Rev Marzo 12

ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO

AÑO 23

   A    T    I    U    T    A    R    G    N     Ó    I    C    U    B    I    R    T    S    I    D

No. 271

marzo, 2012

ISSN 1405-1427

Contenido Contenido

2

Editorial

6 Panaderos de México

Nuestros Anunciantes Delegaciones CANAINPA CANAINPA - ASEM informa Noticias del INFONAVIT

7

Portada: y para el desayuno...

10

   n     ó     i    c    a    z     i    r    o    t    u    a    n     i    s     l    a     i    c    r

12

   a    p    o     l    a    t    o    t    n     ó     i    c    c    u     d    o    r    p    e    r    a     l

Para empresarios ¿Cómo administrar una panadería?

14

Proveedores de la Monumental Proveedores Rosca de Reyes 2012

24

Desayuno con Patrocinadores de la Rosca Monumental 2012

26

   a   r     d   o     i    t     b   u     i     h   a     l    o    r    e     P     d

Cortesía: Peras USA

 Aviso de nuestros anunciantes Nombramientoss internos en Lesaffre Nombramiento

30

Eventos especiales Paulina Abascal nos regala “Dulces “Dulces Besos” México, segundo lugar en elaboración de pieza artística en SIGEP SI GEP BREAD CUP 2012, Rimini, Italia

31 Los Delegados

32

Consejos Técnicos

Nutrición y salud Prepararse Preparar se para dar más

34

Pizza en la industria

Hablemos de ingredientes Estructura de la Crema Batida

Hipólito Mayoral, Tulancingo, Hgo.

Cosas del pan ¡¡Existe la torta, pero también el sándwich!!

45

Un dulce andar en Pátzcuaro

48 50 58 60

Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan

CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Industrial es del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Argentina/Federación Argentina de Industriales Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/ Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/ Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/ Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./ Retail Bakers of America

DIRECTORIO

El pan en el mundo Panaderos de México

LIC. JOSÉ LUIS VALENZUELA ARCE

64

El macarrón, dulce embajador galo

Director General

LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA Gerencia de Relaciones Interinstitucionales  y de Representación

De última hora

66

Niños, convocados a crear recetario

LIC. JOSÉ JUAN PÉREZ ESQUIVEL Gerente de Promoción Registro y Delegaciones REVISTA EL MUNDO DEL PAN

LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ ENCALADA Gerente de Comunicación

LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ Asistente Editorial y Eventos Especiales

SR. JOSÉ LUIS PÉREZ CERVANTES Ventas y Publicidad

67

Ferias y Exposiciones Recetas Scones de pera Pastel relleno de mascarpone con frutos rojos Alfajor de limeño

ASEM del D.F. C.P. LORENZO ERNESTO MORALES BUTRÓN Director General

Capacítate Calendario de cursos de marzo, abril y mayo

70 72 74 76

C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables

C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Finanzas y Administración

LIC. MARÍA LUISA ARRIETA HERNÁNDEZ

 Agradecimiento a proveedores  y colaboradores 77

Gerente de Recursos Humanos

LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGEL Reclutamiento, Selección de Personal

Le Recordamos

78

Indicadores Financieros

78

Indicadores Agrícolas

79

 Avisos

79

Lic. JOSE JUAN PÉREZ ESQUIVEL Gerente de Promoción

LIC. JOSÉ ROBERTO PÉREZ Gerente Jurídico

LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA MANRIQUE DE LARA Civil, Penal y Mercantil

LIC. MAURICIO ORTEGA GÓMEZ PERALTA  

Laboral

 

IMSS/Fiscal

LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ

LIC. ELIZABETH LUNA JAIMES Gerente de Capacitación y Desarrollo

“El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a CANAINPA-ASEM Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 CONTACTOS

Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected]

www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales de la Secretaría de Gobernación. Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios

CANAINPA

Panaderos de México

[email protected] [email protected] [email protected] ga[email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

ASEM

[email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

Editorial  L

os nuevos retos comienzan y desde la Cámara Central tomamos posiciones para darle seguimiento a todos los trabajos que se iniciaron el año anterior, cumplir con los compromisos adquiridos, los convenios

establecidos y las negociaciones pendientes. Hoy ya sabemos qué hacer y qué camino seguir, nos queda claro que la Industria Panificadora atraviesa por un periodo crítico y es vital continuar con las acciones que concluyan en beneficios y crecimiento. La situación del país, llena de baches y reveses, es favorecedora para quien sigue trabajando desde su trinchera; y en nuestro caso lo seguimos haciendo. Sabemos que se ha hecho mucho y que falta todavía mucho más por hacer, eso nos queda muy claro, pero las Comisiones de Trabajo que se han conformado son equipos bien integrados, con gente experimentada, con un árbol genealógico en esta industria, buenos negociadores, con habilidades y contactos estratégicos. Creemos entonces, que hemos tenido un excelente comienzo y el futuro que tendremos será muy exitoso, a todos nuestros socios les pedimos su confianza, la unión y la presencia. Recordemos que unidos siempre estaremos mejor.

Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE

El mundo del pan

6

marzo 2012

Nuestros anunciantes

Cremería Americana, S.A. de C.V.

Lactoproductos, La Loma, S.A. de C.V.

35

Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. Grupo Altex, S.A. de C.V.

Lallemand, S.A. de C.V.

53

47

13 Lastur, S.A. de C.V.

a

3  de forros

Harinera La Espiga, S.A. de C.V.

9

Natural de Alimentos, S.A. de C.V.

39 y 2a de forros

Industrias Ilsa Frigo

4y5

8 y 4a de forros O´frut

El mundo del pan

7

28 y 29 RAF - MEX, S.A. de C.V.

43

SAF - MEX, S.A. de C.V.

1

21

Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V.

La Ideal, S.A. de C.V.

80

Puratos

57 marzo 2012

Sistema de Información Empresarial Mexicano

15

Las harinas con el mayor rendimiento .

Enriquecidas con vitaminas y minerales. Hechas bajo las más estrictas normas de calidad. Preocupados siempre por el medio ambiente. Esto es, EVOLUCIÓN HARINERA.

Contáctanos 5078.0522 01 800 ESPIGA1 (3774421)

www.espiga.com.mx El trigo te nutre.

Delegaciones CANAINPA

Aguascalientes Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660 E-mail: [email protected]

Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: [email protected]

Cozumel Panadería La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689

Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: [email protected]

León Tita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477 292 63 75

Laguna Francisco I. Madero No. 162 Nte., col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: [email protected]

Morelia Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected]

Morelos Calle 48 Norte esquina Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos CP 62500 Tel. 01 777 321.9925

Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122 E-mail: [email protected]

Ciudad Juárez Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 CEL: 04565.6626.1850

Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629

Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56

Representaciones

Delegaciones CANAINPA

Acapulco Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: [email protected]

San Luis Potosí C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.

Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038

Calle Norte N° 3, Esquina Oriente 3 Colonia: Central, Cuidad Nezahualcóyotl Tel. 47419711 (Panadería) 51126163 (Casa)

Pachuca

Calle Abasolo 1100 Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410

Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 E-mail: [email protected]

Tel. 01 773 733.0411

E-mail: [email protected]

Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 150.2068 01 229 934.1880 E-mail:[email protected]

Av. Epigmenio González 501, Fracc. Tecnológico C.P. 76158, Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 E-mail: [email protected]

2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 22 2234.9809

Tijuana

Yucatán

Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776

Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878 045 99 9127.1600 E-mail: [email protected]   [email protected]

Álamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx. Tel. 01 72 2216.8097 E-mail: [email protected]

Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638

Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo.

Querétaro

Puebla

Uruapan

Jesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864

Cordillera de los Alpes No. 585 letra D, col. Las Lomas,

Nezahualcoyotl

Toluca

Tlaxcala

Subdelegación Zamora Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239

El mundo del pan

11

marzo 2012

CANAINPA - ASEM informa

Noticias

del INFONAVIT

E

l Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores (INFONAVIT), emitió un comunicado, en el cual indica que ofrecerá facilidades a los patrones para regularizar sus adeudos pendientes, en una sola exhibición o en parcialidades. Los patrones podrán regularizar los adeudos generados hasta el 6° Bimestre del 2010, por los conceptos de Aportaciones del 5%, su actualización y recargos, así como aportaciones y descuentos por amortizaciones, su actualización y recargos y condonación en multas derivadas de la omisión por dichos conceptos. Las facilidades serán otorgadas a través de un programa de apoyo para la regularización de adeudos al INFONAVIT 2012, el cual estará vigente hasta el 31 de Diciembre de este año, que dará a conocer el Instituto a través de su portal de internet o en sus oficinas recaudadoras, por lo anterior, estaremos pendientes para informarle las bases, con el fin de que aproveche el beneficio que ofrece este programa.

COLABORACIÓN Lic. María Elena Hernández Ortíz Departamento Fiscal y Administrativo

El mundo del pan

12

marzo 2012

Para empresarios

¿Cómo administrar una panadería? E

stimado empresario, como acordamos en el artículo anterior continuamos presentando el proceso que debe de seguir para la administración con éxito de su empresa. A continuación las directrices a tomar en cuenta.

LA TIRANÍA DE LO URGENTE ¿Alguna vez ha deseado poder contar con un día de treinta horas? Seguro que este tiempo extra aliviaría la tremenda presión con la que vive. Nuestras vidas van dejando huella de tareas inconclusas. Cuando nos detenemos a pensar en esto nos damos cuenta de que nuestros momentos tranquilos son perseguidos por cartas por contestar, familiares y amigos por visitar; reuniones en la escuela sin haber ido, etc. Pero ¿en realidad un día de treinta horas resolvería el problema? ¿No nos sentiríamos en breve tan frustrados como nos sentimos con las veinticuatro horas que nos corresponden? El trabajo de una madre nunca termina, ni tampoco el de un gerente, un estudiante, un maestro, ni el de alguna otra persona que conozcamos.

El mundo del pan

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marzo 2012

Para empresarios Cuando nos detenemos a pensar en ello nos damos cuenta de que nuestro dilema va más allá de la falta de tiempo; básic amente, es un problema de prioridades. El trabajo pesado no nos afecta. Sabemos lo que es trabajar a toda velocidad durante muchas horas, y el cansancio que resulta se compensa con un sentimiento de realización. Las dudas los temores, más no el trabajo pesado, producen ansiedad y cuando evaluamos un mes o un año nos deprimimos al pensar en el interminable número de tareas inco nclusas. Los remordimientos nos han llevado a un escollo de frustración. Aparte de nuestros pecados, confesamos que “no hemos hecho las cosas que deberíamos haber hecho, y que hemos hecho las que no deberíamos”. Hace varios años un administrador con mucha experiencia me dijo: ”el mayor peligro es permitir que las cosas urgentes desplacen a las importantes”. No se dio cuenta del impacto que tuvo su máxima. Con frecuencia regresa para perseguirme y censurarme, cuando me encuentro con el crítico problema de las prioridades.

