UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE B ASADRE GROHMANN FACULTA FACULTAD D DE CIENCIAS AGROPECUARI AGRO PECUARIAS AS E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
" ESTUDIO TECNOLÓGICO PARA PARA ELABORAR QUESO FRESCO SABORIZADO CON ORÉGANO ( Origanum vulgare) Y AJÍ AJÍ (Capsicum baccatum)”
ALUMNOS V!#$$! G!%&'! F)%#$ J1#23!4# C1!546) D6)#! I&!&7268! I&!&72 68! R69!$ N7%< M!%=7#3 A96$
GRUPO
+;
TACNA > PERU *+:?
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*++,-/0 *++,-/0* *+::-:::+;* *+::-:::+;* *+::-:::+:, *+::-:::+:,
AGRADECIMIENTO
Es orgullo para nosotras reconocer de manera muy especial a la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann, en la Facultad de Ciencias gropecuarias, Escuela de !ndustrias limentarias y a todos los docentes, "ue impartieron su conocimiento y enri"uecieron nuestro sa#er, "ue nos ense$aron a valorar no un docente, sino un verdadero amigo en "uien con%iamos, compartimos #uenos y malos momentos, su dedicaci&n y paciencia en %ormar pro%esionales capaces, hicieron de nosotros personas responsa#les con esp'ritu emprendedor( nuestro pro%esor )gr( *e"ueiros Flores "ue mediante su s u conocimiento, %ue una gu'a id&nea durante el proceso "ue llev& a reali+ar esta tesis( nuestros amigos "ue d'a a d'a nos motivaron a culminar esta etapa( a nuestros padres "ue con su apoyo y comprensi&n guiaron nuestro camino para dar cumplimiento a esta gran meta, ayudados por la mano de ios "uien es el *er supremo al cual le agradecemos nuestra e.istencia( /as utoras
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DEDICATORIA
Esta tesis de grado est dedicada a ios, por darnos la vida a travs de nuestros "ueri "ueridos dos padre padres, s, "uie "uienes nes con con much mucha a dedi dedica caci ci&n &n,, es%ue es%uer+ r+o o y cari cari$o $o nos han han inculcado valores para de%endernos en una vida pro%esional( nuestros hermanos, hermanas y dems %amiliares "ue %ueron un pilar %undamental en el desarrollo de esta meta alcan+ada( Este tra#a3o de grado est dedicado a las autoras, ya "ue con es%uer+o, es%uer+o, tra#a3o y dedicaci&n, lograron llegar a cumplir su o#3etivo y hecho realidad su sue$o pro%esional( Una de las virtudes ms elevadas en nosotras es reconocer el apoyo incondicional de nuestros pro%esores, compa$eros, amigos y a toda nuestra "uerida %amilia "ue estuvo siempre a nuestro lado, apoyndonos de una u otra manera durante este gran reto, a ellos la dedicaci&n de este tra#a3o( /as utoras
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CONTENIDO
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INTRODUCCION El "ueso es uno de los derivados lcteos ms sa#roso y variado, y con una gran tradici&n en todas las culturas( ctualmente, el "ueso es uno de los productos lcteos "ue ms se consumen en todo el mundo, as' como el "ue mayor cantidad de variedades se conoce( /a demanda de "uesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la po#laci&n humana, los cam#ios en los h#itos alimenticios y la e.pansi&n de la industria( *in em#argo, la situaci&n actual en cuanto a calidad, variedad y cantidad cantidad no se cumple muchas veces con los re"uerimiento re"uerimiento demandados demandados por el consumidor ni con las normas ya "ue se mantiene la ela#oraci&n en %orma tradicional de "uesos por el desconocimiento de nuevos aditivos y nuevas tecnolog'as y entre estos la utili+aci&n de los productos naturales, "ue son a"uellos "ue contri#uyen a me3orar y a mantener la calidad de los alimentos haciendo ms e%iciente su preparaci&n(
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CAPITULO : PLANTEAMIENTO Y DEFINICION DEL PROBLEMA
:.:. :.:.
P! P!2# 2#!5 !56# 6#2 2) ) @# @# 8%)4 8%)4# #5! 5! /a industria "uesera en el 7er8 es un alimento muy popular en la dieta diaria, del ha#itante peruano y su alto costo est conduciendo a pro#lemas en el presupuesto %amiliar, esto de#ido a los siguientes inconvenientes como los "ue se citan a continuaci&n9 necesidad y diversi%ica diversi%icaci&n ci&n "ue se le da al "ueso ! Un pro#lema es la necesidad utili+ando aditivos para su varia#ilidad en cuanto a sa#ores y olores( 4 Contamos con diversas materias primas "ue podr'an %ormar parte de los ingredientes de una nueva %ormulaci&n para la ela#oraci&n de un nuevo tipo de "ueso aromati+ado, dndole un valor agregado al producto(
:.*. :.*.
