Segundo Informe - Sancayo

PROYECTO DE QUÍMICA ORGÁNICA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO: Química or!"ica MAGISTER: Ro##a"a G$ori"a %u!r$& Mo"'i$( CICLO: II S$m$#'r$ GRUPO: )A* PROYECTO: Pro+uc'o# PROYECTO: Pro+uc'o# a ,a#$ +$ Sa"ca-o PRESENTADO POR: .uaracca((o Ari/i(ca0 Fr$cia Oc1oa Mama"i0 Mari#o( Mama"i Yau"o0 A(icia M$+i"a Loai&a0 A(a"


C1am,i Gu'i2rr$&0 %o#2 Pa#'or Aru1ua"ca0 Vic'or

A34COMPONENTES Y ELAVORACION DE YOGUR YOGURT T DE SANC SANCA AYO 53536El -our es un producto lácteo lácteo obtenido obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche leche..

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca vaca.. La fermentación fermentación de de la lactosa lactosa (el (el azúcar de la leche) en ácido láctico es láctico es lo que da al o!ur su te"tura  sabor sabor tan distin distintiv tivo. o. # menud menudo o se le a$ade a$ade fruta fruta,, vainilla vainilla,, chocolate  otros saborizantes saborizantes,, pero pero tambi tambi%n %n puede puede elabor elaborar arse se sin a$adi a$adirlo rlos& s& en al!unos pa'ses se conoce al de sabor natural como umis (natural*) a4 Cara Carac' c'$r $rí# í#'i 'ica ca Los micror!anismos productores de la fermentación láctica deben ser variables  estar presente en el producto terminado en la cantidad m'nima de + millones colonias por !r o ml. -ume -umerrosos osos auto autorres han han demo demost stra rado do que que el cons consum umo o de o!u o!urt rt re!enera la ora intestinal me/orando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, putrefacciones, constipaciones constipaciones  el predominio de la ora bacteriana ben%0ca. ,4 Com7o om7o#i #ici ci8" 8"

La elabo laborración ción de o!ur o!ur requie quierre la int introduc oducci ción ón de bacterias 1beni!nas2 espec'0cas en la leche ba/o una temperatura  condiciones ambi ambien enta tale less cont contrrolad olada as (mu (mu cuid cuida adosa dosame ment nte e en el ento entorrno industrial). El o!ur natural o de sabores de te"tura 0rme, requiere de una una temp temper erat atur ura a de enva envasa sado do de apr apro"ima "imada dame ment nte e 34 !rad !rados os cent'! cent'!ra rados dos,,  pasar pasar por un proce proceso so de ferm ferment entaci ación ón en cáma cámaras ras calientes a la temperatura de 34 !rados para obtener el !rado óptimo de acidez& este proceso puede lle!ar a durar apro"imadamente cuatro horas. 5na vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el o!ur hast hasta a los los 6 !rad !rados os para para dete detene nerr la ferm fermen enta taci ción ón.. En los los o!u o!urres bati batido dos, s, los los de te"t te"tur ura a crem cremos osa, a, con con o sin sin frut frutas as,, el proc proces eso o es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fr'o, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de ener!'a la lactosa o azúcar de la leche,  liberan ácido láctico como producto


C1am,i Gu'i2rr$&0 %o#2 Pa#'or Aru1ua"ca0 Vic'or

A34COMPONENTES Y ELAVORACION DE YOGUR YOGURT T DE SANC SANCA AYO 53536El -our es un producto lácteo lácteo obtenido obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche leche..

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca vaca.. La fermentación fermentación de de la lactosa lactosa (el (el azúcar de la leche) en ácido láctico es láctico es lo que da al o!ur su te"tura  sabor sabor tan distin distintiv tivo. o. # menud menudo o se le a$ade a$ade fruta fruta,, vainilla vainilla,, chocolate  otros saborizantes saborizantes,, pero pero tambi tambi%n %n puede puede elabor elaborar arse se sin a$adi a$adirlo rlos& s& en al!unos pa'ses se conoce al de sabor natural como umis (natural*) a4 Cara Carac' c'$r $rí# í#'i 'ica ca Los micror!anismos productores de la fermentación láctica deben ser variables  estar presente en el producto terminado en la cantidad m'nima de + millones colonias por !r o ml. -ume -umerrosos osos auto autorres han han demo demost stra rado do que que el cons consum umo o de o!u o!urt rt re!enera la ora intestinal me/orando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, putrefacciones, constipaciones constipaciones  el predominio de la ora bacteriana ben%0ca. ,4 Com7o om7o#i #ici ci8" 8"

La elabo laborración ción de o!ur o!ur requie quierre la int introduc oducci ción ón de bacterias 1beni!nas2 espec'0cas en la leche ba/o una temperatura  condiciones ambi ambien enta tale less cont contrrolad olada as (mu (mu cuid cuida adosa dosame ment nte e en el ento entorrno industrial). El o!ur natural o de sabores de te"tura 0rme, requiere de una una temp temper erat atur ura a de enva envasa sado do de apr apro"ima "imada dame ment nte e 34 !rad !rados os cent'! cent'!ra rados dos,,  pasar pasar por un proce proceso so de ferm ferment entaci ación ón en cáma cámaras ras calientes a la temperatura de 34 !rados para obtener el !rado óptimo de acidez& este proceso puede lle!ar a durar apro"imadamente cuatro horas. 5na vez obtenida la acidez óptima, debe enfriarse el o!ur hast hasta a los los 6 !rad !rados os para para dete detene nerr la ferm fermen enta taci ción ón.. En los los o!u o!urres bati batido dos, s, los los de te"t te"tur ura a crem cremos osa, a, con con o sin sin frut frutas as,, el proc proces eso o es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fr'o, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de ener!'a la lactosa o azúcar de la leche,  liberan ácido láctico como producto


de desecho& este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las prote'nas prote'nas de de la leche precipiten, formando formando un !el. La maor acid acidez ez (p7 386) tambi tambi%n %n evita evita la prolif prolifera eració ción n de otras otras bacte bacteria riass potencialmente pató!enas. El primer estudio bacterioló!ico acerca del o!ur fue realizado por 9ri!oro:, quien detectó la presencia de tres distintos micror!anismos, micror!anismos, ;diplostreptococcus;. ;diplostreptococcus;. 9eneralmente 9eneralmente en un cultivo se incluen dos o más bacterias diferentes para para cons conse! e!uir uir una una ferm fermen enta taci ción ón más más comp comple leta ta,, prin princi cipa palm lmen ente te Streptococcus thermophilus subsp. salivarius,  miembr miembros os del !%nero Lactobacilos , tale case seii, L. bif bifdus dus  L. bulga bulgaricus ricus& quien taless como omo L. ca !rac !racia iass a ara muchos pa'ses en sus normativas, el o!ur como tal solo puede contener St. thermoph thermophilus ilus subsp. subsp. salivar salivarius ius  Lactobac Lactobacillus illus delbruec delbrueckii kii subsp. subsp. Bulgaricus& si se a!re!an otras bacterias, al!unas le!islaciones, no permiten utilizar la denominación de o!ur. Si el o!ur no se calienta hasta matar a las bacterias despu%s de la fermentación, se vende ba/o la denominación de cultivo activo vivo* (o simplemente vivo* en al!unos pa'ses), que al!unos consideran nutriciona nutricionalment lmente e superior superior.. En Espa$a Espa$a,, los productores de o!ur se divid'an entre los que quer'an reservar la denominación yogur para para el o!ur o!ur vivo vivo  los que deseab deseaban an intro introduc ducir ir el o!ur o!ur pasteurizado pasteurizado ba/o esa etiqueta. La vida comercial del o!ur estando en refri!eración refri!eración es es de 4 semanas, con la 0nalidad de me/orar la capacidad de conservación del mismo se crea el o!ur pasteurizado o de lar!a duración, que tiene un periodo de conser conserva vació ción n de meses meses  no necesi necesita ta refri refri!er !erac ación ión.. #mbas #mbas partes partes envi enviar aron on estu estudi dios os cien cient' t'0c 0cos os a las las auto autori rida dade dess es!r es!rim imie iend ndo o las las diferencias o las similitudes (se!ún los intereses de cada parte) entre las dos variedades. variedades. ?inalmente ?inalmente el !obierno espa$ol permitió la etiqueta o!u o!urr paste pasteuri urizad zado* o* a esta esta clase clase de o!ur o!ur en lu!ar lu!ar del del anti! anti!uo uo postre lácteo*.


@ebido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche dura durant nte e el proc proces eso o de elab elabor orac ació ión n del del o!u o!ur, r, los los indi indivi vidu duos os que que presentan intolerancia a la lactosa pueden lactosa pueden disfrutar del o!ur sin verse afectados. -utricionalmente, el o!ur es rico en prote'nas procedentes de la leche. Aambi%n contiene la !rasa de la leche con la que se produ/o. >ueden ser desnatados o con nata a$adida como en el caso del o!ur !rie!o. !rie!o. En el proceso de fermentación, los micror!anismos producen Bitamina C necesarias C necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido ido de al!u l!unas a presentes en la leche como la cianocobalamina (vita (vitamin mina a b+D)  vit vitam amina ina . ontien iene minerales esenciales, de los que destaca el calcio calcio,, como en cualquier seba láctea láctea..

c4 Va(or a(or "u'ric "u'ricio" io"a($ a($# # Co"'$"i+o "u'ricio"a( +$( -our +$ ($c1$ 7a#'$uri&a+a 90; < +$ ra#a4 Nu'ri$"'$# A7or'$ Ca"'i+a+ +iaria r$com$"+a+a a(im$" a(im$"'ic 'icio io 7or 7or =>> r Va(or $"$r2'ico 9?ca(4 Pro'$í"a#

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PROYECTO DE QUÍMICA ORGÁNICA i"c

