Reconocimiento de Proteínas

Reconocimiento de proteínas

Brenda Tolosa Tolosa Fernández 1930139 Inguebor Osmany Noriega 1930143

Tecnología Tecnología Química Faculad de Ingeniería !ni"ersidad Francisco de #aula $anander 

%esumen

&as 'roeínas son com'uesos orgánicos (ormados 'or carbono) *idrogeno) o+ígeno y nir,geno) son cadenas unidas 'or aminoácidos (ormando enlaces 'e'ídicos los cuales ienen ienen esenciales esenciales comocomo- meabolism meabolismo) o) res'uesa res'uesa inmunol,gi inmunol,gica ca y conracci,n conracci,n muscular muscular.. &as 'roeínas son es'eci(icas en cada una de las es'ecies y en cada uno de sus ,rganos/ en la 'rác 'rácic icaa se obser obser"a "aro ron n algun algunas as reac reacci cione oness cara carac cer erís ísi ica ca de las las 'ro 'roeí eína nass en el reconocimien reconocimieno o de 'roeínas/ 'roeínas/ en el *ue"o de 'aa y de codorniz) codorniz) se 're'ar, 're'ar, de la muesra muesra  'ara *acer los análisis/ se e+rao a'ro+imadamene 30ml de la clara del *ue"o y se disol"i, en 0ml de agua desilada y se 'rocedi, a desarrollar las 'ruebas 'ara su ideni(icaci,n 'or  m2odos m2odos colorim2ric colorim2ricos os como son- la 'rueba de biure biure ue coniene- NaO NaO y 5uO4)y el ion 5u67 es el ue reacciona con el gru'o amino del enlace '2'ido de la 'roeína del *ue"o 'roduciendo 'roduciendo una coloraci,n "iolea "iolea o rosa) $u inensidad inensidad de'enderá del n8mero n8mero de enlaces enlaces '2'i '2'idos dos en la reacci reacci,n. ,n. &a reacci reacci,n ,n +ano'r +ano'roe oeica ica es carac caraceri eriza za 'ara los aminoácidos aminoácidos aromáicos aromáicos como irosina) (enilalanina) (enilalanina) ri',(ano. ri',(ano. sa reacci,n reacci,n se debe a la

 'resencia de un gru'o (enilo en la mol2cula 'roeica y de'ende de la niraci,n del anillo  benc2nico) se reconoce 'osii"a 'or la a'arici,n de un color amarillo o "erde debido a la (ormaci,n de nirocom'uesos. %eacci,n de mill,n se debe a la 'resencia del gru'o *idro+i(enilo en la 'roeína y es 'osii"a 'ara la irosina) las 'roeínas como la o"oalb8mina :*ue"o; 'roducen un 'reci'iado blanco ue 'rogresi"amene 'or acci,n del calor se orna roo. Tambi2n se e(ecuaron 'ruebas 'ara reconocer 'roeínas 'or las caracerísicas ue  'resenan al ser desnauralizadas como lo es la 'reci'iaci,n) urbidez y coagulaci,n/ en la coagulaci,n obser"aron ue al ser desnauralizadas 'or e(eco del calor esas (orman coágulos a más de <0=5) se cree ue ocurre ciera des*idraaci,n de la mol2cula 'roeica. n las reacciones de 'reci'iaci,n como las sales de meales 'esados las 'roeínas son  'reci'iadas 'or soluciones concenradas de sales de amonio >Na5l. :N4;7$O4 y Na$O4?) se debe a la neuralizaci,n y des*idraaci,n de la mol2cula causando una 'reci'iaci,n

Introducción

Objetivos Objetivo general

%econocer la nauraleza 'roeica de la clara del *ue"o de 'aa y de codorniz mediane 'ruebas cualiai"as) 'or medio de m2odos colorim2ricos) de coagulaci,n y 'reci'iaci,n. Objetivos específicos • •

@eerminar la solubilidad de la 'roeína del *ue"o de 'aa y codorniz Ideni(icar las reacciones ue se lle"an a cabo al realizar las di(erenes 'ruebas de reconocimieno de 'roeínas cualiai"amene

•

@eecar la 'reci'iaci,n de las 'roeínas 'or (ormaci,n de sales.

