PROYECTO TERMINADO DE DISEÑO

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ING. IND ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarías

CURSO

: DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE

: ING. LUIS ANTONIO POZO SUCLUPE

INTEGRANTES :   

CORNEJO CHANAMÉ ABBY PAOLA DÍAZ MALDONADO FLOR CASILDA SÁNCHEZ CHÁVEZ WILLIAM.


CAPITULO I



CAPITULO I




CAPITULO I

ESTUDIO DE MERCADO

1.1.

PRODUCTO El néctar de carambola es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la pulpa de la carambola, agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. EL CODEX, describe a un néctar como; Producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mediante la mezcla de zumo (jugo) de frutas y/o toda la parte comestible tamizada o triturada y homogeneizada de la fruta en buen estado y maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y azúcares o miel, y conservado por medios físicos exclusivamente. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas la denominada fruta exótica: La carambola o fruta china. 1.1.1. FACTORES ESENCIALES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD EN UN NÉCTAR SEGÚN EL CODEX 

Contenido mínimo de ingrediente de fruta: El contenido mínimo de ingrediente de fruta de concentración natural o el equivalente de ingrediente concentrado de fruta no será menor del 25% m/m.



Azúcares Deberán añadirse uno o más de los azúcares definidos por la Comisión del Codex Alimentarius.



Miel Podrá utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por la Comisión del



Codex Alimentarius siempre que se emplee como único ingrediente edulcorante añadido. 

Sólidos solubles El contenido de sólidos solubles del producto no deberá superar el 20% m/m,determinado con refractómetro, a 20°C, sin corregir la acidez, y expresado en °Brix en las Escalas Internacionales de Sacarosa.



Contenido de etanol El contenido de etanol no excederá de 3 g/kg.



Zumo de limón o de lima Podrá añadirse zumo de limón o de lima como agente acidificante.



Propiedades organolépticas El producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos a la fruta utilizada,teniendo en cuenta la adición de miel en sustitución de azúcares.

1.1.2. LIMITES MÁXIMOS DE CONTAMINANTES EN UN NÉCTAR SEGÚN EL CODEX

1.1.3. PROCESO DE ELABORACION FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE CARAMBOLA

CARAMBOLA SELECCION PESADO LAVADO BLANQUEADO



PULPEADO

Agua Azúcar Acido cítrico CMC Sorbato de potasio

REFINADO

ESTANDARIZACION

Dilución de la pulpa: 1:3 °Brix: 14 Ph: 3.8 0.10% de estabilizante 0.05% de conservante

HOMEGENIZACION

90 °C X 2 min PASTEURIZACION T > 85°C

ENVSADO ENFRIADO

ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

. La fruta Las frutas pintonas y maduras son las más indicadas para los procesos. No se acepta fruta verde por su excesivo sabor ácido debido al alto contenido en ácido oxálico, ni demasiado madura porque su suavidad causa grietas donde se alojan hongos que no pueden ser extraídos con el lavado industrial. La fruta utilizada debe estar libre del pedúnculo y vestigios florales ya que estos constituyen parte de lo que se denomina partículas negras, que es un factor desmerecedor de la calidad del producto a obtener. Las frutas con afecciones fitopatológicas o entomológicas fueron eliminadas ( Tello, 1986). . Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. . Lavado



Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. El lavado se efectuó con con porcentajes de 0.1, 0.2 y 0.3% con tiempos de remojo de 5, 10 y 15 minutos. . Ablandamiento El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. El ablandamiento y control enzimático (blanqueado), se realizó en agua hirviente a 100ºC con tiempos de 1, 2, 3 y 4 minutos por inmersión total de las frutas. . Pulpeado Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. . Refinado Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilita esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeadocon una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. . Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor. c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición del conservante.



Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”.

a. Dilución de la pulpa

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones oproporciones

representadas

de

la

siguiente

manera.

Porejemplo:1 : 3 Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”. E en estudios establecidos con un grupo de panelistas que calificaron al producto en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general.se obtuvo que la dilución 1:3 (1 volumen de pulpa y 3 volúmenes de agua) fue la más acertada (Tello, 1986). b. Regulac ión del azúcar

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo alrealizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Poresta razón es necesario agregar azúcar hasta un rangoque puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brixrepresentan el porcentaje de sólidos solubles presentesen una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento:

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA -


Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa:agua, utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura:

-

Enseguida tomamos en cuenta los°Brix al que debe llegar el producto final.

-

Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir

En estudios establecidos con un grupo de panelistas que calificaron al producto en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general. Se obtuvo que la concentración de azúcar (expresado en ºBrix) más adecuado para el néctar de carambola con 14ºBrix tenía el mejor calificativo (Tello, 1986).

c. Regulac ión de la acidez

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.para ello medimos el pH de la dilución pulpa-agua para luego agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general. d. Adic ión de estabilizante

El estabilizante se le agrega en la cantidad de 0,10 % de CMC e. Adic ión de con servante

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser



. Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. . Pasteurización El tratamiento térmico se realiza a temperaturas de 80, 90 y 100ºC con tiempos de 1, 2 y 3 min. . Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”. . Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. .Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. . Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.

1.2.

ANTECEDENTES El consumo de grupos de alimentos como frutas y verduras se está colocando en el ojo de la población, de la alimentación saludable y, por extensión, de los esfuerzos para recomendar una adecuada proporción de nutrientes que puedan asegurar una mejor calidad de vida y una óptima seguridad de losalimentos que consumen.



Mientras las sociedades subdesarrolladas tienden a las dietas vegetales, conforme aumenta el nivel de vida también lo hace el consumo de alimentos de origen animal. El consumo diario de productos vegetales, en cantidad suficiente y en una alimentación bien equilibrada, ayuda a evitar enfermedades graves, como las cardiopatías, los accidentes cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, así como deficiencias de importantes micronutrientes y vitaminas. El consumo mundial de frutas y hortalizas está muy por debajo de los 400 gramos diarios por persona. Esto se debe a que en los últimos 50 años ha disminuido el consumo de cereales y leguminosas, se ha incrementado el de los aceites vegetales, el azúcar y la carne, mientras que la fruta y las hortalizas apenas han aumentado. Se estima que en todo el mundo la gente solo consume entre el 20% y el 50% del mínimo recomendado (Morris et al., 2006). La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del público peruano. Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto, en comparación a otras bebidas embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que más familias, en especial de condiciones económicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo producto. En ese sentido, no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el último quiosco y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo más cerca posible de la gente y modificar sus hábitos de consumo. El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisión por los jugos, los preferidos en las loncheras de los niños. El néctar de frutas es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido cierta cantidad de agua, azúcares, ácido cítrico. Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder



de diversas frutas y el contenido de dilución en agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia de pH (generalmente por debajo de 4,5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 ºC, sellándose el envase inmediatamente (Coronado y Rosales, 2001). El néctar de carambola, no está presente en el mercado consumidor, es una apuesta invertir para su producción y comercialización, ya que existe competencia de empresas grandes ya establecidas en nuestro país, por lo que existen proyectos de investigación que evalúan la posibilidad de producir néctar de carambola y que sea aceptado por el consumidor al precio q es necesario. Estudios como:



Néctar de carambola,Orlando Tello; Ricardo García; Oscar Vásquez, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos, Perú



Efecto de la proporción de papaya (Carica papaya) y carambola (Averrhoa carambola) y la dilución en el sabor y apariencia del néctar mixto utilizando el método de superficie de respuesta, Paulino Ninaquispe Z., Carmen Revilla P.

1.3.

MATERIA PRIMA

1.3.1.

CARAMBOLA La taxonomía de esta especie es la siguiente (Morton,1987): 

Reino: Vegetal



Clase:



Orden:Geraniales o Gruinales



Familia:Oxalidaceae



Género: Averrhoa



Especie: carambola L.

Dicotiledónea



A. ORIGEN Es una especie originaria del Asia tropical, antigua Indochina (Camboya y Laos), así como probablemente de la India o Malaya, se ha difundido por numerosos países como especie ornamental desde hace mucho tiempo. Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los 900 metros, es sensible a las heladas. En el Perú, esta fruta se desarrolla en zonas subtropicales, en lugares como(Calzada, 1980): -

Loreto

-

Junín

-

Huánuco

-

Madre de Dios

-

Chanchamayo y Satipo (Junín).

-

Tingo María (Huánuco)

-

Iquitos, en los Centros de Productos Agropecuarios

Según Calzada B. (1980), en numerosos países, a la carambola se le conoce con estos nombres: -

Carambola, jalea (España)

-

Carambola (Portugal)

-

Averrhoa carambola, Blishingbatu (Inglaterra)

-

Carambolier (Francia)

B. EL ARBOL Lacarambola es un árbol de tamaño mediano, de lento crecimiento, crece a una altura de 7a 9 m y tiene un tallo principal corto con muchas ramas espesas y amplias (Malo y Campbell, 1972, Campbell y Malo, 1981, Morton, 1987).



Los árboles que son propagados por semilla tienen una copa simétrica ylos propagados por injerto varían en su forma desde alargados a redondos (Crane, 1993).

Figura N°1: Árbol de Carambola Fuente: (Crane, 1993) C. LAS HOJAS Las hojas son compuestas, imparipinadas (cuyo raquis termina en un foliolo, por lo cual resulta que el número total de foliolos es impar); miden de 15 a 25 cm de longitud con 5 a 11 foliolos opuestos de forma ovalada los cuales llegan a medir de 3 a 9 cm. Son de color verde, lisas en el haz y con presencia de vellos finos y blanquecinos en el envés (Reuhle, 1958; Purseblove, 1968; Norton, 1987; Crane, 1993).

FIGURA N° 2: Hojas compuestas e imparipinadas de carambolo (A),con un número impar de foliolos (B) Fuente :Crane, 1993 D. LAS FLORES Las flores son producidas en forma de panículas, o sea conjunto de flores en pequeños racimos de pedúnculos rojizos, lilas o púrpuras, las cuales emergen



en las axilas de las hojas de ramas jóvenes, en ramas maduras y ocasionalmente en el tallo principal.

E. El FRUTO

FIGURA N° 3:Las flores de la carambola Fuente:(Crane, 1993)

El fruto es una baya vistosa, de forma ovalada o elipsoide, con cinco costillas longitudinales que corresponden cada una a un carpelo (Figura 7). La epidermis del fruto es de color amarillo pálido, amarillo brillante o amarillo naranja al madurar; la pulpa es jugosa, ligeramente amarilla y sin fibra. Los frutos, dependiendo de la variedad, tienen un olor muy pronunciado a ácido oxálico y el sabor varía desde agrio, dulce y muy dulce; los sólidos solubles totales varían de 5 a 14 °Brix y es una excelente fuente de vitamina C. Las rebanadas en forma transversal del fruto forman estrellas, lo cual lo hace atractivo (Wagner etal., 1975; Berry et al., 1977; Campbell et al., 1985; Morton, 1987; Campbell y Koch, 1989; Crane, 1993).

FIGURA N° 4: Fruto de carambolo el cual en cortesTransversales forma Estrellas. Fuente:Crane, 1993 El fruto puede contener de 10 a 12 semillas o ninguna; cuando están presentes, las semillas son planas, delgadas y cubiertas con un arilo gelatinoso café y miden de 6 a 12 mm de longitud. La viabilidad de las semillas



puede perderse a los pocos días después de sacadas del fruto (Reuehle, 1958; Purseglove, 1968;Campbell y malo, 1981; Campbell et al., 1985).

CUADRO N° 01: CARACTERIZACION FISICOQUIMICA DE LA CARAMBOLA

CONTENIDO

LIMITES

Ácido Oxálico (g/100g De jugo) Fu

0.04 – 0.7 1.90 – 13.1

Acidez (mq/100g De jugo)

2.4 – 2.5

e PH n t Grados Brix e Azúcares totales (%) :

5.0 – 13.0 3.5 – 11.09 60.0 - 75

K Contenido de jugo (%) é ller 1990

CUADRO N° 2: COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL DE LA CARAMBOLA COMPONENTES

UNIDAD

CARAMBOLA

Cal.

36.0

Agua

g

90.0

Proteína

g

0.5

Grasa

g

0.3

Carbohidratos

g

9.0

Fibra

g

0.6

Ceniza

g

0.4

A

mg

90.0

B1

mg

0.04

B2

mg

0.02

Calorías


DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA B6

mg

0.30

C

mg

35.0

Ca

mg

5.0

P

mg

18.0

Fe

mg

0.40

Fuente: Calzada, (1980)

CUADRO N° 03: COMPOSICIÓN FÍSICO – QUÍMICA DE LA CARAMBOLA Y DE OTRAS FRUTAS (POR 100 GR. DE FRUTA) COMPONENTES MAYORES

UND.

FRUTAS NARANJA

MANZANA

PIÑA

CARAMBOLA

Calorías

Cal.

32.0

56.0

36.0

36.0

Agua

Gr.

91.0

85.0

89.0

90.0

Proteína

Gr.

0.4

0.3

0.3

0.5

Grasas

Gr.

0.2

0.3

0.2

0.3

Carbohidratos

Gr.

8.4

14.3

10.0

9.0

Fibra

Gr.

-

0.8

0.4

0.6

Cenizas

Gr.

0.3

0.2

0.3

0.4

Vitamina A

Mgr.

0.0

0.0

0.05

90.0

Tiamina (B1)

Mgr.

0.03

0.03

0.04

0.04

Riboflavina (B2)

Mgr.

0.03

0.03

0.04

0.04

Niacina (B5)

Mgr.

0.05

0.04

0.06

0.02

Ácido ascórbico (Vit. C)

Mgr.

42.20

1.20

25.0

35.0

VITAMINAS

MINERALES



Calcio

Mgr.

20

5.0

10.0

5.0

Fósforo

Mgr.

8.0

10.0

4.0

18.0

Hierro

Mgr.

0.3

1.4

0.4

0.4

Fuente : Calzada Benza, José "143 Frutales Nativos",

F. RECOLECCIÓN DEL FRUTO Los frutos, antes y después de la cosecha presentan cambios en los carbohidratos, pectinas, ácidos orgánicos y los efectos que estos tienen sobre los diversos atributos cualitativos de los productos. El tiempo exacto para recolectar la fruta depende de varios factores: variedad, ubicación, clima, facilidad de quitar la fruta del árbol, según el propósito para el que ha sido prevista la fruta. Cuando las frutas maduran en el árbol, la concentración de sólidos en el juego, que en su mayor parte es de azúcares, cambia; siendo la proporción entre azúcar y ácido lo que determina el gusto, el agrado de la fruta y el jugo. (Potter 1978.)

1.4.

INSUMOS

1.4.1. EL AGUA El agua es el principal componente de la industria de bebidas.Aunque las conducciones de agua para el suministro público son satisfactorias para el agua potable,cumplen sólo parcialmente las exigencias para fabricar bebidas y casi con seguridad requiere tratamiento para cumplir las condiciones necesarias. A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso



EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUA

A. ASPECTO Y SABOR El agua de buena calidad es límpida, incolora, insípida y sin ninguna turbidez ni sólidos insolubles. La de poca calidad puede ser amarillenta o ligeramente marrón con alguna turbidez y sedimentos que pueden ser de hidróxidos y silicatos, microorganismos y residuos orgánicos. B. Ph La mayoría de las aguas que se suministran tienen valores de pH entre 6,5 y 8,5. Las excepciones que se adviertan son el resultado de compuestos químicos particulares, por ejemplo: agua que lleva dióxido de carbono libre tendrá el pH inferior a 6,5 y la que contenga carbonatos y bicarbonatos, lo tendrá mayor de 8,5.

C. SOLIDOS TOTALES DISUELTOS LA VIDA Cuando se evapora agua de buena calidad y se deseca a 180°C, elresiduo que se consigue no deberá exceder los 500 mg/litro.

D. DUERZA TOTAL La dureza del agua se debe a las sales de calcio y magnesio que llevadisueltas. La dureza temporal se debe a bicarbonatos de calcio y magnesio, pero la dureza permanente es debida a cloruros, sulfatos y nitratos decalcio y magnesio. La dureza total es la suma de ambas,la temporal y la permanente.

CUADRO N° 04: CLASIFICACIÓN DE LA DUREZA DEL AGUA



E. ALACALINIDAD La alcalinidad del agua se debe, principalmente, a los bicarbonatos, carbonatos e hidróxidos de calcio, magnesio, sodio y potasio que contenga. 

Si el agua tiene una alcalinidad elevada, se neutraliza la acidez de la bebida yesto produce un sabor plano.



En la mayor parte de las fábricas se reduce la alcalinidad de agua pordebajo de 50 mg/l expresado como CaCO3.

F. SUSTANCIAS NITROGENADAS Las aguas residuales y la materia vegetal en descomposición son contaminantes de importancia en el sistema de distribución de agua. Ambos contaminantes contienen en amoníaco en cantidades diferentes. Las bacterias del suelo degradan las sustancias nitrogenadas a nitritosque se encuentran en las aguas residuales y el estiércol y han de estar, por tanto, ausentes del agua potable. Los fertilizantes y productos de la degradación de materias animales también procuran nitratos al agua. Los nitratos deben estar en cantidades mínimas en el agua potable.

