PROYECTO DE PANADERIA 1.pdf

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PANIFICADORA EN LIMA Mg.Ing: ERNESTO ALTAMIRANO FLORES

INDICE Pág. INTRODUCCIÓN OBJETIVOS JUSTIFICACIONES RESUMEN DEL PROYECTO

CAPÍTULO I ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 1.1.- El Trigo ............................................................................................. ………15 1.1.1.- Descripción botánica del trigo ........................................................ ……..15 1.1.2.- Estructura del grano ............................................................................... …18 1.1.3.- Distribución. ............................................................................................... 18 1.1.4.- Clasificación de los trigos .......................................................................... 19 1.1.5.- Variedades .................................................................................................. 21 1.1.6.- Enfermedades y método de cultivo…………….………………………... 23 1.1.7.- Usos……………………………………………………..……………...…23 1.1.8.- Composición química del trigo nacional e importado……………........... 24 1.1.9.- Producción y precio en el ámbito nacional..……………………………...25 1.1.10.- Importación del trigo en el Perú..………………………………..………25 1.1.11.- Producción mundial del trigo……………….……………………….…..26 1.2.- Harina de trigo……..………………………………………………………..27 1.2.1- Tipos de harinas……………………………………………………….…...29 1.2.2.- Usos de la harina de trigo…………….…………………………….…..…29 1.2.3.- Composición química de la harina de trigo ………………….……….…..30 1.2.4.- producción de harina de trigo nacional……………………….…………..32 1.2.5.- Importación de harina de trigo al Perú………………………….………...32 1.2.6.- Comercialización de la harina nacional e importada……………………..32 1.3.- Estudio de los Insumos…………………………………………….……….33 1.3.1.- Agua……………………………………………………………….……...33 1.3.2.- Levadura…………………………………………………….-……………33 2

1.3.3.- Sal…………………………………………………………………………33 1.3.4.- Azúcar…………………………………………………………………….33 1.3.5.- La grasa…………………………………………………………….….….33 1.3.6.- El huevo…………………………………………………………….…….33 1.3.7.- La leche…………………………………………………………………...33 1.3.8.- Emulsificantes………………………………………………………….…33 1.3.9.- Mejorador de la masa……………………………………………………..33 1.4.- Complementos panarios…………………………………………………….34

CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO

2.1.- Área geográfica del mercado......................................................................... 33 2.2.- Definición del producto ................................................................................. 34 2.2.1.- El pan ......................................................................................................... 37 2.2.2.- Los pasteles .............................................................................................. 37 2.2.3.- Propiedades fisicoquímicas de panes y pasteles ........................................ 44 2.2.4.- Presentación del producto .......................................................................... 49 2.3.- Estudio de la demanda................................................................................... 51 2.3.1.- Demanda histórica ...................................................................................... 52 2.3.2.- Demanda actual .......................................................................................... 52 2.4.- Estudio de la oferta ........................................................................................ 53 2.4.1.- Oferta histórica ........................................................................................... 53 2.4.2.- Oferta actual del producto………………………………………………..54 2.4.3.- Proyección de la oferta…………………………………………………...54 2.5.- Balance demanda y oferta de panes y pasteles……………………………..54 2.6.- Comercialización del producto………………………………………….….54 2.6.1.- Propuesta de comercialización…………………………………………...54 2.7.- Publicidad…………………………………………………………………..54 2.7.1.- Presentación del producto…………………………………………..........54 2.8.- Precios………………………………………………………………….…..54 2.9.- Especificaciones del producto………………………………………….…..54 3

CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN 3.1.- Tamaño .......................................................................................................... 56 3.1.1.- Tamaño - Mercado .................................................................................... 56 3.1.2.- Tamaño – Materia prima ............................................................................ 57 3.1.3.- Tamaño – Tecnología ................................................................................. 57 3.1.4.- Tamaño – Financiamiento .......................................................................... 58 3.1.5.- Tamaño propuesto ..................................................................................... 59 3.2.- Localización .................................................................................................. 59 3.2.1.- Factores locacionales.................................................................................. 59 3.2.2.- Localización propuesta ............................................................................... 60 3.2.3.- Micro localización…..……………………………………………………63

CAPITULO IV INGENIERÍA DEL PROYECTO 4.1.- Descripción del proceso ............................................................................... 68 4.1.1.- Descripción del proceso de obtención del pan ........................................... 72 4.1.2.- Descripción del proceso de obtención de pasteles ..................................... 75 4.2.- Balance de materia y energía ........................................................................ 75 4.2.1.- Balance de materia ..................................................................................... 76 4.2.2.- Balance de energía ..................................................................................... 85 4.3.- Especificaciones de maquinarias y equipos .................................................. 91 4.4.- Cálculo de áreas para la distribución de planta ............................................. 91 4.4.1.- Área de planta............................................................................................. 92 4.4.2.- Distribución de equipos y maquinarias. ..................................................... 94 4.4.3.- Distribución de la planta ............................................................................ 95 4.4.4.- Distribución interna de la planta ................................................................ 96 4.4.5.- Descripción general de la planta………………………………………….97 4.4.6.- Construcciones civiles………………………………………………….…97 4.4.7.- Planificación y ejecución del proyecto…………………………………...98 4.4.8.- Requerimiento de mano de obra……………………………………….…98 4.4.9.- Planeamiento de la producción……………………………………….......98 4

4.5.- Control de calidad………………………………………………………......98 4.6.- La vigilancia sanitaria para instalar una panadería…………………….…...98 4.7.- Evaluación del impacto ambiental en la panadería y pastelería…………....98

CAPITULO V INVERSIÓN 5.1.- Inversión. ....................................................................................................... 99 5.1.1.- Inversión fija tangible................................................................................. 99 5.1.2.- Inversiones intangibles ............................................................................. 103 5.1.3.- Capital de trabajo……………………………………………………..…104 5.1.4.- Resumen de la inversión total del proyecto……………………..……….104 5.1.5.- Cronograma de inversiones……………………………………………...107 5.1.6.- Composición de la inversión total……………………………………….109

CAPITULO VI FINANCIAMIENTO

6.1.- Financiamiento por deuda ........................................................................... 110 6.2.- Alternativas de financiamiento seleccionado ............................................. 110 6.3.- Servicio de la deuda……………………………………………..………...110

CAPITULO VII PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

7.1.- Costos 114 7.1.1.- Costos de producción ............................................................................... 114 7.1.2.- Gastos de operación ................................................................................. 117 7.1.3.- Gastos financieros .................................................................................... 118 7.1.4.- Imprevistos ............................................................................................... 119 7.1.5.- Determinación del costo unitario de producción...................................... 121 7.2.- Ingresos ...................................................................................................... 122 5

7.3.- Utilidades .................................................................................................... 122 7.4.- Punto de equilibrio……………………………………………………..….123

CAPITULO VIII ESTADOS FINANCIEROS

8.1.- Estado de pérdidas y ganancias ................................................................... 124 8.1.1.- Flujo de caja proyectada ........................................................................... 124

CAPITULO IX EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

9.1.- Evaluación económica y financiera............................................................. 127 9.1.1.- Valor actual neto…………………………………………………..….…131 9.1.2.- Tasa interna de retorno………………………………………………….132 9.1.3.- Relación Beneficio Costo .................................................................. …..133 9.1.4.- Periodo de recuperación del capital……………………………..….……134 9.2.- Rentabilidad económica………………………………………………..….135

CAPITULO X ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

10.1.- Organización ............................................................................................. 137 10.1.1.- Organización y funciones ....................................................................... 137 CONCLUSIONES…………………………………………………………..….141 RECOMENDACIONES……………………………………………………..…142 BIBLIOGRAFÍA ANEXOS

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INTRODUCCION

El pan, es un producto de mucha importancia en la canasta familiar, fundamentalmente en las personas de escasos recursos económicos, la que destina una alta cantidad de sus gastos en la alimentación. Por ende se puede decir que su consumo es primordial en nuestro medio y los centros de producción son las empresas panificadoras, las que se encuentran distribuidas en todos los distritos de Lima Metropolitana., existiendo desde la más artesanales hasta las que posee una tecnología de punta, la cual hace que este sector conforme el rubro más importante, dentro de las industrias que utilizan la harina de trigo como principal insumo, seguida de la industria de fideos y de galletas.

La industria panificadora es una actividad que fue vista muy rentable, pero el acceso a ella dentro de la formalidad implicaba incurrir en gastos, que mayormente no estaban al alcance de muchas personas que querían incursionar en este negocio; optándose de esta manera entrar a esta actividad incurriendo en la informalidad, siendo esto notorio esencialmente en las zonas urbano marginales de los conos de Lima. En algunos casos, la situación legal en el transcurrir de un tiempo fue regularizada ingresando de esta manera a la formalidad, teniendo que incurrir en costos adicionales a consecuencia de los gastos a los que están sujetos todas las empresas privadas como es el caso: Beneficios sociales, a los trabajadores, pago del IGV, Impuesto a la Renta y pago de licencia. A causa de los problemas sociopolíticos de los años ochenta, que vivió el país, la mayoría de los personas migraron a la capital, muchos de ellos se dedicaron al rubro de la panadería y pastelería. Estas personas sin ninguna experiencia, trabajaron en las empresas de panaderías y pastelerías, para luego convertirse en empresarios, invirtiendo sus ahorros en la industria de panificación. Este comportamiento hizo que la oferta se incremente, conllevando a un mercado fuertemente competitivo, producto de la economía de libre mercado. El desarrollo de tecnologías en productos de panificación y la competencia hace que las empresas de panificadoras sean cada vez más eficientes y creativos para obtener un producto de buena calidad, a un precio justo y competitivo. En la actualidad se sabe que los alimentos básicos tradicionales que constituye la fuente primordial de nutrientes para el ser humano, son relativamente escasos. En el país esto se pone de manifiesto, al constatar las estadísticas sobre la situación de la desnutrición 7

proteica-energética, esencialmente en los estratos medianos y bajos, a causa de la inflación y oportunidades laborales (ausencia de empleo), y la menor producción per-cápita de los alimentos, la dieta alimentaría no sólo ha sufrido una disminución en su volumen, sino en la composición misma.

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OBJETIVOS OBJETIVOS GENERAL  Realizar el estudio de Prefactibilidad para la instalación de una planta panificadora en Lima. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Determinar el mercado potencial para la comercialización de los panes (chancay, chalaco, coliza) y pasteles (oreja y empanada), en la industria de panificación.  Seleccionar un proceso adecuado el cual permita obtener los panes (chancay, chalaco y coliza) y pasteles (orejas y empanadas), de calidad y a un precio competitivo.  Determinar la viabilidad técnica, económica y financiera del proyecto.

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JUSTIFICACIONES JUSTIFICACIÓN TÉCNICA La industria de la panificación para ser puesta en marcha no necesariamente requiere una tecnología automatizada, ya que las otras opciones: como la tecnología intermedia u otros existentes en nuestro medio, la hacen viables para ser instalada, además los insumos maquinarias y equipos para este fin existen en el mercado local y nacional. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA La instalación de la planta panificadora en la ciudad de Lima, permitirá el aumento de la oferta en el área de la industria de panificación, este hecho generará un valor agregado a la harina de trigo tanto de la producción nacional como el importado, a su vez el beneficio inmediato repercutirá en el proveedor, así como en los productores, trabajadores de planta, inversionistas y al público consumidor. Para el financiamiento de la planta existen entidades financieras en la capital, tanto estatales como: COFIDE, PROBID, etc. y las privadas como: Banco de Crédito, Scotiabank, Banco de Comercio, Banco Continental, Mi Banco, Interbank, etc. JUSTIFICACIÓN SOCIAL Con el presente estudio no se pretende reducir los altos índices de desempleo, si no contribuir de alguna manera a que algunas personas desocupadas logren tener un puesto de trabajo lo que mejorará el nivel de vida de la población involucrada en este proyecto. La instalación y puesta en marcha del proyecto mejorará la calidad de vida nutricional de la población más pobre del país por el mismo precio del producto.

JUSTIFICACION AMBIENTAL. El presente proyecto no causara efectos ambientales negativos de gran magnitud, es mas contribuirá directamente al buen uso de los recursos necesarios para le producción y de esta manera no se generara impactos negativos, para así salvaguardar nuestra ecología nacional.

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RESUMEN DEL PROYECTO

CAPITULO I ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA El presente proyecto empleará como materia prima la harina de trigo importada en un 90%,complementada con harina de trigo nacional en un 10% debido que nuestro país es deficitario en la producción de dicha materia prima y a la vez por el costo de las mismas. Este consumo del 10% es con la finalidad de incentivar al agricultor nacional. El costo del trigo mundial tuvo su alza más alto en el año 2008, llegando a costar 115 soles por saco de 50 kilos, pero actualmente el precio tiende a la baja, debido a la caída del precio del petróleo, precios internacionales y la crisis mundial. CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO El mercado objetivo de este proyecto abarca los distritos de San Juan de Lurigancho, Ate Vitarte, Comas y Villa el Salvador de la provincia de Lima del Departamento de Lima, esto por ser distritos con alta densidad poblacional y con familias de la clase C y D, que consumen básicamente el pan y el pastel, que haciendo el estudio nos demuestra que hay una demanda insatisfecha en el año 2009 de 23’112 850 unidades de pan y 24’981 084 unidades de pastel y en el año 2018, la cantidad de 487’139 085 unidades de pan y 138’351 905 de unidades de pastel lo cual en su mayoría están cubiertas de panaderos y pasteleros informales, que producen clandestinamente por el cual el presente proyecto podrá producir en el año 2009 la cantidad de 2’129 525 unidades de pan y 1’371 877unidades de pastel y en el año 2018 la cantidad de 3’549 208 unidades de pan y 2’286 461 unidades de pasteles de toda la demanda insatisfecha.

CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACION En cuanto al tamaño, la relación a tecnología, financiamiento, y materia prima no limita, el factor limitante es el mercado, en cuanto a la localización se ha realizado teniendo en cuenta el factor cuantitativo y cualitativo, dado que el factor cuantitativo es casi lo mismo 11

por ubicarse los distritos de estudio en la capital de Lima y que estos hacen en la práctica una sola gran cuidad y los costos no varían tanto; primando en este caso el factor cualitativo , dando en este caso la mayor ponderación el distrito de San Juan de Lurigancho. Como la macro localización de la planta ha sido en el distrito de San Juan de Lurigancho como resultado del estudio realizado, la micro localización es en la Urbanización Canto Rey calle las Margaritas Mz H Lote 24 Lima 36 del mismo distrito, esto en merced a que ya se tiene el terreno comprado. CAPITULO IV INGENIERIA DEL PROYECTO El proceso productivo a seguir es de tecnología intermedia para ambos productos (panes y pasteles); existiendo en cada una de los casos etapas similares. El proyecto requiere de 7238,40 Kwh. /año de energía eléctrica, a partir del quinto año en su capacidad operativa de 100%. La cantidad de calor requerido para la producción de panes y para los pasteles es 65 833,040 Kcal./kg.día. El horno requiere 1,76 Galones /día de petróleo (Diesel Nº2), por el trabajo de 7,30 horas. La planta cuenta con área total de 600 m2, área construida 567,06 m2. En la cual los diferentes ambientes se distribuyen adecuadamente de acuerdo a las necesidades ya sean de procesamiento o de administración. CAPITULO V INVERSION La inversión total es de US$. 127 822,28 estructurada en: Inversión fija(tangible) = US$. 110 3010,29 Intangibles = $ 4 667,87 Capital de trabajo =US$. 10 429,32

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CAPÍTULO VI FINANCIAMIENTO

El 68.85% ( 89 285,69 US$ ) de la inversión total será financiada por la cooperación financiera de desarrollo (COFIDE) con fondos del programa PROPEM - CAF por medio del Banco Interbank con una tasa de interés anual de 16% y 4% trimestral pagaderos en 5 años, incluyendo un año de gracia. El 30,15%( 38 536,59$) son aportes propios. CAPITULO VII PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

Los ingresos del proyecto son por concepto exclusivo de ventas de los productos El valor de ventas al primer año asciende a US$ 192 979,63 y al último año a US$ 274 348,74 Por concepto de venta del producto. CAPITULO VIII ESTADOS FINANCIEROS El estado de ganancias y pérdidas se muestran en la página respectiva de este capítulo. En año 2009 al 60% de la capacidad instalada la Utilidad Neta es de US$ 22785,72 y al 100% producción del año 2018 es de US$ 93475,38. CAPÍTULO IX EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA Los indicadores económicos y financieros determinan la viabilidad del proyecto, cuyos resultados son: VAN = US$.151 734,69 > 0 VANE = US$. 573290,18 > 0 VANF = US$. 572357,27 > 0 TIRE = 88% TIRF = 202 % La relación B/C = 1,74 > 1 El periodo de recuperación del capital es de 3 años ,6 meses y 21 días. 13

CAPITULO X ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION El tipo de sociedad recomendado es la Sociedad de Responsabilidad limitada (S. R. L.) Conformada por tres órganos los mismos que son la de dirección, línea y de apoyo. La dirección estará conformado por los socios; mientras el órgano de línea estará conformado por el personal de la producción y comercialización.

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CAPITULO I ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA El estudio de materia prima, nos permite determinar la disponibilidad actual y futura de la harina de trigo, importada y nacional, el manejo, precios y comercialización de harina de trigo. Es necesario saber la variedad de trigos para la industria de panificación.

1.1.

EL TRIGO (Triticum vulgare)

El trigo (género Triticum) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus productos son muy importantes en la nutrición humana. En los países de baja producción y donde no se puede cultivar el trigo, éste se importa. Sin embargo, la importación de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que haya fuga de divisas de un país. (MEYER, 1991) 1.1.1. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DEL TRIGO. El trigo tiene la siguiente descripción botánica: El nombre científico del trigo es: “Triticum vulgare”  Reino

: Vegetal

 Subreino

: Cosmófilas: vegetales con tejidos conductores diferenciados.

 División

: Fanerógamas o Espermafitas: planta con semilla y flor.

 Subdivisión: Angiospermos, los óvulos están en el interior del pistilo.  Clase

: Monocotiledóneas.

 Orden

: Glumiferales.

 Familia

: Gramíneas.

 Sub familia : Festicoidea 15

 Género Especie

: Triticum

: Triticum durum. . (MEYER, 1991)

1.1.2. ESTRUCTURA DEL GRANO El trigo consta de los siguientes partes: a) Endospermo: Es la parte central de la cual se obtiene la harina. b) Capa Aleurónica: Es la cubierta externa del endospermo. No contiene almidón. Es rica en proteína y aceite. c) Salvado: Es la capa que cubre el grano y le da su color característico. No es digestible y debe ser eliminada durante la molienda. d) Embrión o Germen: es la parte reproductora del grano. El embrión es rico en proteínas y aceites. Contienen también vitamina B. (MEYER. 1991). 1.1.3. DISTRIBUCIÓN El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Ártico hasta cerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las variedades cultivadas que son de diferente genealogía y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas. (MEYER, 1991) 1.1.3.1. Suelo El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de magra y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado (SCARE, 1975) 1.1.3.2. Clima El trigo prospera en climas subtropicales, moderadamente templados y moderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en primavera que en verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13°C. a más. (SCARE, 1975)

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1.1.3.3. ALGUNOS NUTRIENTES BÁSICOS PARA EL CRECIMIENTO Quince son los nutrientes básicos (unos en mayor cantidad que otros) que necesita el trigo para poder desarrollarse y crecer normalmente. Los principales son carbono, oxígeno, hidrógeno, calcio, magnesio, azufre, potasio, fósforo y nitrógeno. Hemos de decir que los dos primeros los elementos anteriormente mencionados los obtienen de la atmósfera y que el resto son absorbidos del suelo, previamente disueltos por el agua. Los nutrientes que tienen menor importancia y esto es por que son pequeñas cantidades las que se necesitan son: hierro, cobre, molibdeno, zinc, boro y manganeso. (SCARE,1975) 1.1.3.4. ÉPOCA DE SUMINISTRO O ESTACIONALIDAD Los momentos de siembra y recolección del trigo en los diferentes países productores, dependen naturalmente de las condiciones climáticas particulares; en algunos países se cosecha trigo durante todos los meses del año. De todas formas, las posibilidades de ensilaje de la mayoría de los países de trigo son suficientes para poder almacenar la mayor parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante británico de harina, puede comprar trigo de cualquier país exportador, casi en cualquier época del año.(HOWYHON,1983) 1.1.4. CLASIFICACION DE LOS TRIGOS 1.1.4.1. CLASIFICACION DE TRIGO NACIONAL El trigo en el Perú, de acuerdo a la comercialización, según el Comité Nacional de Industria se clasifica en:  El trigo duro: tiene un endospermo vítreo o córneo. Es de elevado contenido proteínico y de alto rendimiento en gluten.  El trigo Blando: Tiene un endospermo harinoso. Es de bajo contenido proteínico y su harina no es apta para la elaboración de pan y de pasta. Esta harina se utiliza para la fabricación de productos como galletas y pasteles. .(HOWYHON,1983). 1.1.4.2. CLASIFICACION DE TRIGO IMPORTADA El trigo comercializado internacionalmente es clasificado con un número de categorías razonablemente marcadas. Según el comprador reconoce la necesidad de precisar sus

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requerimientos. Esto da lugar a un sistema de clasificación basado en sus propiedades físicas y químicas relacionado al resultado al ser procesado. El Departamento de la Agricultura de Argentina lo clasifica en dos variedades de trigo: Triticum Aestivum o Trigo Pan y Triticum durum o Trigo Candeal A su vez, dentro de la variedad de Trigo Pan, los trigos se clasifican: -

Trigos fuertes, correctores o duros.

-

Trigos débiles, flojos o blandos.

-

Trigo de fuerza media, semicorrectores o semiduros.

-

Trigos no apto

Esta clasificación responde al comportamiento de cada tipo de trigo en el ensayo de panificación (MEYER.1991). 1.1.5. VARIEDADES Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la región en que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repúblicas soviéticas, Estados Unidos y Canadá son variedades de primavera e invierno, que se siembran en primavera para cosecharlos en verano, o en otoño para cosecharlos en primavera. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor parte de invierno, y los rojos de primavera. Las variedades que se siembran en el Perú son el trigo Ollanta, Gavilan “Andino y Centenario”; Estas dos últimas variedades, tiene buen rendimiento y resistencia a zonas altiplánicas y a los diversos climas, con ello se pretende reducir las importaciones en 30 % en un plazo de 10 años. Desde el punto de vista botánico de las 15 especies reconocidas de trigo sólo de importancia comercial:  Triticum aestivum:

trigo común.

 Triticum Compactum: trigo club.  Triticum durum:

trigo duro (Sistema Nacional de Industrias).