Vivimos en tensión constante entre lo urgente y lo importante. El problema es que las tareas importantes casi nunca tienen que hacerse hoy mismo o esta semana. Las tareas urgentes requieren atención inmediata, exigencias interminables, presiones cada hora y cada día.

Ni siquiera el hogar sigue siendo un castillo, un lugar en el que nos alejemos de las tareas urgentes debido a que el teléfono quebranta las paredes con demandas imperiosas. El encanto momentáneo de distracciones nuevas parece irresistible e importante y devora nuestra energía. Pero, a la luz de la perspectiva del tiempo, la prominencia engañ osa de dichas distracciones se desvanece, y con una sensación de pérdida volvemos a las tareas importantes que habíamos dejado a un lado. Nos damos cuenta de que nos hemos vu elto esclavos de la “tiranía de lo urgente”.

El mundo del pan

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marzo 2012

Para empresarios

ÉXITO DE LA PANADERÍA

Administración

 

• Nombre • Presentación • Calidad • Peso • Frecuencia de

exhibición

Servicio al cliente Producto

Definición de Empresa y administración Empresa: Grupo social en el que, a través del capital, el trabajo y la administración, se producen bienes o distribución de bienes y servicios con fines lucrativos o no y tendientes a la satisfacción de las necesidades de la comunidad.

El mundo del pan

Administración: El esfuerzo de un grupo social para obtener un fin con la mayor eficiencia y el menor esfuerzo posibles. Proceso cuyo objeto es la coordinación eficaz y eficiente de los recursos de un grupo social para lograr sus objetivos con la máxima productividad, eficiencia y calidad.

17

marzo 2012

Imagen empresarial

Para empresarios

CARACTERÍSTICAS DE LA PANADERÍA EN MÉXICO Producto de primera necesidad

Precio económico

Producto tradicional

Clientes de diversos segmentos

Variedad extensa

Canales de distribución variados

ESTRUCTURA DE LA EMPRESA MERCADOTECNIA

COMPRAS

VENTAS

RECURSOS HUMANOS

FINANZAS

PRODUCCIÓN

El mundo del pan

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marzo 2012

Para empresarios

ESTRUCTURA DE LA PANADERÍA VENTAS

FINANZAS

ALMACÉN

RECURSOS HUMANOS

PRODUCCIÓN

MARCADOTECNIA

DISTRIBUCIÓN

VENTAS

ÁREA DE COMPRAS

Actividades:

Función:

Selección adecuada de proveedores

El departamento de compras es el encargado de realizar las adquisiciones necesarias en el momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a un precio adecuado.

Evaluación de la cantidad y la calidad de materia prima Programación del pedido al proveedor

Este departamento anteriormente estaba delegado a otros departamentos principalmente al de producción debido a que no se le daba la importancia que requiere; puesto que debe proporcionar a cada departamento de todo lo necesario para realizar las operaciones de la organización

El mundo del pan

Conocimiento de máximos y mínimos del almacén Comprobación de precios

19

marzo 2012

Para empresarios SE DEBE EVITAR: Compras innecesarias excesivas y caras Admitir materiales que no correspondan a la calidad de la empresa Retraso en la producción, distribución y ventas de la panadería

2.

Registro de entradas y salidas del almacén

3.

Almacenamiento de materiales

4.

Mantenimiento de materiales y del almacén

5.

Despacho de materiales

6.

Coordinación del almacén con los departamentos de compras y contabilidad

DEBES TENER A LA MANO 1.

Lista de materiales

2.

Lista de proveedores –al menos 3-

3.

Lista de precios y condiciones

ÁREA DE ALMACÉN FUNCIÓN: El almacén es una unidad de servicio en la estructura orgánica y funcional de la panadería, con objetivos bien definidos de resguardo, custodia, control y abastecimiento de materiales y productos al área de producción, distribución y ventas.

Debes definir la forma en que quieres controlar tu almacén, recuerda que aquí es donde se inicia el control de costos de la panadería.

PRODUCCIÓN FUNCION: Elaborar los productos de la panadería en función de la programación de producción, la tabla de pesos y las características del producto –calidad, tamaño, y presentación-

DEPARTAMENTOS: Francés Bizcocho

1.

Recepción de materiales en el almacén

Pastelería Gelatinas y bocadillos

El mundo del pan

20

marzo 2012

Para empresarios Recuerda que en el área de producción se controlan los rendimientos, por ello programa, registra y pesa tu producto.

Todo pan registrado en algún momento debe ser cobrado.

VENTAS DISTRIBUCIÓN FUNCIÓN: Todas las salidas de producto de la empresa se deben contar y registrar para que el área de finanzas pueda realizar el balance financiero al final del día.

ACTIVIDADES:

FUNCIÓN: Asegurar la colocación de los productos de la panadería en el mercado, mediante la exhibición, el empaque y el cobro respectivo de manera correcta y con la prontitud que espera el cliente.

ACTIVIDADES:

•

Surtir los pedidos en función de las necesidades del cliente.

Acomodo del producto en los anaqueles correspondientes

•

Contar y registrar el producto enviado a:

Limpieza del despacho de la panadería

1. Expendios de la empresa

Proporcionar un servicio al cliente adecuado

2. Mayoristas

(tamalero, torteros, canasteros, restaurantes, oficinas, escuelas, gobierno, salón de eventos, etc.)

Presentación del personal cuidando los detalles de la imagen empresarial.

3. Despacho de la panadería •

Asegurar que el producto llegue en tiempo y forma

Todo producto que sale del área de distribución se cuenta y se registra.

El mundo del pan

Se debe realizar el balance de las operaciones en función de la producción recibida y realizar el comparativo con el corte de caja tradicional.

22

marzo 2012

Para empresarios

MERCADOTECNIA FUNCIONES:

• 

Costos

• 

Auditoria

•

Análisis del mercado

OBSERVACIÓN

•

Análisis de la competencia

•

Planeación del marketing

Somos una empresa lucrativa, si no somos rentables debemos preguntar que pasa con la administración del negocio

•

Diseño de las estrategias de marketing

•

Control y evaluación

Recuerda que el departamento de mercadotecnia tiene como objetivo asegurar la permanencia de la panadería en el mercado y buscar su desarrollo mediante la ampliación y posicionamiento en los segmentos de mercado existentes y potenciales.

En el siguiente artículo abordaremos lo relacionado a las características del producto, para poder cubrir 2 de los cuatro pilares de éxito de la panadería.

FINANZAS FUNCIÓN: Proporcionar información acerca de la situación financiera de la empresa y del rendimiento en términos monetarios de los recursos, departamentos y actividades que la integran. • 

Presupuesto

• 

Contabilidad

El mundo del pan

Colaboración: CIP Santiago Paz Juan de Dios Consultor de panaderías

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marzo 2012

Para empresarios

Patrocinadores de Rosca de Panaderos de

El mundo del pan

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marzo 2012

Para empresarios

la Monumental Reyes 2012 México

El mundo del pan

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marzo 2012

Para empresarios

Desayuno con patrocinadores de la Rosca Monumental 2012

C

omo un gesto de agradecimiento a los industriales y amigos que hicieron posible la Monumental Rosca de Reyes 2012, el consejo directivo de CANAINPA encabezado por el Lic. Francisco Galindo Rodríguez, ofreció un desayuno en honor a las empresas proveedoras de materia prima, así como a las panaderías que fabricaron los tramos de la rosca. La cita fue el 8 de febrero en el restaurante Hacienda de los Morales ubicado en Polanco, donde el Lic. Galindo reconoció el esfuerzo y el compromiso de todos los asistentes para contribuir a la noble labor de conservar y promover nuestras tradiciones en torno al pan.

El mundo del pan

Asímismo, hizo patente su interés en trabajar conjuntamente; Industriales panificadores y proveedores, en el desarrollo del sector en pro de las familias y las fuentes de trabajo que dependen de la panadería en nuestro país, coadyuvando al desarrollo de la economía nacional y garantizando el porvenir de las empresas involucradas. Por su parte, el Act. Leopoldo González, Ex presidente de CANAINPA, resaltó el esfuerzo de la institución como punta de lanza de los trabajos y proyectos enfocados al impul-

26

marzo 2012

Para empresarios

so del sector panificador nacional, e invitó nuevamente a los presentes a sumarse a las campañas que dignifican y dan su lugar a la panadería nacional como elemento clave de una buena nutrición. Durante el protocolo, el presidente de CANAINPA estuvo acompañado por el L.A.E. José Carlos Gutiérrez Diez, Presidente de ASEM; el Ing. Antonio Arias Ordóñez, el Ing. Erick Navarrete Aguilar, el Act. Leopoldo González Casas, el Sr. Juan Carlos Otegui Usaola, el Lic. Carlos

Otegui Hernández y el Ing. Narciso Fernández Soto, miembros del Consejo Directivo de la Cámara Panificadora, así como por el Lic. José Luis Valenzuela Arce, Director General de CANAINPA y la Lic. Olga Espinoza Chávez, Directora de Capacitación y Comunicación.

