LA MASĂ CU ARMENII Paul Bogdan AGOPIAN
A
rmenia, Hayastan sau Ţara Nairi, aceast vechi teritoriu râvnit de multe imperii, contemporan cu începuturile omenirii şi poziţionat strategic în calea faimosului Drum al Mătăsii şi al Condimentelor, a drumurilor comerciale dintre Marea Neagră şi Marea Caspică, a fost secole de-a rândul câmpul de bătălie atât al armatelor din est, cât şi a celor din vest. Începând cu anul 2000 ÎdHr., asirienii au început să folosească termenul de „poporul Nairi” pentru a descrie populaţia ce îşi ducea traiul în aria cunoscută mai târziu sub numele de Platoul Armean. Atât teritoriul cât şi populaţia erau denumite generic Nairi deşi, cuvântul s-ar fi tradus mai de grabă în „Ţinutul Râurilor”, asirienii menţionând peste 60 de mici triburi, regate şi în jur de 100 de oraşe. Precedată de puternicul imperiu hitit din al doilea mileniu ÎdHr. şi, de regatul Urartu în perioada 900-600 ÎdHr., naţia
armenă, păstrează ca simbol Muntele Ararat, ce poartă până azi în rezonanţa numelui său vechea denumire a Imperiului Urartu iar, aşezarea ce azi este capitala Erevan, işi trage seva din ruinele citadelei urartiene ce s-a chemat Erebuni, fondată de regele Argishti in anul 782 ÎdHr. În acele vremuri, zona lacului Van împreună cu Valea Araratului era cea mai fertilă întindere din Asia de vest iar, Asia Mică şi Mesopotamia erau renumite pentru însemnatele depozite de minereuri ce se găseau pe teritoriul lor. Excavările făcute în perimetrul fortăreţei urartiene Teishebaini, (construită de Rusa al – II-lea în prima jumătate a sec.VII dHr.), de arheologul rus Boris Piotrovsky în anul 1939, au relevat faptul că vechii locuitori ai Armeniei aveau o agricultură bine dezvoltată, creşteau animale domestice pentru hrană, vânau animale sălbatice, păsări şi pescuiau. Au fost de asemenea descoperite mari depozite în care se păstrau cereale (secară, grâu, mei, orz) care mai târziu se transformau în bulgur (grâu măcinat cu granulaţie mare), făină de mei etc. Din aceste cereale, nu numai că se făceau diferite tipuri
de pâine dar, era la apogeu şi producţia de bere, urartienii lăsând chiar scrieri cuneiforme cu reţete de preparare a berii. Pâinea tradiţională armenească Lavaş, de forma unei lipii, se mai coace şi azi în Armenia în acelaşi tip de cuptoare numite tonir, ca în urmă cu mii de ani. Această pâine poate fi păstrată luni de zile iar, după ce s-a întărit se poate hidrata în apa şi poate fi consumată. În acele timpuri, erau cunoscute lintea, diferite specii de legume cu boabe din familia fasolei şi uleiul vegetal. Erau cultivate fructe, cu precădere struguri, atât pentru consum cât, şi pentru producerea vinului. Unele fructe ca prunele, mere, struguri, rodii erau păstrate uscate. Produsele lactate ca untul, laptele, brânza, iaurtul făceau parte integrantă din hrana zilnică, se cunoaşte de asemenea o intensă folosire a ieburilor şi a mirodeniilor. Armenii obişnuiau să păstreze vinul şi brânza în vase asemănătoare amforelor romane numite karase iar, în timpul verii, karase pline cu iaurt se păstrau în izvoare reci de munte. Vase de lut asemănătoare karaselor erau umplute cu mâncare şi îngropate în pământ pentru lunile de iarnă. Proviziile pentru iarnă
4
mai constau în mici vase de lut pline cu miere şi oale enorme cu carne sărată acoperită cu grăsime de oaie. O descriere a Armeniei Antice o găsim la generalul şi istoricul grec Xenophon care şi-a condus cei 10.000 de soldaţi prin Armenia în iarna anului 401- 400 ÎdHr. Soldaţii au fost primiţi cu ospitalitate de către localnici care, i-au invitat la ospeţe bogate ce întotdeauna cuprindeau bucate din carne de miel, ied, porc, vită, pasăre toate însoţite de un excelent vin şi de pâini de grâu şi de orz. În fiecare casă se găseau vase enorme pline cu o foarte populară băutură din orz fermentat. Această băutură era foarte apreciată şi se bea nediluată deşi era foarte tare. De-a lungul istoriei, armenii au interacţionat, de multe ori forţat, datorită ocupaţiilor, cu bucătariile altor popoare (arabi, turci, greci, mongoli, perşi, ruşi). Bucătăria armenească este o artă veche de mii de ani, fiind considerată una dintre cele mai vechi din lume. Această artă de a găti a fost bazată în general pe tradiţia transmiterii reţetelor prin viu grai, de regulă de la mamă la fiică, ingredientele fiind măsurate “la ochi”. Cercetătorii în ale gastronomiei susţin că prima carte
armenească de bucate ar fi fost scrisă 1827 de Hovhaness Amirayan Mamigonian, originar din Garin (azi Erzurum) vechi oraş, centru comercial situat în inima Armeniei istorice. Armenii din Garin erau recunoscuţi pentru bucătăria lor remarcabilă care, potrivit călătorilor vremii, putea rivaliza cu oricare bucătărie din lume. Armenii au jucat un rol important în viaţă economică, administrativă şi culturală a Imperiului Otoman, aducându-şi contribuţia în aproape orice domeniu, inclusiv în arta culinară. Era un obicei al locului ca tinerii armeni din provincii, să plece să-şi caute norocul în marile oraşe ca Istanbul, Izmir, Alep unde unii dintre ei au ajuns mari funcţionari în guvern, mari bancheri, comercianţi şi artizani. Sassoun, Sivas, Tokat, Arapkir, Kemah şi Egin au fost oraşele care au trimis bucătari şi brutari pentru Istanbul şi alte mari oraşe. Că tot vorbim de brutari armeni, să facem un salt în spaţiu şi timp până în Bucureştiul antebelic, unde toate mahalalele îşi aveau meseriaşii lor iar, printre renumiţii brutari sau pitari, de regulă nemţi, întâlnim şi
5
figura unui apreciat brutar armean, pe nume Babic. Acesta deţinea o brutărie cu firma “La Babic” care, mai târziu a fost transformată în simigerie. Dimitrie Papazoglu spunea în 1891 despre armeanul Babic în Istoria fondarei oraşului Bucureşti că „nu era altul a scoate jimbla şi pâinea mai frumoase”. Pe vremea aceea franzela şi jimbla aveau forma „coltucului”, adică rotundă, nu lunguiaţă ca azi, rămânând de pomină „coltucul lui Babic”, Revenind la poalele Araratului, trebuie să subliniem că mâncarea şi prepararea ei constituie una din pietrele de temelie ale culturii armene. Bucătaria armenească este o bucătărie exotică în ce priveşte aromele dar, nu poate fi considerată o bucătărie extremă. Ieburile, mirodeniile şi aromele sunt folosite cu o pricepere care poate transforma un fel obişnuit de mâncare într-unul deosebit de savuros. O caracteristică a bucătăriei armeneşti este folosirea unui număr mare de ierburi aromatice şi mirodenii la prepararea mâncărurilor. În bucătăria armeană sunt prezente peste 300 ierburi şi flori aromatice folosite la asezonarea felurilor de mâncare sau chiar ca fel de bază. Cele mai pop-
ulare sunt: piper, coriandru, schinduf, scorţişoară, usturoi, mentă, mărar, pătrunjel, tarhon, busuioc, chimion, cimbru, sumac (boabe uscate şi măcinate ale arbustului Sumac), Mahlab (praf din sâmburi de cireşe negre), cuişoare, scorţişoară, apă de flori de portocal, apă de trandafiri. În multe reţete tradiţionale sunt incluse condimente locale, multe dintre ele necunoscute publicului larg. Interesant este că, în trecut, în Armenia, sarea era scumpă şi foarte greu de găsit astfel, se folosea frecvent ca înlocuitor sucul de lămâie. În prepararea bucatelor armeneşti se foloseşte de regulă ulei de măsline (de preferat extravigin) sau ulei din seminţe de floarea soarelui. Untul şi mai ales untul topit (clarificat) este utilizat foarte des. Uneori, grăsimea necesară în bucătărie este seul fîn de oaie, de regulă obţinut din topirea grăsimii ce îmbrăca rinichii oaie sau grasime de la coada. Brânza, a fost şi este un fel de bază servit la fiecare masă, prepararea produselor lactate fiind o ramură foarte importantă încă de pe vremea urartienilor. Brânza armenească a devenit recunoscută pe vremea Uniunii Sovietice, multe fabrici
6
continuă să producă şi azi diferite sortimente de brânză din lapte de oaie, vacă, capră şi bivoliţă. Printre cele mai apreciate feluri de brânză putem aminti karnach sau mklats panir (o brânză cu mucegai nobil, asemănătoare Roquefort-ului), brânza (acelaşi cuvânt că şi în limbă română, desemnează un sortiment asemenator cu brânză feta), Vayadzor sau Yekkegnadzor, brânză cu mirodenii. Chechil tel sau husats panir, o brânză murată care se prezintă sub forma de fâşii subţiri, uneori împletite ele. Orezul şi bulgurul (grâu spart, uneori pre-copt) sunt cele mai consumate cereale. Orezul sălbatic şi grâul cresc la fel ca acum 15.000 de ani când omul a început să le cultive. Se consumă şi cartofi, adesea combinaţi cu carne, legume sau fructe. Cartoful a intrat în bucataria armenească prin intermediul soldaţilor ruşi care au ocupat Armenia in 1930, până atunci nefiind o legumă prea cunoscută. Cum era de aşteptat, leguma favorită este vânata pe care o găsim pregătită într-o mare varietate de feluri. Se mai consuma fasole, linte, năut, orz, tahine (pastă din seminţe de susan), măsline murate, titvash (murături de
casă), basturma ( renumită pastramă armenească din carne de vită despre care vom mai vorbi), yershig (cârnaţi), kavourma (carne de miel gătită în propria grăsime) lactate (în principal iaurt), cafea şi ceai. Întâlnim frecvent ingrediente ca nuci, alune şi fructe uscate folosite la aperitive, pilafuri, umpluturi, plăcinte, deserturi. Carnea preferata este cea de miel dar, se consumă şi vită, porc, pasăre. Din cele mai vechi timpuri până în prezent, modul preferat de preparare a cărnurilor, vânatului, peştelui (renumitii păstrăvi(ishkhan)) din lacul Sevan, este pe frigărui de metal (Şiş) sau lemn direct deasupra jarului încins. Delicioase salate se servesc zilnic iar, în timpul lunilor fierbinţi de vară constituie chiar felul principal de mâncare alături de geagik, supă rece de castraveţi. Fructele proaspete sunt consumate de regulă ca desert sau ca mici gustări alături de brânzeturi, măsline şi pâine Lavaş. Mai gasim feluri de mâncare asociate cu anumite sărbători religioase cum ar fi Topig - fel principal de mâncare consumat în timpul Postului Mare şi a Michink-ului sau mijocul Postului Mare. Topig are aspectul unor mici perişoare date prin