D#6 D# 656 562! 2!&6 &6 @# @# 8%)4 8%)4# #5! 5! El presente estudio :ecnol&g :ecnol&gico ico se llevar llevar a ca#o en los la#oratorios la#oratorios de la E((7( !ngenier'a en !ndustrias limentaria de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann Grohmann donde se 3usti%icara 3usti%icara "ue el uso de elementos elementos naturales como es el caso del organo y el a3' proporcionaron calidad, nutrientes, sa#or, olor etc( al producto, por lo tanto, con la utili+aci&n adecuada de este tipo de ingredientes naturales se eleva la producci&n y su renta#ilidad, as' como tam#in se puede o%recer un producto lcteo con caracter'sticas #romatol&gicas, organolpticas y sanitarias acorde a las necesidades de los consumidores, cuya demanda en los actuales momentos es insatis%echa, ya "ue "ue con con esta esta nueva nueva %orm %orma a de indus industr tria ialili+a +aci ci&n &n del del "ues "ueso, o, se esper espera a incrementar las caracter'sticas organolpticas ocupando un gran puesto en el mercado(
:..
J7$266&!&6
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El presente proyecto de la ela#oraci&n de "uesos sa#ori+ado es dar las di%erentes %ormas de com#inar el "ueso con especies y vegetales< esta reuni&n desa#ores con el "ueso, garanti+a grandes oportunidades en el merc mercad ado o de nuev nuevos os prod produc ucto tos, s, los los cual cuales es son son rec reconoc onocid idos os com como saluda#les( El o#3etivo del presente tra#a3o es ela#orar y caracteri+ar el "ueso con =rgano y 3' con la %inalidad de o#tener un producto "ue proporcione #ene%icios a la salud y "ue sea novedoso( Este panorama muestra la necesidad de di%erenciar esos "uesos en la mente del consumidor, presentndoselos %ormas atractivas, nutricionales, como el producto o#3eto de investigaci&n(
-;-
CAPITULO II OBJETIVOS *.: *.:.
O4#269 #269) ) G##%!
Ela#orar un "ueso %resco sa#ori+ado con organo y a3' con propiedades organolpticas acepta#les(
*.*. *.*.
O4#2 4#269 69) )$ E$8 E$8#& #&' '66&)$ &)$ esa esarro rrollllar ar una una %orm %ormul ulaci aci&n &n para para la ela# ela#or oraci aci&n &n del del "ueso "ueso %resc %resco o aromati+ado con organo y a3'( Ela#orar un diagrama de %lu3o de proceso de ela#oraci&n de "ueso( Evalua Evaluarr las caracte caracter's r'stic ticas as %'sic %'sicas, as, micro#i micro#iol& ol&gic gicas as y sensori sensoriale aless del "ueso %resco sa#ori+ado con organo y a3'(
*.. *..
H68 H6822#$ #$6$ 6$ C6# C6#22'6 '6&! El sa#ori+ado del "ueso %resco con organo y a3' in%luir en la acepta#ilidad sensorial(
2.4. O8#%!&6)!63!&6 @# 9!%6!4#$
->-
Defnición
Defnici ón
Variab le
Conceptua l
Es
una
especie del género Ají (Capsic um baccat um)
las
solanáceas,, solanáceas originaria del
Dimen Indica
d de
Operaci siones dores Medid a onal
Escal a
%radúa el pico picorr &
el
color, de
Capsicum
de
Unida
Perú
usado desde desde hace hace !"# !"## # a$os a$os A! C!! C!!
tal manera 'ue
es
un saboria nte & un colorant e
a
la
e Poseen mucho
Indepe
+on
ndient
más
las hojas hojas de de sab sabor &
e
esta esta planta planta aroma, las 'ue se además *régan o (*rigan um ulgare )
utilian
aporta
como condi
una
mento tanto mento tanto intensa secas secas como personal rescas,
idad
aun'ue
las
secas
elaborac
poseen
iones en
much mucho o más más las sabor aroma!
a
'ue
& particip a como condime nto - ? Instru
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CAPITULO III MARCO TERICO .:.
ANTECEDENTES El "ues "ueso o es tan tan anti antigu guo o como como las las prim primera erass soci socied edade adess human humanas as organi+adas( No se sa#e e.actamente donde ni cuando se comen+& con su ela#oraci&n, e.istiendo por ello muchas leyendas e historias so#re el origen del mismo( /os primeros testimonios escritos en la Grecia de Aomero "uin re%irindose a 7oli%emo escri#e lo siguiente9 orde$a#a sus ove3as, sus #aladoras ca#ras, y luego de3a#a a los corderitos con sus madres( e3a#a luego la mitad de la leche para cua3arla, #e#indose el resto( Dueda constancia de "ue los griegos ela#ora#an "uesos de ove3a, de vaca y de ca#ra, los cuales consum'an %rescos so#re todo en tenas y a$e3os( partir del s(!!! comien+an a ela#orarse grandes g randes "uesos, para los "ue se emplea#an hasta 1@@@ li#ros de leche re"uiriendo la puesta en com8n de toda una aldea Gruyere, Emmental( El s( ! se convierte en el siglo del "ueso, al marcar el inicio de una poca de re%inamiento en el comer "ue dar'a lugar al nacimiento de la gas gasttron ronom'a( El "ueso pasa a conve nverti rtirse en un produ oducto indispensa#le en las mesas ms re%inadas, de%endiendo cada pa's sus "uesos nacionales( lo largo del s( avan+ados descu#rimientos en los campos de la #acteriolog'a, la "u'mica y la tcnica han sido los responsa#les de la rpida moderni+aci&n "ue ha e.perimentado el sector "uesero( pesar de todos los avances, no se ha perdido nunca el to"ue artesanal
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caracter'stico
de
todos
nuestros
"uesos(
HHH(asocpromocion"uesos(es
.*.