G. SUSTANCIAS CLORADAS El agua del suministro se trata generalmente con cloro antes de entrar en la red paraesterilizarla. Los compuestos amónicos y el



cloraminas, que dan al agua un sabor a medicina. Por tanto, en la fabricación de bebidas sin alcohol, el cloro total se debe rebajar, tanto como sea posible, por ejemplo a 0,05 mg/l de Cl. Cloruros. Los niveles altos de cloruros en el agua, por ejemplo 100 mg/l, indican contaminación por aguas residuales o por agua de mar.

H. FOSFATOS Y SILICATOS La presencia de fosfatos en agua, indica contaminación con aguas residuales ydescomposición de materia vegetal y no deben, por tanto, aparecer en agua debuena calidad en cantidades mayores de 0,05 mg PO4/l. El agua que se filtra a través de arenas, rocas o arcillas incorpora silicatos y porello las cantidades de estos compuestos llegan a 5-20 mg/l, expresados como sílice (SiO2). Los valores más altos dan lugar a grumos en bebidas sin alcohol.

I. METALES TRAZA Si el agua se contamina con efluentes industriales, llevará pequeñas cantidades de metales, como cinc, cobre, hierro, cadmio y plomo, que aunque no son tóxicos en esas cantidades, son causa de problemas en las fábricas de estas bebidas, como la aparición de depósitos marronesJ. MICROORGANIMOS Se pueden hallar en todos los tipos en aguas de fuentes naturales, pero debeneliminarse del agua previamente a su uso. Los recuentos bacterianos con valores altos indican agua contaminada y la

presencia de bacterias coliformes la

contaminación con aguas fecales. Además no debe llevar organismos patógenos, como Salmonella, estafilococos patógenos, bacteriófagos fecales o enterovirus.

CUADRO N° 05:



INDICADORES DE CONTAMINACIÓN DEL AGUA

INDICADOR Bacterias coliformes especialmente E. coli Color amarillo / marrón Con Ph menor de 6.5 Con Ph mayor 8,5 Amoniaco libre Nitritos nitratos Gran cantidad de cloruros por ejemplo: 100 mg/l Trazas de metales

CONTAMINANTE Patógenos intestinales debido a contaminación fecal Sustancias químicas inorgánicas, residuos orgánicos CO2 libre Carbonatos y bicarbonatos Aguas residuales y/o materiales Bacterias del suelo, aguas residuales, estiércol Fertilizantes, materia orgánica en descomposición Aguas residuales o agua de mar Efluentes industriales

Fuente: D.S 031-2010 S.A

CUADRO N°06: INDICADORES DE CONTAMINACIÓN DEL AGUA PARAMETROS

UNIDAD DE MEDIDA

LIMITE MAXIMO PERMISIBLE Bacterias coliformes UFC/100ml a 0(*) totales 35 °C E. Coli UFC/100ml a 0(*) 44.5 °C Bacterias UFC/100ml a 0(*) coliformestermotolerantes 44.4 °C o fecales Bacterias eterotróficas UFC/100ml a 500 35 °C Huevos y larvas de helmintos, quistes y N° org / L ooquistes de 0 protozooariospatogenos Virus UFC/ml 0 Organismos de vida libre como algas, protozooarios, N° org/L 0 copépodos. Rotíferos en todos sus estadios evolutivos



(*) En cas o de anali zar por l a té cn ica del NTP po r tu bo s m últip les= <1.8/100ml FUENTE: D.S 031-2010 S.A

CUADRO N° 07: LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA PARAMETROS olor Sabor Color Turbiedad pH Conductividad (25 °C) Solidos totales disueltos Cloruros Sulfatos Dureza total Amoniaco Hierro Manganeso Aluminio Cobre Zinc sodio

UNIDAD MEDIDA UCV escala Pt / Co UNT Valor de pH umho / cm

LIMITE MAXIMO PERMISIBLE Aceptable Aceptable 15 5 6.5 A 8.5 1500

Mg L-1

1000

Mg Mg Mg 1 Mg Mg Mg Mg Mg Mg Mg

Cl L-1 SO4 L-1 CaCO3 L-

250 250 500

NL-1 Fe L-1 Mn L-1 Al L-1 CuL-1 ZnL-1 Na L-1

1.5 0.3 0.4 0.2 2.0 3.0 200

UCV= unidad de color verdadero UNT= unidad nefelométrica de turbiedad Fuente: D.S 031-2010 S.A

1.4.2. ACIDO CITRICO Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel



el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

1.4.3. CONSERVANTE Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microrganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

1.4.4. ESTABILIZADOR Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el CarboxiMetil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

1.4.5. ENVASE El envase a utilizar es de vidrio, ya que son esterilizantes, tienen un sistema de cierre ( en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto, es inerte, puede contar con varios tipos de tapas entre las más comunes están las tapas plásticas de 28 mm y las metálicas twist off de 38mm, las formas y capacidades serán ajustadas a las normas correspondientes.


1.5.


ESTUDIO DE MERCADO 1.5.1.

OFERTA

1.5.1.1 

ANALISIS DE LA OFERTA OFERTA POTENCIAL DEL NÉCTAR PERUANO

TABLA Nº 01: INDICADOR MENSUAL DE LA PRODUCCION (NACIONAL) DE NECTAR



PRINCIPALES MERCADOS COMPETIDORES DE NÉCTAR EN EL PERÚ

En la década pasada, cuando se hablaba de jugos y néctares, sólo había

dos

marcas

que

llegaban

inmediatamente

a la

memoria del consumidor. Sin embargo, actualmente la variedad es tanta que las principales empresas han tenido que luchar con este „boom‟ de jugos que ha desconcentrado al mercado. Empresas como Ajegroup, que con sus marcas ha logrado colocarse en una posición inmejorable, tanto en el mercado de jugos como en el de bebidas cítricas (Pulp y Cifrut, respectivamente), y Corporación José R.



Lindley, con la legendaria marca Frugos, son los que llevan la batuta en el sector. Detrás de ellos, el Grupo Gloria, representante de Tampico, que se produce en el Perú, y las marcas Gloria, Soalé (con la soya como ingrediente excepcional) y Aruba; además de la empresa Laive, con sus pr oductos Watt‟s y el jugo que lleva su nombre, se han ganado adeptos diversificando

su

línea

de

productos.

Cabe resaltar que, desde su ingreso a inicios del año, Cifrut ha alcanzado el 60% del mercado de bebidas cítricas, mientras que el jugo Pulp, del mismo grupo empresarial, tiene el 35% del mercado de néctares, pese a no competir en el campo de jugos nutricionales, donde la oferta también se ha incrementado.



PRINCIPALES EXPORTADORES DE NÉCTAR EN PERÚ La principal empresa exportadora de los néctares de fruta fue Industrias Añaños S.A., con envíos por US$ 204 mil 853, seguido de Arcor de Perú S.A., Corporación Miski S.A., Laive S.A., Producciones y Distribuciones Andina S.A., Agropecuaria Centauro S.A.C., y Perú Multimodal Logistic S.A.C.

1.5.2.

DEMANDA

1.5.2.1

Análisis de la demanda

La demanda tiene mucho que ver con el producto final a consumir, es decir, el néctar. Para ello se ha subdividido en una primera mirada a los consumidores, para conocer sus características generales y particulares para algunos segmentos. Luego, se procederá a determinar un nivel estimado de demanda, tanto basándonos en estadísticas y datos de fuentes confiables, como desde los mismos niveles que estiman los industriales y otros involucrados en el sector; los mismos que han brindado información sobre su propia percepción del consumidor y sus tendencias en cuanto a preferencias de compra. 

Caracterización general del consumidor peruano



Los néctares, por encontrarse dentro del sector como bienes de consumo masivo están dirigidos a la población en general, sin embargo, hay diversos nichos o espacios de mercado que pueden ser aprovechados bajo diferentes estrategias; razón por la cual en este primer bloque del capítulo, caracterizaremos el mercado peruano de manera general. De ello se desprende un análisis del perfil de los principales consumidores así como del decisor de compra, el ama de casa. Se comprobará esta información con la opinión y observaciones técnicas de las empresas e instituciones que tienen incidencia en el sector, ya que tienen una percepción directa desde su experiencia. 

La población peruana en cifras El Censo 2007 del INEI indica que la población total del país asciende a 28,2 millones de habitantes. De estos, el 1.4% de hogares pueden ser considerados de Nivel Socio Económico (NSE) A, el 9.3% de NSE B, el 26.2% de NSE G r el 34.8% de NSE D, y el 27% de NSE E De acuerdo a la percepción que se tiene del mercado, el NSE A es el correspondiente a las personas con mejores condiciones de vida y mayor ingreso, es el grupo poblacional con viviendas lujosas, posesión de varios vehículos por familia, disponibilidad de viajes al extranjero y educación privada, entre otras características. Los NSE E y D se caracterizan por tener condiciones habitacionales y de vida semejantes, tales como vivienda generalmente precarias y en alquiler, actividad económica del jefe del hogar independiente y bajo acceso a servicios públicos. Los NSE peruanos B y C ostentan condiciones altas de vida, vivienda con todos los servicios, vehículo familiar, acceso a servicios de salud, educación privada, y disponibilidad de gasto para vacaciones, aunque no necesariamente al extranjero. El NSE C por su parte es la típica familia de clase media con vivienda propia o hipotecada, con acceso a servicios públicos pero educación pública en algunos casos. Estableciendo un parámetro real de la caracterización de los niveles socio económicos peruanos a continuación se relaciona el ingreso familiar mensual promedio (USD): NSE A: US$ 2.956, NSE B US$ 680, NSE C US$ 280, NSE D US $ 199 y NSE E $ 126. Lima Metropolitana se caracteriza por tener la mayor concentración de NSE A y condiciones socioeconómicas mejores de manera general,



seguido por las ciudades costeras. Los niveles B y C se encuentran distribuidos por toda la población urbana del país; y el nivel D, el más numeroso, se distribuye proporcionalmente en todo el territorio nacional. Finalmente, el nivel socioeconómico más bajo (E) se concentra principalmente en la sierra.

TABLA Nº02: CONSUMO DE NECTAR A NIVEL NACIONAL

F FUENTE: Ministerio de producción

1.5.3.

CONSUMO 1.5.3.1. 

TIPOS La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del público peruano.



Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto, en comparación a otras bebidas



familias, en especial de condiciones económicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo producto. 

En ese sentido, no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el último quiosco y, mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo más cerca posible de la gente y modificar sus hábitos de consumo.



El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisión por los jugos, los preferidos en las loncheras de los niños.



Los niños son los que más consumen jugos y néctares, por lo que gran parte de la oferta de estos productos se ha centrado en ofrecer bebidas con ingredientes que mejoren su nutrición, con vitaminas A, C y D, además de añadirles leche y soya.



Pulpín, Poosh y Walloncito son tres marcas que ejemplifican muy bien el interés que existe en el mercado de jugos para niños, dondelas presentaciones varían desde los sachet, galoneras y tetra pack en diferentes tamaños y formas, con promociones y dibujos animados de personajes conocidos como gancho.



Sin embargo, no sólo los niños tienen jugos saludables, ya que para deportistas y personas que quieren cuidar la línea, o que desean alimentarse mejor, se han ideado los jugos "light", con menor contenido de azúcar, reduciendo hasta el 68% las calorías mediante el edulcorante aspartame y otros similares.



Pero además están los jugos enriquecidos con calcio, néctares y yacón y maca, jugos combinados con zanahoria y té verde, y los que no llevan lactosa, generando variantes interesantes que podrían hacer pensar que tomar un jugo ya no es tan sencillo como lo era antes.



Por ejemplo, existen jugos que cuentan con fibras solubles, que son la parte del alimento que el cuerpo humano no digiere, por lo que cuando se consumen ayudan a tener una buena digestión, a disminuir los niveles de colesterol y el índice de glucosa en la sangre.

1.5.3.2.

CONSUMO DE LOS ÚLTIMOS 10 AÑOS:

TABLA Nº03:



CONSUMO DE BEBIDAS Y NECTAR A NIVEL NACIONAL

AÑO

Volumen (TM)

Néctar (7%)

2002

2,568,251.2

179777,6

2003

3,914,834.7

274038,4

2004 2005

4,246,172.4 6,580,509.9

297232,1 460635,7

2006

9,880,375.3

691626,3

2007

25,466,056.4

732623,9

2008

26,298,408.3

790888,6

2009 2010 2011

29,666,339.3 34,455,552.6 33,209,863.4

816643,8 871888,7 994690,4

FUENTE: Ministerio de Agricultura

1.5.4.

TASA DE CRECIMIENTO DE CONSUMO Las exportaciones peruanas de néctares de frutas en el primer bimestre de este año sumaron 268,886 dólares, 181 por ciento más que en similar periodo del año pasado cuando el monto ascendió a 95,560 dólares, reportó hoy la Asociación de Exportadores (Adex). El salto se dio el año pasado cuando los envíos de néctares de durazno, mango, pera, piña papaya y maracuyá, principalmente, se incrementaron exponencialmente respecto al 2006, año en el que sumaron 281,994 dólares. Un año después, en el 2007, el monto ascendió a un millón 987 mil dólares, es decir los envíos crecieron 605 por ciento respecto al 2006. También se exportó a Francia néctares de otras frutas como de carambola y cocona, y las operaciones de exportación estuvieron a cargo de dos empresas de la región Junín. En el primer bimestre del año el principal mercado de los néctares peruanos fue Ecuador, que al importarlos por 244,977 dólares, concentró el 91 por ciento del total, seguido de Estados Unidos (siete por ciento), Antillas Holandesas (uno por ciento), Japón y España.


DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TABLA N°04: TASA DE CRECIMIENTO DE NECTAR EN EL PERÚ AÑO 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Σ

Y 179777,6 274038,4 297232,1 460635,7 691626,3 732623,9 790888,6 816643,8 871888,7 994690,4

X XY 0 0 1 274038,4 2 594464,2 3 1381907,1 4 2766505,2 5 3663119,5 6 4745331,6 7 5716506,6 8 6975109,6 9 8952213,6 45 35069195,8 6110045,5 FUENTE: MINAG / Elaboración propia (2013).

X^2 0 1 4 9 16 25 36 49 64 81 285

∑ ∑  ∑∑ ∑     La tasa de crecimiento es:

  1.5.5.

DEMANDA FUTURA Utilizando la tasa de crecimiento es que podemos estimar la demanda futura del néctar de carambola, a continuación se muestra el método utilizado para estimar nuestra demanda futura en los próximos 10 años:



TABLA N°05: DEMANDA FUTURA DEL NECTAR AÑO

X

Y=91805X+197877,77

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

1115927,77 1207732,77 1299537,77 1391342,77 1483147,77 1574952,77 1666757,77 1758562,77 1850367,77 1942172,77

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA (2013).

GRÁFICO N°01: DEMANDA FUTURA DEL NÉCTAR DE CARAMBOLA

Demanda Futura 90000000 80000000 70000000 60000000 50000000 40000000 30000000 20000000 10000000 0 2010

2012

2014

2016

2018

2020

2022

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA (2013).

1.5.6.

PRECIO DE PRODUCTO TABLA Nº6: PRECIO MENSUAL DE JUGOS Y NECTAR A NIVEL NACIONAL (S/) (PRESENTACION- 1 LITRO)

Enero Febrero Marzo

2002 3.27 3.27 3.27

2003 3.21 3.19 3.18

2004 3.27 3.36 3.35

2005 3.45 3.44 3.46

2006 3.39 3.38 3.39

2007 3.36 3.35 3.40

2008 4.06 4.11 4.15

2009 4.10 4.09 4.06

2010 4.02 3.99 3.99

2011 4.02 4.05 4.02


DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre

3.23 3.23 3.22 3.21 3.25 3.25 3.26 3.21 FUENTE: INEI

1.5.7.

3.20 3.17 3.18 3.16 3.20 3.18 3.18 3.21

3.46 3.48 3.47 3.48 3.49 3.46 3.48 3.45

3.42 3.40 3.39 3.38 3.38 3.39 3.39 3.40

3.40 3.40 3.37 3.36 3.36 3.37 3.37 3.36

3.44 3.48 3.55 3.66 3.73 3.76 3.83 3.91

4.19 4.16 4.13 4.13 4.13 4.12 4.11 4.10

4.03 4.03 4.04 4.03 4.04 4.02 4.01 4.00

4.01 4.01 4.01 3.99 4.01 4.01 3.99 4.01

PRECIO DE MATERIA PRIMA TABLA Nº7: PRECIO MENSUAL DE CARAMBOLA POR KILOGRAMO A NIVEL NACIONAL (S/)- 2010

1.5.8.