7
năut şi grâu. Ikra, un puree de vinete coapte, roşii, ceapă, ardei şi mirodenii. Boereg, foarte apreciatii coltunasi umpluţi cu carne tocată condimentată, modelaţi în formă cilindrică, serviţi cu iaurt şi usturoi tocat. Chee kufta (khema), constând în mici ghemotoce de carne crudă amestecată cu bulgur fin şi condimente, asemănător biftecului tartar. Potrivit istoricilor, în trecut, armenii obişnuiau să servesca zilnic două mese importante, prânzul şi cina, în timp ce micul dejun era o masă nesemnificativă. Pentru pătura săracă a populaţiei, masa de dimineaţă era alcătuită invariabil din produse lactate (lapte, iaurt sau brânză). Supele pe bază de iaurt fiind foarte apreciate, unora atribuindu-li-se proprietăţi vindecătoare, una dintre ele fiind supa rece Matsnaprtosh despre care se spune că normalizează tensiunea arterială. În casele armenilor bogaţi, bucatele erau foarte variate. Istoricul Lazăr din Pharpi (Ghazar Parpetsi) povesteşte cum după supă, erau servite bucate din carne de vită şi oaie, urmate de cele din carne de pasăre, peşte şi, la final, ouă. Marele scriitor Khachatur Abovian
(sec.XIX) descrie bucate ce se pregătesc de secole pe teritoriul Armeniei. Astfel, bozbash (supă cu perişoare din carne de oaie şi prune uscate), keufteh (chifteluţe din diferite feluri de carne şi legume), Khaş (supă din picioare şi burtă de vită), dolma (diverse legume umplute cu carne tocată), mâncăruri din peşte, pilaf cu carne de miel, shashlik (frigărui de oaie) se pregătesc şi azi după aceleaşi temeiuri de demult. Armenia era renumită pentru abundenţa recoltelor de grâu, orz, stafide, vin, susan, ulei de migdale şi fructe care, datorită solului şi condiţiilor de clima, aveau o savoare deosebită, diferită de cele de pe alte meleaguri. Mărul, spre exemplu, este originar din Orient, strămoşii sălbatici ai acestuia crescând sălbatic şi în zilele noastre în munţii Asiei Mici. Merele cultivate în zona lacului Van erau preţuite încă din cele mai vechi timpuri. Întinse plantaţii de meri găsim şi azi când această arie face parte din teritoriul Turciei. Preocuparea pentru ameliorarea şi obţinerea de soiuri noi de fructe, mai productive şi mai gustoase a făcut din cultivatori armeni mari specialişti la vremea aceea şi precursorii răspândirii
8
culturii pomilor fructiferi în multe ţări din preajmă şi chiar din Europa unde, soiurile de pomi au ajuns, ca şi soiurile de lalele de care am vorbit pe larg cu altă ocazie, prin intermediul reprezentanţilor Imperiului Otoman. Astfel, vom întâlni în Ţările Române ale acelor vremuri, soiuri, unele viabile chiar şi în zilele noastre, care poartă denumirea de „turceşti” clasificare dată de populaţia locală după modalitatea prin care ajungeau în ţară sau „domneşti” după clasa socială care avea acces la ele. Avem astfel, „mere turceşti”, „prune turceşti”, „nuci turceşti”, „mere domneşti”etc. Cultura pomilor fructiferi şi, mai ales a mărului luase o deosebită amploare în Armenia, se făceau livezi din ce în ce mai mari, se amenajau parcuri şi grădini după modelul oriental unde pomii fructiferi se împleteau armonios cu florile şi vita de vie. Totul până în 1915 când începea primul Genocid al secolului XX, Genocidul armenilor. Şi, pentru că vorbeam de meri, trebuie să amintim de oraşul Malatia, din vestul Armeniei, oraş renumit pentru parcurile şi grădinile sale şi, mai ales pentru livezile de meri. În acest oraş în plină dezvoltare trăiau cca. 20.000
de armeni, 7.500 au fost omorâţi în 1915 şi, îngropaţi pe locul unde până atunci fusese o reumita livadă de meri Almaloghlu Bakhcha. Fructele şi legumele se folosesc din abundenţă în bucataria armenescă, multe dintre ele fiind istoric legate de aceste locuri. Avem astfel, rodiile, caisele, merele, care, nu numai că sunt aproape nelipsite din felurile de mâncare armeneşti dar, le gasim frecvent menţionate şi în folclorul local.
Rodia Fără îndoială fructul naţional al Armeniei, simbol străvechi al fertilităţii şi abundenţei, acest fruct este produs de un arbust (Punica granatum) ce poate creşte până la o înălţime de 58 metrii şi, poate fi întâlnit în
9
floră spontană sau cultivat de om de mii de ani în Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran, Pakistan, Liban, Turcia, India. În Armenia , multe sate din partea de nord a Erevanului produc şi exportă şi azi rodii în ţări că Iran şi Georgia. Romanii o cunoasteau sub denumirea de mărul punic, deşi denumirea ei (Punica Grantum) se trage de la fenicieni (punica) care au cultivat aceşti arbuşti în scopuri religioase, la vremea respectivă purtând numele de malum granatus, malum fiind o denumire generică atribuită fructelor rotunde, cu aspect de măr iar, granatus în limba latină înseamnă seminţe deci, mărul cu seminţe. Cultivarea rodiilor are o străveche tradiţie în Orient, rămăşiţe fosilizate de rodii datând din anul 1000 ÎdHr., altele datând din Epoca Bronzului au fost descoperite frecvent cu ocazia săpăturilor arheologice. O altă mărturie care vorbeşte despre rodii, este o scriere cuneiformă de origine mesopotamiană datând de la mijlocul mileniului al-III-lea ÎdHr. O mare surpriză a fost şi descoperirea unei rodii uscate în mormântul lui Djehuty, servitorul regienei egiptene Hatshepsut 1508-1458 ÎdHr.r., al
cincilea faraon al Egiptului antic. Rodiile se cultivă şi azi în Orient, fiind foarte frecvent folosite la prepararea unor feluri de mâncare. În zona Caucazului, se foloseşte cu precădere sucul de rodie, în Armenia se folosesc boabele şi sucul la prepararea multor feluri de mâncare şi la producerea unui foarte apreciat vin dulce ce are un buchet deosebit, cu nuanţe de cireşe şi ciocolată. În Azerbaidjan sucul de rodie numit narsharab se seveste în principal cu peşte sau kebab. În Turcia se foloseşte suc sau sos de rodie (o variantă prelucrată a sucului ce are consistenţă siropului) la marinarea cărnii, dressing la salate etc. În Orient, sucul de rodie poate fi găsit în stare naturală, în orice mică prăvălie care vinde sucuri de fructe. Sucul natural de rodie este recunoscut ca fiind foarte bogat în antioxidanţi, medicina populară armeană recomandându-l în cazuri de anemie, recuperare după boli grele iar, vechii egipteni şi asirieni aveau convingerea că poate chiar învia morţii. Astăzi există o multitudine de specii de rodii, numai în Iran există o colecţie de rodii ce ajunge la 760 de specii. Marea majoritate a acestora se diferenţiază prin mărimea
10
fructului, culoare a învelişului exterior ce poate varia de la galben la roşu, culoarea şi mărimea seminţelor, gradul de aciditate sau concentraţia de zahăr. Un aspect foarte interesant este că rodia conţine 365 de seminţe ce în folclorul armean simbolizează fiecare zi a anului. Rodia este menţionată în multe poveşti populare armeneşti, multe chiar se încheie cu formula „si trei rodii au căzut din rai, una pentru povestitor, una pentru cel care ascultă şi, a treia pentru tot restul lumii.”
cultivat încă din antichitate şi în Persia şi Iran, caisele uscate fiind frecvent folosite ca hrană de către negustorii ce străbăteau drumurile comerciale. Se crede că, în Grecia, caisul a fost introdus de Alexandru cel Mare şi de generalul roman Lucullus (106-57 ÎdHr.r.) care chiar a exportat din Armenia în Europa „ciresi, cireşi cu miezul alb şi caisi”. Mai târziu, în secolul al XVIII-lea, De Poerderle scria despre cais „acest pom ce îşi trage numele de la Armenia, o provincia din Asia, de unde este originar şi, de unde a fost adus în Europa...”. Denumirea ştiinţifică de armeniaca a fost folosită prima dată oficial de Gaspard Bauhin(1560-1624) un botanist elveţian, în lucrarea sa Pinax Theatri Botanici(1596) referindu-se la mala armeniaca - mărul armenesc. În Armenia cea mai renumită
Caisul
prunul armenesc Caisul este cunoscut şi cultivat de către armeni din timpuri străvechi, înainte de prima prima scriere a omenirii, fiind considerat specie nativă a Armeniei de unde s-a răspândit apoi în ţările străbătute de Drumul Mătăsii şi, mai apoi în Europa. Săpăturile arheologice efectuate la Garni, în Armenia au scos la lumină sâmburi de caise cu o vechime de 6.000 de ani. Caisul a început să fie
11
zonă pentru cultivarea caişilor este valea Araratului unde, la vremea culesului, caisele sunt depozitate pentru uscare, direct pe solul stâncos formând nesfârşite şiruri portocalii şi parfumate. În prezent Turcia este liderul de piaţă în producţia de caise uscate, urmată de Iran , Italia şi Pakistan .Caisele sunt printre cele mai populare fructe ale Asiei unde pot fi găsite din abundenţă, mai ales sub formă uscată, în pitoreştile târguri şi pieţe orientale sau la vânzători ambulanţi. Un fapt interesant este acela ca miezul sâmburilor de caise din Asia Mică şi chiar din regiunea Mediteranei au un gust foarte dulce şi aromat astfel că se folosesc de multe ori în loc de migdale. Aroma cunoscutul lichior Amaretto este dată de un extract din sâmburi de caise şi mai puţin de aroma migdale. În antichitate uleiul extras din sâmburi de caise era folosit la tratarea tumorilor sau la provocarea naşterilor .
cultivă aici. Combinaţia între compoziţia solului, soare şi precipitaţii îi conferă acestuia un gust dulce unic care a impresionat marii maeştrii bucătari din toată lumea. La vremea recoltatului, în tot Marash-ul se pot vedea întinse pe câmpuri fâşii de pânză lungi de sute de metri pe care sunt puşi la uscat ardeii roşii curăţaţi de seminţe. După uscare, aceştia sunt transformaţi într-o pastă aromată care ia drumul bucătăriilor marilor hoteluri şi restaurante din întreaga lume. Localnicii obişnuiesc să pună această pastă în nişte tăvi mari rotunde şi întinse, pe care le lasă apoi pe acoperişurile însorite ale caselor. Când pasta s-a îngroşat suficient datorită evaporării apei, se amestecă cu ulei de măsline şi se mănâncă cu pâine Lavaş.