ANPROPAN Por su parte, nos honraron con su presencia los representantes de las siguientes empresas patrocinadoras:

Cremería Americana, S.A. de C.V. Grupo Altex S.A. de C.V. Harinera Anáhuac, S.A. de C.V. Harinera La Espiga S.A.de C.V. Lastur, S.A. de C.V. Manteca Inca, S.A. de C.V. Ovoplus del Centro S.A. de C.V. Panadis, S.A. de C.V. Saf-Mex, S.A. de C.V. El mundo del pan

27

Unión Nacional de Avicultores Maquiladores Grupo Burón, S.A. de C.V. (El Fénix) Outsores, S.A. de C.V. (Mi Pan) Panificadora El Escudo S.A. de C.V. Panificadora la Nacional S.A. de C.V. Panificadora la Panera S.A. de C.V. Pastelería y Panificadora la Giralda, S.A. de C.V. Victoria Karsapan, S.A. de C.V.

marzo 2012

  s   e    t   n   a    i   c   n   u   n   a   s   o   r    t   s   e   u   n   e    d   o   s    i   v    A

El mundo del pan

30

marzo 2012

Eventos especiales

Paulina Abascal

nos regala

“Dulces Besos”

C

omo una aportación más de la gastronomía mexicana al campo de la repostería, Ediciones Larousse presentó el pasado 17 de enero en el Papalote Museo del Niño el nuevo libro de la chef Paulina Abascal, “Larousse Dulces Besos”, con una selecta colección de recetas con preparaciones para los paladares más exigentes. A través de esta obra, compuesta por 96 páginas, Paulina Abascal plasma su técnica para la cocina y conjuga diversas raíces e influencias de la repostería para la elaboración de 40 deliciosos postres como “el gran soufflé”, “muffins de pera y granola”, “pastel de pétalos de rosa”, “mordida de helado”, “tarta mediterránea de higos”, entre otros. Este libro tiene excelentes fotografías que se presentan en un práctico empaque que incluye utensilios básicos de la cocina, un glosario de términos y una guía didáctica sobre el manejo del chocolate.

manera de quien cariñosamente ofrece un beso sincero. Larousse Dulces Besos halagará los sentidos, los degustará y los conservará como gratas experiencias llenas de sabor” comentó Paulina Abascal. Tomás García Cerezo, director editorial de Larousse, aprovechó la ocasión para hacer la entrega oficial de un donativo por 80 mil pesos en favor de la Asociación Mexicana de Ayuda a Niños con Cáncer (AMANC), organización que brinda solidaria atención médica a niños y adolescentes de escasos recursos con diagnóstico de cáncer.

“Este nuevo libro refleja el deseo de compartir las creaciones y los secretos de la repostería, a

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Eventos especiales

México, segundo lugar en elaboración de pieza artística en SIGEP BREAD CUP 2012, Rimini, Italia

(De izq. a der.) Lic. Olga Espinoza Chávez, Capitán; Víctor Manuel Rivera Martínez Chef; Gary Salazar Silva,  Master de la Boulangerie y Fernando Galván Rubio, Chef.

L

a Cámara Nacional de la Industria Panificadora, interesada en difundir a nivel mundial la panadería mexicana,

 preparó durante varias semanas al equipo que nos representaría en Italia. Invitados por el Club Arti & Mestieri  , México viajó por tercera ocasión a Rimini Italia para competir en la Bread Cup que anualmente se lleva a cabo en la Expo Sigep. El equipo estuvo integrado por Olga Es pinoza Chávez, Capitán; Gary Salazar Silva, Master de la Boulangerie e Instructor de CANAINPA; Fernando Galván Rubio, Chef y Víctor Manuel Rivera Martínez, Chef, quienes durante cinco días estuvieron com pitiendo en las categorías de Pan tradicional y saludable, Dulce Horneado y Pieza Artística.

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Eventos especiales e insoluble, proporcionada por la combinación de la masa madre y la manzana natural. Se complementó con otras fibras obtenidas de las semillas de girasol, amaranto, avena e integral.

Acerca de la Feria La SIGEP Bread Cup 2012, tuvo lugar del 21 al 25 de enero del presente año en Rimini, Italia y congregó a panaderos de Francia, Australia, Alemania, España, Portugal, Reino Unido, Israel, Marruecos, Mali y por supuesto México.

En la tabla general México obtuvo el 4º lugar y el 2º en Pieza Artística con el ensamble; EL SON DE LA RUMBA Y EL MAMBO, hecho totalmente de pan, con diseños y movimientos muy estéticos relacionados a la música de la época de oro del cine mexicano, donde se podía apreciar a Tongolele y Tintán íconos de aquel tiempo. Una pieza elaborada a base de masa muerta a un 70% y un 30% de masa leudada, la forma de elaboración son trazos de chablón horneados y complementada con una base de masa de levadura. En pan tradicional se elaboró un típico elote, basado en la premisa de que México es el país del maíz. Dentro de la categoría pan saludable, se representó una manzana, cuya masa llevaba fibra soluble

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Esta feria que reúne a cerca de 800 expositores y es visitada por más de 96.000 asistentes procedentes de varias partes del mundo tiene un carácter profesional y es una de las expos más importantes a nivel mundial en el sector de la heladería artesanal y confitería, además de una de las principales vitrinas europeas de la pastelería a detalle y una cita importante para el sector de la panificación artesanal. Cada año se presentan en SIGEP las novedades en el sector de materias primas, productos de base, instalacionesy equipamientos, decoración y servicios para la heladería, pastelería y panificación artesanales. Además las secciones tema, maquinaria de panificación y para la producción de dulces y helados, concursos internacionales y campeonatos, demostraciones, tecnologías en la conservación de alimentos, mobiliario y accesorios, decoración, productos para la presentación y servicios para la industria de los helados, cursos y seminarios de actualización y exposiciones, forman parte de este único y gran evento.

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Consejos técnicos

Pizza en la industria M

ucho se ha hablado de la pizza, pero su origen más aceptado proviene de la antigua China, en donde se acostumbraba hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como en las pizzas actuales.

En 1889, durante una visita en Nápoles, se le sirvió a la reina Margarita de Saboya una pizza con los colores de la bandera italiana, rojo (jitomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca). Este tipo de pizza lleva el nombre de la Reina como Pizza Margherita.

Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso. La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con jitomate. En 1889 se le agregó el queso.

En castellano, la palabra pizza ha sido reconocida por la Real Academia Española como un extranjerismo que no tiene sustituto previsto.

Se dice que en la época del rey Fernando I (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.

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Consejos técnicos Se pueden utilizar carnes, verduras, pescados y numerosos quesos en la preparación de la pizza. El uso de la salsa de jitomate no es obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se habla de “pizze rosse” o pizzas rojas y de “pizze bianche” o pizzas blancas según el orden en el que se coloquen los ingredientes Se pueden añadir ingredientes frescos a las pizzas preelaboradas y congeladas, como un extra de mozzarella, jitomate fresco, pimientos o condimentarla con albahaca, orégano, ajo o pimienta y aceite de oliva. La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza, ya conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de jitomate, al tener elevada humedad ablandarían la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza. En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden como alimento congelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstáculos han sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza

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que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o rígida. Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultracongelación permite pizzas que conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor. En función del tipo de pizza y del tipo de horno que se utilice serán necesarios tiempos más o menos largos. Podemos ir desde los 60 a 90 segundos que marca la tradición de las pizzas napolitanas, hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una pizza ultracongelada.

El horneado de una buena pizza El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En hornos de leña la cúpula dará calor por reflexión y por irradiación del calor absorbido.

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Consejos técnicos En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta función pues no mejora la cocción pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes superiores. En cualquier caso, se debe procurar la correcta cocción de la masa evitando la presencia de partes crudas y evitando quemar la misma.

Cortar, servir y comer Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar el cor tapizzas. Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa. Un buen consejo es añadir un poquito de aceite de oliva y alguna especie o hierbas frescas como orégano o albahaca a la pizza después de hornear y antes de ser vendida, este detalle mejorará la presentación de la pizza pero sobre todo potenciará el aroma y el sabor. También últimamente han comenzado a popularizarse en varios países máquinas expendedoras automáticas que entregan la pizza recién horneada a cambio de unas monedas, entre ellas encontramos la LET´S PIZZA El Grupo Unilever se encuentra detrás del desarrollo de esta máquina y fue lanzada en Alemania, colocando 20 máquinas y logrando una buena aceptación por los consumidores que han probado las pizzas.

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Consejos técnicos Actualmente podemos encontrarla en Italia, la tierra de la pizza y en otros países de Europa. El sistema utilizado por Let’s Pizza  permite mezclar los ingredientes, hacer la masa, incorporar los ingredientes seleccionados y hornearla en sólo 3 minutos.

hecho, su creador manifiesta que ese es uno de los atractivos que logra captar la atención de los consumidores. Para el horneado, la Let’s Pizza utiliza una tecnología basada en rayos infrarrojos. A la fecha ofrece cuatro variedades de pizza:

El creador de la máquina, Claudio Torghele, indica que no es una simple máquina expendedora, en realidad es una mini pizzería que elabora delante del cliente la pizza, tal y como lo podría hacer cualquier pizzero que se precie. Tiene una pequeña ventana por la que el cliente puede seguir todo el proceso de elaboración, de

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•  •  •  • 

Margarita Jamón Vegetales Tocino

Y el precio de venta es de 3,5 euros (aproximadamente 60 pesos).

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Consejos técnicos

Pizza de ciruela roja, nectarina de pulpa blanca con queso Roquefort Imagen y receta. California Grown Ingredientes 500g 15 ml 1 1 50 ml 50 ml 190 g 100 g 100 g

masa de bolillo aceite de oliva extra virgen Nectarina de California de pulpa blanca grande ó Durazno de California pelada y rebanada Ciruela roja de California pelada y rebanada vinagre balsámico miel de abeja queso roquefort desmoronado nueces doradas picadas cebollin cortado con tijeras

Información por porción) 250 calorías

Preparación 1.

2.

35 g carbohidratos - 9 g grasa total 0 g colesterol

Divida la masa de bolillo en cuatro partes iguales. Extienda cada pedazo sobre su mesa enharinada dándole forma de círculos de 15 cm de diámetro. Coloque los círculos en una charola para horno. Déjelo reposar en el refrigerador por 10 minutos.

Coloque las rebanadas de ciruela y nectarina en una sartén con el aceite de oliva por unos minutos.

5.

Coloque alternando las rebanadas encima de la costra de la pizza. Rocíe encima el balsámico y la miel sobre la fruta. Espolvoree el queso roquefort, las nueces y los cebollines.

Hornee a 200°C por 15 a 20 minutos ó hasta que estén dorados. Deje enfriar.

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- 490 mg sodio

4.

Recetas 3.

- 8 g proteínas

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Consejos técnicos

Pizza de pera y queso gorgonzola

Ingredientes Para la masa de pizza

250 g 75 ml 10 g 50 ml 5g

Imagen y receta cortesía: Peras USA

harina aceite levadura en polvo agua azúcar

Para la cubierta

100 ml 2 100 g

Preparación

100 g 1.

2.

Para la masa, mezlcar harina con la sal. En otro tazón, colocar el azúcar, la levadura en polvo y el agua, deje reposar por 10 minutos. Incorpore esta mezcla a la harina con sal y agrege el aceite, revuelve con la mano hasta formar una masa uniforme; déjela reposar por 40 minutos en un lugar caliente, hasta que doble su tamaño.

4.

Hornee a 200°C por 25 minutos para que la costra se dore.

5.  Retire

del horno, cubra la pizza con la salsa de  jitomate, reparta el queso provolone, las peras y el queso gorgonzola sobre toda la pizza y barnice la orilla con un poco de aceite de oliva.