REVISION LI LITERAR RARIA
.*. .*.:. :. LECH LECHE E
.* .*.:.:.
D#66&6
/a leche es la materia prima principal para la ela#oraci&n de "uesos( /a leche seg8n la de%inici&n legal N:7 2@2(@@1, es el producto de la orde$a completa y no interrumpida de vacas sanas #ien alimentadas, en reposo y e.enta de calostro, la cual de#e de poseer no menos de 0(@I de materia grasa y no menos de >(2@I de s&lidos no grasos( =tra caracter'stica de la leche %resca, es "ue de#e de estar li#re de anti#i&ticos, olores, materias o sa#ores e.tra$os( s' mismo, la acide+ de la lech leche e dest estinad inada a a la ela#o la#ora raci ci&n &n de "ues "uesos os de#e e#e encontrarse en el rango de @(14 @(1> g c( /cticoK1@@ leche y el pA de 6(5 6(> Lam#rano, 2@1@(
7ara *chlimme y Buchheim 2@@2, la leche es una secreci&n #lanca producto del orde$o de una o varias vacas, la cual se puede puede desc descri ri#i #irr como como un sist sistem ema a poli poli disp dispers erso o dond donde e la gras grasa a se encu encuen entr tra a emul emulsi sion onad ada a en %orm %orma a de goti gotita tass alrededor de una mem#rana, las prote'nas se encuentran dispersas y %ormando un coloide en %orma de micelas y la lactosa es el car#ohidrato principal y se encuentra disuelto(
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.*. . *.:. :.*. *.
C)58) C)58)$6 $6&6 &6 =7' =7'56 56&! &! @# @# ! #& #&1# 1#
/a leche es un alimento adaptado para los recin nacidos de cada cada espe especi cie e "ue "ue cont contie iene ne en una una %orma orma %ci %cillment mente e a#sor#i a#sor#i#le #le,, todos todos los nutrie nutriente ntess y agente agentess activo activoss "ue el recin nacido necesita para el crecimiento y el mantenimiento corporal( /a composici&n de la leche var'a dentro de una misma especie, estas variaciones estn determinadas determinadas por la ra+a, la edad, el estadio de lactaci&n, la alimentaci&n, el mane mane3o 3o as'
como como por el estado estado sanit sanitari ario o *ch *chlilimm mme e y
Buchhe Buchheim, im, 2@@2( 2@@2( 7or lo tanto tanto es di%'ci di%'cill una compos composici ici&n &n e.acta de la leche de una especie animal( /as variaciones variaciones de la composici&n composici&n de la leche cruda de vaca se muestra en la :a#la :a#la NM1
:a#la NM1 Composici&n media de la leche cruda de algunas ra+as vacunas IpKp
H)$2#6 A#5!! >;(@ A7! 4(2 G%!$! 0(4 P%)2#'! 1(; L!&2)$! @(;5 C#63!$ Fuente9 *chlimme y Buchheim, 2@@2
.*.:. .* .:.*.: *.:.. G%!$! G%!$!
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J#%$#<
P!%@! S763!
>5(4 5(0 0(? 1(; @(;5
>;(1 0(? 0(5 4(6 @(;5
/a grasa de la leche est compuesta so#re todo por gras grasas as neut neutra rass tri trigl glic icr rid idos os con con algu alguno noss lipo lipoid ides es %os%ol'pidos, carotenoides, toco%eroles, aldeh'dos, etc(, "ue aun"ue en pe"ue$as porciones, tienen una gran in%luencia in%luencia en la ela#oraci&n del "ueso, ya "ue contri#uye a su aroma y color )adrid, 1??6(
.*.:.*.*. .*.:. *.*. P%)2#'!$ P%)2#'!$
Estn %ormadas por pol'meros de -aminocidos, adems pueden contener otros compuestos( *u estructura #sica son aminocidos unidos por un enlace pept'dico entre cada grupo amino y car#o.ilo( /as prote'nas participan en un gran gran grup grupo o de reac reacci cion ones es "u'm "u'mic icas as tale taless como como o.idaci&n, hidr&lisis y desaminaci&n entre otras Oevilla, 1?>2(
*eg8n la Figura NM1, si se toma en cuenta las cantidades de di%erentes prote'nas en la leche, indiscuti#lemente la case'na se encuentra en primer lugar, ya "ue constituye el >@I de las prote'nas lcticas( dems, la case'na es la "ue da el color a la lech eche y 3uega un pape apel muy muy importante en la ela#oraci&n de "uesos gracias a su coagulaci&n se precipita %cilmente en medios cidos, para constituir al %inal del proceso cerca del 25I del "ueso terminado rtavia, 1???( dems se o#serva "ue el suero posee 1I de prote'na, lo "ue se puede comparar
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con con el 0(4I 0(4I de prot prote' e'na na de la lech leche e *ch *chlilimm mme e y Buchheim, 2@@2(
Fig( NM1 istri#uci&n de la prote'na de la leche de vaca
Fuente9 daptada de rtavia, 1???(
.*.:.*.. .*.:. *.. C!%4)16@%! C!%4)16@%!2)$ 2)$
