RECONOCIMIENTO Y METODOS DE FILETEADO PARA LA TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)
MENDOZA, ALEX INGENIERIA AGROINDUSTRIAL-UNIVERSIDAD AGROINDUSTRIAL-UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLAN ALTIPLANO O - PUNO RESUMEN Los difere!es !i"os de #or!e $%e se re&'i(& & 'os "e#es !iee difere!es !i"o !i"oss de "ro# "ro#es es&d &do o de)i de)ido do & $%e $%e es es!o !oss !ie !iee e % * &' $%e $%e es!+ s!+ des! des!i i&d &dos os,, #o #oo o "or "or ee ee"' "'o o e' #o #or! r!e e #o #oo o#i #ido do #o #oo o *'e! *'e!e& e&do do des! des!i i&d &do o &' *'e! *'e!e e . e' #o #or! r!e e & &ri ri"o "os& s& des! des!i i&d &do o &' "ro# "ro#es eso o de #os #o ser er/& /&#i #i0 0 e edi di&! &!e e &1%& &1%&do do22 P&r& &r& de!e de!erri& i&rr 'os 'os 3 3!o !odo doss de *'e!e& *'e!e&do do de !r%#1& !r%#1&ss 4O#o 4O#or1. r1.#1 #1%s %s .5is .5iss6, s6, se %!i'i( %!i'i(&r &ro o 7 !r%#1& !r%#1&ss fres#&s, se %!i'i(0 %o de 'os 3!odos +s #o%es . e' o!ro 3!odo f%e e' de #or!e &ri"os&, se o)ser/0 e' res%'!&do de 'os *'e!e&dos !&!o e 'os #or!es #oo e '& &io)r& de' #%#1i''o2 E' "rese!e !r&)&o !%/o #oo *&'id&d e' des&rro''&r e' e/is#er&do, #or!e . '& e8!r&##i0 de es"i&s #orre#!&e!e "&r& o)!eer %os *'e!es /is%&'e!e &#e"!&)'es "or e' #os%idor2 E' o)e!i/o de es!e !r&)&o es Coo#er 'os difere!es !i"os de #or!e $%e se re&'i(& & 'os "e#es, E/&'%&r '&s difere#i&s e!re e' !i"o de #or!e dors&' . e' !i"o de #or!e &ri"os&2 INTRODUCCION Los 1+)i +)i!os !os &'i &'ie! e!i#ios #ios de' de' #os #o s% %id idor, or, e re'& re'&#i #i0 0 #o #o e' er#&do de 'os "rod%#!os "es$%eros, es!+ #&)i&do e 9r& edid&2 A!e es!& si!%&#i0, '&s id%s!ri&s !r&sfor&dor&s de "es#&do, &' i9%&' $%e e' res!o de '&s id%s!ri s!ri& &s &'i &'ie!&ri&s, "re!e "re!ede de #ose9 #ose9%ir %ir "rod% "rod%#!o #!oss de %& #&'id&d 'o +s &'!& "osi)'e, . & '& /e( #o"e!i!i/os e "re#io2 Prod%#!os de '& "es#& "re" "re"&r &r&d &dos os,, so so &$%e &$%e'' ''os os $%e $%e 1& s%frido %& odi*#&#i0 de s% i!e i!e9ri 9rid& d&d d &&! &&!0 0i# i#&, &, !&'e !&'ess
#oo e' e/is#er&do, des#&)e(&do, #or!e e rod&&s . "i#&do2 Por !&!o, '& "re"&r&#i0 #o' #o ''e 'e/& /& '& e'i e'ii i&# &#i0 i0 de 'os 'os #&r&#!ere #&r&#!eress &&!ooorf &&!ooorfo'09i# o'09i#os os $%e "eri!e '& difere#i&#i0 de es"e#ies, . "osi)i'i!& e#%)rir '& ide!id&d re&' de 'os "rod%#!os2 Todo Todo e''o se !r&d%#e e %& "ro)'e+!i#& &di#io&' de er# e r#&d &do o . de #o #o! !ro ro'' "&r& "&r& 'os 'os /e!eri&rios is"e s"e#!ores de &'i &'ie e!o !oss . "rof "rofes esio io& &'e 'ess de' de' se#!or, e !&!o $%e &fe#!& & 'os dere#1os e i!ereses de' #os% os% idor idor,, f&/ f&/ore ore#ie #iedo do '& "rese!&#i0 de fr&%des &' #oer oer#i #i&' &'ii(&rse &rse es"e# s"e#ie iess de #&'id&des %. dis"&res2 E'