Recetas 3.

Cuando pase este tiempo extiéndala sobre una charola para horno, deje la orilla un poco más gruesa que el resto de la pizza.

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salsa de jitomate para pizza peras Bosc, cortadas en láminas delgadas queso provolone, cortado en láminas delgadas queso gorgonzola, cortado en trozos pequeños

6.  Vuelva

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a hornear hasta que los quesos estén gratinados.

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Consejos técnicos

Pizza de dos quesos

Ingredientes 600 gr 20 ml 150 gr 10 gr 5 gr 50 gr 400 gr

Recetas El mundo del pan

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50 gr 120 gr

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masa integral para pizza de aceite de oliva de queso ricota bajo en grasa, parcialmente descremado de albahaca seca de sal de cebolla picada de hongos (setas, champiñones, callampas) picados pimiento rojo cortado al gusto de queso mozzarella bajo en grasa, parcialmente descremado desmenuzado

Consejos técnicos Para empresarios

Preparación 1.

Precaliente el horno a 230oC. Esparza la harina de trigo sobre una superficie plana. Trabaje la masa para pizza con rodillo.

2.  Engrase

un molde para hornear con aceite en spray y coloque la corteza de pizza en el molde

3.

Con una brochita, unte aceite de oliva sobre la masa de pizza.

4.

Mezcle el queso ricotta con la albahaca seca, el ajo, la cebolla, y sal, y esparza la mezcla sobre la pizza.

5.

Vierta el queso mozzarella sobre la pizza y finalmente agregue los hongos y el pimiento.

6.

Hornée 20 minutos hasta que el queso se derrita y la corteza se dore. Información nutricional Calorías

351

Recetas Carbohidratos 34 gr Proteínas

18 gr

Grasas

16 gr.

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Hablemos de ingredientes

Estructura de la

Crema Batida L a estructura de la crema batida es muy similar a la de la grasa y aire que existe en un helado. La crema es una emulsión con un contenido de grasa de 35-40%. Cuando se bate una masa de crema espesa, la agitación y las burbujas de aire que se añaden provocan que los glóbulos de grasa empiecen a “coalescer” (cualenscencia es la propiedad o capacidad de ciertas sustancias y cosas para unirse o fundirse con otras en una sola) parcialmente en cadenas y racimos ya que se absorban alrededor de las burbujas de aire.

que los glóbulos de grasa parcialmente coalescen en una estructura tridimensional en vez de coalescer completamente en glóbulos cada vez más largos, los cuales no son capaces de construir una estructura. Esto se debe a los cristales entre los glóbulos, lo que provoca que se mantengan juntos en cadenas y racimos, conservando la identidad individual de glóbulos. Si la crema se bate demasiado, la masa comienza a unirse y se formaran partículas de mantequilla.

Conforme la grasa coalesce parcialmente, provoca que una burbuja de aire estabilizada con grasa se una a otra, y así sucesivamente. La crema batida pronto comienza a espesar con apariencia seca dando lugar a una textura suave. Esto se debe a la formación de la estructura de la grasa parcialmente coalescida, la cual estabiliza las burbujas de aire. El agua, lactosa y proteínas quedan atrapadas en los espacios alrededor de las burbujas de aire estabilizado con grasa. El contenido de grasa cristalina es esencial (ya que el batido de la crema es muy dependiente de la temperatura) de manera

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Hablemos de ingredientes

Desestabilización de la grasa Mientras que la homogenización es el método principal para alcanzar estabilización en la emulsión de la grasa en leche, la desestabilización de la grasa es necesaria para la formación estructural de la mantequilla, crema batida y el helado. La desestabilización de la grasa se define como el proceso de formación de racimos y coalescencia parcial de glóbulos de grasa lo que provoca el desarrollo de una red continua interna de grasa o una estructura base.

en el batido, y se cree que los cristales en la superficie super ficie de las gotas son responsabl responsables es de causar que los glóbulos que choquen se peguen, mientras que la grasa líquida fluye parcialmente entre ellos actuando como un “cemento”.. La coalescencia mento” coalescenc ia parcial domina do mina la formación formació n de la estructura en el batido, emulsiones lácteas aeradas, y se debe enfatizar que los cristales dentro de las gotas de emulsión son los responsables de este fenómeno. Arriba se observa una imagen de la crema batida obtenida con un microscopio electrónico de barrido. Si se compara el esquema es quema de arriba arrib a con la “fotografía” de abajo, se puede comprender mejor la estructura de la crema batida.

La desestabilización de la grasa (algunas veces “aglomeración de la grasa”) es un término general que describe la suma de diferentes tipos de fenómenos. Estos incluyen:

La estructura de la crema batida según la imagen tomada por un microscopio electrónico de barrido:

Conferencias:  incremento irreversible en el tamaño de los glóbulos de grasa y a la pérdida de la identidad de los glóbulos coalescentes;

A.  Panorámica que muestra el tamaño relativo y la prevalencia de burbujas de aire (a) y glóbulos de grasa (f); barra = 30 micras.

Floculación:  aglomeración reversible (con pequeños requerimientos de energía) de los glóbulos de grasa sin pérdida de identidad de los glóbulos; los glóbulos de grasa que floculan pueden dispersarse fácilmente si se mantienen juntos por fuerzas débiles, o pueden ser más difíciles de volver a dispersarlos si comparten una porción de sus capas interfaciales. Coalescencia parcial: una aglomeración irreversible de glóbulos de grasa, que se mantienen unidos por una combinación de cristales de grasa y de grasa líquida, que retiene la identidad de los glóbulos mientas se mantenga la estructura cristalina (por lo tanto, dependientes de la temperatura, una vez que los cristales se hayan derretido, los racimos coalescen). Usualmente vienen juntos en un campo cortante, como

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B. Estructura interna de las burbu jas de aire, mostrando la capa de grasa parcialmente coalescida la cual ha estabilizado la burbuja: barra = 5 micras. formada por la C. Detalle de la capa formada coalescencia parcial de la grasa, mostrando la interacción de los glóbulos de grasa individuales barra = 3 micras. Fuente consultada: Lácteos y cárnicos mexicanos. Alfaeditores Técnicos.

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 No el mas grande ... pero si uno de los líderes en la industria mundial de la levadura para panificación y bacterias lácticas

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Los Delegados

Hipólito Mayoral, Tulancingo, Hgo. Esfuerzo, amor, amor, dedicación y agradecimiento son sinónimos de Hipólito Mayoral, Delegado en Tulancingo, Tulancingo, Hgo.

T

ulancingo abre sus puertas al desarrollo y sobre todo a la industria del pan; esto gracias a la delegación de CANAINPA que se encuentra ubicada en la localidad y presidiada por el Sr. Hipólito Mayoral, fundador y actual Delegado. En entrevista para El Mundo del Pan, nos comenta que esta es la segunda ocasión que representa, con mucho orgullo, a la Cámara Nacional de la Industria Panificadora.

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Los Delegados Nacido hace 56 años, Hipólito Mayoral se involucró desde muy pequeño en el mundo del pan, ya que nos cuenta que cuando tenía 6 años su padre trabajaba en una panadería y él era el encargado de llevar el almuerzo.

ínfimos, de mala calidad, no pagan renta, empleados, impuestos, electricidad, IMSS y demás obligaciones fiscales, además de que sólo ellos conocen las condiciones de higiene en que elaboran el producto.

Viendo a su padre hacer pan, comenzó a  jugar haciendo figuras extrañas con la masa, sin embrago, su padre no lo veía como juego así que le pedía que le ayudara.

Problemas puede haber muchos, pero encontraste tenemos los logros que se han tenido en la Delegación, como la conmemoración de la feria de Tulancingo 2010, donde se creó un pan llamado el GUAJOLOTE que midió 30.5 metros de largo, esto fue un record que se logró en la comunidad para este festejo, se trataba de un pan relleno de carne, queso y algunos otros ingredientes secretos.

“¿Cómo podía un niño de 6 años hacer pan?”, durante varios años siguió esta rutina de llevar el almuerzo a su padre y hacer figuras extrañas con la masa, hasta que descubrió que ya tenía la práctica suficiente para trabajar en una panadería. Tal vez era otra época, una época donde desde niños se aprendía y ejercía un oficio, así comenzó haciendo pan a los 10 años, trabajando como panadero, ejerciendo y conociendo el arte de hacer pan, pero también los problemas que el gremio tenía y buscando soluciones, motivo que lo impulsó a afiliarse a CANAINPA y crear esta delegación. El desarrollo que ha tenido dentro de la industria lo deja satisfecho. El sector ha tenido sus altas y bajas, aumentos en los insumos, impuestos, delincuencia y ambulantaje. Es precisamente este problema el que busca erradicar en su localidad, ya que muchas panaderías no están afiliadas a la cámara, muchas producen con insumos de dudosa procedencia, comprados a precios

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Al preguntarle si cuenta con alguna especialidad, nos dice que sabe hacer todo tipo de pan, sobre todo los que hacen en la región con queso, relleno, untado, o solo el sabor. A la par de ser delegado, atiende “El buen gusto”, su panadería, negocio que le ha enseñado sobre las necesidades que se tienen en la industria y que lo comprometen a mejorar, hacer cambios, enriquecer y fortalecer al sector. Hipólito Mayoral agradece a CANAINPA Central por apoyarlo cuando vio la necesidad de iniciar una delegación, sin embargo, sabe que se deben cerrar ciclos y que todo tiene un fin. Próximamente terminará su mandato, se retirará no del todo del oficio, pero si le dará oportunidades a gente nueva, jóvenes que traigan ideas frescas a la industria.

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Nutrición y salud

Prepararse

para dar  más

E

l inicio de un atleta no comienza con los tenis en la línea de salida, existen muchas cosas detrás. Iniciarse como corredor es lo más fácil que puede existir, sólo se necesita motivación y un objetivo. De acuerdo con Polo Parra, corredor profesional y actual coach del Club We Run, D.F, no existe edad para iniciarse en el atletismo, pero es importante que cuando las personas se decidan a hacerlo, sepan que se trata de una preparación paulatina e integral, que mientras se superan distancias y pruebas, las necesidades irán aumentando. Existen tres aspectos fundamentales para que un atleta pueda alcanzar sus mentas: el físico, nutrimental y psicológico, cada uno de acuerdo a las necesidades de los corredores y sobretodo tomando en cuenta sus objetivos.