7rcticamente la lactosa es el 8nico a+8car de la leche, aun" aun"ue ue en ella ella e.is e.ista tan n poli poli&s &sid idos os li#r li#res es y gl8c gl8cid idos os com#inados en pe"ue$as proporci&n )adrid, 1??6( /a lactosa constituye la mitad de los s&lidos no grasos y cerc cerca a de un 4(;I 4(;I del del tota totall de la lech leche( e( dem dems, s, la propiedad ms importante de la lactosa "ue esta puede ser trans%ormada trans%ormada en cido lctico por acci&n de #acterias acid acido o lct lctic icas as,, sien siendo do est este el prin princi cipa pall %act actor de madurac maduraci&n i&n y %ermen %ermentac taci&n i&n de los product productos os lcteo lcteos( s( :am#i m#in n 3uega uega un pape papell impor mporttant ante en el cont contro roll micro#iano
cuando
es e
se
concentraciones en el alimento(
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encuentra
en
altas
.*.:.*.?. .*.:. *.?. S!#$ 56#%!#$ 56#%!#$
/as sales minerales en la leche se encuentran disueltas o %orma ormand ndo o compuestos con con la case ase'na( /as ms ms numerosas son calcio, potasio, sodio y magnesio, "ue se encu encuen enttran ran
como omo
%os%a os%atto
clc clciico, co,
clor clorur uro o
s&di s&dico co,,
casei caseina nato to clci clcico co,, etc( etc( El calc calcio io se encue encuent ntra ra en dos dos %ormas en la leche( El 0@I apro.imadamente en soluci&n y el restante ;@I en %orma coloidal( El %os%ato clcico %orm %orma a part parte e del del comp comple le3o 3o case' case'ni nico co produc producid ido o en la coagulaci&n de la leche al %a#ricar "uesos, contri#uyendo al aumento de tama$o de las micelas de case'na )adrid, 1??6(
.*.:.*.;. .*.:. *.;. V62!56!$ V62!56!$
/a leche es rica en vitaminas, las cuales nos ayuda a una me3or asimilaci&n de los nutrientes( /as vitaminas ms comunes en la leche son las solu#les en grasa y y las solu#les en agua vitamina C y el comple3o vitam'nico B( B( Es por por esta esta ra+& ra+&n n "ue "ue los los "ues "uesos os son son rico ricoss en vita vitami mina nass , y algu alguna nass del del comp comple le3o 3o B como como las las vitaminas B1 y B2( )adrid, 1??6(
.*. . *.*. *. QUES QUESO O FRESC FRESCO O
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.*. . *.*. *.:. :.
C!%! C! %!&2 &2#% #%'$ '$26 26&! &!$$ ## ##%! %!# #$$
En el 7er8, el consumo de "ueso %resco, se ha incrementado, llegan egand do al ;5I en relaci&n al consu nsumo de "ues uesos madurados9 esto de#ido a su #a3o costo, a sus caracter'sticas y usos variados Calle y *olano, 2@@4( *eg8n la de%inici&n legal N:7 2@2(1?5 de%ine al "ueso %resco tra tradi dici cion onal al, , como como el "ues "ueso o #lan #lando do,, no madu madura rado do ni esca escald ldad ado, o, mold moldea eado do
de
te.t te.tur ura a
rela relatitiva vame ment nte e
%irm %irme e
levem levement ente e gran granul ular ar,, sin sin culti cultivo voss lct lcteos eos,, o#te o#teni nido do de la separaci&n del suero despus de la coagulaci&n de la leche paste steuri+ ri+ada, da,
entera era,
desc escremada ada
o
parci rcialmente
descremada, o una me+cla de algunos de estos productos(
/os "uesos %rescos tienen un alto contenido de humedad y no han su%rido proceso de maduraci&n, por lo "ue pueden tener sa#or a leche che %resca o leche acidi% di%icada( da( *u consistencia suele ser pastosa y su color #lanco( 7or tener alto contenido de humedad en la pasta 45->@I, su tiempo de vida 8til resulta corto, de#iendo de#iendo ser consumidos en pocos d'as d'as(( *u trans ranspo port rte e y cons conser erva vaci ci&n &n se de#e de#e hace hacerr a temperaturas de 4 1@MC< aun manteniendo la cadena de %r'o son altamente perecederos )adrid, 1??6< Pillegas, 2@@?( /os "uesos %rescos de#en presentar una humedad mayor al 46I y su contenido de materia grasa en e.tracto seco mayor al
4@I(
)icro#i o#iol&gi &gicamente
de#e
caracter'sticas presentadas en la :a#la :a#la 2(
- 1; -
cump cumpllir
con las
/os "uesos se encuentran entre los me3ores alimentos del hom#re siendo una variedad ampliamente producida en los pa'ses de /atinoamrica por la sencille+ del procedimiento, su costo ms #a3o y el rendimiento mayor al o#tenido en comparaci&n con otras variedades !nda, 2@@@( El "ueso es un alimento reconocido por su alto valor nutricional de#ido a sus altas concentraciones de prote'nas, calcio, ri#o%lavina y vitaminas y illon y Berthier, citado por Cer&n 2@@>(
:a#la :a#la NM2( Oe"uisitos )icro#iol&gicos para pa ra el "ueso %resco
R#=76$62)
C)2#) 565)
Numeraci&n de coli%ormes N75#%!&6 @# Staphylococcus
(7& 1@0 1@2
coagulasa positiva D#2#&&6 @# Salmonella spp
D#2#&&6 L6$2#%6!