o)e!i/o de es!e !r&)&o es Coo#er 'os difere!es !i"os de #or!e $%e se re&'i(& & 'os "e#es, E/&'%&r '&s difere#i&s e!re e' !i"o de #or!e dors&' . e' !i"o de #or!e &ri"os&2 MARCO TEORICO CORTES : Los #or!es se "%ede de*ir "rier&e!e #oo &$%e' "ro#eso re&'i(&do '%e9o de' e/is#er&do "ro"i&e!e di#1o, "&r& '%e9o de % "ro#eso de '&/&do des!i&r di#1o "rod%#!o "es$%ero & difere!es !r&!&ie!os de #oser/&#i0 #oo '& #oser/& de *'e!es o e' &1%&do 4Ar9%i;&o, 7<<=62 TIPOS DE CORTE: Los #or!es re&'i(&do & 'os "e#es se #'&si*#& "ri#i"&'e!e desde e' "%!o de /is!& #%'i&rio 4Ared+ri(, 7<<=6: R&#io&do de' "es#&do: U& r&#i0 de "es#&do !iee % "eso $%e rod& 'os =>< 92, de "es#&do 'i"io, es de#ir si "ie' i es"i&s, . si e '& r&#i0 se i#'%.e es!os e'ee!os o "&r!es "or ee"'o de '& #&)e(& % o!r&s "&r!es de' "es#&do, es!& "%ede ''e9&r & &'#&(&r 'os 7<< 92, i?%.edo e es!e &s"e#!o, o!ros f&#!ores #oo e' !i"o de es!&)'e#iie!o, !i"o de "rese!&#i0 4& '& #&r!&, e@, e!#26, o e' "re#io de' "'&!o 4Ared+ri(, 7<<=62 E f%#i0 de 'o &!eriore!e e8"'i#&do, e 'os "es#&dos se "r&#!i#& difere!es !i"os de
#or!es o r&#io&do, $%e so 'os si9%ie!es 4VALENZUELA, 7<<>6: Pes#&dos de r&#i0: So &$%e''os "es#&dos $%e se "rese!& e!eros, #o "ie' . #o o si #&)e(&, . #%.o "eso os#i'& e!re 'os 7<< . 7>< 92 Pe$%e;&s "ie(&s si #or!&r: So &$%e''os "es#&dos, $%e se #o#i& e!eros, de)ido & s% "e$%e;o !&&;o, 9eer&'e!e #o "ie' . #&)e(&, des#&&dos, si &'e!&s i /s#er&s2 Pie(&s "&r& )%Be!: A$%e''os "es#&dos de 9r& !&&;o $%e se e'&)or& e!eros, #o#i&dos o o, . $%e s%e'e for&r "&r!e de 'os )%Be!s2 Pes#&dos !ro#e&dos: Geer&'e!e e !&#os de &er& re9%'&r, "&r& s% "os!erior "ro#es&do, es!os se s%e'e &#er&r, &do)&r o &ri&r, . "os!eriore!e se soe!e & &'9@ 3!odo de #o#i&do2 M&ri"os&: So 'os dos 'oos de' "es#&do, &)ier!os . si es"i&s dors&'es, '& "or#i0 e8!r&d& de '& &!erior #o % "eso $%e rode 'os =><-=> 92 Med&''0: Pie(& de >< & > 92, e8!r&d& de 'os 'oos de "es#&dos #i'dri#os2 Fi'e!e: Pie(& o)!eid& de "es#&dos "'&os, de #&d& %o de e''os se o)!iee #%&!ro *'e!es, $%e "%ede ''e/&r o o "ie', "ero %#& es"i&s, 9eer&'e!e "or r&#i0 ''e/&r& %os !res *'e!es,
$%e !edr& % "eso !o!&' de =>< & => 92 TRUCHA: Per!ee#e & '&s es"e#ies de' 93ero s&'o2 E %es!ro "&s, '& &.or "&r!e de '& !r%#1& $%e se #os%e "ro#ede de "is#i#%'!%r& ., e eor "ro"or#i0, de '& "es#& de"or!i/& e ros !r%#1eros2 Es % "e( de #%er"o &'&r9&do, "'&!e&do . 'iso #o o!&s2 L&s es"e#ies +s #oo#id&s so '& !r%#1& #o@ o !r%#1& de ro . '& !r%#1& &r#o iris, $%e es '& $%e +s se #%'!i/& e '&s "is#i#%'!%r&s2 P%ede &d$%irirse fres#&2 Es % "es#&do sei 9r&s&, de #&res s%&/es . f+#i'es de &s!i#&r . di9erir, de )&o /&'or #&'0ri#o 4Vi;%&'es, 7<<62 MATERIALES Y METODOS MATERIALES Y EUIPOS: A2