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La base es la alimentación El buen estado mental y el trabajo físico no lo son todo, mientras el cuerpo no se nutra correctamente, de poco servirán los esfuerzos que se hagan para competir o mantenerse en forma. Aunque es verdad que la alimentación depende de la complexión o del objetivo que los competidores puedan cumplir, es importante que todo atleta incluya carbohidratos y proteínas, elementos que incrementan y mantiene la energía. Además de que después de hacer ejercicio es importante consumir alimentos ricos en potasio, ya que ayuda al organismo a reponerse del esfuerzo físico y a regular la presión sanguínea de los competidores.

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Nutrición y salud  El doctor Juan Manuel Herrera, director de servicios de la Comisión Nacional del Deporte (CONADE), asegura que la dieta de un atleta que compite en carreras de 5,10 kilómetros, medio maratón y maratón completo, debe tener una dieta balanceada, que vaya de acuerdo a su desgaste físico. Sin embargo, recomienda seguir el patrón: 50 por ciento carbohidratos, 35 por ciento proteínas y lo restante se divide entre grasas y cereales. El pan es un buen alimento para los deportistas y personas activas en general, es un alimento rico en hidratos de carbono que te aportan energía, fibra, vitaminas B implicadas en el metabolismo energético y minerales como el magnesio, fósforo y manganeso, que ayudan a evitar calambres y mejoran la conducción del impulso nervioso.

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Nutrición y salud El pan artesanal casero es el mejor para los deportistas y personas preocupadas por su alimentación. La ingesta de carne roja es ideal para resistir las duras jornadas de entrenamiento, además verduras de hoja verde, frijoles y ejote que contienen altos grados de hierro. Juan Manuel Herrera recomienda evitar que los atletas consuman alimentos que boicoteen a este nutrimento, como lo son el café, Zinc, Té y alimentos guisados en teflón. Otros de los alimentos que aceleran la recuperación después de realizar una rutina de entrenamiento son los frutos rojos, como fresas, frambuesas que son ricas en fibra, Vitamina C y Potasio. En el ejercicio no todo es músculo, la estructura ósea es de

vital importancia para conseguir el objetivo que se tenga en mente. Por ello la presencia del yogur y lácteos es importante para conservar los huesos en buen estado, gracias a su contenido de calcio. De acuerdo con el Coach Polo Parra, tanto el trabajo físico, mental y la alimentación son estados que se van asimilando, requieren un proceso para que el cuerpo se habitúe a ellos. Una vez consolidados es momento de prepararse para la competencia. La alimentación debe cambiar, según Juan Manuel Herrera, los alimentos que se deben consumir en mayor medida son los de índice glucémico bajo, como naranja, manzana, apio, ciruela, zanahoria, y complementarla con una hidratación isotónica, bebidas que contengan los mismos electrolitos que una célula humana viva.

Todo radica en las porciones, Aliméntate con tus manos Y para los que no son deportistas de alto rendimiento, siempre hay que tener en mente que todo radica en las porciones. Cualquier régimen alimenticio requiere de metas y objetivos. No se trata de abstenerse y hacer grandes sacrificios, sino por el contrario, la alimentación saludable se basa en saber: qué comer, cómo y cuándo.

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Nutrición y salud A continuación una manera fácil y eficaz para saber cuánto comer.

Fruta Extiende tu mano y lo que quepa en la palma y dedos es la porción perfecta. Siempre inclúyelas en tu desayuno y como cinco colores diferentes.

Verduras Abre tus dos manos y coloca, al igual que las frutas, cinco variedades. Comételas crudas o cocidas al vapor. Tenlas en cuenta en la comida antes de ingerir el plato fuerte, ello origina la saciedad y así no comerás de más.

Leche Te aporta vitaminas, minerales y proteínas. Prefiere tomarla natural y no en licuados “bomba”. Para ello, cierra tu mano y bebe la cantidad que mida tu puño.

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Nutrición y salud

Cereales Fíjate que no contengan azúcar y que estén hechos de granos enteros. Con su consumo tendrás una óptima digestión. Así que, extiende tu mano y come sólo el equivalente a tu palma.

Agua Fundamental para estar siempre hidratado. No tiene límites su consumo. Ten la medida correcta por medio de tu brazo. Cierra tu mano y lo que mida desde tu codo hacia abajo es lo indicado ingerir.

Carne Opta por las blancas (pollo, pato o conejo) ya que tienen bajo contenido en grasas y menor aporte de calorías. Cocínalas con hierbas de olor como el orégano. La porción idónea es la equivalente a la de tu palma sin incluir los dedos.

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Nutrición y salud

Otros productos Crema, jamón, tocino, mortadelas y otros de origen animal córtalos en una o dos rebanadas que sean del tamaño de la palma. Asimismo, procura comer queso panela y evita los grasosos (manchego, chihuahua o Oaxaca) su ingesta es el equivalente a comer carne roja.

Grasas Integra a tu plan alimenticio las grasas vegetales, pero escoge una pequeña porción que va de la articulación (pliegue) de tu dedo pulgar a su uña o una cucharada cafetera.

Sal Un individuo que no tenga problemas de hipertensión arterial o de retención de líquidos, puede consumir un gramo al día, el cual no le afecta.

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Manzana Contiene pectina, fibra que reduce la sensación de hambre. Disfruta una entera antes de la comida a media mañana.

Fuentes consultadas Fuentes consultadas: El Universal / A correr Excelsior / Salud

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Cosas del pan

¡¡Existe la torta, pero también el

sandwich!!

l pan como plato o recipiente para algunos alimentos se usó desde tiempos ancestrales, sin embargo, la historia señala a John Montagnu, cuarto conde de Sandwich, como su creador.

E

Sin embargo, esta ensalada no es rusa, sino una variante de la ensalada creada por Auguste Escoffier, este gran maestro que durante el siglo XIX, puso en alto a la cocina francesa.

Mientras este Lord Inglés jugaba una partida de cartas o de ajedrez, sintió la necesidad de comer, pero no deseaba abandonar el juego, así que pidió a su mayordomo le llevara algunas carnes, entre dos panes.

La variedad de sándwiches en el mundo que llevan nombre y apellido es enorme, por lo general cada país tiene versiones propias de los que se elaboran con sus ingredientes locales.

Al igual que hace más de 200 años, hoy el sándwich sigue siendo una comida que permite llevar a cabo otras actividades como ver televisión o leer un libro, además de ser una comida para llevar.

¿Cuándo es torta y cuándo es sándwich?

En México el más popular en los restaurantes es el club sándwich, el cual según algunos historiadores, fue creado en Saratoga, Nueva York, en un club social de hombres, tan populares a fines del siglo 19.

Prácticamente se definen a partir del pan que se utiliza, si se prepara con rebanadas de un pan grande será un sándwich y si se prepara con un pan individual se trata de una torta.

Mantequilla, tocino, pollo, jitomate rebanado, lechuga y mayonesa, entre dos panes de caja tostados, son los ingredientes con los que comúnmente se prepara, pero hay quien le añade jamón con lo que sustituye al tocino.

Ingredientes que combinan e intensifican el sabor

Usualmente se acompaña de lo que se conoce como ensalada rusa: papas y zanahorias cor tadas en cubitos pequeños, con chicharos y mayonesa.

En un sándwich, cada cliente encuentra su propio gusto, pero debe contar con cuatro elementos: pan, aderezo, relleno y vegetales frescos.

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Cosas del pan El órden en que se colocan los ingredientes influye mucho en el sabor final.

Carnes frías: jamones, salamis y chorizos, además de tocino crujiente pueden ir juntos.

El tipo de pan

Carnes: Algunos asados del día anterior hacen deliciosos sándwiches, como el roast beef, la pierna de cerdo o el pollo rostizado.

Cualquier rebanada de pan es buena para un sándwich, pero la experiencia europea sugiere no utilizar pan negro para los que se preparan con quesos.

Aderezos para untar Mantequilla: evitar que el queso quede junto, son sabores similares. Mostaza: untar sobre la mantequilla intensificará su sabor, junto al jamón es deliciosa. Mayonesa: combina con todo, junto a los vegetales es ideal.

Ensalada: de pollo, jamón, carne de res deshebrada o pescados, preparadas especialmente para sándwiches. Patés y pastas de carnes o pescados: el paté de hígado de pollo pato o ganso, el jamón endiablado y preparaciones con pescado ahumado, o el jamón endiablado. Pescados y mariscos: arenque, salmón, atún o sardinas, les va muy bien la crema agria y la cebolla picada. Los camarones combinan bien con aguacate y mayonesa.

Crema fresca:  humedece el pan y realza los sabores. Queso crema: un poco de picante eleva su sabor. Aguacate: no hay que olvidar ponerle una pizca de sal. Frijoles: ideal para los sándwiches de huevo con chorizo. Aderezos: para ensalada conviene tomarlos en cuenta, sobretodo con los vegetales.

Sobre el pan o entre el pan Quesos: todos son recomendables y pueden mezclarse con cualquier de los otros ingredientes.

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Huevos: un toque de paprika les va muy bien. Vegetales para refrescar: Los vegetales como la lechuga, apio, germinados, berros y cebolla dan la nota crujiente además de la frescura. El jitomate eleva el sabor de los otros ingredientes.

El toque especial Anchoas, aceitunas, alcaparras, pepinillos agrios y chiles, son los elementos que dan distinción y un toque personal a un sándwich.

Fuentes consultadas: Gourmet / Diario monitor

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Cosas del pan

Un dulce

andar en Pátzcuaro Por: Lorenzo Calavera

E 

l aroma que escapa de los hornos de las panaderías de Pátzcuaro es una provocación para el viajero, que no logra resistirse a las trenzas, los huesos, los elotes… una corunda con atole en el atrio de la Basílica, el chocolate de metate para beber y las nieves completan el itinerario que queda grabado, indeleble, tanto en la memoria como en el paladar.