•

Iner'rear la acci,n del calor y del alco*ol sobre las 'roeínas.

l reconocimieno de #roeínas cualiai"o es im'orane ya ue esas 'ruebas nos  'ermien ideni(icar la nauraleza 'roeica de la susancia con ra'idez si lo ue se busca es saber de manera general si iene 'resene enlaces 'e'ídicos) com'uesos azu(rados)  'oradores de gru'os benc2nicos) aromáicos) enre oros. $e "a a realizar ese reconocimieno de 'roeínas mediane las 'ruebas de biure) +ano'roeica) mill,n) *2ller) reaci"o alcaloidal) sales de meales 'esados) sales neuras) coagulaci,n 'or calor y alco*,lica

&as 'roeínas son biomol2culas grandes ue se encuenran en odo el organismo "i"iene) consiuyen uno con los ácidos nucleicos las mol2culas de in(ormaci,n) son almacenadas en los genes en el ácido deso+irribonucleico/ esas abarcan odo i'o de (unciones ales como- rans'ore) moilidad) de(ensa) reconocimieno) almacenamieno y la (unci,n caalíica ue lle"an a cabo las enzimas :Badui) 700<;. Prueba de coagulación de las proteínas

&as 'roeínas) debido al gran amaAo de sus mol2culas) (orman con el agua soluciones coloidales ue 'ueden 'reci'iar (ormándose coágulos al ser calenadas a em'erauras su'eriores a 0= 5 o al ser raadas con soluciones salinas) ácidos) alco*ol) ec. &a coagulaci,n de las 'roeínas es un 'roceso irre"ersible y se debe a su desnauralizaci,n  'or los agenes indicados) ue al acuar sobre la 'roeína la desordenan 'or desrucci,n de sus esrucuras erciaria y cuaernaria :$olano) #erez  Tomas) 1991;. Prueba de Biuret

nre las reacciones coloreadas es'ecí(icas de las 'roeínas) ue sir"en 'or ano  'ara su ideni(icaci,n) desaca la reacci,n del Biure. sa reacci,n la 'roducen los '2'idos y las 'roeínas) 'ero no los aminoácidos ya ue se debe a la 'resencia del enlace 'e'ídico 5OCN ue se desruye al liberarse los aminoácidos. l reaci"o de Biure lle"a sul(ao de 5obre :II; y sosa. l 5u) en un medio (ueremene alcalino) se une con los enlaces  'e'ídicos (ormando un com'leo de color "iolea :Biure; cuya inensidad de color  de'ende de la concenraci,n de 'roeínas :$olano) #erez  Tomas) 1991;. Reacción xantoproteica

sa reacci,n se debe a la (ormaci,n de un com'ueso aromáico nirado de color  amarillo) cuando las 'roeínas son raadas con ácido nírico concenrado. Deneralmene) se (orma 'rimero un 'reci'iado blanco ue cambia a amarillo al calenarlo. l color se em'ieza a ornarse anaranado cuando la soluci,n se "uel"e básica. &a 'rueba da resulado  'osii"o en auellas 'roeínas con aminoácidos 'oradores de gru'os benc2nicos) irosina) (enilalanina y ri'o(ano) obeni2ndose nirocom'uesos de color amarillo) ue se "uel"en anaranados en medio (ueremene alcalino :(ormaci,n del ácido 'irámico o riniro(enol;. n esa 'rueba se 'roduce la niraci,n del anillo benc2nico 'resene en dic*os aminoácidos. &as manc*as amarillas en la 'iel se causan 'or el ácido nírico son el resulado de una reacci,n +ano'ro2ica :$olano) #erez  Tomas) 1991;. Prueba de metales pesados

&as sales de algunos meales 'esados como el Fe5l7) EgNO3) #b:535OO;7 causan  'reci'iaci,n de las 'roeínas :$olano) #erez  Tomas) 1991;.

Proteínas en el huevo de pata

&as 'roeínas del *ue"o de 'aa y de codorniz esán (ormadas 'or aminoácidos como ácido as'árico) ácido gluámico) alanina) arginina) cisina) (enilalanina) glicina) *isidina) isoleucina) leucina) lisina) meionina) 'rolina) serina) irosina) reonina) ri'o(ano y "alina. sos aminácidos se combinan 'ara (ormar las 'roeínas de los *ue"os de 'ao y de codorniz :an,nimo; &a canidad de 'roeína del *ue"o de 'aa es de de 13 g. 'or cada 100 gramos. :En,nimo s.(; &a canidad de 'roeína del *ue"o de codorniz es de de 13) g. 'or cada 100 gramos. :En,nimo s.(;

Hipótesis

n la 'rácica se e(ecuaran di"ersas 2cnicas con agenes (ísicos y uímicos 'ara ayudar a la desnauralizaci,n) y así ideni(icar sus 'ro'iedades) gru'os (uncionales 'resenes en el *ue"o de 'aa y de codorniz de'endiendo de su esrucura.