Ardeiul În ce priveşte legumele, trebuie amintit vechiul oraş armenesc Marash, azi teritoriul Turciei, faimos în lumea întreagă pentru ardeiul gras roşu care se
12
Castravetele Foarte des folosit în bucătăria armenească, este cultivat în Orient de mii de ani. Unii botanişti susţin ca ar fi originar din nordul Indiei unde se cultivă de peste 3.000 de ani dar, au fost găsite indicii
ale cultivării castravetelui pe teritoriul Mesopotamiei în jurul anului 2000 ÎdHr. Primele soiuri de castraveţi aveau gust amar şi se fierbeau înainte de a fi mâncaţi pentru a li se înlătura aroma prea puternică şi, se consumau asezonaţi cu ulei, oţet şi puţină miere. În Armenia, castravetele se bucură de mare popularitate, multe feluri de mâncare având ca principal ingredient castravetele. Cele mai cunoscute sunt supele reci
pe bază de castravete care se consuma mai ales vara, una din ele se numeşte Geagik şi, se prepară după cum urmează: Ingrediente: un castravete mare, curăţat de coajă şi tăiat în felii mici subţiri o cană cu iaurt ¼ ceaşcă mentă verde tocată ½ ceaşcă nuci măcinate apa rece pt subţierea iaurtului Iaurtul se diluează cu apa până va avea o consistenţă potrivită, nici prea densă, nici prea fluidă. Se adaugă castravetele tăiat fin, menta şi nucile, se amestecă adăugând apa dacă e cazul. Se acoperă castronul şi se pune la rece cca. 6 ore pt. a permite eliberarea aromelor. E de preferat sa se prepare seara pt a doua zi. A două zi, se toarnă în castroane adânci, se decorează cu mentă verde şi se serveşte rece. Această supă se poate completa cu fructe, brânză şi pâine Lavaş.
13
Lavaş Cunoscută şi sub numele de pâine armenească, această pâine făcută după temeiuri vechi de mii de ani, este o pâine tip lipie, uneori ovală, alte ori dreptunghiulara sau sub formă de suluri, alcătuită din foi foarte subţiri. O caracteristică interesantă a Lavaş-ului este că poate fi păstrată timp îndelungat iar, chiar veche fiind se poate rehidrata cu apă şi poate fi consumată. Cunoscută cu mici variaţii în tot Orientul, acest tip de pâine se prepară după o metodă neschimbată de peste 12.000 de ani, în tradiţionalele cuptoare tonir prin lipirea aluatului proaspăt direct pe pereţii cuptorului, când Lavaşul e gata, va cădea singur de pe perete. În unele zone rurale ale Armeniei încă se păstrează obiceiul de a se coace odată
pâinea necesară pentru 34 luni, acestea păstrându-se aşezate una peste cealaltă, acoperite cu pânză. Deşi nu e pâine, mai putem gasi şi T`tu Lavaş care este un fel de piele subtire, cu gust dulceacru, facută din pasta de fructe uscate şi sirop. T`tu Lavaş se face din prune, caise, cireşe etc culoarea ei fiind roşie, vişinie sau verde în funcţie de fructele din care e făcută.
Khaş
În ce priveste supele bucătăriei armeneşti, trebuie să amintim de Khaş, o supă arhaică armenească dreasă cu usturoi, foarte densă şi consistentă, făcută din burtă şi picioare de vită cu tot cu articulaţiile din interiorul copitei. Prepararea
14
este grea şi are multe secrete. Khaş este consumată mai ales în lungile şi grelele ierni din Armenia fiind un antidot la frigul pătrunzător. Khaş este o reţetă pe care o întâlnim în divese versiuni în tot Orientul, diferenţele constând în micile influenţe ale bucătăriei naţionale ale fiecărei naţii. Astfel, armenii folosesc la această supă întregul stomac de vită şi o mănâncă cu usturoi, pătrunjel şi hrean, azerii pregătesc o supă asemănătoare numită kyallya pacha doar din anumite porţiuni ale stomacului de vită, georgienii dreg supa cu lapte etc. Un lucru e sigur, toate naţiile caucaziene sunt mari iubitoare de supă din picioare şi burta de vita şi au contribuit la popularizarea ei. Pe cât de apreciată de armeni, pe atât de respinsă de occidentali şi chiar de unii armeni din Diaspora, care nu concep să manânce supă din copite de vită. Un caz celebru este cel al scriitorului american de origine armeană Sevag Aris, redactor la ziarul Armenian Reporter care, în urma unei vizite în Armenia, a susţinut că primul lucru pe care trebuie să-l facă armenii pentru evoluţia ca popor ar fi nici mai mult, nici mai puţin decît „abolirea Khaş-ului”
Basturma
Prima referire la Basturma este datată 95-45 ÎdHr. pe când Tigran al II-lea conducea o Armenie ce se întindea de la Marea Neagră până la Marea Mediterană. Era o perioadă înfloritoare pentru dezvoltarea culturii, meşteşugurilor, era perioadă în care caravane pline cu mărfuri plecau din Armenia spre cele mai îndepărtate ţări. Negustorii armeni ajunseseră să-şi vândă marfa în ţări ca India şi China. În condiţiile de transport din acele vremuri, aceste călătorii durau luni de zile. Resursele de hrană necesare acestor călătorii constau în alimente greu perisabile, fructe şi legume uscate, cereale, pâine Lavaş. Carnea era dificil de transportat datorită perisabilităţii ei. Această a fost perioda în care s-au
15
perfecţionat metodele de conservare a cărnii prin condimentare, sărare şi uscare la vânt, metode în care armenii ajung să fie experţi în scurt timp. Acest tip de conservare a permis celor ce însoţeau caravanele să îşi facă provizii de carne uscată fără riscul de a se altera. Începe să se comercializeze basturma, pastramă armenească din carne de vită sau oaie, uscată timp îndelungat la vântul tăios ce bătea dinspre Ararat, o carne de culoare roşie, aproape translucidă, cu o aromă inconfundabilă data de condimentele folosite în procesul de marinare. Renumita aromă a basturmei este data de un condiment specific armenesc numit ceimen (chaimen). Supravieţuitorii Genocidului din 1915 au adus basturma în Orientul Mijlociu, cei care proveneau din oraşul Kaiseri, unul dintre cele mai vechi oraşe din Asia Mică, important punct de legatură al Drumului Mătăsii erau cei mai renumiţi în preparare basturmei. De vreme ce basturma era renumită pentru mirosul ei dat de condimentele meşteşugit folosite, a fost o perioadă când armenii neacceptati în unele comunităţi etnice, erau caracterizaţi ca mirosind a bas-
turma. Dată fiind continuua propaganda a etnicilor turci, de ascundere a originii armene a tuturor elementelor însuşite mai ales după Genocidul din 1915, vom găsi în multe dicţionare şi enciclopedii, basturma cu o origine turcească, fiind motivată denumirea ce ar veni de la bassma = tr. a presa, a apasa. Această delicatesă originală din Asia Mică, este de fapt o carne maturată, cu un puternic miros specific, numită de marii maeştrii în arta preparării basturmei, abouhkd. Dicţionarul limbii armene explică faptul că abouhkd îşi are originea în textele Zoroastriste şi Maniheiste ale limbii Pahlavi (171-138 ÎdHr.), o limbă ce derivă din limba parţilor ale căror influenţe le găsim şi azi în limba armeană şi care, ne certifică faptul că basturma este mai veche cu mii de ani decât sosirea turcilor din Orientul Îndepartat. În plus, seminţele de schinduf folosite la condimentarea basturmei, erau folosite de biserica Armeană la prepararea Sfântului Mir (Muron) încă din anul 301 ÎdHr.r.. Pastrama armenească cu chaimen se prepară foarte greu, cere multă pricepere şi răbdare, întreg procesul
16
necesitând multe săptămâni. Chaimen-ul este de fapt un mix de mirodenii folosit mai ales la condimentarea cărnurilor, pastrame, cârnaţi(sugiuk). Reţeta de preparare a chaimen-ului ar fi următoarea:
Ingrediente: 3 linguri schinduf pudra 3 linguri de boia de ardei dulce 1 / 2 lingură de sare 1 / 2 lingură de piper negru proaspăt măcinat 1 / 2 linguriţă chimion proaspăt măcinat 1 / 4 linguriţă boia iute 1 / 4 linguriţă ienibahar 3-6 căţei de usturoi zdrobit Se combină toate ingredientele de mai sus cu apă suficientă pentru a face amestecul fel de gros ca un aluat. Acest preparat se poate păstra în frigider timp de câteva săptămâni.
Sugiuk
de vită dar, întâlnim şi reţete care menţionează carnea de porc sau carnea de cal în Kazakhstan şi Kyrgystan. Fiind un cârnat iute, sugiuk-ul este condimentat uneori cu chimion, sumac, usturoi, piper iar, alteori doar cu chaimen. Cunoscut şi sub numele de cârnat armenesc, sugiuk-ul la fel ca şi basturma cere multa pricepere şi observare atentă în fiecare fază de producţie, totul putând dura luni de zile. Fiind un produs crud-uscat, sugiuk-ul este consumat ca atare, tăiat foarte subţire, ca aperitiv sau prăjit adăugat în sandviche-uri cu sos de usturoi şi roşii proaspete. Foarte popular în Liban, datorită puternicei comunităţi armeneşti stabilită acolo în urma Genocidului din 1915, cel mai apreciat sugiuk-ul se gaseşte şi azi în Bourj Hammoud, o suburbie situată în nord-vestul Beirutului, întemeiată de armenii
-
cârnatul armenesc
Popular în tot Orientul, acest cârnat condimentat se face în mod obişnuit din carne
17
supravieţuitori ai Marşului Morţii din deşertul sirian Deir ez Zor. Aici putem găsi şi azi două feluri de sugiuk : roşu, pregătit după o străveche reţetă armenesca ce cuprinde printre altele vin şi boia, ceea ce îi conferă culoarea de la care îşi trage numele. Al doilea tip este sugiuk-ul negru, făcut cu alte feluri de piper, având o puternică aromă dată de Arak, un distilat din anason folosit ca ingredient. Aceste feluri de sugiuk sunt foarte apreciate de persoanele de altă religie decît musulmană (cum ştim, religia interzice consumul de alcool). Mai putem găsi un sugiuk – desert, făcut din nuci acoperite cu sirop de fructe solidificat. Acesta are formă cilindrică, asemănătoare cu un cârnat şi textură elastică, în mai multe culori, în funcţie de siropul de fructe folosit. Poate fi văzut în toate pieţele şi pravăliile cu dulciuri orientale sub forma unor lungi siruri colorate.
Şiş kebab frigăruile armeneşti
Prepararea cărnurilor la grătar/frigare (Khorovaţ) este o practică comună în restaurantele şi la reuniunile familiilor de armeni. Un Khorovaţ tipic este compus din bucăţi de carne de oaie sau porc cu tot cu os, înfipte pe o ţepuşă cunoscută sub numele de shashlik. O altă variantă care foloseşte numai carne fără os, este cunoscută sub denumirea de Şiş kebab. Termenul kebab, desemnează în alte ţări din Orient, un preparat alcătuit din carne tocată şi mirodenii, modelat sub forma unor chiftele cilindrice, înfipte în ţepuşe. În Armenia zilelor noastre, cel mai popular kebab este cel din carne de porc, fiind probabil o reminiscenţă a influenţei sovietice. Un alt tip de kebab este Gharsi Khorovaţ, îşi trage denumirea de la vechiul oraş armenesc Kars, şi este preparat din bucăţele de carne friptă, tăiate mărunt şi rulate într-o pâine Lavaş, fiind asemănător cu shawarma din Orientul Mijlociu.