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tres son

1.1.6. ENFERMEDADES Y MÉTODOS DE CULTIVO Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos, parásitos, en particular la roya y el tizón. El trigo está también expuesto a las lesiones causadas por insectos, en especial por el díptero Phytophaga destructor. El cultivo del trigo en los países desarrollados está mecanizado por completo, desde la siembra, a una profundidad comprendida entre 3 y 5 cm, hasta la siega y la trilla, que se hacen al mismo tiempo con máquinas cosechadoras. Mientras en nuestro país la siembra se realiza sin la aplicación de tecnologías en parcelas pequeñas por falta de política del estado. (SCARE,1975)

1.1.7. USOS Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras y pastelería. En general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricación de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboración de masas pasteleras. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboración de cervezas y destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeñas cantidades a fabricar sucedáneos del café, sobre todo en Europa; el almidón de trigo se emplea como apresto de tejidos. (MEYER.1991). 1.1.8. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO NACIONAL Y DEL IMPORTADO. Las características químicas del trigo tienen que ver con el contenido de humedad, proteína, calidad del gluten, actividad enzimática, actividad amilásica y

entre otros.

También la composición, está relacionada con la variedad, procedencia y condiciones de crecimiento.Que el Pomeranz y Dikeman en 1993 analizaron las 20 mezclas de trigos importados duros rojo invierno y el Instituto de Nutrición del Perú realizó los análisis químicos respectivos como se muestra en el Cuadro Nº 1.1

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CUADRO Nº 1.1 COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO NACIONAL Y DEL TRIGO IMPORTADO COMPOSICION 100g. (b.h.) Humedad (%)

TRIGO NACIONAL

TRIGO IMPORTADO

12

13,5

Proteína (%)

11.5

14.8

Grasa (%)

2

1,5

Fibra (%)

1,9

3,0

Cenizas (%)

2.5

1.91

Carbohidratos (%)

72.1

73,7

Tiamina (mg)

0.3

0,30

Riboflavina (mg)

0.3

0,08

Niacina (mg)

2.9

2,85

Ác. Ascórbico (mg)

4.8

4,8

Minerales Calcio (mg)

36

36

Fósforo (mg)

224

224

Hierro (mg)

4.6

4.6

Vitaminas

Fuente: Instituto Nacional de Nutrición. (1995 )

1.1.9. PRODUCCIÓN Y PRECIO EN EL ÁMBITO NACIONAL El trigo, en el Perú se siembra cerca de 150 mil Has, las cuales son destinadas exclusivamente al mercado doméstico. Es un cultivo que se produce en condiciones de atraso tecnológico; los rendimientos por hectárea son bastante bajos. Los precios del trigo importado, subsidiados en sus países de origen, no estimulan la siembra de variedades adecuadas para la industria molinera. A pesar de que es uno de los productos agrícolas que compiten deslealmente, no tiene sobre tasas arancelarias, entre otras razones, por la presión de los oligopolios molineros locales. (MINISTERIO DE AGRICULTURA, 2008) Nuestro país es deficitario en la producción de trigo, teniendo solamente la producción anual de 202 785 TM para el año 2007 se muestra en el Cuadro Nº 1.5

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CUADRO Nº 1.2 SUPERFICIE SEMBRADA DEL TRIGO Y RENDIMIENTO DE KILOGRAMOS POR HECTAREA. REGION AÑOS Nacional Amazonas Ancash Apurimac Arequipa Ayacucho Cajamarca Cusco Huancavelica Huanuco Ica Junín La Libertad Lambayeque Lima Loreto Madre Dios Moquegua Pasco Piura Puno San Martín Tacna Tumbes

SUPERFICIE SEMBRADA (Ha)

RENDIMIENTO (Kg/Ha)

2004 2005 2006 2007 2008 2004 2005 2006 2007 2008 139649 138887 147446 152958 156261 24365 1199.7 1214.1 1241.5 1287.6 1356 1362 1460 1606 1652 889 994 1001 1032 1038 15295 14122 15534 17087 17228 843 972 1010 1103 1114 7586 6835 7519 9700 9850 998 1024 1042 1050 1052 4757 4686 5144 5912 6255 2005 4381 4832 4840 4842 10833 8244 9260 9014 9195 887 814 937 891 912 30261 32359 35595 37100 37290 999 1015 1001 1097 1082 8137 7613 8073 8557 8558 1567 1447 1443 1485 1492 7008 6755 7431 7057 7060 1347 1243 1247 1234 1237 8979 9082 9966 9152 9200 1090 1149 1182 1167 1170 16 56 56 57 59 1469 1551 1307 1534 1498 10051 9898 10888 10252 10335 1298 1512 1488 1487 1479 26389 25137 25089 25491 27552 1734 1798 1837 1902 1900 910 1226 1226 1231 1235 1037 1420 1357 1329 1349 568 597 549 535 540 1127 1484 1477 1467 1472 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 158 96 92 102 114 1569 1534 1516 1543 1552 239 236 236 198 210 1487 1372 1538 1389 1392 8629 8351 8101 8654 8670 932 916 960 998 999 1194 1226 1215 1230 1232 1101 1108 1129 1145 1157 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 52 12 12 23 26 1986 3058 2833 3102 3121 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Fuente: Direcciones Regionales y sub. Regionales de Agricultura.- Lima - 2008

21

CUADRO Nº 1.3 PRODUCCION ANUAL Y PRECIO DEL TRIGO NACIONAL REGION Años Nacional Amazonas Ancash Apurimac Arequipa Ayacucho Cajamarca Cusco Huancavelica Huanuco Ica Junín La Libertad Lambayeque Lima Loreto Madre Dios Moquegua Pasco Piura Puno San Martín Tacna Tumbes Ucayali

PRODUCCION (TM) 2004 2005 2006 2007 189005 181877 186256 188483 2216 1958 1384 1330 15350 16261 14823 14864 10441 9471 7521 7125 21114 21705 20820 22594 10292 9399 6403 8447 33908 29889 30024 31954 9337 9294 11684 10589 10742 7970 8600 8425 13043 11791 10308 10712 59 40 20 73 16338 16026 15197 14725 37086 36463 47395 46081 342 1255 1292 1664 1352 1138 856 811 263 244 241 139 363 332 328 363 5497 7473 7885 7780 1201 1012 1317 1372 61 156 159 34 -

2008 190900 1402 14932 7189 22765 8520 32015 10727 8536 10815 79 15020 46500 1715 825

142 385 7920 1374 39

2004 0.71 0.49 0.65 0.4 0.5 0.55 0.6 0.72 0.63 0.65 0.68 0.63 0.59 0.58 0.98 0.67 0.75 0.76 0.75 0.85 -

PRECIOS S/./ Kg 2005 2006 2007 0.68 0.67 0.82 0.49 0.59 0.69 0.77 0.77 0.8 0.74 0.59 0.61 0.65 0.57 0.6 0.62 0.61 0.6 0.65 0.58 0.59 0.76 0.75 0.72 0.66 0.79 0.65 0.75 0.75 0.75 0.76 0.5 0.6 0.64 0.64 0.64 0.65 0.5 0.6 0.9 0.7 0.7 0.99 0.99 0.98 0.86 0.88 0.85 0.96 0.91 0.95 0.77 0.65 0.7 0.74 0.73 0.75 0.87 0.88 0.85 -

2008 1,82 1,75 1,95 1,85 1,82 1,75 1,68 1,86 1,55 1,82 1,55 1,45 1,85 1,92 1,95 1,9 1,95 1,9 1,82 1,78 -

Fuente: Direcciones Regionales y sub. Regionales de Agricultura.- Lima - 2008

1.1.10. IMPORTACIÓN DE TRIGO AL PERU El Perú depende de la importación de trigo para satisfacer la demanda interna de harina, orientado a la producción de pan y fideos, principalmente, representado en promedio, más del 48% del valor de las importaciones de productos e insumos alimenticios. El trigo importado tiene como su principal origen al, Estados Unidos 35%, Argentina 34%, Canadá con el 29% y Japón 2% de participación en las importaciones.(FAO,2008) Este nuevo contexto de libre comercio, bajo el cual se desenvuelve hoy la industria molinera, le crea una alta dependencia de lo que suceda en el mercado externo, puesto que el origen del trigo para la molienda y posterior producción de harina es 99% importado y sólo un 1% es nacional, que una vez procesados, la industria molinera peruana vende 22

anualmente en promedio US$ 300 millones, directa e indirectamente. (Sociedad Nacional de Industrias,2008) El destino de la producción de harina se distribuye un 70% para panificación, alrededor de 28% del volumen de producción de harina se emplea (venta indirecta) a la fabricación de fideos y galletas dentro de las mismas empresas, y el 2% para el consumo doméstico. Por otro lado, el hecho de dar un nivel de protección al trigo nacional implica elevar el costo para las empresas molineras, lo que lleva a que el trigo represente el 70% del costo de producción de la harina, disminuyendo de esta manera los márgenes de ganancias y por ende la oportunidad de crecer. (Sociedad Nacional de Industrias, 2008). El consumo de trigo en el Perú se calcula en un 57 Kg. percápita de los cuales, 54 kg corresponden al trigo importado. Este monto implica un incremento de alrededor de 22% respecto a lo importado en el año 2006, pero la participación del producto importado se ha mantenido casi invariable en ese lapso de tiempo. (Sociedad Nacional de Industrias, 2008). La principal partida de la importación del trigo corresponde al Trigo duro (1001109000).En lo que concierne a las empresas importadoras, ALICORP representa el primer lugar, con 42 % de las importaciones de trigo duro, seguida por MOLINERA INCA con 27,8% y CARGILL, con 11% cada una, y por COGORNO y MOLITALIA, con 16% de participación, respectivamente, otros con 14,2%.(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).

CUADRO Nº 1.4. IMPORTACIÓN DE TRIGO AL PERU POR ORIGEN (TM) IMPORTACIÓN DE TRIGO (TM) ORIGEN

2004

2005

2006

2007

2008

Estados Unidos

310025

327166

289603

483000

540960

Argentina

301167

317818

281328

469200

525504

25687777

271080

239956

400200

448224

Japón

17716

18695

16549

27600

30912

Total General

885785

934759

827436

1380001

1547607

Canadá

Fuente: Sociedad Nacional de industrias (SNI), 2008.

23

CUADRO Nº 1.5 PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES DE TRIGO CANTIDAD DE MILLONES DE (TM) PAIS

(%)

2004

2005

2006

2007

2008

total mundial

100

634,32

507.46

720.82

626.8

633,892

Unión Europea

18

114,2

91.34

129.7

112.8

111,9

China

16

101,500

81.190

115.300

100.300

111,321

India

13

82,460

65.970

93.710

81.480

87,596

Federación Rusa

9

57,090

45.670

64.870

56.410

55,623

Estados Unidos

8

50,750

40.600

57.670

50.140

41,230

Turquía

4

25,370

20.300

28.830

25.070

28,791

Ucrania

4

25,370

20.300

28.830

25.070

23,891

Pakistán

3

19,030

15.220

21.620

18.800

19,751

Canadá

3

19,030

15.220

21.620

18.800

16,527

Kazajstán

2

12,690

10.150

14.420

12.540

11,251

Argentina

2

12,690

10.150

14.420

12.540

13,201

Perú

0.02

0,149

0.119

0.169

0.147

0,149

Otros Países

17.98

113,990

91.228

129.660

112.700

112,7

Fuente: FAO. 2008

1.1.11. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE TRIGO La producción mundial de trigo totaliza en promedio 633,89 millones de TM, siendo los principales productores: Unión Europea 18%, China 16%, India 13%, Federación Rusa 9% Usa 8%, Turquía 4%, Ucrania 4%, Pakistán 3%, Canadá 3%, Kazajstán 2%, Argentina 2%, Perú 0.02% y Otros países 17.98%. Las exportaciones suman 106 millones de TM y son realizadas principalmente por siguientes países: Estados Unidos 29.10%, Canadá 20.10%, Francia 16.30%, Australia 9.90% y Argentina 5.50%. Los principales productores de trigo a escala mundial se han detallado en el cuadro Nº 1.5.

1.2. HARINA TRIGO Técnicamente la harina es el producto polvoriento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado 78%. Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. (FAO, 2008).

24

1.2.1. TIPOS DE HARINAS Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos: “duras” y “suaves”. A.- LAS HARINAS DURAS Son aquellas que tienen un alto contenido de proteína y se extraen de trigos. Se dicen que la harina es “fuerte”, cuando el contenido de gluten se encuentra por encima de 10,5% hasta 14% y proviene de trigo duro. De alta proteína como el trigo rojo duro de invierno y rojo duro de primavera. (FAO, 2008). B. HARINAS SUAVES.- Se dice que una harina es “débil”, cuando el contenido de proteína se encuentra por debajo de 10,5% hasta 8% y proviene de trigo blando y se extraen de trigos de baja proteína como el trigo blando rojo de invierno. Se utilizan para bizcochos y galletas. Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.(FAO,2008). A) SEGÚN EL OBJETIVO DE UTILIZACIÓN DE SU CONTENIDO PROTEICO SE CLASIFICAN LAS HARINAS EN: a. HARINAS PARA PASTAS.- son llamadas también harinas extra fuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente. b. HARINAS PARA PAN.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan. Las harinas para panificación se clasifican de acuerdo a su grado de extracción, es decir, por la cantidad de salvado que contenga: en harina integral, harina extra y harina especial. (CODEX ALIMETARIUS 2006). La harina integral Es aquella a la que no le ha extraído nada, quiere decir, que posee todo los componentes del trigo (salvado, endospermo y germen), se utiliza para los panes integrales. (CODEX ALIMETARIUS 2006). 25

La harina extra Es aquella a la que se ha extraído todo el endospermo (parte blanca) y parte del salvado del trigo, su color es un poco oscuro por lo tanto el color de miga del pan también es oscuro, se utiliza para panes tradicionales como francés, coliza, entre otros. (CODEX ALIMETARIUS 2006). La harina especial Es aquella a la que se le ha extraído todo el endospermo y mínima cantidad de salvado, también se conoce como harina blanca flor, se utiliza para panes blancos especiales. (CODEX ALIMETARIUS 2006). c. HARINAS PARA REPOSTERÍA.- también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5 % de proteína o de gluten. (CODEX ALIMETARIUS 2006). B) LA DIFERENCIA ENTRE UNA HARINA FUERTE Y UNA DÉBIL  La fuerte produce una masa difícil de extender y tiene una buena retención de gas, es decir permanece por más tiempo sin bajar de volumen. Es una harina que es capaz de resistir tratamientos mecánicos intensos porque contiene más proteína que la harina débil. Por eso es una harina conveniente para la panificación,  La débil es apta para preparar queques y galletas dulces, porque las masas de estos productos no son elásticas debido a que no se requiere formar gluten, de lo, contrarios son más pastosas, fluidas o espumosas. Es muy importante la calidad del gluten de la harina, pero además para el caso de la panificación se requiere una harina de fuerza intermedia es decir una harina con la que se obtenga un pan liviano, esponjoso y de buen volumen. La fortaleza de la harina depende más de la calidad del gluten. (CODEX ALIMETARIUS 2006). 1.2.2. USOS DE LA HARINA DE TRIGO. Como ya se señaló la harina de trigo es más utilizado en la elaboración de panes, pero también es usada en la fabricación de galletas, pasteles, fideos, bizcochos, etc. También se destina a usos directos en las reposterías (mazamorras, cremas etc.) 1.2.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA DE TRIGO La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan; entre los glúsidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su 26

función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras más empaquetados están los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga. Entre los carbohidratos están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.(Instituto Nacional de Nutrición INN,1993). Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura. Los lípidos están solos en pequeños porcentajes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a la formación de gluten. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima. Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya sea participando en la formación de gluten, fortaleciéndolo o como alimento mineral para las levaduras. (Instituto Nacional de Nutrición - (INN), 1993). La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2, Niacina, Biotina, etc. las que aumentan su valor nutricional. Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulosa, Maltasas entre otras.(Instituto Nacional de Nutrición - (INN),1993).

27

CUADRO Nº1.6 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO NACIONAL E IMPORTADO COMPOSICIÓN G/100g. (b.h.) Humedad %

HARINA DE TRIGO IMPORTADA 12.0

HARINA DE TRIGO NACIONAL 11.76

Proteínas

%

12.5

11.3

Grasa

%

2.0

1.11

Fibra

%

1.9

0.08

Ceniza

%

2.5

0.95

Carbohidratos

%

72.1

74.71

336

334

Calorías por 100g VITAMINAS Tiamina

mg

0.31

0.11

Riboflavina

mg

0.31

0.06

Niacina

mg

2.85

0.98

Ácido Ascórbico

mg

4.81

1.81

Calcio

mg

36

36

Fósforo

mg

224

108

Hierro

mg

4.6

0.6

MINERALES

Fuente: Instituto Nacional de Nutrición (INN),1993.

1.2.4. PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO NACIONAL La producción de harina de trigo en nuestro país, casi en su totalidad proviene del trigo importado, la participación del trigo nacional en el proceso es aproximadamente el 1% del total de la harina ofertada en nuestro País. Las empresas molineras transformadoras de harina de trigo nacional e importada están localizadas en su mayoría en la Ciudad de Lima, Arequipa, Cusco, Huancayo y Trujillo. Sin embargo, para instalar una planta panificadora y pastelería, sobre la materia prima no existen inconvenientes ya que en el mercado existe la materia prima Importada a un precio favorable. El resumen se muestra en el cuadro N° 1.7.

28

CUADRO N° 1.7. PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO NACIONAL E IMPORTADA Prod. Harina

Prod. Harina

Total

Trigo import. (TM)

trigo nacional (TM)

de harina (TM)

2004

849319

8579

857898

2005

997912

10080

1007992

2006

976109

9860

985969

2007

642948

6494

649442

2008

631907

6383

638290

AÑOS

Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), 2008.

1.2.5. IMPORTACIÓN DE HARINA DE TRIGO AL PERU Nuestro país a la vez de importar el trigo, complementa la demanda con la importación de la harina, ya en cantidades pequeñas como se puede mostrar en el cuadro N°.1.8.

CUADRO N° 1.8. IMPORTACIÓN DE HARINA DE TRIGO AL PERU AÑOS

HARINA (TM)

2003

3332

2004

3173

2005

1738

2006

3757

2007

40.2

2008

1018

Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), 2008.

Se estima que la producción actual de harina de trigo en todo el mundo es de 110 millones de toneladas métricas. Entre

los

productores mundiales

de

Harina

de

trigo

están

Estados

Unidos,

Australia, Canadá y Argentina se concentran el 80% ciento de la oferta Mundial exportable de trigo. En la campaña 2008, el ranking de los principales importadores fue Rusia, un millón de toneladas; Argelia y Yemen, 800 mil toneladas. Y Georgia, 400 mil toneladas (Dirección Nacional de Alimentos sobre la base de datos de la FAIM. 2008).

29

1.2.6. COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA NACIONAL E IMPORTADA. Las empresas dedicadas a esta actividad en el ámbito nacional son en total 18 empresas legalmente asociadas al Comité de Molinos de la Sociedad Nacional de Industria (SIN), los más principales se muestra en el Cuadro N°1.10.

1.2.7. PRECIO HISTORICO DE TRIGO Y HARINA EN DOLARES (US$). EN EL AMBITO REGIONAL Y NACIONAL Los precios de trigo y harina en el ámbito Nacional, ha sufrido ciertas variaciones en los últimos cinco años, por ejemplo el año 2003 el saco de harina se cotizaba a 18,8 dólares incrementándose para el año 2008 a 26,7 dólares debido a muchos factores suscitados internacionalmente. El resumen se muestra en el Cuadro N°1.11 En cuanto a los precios, la harina de trigo procesada a partir del trigo importado genera una variación considerable en cuanto a la harina importada procesada en sus países de origen. Como se puede mostrar en el Cuadro N 1.12 Mientras que la harina de trigo importada es más barato en cuanto a los precios de la harina de trigo importada procesada en nuestro país, teniendo un precio para el año 2008 de 18 dólares el saco de harina importada el resumen se muestra en el Cuadro N°1.13 Este resultado nos conlleva a trabajar con harina de trigo importada procesadas en nuestro país, para optimizar costos en cuanto a la producción.

30

CUADRO N°1.9. PRINCIPALES EMPRESAS OFERTANTES DE HARINA DE TRIGO EN EL PERÚ. N°

EMPRESA

%

1

Alicorp S.A.

37

2

Molinera Inca S.A.

11

3

Cargill S.A.

11

4

Cogorno S.A.

8

5

Molitalia S.A.

8

6

* Finna Corporación Molinera S.A.

-

Fabrica de Fideos 7

Napoli S.A.

-

8

Industrias Teal S.A.

-

9

Molino el Triunfo S.A.

-

CIA molinera del Centro S.A. Agroindustria

10 11

-

Santa María SAC. 12

* PURATOS

-

DIRECCIÓN Av. Argentina 4793 Callao Telf: 315-0800 Fax: 315-0813 Luis Carranza N° 18 86 – Lima Telf: 315 - 2200 Fax: 315 – 2227 Av. Argentina 3593 Callao Av. Mariscal Miller 450 Callao Telf: 229 - 3600 Fax: 465 – 0663 Av. Venezuela 2850 - Lima Telefax: 564-1300 Calle Manuel A. Fuente N°. 960 San Isidro * Planta Pisco: Panamericana Sur Km. 232 – Pisco * Planta Mantaro Km 85 La Oroya – Huancayo Telf: 221-0207 Av. Sáenz Peña 1771-Chiclayo Telf.:074-231071 Fax:074-238989 Jr. Junín 1520 – Lima Telf: 328-0223 Fax: 328-0436 Av. Bocanegra 479 - Callao Telf: 574-1450 Fax: 547- 1402 Av. Nicolás Ayllón 11840 - Ate Telf: 494-2503 Fax: 494-2506 Calle las Perlas 300-310 Urb. Industrial Independencia AV. Los Castillos 340.Urb. Ind. Santa Rosa Ate. Telf.4359394

Fuente: Comité Molinos de Trigo de la SIN. 2008.



Las empresas que no pertenecen al comité de molinos de trigo.

31

CUADRO N°1.10. PRECIO HISTORICO DE TRIGO Y HARINA NACIONA E IMPORTADO EN DOLARES Trigo US$/TM 200.0 215.2 206.1 203.0 248.5 230.8

AÑOS 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Harina de trigo nacional US$/TM US$/ Saco 400.0 20.0 430.3 21.5 412.1 20.6 406.1 20.3 497.0 18.8 450.06 18

Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias SNI - 2007.

CUADRO N°1.11. PRECIO HISTORICO DE HARINA IMPORTADA. AÑO 2003 2004 2005 2006

US$./TM 270 330 317 350

US$./saco

2007

360

18,00

2008

361

18,00

13,50 16,50 15,85 17,50

Fuente: Comité de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias SNI -2008

1.3. INSUMOS UTILIZADOS POR EL PROYECTO. Para

elaborar panes y pasteles comerciales, además de harina se requiere otros

ingredientes o insumos que son muy importantes, sin los cuales no se obtendría el pan. Los insumos son: levaduras, azúcar, manteca, sal, agua, etc. 1.3.1. AGUA. El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan, y su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación, en la excelencia del producto. 1.3.1.1 .Función:  

En la Formación de la Masa El agua es el vehículo transportador por excelencia, pues en él se disuelve casi todo los ingredientes permitiendo una total incorporación de ellos, función que cumple en la formación de la masa.



El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan por resultado una masa plástica, suave y elástica. 32



En la Fermentación.



El agua hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por acción del gas producido en la fermentación.



En el Sabor y Frescura del Pan.