Materiales  e!uipos • • • • • • •

Tubos de ensayo Dradilla Egiador Doeros s'áula Haso de 'reci'iados 70 m& @igesor

70 1 7 G 7 3 1

Reactivos

• •

•

•

• • •

#roeína : *ue"o de 'aa y codorniz; $oluci,n de NaO al 10 $oluci,n de 5u$O4 al 1 NO3 concenrado  N3 concenrado Jill,n Elco*ol eílico al 9< $oluci,n de Fe5l7 al 1 $oluci,n EgNO3 al 1

• • • •

$oluci,n #b:535OO;7 al 1 Ecido ánico 5<7O4< al   Na5l solido :N4;7$O4 solido Procedimiento experimental

n la (igura 1) se obser"a el 'rocedimieno a seguir 'ara 're'arar la muesra  'roeica.

 Figura 1. #re'araci,n de la muesra. Fuene- l auor.

n la (igura 7) se obser"an las 'ruebas a realizar 'ara la ideni(icaci,n de 'roeínas.

 Figura 2. #ruebas 'ara el reconocimieno de 'roeínas. Fuene- l auor.

#ara la 're'araci,n de la muesra se omaron 4 claras de *ue"o de codorniz y se diluyo con 0 mil de agua desilada maneniendo agiaci,n consane con el (in de *omogenizar) ese 'rocedimieno se re'ii, de igual manera 'ara la clara del *ue"o de 'aa) como se muesra en la (igura 3.

 Figura 3- #re'araci,n de la muesra. Fuene- l auor 

Prueba Biuret

$e adiciono 1 m& de clara de *ue"o :'roeína;) seguidamene se aAadieron 7) m& de NaO al 10 y 7 goas de 5u$O4 al 1) como se obser"a en la (igura . El realizar la 'rueba se obser", un color 'ur'ura lo ue signi(ica 'rueba 'osii"a) como se obser"a en la (igura 4.

Prueba positiva

ue"o de 'aa

*ue"o de codorniz

 Figura 4: #rueba 'osii"a 'ara la 'rueba biure en el *ue"o de 'aa y de codorniz .Fuenel auor 

 Figura 5. #rueba Biure. Fuene- Fuene- %econocimieno de #roeínas. %ecu'erado de (igura 4 *'-KKLLL.unadeandalucia.esKa"erroesKrecursosMin(ormaicosKconcurso7001KaccesiM4K'r  oeinas.*ml

Reacción xantoproteica

$e adicionaron 1 m& de solucion de 'roeina) seguidamene se adiciono < goas de NO3 concenrado y se obser"o un 'reci'iado de color blanco) se caleno bre"emene y se obser"o un 'reci'iado de color amarillo) lo ue es 'rueba 'osii"a. como se muesra en la (igura < y .

"alor

ue"o de 'aa

*ue"o de codorniz

 Figura 6 - #rueba 'osii"a 'ara la reacci,n +ano'roeica en el *ue"o de codorniz y 'aa. Fuene- l auor 

 Figura 7: #rocedimieno de la reacci,n +ano'roeica Fuene- %econocimieno de #roeínas. %ecu'erado de (igura 3 *'-KKLLL.unadeandalucia.esKa"erroesKrecursosMin(ormaicosKconcurso7001KaccesiM4K'r  oeinas.*ml

Prueba millon

$e agregaron  m& de soluci,n 'roeica y se adicionaron  goas de reaci"o mill,n) al adicionar el reaci"o se coagula de inmediao la 'roeína seguidamene se calen, *asa ebullici,n) y se obser"aron onos roos como se muesra en la (igura G.

 

ue"o de 'aa

5alor 

ue"o de codorniz

 Figura 8- #rueba 'osii"a 'ara la 'rueba mill,n en el *ue"o de codorniz y 'aa. Fuene- l auor.

"oagulación por calor

$e calenaron durane 3 minuos *asa ebullici,n 3 m& de soluci,n de 'roeína) se obser", ue se (orm, un coagulo (uere debido al calenamieno) en la (igura 9 se muesra la coagulaci,n 'or calor del *ue"o de codorniz y de 'aa.

ue"o

de 'aa

ue"o de codorniz

 Figura 9- coagulaci,n 'or calor del *ue"o de 'aa y de codorniz. Fuene- l auor.

