El punto óptimo de la masa madre para hacer buen pan FRANCISCO GRANADOS La industria de la panificación que hace más de cincuenta años se ejercía de form forma a rudi rudime ment ntar aria ia y simp simple le ha entrado ya de lleno en la categoría de las activi actividad dades es humana humanas s que han de ejercerse con normas puramente científicas. Un industrial panadero en la actualidad, además de ser un artesa: no, ha de ser un verdadero técnico de su propia industria. No es suficiente para ejercer esta profesión tener los conocimie conocimientos ntos genéricos genéricos indispensables para transformar la hari harina na en pan, pan, sino sino que que prec precis isa a real realiz izar ar dich dicha a tran transf sfor orma maci ción ón sabi sabien endo do de mane manera ra posi positi tiva va el porq porqué ué de los los fenó fenóme meno nos s de la masa asa y su infl nfluenc uenciia sobr obre la calida calidad d del pan. Antes Antes de seguir seguir adelante es necesari ario tene ener presente presente la gran importancia importancia que repr repres esen enta ta la cali calida dad d de los los iningredientes que forman parte de una masa y, sobre todo, el cuidado que en la preparación se ponga, ya que en la práctica diaria de la panadería se cometen muchos errores de rutina que redundan siempre en detrimento de la 'calidad deseada, a expensas únicamente de ahorrar un poco de tiempo o energía. La masa 'madre o masa básica es la clave de un buen pan, pero no siempr siempre e se cuida cuida bien. bien. La masa masa madre o pie de masa básico repre epres sent enta el culti ultivo vo para ara el amasad amasado. o. Si esa masa está está mal cultivada desde un principio el pan no puede salir bien. La mayoría de los panaderos, cuando terminan la jornada de trabajo, si les sobra masa la abandonan sin el menor cuid cuidad ado. o. Esa Esa masa masa se acid acidul ula a hasta hasta el punto punto que para aproveaprovecharla después tienen que reforzarla con harina, no quedando siempre correcto su aprovechamiento ya que el total de esa masa básica queda desprovista de acetilmetilcarbinolo, que que es lo que que prod produc uce e el buen buen sabor del pan. El acetilmet acetilmetilca ilcarbinol rbinolo o se produce produce en la masa precisamente entre las tres y las cuatro horas de estar hecha y su presencia desaparece si se deja pasar la masa más tiempo, a no ser que la masa se
conserve en frío a una temperatura de cinco a seis grados y entonces su conservación puede durar hasta once once horas, horas, el tiemp tiempo o necesa necesario rio para empezar la jornada de trabajo. Un pie de masa básico óptimo en su punto debe ser hecho en la forma siguiente:
Agua (15 (15 a 20° C)
55 L
Harina de trigo 100 kg. Sal bien fina 1 kg. Levadura prensada 1 kg. Se amasa normalmente unos doce minut minutos os en máquin máquina a rápida rápida y unos veinticinco o treinta en máquina lenta. Una vez hecha la masa básica, se coloca en recipientes de plástico, que serán dispuestos en frigorífico hasta el momento de su empleo. Con unos 15 a 20 kilos de este pie de masa básica se empieza un amasa amasado do de 100 kilos de harin harina a con su corr orrespo espon ndien dientte sal sal y levadura prensada. Los resultados en el pan común son muy satisfactorios. El pan resultante es de una calidad superior. La masa madre dre o bási básica ca bien cuida uidada da prod produc uce e la acid acidez ez debid debidam ament ente e regu regula lada da en el amas amasij ijo o porqu porque e estimula las actividades de ciertas enzi nzimas mas esen esenci cial ales es y de esa esa manera ayuda a lograr una madur durez norm ormal en el glut gluten en durant durante e la fermen fermentac tació ión n total total del amasado. Aunque la harina de trigo sana posee por sí sola una ligera acidez que se desarrolla progresivamente
al formar formarse se el amasad amasado, o, el maest maestro ro panade panadero ro debe debe vigil vigilar ar que la masa masa básica básica no tenga tenga acidez acidez excesi excesiva va ya que esto esto repres represent entarí aría a la ruina ruina del gluten. Es muy important importante e tener presente presente que si la masa se mezcla más allá del punto punto desead deseado, o, se tornar tornará á blanda blanda y pegajosa; sin embargo, si la masa no se sobremezcla y contiene un buen pie de masa básica, recobrará su fortaleza al dejarla reposar. Las cualid cualidade ades s peculi peculiare ares s de una masa masa hech hecha a con con una una masa masa madr madre e ópti óptima ma,, son son comp compar arab able les s a unos unos muelles comprimidos que al dejarlos se compo omport rtan an elás elásti tic camen amentte. Las Las conexiones existentes, las cadenas de proteí proteínas nas que contie contiene ne la harina harina al conver convertir tirse se en masa, masa, no son igualigualmente resistentes en todos sus puntos y se cortan al estirar la masa si ésta no está bien preparada de antemano. por una esponja de pie de masa básica. Concretamente, cuando se hace un amasado y se tiene en cuenta desde un prin princi cipi pio o su prep prepar arac ació ión n con con la masa básica o madre desde el punto óptimo óptimo,, adquie adquiere re una tersur tersura a que le indica al panadero que se ha logrado el punto punto desead deseado. o. Es así que la masa masa básica es lo que podríamos denominar el esqueleto del pan o la estructura de un buen amasado. O (De «Actualidad Panadera»)