ÍNDICES ECONÓMICOS

A. INFLACIÓN NACIONAL EN EL 2011 “La inflación en Perú en 2011 alcanzó 4,74%, la tasa más alta desde 2009, debido al alza de los alimentos, informó el domingo el gobierno. El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) precisó que la inflación anual fue impulsada por el alza de precios registrada en hortalizas y legumbres, aunque también por el de los combustibles. Añadió que la inflación

4.05 4.06 4.07 4.07 4.12 4.23 4.25 4.29



de diciembre fue de 0,27%. De esta manera, el costo de vida superó el rango meta de entre 1% y 3% del Banco Central de Reserva. Esa entidad había dicho en diciembre que la inflación se aceleró “por el impacto en precios domésticos de las alzas en los precios de los commodities (materias primas) desde 2010, así como por factores climatológicos internos que afectaron la oferta de algunos alimentos perecibles”. El autónomo Banco Central estima que a mediados de 2012 “la trayectoria de la inflación revertiría de su nivel actual, por encima del rango meta, para converger al rango meta (de entre 1% y 3%). Según datos oficiales, en el 2010 la inflación fue 2,08%; en 2009 de 0,25% y en 2008 de 6,65%”.

(El Comercio. 2011. Inflación Del Perú En El 2011)

“El grupo de alimentos y bebidas tubo un incremento de precio de un 0.12% en diciembre del 2011”. (ECONOMIA Y FINANZAS. 2011) Asimismo, el incremento de precios de (…), el pisco (5,3 %), bebidas gaseosas (5,0 %), cer veza blanca (3,2 %) y azúcar rubia (2,2 %)”. ( RPPECONOMIA).

GRAFICO N°02: INFLACION NACIONAL ACUMULADA EN EL AÑO 2011

FUENTE: INEI


TABLA N 8°: INFLACIÓN MENSUAL DEL AÑO 2011

FUENTE: INEI

GRAFICO N°03: INFLACION NACIONAL ACUMULADA EN EL AÑO 2012

FUENTE: INEI



TABLA Nº9: INFLACIÓN MENSUAL DEL AÑO 2012

FUENTE: INEI

B. PBI NACIONAL Y SECTORIZADO 

PBI NACIONAL POR GRANDES SECTORES TABLA N°10:PBI POR GRANDE SECTORES

FUENTE: BADATUR DEL OTP




TABLA N°11: PBI EN MILES DE NUEVOS SOLES

FUENTE: INEI. 2011



PBI SECTORIZADO GRAFICO N°04: PBI EN MILES DE NUEVOS SOLES(LAMBAYEQUE) – (2001-2011)

FUENTE: INEI, BOLDATUR- OTP



TABLA N°12: PBI EN MILES DE NUEVOS SOLES (LAMBAYEQUE2001-2011)

FUENTE: INEI, BADATUR-OTP

C. PARIDAD DÓLAR El dólar estadounidense es la moneda oficial de los Estados Unidos de América. Durante mucho tiempo el dólar ha sido el pilar de la economía mundial siendo éste la base para los tipos de cambio y las cotizaciones mundiales.

GRAFICO N°05: TIPO DE CAMBIO NUEVO SOL PERUANO – DÓLAR AMERICANONUEVOS SOLES POR 1 US$(2000-2009)

FUENTE: Banco central de reserva del Perú.



GRAFICO N°06: GRÁFICO HISTÓRICO DEL CAMBIO DÓLAR USA - SOL PERUANO (2009-2012)

FUENTE: CAMBIO-DIVISAS. 2012

GRAFICO N°07: HISTORIAL DE LOS TIPOS DE CAMBIO EN LA CONVERSIÓN DE DÓLAR AMERICANO (USD) A NUEVO SOL PERÚ (PEN) – (ENERO – MAYO 2012)

FUENTE: Cambio de dólar americano a nuevo sol Perú. 2012



TABLA N°13: TIPO DE CAMBIO DEL DÓLAR OFICIAL EN EL PERÚ-MAYO 2012

FUENTE: Tipo de cambio del dólar oficial en el Perú. 2012

D. POBREZA NACIONAL Y REGIONAL 

EVOLUCIÓN DEL INGRESO DE LOS HOGARES

GRAFICO N°08: DISTRIBUCIÓN ACUMULADA DEL INGRESO PER CÁPITA, 2001 – 2005 – 2009 – 2010 (PERÚ) (Nuevos soles constantes del 2001 a precios de Lima Metropolitana)

FUENTE: INEI



GRAFICO N°09: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL INGRESO REA PROMEDIO PER CÁPITA, SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010/2009

FUENTE : INEI.- ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2009 - 2010.

GRAFICO N°10: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL INGRESO PROMEDIO REAL PER CÁPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE INGRESO, 2010/2009(Variación porcentual)

FUENTE: INEI – ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2009 - 2010

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 


EVOLUCIÓN DEL GASTO DE LOS HOGARES

GRAFICO N°11: FRECUENCIA ACUMULADA DEL GASTO PER CÁPITA, 2001, 2005, 2009 –2010 (Nuevos soles constantes del 2001 a precios de Lima Metropolitana)

FUENTE : INEI – ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2009 - 2010

GRAFICO N°12: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL GASTO REAL PERCÁPITA, SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010/2009

FUENTE: INEI.- ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2009 - 2010.



GRAFICO N°13: VARIACIÓN PORCENTUAL DEL GASTO PROMEDIO REAL PER CÁPITA MENSUAL, POR QUINTILES DE GASTO, 2010/2009 (Variación porcentual)

FUENTE : INEI – ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2009 – 2010



LÍNEAS DE POBREZA TOTAL Y EXTREMA

GRAFICO N°14: EVOLUCIÓN DE LAS LÍNEAS DE POBREZA TOTAL YPOBREZA EXTREMA, 2001-2010(En nuevos soles per cápita mensual)

F U E N T E :

I N E I



TABLA N°14: “LÍNEAS DE POBREZA EXTREMA Y DE POBREZA TOTAL, SEGÚN ÁMBITO GEOGRÁFICO, 2010” (En nuevos soles per cápita mensual)

FUENTE: INEI.- ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2010.



MEDICIÓN DE LA POBREZA TOTAL Y POBREZA EXTREMACON INFORMACIÓN ANUAL GRAFICO N°15: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 – 2010(Porcentaje)




GRAFICO N°16: BRECHA DE LA POBREZA TOTAL, 2001 – 2010 (Porcentaje)

FUENTE: INEI – ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2001 – 2010

GRAFICO N°17: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL POR ÁREADE RESIDENCIA, 2001 – 2010(Porcentaje)




GRAFICO N°18: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL SEGÚN REGIONES NATURALES, 2001 - 2010(Porcentaje)


IMAGEN N°01: INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL, SEGÚN DEPARTAMENTO, 2009 y 2010




GRAFICO N°19 PERÚ: AGRUPACIÓN DE DEPARTAMENTOS SEGÚN INCIDENCIA DE POBREZA, 2010

1/ Incluye la Provincia Constitucional del Callao 26 (Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares Anual, 2010) FUENTE : INEI – ENCUESTA NACIONAL DE HOGARES ANUAL, 2001 – 2010

1.5.10 PRODUCTOS COMPETITIVOS La competencia que tendrá el néctar de carambola en el mercado, son los fabricantes de jugos y néctares en Lima que son frugos como líder de mercado, seguido de Pulp, Gloria, Watts, Laive.

Por lo tanto bajo en el supuesto que nuestra planta inicie su operación en el año 2021, es que nuestra demanda asciende a 78388008.01 TN al año.

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 1.6.


CAPACIDAD DE PLANTA Según las estimaciones realizadas la demanda a cubrir o nuestra participación en el mercado seria del 10% del promedio de la demanda insatisfecha pronosticada al año 2021 (78388008.01TN/año aproximadamente).



78388008.01 X

100% 10%

X=7838800.801TN/año (capacidad a cubrir al año) Producción a lograr Según las estimaciones hechas respecto a la demanda insatisfecha y al cálculo de nuestra capacidad de planta tenemos las siguientes producciones:



A la hora

  x   x        x x = 4082708.751      

Al día

 x   x    x  



= 32661670

Al mes

    x 



= 653233.4001


CONCLUSIONES 







1.8.


Concluimos que el consumo de néctar a nivel nacional según el ministerio de producción ha ido incrementándose en los últimos años por tal motivo tenemos gran parte de la población que consume néctar dejando a tras otras bebidas, viéndonos beneficiados por la demanda que esto genera. Por demasiada competencia en la elaboración de néctares hemos querido introducir al mercado un producto innovador, por ende la carambola siendo un producto nutritivo, nutrit ivo, de agradable sabor y olor será uno de los productos con gran potencial en el mercado. Nuestro enfoque de los consumidores de néctares serán los niños principalmente ya que son los que consumen más jugos y néctares también consideramos a los deportistas y personas en general que quieran llevar una vida más saludable. Concluimos que nos vemos favorecidos debido a que las exportaciones de néctares de frutas de este primer bimestre de este año ya que ascendió a 268 886 dólares, con respecto a las del año que pasado que fueron de 95 560 dólares según lo que reportaron la asociación de exportadores ADEX.

RECOMENDACIONES









Es necesario neces ario tener en cuenta que existen muchas limitaciones al entrar a un nuevo mercado, como por ejemplo debemos tener una fuente de financiación importante (inversores), debemos tener disponibilidad de capital de trabajo y financiero, como así también debemos tener en cuenta las depreciaciones y amortizaciones de nuestros activos. No se deben dejar de lado las variaciones económicas que afectan día a día el poder adquisitivo de los potenciales concurrentes. Es recomendable entender cómo se comporta el mercado y la demanda, es decir cómo percibe el consumidor nuestro servicio, en qué tipo de competencia nos encontramos, que restricciones políticas, legales y económicas debemos afrontar, como es el caso del pago de los impuestos, las retenciones bancarias, o fenómenos macroeconómicos como la inflación y la reseción, etc. Básicamente es necesario conocer las fuerzas competitivas competitivas de este tipo de negocios, y como estas afectan a la cadena de valor de nuestra empresa productora. El análisis de nuestro entorno nos puede permitir aprovechar oportunidades, y prevenir amenazas con anticipación pudiendo realizar un negocio rentable.

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 






Para hacer un buen estudio de mercado se puede utilizar como estrategia un cliente encubierto. Puedes hablarle a algún amigo, socio o colaborador que te ayude a realizar el trabajo de investigación presentándose de forma encubierta en los locales de tu competencia como si fuera un cliente. El objetivo de esta investigación será determinar: precios de los servicios o productos, horarios de atención, calidad del servicio al cliente, aspectos de valor agregado, calidad del producto y cualquier otro elemento importante que debas conocer previo a lanzar tu propio emprendimiento. Este tipo de estrategia ofrece excelentes resultados y suele llamarse Mistery Shopping. Para hacer un buen estudio de mercado se suele complementar, Realizando llamadas para pedir información. Otra forma interesante de recabar información es haciendo llamadas a tus competidores. Con una llamada puedes obtener mucha información importante como la que hemos mencionado y adicionalmente podrás medir el nivel de efectividad de sus asesores de ventas. Recuerda que la calidad de tu fuerza de ventas es muy importante para el éxito en la promoción de un producto. Para hacer un buen estudio de mercado es buena estrategia Analizar los recursos publicitarios. publicitari os. Buscar y solicitar solicit ar todo material mat erial publicitario publicit ario relacionado re lacionado con los productos y servicios que ofrecen tus potenciales competidores: anuncios en periódicos, brochures, catálogos, página web y si te es posible analiza la presentación de sus productos.



BIBLIOGRAFIA

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CAPITULO II

LOCALIZACION DE LA PLANTA



En el presente capitulo, se procederá a determinar el lugar apropiado para la ubicación de la planta industrial de producción de NECTAR DE CARAMBOLA. La localización de la planta es tan importante para el éxito de este proyecto por eso analizaremos diferentes factores

como la disponibilidad de la materia prima,

mercado, transporte, agua, mano de obra, etc. En la primera parte de este capítulo analizaremos las zonas geográficas teniendo como alternativas tres departamentos: J u n ín , L o re to , Hu án u c o . En la segunda parte se decide a la ubicación de la planta precisando el lugar determinado dentro del departamento preferido, como consecuencia de las ventajas y desventajas de cada departamento.


2.1.


ALTERNATIVAS DE UBICACIÓN GEOGRAFICA La localización geográfica correcta de la planta es tan importante como la selección de un buen proceso, y sobre todo puede tener una gran influencia en el éxito de este proyecto. Al elegir este deben tenerse en cuenta muchos factores ya sean estos primarios o secundarios. Lo más importante es ubicarla donde pueda lograrse un costo de producción y distribución mínimo, se debe tener en cuenta también el suministro de materia prima, y otros factores como: el espacio para futuras ampliaciones y las condiciones generales de vida de la zona, el mercado donde se distribuirá el producto, las leyes reguladoras de tributación, así como las características del terreno a elegir. Para la ubicación de la planta industrial se ha considerado los departamentos con una mayor producción del país por poseer las características más adecuadas como: -

Fomentar la producción de carambola y por ende tener mayor acceso al abastecimiento de materia prima en cualquier época del año.

-

Acceso a diferentes vías de comunicación: terrestre, aéreas.

-

Disponibilidad de energía, agua, mano de obra, factores positivos de clima, cercanía a centros de investigación y otros.

-

Estar cerca de zonas productoras de carambola, y el acceso a un precio de materia prima baja.

-

Es conveniente ubicar la planta cerca al abastecimiento de materia prima, para ahorrar el transporte.

Las regiones donde se concentran la mayor producción a nivel nacional son los departamentos: Junín, Loreto, Huánuco.



CUADRO N°01: Producción, Superficie Cosechada y Rendimiento de Carambola Según Departamento Añ o

DEPA RTA MEN TO

1995 1997

Loreto Loreto Junín Huánuco Junín Loreto Madre de dios Madre de dios Huánuco Junín Loreto Madre de dios Huánuco Junín Loreto Huánuco Junín Loreto Madre de dios

1999

2002

2005

2008

PRO DUCCIO N SUPERFIE RENDIMIENTO (TM) (Ha) (kg/Ha)

2204 950 374 105 402 525 39 39 281 628 508 16 175 626 553 178 629 556 17

Fuente: MINAG

38 38 25 8 27 26 4 4 21 42 25 3 21 41 27 22 42 28 4

58000 25000 14960 13125 14889 20192 9750 9500 13286 14881 20200 7500 13000 14810 20407 8091 14976 19857 4250



CUADRO N°02: Producción Mensual De Carambola, Según Región o Subregion.2010 (tn)

Fuente: MINAG



CUADRO N°03: Producción, Superficie Cosechada,Rendimiento y Precio en la Chacra de Carambola Según Región o subreion.2010

Fuente: MINAG



CUADRO N°04: Precio Promedio en Chacra Mensual de Carambola, Según Región o Subregión. 2010 (S/por kg)

Fuente: MINAG



2.1.1. JUNIN a) Ubicación Geográfica: Junín es un departamento del Perú ubicado en la parte central sur del país. Abarca territorios de la vertiente oriental de la Cordillera de los Andes en diversas altitudes, incluyendo valles y punas de la sierra y la zona cubierta por la

Amazonia.

Limita

con

los

departamentos

de Pasco, Ucayali,

Cuzco, Ayacucho, Huancavelica . Hasta 1825 se llamó Departamento de Tarma. FIGURA N°01: MAPA DEL DEPARTAMENTO DE JUNÍN

Fuente: INEI

b) Población: El incremento de la población medido por la tasa decrecimiento promedio anual, indica que la población del departamento de Junín ha presentado un crecimiento promedio anual para el periodo 1993 –2007 de 1,1%, lo cual confirma la tendencia decreciente observada en los últimos 35 años. Entre los censos de1981 y 1993, el crecimiento poblacional fue de 1,7%por año; este nivel fue mayor en el periodo ínter censal1972 –1981 (2,4% anual).



CUADRO N°05: POBLACIÓN, SUPERFICIE DEL DEPARTAMENTO DE JUNÍN

FUENTE: INEI

CUADRO N°06: DEPARTAMENTO DE JUNÍN (POBLACIÓN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO PROMEDIO ANUAL, 1940-2007).

FUENTE: INEI- Censos Nacio nales d e Poblac ión y Vivi enda 1940, 1961, 1972, 1981, 1993 y 2007.



CUADRO N°07 PARTCIIPACION EN LA ACTIVIDAD ECONOMICA, 2011(Miles de personas)

Fuente: INEI

GRAFICA N°01

POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA OCUPADA SEGÚN PRICIPALES RAMAS DE ACTIVIDAD, 2011 (%)

Fuente: INEI


c) Condiciones de vida GRAFICA N°02

Fuente: INEI

GRAFICA N°03

Fuente: INEI



GRAFICA N° 04

Fuente: INEI

GRAFICA N° 05

Fuente: INEI



GRAFICA N°06

Fuente: INEI

GRAFICA N°07

Fuente: INEI



GRAFICA N°08

Fuente: INEI

CUADRO N°08



CUADRO N°09

Fuente: INEI

CUADRO N°10

Fuente: INEI




d) Economía Según el Instituto Peruano de Economía, la región Junín alcanza el undécimo primer lugar en el Índice de Competitividad Regional (Incore), que agrupa seis ejes como el nivel institucional, infraestructura, entorno económico, salud, educación y en el ámbito laboral. Según indica el Incore, Junín ocupa el lugar 14 a nivel institucional, en infraestructura se adelanta a la décima ubicación, en cuanto al entorno económico, alcanza la posición 14, en salud ocupa el puesto 12, en educación la ubicación 10 y finalmente, en el ámbito laboral se ubica en el séptimo lugar.

