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Agroindústria Processamento artesanal de farinhas e farináceos Fabricação de pão caseiro Pão integral, pão de torresmo, pão de forma e pãezinhos de batata Processamento artesanal de farinhas e Nome farináceos : fabricação de pão caseiro Produto Informação Tecnológica Abril - 2000 Data Preço Agroindústria Linha Informações resumidas sobre o preparo de pão integral, pão de Resenha mandioca, pão de torresmo, pão de forma e pãezinhos de batata. Maria da Graça L. Bragança - Econ. Domestica Autor(es)
Mariza Conçuelo V. Gusmão - Econ. Domestica
Agroindústria Processamento artesanal de farinhas e farináceos Fabricação de pão caseiro Pão integral, pão de torresmo, pão de forma e pãezinhos de batata
Menu Introdução Pão integral Pão de mandioca Pão de torresmo com creme de alho Pão de Forma Pãezinhos de Batata
1.Introdução O pão caseiro é um alimento nutritivo e saboroso. Fabricado a partir de f arinha de trigo, pode receber outros ingredientes como forma de aumentar seu valor nutritivo. O tipo, a qualidade e a quantidade dos ingredientes são fatores importantes na determinação do valor nutritivo do pão caseiro.
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O uso do forno é também muito importante, pois dele depende o sucesso dos pães. Em temperaturas muito elevadas, as massas ficam assadas por fora e cruas na parte interior. Em temperaturas muito baixas a massa seca, sem crescer o suficiente. Alguns cuidados a serem observados na fabricação de pães caseiros: para adiantar o crescimento do pão, sovar bem a massa, cobrir com um saco plástico e manter em local seco; fazer uma bolinha com a massa pronta e colocá-la num copo d'água, quando ela subir, o pão estará no ponto de ser levado ao forno; colocar o pão no forno pré-aquecido e deixar em forno alto nos 10 minutos iniciais, depois abaixar, mantendo a mesma temperatura até o produto estar pronto; não abrir o forno até o momento da retirada do produto pronto; desenformar o pão logo que tirar do f orno, colocá-lo sobre tecido branco, de algodão, ou um estrado para facilitar o resfriamento. Preparar o pão próximo ao momento de sua comercialização, porque normalmente sua validade varia de 3 a 7 dias. TEMPERATURAS DE FORNO: Cada forno tem suas especificações, mas basicamente as temperaturas correspondem a: Forno muito baixo : 120 a 135°C Forno baixo : 150 a 160°C Forno moderado : 160 a 190°C Quente : 200 a 220°C Muito quente : 230 a 245°C Extremamente quente : 270 a 275°C FONTE: Neves, 1978
2. Pão Integral
Formulação : 3 xícaras de farinha de trigo integral 3 xícaras de farinha de trigo branca 2 xícaras de farinha de centeio 1 1/2 xícara de gérmen de trigo 3 xícaras de água 1 xícara de açúcar mascavo 1 xícara de óleo de milho 3 ovos 3 colheres de sopa de fermento biológico (33 g) 1 colher de sopa de sal marinho Tecnologia de fabricação: Medir separadamente todos os ingredientes; Misturar bem numa vasilha o açúcar, a água morna, o sal e a farinha de trigo branca e deixar descansar por 10 minutos; Misturar o gérmen de trigo, a farinha integral e a de centeio em outra vasilha e reservar; Acrescentar o ovos ligeiramente batidos, e o óleo à massa e misturar. Acrescentar aos poucos as farinhas já misturadas. Bater a massa com
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uma colher por aproximadamente 5 minutos; Cobrir a massa com um plástico e deixar crescer por 30 minutos; Untar 4 formas de pão de forma com óleo de milho; Dividir a massa em 4 partes iguais e colocar nas fôrmas, espalhando a massa com a mão bem untada com óleo de milho. Cobrir com um pano de prato e por cima um plástico; Deixar a massa dobrar de volume; Colocar as formas em tabuleiro e levar para assar em forno pré-aquecido em temperatura moderada, por 35 minutos; Desenformar os pães ainda quentes sobre uma superfície com grade de madeira ou sobre um pano de prato, para não deixar suar e umedecer a massa enquanto esfria Embalar depois de frio. Rotular.
Observação: Se quiser, salpique sementes de gergelim por c ima dos pães antes de assar
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3. Pão de Mandioca
Formulação: 1 quilo de farinha de trigo especial 500 gramas de mandioca cozida 2 xícaras de chá de leite morno 1 xícara de chá de açúcar refinado 4 ovos inteiros + 1 gema 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina 2 colheres de sopa de fermento biológico 1 colher de sopa de sal 1/2 colher de sopa de canela em pó Tecnologia de Fabricação: Pesar e medir todos os ingredientes; Bater no liqüidificador o leite morno, os ovos, o fermento, o sal, o açúcar, a canela e a mandioca picada em cubos pequenos até formar um creme; Despejar o creme numa bacia, acrescentar a manteiga e amassar com o trigo. Sovar bem a massa e deixá-la coberta com um plástico por 30 minutos para crescer; Modelar os pãezinhos, colocar em tabuleiros untados e pincelar com gema. Levar para assar em forno pré-aquecido, em temperatura média por 35 minutos; Retirar os pãezinhos dos tabuleiros e c olocá-los sobre uma grade de madeira ou sobre um pano de prato para não deixar suar; Embalar depois de frio; Rotular.