18
Adana, străvechi oraş situat în mijlocul fertilei câmpii ciliciene, cu o istorie ce pleacă de la Imperiul Hitit (1800 ÎdHr.), prin puterea economică ce a reprezentat-o, a constituit un important factor de influenţă a bucătăriei orientale. Găsim astfel un tip de kebab ce poartă numele de Adana Kebab şi, se prepară în toată Anatolia deşi, gustul sau picant ne duce cu gândul la estului Anatoliei, unde sunt preferate mâncărurile condimentate. Interesul pentru condimente specific Adanei, îşi are probabil originea în perioada medievală, pe timpul lui Marco Polo când, portul Ayas, situat în apropiere, era folosit pentru transbordarea mărfurilor din Asia şi, mai ales a condimentelor. Pentru o mai bună reprezentare, veneţienii fiiind fascinaţi de condimente, au numiseră aici chiar un consul (bailo). Adana kebab, un savuros şi spectaculos tip de kebab, se face din carne tocată cu mâna cu un enorm satâr curbat de cca. 1 metru lungime numit zirh, cu ajutorul căruia se toacă carnea şi ingrediente. În componenţa sa intra piper roşu, ardei gras, boia dulce/iute, fistic măcinat şi grăsime fină de miel din zona cozii. Această compoziţie
se aşează sub formă unor chiftele alungite, pe nişte frigărui late de 2,5cm şi lungi de cca 90 cm. Frigerea se face pe jarul încins iar, în timpul cât se frige, grăsimea ce picură din frigăruie este adunată pe o lipie de pâine Lavaş pentru a fi servită la final împreună cu kebab-ul, roşii fripte pe grătar, ardei iute şi iaurt. Pentru cei ce vor să încerce, o reţetă de Şiş Kebab ar fi următoarea: Ingrediente: 2 kg pulpă de oaie tăiată cuburi de cca.3cm 500gr pastă de tomate Usturoi proaspăt zdrobit, ceapă şi pătrunjel tocat (pentru 2 kg de carne vom folosi 3 căţei de usturoi, o ceapă mică şi ½ cană cu pătrunjel Chaimen pt condimentare (vezi cum se prepară mai sus ) O cutie cu roşii decojite în suc propriu Doi ardei roşii şi doi ardei verzi 4-6 cepe întregi Ulei de măsline Sare piper Beţe pentru frigărui Intr-un vas mare se amestecă ¼ cana cu Chaimen(pt. o cantitate de 2kg de carne) impreună cu o cană pastă de tomate,
19
usturoiul, ceapa si patrunjelul tocat. Se adaugă carnea taiată cubuleţe de cca.3 cm şi se amestecă bine. Totul se va lasa la marinat cel puţin 6-8 ore. Se poate face aceasta reţeta şi cu carne de pui dar, în acest caz, timpul de marinare va fi redus la 2-4 ore. După ce carnea s-a marinat, se trece la montarea efectivă pe beţele pentru frigarui, avand grija să nu lipim bucaţile de carne între ele. Se pun pe gratar, urmărind să se frigă uniform. În timp ce carnea se frige, se iau ardeii şi cepele tăiate în jumataţi sau sferturi, se ung cu ulei de masline , sare şi piper şi se pun tot pe gratar. Roşiile decojite se pun într-o oala mică să se încalzească pe colţul gratărului. Pe masură ce carnea s-a fript, bucaţele se scot de pe beţe şi se pun peste roşiile decojite, aşa se vor pastra calde şi fragede până vor ajunge pe masa. Ardeii şi ceapa, dupa ce s-au prăjit, se taie pe lung şi se pun în aceeasi oală peste carne şi roşii. Se poate servi cu garnitură de orez, salată tabouleh, geagik sau paine Lavaş şi iaurt.
Iaurtul Trebuie să vorbim despre lactate. Armenia e de neconceput fără de iaurt, kefir şi lapte. Iaurtul (Mahdzun), a fost un aliment nelipsit din bucătăria armenilor fiind consumat ca atare sau folosit în diverse reţete de salate, supe sau chiar deserturi. Ca să poţi face Mahdzun, trebuie să ai deja Mahdzun, nu se poate face acest iaurt fără a avea o cantitate de ferment de la o cultură lactica deja existenta. O întâmplare interesantă având că protagonist principal acest iaurt armenesc, s-a petrecut pe când imigranţii armeni au venit în SUA. Aceştia au încercat în zadar să aducă cu ei fermentul, bacteria care transformă laptele în mult-doritul iaurt. Acesta nu a putut fi trecut de aprigele controale vamale. Comunitatea armeană era dezolată, bărbaţii armeni erau posomoraţi când venea ora mesei, ştiut fiind că mai toate reţetele importante aveau ca ingredient principal
20
Mahdzun. Asta până când o armeancă isteaţă, a avut ideea că la plecarea din Armenia, să impregneze câteva batiste cu faimosul Mahdzun şi, apoi să le pună la uscat. După ce s-au uscat, le împăturit şi le-a ascuns printre haine. A trecut fără probleme de controlul vamal şi, cufundând batistele în lapte cald, bacteria a renăscut dând naştere la primul Mahdzun pe pământ american. Comunitatea armeană trăia din nou, armenii savurau iar apreciatul iaurt.
Brânză (Panir)
Hrana armenilor a depins încă din cele mai vechi timpuri de turmele de animale şi, a fost alcătuită în mare parte din produse lactate. Modul de trai pastoral a influenţat viaţa micilor aşezări rurale unde, şi azi preocuparea zilnică gravitează în jurul producţiei de lapte, brânză şi unt. Vreme de secole armenii au supravieţuit hrănindu-se cu brânză la micul dejun, prânz şi cină. Hahts u panir (Brânză cu pâine) este o gustare tradiţională în Armenia de secole şi, se mănâncă în
orice moment al zilei chiar şi cu alte feluri de mâncare. Reprezentativ pentru segmentul brânzeturilor este husats panir sau tel panir care se prezintă sub forma unor fâşii lungi de brânză împletite între ele. Husats panir se face din lapte oaie sau capră la care se adaugă chimen negru şi mahleb, un condiment făcut din miezul de sâmburi de cireşe negre. Mklats Panir este un alt tip de brânză foarte populară în regiunea Shirak, asemănătoare cu Roquefort, cu o consistenţă sfărâmicioasa şi mucegai nobil. Un sortiment interesant şi foarte rar este motal, o ce se face după o străveche reţetă în regiunea montană a Zangezur-ului şi Arţakh-ului şi, care presupune maturarea laptelui de oaie în burdufi numiţi tiks, confecţionaţi din piele de miel.
Harissa Este o mâncare cu semnificaţii rituale, ce se prepară prin fierberea îndelungată a korkot-ului, un grâu uscat şi spart, împreună cu carne grasă de oaie sau pui, până se ajunge la consistenţa unei paste. Se pare că numele
21
Harissa ar veni din akkadianul harasu, ce înseamnă a amesteca, în armeană fiind harel, ambele având rădăcină comună. Menţiuni despre Harissa găsim şi în vechiul folclor armean. Astfel, în poemul epic Eroii din Sanssoun, apărut în jurul secolului VIII, David, eroul principal, hraneşte săracii dintr-un sat cu Harissa. A fost o vreme când se manca Harissa cu ocazia vechii sărbători păgâne a Navasard-ului, festivalul Anului Nou, ce avea loc august. În Armenia modernă, Harissa a devenit un preparat simbolic şi se serveşte la comemorarea celor căzuţi în lupta de pe muntele Musa Dagh. În 1915 turcii începuseră exterminarea armenilor sub pretextul religiei lor creştine. În focul luptelor, 5000 de armeni locuitori ai provinciei
Adana, se refugiază disperaţi în vârful muntelui Musa Dag. Asediul a durat 53 de zile, până când o navă sub pavilion francez a reuşit să salveze pe cei 4058 ce supravieţuiseră. Întâmplarea a constituit subiectul unei cărţi intitulate „Cele 40 de zile de pe Musa Dagh”, scrisă de austriacul Franz Werfel. Acesta, înainte de a scrie cartea, vizitează Siria pentru a se documenta. Aici observă cât de importantă era Harissa pentru comunitatea creştină din regiune. Mulţi supravieţuitori ai asediului de pe Musa Dagh s-au stabilit în Siria şi Liban adoptând obiceiul local de a servi Harissa cu ocazia comemorării celor plecaţi dintre vii. Aceasta, împreună cu includerea Harissei în cartea lui Werfel, au dus la adoptarea unanimă a Harissei la evenimentele comemorative.
22
Tolma (Dolma) Termenul de dolma, în limbă armeană se referă la frunzele de viţă de vie. Un preparat foarte des întâlnit în tot Orientul, denumirea desemnând mai de grabă o categorie de preparate pe bază de umpluturi din carne sau legume tocate. Cele mai des întâlnite sunt sarmalele în foaie de viţă dar şi, dovlecei, vinete, roşii sau ardei, toate umplute cu carne tocată. Unii bucătari se lăudau că pot umple chiar şi bame. O variantă a Tolma o găsim şi în Azerbaijan unde se prepară din carne de miel amestecată cu linte şi orez. Această compoziţie se
împachetează fie în frunze de vită de vie, fie în foi de varză murată sau e folosită la umplerea vinetelor, ardeilor, rosiilor. În Armenia, Tolma se prepară din carne de miel sau vită şi orez, împachetată în frunze de viţă de vie, se condimenteaza cu coriandru, mărar, mentă, piper, scorţişoară şi, se asezonează cu unt topit. Acestea se servesc adesea însoţite de un sos făcut din iaurt şi usturoi. Un preparat cunoscut este Echmiadzin Tolma şi, este făcut din vinete, ardei gras, roşii, mere şi gutui. Potrivit lui William Pokhlebkin, autor de cărţi de bucate şi studii despre bucătăria popoarelor, acest preparat îşi are originea în bucătăria armeană. Din secolul al XVII-lea până în secolul al XIX-lea, Armenia a fost divizată între Turcia şi Iran. În această perioadă economia, resursele materiale şi umane au fost în declin. Moştenirea spirituală, culturală şi bucătăria armenească nu numai că au rămas neatinse dar, armenii au şi contribuit la îmbunătăţirea bucătăriei turcilor selgiucizi care au împrumutat o multitudine de preparate cunoscute şi asociate mai târziu cu bucătăria turcească.
23
Deserturi Zahărul a fost produs prima data în India Antică, dar se producea puţin, avea o consistenţă vâscoasă şi era scump, fiind multă vreme folosit ca medicament. Mierea era cel mai des folosită ca îndulcitor în acea vreme de către majoritatea popoarelor. În timpul campaniei sale în India, Alexandru cel Mare a fost surprins să descopere „ beţele care dau miere fără albine”, era vorba de specia primitivă a trestiei de zahăr. Secretul cultivării trestiei de zahăr şi a producerii zahărului a fost o vreme păzit cu strajnicie pentru ca produsul final, zahărul, să poată fi exportat pentru un profit cât mai mare. La începuturi, din trestia de zahăr se extrăgea prin presare un sirop foarte dulce folosit la îndulcirea alimentelor dar, transportarea acestuia pentru valorificare era dificilă. Meşteşugului producerii zahărului i s-a dat mare importanţă din momentul în care indienii au descoperit metoda cristalizării sub formă de granule a siropului obţinut din presarea beţelor de trestie de zahăr.