 La comida es el alma de mis viajes; una razón tan poderosa que no importa si es Madrid o Monterrey, lo importante es que siempre hay un buen sitio para gozar de la sazón local. En donde esté, me doy a la tarea de probar sin hacer distinciones entre un carrito callejero o una mesa adornada por estrellas Michelin. Para mí la diferencia entre un viaje memorable y un paseo cualquiera es la capacidad que tengo de recordar el sabor y aroma de las comidas que lo nutrieron. El mes pasado estuve un par de días en Pátzcuaro, y lo primero que llamó mi atención fue lo limpio y ordenado que lucía el centro histórico. El titulo de pueblo mágico le viene muy bien, no porque crea en que una población se pueda apoderar de encantos más allá de su belleza o de la amabilidad de su gente, sino porque encontré un sitio bien preservado, con servicios de calidad

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para el visitante y sobre todo con una atmósfera de autenticidad que se encuentra en pocos pueblos. En la primera mañana, siguiendo mis antojos primitivos, al filo de las siete y media salté de la cama y minutos después salí de mi habitación. Encontré a un hombre que barría el patio de aquella casona del siglo XVIII elegantemente transformada en hotel, y le consulte acerca de un sitio para desayunar. Describió el pan y el café con leche de su casa pero me dijo que en mi lugar, él optaría por cruzar la calle e ir a con la señora que vende corundas, debajo del árbol más grande del atrio de la Basílica. La respuesta me agradó y caminé una veintena de pasos para llegar hasta una humeante canasta junto a la que se extendían un par de mesas de madera con sus bancas de tipo “campamento”. Doña Ángela me dio los buenos días y con un afectuosos “pásele, aquí esta lo sabroso” me arranco el primer antojo del día: “¿Qué hay?”, pregunte frotándome las manos. “Solo tengo corundas , tamales y atole”, me respondió. Ante las opciones pedí “una y uno, una corunda y un atole”.

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Cosas del pan

 La hija de la señora Ángela abrió su canasta y de su vaporoso interior saco un curioso objeto; un prisma triangular del tamaño de una pelota de béisbol, cubierto por una hoja de maíz verde. El

inusual alimento era nada más y nada menos que una de las más ilustres preparaciones de la cocina michoacana: una robusta corunda.  Había escuchado su nombre pero no sabía lo que eran, así que con una innecesaria vergüenza pregunté acerca de sus ingredientes y preparación. Ángela me dijo: “Es casi lo mismo que un tamal, lleva masa de maíz, un poquito de leche, tequesquite (una sal mineral oscura que sirve como polvo

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para hornear) y manteca”. Pero yo les añado queso en el centro. No me atreví a preguntar por qué las envuelven con la hoja de caña del maíz, en vez de la de mazorca que se acostumbra para los tamales. “¿La quiere con todo?”, pregunto Ángela y dije que sí mientas mi boca ya se hacía agua al observar cómo le vertían crema espesa y salsa verde, que preferí en vez de la roja.

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Cosas del pan Gocé enormemente de mi corunda. Me encantó su consistencia firme y porosa, a la vez disfruté de la sabrosa compañía del queso en la masa, su sabor no dejaba duda acerca de su origen casero. Cualquier tamalito promedio de mi colonia desmerece ante la complejidad de este auténtico desayuno purépecha. A los cuatro o cinco bocados, me acercaron mi taza de champurrado –atole elaborado a base de masa, canela, azúcar y chocolate- que de inmediato me llevé a la boca con la esperanza de mitigar el picante que ardía en mi paladar. Unos sorbos de la dulce bebida y todo volvió a la normalidad.

 Doña Ángela y su hija se divertían observando las expresiones de satisfacción que me cuesta simular siempre que algo me encanta. Platicamos unos minutos y me dijeron que su jornada empieza a las tres de la mañana, “después de preparar las cosas en la madrugada, llegamos aquí a la Basilia todos los días a las 8 de la mañana, y por ahí de las 8 de la noche nos vamos a casa”. Terminé mi desayuno sintiendo como si hubiera devorado varios platos de un gran buffet, aunque solo fue “una y uno”, por la fabulosa cantidad de treinta pesos.

se abren entre las estrechas calles empedradas del centro. A esas horas todavía flotaba una tenue capa de de niebla, rincones donde el frio matinal se ve y se huele. Escenarios que podrían pedirse prestados para complementar el guión de una novela costumbrista. Casas cubiertas por cal y canto, pintadas de blanco y calzando hermosos guardapolvos de intenso y señorial color granate que se quedó desde hace tres o cuatro siglos… para siempre. Pasé frente algunas panaderías que despedían ese aroma que solo sus hornos regalan. Una sensación embriagante me obligaba a cerrar los ojos para concentrarme y permitir que mi olfato se recreara como el de un niño. Después de esquivar la tentación de la panificadora Lerín, de tomarle fotos al señor que vende pan justo en la esquina de Arciga con Allende, y de observar la panadería San Miguel,

Comencé a caminar por el centro, fotografiando estas pequeñas y encantadoras plazas que de pronto

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Cosas del pan no pude más y a la tercera me rendí. Entré a una de nombre Velázquez y compré una rosca de manteca, mientras recreaba mi vista al descubrir huesos, elotes y trenzas recién horneados. No hay como el pan de pueblo, suave, doradito y bien hecho. Pátzcuaro es campeón en la materia.

de metate para beber se hace de forma completamente artesanal en el pequeño taller de su casa. El tueste y molido en metate del cacao así como el amasado, moldeado y empaque son hechos a mano por la propietaria y sus dos empleados.

Pasadas algunas horas, después de una sabrosa comida en el céntrico restaurante de la Mansión Iturbe, caminé por los portales que rodean la plaza Vasco de Quiroga en busca de las famosas nieves de La Pacanda, de la que tanto había escuchado. Cuestioné a los expertos, es decir a los lugareños, quienes me aconsejaron que pidiera una nieve combinada de pasta con zarzamora. La mezcla de un sabor cremoso –preparado con leche, canela, almendra, azúcar y miel- y de un fresco sorbete frutal resultó exquisita, por su contrastante equilibrio.

Al cuestionar a doña Lupita acerca de la manera más tradicional para beberlo, ella recomienda: “Se puede preparar con leche o agua, según el gusto y la ocasión. Para dos tazas de agua bien caliente una tableta de semi amargo, y después lo bato fuerte por unos minutos con un molinillo de madera hasta que se disuelva. Eso es todo”.

Tanto las de La Pacanda como las de Eréndira, son nieves preparadas con toda la higiene y la tradición, razones que –aparte del sabor de sus cuarenta variedades- han hecho que por más de cien las heladerías de Pátzcuaro formen parte de su tradición gastronómica. Antes de volver a mi hotel, decidí buscar para la familia un regalo que pudiera compartirles los sabores de este pueblo. Dejándome guiar por el gusto y las instrucciones de un amable comerciante de manteles patzcuarense, me dirigí a la tienda ”Doña Joaquinita”. La señora Guadalupe García es la propietaria del negocio, representa la tercera generación de chocolateras que en el ceno familiar ha mantenido viva la tradición iniciada por Doña Joaquinita hace 112 años. El chocolate El mundo del pan

Aquí vendo chocolate en tres variedades: dulce, amargo y semi amargo. El kilo tiene un precio de ochenta y cinco pesos, y lo vale cada gramo; pues no son muchos los sitios donde se consigue un chocolate de tal manufactura, aroma y pureza. También para los golosos hay chongos y ate de membrillo para llevar. Antes de despedirme de Pátzcuaro, Lupita me envolvió mis dos kilos en tabletas de amargo y me dijo que el chocolate “ayuda a evitar los infartos, fortifica los huesos, las churiqueras (parteras) lo usan para aliviar los dolores del alumbramiento… y muchos de mis clientes me dicen que es afrodisíaco”. Por todo lo anterior puedo afirmar que regrese de Pátzcuaro con varios triunfos: comí delicioso, conocí un poco más de México –particularmente de Michoacán y de su cultura purépecha- satisfice los apetitos propios de mi adicción a través de sus sabores y, por si fuera poco, traigo muy buenas noticias de parte de Lupita y doña Joaquinita, quien sonríe mientras bate el chocolate desde lo alto. Fuente: Periódico Excélsior, Bitácora gastronómica

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El pan en el mundo

El macarrón , dulce embajador galo

R

edondo, con el caparazón crujiente y el centro cremoso, el macarrón es un bocadillo de dulzura que reina como amo absoluto en las pastelerías francesas del siglo XXI y se ha impuesto en el mundo entero como embajador de la repostería gala.

De acuerdo con el repostero las ventas de estos bocados han aumentado un 50 por ciento en estos últimos años. Su éxito es tal que Realais Desserts International  decidió instituir cada 20 de marzo como el Día del Macarrón.

“Desde hace seis años hay una fuerte demanda de macarrones, se han convertido en una moda”, cuenta Laurent Duchene, uno de los fundadores de la asociación de reposteros Relais Desserts International .

“Es una manera de promover el macarrón, defenderlo como un emblema francés y como un producto de calidad”, precisa Duchene. La ocasión servirá, además, para destacar la creatividad de los reposteros galos, que propondrán nuevos sabores. El repostero, quien prepara 18 sabores y tiene como especialidad uno con sabor a limón verde y albahaca, lanzará mañana un macarrón de té earl gray.

CRUJIENTES HISTORIAS Algunos dicen que el macarrón se degustaba en la corte de Enrique III, quien reinó en Francia de 1575

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El pan en el mundo a 1589; sin embargo, la versión moderna data apenas del siglo XIX cuando la prestigiada casa pastelera Ladurée lo presentó por primera vez en colores pastel y sabores como frambuesa y pistache. La base del macarrón es azúcar, huevo batido y almendras, eso le da el sabor natural, después se le pueden agregar todo tipo de sabores, explica Laurent Duchene, quien cuenta con el grado Meilleur Ouvrier de France (Mejor Obrero Artesano de Francia) en la categoría de repostería. “Un buen macarrón tiene un cascarón bien liso, de aspecto brillante y con un ligero borde, la textura del interior debe ser muy cremosa. No es un merengue, lo diferencia la almendra y el hecho de que no infla tanto”. A finales del siglo 20, Pierre Hermé otro célebre repostero francés y funda-

dor también de Relais Desserts, trabajó en Ladurée y le dio un nuevo énfasis al macarrón creando sabores como flor de naranjo y pétalos de rosa. “Hermé se ha convertido en el asta bandera del macarrón y eso ha ayudado a popularizarlo tanto. Además el macarrón tiene todo para ser una estrella de la repostería, comentó Duchene. Aunque Ladurée y Hermé son los dos nombres que más se identifican con el macarrón, este bombón está presente en prácticamente todas las pastelerías francesas. Algunas regiones, como Lorena, tienen su propia versión, distinta a la parisina y conocida como gerbet. Una y otra, se han impuesto como la delicia típicamente francesa. “A mi me parece que la mejor manera de degustarlo es al término de la comida o la cena, con un café o un té. Ya verá cómo se derrite en la boca”, concluye Duchene. Fuente: Periódico El reforma, sección Buena Mesa.