usencia en 25g usencia en 25g
Monocytogenes
:a#la :a#la NM0( Composici&n "u'mica del "ueso %resco
P)%!# ( 45 - 65 A7! 1; - 26 G%!$! 15 - 25 P%)2#'! 2 0(5 C!%4)16@%!2)$ 2 - 4(5 S!#$ 56#%!#$ Fuente9 daptada de Calle y *olano 2@@4< Cer&n 2@@> y Colla+os 1??6(
.*. . *.*. *.*. *.
E!4 E!4)% )%!& !&6 6 @# @# =7#$) =7#$) %#$ %#$&) &)
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/as operaciones "ue se aplican para la o#tenci&n del "ueso generalmente generalmente involucran la acidi%icaci& acidi%icaci&n n y deshidrataci deshidrataci&n &n de la leche en la cual se concentra la grasa y la case'na de la lech leche e por por la coag coagul ulac aci& i&n n en+i en+im mtitica ca "ui "uimo mosi sina na de la case'na( En la ela#oraci&n de los di%erentes tipos de "uesos, e.isten di%erentes pasos a seguir, siendo la adici&n del cua3o una de las etapas ms importantes(
.*.*. .* .*.*.: *.:.. I$75) I$75)$$
!. L#&1#
/a leche es la materia prima principal en la ela#oraci&n del "ueso %resco, es %uente importante de lactosa y case'n e'na( /a case'na ocupa upa el >@I apro.i apro.imad madame amente nte de la %racci %racci&n &n nitrog nitrogena enada da de la leche leche,, sien siendo do %unda %undame ment ntal al para para la ela#o ela#ora raci ci&n &n de "uesos, pues so#re ella act8a los coagulantes
4. C7!)
El cua3o es una en+ima espec'%ica llamada "uimosina, la cual es secretada en el a#omaso cuarto est&mago de los rumiantes y tradicionalmente la principal %uente de suministro son los terneros Parnam y *utherland, 1??4( Frecuentemente utili+ada en la %a#ricaci&n de
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"ueso cuya %unci&n es separar el agua de la leche, llamado suero, de la cua3ada, a partir de la cual se %a#rican los "uesos( El accionar de la "uimosina es "ue act8a directamente en un punto delimitado de la case case''na( na( l romp romper er dich dicha a mol molcu culla se inici nicia a la %ormaci&n de un gel "ue atrapa la mayor'a de los componentes s&lidos de la leche< este gel se contrae poco a poco y al contraerse va e.pulsando suero( l cortarse el gel de cu#itos, se logra separar entre un 5@ ?@I del contenido inicial del agua de la leche(
&. S! &)5
El cloruro de sodio NaCl, com8nmente llamado sal, cumple un rol importante en la ela#oraci&n de "uesos, /a sal de %orma y consistente las caracter'sticas del "ueso( /a sal tiene in%luencia in%luencia en el desuerado, desuerado, el cual a su ve+ incide en el contenido de humedad del "ueso terminado( l mismo tiempo, las sal a%ecta la %orma y caracter'sticas de la corte+a del "ueso, in%luye en el sa#or as' como en el desarrollo y supervivencia de #acterias Jonson y 7aulus, 2@@5(
@. C)% C)%7% 7%) ) @# @# C! C!&6 &6) )
El Cloruro de Calcio CaCl 2, tiene como %unci&n darle mayor ayor %ir %irme+ me+a mec mecni nica ca a la cua3 ua3ada( ada( Esto Esto es
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particularmente importante cuando se trata de leche pasteuri+ada, por"ue durante la pasteuri+aci&n, se da un proceso normal de descalori%icaci&n parcial de las case'nas( /a ausencia de cloruro de calcio hace "ue mucha uchass vece vecess la cua3 cua3ad ada a ten tenga poca poca %irm irme+a e+a mecn ecnic ica a y, enton ntonce cess al cort cortar arla la,, se gene genera ran n cant cantid idad ades es inne innece cesa sari rias as de pol polvo vo o %i %ino no de cua3ada, "ue se depositan en el %ondo de la tina de "ueser'a y se van con el lactosuero, en lugar de contri#uir al rendimiento del "ueso !nda, 2@@@(
.*.*.*.*. .*.*. *.*. E2!8!$ E2!8!$ @# #!4)%!&6 #!4)%!&6 @# =7#$) %#$&)
!. R# R# &6 &6 @# @# ! ! #&1 #&1##
/a leche empleada en la ela#oraci&n ela#oraci&n de "uesos de#e ser de #uena calidad, tanto de vista "u'mico como micro#iol&gico, incluso los niveles de higiene e.igidos para la leche de consumo directo, de#en ser e.igidos para la leche destinada a la ela#oraci&n de "uesos )adr )adrid id,, 1??6 1??6( ( /a lech leche e de#e de#e de tener tener la acid acide+ e+ re"u re"uer erid ida a y de#e de#e esta estarr li#r li#re e de impu impure+ re+as as,, sien siendo do necesaria su %iltraci&n para eliminar cuerpos e.tra$os en la misma( Es importante aplicar en la leche una serie de prue#as y procedimientos para compro#ar el estado de conservaci&n de la leche "ue ingresa a proceso e involucran la determinaci&n de pA, la acide+ titula#le y la esta#ilidad %rente al alcohol(
