protegerse de forma que no sufran alteraciones como quemaduras por frío, desnaturalización de proteínas u otros cambios que harían que el producto presente una disminución en su valor nutritivo.
Métodos de Descongelación Lenta: -Frigorífico -Agua fría -A temperatura ambiente
Rápida -Horno tradicional -Horno microondas -Por cocción
Descongelación Lenta Frigorífico
Los alimentos que se descongelen en el frigorífico deben permanecer dentro de sus envases durante todo el periodo de descongelación. El tiempo de descongelación de los productos dependerá del tamaño y de la naturaleza de los mismos. Por ejemplo: -Carnes y Pescados: Aproximadamente 5 horas. -Frutas: Unas 24 horas.
Agua Fría
Los alimentos que se descongelen mediante agua fría deben mantenerse en sus envases para no perder parte de sus vitaminas hidrosolubles o favorecer su contaminación. No debe emplearse bajo ningún concepto agua caliente. Se pueden descongelar manteniendo el alimento bajo el grifo o metiéndolo bajo el agua.
Descongelación a temperatura ambiente
A pesar de ser muy empleada, no es una práctica aconsejable ya que puede favorecer la multiplicación de los microorganismos que se encuentran en el alimento.
Es preferible emplearla para cosas que se descongelen rápidamente.
Descongelación Rápida Con horno tradicional
Proceso muy rápido.
Se lleva a cabo poniendo el horno a una temperatura de más de 70ºC.
Si el envase es de plástico hay que retirarlo antes.
Es la mejor forma de descongelar platos preparados.
Descongelación con horno microondas
Es el método más indicado para descongelar todo tipos de productos.
Es recomendable ir haciendo pausas para que la temperatura del producto se iguale, ya que la parte externa alcanza altas temperaturas, lo que puede provocar su alteración.
Descongelación mediante cocción
Sólo es conveniente para ciertos alimentos, como carnes pescados y legumbres que fueron anteriormente escaldados
Descongelación por productos
Carnes y Pescados
Su tiempo de descongelación es aproximadamente de 5 horas.
Los productos de gran tamaño tienen que ser descongelados en el frigorífico, en recipientes cubiertos durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinarlos.
Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente.
Las carnes y el pescado cortado en rodajas o en filetes, que estén completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente en la sartén.
Pan y Repostería
Puede descongelarse en el frigorífico o a temperatura ambiente.
Conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de plástico que envuelve el producto congelado.
Los pasteles que se han congelado ya rellenos y con su glaseado, deben descongelarse siempre en el frigorífico, quitándoles previamente el envoltorio.
Platos Preparados
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Los platos que deben ser consumidos fríos se descongelan dentro del frigorífico. Los calientes pueden pasar directamente del congelador al horno o al microondas. Los recipientes de aluminio y las cajas de plástico que contengan platos preparados o precocidos deben ser puestos sin abrir debajo del agua fría del grifo.
Verduras
Las verduras congeladas que vayan a hervirse pueden verterse directamente en agua ebullición. Cuando las verduras descongeladas vayan a utilizarse en guisos con jugo abundante, pueden cocinarse junto con el resto de los ingredientes frescos.
Frutas
Si va a ser consumida cruda: destapar el envase y dejar que se descongele en el frigorífico durante por lo menos 24 horas.
En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave.
Salsas
Deben descongelarse sobre llama a fuego lento, y mantenerlos así hasta que se derritan y calienten bien, sin olvidarse de remover de vez en cuando.
Nuevas Tecnologías
Conservación en estado no congelado a temperaturas negativas
Gracias a la disminución que experimenta el punto de fusión del hielo con la presión es posible conservar a temperaturas negativas y altas presiones un producto sin congelar. Mantener el alimento bajo presión a lo largo del d el tiempo no supone un aporte de energía adicional al necesario para mantenerlo a baja temperatura
Procedimiento 1. El aliment alimento o que se va a conserva conservarr se introdu introduce ce en el el recinto recinto de altas presiones y rápidamente se realiza la compresión. 2. Se enfría enfría el producto producto mantenie manteniendo ndo la presión presión adecuada adecuada para para que no se congele.
Descongelación con alta presión 1.
Se introduce el alimento en un recinto de alta presión cuya Tª supere los 0ºC.
3.
Se aumenta la presión del recinto.
5.
El producto se descongela sin necesidad de aumentar la Tª del recinto.
7.
Se disminuye la presión hasta que esta vuelva a igualarse con la presión atmosférica.
Congelación por alta presión Engloba dos procesos muy distintos :
Congelaciones asistidas por presión: aquellas en las que el cambio de fase se produce en su totalidad a una presión constante y mayor que la atmosférica. VENTAJAS: reducción en los tiempos de congelación Recipiente para congelación a alta presión
Congelación por alta presión
Congelación por cambio brusco de presión: aquellas en las que el cambio de fase viene provocado por un cambio de presión brusco. VENTAJAS: la cantidad de hielo que se crea instantáneamente en todo el volumen de la muestra da lugar a cristales de forma granular y pequeño tamaño homogéneamente distribuidos en el producto.
Rehidratación
La rehidratación se puede considerar como proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado .
Los alimentos deshidratados en condiciones óptimas son los que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal.
Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo mas rápido posible y mostrar las mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, como también sus propiedades nutricionales y sensoriales
Dentro de los medios de rehidratación más utilizados en alimentos se encuentran: Inmersión en agua. Inmersión en soluciones azucaradas. Estos medios de rehidratación ayudan a conseguir un producto de características similares al producto fresco.
En el fenómeno de la rehidratación existen tres procesos simultáneos:
La absorción de agua dentro del material deshidratado. La lixiviación de solutos. El hinchamiento del material, donde el cambio de volumen del producto deshidratado es proporcional a las cantidad de agua absorbida, aumentado o recuperando su tamaño y volumen inicial.
Procedimientos que mejoran la rehidratabilidad
Humectabilidad: Es la capacidad de las partículas para absorber agua en su superficie e iniciar la rehidratación. Depende del tamaño de la partículas: si son excesivamente pequeñas, forman grumos y no se humedecen individualmente. La grasa también disminuye la humectabilidad. Este efecto se puede paliar con productos emulsionantes .
Sumergibilidad: Se trata de la capacidad de la partícula para hundirse en el agua. Los mejores resultados se obtienen obtienen con las partículas más grandes y densas.
Procedimientos que mejoran la rehidratabilidad
Dispersabilidad: Es la facilidad con las que las partículas se distribuyan de forma individual en la superficie o el espesor del agua.
Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolución de las partículas en el agua. Depende de su composición química y de su estado físico. Algunos productos que se presentan en forma de polvo (como la leche o café), para que tengan buenas características de reconstitución , se someten a un proceso de “instantaneización” antes del secado final. En otros casos, se recomienda emplear agua caliente o ligeramente salada.