La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poco agua, da un producto seco y quebradizo. (CALABERAS,1996)

CUADRO N° 1.12.CARACTERISTICAS DE LA DUREZA DEL AGUA. DUREZA 0 – 50 ppm 50 – 200 ppm 80 – 120 ppm + 200 ppm

CARACTERÍSTICAS El agua más blanda, debilita al gluten, se debe agregar sales El agua dura es usable en panificación Encontramos el contenido ideal de sales Se debe filtrar el agua

Fuente: IPACE – SENATI- 2008(Calidad del Agua)- SUNAS.

1.3.2. LEVADURA. Es un agente de esponjamiento. Puede usarse en forma de gránulos deshidratados o en forma de torta húmeda prensada, en ambos casos consta de miles de millones de células vivas de (Sachaomyces cerevisiae).

La levadura fermenta los azúcares sencillos

produciendo dióxido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando el producto entra al horneado, inactivándose sus enzimas y la producción de dióxido

de carbono por la

fermentación se detiene (NORMA TÉCNICA PERUANA 205-027.1987-ITINTEC).

FUNCIÓN: 

Hace posible la fermentación de la masa, porque produce una sustancia que rompe los almidones de la harina y los transforma en azúcares y éstos a su vez en alcohol y gas carbónico.



Acondiciona la masa, aire (leuda) el producto haciendo más liviano dándole al pan esponjosidad y volumen.



Convierte a la harina cruda en un producto ligero, que al hornearse se hace digerible y da el agradable sabor característico del pan.



Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria de la mejor calidad. 33

La insuficiencia de levadura produce un pan agujereado de volumen reducido. En cambio, el exceso de levadura provocará un hinchamiento exagerado de la masa; una miga frágil, y descolorida con un desagradable sabor a levadura. La cantidad de levadura se usa en función a la calidad de la harina y al tipo de producto que se prepara. Por ejemplo cuando se utiliza harinas fuertes, se debe usar menos levadura y fermentar más tiempo por que desarrollan mayor volumen debido a la gran resistencia de la fuerza del gluten. Cuando se usa harinas débiles se debe utilizar más levadura y fermentar menos tiempo por que esta harinas no toleran la retención de gas debido a que el gluten no resiste el volumen de gas formado, si se prolonga el tiempo de fermentación.(SENATI-IPACE. 2003). Cualidades de una Buena Levadura Las cualidades principales de una buena levadura son: 

Fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad para iniciar y sostener el proceso fermentativo de la masa.



Uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos resultados en la masa siempre y cuando las condiciones cuando no se alteran.



Pureza: significa la ausencia de la levadura silvestre con fermentación incontrolable.



Resistencia: es la calidad de retener su fuerza a través de todo el tiempo que abarca desde su despacho hasta su consumo, en condiciones apropiadas de entrega y almacenamiento.



Color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisáceo muy ligero.



Consistencia, tacto y fractura: Firme y elástica al tacto. Al quebrarse debe reflejar una fractura fina y limpia, bien marcada sin desmoronarse indebidamente.



Sabor y Olor: debe ser grata al paladar, se derrite rápidamente en la boca. Su olor es semejante al de la manzana.

1.3.3. SAL Es el ingrediente indispensable en la elaboración de pan por que cumple funciones muy importantes como la de dar sabor al pan. Se conocen varios tipos de sal.

34

1.3.3.1. Función La sal cumple las siguientes funciones:  Proporciona sabor al pan, sin ello el pan seria desabrido. Resalta y mejora los sabores de los otros ingredientes como en los panes y pasteles dulces. 

Fortalece el gluten y de esa forma mejora las características de la masa y le permite retener mejor el agua y el gas, por consiguiente la sal da fuerza a cualquier harina.



Tiende a controlar o reducir la actividad de la levadura, regulando el consumo de azúcar en la masa y permitiendo un mejor manejo de la corteza.



Previene la formación y crecimiento de las bacterias no permitiendo fermentaciones indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendables para el uso de la sal van desde el 1,5% hasta el 3%, según el tipo y gusto de la región. Masas dulces 1.5%, panes de sal de 1.5 a 2%. No debe usarse más del 3% de sal porque retarda la fermentación de la masa.(SENATI-IPACE.2004). La sal utilizada en panificación debe tener las siguientes características: 

Fácilmente soluble en agua.



Debe carecer de impurezas.



Tener una granulación fina.

1.3.4. AZÚCAR El azúcar es uno de los ingredientes secundarios, en la actualidad los panaderos peruanos han optado por agregar azúcar al pan francés con el propósito de mejorar la corteza del pan, dándole un color dorado; característica exigida por los consumidores, por eso, ellos afirman que no se puede hacer pan sin azúcar, por lo tanto se consideran como ingrediente básico. Desde el punto de vista técnico se puede hacer pan sin azúcar, por esta razón no lo consideramos como ingrediente básico. Función: 

Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos), que son responsables del sabor y aroma del pan.



Son las fuentes de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentación.

35



Proporcionan el rápido desarrollo de la corteza, debido a la reacción entre los azúcares reductores (glucosa, fructosa, maltosa) y las proteínas de la harina (reacción de Maillard).



Prolonga el tiempo de vida del pan, gracias a la mayor retención de humedad, debido a la naturaleza giroscópica de los azúcares.



Proporcionan un grado, textura y miga más suave y blanda.



Ayuda a la fermentación inicial, sirve como alimento de la levadura y como base para la fermentación.



Proporciona frescura, suavidad y buen sabor al pan. Por lo tanto le da mayor durabilidad. Por ello los panes dulces se conservan suaves por unos 5 días aproximadamente debido a que la miga retiene humedad porque el azúcar absorbe humedad.



Da coloración a la corteza del pan haciendo más atractivo y apetitoso.

EL uso excesivo de azúcar impide el crecimiento normal del pan, influye negativamente en la forma de las piezas, dándole una corteza muy tostada y gruesa. (CALABERAS, 1996) 1.3.5. LA GRASA Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante (CALAVERAS, 1996). El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina. (CALAVERAS, 1996). Funciones: 1. Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas 2. Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa. 36

3. Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de prolongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes. Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes: 

Pérdida de volumen.



Textura y gusto grasoso.



El pan tendrá características de masa nueva (CALAVERAS, 1996).

1.3.6. EL HUEVO. El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería y pastelería; estos otorgan una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad y color al producto. Los huevos son uno de los alimentos con más alto valor nutritivo ricos en proteínas, grasas y minerales. El huevo comercial cuyo peso oscila entre 50 a 60 g. de: Cáscara 10%, yema 30%, clara 60%. Esta composición hay que tomarle en cuenta en la formulación por que la yema contiene 34% de grasa y la clara 88% de agua (CALAVERAS, 1996). Funciones: 

Aumenta la conservación del producto.



Proporciona un sabor característico.



Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten.



En las masas batidas ricas en huevo la yema permite obtener una buena miga permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido y un mayor esponjamiento.



Proporciona la miga un color amarillo natural que lo vuelve más atractivo (CALAVERAS, 1996).

37

1.3.7. LA LECHE La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración. La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones (CALAVERAS, 1996). Funciones: 1. Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el horno. 2. Ayuda a que se forme una corteza fina: debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente. 3. Aumenta el valor nutritivo del pan: la caseína, la cual representa alrededor del 75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas. 4. Mejora la conservación del pan. 5. Mejora sabor y aroma. 1.3.8. EMULSIFICANTES. Son agentes tensoactivos que debido a su polaridad y solubilidad produce fenómenos de superficie reduciendo la tensión superficial entre dos líquidos no miscibles. Una emulsión se define como una mezcla íntima y estable de dos líquidos naturalmente inmiscibles, en donde diminutos glóbulos de un líquido se dispersan a través del otro. Los emulsificantes son los compuestos que promueven la fácil formación 38

y estabilidad de la emulsión. Todos los emulsificantes desarrollan su función reduciendo la tensión interfacial entre los líquidos inmiscibles. Esto permite al aceite, en una emulsión aceite / agua, penetrar en agua y al mismo dispersante bajo la forma de diminutas partículas dentro de la fase continua. (MENDEZ DE HIERRO, 1991). FUNCIONES: 

Producir suavidad a la masa facilitando su trabajo.



Ser reforzador de la masa y lo hacen sobre las moléculas de gluten.



Lubrica parcialmente el gluten.



Incrementa el volumen del pan, ayudando a tener mayor retención de gas.



Retarda el proceso de envejecimiento.



Mejora la textura, suavizando la miga dando una textura más uniforme y produciendo un grano fino.

1.3.8.1. EMULSIFICANTES DE GRADO ALIMENTICIO Tenemos los siguientes emulgentes: monoglicéridos de ácidos grasos (E-471), lecitina de soja (E-322); cada uno con una características especifica. a.-Lecitinas Lecitinas hidroxiladas, Monoglicéridos, Di glicéridos, Data Ester, Esteres de poliglicerol, Estearoil 2 Latilato de Calcio ( CSL), Estearoil 2 Lactilato de Sodio (SSL),Susroésteres, Monoglicéridos

Succinilatados,

Monoglicéridos

Etoxilatados,

Polisorvatos,

Monoglicéridos destiladas. 1.3.8.2. MECANISMOS DE FUNCIÓN DE LOS EMULSIFICANTES. a.- FORMACIÓN DE COMPLEJOS CON ALMIDONES. Cuando el almidón es mezclado con agua y calentado, se hincha y forma un gel cuyos componentes (amilosa y amilopectina) recristalizarán lentamente, este fenómeno es conocido como RETROGRADACIÓN y es responsable del proceso de envejecimiento del pan. 39

La degradación de la amilosa ocurre mucho más rápido que la degradación del amilo pectina, debido a la diferencia del tamaño de la molécula y estructura. Algunos emulsificantes son capaces de formar complejos con la amilosa, retardando el proceso de retrogradación, actuando como suavizantes de miga en el pan. b. INTERACCIÓN DE LAS PROTEÍNAS Algunos emulsificantes imparten bizco elasticidad al gluten del trigo en masas en fermentarse, debido a su habilidad de interactuar con las proteínas del gluten, ello proporciona a la masa tolerancia, mejor textura e incrementa el volumen. Durante el amasado, la red del gluten se forma por las proteínas presentes; sin embargo si esta red es de pobre calidad se romperá durante el proceso, el anhídrido carbónico se escapará de la masa durante la fermentación. Algunos emulsificantes iónicos son adecuados para fortalecer la red del gluten de la masa, reteniendo el anhídrido carbónico producido por la levadura. 1.3.9. MEJORADOR DE LA MASA Los mejoradores de masa son mezcla de compuestos químicos utilizados para mejorar las características de la harina, con la finalidad de acelerar el acondicionamiento de la masa, mejorar la plasticidad de la masa durante la fermentación y proporcionar volumen y buen color a la corteza del pan durante el horneado. Existen varios tipos de mejoradores como: mejoradores con oxidantes, mejorador con enzimas, mejorador con alimentos de la levadura entre otros. El mejorador de masa más completo viene a ser una mezcla balanceada de compuestos químicos extraídos de los alimentos como de la leche. De los huevos, de las frutas, de los cereales y de las grasas. Un buen mejorador de masa se compone de cinco tipos de compuestos químicos: 

Los emulsionantes, favorecen la mezcla de la grasa y el agua en la formación de la masa.



Las grasas favorecen el buen desarrollo del pan, hacen que la miga sea más suave.



Los azucares, sirven como alimento de la levadura, y mediante ello mejora la fermentación.

40



Las sustancias biológicas, evitan que la masa se pudra durante la fermentación. También se les conoce como enzimas encargadas de transformar las sustancias complejas en sustancias simples de fácil asimilación por la levadura por ejemplo:



La vitamina C, permite que la masa se oxigene durante el amasado; porque actúa como oxidante, cumpliendo

la misma función

del

bromato de potasio.

(MENDEZ DE HIERRO, 1991). VENTAJAS DEL USO DEL MEJORADOR Usando el mejorador reducimos el tiempo de amasado. Se obtiene una masa más homogénea, suave y elástica. Es necesario su uso en los métodos directos de preparación de panes. Durante la fermentación, el mejorador acelera la transformación de almidón en azucares fermentadas. Usando mejorador el pan adquiere un mayor volumen, mejor color y estructura. Un mejorador de masa se utiliza en muy bajas proporciones, de 0.5 hasta 1%, sobre la base de la harina. Las indicaciones del proceso se muestran en cada paso. Utilizar productos naturales y oxidantes que no sean bromatos, porque el bromato de potasio ha sido cuestionado por los especialistas de salud en el uso alimentario. Como se sabe en el Perú el uso de este producto en la preparación de mejoradores de masa esta prohibido, según resolución Nº 001528 del 19 de noviembre del 2003- Ministerio De Salud – MINSA. Entre los mejoradores principales tenemos: 1.4.0. COMPLEMENTOS PANARIOS Se tienen lo siguientes: 

Ácido L - ascórbico (E-300); Actúa como oxidación de las proteínas ayudando a interrelacionarse entre si, evita la pérdida de CO2, facilita la absorción de agua y acelera la maduración de la harina.



Ortofosfato monocálcico (E - 411); también es oxidante con mayor poder que el anterior, no es muy utilizado.



Fosfato monocálcico; que inhibe el efecto de las proteasas sobre el gluten.

41

a) COADYUVANTES DE FERMENTACIÓN. En panificación dos son los que usan dentro de los mejorantes normalmente: 

Amilasa; su función es degradar el almidón progresivamente, para obtener azúcares simples que sirve de alimento a las levaduras. Ayuda a regular la velocidad de fermentación.



Hemicelulosas; que facilita el amasado dando extensibilidad a la masa y facilitando el desarrollo del pan en el horno. (MENDEZ DE HIERRO, 1991).

b) CONSERVADORES. 

Ácido ascórbico (E - 200); es inocuo para personas y animales, por ser muy activos contra numerosas microorganismos y sin alterar el olor y sabor del pan.



Sorbato potásico (E - 202); es de fácil solubilidad en el agua, su eficacia es similar al ácido sórbico.



Sorbato cálcico (E - 203); Tienen una solubilidad limitada en el agua, y es el menos usado en panificación.



Propionato de calcio y sodio (E - 282) y ( E - 281); Su eficacia esta en relación con el PH óptimo para la eliminación de mohos.

c) ANTIAPELMAZANTES. 

Carbonato cálcico (E-170); es un efecto de esponjamiento.

d) COLORANTES. 

Caramelo (E-150); se usa con el fin de dar tonos oscuros, su aplicación se puede realizar en panificación pero exclusivamente en el pan de centeno.

e) REGULADORES DE pH. Tenemos los siguientes: 

Acetato de potasio (E - 261) Ácido cálcico (E-263)



Ácido láctico (E-270), Lactado potásico (E - 326)



Lactado cálcico (E-327), Ácido cítrico (E-330)



Citrato potásico (E-332), Citrato cálcico (E-333) y el



Vinagre de origen vínico.

Regulan el pH e inhiben la actividad del Basillus suntilis o mesentericus; responsable del pan filamentoso o pan amilado.

42

f) GASIFICANTES Son productos que contienen un elemento ácido como es cítrico o tartárico y otro elemento alcalino como carbonato amónico o bicarbonato sódico. Su función principal es aumentar el volumen de la pieza de terminar la cocción con la desnaturalización de las proteínas. g) ESTABILIZANTES, EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES. Su aplicación es para facilitar un estado de gelificación sobre la masa cuando sobrepasa una temperatura superior a 59°C en el horno, ayudando a la gelificación de los almidones que dan origen en la harina gelifica antes o después. i) HUMECTANTES Solamente es posible aplicar el sorbitol (E-4) h) DESMOLDEADORES. Permite la desaparición de los panes de las chapas o moldes después del cocido

43

CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO El objetivo de este capitulo es examinar y evaluar las características del mercado de panes y pasteles, así determinar la demanda insatisfecha y el consumo potencial de los cuatro distritos como: San Juan de Lurigancho, Ate Vitarte, Comas, Villa el Salvador de Lima metropolitana. 2.1 AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO El área geográfica del mercado en estudio para el proyecto de panadería y pastelería consta de los distritos con alta densidad poblacional de Lima, que son: San Juan de Lurigancho, Ate Vitarte, Comas, Villa el Salvador.

CUADRO N° 2.1 POBLACION EN EL AREA DE MERCADO OBJETIVO DISTRITOS

POBLACION 834 761 431 072 477 381 377 428 2 120 643

S. J. de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL Fuente: INEI- Censos Nacionales X de Población y V de Vivienda, 2007.

2.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 2.2.1 EL PAN Es un producto alimenticio más importante y consumido casi en todos los hogares de las poblaciones urbanas, siendo en los estratos más bajos la notoriedad de consumo por ser de bajo costo y la accesibilidad de cualquier persona. Según La Norma Técnica Peruana, ITENTEC Nº 206.002– INDECOPI, el pan es el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, hecha con harina de trigo mezclada con harinas sucedáneas. Además de acuerdo a esta norma, el pan chancay de ser sin mucha grasa, con una hendidura en el eje 44

longitudinal de la cara superior, tradicionalmente moldeado a mano y horneado en el piso de horno. Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua tratada, levadura, sal, etc. los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a temperatura de 180 a 250°C , Dónde se inactivan los hongos y levaduras (NORMA TECNICA PERUANA). 2.2.2 LOS PASTELES Son productos elaborados a base de la harina de trigo, azúcar, grasas comestibles, esencias, colorantes autorizados, agua, etc. Luego es llevado a un horno para someter a una cocción a temperaturas variadas entre 180 a 192°C, En algunos casos se utilizan rellenos que pueden ser dulces o salados. La demanda de la industria pastelera se ha incrementado en los últimos años por ser un producto de consumo instantáneo (NORMA TECNICA PERUANA). 2.2.3 PROPIEDADES FISCOQUIMICAS DE PANES Y PASTELES Las propiedades fisicoquímicas de los panes y pasteles se muestran en el Cuadro Nº 2.2

45

CUADRO Nº 2.2 COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS PRINCIPALES PANES. PAN bizcocho

PAN Chalaco

PAN de Yema

PAN Caramelo

PAN Integral

PAN Coliza

Kcal.

291

215.9

283

378

216

318

Agua (g)

g

27

33.72

39

32

40

22.11

Proteína

g

8.4

8.91

7.8

8.31

8.8

9.63

Grasa

g

0.2

1.38

1.7

6.65

2.7

8.2

Carbohidratos

g

63.8

51.22

1.8

49.46

2.1

55

Fibra

g

0.6

4.02

2.7

3.45

8.5

4.31

Ceniza

g

1.5

-

-

-

-

-

Calcio

mg

35

-

100

100

23

-

Fósforo

mg

101

-

97

190

230

-

Hierro

mg

1

-

1.7

2.5

2.5

-

Retinol

mg

-

-

-

-

-

-

Tiamina (B1)

mg

0.1

-

0.18

0.24

0.26

-

Riboflavina

mg

0.2

-

0.03

0.06

0.06

-

Niacina

mg

1.1

-

-

-

3.9

-

Ác. ascórbico

mg

1

-

-

-

-

-

Biotina

ug

-

-

1

3

6

-

Ácido nicotico

mg

-

-

1.4

2.9

3.9

-

piridoxina (B6)

mg

-

-

0.04

0.08

0.14

-

Acido fólico

ug

-

-

27

36

39

-

Ac. pentatonico

ug

-

-

0.3

0.3

0.6

-

vitamina E

mg

-

-

Trace

trace

0.2

-

Sodio

mg

-

-

540

550

540

-

Potasio

mg

-

-

100

210

220

-

Magnesio

mg

-

-

26

75

93

-

NUTRIENTES UNIDAD Energía Kcal.

Fuente: Certificado de conformidad y/o control de calidad de la sociedad de asesoramiento Técnico S.A.C 2007.

2.2.4 PRESENTACION DEL PRODUCTO Los

productos a elaborarse serán presentados con la marca RICOSON, ya que

actualmente posee una aceptación en el mercado objetivo. Para incrementar la demanda de los productos de RICOSON, se realizarán promociones como: publicidad en las emisoras y la televisión local así como en las páginas de Internet y paneles publicitarios en lugares estratégicos tratando de resaltar la marca del producto. Asimismo se regalaran polos con el logotipo del producto con la finalidad de atraer más clientes.

46

2.2.5 NORMAS TECNICAS PARA PANES Y PASTELES Las Normas Técnicas para panes y pasteles se especifican en el anexo Nº 09 2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA El estudio de la demanda tiene por finalidad diagnosticar sobre el consumo potencial del producto de los panes y pasteles. Es decir nos permitirá tomar decisiones correctas e inmediatas para determinar la capacidad de producción de la planta, de tal modo saber la producción y cubrir la demanda insatisfecha en el mercado objetivo. 2.3.1 DEMANDA HISTORTICA La demanda histórica es aquella que da a conocer, el consumo de panes y pasteles a través de los años como el incremento o caída con respecto a la demanda actual. 2.3.2 DEMANDA ACTUAL La demanda actual, de panes y pasteles se determina mediante la encuesta a los consumidores del área Geográfica del mercado en estudio. 2.3.2.1 DETERMINACION DEL TAMAÑO DE MUESTRA La finalidad de las encuesta es para la determinación del consumo percápita de panes y pasteles. Se determina el tamaño de la muestra óptima con la finalidad de determinar los siguientes objetivos: 

Estratificación del mercado de acuerdo al ingreso familiar promedio



Determinación del porcentaje de consumo de panes y pasteles en especial la pasta de hojaldre que es la masa base para las orejas, cachitos y otros.

Para determinar el número de personas a encuestar en los cuatro distritos se utiliza la siguiente fórmula probabilística de la ecuación (β), para encontrar el P y Q se realizó una encuesta piloto cuyos resultados son: de un total de 53 personas encuestadas de ambos sexos 48 consumen panes de los cuales 5 no consumen ningún tipo de pan.

Z 2 * P *Q N          ( ) 2 E Dónde: N = Número de encuestas o muestra inicial. Z = Límite de confianza (si E = 4%), Leído de las tablas Z = 2 P = Cantidad favorable = 91,0% Q = Cantidad desfavorable = 9,0% E = Error permisible = 4% 47

Reemplazando en la ecuación (β), N = 205 encuestas, los cuales se han distribuido de acuerdo a la fracción poblacional y el porcentaje de participación de los distritos del área geográfica. CUADRO N° 2.3 DISTRIBUCION DE ENCUESTAS SEGÚN LA POBLACIÓN OBJETIVA PARA PANES EN 2008. DISTRITOS S. J. de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL

POBLACIÓN 858 808 443 490 491 133 388 300 2 181 731

Nº DE ENCUESTAS 81 42 46 36 205

% 39,4 20,3 22,5 17,8 100,00

Fuente: Elaboración propia.

Según el cuadro N° 2.4 se puede constatar que la mayor participación en el mercado objetivo es el distrito de San Juan de Lurigancho, con 39,4% seguido por el distrito de Comas con 22,5% ,luego el distrito de Ate-Vitarte con 20,3% y por último el distrito de Villa el Salvador con 17,8%. CUADRO N° 2.4 DISTRIBUCION DE ENCUESTAS SEGÚN LA POBLACIÓN OBJETIVA PARA PASTELES EN 2008. DISTRITOS S. J. de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL

POBLACIÓN 858 808 443 490 491 133 388 300 2 181 731

Nº DE ENCUESTAS 81 42 46 36 205

% 39,4 20,3 22,5 17,8 100,00

Fuente: Elaboración propia.