GRAFICA N°09

Fuente: INEI



e) Energía eléctrica y agua CUADRO N°11

Fuente: MINAM

En febrero, el sector electricidad y agua se contrajo 1,0 por ciento, debido tanto a la menorgeneración de energía eléctrica (-1,0 por ciento)como a la producción de agua potable en la ciudad de Huancayo (-1,0 por ciento), proveniente de la empresa SEDAM Huancayo.Entre enero y febrero, el sector creció 2,1 por ciento, influenciado por la mayor producción de energía eléctrica (2,2 por ciento). Más del 90 por ciento de la producción eléctrica se concentró en las empresas Edegel y Electro Andes.



CUADRO N°12

La producción de agua potable evidencia una reducción consecutiva desde enero de 2011. Entre enero y febrero, el consumo de aguapotable (demanda) significó el 63,7 por ciento del total producido, mayor al registrado al término de 2012 (60,9 por ciento).

GRAFICA N°10

Fuente: MINEM HUANCAYO


CUADRO N°11

Fuente: SEDAM Huancayo CUADRO N°12

Fuente: SEDAM Huanc ayo




CUADRO N°13

F u e n t e : fuen te: MINAN

f) Transporte -

Red Vial

En el departamento de Junín la red vial es de 6,440.49 Km, de los cuales el 13.6% corresponde a la red nacional, 9.2% a la red departamental y el 77.3% a la red vecinal. Por tipo de superficie de rodadura, en lo que respecta a la red vial departamental, es preciso señalar que el 16.1% de este se encuentra asfaltado, el 71.4% afirmado, el 11.3% se encuentra sin afirmar y el 1.2% es trocha carrozable. -

Tr an s p o rt e A é re o

La principal infraestructura aérea en Junín, viene a ser el aeropuerto “FRANCISCO CARLE” ubicado en la ciudad de Jauja. Este es complementado con los aeródromos de Mazamari y San Ramón. -

Transporte Ferroviario

Una de las modalidades de transporte que tiene el Departamento de Junín es a través de la vía férrea. Sin embargo el interés por el uso de este medio de transporte cada año es menor, ello es notorio en el flujo de pasajeros entre la ciudad de Huancayo y Huancavelica, de 451,360 pasajeros registrados el año 2001 pasó a 283,711 pasajeros el año 2005, con una peligrosa tendencia a ir disminuyendo los sucesivos años, de no mejorar sus servicios.



g) Comunicaciones -

Estaciones de Radiodifusión Sonora .

En Junín el número de estaciones radiodifusión sonora, se ha incrementado desde el año 2001 al 2004. En este periodo se pasó de 171 estaciones a 198 estaciones, representando un crecimiento anual de 5.01%. En el contexto nacional, Junín representa el 7.5%. -

Evo luc ión d e la Telefon ía Fija y M óvil.

El número de usuarios de telefonía fija en Junín viene creciendo aceleradamente, principalmente desde el año 2003 periodo en el que se tuvo un crecimiento de 13.4% con respecto al año anterior, asimismo en los años 2004 y 2005 se creció fuertemente, habiendo llegado a tasas de 13.6% y 12.2% para cada año. El crecimiento mostrado en Junín es muy superior al registrado a nivel nacional, nivel en el que la tasa de crecimiento para el periodo 2003, 2004 y 2005 fueron de 11.02%, 11.46% y 9.81%. La telefonía móvil, registra los más altos índices de crecimiento, superiores al 20% anual para el nivel nacional así como en Junín. En nuestro departamento el crecimiento más alto que se tuvo fue de 58.6%, registrado en el año 2005; superando al promedio nacional, que fue de 36.4% para dicho año. Asimismo se confirma el mayor crecimiento de este servicio con respecto a la telefonía fija, GRAFICA N°13

Fuente: dirección general de transportes y telecomu nicaciones J u n ín



h) Clima: Es templado y seco con marcadas diferencias de temperatura entre el día, en que sube hasta 25 °C, y la noche, cuando baja hasta 5 °C, siendo la época de lluvias entre noviembre y abril. En la sierra alta (altiplanos y cordilleras a más de 3.600 msnm) el clima es frío y seco con temperaturas que descienden a menos de 0 °C. La zona de selva, provincias de Chanchamayo y Satipo, tiene clima tropical, cálido y húmedo con lluvias intensas de noviembre a marzo y temperaturas que superan los 25 °C.

2.1.2. LORETO a) Ubicación geográfica: Loreto es un departamento del Perú situado en la parte nororiental del país. Es el departamento más extenso del país y la segunda mayor entidad subnacional de Hispanoamérica por su superficie de 369 mil km 2 de territorio amazónico, casi exclusivamente llano, donde discurren sinuosamente extensos ríos drenados desde la Cordillera de los Andes que provocan inundaciones estacionales. En ésta región se unen los ríosMarañón y el Ucayali y nace el curso principal del río Amazonas.

FIGURA N°02: MAPA DEL DEPARTAMENTO DE LORETO

Fuente:http://www1.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Es



b) Población: El incremento de la población medido por la tasa de crecimiento promedio anual, indica que la población de Loreto ha presentado un crecimiento promedio anual para el periodo 1993-2007 de 1,6%. Este indicador se a comportado de forma muy variante, tenemos que elmayor crecimiento poblacional fue entre los Censos de 1981-1993 con una tasa de 3,0% por año; este nivelfue menor en el periodo intercensal 1940-1961 (0,4%anual).

CUADRO N°14: DEPARTAMENTO DE LORETO (POBLACIÓN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO PROMEDIO ANUAL, 1940-2007).




GRÁFICO N°14: LORETO (POBLACIÓN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO PROMEDIO ANUAL, 1940-2007).


GRAFICO N°15:



CUADRO N º16

FUENTE: INEI

c) Clima: La región Loreto está cubierta de una densa vegetación, de selva primaria y secundaria con colinas de poca elevación y superficies ligeramente onduladas, que son atravesadas por diversos ríos de la cuenca del Amazonas, el que a su vez nace de la confluenciade los ríos Marañón y Ucayali. Loreto es la región más extensa del país y también una de las menos pobladas. La ciudad de Iquitos tiene un clima cálido y lluvioso durante todo el año. La temperatura media anual máxima es de 31°C (88ºF) y la media anual mínima de 21°C (70ºF) Las epócas de vaciante (julio-noviembre) y de creciente (diciembre-julio) presentan particulares diferencias en flora, fauna y clima. CUADRO N°17: PROMEDIOS MENSUALES DE DATOS METEROLÓGICOS, SEGÚN PROVINCIAS (2008).

FUENTE: DIRECC IÓN DE INFORM AC IÓN AG RA RIA – LORETO



d) Agropecuario: Presenta niveles de producción y productividad de mediana escala, a pesar que existe un sistema de agricultura semi tecnificada, la cual no contribuye significativamente a mejorar el ingreso económico del poblador rural, siendo los principales cultivos: Maíz, Arroz, Plátano, Yuca y Fríjol; cultivos para la agroindustria como la Palma Aceitera, Sacha Inchi, camucamu, piña y Pijuayo palmito.

CUADRO N°18: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE LOS PRINCIPALES CULTIVOS, SEGÚN PROVINCIA (ENE. – DIC. 2007). (TM)

FUENTE: FUENTE: AGENCIAS AGRA RIAS

Los factores que favorecen la producción de cultivos de seguridad alimentaria (arroz, maíz, yuca y plátano), es la fertilidad de los suelos aluviales dejadas por la vaciante de los principales ríos amazónicos (aproximadamente 1 500 000 hectáreas), que permite desarrollar una agricultura temporal, siendo la principal limitante las repentinas crecientes y desbordes de los mismos. Muy por el contrario, el reciente auge de los cultivos agroindustriales, debido a la demanda nacional e internacional como es de caso de camucamu, sacha inchi y palma aceitera los mismos que para lograr su desarrollo se viene aprovechando

la

oferta

de

créditos

promocionales

con

fuente

de

financiamiento del Canon Petrolero impulsado por el Gobierno Regional de Loreto, habiendo generado una mayor perspectiva al productor en sembrar estos cultivos. Sin embargo el desarrollo de estos cultivos presenta una serie de factores limitantes, sobresaliendo la limitada asistencia técnica en el manejo agronómico y manejo post cosecha de estos cultivos.



2.1.3. HUANUCO a) Ubicación Geográfica: Huánuco se ubica a los 1800 metros sobre el nivel del mar en el valle formado por el río Huallaga. Está en la tierra templada o yunga de la vertiente oriental de los Andes centrales. La altura del territorio territori o regional huanuqueño oscila entre los 250 y 6.632 metros de altitud, siendo los pueblos de menor altitud Tournavista y Yuyapichis (capitales del distrito del mismo nombre, en la provincia de Puerto Inca), en tanto que el pueblo de Yarumayo (capital del distrito de Yarumayo, provincia de Huánuco), está ubicado a 4.100 metros de altitud. FIGURA N°3: MAPA GEOGRÁFICO DEL DEPARTAMENTO DE HUÁNUCO

Fuente:http://www1.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Es t/Lib0266/CAP01-02.htm

b) Población: El incremento de la población medido por la tasa de crecimiento promedio anual, indica que la poblacióndel departamento de Huánuco ha presentado un crecimiento promedio anual para el periodo 1993 – 2007de 1,1%, lo cual confirma la tendencia fluctuante observada en los últimos 46 años. Entre los censos de 1981 y 1993, el crecimiento poblacional fue de 2,6%por año; este nivel fue menor en el periodo íntercensal1972 – 1981 (1,7% anual).



CUADRO N°19: DEPARTAMENTO DE HUÁNUCO (POBLACIÓN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO PROMEDIO ANUAL, 1940-2007).


GRÁFICO N°14: LORETO (POBLACIÓN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO PROMEDIO ANUAL, 1940-2007).

FUENTE: INEI- Cens os Nac ion ales de Poblac ión y Vivien da 1940, 1961, 1972, 1981, 1993 y 2007.



CUADRO Nº 20

Fuente: INEI

GRAFICA N° 15

c) Clima: Con una temperatura promedio de 24 °C, llamado por propios y visitantes como “La ciudad del mejor clima del mundo" o "Ciudad de la eterna primavera", es tan agradable y benigno su clima que el sol brilla todo el año, en un cielo limpio con un resplandeciente celeste intenso. Su temperatura más baja es en el invierno, es decir en los meses de julio y agosto (21 °C en el día



y 17 °C en las noches) y la temperatura más alta es en la primavera, en los meses de noviembre y diciembre (30 °C en el día). Cruzan la ciudad el imponente río Huallaga y el río Higueras con sus limpias aguas, en cuya travesía se pueden apreciar hermosos paisajes de variada vegetación. Este clima por ser seco y soleado es muy benéfico para las personas que adolecen de asma. d) Agropecuario: Durante el primer mes de 2013, el sector tuvo un avance de 5,5 por ciento, debido al crecimiento de la parte agrícola (9,8 por ciento), resaltando los aumentos de papa blanca, plátano, yuca, papa amarilla y de color, arveja grano verde, arroz cáscara, café, cacao, piña, zanahoria y camote; contrarrestado parcialmente por la caída de la parte pecuaria, ante la menor producción de leche, lana y carnes de porcino y caprino. CUADRO N° 21: PRODUCCIÓN AGROPECUARIA DE HUÁNUCO (TM)

FUENTE: MINAG



EVALUACION DE ALTERNATIVAS 2.2.1 METODOS DE EVALUACION a. Método De Los Factores Ponderados Pasos: Identificar los factores de localización relevantes para el proyecto. Establecer pesos de estos factores en función a su importancia e incidencia en el proyecto, considerando una base de 100. Dar una escala de valores o de puntuación de factores de 1 a 10 siendo el menor número la más deficiente evaluación del factor y el mayor número la más alta puntuación. Así la escala: Cuadro Nº 22. Puntuaciones Puntos Muy bueno

10

Bueno

7 – 9

Regular

4 – 6

Deficiente

1 – 3

b. Método Del Centro De Gravedad Es una técnica de localización de instalaciones individuales en la que se consideran las instalaciones existentes, las distancias que las separan y los volúmenes de artículos que se han de despachar. Procedimiento: Empieza colocando ubicaciones existentes en un sistema de cuadrícula con coordenadas. El objetivo es establecer las distancias relativas entre las ubicaciones. El centro de gravedad se encuentra calculando las coordenadas X e Y que dan por resultado el costo mínimo de transporte. Fórmulas:



Cx = Coordenada X del centro de gravedad Cy = Coordenada Y del centro de gravedad dix = Coordenada X de la iesima ubicación diy = Coordenada Y de la iesima ubicación Vi = Volumen de artículos movilizados hasta la iesima ubicación o desde ella

c. Método Del Modelo Delfi Abarca mucho más que ubicaciones de una sola instalación, minimización del tiempo de viaje, distancias entre punto de demanda y oferta, minimización de costos, entre otros. El Modelo Delfi es aplicado en situaciones más complejas de problemas de ubicación y distribución de Planta. El modelo es desarrollado por un equipo coordinador, el equipo vaticinador, y el equipo estratégico. Se identifica así tendencias, desarrollo y oportunidades; así como los puntos fuertes y débiles de la organización. Desarrollo del método delfi: Formar dos gruposdelfi: Un grupo es para vaticinar las tendencias en los ambientes social y físico que afecten a la organización (grupo vaticinador), y el segundo grupo es para identificar las metas y prioridades estratégicas de la organización (el grupo estratégico delfi). Identificar amenazas y oportunidades: El equipo coordinador, mediante varias tandas de cuestionarios y de retroalimentación, le solicita al equipo vaticinador delfi que identifique las principales tendencias y oportunidades del mercado, así como las amenazas contra las que se debe prevenir la organización. Determinar la(s) dirección(es) y las metas estratégicas de la organización: El grupo estratégico utiliza las conclusiones de la investigacióndelfi del grupo vaticinador. Desarrollar alternativas: Luego de establecida la meta a largo plazo por el grupo estratégico; este debe centrar su atención en el desarrollo de diversas alternativas.



Jerarquizar las alternativas: El conjunto de alternativas del paso anterior se presentan al grupo estratégico delfi para que se le asignen juicios subjetivos de valor. d. Método Matriz De Decisión Consiste en un elemento que mediante la comparación de los factores preponderantes de las posibles alternativas de localización ayuda a optar por la óptima ubicación. La matriz se separa en dos partes. La primera compara los objetivos fundamentales u obligatorios, basta con que la ubicación analizada no cumpla con alguna de ellas para que sea descartada. La segunda parte contiene los objetivos deseables, los mismos se ordenan según el orden de importancia y se le asigna a cada uno un puntaje del 1 al 10 (cuanto más importante sea el factor mayor puntaje le corresponde). Luego se estudia como cumple cada alternativa con cada uno de los factores deseables y se le asigna un puntaje según su cumplimiento, cuanto más se acerque al valor óptimo mayor será el puntaje. Ponderando estos valores según su importancia y sumando los mismos se obtienen la ubicación, que corresponde a la de mayor valor resultante. A continuación se da un ejemplo gráfico para su mayor comprensión: Gráfico N°16: Método Matriz de Decisión

Fuente: http: //es.scribd.com /doc/12953522/Capitulo -3-Estudio-deLo calizacion



En este ejemplo la alternativa más conveniente es la alternativa C. Se puede observar que la alternativa B se descarta ya que no cumple una de las necesidades obligatorias.

2.2.2

ANALISIS DE FACTORES 2.2.2.1 FACTORES PRIMARIOS A. SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA Este es un factor importante para la ubicación final donde se construirá la planta, se debe determinar la potencialidad de cada fuente de materia prima a luz de las necesidades actuales y de los estimados para el futuro. Esto se cumple si se consumen grandes volúmenes de la misma, ya que es posible reducir los gastos de transporte y almacenaje, eligiendo una ubicación cercana a las fuentes. Aquí se tiene en cuenta el precio de adquisición de la materia prima, a la distancia de los fletes o gastos de transporte, a la calidad de la materia prima así como también la utilización de los insumos. Según los datos extraídos de los archivos del diagnóstico del perfil del mercado y competitividad de la carambola del Ministerio de Agricultura tenemos que los departamentos con mayor producción de carambola (Materia Prima para el néctar de carambola) son el departamento de Loreto, Junín y Huánuco con una participación de 43.15%, 41.1%

y

10.5%

respectivamente lo que hace de estas zonas las más apetecibles en cuestiones de inversión para la producción de carambola, pues además de poseer las mayores producciones cuentan con las más extensas áreas de sembrío permitiendo también obtener una materia prima calidad. B. MERCADO Este es un factor importante ya que la localización de la planta respecto al mercado afecta los costos del producto, de modo que su proximidad a los mejores mercados es una ventaja deseable, que debe tratarse de obtener en la selección del lugar en que se ubicará la planta.