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Vi' B56 ,+ Tiami"a

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Vi' B=6 ,4H Ri,oa/i"a

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Vi' B5= 9u4 +D,G

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Vi'ami"a# 9m4 Vi'ami"a C

+4 B$"$ B$"$c cio io# #

El o!ur se ha consumido a nivel mundial por miles de a$os. @urante las últimas d%cadas, se ha renovado el inter%s por este alimento. En parte, este inter%s se fundamenta en los bene0cios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena fuente de prote'nas  de calcio. #l!unos o!ures carecen de !rasa  de colesterol o los poseen en ba/as cantidades E"'r$ (o# ,$"$cio# u$ ,ri"+a $( -our' '$"$mo#: •

M$ora (a 'o($ra"cia a (a Lac'o#a

Las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar o!ur con frecuencia, frecuencia, sin que se les presente nin!ún tipo tipo de prob proble lema ma intes intesti tina nal, l, debi debido do a que que las las bact bacter eria iass ácido ácido lácticas contienen lactasa, enzima que facilita la di!estión de la lactosa antes de que ocasione al!ún tipo de malestar. Las personas que tienen poco disponible la enzima en su or!anismo se ven bene bene0c 0cia iada dass si cons consum umen en o!u o!urt rt pues pues pued pueden en crea crearr mao maorr tolerancia a otros tipos de lácteos. •

Pr$/i$"$ - m$ora (o# #í"'oma# +$ (a Diarr$a

La diarrea se presenta por muchas razones, entre otras por el suministro de antibióticos que eliminan las bacterias ben%0cas que normalmente habitan en el intestino o una bacteria nociva que se apodera de ellos. El consumo de o!ur con cultivos pro bióticos puede puede auda audarr a restab establec lecer er la ora ora bacte bacteria riana na perdid perdida a por el trata tratamie miento nto de antib antibiót iótico icoss evit evitan ando do las molest molestias ias que se ocasionan.


#l!unos estudios hechos con los ni$os indican que el o!ur puede disminuir la duración de un ataque de diarrea  además ser una buena fuente de nutrición. El o!ur tiene tambi%n la capacidad de audar al sistema inmunoló!ico a combatir infecciones. •

Pr$/i$"$ - co"'ro(a i"@$cci8" /ai"a(

Las infecciones por hon!os pueden tener muchas causas, entre ellas, los #ntibióticos que destruen las bacterias que se encuentran normalmente en la va!ina. Esta bacteria mantiene un equilibrio con otro tipo de ora que se encuentra normalmente en la va!ina para que no haa una sobrepoblación de un or!anismo en particular. El consumo de o!ur con cultivos pro bióticos @os >inos restablece el equilibrio en la ora va!inal por su contenido de la cepa espec'0ca de lactobacilos paracase'na. •

R$+ucci8" +$( Co($#'$ro(

Estudios recientes indican que el o!urt ha tenido una respuesta favorable en la disminución del colesterol. >acientes que consumieron o!urt elaborado a partir de leche descremada redu/eron los niveles circulantes de colesterol. El consumo re!ular de o!urt no incrementa la concentración del colesterol en el plasma. El o!urt puede ser parte de la dieta de aquellos individuos preocupados por las enfermedades del corazón. •

Fu$"'$ im7or'a"'$ +$ Ca(cio - Pro'$í"a

El calcio en el cuerpo humano está presente principalmente en los huesos  en los dientes, as' como en el uido intra  e"tracelular, en donde /ue!a un papel importante en muchas reacciones enzimáticas. Las p%rdidas diarias se pueden reemplazar a trav%s de la dieta. La in!estión adecuada de calcio puede ser ben%0ca no sólo para la prevención  tratamiento de osteoporosis, sino tambi%n para la reducción en el ries!o de diversas enfermedades, que incluen la hipertensión, el cáncer colorectal  los cálculos o"álicos renales. Los adolescentes  las personas de edad avanzada son particularmente vulnerables a los efectos adversos de la in!estión inadecuada de calcio. Los productos lácteos proveen un alimento rico en calcio de alta biodisponibilidad, es decir bastante utilizable por el or!anismo. El o!urt en particular es una fuente bien tolerada para los individuos con de0ciencia de lactasa  es una opción saludable en todas las etapas de la vida. #demás, el calcio presente en el o!urt se ha disuelto en el ácido láctico del mismo


o!urt, haciendo más fácil la absorción de este importante mineral, contribuendo de manera si!ni0cativa a la asimilación de la vitamina C. El o!urt, mundialmente conocido como aliado para la buena di!estión, (se di!iere dos veces más rápido que la leche). on todo, uno de los bene0cios más importantes de la in!estión periódica de o!urt es su efecto preventivo del cáncer de colon. I aunque las investi!aciones no son aún de0nitivas, los especialistas con0rman las propiedades de ese lácteo para reducir la probabilidad de sufrir este tipo de cáncer. El o!urt es un alimento e"celente para los enfermos, ancianos  ni$os a que las prote'nas de la leche han sido parcialmente di!eridas por los fermentos de sus bacterias ben%0cas, durante el proceso de cultivo. #demás, el calcio de la leche se ha disuelto en el ácido láctico del mismo o!urt, haciendo más fácil la absorción de esta importante minera $4 Ti7o# +$ -our' Entre el o!urt de maor consumo a nivel nacional se tieneJ o!urt batido, o!urt 0rme o aanado  o!urt l'quido. S$ 7u$+$ +i@$r$"ciar o'ro# 'i7o# +$ -our' 7or a(u"o# +$ (o#  cri'$rio# ma# u#a+o#3

I3 7or $( co"'$"i+o +$ ma'$ria ra#a

EnteroJ contenido de !rasa m'nimo 4F @escremadoJ contenido má"imo +F Semis8descremadoJ contenido de !rasa entre +.8D.KF II3 7or $( u#'o Yogurt tradicional natural: es el o!urt que no tiene que no tiene

nin!ún a!re!ado, solo el micror!anismo t'pico  solido de la leche. Yogurt azucarado: es el o!urt anterior, con la única adición de

azúcar, edulcorante. Ia sea en su forma cristalizada o en /arabe.

PROYECTO DE QUÍMICA ORGÁNICA Yogurt con rutas: es el o!urt con la dicción de azúcar como

edulcorante a sea en su forma cristalizada o en /arabe  con adicione de pulpa de fruta. Yogurt aromatizado: es el o!urt con la adición de azúcar como

edulcorante, a sea en su forma cristalizada o en /arabe,  con adición de saborizante permitidos por la le!islación vi!ente. III3 7or #u '$'ura:  Your'

aa"a+o: es el producto obtenido cuando la

fermentación  coa!ulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo& el o!urt as' producido es una masa homo!%nea sami8sólida.  Your'

,a'i+o: A#
NIM975OAP M M#95L#@M E- A#-Q5E, el coa!ulo se produce en estanques  la estructura de !el se rompe antes del enfriamiento  posteriormente se envasa. El o!urt batido, normalmente tiene un contenido apro"imado de solidos totales de +3F, para lo cual será necesario adicionarle leche en polvo a la leche, o concentrarla. >ara la de!ustación de este tipo de o!urt, será necesario a!itar el envase,  a 0n de homo!enizarlo  poder observar su viscosidad  apariencia. 

Your' (íui+o: se puede considerar como un o!urt batido

de ba/a viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de ++F u homo!eneizar el producto antes del enfriamiento. 53=3 6 DEFINICION DE OTROS INSUMOS 

AUCAR:

La sacarosa, cua fórmula qu'mica es +D7DDM++, tambi%n llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una mol%cula de !lucosa  una de fructosa, que se


obtiene principalmente de la ca$a de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para desi!nar los diferentes monosacáridos  disacáridos, que !eneralmente tienen sabor dulce, aunque por e"tensión se re0ere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelizar'an). Si se calienta por encima de +36 R en presencia de compuestos amino, derivados por e/emplo de prote'nas, tiene lu!ar el comple/o sistema de reacciones de
LEC.E EN POILVO:

Leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en donde el a!ua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. >ara beberla, el polvo debe disolverse en a!ua potable. Este producto es de !ran importancia a que, a diferencia de la leche uida, no precisa ser conservada en fr'o  por lo tanto su vida útil es más prolon!ada. >resenta venta/as como ser de menor coste  de ser mucho más fácil de almacenar. # pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicasJ entera, semi8descremada  descremada. #demás puede o no estar forti0cada con vitaminas #  @. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. #s' por + ! de leche entera en polvo se obtienen KK m! de calcio frente a los ++G m! que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental ++G m! o el >armesano rallado +D m!. 

SABORES Y AROMAS AL YOGURT:


El o!urt se puede aromatizar con pulpa de futas, /arabes, miel  otros. La adición de estos in!redientes var'a en función a !ustos  preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de + a +6 F  los colorantes  saborizantes de acuerdo a las e"i!encias @EL mercado. En el caso del o!urt 0rme se a!re!a los saborizantes  colorantes antes de la incubación. En el caso del o!urt batido los aromatizantes  colorantes se a!re!an durante el proceso de batido. 

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:

Las bacterias ácido8lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 3 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el o!urt, el queso, la mantequilla, el =%0r  el =oumiss. Las bacterias ácido8lácticas constituen un vasto con/unto de micror!anismos beni!nos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto 0nal del proceso de fermentación. Se encuentran en !randes cantidades en la naturaleza, as' como en nuestro aparato di!estivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. # medida que el ácido se acumula, la estructura de las prote'nas de la leche va modi0cándose (van cua/ando),  lo mismo ocurre con la te"tura del producto. E"isten otras variables, como la temperatura  la composición de la leche, que inuen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es tambi%n el que con0ere a la leche fermentada ese sabor li!eramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido8lácticas producen a menudo otros sabores o aromas caracter'sticos. El acetaldeh'do, por e/emplo, da al o!urt su aroma


caracter'stico, mientras que el di acetilo con0ere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. >ueden a$adirse asimismo al cultivo de micror!anismos, como las levaduras, a 0n de obtener sabores particulares. El alcohol  el dió"ido de carbono producidos por la levadura, por e/emplo, dan al =e0r, al =oumiss  al leben (variedades de o!urt l'quido) una frescura  una espon/osidad caracter'sticas. Entre otras t%cnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o a$adir sabores, que permiten crear una variada !ama de productos. En lo que concierne al o!urt, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus  el Lactobacillus bul!aricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. ualquier o!urt comercial tambi%n puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación  el producto resultante tiene peculiaridades que lo distin!uen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los Lactobacilos son bacilos microaeró0los, 9ram positivos  catalasa ne!ativos, estos or!anismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lu!ar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este !rupo está inte!rado por Lactobacilos caucasicus, Lactobacillus bul!aricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus  Lactobacillus delbruec=T. Los Lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dió"ido de carbono, etanol  otro productos volátiles& Lactobacillus fermenti es heterofermentativo  es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (36 U, ++4 U?).

