mantenimiento y uso del la Definiciones. La norma 251 trae consigo 49 puntos importantes sobre el mantenimiento cocina en ésta se mencionan por ejemplo el agua potable, alimentos preparados, almacén o bodega, área áre a de prod producc ucción ión o ela elabora boració ción, n, la basu basura, ra, con conserv servació ación, n, con contamin taminaci ación ón cruz cruzada ada,, corr corrosió osión, n, desinección, desperdicio de alimentos, el diagrama de lujo, detergente, distribución, elaboración, envase env ase prim primario ario,, esc escamoc amoc!ar !ar,, esta establec blecimien imientos tos de serv servicio icio de alim alimento entos s o beb bebidas idas,, e"p e"pendi endio, o, abrica ab rica,, as ase, e, au auna na noc nociva, iva, inoc inocuo, uo, limp limpieza ieza,, lote lote,, lubr lubricac icación ión gra grado do alim alimenti enticio cio,, mani manipul pulació ación, n, materias primas, material sanitari sanitario, o, peligro, plaga, plaguicidas, prácticas de !igiene, procedimientos, procedimientos, proceso, productor granel, productos pre envasados, rastrear de los productos, recortes, registros, residuos, riesgo, signo de descongelación, sistema # $ # % primeras entradas&primeras salidas, sobrante, suplemento alimenticio' Símbolos y abreviaturas. Los s(mbolos y abreviaturas se unas en la )*+ para dar reerencia reerenciall de algn algn dato, por ejemplo ejemplo -&. menos, menos, -min. minutos, minutos, -/c. grados grados 0elsius, -/. grados a!ren!eit, -#$#%. primeras entradas&primeras salidas, -300#. análisis de peligros y de puntos cr(ticos de control' Disposiciones generales las instalaciones y áreas deben ser óptimas para la producc producción ión alimentos, los pisos, paredes y tec!os deben de ser de ácil limpieza las puertas y ventana ventanas s deben de estar protegidas contra la auna nociva, lluvia y plagas e"cepto las puertas y ventanas ue se encuentran en el área de atención al cliente, en el lugar de producción debe evitarse ue las tuber(as tuber(as conductos, conductos, rieles, rieles, vigas, cable rs pasan por por encima de la materia prima pr ima o se en encu cuen entra tra e" e"pue puesto sto en cas caso o de u ue e e" e"ist istan an ést éstos os de debe ben n man mante tener nerse se en bu buen enas as condiciones de mantenimiento y limpieza euipo de utensilios los euipos deben de ser instalados con un espacio entre ellos para su ácil limpieza y desinección los euipos y utensilios ue se usan para la producción de materia y la elaboración de materias primas deben estar lisos y lavable sin roturas los materiales ue entran en contacto con la materia prima de la variable y desinectada 2 adecuadamente todo euipo de rerigeración y congelación debe evitar la acumulación de agua todo euipo eu ipo de cong congela elación ción y rer rerige igeraci ración ón deb debe e con contar tar un ter termómet mómetro ro o disp disposit ositivo ivo de regi registro stro de temperaturas en buenas condiciones y uncionando debe ser colocado en un lugar accesible para su monitoreo servicios todos establecimiento debe disponer de agua potable instalaciones deben ser apropiadas para su almacenamiento y distribución las cisternas y tinacos para almacenamiento de agua agu a deb deben en esta estarr pro protegi tegidos dos con contra tra la cont contamin aminació ación n y el med medio io ambi ambiente ente deben per permane manecer cer tapados y sólo se abre en en monterrey cuando cuando se van a dar manteni mantenimiento miento limpieza o desinección veriicación siempre ue no comprometan el agua potable contaminar las paredes internas de la cisterna de donde se realizan en caso de ue la de internet en la destilación se debe de contar con rejilla o trampas para ue no pase ninguna auna nociva o polvo ue pueda contaminar el agua el agua ag ua no pot potab able le u ue e se uti utilic lice e en el es estab tablec lecimi imien ento to deb debes es de ser tra trans nspor portad tada a en tu tube ber(a r(as s completamente separadas al agua potable y no tengo ninguna cone"ión transversal de retroceso con las tuber(as ue conducen al agua potable para evitar el plagio provenientes del drenaje se deben de mantener las rejillas !ugo con trampas contralor itrans villas ue limiten el acceso de la auna nociva también tenemos limpias y sin basura para no tener estancamientos y deben estar en buen estado todo sobre cimientos debe disponer de un sistema de evacuación de aguas residuales el cual está libre de lujo y relujo suegras residuos desec!os y auna nociva otro aspecto en el ue debe de contar el drenaje en algunas ocasiones es de trampas contra grasas los baos pueden contar con separaciones separac iones (sicas completas en caso de no tener comunicación comunicación dirección y ventilació ventilación n al área de producción y elaboración debe contar con un m(nimo de los siguientes aspectos agua potable retrete lavabo lavabo ue podrá ser accionado manualmente jabón o detergente papel !igiénico y toallas desec!ables secador de aire de accionamiento automático depósitos de basura con tapa oscilante
