reporte 1: análisis de la leche

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Industrias Lácteas

ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHECONTROL DE RO!EEDORES

N"#$re% &"#aira Fa'i"(a Sánc)e* Ta(a'era I+ O, O,ETI ETI! !OS% •

•

II+

Determinar y analizar, las características fsicoquímicas de la leche Evaluar y califcar a los proveedores de la leche

FUNDAMENTO%

La calidad de la leche cruda que llega a la planta es undamental para garantizar la calidad de los productos que se elaboran en la actoría. Es así que cada planta establece criterios de calidad para la leche que ingresa a la planta y en varios países incluyendo Colombia el pago de lech leche e a prov provee eedo dorres se hace hace teni tenien endo do en cuen cuenta ta par parme metr tros os de calidad que se establecen de acuerdo a las políticas de calidad de la compa!ía y a la normatividad vigente en cada país. "ara el caso de Colombia, aplica el decreto #$%& del %' de agosto de ()*%+ por el cual se reglamenta parcialmente el título - de la ley ) de ()&) en cuanto a producci/n, procesamiento, transporte y comercializaci/n de la leche0. 12inisterio de 3alud, ()*%. Decreto #$%&. 4gosto ()*%5 Cada plan Cada planta ta de prod produc ucci/ ci/n n eval eval6a 6a la ca capa paci cida dad d que que tien tiene e para para realizar las pruebas de calidad. 3in embargo, las que generalmente se consideran determinantes para identifcar si la leche que ingresa a la planta son de buena calidad o no son las siguientes+ 7 "ruebas organol8pticas de color, olor y sabor. Este 6ltimo puede identifcarse siempre que la prueba del sabor de la leche se haga a una leche hervida por cuanto se toma el riesgo de que el personal de recepci/n de leche adquiera enermedades de tipo zoon/tico como la brucelosis. 7 9emperatura de llegada a la planta 7 "rueba del alcohol 7 "rueba de acidez 7 Densidad de la leche 7 2edici/n del p: 7 "orcenta;e de materia grasa 7 Determinaci/n del punto criosc/pico 7 "rueba de reductasa 7

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7 "resencia de sustancias adulterantes en la leche "ara realizar las pruebas mencionadas anteriormente, se toma una muestra homog8nea del carro = tanque o si la leche llega en cantinas> se toma una peque!a cantidad de cada cantina para que la muestra sea representativa. representativa. 4l respecto, cabe anotar que la prueba del alcohol se rea eali liza za a ca cada da ca cant ntin ina a y la que que arr arro;e o;e res esul ulta tado doss inde indese seab able less 1presencia de peque!os grumos cuando se adiciona el reactivo a la leche5 se retira del lote de cantinas para ser devuelta al proveedor. proveedor. En el siguiente cuadro se puede observar la fnalidad de cada una de las pruebas reeridas al control control de leche cruda que ingresa a la planta+

Ta$(a .+ rue$as c"ntr"( de ca(idad de (ec)e+

RUE ,A

O,ETO

E0a#e ?nspeccionar de leche con n el fn de "r1an identifcar "(23ti alteraci/n en c" la leche

Evaluaci/n cualitativa que permite identifcar el grado de rue$a rescura de la leche y de( estabilidad A(c")"( de la leche en procesos de evaporaci/n y esterilizaci/n.

AN/LISIS DEL RESULTADO

ROCEDIMIEN TO

Leche que presente sabor, olor color impropio y presenta de partículas e@tra!as son motivo de inspecci/n en el ?nspecci/n mues hato. -erifcaci/n de tra de leche con la alimentaci/n del los sentidos. ganado pues algunas veces se ve aectado el olor y color. 9ambi8n, 9ambi8n, condiciones de orde!o y trasporte de leche. En leches calostrales y mastíticas el alcohol act6a desnaturalizando la proteína provocando 2ezcla de partes precipitaci/n de la iguales de leche misma. "resencia de y alcohol al B* microorganismos que en leches desarrollan acidas presenta conversi/n de lactosa coagulaci/n de en cido lctico. Lo leche. anterior se ve reAe;ado con presencia de grumos en la leche.


Acide*

3H

Densid ad

Eliminar leche acida o neutralizada que llegue a la planta.

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Leches acidas no pueden ser sometidas a operaciones de higienizaci/n ni pasterizaci/n. Leches bsicas pueden advertir neutralizaci/n de la leche o leche provenientes de ganado mastítico.

Los m8todos se basan en la neutralizaci/n de la leche con soda caustica 1a:5 usando como indicador una soluci/n de enoltaleína en alcohol. El punto fnal se da cuando aparece un color rosa claro que persiste %' segundos. 3e e@presa en  de cido lctico, FDornic, F9horner, F3o@hlet :enGel en donde lo que varía es la cantidad de muestra y la concentraci/n de la soda caustica.