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4. P!$2 P!$2#7 #7%6 %63! 3!@) @) /a pasteuri+aci&n puede de%inirse como un proceso higieni+ant higieni+ante e destinado destinado a eliminar eliminar completament completamente e la micro%lora
pat&gena
de
la
leche,
disminuir
considera#lemente la micro%lora #anal y destruir un alto porcenta3e de en+imas deterioradoras Pillegas, 2@@? 2@@?( ( No o#st o#stan ante te,, el cale calent ntam amie ient nto o de la lech leche e origina la prdida de su capacidad de coagulaci&n por el cua3o( *in em#argo, tecnol&gicamente esta prdida pued puede e ser ser reve revers rsi# i#le le medi median ante te adic adici& i&n n de CaCl CaCl2 Parnam Parnam y *utherland, 1??4( /a pasteuri+aci&n es un procedimiento %undamental en la ela#oraci&n de "uesos %rescos de corta maduraci&n y en los curados de no ms de 2 meses )artegani, 2@@6( 7ara "uesos %rescos e.isten dos mtodos para pasteuri+ar la leche< el primero consiste en calentar la leche a 60-65MC, durante 0@ minutos pasteuri+aci&n lent lenta, a, /:/: y el otro otro en cale calent ntar arla la dura durant nte e 15 segu segund ndos os,, a ;2MC ;2MC past pasteu euri ri+a +aci ci&n &n rpi rpida da,, A:*: A:*:( ( m#os tratamientos son e"uivalentes en cuanto a su capacidad de destrucci&n total de microorganismos pat&genos !nda, 2@@@< Pillegas, 2@@@< /&pe+ =rosco, 2@@4( 7ara Fra+ier y Qestho%% 2@@@, la pasteuri+aci&n lenta de la leche a 65MC por 0@ minutos es e%iciente en la eliminaci&n de la %lora pat&gena inicial de la leche, permitiendo la reducci&n del ??(?I de la carga inicial(
&. E%6!@)
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El o#3etivo principal de esta etapa es acondicionar la leche temperatura, temperatura, correcci&n de calcio calcio "ue permita me3orar el rendimiento, la actividad y %ormaci&n del cua3 cua3o( o( Con Con la past pasteu euri ri+a +aci ci&n &n la lech leche e se pier pierde de algunas de sus propiedades coagulares< pierde entre > y 0@I 0@I de calc calcio io solu solu#l #le, e, dand dando o cog cogul ulos os ms ms d#i d#ile less de desue desuera rar, r, provo provoca cand ndo o prd prdid idas as por por los los tratamientos mecnicos a aplicar Lam#rano, 2@1@( El uso de cloruro de calcio restituye parte de este calcio, pudindose agregar en esta etapa el CaCl 2 en una proporci&n no mayor del @(@2I en relaci&n a la leche "ue entr& a proceso Fernnde+, 2@@4( Con la adici&n del cloruro de calcio %acilitamos la coagulaci&n, me3ora el rendimiento y en de%initiva la calidad del "ueso(
@. C)! C)!7 7! !@) @)
/a coagulaci&n de la case'na es el proceso %unda undame ment ntal al de la %a#r %a#riicac caci&n i&n del del "ues "ueso, o, y es consecuencia de la desesta#ili+aci&n proteica y puede llevarse a ca#o mediante la acci&n de proteinasas cidas como la "uimosina "uimosina coagulaci&n coagulaci&n en+imtica en+imtica o por acidi%icaci&n a un valor de pA pr&.imo al punto isoelctrico de las prote'nas Parnam y *utherland, 1??4< Lam#rano, 2@1@( /a coagulaci&n en+imtica tiene lugar en dos %ases distintas, una %ase proteol'tica en la "ue las micelas de case'na se desesta#ili+an por
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hidr& hidr&lilisi siss de la R-cas R-case' e'na na,, %orm %ormndo ndose se micel micelas as de para-R-case'na y una %ase secundaria, medida por el calc calcio io,, en la "ue "ue las las mice micela lass de para paraca case se'n 'na a se agregan y precipitan( Con el tiempo van %ormando una red de poros, dentro de la cual se van acomodando los gl&#ulos grasos y el cogulo se va haciendo ms %irme por la continua %ormaci&n de enlaces entre las micelas Lam#rano, 2@1@( Esta 8ltima %ase re"uiere condiciones de reposo y una temperatura por encima de 2@MC Parnam y *utherland, 1??4( 7ara Lam#rano 2@1@, la temperatura &ptima de acci&n del cua3o est alrededor de los 4@MC pero se utili+a menores para evitar la dure+a del coagulo(
#. C)%2 C)%2!@ !@) ) < 4!2 4!26@ 6@) ) El corte de la cua3a inicial %avorece la s'ntesis( urante el corte de#e evitarse la ruptura del coagulo y la corr corres espo pond ndie ient nte e perd perdid ida a de mate materi ria a gras grasa a y un de%iciente sinresis Parnam y *utherland, 1??4( El tama$o del corte de la cua3a depende del tipo de "ueso y permitir o#tener un "ueso ms o menos h8medo( 7ara los "uesos %rescos se de#e cortar en cu#os de 1 a 2 cm de arista, en lo posi#le de %orma homog omog nea nea "ue "ue perm permit ita a la sal salida ida de la may mayor cantidad de suero posi#le por aumento de la super%icie Lam#rano, 2@1@( /a agitaci&n o #atido de la cua3a, manteniendo la temperatura entre 0>-4@SC, %avorece a la sinresis y la eliminaci&n del suero(