Junín está cerca a Lima y a distintas vías para poder ser comercializado, además debido a las pollerías, restaurantes, centros de esparcimiento con locales de comida; que se encuentran alrededor de este departamento. C. ENERGIA ELECTRICA Los procesos requieren de una fuente de energía barata, además se debe tener en cuenta la disponibilidad de la energía, para un buen abastecimiento en la planta. Los departamentos estudiados se encuentran abastecidos de energía a través del Sistema Interconectado Centro Norte, garantizando así el funcionamiento óptimo de la planta. Y

el costo de energía en el departamento de Junín es

conveniente utilizarla ya que tiene los menores costos. Existe abastecimiento de energía en los departamentos mencionados, claro está que el precio por departamento tiene una variación bastante grande como vemos en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº23: Precio medio de electricidad (Cent. US $/ kW.h) Región

Generadoras Libre

Junín

Distribuidoras

regulado total

5,77

5,77

Loreto Huánuco 5,34

5,34

libre regulado

total

Total por

Total

mercado

por

libre

regulado región

13,85

13,85 5,77

13,85

8,80

17,03

17,03

17,03

17,03

14,92

14,92 5,34

14,92

12,80

*Precio Medio Total por región, ponderado entre el Mercado Libre y Regulado FUENTE:

MINEM

Por lo antes mencionado es que se toma la decisión de asignar cierto nivel de ponderación a cada uno de los posibles lugares de localización de la planta de producción. D. AGUA Los procesos industriales consumen una gran cantidad de agua, para el lavado, limpieza, entre otros usos, congelación por lo



tanto la planta debe ubicarse en un lugar donde se pueda disponer de una fuente confiable de agua. En los ríos de las zonas evaluadas se puede colocar un sistema de tratamiento de agua para luego llevarla al proceso, o también se puede obtener este insumo vital mediante pozos tubulares, esto aumentaría el costo del proceso dado que sería un tratamiento continuo. En cuanto al proyecto la planta cuenta con una variedad de equipos el cual es imprescindible la utilización del agua. Se sabe que en los departamentos mencionados encontramos gran variedad de ríos como los: Lagos más importantes de Junín: Lago Chinchaycocha o de Junín, Laguna de Paca. Río

importantes

de

Junín: Mantaro, Ene, Tambo, Chanchamayo y Satpo. Ríos más importantes de Loreto: Rio Marañón, rio Tigre, rio Napo, rio Ucayali y rio Amazonas. Ríos más importantes de Huanuco: Río Huallaga, Río Pachitea, Río Marañón, Río Lauricocha, Río Nupe, Río Vizcarra. Estos ríos son los que garantizan el suministro de agua. E. CLIMA Junín El clima del departamento de Junín tiene una temperatura promedio de 11ºC.En general el clima de Junín es templado, varía de acuerdo a la altitud, así como en algunas provincias del departamento, el clima es frígido (frío y lluvioso). Loreto Su clima es cálido y húmedo con una temperatura promedio de 17° C a 20° C en los meses de junio y julio y una máxima de hasta 36° C en los meses de diciembre a marzo. Huánuco Con una temperatura promedio de 24 °C, llamado por propios y visitantes como “La ciudad del mejor clima del mundo" o "Ciudad de la eterna primavera", es tan agradable y benigno su clima que el sol brilla todo el año, en un cielo



temperatura más baja es en el invierno, es decir en los meses de julio y agosto (21 °C en el día y 17 °C en las noches) y la temperatura más alta es en la primavera, en los meses de noviembre y diciembre (30 °C en el día). Cruzan la ciudad el imponente río Huallaga y el río Higueras con sus limpias aguas, en cuya travesía se pueden apreciar hermosos paisajes de variada vegetación. Este clima por ser seco y soleado es muy benéfico para las personas que adolecen de asma.

2.2.2.2 FACTORES SECUNDARIOS A. TRANSPORTE El lugar de producción dependerá de los costos relativos de transportar los materiales y materia fabricada. El costo de transporte de materia prima, suministro de insumos y producto terminado, se convierte en un factor decisivo para la ubicación de planta. Lima tiene facilidad de acceso, posee la carretera Panamericana como vía de comunicación, además puertos marítimos como otra vía de comunicación e intercambio con las principales ciudades del país y del extranjero. Además que no sólo se tiene en cuenta el transporte de la materia prima e insumos, sino también del personal que labora durante el proceso de elaboración del néctar de carambola. Las carreteras de carácter nacional que enlazan al departamento con el resto del país son las siguientes: la carretera central considerada la más recomendable y por lo tanto la más usada desde Lima, pasa por Matucana, San Mateo, Ticlio, que se encuentra a as de 4816 msnm, luego baja la Oroya, Junin Y cerro de Pasco hasta llegar a Huánuco, pasando hasta Tingo María, La divisoría y se prolonga a Pucallpa; la vía Puente Tulumayo, Aucayacu, Aspusana que es el tramo integrante de la carretera marginal. Para el transporte aéreo existen aeropuertos en las ciudades de Huánuco, Tingo María, etc. La distancia aérea entre Lima y Huánuco es de aproximadamente 35 minutos.



Para el transporte fluvial existen varios puertos en los principales ríos navegables, como el Huallaga, Magdalena, Azpusana, Marañón. B. MANO DE OBRA La disposición de mano de obra es un factor no muy decisivo para la elección de un lugar, porque tanto Junín, Loreto y Huánuco son departamentos de abundante mano de obra profesional y obrera. Tener en cuenta que cuanto más personal se necesita para el proceso de producción, aumenta los costos totales de fábrica. C. CONTAMINACION AMBIENTAL Legislación del Impacto Ambiental Un aspecto importante que se debe considerar en la evaluación de proyectos productivos, es el grado de contaminación que se genera con la utilización de la maquinaria y equipo, o bien, el desperdicio que origina dicho proceso productivo. Lo anterior implica realizar un análisis del impacto que tendrá la actividad de la empresa en el medio ambiente pues se deben de tomar las medidas necesarias para evitar daños al entorno dentro del cual se desenvolverá la empresa. Dentro de la normatividad jurídica que rige nuestro país, las normas relativas a la preservación y restauración del equilibrio ecológico y la protección al ambiente son la: Ley general del equilibrio ecológico y la protección al Ambiente (LGEE y PA) y su reglamento en materia de impacto ambiental, la cual es aplicable por la secretaria de medio ambiente y recursos naturales, a través del Estado y municipios, cada uno dentro del ámbito de su competencia. El artículo 28 de la citada ley, establece que cualquier empresa que realice actividades que puedan causar un



impacto ambiental, dentro de la cual la secretaria establece las condiciones a las que se sujetara la empresa en la realización de dichas obras o cuando se rebasen los límites y condiciones establecidos en las disposiciones aplicables para proteger el ambiente y preservar y restaurar los ecosistemas, a fin de evitar o reducir al mínimo sus efectos negativos sobre el ambiente. Por lo cual, los interesados deberían presentar ante las autoridades correspondientes la obra o actividad a realizar, con el fin de que dicha actividad sea evaluada determinando si es necesario o no, la presentación de una manifestación de impacto ambiental. El artículo 30 de la misma ley se establece que esta manifestación deberá contener por lo menos, una descripción de los posibles ecosistemas que pudieran ser afectados por la obra o actividad de que se trate, así como las medidas preventivas para atenuar los efectos negativos sobre el ambiente. El artículo 12 del reglamento de la LGEE y PA establece que la manifestación de impacto ambiental debe contener l siguiente información: 

Datos generales del proyecto, del promovente y del responsable del estudio de impacto ambiental.



Descripción del proyecto.



Vinculación con los ordenamientos jurídicos aplicables en materia ambiental y, en su caso, con la regulación sobre uso del suelo.



Descripción del sistema ambiental y señalamiento de la problemática ambiental detectada en el área de influencia del proyecto.



Identificación, descripción y evaluación de los impactos ambientales.



Medidas preventivas y de mitigación de los impactos ambientales.



Pronósticos ambientales y, en su caso, evaluación de alternativas.



Identificación de los instrumentos metodológicos y elementos técnicos que sustentan la información señalada en las fracciones anteriores.

Una vez concluida la evaluación de la manifestación de impacto ambiental, las autoridades competentes deberán emitir, fundada y motivada, la resolución correspondiente, la cual podrá autorizar la realización de la obra o actividad de manera condicionada, o negar la autorización de dicha actividad.

Análisis del Impacto Ambiental De La Empresa El análisis del impacto ambiental que se presenta, se centra en conocer la normatividad jurídica en materia de restauración y preservación del equilibrio ecológico y protección al medio ambiente, para determinar el daño que se genera al ambiente con la actividad de la empresa, a fin de tomar las medidas necesarias para reducir al minino el impacto negativo. La actividad desarrollada por la empresa se enfocara a la transformación de materias primas a productos terminados, por lo que en dicha actividad se requerirá la utilización de maquinaria y equipo, así como los insumos necesarios para el proceso. La generación de deshechos y contaminantes que se originaran en el proceso productivo, se analizan a continuación a fin de determinar el grado de alteración o perjuicio que se ocasiona al medio ambiente. 

La maquinaria y equipos utilizados en el proceso productivo como la mescladora, maquina laminadora y enrolladora, cortadora, etc. funcionaran a base de energía eléctrica, lo que implica la ausencia de contaminantes que puedan afectar los ecosistemas.



El ruido que emitirán las maquinas durante el proceso productivo no es considerable, por lo que no se afectara a la población ni al personal.



En el proceso de fabricación del “Fideos” no se generaran malos olores, por lo tanto no habrá contaminación de este tipo.



En el proceso los desperdicios

pueden ser tratados o

recogidos por los recolectores municipales todos los días. 

En lo que se refiere a la sobreexplotación de recursos, se prevé que no exista, pues el consumo de energía eléctrica será únicamente necesaria para operar la maquinaria; y el agua que se requiere para lavar el equipo y material utilizado en el proceso y para oficinas, se tomara del servicio público y se desechara adecuadamente en la red pública de drenaje. CUADRO N° 24: IMPACTO AMBIENTAL TIPO DE IMPACTO

Características del impacto Naturaleza (positivo, negativo, indirecto, acumulativo, sinérgico con otros)

Calidad de aire Solo en el arranque de la planta

Calidad de agua

Erosión suelos

de

Salud

Otro

---------------

Ninguna

-----------------

----------------

Magnitud

Poca

Ninguna

Relativamente poca

Ninguna

Extensión / localización (área cubierta)

Alterada

Alterada

En la construcción

Ninguna

Poca

Ninguna

Solo en la construcción de la planta

EL ruido

Corto plazo

Ninguno

Corto plazo

Ninguna

Temporalidad (durante la construcción, funcionamiento) Duración (corto plazo, largo plazo, intermitente,

---------------

---------------------------

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Reversibilidad Irreversibilidad

/

Probabilidad de ocurrencia (riesgo, incertidumbre o confianza en la predicción) Significancia (local, regional, global) 

Reversible

Reversible

Riesgo

Incertidumbr e

Local

Local

Irreversible

Riesgo

Local


Reversible

Confianza en la predicción

---------------

Local

---------------

Plan de Mitigación Ambiental Realizaremos un

plan operativo que contempla la

ejecución de prácticas ambientales, elaboración de medidas de mitigación, prevención de riesgos, de contingencias y la implementación de sistemas de información ambiental para el desarrollo de las unidades operativas o proyectos a fin de cumplir con la legislación ambiental y garantizar que se alcancen estándares que se establezcan. 

---------------

Sostenibilidad Tenemos claro que una empresa sostenible es aquella que crea valor económico, medioambiental y social a corto y largo plazo, contribuyendo de esa forma al aumento del bienestar y al auténtico progreso de las generaciones presentes y futuras, tanto en su entorno inmediato como en el planeta en general.

D. LEYES REGULADORAS Existen licencias de construcción y leyes municipales que dependiendo del lugar, pueden significar un ahorro económico y facilidades para la instalación de una planta. Los impuestos de consumo elevan los precios y pueden por co nsiguiente, afectar la ubicación de una industria. Los gobiernos locales, por sus facultades para establecer impuestos y regular el uso de sus vías de comunicación, a veces crean dificultades en la localización de la planta. Además existen leyes de



promoción industrial que liberan los impuestos y dan facilidades a las industrias. Existen leyes que favorecen la implementación de nuevas industrias, leyes que dan incentivos a las mismas, tal como la ley general de industria N°23407, dada por el congreso de la República el 28 de mayo de 1982. Las plantas ubicadas en provincias tendrán exoneración de determinados impuestos como por ejemplo: renta re invertible, beneficios por parte del gobierno en licencias de producción, funcionamiento, etc. E. DESPERDICIOS El lugar elegido para la planta debe tener una capacidad adecuada para la eliminación de los residuos. Respecto a la contaminación del efluente de la planta en este proyecto los residuos son muy pocos ya que toda la materia prima “carambola” son aprovechables en distintas presentaciones. En la planta de producción de néctar de carambola, no se obtienen residuos tóxicos, los desperdicios

pueden ser

tratados o recogidos por los recolectores municipales todos los días. F. CARACTERISTICAS DEL LUGAR En la ubicación de la planta procesadora de carambola se considera la cercanía a zonas urbanas y a la materia prima, el servicio social puede brindar a los trabajadores y a sus familias servicios de salud, hospitales y postas médicas, servicios

de

educación

como

colegios,

institutos

y

universidades, centros culturales y de esparcimiento y servicios de vivienda, que brinden comodidad. 2.2.3 EVALUACION DE FACTORES La tabla que a continuación se presenta, muestra la evaluación para determinar la ubicación de la planta, en ella se han asignado valores que varían entre 1 y 10, teniendo en cuenta las consideraciones anteriores para caca uno de ellos.



Para tal efecto se utilizará el método de factores de balanceo, teniendo en cuenta los factores determinantes anteriormente descritos. CUADRO N° 25: EVALUACIÓN DE FACTORES PARA LA UBICACIÓN DE LAPLANTA

FACTORES

PESO

Materia Prima

VALOR PONDERADO

CUENTA

A

B

C

A

B

C

10

08

10

04

80

100

40

Mercado

6

10

06

08

60

36

40

Mano de obra

6

10

09

08

60

54

48

Energía Eléctrica

4

10

06

08

40

24

32

Agua

6

09

10

08

54

60

48

Transporte

8

10

06

08

80

48

64

Contaminación

5

10

08

06

50

40

30

Legislación

2

10

10

10

20

20

20

Telecomunicaciones

2

10

06

08

20

12

16

Clima

2

08

06

10

16

12

20

Desechos

2

08

10

06

16

20

12

Condiciones de vida

2

10

08

06

20

16

12

TOTALES

55

113

95

90

516

442

382

Fuente: Elaborado por los Au tores



Localidad A = Junín



Localidad B= Loreto



Localidad C= Huánuco



CONCLUSIONES: Después de evaluar los factores para la ubicación de nuestra planta en los cuatro departamentos: Junín, Loreto, Huánuco y Lima, por el método de factores ponderados, el departamento de Junín fue quien obtuvo más puntaje, puesto que favorece a la instalación de la planta en muchos factores, como por ejemplo hay disponibilidad de materia prima, la mano de obra es más barata comparado con otros departamentos al igual que la energía eléctrica, también podemos considerar la disponibilidad de agua y el trasporte que nos benefician en este departamento. Por lo tanto la instalación para nuestra productora de Néctar de Carambola, será en el departamento de Junín. RECOMENDACIONES: Hay que ser eficientes en la aplicación de las estrategias para elegir un lugar para las instalaciones, que favorezca el desarrollo de las operaciones. La prioridad competitiva determina la localización. Se debe ser minucioso para determinar la relación de los factores relevantes a tenerse en cuenta en la evaluación para la localización de la planta, y asignarle a cada uno un peso que refleje su importancia relativa. La información de los factores que se van evaluar de los determinados lugares alternativos, debe ser de fuentes confiables para no caer en el error.