de acción con el pedal y una bolsa de basura en su interior carteles donde se promueva la !igiene personal promoviendo el lavado de manos después del uso de los sanitarios' Las ventilaciones deben de evitar el calor y la condensación de lost vapores de la cocina as( como evitar el polvo y el !umo si los establecimientos cuentan con aire acondicionado debes evitar ue las tuber(as y tec!os provouen goteos en el área donde se producen las materias primas alimentos bebidas o suplementos alimenticios e"puesto todo sobre el cimiento debe contar con iluminación ue permite las operaciones de manera !igiénica los ocos y lámparas deben estar debidamente protegidos con un material ue no cause astillamiento para ue en caso de estallidos o rotura los materiales no lleguen a los alimentos bebidas o suplementos alimenticios sin envasar' 3lmacenamiento todo almacenamiento debe ser adecuado a la materia prima alimento bebida o suplemento alimenticio ue se utiliza en el establecimiento debe prevenir la contaminación de productos' $l almacenamiento de productos de limpieza debe ser en un almacén aparte alejado de la materia prima alimentos bebidas o suplementos alimenticios y sus recipientes rascos botes bolsas de detergente y agentes de limpieza o agentel u(micos debe está cerrado !e identiicado' Las materias primas deben de estar en anaueles mesas tarimas e t c la colocación de la materia prima alimentos bebidas o suplementos alimenticios debe de ser de tal manera ue el aire circule entre ellos los utensilios como las escobas trapeadores recogedores ibras y cualuier otro empleado para limpieza del establecimiento se debe almacenar en un lugar en espec(ico para evitar la contaminación de las materias primas los alimentos bebidas o suplementos alimenticios' 0ontrol de operaciones Los establecimientos deben usar el sistema ! a c c p los euipos de rerigeración siempre debe estar a una temperatura má"ima de 6 grados cent(grados los euipos de congelación deben mantenerse a una temperatura ue permita ue el producto se congele una de las cosas ue se deben evitar en la cocina es la condena entre la materia prima, producto de elaboración y producto terminado' Los alimentos bebidas o suplementos alimenticios procesados no pueden estar en contacto con los alimentos bebidas o suplementos alimenticios no procesados no importa ue reuieren la misma temperatura' $l establecimiento debe de dar salida a productos y materiales intiles obsoletos o uera de especiicaciones' 0ontrol de materias primas 7odas las materias primas deben de estar clasiicadas y en orden no se pueden utilizar materias primas para elaborar alimentos bebidas o suplementos alimenticios con productos caducados todas las materias primas deben de estar identiicadas y marcadas e"cepto las ue tengan marca evidente se debe separar la sal y eliminar las materias primas ue no estén caliicadas as( evitar la contaminación y adulteraciones cuando sea necesario mantenerlas materias primas en envases cerrados para evitar su posible contaminación nunca aceptar materia prima ue su envase no garantice su integridad nunca aceptar las materias primas siguientes cuando al corroborar sus caracter(sticas no den con la calidad establecida'
Las materias primas alimentos bebidas o suplementos alimenticios se deben almacenar de acuerdo a su naturaleza y su abricación e identiicarlas de manera ue se pueda permitir el p'e'p's' 0ontrol de envasado Los envases y recipientes ue entran en contacto con la materia prima alimento bebida o suplemento alimenticio deberán estar guardados del polvo lluvia auna nociva y materia e"traa cuando se vayan a usar los envases se deben encontrar limpios en su casa desinectados y un buen estado antes de su uso los materiales envases deben ser inocuos y protegerte el producto de cualuier tipo de contaminación o dao e"terior