MATERIA PRIMA:
4<76 Tr%#1& A9%&
2
MATERIALES:
4<=6 C%#1i''o de "%'9&d&s 4<=6 T&)'& de "i#&r 4<=6 C+&r& 4<=6 Pi(&
4<=6 Re#i"ie!e P&"e' !o&''& METODOLOGA: Se re&'i(0 dos !i"os de *'e!e&do ide!i*#&do '&s difere#i&s $%e "%ed& e8is!ir . 'os %so $%e se 'e d& & #&d& %o de e''os2 A2
Fi'e!e de "es#&do:
=2 L&/&r 'os &!eri&'es de !r&)&o: '& !&)'& . 'os #%#1i''os2 72
L&/&r e' "es#&do & *'e!e&r
2 Se#&r . 'i"i&r &' "es#&do #o '& &.%d& de "&"e' !o&''& 2
Pes&r e' "es#&do
>2 Re&'i(&r % #or!e "or de!r+s de '& &'e!& /e!r&' "&r& se"&r&r '& #&)e(& de' "es#&do2 J2 Re&'i(&r % #or!e desde e' ori*#io &&' 1&s!& e' #or!e re&'i(&do e '& #&)e(&2 2 Se9%id&e!e re!ir&r /s#er&s de' "e(
'&s
2 Re&'i(&r % #or!e "or '& &'e!& dors&' "e9&do & '& es"i& dors&', "&r& '%e9o se"&r&r ese '&do de' *'e!e2 K2 Re&'i(&r e' "ro#ediie!o &!erior "&r& e' o!ro '&do de' "es#&do2 =<2 U& /e( se"&r&do &)os *'e!es "ro#eder & re!ir&r '&s es#&&s $%e se e#%e!r& e '&
"&r!e &)doi&' 4"&r& 'os dos *'e!es62 ==2 Se9%id&e!e #o '& &.%d& de %& "i(& re!ir&r '&s es#&&s de '& 'e& '&!er&'2
=<2
Pes&r e' *'e!e2
RESULTADOS Y DISCISIONES Filete de pescado: Figura Nº01
=72 Pro#eder & '&/&r &)os *'e!es2 =2 Pes&r &)os *'e!es2 2
Cor!e !i"o &ri"os&:
=2 L&/&r 'os &!eri&'es de !r&)&o: '& !&)'& . 'os #%#1i''os 72
L&/&r e' "es#&do & *'e!e&r
2 Se#&r . 'i"i&r &' "es#&do #o '& &.%d& de "&"e' !o&''&2 2
Pes&r e' "es#&do
>2 Re&'i(&r % #or!e o !& "rof%do "or de!r+s de '& &'e!& /e!r&'2 J2 Re&'i(&r % #or!e "or '& &'e!& dors&' "e9&do & '& es"i& dors&', !eiedo e #%e!& $%e !&)i3 se se"&re !odo e' es$%e'e!o de' "e(, 1&s!& '& &'e!& #&%d&'2 2 Re&'i(&r e' "ro#ediie!o &!erior "&r& e' o!ro '&do de' "es#&do2 2 A)rir e' "e( "or &)os '&dos "or dode se re&'i(0 e' #or!e2 P&r& "ro#eder & re!ir&r '& #&)e(&, e' es$%e'e!o . '&s /s#er&s e #o%!o2 K2
L&/&r e' *'e!e2
FUENTE: E'&)or&#i0 "ro"i&
E '& *9%r& N<= se "%ede o)ser/&r !i"o de #or!e *'e!e se "%do o)!eer %& "eso !o!&' de 7>< 9r&os de "%ro *'e!e si #o!&r '&s es#&&s . '&s /s#er&s, !eiedo e #%e!& $%e e' "eso ii#i&' de' "e( f%e de >< 9r&os, de &1 se "%de f%d&e!&r e!&r $%e '&s /s#er&s o 'os des"erdi#ios !%/iero % "eso !o!&' de =<< 9r&os 'o #%&' o #oi#ide #o 'o es!&)'e#ido "or Ared+ri(, 47<<=6 $%ie es!&)'e#e $%e e' *'e!e es "ie(& o)!eid& de "es#&dos "'&os, de #&d& %o de e''os se o)!iee dos *'e!es, $%e "%ede ''e/&r o o "ie', "ero %#& es"i&s, 9eer&'e!e "or r&#i0 ''e/&r& %os !res *'e!es, $%e !edr& % "eso !o!&' de =>< & => 92 Siedo "re#iso e#io&r $%e e' "eso !o!&' de 'os de"eder& e 9r& se!ido de' !&&;o ii#i&' . e' "eso ii#i&' de' "e(4URGESS, 7<<=62De)ido & $%e 'os *'e!es
so 'os @s#%'os dorso '&!er&'es de' "es#&do, #o o si "ie', #o es"i&s o si es"i&s, . so des!i&dos "ri#i"&'e!e & #oser/&s 4CHILE, ASOCIACION DE SALMON . TRUCHA, 7<<<62 Corte tipo mariposa: Figura Nº02