Los Lactobacilos, son microaeró0los o anaerobios, pero despu%s de cultivos continuos, al!unas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son comple/as,  la maor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con !lucosa  suero. Las necesidades individuales de aminoácidos var'an de D a +6. #demás, en !eneral se requiere pirido"ina, tiamina, riboavina, biotina, ácido fólico  ácido nicot'nico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en t%cnicas de dosi0cación microbioló!ica de vitaminas  de al!unos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los m%todos qu'micos disponibles. En concentración adecuada, ha cierta relación de0nida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero e"ento de vitamina,  el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. Lactobacilus bul!aris, es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla mu bien entre 3D  36U, produce disminución del p7, puede producir hasta un D,F de ácido láctico, es proteol'tica, produce hidrolasas que hidrolizan las prote'nas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene inter%s porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. Los estreptococos son un !%nero de bacterias !ram8positivas  catalasa ne!ativos, esf%ricas pertenecientes al 0lo ?irmicutes (V). Mbservadas ba/o el microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente lar!as de c%lulas esf%ricas o elipsoides de un diámetro apro"imado de ,8,K m.. @entro de %sta familia tambi%n se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades comoJ Estreptococos del !rupo #J Streptococcus po!enes producen ami!dalitis e imp%ti!o(V)& Estreptococos del !rupo CJ Streptococcus a!alactiae producen menin!itis en neonatos  trastornos del embarazo en la mu/er& -eumococoJ Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumon'a adquirida en la comunidad&


Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis  de abscesos dentales. Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 483U pero puede resistir 6U e incluso H6U media hora. Aiene menor poder de acidi0cación que el Lactobacilus. En el o!ur viven en perfecta simbiosis. 53 La ma'$ria 7rima 9(a ($c1$4

La leche se de0ne como el l'quido secretado por las !lándulas mamarias de las hembras de los mam'feros tras el nacimiento de la cr'a. Es un l'quido de composición comple/a, blanco  opaco, de sabor dulce  p7 pró"imo a la neutralidad. >or convención cuando se habla de la leche se asume que es de ori!en vacuno, cuando no lo es as', se indica la especie de ori!en. Com7o#ici8" +$ (a ($c1$ Aua:

El valor nutricional de la leche como un todo es maor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de a!ua en la leche ree/a ese balance. En todos los animales, el a!ua es el nutriente requerido en maor cantidad  la leche suministra una !ran cantidad de a!ua, conteniendo apro"imadamente KF de la misma. La cantidad de a!ua en la leche es re!ulada por la lactosa que se sintetiza en las c%lulas secretoras de la !lándula mamaria. El a!ua que va en la leche es transportada a la !lándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de a!ua  cae el mismo d'a que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de a!ua abundante todo el tiempo. .i+ra'o# +$ car,o"o


El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (?i!ura +). # pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante  promedia alrededor de 6F (3.GF86.DF). # diferencia de la concentración de !rasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en todas las razas lecheras  no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las mol%culas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho menor en la lecheJ !lucosa (+3 m!W+ !)  !alactosa (+D m!W + !). En una proporción si!ni0cativa de la población humana, la de0ciencia de la enzima lactasa en el tracto di!estivo resulta en la incapacidad para di!erir la lactosa. La maor'a de los individuos con ba/a actividad de lactasa desarrollan s'ntomas de intolerancia a !randes dosis de lactosa, pero la maor'a puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. -o todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de lactosa durante el procesado ba/a su concentración en muchos productos, especialmente en los o!ures  quesos. #demás, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

?i!ura +J La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la !lucosa  !alactosa. Pro'$í"a#

La maor parte del nitró!eno de la leche se encuentra en la forma de prote'na (?i!ura D). Los bloques que construen a todas las prote'nas son los aminoácidos. E"isten D aminoácidos que se encuentran comúnmente en las prote'nas. El orden de los aminoácidos en una prote'na, se determina por el códi!o !en%tico,  le otor!a a la prote'na una conformación única. >osteriormente, la conformación espacial de la prote'na le otor!a su función espec'0ca.


?i!ura DJ Estructura de las prote'nas (O+, OD, etc., son los radicales espec'0cos de cada aminoácido. El número de aminoácidos en la case'na de la leche var'a de +KK a DK). La concentración de prote'na en la leche var'a de 4. a 3.F (483 !ramos por litro). El porcenta/e var'a con la raza de la vaca  en relación con la cantidad de !rasa en la leche. E"iste una estrecha relación entre la cantidad de !rasa  la cantidad de prote'na en la leche8cuanto maor es la cantidad de !rasa, maor es la cantidad de prote'na. Las prote'nas se clasi0can en dos !randes !ruposJ case'nas (GF)  prote'nas s%ricas (DF). 7istóricamente, esta clasi0cación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cua/o de las prote'nas s%ricas lue!o de que la leche se ha coa!ulado ba/o la acción de la renina (una enzima di!estiva colectada del estóma!o de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de case'na (,  ) en la leche al ser tratada con calor, diferente p7 (acidez)  diferentes concentraciones de sal, proveen las caracter'sticas de los quesos, los productos de leche fermentada  las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

?i!ura 4J Estructura de los tri!lic%ridos (O+, OD, O4, representan las cadenas de ácidos !rasos que le otor!an a los tri!lic%ridos sus caracter'sticas individuales.)


Mcasionalmente, los ni$os o lactantes son al%r!icos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las prote'nas en la leche. La aler!ia produce erupciones en la piel, asma Wo desórdenes !astrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de aler!ia, la leche de cabra es utilizada !eneralmente como substituto& aún as', al!unas veces la leche con case'na hidrolizada debe ser utilizada. Gra#a

-ormalmente, la !rasa (o l'pido) constitue desde el 4,6 hasta el H,F de la leche, variando entre razas de vacas  con las prácticas de alimentación. 5na ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una ca'da en el porcenta/e de !rasa (D, a D,6F). La !rasa se encuentra presente en peque$os !lóbulos suspendidos en a!ua. ada !lóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfol'pidos, que evitan que los !lóbulos se a!lutinen entre s' repeliendo otros !lóbulos de !rasa  atraendo a!ua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión. La maor'a de los !lóbulos de !rasa se encuentran en la forma de tri!lic%ridos formados por la unión de !licerol con ácidos !rasos (?i!ura 4). Las proporciones de ácidos !rasos de diferente lar!o determina el punto de fusión de la !rasa  por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La !rasa de la leche contiene principalmente ácidos !rasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidos de unidades de ácido ac%tico derivadas de la fermentación ruminal. Esta es una caracter'stica única de la !rasa de la leche comparada con otras clases de !rasas animales  ve!etales. Los ácidos !rasos de cadena lar!a en la leche son principalmente los insaturados (de0cientes en hidró!eno), siendo los predominantes el oleico (cadena de +G carbonos),  los polinsaturados linoleico  linol%nico. Mi"$ra($# - /i'ami"a#

Aabla DJ oncentraciones minerales  vitam'nicas en la leche (m!W+ml) <-EO# LES >otasio

m!W+  ml +4G

BA#<#S Bit. #

u!W+  ml+ 4,


+

alcio loro ?ósforo Sodio #zufre

+D6 +4 KH G 4

Bit. @ Bit. E Bit.  Bit. C+ Bit. CD

+D

Bit. CH

,H GG, +, 4, +G,  3H,

X,+

Bit. C+D

,3D

Bit. 

+,

u! Y ,+ !ramo

nclue cobalto, cobre, hierro, man!aneso, molibdeno, zinc, selenio, iodo  otros. D

La leche es una fuente e"celente para la maor'a de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La di!estibilidad del calcio  fósforo es !eneralmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la case'na de la leche. omo resultado, la leche es la me/or fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante  el mantenimiento de la inte!ridad de los huesos en el adulto. Mtro mineral de inter%s en la leche es el hierro. Las ba/as concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este ba/o nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche88el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. EnzimasJ las enzimas de maor importancia sonJ 8 Lipasas.8 provoca la hidrolisis de la !rasa  una de las causas del sabor a rancio en la leche. se inactiva con la pasteurización. 8 Lactopero"idasa.8 enzima o"idante, resistente al calor de la pasteurización 8 atalasas.8 libera el o"'!eno del a!ua o"i!enada, su aumento se asoci a la aparición de mastitis. 8 ?osfatasa,8 hidroliza esteres fosfóricos  se asocia a la membrana del !lóbulo de !rasa, se usa como control de pasteurizado por su resistencia al calor.