Expansiunea arabilor în sec. VII ÎdHr. a dus la dezvăluirea secretului zahărului. Aceştia, după invadarea Persiei în anul 642 ÎdHr., i-au învăţat pe persani meşteşugul cultivării trestiei de zahăr şi al producerii zahărului. Cum expansiunea a continuat, arabii au înfiinţat plantaţii de trestie de în toate ţinuturile în care clima şi solul au permis-o, ajungând astfel până în Africa de Nord şi Spania. Dovezi ale cultivări trestiei de zahăr s-au găsit şi în Mesopotamia şi Anatolia. Descoperirea trestiei de zahăr şi a meşteşugului cristalizării zahărului a avut o puternică influenţă asupra bucătăriei orientale şi, mai ales a dezvoltării ramurii deserturilor. La masa armenilor desertul cuprinde, pe lângă alte mâncăruri dulci preparate şi, fructe de sezon curăţate şi tăiate în bucăţi mari. Un desert special pregătit de armence se numeşte tort. Fiecare gospodină se laudă cu reţeta ei de tort care poate conţine nuci, fructe, ciocolată, bezea, toate ajungând până la şapte straturi. Unele tort-uri sunt umplute la mijloc cu cremă iar, desupra sunt sunt ornate cu fructe proaspete sau confiate.
24
Anuşabur anoush = dulce, abour = supă
Această supă dulce, contemporană cu zăngănitul săbiilor urartiene şi mai târziu, cu hărmălaia metafizică a caravanelor şi negustorilor ce stârneau colbul Drumului Mătăsii, se făcea la începuturi din boabe de grâu fierte, fructe uscate şi se îndulcea probabil cu melasă, sirop de struguri sau miere. Mai târziu, armenii, au asociat-o cu semnificaţia religioasă a trecerii în noul an şi, o servesc la încheierea mesei de Crăciun sau Anului Nou. Reţetă modernă şi mai îmbunătăţită ar fi următoarea:
Ingrediente: ½ cană de arpacaş 1 ½ cană de fructe uscate ( stafide, caise şi curmale uscate tăiate bucăţele mici) 2 căni apa zahăr după gust 2 linguriţe cu apă de trandafiri (opţional) migdale pisate sau fistic Într-o cratiţă adâncă se pune de cu seară arpacasul împreună cu apa, se acoperă şi se lasă la înmuiat. A două zi se pune cratiţa la foc mic 1.5 - 2 ore. Dacă scade, se mai poate completa cu apa. Se ţine pe foc până când boabele de arpacaş s-au fiert bine şi au consistenţa unei paste. Se adaugă zahărul şi fructele şi se amestecă bine. Se pune din nou pe foc 30 min şi se amestecă bine cu grijă să nu se prindă de cratiţă. Ame-
25
stecul obţinut va fi foarte gros. La sfârşit se adaugă apa de trandafiri. Se toarnă într-un castron mare şi se lasă la răcit. După răcire se decorează cu migdalelele pisate sau fisticul.
Halva Acest desert oriental cunoscut de toată lumea, este considerat produsul tradiţional reprezentativ pentru oraşul turcesc Izmit, aflat la est de Istanbul. Halvaua se crede că a fost adusă în Turcia de armenii sau iranienii care s-au stabilit în oraş. Cert este că, prima persoană care a preparat şi a comercializat halva în Izmit a fost armeanul Haci Agop Dolmaciyan care a deschis prima prăvălie din Izmit în care se vindea halva. Haci Agop a angajat un profesor, pe Ibrahim Ethem Efendi care avea să dea lecţii de limba turcă si franceză copiilor săi. Profesorul, cu ocazia deselor vizite la magazinul angajatorului său, a învăţat meşteşugul preparării halvalei. În timpul Primului Război Mondial, Haci Agop a decis să închidă prăvălia şi să emigreze. Aşa că, lui Ibrahim Ethem, cum meşteşugul îl ştia,
ia venit ideea să deschidă el o nouă prăvălie de halva. Prăvălia a avut succes, azi spunându-se că primii turci care au deprins meşteşugul de a face halva, l-a deprins de la Ibrahim Ethem. Sunt două mari tipuri de halva, una preparată pe baza de faină iar, alta pe bază de pastă de susan. Halvaua din făină s-ar face aşa: Ingrediente: 250 gr de unt 500 gr de făină 1 litru de apă 1 kg zahăr 200 gr. alune măcinate Se topeşte untul într-o tigaie, când e fierbinte se adauga făina şi se amestecă constant 30 min până când făina capată culoarea maronie. Se adaugă câte puţin din apa fiartă, se amestecă bine şi se acoperă tigaia cu un capac. Se ţine pe foc până e absorbită toată apa. Se adaugă zaharul şi se mai amestecă puţin până se dizolvă, se ia de pe foc, se adaugă alunele pisate şi se mai amestecă o dată. Compoziţia e
26
gata, se poate lua cu o lingură şi se poate modela în forme. Că tot vorbim de halva, mai putem aminti halvaua armenească din gris, care se prepara pentru ceremoniile de comemorare a morţilor dar şi, ca desert. Un aspect interesant este acela ca acesta halva se prepara numai în Diaspora nu, şi în Armenia. Una din retetele acesteia ar fi urmatoarea: Ingrediente: 1 kg gris 800 gr zahăr 200 gr unt 1 litru lapte un praf de sare nuca pisată arome Laptele, untul, aromele, sarea şi zahărul se pun împreună pe foc şi se amestecă până ajung la punctul de fierbere. Grisul se prajeşte la foc potrivit pană capata o culoare galbuie. Dupa ce grisul s-a prăjit, se toarnă peste el laptele clocotit şi se omogenizează bine timp de 5 min. Se ia compoziţia de pe foc şi se acoperă cu prosoape, din când în când se mai amestecă. Se serveşte presărată pe desupra cu nucă, zahăr pudră şi scorţişoară]
Lokum sau rahatul turcesc Este un desert ale cărui origini orientale se pierd în negura timpului. La începuturi se făcea din faină de grâu amestecată cu miere de albine şi melasă din struguri. Foarte apreciat de către pătura aristocratică din Asia Mică şi Orientul Mijlociu, Lokum este cunoscut sub mai multe denumiri. Astfel, la arabi este malban, la armeni hanksdabadar sau Lokum, la azeri loxum, la persani rahat al-holqum, la turci rahat lokum. Popularizat în ultimele două secole de către turci, Lokum este cunoscut azi în lumea întreagă sub denumirea generică de „Turkish Delight” (încântarea turcească), denumirea rahat, pe care o folosim şi noi azi în limba română, provine din
27
arabă Rahat al-halkom, ce s-ar traduce prin “încântarea gâtlejului”. În România, Lokum a fost adus de negustorii de zaharicale orientale. Marfa acestora este pitoresc ilustrată în scrierile vremii. Iată cum suna reclama unei astfel de prăvalii: „acadele cu apă de trandafiri sau cu vanilie, anasoane mărunte (seminţe de anason prăjite în zahăr), rahaturi şi corăbiele turceşti, pişcoturi cu ouă, pastă de halviţă albă cu migdale şi lămâie”. La mare preţ erau şi peltelele de lămâi şi de gutui, precum şi dulceţurile de nuci, de trandafiri, de zmeură şi de vişine. Grecii din Fanar au adus cu ei alte feluri de dulciuri: “dulceaţă de floare de plută de pe bălţi, de rădăcină de cicoare, de micşunele, de cireşe amare, şi de mure”. În compoziţia Lokum-ului intră trei ingrediente principale : melasa, obţinută la începuturi din zeamă de struguri în zonă Armeniei sau, din trestie de zahăr în ţările arabe, amidon şi zahăr. Combinarea acestor trei ingrediente duce la formarea unui gel elastic şi transparent la care se adaugă în funcţie de reţetă şi priceperea cofetarului: nuci, alune, curmale, fistic. După cum ştim, bucătăria Ori-
entului Mijolciu şi, mai ales ramura deserturilor, pune un mare accent pe aromatizarea alimentelor, folosind cele mai fine extracte de flori, condimente etc. Lokum nu face excepţie, aromatizarea acestuia se făcea încă din vechime cu apă din flori de trandafiri sau portocal, lămâie, mentă sau masticha. Apa de flori se obţine prin distilarea florilor de portocal sau trandafir, culese dimineaţa când mireasma lor puternică învăluie micile străduţe ale aşezărilor orientale. Masticha, această aromă şi leac miraculos folosită de mii de ani în bucătăria orientală, îşi are originea în Grecia, în oraşul Chios, unul din puţinele locuri unde arborele de masticha produce preţiosul ingredient. În fapt, masticha este o răşină aromată produsă prin crestarea ramurilor copacului de masticha. Pentru a provoca leziunile din care să curgă preţioasa masticha, în antichitate, aceşti copaci erau loviţi cu bice cu noduri plumbuite, multă vreme arborele de masticha fiind cunoscut sub numele de copacul care este biciuit. Printre alte arome putem aminti uleiul de bergamotă, lemn dulce, extracte din plante aromatice locale.
28
Baklava
(arm. Pakhlava)
Când vorbim despre deserturi orientale, prima imagine care ne apare în minte este cea a baclavalei. Această antică placintă cu miez de nucă şi miere, are un trecut foarte tumultos şi controversat, originea ei fiind şi azi disputată între armeni, turci, sirieni şi greci. Se crede că o versiune de baklava a fost făcută de asirieni în secolul VIII ÎdHr.r. prin adăugarea de miere şi nuci măcinate peste foi groase de aluat pentru pâine copt în anticele lor cuptoare încălzite cu lemne. Această primă formă a baklavalei se făcea doar la ocazii speciale şi era considerată un fel obişnuit de mâncare. Navigatorii şi negustorii greci,
călătorind către Mesopotamia, au descoperit delicioasa baklava făcută după aceasta reţetă rudimentară. Au fost încântaţi de gustul acesteia şi au decis să aducă reţeta la Atena. Grecilor li se recunoaşte marele merit de a fi descoperit, în jurul sec. III -lea ÎdHr., arta de a întinde aluatului până când acesta ajungea fie subţire o frunză (gr. Phyllo) care va purta numele de aluat Phyllo, care avea o textură fină, fiind total deosebit de cel asirian ce era asemănător cu pâinea. În scurt timp, în marile bucătării ale nobilimii din Grecia, se coceau imense tăvi cu baklavale dar, numai la ocazii speciale. Armenii, având regatul în calea Drumului Mătăsii şi al Mirodeniilor, au îmbunătăţit reţeta baklavalei adaugandu-i scorţişoară şi cuişoare. Arabii, au introdus în reţetă apa de trandafiri şi cardamonul. Reţeta turcească bate monedă pe folosirea fisticului măcinat şi a siropului din miere de albine. Recent, am descoperit şi o variantă egipteană a baklavalei care, foloseşte în plus de toate ulei de portocal. Astfel că reţetă baklavalei îşi schimbă subtil nuanţele gustului pe măsură ce trece graniţele diferitelor popoare.