"oagulación alcohólica

$e adicionan 1 m& de soluci,n 'roeica y seguidamene 7 m& de alco*ol eílico) a los minuos se (orma un coagulo basane (uere) como se muesra en la (igura 10.

ue"o de 'aa

ue"o de codorniz

 Figura 10- coagulaci,n alco*,lica del *ue"o de 'ara y codorniz. Fuene- l auor 

Prueba de Heller

$e agrega 7 m& de soluci,n 'roeica con 1 m& de NO3 concenrado) al adicionar el NO3 concenrado se obser", un com'ueso sus'endido de color blanco y en el (ondo de color amarillo) como se muesra en la (igura 11.

ue"o de 'aa

ue"o de codorniz

 Figura 11- 'rueba de *eller en el *ue"o de 'aa y codorniz. Fuene- l auor 

#ales de metales pesados

n 3 ubos de ensayo se agrearon 7 m& de solucion 'roeica) a cada uno se le adiciono 1 m& de $oluci,n de Fe5l7 al 1) $oluci,n EgNO3 al 1) $oluci,n #b:535OO;7 al 1) res'eci"amene. n el ubo con $oluci,n de Fe5l7 al 1 se obser", un coagulo color marr,nKroizo)  'reci'iado. n el ubo con $oluci,n EgNO3 al 1 se obser", coagulo muy le"e. n el ubo con $oluci,n #b:535OO;7 al 1 se obser", un coaguloK'reci'iado de color blanco muy (uere. n la (igura 17 se muesra la 'rueba de sales de meales 'esados en la soluci,n  'roeica.

ue"o de 'aa

ue"o de codorniz

 Figura 12: sales de meales 'esados en el *ue"o de 'aa y codorniz. Fuene- l auor 

Reactivo alcaloidal

$e adicionaron 7 m& de solucion 'roeica y seguidamene se adicionaron 4 goas de acido anico al ) como se muesra en la (igura 13 omo una coloracion marron y se (ormo un 'reci'iado le"e en el *ue"o de codorniz y en el *ue"o de 'aa

ue"o de 'aa

ue"o de codorniz

 Figura 13- %eaci"o alcaloidal en el *ue"o de 'aa y codorniz. Fuene- l auor 

#ales neutras

n 7 ubos de ensayo se adiciono 7 m& de la soluci,n 'roeica) seguidamene se adiciono Na5l y :N4;7$O4 res'eci"amene *asa sauraci,n) en ambas se 'resen, urbidez 'ero en el ue coniene :N4;7$O4 se obser", un coagulo muy le"e en el *ue"o de codorniz y un coagulo muy e"idene en el *ue"o de 'aa) en cuano al ue coniene Na5l no se 'resen,  'reci'iaci,nKcoagulo. 5omo se muesra en la (igura 14.

ue"o de 'aa

ue"o de codorniz

Figura 14- sales neuras en el *ue"o de 'aa y codorniz. Fuene- l auor 

Resultados  discusión

Prueba de Biuret$ #ariendo de ue la 'rueba dio un color 'ur'ura se dice ue la  'rueba es 'osii"a) deecando la 'resencia de #roeínas) '2'idos y oros com'uesos con dos o más enlaces 'e'ídicos) ano 'ara el *ue"o de 'aa como el de codorniz eniendo concordancia con la lieraura.

%eacci,n.  5u$O4 :ac;  NaO:ac;

5u76:ac; 6 $O47C:ac;  Na6:ac; 6 OC:ac;

5u76:ac; 6 7 OC:ac;

5u:O;7 :s;

&as 'roeínas y los '2'idos en medios básicos (orman con el ion cai,n 5u 67) iones com'leos con enlaces coordinados solubles de coloraci,n desde el azul inenso al "iolea. s 'or eso ue al enrar en conaco los reaci"os :5u$O 4 y NaO; con las 'roeínas  'resenes en el medio lo orna de color "iolea. Reacción xantoproteica$ @io como resulado 'osii"o ya ue se obser", un  'reci'iado color amarillo lo ue signi(ica ue la soluci,n 'roeica iene 'resencia de aminoácidos 'oradores de gru'os aromáicos es'ecialmene en 'resencia de irosina y ri',(ano.

%eacci,n-

Prueba

millon$ @io como resulado unos bisos roosKrosado) eso ocurre cuando e+isen gru'os (en,licos como la irosina lo ue indica ue es 'rueba 'osii"a 'ara el *ue"o de 'aa y de codorniz.