8 >roteasas.8 amilasas, lisozimas. 53H36 La ma'$ria 7rima +$( ara,$ E( #a"-: E# u" @ru'o +$ ori$" a"+i"o co" ra"+$# 7ro7i$+a+$# ,$"$cio#a# para el or!anismo, se dice que disminue el hambre,

re!ula la sed  posee propiedades curativas, además, se considera un antio"idante natural mu poderoso. Se caracteriza por ser un fruto /u!oso con un ba/o contenido en azúcar  un sabor li!eramente ácido, en su composición presenta !ran cantidad de calcio  fósforo, lo que le hace especialmente atractivo para determinadas dietas. #demás, este peculiar fruto presenta una alta concentración de ácido ascórbico, por lo que está indicado para prevenir el escorbuto, enfermedad provocada por una carencia de vitamina . Aampoco ha que olvidar que es uno de los frutos que más potasio aportan, incluso supera por el doble la cantidad que puede aportar el plátano. Son muchas las propiedades bene0ciosas que puede aportar el San= a nuestro or!anismo, el fruto procede de un cactus denominado San=ao  crece en zonas como el norte de hile o el sur de >erú. NECTAR DE %UGO: SAN?YJS O SANCAYO

El san= que crece en las tierras de Saisa se ha convertido en una e"pectativa de desarrollo a!roindustrial para el distrito. El n%ctar S#-IZS fue elaborado sin el uso de ácidos c'tricos arti0ciales ni ácido ascórbico sint%tico, por lo que es una bebida netamente natural con altas concentraciones de vitamina . Este es el primer producto desarrollado como parte de todo un pro!rama de actividades en el marco del convenio suscrito entre La

de Saisa, que busca el desarrollo inte!ral de la zona  de sus pobladores con el mane/o  aprovechamiento de sus recursos naturales. I+$"'icaci8" +$( Sa"-

El San=J corryocactus brevistylus, pertenece a la ?amilia de las actáceas. Sus frutos son unas baas de color verde8amarillento, redondo  /u!oso de doce cent'metros de diámetro en promedio, con abundante espinas. >or ser un fruto mar!inal, crece en las laderas de los cerros. En los pueblos del Sur de la Sierra lo consumen como fruta fresca con un poco de azúcar  tambi%n en bebidas. #ctualmente se realizan estudios  ensaos en la 5niversidad #!raria a car!o de bachilleres de la ?acultad de ndustrias #limentar'as, en convenio con la otasio, vitamina   alcio del San=  la vitamina E de la
@esde el punto de vista industrial se le se$ala como fuente de ácido c'trico  como insumo para la fabricación de /u!os mermeladas, /aleas, caramelos, cócteles, bebidas, etc. >ara usos medicinales comúnmente los pobladores usan el /u!o del san= en altas concentraciones porque posee propiedades la"antes. #demás tiene propiedades tensor8 re!uladores  tambi%n previene la !astritis  enfermedades del h'!ado. @esde el punto de vista cosm%tico la cáscara del fruto es usado para el lavado del cabello. Com7o#ici8" uímica +$ (a 7u(7a - c!#cara +$ Sa"Com7o"$"'$ Ca(oría 9?ca(43 .um$+a+ 9K5>>43 Car,o1i+ra'o K5>>43

Pu(7a +.H K6.D 4.+

C!#cara DG K+.H 6.H

PROYECTO DE QUÍMICA ORGÁNICA C$"i&a 9K5>>43 Gra#a 9K5>>43 Fi,ra 9K5>>43 Pro'$í"a 9K5>>4 MINERALES

.3 . .K +.4

+.3 . +. +.3

Ca(cio 977m4 Po'a#io977m4

+3.6 66HH. 3 +D.G

6D. +34.K

6.+

D.6

Fo#@oro 9mK5>>4 VITAMINAS Vi'ami"a C9 mK5>>4

H.

53;36 Ma'$ria# I"+ir$c'a# E"/a#$#: E"/a#$# $i,($#: r$ui#i'o# - 7ro7i$+a+$#

Los envases e"ibles deben cumplir una misión fundamentalJ preservar el producto en su interior desde el momento en que es envasado, durante el transporte, almacenamiento, distribución  e"hibición, hasta el momento en que es abierto por el consumidor.
Esta propiedad frecuentemente determina la cantidad material plástico que se necesita para formar la pared de un envase. R$#i#'$"cia m$c!"ica a (a 7$r@oraci8"

R$#i#'$"cia m$c!"ica a ,aa# '$m7$ra'ura#


5na !ran parte de alimentos envasados tienen que mantenerse refri!erados, cuando no con!elados, para lle!ar en óptimas condiciones de preservación al consumidor. Barr$ra

5na de las funciones primarias de un convertidor es la de proveer envases con las ba/as permeabilidades posibles a los !ases  vapores, al o"'!eno, a la luz, a los aromas. S$((a,i(i+a+

Aodos los empaques e"ibles deben ser cerrados de al!una manera,  la !ran maor'a lo son por termo sellado. Este es un proceso en el cual una de las capas que componen el conse!uir su fusión  lue!o es mantenida en contacto con la super0cie opuesta, de similar constitución, hasta que las dos capas solidi0quen formando una única capa. Im7rimi,i(i+a+

El uso del envase para promocionar  describir al producto es una mu importante herramienta de mercadeo. Los !rá0cos, el te"to, la disposición de las 0!uras en el envase, tienen que estar reproducidos de manera mu precisa  atractiva. V$r#a'i(i+a+ +$ @a,ricaci8"

Aodos los plásticos de uso corriente pueden ser convertidos en pel'culas del!adas, fuertes  transparentes. Dura,i(i+a+

omo el vidrio, los plásticos no se o"idan  son inertes al ataque de la !ran maor'a de a!entes ambientales comunes, con e"cepción de los raos ultravioleta. Co#'o

>or último,  no menos importante, tenemos el costo del envase, que es en muchos casos el factor que decide entre un tipo de envase  otro. 5336 Ma'$ria($#0 I"#'rum$"'o# Y Eui7o#

8 8 8 8 8 8 8 8

ocina industrial Lactodens'metro Oefri!eradora Colsas Calanzas Oefractómetro >7 metro Aermómetro


8 8 8 8 8 8 8 8

aletas \arras plásticas oladores Aamiz ncubadora ( autoclave)

Fu"cio"a(i+a+ Lac'o+$"#ím$'ro36Es un instrumento de medición que sirve para determinar la densidad relativa de los l'quidos sin necesidad de calcular antes su masa  volumen. -ormalmente, está hecho de vidrio  consiste en un cilindro hueco con un bulbo pesado en su e"tremo para que pueda otar en posición vertical. El t%rmino utilizado en in!l%s es NhdrometerP& sin embar!o, en espa$ol, un hidrómetro es un instrumento mu diferente que sirve para medir el caudal, la velocidad o la fuerza de un l'quido en movimiento3 R$@rac'8m$'ro36 Es un instrumento óptico preciso,  como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz. Este elemento es utilizado por el Enólo!o para la medición de !rados Rbri" que contienen las uvas. Estos !rados, por su e"actitud, son la nueva medida utilizada en la elaboración para saber la cantidad de !ramos de azúcar que contiene la uva. Los !ramos deben ser convertidos mediante una tabla de equivalencias que es suministrada  supervisada por el e/emplo, si la lectura del refractómetro nos indica DDU Rbri", nos indica D+G !r. de azúcar se!ún la tabla de azúcares reductores, o que es equivalente a +D,36U de alcohol en la fermentación. Esta cifra se obtiene dividiendo los !ramos de azúcar por +,6 que es una constante. Es la relación entre la lectura refracto m%trica  el tenor de los azucares reductores. Au'oc(a/$36 es un recipiente metálico de paredes !ruesas con un cierre herm%tico que permite traba/ar a alta presión para realizar una reacción industrial, una cocción o una esterilización con vapor de a!ua. Su construcción debe ser tal que resista la presión  temperatura desarrollada en su interior. La presión elevada permite que el a!ua alcance temperaturas superiores a su punto de ebullición. La acción con/unta de la temperatura  el vapor produce la coa!ulación de las prote'nas de los micror!anismos, entre ellas las esenciales para la vida  la reproducción de %stos, cosa que lleva a su destrucción.

En el ámbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos, aunque varios se relacionan con la destrucción de


los micror!anismos con 0nes de conservación de alimentos, medicamentos,  otros productos. La palabra autoclave no se limita a los equipos que funcionan con vapor de a!ua a que los equipos utilizados para esterilizar con ó"ido de etileno se denominan de la misma forma.

PROYECTO DE QUÍMICA ORGÁNICA 5336 Diarama +$ uo +$ $(a,oraci8" E(a,oraci8" +$ -our' +$ #a"-

solidos totales +3 [ +6 F dición de L >. + 86 F

Aratamiento preliminar de la leche

6 6a

8 adición de azúcar G 8 +F

7omo!enización

ARY H [ R

>asteurización Enfriamiento a temperatura de inoculación noculación del cultivo

G6Rc " + a +6 min.

34R

AR Y 34R

Your' ,a'i+o >7 3.D [ 3.H

ncubación en tanque Enfriamiento

+G a D R ?ruta + [ +6 F

Catido Envasado 3R Enfriamiento 0nal >roducto terminado

PROYECTO DE QUÍMICA ORGÁNICA 5336 Proc$#o +$ $(a,oraci8" +$( #a"-

-our'

,a'i+o @ru'a+o #a,or a

A36Tra'ami$"'o 7r$(imi"ar a (a ($c1$ E#'a"+ari&aci8":

Esta etapa inclue una serie de medidas que afectan todas ellas en forma mu importante a la calidad del producto acabado. La leche para la producción de o!urt debe ser de la más alta calidad bacterioló!ica. -o debe contener antibióticos ni a!entes desinfectantes. Se debe normalizar el contenido de !rasa se!ún que se trate de un o!urt entero, semidescremado o descremado. Se debe incrementar los sólidos totales un nivel de +3 [ +6 F, esto se puede realizar por evaporación, adición de leche concentrada o lo que es más simple, adicionándole leche en polvo en la proporción que requiera. En esta etapa tambi%n se adiciona al!unos aditivos como sustancias estabilizantes, colorantes, etc.