2.3.2.2 SEGMENTACION DEL MERCADO Es necesario realizar la segmentación del mercado objetivo para así determinar el consumo y la demanda actual y futura de los panes y pasteles. En la realización de la encuesta el mercado objetivo se agrupa en tres sectores, seleccionando cada sector de acuerdo al ingreso económico que perciben cada uno de los encuestados. ESTRATO A: Ingresos familiares mayores a S/. 2000 ESTRATO B: Ingresos familiares comprendidos entre S/. 1500 y 2000 ESTRATO C: Ingresos familiares comprendidos entre S/. 1000 y 1500 ESTRATO D: Ingresos familiares menores a S/. 500

48

CUADRO Nº 2.5 POBLACION TOTAL SEGÚN ESTRATOS SOCIALES DISTRITOS ESTRATOS A B C D E TOTAL

S.J. de Lurigancho 59258 134833 178632 227584 258501 858 808

Ate Vitarte 26166 66080 93133 120186 137925 443 490

Comas 28486 73670 100191 127203 161583 491 133

Villa el Salvador 22521 57857 81155 102511 124256 388 300

Fuente: Elaboración propia.

2.3.2.3 CANTIDAD DE ACEPTABILIDAD DE PERSONAS EN EL MERCADO OBJETIVO DE PANES Y PASTELES. Para la determinación de la cantidad de aceptación del consumo de panes y pasteles se ha determinado en los cuatro distritos del mercado objetivo. En el cuadro N° 2.6 se muestra la cantidad de personas encuestadas la aceptabilidad y la negativa de los consumidores. A).- DETERMINCION DEL CONSUMO PERCAPITA DEL CONSUMO DE PANES EN LOS CUATRO DISTRITOS OBJETIVOS DE LIMA. La determinación del consumo percápita sobre el consumo de panes sirve para determinar la demanda actual mediante ella se realiza las proyecciones para diez años que es el horizonte del proyecto desde la etapa de su ejecución. Para determinar la aceptabilidad o ausencia de ella se realizó las encuestas necesarias de acuerdo a la densidad poblacional de cada distrito que enfoca el área geográfica del proyecto; Según las encuestas realizadas se obtienen los siguientes resultados, con los cuales se realiza el trabajo de gabinete. CUADRO N° 2.6 GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO DE PANES SEGUN DISTRITO Y ESTRATO. ESTRATO A SI NO 13 3 San Juan de Lurigancho 6 2 Ate Vitarte 7 2 Comas 5 1 Villa el Salvador TOTAL 31 8 TODOS LOS ESTRATOS = A+B+C+D DISTRITOS

ESTRATO B SI NO 16 2 9 1 10 1 8 1 43 5

ESTRATO C SI NO 19 1 11 0 12 0 10 0 52 1

Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008.

49

ESTRATO D SI NO 27 0 13 0 14 0 11 0 0 65

TOTAL 81 42 46 36 205 205

CUADRO N° 2.7 RESUMEN DEL GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO PANES SEGUN DISTRITO. RESPUESTA DISTRITOS S. J. de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL

SI 75 39 43 34 191

% 36,6 19,0 21,0 16,6 93,2

NO 6 3 3 2 14

% 2,93 1,46 1,46 0,98 6,83

Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008.

CUADRO N° 2.8 CANTIDAD DE DIFERENTES TIPOS DE PANES CONSUMIDOS POR EL NUMERO DE FAMILIAS EN LOS DISTRITOS POR DIA. DISTRITOS

S. J. de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador SUB TOTAL TOTAL

BIZCOCHO Cantidad consumida Unid. 419 218 240 191 1069

CHALACO Cantidad consumida Unid. 233 121 134 106 594

COLIZA Cantidad consumida Unid. 177 92 101 80 451 2 375

OTROS Cantidad consumida Unid. 103 53 59 47 261

Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

CUADRO N° 2.9 CONSUMO DE DIFERENTES TIPOS DE PANES POR FAMILIA EN LOS DISTRITOS POR DIA EN LOS CUATRO ESTRATOS SOCIALES. DISTRITOS

San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL TOTAL/Unidades

ESTRATO A Cantidad consumida en Unid. 130 60 70 50 310

ESTRATO B ESTRATO C Cantidad Cantidad consumida en consumida Unid. Unid. 200 238 113 138 125 150 100 125 538 650 2 375

Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

50

ESTRATO D Cantidad consumida en Unid. 365 176 189 149 878

CUADRO N° 2.10 CONSUMO DE PANES POR FAMILIAS (5 PERSONAS POR FAMILIA) AL DIA EN LOS CUATRO ESTRATOS SOCIALES DENTRO DEL AMBITO DEL PROYECTO. Nº de Familias que Consumen pan en los cuatro Estratos

Tamaño de Muestra

San Juan de Lurigancho

75

81

93,06

933/75Familias

Ate Vitarte

39

42

93,70

486/39Familias

Comas

43

46

93,48

534/43Familias

Villa el Salvador

34

36

93,30

424/34Familias

191

205

DISTRITOS

TOTAL

Consumo de panes por Familias Unidad/día

%

2 375

Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N°2.11 CONSUMO PROMEDIO DE PANES POR FAMILIA EN LOS CUATRO DISTRITOS EN UNIDADES AL DIA Y AL AÑO. DISTRITOS

Consumo de Panes por Familia (Unidades)/Día.

Consumo de Panes por Familia (Unidades)/Año.

San Juan de Lurigancho

12,43

4 536

Ate Vitarte

12,45

4 544

Comas

12,42

4 533

12,46

4 546

Villa el Salvador Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N° 2.12 CONSUMO PERCAPITA DEL PAN EN UNIDADES POR PERSONA AL AÑO EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LA CIUDAD DE LIMA DISTRITOS

Consumo Percápita Unidades/Familia/Mes

Consumo Percápita (Unidades/Persona/Año)

San Juan de Lurigancho

372,80

894,5

Ate Vitarte

373,46

896,3

Comas

372,56

894,1

Villa el Salvador

373,68

896,8

PROMEDIO

373,12

895,30

Fuente: Elaboración propia

373,12Unidad / Familia .mes * Familia / 5Personas  74,62Unidades / Persona.mes 74,62Unidades / Persona.mes *12meses / año  895,30unidades / Persona.año.

51

CUADRO N° 2.13 POBLACION TOTAL QUE CONSUME PAN EN LOS DISTRITOS DEL AMBITO DEL PROYECTO DE LIMA METROPOLITANA. DISTRITOS

Población Urbana Según el Año 2008 858808 443490 491133 388300 2 181 731

San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL

%

93,06 93,70 93,48 93,30

Población total de los 4 distritos que consumen Pan 799169 415568 459103 362290 2 036 129

Cantidad de consumo de pan en Unid./Año 715032366 372476624 410501774 324910094 1822 920 858

Fuente: Elaboración propia

Con el resultado de los datos de la encuesta se ha determinado la cantidad de consumo de panes cuyo promedio es de 895 unidades por persona al año, mediante este resultado se realizará las proyecciones para los diez años del horizonte del proyecto.

Cantidad .total .de.consumo.en.Unidades N total .de. personas.que.consumen. pan 1822920858.Unidades C.P.C   895.Unid / persona  Año. 2181731.Personas  2,45 panes / persona  día

C.P.C 

B).- DETERMINCION DEL CONSUMO PERCAPITA DEL CONSUMO DE PASTELES EN LOS CUATRO DISTRITOS OBJETIVOS DE LIMA. CUADRO N° 2.14 GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO DE PASTELES SEGUN DISTRITO Y ESTRATO DETERMINADO POR VIA ENCUESTA. ESTRATO

A

B

C

D

TOTAL

DISTRITO S. J. Lurigancho

SI 12

NO 2

SI 16

NO 2

SI 19

NO 1

SI 26

NO 3

81

Ate Vitarte

6

1

10

1

9

0

13

2

42

Comas

6

1

10

1

11

0

15

2

46

Villa el Salvador

5

1

8

1

11

0

9

1

36

TOTAL

29

5

44

5

50

1

63

8

205

Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

52

CUADRO N° 2.15 RESUMEN DEL GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO DE PASTELES SEGUN DISTRITO DETERMINADO POR VIA ENCUESTA. RESPUESTA DISTRITO

SI

%

NO

%

San Juan de Lurigancho

73

35,61

8

3,90

Ate Vitarte

38

18,54

4

1,95

Comas

42

20,49

4

1,95

Villa el Salvador

33

16,1

3

1,46

186

90,73

19

9,27

TOTAL

Fuente: Elaboración propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

CUADRO N° 2.16 CANTIDAD DE CONSUMO POR FAMILIA DE LOS DIFERNTES TIPOS DE PASTELES EN UNIDADES CON MAYOR DEMANDA. DISTRITOS

Nº Familias

Orejas

Empanadas

S. J. de Lurigancho

73

114

93

26

Ate Vitarte

38

60

49

13

Comas

42

64

52

14

Villa el Salvador

33

53

42

12

TOTAL

186

291

236

65

TOTAL GENERAL

Otros

591

Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N° 2.17 CONSUMO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE PASTELES DENTRO DE LOS CUATRO ESTRATOS. DISTRITOS

San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador SUB TOTAL TOTAL

ESTRATO A Cantidad consumo en Unid. 90 45 45 38 218

ESTRATO B Cantidad consumo en Unid. 56 35 35 28 154

Fuente: Elaboración propia.

53

ESTRATO C

ESTRATO D

Cantidad consumo en Unid. 48 23 28 28 125 591

Cantidad consumo en Unid. 39 20 23 14 95

CUADRO N° 2.18 TAMAÑO DE MUESTRA Y LA CANTIDAD DE PERSONAS QUE CONSUMEN LOS DIVERSOS TIPOS DE PASTELES AL DIA. DISTRITOS San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL

Nº de familias tamaño de que consumen muestra 73 81 38 42 42 46 33 36 186 205

% 90,57 91,30 91,30 90,56

consumo de pasteles por todas personas al día en los 4 estratos sociales 233 122 130 107 591

Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N° 2.19 CONSUMO DE PASTELES EN UNIDADES POR FAMILIA DIA Y AÑO EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA. DISTRITOS San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador

consumo de pasteles por familia en (Unidades)/Día. 3,18 3,21 3,10 3,23

consumo de pasteles por familia en (Unidades)/Año. 1163 1172 1130 1178

Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N° 2.20 CONSUMO PERCAPITA DE PASTELES POR PERSONA AÑO. DISTRITOS San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador PROMEDIO

CONSUMO DE PASTELES (Unidades/familia. Mes) 95,55 96,32 92,86 96,82

CONSUMO PERCAPITA (Unidades/Persona. año) 229,3 231,2 222,9 232,4

95,38

229

Fuente: Elaboración propia.

95.38.Unidades / familia .mes * familia / 5. personas  19,1.Unidades / persona.mes 19,1.Unidades / persona.mes *12meses / año  229.Unidades / persona.año 229.Unidades / persona.año *1.año / 365.días  0,63.Unidades. persona / día

CUADRO N° 2.21 POBLACION TOTAL QUE CONSUME PASTELES DE LOS CUATRO DISTRITOS DEL AMBITO EN ESTUDIO. DISTRITOS San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el Salvador TOTAL

población urbana total 858808 443490 491133 388300 2 181 731

% aceptación 90,57 91,30 91,30 90,56

Fuente: Elaboración propia.

54

población total que Consumen pasteles 777858 404912 448426 351634 1 982 830

Consumo total en unid./año 178374491 93598657 99934889 81707025 453 615 061

Los resultados de la encuesta se han procesado realizando un trabajo de gabinete, de los cuales se han obtenido los resultados para la proyección de la demanda actual de los pasteles en los cuatro distritos en estudio. El consumo percápita de los pasteles por persona al día es de 0,63 unidades; luego el consumo percápita anual del consumo por persona es de 229 unidades al año.

Cantidad .total .de.consumo.en.Unidades N total .de. personas.que.consumen. pasteles 453615061.Unidades C.P.C   229.Unid / persona  Año. 1982830.Personas  0,62unid . / persona  día

C.P.C 

2.3.2.4 PROYECCION DE LA DEMANDA DE PANES Y PASTELES Para determinar la demanda futura es necesario estimar la cantidad de los demandantes en el horizonte de planeamiento del proyecto, para este fin se emplea la siguiente relación matemática. D = P0*(1+ r)n *Cp..................................................................



Donde: D = Demanda proyectada (miles de unidades). P0 = Población participante como demandantes para panes (2 036 129 personas). P0 = Población participante como demandantes para pasteles (1 982 830 personas). r = Tasa de crecimiento ínter censal 2,8%. n = Periodo de tiempo (0, 1, 2,3,..., n). Cp = Consumo percápita (895 panes /año* persona). Cp = Consumo percápita (229 pasteles /año* persona). Se muestra la demanda proyectada de los panes y pasteles.

55

CUADRO Nº 2.22 PROYECCION DE LA POBLACION CONSUMIDOR Y DE LA DEMANDA DE PANES DURANTE EL HORIZONTE DEL PROYECTO. AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

POBLACIÓN 2034206 2091164 2149716 2209908 2271786 2335396 2400787 2468009 2537113 2608152 2681181

CPC 895 895 895 895 895 895 895 895 895 895

DEMANDA DE PAN (Unid/AÑO) 1821198396 1872191951 1924613325 1978502498 2033900568 2090849784 2149393578 2209576598 2271444743 2335045196 2400426461

(g) 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18

TOTAL EN (g/AÑO) 32781571120 33699455112 34643039855 35613044971 36610210230 37635296116 38689084408 39772378771 40886005377 42030813527 43207676306

TOTAL EN (TM/AÑO) 32781,57 33699,46 34643,04 35613,04 36610,21 37635,30 38689,08 39772,38 40886,01 42030,81 43207,68

Fuente: Elaboración propia.

CUADRO N° 2.23 PROYECCION DE LA POBLACION CONSUMIDOR Y DE LA DEMANDA DE PASTELES DURANTE EL HORIZONTE DEL PROYECTO. AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

POBLACIÓN 1982830 2038349 2095423 2154095 2214410 2276413 2340153 2405677 2473036 2542281 2613465

CPC 144 144 144 144 144 144 144 144 144 144

DEMANDA DE PASTEL (Unid/AÑO) 285137808 293121667 301329073 309766287 318439743 327356056 336522026 345944643 355631093 365588763 375825249

(g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

TOTAL EN (g/AÑO) 7128445202 7328041668 7533226834 7744157186 7960993587 8183901407 8413050647 8648616065 8890777315 9139719079 9395631214

TOTAL EN (TM/AÑO) 7128,45 7328,04 7533,23 7744,16 7960,99 8183,90 8413,05 8648,62 8890,78 9139,72 9395,63

Fuente: Elaboración propia.

2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA Para el estudio del análisis de la oferta se ha realizado un trabajo de campo a las empresas panaderas del ámbito del proyecto. Dentro de ello se determinará la oferta histórica, actual y futura. 2.4.1 OFERTA HISTORICA En la ciudad de Lima los diferentes tipos de panaderías se vino incrementándose paralela al crecimiento de la población de los distritos del ámbito Geográfico del proyecto. La tasa de crecimiento de la oferta de los diferentes tipos de panes consta de 0,38% de crecimiento anual, en cambio para los pasteles es de 0,45%. 56

CUADRO Nº 2.24 OFERTA HISTORICA DE PANES EN UNIDADES EN LOS 4 DISTRITOS DEL MERCADO OBJETIVO. AÑOS 2004 2005 2006 2007 2008

S. J. Lurigancho 816407455 819521638 822647699 825785685 828935640

DISTRITOS Ate- Vitarte Comas 326562982 453559697 327808655 455289799 329059080 457026499 330314274 458769825 331574256 460519800

V. Salvador 217708655 218539103 219372720 220209516 221049504

TOTAL 1 814 238 790 1 821 159 195 1 828 105 998 1 835 079 299 1 842 079 200

Fuente: Federación Nacional de Industrias Panificadoras del Perú (FENIPP) Agosto -2008

CUADRO Nº 2.25 OFERTA HISTORICA DE PASTELES EN UNIDADES EN LOS 4 DISTRITOS DEL MERCADO OBJETIVO. AÑOS 2004 2005 2006 2007 2008

S. J. Lurigancho 194176289 195054032 195935743 196821439 197711140

DISTRITOS Ate- Vitarte Comas 77670516 107875716 78021613 108363351 78374297 108853191 78728576 109345244 79084456 109839522

V. Salvador 51780344 52014409 52249531 52485717 52722971

TOTAL 431 502 864 433 453 405 435 412 762 437 380 977 439 358 088

Fuente: Federación Nacional de Industrias Panificadoras del Perú (FENIPP) Agosto -2008

2.4.2 OFERTA ACTUAL DEL PRODUCTO La oferta actual de la producción actual de las panaderías, oferentes en la línea de panes y pasteles están conformados tanto por empresas registradas y las que producen informalmente, esto por el incremento de la demanda de los panes y por la evasión tributaria de algunos informales. En ámbito de los cuatro distritos en estudio, se mencionan algunas de las empresas de mayor producción de diferentes tipos de panes y de pasteles. CUADRO Nº 2.26 OFERTA ACTUAL DE PANES EN LOS DISTRITOS DEL MERCADO OBJETIVO. PRODUCTORES Panificadora Las Delicias SAC. Panificadora Sello de Oro SAC. Panificadora TORRES SAC. Panificadora GABINO SAC. Panificadora A&A SAC. Panificadora GALY SAC. Panificadora GOMEZ SAC. Panificadora ROLY,S SRL. Panificadora DON DAVID SRL. Panificadora CARLITOS SAC. Otros. TOTAL

Producción Día(Unid.) 250000 225800 199500 192200 159000 132000 125000 110000 98000 97000 4315600 5 904 100

Fuente: (FENIPP) y encuesta realizada en Octubre -2008

57

Producción Mes(Unid.) 6500000 5870800 5187000 4997200 4134000 3432000 3250000 2860000 2548000 2522000 112205600 153 506 600

Producción Anual(Unid.) 78000000 70449600 62244000 59966400 49608000 41184000 39000000 34320000 30576000 30264000 1346467200 1842’ 079 200

CUADRO Nº 2.27 OFERTA ACTUAL DE PASTELES (EMPANADAS Y OREJAS) EN LOS 4 DISTROS DEL MERCADO OBJETIVO. PRODUCTORES Panificadora Roly,s SRL Panificadora GOMEZ SAC Panificadora Ventura SAC Panificadora Las Delicias SAC. Panificadora Sello de Oro SAC. Panificadora TORRES SAC. Panificadora GABINO SAC. Panificadora Hnos. TORRES SAC Panificadora A&A SAC. Panificadora GALY SAC. Panificadora CARLITOS SAC. Otros. TOTAL

Producción Día(Unid.) 179600 165800 150035 155870 120530 99526 97920 65230 87580 77023 68560 140525 1 408 199

Producción Mes(Unid.) 4669600 4310800 3900910 4052620 3133780 2587676 2545920 1695980 2277080 2002598 1782560 3653650 36 613 174

Producción Anual(Unid.) 56035200 51729600 46810920 48631440 37605360 31052112 30551040 20351760 27324960 24031176 21390720 43843800 439’358 088

Fuente: (FENIPP) y encuesta realizada en Octubre -2008

2.4.3 PROYECCION DE LA OFERTA Para la predicción futura de la oferta de panes y pasteles durante el horizonte del proyecto, se tiene como dato histórico como vino evolucionando la oferta a lo largo de los últimos cuatro años, la cual permite determinar la oferta futura. Para la determinación de la oferta futura se utiliza la fórmula de la tasa media, que se muestra a continuación.

Pn  P0 1  r   n

Dónde:

PN = Proyección De la oferta al año “n” PO = Oferta inicial para el año base r = Tasa de crecimiento de la oferta anual.

n = Número de años Según la oferta histórica y actual, la tasa de crecimiento para la línea de panadería es de 0,38% y para los pasteles es de 0,45% anualmente.

58

CUADRO Nº 2.28 PROYECCION DE OFERTA DE PANES PROYECCION DE OFERTA (Unid/AÑO) 1842079200 1849079101 1856105602 1863158803 1870238806 1877345714 1884479627 1891640650 1898828885 1906044434 1913287403

AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

TOTAL EN (g/AÑO) 33157425600 33283423817 33409900828 33536858451 33664298513 33792222847 33920633294 34049531701 34178919921 34308799817 34439173256

(g) 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18 18

TOTAL EN (TM/AÑO) 33157,4 33283,4 33409,9 33536,9 33664,3 33792,2 33920,6 34049,5 34178,9 34308,8 34439,2

Fuente Elaboración propia.

CUADRO Nº 2.29 PROYECCION DE OFERTA DE PASTELES PROYECCION DE OFERTA (Unid/AÑO. 439358088 441335199 443321208 445316153 447320076 449333016 451355015 453386112 455426350 457475768 459534409

AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

(g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25

TOTAL EN (g/AÑO) 10983952200 11033379985 11083030195 11132903831 11183001898 11233325406 11283875371 11334652810 11385658748 11436894212 11488360236

TOTAL EN (TM/AÑO) 10984,0 11033,4 11083,0 11132,9 11183,0 11233,3 11283,9 11334,7 11385,7 11436,9 11488,4

Fuente Elaboración propia.

2.5 BALANCE DEMANDA Y OFERTA DE PANES Y PASTELES (D-O = Di) La finalidad del balance de la demanda y oferta es para la determinar la demanda insatisfecha y/o disponibilidad del nuevo producto que se va ha producir y vender en el mercado objetivo. El balance resulta por la diferencia de la demanda potencial actual proyectada con el consumo percápita y la oferta determinada a través de la encuesta a los productores y comercializadores tanto de panes y pasteles. La demanda insatisfecha es diferencia de la demanda y oferta como se muestra a continuación. DINSATISFECHA

= D – O................................................................................... 

Di = Demanda insatisfecha (millones de unidades). D = Demanda (millones de unidades). 59

O = Oferta (millones de unidades). CUADRO Nº 2.30 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA PARA PANES DENTRO DE LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

DEMANDA Millones de Unidades 1821198396 1872191951 1924613325 1978502498 2033900568 2090849784 2149393578 2209576598 2271444743 2335045196 2400426461

OFERTA Millones de Unidades 1842079200 1849079101 1856105602 1863158803 1870238806 1877345714 1884479627 1891640650 1898828885 1906044434 1913287403

D. INSATISFECHA Millones de Unidades 20880804 23112850 68507724 115343696 163661762 213504071 264913951 317935948 372615859 429000762 487139058

Fuente Elaboración propia.

CUADRO Nº 2.31 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA PARA PASTELES EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

DEMANDA Millones de Unidades 453615061 466316283 479373139 492795587 506593863 520778491 535360289 550350377 565760188 581601473 597886314

OFERTA Millones de Unidades 439358088 441335199 443321208 445316153 447320076 449333016 451355015 453386112 455426350 457475768 459534409

D. INSATISFECHA Millones de Unidades 14256973 24981084 36051931 47479434 59273787 71445475 84005274 96964265 110333838 124125705 138351905

Fuente Elaboración propia.