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De última hora

Niños, convocados a crear recetario

C

on la idea de combatir la obesidad infantil, “uno de los problemas más graves que hay en el país”, invitan a los niños en edad escolar a que “metan su cuchara” es decir, que participen, en la elaboración de alimentos sanos que a la vez les gusten y les hagan cambiar su dieta cotidiana. El CONSEJO NACIONAL PARA LA CULTURA Y LAS ARTES (CONACULTA) y la Secretaría de Salud, a través del voluntariado Nacional, acaba de lanzar la convocatoria; Que los niños metan su cuchara , que busca recopilar recetas “equilibradas y ricas” para conformar un recetario que una “los sabores de la gente”, las recetas familiares, y los gustos de los infantes contemporáneos. “Es la primera vez que se hace este esfuerzo de manera interinstitucional, desde un eje transversal del arte, y en este tema”, asegura Miriam Martínez. La titular de la COORDINACIÓN NACIONAL DE DESARROLLO CULTURAL INFANTIL DE CONACULTA, explica que les piden a los adultos cercanos a

los niños, “ya sea la abuelita, el tío, la hermana, que envíe la receta favorita del niño de la casa, pero con la especificidad de que sea sana: y que le ayuden a involucrarse en su creación, a entrar al mundo lúdico de la cocina, de colores y texturas”.

“Somos el país número uno con este problema y qué mejor que combatirlo empezando con un cambio de hábitos en los niños, que entiendan lo que es comer equilibradamente. No queremos romper drásticamente lo que comemos los mexicanos todos los días, por eso es la apertura para escuchar cómo les gusta comer y tomar en cuenta esta idea”. La invitación está dirigida a todo tipo de familias o equipos formados por al menos dos personas: una niña o un niño de hasta 12 años y un adulto. Los concursantes podrán enviar una o más recetas en seis categorías: sopas o entradas, ensaladas, platos principales, postres, botanas o colación y bebidas. Las bases se pueden consultar en la página de Alas y raíces y se recibirán hasta el 26 de marzo. Los resultados se publicarán el 19 de abril. Las tres mejores recetas recibirán una computadora, un paquete de libros de la Biblioteca alas y raíces y una invitación a la Fiesta Interminable el 29 y 30 de abril, en el centro Nacional de las Artes.

Yona Frymerman, presidenta del comité coordinador del Voluntariado Nacional, destacó también su preocupación por el sobrepeso infantil.

El mundo del pan

Fuente consultada. http://www.a.gob.mx

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Recetas

MARZO

Pag. Web.

FORO DEL COMERCIO CON DESARROLLO RESPONSABLE, SUSTENTA SU FORTALEZA EN TRES PILARES: COMERCIAL, EDUCACIONAL Y NETWORKING

SALON INTERNACIONAL DE LA PANADERIA

4 al 6 LUGAR:

EXPO ANTAD

EUROPAIN 2012

BAKKERIJ DAGEN 2012 AMSTERDAM, HOLANDA www.bakkerijdagen.nl

LUGAR: SEDE: TEL:

3 al 7

Pag. Web. 

14 al 16

París, Francia París Nord Villepinte Tel: 0133 + 3044 5545

LUGAR: ORGANIZA:

www.europain.com

TEL:

Guadalajara, Jalisco Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales Tel: 0155 + 5580 9900

Pag. Web.  E-MAIL. 

www.expoantad.net [email protected]

GASTROPAN

EXPO ALIMENTECH

INTERNATIONAL BAKERY, CONFECTIONERY AND FOOD SERVICE EXHIBITION

ENCUENTRO NACIONAL DE PROVEEDORES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

23 al 25

29 al 30

LUGAR: Pag. Web.

LUGAR: ORGANIZA: TEL: Pag. Web.  E-MAIL. 

SINGAPORE www.gastropan.ro

Culiacán, Sinaloa CANACINTRA, delegación Culiacán Tel: 01667 + 712 6299 www.expoalimentech.com [email protected]

 ABRIL

FHA SINGAPORE: BAKERY & PASTRY 2012

DJAZAGRO

10TH INTERNATIONAL FOOD INDUSTRY EXHIBITION IN ALGERIA

18th International Food and Drinks, Hotel, Restaurant, Bakery & Foodservice Equipment, Supplies & Services, Exhibition & Conference FHA Culinary Challenge

23 al 26

17 al 20

LUGAR:

ALGIERS, ALGERIA

Pag. Web.

www.djazagro.com

LUGAR: SINGAPORE Pag. Web. www.foodnhotelasia.com

El mundo del pan

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Recetas

MAYO EXPO PIZZA Y COMIDA ITALIANA PROFESIONALES DEL RAMO HORNOS EQUIPOS DE COCINA, MOBILIARIO, LOZA, BLANCOS, REFRIGERACIÓN, UNIFORMES, CAJAS REGISTRADORAS, TRANSPORTACIÓN, PROVEEDORES DE INSUMOS Y SERVICIOS, FRANQUICIATARIOS

CONGRESO PARA SOCIOS MAYORISTAS ANAM CONGRESO DE CAPACITACIÓN PARA MAYORISTAS ABARROTEROS LUGAR: SEDE: HORARIO: ORGANIZA: TEL: FAX: Pag. Web.

3 al 5

MONTERREY, NUEVO LEÓN CINTERMEX 12 A 19 HORAS ENTRADA SIN COSTO ENTRETENIMIENTO CREATIVO 0181+ 8359 78 22 www.ecreativo.com [email protected]

LUGAR: SEDE: HORARIO:

3 al 5

CANCUN, QUINTANA ROO POR CONFIRMAR 10 A 19 HORAS ENTRADA SIN COSTO ASOCIACIÓN NACIONAL DE ABARROTEROS MAYORISTAS 01 55+ 55 92 51 55 0155+ 5592 5158

ORGANIZA: TEL: Pag. Web. E-mail

anam.org.mx

BAKERY CHINA

International Trade Fair for the Baking and Confectionery Industry in China

EXPOTENDENCIAS GASTRONÓMICAS Y HOSPITALIDAD

10 al 12

EXPOSICIÓN COMERCIAL QUE REÚNE A PROVEEDORES DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA, HOTELERA Y HOSPITALIDAD SEDE: HORARIO: ENTRADA: ORGANIZA: TEL: TEL: Pag. Web. E-mail

SHANGHAI, CHINA SHANGHAI New International Expo Centre www.bakery-china.com

LUGAR: SEDE: Pag. Web.

3 al 5

SEDE: POLIFORUM, LEÓN 12 A 20 HORAS $70 POR DIA EVENTOS Y CONGRESOS EL BAJÍO 01 477+ 119 228 01 477+ 119 22 92 www.expotendenciasgastronomicas.com.mx [email protected]

BAKERY AUSTRALIA - FOODSERVICE AUSTRALIA 2012 27 al 29 LUGAR: Pag. Web.

El mundo del pan

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SYDNEY, AUSTRALIA www.foodserviceaustralia.com.au

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Recetas

 AVANCES

BOFAS 2012

19th Bosan International Food Exhibition

14 al 17 de jun.

MODERN BAKERY MOSCOW

BUSAN - SOUTH KOREA www.bofas.merebo.com

LUGAR:

18TH INTERNATIONAL TRADE FAIR FOR BAKERY & CONFECTIONERY

Pag. Web.

13 al 15 de jun. MOSCOW, RUSSIA www.modernbakery-moscow.com

LUGAR: Pag. Web.

ALL THINGS BAKING

9 al 11 de sep. LUGAR: Pag. Web.

HOUSTON (TEXAS), USA www.allthingsbaking2012.com

IBA International Trade Fair: World Market for Baking New Munich Trade Fair Centre

16 al 21 de sep.

BULPEK SOFIA

MUNICH, GERMANY www.iba.de/

LUGAR: Pag. Web.

INTERNATIONAL EXHIBITION FOR BAKERY AND CONFECTIONERY

7 al 10 de nov. LUGAR:

Pag. Web.

SOFIA - BULGARIA www.bulgarreklama.com

BULPEK SOFIA INTERNATIONAL EXHIBITION FOR BAKERY AND CONFECTIONERY

TAIWAN BAKERY SHOW

6 al 9 de oct. 2013

LUGAR:

Pag. Web.

LAS VEGAS, USA www.bakingexpo.org/

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LUGAR:

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2014

TAIPEI, TAIWAN

Recetas

Scones de pera Ingredientes para la masa

2

peras Bartlett, cortadas en cubos pequeños 195 G harina 75 G azúcar morena 10 G polvo para hornear 5G canela en polvo 3G sal 75 G mantequilla 50 ML huevo 60 G crema

Masa: 1. Vierta harina, azúcar, polvo para hornear, canela y sal, enseguida añada la mantequilla y mezcle hasta obtener una textura arenosa. 2. Aparte incorpore el huevo y la crema; añada la mezcla anterior y continúe mezclando. 3. Agregue las peras en forma envolvente hasta formar una masa. 4. Con esta masa forme círculos de 2 centímetros de grueso, cortándolos en forma de triángulos y acomódalos en una charola para horno con papel antiadherente, separados unos de otros. 5. Hornee a 180° C durante 30 minutos, retire del horno y deje enfriar.

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Recetas

Imagen y receta cortesía: Peras USA

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Recetas

Pastel relleno de mascarpone con frutos rojos

Ingredientes

Pastel 500 g 20 g 10 g 5g 112 g 250 g 5 ml 100 ml 250 ml 125 ml 125 g 750 g

de harina cernida de polvo para hornear de bicarbonato de sal de mantequilla suavizada de azúcar de vainilla de huevo de buttermilk  de sherry (licor) de azúcar de (fresas, zarzamoras, frambuesas y moras azules)

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Crema/relleno: 240 g 250 g 75 g 30g

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de queso mascarpone de crema para batir de azúcar de adorno, azúcar glass

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Recetas Procedimiento:

1. Precaliente el horno a 190 grados C. 2. Enmantequille un molde de 9 pulgadas de diámetro. 3. Ponga papel encerado y enmantequille de nuevo. 4. Cierna la harina, bicarbonato, polvo para hornear y sal. 5. Bata la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla tome un tono pálido y esponjoso. 6. Añada los huevos, unos a uno, batiendo después de cada adición. 7. Agregue harina y buttermilk con técnica de dos pasos, es decir, alternando empezando con harina y terminando con harina. 8. Vierta sobre el molde. 9. Hornee de 35 a 40 minutos. 10. Enfrié sobre una rejilla por 15 minutos. 11.   Desmolde y separe las orillas con ayuda de un cuchillo. Póngalo sobre un platón, retire el papel y deje enfriar por completo.

MACERANDO LAS FRUTAS: 12. Hierva el vino junto con el azúcar, agregue las frutas y deje macerar por 15 minutos.