. D#$7#%!@)
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Consiste en la separaci&n de suero de la cua3ada, ya sea por %iltraci&n o decantaci&n( 7udindose separar hasta hasta el ?@I de lactos lactosuero uero(( :ecnol&g cnol&gica icamen mente te se pued uede reali+ar dos desu esuerados dos, en el primer desu desuera erado do se elim elimin ina a el 05-5@ 05-5@I I de lact lactos osuer uero, o, el suero restante permite la homogeni+aci&n de la sal a$adida de manera directa( El suero generalmente puede ser aprovechado para la ela#oraci&n de otros productos(
. S!!@) El salado es un procedimiento "ue se aplica en todo tipo de "uesos( El salado de#e reali+arse para lograr el sa#o sa#orr adec adecua uado do del del "ues "ueso, o, adem adems s %aci %acililita ta el desu esuerado rado de la cua3a a3ada y tiene un papel de conservante al inhi#ir el crecimiento de #acterias no desea#les,
cuando
este
se
encuentra
en
concentraciones elevadas(
1. M)@#! #!@ @) El mold moldea eado do permit permite e "ue "ue los los coagu coagulo loss se unan unan y %orm %ormen en una una masa masa cont contin inua ua,, dete determ rmin inan ando do asi asi la te.tur te.tura a del "ueso "ueso y la %orma %orma de%ini de%initiv tiva a Lam#r Lam#rano, ano, 2@1@( /os ori%icios del molde permiten la salida del suero( Oeteniendo en el interior de la cua3ada(
6. A5!&#!@)
/a re%r re%rig igera eraci ci&n &n permi permite te "ue "ue el "ues "ueso o alca alcanc nce e su punto
%inal
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de
te.tura
y
presentaci&n(
El
alma almace cena nami mien ento to en re%r re%rig iger erac aci& i&n n se de#e de#e a una una temper temperatu atura ra de 4-;MC, 4-;MC, para para impedi impedirr el crecimi crecimient ento o acelerado de los microorganismos, sin a%ectar a las caracter'sticas sensoriales del producto !!C, 2@@4( /a dura#ilidad del "ueso %resco es varia#le y depende de "ue tan riguroso se %uera con la ela#oraci&n, so#re todo en la pasteuri+aci&n, en%riamiento de la leche, manipulaci&n de la cua3ada durante el moldeado y almacenamiento del producto %inal Fundaci&n para la innovaci&n agraria de Chile, 2@@@(
.*.. AJI
.* .*..:.
D#$&%68&6 *eg8n
http9KKHHH(yanu"(com(( http9KKHHH(yanu"(com
2@@>,
mani%iesta
"ue
hist hist&r &ric icam amen ente te,, se asoc asocia ia el a3' a3' con con el via3 via3e e de Col& Col&n n a mrica( Crist&#al Col&n reci#e el crdito por hacer introducido el a3' en Europa y consecuentemente en T%rica y sia( En su primer via3e el encontr& una planta cuya %ruta ten'a ten'a el picante de la pimienta( Col&n lo llam& pimienta ro3a por"ue las plantas ten'an los %rutos ro3os( Estas plantas %ueron ms tarde clasi%icadas como Capsicum( esde su descu#rimiento %ue %ue inco incorp rpor orad ado o inme inmedi diat atam amen ente te a la coci cocina na mund mundia ial(l( !nve !nvest stig igad ador ores es del del Cap Capsi sicu cum m usan usan indi indist stin inta tame ment nte e los los trminos a3', chile o pimiento como trminos vernac Capsicum(
.*. .*.. .*. *. G# G## #%%! !6@ 6@!@ !@#$ #$ *eg8n HHH(yanu"(com HHH(yanu"(com(( 2@@>, mani%iesta "ue el a3' tiene la - 26 -
%ama de ser una de las especies ms picantes dentro de la gastronom'a actual( El 7er8 ha creado algunas de las recetas ms innovadoras y deliciosas usando estos pe"ue$os tesoros( *eg8n *eg8n http9KK http9KK HHH(yanu"(com HHH(yanu"(com 2@@>, los a3'es, variedad de los Capsic Capsicums ums, , son una %uente %uente import important ante e de nutrien nutrientes tes(( Contiene ms vitamina "ue cual"uier otra planta comesti#le, adems de ser una e.celente %uente proveedora de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y ri#o%lavina( 7ara las personas "ue se cuidan de ciertos alimentos, el a3' est li#re de colesterol y grasas saturadas( Oecomenda#le tam#in para las dietas #a3as en sodio y altas en %i#ra( Comer a3' incrementa el meta#olismo(
.*. .*.. .. . I58) I58)%2 %2! !&6 &6!! @# @# !' !' El a3' ocupa el primer lugar en importancia dentro de las hortali+as "ue se cultiva en el pa's y, con3untamente con el a3o y la ce#ol ce#olla la,, son son los los ms ms consu consumi midos dos como como condi condime ment ntos os Palde+ P( 1??4(
.*. . *.?. ?. CULA CULANT NTRO RO
.*.?.:.