2.6 COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO El clave del sistema de comercialización para vender más panes y pasteles con respecto a las competencias es enfocar las medidas pertinentes como: lugares de venta, presentación del producto final y los canales de comercialización. En el caso de los panes serán directa (productor-consumidor), en la línea de los pasteles se realizará en forma indirecta (Productor- mayoristas-minoristas-consumidor final) ya que la venta de la producción no es unitaria sino embolsado y/o empaques.

60

2.6.1 PROPUESTA DE COMERCIALIZACION El que se comercializa es dirigido a toda la población en general con carácter competitivo en precio y calidad, además del trato especial al cliente. El presente proyecto realizará planes estratégicos para buscar otros nichos de mercado como en las ciudades de la Merced, Satipo, Pichanaki, Mazamari, Pangoa, lugares con alta densidad población y un flujo económico constante. Para la comercialización del producto final se sugiere se haga según la figura 2.1 en el que se considera 2 canales: uno directo (productor-consumidor) y otro indirecto (productorintermediario-consumidor)

Productor (Panes-Pasteles)

Mayorista Minorista

Agente vendedor

Minorista

Consumidor Final Fig. 2.1 Canales de comercialización del producto para el proyecto.

2.7 PUBLICIDAD Con la finalidad de atraer la atención de los futuros consumidores del producto se ha elegido como medios apropiados de publicidad a la prensa escrita y a la radio local. Establecido el producto en el mercado objetivo se continuará con la publicidad a fin de lograr las ventas programadas durante el horizonte del proyecto. 2.7.1 PRESENTACION DEL PRODUCTO Tanto la línea de los panes y pasteles “RICOSON”, serán expendidos en bolsas de polietileno de alta densidad de color transparente debidamente etiquetadas especificando todas las bondades, ingredientes y la fecha de fabricación y caducidad, este con respecto a 61

los consumidores directos y a los indirectos serán distribuidos en cajas debidamente empacadas embasadas en bolsas de polietileno dentro de cajas de cartón y distribuidas en movilidad cerrada, adecuada para evitar la contaminación: física (polvo, residuos), químicos (pesticidas, monóxidos de carbono), Microbiológicas (Mohos, bacterias). 2.8 PRECIOS Los precios tanto de panes y pasteles se fijará en función a la oferta y la demanda, sin embargo se tendrá como referencia el precio en el mercado de los productos de la competencia. Además teniendo en consideración los costos de producción, los precios históricos y las márgenes de ganancia.

2.9 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO (Para mayor especificaciones del producto ver el Anexo Nº 09).

62

detalle de las

CAPITULO III TAMAÑO Y LOCALIZACION

3.1 TAMAÑO Para la determinación de la capacidad de producción de la planta se tiene en cuenta las siguientes relaciones:  Tamaño – Mercado  Tamaño - Materia Prima  Tamaño -Tecnología  Tamaño - Financiamiento 3.1.1 TAMAÑO - MERCADO La relación Tamaño-Mercado deriva un aspecto muy importante para determinar la capacidad de la planta, el mismo que debe estar en función a la demanda insatisfecha a cubrirse; si se relaciona los resultados de la oferta y la demanda del capítulo anterior mencionados en los cuadros Nº 2.30, 2.31 existe una demanda insatisfecha muy grande para panes y pasteles, lo que indica que, habiendo una demanda insatisfecha tan alta la oferta no sería tan baja, esto se explica por que los resultados obtenidos producto de las encuestas son aparentes, dado que el encuestado no necesariamente dice la verdad y que, no habiendo información estadística disponible se haya limitado el estudio a las encuestas. Por tanto, el factor Tamaño-Mercado es el limitante. 3.1.2 TAMAÑO – MATERIA PRIMA Es importante señalar que el tamaño de la planta está relacionado directamente con la materia prima necesaria que permita acceder al programa de producción propuesta.

63

Hay materia prima nacional como importada que proviene de los países como: Argentina, México, EE.UU. también existen materia prima regional y nacional. Por consiguiente la materia prima no es un factor lindante del tamaño del proyecto. 3.1.3 TAMAÑO - TECNOLOGÍA Teniendo en cuenta que las maquinarias y equipos a utilizarse en el proyecto existen en el mercado nacional, y además, la producción de panes y pasteles no requiere de una tecnología especializada; se puede concluirse mencionando de que, la relación TamañoTecnología no es un factor limitante. 3.1.4. TAMAÑO - FINANCIAMIENTO La inversión del presente proyecto asciende a la suma de US$ 149 430,40 y este monto puede ser financiado fácilmente por la entidad crediticia de nuestro país. El Banco de Crédito a través del programa “Banca de la Pequeña Empresa” da préstamos, pero ésta lo hace sólo cuando la empresa está instalada y funcionando como mínimo 1 año previa verificación, la tasa de interés lo fijan de acuerdo al flujo de caja y capacidad de pago de la empresa ya instalada. En conclusión, no dan préstamos para que la empresa se eche a andar, debido a que esta entidad por ser de carácter privado que exige muchos requisitos que son en algunos casos inalcanzables, se preferirá el sistema estatal, en este caso los créditos COFIDE, que son recursos de la Corporación Andina de Fomento (CAF); el Programa de Financiamiento para la Pequeña Empresa (PROPEM CAF) puede financiar como máximo hasta el 70% de la inversión total a una tasa de interés de 16% anual con plazo máximo de pago de 5 años con un período de gracia de 1 año. En consecuencia, el factor financiamiento no es un factor limitante. 3.1.5 TAMAÑO PROPUESTO De acuerdo al estudio de cada uno de los factores que inciden en la determinación del tamaño de la planta, ésta se hará en función a la demanda insatisfecha a cubrirse. El mismo que será de la siguiente manera:

64

CUADRO N°3.1 TAMAÑO DE PLANTA Años

Capacidad

1

Panes 60%

Pasteles 60%

2

70%

70%

3

80%

80%

4

90%

90%

5-10

100%

100%

Fuente: Elaboración Propia

3.2.

LOCALIZACION

La localización del proyecto consiste en la elección del lugar apropiado para la ubicación de la planta. Con el objetivo de lograr la mayor tasa de rentabilidad sobre su capital a obtener el costo unitario mínimo. La finalidad de la localización es fijar el lugar conveniente que nos permita la minimización de los costos unitarios, que nos ayude obtener mayores utilidades. 3.2.1FACTORES LOCACIONALES 3.2.1.1 FACTORES CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS 3.2.1.1.1

CERCANIA AL MERCADO PROVEEDOR Y AL MERCADO DEL

PRODUCTO. En caso de Lima, los proveedores están ubicados en diferentes distritos, pero en cuanto a la obtención de materia prima no hay ningún problema, por que la mayoría de las empresas proveedoras te llevan el insumo a la planta. En cuanto al mercado del producto el que tiene la población de mayor demandante es el distrito de San Juan de Lurigancho seguido por Comas, ate - Vitarte y Villa el salvador, Este punto tiene la mayor incidencia, en este caso será el factor determinante para la localización del proyecto. 3.2.1.1.2 COSTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA El de transporte de materia prima, para el distrito de San Juan de Lurigancho, Comas, AteVitare y villa el salvador, es relativamente baja, por la cercanía y la competencia las empresas productoras que te ponen el producto en la planta, solo en caso de algunos insumos pequeños el costo se podría calcular: para San Juan de Lurigancho, 8 nuevo soles, Ate – Vitarte 9 nuevos soles, Comas 12 nuevos soles y Villa el Salvador 12 nuevos soles. Estos costos son reales para el transporte de los pequeños insumos. 65

CUADRO N° 3.2 COSTO DE TRANSPORTE POR ALTERNATIVAS Ruta

Costo en Soles/kg

San Juan de Lurigancho- Ate Vitarte

0,05

San Juan de Lurigancho- Comas

0,05

San Juan de Lurigancho-Villa el salvador

0,05

Fuente: Transportistas del lugar (Setiembre 2008)

3.2.1.1.3 COSTO DE MANO DE OBRA La mano de obra que se requiere es tanto la calificada y la no calificada, en el cuadro 3.3 se indican el costo de mano de obra por distritos. CUADRO Nº 3.3 COSTO DE MANO DE OBRA Distritos San Juan de Lurigancho

Mano de obra (en nuevos soles) Por mes Por año 480,00 5 760,00

Ate Vitarte

480,00

5 760,00

Comas

480,00

5 760,00

Villa el salvador

480,00

5 760,00

Fuente: Municipalidades de cada distrito (Noviembre 2008)

3.2.1.1.4 COSTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA Los distritos en estudio, cuentan con energía eléctrica administrada por la empresa Luz del Sur la misma que para uso industrial tiene un costo por mes de S/.256,00 y por año S/. 3 072,00. 3.2.1.1.5 COSTO DE COMBUSTIBLE Los 4 distritos cuentan con grifos así como la refinería de petróleo se encuentra en el distrito de villa el salvador cuyo costo es de S/. 11.50 por galón. 3.2.1.1.6 COSTO DE AGUA La disponibilidad de agua no es un problema, los 4 distritos en estudio tienen sistemas de alcantarillado de agua potable cuyo costo es la misma en los 4 distritos, el costo de agua por mes es de S/. 171,00 y por año de S/ 2 052,00. 3.2.1.1.7 COSTO DE TERRENO El cuadro 3.4 muestra el costo de terreno por distritos.

66

CUADRO 3.4 COSTO DE TERRENO POR DISTRITO Costo fijado por la municipalidad (en soles/m2) 60 60 60 50

Distrito San Juan de Lurigancho Ate Vitarte Comas Villa el salvador

Propietario(en soles/m2) 101 112 98 135

Fuente: Municipalidades de cada distrito y propietarios

3.2.2

LOCALIZACION PROPUESTA

Para elegir la localización adecuada se empleará el factor cuantitativo y cualitativo, dado que el factor cuantitativo es casi lo mismo por ubicarse los distritos de estudio en la capital de Lima y que estos hacen en la práctica una sola gran cuidad y los costos no varían tanto; en este caso el factor cualitativo primará, es decir, aquel que dé la mayor ponderación será el elegido. Los cuadros 3.4 y 3.5 muestran los factores cuantitativos y cualitativos respectivamente. CUADRO Nº 3.4 COSTOS POR AÑO DE LAS ALTERNATIVAS PARA LA LOCALIZACIÓN Localización S.J. Lurigancho Ate Vitarte Comas V. Salvador

Costo anual de Nuevos Soles (S/.) Transporte Energía Eléctrica Agua Mano de obra (kg) (kW) (m3) 5760 0,05 3072 2052 5760 0,05 3072 2052 5760 0,05 3072 2052 5760 0,05 3072 2052

Terreno (m2) 101 112 98 135

Total (S/.) 10985,05 10996,05 10982,05 11019,05

Fuente: Elaboración propia en función a información directa del transportista

CUADRO Nº 3.5 FACTORES CUALITATIVOS POR ALTERNATIVAS PARA LA LOCALIZACIÓN Factores locacionales

Coef. De

Calificación para cada lugar*

Puntaje para cada lugar**

ponderación

A

B

C

D

A

B

C

D

Materia prima

10

10

8

9

8

100

80

90

80

Agua potable

10

10

7

10

7

100

70

100

70

Disponibilidad terreno

10

10

7

7

7

100

70

70

70

Vías de acceso

8

10

10

10

7

80

80

80

56

Energía eléctrica

6

7

7

7

7

42

42

42

42

Seguridad

10

7

7

7

5

70

70

70

50

492

412

452

368

TOTAL Fuente: Elaboración propia

* Donde: A: San Juan de Lurigancho B: Ate Vitarte 67

C: Comas D: Villa el salvador **Puntaje: 10 : Muy bueno 7 : Bueno 5 : Regular De acuerdo a los cuadros N° 3.4 y 3.5 y por lo mencionado anteriormente, el factor cualitativo será la que prime para la ubicación de la planta, en este caso la mayor ponderación cualitativa arroja el distrito de San Juan de Lurigancho, el mismo que es de 392 puntos, como puede observarse en el cuadro N° 3.5. Por tanto la planta se ubicará en el distrito de San Juan de Lurigancho. 3.2.3.- MICROLOCALIZACIÓN Como la macro localización de la planta ha sido en el distrito de San Juan de Lurigancho como resultado del cuadro N° 3.5, el micro localización será en la Urbanización Canto Rey calle las Margaritas Mz H Lote 24 Lima 36 del mismo distrito, esto merced a que ya se tiene el terreno comprado.

68

CAPITULO IV INGENIERÍA DEL PROYECTO

4.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO La producción de panes y pasteles implica operaciones y procesos unitarios tal como se indica en el diagrama de flujo de las figuras Nº 4.1, 4.2, 4.3 y 4.4 y la secuencia que se sigue para su obtención son las siguientes: 4.1.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DEL PAN La descripción se hará para el pan francés y consta de los siguientes: 4.1.1.1 RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA La panadería debe contar con un lugar específico para la recepción y almacenamiento de la materia prima e insumos provistos de cama de parihuelas de madera que sobre ella se apilen las rumas de materia prima e insumos.. Luego se pesa en la balanza y se conduce a los almacenes donde se almacena temporalmente con la finalidad de disponer inmediatamente de materia prima e insumos para el producto. La harina que llega del proveedor se realiza el control de calidad para determinar las características de calidad y el contenido de nivel de impurezas. Controla los puntos críticos de almacenamiento previo a la iniciación de la manipulación de la materia prima e insumos. Se debe tomar las siguientes consideraciones: 1. Procedencia, fecha de compra, volumen comprado. 2. Tiempo transcurrido desde la molienda hasta la fecha de utilizar. 3. Homogeneidad en el uso de una sola marca en cada proceso productivo.

69

4.1.1.2. PESADO DE INGREDIENTES. Al efectuar esta operación en forma precisa implica trabajar con una fórmula balanceada, uniformidad de los tiempos de fermentación, producción constante y calidad estable del producto terminado. Finalmente permite llevar un buen control de costos. 4.1.1.3. DISOLUCIÓN En esta parte del proceso, en un recipiente se disuelve en el agua previamente medido la sal

y el azúcar, para facilitar la incorporación

con los demás ingredientes en la

preparación de la masa. 4.1.1.4. MEZCLADO Se coloca en el tazón de la amasadora los ingredientes sólidos: la harina, levadura seca y el mejorador, se mezcla en la primera velocidad hasta que estos ingredientes se dispersen y se logre una distribución uniforme en la mezcla. 4.1.1.5. AMASADO I: MEZCLADO - AMASADO Se adiciona el agua con azúcar y sal sobre la mezcla de los ingredientes sólidos, se mezcla en primera velocidad hasta obtener una masa húmeda;

en este punto se adiciona la

manteca y se continúa el mezclado hasta su dispersión de la masa. Cuando se mezcla los ingredientes, las proteínas de las harinas comienza ha hidratarse para formar gluten, empieza la producción de gas carbónico por acción de las enzimas de las levaduras sobre los azúcares. Se manifiesta que el amasado permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos triturados del almidón y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten, son probablemente a la oxidación del aire de los grupos sulfhídricos y el reagrupamiento de enlaces bisulfuros. El conocimiento del tiempo de amasado permite determinar la formación de la masa en condiciones industriales. 4.1.1.6. AMASADO II Sé continua el amasado en la segunda velocidad hasta obtener una masa elástica plástica, punto en la cual el gluten ha llegado a su óptimo desarrollo; luego se retira la masa del tazón a la mesa de trabajo. Una prueba para reconocer el desarrollo del gluten, es tomar un poco de masa y estirarla con la mano y observar la formación de una película muy delgada que se asemeja a una lamina transparente.

70

4.1.1.7. CORTADO Y PESADO En este proceso se corta y se pesa la masa de acuerdo al tamaño de pieza que se va producir. Por ejemplo cada pesada de masa para un pan francés es de 1,350kg de la cual se obtiene 32 piezas de 45g 4.1.1.8. DIVIDIDO DE LA MASA. La masa pesado de la operación anterior, se lleva a la divisora, se extiende sobre la maquina y se divide en partes iguales, para obtener panes de un mismo volumen. 4.1.1.9. BOLEADO Y REPOSO. Tiene la particularidad de darle a la masa una película delgada, que impida la salida del gas. Además, el embolado elimina el carácter pegajoso de la masa y gracias a ello se facilita el trabajo al momento de labranza. El panificador da la forma definitiva, que exige el tipo de pan que se elaboraría en caso de chancay, coliza y chalaco esto son moldeados en una bandeja para tener una forma requerida y luego ser horneado. 4.1.1.10. FERMENTADO Es una de las operaciones que consiste en dejar la masa en reposo, antes de colocar al horno y tiene como finalidad principal, que la masa recupere su elasticidad y aumenta su volumen. Se hornea cuando se consigue el tamaño deseado. Podemos dar por terminado la fermentación, cuando la masa ha duplicado su volumen inicial. La temperatura ideal de la fermentación es de 32 a 35ºC, con una humedad relativa de 80 a 85%. Una forma sencilla para verificar que la fermentación ha terminado, consiste en presionar suavemente la masa, si la huella tiende a permanecer igual, es señal que el crecimiento ha cesado y la masa está lista para la cocción. 4.1.1.11. HORNEADO En esta etapa la masa leudada ligera se transforma en un producto apetecible, es decir el gluten se coagula y forma el esqueleto o estructura del pan, el almidón se gelatiniza y también contribuye a formar el cuerpo del pan. En esta etapa del horneado en la masa suceden cambios físicos

como crecimiento de la masa, cambios químicos como la

formación de color en la corteza entre otros.

71

4.1.1.12. ENFRIADO. Después del horneado el pan se coloca en un ambiente especial higiénico, para su enfriado gradualmente hasta que la temperatura interna del pan se encuentre entre 28 a 30° C y luego se envía a la sala de embolsado.

72

FIGURA Nº 4.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION DE PAN (CHANCAY Y CHALACO). Harina especial, levadura, sal, agua y manteca

RECEPCION

PESADO

MEZCLADO

 =7- 10 minutos

AMASADO Y SOBADO

PESADO Y CORTADO

DIVIDIDO

Aceite

BOLEADO

Temperatura 26-28 ‘C Tiempo 1-1.5 horas HR = 70-80 %

FERMENTADO

BARNIZADO Temperatura 192ºC Tiempo 15-20 horas

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

73

 = 7 minutos Tº = 20ºC.

FIGURA Nº 4.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION DE PAN COLIZA. Harina extra, levadura, sal, agua y manteca

RECEPCION PESADO

MEZCLADO

AMASADO Y SOBADO

Polveado (harina)

 = 7 minutos Tº = 20ºC

 = 7- 10 minutos Tº = 20ºC

LAMINADO

CORTADO

DIVIDIDO

FERMENTADO

BARNIZADO Temperatura 192 ºC Tiempo 15-20 horas

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

74

Temperatura 26-28ºC Tiempo 1-1.5 horas HR =70-80 %

4.1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DE PASTELES 4.1.2.1 RECEPCIÓN Y PESADO DE INSUMOS: Operación donde los diferentes insumos que constituyen los pasteles son pesados en una balanza, de acuerdo a la formulación para cada tipo de este. 4.1.2.2 MEZCLADO: La mezcla se realiza en una amasadora, se mezcla todos los insumos secos, el agua, y la grasa de origen animal (margarina jugo de bovino) en poca cantidad hasta lograr que se mezcle la pasta para a las orejas y masa para las empanadas., la cuál se consigue a baja velocidad. 4.1.2.3 AMASADO: En esta etapa siguen los insumos, el amasado se realiza a baja velocidad, hasta que tenga una uniformidad la masa, se logra en un tiempo de 7 minutos. 4.1.2.4 LAMINADO: Esta operación consiste en darle a la masa sucesivos dobleces para obtener un número determinado de capas intercaladas de masa y grasa para las orejas. Esta estructura estratificada es una característica de los productos como las orejas, mil hojas y otros. 4.1.2.5 REPOSADO: Esta etapa permite que la masa recupere la elasticidad que perdió durante el laminado. El reposo se realiza en dos momentos, el primero entre vuelta y vuelta cuya duración está en función

de la elasticidad y fuerza

el conjunto empaste – grasa, en promedio se

recomienda 20 minutos como mínimo. El segundo momento es después de haber sido formado las piezas, antes que el producto sea horneado, con una duración variable, mientras mayor es la fuerza de la harina más tiempo se da el reposo; en promedio el tiempo recomendable es de 30 a 40 minutos como mínimo. 4.1.2.6 FORMADO El formado se realiza en forma manual y es diferente para cada tipo de pastel, como por ejemplo para el caso de orejas se estira la masa doblada en una línea, para luego ser cortada en tamaño determinado colocándose sobre las bandejas y se hace reposar por espacio de 30 a 35 minutos y en caso de las empanadas la masa luego de extraer del mezclador, directamente se hace laminas rectangulares, para luego ser cortado y colocado en la bandeja. 75

4.1.2.7 BARNIZADO: Esta operación consiste en frotar cada unidad, con una brocha fina de huevo batido o leche en forma rápida esta operación se realiza en forma manual, el barnizado le da brillo al producto después del horneado. 4.1.2.8 HORNEADO: Para cada tipo de pastel la temperatura y el tiempo de horneado son diferentes siendo los siguientes: Para orejas la temperatura es de 190ºC y el tiempo de horneado es de 21 minutos y para las empanadas es 192 ºC y el tiempo de horneado es de 20 minutos. 4.1.2.9 ENFRIADO: Se realiza al medio ambiente durante 2 horas aproximadamente o también en cámara de enfriamiento en menos tiempo. 4.1.2.10 COMERCIALIZACIÓN: La comercialización es inmediata y en algunos casos durante la semana, lo cual se distribuye en los mercados de lima y algunas provincias del interior del país, por la duración que tienen aproximadamente unos 15 días, estos productos llegan sanos a estos destinos.

76

FIGURA NO 4.3: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACION DE OREJAS. Harina Extra Agua, Sal y Manteca

RECEPCION PESADO

MEZCLADO REPOSO Azúcar y Manteca

 = 7 minutos Tº = 20ºC

LAMINADO FORMADO Y CORTADO

 = 20 minutos Tº = 20ºC

FERMENTADO

Temperatura 26-28ºC  = 30 minutos

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

77

H2O, CO2

FIGURA NO 4.4: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA ELABORACION DE EMPANADAS Harina Extra Agua, Sal y Manteca

RECEPCION PESADO

MEZCLADO AMASADO

LAMINADO FORMADO Y CORTADO

 = 5 minutos Tº = 26 -28ºC

HORNEADO

H2O, CO2

ENFRIADO

Vapor de agua

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

78

4.2.

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA.