RELLENO 13. Bata el mascarpone con la crema y azúcar. 14. Parta el pastel por la mitad, retire la parte de arriba y reserve. Ponga la parte de abajo en un platón, decore con la mezcla de mascarpone, crema y azúcar de manera pareja por toda la superficie, vierta el relleno, ponga encima el otro pastel, adorne nuevamente con la mezcla de mascarpone, crema y azúcar de manera uniforme y decore con frutos rojos frescos y azúcar glass.

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Recetas

Alfajor de limeño (20 porciones)

Ingredientes para pasta 250 g de fécula de maíz 120 g de azúcar glass 200 g de mantequilla 80 g de yema de huevo 250 g de harina Manjar blanco 1 litro de leche 1 kilo de azúcar 3 clavos 4 cm de canela Montaje Azúcar glass

Preparación pasta: 1. Amasar todos los ingredientes haciendo una fuente con la harina. Compactar la masa y extenderla con un rodillo hasta dejarla de 5 milímetros de grosor. 2. Con un cortador redondo se harán los círculos de 5 a 6 cm y se colocarán sobre charolas engrasadas. Hornear a 200oC, durante 8 ó 10 minutos. Posteriormente dejarlo enfriar.

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Recetas

Preparación de manjar blanco 3. Colocar en una olla los ingredientes, mantener a fuego lento durante 2 horas con movimiento constante, hasta que la mezcla tome una consistencia chiclosa.

Montaje 4. Poner boca arriba las piezas de galleta y untar una porción de manjar, tapar con otra galleta y espolvorear con azúcar glass.

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Marzo         s         o         s         r         u           C

05-07 05 - 09 05-09

ATENCION Y SERVICIO AL CLIENTE ABC DE PANIFICACIÓN

14 a 18 hrs. 9 a 13 hrs.

PASTELES PARA FESTEJAR AL COMPADRE GELATINA ARTISTICA

14 a 18 hrs.

DEL DANES AL CROSAINT

12,13 y 14 12 - 16

GALLETAS FINAS LINEA GOURMET

9 a 13 hrs.

PASTEL Y CHOCOLATES PARA LA NOVIA GELATINA FLORAL 3D

14 a 18 hrs.

PAN DE CAJA, BOLLOS Y MEDIAS NOCHES

20 - 23

PASTELES PARA FESTEJAR AL NIÑO PAN PIZZA, FOCACCIA Y PALITOS CUPCAKE, PANQUE Y GALLETAS DECORADAS CON

14 a 18 hrs.

FONDANT (RAFMEX) BIZCOCHO BASICO 2

22

¿CALIFICAS PARA UN CREDITO?

15 a 18 hrs.

DECORACION 1

26 - 30

GELATINA ENCAPSULADA

14 a 18 hrs.

ESPECIALIDADES DE PAN FRANCES PAN ROYAL

28

CONSIGUETE UN CREDITO

15 a 18 hrs.

ABRIL 09 - 13 09 - 13

GELATINA DE JUGOS PAN DE MANTECA Y POLVORON PAN BASICO INTEGRAL

18 16 - 20

9 a 13 hrs. 14 a 18 hrs.

13 PASOS PARA ELABORAR TU PLAN DE NEGOCIOS 15 a 18 hrs.

DECORACION MOD. 3 PAN DANES INTEGRAL PAN RUSTICO (RAFMEX)

14 a 18 hrs.

FLANES Y GELATINAS

23 - 25 23 - 25 25 23 - 27 25 - 26

GELATINA INFANTIL

14 a 18 hrs.

EMPANADAS DULCES Y SALADAS

09 a 13 hrs.

20 PASOS PARA INICIAR O MEJORAR TU RESTAURANTE 13 a 18 hrs.

DECORACION MOD. 4 (FONDANT Y AEROGAFO) PAN ESPAÑOL DE VUELTA A LO NATURAL (INDUSTRIAL DE ALIMENTOS)

14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs.

MAYO 30 - 04 07 - 11 8 14 - 18

ABC DE PANIFICACION PASTELES PARA FESTEJAR A MAMA GELATINA PARA MAMA PAN MINIATURA

14 a 18 hrs.

PAN FRANCES BASICO BIZCOCHO BASICO INTEGRAL DECORACION PARA EVENTOS ESPECIALES MOUSSE Y GELATINA

14 a 18 hrs.

PROCESOS DE MEJORA CONTINUA EN TU NEGOCIO

21, 22 y 23 23 28 - 30

14 a 18 hrs.

PAN ESPAÑOL PASTELERIA FRANCESA PAN ROYAL ( BISQUETS, BESOS, SEMAFOROS MAGDALENAS , PACHUCOS ETC)

14, 15 y 16 21 - 25

        s         o         s         r         u           C

14 a 18 hrs.

GELATINA CON ARANDANOS

14 a 18 hrs.

BARRAS Y ESPIGAS

14 a 18 hrs.

PETIFOUR

14 a 18 hrs.

GELATINAS LIGHT

CALIDAD JUSTO A TIEMPO EN LA EMPRESA PEQUEÑA

14 a 18 hrs.

PAN DE CENTENO ALEMAN CUPCAKES Y GALLETAS DE FONDANT

14 a 18 hrs.

CAMPECHANA Y APASTELADA

28 - 01

PASTELERIA FINA

Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” · Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA. ·

Lic. María Elena Hernández Ortíz, Departamento Fiscal y Administrativo.

·

C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías.

Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA  de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual

14 a 18 hrs.

 A GRADECIMIENTO  A

EMPRESAS

POR DONATIVOS

EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE ENERO Y FEBRERO 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL

ENERO •

GRUPO LA FLORIDA, S.A. DE C.V.

•

BASOR, S.A. DE C.V.

•

LYNCOTT, S.A. DE C.V.

•

RAFMEX, S.A. DE C.V.

•

ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.

FEBRERO

77

Le recordamos

Marzo

Abril 12

Pago de cuota por servicios ASEM.

12

Pago de impuestos.

14

Pago de cuota por servicios ASEM.

14

Pago de impuestos.

2-7

Periodo para la entrega de documentación ASEM

2 - 6 Periodo para la entrega de documentación ASEM

Mayo 14

Pago de cuota por servicios ASEM.

14

Pago de impuestos.

2 - 8 Periodo para la entrega de documentación ASEM

PERMÍTANOS AYUDARLE A CUMPLIR. CUBRIENDO SU AFILIACIÓN ADQUIERE UNA EXTENSA GAMA DE ASESORÍAS PARA SU INDUSTRIA. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS

Indicadores Financieros FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR…

2010

Inflación mensual (enero 2012) 0.71%

Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Inflación acumulada (diciembre 11 enero 12) 0.71%

-0.32% -0.63% -0.03% 0.22% 0.28% 0.52% 0.62% 0.80% 0.50%

2011

Inflación anual (enero 11 enero 12) 4.05%

Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero

-0.74% 0.00% 0.48% 0.16% 0.25% 0.68% 1.08% 0.82% 0.71%

Salario Mínimo Zona A General 2012 Zona B Zona C

$ 62.33 $ 60.57 $ 59.08

Fuente:  BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR )

El mundo del pan

78

marzo 2012

ARABIGA ICE

(dls.por lb.) ROBUSTA

(dls.por ton.) AZUCAR 11

(cts.por lb.) AZUCAR 16

(cts.por lb.) AZUCAR 5

(dls.por ton.) CACAO ICE

(dls.por ton.) MAIZ CBOT

(dls.por bushel) SOYA CBOT

(dls.por bushel) HARINA CBOT

(dls.por bushel). ACEITE CBOT

(cts.por lb.) TRIGO CBOT

(dls.por bushel). J.DE NARANJA

(cts.por lb.) AVENA CBOT

(dls.por bushel). ARROZ CBOT

(cts.por lb.) ALGODÓN ICE

(cts.por lb.) RES CME

(cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) Bushel = 35.23 litros

Mar 2.0200 Mar 2,018 Mar 25.940 May 33.87 Mar 652.20 Mar 2,371 Mar 6.3800 Mar 12.7675 Mar 3.3290 Mar 54.200 Mar 6.4200 Mar 187.30 Mar 3.2050 Mar 13.965 Mar 87.480 Feb 127.300 May 98.775

May 2.0205 May 2,018 May 24.860 Jul 34.07 May 628.60 May 2,344 May 6.4050 May 12.8350 May 3.3530 May 54.590 May 6.4100 May 183.80 May 3.1350 May 14.210 May 89.230 Abr 129.675 Jun 99.400

Jul 2.0480 Jul 2,001 Jul 23.990 Sep 34.01 Ago 622.10 Jul 2,364 Jul 6.3725 Jul 12.9125 Jul 3.3720 Jul 55.000 Jul 6.5500 Jul 178.55 Jul 3.1500 Jul 14.475 Jul 90.610 Jun 127.750 Jul 99.475

Indicadores agrícolas

SE VENDE •

1 horno electrico marca iberia de 18 charolas seminuevo

•

1 horno de columpio marca OVEN de 20 charolas con 10 años

•

1 horno de gaveta de 12 charolas marca OJEDA seminuevo

•

1 camara de refrigeración OJEDA en perfectas condiciones

•

1 batidora 30/60 marca ECHENIQUE

•

1 laminadora grande ECHENIQUE

•

1 refinadora de 25kg en buen estado

•

1 revolvedora de araña y de dulce para 1 bulto

•

1 revolvedora para pan blanco capacidad 1 bulto

•

2 tableros forrados con marmol de 244 x 120

•

2 cortadoras de 36 tantos

•

5 espigueros de 36 charolas

•

4 espigueros de 18 charolas

•

200 charolas lisas

•

100 charolas perforadas

•

moldes para todo tipo

•

1 tanque de gas estacionario con capacidad de 2200 lts. INFORMES:

RICARDO GUTIERREZ CEL 55 52185189, 5516516450 y 47546326 [email protected]

Actualizado el 24 de febrero de 2012

SE VENDE Galletera manual de la marca cookie king para pasta seca.

Cámara para calentar empanadas con un mes de uso de frente 1.75mts, de fondo 1.15mts, y de altura 2.18mts con capacidad para 2 espigueros de 18 charolas cada uno.

 Horno de convección semi nuevo de la marca san-son para 5 charolas.  2 mesas tipo bufeteras o exibidoras 2 metros de frente, 1.40 de alto por 78cm de fondo con luz nuevas.

El mundo del pan

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Vitrina exibidora para pan de 2 mts de frente, 1.20 de alto y 40cm de fondo nueva.

marzo 2012

INFORMES: con la Sra.Yolanda Rivera Toral Tel: 51159966, cel:5540669945 correo:[email protected]