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. 4. Pão de torresmo com creme de alho
Formulação: 1 quilo de farinha de trigo especial 300 gramas de toucinho de papada salgado ou bacon 1 xícara de chá de leite morno 1 xícara de chá de água morna 3 ovos inteiros e 1 clara (separar 1 gema para pincelar os pães) 3 colheres de sopa da gordura que fritou os torresmos 2 colheres de sopa de fermento biológico 2 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa de sal Creme de alho. Tecnologia de fabricação: Pesar todos os ingredientes Preparar o creme de alho e reservar (tecnologia anexa); Lavar bem o toucinho, tirar a pele, picar em cubos pequenos, fritar e fazer os torresmos; Separar os torresmos da gordura para ficarem bem sequinhos; reservar a gordura; Medir os demais ingredientes; Colocar o fermento e o açúcar numa vasilha e mexer bem até dissolver; Acrescentar a água, leite, os ovos e a clara ligeiramente batidos, o sal, os torresmos e a gordura e misturar bem; Acrescentar a farinha de trigo aos poucos sempre sovando; Sovar a massa por 5 minutos em uma superfície polvilhada com farinha; Dividir a massa em 30 pedaços; Modelar os pãezinhos, abrindo a massa com um rolo e recheando com o creme de alho como rocambole; Colocar em tabuleiro untado e deixar crescer (colocar uma bolinha da massa dentro de um copo com água e quando a bolinha subir, está no ponto para assar); Misturar a gema reservada com 1/2 colher de sopa de café forte; pincelar os pãezinhos com a gema e levar para assar em forno moderado, pré-aquecido (mais ou menos 180°C) por aproximadamente 30 minutos; Retirar do forno e colocar os pães sobre um pano de prato; Embalar depois de frio; Rotular. CREME DE ALHO Formulação: 1/2 xícara de alho descascado 1/2 xícara de leite 1/2 xícara de cebola de cabeça 1/2 xícara de cebolinha verde picada 1/2 xícara de salsinha picada 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de margarina
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1/2 colher de sopa de orégano 1 colher de café de sal. Tecnologia de fabricação: Descascar o alho e aferventar por 3 minutos; Bater no liqüidificador o alho, o leite, a salsa, a cebolinha verde, orégano, farinha de trigo e o sal; Refogar a cebola de cabeça na margarina até dourar; Acrescentar o alho batido e deixar ferver; Desligar o fogo e deixar o creme esfriar. Utilizar o creme para rechear os pães.
5.Pão de Forma Formulação: 1 quilo de farinha de trigo especial 2 xícaras de chá de leite morno 2 xícaras de chá de água morna 1 xícara de chá de óleo 1/2 xícara de chá de açúcar 3 ovos 2 colheres de sopa de fermento biológico 1/2 colher de sopa de sal Tecnologia de fabricação: Bater no liqüidificador os ingredientes (menos a farinha de trigo); Despejar em um recipiente, juntar a farinha de trigo aos poucos; Sovar bem a massa; Colocar a massa em 3 formas para pão de forma, untadas; Deixar em repouso até dobrar de volume; Colocar as formas em um tabuleiro; Levar para assar em forno moderado pré-aquecido (mais ou m enos 180°C) por aproximadamente 30 minutos; Retirar as formas do tabuleiros e deixa-las no forno por mais 10 minutos; Desenformar e colocar em uma superfície forrada com pano de prato para não suar. Deixar esfriar. Embalar. Rotular.
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6.Pãezinhos de batata Formulação: 10 xícaras de chá de farinha de trigo especial 500 gramas de batata-inglesa cozida e cortada em cubos 1 xícara de óleo 1 xícara de chá de leite morno 1 xícara de chá de água morna 2 ovos inteiros e 1 clara (separar a gema para pincelar os pães) 1/2 xícara de chá de açúcar 2 colheres de sopa de fermento biológico 1 colher de sopa de sal Tecnologia de fabricação: Bater no liqüidificador os ingredientes, menos a f arinha de trigo. Despejar em um recipiente, juntar a farinha de trigo aos poucos, até a massa ir se desgrudando das mãos. Sovar a massa em uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Deixar descansar por 30 minutos. Modelar os pãezinhos e colocar em tabuleiros untados. Pincelar com gema (para cada gema - 1/ 2 colher de sopa de café forte). Deixar dobrar de volume. Levar para assar em forno pré-aquecido com uma temperatura de mais ou menos 180°C, por aproximadamente 30 minutos. Retirar do forno e deixar esfriar s obre uma superfície forrada com um pano de prato. Embalar. Rotular. Obs.: Se quiser, pode substituir a batata inglesa pela mandioquinha salsa.
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