Determinar el p: por encima del valor p: rango ideal 1B.H = leche. Con el B.&5 pueden advertir La medici/n del fn de que corresponde a p: se realiza a identifcar leches con periodos trav8s de un leche vie;a, largos de potenci/metro. alto recuento almacenamiento. -alor normal de microbiano Leches con p: por p: de leche+ B.H proveniente encima de valores = B.& de ganado ideales pueden haber mastítico. sido neutralizadas. Determinar Leches con densidad La densidad se valor de por deba;o de valores toma con el densidad con normales puede termo el fn de indicar adici/n de lactodensímetro establecer la agua en la leche a (HFC y calidad de los 1com6nmente e@presa la s/lidos denominado aguado5 relaci/n entre el


totales de la leche y posible aguado de la leche.

Materia Grasa

unt" cri"sc4 3ic"

Recuen t" de c2(u(as s"#áti cas

Determinar contenido de materia grasa con el fn de verifcar el promedio de contenido de materia grasa que tiene la ruta de leche. 9ambi8n permite establecer la base de clculo para el consumo de grasa en las líneas de producci/n.

-erifcar el punto de congelaci/n de la leche

Califcar la calidad de la leche de acuerdo al contenido celular.

Industrias Lácteas / descremado de material s/lido y leche. Densidades líquido que altas indican posible compone la adulteraci/n de leche leche. -alor con adici/n de normal de s/lidos como 8culas densidad de y grasas de origen leche+ vegetal o animal. (.'%'grIml.

-alores ba;os de materia grasa pueden indicar defciencias en la alimentaci/n del ganado. El valor de materia grasa es un actor en la cuantifcaci/n del pago de leche.

El punto criosc/pico puede indicar la adici/n de agua a la leche. -alores normales se consideran entre 7'.H% a 7'.HHF :over como mínimo. la mastitis o los trastornos de la

El m8todo para determinar grasa ms utilizada es el de Jerber. 1
La medici/n se realiza en el criosc/pico que inorma la temperatura de congelaci/n en la pantalla. 3e realiza a trav8s de contadores electr/nicos de c8lulas.


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secreci/n pueden ser la causa de un contenido celular muy elevado. 3i la cantidad de c8lulas supera H''.''' por ml puede pensarse en la e@istencia en la secreci/n o de mastitis. El contenido Recuen Determinar microbiano en la t" de indirectament e el leche inAuye en su #icr""r 1anis# contenido de calidad y en el pago g8rmenes a proveedores. "s
La prueba consiste en determinar el tiempo que se tarda en decolorar la leche cuando se ha adicionado azul de metileno. 3e asume que entre menos tiempo tarde la leche en decolorar es mayor el contenido de microorganismo s presentes> y entre ms tiempo se demore en decolorar la leche, menor es el recuento de microorganismo s en la leche así es que la calidad es me;or. 9iempo en decolorar de $


rue$a de anti$i4 tic"s

Determinar presencia de antibi/ticos en la leche. Los de uso ms recuente son la penicilina y estreptomicin a.

Deter# Determinar el inaci4n contenido de

Industrias Lácteas horas se considera de buena calidad. 9iempo en decolorar menor de ( hora se considera leche de mala calidad. 9radicionalment e el anlisis consiste en poner en una placa un cultivo de g8rmenes y dentro de ella un papel fltro embebido en la leche a analizar. En los procesos de 3e de;a incubar elaboraci/n de y luego se bebidas ermentadas, realiza quesos maduros y observaci/n mantequilla> la leche cualitativa+ si se debe ser libre de presenta aureola antibi/ticos puesto alrededor del que los papel fltro hay microorganismos inhibidores y si ermentativos se ven no se presenta renados en aureola no hay presencia de inhibidores. antibi/ticos. En la actualidad se utilizan pruebas rpidas como test Delvotest el cual, detecta de una manera sencilla la presencia de antibi/ticos en la leche. El contenido de Determinaci/n proteína es un actor de proteína


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que incide en el pago a proveedores por por titulaci/n calidad de s/lidos con ormol y de 3r"t proteína en la totales. 9ambi8n es leche. seg6n el m8todo e7na+ determinante en la K;eldahl. elaboraci/n de quesos. (. "resencia de ?dentifcar (. "resencia de 8cula+ sustancias no 8cula+ aumenta el Determinaci/n con propias en la valor de la densidad. yodo. "resencia de 8cula da una leche como #. "resencia de coloraci/n azul. 8culas, ormol+ 2e;ora resen az6car, valores de reductasa #. "resencia de cia de ormol, cloro, porque inhibe el ormol+ sustanc hidr/@ido de crecimiento bacterial Determinaci/n ias sodio, y prolonga el período por el m8todo de adu(ter bicarbonato de conservaci/n del LE4C:. antes %. "resencia de que pueden producto. en (a neutralizantes+ alterar la %. "resencia de (ec)e identifcaci/n con calidad de la bicarbonato o alcohol etílico al materia hidr/@ido de sodio+ BH> aparici/n de prima y eutraliza la leche color rosado producto para indica presencia terminado enmascarar acidez. de neutralizantes.