29
Dar, să ne întoarcem în trecut. În secolul al XV-lea otomanii invadează Constantinolopolul şi expansiunea lor cuprinde mare parte din teritoriul Asiriei şi întregul teritoriu al regatului Armeniei. Pentru patru sute de ani, până la decăderea Imperiului Otoman, bucătăria Curţii Otomane de la Constantinopole va deveni capitala artei gastronomice a Imperiului. Odată cu evoluţia nivelului de trai de la Înaltă Poartă, pentru a satisface nevoile crescânde ale Imperiului Otoman, au fost angajaţi mari meşteri, artizani şi sculptori pentru construcţia palatelor şi a reşedinţelor luxoase ale paşei, vizirilor sau a altor membrii ai aristocraţiei. Au fost angajaţi şi mari meşteri bucătari şi brutari. În acele vremuri, meseria de cofetar era o artă practicată cu precădere de către brutari, deserturile constând în general în diverse produse de patiserie, printre care şi baklava. Marii meşterii bucătari şi brutari/cofetari angajaţi la palatul sultanului, făceau parte din diverse etnii: armeni, greci, persani, egipteni, asirieni şi, ocazional sârbi, unguri şi chiar francezi. Aceştia au avut o imensă contribuţie la dezvoltarea artei culninare în interiorul Imper-
iului Otoman şi, mai ales la evoluţia meşteşugului patiseriei. Trebuie menţionat că, la începuturi, bucătăria otomană era lipsită aproape complet de deserturi. Astfel că, baklavaua şi-a adjudecat locul întâi în preferinţele sultanului şi al aristocraţiei otomane, reţeta fiind caracterizată de două ingrediente nelipsite: miere şi fistic. Baklavaua a devenit un desert cunoscut în jurul anului 1600 fiind apanajul clasei bogate. Atunci existând chiar o tradiţie ca în fiecare zi de 15 a Ramadanului, în cadrul unei sarbatoari numită Baklava Alayi, sultanul să permitea supuşilor săi să guste aceast deliciu imperial. Treptat au început să apăra micile prăvălii care vindeau produse de patiserie pentru clasa de mijloc dar, până în jurul anului 1923, Palatul Sultanului a fost considerat cea mai academie a Imperiului Otoman. Paternitatea baklavalei este disputată de mult timp între Iran, Siria, Turcia, Armenia şi Grecia. Turcii afirmă că baclavaua a fost cel mai apreciat desert la Palatul Topkapi şi, ar fi apărut Evul Mediu în oraşul Gaziantep situat la graniţa cu Siria, oraş renumit pentru comerţul cu fistic. Gre-
30
cii susţin că baclavaua ar fi o creaţie pur elenă, aducând în sprijinul acestei teorii o scriere din sec. III ÎdHr., Deipnosophistae, aparţinând grecului Athenaeus. Acesta vorbeşte despre un desert numit koptoplakous, considerat de greci o străveche formă a baclavalei. Armenii fundamentează originea baclavalei plecând de la denumirea acesteia ( armeană pakhlava) pak = post iar, Lavaş = pâine, ar fi deci despre un fel de pâine care se consuma din vremuri străvechi, în timpul postului. În plus, argumentarea originii armeneşti a pakhlavalei, menţionează şi arealul de răspândire a nucului, nucile fiind principalul ingredient acesteia. Nucul creştea nativ pe teritoriul Armeniei dar, nu şi în Grecia, popoarele din jurul Armeniei obţinând nuci în urma schimburilor comerciale. Plecând de la acest fapt, armenii revendică paternitatea şi pentru alte deserturi ce au în componenţă nuci, unul dintre ele fiind kataiful. În mod surprinzător, reţeta unei plăcinte asemănătoare baklavalei o descoperim într-o carte de bucate din China, scrisă în anul 1330 sub dinastia Yuan, dinastie înfiinţată de însuşi Kubilai Han, nepotul lui Ginghis
Han. Este foarte dificil de a afirma cu certitudine de către cine a fost creeată baklavaua, un lucru e însă sigur, toate aceste popoare au contribuit la reţeta finală a ceea ce numim azi baklava, toţi la un loc aducând câte ceva din specificul lor. Începând din secolul XVIII, putem spune că nu a mai fost nimic de adăugat la reţeta baklavalei, aceasta îşi desăvârşise gustul şi textura. Au fost doar ceva mici modificări ale formei tradiţionale de prezentare a acesteia care până atunci consta în tăierea baklavalei în pătrate sau triunghiuri. Astfel, un concurs de împrejurări îi va conferi acesteia un finisaj franţuzesc. Cum Imperiul Otoman începea să fie receptiv la cultura şi gastronomia Vestului, administratorul bucătăriei imperiale otomane, îl angajează pe Monsieur Guillaume, fostul şef patiser al reginei Maria Antoaneta care, aflat în exil la Palatul Sultanului, va învăţa meşteşugul facerii baklavalei. Contribuţia acestuia va consta în crearea metodei „dome” de tăiere şi împachetare a bucăţilor de baklava, tehnică ce va purta numele de „Baklava Francaise” după originea creatorului.
31
Kataif Kataif-ul este un străvechi desert oriental obţinut din presarea aluatului Phillo printrun disc perforat cu găuri foarte mici, pe o placă de metal încins, având ca rezultat obţinerea unor fire lungi de aluat prăjit. Făcut la începuturi probabil în zona Armeniei, argumentat de folosirea nucilor în reţetă originală, kataif-ul poate fi găsit în mai multe variante. Cea mai cunoscută este kataif-ul dulce, garnisit cu nuci măcinate sau fistic şi însiropate abundent cu un sirop pe bază de miere. În altă variantă, cunoscut sub numele de Kunefe sau Kanafeh constă în rularea în formă cilindrică a firelor subţiri de kataif, şi umplerea acestora cu cu brânză Nabulsi din lapte de oaie sau capră, aromată cu masticha sau mahlab (miez de sâmburi de cireşe negre). Un kataif foarte apreciat îl găsim în Ankara de azi produs sub numele Diyarbakir Burma. Acesta este umplut cu cremă făcută din kaymak (lapte condensat) şi fistic. În vremea Imperiului Otoman, trei dintre cele mai mari hoteluri, situate în Istanbul erau deţinute şi administrate de o
familie de armeni, Tokatlian. Cel mai important era situat în Pera, cartier la modă în acea vreme, a cărui bucătărie era supervizată de cel mai apreciat maestru bucătar din Turcia Otomană, Mgrdici Tokatlian. Celelalte două, Palatul de Vară şi Palatul Splendid ambele localizate în prestigioasa suburbie Thrabia, pe Bosfor. Se spune că maestrul bucătar Tokatlian a creat pentru vizita împărătesei Franţei, Eugenie, faimosul desert denumit “ekmek kadayf” .
Marlenka Încă din cele mai vechi timpuri mierea de albine a fost un aliment foarte apreciat fiind dese ori considerată hrana zeilor şi folosită în medicina tradiţională sau în cadrul ritualurilor reli-
32
gioase. Multă vreme, pâna la apariţia zahărului şi popularizarea acestuia de către arabi, mierea era printre puţinele alimente cu care se putea îndulcii. Mijloacele empirice de creştere a albinelor şi flora existentă în ţara respectivă aveau ca rezultat obţinerea unei cantităţi mici de miere ceea ce îi conferea acesteia o valoare mare, fiind in general consumată de catre clasa aristocrată, fiind mai des folosita ca monedă de schimb. În Armenia creşterea albinelor şi comerţul cu miere a ocupat un loc important în preocuparile locuitorilor acestei ţări încă din timpuri străvechi. Negustorii armeni vindeau în ţarile dinprejur karase pline cu miere în schimbul altor produse. Fiind o ţară unde se producea miere, accesul populaţiei la acest aliment a fost mai facil. Astfel, multe feluri de mâncare din bucătaria armenescă, majoritatea deserturi, conţin printre altele şi miere. O delicioasă prăjitură cu miere şi nucă, preparată de sărbători în familiile armeneşti după o veche reţetă, a ieşit recent la lumină în Cehia printr-un concurs de împrejurari. Aici, în anul 1995, un armean pe nume Gevorg Avetisyan se stabileşte împreună cu familia în oraşul
Frydek-Mistek, situat la poalele muntilor Beskydy, în regiunea Moravia. Debusolat, singur într-o ţară străină, acesta se roaga la D-zeu să-i arate o cale prin care să-şi poată întreţine familia, promiţând în schimb că va ajuta la restaurarea bisericii din oraş. Probabil Providenţa l-a facut să-şi îndrepte atenţia asupra prăjiturii armeneşti cu miere şi nucă. Începe împreună cu sora sa să prepare prăjitura cu miere şi nucă mai întâi pentru prieteni iar, mai apoi impulsionat de succesul pe care îl avea prăjitura, a început să distribuie în cafenele şi cofetării. Datorită ingredietelor naturale folosite, această minunată alăturare de miere şi nucă a devenit în timp scurt foarte cunoscută, fiind solicitată din ce în ce mai des. Aroma, dulceaţa şi fineţea ei l-au determinat pe Avestyan să o vândă sub numele de Marlenka, după numele ma-
33
mei şi fiicei sale. Ia naştere astfel, în anul 2003, compania MIKO Int. producatoarea oficială a prăjiturii Marlenka dupa veche retetă armenească. Deoarece cererea era din ce în ce mai mare compania a fost nevoită să se extindă şi să angajeze şi alte persoane. Compania MIKO funcţioneză şi în prezent distribuind Marlenka în multe ţări din Europa printre care şi România. Pentru cei care doresc să prepare acasă aceasta prăjitură, o variantă a acestei retete ar fi următoarea: Ingrediente pentru blat: 2 ouă ½ pachet unt 1 cană zahar 2 linguri miere 2 linguri praf de copt 5 căni făină Ingrediente pentru cremă: 250 ml frişcă lichidă sau lapte condensat 3 ouă 2 linguri miere ½ pachet unt ½ nuci macinate Blatul Se amestecă zaharul cu mierea până se omogenizează bine, se adaugă untul şi se omogenizează din nou. Se adaugă şi cele doua oua, praful de copt şi se amestecă bine. Acum se adaugă făina “ploaie”
şi se framântă bine până devine o pastă omogenă dar, totuşi densă şi nelipicioasă. Dacă constataţi că aţi adăugat prea multa faină, se mai poate subţia compoziţia cu puţin lapte. Se împarte aluatul în 5 bucaţi egale şi se rulează cu făcăleţul obţinându-se 5 foi (având în vedere să urmarim forma tăvii pe care le vom coace). Pentru ca foile sa nu se lipească de tavă la copt, cel mai bine ar fi sa le coacem pe tava întoarsă invers, pe exteriorul ei. Se vor coace până capată culoarea maro-auriu. Crema Se combină şi omogenizează toate ingredientele cu excepţia nucilor. Se aduce compoziţia la punctul de fierbere şi se lasă la racit. După ce s-a racit, putem să trecem la montarea prăjiturii astfel: se porneşte de jos cu o foaie, se adaugă crema, acoperim cu foaia următoare, avand grijă să ne ajunga pentru toate foile iar, la final, peste ultima foaie mai adaugăm un ultim strat de cremă, peste care vom presăra nucile pisate. Se recomanda lăsarea prăjiturii in repaus, la rece, cca. 6-8 ore înainte de servire.