4.2.1. BALANCE DE MATERIA. Para el balance de materia se tomará como base un día de producción. Primeramente se hará el balance de materia para los panes y enseguida para los pasteles. Los resultados se muestran en los cuadros siguientes: 4.2.1.1 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN La base de cálculo se realiza para un día de trabajo que equivale 8 horas diarias CUADRO 4.1. BALANCE DE MATERIA PARA PAN CHANCAY. A).-MEZCLADO ENTRADA DESCRIPCION Harina especial Agua Propiliato de Calcio (antimoho) Azúcar Blanca Colorante Gluten Levadura Manteca Mejorador Sal TOTAL

Kg % 50 57,12 23 26,27 0,14 0,16 10 11,42 0,002 0,00 0,5 0,57 0,5 0,57 2,5 2,86 0,5 0,57 0,4 0,46 87,54 100,00

SALIDA DESCRIPCION kg % Mezclado 87,54 100,00

TOTAL

87,54 100,00

B).-AMASADO Y SOBADO ENTRADA DESCRIPCION

SALIDA Kg

%

DESCRIPCION

kg

%

Mezclado

Amasado y 87,54 100,00 Sobado Pérdida

87,34 99,77 0,200 0,23

TOTAL

87,54 100,00

87,54 100,00

79

TOTAL

C.-PESADO, CORTADO Y EMBOLLADO ENTRADA DESCRIPCION

SALIDA Kg

%

DESCRIPCION

Masa dividida y 87,34 100,00 Cortada

Masa Sobada

Pérdida TOTAL

87,34 100,00

kg

87,16 99,79 0,180

TOTAL

%

0,21

87,34 100,00

D).-FERMENTADO ENTRADA DESCRIPCION

SALIDA Kg

Masa Dividida

%

DESCRIPCION

87,16 100,00 Masa Fermentada Pérdida de Agua en vapor

TOTAL

87,16 100,00

TOTAL

kg

%

86,73

99,51

0,430

0,49

87,16

100,00

E).HORNEADO ENTRADA DESCRIPCION

SALIDA Kg

Masa Fermentada

%

DESCRIPCION

86,73 100,00 Producto cocido Pérdida de Agua en forma de Vapor

kg

%

69,65

80,31

17,080

19,69

86,73

100,00

Y CO2 TOTAL

86,73 100,00

TOTAL

F) ENFRIADO ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

%

DESCRIPCION

kg

%

Producto cocido

69,65

100,00

Producto final

67,752

97,27

Pérdida de Agua en forma de Vapor

1,90

2,73

TOTAL

69,65

100,00

TOTAL

69,65

100,00

80

Cantidad final: 67,752 kg = 67752g/18g = 3764 Unidades de 18g. Cantidad de bolsas: 3764 Unid./30Unid. = 125 bolsas c/u de 30 unidades.

CUADRO 4.3 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN CHALACO A).-MEZCLADO ENTRADA DESCRIPCION Harina especial Agua Propiliato de Calcio (antimoho) Azúcar blanca Gluten Leche Levadura Manteca Mejorador sal TOTAL

SALIDA Kg % DESCRIPCION kg % 50,0 57,71 Mezclado 86,64 100,00 23,0 26,55 0,14 0,16 8,0 9,23 0,5 0,58 0,3 0,35 0,5 0,58 3,0 3,46 0,5 0,58 0,7 0,81 86,64 100,00 TOTAL 86,64 100,00

B).- AMASADO Y SOBADO ENTRADA DESCRIPCION

SALIDA Kg

%

DESCRIPCION

Amasado y 86,64 100,00 Sobado

Mezclado

Pérdida TOTAL

86,64 100,00

TOTAL

kg

%

86,44

99,77

0,200

0,23

86,64

100,00

C).- PESADO, CORTADO Y EMBOLLADO ENTRADA DESCRIPCION

SALIDA Kg

%

Masa Sobada

86,44

99,42

Aceite

0,50

0,58

TOTAL

86,94 100,00

81

DESCRIPCION

kg

%

Masa Cortada y dividida

86,77

99,80

Merma

0,170

0,20

86,94

100,00

TOTAL

E).-FERMENTADO ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

%

DESCRIPCION

kg

%

86,35

99,52

Pérdida de Agua en forma de vapor

0,420

0,48

TOTAL

86,77

100,00

Masa 86,77 100,00 Fermentada

Masa Dividida

TOTAL

86,77 100,00

E).-HORNEADO ENTRADA DESCRIPCION

Kg

Masa Fermentada

86,35

TOTAL

86,35

% 100,00

100,00

SALIDA DESCRIPCION Producto cocido

kg

%

70,27

81,38

Pérdida de Agua en forma de Vapor y CO2

16,080 18,62

TOTAL

86,35 100,00

F).-ENFRIADO ENTRADA DESCRIPCION Producto cocido

TOTAL

Kg 70,27

70,27

% 100,00

100,00

SALIDA DESCRIPCION kg Producto final

68,47

97,44

Pérdida de Agua en forma de Vapor

1,80

2,56

TOTAL

70,27 100,00

Cantidad Final: 68,47 kg = 68470g/18g = 3804unidades de 18g. Cantidad de bolsas: 3804unidades/30unidades = 127bolsas c/u de 30 unidades

82

%

CUADRO 4.4 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN COLIZA. A).-MEZCLADO ENTRADA DESCRIPCION Harina especial Agua Propiliato de Calcio (antimoho) Azúcar blanca Gluten Leche Levadura Manteca Mejorador sal

Kg 50,0 23,0

% 58,11 26,73

0,14 8,0 0,5 0,3 0,5 2,5 0,4 0,7

0,16 9,30 0,58 0,35 0,58 2,91 0,46 0,81

TOTAL

86,04

100,00

SALIDA DESCRIPCION kg % Mezclado 86,04 100,00

TOTAL

86,04 100,00

B).-AMASADO Y SOBADO ENTRADA DESCRIPCION

SALIDA Kg

Mezclado

%

86,04

TOTAL

100,00

86,04

DESCRIPCION

kg

%

Amasado y Sobado

85,84 99,77

Merma

0,200

100,00

TOTAL

0,23

86,04 100,00

C).-PESADO LAMINADO Y CORTADO ENTRADA DESCRIPCION

Masa Sobada Harina común

TOTAL

Kg

85,84 2,00

87,84

%

97,72 2,28

100,00

83

SALIDA DESCRIPCION kg

%

Masa Cortada y dividida

87,65 99,78

Merma

0,190

TOTAL

0,22

87,84 100,00

D).-FERMENTADO ENTRADA DESCRIPCION

SALIDA Kg

Masa Dividida

87,65

TOTAL

87,65

%

DESCRIPCION

100,00

Masa Fermentada

87,32 99,62

Pérdida de Agua en forma de vapor

0,330

100,00

kg

TOTAL

%

0,38

87,65 100,00

E).-HORNEADO ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

Masa Fermentada

87,32

%

DESCRIPCION

kg

%

100,00

Producto cocido

70,24

80,44

Pérdida de Agua en forma de Vapor

17,080 19,56

y CO2 TOTAL

87,32

100,00

TOTAL

87,32 100,00

Kg

%

SALIDA DESCRIPCION

100,00

Producto final

F).-ENFRIADO ENTRADA DESCRIPCION Producto cocido

70,24

kg

68,54 97,58

Pérdida de Agua en forma de Vapor TOTAL

70,24

100,00

%

1,70

TOTAL

2,42

70,24 100,00

Cantidad Final: 68,54 kg = 68540g/ 18g = 3808 unidades de 18g. Cantidad en bolsas: 3808unidades/30unidades = 127 bolsas c/u de 30 unidades. 4.2.1.2 BALANCE DE MATERIA PARA LOS PASTELES. CUADRO Nº 4.5 BALANCE DE MATERIA PARA PASTEL OREJAS. A).-MEZCLA SECA ENTRADA DESCRIPCION

SALIDA Kg

%

Harina Extra

50,0

74,18

Azúcar Rubia

17,0

25,22

sal

0,40

0,59

TOTAL

67,40

100,00

84

DESCRIPCION Mezcla seca

TOTAL

kg

%

67,40

100,00

67,40

100,00

B).-MEZCLA HUMEDA - AMASADO ENTRADA DESCRIPCION Mezcla seca Levadura Agua Colorante Manteca TOTAL

Kg 67,4 0,95 20,0 0,02 12,00 100,37

% 67,15 0,95 19,93 0,02 11,96 100,00

SALIDA DESCRIPCION kg Mezclado Húmeda 100,37

TOTAL

% 100,00

100,37

100,00

C).- SOBADO Y CORTADO ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

%

DESCRIPCION

Mezclado Húmeda

100,37

90,94

Azúcar Rubia

10,00

9,06

TOTAL

110,37

100,00

Masa Cortada

TOTAL

kg

%

110,37

100,00

110,37

100,00

D).-FERMENTADO ENTRADA DESCRIPCION

Masa Cortada

TOTAL

SALIDA Kg

110,37

110,37

%

DESCRIPCION

kg

%

100,00

Masa Fermentada

109,84

99,52

Pérdida de Agua en forma de vapor

0,530

0,48

100,00

TOTAL

110,37 100,00

E).-HORNEADO ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

Masa Fermentada

109,84

TOTAL

109,84

%

DESCRIPCION

kg

%

100,00

Producto cocido

90,76

82,63

Pérdida de Agua en forma de Vapor y CO2

19,080

17,37

100,00

TOTAL

85

109,84 100,00

F).-ENFRIADO ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

Producto cocido

%

90,76

TOTAL

DESCRIPCION

100,00

90,76

kg

%

Producto final

89,76

98,90

Pérdida de Agua en forma de Vapor

1,00

1,10

100,00

TOTAL

90,76 100,00

Cantidad Final: 89,76kg = 89760g/ 25g = 3678 unidades de 25g. Cantidad en bolsas: 3678unidades/40unidades = 92 bolsas del pastel orejas. CUADRO Nº 4.6 BALANCE DE MATERIA PARA PASTEL EMPANADAS A).- MEZCLA SECA ENTRADA DESCRIPCION Harina Extra Leche en Polvo Azúcar Rubia Bicarbonato de Sodio TOTAL

SALIDA Kg 50,0 0,15 24,0 1,20 75,35

% 66,36 0,20 31,85 1,59 100,00

DESCRIPCION Mezcla seca

kg 75,35

% 100,00

TOTAL

75,35

100,00

B).- MEZCLA HUMEDA ENTRADA DESCRIPCION Mezcla Seca Agua Colorante Manteca TOTAL

Kg 75,35 15,0 0,02 14,00 104,37

SALIDA % 72,20 14,37 0,02 13,41 100,00

DESCRIPCION Mezcla Húmeda Merma TOTAL

kg 104,36

% 99,99

0,01

0,010

104,37

100,00

C).- CORTADO Y FORMADO ENTRADA DESCRIPCION Mezcla Húmeda

TOTAL

Kg 104,36

104,36

SALIDA % 100,00

100,00

86

DESCRIPCION Masa Formada

kg 104,35

% 99,99

Merma

0,010 104,36

0,01 100,00

TOTAL

D).- HORNEADO ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

Masa Formada

104,35

TOTAL

104,35

%

DESCRIPCION

kg

%

100,00

Producto cocido

88,27

84,59

Pérdida de Agua en forma de Vapor y CO2

16,080

15,41

100,00

TOTAL

104,35 100,00

E).- ENFRIADO ENTRADA DESCRIPCION Producto cocido

SALIDA Kg

88,27

TOTAL

88,27

%

DESCRIPCION

100,00

100,00

kg

%

Producto final

88,25

99,98

Pérdida de Agua en forma de Vapor

0,02

0,02

TOTAL

88,27 100,00

Cantidad Final: 88,25kg = 88250g/25g = 3650 unidades de 25g. Cantidad en bolsas: 3650unidades/40 unidades = 91 bolsas de empanadas. 4.2.2 BALANCE DE ENERGÍA 4.2.2.1. BALANCE DE ENERGIA EN EL PROCESO DE PAN (CHANCAY, CHALACO Y COLIZA) Y LOS PASTELES (OREJAS Y EMPANADAS). A. CONSUMO DE ENERGÍA EN EL MEZCLADO Y AMASADO Características de la amasadora: Capacidad : 50 kg. Potencia

: 4.0 Hp 60 Hz

B. BALANCE DE ENERGÍA EN LA CÁMARA DE FERMENTACIÓN Volumen de la cámara vacía: 2,07 * 3,96 * 2,20 = 18,03 m3 Las condiciones físicas Humedad relativa y de humedad absoluta se determinan mediante la carta psicromètrica a presión de 1 atmósfera (760 mmHg). Condición Inicial Temperatura promedio (T1): 20ºC 87

Humedad Relativa (HR)

: 80%

Humedad Absoluta (W1)

: 0,021 kg de vapor de H20 / kg. de aire seco

Volumen Especifico

: 0,893 m3/ kg de aire seco

Condición Final Temperatura final (T2)

: 29 °C.

Humedad Relativa (HR)

: 90%

Humedad Absoluta (W2) : 0,029 kg de vapor de H20 /kg de aire seco : 0,987m3/ kg. de aire seco.

Volumen Especifico Masa de aire seco

: (1 Kg. de aire seco/ 0,5 1 m3) *18,03 m3 = 35,9 kg de aire seco

Cantidad de Vapor necesario será (W2 -W1) : (0,029 - 0,021) = 0,007 kg. de Vapor /kg de aire seco De donde: (0,022 kg de vapor / kg de aire seco)*(35,9 kg de aire seco) = 0,0789 kg de Vapor. Calor requerido para aumentar la temperatura de aire Q = m *Cp*

T…………………………………………………………………Ec. 4.1

Donde: m : masa del aire (35,9kg ) Cp : Calor especifico del aire (1,005 KJ / kg ºC ) T : (T2 – T1) : (29 - 20) = 9 ºC De donde: Q = 36,062 KJ El calor hallado es proporcionado por el vapor de agua que se genera dentro de la cámara de fermentación que pose un termostato C. BALANCE DE ENERGÍA EN EL HORNO ROTATIVO. Condiciones de Trabajo: Temperatura inicial (medio ambiente)

: 20 ºC

Temperatura de horneado

: 192 ° C

Material del horno y el coche

: acero inoxidable

Material del aislante

: fibra de vidrio

Tiempo de calentamiento inicial

: 20 minutos

Tiempo de horneado del Pan (chancay, chalaco y coliza) : 180 minutos Tiempo de horneado de Pasteles (orejas y empanadas) : 240 minutos 88

Los calores que se requieren son : a. Calor requerido para calentar las láminas internas del horno (Q1) Material de las paredes del horno : acero inoxidable Densidad del Acero

: 7650 kg/ m3

Calor especifico (Cp)

: 0.48 KP kg °C

Temperatura inicial

: 20 ºC

Temperatura de horneado: 192 ° C Espesor externo del acero: 0,01m. Espesor interno del acero: 0,0012 m. Espesor del aislante

: 0,10 m

Dimensiones internas del Horno: Ancho

= 1,2m - 2(0.1+0,01) m

= 0,98m

Largo

= 1,7m - 2(0,1+0,01) m

= 1,48m

Alto

= 2.3m - (0.1+0.01) m

= 2.19 m

Estas dimensiones es el resultado de disminuir el espesor del aislante y la lámina externa al total de la dimensión del horno Volumen de las láminas laterales: V = espesor * largo *alto V = 0,0012 * 1,48 * 2,19 m 3 V = 0,004 m3 * 2 V = 0,008 m3 Volumen de las láminas del fondo y frente. V = espesor * alto * ancho V = 0,0012 * 2.19 * 0.98 m 3 V = 0,0026m3 * 2 V = 0,0052m3 Volumen del techo V = espesor * ancho * largo V = 0,0012 * 0,98 * 1,48 m 3 V = 0,0017 m3 Volumen total Vt = 0,015 m3 89

Hallando la masa de las paredes del horno a partir de: m = d*v..........................................................................................................Ec. 4.2 Densidad del acero inoxidable (p) : 7849 Kg/ m 3 Calor especifico del acero inoxidable (Cp): 0,461 KJ/kg °k Remplazando en la ecuación 4.2 se tiene m = 112,23 kg. Por lo tanto el calor requerido para calentar las láminas interiores del horno es: Q1 = m * Cp *

T

Q1 = 112,23 kg * 0,461KJ/kg ºC * (192 -20)ºC Q1 = 8 880,704 KJ b. Calor necesario para calentar las bandejas (02) Temperatura inicial

: 20 ºC

Temperatura de Cocción

: 192 ºC

Numero de bandejas totales

: 249 unidades

Dimensiones de la bandeja

: 65 * 45 cm2

Densidad de Aluminio

: 2441,8 kg /m3

Material de la bandeja

: Aluminio

Espesor asumido

: 0.001m

Volumen de cada bandeja

: 0.65* 0.45 * 0.001 m3 = 2.925 * 1 0-4 m3

Masa de la Bandeja

: 2,925 * 10-4m-3 * 2441,8 kg/m3 = 0,71423 kg

Calor especifico del aluminio

: 0,868 KJ/kg ºC

Calor requerido para calentar

: 0,71423 kg (0,868 KJ kg °C)(192-20) ºC = 106,631 KJ

Calor requerido para calentar 249 bandejas lo que equivale la cantidad necesaria para hornear toda la masa del pan (chancay, chalaco y coliza) y pasteles (orejas y empanadas), se hornea 18 bandejas por coche (Bach), efectuando 17 horneadas Q2 = 106,631 KJ * 249 bandejas Q2 = 26 551,28 KJ. c). Calor requerido para calentar el coche soporte de bandeja (Q3) Masa del coche Temperatura inicial

: 26 kg : 20 ° C 90

Temperatura de cocción

: 192 ° C

Calor especifico del acero: 0,481 KJ /kg ° C Q3 = m * Cp *

T

Q3 = 26 kg ( 0,4 81 KJ/kg ) (192 -20) ° C

Q3 = 2151,03 KJ. Como se realizan para 17 horneadas se tiene. Q3 = 36 567,544 KJ d. Calor útil para la cocción de la masa de los panes y pasteles (Q4) Masa total para hornear = 473,73 kg. Temperatura inicial : 29 ºC Temperatura de horneado 192 ºC Calor especifico Q4 = m * Cp *

: 2,192 KJ ºC (Ver anexo ..) T

Q4 = 473,73 Kg/ (2,192 KJ /kg ºC) (192 - 28) ºC Q4 = 178 607,580 KJ. e. Calor que se pierde por las paredes por convecciòn (Q5) Las pérdidas de calor que se presentan en este caso son por convección y conducción se manifiestan por las paredes del horno. Las perdidas por radiación se desprecian. T1 = 192 (Temperatura interna del Horno) T4 = 42 ° C (Temperatura externa: dato experimental) Tamb. = 20 ° C

91

Figura Nº4.1 Esquema de la Transferencia de Calor en el Horno.

T1 T2 T.Ambiente 20°C

T3 T4

X3

X2 X1

Datos: Espesor de la lámina de acero inoxidable interno ( X1) : 0,0012 m Conductividad térmica del acero inox. K1 = K3)

: 21 w/m ºC

Espesor del aislante fibra de vidrio (X2)

: 0,10 m

Conductividad técnica del aislante (K2)

: 0,052 W/m ºC

Espesor de la lámina de acero inoxidable externo(X3) : 0,0010 m Tiempo de horneado total (panes y pasteles)

: 420 min.

Tiempo de calentamiento del horno

: 20 min

A.- Cálculo de las pérdidas de calor por conducción y convección A.1.- PERDIDA DE CALOR POR CONDUCCIÓN. Por la ecuación de transferencia de calor. Q U * A

T...........................................................................................ec. 4.3.

Q =U*A* T............................................................................................ec. 4.4.

92

AT X1 X2 X3   K1 K2 K3 Re mplazando tenemos : Q (T 1  T 4)  0,0012 0,10 0,0010 A   21 0,052 21

Q 

Q  0,5199 ( 192  42) w / m 2 º C ...................................................Ec. 4.5 A Remplazando en la ec. 4.6. Se tiene: Q/A = 89,4228W/m2 ° C...……………………………………………..Ec.4.5

A.2.- PERDIDA DE CALOR POR CONVECCION. Qc/A = hs (T externa – Tamb ) T° externa = 42ºC hs : Coeficiente convectivo de transferencia de calor De acuerdo a las correlaciones simplificadas de convección libre en el aire y considerando el flujo laminar 104 < GrPr < 109 Para placas verticales (L>0,4m) hs : 1,5 (A T)0,25 , reemplazando en la ecuación de convección. Qc/A = 1,5 [Text.-Tamb.]0,25 [Tex.-Tamb] Qc/A = 1,5 [Text.-Tamb] 1,25 Qc/A = 1,5 [42 -20]1,25 W/m2 ºC Qc/A = 71,4693W/m2 °C ......................................…………………Ec. 4.6 a). Hallando el área de transferencia: Área de las paredes laterales Área = largo x alto Área

= 1,48 x 2,19 m 2

Área

= 3,2412 m2

Como son dos paredes se multiplica por 2: Área -

= 6,4824 m 2 Área de las paredes de fondo y frente 93

-

Área

= ancho x alto

-

Area

= 0,98 x 2,19 m 2

-

Área

= 2,1462 m 2

Como son dos paredes se multiplica por 2: Area

= 4,2924 m2

Area total: 6,4824+ 4,2924m2 Area total = 10,7748 m2 La pérdida por convección total de las paredes verticales del horno (Q5) Reemplazando el área total en la ecuación 4.6 Q5 = 770,067 W Tiempo de operación

= 420 min * 17batch.