BIBLIOGRAFÍA: http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0968/libro.pdf



http://www.mem.gob.pe/ http://www.senamhi.gob.pe/ http://www.agrojunin.gob.pe INEI, Censo Nacional de Población y Vivienda, 2007 http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/Perx/perx_junin/pdfs/PERX_Junin.pdf http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0838/libro05/cap01.pdf http://www.enperu.org/temperatura-en-loreto-informacion-util-de-loreto-climapronosticos.html http://www.concytec.gob.pe/portalsinacyt/images/stories/corcytecs/loreto/plan_estrate gico_regional_sector_agrario_loreto_2009_2015.pdf http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0838/libro20/cap01.pdf http://www.bcrp.gob.pe/docs/Sucursales/Huancayo/2013/sintesis-huanuco-012013.pdf http://www.minem.gob.pe/minem/archivos/Cap%C3%83%C2%ADtulo2_%20Estad%C3%83%C2%ADstica%20El%C3%83%C2%A9ctrica%20por%20Regiones%202010(1) .pdf http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0381/Libro.pdf


CAPITULO III

SELECCIÓN Y DISEÑO DEL PROCESO




3. DISEÑO Y SELECCIÓN DEL PROCESO 3.1. GENERALIDADES Se llama proceso de producción al procedimiento de transformación de unos elementos determinados en producto específico, transformación que se efectúa mediante una actividad humana determinada, utilizando una serie de instrumentos de trabajo tales como herramientas, máquinas e instalaciones. 3.1.1. Según la continuidad en el tiempo del proceso: a. Producción continua: es aquel tipo de proceso en el cual la conversión de factores en productos se realiza en un flujo ininterrumpido en el tiempo. Las paradas son muy costosas (refinerías, altos hornos). También se incluyen los procesos productivos masivos de fabricación en línea. Las exigencias de continuidad no son tanto de carácter técnico como de carácter económico. b. Producción intermitente: es aquella que no requiere continuidad por causa de la naturaleza del proceso de producción. La interrupción del proceso no plantea problemas de orden técnico, aunque sí económico. 3.1.2. Según la gama de productos obtenida: a. Producción simple: consiste en la obtención de un único producto de características homogéneas, como cemento o cerveza. Es poco frecuente ya que muchos ofrecen subproductos. b. Producción múltiple: se caracteriza por la obtención de vario

productos

diferenciados

o

bien

productos

y

subproductos dignos de consideración, que pueden ser o no técnicamente interdependientes entre sí. b.1) Producción múltiple interdependiente: que consiste en varios procesos técnicamente separados de cada uno de los cuales se obtiene un producto diferente.

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA b.2)


Producción múltiple compuesta o conjunta:

es

aquella que consta de varios procesos técnicamente interdependientes en todas o en alguna de sus fases. Un ejemplo de este tipo de proceso el refinado de crudos. b.3) Producción múltiple alternativa: es aquella en la cual de un mismo proceso productivo se obtienen varios productos, pero no de forma simultánea, sino alternando su fabricación en el tiempo. 3.1.3. Según la configuración del proceso productivo: a. Producción por talleres: los talleres son unidades técnicas de carácter funcional, esto es, especializadas en la realización de tareas homogéneas. b. Producción en línea: es aquella en la cual los elementos que componen el proceso productivo están ordenados según la secuencia lógica de operaciones sucesivas que el proceso de transformación requiere. 3.1.4. Según la forma en que se satisface la demanda: a. Producción para el mercado o para almacén: la empresa, en función de sus expectativas de ventas, decide individualmente que productos fabricar, en qué cantidad y en qué momento. b. Producción sobre pedido o por encargo: la empresa produce a partir de pedidos firmes, de acuerdo con las especificaciones del cliente, que es quien decide acerca de la cantidad, calidad y momento en que desea el producto.



3.2. PROCESOS DE MANUFACTURA 3.2.1. ALTERNATIVA 1 CARAMBOLA SELECCION PESADO LAVADO BLANQUEADO PULPEADO


REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMEGENIZACION

90 °C X 2‟

PASTEURIZACION

T > 85°C

ENVSADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO




3.2.2. ALTERNATIVA 2 CARAMBOLA SELECCION PESADO LAVADO PULPEADO REFINADO Agua Azúcar Acido cítrico CMC Sorbato de potasio

ESTANDARIZACION

HOMEGENIZACION

PASTEURIZACION

90 °C X 2‟ T > 85°C

ENVSADO

ENFRIADO

ETIQUETADO ALMACENAMIENTO




3.3. SELECCIÓN DEL PROCESO La elección del proceso productivo conlleva una estrategia de proceso que debe ser coherente con la estrategia de operaciones. La estrategia de proceso permite determinar cómo se va a efectuar el desarrollo de los productos, es decir, la transformación de los recursos productivos en bienes y servicios, teniendo como objetivo conseguir la producción de los mismos con las características buscadas por los clientes. Según el producto a desarrollar, los clientes a los que va dirigido, y los objetivos de la empresa, se selecciona el tipo de proceso productivo (por proyectos, por lotes, en continuo, en masa, etc.). La selección influye en los bienes y servicios a fabricar (puesto que no todos los productos se pueden producir según todos los tipos de procesos), en las operaciones (según el tipo de proceso se realizan unas operaciones u otras), en las inversiones y en los costes (los procesos de producción en masa y continuos son más económicos a largo plazo) y en la organización (puede haber estructuras muy jerarquizadas y centralizadas, con poco capacidad de control o todo lo contrario). Debido a que los 2 procesos descritos anteriormente tienen el mismo principio para la producción de néctar de carambola, hemos creído convenientemente elegir el proc eso número 2 , el cual es más sencillo y se acopla a la realidad de nuestra planta y además se ajusta a la tecnología peruana, descrito en el siguiente diagrama:



FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE NECTAR DE CARAMBOLA

CARAMBOLA SELECCION PESADO LAVADO PULPEADO


REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMEGENIZACION

90 °C X 2 min T > 85°C

PASTEURIZACION ENVSADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO




3.4. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO DE SELECCIÓN 3.4.1. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO . La fruta Las frutas pintonas y maduras son las más indicadas para los procesos. No se acepta fruta verde por su excesivo sabor ácido debido al alto contenido en ácido oxálico, ni demasiado madura porque su suavidad causa grietas donde se alojan hongos que no pueden ser extraídos con el lavado industrial. La fruta utilizada debe estar libre del pedúnculo y vestigios florales ya que estos constituyen parte de lo que se denomina partículas negras, que es un factor desmerecedor de la calidad del producto a obtener. Las frutas con afecciones fitopatológicas o entomológicas fueron eliminadas ( Tello, 1986). . Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. . Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. El lavado se efectuó con con porcentajes de 0.1, 0.2 y 0.3% con tiempos de remojo de 5, 10 y 15 minutos. . Ablandamiento El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. El ablandamiento y control enzimático (blanqueado), se realizó en agua hirviente a 100ºC con tiempos de 1, 2, 3 y 4 minutos por inmersión total de las frutas.

. Pulpeado Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede



reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. . Refinado Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilita esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa. . Estandarización En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos: a. Dilución de la pulpa. b. Regulación del dulzor. c. Regulación de la acidez. d. Adición del estabilizado. e. Adición del conservante. Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendación al momento realizar la operación de estandarización: “Los cálculos que se realizan para la formulación del néctar, deben hacerse en función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias”. f.

Dilución de la pulpa

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3 Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a tres”.



E en estudios establecidos con un grupo de panelistas que calificaron al producto en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general.se obtuvo que la dilución 1:3 (1 volumen de pulpa y 3 volúmenes de agua) fue la más acertada (Tello, 1986). g. Regulac ión del azúcar

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de azúcar presente. Para calcular el azúcar que se debe incorporar al néctar realizamos el siguiente procedimiento: -

Medimos el °Brix inicial que tiene la dilución pulpa: agua, utilizando el refractómetro tal como se muestra en la siguiente figura:

-

Enseguida tomamos en cuenta los °Brix al que debe llegar el producto final.

-

Luego aplicamos una fórmula matemática mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azúcar a añadir

En estudios establecidos con un grupo de panelistas que calificaron al producto en base a los atributos de sabor, color, olor, textura y aspecto general. Se obtuvo que la concentración de azúcar (expresado en ºBrix) más adecuado para el néctar de



h. Regulac ión de la acidez

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto. para ello medimos el pH de la dilución pulpa-agua para luego agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para néctares en general. i.

Ad ición de estabilizante

El estabilizante se le agrega en la cantidad de 0,10 % de CMC

j.

A d ic ión d e c o n s er v an te

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar. . Homogenización Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. . Pasteurización El tratamiento térmico se realiza a temperaturas de 80, 90 y 100ºC con tiempos de 1, 2 y 3 min. . Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa rosca”. . Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.



.Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. . Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta

3.5. BALANCE DE MATERIA

                     ⁄ 3.5.1.

SELECCIÓN

CARAMBOLA Carambola

FAJA TRANSPORTADORA (SELECCIÓN MANUAL)

12162.3 Kg/h

SELECCINADA 11919.082 Kg/h

Merma 2 % 243.47 K /h

3.5.2.

LAVADO Agua (1L/Kg carambola) 11919.082 Kg/h

CARAMBOLA SELECCINADA

CARAMBOLA EQUIPO DE LAVADO

11919.082 Kg/h

LAVADA 11919.082 Kg/h

Agua Sucia 11919.082

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 3.5.3.


PULPEADO

Pulpa de Carambola

Carambola

PULPEADORA

11919.082 Kg/h

8700.930 Kg/h

Pepas 3218.152 Kg/h

3.5.4.

ESTANDARIZADO Jarabe Final 31801.462 Kg/h

Néctar

Pulpa filtrada 9037.93 Kg/h

OLLAS INDUSTRIALES

40502.392 Kg/h

MEZCLADO 1 Azúcar

CMC

4660.521 Kg/h

9.069 Kg/h

Jarabe

Agua 2706.12 Kg/h

TANQUE 1

31875.714 Kg/h



FILTRADO DEL JARABE

Jarabe

Jarabe Filtrado

FILTRO

31875.714 Kg/h

31796.025 Kg/h

Merma 0.25% 79.689285 Kg/h

MEZCLADO 2 Ac. Cítrico

Sorbato

0.907 Kg/h

4.53 Kg/h

Jarabe Final

Jarabe Filtrado TANQUE 2

31796.025 Kg/h

3.5.5.

31801.462 Kg/h

PASTEURIZADO Agua (Vapor) 40.462 kg/h

Néctar

40502.392 Kg/h

Néctar final

PASTEURIZADOR

40461.93 Kg/h



BALANCE DE MASA DE LA ELABORACION DE FIDEOS DE PASTA LARGA Agua (1L/Kg Carambola) 11919.082 Kg/h

Carambola Seleccionada

Lavada

11919.082 Kg/h Carambola 12162.3 Kg/h

FAJA TRANSPORTADORA (SELECCIÓN MANUAL)

EQUIPO DE LAVADO

2 % de merma

Agua sucia

243.47 Kg/h

11919.082 Kg/h

-Pepa: 19% -Cáscara: 5% -Pulpa: 75% -Materia

Carambola 11919.082 Kg/h

PULPEADORA

Pepas

-Agua: 99%

3218.152 Kg/h

-Mat.Ext.: 1%

-Agua: 90%

Azúcar

CMC

Ac. Cítrico

Sorbato

Pulpa de Carambola

-Fibra: 10%

4660.521 Kg/h

9.069 Kg/h

0.907 Kg/h

4.53 Kg/h

8700.930 Kg/h

Extraña: 1% Agua 2706.12 Kg/h

Tanque 1

Jarabe 31875.714 Kg/h

J. Filtrado 31796.025 Kg/h

Filtro

Merma

Agua 40.462 kg/h

79.689 Kg/h

Tanque 2

Jarabe Final 31801.462 Kg/h

Néctar 40502.392 Kg/h Néctar 40461.93 Kg/h

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADOR

PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NÉCTAR DE CARAMBOLA.

111

3.6. BALANCE DE CALOR 3.6.1. PASTURIZADO MV P1

Néctar = 40461.93 Kg/h

Nectar = 40502.392 Kg/h T1 = 20°C

MARMITA

Q1 M1

C1

T2 = 72°C

3.6. BALANCE DE CALOR 3.6.1. PASTURIZADO MV P1

Néctar = 40461.93 Kg/h

Nectar = 40502.392 Kg/h T1 = 20°C

MARMITA

T2 = 72°C

Q1 C1

M1

Calor de Calentamiento (Qc):

                          

Masa de Evaporación (MH2O



3.7. CONCLUSIONES 

Podemos concluir que de acuerdo a nuestra capacidad de planta para la producción de néctar de carambola es de 40461.73 Kg/h, el cual se necesitará 11502.98 Kg/h de carambola.



Para la producción de néctar de carambola, de las 2 alternativas mencionadas, se eligió la alternativa número 2, ya que es el más sencillo, se acopla a la realidad de nuestra planta y además se ajusta a la tecnología peruana.

3.8. BIBLIOGRAFIA

Hernández E. 2006. Tecnología de Cereales y Oleaginosas. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogotá, Colombia.

3.9. LINKOGRAFÍA



http://www.lulaiberica.com/archivos/pdf/tecnologia-del-hormigon-i.pdf



http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/03199.pdf



http://www.benecke.com.br/equipamentos/equipamentosdetalhes.php?id=10&prod_id=50&cat_id=17


CAPITULO IV



PARTE I




4. DISEÑO DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS 4.1. SELECCIÓN Y ESPECIFICACION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS 4.1.1. FAJA TRANSPORTADORA Consiste en una cinta sin fin con dos poleas, una de las cuales es motora (polea de cabeza) y la otra es conducida (polea de cola). Cuenta con rodillos debajo de la cinta (banda), denominados de apoyo para los que se encuentran debajo de la cinta cargada y rodillos de retorno para la cinta que regresa vacía. Los rodillos de apoyo se encuentran espaciados entre 1 y 1,5 metros y los de retorno entre 1,5 t 3 metros. La polea motora es accionada por un motor a través de un reductor de velocidad. La velocidad de la cinta varía entre 30 y 120 metros/min. Las cintas pueden ser de distintos materiales, tales como, tela, cuero, goma, sintético y metal. Los anchos de cinta varían entre 35 y 150 cm.

FIGURA Nº01:

FAJA TRANSPORTADORA

4.1.2. BALANZA ELECTRONICA Balanza de alta tecnología de 600 kg principalmente para el pesaje de todo tipo de productos alimenticios, como en este caso la carambola. Plataformas robustas con cuatro sensores de carga. Construcción monobloque de acero pintado.



Capacidad: 600 kg programados

Tamaños de la plataforma: (800 x x1000 mm)

FIGURA Nº02:

BALANZA ELECTRONICA

4.1.3. MÁQUINA LAVADORA POR ASPERSIÓN El equipo consta de un tanque donde se genera la turbulencia, unas duchas de aspersión plana, una bomba que provee la recirculación del agua a presión y un elevador para retirar el producto que ya ha sido lavado, además posee un tanque de recepción de agua en el cuál se filtra el agua y se decantan los sólidos como arena para que no sean recirculados al equipo. El modelo TYPHOON ® MB-H es una arandela de cinturón de tipo pulverizador de potencia de servicio pesado diseñado para el procesamiento automático y la limpieza de muy contaminada y / o partes y componentes pesados. Capacidades de hasta 300 libras por pie cuadrado disponibles.

CUADRO N° 01: CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA MÁQUINA DE LAVADO POR ASPERSION (MODELO TYPHOON ® MB-H) CAPACIDAD

300 libras por pie cuadrado

ALTURA

1.7m

DIÁMETRO

1.2m

ANCHO

45 cm

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TANQUE DE LAVADO


2m

MOTOR

0.25 HP

CARACTERÍSTICAS



Provista

de

Banda

transportadora de 1.70 mts. 

Dotada de Tanque de lavado para inmersión de 2 mts aprox.



Elaborada en acero inoxidable 304.

FUENTE :

FIGURA N° 03:

DISTRIBUIDORA PROCECO

MÁQUINA PARA LAVADO POR ASPERSION

4.1.4. DESPULPADORA La despulpadora de frutas con cuerpo y base fabricados en acero inoxidable es la herramienta ideal para utilizar en esta industria por ser resistente. Funciona para diferentes tipos de alimentos especialmente se adecua para despulpar la carambola. La máquina está equipada con un tamiz de 1.5 mm y se puede colocar tamices adicionales de otras medidas. El funcionamiento comienza cuando la fruta se deposita en la tolva de alimentación que permite el ingreso a una primera zona, donde el eje con ayuda de unos pines, rompe la cáscara de un producto. Posteriormente el producto pasa a una segunda etapa donde se encuentran con dos aspas, ajustadas al



tamiz, que se encargan de presionar el fruto contra el tamiz y filtrar las partículas. Las semillas, cáscaras y vástagos siguen su curso y desalojan por la parte posterior del equipo. La pulpa se filtra por el tamiz y se descarga por uno de los lados del equipo.