Pa#'$uri&aci8": S$ $@$c'a a ; < 7or 5> a 5; mi"3 La "a(i+a+ +$ $#'a o7$raci8" $# $" 7rim$r (uar $(imi"ar 2rm$"$# 7a'8$"o# r$+ucir (a cara micro,ia"a 7r$#$"'$ $" ($ ($c1$0 a+$m!# (a 7a#'$uri&aci8" co" (o# 7ar!m$'ro# i"+ica+o#0 @a/or$c$ u"a ,u$"a coau(aci8" - r$+uc$ (a #$7araci8" +$( #u$ro3 M2'o+o# +$ 7a#'$uri&aci8"

7a dos m%todos, por baches  continúo. M2'o+o 7or (o'$#

El m%todo del lote usa un pasteurizador que consisten en una tina enchaquetada por donde circula a!ua caliente, vapor. En la tina la leche es calentada  sostenida durante el periodo de sostenimiento mientras es a!itada. La leche puede enfriarse en la tina o eliminar el calor despu%s del tiempo de sostenimiento. La leche puede ser precalentada en un intercambidor tubular antes de


entrar a la tina. Este m%todo es poco utilizado, sin embar!o se utiliza para al!unos derivados lácteos (cremas, chocolate)  Lotes especiales. La tina se usa ampliamente en la industria de helado para hacer la mezcla, esto por razones de calidad  razones microbioló!icas M2'o+o co"'i"o

El m%todo del proceso continuo tiene varias venta/as sobre el m%todo de la tina, por ser el más importante, por tiempo  econom'a de ener!'a. >ara el proceso continuo, es usada una temperatura de pasteurización más alta  un tiempo más corto (7ASA). El tratamiento t%rmico es realizado en un intercambiador de placas. Esta parte del equipo consiste de un !rupo de placas de acero ino"idable con ondulaciones, su/etadas a un marco. 7a muchos modelos en los que diferentes uidos pueden utilizarse. Se usan empaquetaduras para de0nir los l'mites de los cauces >ara prevenir !oteo. El elemento de calentamiento puede ser vapor saturado o el a!ua caliente. En esta parte del proceso se adiciona la leche en polvo a una temperatura menor a 4 R, se disuelve bien evitando que se den !rumos. # los 3R se adiciona el azúcar, tratar de disolver en su No'a: $( 7roc$#o #$ +$,$ totalidad. $@$c'uar co" co"#'a"'$ ai'aci8"

E"@riami$"'o:

La leche debe enfriarse a 34 Rc, que es la temperatura óptima para adicionar el cultivo de o!urt  el desarrollo de los micror!anismos. I"ocu(aci8" +$( cu('i/o +$ -our'

El cultivo de o!urt está formado por estreptococos salivarius subsp. Ahermophilus  lactobacillus delbruec=ii subsd. Cul!aricus. #ctualmente a no se emplean los cultivos directos que requer'an especial cuidado en su propa!ación debido a que eran mu susceptibles de ser contaminados  atacados por bacteriófa!os  se


alteraban las proporciones de las bacterias, lo que produc'an cambios en la caracter'stica del o!urt. #ctualmente se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, que tienen muchas venta/as respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto 0nal. La dosis viene establecida per el fabricante  está indicada en el empaque, en caso de traba/ar con cantidades menores de leche se puede efectuar su separación si!uiendo el si!uiente procedimiento Pr$7araci8" +$ cu('i/o: S$7araci8" +$ (o# cu('i/o# +$ -our' $" /o(um$"

Si se tiene un sobre de o!urt para + lt de leche  se quiere producir lotes de 6 lt, se puede dividir el cultivo si!uiendo el si!uiente procedimiento. En un Lt de u a!ua hervida tibia adicionar +D !r de leche en polvo , remover hasta su disolución completa >asteurizar a G6 R por + min Enfriar a 3Rc @isolver el sobre del cultivo en el menor tiempo posible Separar en D envases esterilizados, adicionar 6 ml a cada uno Llevar a con!elar los envases conteniendo la leche con el cultivo. Aiempo de vida útil 4 meses.

E(a,oraci8" +$( Cu('i/o

Leche entera >asteurización Enfriado noculación Oefri!eración ultivo madre I"cu,aci8":

En esta etapa se produce la fermentación láctica producida por los micror!anismos del o!urt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 34 Rc. El procedimiento depende del o!urt que se quiera elaborar (aanado, liquido, batido). En el caso del o!urt aanado despu%s de la incubación se procede al envasado  despu%s del envasado son sometidos al proceso de incubación. En el caso del o!urt batido 


l'quido la incubación se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se está elaborando el o!urt. La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un p7 menor o i!ual a 3.H. Es mu importante mantener constante la temperatura de 34 Rc, durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación. E"@riami$"'o:

uando se alcanza el p7 requerido, la temperatura debe ba/arse rápidamente a +G [ D R. Esto retarda el incremento posterior de la acidez. Ba'i+o:

5na vez que alcance el o!urt la temperatura antes mencionada (menor a D Rc) el !el debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lo!rar una consistencia homo!%nea. En el caso de ser o!ur natural en se!uida se envasa  se almacena en refri!eración, en caso contrario se le adiciona aromatizantes. SABORES Y AROMAS AL YOGURT:

El o!urt se fruta con pulpa del S#-I, tambi%n se puede adicionar, /arabes, miel  otros. La adición de estos in!redientes var'a en función a !ustos  preferencias. La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de + a +6 F  los colorantes  saborizantes de acuerdo a las e"i!encias @EL mercado. En el caso del o!urt 0rme se a!re!a los saborizantes  colorantes antes de la incubación. En el caso del o!urt batido los aromatizantes  colorantes se a!re!an durante el proceso de batido. E"/a#a+o - a(mac$"ami$"'o:

El envasado del o!urt debe efectuarse en condiciones as%pticas e inmediatamente debe almacenarse en refri!eración, su tiempo de duración es de 4 83 semanas a una temperatura de 3 a 6 Rc.


5336 E(a,oraci8" +$( ara,$ Diarama +$ uo +$ 7r$7araci8" +$( a(mí,ar +$ @ru'a

>elado Lavado Seleccionado Oecepción de la fruta

#condicionamiento

occión

>asteurización

Enfriamiento

#lmacenamiento

>elado, trozado, licuado, pulpeado, tamizado etc. >ulpa +F #zúcar +3F H6 R adición de estabines (+F) 6 R adición de sorbato de = (,4F)

6 Rc durante +6 min apro"imadamente (H6 [ HGRbri") 7asta temperatura ambiente


=3536 Ca(cu(o +$ i"#umo# u$ #$ +$,$" r$(i&ar 7ara 7o+$r r$a(i&ar $( -our' =353536 D$"#i+a+ corr$i+a D3 le'da Y +,DH

TEMPERATURA Y DR

D3 corr$i+a  D3 L$í+a 

@. orre!ida Y +.DH !rWml ] .D (DR [ +6) @. orre!ida Y +.DH !rWml ] .D3 @. orre!ida Y +.DG !rWml =353=36 7ara 5> L' +$ ($c1$ #$ $m7($ara" (o# #iui$"'$# i"#umo#: A&car 9<4  + !r. KF Y K!r +F L$c1$ $" 7o(/o 93;<4 Y + !r. 4.6F Y 46!r +F %ara,$ 95><4  + !r. +F Y +!r +F =35336 7r$7araci8" ara,$ M3P  san=, + =! Pu(7a  6 A&car  6!r. +3F Y !r +F E#'a,i(i&a"'$  6!r. +F Y 6!r +F =353H36 r$"+imi$"'o#: D$( -our'

Leche + lt Evaporación .6 lt K,6 lt


Leche para incubar 88888888 K6 ml #zúcar

888888888888888888888888Kml

Leche en polvo 888888888888888846ml \arabe 88888888888888888888888888+ml Aotal de o!urt 888888888888888++ 6 ml Y ++.6 lt D$( ara,$:

>ulpa 888888888 6 !r #zúcar 888888888 !r Estabilizante 88 6 !r Evaporación8 H.D6 !r \arabe total 8 ++33.6 !r =3=3;36 co#'o +$ 7ro+ucci8": Para el yogurt.

+ lt de leche 46 lt de leche en polvo K !r de azúcar osto del o!urt

sW +6. sW 6. sW D. sW DD.

Para el jarabe.

+ =! de materia prima  !r de azúcar 6 !r de estabilizante osto del /arabe

sW 6. sW D.+ sW .3 sW .6

osto total de o!urt  /arabe 88888888888888888888888888888 sW 4.D 9as 88888888888888888888888888888888888888888888 sW D. Envases de + lt sW . mprevistos sW D.6 osto total de producción sW 3D.3 =3=33 6 Pr$cio u"i'ario

++.6 lt 88888888888888888888888888888 sW 3D.3

+lt 888888888888888888888888888888888 sW 9anancia Y sW+.3

"


>recio real unitario Y sW 6. NORMAS TECNICAS PERUANA DEL YOGURT R$a( D$cr$'o 5K=>>0 +$ 5H +$ @$,r$ro0 7or $( u$ #$ a7ru$,a (a Norma +$ Ca(i+a+ 7ara $( -our o -our'3

La Mrden de + de /ulio de +KG aprobó la -orma de alidad para el o!ur o o!urt destinado al mercado interior, siendo modi0cado, en parte, el contenido de dicha norma mediante las ^rdenes de +H de septiembre de +KK3  >OEW+4+4WDD, de 4 de /unio. #simismo, e"isten otras normas estatales de carácter horizontal relacionadas con los alimentos en !eneral  con los productos lácteos en particular que tambi%n modi0can el contenido de dicha norma. @ada la dispersión de las normas re!uladoras de la materia  la conveniencia de adaptar el ran!o de las disposiciones actualmente e"istentes a los principios establecidos para la normativa básica estatal por el Aribunal onstitucional se ha considerado necesario refundir en único te"to la re!ulación a e"istente, con el ran!o necesario. En el proceso de elaboración de esta norma han sido consultados las omunidades #utónomas  los sectores afectados  ha emitido informe la omisión nterministerial para la Mrdenación #limentaria. #simismo, ha sido sometida, en fase de proecto, al procedimiento de información en materia de normas  re!lamentaciones t%cnicas  re!lamentos relativos a los servicios de la sociedad de la información, previstos en la @irectiva KGW43WE del >arlamento Europeo  del onse/o, de DD de /unio de +KKG, modi0cada por la @irectiva KGW3GWE, de D de /ulio de +KKG, as' como en el Oeal @ecreto +44W+KKK, de 4+ de /ulio, que incorpora estas @irectivas al ordenamiento /ur'dico espa$ol. Esta disposición se dicta al amparo de lo previsto en el art'culo +3K.+.+4_  +H_ de la onstitución que atribue al Estado la competencia e"clusiva en materia de bases  coordinación de la plani0cación !eneral de la actividad económica  bases  coordinación !eneral de la sanidad. En su virtud, a propuesta del esca  #limentación  de la
#probación de la norma de calidad del o!ur


Se aprueba la norma de calidad para el o!ur o o!hourt que se reco!e en el ane"o del presente Oeal @ecreto. Di#7o#icio"$# a+icio"a($#: Di#7o#ici8" a+icio"a( 7rim$ra