Tiempo de calentamiento = 20 min. Se efectúan 17 horneadas, teniendo un tiempo total de trabajo = 420 min + 20 min = 440min

Q5  770,06741w * Q5

J / seg KJ 60 seg * * 440 min * W 1000 J min

 20329,779 KJ

f. Cálculo de las pérdidas de calor por el techo del horno (Q6 ) Convección: Q6 /A = hs

T w/m2/ ºC

Para placas horizontales se tiene: ho = 2,1 (

T)0,25

Q6 /A = 2,1 (T4 – T ambiente )0,25 x (T4 – T ambiemte) Q6 /A = 2.1* (42 – 20)0.25 (22) Q6 /A = 100,0570 W/m2/ ° C …………………………………………Ec.4,7 El área del techo del horno es: Área del techo =0,98 *1,48 m2 Área del techo = 1,4504 m2 Reemplazado el área de la ecuación 4.7 Q6 = 100,0570 *1,4504 W Q6 = 145,1227W 94

Q6 = 3831,240 KJ g. Calor requerido para la combustión del combustible (Q7) Un análisis típico de un petróleo diesel Nº 02 es: 0,3%S, 12,5%H, 87,2% C, 0,02%N en peso la reacción correspondiente es: C + O2

CO2

N2 + O

2NO

2H2 + O2

2H2O

S + O2

SO2

Determinar la masa correspondiente para el oxigeno en el aire en un base de cálculo de 1000 g se tiene: Calculando el oxigeno del aire para cada compuesto: Masa de oxigeno en el carbono: m O2

872g C ( 32 g O2 / 12 g C )

2325,33 g = 2,33 kg

Masa de oxigeno en el nitrógeno mO2

0.2g N2 (16 g O /28 g N2)

0,11g

= 0,00011 kg

1000,00 g

= 1,00 kg

3

= 0,003 kg

Masa de oxigeno en el hidrógeno m O2

125 g H ( 32 g O2/ 4 g H )

Masa de oxigeno en el azufre mO2

3 g S (32g o2 /32 g S)

Masa total de oxigeno

g

3328,45 g O2 = 3,33 kg

EL EXCESO DE O2 30%

4326,98 g O2

= 4,33 kg

EXCESO DE O2

998,53 g O2

= 0,99853 kg

Masa de aire (4326,98 g O2) (100 g aire / 21 g O2) 20604,68 g de aire = 2,60kg Masa de N2 del aire

16277,69 g de N2 95

=

16,28 kg

ADEMAS: m O2 (exceso) 71,17 Kcal / kg ° C mN2 (aire) 1314,10 Kcal / kg ° C mCO2 = 2,23kg,

CpCO2

mNO = 0,00011kg,

CpNO

mH2O = 1,00 kg,

= 0,2016 Kcal/kg ºC = 0,2378 Kcal/kg ºC

CpH2O = 0,4454 Kcal/kg ºC

mSO2

= 0,003 kg,

CpSO2

= 0,1484 Kcal/kg ºC

mO2

= 20,60 kg,

CpO2

= 0,2193 Kcal/kg ºC

mN2

= 16,28 kg,

CpN2

= 0,2484 Kcal/kg ºC

Asumiendo que la combustión se realice a un Temperatura de 250 ºC. Q7= m *Cp* T Q7 (CO2) = 2,23 kg * 0,2016 ( 250-25 )

= 105,48 Kcal / kg

Q7 ( H2O ) = 1,00 kg * 0,4454 ( 250-25 )

= 0,01 Kcal / kg

Q7 (SO2) = 0,003 kg * 0,1484 ( 250 – 25 )

= 100,22 Kcal / kg

Q7 (N2)

= 16,28 * 0,2484 ( 250 – 25 )

Q7

=

=

0,10 Kcal / kg

205,80 Kcal / kg

Calor total requerido en el horno para el proceso del pan (chancay, chalaco y coliza) y los pasteles (orejas y empanadas), para un día de trabajo. QT =Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7 QT = [8 880,704 + 26 551,280 + 36 567,544 + 178 607,580 + 20 329,779 + 3 831,240] KJ + [205,80] kcal/Kg QT = 65627,240 Kcal + 205,80 Kcal/Kg QT = 65 833,040 Kcal/kg Se tiene: QT = M*Pc

M = QT /Pc

Pc = Poder de combustión del petróleo diesel Nº 2 (10916Kcal / kg) Hallando la masa del combustible 65 833,040 Kcal / kg = M (10916Kcal / kg) M = 6,03 kg Densidad (Petróleo) = 0,903 kg/L Volumen (Petróleo) = 6,03 kg/ 0,903 kg/L 96

Volumen (Petróleo) = 6,68 Litros de Petróleo. Volumen (Galones) = 1,76 gal/día. Por 7,30 horas de trabajo. Hallando Q7: Q7 = 205,80 Kcal / kg * 6,03 kg Q7 = 1 240,97 kcal. Determinando el calor total: QT = 65 833,040 Kcal + 1 240,97 kcal. QT = 67 074,014 Kcal. Adicionamos un 20% como factor de seguridad al calor total para compensar cualquier otra pérdida, como en el caso por pérdida por radiación QT20% = 67 074,014 *1,2 = 80 488,82 Kcal. QT = 80 488,82Kcal Calor total requerido para una producción de un día de panes y pasteles al 100% de su capacidad instalada. (80 488,82 Kcal) Cálculo de la Eficiencia Térmica del Horno: n = (Q Útil / Q total) x 100 n = (42 659,69Kcal/ 80 488,82Kcal) x 100 n = 53,0 % 4.3. ESPECIFICACIÓN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Para el diseño de equipos se toma como referencia los cálculos realizado en el balance de energía y se tiene: HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 001 NOMBRE DEL EQUIPO: Horno Rotativo ANLIN Modelo AN-660/D Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Cocción de panes y pasteles Operación Batch Consumo de Combustible Diesel -2 Tipo Rotatorio Longitud 1,70 m Ancho 1,20 m Altura 2,30 m Montaje Sobre base de concreto(desplazable) Potencia instalada (kW.) 1,5kW Área total ocupado 2,04m2 Proveedor Construcción nacional

97

HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 002 NOMBRE DEL EQUIPO: Coches y/o Espegueros Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Soporte a las 18 charolas Operación Batch Tipo Rotatorio Longitud 0,62 m Ancho 0,58 m Altura 2,0 m Montaje Llantas metálicas y transportable Área total ocupado 0,36 m2 Proveedor Construcción nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 003 NOMBRE DEL EQUIPO: Amasadora Sobadora Espiral marca NOVA N-50 Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Amasar y Sobar Operación Batch Funcionamiento Eléctrico Motor de Trifásico 4HP(2 velocidades) Capacidad de Harina 50kg Capacidad de Masa 80kg Tipo Espiral Velocidad 60 Hz Largo 1,20 m Ancho 0,80 m Altura 0.28m Montaje Sobre base de concreto Área total ocupado 0.96m2 Proveedor Construcción nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 004 NOMBRE DEL EQUIPO: Divisora Manual marca INTEC Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Cortar y dividir Operación Batch Funcionamiento Manual Capacidad de Masa 3kg Tipo Estándar Largo 0,63 m Ancho 0,45 m Altura 0,94 m Montaje Sobre base de concreto Área total ocupado 0.28m2 Proveedor Construcción nacional

98

HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 005 NOMBRE DEL EQUIPO: Batidora Bathamex 50L Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Batido Operación Batch Funcionamiento Trifásico 3HP Capacidad en Volumen 50L Tipo Estándar Largo 0,52 m Ancho 0,53 m Altura 0,70 m Montaje Sobre base de concreto Área total ocupado 0.27m2 Proveedor Construcción nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 006 NOMBRE DEL EQUIPO: Laminadora HD Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable tipo 304 Función Laminar la masa Operación Batch Funcionamiento Trifásico 1HP Capacidad de Masa 50kg Tipo Estándar Largo 2,0 m Ancho 0,90 m Altura 0,90 m Montaje Sobre base de concreto Área total ocupado 1.80m2 Proveedor Construcción nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 007 NOMBRE DEL EQUIPO: Cámara de fermentación Número necesario Uno Material de construcción Ladrillo y aislantes Función Fermentación Operación Batch Funcionamiento Vapor de agua Capacidad de Masa 260kg Tipo Estándar Largo 3,69 m Ancho 2,07 m Altura 2,22 m Área total ocupado 7,64 m2 Proveedor Construcción local

99

HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 008 NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Plataforma NOVA S.A. 200kg Número necesario Uno Material de construcción Fierro galvanizado Función Control de pasaje Operación Batch Funcionamiento manual Capacidad de Masa 200kg Tipo Plataforma Largo 0,50 m Ancho 0,53 m Altura 0,40 m Montaje Transportable Área total ocupado 0,27m2 Proveedor Construcción Nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 009 NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Reloj Marca CORONA (20kg) Número necesario Uno Material de construcción Fierro galvanizado Función Control de pasajes menores Operación Batch Capacidad de Masa 20kg Tipo Platillo Largo 0,55 m Ancho 0,35 m Altura 0,35 m Montaje Transportable Área total ocupado 0,19 m2 Proveedor Fábrica Nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 010 NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Electrónica Digital Marca SOENNLE Número necesario Uno Material de construcción Fierro galvanizado Función Control de pasajes menores. Operación Batch Capacidad de Masa 0,0 g a 2,5kg Tipo Plataforma pequeña Largo 0,23 m Ancho 0,18 m Altura 0,04 m Montaje Transportable Área total ocupado 0,041m2 Proveedor Fábrica Nacional

100

HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 011 NOMBRE DEL MATERIAL: Congeladora Indurama SXLT- 420L Número necesario Uno Material de construcción Acero reforzado Función Almacén de insumos perecibles Operación Lotes Capacidad de trabajo 420L. Funcionamiento Monofásico ½ HP Tipo Rectangular Largo 1,30 m Ancho 0,6 m Altura 0,95m Montaje Transportable Área total ocupado 0,78m2 Lugar de trabajo Área de Insumos Proveedor Fábrica Importado HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 012 NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa de acero inoxidable fórmica Número necesario Tres Material de construcción Acero inoxidable(Fórmica) Función Panes (boleado),Pasteles(reposado) Operación Lotes Capacidad de trabajo 45kg masa preparada Tipo Plataforma rectangular Largo 3,0 m Ancho 1,5 m Altura 0,06m Montaje Transportable Área total ocupado 4,5m2 Lugar de trabajo Área de proceso Proveedor Fábrica Nacional HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 013 NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa formica (1.5mx1.2m) Número necesario Uno Material de construcción Acero inoxidable(Fórmica) Función Soporte para pesado de insumos Operación Lotes Capacidad de trabajo 30kg. Tipo Plataforma rectangular Largo 1,5 m Ancho 1,2 m Altura 0,07m Montaje Transportable Área total ocupado 1,8m2 Proveedor Fábrica Nacional 101

HOJA DE ESPECIFICACIONES Nº 014 NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa formica (2,0mx1,5m) Número necesario Dos Material de construcción Acero inoxidable(Fórmica) Función Soporte para pesado de insumos Operación Lotes Capacidad de trabajo 30kg. Tipo Plataforma rectangular Largo 2,0 m Ancho 1,5 m Altura 0,07m Montaje Transportable Área total ocupado 3,0m2 Lugar de trabajo Área de empacado y embolsado Proveedor Fábrica Nacional 4.4 CÁLCULO DE ÁREAS PARA LA DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 4.4.1. ÁREA DE PLANTA Para el área de la planta se tiene en cuenta fundamentalmente el control sobre las condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso. La cual implica adecuadas condiciones de confort en el trabajo e higiene durante el proceso productivo. Para la determinación del área de la sala de procesamiento se tiene en cuenta en método de GUERTCH, el cual considera una serie de factores para obtener una área requerida para cada operación del procesamiento de tal forma que en ella incluida el espacio necesario para el operario, el área requerida para cada equipo, los pasillos comunes para el transporte de materiales, etc. Este método tiene en cuenta. GARCIA VAQUERO (1993). A. SUPERFICIE ESTATICA (Ss). Representada por el área ortogonal al plano horizontal ocupada por el equipo y se representa por la siguiente formula: Ss = L * A Donde: L = Largo. A = Ancho B. SUPERFICIE GRAVITACIONAL (Sg). Espacio necesario para los movimientos tanto del trabajador como para los materiales y que pueden operar en dicha unidad de trabajo cómodamente:

102

Sg = Ss * N Donde: N = Es el número de los lados por el que se opera la maquina o equipo C. SUPERFICIE DE EVOLUCIÓN (Se). Es el área que se debe considerar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento del Personal y mantenimiento de las instalaciones. Se = (Ss + Sg) K Donde: K = EM / EE EM = Promedio de las alturas de los elementos móviles. EE = Promedio de las alturas de los elementos estáticos (equipos, muebles, etc.) D. SUPERFICIE TOTAL (St). El área total de cada sección se calcula mediante la siguiente formula. St = (Ss + Sg + sE)*m Donde: M = es el número de unidades (equipo, muebles etc.) El cuadro N° 4.32 Se detalla el área total requerida para el sala de procesamiento. 4.4.2

DISTRIBUCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS.

Para realizar la distribución de las maquinarias dentro de las áreas del proceso, se considera fundamentalmente el diagrama de flujo de proceso el cual señala la secuencia en que se ubican las maquinarias y equipos. La distribución a elegir está en función a la cantidad de materia prima a procesar, existiendo dos tipos: U y N : Nivel de planta piloto IyL

: Cuando el volumen de producción es elevado

103

CUADRO N° 4.7 ÁREA DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES EN LA SALA DE PROCESAMIENTO EQUIPO Horno rotativo Amasadora Sobadora Batidora Laminadora Divisora Balanza reloj (Corona) Mesas de acero inox. Cámara fermentación Coches y/o espegueros AREA TOTAL

Cantidad 1 1 1 1 1 1 3 1 18

L (m) 1,7 1,2 0,52 2 0,63 0,55 3,0 3,69 0,62

A (m) 1,2 0,8 0,53 0,9 0,45 0,35 1,5 2,07 0,58

Ss (m2 ) 2,04 0,96 0,27 1,80 0,28 0,19 4,50 7,64 0,36

Sg (m2 ) 2,04 2,88 0,8 3,6 0,85 0,385 4,5 7,64 14

Se (m2 ) 6,12 5,76 1,59 8,10 1,70 0,87 13,50 22,91 2,700

St (m2 ) 10,20 9,60 2,65 13,50 2,84 1,44 67,50 38,19 80,91 226,83

Fuente: Elaboración propia

A. - ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Comprende de un área específica para el almacenamiento de los insumos, utilizados tanto para la elaboración de panes como pasteles. Las presentaciones comerciales en las que vienen los insumos; permite determinar el área total de una tarima y la cantidad de éstas para su correspondiente almacenamiento por un tiempo de 3 meses. Las consideraciones que se toma para el almacenamiento de insumos, son la ventilación, los espacios entre tarimas y la cantidad de insumos por tarima; siempre teniendo en cuenta los espacios requeridos para la entrada y salida de éstos. Para una distribución adecuada de los insumos se utiliza la regla de PEPS (primero que entra primero que sale). -

Cantidad de materia prima : 250 Kg. / día = 5 sacos /día

-

Tiempo de almacenamiento : 03 Meses

Se almacenará en sacos con una capacidad de 50 Kg. Cada uno con dimensiones que es de saco. Largo

: 0.80 m

Ancho : 0.46 m Espesor: 0.20 m Las dimensiones de las tarimas y/o parihuelas, se diseñó para sacos de 3 x 3 verticales y horizontales, de acuerdo a las medidas de los insumos que es de: Ancho = 1,56 m Largo = 2,50m. El área de cada tarima es de 3,90 m2. En los cuales están incluidos los espacios de insumo a insumo para su respectiva ventilación. El apilamiento por cada tarima es de 9 x 8 sacos de 50kg (azúcar y harina), haciendo un total de 72 sacos/tarima; en cambio para los insumos en 104

cajas (manteca, levadura, gluten) es de 9 x 10 cajas, haciendo un total 90 cajas/tarima. Para mayor detalle se observa en el cuadro Nº 4,8 CUADRO Nº 4. 8 DETERMINACION DE ÁREA DEL ALMACEN PARA INSUMOS.

INSUMOS

Kg

Harina extra

7800

156

Harina especial 11700

234

Tipo

Área de Nº de Medidas Tarima Tarimas L A Espesor 9x6 (m) (m) (m) (m2) Unidades

sacos

50kg

0,80 0,46

0,20

3,9

2

7,8

sacos

50kg

0,80 0,46

0,20

3,9

3

11,7

(Unid.) Unid.

Área Total (At)m2

Levadura

191

7,64

caja

25kg

0,32 0,32

0,26

3,9

1

3,9

Sal

172

6,86

sacos

25kg

0,50 0,33

0,12

3,9

1

3,9

Azúcar blanca

2028

40,56

sacos

50kg

0,80 0,46

0,20

3,9

1

3,9

Azúcar rubia

3978

79,56

sacos

50kg

0,80 0,46

0,20

3,9

2

7,8

Mejorador

109

5,45

cajas

20kg

0,32 0,32

0,26

3,9

1

3,9

cajas

10Kg 0,33 0,24

0,185

3,9

11

42,9

Manteca

26052 2605,2

Aceite

39

2,16

latas

18L

0,24 0,24

0,35

0,5

1

0,5

Gluten

117

4,68

cajas

25kg

0,32 0,32

0,26

0,5

1

0,5

Leche en polvo

59

2,36

sacos

25kg

0,7

0,42

0,14

0,5

1

0,5

Anti moho

145

5,78

Cajas

25kg

0,32 0,32

0,26

0,5

1

0,5

Colorante

3

0,6

bolsas

5kg

0,35 0,22

0,05

0,5

1

0,5

Subtotal

88,30

Espacio libre

4,42

SUB TOTAL (1)

92,72

Fuente: Elaboración propia.

CUADRO Nº 4.9 DE ÁREA TOTAL DEL ALMACEN PARA INSUMOS Y EQUIPOS EQUIPOS/ MATERIALES Mesa fórmica (1,5 x 1,2m)

Cantidad 1,0

L (m) 1,5

A (m) 1,2

Ss (m2 ) 1,80

Sg (m2 ) 1,80

Se m2) 5,40

At (m2 ) 9,00

Congeladora 420L

1,0

1,3

0,6

0,78

0,78

2,34

3,9

1,0 0,5 0,53 1,0 0,23 0,18 SUB TOTAL (2) TOTAL (SUB TOTAL 1+2)

0,27 0,04

0,53 0,08

1,19 0,19

2,0 0,31 15,20 107,92

Balanza plataforma 200kg Balanza Electrónica Digital

Fuente: Elaboración propia.

105

CUADRO Nº 4.10 ÁREA DE OTROS AMBIENTES AMBIENTES SALA DE MANTENIMIENTO Mesa de trabajo Escritorio Silla Andamio Espacio libre SUBTOTAL LABORATORIO Lavadero Mesa enlosado Escritorio Sillas Andamio Espacio libre SUBTOTAL OFICINA DEL JEFE DE PLANTA Escritorio Sillas Silla giratorio Estante Espacio libre SUBTOTAL GERNCIA/SECRETARIA Escritorio Silla giratorio Archivadores Portapapeles Espacio libre SUBTOTAL VESTUARIOS Guarda ropas Closet Sillas (Bancas) Espacio libre SUBTOTAL GUARDIANIA Cama completa Mesa Silla Espacio libre SUBTOTAL

Largo (m)

Ancho (m)

Área (m2 )

1,00 1,00 1,00 1,00

1,80 1,20 0,45 1,27

1,10 0,80 0,45 0,35

1,98 0,96 0,20 0,44 2,41 6,00

1,00 1,00 1,00 2,00 1,00

1,00 1,50 1,30 0,45 1,00

0,50 0,80 0,80 0,45 0,25

0,50 1,20 1,04 0,41 0,25 2,60 6,00

1,00 2,00 1,00 1,00

2,00 0,45 0,75 1,20

1,20 0,45 0,45 0,80

2,40 0,41 0,34 0,96 1,90 6,00

1,00 1,00 10,00 1,00

1,20 0,45 0,28 0,30

0,80 0,45 0,10 0,20

0,96 0,61 0,28 0,06 10,09 12,00

2,00 2,00 2,00

0,60 1,20 1,60

0,40 0,40 0,60

0,48 0,96 1,92 6,64 10,00

1,00 1,00 1,00

1,80 1,00 0,45

0,80 0,60 0,45

1,44 0,60 0,20 1,12 2,14 47,13

CANTIDAD

TOTAL Fuente: Elaboración propia.

106

CUADRO N°. 4.11 ÁREA DE ENFRIADO A (m)

Ss (m2)

Sg (m2 )

Se (m2)

St (m2 )

EQUIPOS/ MATERIALES

Cantidad

L (m)

Coches y/o espegueros

5,0

0,62

0,58

0,36

1,44

2,7

22,48

Ventiladores

4

0,45

0,4

0,18

0,72

1,35

9,00

Coche transportador

1,0

1,5

0,3

0,45

0,9

2,0

3,40

TOTAL

34,85

Fuente: Elaboración propia.

CUADRO Nº 4.12 ÁREA DE EMBOLSADO Y PRODUCTO TERMINADO EQUIPOS/ MATERIALES

Cantidad

L (m)

A (m)

Ss (m2)

Sg (m2)

Se (m2)

St (m2 )

Mesas de Formica

2

2

1,5

3

3

9

30,00

Andamios metálico

4

2,5

0,9

2,25

9

16,875

112,50

TOTAL

142,50

Fuente: Elaboración propia.

4.4.3. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA Para la distribución de la planta se tiene como objetivo, el arreglo físico de los elementos disponibles permitiendo la circulación de los trabajadores así como el flujo óptimo de los productos de la planta. La distribución de la planta se muestra en el plano respectivo CUADRO Nº 4.13 DISTRIBUCIÓN GENERAL DE AMBIENTES EN LA PLANTA

RUBROS Área de Procesamiento Almacén de insumos Área de enfriado Área de Embolsado Almacén de Producto Terminado Laboratorio Oficina de jefe de planta Oficina de Gerencia y Secretaría SS. HH. Varones SS. HH. Mujeres Área de mantenimiento Vestuario varones Vestuario damas Almacén de útiles de limpieza Guardianía AREA CONSTRUIDA Área libre (Jardines) AREA TOTAL

LARGO (m) 15,72 10,95 6,46 6,00 11,85 3,00 3,00 4,00 2,50 2,50 3,00 2,50 2,50 2,00 2,50

Fuente: Elaboración propia.

107

ANCHO (m) 14,43 9,85 5,39 5,00 9,49 2,00 2,00 3,00 1,00 2,00 2,00 2,00 2,00 1,00 2,20

ALTURA (m) 3,80 3,80 3,80 3,80 3,80 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50

AREA TOTAL (m2) 226,83 107,92 34,85 30,00 112,46 6,00 6,00 12,00 2,50 5,00 6,00 5,00 5,00 2,00 5,50 567,06 32,94 600,00

2.00x3.00

2.00x3.00

AREA DE ENFRIADO

SALA DE PROCESO

AREA DE EMPACADO OFICINA DE JEFE DE PLANTA

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO 0.85x2.10

1.00x2.10

2.00x3.00

OFICINA DE ADMINISTRACION CAMARA DE FERMENTACION

0.85x2.10

1.00x2.10

2.00x3.00

2.00x3.00

VESTUARIO SS.HH CABALLEROS CABALLEROS

SS.HH DAMAS

VESTUARIO DAMAS

TRANSPORTE 0.70x2.1

0.70x2.1

0.70x2.1 0.70x2.10

0.70x2.1

LIMPIEZA 1.00x2.10

0.85x2.10

1.00x2.10

LABORATORIO

0.85x2.10

AREA DE EXPENDIO

ALMACEN DE MATERIA PRIMA AREA DE MATENIMIENTO

TRANSPORTE

2.00x3.00

GUARDIANIA 3.00x2.10

5.00x4.00

5.00x4.00

108

4.4.4. DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LA PLANTA. La distribución interna de la planta se determina de acuerdo al método SLP (Sistema Layout Planning), que correlaciona la relación de los diferentes ambientes en función al orden de importancia con respecto a la sala de procesamiento. La distribución de la planta y disposición de los equipos se realizan a través de análisis proximal Figura N° 4.30 que consiste en un sistema triangular, donde en el lado izquierdo se señalan las áreas requeridas y en lado derecho las líneas interconectadas entre sí que representan la relación de cercanía o lejanía de un lugar a otro en función a los valores y las razones respectivas. La cámara de fermentación esta dentro del área de proceso así como el almacén de insumos y área de pesado está incluida dentro del almacén de materia prima

FIGURA Nº4.5. RESUMEN DEL ANÁLISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS

1 Sala de almacen de materia prima 2 Sala de proceso 3 Almacen de insumos 4 Sala de fermentación 5 Laboratorio 6 Vestuario 7 Servicios higienicos 8 Casa de energia 9 Comercialización 10 Oficinas

109

A-7

U

A-7 I -4 X-4 O-1 X-4 I-2 E-2 I-1 I-2 O-3 X-4 I-2 E-1 X-3 X-4 U X-3 U I-2 U X-3 O-3 I-2 X-4 I-3 U O-2 U U U I-2 U U X-5 I-3 I-2 I-2 U U U O-2 O-3 E-2

Donde: VALORES

RAZONES

A: Absolutamente

1 : Continuidad

E: Excepcional

2 : Control

I: Interesante

3 : Higiene

O: Opcional

4 : seguridad

U: Indiferente

5 : Ruidos y/o Vibraciones

X: Lejos

6 : Energía 7 : Circulación

4.4.5. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA PLANTA 1. Con la finalidad de optimizar el proceso productivo, el área de proceso se arregló en el mismo orden en el que van transformando y formando materiales, de acuerdo al diagrama de flujo y análisis de proceso. 2. Para realizar el diseño de planta existen recomendaciones básicas, las cuales advierte el LAYOUT alrededor del proceso y equipos, para luego planear la construcción alrededor de LAYOUT. 3. La materia prima se almacena en un ambiente adyacente a la sección de pesado, con la finalidad de facilitar su transporte en menor tiempo posible; esto con la finalidad de verificar la cantidad de requerimiento de producción diaria y stock mensual requerido. 4. El almacén de insumos y productos terminados, están ubicados en áreas próximas a los procesos de panes y pasteles, ambos con acceso libre para facilitar su transporte de ingreso y salida. 5. La cámara de fermentación se ubica frente a la mesa de operaciones manuales y cerca al horno de cocción. 6. El laboratorio se encuentra próximo a la sala de proceso. 7. La sección de productos terminados al final de todo el flujo productivo y está cuenta con acceso transversal a la área (tienda) de comercialización. 8. Las secciones que se encuentran ubicadas en la parte lateral de la zona de procesamiento son los siguientes: -

Oficina de administración

-

Servicios higiénicos. 110

-

Vestuario para el personal.