%eacci,n-

"oagulación por calor$ $e coagulo debido a la 'resencia de calor) eso uiere decir  ue ocurri, una desnauralizaci,n 2rmica de la 'roeína) 'or lo ue da 'rueba 'osii"a ya ue se mani(ieso 'or la (ormaci,n de un coágulo. No se conoce e+acamene el mecanismo de reacci,n. "oagulación alcohólica$ $e coagulo debido a la 'resencia del alco*ol) &as cadenas de 'roeínas ue *ay en la clara de *ue"o se encuenran enrolladas ado'ando una (orma es(2rica) ue se denominan 'roeínas globulares) al esar en conaco con un reaci"o como el alco*ol ue iene un ' de a'ro+imadamene <) ese cambio de esrucura le da a la clara del *ue"o la consisencia y se "a (ormando lenamene una coagulaci,n.

&a coagulaci,n de las 'roeínas es un 'roceso irre"ersible ue al acuar sobre la  'roeína la desordenan 'or desrucci,n de sus esrucuras erciaria y cuaernaria. Prueba de Heller$ $e obser", la 'resencia de un anillo amarillo 'or lo ue da  'rueba 'osii"a 'ara el *ue"o de 'aa y de codorniz #ales de metales pesados- $e obser"aron coágulos o 'reci'iados debido a ue las  'roeínas en 'resencia de sales de meales 'esados) lo ue uiere decir ue se desnauralizo la 'roeína 'or lo ano se inaci"an las enzimas

&o ue nos sir"e 'ara ideni(icar 'roeínas ue ienen en su com'osici,n aminoácidos con azu(re) en el caso del aceao de 'lomo se obser", un bre"e 'reci'iado de color oscuro debido a la 'resencia de aminoácidos azu(rados como la cisina) ciseína o meionina ue coniene el *ue"o Reactivo alcaloidal$ $e obser", 'reci'iado y omo una coloraci,n marr,n) debido a ue el ácido ánico es un 'oderoso agene 'reci'iane de #roeínas debido a ue ese acido disminuye el ' del medio) cuando las #roeínas ienen cargas 'osii"as neas) 'rueba  'osii"a 'ara el reaci"o alcaloidal en el *ue"o de codorniz y de 'aa #ales neutras$ $e 'resen, 'reci'iaci,n con :N4;7$O4 dic*a 'reci'iaci,n se debe a la neuralizaci,n y des*idraaci,n de la mol2cula. Recomendaciones

n el ranscurso de oda la 'rácica) las mediciones (ueron a oo y con un goero) 'or  lo ue no (ue uilizado una 'i'ea graduada) y eso acarrea errores. &a lim'ieza de los ubos de ensayo debe ser de "ial im'orancia) ya ue a 'esar de ue los ubos (ueron 're"iamene lim'iados) 'odrían *aber enido alg8n residuo de alguna  'rácica 'asada. "onclusiones

&a desnauralizaci,n de las #roeínas se "io e"idenciada en esa 'rácica) obser"ando los agenes (ísicos) uímicos y mecánicos ue in(luyen al momeno de desnauralizar una 'roeína y de esa manera causar un 'roceso irre"ersible) desruyendo sus esrucuras erciaria y cuaernaria. n las reacciones donde se obu"o 'reci'iaci,n se debía a un cambio en el esado (ísico de la 'roeína) a di(erencia de las reacciones en las ue se obu"o coagulaci,n se 'roduo un cambio en el esado (ísico y en la esrucura uímica 'or eso es irre"ersible $i se desea saber de manera inmediaa si alguna susancia coniene 'roeína el reaci"o biure es el indicado 'ueso ue ese deeca la 'resencia de 'roeínas) '2'idos y com'uesos de dos o más enlaces 'e'ídicos

Referencias

En,nimo :s.(; %eacci,n de coloraci,n de las 'roeínas. *'-KKLLL.scuolaialiana.edu.uyKimgscuolaKreacciones.'d( 

%ecu'erado

de

En,nimo :s.(;. %econocimieno de 'roeínas. %ecu'erado de *'-KKLLL.unadeandalucia.esKa"erroesKrecursosMin(ormaicosKconcurso7001Kacces iM4K'roeinas.*ml En,nimo :s.(;. #roeínas de los *ue"os de codorniz >Leb log 'os?. %ecu'erado de *'-KKalimenos.org.esK'roeinasC*ue"osCcodorniz En,nimo :s.(;. #roeinas de los *ue"os de 'aa >Leb log 'os?. %ecu'erado de *'-KKalimenos.org.esK'roeinasC*ue"osC'ao @íaz

:7011;. #royeco inegrado >Leb log 'os?. %ecu'erado de *'-KKdiaz'inolaura'royeco.blogs'o.comK7011K03KrabaoCdeCgru'oCdeC'royecoC inegrado.*ml

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