@eterminaciones anal'ticas Las determinaciones anal'ticas se realizarán de acuerdo con los m%todos o0ciales vi!entes  en su defecto mediante m%todos comprobados  cient'0camente válidos. Di#7o#ici8" a+icio"a( #$u"+a

Oeconocimiento mutuo Lo dispuesto en esta disposición no se aplicará a los productos le!almente fabricados  comercializados en los restantes Estados miembros de la omunidad Europea ni a los productos ori!inarios de los pa'ses de la #sociación Europea de Libre ambio (#EL), partes contratantes en el #cuerdo sobre el Espacio Económico Europeo (EEE). Los citados productos, siempre que no impliquen ries!o para la salud, en el sentido de lo dispuesto en el art'culo 4 del Aratado E o en el art'culo +4 del #cuerdo sobre el EEE, podrán comercializarse en Espa$a con la denominación prevista por las disposiciones le!ales aplicables en el Estado miembro de la omunidad del que proceden o en el pa's de la #EL parte contratante del #cuerdo EEE del cual son ori!inarios, o en su defecto, con una denominación descriptiva del producto , si fuera necesario, de su utilización, lo su0cientemente precisa como para permitir al comprador conocer su naturaleza real  distin!uirlo de los productos con los cuales podr'a confundirse. Di#7o#icio"$# +$roa'oria# Di#7o#ici8" +$roa'oria "ica

@ero!ación de las normas pre"istentes Se dero!a la Mrden de + de /ulio de +KG por la que se aprueba la -orma de alidad para el o!ur o o!hourt destinado al mercado interior  las Mrdenes de +H de septiembre de +KK3  >OEW+4+4WDD, de 4 de /unio, que modi0can parcialmente la -orma de alidad para el o!ur o o!hourt destinado al mercado interior, as' como cuantas disposiciones de i!ual o inferior ran!o, se opon!an a lo dispuesto en el presente Oeal @ecreto.


Di#7o#icio"$# "a($# Di#7o#ici8" "a( 7rim$ra

A'tulo competencial El presente Oeal @ecreto se dicta al amparo de lo previsto en el art'culo +3K.+.+4_  +H_ de la onstitución que atribue al Estado la competencia e"clusiva en materia de bases  coordinación de la plani0cación de la actividad económica  sobre bases  coordinación !eneral de la sanidad. Di#7o#ici8" "a( #$u"+a

Entrada en vi!or El presente Oeal @ecreto entrará en vi!or el d'a si!uiente al de su publicación en el Colet'n M0cial del Estado. A"$o Norma +$ ca(i+a+ 7ara $( -our o -o1our' 53 Nom,r$ +$ (a "orma3

-orma de calidad para el o!ur o o!hourt. D. Mb/eto de la norma. La presente norma tiene por ob/eto de0nir las caracter'sticas de calidad, envasado  presentación que deben reunir los o!ures para su adecuada comercialización en el mercado interior. 4. `mbito de aplicación. La presente norma se aplicará a todos los o!ures comercializados en todo el territorio espa$ol. 3. @e0nición de producto. 3.+ Se entiende por ;o!ur; o ;o!hourt; el producto de leche coa!ulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de ;Lactobacillus bul!aricus;  ;Streptococcus thermophilus; a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente


desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, prote'nas de leche Wu otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microor!anismos productores de la fermentación láctica deben ser viables  estar presentes en el producto terminado en cantidad m'nima de + por + colonias por !ramo o mililitro. 3.D Se entiende por ;o!ur pasteurizado despu%s de la fermentación; o ;o!hourt pasteurizado despu%s de la fermentación; el producto obtenido a partir del ;o!ur; o ;o!hourt; que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas espec'0cas  cumple todos los requisitos establecidos para el o!ur en esta norma, salvo las e"cepciones indicadas en %sta. 6. Aipos de o!ur. Se!ún los productos a$adidos, antes o despu%s de la fermentación o la aplicación de tratamiento t%rmico despu%s de la fermentación, en su caso, los o!ures pueden clasi0carseJ 6.+ Io!ur natural. Es el de0nido en el punto 3.+. 6.D Io!ur azucarado. Es el o!ur de0nido en el punto 3.+, al que se han a$adido azúcar o azúcares comestibles. 6.4 Io!ur edulcorado. Es el o!ur de0nido en el punto 3.+, al que se han a$adido edulcorantes autorizados. 6.3 Io!ur con fruta, zumos Wu otros productos naturales. Es el de0nido en el punto 3.+, al que se han a$adido frutas, zumos Wu otros productos naturales. 6.6 Io!ur aromatizado. Es el o!ur de0nido en el punto 3.+, al que se han a$adido a!entes aromáticos autorizados. 6.H Io!ur pasteurizado despu%s de la fermentación. Es el de0nido en el punto 3.D. H. ?actores esenciales de composición  calidad. H.+ p7. Aodos los o!ures deberán tener un p7 i!ual o inferior a 3,H.


H.D ara los o!ures con frutas, zumos Wu otros productos naturales de0nidos en el punto 6.3, la cantidad m'nima de o!ur en el producto terminado será del  por + mWm. >ara los o!ures aromatizados de0nidos en el punto 6.6, la cantidad m'nima de o!ur en el producto terminado será del G por + mWm. .

nicamente cultivos de ;Lactobacillus bul!aricus;  ;Streptococcus thermophilus;,  estando presentes ambos. .4 #diciones facultativasJ .4.+ Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada en cantidad má"ima de hasta el 6 por + mWm en el o!ur natural,  de hasta el + por + mWm en los otros tipos de o!ures. -atas pasterizadas, suero en polvo, prote'nas de leche Wu otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad má"ima de hasta el 6 por + mWm en el o!ur natural,  de hasta el + por + mWm en los otros o!ures de0nidos. .4.D #zúcar Wo azúcares comestibles en los o!ures de0nidos en 6.3  6.6. .4.4 Edulcorantes autorizados en los o!ures de0nidos en 6.3  6.6. .4.3 #!entes aromatizantes autorizados sólo para el o!ur de0nido en 6.3. .4.6 9elatina, únicamente en los o!ures de0nidos en 6.3  6.6 con una dosis má"ima de 4 !W=! de o!ur. uando además de !elatina se utilicen estabilizantes, la cantidad má"ima total será de 4 !W=! de producto terminado. .4.H #lmidones comestibles, modi0cados o no, únicamente en los o!ures de0nidos en 6.3  6.6. on una dosis má"ima de 4 !W=! de producto terminado. .4. #ditivos autorizadosJ .4..+ olorantes. >odrán utilizarse en las dosis establecidas, los colorantes autorizados para los o!ures por Oeal @ecreto D+W+KK6, de  de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, as' como sus condiciones de utilización. .4..D Edulcorantes. >odrán utilizarse en las dosis establecidas, los edulcorantes autorizados para los o!ures por Oeal @ecreto DDW+KK6, de  de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, as' como sus condiciones de utilización.


.4..4 #ditivos distintos de colorantes  edulcorantes. >odrán utilizarse los aditivos autorizados para los o!ures por Oeal @ecreto +3DWDD, de + de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes  edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, as' como sus condiciones de utilización. G. 7i!iene. G.+ Los aspectos hi!i%nicos relativos a materias primas, fabricación, productos terminados, almacenamiento  transporte están re!ulados por lo dispuesto en el Oeal @ecreto +HKW+KK3, de DD de /ulio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción  comercialización de leche cruda, leche tratada t%rmicamente  productos lácteos. G.D El o!ur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a temperaturas comprendidas entre + U  G U. G.4 El o!ur deberá ser vendido al consumidor, como má"imo, dentro de los veintiocho d'as si!uientes, contados a partir de su fabricación. G.3 Los requisitos de los puntos G.D  G.4 no serán e"i!ibles a los o!ures pasteurizados despu%s de la fermentación. K. -orma microbioló!ica  contaminantes. K.+ Aoma de muestrasJ K.+.+ Aoma, transporte  conservación de muestras. La toma de muestras para los o!ures se hará por triplicado se!ún la le!islación vi!ente  de acuerdo con los si!uientes m%todosJ a) omo norma !eneral, se tomarán cinco unidades del mismo lote, para cada uno de los tres e/emplares de la muestra. ada unidad estará constituida por un envase ori!inal e 'nte!ro. b) E"cepcionalmente, en los supuestos en que no fuese posible tomar el número de muestras indicado en el apartado a), por falta de cantidad su0ciente de un mismo lote, se tomará una unidad para cada e/emplar de la muestra. c) En ambos casos, en el acta de toma de muestras deberán ree/arse las condiciones de conservación, la temperatura de la muestra  la fecha de caducidad.