III+ MATERIALES & METODOS% .+ E!ALUACI8N SENSORIAL% Determinar color, olor, sabor, te@tura a una muestra de leche. 9+ RUE,A DE ALCOHOL% 2ateriales (. 4lcohol etílico al B* #. "ipetas graduadas de # / H ml %. 9ubos de Ensayo $. Jradilla H. 2uestra de leche 28todo+ (. 9omar #ml de leche y depositar en un tubo de ensayo. #. 4gregar #ml de 4lcohol al B*, e invertir el tubo ( o # veces. %. bservar la ormaci/n de grumos peque!os o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol> en caso contrario, reportar como negativo. Es una prueba que no


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da mucha confabilidad, pues los mismos componentes de la leche 1sales5 act6an como tamp/n y de esta manera una leche negativa a la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba de la ebullici/n. ?nterpretaci/n+ La prueba es positiva si se observan partículas de cua;ada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.

:+ REFRACTOMETRÍA% Determinar la temperatura a una muestra de leche y a;ustar la temperatura de calibraci/n del reract/metro. Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del reract/metro
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D+ 1m = v5 I 1a = v5 D+ densidad m+ "eso del picn/metro con muestra v+ "eso del picn/metro vacio a+ "eso del picn/metro con agua

<+ DETERMINACI8N DE ACIDE= TITULA,LE% •

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9omar ) ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado de ('' ml. 4dicionar de % a $ gotas de enoltaleína 9itular con hidr/@ido de sodio '.(, suspender la adici/n de hidr/@ido de sodio hasta que se presente una coloraci/n rosa, anotar el gasto.
DDE+ 4 M cantidad en mililitros de la soluci/n de a:. N M normalidad de la soluci/n de a:. C M peso equivalente e@presado en gramos del cido predominante del producto 1cido lctico, peso equivalenteM )' g5.

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D M peso de la muestra en miligramos.

>+ DETERMINACI8N DE H & TEMERATURA% •

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I!+

9omar H' ml de la leche en un vaso de precipitaci/n a una temperatura dada. Colocar un term/metro en la muestra y anotar la lectura. Calibrar el "otenci/metro e introducir el electrodo en la muestra.
RESULTADOS & DISCUCI8N% a6 r"cedencia% Sa$andia

Muestra

Aná(isis

Resu(tad"

4cidez cualitativa 1prueba del alcohol5

o presenta grumos ni alteraciones 1negativa5

4cidez titulable

Jasto+ '.* ml  Ocido LcticoM'.''&#

p:

B.H

3olidos solubles totales PNri@

* PNri@

Densidad

##PC 1leche5

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densidad leída+ (,'#$

Qodo

3in cambio 1negativo5

$6r"cedencia% Marian" Me(1ar

Muestra

Aná(isis 4cidez cualitativa 1prueba del alcohol5

Resu(tad" "resenta peque!os grumos

4cidez titulable

Jasto + (.H ml  4cido LcticoM'.'(%H

p:

B.H

3olidos solubles totales PNri@

&.H

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Densidad

Qodo

#%PC 1leche5 99?D"rnic% D#'M(*R'.'''#1#%7 #'5M(*.'''B


c6 r"cedencia% &ana)uara

Muestra

Aná(isis

Resu(tad"

Acide* cua(itati'a 53rue$a de( a(c")"(6

"resenta peque!os grumos

Acide* titu(a$(e

Jasto+ '.&Hml  Ocido LcticoM'.''B&H

3H

B.H

&.H

S"(id"s s"(u$(es t"ta(es ?,ri0

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Densidad

&"d"

!+ CONCLUSIONES% 









##PC 1leche5 99?D"rnic% D#'MDtR'.'''#197 #'5M##.'''$


3e analizaron tres muestras de leche, provenientes de diversos mercados 13abandia, 2ariano 2elgar y Qanahuara5 para determinar el posible proveedor para las siguientes prcticas. 3e realizaron las pruebas bsicas de control de calidad para determinar el estado de cada muestra y poder decidir el proveedor ms adecuado. De los anlisis realizados la de me;or calidad ue la muestra del mercado de 3abandia, teniendo una densidad adecuada de (, '#$, dando negativo a la prueba de acidez cualitativa y negativo a la prueba de yodo. De los anlisis realizados la de me;or calidad ue la muestra del mercado de 2ariano 2elgar, teniendo una densidad inadecuada de (*.'''B, dando positivo a la prueba de acidez cualitativa y negativo a la prueba de yodo. :abiendo realizado los anlisis necesarios se escogi/ la leche procedente del mercado de 3abandia y a partir de la echa se traba;ara con dicho proveedor> haciendo los controles respectivos de ahora en adelante en cada prctica.