34
Vinurile Armeniei
Încă din cele mai vechi timpuri Armenia a fost unul dintre cei mai renumiţi producători de vinuri, metodele tradiţionale de producere a vinului păstrându-se până în ziua de azi neschimbate. Descoperiri recente relevă faptul că oamenii ce trăiau pe teritoriul Armeniei, descoperiseră viţa de vie încă de acum 6000 de ani. Pe lângă cel mai vechi teasc din lume, au fost găsite urme de vin pietrificat şi seminţe de struguri din specia Vitis vinifera vinifera, specie viabilă şi în zilele noastre. Informaţii despre străvechea artă a facerii vinului ne parvin de la Herodot, Strabon şi Xenophon. În
iarna anului 401-400 ÎdHr., când armata grecilor în frunte cu Xenofon a traversat Armenia, ţara Nairi cum se numea atunci, au fost întâmpinaţi de către localnici cu vin şi bere în nişte vase sigilate la gură cu lut, asemănătoare cu amforele romane, numite karase care se păstrau în pivniţe adânci săpate în pământ. Săpăturile arheologice conduse de academicianul Pyatrovski la sfârşitul sec. al XIX -lea, au certificat faptul că, meşteşugul facerii vinului era motorului principal al dezvoltării Armeniei secolului IX ÎdHr. Arheologii au găsit în ruinele fortăreţei Teyshebaini un depozit de vin ce conţinea 480 de karase însumând o cantitate de cca. 37 de mii decalitrii de vin. În timpul excavărilor de la Erebuni şi Kamir Blur, aşezare antică armenească unde au fost descoperite semne ale vieţuirii omului vechi de mii de ani, sau găsit depozite ce adăposteau 200 de karase cu vin, unele conţineau încă vin antic condensat de trecerea anilor. Raportându-ne la fapte de dată mai recentă, aflăm că producţia de vin a Armeniei cunoaşte o evoluţie deosebită în anii 1940 -1985 crescând de 9 ori producţia de vin şi de 17
35
ori cea de coniac iar, între anii 1960-1986 producţia de vinuri spumante a crescut de 10 ori. În anii `80 Armenia procesa aproximativ 210.000 tone de struguri din care se obţineau 14-15.000.000 decalitrii de vin, 2.000.000 fiind folosiţi pentru prepararea faimosului coniac armenesc. În acea perioadă producţia de vin era concentrată în depozitele cunoscute sub numele de “Ararat - Trest”. Aceste depozite erau frecvent vizitate de personalităţi şi mari oenologi. Maxim Gorki venind odată în vizită a afirmat că ar fi mai uşor să urce muntele Ararat decît să părăsească cramele Ararat-Trest. Aici există un muzeu al vinului care deţine o impresionantă colecţie de 3.000 de sortimente de vin, unele vechi de secole. În lume, sunt doar trei ţări care deţin asemenea colecţii Franţa, Italia, şi Armenia. Dacă în fabricile de îmbuteliere a vinurilor, se folosesc acum ustensile moderne iar, vinul este învechit în butoaie de stejar caucazian, în multe sate vinul se face încă după acelesi metode că acum 3.000 de ani şi se depozitează şi azi în karase ca pe vremea străbunilor. Graţie structurii sale lemnoase de culoare roz, stejarul caucazian permite mat-
uratrea unor vinuri cu buchet natural deosebit reunind arome de vanilie, ciocolată sau fructe uscate. Vinurile native ale Armeniei şi calităţile lemnului de stejar creează o combinaţie unică, imposibil de reprodus în orice altă ţara din lume. Unul dintre cele mai renumite vinuri este Areni, un vin roşu provenit dintr-o podgorie cu o istorie ce pleacă din jurul anului 1.000 ÎdHr. Săpăturile arheologice pe teritoriul vechilor aşezări Arin-Berd, Karmir-Blur, Teyshebani şi Elar-Darani au certificat faptul că strămoşii armenilor practicau viticultura la un nivel foarte avansat. Istoricii greci Xenophon, Herodot şi Strabon vorbesc despre vinuri deosebit de apreciate exportate de armeni în ţările vecine cu cca. 2500 de ani în urmă. Mai mult, Xenophon susţine că vinurile armeneşti aveau o calitate deosebită, erau bine învechite şi se găseau într-o largă varietate.
36
Coniacul armenesc Clima Armeniei şi, mai ales solul din valea muntelui Ararat, sunt total diferite de cele ale celorlalte ţări Franţa, Spania şi Grecia, mari producătoare de brandy şi coniac. Valea Araratului, situată la 700 de metrii deasupra nivelului mării este scăldată de razele soarelui 300 de zile pe an. Aceste condiţii
climatice ajută la acumularea unei mari concentraţii de substanţe aromatice şi zahăr în struguri. În plus, în această arie, există peste 30 de tipuri de sol, majoritatea vulcanice şi înţesate de izvoare. Toate la un loc pot face ca acelaşi soi de struguri să aibă diferite nuanţe de gust, reunindu-se în savoarea coniacului Ararat. Coniacurile Ararat sunt produse numai din struguri care cresc în Valea Araratului, în zonele Voskehat, Garan Dmak, Rkat-
37
siteli, Mskhali, Kangun. Au existat încercări de a planta aceste soiuri de viţă de vie şi în alte locuri dar, fie nu au prins rădăcini fie, cele care au prins rădăcini şi au fructificat, sau nu au păstrat calităţile celor din locurile de origine. Metoda specială de dublă distilare şi aroma puternică a strugurilor ce se regaseşte în gustul coniacului, îi conferă acestuia un buchet fin cu note de vanilie, fructe şi ciocolată. Coniacul proaspăt distilat este învechit în butoaie de stejar caucazian care creşte în zona Armeniei, o specie de stejar care contribuie din plin la desăvârşirea savorii acestei băuturi. Nici o ţara din lume nu a reuşit să reproducă acest buchet. Producerea coniacului armenesc poate fi urmărită începând cu anul 1887 când un negustor dintr-o distinsă breaslă negustorească, pe nume Nerses Tairyant a construit pe ruinele fostei fortăreţe Erevan, prima fabrică şi distilerie de vin şi coniac. Această adăpostea 102 aparate de distilat din bronz, de mărimea unei găleţi. În acea vreme când celelalte distilerii erau doar mici organizaţii familiale, fabrica lui Tairyant în afară de dotările specifice necesare învechirii coniacului,
dispunea de maşinării de ultima oră, două utilaje Charene de distilare, cu ajutorul cărora se distila alcoolul după tehnologia clasică de producere a coniacului. Datorită unor dificultăţi financiare, în 1898, fabrica a fost preluată de Shustov & Fii, un renumit distribuitor rus de produse alcoolice. Shustov construieşte încă o fabrică şi, instituie încă şapte nuclee de cultivare şi conservare a soiurilor de viţă de vie. În anul 1900, în cadrul Simpozionului Internaţional de la Paris, Nicolai Shustov Jr. prezintă mostre de coniac armenesc pentru degustare „în orb”, juriul acordând medalia de aur şi marele premiul “Grand Prix” coniacului armenesc. Graţie înaltei calităţi a coniacului, lui Shustov i s-a permis să eticheteze sticlele cu denumirea de „coniac” şi nu de „brandy”. Până atunci, denumirea de coniac putea fi afişată doar de produsele alcoolice distilate din vin provenind din regiunea Cognac din Franţa. Nicolai Shustov Jr. a fost o persoană caracterizată de un deosebit fler comercial, organizând la acea vreme adevărate campanii publicitare de promovare a coniacului armenesc. Strategia lui a mers până
38
acolo încât, a angajat un domn prezentabil, îmbrăcat în haine foarte scumpe să promoveze coniacul. Acesta mergea în prestigioase restaurante din Europa, se aşeza masă şi comandă un coniac Shustov. După ce era informat că nu există în meniu, acesta făcea o scenă neplăcută, se ridica de la masă vociferând şi pleca din restaurant trântind uşa. Acesta strategie a avut un efect neaşteptat, în scurt timp coniacul armenesc invada Europa. Shustov & Fii câştiga premiul după premiu, medalii de aur Nijni Novgorod, New Orleans, Varşovia, concursuri şi altele. În 1912, cu ocazia unui banchet la care, pe lângă toată aristocraţia, participa şi ambasadorul Franţei, Shustov îi oferă Ţarului Nicolai al II-lea cu pahar cu coniac, garnisit cu o felie de lămâie. După ce a gustat din coniac, acesta a zâmbit şi a spus: „ Un coniac extraordinar domnilor, vă sfătuiesc pe toţi sa-l încercaţi !”. Din acel moment, coniacul a devenit „la moda” iar, obiceiul de a-l bea cu o felie de lămâie i-a adus numele de „Nicolaşka” după numele ţarului. Larga recunoaştere a coniacului armenesc a venit în anul 1913 când Shustov & Fii
a fost aleasă dintre treizeci de companii, ca furnizor oficial al palatului ţarului Nicolae al II -lea. După Revoluţia din februarie 1917, când Ţarul a fost asasinat, coniacul armenesc a continuat să fie servit la Kremlin mai ales cu ocazia vizitelor oficialilor din alte ţări. Unii spun că ar fi ajutat la rezolvarea multor probleme internaţionale şi, că ar fi deschis multe uşi până atunci ferecate. În 1920 fabricile de vin şi distileriile a fost naţionalizate, fabrica din Erevan fiind trecută în patrimoniul statului. În 1953 a fost mutată într-o nouă şi modernă locaţie şi, redenumită Erevan Brandy Company. Această nouă fabrică, echipată cu dotări de ultimă generaţie, continuă să producă şi astăzi faimosul coniac Ararat. Coniacul armenesc a fost foarte apreciat de multe personalităţi din diverse ţări. Unul dintre celebrii consumatori de coniac armenesc a fost Winston Churchill care, ar fi degustat prima dată coniacul în 1943, cu ocazia Conferinţei de la Teheran. Ia plăcut atât de mult încât ia cerut lui Stalin să-i trimită o ladă cu preţiosul lichid în fiecare lună. Se spune că savura zilnic o sticlă din varietatea Dvin a coniacului armenesc,
39
însoţită de nelipsitele sale ţigări de foi. Cum însuşi spunea „nu e niciodată prea târziu să savurezi un coniac armenesc şi o havană”. Începând din 1943, în fiecare an, 400 de sticle cu coniac armenesc marca Dvin au fost trimise de Stalin către Churchill. Stalin ajunsese chiar să se plangă că lui Churchill îi păsa mai mult de data când va primi următorul transport cu coniac armenesc decît de soarta războiului. Şi pentru că am vorbit de celebrele ţigări de foi al lui Churchill, trebuie să-l amintim şi pe Yosuf (Hovsep) Karsh, un fotograf canadian de origine armeană, devenit celebru după ce l-a surprins pe Churchill în ceea ce avea să fie portretul cu cele mai multe reproduceri din istoria fotografiei. Acţiunea s-a petrecut în 1941, după discursul vehement ţinut de Churchill în faţa Camerei Comunelor din Ottawa cu privire la ameninţarea nazistă. După încheierea discursului, primul ministru canadian King, aranjase o sesiune de fotografie pentru a imortaliza momentul, angajându-l de Karsh ca fotograf. Churchill, rigid şi plictisit, a refuzat propunerea pretextând că nu fusese informat. După multe insistenţe cedă şi, îşi aprinse o
havană acceptând să-i acorde lui Karsh două minute pentru al fotografia. Karsh era îngrozit, la nivelul la care se afla tehnica fotografică la acea vreme ar fi avut nevoie de mult mai mult. Era pus în situaţia neaşteptată de a pune pe film, în două minute, un om despre care se scriseseră biblioteci întregi, un om cu o biografie fabuloasă, un om care îl privea ca şi cand ar fi avut în faţă inamicul nazist despre care tocmai le vorbise reprezentanţilor Camerei. În timp ce Churchill masura camera cu paşi nervoşi mestecând ţigara fumegândă, Karsh pregatea înfrigurat aparatul de fotografiat. Îl pofteşte timid să ia loc pe fotoliu, îl priveşte prin lentila obiectivului strângând în mână tremurândă declanşatorul dar, ceva îl face să ezite. Atunci, cu un curaj inexplicabil, Karsh îi smulge havana din gură mormăind o scuză. Gestul îl provoacă pe Churchill care se ridică de pe fotoliu, punând mâinile în şolduri într-o postură războinică, încruntându-se agresiv. Declanşatorul este eliberat şi cel mai reprodus portret din istorie se imprimă pe filmul de celuloid. Revenind la coniac, se povesteşte că premierul britanic a avut chiar un rol în
40
menţinerea calităţi acestuia. Astfel, la un moment dat i sa plâns lui Stalin de calitatea varietăţii Dvin a coniacului. În urma anchetei ordonate de Stalin, s-a constatat că Markar Setragian, expertul şef responsabil de calitatea coniacului, fusese exilat în Siberia. Imediat după acest incident, Setragian a fost eliberat şi repus în poziţia de expert şef. Markar Setragian este cel care a creat o nouă tehologie de producere a coniacului în Uniunea Sovietică. Lui se datorează „Hopelenagan”
- cel bun coniac din Armenia , „Dvin,” „Erevan,” „Nayiri,” „Donagan,” „Akhtamar,” „Armenia,” „40Dari ,” 50Dari ,” etc. În memoria acestui geniu al coniacului a fost creata marca Vasbouragan. Coniacul armenesc este foarte apreciat în toată lumea, chiar şi în Franţa, ţara unde s-a născut coniacul. Specialiştii fiind de părere că există două tipuri de coniac: franţuzesc şi armenesc, toate celelalte alcătuind un al treilea grup.
