Universidad de Costa Rica Escuela de Química QU-0313: Laboratorio de Química de Alimentos Alimentos II Marcela Rodríue! "on!#le! $030%& Loreana Molina "on!#le! A&3&'0 Asistente: Ra(uel Rom#n )ro*esor: +ermes R, Alvarado M,
Reorte ./ earacin 2 cuanti*icacin de los comonentes del *riol de so2a4 e ilustracin del roceso de elaboracin de aislados de so2a, Resumen
Se realizó la extracción y cuantificación de humedad, lípidos, carbohidratos, proteínas y cenizas; así como la ilustración del proceso de elaboración de aislados de soya. A través través de balanza balanza de humedad se observó observó que la muestra tenía ,!!" ,!!" de a#ua. Se obtuvieron obtuvieron $%,&" de lípidos mediante extracciones con mezcla de éter de petróleo y éter etílico '$($); %!,!&" de carbohidratos y $*,$+" de proteínas los cuales se separaron por adición de a- y las proteínas se precipitaron con /l en su p0 de &,%; por diferencia se determinó $1,!!" de cenizas. 2a mayoría de estos valores, varían con los reportados en la literatura y la ilustración del proceso de elaboración de aislados de soya se realizó.
Introduccin
2os fri3oles de soya ' Glycine max) son vers4tiles, ya que pueden ser utilizados como alimento humano o animal y como material industrial. /ontienen un promedio de &*" de proteína y hasta un 1*" de lípidos en base seca '5elitz 6 7rosch, $889). :n el 2e3ano -riente se elaboran productos como( leche y carne de soya, tofu y salsa de soya, soya, entre otros; conocidos por ser alimentos tradicionales hechos hechos a partir de #ranos #ranos enteros enteros para el consumo consumo directo. directo. odaví odavíaa son popu populares lares hoy en día, excepto excepto que la preparació preparaciónn tradicional ha sido modificada por la tecnolo#ía moderna de procesamiento. :n el oeste, donde la historia de la producción y procesamiento de soya es de sólo unos $** a
linoleico, oleico, palmítico, linolénico y este4rico) adem4s de presentar un perfil adecuado de los minerales; es una buena fuente de nitró#eno por su composición de amino4cidos y tiene un valor nutricional equivalente a la proteína animal. '>oquim et al, 1*$$; 2iu, $888). 2a composición porcentual promedio del fri3ol de soya se puede observar en la fi#ura $. Composición porcentual frijol de soya Proteína Carbohidratos
11% 36%
18%
Cenizas Lípidos
4%
Humedad 31%
5iura 1, /omposición porcentual del fri3ol de soya '>oquim et al, 1*$$; 2iu, $888; ?amamoto, 1**+).
@no de los productos importantes en la industria alimentaria son los aislados de soya 'poseen al menos un 8*" de proteínas), que se obtienen de la harina des#rasada que ha recibido un tratamiento térmico mínimo extrayéndose con una disolución acuosa de a- a +*/ y p 8B$$. Su proceso se basa en las diferencias de solubilidad características de las fracciones de las proteínas con respecto al p; es un producto utilizado para fortalecer el nivel proteico de otros alimentos, para retener humedad y me3orar la textura, como emulsificante y otros '5adui, $88*). Cediante el proceso para obtener un aislado, es posible determinar los principales componentes de la harina de soya; lípidos, carbohidratos, proteínas, humedad y ceniza. 2a extracción de los lípidos se realizó con una mezcla de disolventes, la determinación de la humedad fue a través de una balanza de humedad, las proteínas presentan su solubilidad m4xima en medio b4sico y su posterior precipitación en medio 4cido, propiedad que permitió separarlas y aislarlas de los carbohidratos 'Dern4ndez et al., $889). :ste experimento se realizó con el ob3etivo de extraer y cuantificar los diversos componentes del fri3ol de soya y de esta manera ilustrar el proceso de la elaboración de aislados de soya 'errera et al., 1**).
Materiales 2 m6todos
Se si#uió el procedimiento descrito por errera et al. '1**) Euímica de Alimentos( Canual de 2aboratorio, p4#inas de $$$ a $$! con las si#uientes modificaciones(
$. :l contenido de humedad, se determinó en el #rupo de la ma
1. :n la determinación del contenido de lípidos en el fri3ol de soya, se extra3o la #rasa con la mezcla de éter de petróleo y éter etílico y centrifu#ación en cada uno de los pasos; se utilizó una manta con dos dobleces y no se utilizó papel filtro tipo Fhatman $ sino una cama de al#odón con sulfato de sodio anhidro. !. :n la determinación del contenido y separación de proteínas y carbohidratos, al residuo en la manta se le realizaron dos lavados mas con a- y uno con a#ua y se centrifu#ó en todos los lavados, para optimizar la extracción, el filtrado se unió al que se obtuvo después de filtrar en la manta.