CUADRO N° 02: CARACTERÍSTICAS TECNICAS CARACTERÍSTICAS TECNICAS Diámetro neto del tamiz Largo de compartimiento de despulpado Numero de aspas Velocidad de rotación de las aspas Ángulo de las aspas Tamaño de orificios del tamiz Tamices opcionales Capacidad de producción Motor eléctrico Cuatro niveles Peso Medidas

FIGURA Nº04:

40 cm 78 cm 03 410 rpm Ajustable de 0°- 5° 1.5 mm 1.1 y 2 mm 1000 kg por hora 2.2 kw 1420 rpm 200 kg 125 x 75 x 125 cm

DESPULPADORA

4.1.5. PH-METRO El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución. La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente



concentración de protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio delante el pH. El pHmetro portátil de HANNA HI 99161, dispone una carcasa impermeable que ofrece una excelente protección contra el agua y la humedad normalmente presentes en la industria alimentaria. Se suministra con electrodo FC 202 D, que lleva un sensor de temperatura incorporado. El pHmetro HI 99161 se suministra completo con electrodo FC202D, sobres mono dosis solución pH4 y pH7, solución de limpieza HI 700642, pilas, instrucciones y robusto maletín de transporte.

CUADRO N° 03: CARACTERÍSTICAS DE PH-METRO MODELO HANNA HI 99161 RANGO

0.00 a 14.00 / 0.0 a +60.0ºC

RESOLUCIÓN PRECISIÓN T°

0.01 pH / 0.1ºC ± 0.01 pH / ± 0.1ºC 0 a 60ºC

CALIBRACIÓN

1 ó 2 puntos.

AUTOMÁTICO CARACTERÍSTICAS



Dispone una carcasa impermeable que

ofrece

una

excelente

protección contra el agua y la humedad normalmente presentes en la industria alimentaria. Fuente: DISTRIBUIDORA

FIGURA N° 05:

HANNA

PH-METRO PORTATIL IMPERMEABLE PARA ALIMENTACIÓN HI 9916


DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 4.1.6. REFRACTOMETRO

Son instrumentos ópticos de precisión usados para determinar la concentración sucrosa (azúcar) disueltos en una solución líquida, se puede medir cualquier tipo frutas, refrescos, vino, miel, alimentos, sopas, salsas, mermeladas, bebidas y cualquier solución líquida, basta con dos o tres gotas como muestra, la velocidad de análisis es impresionante. Simplemente, vierta una gota sobre la superficie del prisma y luego ciérrelo, El valor en BRIX (contenido o concentración de azúcar) se mostrará mostrar á en tan solo 3 segundos. Este refractómetro refrac tómetro determina det ermina en grado Brix (símbolo °Bx - contenido o concentración concentrac ión de azúcar) el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Por ejemplo una solución de 32 °Bx contiene 32 gr. de azúcar (sacarosa) por 100 ml/gr. de líquido o, dicho de otro modo, hay 32 gr. de sacarosa y 75 ml/gr. de agua en los 100 g de la solución.

CUADRO N ° 04. CARACTERÍSTICAS DEL REFRACTOMETRO PORTATIL

RANGO

32% Brix

MIN. DIV.

0.2% Brix

PRECISIÓN

+/-0.2%

PESO

160 grms.

MEDICIÓN

4x4x17.3cm

CARACTERÍSTICAS



Completa fabricación en metal



Empuñaduras

plásticas

para

aislamiento. 

Ergonómico para fácil manejo



Soporte antideslizante derrapantes.



Alta precisión, escala clara



Administración de muestra por goteo.



Ajuste cero con seguro



Movimiento a presión de la cubierta del prisma.



FUENTE :

Ideal para muestras calientes y frías.

MERCADO LIBRE


FIGURA N° 06:


REFRACTÓMETRO PORTÁTIL

4.1.7. MEZCLADORA Este equipo es una batea de acero inoxidable, tiene la finalidad de mezclar homogéneamente homogéneament e tanto la pulpa de la carambola

como los insumos, esta

mezcladora es accionada por un motoreductor. Esta mezcladora está diseñada y construida para procesos de mezcla, humectación y homogeneización de productos húmedos o pastosos de muy alta viscosidad. El sistema también asegura la máxima desaireación y una mezcla más homogénea y de mayor calidad. El tanque está separado de los órganos con el fin de eliminar cualquier posibilidad de contacto entre el alimento y los sistemas mecánicos de movimiento. La velocidad variable de mezcla garantiza así la personalización de mezcla, de acuerdo a las opciones del fabricante. Especificaciones Técnicas CUADRO N°05: Especificaciones

ESPECIFICACIONES TECNICAS MRB 3000 Modelo 60 HP Potencia requerida Medidas Capacidad

Largo Ancho Alto 4000 Lt

240 cm 125 cm 135 cm


FIGURA Nº07:


MEZCLADORA

4.1.8. MARMITAS Las Marmitas tienen aplicación en diferentes procesos e industrias mejorando la calidad y reduciendo el tiempo de cocción, pero, en nuestro proyecto será utilizada para la pasteurización de la pulpa de la carambola con sus insumos respectivos. Debemos tener en cuenta que este tipo de equipo debe adaptarse a las necesidades que posee la empresa, variando modelos y capacidades; en nuestro caso, la marmita es de modelo KETTLE 10044-5 posee una capacidad total de 1000L, todas sus partes están fabricadas en acero inoxidable y está equipada con un sistema de agitación a través de un motor y un aspa con un control de encendido y apagado del mismo, posee monitor de temperatura y presión, además posee un sistema de volcamiento que a través de una manilla permite inclinarla al máximo hacia adelante o hacia atrás para facilitar la salida hacia el siguiente procedimiento.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA MARMITA KETTLE CUADRO N°06. CARACTERÍSTICAS 10044 – 10044 – 5

CAPACIDAD

1000L =1m3

ALTURA

1.5m

DIÁMETRO

1.2m

AREA

2.34m2

ESPESOR

4 mm

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PESO


580 kg

CARACTERÍSTICAS



Velocidad de agitado variable.



Monitoreo de temperatura.



Sistema de volcamiento.



Totalmente sanitaria.

FUENTE: DISTRIBUIDORA IMARCA C.A.

FIGURA 08:

Vista lateral de la marmita

FIGURA 09:

Vista interna de la marmita



4.1.9. TERMOMETRO Termómetro industrial, construido totalmente en acero inoxidable, con precisión +/- 1%. Tamaños nominales: 63, 80, 100 y 160 mm Temperaturas: -30 a 50°C a 0 a + 500°C. El elemento de medida del termómetro bimetálico es una hélice bimetálica de respuesta rápida. Es fabricado a partir de dos tiras de metal soldados en frio con diversos coeficientes térmicos de expansión, que se tuercen en función de la temperatura.

Elemento de medición Angulo del dial Cuerpo

FIGURA 10:

hélice bimetálica Aprox. 270° Acero inoxidable

Termómetro industrial

4.1.10. MÁQUINA DE LLENADO Se conoce como maquinaria de envasado a las líneas de producción destinadas a la introducción del producto dentro de su envase y a la introducción de los envases en sus embalajes. A la hora de seleccionar la maquinaria es fundamental tener en cuenta tanto el producto que se desea envasar como las necesidades de producción. Según el primer punto, se escogerá un tipo de equipamiento u otro y según el segundo, el nivel de automatización y la velocidad de la línea.



Para la selección de la maquinaria deben tenerse en cuenta también los siguientes puntos: capacidades técnicas, necesidades de personal, seguridad laboral, mantenimiento, nivel de servicio, fiabilidad, confiabilidad, capacidad de integrarse dentro de la línea de producción, coste del equipo, espacio requerido, flexibilidad, consumo de energía, calidad de los embalajes producidos, certificaciones (para alimentos, productos farmacéuticos, etc.), eficiencia, productividad, ergonomía, retorno de la inversión, etc.

CUADRO N°07. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA MÁQUINA DE LLENADO DE BOTELLAS LINEAL CAPACIDAD

30 botellas por minuto

VOLUMEN

Desde 100 c.c hasta 4 000 c.c

FORMATOS

Cualquier tamaño de botella

MATERIAL DE ENVASE

PVC, Polietileno, PET, o vidrio

MATERIAL DE

Acero inoxidable AISI 304

ESTRUCTURA MOTOR

0.5 HP 220 VAC trifásico 60 Hz. con variador de velocidad electrónico.

CONTROL

Sistema de control por medio de microprocesador con pantalla y teclado.

TENSIÓN REQUERIDA

220 VAC 2F ó 3F con Neutro +/- 2%, 60 Hz. Consumo aprox. 1.0 Kw.

AIRE COMPRIMIDO DIMENSIONES

90 PSI (6 bares). Consumo aprox. 1.0 Kw. Ancho 2.400 mm.; fondo 1.000 mm. ; altura 2.000 mm.

PESO CARACTERÍSTICAS

Aprox. 240 Kg (Neto). 







Alimentación del producto desde un distribuidor de presión hasta cada una de las boquillas de llenado. Puede envasar simultáneamente desde 2 hasta 12 botellas. Desplaza las botellas hasta posicionarlas debajo de cada boquilla, y luego de llenadas son evacuadas. Tranportador con banda Table inoxidable.

Top de acero

Estructura robusta fabricada en acero inoxidable



A304, que garantiza una alta calidad y durabilidad, cumpliendo además con exigencias sanitarias para envasado. 







FUENTE:

Boquillas de diseño especial para evacuación y recuperación del exceso de producto. Guías regulables según el diámetro del envase. Boquillas con desplazamiento neumático y regulación de altura según el envase. Llenado con alto caudal hasta el 90% del volumen y completado a bajo caudal.

DISTRIBUIDORA ASTIMEC S.A

FIGURA N° 11 :

MÁQUINA DE LLENADO DE BOTELLAS LINEAL

4.1.11. CAPSULADORA La serie Fogg 700 tiene la tecnología Set-n-Place para colocar la tapa en el envase. Esta tecnología se utiliza para brindarle soporte al cuello de la botella a través del proceso de tapado en botellas de vidrio para eliminar que se dañen las botellas. 

Tapa hasta 30 envases por cabezal de tapado por minuto



Tapas deportivas y planas de 24mm hasta 89mm



Tapa con facilidad botellas de vidrio



Cambios rápido para minimizar el tiempo inactivo



Disponible en configuraciones independientes o de monobloque





Los Cabezales de taponado magnético aplican torsión f luida y constante



El diámetro de la torrecilla permite versatilidad y eficiencia



La leva endurecida proporciona movimiento preciso y duradero al movimiento linear del huso



Para máxima flexibilidad el huso es controlado por medio de un VFD (variable frequency drive)



Posicionador electrónico opcional para control exacto de la altura en cada cambio

FIGURA 12:

Encapsuladora de botellas

4.1.12. DUCHAS PARA ENFRIAMIENTO Los túneles de enfriamiento forman parte de la máquina depositadora ya que esta deposita el producto y requiere un equipo que lo enfríe con aire circulatorio. Características técnicas del túnel de enfriamiento modelo serie de HWFC: 

El cuerpo entero se hace del acero inoxidable, observando que la ventana se puede fijar alrededor de la base, la estructura superior se puede abrir para mantener fácil.



El dispositivo de filtración de reciclaje y el sistema alarmante se equipa al agua que recolecta la ranura en el túnel de enfriamiento.



Dispositivo de protección de la sobrecarga en el motor principal para proteger el tablero de la franja y el sistema de transportador eficazmente



Metro de la presión del termómetro y de agua también equipado.



Rociadura reciclando la bomba de agua y la bomba de los antisépticos equipadas.



Las pipas de rociadura de la rama se pueden desmontar para el enjuague fácil.



Usando el suplemento de rociadura del uniforme, en la primera zona, prevenir temperatura del agua cambie ferozmente.

F IGURA N° 13:

TÚNEL DE ENFRIAMIENTO MODELO SERIE DE HWFC

4.1.13. ETIQUETADORA Estas etiquetadoras semiautomáticas están realizadas para etiquetar botellas y otros envases aplicando etiquetas autoadhesivas. Sistema de control con microcontrolador

incorporado,

construcción

sólida

en

acero

inoxidable

asegurando una gran fiabilidad y una larga duración de la máquina. Para la colocación de una sola etiqueta o etiqueta y contraetiqueta si vienen en el mismo rollo. • Capacidad: de 500 a 800 Botellas /hora • Chasis en acero inoxidable.

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA • Potencia: 0,3 Kw • Alimentación: 230 V 50/50 Hz. • Dimensiones 723 mm. x 503 mm. x 1006 mm. (altura).

FIGURA 10:

Etiquetadoras de botellas




4.2. EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE MASA 4.2.1. FAJA TRANSPORTADORA La fruta (carambola) es transportada por medio de una faja transportadora para seleccionarla de acuerdo al tamaño y color y así tener una materia prima más uniforme. 



Funciones: o

Permitir el transporte de la fruta

o

Cargar y la descargar en cualquier punto del trazado

o

Fácil desplazamiento

o

No alterar el producto transportado

Tipos: o

Polea motriz o de cabeza, que lleva acoplado el motor que la mueve

o

Polea zaguera o tensora, es similar a la cabeza, no lleva motor, generalmente es la parte que recibe al mineral.



Condiciones de operación: o

La polea motora es accionada por un motor a través de un reductor de velocidad. La velocidad de la cinta varía entre 30 y 120 metros/min.

4.2.2. MÁQUINA LAVADORA POR ASPERSIÓN Consiste en someter a la fruta (carambola) bajo unas duchas para la limpieza. La eficiencia del lavado depende de la presión del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado, la temperatura del agua y el agitado del producto dentro del agua por medio de la turbulencia. 

Funciones: o

Lavar eficientemente del producto.

o

Reducir el consumo de agua durante la operación del equipo.

o

Minorar daños del producto y bajar manipulación del mismo.

o

Economizar el tiempo de lavado.






Con capacidad de 0.25 HP para abarcar cargas hasta 300 libras por pie cuadrado.

4.2.3. DESPULPADORA La fruta se deposita en la tolva de alimentación que permite el ingreso a una primera zona, donde el eje con ayuda de unos pines, rompe la cáscara de un producto. Posteriormente el producto pasa a una segunda etapa donde se encuentran con dos aspas, ajustadas al tamiz, que se encargan de presionar el fruto contra el tamiz y filtrar las partículas. Las semillas, cáscaras y vástagos siguen su curso y desalojan por la parte posterior del equipo. La pulpa se filtra por el tamiz y se descarga por uno de los lados del equipo.



Función: o

Eliminar partículas como semillas, vástagos, cáscaras, y otros productos no deseados en la obtención de pulpa para el néctar de carambola.



Tipo: o

Motor eléctrico de 4.0 HP/ 1750 RPM para D500.

o

Motor eléctrico de 4.0 HP/ 1750 RPM para D1000.

o

El equipo se entrega con dos tamices. Uno con perforaciones de 2.3mm y otro de 4mm.




Con capacidades de Energía eléctrica trifásica a 220V, 60Hzp ara abarcar cargas desde 300 libras por pie cuadrado.

4.2.4. MEZCLADORA Los ingredientes se mezclan con alta precisión y de forma continua todos los ingredientes: jarabe (azúcar más agua), ácido cítrico, CMC y sorbato de potasio para luego mezclarlos con la pulpa de carambola y el agua.



Función: o

Este equipo tiene la finalidad de mezclar homogéneamente tanto el agua como la pulpa de carambola y los aditivos correspondientes, esta mezcla permanece en ella por al cabo de 5 a 10 minutos, haciendo una mezcla homogénea.



Tipo: o

Sistema de elevador hidráulico de aire Motores a prueba de explosión.

o

Transmisiones de banda en “V”

o

Ejes hasta de 120” de largo (opcional)

Condiciones de operación:



o

Con capacidades de 1/2 HP hasta 50 HP para abarcar cargas desde 1 hasta 5000 litros

4.3. EQUIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR 4.3.1. MARMITA En la marmita se pasteuriza al néctar para eliminar microorganismos patógenos, este tratamiento térmico se realiza a temperaturas de 80, 90 y 100ºC con tiempos de 1, 2 y 3 min.



Función: o

Pasteurizar al néctar para que esté libre de microorganismos que pueda afectar al producto.



Tipo o

Marmita de vapor chaquetea

o

Marmita de refrigeración con chaqueta

o

Marmita con agitador

o

Marmita al vacío

o

Marmita con agitador doble

o

Marmita de gas

o

Marmita con calentador eléctrico



Condición de operación o

Posee una capacidad total de 1000L

4.4. EQUIPOS AUXILIARES 4.4.1. TANQUES PARA ALMACENAMIENTO DE AGUA Para el almacenamiento del fluido, el diseño se ha hecho en base al almacenamiento de 08 horas. Se ha diseñado un cilindro vertical estándar, con las siguientes características:

 



Capacidad:



Dimensiones



Diámetro =0.76 m



Altura = 1.92 m



Espacio ocupado El espacio ocupado por el tanque de almacenamiento de agua ser aproximadamente de 0.45 m 2.



Diseño del Tanque de Almacenamiento de agua para los usos durante el procesado, en planta. Datos:

Flujo volumétrico de agua: Como dato bibliográfico tenemos que por cada kilogramo de pulpa de fruta, se necesita 3 litros de agua; entonces para los 11502.98 Kg/h se utilizan 34508.94 lt. de agua por hora.