$%e e' "eso !o!&' de 'os de"eder& e 9r& se!ido de' !&&;o ii#i&' . e' "eso ii#i&' de' "e( 4GARCIA, 7<< 62 De)ido & $%e 'os !i"o de #or!e &ri"os& so 'os @s#%'os dorso '&!er&'es de' "es#&do, #o o si "ie', #o es"i&s de '& 'e& '&!er&', es!os so de!i&dos &' 'os "ro#esos de &1%&do "&r s% eor #oser/&#i04CHILE, ASOCIACION DE SALMON . TRUCHA, 7<<<62 T&)i3 es "re#iso e#io&r $%e se9@ HALL, 47<<=6, e8si!e difere!es deoi&#ioes & 'os !i"os de #or!e re&'i(&dos & '& !r%#1& 'os #%&'es #o Fi'e!e Tri C2, Fi'e!e Tri D, Fi'e!e Tri E2
FUENTE: E'&)or&#i0 Pro"i&
E '& *9%r& N<7 se "%ede o)ser/&r e' !i"o de #or!e &ri"os& se "%do o)!eer %& "eso !o!&' de 7>< 9r&os de "%ro *'e!e si #o!&r 'ss es#&&s . '&s /s#er&s, !eiedo e #%e!& $%e e' "eso ii#i&' de' "e( f%e de >< 9r&os, de &1 se "%de es!&)'e#er $%e '&s /s#er&s o 'os des"erdi#ios !%/iero % "eso !o!&' de =<< 9r&os 'o #%&' o #oi#ide #o 'o es!&)'e#ido "or FREIRE 4 7<< & => 92 Siedo "re#iso e#io&r
CONCLUSIONES Los !i"os de #or!e $%e se re&'i(& & 'os "e#es so !i"i*#&dos "ri#i"&'e!e desde e' "%!o de /is!& #%'i&rio . e "o#&s /e#es desde e' "%!o de /is& id%s!ri&', de 'os #%&'es 'os &s #oo#idos so e' !i"o de #or!e *'e!e +s #oo#ido #oo *'e!e&do . e' !i"o de #or!e &ri"os& des!i&do &' "ro#eso de &1%&do ie!r&s $%e 'os o!ros !i"os de #or!e so: Pes#&dos de r&#i0, Pe$%e;&s "ie(&s si #or!&r, Pie(&s "&r& )%Be!, "es#&dos !ro#e&dos, S%"re&, Med&''0, Rod&&, Tr&, Po"ie!&, D&r3, %eef&2 L&s difere#i& e!re 'os dos !i"os de #or!e es "ri#i"&'e!e $%e e' !i"o de #or!e dors&' o *'e!e o "rese!& i9@ r&s!ro de es#&&s o 1%esos , #osider&do $%e es "%r&e!e "%'"& . es dode se "ierde '& eor
#&!id&d "osi)'e de '& is&, #osider&do !&)i3 $%e es!e "rese!& dos o +s "ie(&s ie!r&s $%e e e' !i"o de #or!e &ri"os& "rese!& '&s es"i&s de '& 'e& '&!er&' . so de %& so'& "ie(& de)ido & $%e se e'ii& e % so'o )'o$%e '& #&)e(& , '&s /s#er&s . e' es$%e'e!o2
ILIOGRAFA: Ar9%i;&o, 2 47<<=62 Pes#&dos . M&ris#os II2 &r#e'o&: Edi!ori&' De)&!e . Ase9&r#e2 S2A2 Ared+ri( S&(, 2L2 47<<=62 Pro#esos de Co#i&2 M&drid: Edi!ori&' P&r&ifo2 HALL, Geor9e M 7<<=2 Te#o'o9& de' "ro#es&do de' "es#&do2 <= "2 URGESS G2 E' "es#&do . '&s id%s!ri&s deri/&d&s de '& "es#&2 Edi!ori&' A#ri)i&, A"&r!&do JJ, Z&r&9o(& Q Es"&;&, 7<<=2
GARCIA-PINCHI, R2 7<< Pr&#!i#& de Co!ro' de C&'id&d e Pes#&do Fers#o . Pro#es&dos2 C%rso de Co!ro' de C&'id&d de A'ie!osFIA-UNAP2- Per%2 VALENZUELA A2 7<<>2 E' s&'o: % )&$%e!e de s&'%d2 Re/2 #1i'2 %!r2, /o'27,o2=, "2-=2 ISSN <=->=2 ASOCIACION DE PRODUCTORES DE SALMON Y TRUCHA DE CHILE AG, 7<<<2 M&%&' de "ro#es&ie!o2 =J"2 Vi;%&'es, A2 7<<2 TRUCHA 2 Es"e#ie Tr%#1&2 1!!":2"es#&!&i%!&2eses" e#i&'7