41
meiul în Turcia, grâu spart în Kirghistan, făină albă de grâu în Crimeea, orez măcinat grosier în Turkmenistan iar, în Albania, ingredientul principal este porumbul măcinat. Alte reţete mai menţionează ingrediente ca orz, secară, năut şi, chiar pâine de secară. Natural, ingredientele fiind diferite, gustul şi modul de consum diferă de la ţară la ţară. În Turcia braga este cremoasă şi dulce şi se consuma mai mult iarna, cu scorţişoară presărată deasupra, alături de năut prăjit. În Bulgaria braga este foarte consistentă şi se bea deseori la micul dejun alături de un fel de plăcintă numită baniţa. În Kirghistan, braga se vinde mai ales vara de către vânzători ambulanţi, adesea amestecată cu un lapte asemănător kefirului ceea ce îi conferă un gust înţepător. În Albania, braga este foarte populară şi poate fi găsită în orice magazin care vinde îngheţată sau dulciuri, poate avea un gust ce pleacă de la dulce spre acru în funcţie de gradul de fermentare. Braga, prin definiţie este o băutură racoritore dulceacrişoară, uşor alcoolizata, cu o aroma specifică datorată fermentaţiei cerealelor folosite la producerea ei. Această antică băutură răcoritoare este foarte
Braga
Acesta antică băutură răcoritoare preparată la începuturi în Tracia dar, şi în Mesopotamia cu 80009000 de ani în urmă, îşi trage numele de la cuvântul persan „buze” care înseamnă „mei”, folosit ca ingredient principal în unele reţete de prepararea acestei băuturi. Raportat la regiuni, ingredientele principale din care se produce bragă sunt
42
sănătoasă fiind bogată în vitaminele A, B, B1, C, E, acid lactic şi enzime, recomandată sportivilor, femeilor gravide, vegetarienilor şi poate înlocui cu success produsele lactate. Deşi o formă de bragă obţinută din cereale fermentate, s-a preparat şi pe teritoriul vechii Tracii, în Ţările Române braga în variantă orientală, a pătruns probabil odată cu negustorii armeni, turci, bulgari şi albanezi care erau negustori de zaharicale orientale. Pe vremuri Bucureştiul era oraşul bragagiilor. Astfel, în arşiţa verii, uliţele prăfoase ale mahalalelor bucureştene erau colindate de bragagi îmbrăcaţi în costume orientale înflorate, purtând şalvari, fes şi cipici cu vârful în sus. Aceştia duceau în spate o doniţă de tinichea plină cu bragă în care plutea pentru răcire, un bulgăre de gheaţă. Bragagii erau la strânsă concurenţă cu limonagii care vindeau după acelaşi tipic limonadă. Braga şi limonada erau foarte ieftine, de aici a rămas expresia „ieftin braga”. Orice om de rând îşi putea permite sa-şi potolească setea pe timpul verii cu un pahar de bragă rece sau limonadă, denumită şi limonie sau şămpănică deoarece făcea spumă când era turnată în pahar. Unii vindeau bragă „pe cont”, în
general copiilor de oameni mai înstăriţi, care îşi făceau veacul jucându-se în colbul uliţelor sărăcăcioase din mahalale iar, rolul de registru îl aveau ulucile de la gardul casei. Pentru fiecare pahar băut, bragagiul zgâria o linie pe uluca gardului iar, la săptămână sau la luna depinde cum era înţelegerea, bragagiul înnumara liniile iar, părintele copiilor plătea datoria (oricum infimă). Bragagiul avea uluca lui, limonagiul pe a lui, placintarul altă ulucă...aşa era pe atunci, viaţa avea parcă mai multă răbdare cu oamenii. Sunt multe poveşti despre bragă, originea ei şi modul în care a ajuns să fie răspândită în întreg Imperiul Otoman şi, mai apoi în alte ţări. Eu am să o povestesc pe cea care pleacă de la grecul Xenofon care ne relatează că în anul 401 ÎdHr.r. în Armenia se făcea o băutură de fermentaţie asemănătoare cu braga. Aceata se păstra în vase largi de lut numite karase, îngropate în pământ. Această băutură a rămas specifică Armeniei până la venirea turcilor care au preluat-o şi au popularizat-o în întreg Imperiul Otoman sub numele de boza, nume care se păstrează şi prezent. În anul 1870 vine la Istanbul un emigrant albanez pe nume Hagi
43
Sadic Bey . Acesta se stabileşte districtul Vefa, un cartier foarte select al Istanbulului, locuit în mare parte de clasa aristocrată otomană şi de persoane apropiate sultanului. Hagi Sadic Bey va fi persoana care va crea în scurt timp cea mai renumită marcă de bragă din Turcia, aşa cum vom vedea mai departe. Hagi Sadic căutând o ocupaţie din care să-şi câştige traiul, începe să observe comerţul din zonă, atenţia fiindu-i atrasă de o breaslă de vreo două sute de armenii producători şi vânzători de bragă. Aceştia făceau bragă după reţete antice moştenite din tata în fiu, gustul acesteia fiind acru şi consistenţă fluidă. Era probabil o variantă a băuturii de care Moise din Koren povesteşte cu ocazia traversării Armeniei de către Xenophon în iarnă anului 401 - 400 ÎdHr.r.. Acesta descria o băutură preparată de armeni prin fermentarea orzului în nişte oale imense, la suprafaţa cărora pluteau grăunţe de orz şi, pe care aceştia o beau folosind beţe subţiri de trestie. Lui Hagi Sadic i-a venit ideea de a face altfel de bragă şi, a început să producă şi să vândă o bragă mai dulce, mai aromată şi cu o consistenţă cremoasă. Noul sortiment de bragă a avut succes şi, Hagi Sadic a decis să-şi în-
registreze braga sub numele de „Vefa Bozacisi”. Marca există şi azi în Turcia, firmă este condusă de un stră-stră nepot al lui Hagi Sadic şi încă produce una dintre cele mai apreciate sortimente de bragă deşi, braga nu se mai bucură de popularitatea din trecut. În România zilelor noastre, braga se găseşte greu, cu decenii în urmă era renumită zonă Constanţei dat fiind numărul mare de etnici turci care locuiesc acolo, în prezent, din cauza valului de răcoritoare obţinute din produse artificiale, producerea de bragă nu mai e rentabilă aşa că, vechii bragagii ai Constanţei au renunţat să mai vândă bragă, mai fac din când în când doar pentru familiile lor. În Bucureşti, braga începe să se găsească în marile restaurante totuşi, nu are nimic în comun cu vechea expresie „ieftin ca braga”, preţul ei fiind destul de piperat. Potrivit unei reţete( mai uşoare), braga s-ar face după următorul temei: 2 ceşti cu bulgur sau arpacaş Apă şi zahăr Se înmoaie în apă (cât să-l acopere) bulgurul de cu seară, în ziua urmatoare se mai adaugă doua ceşti cu apă şi se pune la fiert la foc mic, dacă scade se
44
mai completează cu puţina apă. Dupa ce s-a fiert se strecoară zeama obţinută şi se amestecă cu două cesti de zahăr. Se lasă la fermentat trei zile şi braga e gata. Se poate pastră la frigider câteva zile. Cantitaţile se pot modifica, pastrând proporţiile.
Bibliografie: - Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore - Irina Petrosian, David Underwood - Istoria fondarei oraşului Bucureşti, Istoria începutului oraşului Bucureşti, Călăuza sau Conducătorul Bucureştiului - Ltcol Dimitrie Pappasoglu - Negustori, negustoraşi şi negustoreli în vechiul Bucureşti - Lelia Zamani - Debbie Kwiatoski - asbarez.com - tacentral.com - armeniapedia.org - armenianhistory.info - hayastan.com - wikipedia.com
45
Graphic-design: Ovidiu Panighianţ
Pitorească şi fascinantă, savuroasă şi exotică, bucatăria armenescă este întâi de toate gustul istoriei sau mai mai bine spus, istoria gustului unui popor vechi de mii de ani, călit în iernile geroase de la poalele Araratului sau în arşiţa verilor cu soare torid, o lume încercată de-a lungul veacurilor în războaie, prosperitate, lipsuri şi exiluri. Este o recunoaştere a celor care de-a lungul a mii de ani au facut din mâncare mai mult decât hrană.
