SILABO HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA I.
DATOS GENERALES 1.1. Facultad 1.2. Departamento Académico 1.!. "emestre Académico 1.&. Código 1.(. Ciclo 1.'. Créditos 1.). oras "emanales 1.*. Pre$re+uisito
II.
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Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología Turismo y otelería 2#1! $ %% #!22'! ! & & inguno
SUMILLA: -a asignatura de istoria de la gastronomía /orma parte del 0rea de /ormación 0sica de la carrera, es de naturalea teórica. "e desarrolla siguiendo un plan cronológico +ue se remonta a los inicios de la umanidad y llega asta nuestros días. Fomenta la in3estigación y la re3aloriación de los alim alimen ento tos s y de la gast gastro rono nomí mía, a, rela relaci cion on0n 0ndo dolo los s al +ue +ueac acer er uma umano no:: Dome Domest stic icac ació ión, n, descurimientos, descurimientos, con+uistas, con+uistas, mestia4es e in3entos. Coloca al alumno en el entorno geogr0/ico geogr0/ico e istór istórico ico,, en el +ue +ue se desar desarro rolla llan n los proces procesos. os. "e ace ace re/er re/erenc encia ia consta constante ntemen mente te a la gastronomía peruana. 5l contenido del curso est0 organiado en cuatro unidades de aprendia4e: 6nidad 1. istoria de la 7astronomía, asta la 5dad media y la sistematiación de la cocina /rancesa. 6nidad 2. -a cocina peruana desde el %ncanato asta la 8ep9lica. 6nidad !. ue3as tendencias en la alimentación. 6nidad &. -a cocina nacional y regional como síntesis de nuestra identidad.
III.
OBJETIVOS •
• • •
IV.
-ograr +ue el alumno comprenda el proceso desarrollado por la umanidad en su a/0n por alimentarse y el es/uero por pasar de la ingesta puramente animal al goo de la gastronomía, entendiendo el aporte de los grandes ce/ de la 5dad edia. Analiar y comprende comprenderr los cimientos cimientos de la cocina cocina peruana peruana en cada etapa etapa de su istoria. istoria. 8econocer y 3alorar los aportes de los inno3adores de la gastronomía. Despertar el deseo de in3estigación por parte del alumno, para conocer, 3alorar e identi/icar la cocina peruana como parte de nuestro patrimonio.
PROGRAMAC MACION DE LOS CONTENIDOS
UNIDAD N° 1 PRIMERA SEMANA "esión 1. %ntroducción del curso. An0lisis del código código ético mundial mundial para para el turismo. turismo. "esión 2. %nicio de la umanidad; caa, pesca, domesticación, el /uego y la sal
SEGUNDA SEMANA "esión ! esopotamia; esopotamia; cuna de la ci3iliación. %nsumos utiliados. 5gipto.; istoria, in3ención del pan, productos m0s usados. "esión & 7recia; >an+uetes. -a gastronomía griega desde omero asta Ale4andro. -a comida del mar, 5l simposio. 8oma; 8ecetas, salsas y especias.
TERCERA SEMANA "esión ( >eidas alcoólicas y su di3isión >eidas /ermentadas: Cer3ea, ?ino y Cica de 4ora
QUINTA SEMANA "esión Control de -ectura. Desarrollo y re3isión del Control de -ectura. "esión 1# Francia con+uista al mundo. -a papa y su introducción en la dieta europea.
UNIDAD N° 2 SEXTA SEMANA "esión 11 América: ayas, Atecas, Cicas e %ncas. Domesticación de animales y plantas. Comidas y eidas típicas. "esión 12 Productos nati3os americanos: Papa, Euinua, aí, Fri4oles, A4í, Tomate entre otros. %mportancia, 3ariedades y preparaciones principales.
SEPTIMA SEMANA "esión 1! América: 8egiones gastronómicas. Principales productos seg9n el 0rea geogr0/ica. %mportancia y 3ariedad de productos seg9n regiones y climas. %ntroducción al tema de cocinas regionales. "esión 1& -a culinaria en los 5stados 6nidos de orte América. /erta gastronómica, in/luencias lle3adas por los inmigrantes. Preparaciones culinarias.
OCTAVA SEMANA "esión 1( 5amen parcial. Desarrollo y corrección del 5amen con los alumnos. "esión 1' 5ntrega de notas del Parcial. %ntroducción al tema de la cocina peruana.
NOVENA SEMANA "esión 1) -a alimentación en el antiguo Per9. aterias primas, domesticación de animales. Técnicas de preser3ación de alimentos. "esión 1* -a alimentación en el 3irreinato del Per9. Cocina monacal, su importancia, preparaciones culinarias, recetas. 5l a9car y los postres.
DÉCIMA SEMANA "esión 1 Cocina de la 8ep9lica. -os inicios de la 8ep9lica al siglo GG. -a 3isión de iddendor/ y los an+uetes. Clasi/icación de restaurantes en -ima.
UNIDAD N° 3 "esión 2# Aportes culinarios /or0neos dentro de la o/erta gastronómica peruana. Cina, %talia, Hapón.