Cuadro I, Gatos de la muestra analizada para la separación y cuantificación de los componentes del fri3ol de
soya, e ilustración del proceso de elaboración de aislados de soya. )roducto
Marca
Lote
7encimiento
itio de Ad(uisicin
Dri3ol de soya
utresol
*&
*$B1*$!
Cacrobiótica de Hlaza del Sol
Cuadro II, Gatos
del equipo utilizado para la separación y cuantificación de los componentes del fri3ol de soya, e ilustración del proceso de elaboración de aislados de soya. E(uio
Marca
Modelo
89mero de activo
5alanza analítica :stufa 5alanza de humedad /entrífu#a $ /entrífu#a 1 Hlantilla de a#itaciónJcalent. pmetro >otavapor omo#enizador de alta velocidad
-haus Hrecision -haus /lay Adams ermle 0KA -rión ?umato -sterizer
Adventure &% :C C5 !% alo#en Gynac I!1* /BCA7 SB9 ermoScientific >: 1** /lassic
1+8%+ $8$8 1+8% &9** 8%1*9 1+198$ !1+$1$ 181%8 $!%*&
Resultados 2 discusin Cuadro III, /omposición
del fri3ol de soya determinada experimentalmente en una muestra de %,***# previamente triturada en un homo#enizador de alta velocidad. Comonente
e;erimental
umedad 2ípidos /arbohidratos Hroteínas /enizas
,!! $%,& %!,!& $*,$+ $1,!!
:n el cuadro 000 se observa los datos experimentales obtenidos. :l porcenta3e humedad fue de ,!!"; este se determinó por medio de la balanza de humedad, el cual es un método directo, y como era de esperar el resultado se encuentra dentro del ran#o reportado en la literatura que es de aproximadamente 9B$$" como se observa en la fi#ura $.
:l porcenta3e de lípidos fue de $%,&", se cerca al valor esperado que es de alrededor del $". 2os lípidos se encuentran asociados a componentes de la matriz, usando la propiedad de solubilidad de estos con respecto a disolventes de diferentes polaridades es que fueron extraídos. 2a peque
Conclusiones •
:l porcenta3e de humedad determinado experimentalmente se encuentra dentro del ran#o descrito en la literatura.
•
:l porcenta3e de lípidos presentes en la muestra es menor al reportado por la literatura, esto puede ser debido a un mal desarrollo del método, a la calidad de la muestra, y otros.
•
:l porcenta3e de carbohidratos es mayor al reportado en la literatura y el de las proteínas fue menor; ambos valores est4n relacionados ya que el método implicaba separación entre ellos.
•
2os valores obtenidos para carbohidratos y proteínas pudo ser por un mal mane3o del método, aumento de temperatura, deficiencia de proteína precipitada, y otros.
•
:l elevado valor del porcenta3e de cenizas pudo ser por los valores de carbohidratos y proteínas obtenidos y el método poco preciso de diferencia matem4tica.
•
Se lo#ró ilustrar el proceso de elaboración de aislados de soya mediante la separación y cuantificación de los componentes del fri3ol de soya.
A6ndice
Horcenta3e de humedad de una muestra de fri3ol de soya determinado por el método de balanza de humedad 'M$**N/) Cuadro I7,
Cuadro 7,
R6lica
de
$ 1 !
,9& ,!! ,1
Casas obtenidas durante la extracción de los lípidos de una muestra de fri3ol de soya de
%,****#. Masa baln =>
Masa baln ? residuo=>
Masa líidos =>
$$*,!%+%
$$$,$&!
*,98$
Geterminación del porcenta3e de lípidos de la muestra( Masalí pidos m lípidos × 100 m Masainicial =
m lípidos m
=
0,7918 5,0000
× 100
m lípidos 15,84 m =
Cuadro 7I, Casas obtenidas durante la extracción de los carbohidratos de una muestra de fri3ol de
soya de
%,****#. Masa laca de )etri =>
Masa laca de )etri ? residuo =>
Masa carbo
!&,$8
!9,&%8
1,++9*
Geterminación del porcenta3e de carbohidratos de la muestra(
Masa carbohidratos m carbo hidratos × 100 m Masa inicial =
m carbo hidratos m
=
2,6670 5,0000
× 100
m carbo hidratos 53,34 m =
Cuadro 7II, Casas
obtenidas durante la extracción de las proteínas de una muestra de fri3ol de soya de
%,****#. Masa laca de )etri =>
Masa laca de )etri ? residuo =>
Masa roteínas =>
!%,%%!*
!+,*+$1
*,%*1
Geterminación del porcenta3e de proteínas de la muestra( Masa proteínas m proteínas × 100 m Masainicial =
m proteínas m
=
0.5082 5,0000
× 100
m proteínas 10,16 m =
Geterminación del porcenta3e de cenizas de la muestra( m cenizas m
=
100
−
humedad − lí pidos − carbohidratos − proteí nas
m cenizas 100 8,33 15,84 53,34 10, m =
m cenizas m
=
−
−
−
−
$+
12,33
@ibliora*ía
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