El transporte de las muestras  su conservación hasta el momento del análisis, a e"cepción de los o!ures pasteurizados despu%s de la fermentación, se realizará a temperatura no superior a G U, para que la muestra manten!a, en todo momento, las caracter'sticas adecuadas, al ob/eto de no desvirtuar la 0nalidad de aqu%l. El análisis de los tres e/emplares deberá estar iniciado antes de la fecha de caducidad. La porción de la muestra que se tome para su análisis, deberá ser representativa del con/unto de su respectiva unidad. K.+.D riterios microbioló!icos. Las normas microbioló!icas serán las se$aladas en el Oeal @ecreto +HKW+KK3, de DD de /ulio, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción  comercialización de leche cruda, leche tratada t%rmicamente  productos lácteos. K.D ontaminantes. Las tolerancias en residuos de pla!uicidas  otros contaminantes en todos los in!redientes  en los productos terminados, no deberán sobrepasar los l'mites contenidos en la le!islación vi!ente. +. Envasado. Los diversos tipos de o!ures se presentarán al consumidor debidamente envasados en recipientes cerrados. +.+

comercialización de leche cruda, leche tratada t%rmicamente  productos lácteos, con las si!uientes particularidadesJ ++.+ Los o!ures se denominarán de acuerdo con los diferentes tipos de0nidos en el apartado 6 de esta norma  con su contenido en materia !rasa de la leche, de la si!uiente maneraJ ++.+.+ Los o!ures naturales, mediante la e"presiónJ Io!ur o o!urt natural, se!uida, en su caso, de la indicación ;semidesnatado; o ;desnatado;. ++.+.D Los o!ures azucarados, mediante la e"presiónJ Io!ur o o!urt azucarado, se!uida, en su caso, de la indicación ;semidesnatado; o ;desnatado;. ++.+.4 Los o!ures edulcorados, mediante la e"presiónJ Io!ur o o!urt edulcorado, se!uida, en su caso, de la indicación ;semidesnatado; o ;desnatado;. ++.+.3 Los o!ures con frutas, zumos  otros productos naturales, mediante la e"presiónJ Io!ur a continuación se indicará el nombre espec'0co de las frutas, zumos o productos incorporados o el !en%rico de ;frutas; o ;zumo de frutas;, se!uida, en su caso, de la indicación ;semidesnatado; o ;desnatado;. ++.+.6 Los o!ures aromatizados, mediante la e"presiónJ Io!ur o o!hourt sabor a..., a continuación se indicará el nombre de la fruta o producto al que corresponda el a!ente aromático utilizado, se!uida, en su caso, de la indicación ;semidesnatado; o ;desnatado;. ++.+.H Los o!ures pasteurizados despu%s de la fermentación, mediante la e"presiónJ Io!ur o o!hourt pasteurizado despu%s de la fermentación..., se!uido de la denominación que corresponda, de acuerdo con lo establecido en los apartados ++.+.D a ++.+.6,  en su caso, de la indicación ;semidesnatado; o ;desnatado;. ++.D La fecha de duración m'nima se e"presará de acuerdo con lo indicado en el apartado G.4, mediante la leenda ;?echa de aducidad;, se!uida del d'a, mes , eventualmente, el a$o, en este orden o bien de una indicación clara del lu!ar del etiquetado donde 0!ura. Este requisito no será e"i!ible a los o!ures pasteurizados despu%s de la fermentación, en los que se indicará la fecha de consumo preferente. +D. >rohibiciones.


Queda prohibido el empleo de las palabras o!ur o o!hourt en la denominación de cualquier producto, citándolas incluso como in!redientes, si no cumplen los requisitos de esta norma. Aales requisitos deberán cumplirse, en tales casos, en el momento de su adquisición por el consumidor 0nal. +4. Oesponsabilidades. # estos efectos, se estará a lo dispuesto en el Oeal @ecreto +K36W+KG4, de DD de /unio, por el que se re!ulan las infracciones  sanciones en materia de defensa del consumidor  de la producción a!roalimentaria  en el Oeal @ecreto +HKW+KK3, de DD de /ulio, por el que establece las condiciones sanitarias aplicables a la producción  comercialización de leche cruda, leche tratada t%rmicamente  productos lácteos. CONTROL DE CALIDAD

@e la materia prima e insumos Se realizan antes del procesamiento, en que se veri0ca la calidad f'sico qu'mico  microbioló!ico de la leche e insumos. Los principales análisis que se deben realizar son los si!uientesJ acidez, !rasa, densidad, p7. @el proceso Se debe cumplir con los controles de los parámetros t%cnicos como tiempo, temperatura, p7  normas sanitarias. @el producto 0nal onsiste en evaluar los parámetros sensoriales 0sicoqu'micos  microbioló!icos  producto 0nal.

B34 ELABORACIN DE NCTAR DE SANCAYO Esta idea nace con el propósito de presentar al mercado un producto innovador& a que e"isten otros tipos de n%ctar como man!o, durazno, manzana, entre otros  al notable incremento en el consumo de /u!os  bebidas elaborados a base de frutas, los n%ctares tienen un !ran potencial en el mercado de los productos alimenticios. # esto se suma la venta/a de poder contar en nuestro pa's con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas e"óticas comoJ cocona, amú [ camu, carambola,


poro poro, !uaaba, tuna etc. La tecnolo!'a que se requiere para la elaboración de este producto no representa una !ran inversión, ni el uso de equipos so0sticados. Si bien es cierto e"iste una !ran variedad de frutas para la elaboración de mermeladas, o!ur, n%ctar, conserva en otros, porque no utilizar la tuna, fruta e"ótica de sabor a!radable, apariencia %tnica además posee un valor nutritivo mu importante, teniendo !ran cantidad deJ prote'nas, carbohidratos, calcio, antio"idantes, fósforo  vitaminas comoJ comple/o C, caroteno, niacina, tiamina, riboavina  ácido ascórbico. @ebido a estas propiedades la tuna disminue el colesterol, audando a su eliminación, debido a que la 0bra que contiene retarda su absorción. Aambi%n reduce las concentraciones de tri!lic%ridos& disminue los niveles de azúcar en la san!re audando a controlar procesos como la diabetes  la hiper!lucemia. @esarrollar una bebida elaborada con n%ctar de tuna, que adicionado con un aminoácido puede me/orar la calidad de vida de las personas diab%ticas, que actúa como antio"idante e incrementa las defensas del or!anismo. Sirve, además, para la prevención de la osteoporosis, !racias al calcio  fósforo que contiene,  se recomienda contra las úlceras, porque reduce la producción de ácido !ástrico. >orque no fomentar la industrialización de esta fruta dará ori!en a nuevos productos comoJ queso de tuna, \aleas, n%ctares, tunas en alm'bar, alcoholes, vinos, colorantes  mermeladas. La tuna tambi%n se utiliza para usos medicinales, cosm%ticos, construcción, #!roecoló!icas, aromatizantes para el ho!ar, entre otros. Sobran las razones para disfrutar de esta deliciosa fruta, de la que podemos aprovechar todos. En cualquiera de sus presentaciones ro/a, amarilla o verde, la tuna es un re!alo de la naturaleza que no podemos desaprovechar. MC\EABMSJ 





ntroducir al mercado el sabor de este fruto en la presentación de n%ctar de tuna ser'a de buena satisfacción, porque se trata de un fruto con enormes propiedades  se tendr'a la oportunidad de poner al alcance de los consumidores un producto e0caz para me/orar su calidad de vida. ?omentar el consumo del fruto, el cual me/ora la calidad de vida de las personas diab%ticas !racias al valor nutritivo que posee dicha fruta. mplementación de una planta procesadora de dicho producto.

PROYECTO DE QUÍMICA ORGÁNICA  

Oealizar promoción de esta fruta, para aumentar su consumo. >osicionarme en el mercado a nivel nacional. >romover la se!uridad alimentaria de las familias.

=3 NECTAR DE %UGO: SAN?YJS

El san= que crece en las tierras de Saisa se ha convertido en una e"pectativa de desarrollo a!roindustrial para el distrito. El n%ctar S#-IZS fue elaborado sin el uso de ácidos c'tricos arti0ciales ni ácido ascórbico sint%tico, por lo que es una bebida netamente natural con altas concentraciones de vitamina . Este es el primer producto desarrollado como parte de todo un pro!rama de actividades en el marco del convenio suscrito entre La
I+$"'icaci8" +$( Sa"-

EL

S#-IJ

corryocactus brevistylus,

pertenece a la ?amilia de las actáceas. Sus frutos son unas baas de color verde8 amarillento, redondo  /u!oso de doce cent'metros de diámetro en promedio, con abundante espinas. >or ser un fruto mar!inal, crece en las laderas de los cerros. En los pueblos del Sur de la Sierra lo consumen como fruta fresca con un poco de azúcar  tambi%n en bebidas.

PROCEDIMIENTO: +.8Se selecciona la materia prima en este caso el San=. D.8Se lava con a!ua. 4.85na vez a lavadas de pica en trozos !randes. 3.8Lue!o pasa a la máquina se coacciona. 6.8Este l'quido e"tra'do  es envasado.


METODOLOGÍA METODO

El m%todo usado en el presente traba/o es un m%todo e"perimental, a que los procesos de nuestra investi!ación están base del m%todo de proecto que a trav%s de un recetario instructivo, realizaremos un producto obteniendo resultados óptimos de nuestro proecto. 53 DEFINICIN DE NCTAR

Se entiende por n%ctar al producto constituido por la pulpa de fruta 0namente tamizada, con adición de a!ua potable, azúcar, ácido c'trico, persevante qu'mico  estabilizador si fuera necesario. E"isten dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de n%ctaresJ >ropiciar la destrucción de las levaduras que podr'an causar fermentación, as' como hon!os  bacterias que podr'an ori!inar malos sabores  altercaciones. onservar en el producto el sabor de la fruta  su poder vitam'nico.

=3 MATERIA PRIMA E INSUMOS Materia prima: En n%ctar deberá ser e"tra'do de frutas maduras,

sanas  frescas, convenientemente lavadas  libres de restos de pla!uicidas  otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. 5na de las venta/as de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros 0nes por su forma  tama$o. Insumos:

#zúcarJ Se emplea para dar al n%ctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un


instrumento llamado refractómetro que da los !rados Cri" (porcenta/e de sólidos solubles) o mediante un dens'metro en !rados Crum% o Cri". `cido c'tricoJ Es usado para e"presa normalmente como p7.

re!ular

la

acidez

del n%ctar  se

EstabilizadorJ Se utiliza para evitar la separación de los sólidos Wo darle cuerpo al n%ctar. El estabilizador más empleado es la carbo"imetilcelulosa. >ersevantesJ 5n persevante es cualquier sustancia que a$adida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramosJ metabisul0to de sodio, sorbato de potasio  benzoato de sodio. Los dos últimos son a!entes que actúan contra levaduras, bacterias  mohos  pueden emplearse en concentraciones de hasta .+F. 3 PROCESO DE ELABORACIN El proceso de elaboración del n%ctar tiene las si!uientes partesJ

>esadoJ Esta operación permitirá determinar rendimientos. SelecciónJ En esta operación se eliminan aquellas frutas ma!ulladas  que presentan crecimiento de hon!os. LavadoJ Se hace para eliminar cualquier part'cula e"tra$a que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, a!itación, aspersión o rociada. 5na vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microor!anismos, para lo cual se sumer!e la fruta en una solución de AE9M 6+ al .+F de 4 a +6 min. M en cualquier otro desinfectante. >eladoJ @ependiendo de la materia prima esta operación puede e/ecutarse antes o despu%s de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre  cuando %sta no ten!a nin!una sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caracter'sticas or!anol%pticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. Aambi%n con sustancias qu'micas como el hidró"ido de sodio o soda o con a!ua caliente o vapor. Los recipientes  utensilios que se emplean en el pelado qu'mico deberán ser de acero ino"idable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumer!irse el tiempo /usto  lue!o e"traerse  lavarse con a!ua corriente. Si no se lava bien la super0cie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.