Agua almacenada para 08 horas diarias es: 870 litros de agua.

a

        El Diámetro y Altura del tanque horizontal: Considerando que:

  √  

  



   √                  En nuestra planta se utilizaran este tipo de tanques, con una capacidad de 34508.94 litros, para el almacenamiento del agua utilizándolo para la elaboración de jarabe. Diseño técnico cilíndrico vertical. Acabados sanitarios. Tapa en acero inoxidable AISI 304. Tapas superiores y laterales de acuerdo a lo estipulado en la norma. Agitación sistema vertical, paletas tipo mariposa. Motor reductor con velocidad lenta. Sistema eléctrico. Alimentación bifásica o trifásica.



FIGURA 10. TANQUES DE ACERO INOXIDABLE PARA ALMACENAMIENTO DE AGUA


PARTE II




4.5. DISTRIBUCION DE PLANTA 4.5.1. TIPO DE INFRAESTRUCTURA INTERNA Y EXTERNA Mientras que antiguamente se atribuía particular importancia funcional a la construcción e instalación de la maquinaria y plantas industriales destinadas a la elaboración y tratamientos de alimentos, en la actualidad se concede idéntica importancia a los requerimientos higiénicos, por lo que las instalaciones así como los materiales que se empleen para dicho labor, deben ser cuidadosamente elegidos para asegurar una correcta higiene y por lo tanto asegurar la calidad del producto final, es por eso que en la construcción de nuestra planta de producción de chocolate hay que tomar en cuenta los siguientes puntos en referencia a la infraestructura a utilizar. Los siguientes datos e indicaciones para la construcción de una nave industrial para la producción de chocolate fueron extraídas del libro de

Wildbrett G., 2000.

4.5.2. PRODUCCIÓN Para garantizar la correcta higiene en la producción de fideos, es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos en el desarrollo de las actividades productivas: 

Las máquinas y secciones de las plantas industriales que vayan a contactar con los alimentos, deben estar conformadas de manera que puedan limpiarse y desinfectarse bien en su totalidad, e incluso si es preciso esterilizarse.



Deben evitarse los espacios muertos, aguas remansadas y puntos de difícil acceso, así como la presencia de grietas y ranuras.



Evitar los cierres de rosca o a presión que siempre dejan resquicios.



Deben evitarse también los cierres permeables, pues se consideran puntos críticos, cuando el producto liquido atraviesa en frió las tuberías de conducción y se introduce por las ranuras existentes.



También deben evitarse los rincones en que el producto pueda quedar retenido.



Es necesario que las puertas de cada área estén recubiertas por tiras de plástico grueso.



Deben propiciarse las conducciones soldadas como buena sustitución de las tuberías a rosca, pues proporcionan excelentes en los programas de limpieza.



Otro problema de infección lo constituyen las sondas medidoras insertas para controlar la temperatura, la presión.



De la misma manera los agitadores existentes en los tanques y depósitos amenazan la completa limpieza y desinfección de las paredes de estos.

4.5.3. CLASES DE MATERIALES Los materiales destinados a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes condiciones: 

Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y soluciones químicas utilizadas en la limpieza y desinfección. Por consiguiente, los materiales a utilizar no deben ceder ninguna sustancia nociva a los alimentos, especialmente de acción toxica. Es por eso que debido a su elevada estabilidad, el acero inoxidable ocupa un lugar referente en muchos campos de la industria alimentaria. También el vidrio se comporta con mucha neutralidad frente a los más variados productos de contacto.



Mínima capacidad de adsorción de partes de productos. De acuerdo a su composición, los materiales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto en contacto. Por ejemplo los plásticos exhiben marcada afinidad hacia las sustancias lipoides y a los metales y al cristal se adhieren mejor las partículas ionizadas de suciedad.

4.5.4. SUELOS Los suelos de nuestra industria deben ser lo más lizos posibles para evitar las acumulaciones de residuos y suciedad en las ranuras o grietas, así como para no obstaculizar el drenado del agua y evitar acumulaciones de estas (lo que trae consigo diversos gérmenes de habitad húmedo) además deben considerarse botas de seguridad por parte de los operarios para así evitar



resbalones por la lisura del piso. Así también es necesario que el suelo este recubierto con materiales resistentes, no tóxicos y no porosos. En algunos casos también es recomendable el uso de suelo antideslizante. (Berkowitz D.2000.).

4.5.5. PAREDES Las paredes deben evitar poseer cornisas, de la misma manera las puertas y ventanas, con el fin de impedir la acumulación de polvo o de otras partículas de suciedad. Deben poseer superficies lisas, pues las ranura y grietas contribuyen con la acumulación de diferentes residuos y dificulta la limpieza y desinfección de la misma. Es recomendable también el uso de zócalos de protección ante choques mecánicos, por diferentes tipos de transporte, suele recomendarse el uso de zócalos de acero inoxidable de 100 mm de altura con acabado satinado (antiporosos y anticorrosivos, etc.). Además no solo la clase de material, sino también el estado de Además no solo la clase de material, sino también el estado de superficie sobre la que se actúa influyen esencialmente sobre el éxito de las medidas higiénicas. En general las superficies lisas se limpian mejor que las rugosas y agrietadas. Se recomienda recubrir a los suelos y paredes con resinas epoxi (pinturas epoxi), que son polímeros termoestables con propiedades muy importantes para el sector industrial, como el aislamiento eléctrico, resistencia a la humedad, resistencia al ataque de fluidos corrosivos, resistencia a temperaturas elevadas. Además debido a su alta densidad manejan una carta de colores muy limitada. Su acabado superficial generalmente tiende a ser semibrillante, pero con el tiempo se vuelve mate. También se pueden aplicarse resinas de poliuretano, debido a sus atractivas cualidades de resistencias sobre corrosión y humedad.

4.5.6. TECHOS Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos que puede traer diferentes consecuencias negativas al proceso productivo.



Así mismo para el caso de la producción de fideos en zonas tropicales, es recomendable el uso de techos con sistemas de drenajes y fuga de agua (mayormente techos a dos aguas) debido a las constantes lluvias que suelen presentarse en estas regiones.

4.5.7. DRENAJES Los pisos deberán tener un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos. Pero debido a que el uso del agua en el proceso de producción de fideo esta exclusivamente orientado a la etapa de refinado o conchado es que es recomendable el uso de drenajes de rejillas de acero inoxidables en la base de cargue y descargue de la máquina de refinado. El agua procedente de los refrigerantes, unidades de aire acondicionado o condensación de vapor, se recogerá directamente en conductos cerrados, evitando que caiga sobre el suelo de la fábrica o que llegue a los cauces de los desagües.

4.5.8. SUMINISTRO DE AGUA El flujo y uso del agua es uno de los factores más importantes en el cuidado de la higiene y de la calidad del proceso de la mayoría de agroindustrias. Otro de los usos evidentes del agua en la producción de fideo

está

concentrado en la zona de lavado de utensilios, zona que debe estar correctamente ubicada, con buenos drenajes y alejados de las aéreas de máquinas, para así evitar cualquier tipo de descargas.

4.5.9. AIRE Es recomendable que para la producción de fideo no haya cerca ningún tipo de olores que se transporte por medio del aire. Así mismo es apropiado el uso de filtros de aire para separar el polvo de los alrededores hasta niveles aceptables, así como para impedir la entrada de aves e insectos. Es necesario también para la conservación del fideo que se controle la temperatura ambiental a un aproximado de entre 15°C y 20°C en ambientes



específicos como almacenes de producto terminado o almacenes temporales.

4.5.10. VENTILACIÓN Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado .La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia para evitar contaminación. Las aberturas de ventilación deben tener rejillas para evitar el paso de insectos y también son recomendables protecciones de material anticorrosivo. (Industrias Alimentarias. 2009).

4.6. DIMENSIONES DE ÁREAS Las dimensiones que serán mencionadas a continuación serán las áreas útiles de cada departamento, sin considerar el espesor de la pared, excepto en el caso de la producción donde el espesor debe tenerse en cuenta debido a que se trata de un producto de consumo humano y las paredes deben tenerse especial consideración. Los siguientes datos fueron extraídos del libro de especificaciones arquitectónicas Neufert.

4.6.1.

Área útil de almacén 

Parihuelas = 4(1.2 m x 0.8 m) = 3.84m 2



Anaqueles = 6 (1.25 m x 0.53 m) = 3.975m 2



Holgura de pasillo para operarios y artículos móviles = 20.436



Área útil de almacén = 3.84m 2 + 3.975m2 + 20.436m2



Área útil de almacén = 28.251m2

4.6.2.

Área útil de la recepción y embarque 

Área de camiones = 2(5.63m x 2,14m) = 24.0964m 2



Área rampas de descarga = 1.5m x2m = 3m 2



Holgura de pasillos para circulación, y desplazamiento de coches = 179.3964 Área útil de recepción y embarque = 24.0964m 2

2

2

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 

4.6.3.


Área útil de recepción y embarque = 206.4928m2

Área útil del laboratorio 

Mesa para equipo de medición = 0.8m x 0.5m = 0.4m 2



Equipo de medición contenido en la mesa (Aproximado)= 0.7m x 0.3m = 0.21m2



Mesa de computo = 1.4m x 0.53m = 0.742 m 2



Mesa de trabajo para análisis y pruebas = 0.8m x 1.5m = 1.2 m 2



Armario de utensilios = 0.6m x2m = 1.2 m 2



Silla de trabajo: 0.35m x 035m= 0.1225m2



Holgura de pasillos para el laboratorista y operario: 9.4015 m



Área útil del laboratorio = 0.4m 2+0.21m2+0.742m 2 + 1.2m2 + 1.2m2 + 0.12m2 + 9.401



4.6.4.

Área útil del laboratorio = 13.066 m2

Área útil del vestíbulo 

Duchas = 2(1.35m x 1.2 m) = 3.24m 2



Armarios de taquillas y guardaropa abierto = 2 (1.5 m x 0.5 m) = 1.5 m 2



Armarios de baño = 2(0.18m x 1.2m) = 0.432m 2



Lavamanos = 2(0.5mx 0.3m) = 0.3m 2



Bancos de espera = 3(0.35m x 0.35m) = 0.3675m 2



Holgura de pasillos de guardaropa y conexión con el orea contigua = 16.2035 m2



Área útil del vestíbulo = 3.24m 2 + 1.5m2 + 0.432m2 + 0.3m2 + 0.367m2 + 16.2035m 2



4.6.5.

Área útil del vestíbulo = 22.043 m2

Área útil de los servicios higiénicos de la planta (Baño masculino y

baño femenino). 

Lavamanos= 2(0.5mz 0.3m) = 0.3m 2



Urinario = 0.4mx0.35m = 0.14m 2



Inodoro = 2(0.69m x 0.4m) = 0.552m 2



Holgura del pasillo en relación al área de circulación y al área de 2

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 


Área útil de los servicios higiénicos = 0.3m 2 + 0.14m2 + 0. 552m 2 + 14.3182m 2



4.6.6.

Área útil de los servicios higiénicos = 15.3102m 2

Área útil de los servicios higiénicos generales (baño UNICEF) 

Lavamanos = 0.5m x 0.3m = 0.15m 2



Urinario - 0.4m x 0.35m = 0.14m 2



Inodoro - 0.69m x 0.4m - 0.276m 2



Holgura del pasillo en relación al área de circulación y al área de cercado del inodoro= 5.9054m 2



Área útil de los servicios higiénicos = 0.15m 2 + 0.14m2 + 0.276m2 + 5.9054m2



4.6.7.

Área útil de los servicios higiénicos = 6.4714m2

Área útil del cuarto de mantenimiento 

Estanterías = 4(1.1m x 0.6m) = 2.64m 2



Armario = 1 m x 0.3 m = 0.3m 2



Mesa de trabajo = 1.5m x 0.7m = 1.05m2



Silla de trabajo = 0.35mx 0.35m = 0.1225m 2



Área máxima de trabajo = 2.65m x 1.8m = 4.77m 2



Holgura de pasillo por la circulación del coche móvil y de los operarios= 9.6254m2



Área útil del cuarto de mantenimiento = 2.64 m 2 + 0.3m2 + 1.05 m2 + 0.1225m2 + 9.6254m2



4.6.8.

Área útil del cuarto de mantenimiento = 18.5079m 2

Área útil de oficina 

Sillas de trabajo = 5(0.35m x 0.35m) = 0.6125m 2



Escritorio = 1.4m x 0.53m = 0.742m 2



Sofás de espera = 2(0.72m x 0.35m) = 0.504m 2



Mesa de centro = 0.27m x 0.27m = 0.0729m 2



Armario clasificador vertical = 2(0.33m x 0.4m) = 0.264m 2



Archivador de hilera = 4(0.62m x 0.4m) = 0.992m 2 2





Escritorio ejecutivo = 0.78mx 1.56m = 1.2168m 2



Maceteros = 2(0.75m x 0.93m) = 1.395m 2



Holgura entre pasillos y conexiones entre las oficinas = 24.7023m 2



Área útil de oficina= 0.6165 m 2 + 0.742m2 + 0.504m2 + 0.0729m2 + 0.264m2 + 0.992m2 + 0.1225m2 + 1.2168m2 + 1.395m2 + 24.7093m2



4.6.9.

Área útil del cuarto de mantenimiento = 30.624m2

Área útil del comedor 

Cocina en forma de U (área general) = 2.4m x 3.87m = 9.288m 2



Maceteros = 2(0.75mx 0.93m) = 1.395m 2



Juego de comedor de 6 comensales con mesa redonda de 1.25m= 3(3.3m x 3.3m) = 32.67m 2



Holgura de circulación entre la cocina y las mesas = 6.681 m 2



Área útil del comedor = 9.288m 2 + 1.395m2 + 32.67m2 + 6.681m2



Área útil del comedor = 56.034m2

4.7. ILUMINACION Para el cálculo del número de luminarias necesarias para iluminar una área respectiva, se a tenido en cuenta la siguiente formula y los diversos valores extraído del libro de especificaciones arquitectónicas Neufert.

     Dónde: o

E: iluminación o nivel de iluminación

o

: Flujo luminoso de una lámpara

o

o

o

 

: Factor de mantenimiento

CU: Coeficiente de utilización A: Área del local

Así también consideraremos un CU= 0.5 (valor estándar, ante la gran variabilidad de las dimensiones de las áreas), y un Lámpara, fluorescente compacta de 36 watts y 1800 lúmenes.

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 4.7.1. -



Área de producción E: 220 lux

   

: 1800 lm

: 0.8

-



-

     

Se necesitan 47 a 49 luminarias aproximadamente.

Área de Almacén E: 220 lux

   

: 1800 lm : 0.8 : 0.5

: 28.254

       

Se necesitan 9 luminarias aproximadamente.

4.7.3. -

: 0.5

: 153

4.7.2. -


Área de Recepción y embarque E: 70 lux



: 9600 lm (para este caso, por ser una zona más amplia y en la que se

necesita un alumbrado mas disipado y menos puntual utilizaremos un reflector de 250 Watts)

-

  

: 0.8 : 0.5

: 206.4928

    

DISEÑO DE PLANTAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 


4.7.4. -



Área del laboratorio E: 220 lux

   

: 1800 lm

: 0.8

: 13.066

-



Área del vestíbulo E: 150 lux

   

: 1800 lm

: 0.8

-

: 0.5

: 22.043

     


4.7.6. -

     


4.7.5. -

: 0.5

Área del vestíbulo E: 150 lux

   

: 1800 lm

: 0.8 : 0.5

: 22.043

     



4.7.7.


Área útil de los servicios higiénicos de la planta (baño masculino y

baño femenino) -



E: 180 lux

   

: 1800 lm

: 0.8 : 0.5

: 15.3102

      

Se necesitan 4 luminarias aproximadamente (es decir dos para cada vestíbulo Hombre/ Mujer)

4.7.8. -



Área útil de los servicios higiénicos generales (Baño Unicef) E: 180 lux

   

: 1800 lm

: 0.8

: 6.4714

-

    

Se necesitan 2 luminarias aproximadamente

4.7.9. -

: 0.5

Área del cuarto de mantenimiento E: 220 lux

   

: 1800 lm

: 0.8 : 0.5

: 18.5079

   


 


4.7.10. -



Área útil de la oficina (oficina del gerente y la secretaria) E: 280 lux

   

: 1800 lm

: 0.8

: 30.624

-



       


4.7.11. -

: 0.5

Área útil del comedor E: 300 lux

   

: 1800 lm

: 0.8 : 0.5

: 56.034

       

Se necesitan 23 a 24 luminarias aproximadamente




4.8. DIAGRAMA PRELIMINAR DE DISTRIBUCION DE AREAS

Almacén de Materia Prima Otros servicios

Recepción y ventas

Vestidores

Laboratorio

Almacén de agua tratada AREA DE PROCESO

Servicios auxiliares Almacén Producto terminado

SS.HH

AREA VERDE Estacionamiento

Oficinas Administrativas

PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE NÉCTAR DE CARAMBOLA.

SS.HH

150

PROYECTO TERMINADO DE DISEÑO

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