DECIMA PRIMERA SEMANA "esión 21 %% Control de lectura. Desarrollo y corrección del Control de -ectura "esión 22 Cocinas regionales como ase de la cocina peruana y su importancia. >ene/icios para la polación local. Posiilidades de desarrollo. Principales insumos. -a sosteniilidad y la importancia de los culti3os org0nicos.
DECIMA SEGUNDA SEMANA "esión 2! -a cocina limeBa. Preparaciones culinarias, /iestas religiosas relacionadas a la gastronomía. -a cocina norteBa. Preparaciones culinarias. "esión 2& -a cocina de sur. Preparaciones culinarias. -a cocina del centro y los Andes del Per9 y sus platos representati3os. -a cocina amaónica, de la sel3a su eótica cocina.
DECIMA TERCERA SEMANA "esión 2( istoria de la cocina cica, /enómeno del cominado, principales platos y lugares donde se puede consumir esta comida, persona4es y el /enómeno de las carretillas. "esión 2' ue3as tendencias en la alimentación. Fast /ood, slo@ /ood, ligt /ood, cocina molecular.
DECIMA CUARTA SEMANA "esión 2) -a cocina o3oandina, o3operuana y la cocina de autor. Características, representantes y preparaciones y técnicas.
UNIDAD N° 4
"esión 2* -a cocina como síntesis de nuestra identidad. An0lisis, turismo gastronómico, rutas gastronómicas, entidades p9licas y pri3adas +ue contriuyen a la promoción y di/usión de la gastronomía en el Per9 y el mundo. AP57A, %C5T68, 6"P, %D5CP%.
DECIMA QUINTA SEMANA "esión 2 Ferias y /esti3ales gastronómicos, ene/icios y oportunidades de negocio. %mportancia de proyectos gastronómicos e in3estigaciones sore la cocina peruana. "esión !#. 5l 3erdadero oom de la cocina Peruana. FDA de la gastronomía peruana.
DECIMO SEXTA SEMANA "esión !1 5posiciones y entrega de proyectos. "esión !2 5posiciones y entrega de proyectos. 8epaso del curso antes del eamen /inal.
DECIMA SEPTIMA SEMANA 5amen /inal. V.
PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS 5l pro/esor intercalar0 las eposiciones con 3ideos y uscar0 +ue los alumnos participen acti3amente comunicando sus eperiencias, noticias actuales sore gastronomía, o comentando los tetos propuestos para el control de lectura y cual+uier otro +ue se aya recomendado re3isar yIo +ue esté colgado en el Aula ?irtual. "e dar0 muca importancia a la participación constante del alumno, /ormando parte de la nota de e3aluación continua.
VI.
ESTRATEGIAS DIDCTICAS •
J J
VII.
Discusión de casos. Huego de roles. Aprendia4e asado en prolemas .
EQUIPOS ! MATERIALES Para el dictado del curso el pro/esor apoya su eposición con presentaciones de Po@er Point de cada tema y con 3ideos en las situaciones pertinentes.
VIII.
EVALUACION S"#$%&' (% %)'*+',"- E)'*+',"- (% /%#+*$'(0# a.$ 53aluación continua <5C= .$ 5amen Parcial <5P= c.$ 5amen Final <5F= T0$'*
!!.!!K !!.!!K !!.!!K 1.
-a nota del curso est0 compuesta por un eamen parcial con 3alor de 1I!; un eamen /inal con 3alor 1I!; dos controles de lectura y participación continua en clase +ue sumados y di3ididos entre el numero de acti3idades programadas completan el 1I! /altante. -a /ormula es: 5P L 5F L 5C I!M F N 5C
IX.
UENTES DE INORMACION -a ilioteca de gastronomía de la 5PT, posee m0s de 2&(* e4emplares, adem0s de oletines, re3istas, artículos, suplementos y mapas sore gastronomía. 5ntre ellos recomendamos consultar: •
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>ernaé, Alerto. Cocina y cultura en la 7recia antigua. Con/erencias culinarias 1*1$1*2. >arcelona 1*2. >ali, ariela. -a cocina seg9n "ato. 6"P. -ima, 1). >on/iglio ?olpe, 7io3anni. -a in/luencia italiana en la cultura culinaria peruana. Cultura, %dentidad y cocina en el Per9. 6"P. -ima, 1!. pp.2!$2('
•
Caieses, Fernando. Cien siglos de pan. 6"P. -ima, 1'. pp *&$#.
•
Dargent A3alos, 5duardo. ?inos y Aguardientes. -ima, sI/.
•
Dargent Camot, 5duardo, -a cocina onacal en la -ima 3irreinal, 6"P, -ima, 2##
•
Hacson, icael. 5l liro de la cer3ea. >arcelona 1&.
•
iddendor/. . 5l Per9. 6". -ima 1*). Primer 3olumen.
•
li3as Oeston, 8osario. -a cocina en el 3irreinato del Per9. 6"P, -ima, 1*.
•
8e3el, Francoise. 6n /estín de palaras.
•
8odrígue Pastor, Del Fon et Fat Coy al ci/a peruano. Cultura, identidad y cocina en el Per9. 6"P. -ima 1!. pp1*$2!*.
•
Torndie, 7uillermo. 7astronomía, 6"P, -ima, 2###
•
apata, "ergio. Diccionario de Cocina Peruana Tradicional, 6"P, -ima, 2##'.