O%6# *eg8n http9KKes(HiRipedia(org http9KKes(HiRipedia(org(( 2@1 2@1@ @,, varia ariass espe especi cies es del del gnero =riganum son nativas de la +ona mediterrnea y todas ellas son tratadas como especia( /a in%luencia del clima, la estaci&n y el suelo a%ectan en mayor medida la composici&n del del aceit aceite e esen esenci cial al "ue "ue cont contie iene ne "ue "ue la di%e di%ere renc ncia ia entr entre e
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especies( /as especies ms importantes son9 =riganum vulgare, Europa =riganum heracleoticum, !talia, 7en'nsula Balcnica y sia occidental( Una especi especie e estrech estrechame amente nte emparen emparentad tada a es la me3ora me3orana na proc proced eden entte de sia sia )enor enor,, "ue sin sin em#a em#arg rgo, o, di%i di%ier ere e signi%icativamente en sa#or de#ido a "ue su aceite esencial carece de compuestos %en&licos( lgunos cruces poseen un sa#or intermedio entre el organo y la me3orana me3orana dorada V organo dorado(
.*. .*.?. ?.*. *. G# G## #%%! !6@ 6@!@ !@#$ #$ Es originario de Europa central, meridional y sia central( El org organ ano o es un pari arient ente muy pr&. pr&.iimo de la me3o me3ora ran n a proc proced eden entte de sia sia )enor enor,, "ue "ue sin sin em#a em#arg rgo, o, di% di%iere ere signi%icativamente en sa#or de#ido a "ue su aceite esencial carece de compuestos %en&licos( lgunos cruces poseen un sa#or intermedio entre el organo y la me3orana me3orana dorada V organo dorado(
.*. .*.?. ?.. . C)58 C)58)$ )$6& 6&6 6 =7' =7'56 56&! &! *e compone principalmente de aceites esenciales entre @,15 a @,4@I, un principio amargo, goma, resina y alg8n tanino de ah' su sa#or amargo( /a plant planta a cont contie iene ne cid cidos os %en&l %en&lic icos os,, c%ic c%ico, o, cloro clorog gni nico co,, rosmar'nico< %lavonoides9 derivados del apigenol, del luteolol, del diosmetol< cido urs&lico( ceite esencial9 rico en carvacrol y timol entre ; al 16I, %enoles "ue pueden alcan+ar hasta el
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?@I del total< contiene pineno, al%a-pineno, se."uiterpenos, cime cimeno, no, lipi lipiol ol,, acid acido o tni tnico co,, citr citral al,, /-lim /-limon oneno eno y geran geranio iol(l( lcaloides( Elementos minerales planta( /as ra'ces contienen esta"uiosa y los tallos sustancias tnicas 5I(
.*. . *.?. ?.?. ?.
P%6 P%6&6 &68! 8!# #$ $ 7$) 7$)$ $ < 8%) 8%)86 86#@ #@!@ !@#$ #$
Usos9 Ao3as, sumidades y esencia Como condimento, conservante y aromati+ante de alimentos, carnes, em#utidos, salsas, ensaladas, otros( En per%umer'a, 3a#oner'a y cosmtica( En la preparaci&n de linimentos antirreumticos( Como desin%ectante y cicatri+ante( *e utili+a en la industria9 alimentaria, cosmtica, co smtica, conservera y semillera(
- 2? -
CAPITULO IV MATERIALES Y METODOS
- 0@ -
CAPITULO V RESULTADOS
- 01 -
CAPITULO VI DISCUSIÓN
- 02 -
CAPITULO VII CONCLUSIONES
- 00 -
CAPITULO VIII RECOMENDACIONES
- 04 -
ANEKOS
- 05 -
BIBLIOGRAFIA
http9KKcy#ertesis(unac(edu(peK#itstreamKunacK21;K1Kalvare+Wye(pd% http9KKdspace(espoch(edu(ecK#itstreamK120456;>?K>11K1K2;:@164(pd%
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