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!I+ CUESTIONARIO% .+ IN!ESTIGAR LOS M@TODOS QUE SE UTILI=AN ARA DETERMINAR LA MATERIA GRASA EN DERI!ADOS L/CTEOS


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9+ ELICAR CLARAMENTE EL RINCIIO EN EL QUE SE ,ASA LA RUE,A DE LA REDUCTASA & LA FOSFATASA% 

RUE,A DE REDUCTASA% "rueba de reductasa. Este es un indicador indirecto de la multiplicaci/n de las bacterias presentes en la leche. 3e emplea el azul de metileno para evaluar la calidad microbiol/gica de la leche. El tiempo que tarda en pasar el azul de metileno de su orma o@idada 1azul5 a la reducida 1incolora5 ba;o condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche, aunque no es posible establecer con e@actitud la cantidad de microorganismos. E@isten otros actores que pueden aectar el tiempo de reducci/n, entre ellos el tipo de microorganismo, el n6mero de leucocitos y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superfcie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Esta prueba no es muy apropiada para la evaluaci/n de la calidad higi8nica de las leches rerigeradas, debido a que se relaciona con el recuento de bacterias mes/flas 1temperatura /ptima+ #H a $' PC5 pero no con las psicroflas 1temperatura /ptima+ (' a #' PC5 ni con las bacterias termod6ricas 1resisten la pasteurizaci/n5. La presencia de antibi/ticos e inhibidores en leche distorsiona los resultados de la prueba 1"i!eros et al., #''H5. La prueba consiste en te!ir la leche con el colorante azul de metileno e incubar a %& PC. 3i el contenido de microbios es alto se decolorar rpidamente volviendo a su color blanco> al contrario, si e@isten pocos microorganismos, el color azul se pierde lentamente. Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de $ horas desde la toma de la muestra> si se toman muestras en campo no debe e@ceder las * horas. En ambos casos las muestras deben mantenerse a una temperatura entre '7H PC hasta el inicio de la prueba.

RUE,A DE FOSFATASA% La osatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones ordinarias de pasteurizaci/n 1lenta, rpida o ultra rpida5 la enzima se inactiva. 3e ha demostrado que esta enzima es ms diícil de destruir que la mayoría de los organismos patog8nicos termo resistentes que pudieran estar presentes en la la leche, como por e;emplo el bacilo tuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha


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mezclado con leche cruda, o incluso su la pasteurizaci/n ha sido defciente.

:+ BCU/LES SON LAS RINCIALES ADULTERACIONES QUE SE UEDEN RESENTAR EN LA LECHE FRESCA

;+ BCU/LES SON LOS RESER!ATI!OS M/S COMUNES ADICIONADOS A LA LECHE & CU/L ES SU FINALIDAD En los 6ltimos a!os, casi no se reporta el uso de conservadores en la leche. En vista de su efcacia como tales, siempre e@iste la posibilidad de encontrar cido b/rico o ormaldehído ocasionalmente. tros preservativos que se empleaban incluyen per/@ido de hidr/geno, cido benzoico, Auoruros, salicilatos, α 7natol, carbonato de sodio y glicerina. Sustancias n" 3er#itidas en (a (ec)e+ 3e presentan sustancias que se han detectado en la leche y que no estn contenidas en el reglamento del control sanitario de productos y servicios 13ecretaría de 3alud, ()))5. La adulteraci/n de la leche se defne como cambios en el volumen yIo en su




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composici/n química como resultado de haber agregado alguna sustancia e@tra!a. Sno de los adulterantes ms recuentes es el agua, la cual es detectada a trav8s de la prueba de crioscopía o por densidad 12T7U7&''7CUC4LEC, #''$5.

<+

ELA,ORAR UNA LISTA DE TODAS LAS RUE,AS DE LATAFORMA QUE SE UTILI=A EN LA INDUSTRIA ARA LA E!ALUACI8N DEL CONTROL DE CALIDAD L/CTEO


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!II+ INFOGRAFIA ,I,LIOGRAFIA%       

http+IIpasaelanalisis.blogspot.comI#''*I((Ianalisis7de7leche7 resca.html http+IIVVV.ciencias.unal.edu.coIuncienciasIdata7 fleIarmaciaIrevistaI-(H"*&7)%.pd http+IIVVV.paAtda.comIanalisis7fsico7quimico7de7alimentos 4nlisis fsicoquímico de la leche = Luisa Uernanda 4larc/n 2anual de procedimientos para el anlisis de leche. 2anual de prcticas de la leche. 4nlisis de leche

!III+ ANEOS%


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reporte 1: análisis de la leche

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