Clanqueado o precocciónJ El ob/eto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza !eneralmente en a!ua en ebullición o con vapor directo por espacio de 4 a 6 minutos. El blanqueado sirve tambi%n para inactivar las enzimas ( un tipo de prote'na) que presentan las frutas  que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as' como de cambios en el sabor  p%rdidas en el valor nutritivo. >ulpeadoJ onsiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras  pepas. # nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. # nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. Oe0nadoJ onsiste en pasar la pulpa a una se!unda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda part'cula de la pulpa me/orando el aspecto de la misma. E#'a"+ari&a+o: E#'a o7$raci8" i"/o(ucra (o #iui$"'$#: • • • • • •

@ilución de la pulpa con a!ua Oe!ulación del p7 Oe!ulación de los !rados Cri" (contenido de azúcar) #dición del Estabilizador #dición del persevante @ilución de la pulpa con a!uaJla dilución depende de la pulpa.

La re!ulación del p7 se debe de llevar a un una acidez alta favorece la destrucción de los al que se debe de llevar el n%ctar depende re!ulación del p7 se hace mediante la adición

nivel menor de 3.6 pues microor!anismos& el p7 tambi%n de la fruta. La de ácido c'trico.

La re!ulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca re0nada. >ara lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un má"imo de ,6F. I la adición del preservante se admite un má"imo de ,+F empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. >asteurizadoJ Esta operación consiste en un tratamiento t%rmico, en el que se somete al n%ctar a una temperatura  tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. E"isten dos m%todos de pasteurizaciónJ 

Aratamiento t%rmico cortoJ #qu' el n%ctar es sometido a una temperatura de K !rados cent'!rados por 4 se!undos en un pasteurizador de placas que lue!o debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microor!anismos.

PROYECTO DE QUÍMICA ORGÁNICA 

Aratamiento t%rmico lar!oJ se realiza a una temperatura de + !rados cent'!rados por 4 minutos.

EnvasadoJ >ara el envasado del n%ctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de G6 !rados cent'!rados, cerrándose el envase inmediatamente. EnfriadoJ El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las p%rdidas de aroma, sabor  consistencia del producto, conservando as' su calidad.

CONTROL DE CALIDAD DE EL NECTAR DE SANCAYO Se recomienda realizar los si!uientes controlesJ      

Oendimiento. 9rados Cri" p7 #cidez titulable @ensidad Oecuento de hon!os  levaduras #nálisis sensorial

FLU%O DE OPERACIONES PARA ELABORAR NCTAR DE FRUTAS


5#@OMJ @L5M-ES, >7 I CO OEM#O# #L95-#S ?O5A#S

FRUTA

DILUCIÓN Pul pa:Agua Mar acuyá 1: 45 Cocona 1: 45 Chi ri moya 1: 3. 54 Naranj i l l a 1: 45 Dur azno( Oki nawa) 1: 2. 53 Durazno( Bl anqui l l o) 1: 2. 52. 5 Tamari ndo Taperi ba Mango Tuna Gr anadi l l a Pi ña Fuente:

1: 1012 1: 45 1: 22. 5 1: 33. 5 1: 22. 5 1: 22. 5

H

Bri x

3. 3 3. 5 3. 5 3. 5 3. 8 3. 8

13 13 13 13 12. 513 12. 513

3. 8 3. 5 3. 8 3. 8 3. 5 3. 5

15 14 12. 5 13 13 12. 513

Soluciones r!cticas"#$%&. rograma de Sistemas de producci'n y acceso a mercados. (urso $)cnico * +"-. *)ctares y mermeladas. -//0


CRONOGRAMA DEL TRABA%O A REALIAR Adqui si ci óndel af rut a ( Del osi nsumosymat er i al es)


53 DURACIN DEL PROYECTO:

El proecto de la elaboración del -A#O @E NMOOIM#A5S COECSAIL5SP (S#-I) será a corto plazo. PASO

DESCRIPCI ÓN DEL PASO

N0 1

Sel ecci óndel af rut a

2

TI EMPO m/ h/ d

NÚMERO DE PERSONAS

1h

3

Pesado

20mi n

2

3

Lavado

20mi n

2

4

Cort ado

10mi n

2

5

Precoci do

5mi n

1

6

Pel ado

5mi n

2

7

Pul peado

5mi n

1

8

Reﬁnado

10mi n

2

9

Est andari zado

10mi n

1

10

Homogeni zaci ón

10mi n

1

11

Past euri zaci ón

10mi n

1

12

Envasado

5mi n

2

13

Enf ri ado

15mi n

-

=3 PRESUPUESTO .IPOTETICO 53 ANALITICO RECURSOS .UMANOS PARA DESARROLLAR EL PROYECTO •



OE5OSMS <#AEO#LES

PROYECTO DE QUÍMICA ORGÁNICA MATERIA PRIMA0 INSUMOS Y MATERIALES

Oealizamos el costeo de la materia prima, insumos  materiales necesarios para la fabricación del n%ctar.

-A#O @E NMOOIM#A5S CrebistlusP (S#-#IM M S#-I) DETALLE

CANTI DAD

PRECI O( Sol es)

Sanky

1kg

7. 00

Es t evi a

1bol sa

2. 00

Yacon

1/ 2Kg

1. 50

Agua

1L

2: 50

Total :13. 00sol es

REQUISITOS PARA REGISTRAR SU MARCA ANTE INDECOPI


Los usuarios que deseen re!istrar una marca, nombre comercial o productos de ori!en, deberán acudir ante M0cina de Si!nos @istintivos de -@EM>, para realizar este trámite. La marca, nombre o producto de ori!en que pretende identi0car a nuestro producto o servicio, puede ser simple o con un lo!otipo. #s', de acuerdo a ello, debemos efectuar las búsquedas en el re!istro fon%tico o el de si!nos 0!urativos. Es importante determinar a que clase pertenece el producto o servicio que se pretende re!istrar. Si lo que queremos re!istrar es la marca que identi0ca a los servicios de capacitación, la búsqueda que efectuaremos será en la lase Educación. 5na vez determinado que en la misma clase no e"iste un nombre i!ual, o que el parecido con otro e"istente no preste a confusión al público, podemos iniciar el tramite de la inscripción de la marca, mediante el pa!o de la tasa respectiva  la presentación de la solicitud a trav%s de un formulario especial, en el que se$alamos nuestra identi0cación  datos, la marca que pretendemos re!istrar, los servicios que identi0cara  la clase a la que pertenece el mismo& en caso de que el solicitante sea una persona /ur'dica, los poderes del representante. La M0cina de Si!nos @istintivos del -@EM>, lue!o de un análisis de re!istrabilidad, ordenará la publicación de la solicitud de marca  producto que se pretende re!istrar, a trav%s de El @iario El >eruano. Lue!o de 4 d'as, si no hubiese oposición, la marca se inscribe,  tendrá una vi!encia de + a$os. En caso que lue!o de la publicación, sur!iera la oposición de un tercero, se le comunica al solicitante de este hecho para que ale!ue lo conveniente,  con ello la M0cina de Si!nos @istintivos resuelve. ontra lo resuelto por la M0cina de Si!nos @istintivos, cabe recurso de apelación. Es importante se$alar, que es factible re!istrar marcas de manera colectiva para lo cual un !rupo de empresarios, puede unirse para prote!er un producto cuas bondades  !arant'a se las brinde la zona de ori!en donde se produce, de esta manera se prote!erá el producto re!istrándola de manera colectiva a un menor costo. Aal es el caso de la marca colectiva de la Nchirimoa cumbeP que identi0ca a este producto de ori!en. Oe!istro de >atentes de nvención Si lo que se quiere re!istrar es una >atente de nvención, .


>reviamente deberá realizarse una Cúsqueda por campo t%cnico para determinar la e"istencia o no de la patente de invención, modelo de utilidad o dise$o industrial a re!istrarse. #demás del formulario respectivo, la que contendrá los datos del solicitante  del inventor, debe se$alarse el titulo o nombre de la invención, la descripción clara de la invención en forma tal que una persona versada en la materia pueda e/ecutarla& una o mas reivindicaciones para los que se solicita la patente (especi0caciones t%cnicas constitutivos de la novedad de la invención). #dmitida la solicitud, la M0cina competente, e"aminará dentro de los treinta d'as hábiles los aspectos formales de la patente. @entro de los +G meses contados a partir de la fecha de presentación de la solicitud, o desde que se determinó el cumplimiento de los aspectos formales, la M0cina competente ordenara la publicación de un e"tracto de la solicitud. @entro de los 4 d'as si!uientes a la publicación podrá oponerse a la patente de invención quien se crea con derecho a ello. La observación será puesta en conocimiento del peticionante para que e"prese lo conveniente. Lue!o de ello la M0cina de nvenciones resolverá. El tiempo de protección de la patente a re!istrase es de veinte a$os. #l!unas de los re!istros en la M0cina de nvenciones  -uevas Aecnolo!'as son horno barrillero, pelador de papas, olla de presión& como modelo de utilidadJ con!elación de pescado etc. nscripción @e @erechos @e #utor Si lo que se quiere es Oe!istrar una Mbra Literaria, debemos acudir ante la M0cina de @erechos del -@EM>, para lo cual además de ad/untar el ?ormulario determinado, los datos de autor, se ad/untara un e/emplar de la obra literaria& cesión de los derechos de e"istir los mismos, poderes de ser necesario. >ara el re!istro de softare o pro!rama de computación, además de ad/untar el ?ormulario determinado, lo datos del autor, se requiere la presentación deJ

Segundo Informe - Sancayo

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