-

Sección de comercialización. Las secciones que se encuentran fuera de la nave de proceso son:

-

Tanque de agua

-

Tanque de combustible

4.4.6. CONSTRUCCIONES CIVILES. La construcción aconsejable para este proyecto es como sigue -

Cimentación: de concreto armado con fines de seguridad

-

Muros de ladrillo y columnas

-

Techo de la sala de proceso, área de enfriado, empacado, de producto terminado tienda, administración, almacén de materia prima será techados con concreto armado.

-

Los servicios higiénicos, vestuarios, sala de mantenimiento llevará techos de calamina

-

La altura de estas debe ser 3.80 metros como mínimo

-

Acabado: los muros, cielo raso y piso de la sala de proceso, almacén de materia prima, área de enfriado área de empacado, almacén de producto terminado, tienda, laboratorio, servicios higiénicos serán encalado en cemento, mientras la oficina de administración, oficina de jefe de planta, guardianía área de mantenimiento serán acabados en yeso,

Servicios complementarios y especiales: -

Los equipos y maquinarias estarán empotrados en bases de concreto armado para dotar estabilidad estática.

-

La planta dispone de instalaciones de agua, desagua e instalación de energía eléctrica ya existiendo alumbrados públicos

Consideraciones especiales El diseño de la sala de proceso implica: -

Criterios técnicos adecuados de tal forma que facilitara las actividades de limpieza de la sala, equipos y la eliminación de la suciedad al sistema de drenaje.

-

Tendrá zonas de seguridad demarcadas para evitar contingencias industriales,

-

El diseño de la zona de almacén de materia prima e insumos y productos implica:

-

Zona seca y aireada

-

Cerrada para evitar el ingreso de materiales extrañas.

111

-

La planta dispone de áreas libres de acceso para el personal en general, transporte de materiales e insumos y productos a sus respectivas estaciones.

-

El tanque de combustibles estará fuera de la nave de producción por cuestiones técnicas.

-

El tanque de agua estará ubicado en el 2 piso y construido de concreto armado cerrado encalado internamente en cemento.

4.4.7. PLANIFICACION Y EJECUCION DEL PROYECTO 4.4.7.1. ESTADO DE ESTRUCTURAS DE INGENIERIA A este nivel se ha realizado el plano de la distribución de planta, se podrá observarse en el plano respectivo. 4.4.7.1.1. TECNICAS DE CONSTRUCCION Y PLAN GENERAL DE CONSTRUCCIONES Dentro del ambiente de construcciones civiles se distinguen los siguientes sistemas de ejecución. 

Por administración directa



Por encargo.

A. Administración directa. El periodo que involucra la construcción es flexible y está sujeto a la disponibilidad de recurso económico. B. Por encargo La construcción de la infraestructura del proyecto se encarga a contratistas o empresas quienes asumen la responsabilidad de la edificación de la planta en función a la estructura de la ingeniería. Sin embargo el propósito fundamental del proyecto consiste en optimizar los recursos financieros, por tanto de ambos sistemas de

construcciones el más ventajosos es por

administración directa, por resultar ventajosa económica. La construcción de la infraestructura física de la planta involucra los siguientes etapas de desarrollo. Primera Etapa 

Limpieza



Trazos, nivelación y replanteo del área a construir. 112



Movimiento de tierras, colocación de columnas y vaciado.



Instalaciones sanitarias. agua y desagüe.



Construcción de almacén provisional de materia prima.

Segunda Etapa 

Aprovechamiento de materiales de construcción (cemento, fierros, ladrillo, servicios sanitarios, tuberías, etc.).



Vaciado de zapatas, cimientos, sobres cimientos.



Construcción del muro interno y perímetro de la planta.

Tercera Etapa 

Vaciado de columnas y vigas.



Culminaciones de las edificaciones, este incluye todo los ambientes (colocación del techo y coberturas).



Revoque e enlucidos de muros, cielo raso.



Vaciado de pisos y veredas.



Zócalos y contra zócalos.



Trabajos de carpintería metálica y de madera (colocación de puertas y ventanas).



Instalaciones sanitarias, eléctricos, etc.

Cuarta etapa 

Adecuación de estructuras para los equipos en la sala de proceso.



Instalación de equipos.



Puesta en marcha.

Quinta Etapa 

Funcionamiento de la planta.

4.4.7.1.2. CRONOGRAMA DE EJECUCION Con el propósito de optimizar el tiempo para la construcción de la planta es conveniente realizar la calendarización de todas las actividades descritas en cada una de las etapas.

5.9 REQUERIMIENTO DE LOS SERVICIOS BASICOS 5.9.1 INSTALACIONES SANITARIAS

113

Las instalaciones sanitarias comprenden los sistemas de agua y desagüe los que son indispensables para el funcionamiento de la planta. Este sistema de abastecimiento comprende de un tanque que capta el agua proveniente de la red pública; en cambio la red de saneamiento y drenaje permite la salida de las aguas servidas, provenientes, del mantenimiento de equipos, del aseo de los trabajadores y mantenimiento de todos los ambientes. CUADRO Nº 4.14 REQUERIMIENTO DEL AGUA EN LA SALA DE PROCESO 3

PRODUCCION Proceso Mantenimiento TOTAL

Volumen (m )/Día 0,104 0,080 0,184

Días/Mes 26 26 26

CONSUMO (m )/mes (m3)/Año 2,70 32 2,08 25 4,78 57 3

FUENTE: Elaboración propia

Además se ha determinado el uso de la cantidad del agua en los servicios higiénicos. CUADRO Nº 4.15 REQUERIMIENTO DE AGUA EN LOS SERVICIOS HIGIENICOS SERVICIO Inodoros Urinarios Duchas

Nº 2 1 2

Volumen Horas (m3/h) Diarias 0,05 4 0,03 5 0,05 2 TOTAL

Días al mes 26 26 26

CONSUMO (m /mes) (m3/año) 10,4 124,8 3,9 46,8 5,2 62,4 234,0 3

FUENTE: Elaboración propia.

5.9.2 INSTALACIONES ELECTRICAS a.- ENERGIA ELECTRICA PARA MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS La cantidad de energía necesaria para el normal funcionamiento de la planta está dada por la potencia de la fuerza motriz de los motores y por la potencia necesaria para el alumbrado de toda la instalación de la planta.

114

CUADRO Nº 4.16 CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE LOS EQUIPOS. EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS Horno Rotatorio ANLIN Amasadora Sobadora NOVA Laminadora Batidora Congeladora Ventiladores

Potencia Nº ( Hp) 1 0 1 4 1 1 1 3 1 1/2 2 1/8 TOTAL

Potencia (Kw.) 0,10 3,0 0,75 2,25 0,375 0,188

Horas de trabajo (h) 3 1 0,5 0,5 24,0 4,0

Consumo total (Kwh/día) 0,30 3,00 0,38 1,13 9,00 0,75 14,55

FUENTE: Elaboración propia

CUADRO Nº 4.17 CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE LOS EQUIPOS. Consumo Kw-h/mes 7,80 78,00 9,88 29,38 234,00 19,50 378,56

EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS Horno Rotatorio ANLIN Amasadora Sobadora NOVA Laminadora Batidora Congeladora Ventiladores TOTAL

Consumo Kw-h/Año 93,60 936,00 118,56 352,56 2808,00 234,00 4542,72

FUENTE: Elaboración propia

b.- POTENCIA NECESARIA PARA EL ALUMBRADO Toda la planta necesita de iluminación artificial, por lo que se calcula el número de lámparas en las diferentes áreas. La ecuación para determinar el número de lámparas es: N = E x SL / (LP x K) Dónde: N = Número de Luminarias. E = Iluminación deseada en lux. K = Factor de transmisión. LP = Lúmenes (2 100 para fluorescentes de 40watts). El factor K se obtiene con la siguiente relación: K = Cu x Cc Dónde: Cu = Rendimiento de iluminación. Cc = Coeficiente de conservación. Sus valores se obtienen de tablas; para ello es importante conocer el índice de local (IL), que se determina con la ecuación siguiente: IL = L x A / (H x (L + A)) 115

Dónde: L = Longitud del ambiente (m). A = Ancho del ambiente (m). H = Altura de la lámpara (m). De los cuadros extraídos de la bibliografía dónde se muestran los valores de: E(iluminación deseada en lux), Rendimiento de iluminación (Cu) en función del índice local (IL) y del Coeficiente de conservación (Cc). CUADRO Nº 4.18 ILUMINACION DESEADA EN LUX (E) AREAS DE TRABAJO Sala de proceso Almacenes Laboratorio Oficinas Servicios Higiénicos

ILUMINANCIAS(LUX) 120 120 250 250 120

Fuente: García Vaquero. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias.

CUADRO Nº 4.19 VALORES DE Cu EN FUNCION DEL INDICE LOCAL (IL) VALOR DE (IL) 1 2 3 4

SUPERFICIES DE LOCAL MEDIAS 0,4 0,55 0,61 0,65

CLARAS 0,45 0,59 0,65 0,7

BAJAS 0,37 0,51 0,58 0,61

Fuente: García Vaquero. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias.

CUADRO Nº 4.20 COEFICIENTE DE CONSERVACION (Cc) CONDICIONES DEL LOCAL Limpio Normal Sucio

Limpieza frecuente 1-2 meses 0,9 0,8 0,7

Limpieza normal 4-8 meses 0,8 0,7 0,6

Limpieza escasa 12 meses 0,7 0,6 0,5

Fuente: García Vaquero. Diseño y construcción de industrias agroalimentarias.

De los tres cuadros Nº 5.7, 5.8, 5.9 se determina el cuadro 5.10 utilizando todas las ecuaciones anteriores; con la cual se determinará el número de lámparas necesarias para cada ambiente de la instalación de dicha planta; sin embargo para la limpieza de fluorescentes se considera cada 4 a 8 meses (Cc), para el índice de local (IL), el área de proceso, laboratorio y las oficinas se considera el valor de local claras; en cambio para los ambientes restantes se considera de local medias.

116

CUADRO Nº 4.21 REQUERIMIENTO DE NUMERO DE LUMINARIAS AMBIENTES Área de Procesamiento Almacén de insumos Área de enfriado Área de Embolsado Almacén de Producto Terminado Laboratorio Oficina de jefe de planta Oficina de Gerencia y Secretaría SS. HH. Varones SS. HH. Mujeres Área de mantenimiento Vestuario varones Vestuario damas Almacén de útiles de limpieza Guardianía Área libre y accesos

L A H (m) (m) (m) 15,72 14,43 3,80 10,95 9,85 3,80 6,46 5,39 3,80 6,00 5,00 3,80 11,85 9,49 3,80 3,00 2,00 2,50 3,00 2,00 2,50 4,00 3,00 2,50 2,50 1,00 2,50 2,50 2,00 2,50 3,00 2,00 2,50 2,50 2,00 2,50 2,50 2,00 2,50 2,00 1,00 2,50 2,50 2,20 2,50

SL (m2) 226,83 107,92 34,85 30,00 112,46 6,00 6,00 12,00 2,50 5,00 6,00 5,00 5,00 2,00 5,50

IL 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Cc 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7

Cu 0,59 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40

K 0,642 0,632 0,315 0,315 0,632 0,315 0,315 0,315 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28

TOTAL

Lp 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100 2100

N 12 8 6 5 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 55

Fuente: Elaboración propia.

Para la determinación de cada uno de los ambientes se emplea fluorescentes de 40w. A continuación en el cuadro Nº 5.11 se muestra la necesidad de energía eléctrica en los ambientes de la planta. CUADRO Nº 4.22 REQUERIMIENTO DE LA ENERGIA ELECTRICA EN LAS AREASDE LA PLANTA. AMBIENTES Área de Procesamiento Almacén de insumos Área de enfriado Área de Embolsado Almacén de Producto Terminado Laboratorio Oficina de jefe de planta Oficina de Gerencia y Secretaría SS. HH. Varones SS. HH. Mujeres Área de mantenimiento Vestuario varones Vestuario damas Almacén de útiles de limpieza Guardianía Área libre y accesos

N 12 8 6 5

Fluorescente (kW) 0,04 0,04 0,04 0,04

Uso (kW) 0,48 0,32 0,24 0,24

Uso h/día 8 1 2 4

9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5

0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04

0,36 0,12 0,12 0,12 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,04 0,20

1 2 2 3 1 1 1 0,5 0,5 0,5 12 5

TOTAL Fuente: Elaboración propia

117

CONSUMO Kw-h Kw- h (mes) (Año) 99,84 1198,08 8,32 99,84 12,48 149,76 24,96 299,52 9,36 6,24 6,24 9,36 2,08 2,08 2,08 1,04 1,04 1,04 12,48 26

112,32 74,88 74,88 112,32 24,96 24,96 24,96 12,48 12,48 12,48 149,76 312,00 2695,68

4.4.8. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA Los distritos que abarca el mercado objetivo cuentan con disponibilidad de mano de obra los mismos que serán contratados para los fines del proyecto. CUADRO Nº. 4.23 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA CARGO Calificación DE FABRICACIÓN Mano de Obra Directa Personal fijo C Personal contrato NC Mano de Obra Indirecta Jefe de planta C Técnico en C. de Calidad C DE OPERACIÓN a.- Administrativa Gerente/ Administrador C Secretaria C Guardianía - Mantenimiento NC b.- Comercialización Agente vendedor- Chofer C Vendedor NC TOTAL

2

Años de Operación 3 4 5 6 7 8

9

10

1 1

1 1

1 1

1 1

1 2

1 2

1 2

1 2

1 2

1 2

E E

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

1 1

E E O

1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1 1

1 1 1

E E

1 1 9

1 1 9

1 1 9

1 1 9

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 10 10 10 10 10 10

Régimen laboral

1

O O

NC: No calificada; C: Calificada; E: Empleado; 0: Obrero

4.4.9. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCION CUADRO Nº 4.24 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN CHANCAY Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

harina especial Antimoho kg kg 9360 26,21 10920 30,58 12480 34,94 14040 39,31 15600 43,68 15600 43,68 15600 43,68 15600 43,68 15600 43,68 15600 43,68

Azúcar Blanca kg 1872 2184 2496 2808 3120 3120 3120 3120 3120 3120

Colorante kg 0,374 0,437 0,499 0,562 0,624 0,624 0,624 0,624 0,624 0,624

Gluten Levadura kg kg 94 94 109 109 125 125 140 140 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156 156

Fuente: Elaboración propia.

118

Manteca kg 468 546 624 702 780 780 780 780 780 780

Mejorador kg 94 109 125 140,4 156 156 156 156 156 156

Sal kg 74,9 87,4 99,8 112,3 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8

CUADRO Nº 4.25 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN CHALACO Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Harina Azúcar especial Antimoho Blanca Leche Gluten Levadura Manteca Mejorador kg kg kg kg kg kg kg kg 9360 26,21 1498 56,2 93,6 93,6 468 94 10920 30,58 1747 65,5 109,2 109,2 546 109 12480 34,94 1997 74,9 124,8 124,8 624 125 14040 39,31 2246 84,2 140,4 140,4 702 140 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156 15600 43,68 2496 93,6 156 156 780 156

Sal kg 0,6 87,4 99,8 112,3 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8

Aceite L 94 109 125 140 156 156 156 156 156 156

Fuente: Elaboración propia.

CUADRO Nº 4.26 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN VIZCOCHO Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

harina especial kg 9360 10920 12480 14040 15600 15600 15600 15600 15600 15600

Antimoho kg 26,21 30,58 34,94 39,31 43,68 43,68 43,68 43,68 43,68 43,68

Azúcar Blanca kg 1498 1747 1997 2246 2496 2496 2496 2496 2496 2496

Leche kg 56,2 65,5 74,9 84,2 93,6 93,6 93,6 93,6 93,6 93,6

Fuente: Elaboración propia.

119

Gluten Levadura Manteca Mejorador kg kg kg kg 94 94 468 94 109 109 546 109 125 125 624 125 140 140 702 140 156 156 780 156 156 156 780 156 156 156 780 156 156 156 780 156 156 156 780 156 156 156 780 156

Sal kg 0,6 87,4 99,8 112,3 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8

CUADRO Nº 4.27 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PASTEL OREJAS Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Harina Extra kg 9360 10920 12480 14040 15600 15600 15600 15600 15600 15600

Azúcar Rubia kg 5054 5897 6739 7582 8424 8424 8424 8424 8424 8424

Colorante kg 3,74 4,37 4,99 5,62 6,24 6,24 6,24 6,24 6,24 6,24

Levadura kg 177,8 207,5 237,1 266,8 296,4 296,4 296,4 296,4 296,4 296,4

Manteca kg 58406 68141 77875 87610 97344 97344 97344 97344 97344 97344

Sal kg 75 87 100 112 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8 124,8

Fuente: Elaboración propia.

CUADRO Nº 4.28 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PASTEL OREJAS Harina Extra (kg) 9360 10920 12480 14040 15600 15600 15600 15600 15600 15600

Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Azúcar Rubia (kg) 4493 5242 5990 6739 7488 7488 7488 7488 7488 7488

Colorante (kg) 3,74 4,37 4,99 5,62 6,24 6,24 6,24 6,24 6,24 6,24

Leche en Polvo (kg) 28,1 32,8 37,4 42,1 46,8 46,8 46,8 46,8 46,8 46,8

Manteca (kg) 2621 3058 3494 3931 4368 4368 4368 4368 4368 4368

Bicarbonato de Sodio(kg) 225 262 300 337 374 374 374 374 374 374

Fuente: Elaboración propia.

CUADRO Nº 4.29 REQUERIMIENTO ANUAL DE LOS MATERIALES INDIRECTOS Años 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Bolsa 12x20 (Paquete 100) 936 1092 1248 1404 1560 1560 1560 1560 1560 1560

Agua (m3) 175 204 233 262 291 291 291 291 291 291

Fuente: Elaboración propia.

120

Energía Eléctrica Combustible Diesel Kw/h Nº2(Gal) 4343,04 329,40 5066,88 384,30 5790,72 439,20 6514,56 494,10 7238,40 549,00 7238,40 549,00 7238,40 549,00 7238,40 549,00 7238,40 549,00 7238,40 549,00

4.5 CONTROL DE CALIDAD Para obtener un buen producto se seguirá un control estricto de calidad consistente en: Control exhaustivo de las materias primas, Formulación equilibrada y Riguroso control del proceso de fabricación. De observarse estos requisitos, el consumidor diferenciará un pan de otro. Evidentemente resulta difícil definir un buen pan, aunque no existe duda de que la calidad de éste, dependerá sustancialmente de las materias primas empleadas y del cumplimiento de las normas de calidad. 4.5.1. CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL PAN Un buen control de calidad requiere seguir unos pasos muy concretos. A. Pesado de las materias primas  Se debe verificar que están todas las materias primas, que son las marcas deseadas.  comprobar la formulación de masa que vamos a utilizar en este tipo de pan y conocer previamente su análisis químico  .Comprobar la exactitud de los aparatos medidores.  Antes comenzar a comprobar que todo los utensilios estén limpios y los silos y almacenes en perfectas condiciones B)Amasado Mezclado Es muy importante que sea correcto, no debiendo excederse en ningún sentido, ya que en otro caso repercutirá en forma desfavorable sobre la calidad del pan. Se debe tener en cuenta que una masa donde se ha añadido otro ingrediente, como puede ser leche, huevo o fibra, adquiere características finales diferentes. Por ejemplo:  La leche, aumenta la absorción y retención de agua en la masa, aumenta la reología de la masa proporcionándoles flexibilidad, mejora el sabor y color de la corteza, aumenta el valor nutritivo.  La Fibra, perjudica la calidad del gluten, aumenta la absorción y retención del agua C. Boleado Se realiza para formar una capa de impermeabilidad donde el anhídrido carbónico, producidas durante la fermentación, sea retenido gracias al gluten. Lo importante es que el cierre de la pieza de pan sea consistente

121

Harina de espolvoreo debe ser la mínima, ya que la masa debe llegar al boleo con la misma humedad dentro que fuera de la bola. El añadir mucha harina en espolvoreo perjudica, haciendo que las masas sean mas tenaces. D. Fermentación La masa debe reposar, ya que después del boleado, muestra gran tenacidad y las fibras del gluten se retuercen debido al movimiento, estando en tensión. Es necesario que se relaje y pueda equilibrarse adquiriendo la elasticidad natural de la masa panaria. Durante este proceso aparecen los microorganismos responsables del sabor y olor del pan. Son los encargados de dar parte del volumen de la masa por la producción de CO2. Una fermentación se produce normalmente entre los siguientes parámetros: pH de la masa

: 4.5 - 5.8

Humedad Relativa: 70-75% Temperatura

: 28-30 ° C.

Tiempo

: 1.40 -3 h

El trabajar con temperaturas superiores a 35°C. Favorece el desarrollo de los microorganismos acéticos y esta fermentación queda desequilibrada en relación de los microorganismos lácticos, lo que repercutirá en la calidad del pan. Si la humedad es mayor al 80%, la fermentación se acelera, por que los microorganismos se mueven más rápidos en medios acuosos-húmedos. La masa se hidrata mucho, haciéndose pegajosa y llegando a hundirse en las cavidades de las latas. En el caso de una humedad menor a 60% se produce desecación en la superficie y pérdidas de extensibilidad. E. COCCION Es muy importante que la temperatura de horneada sea correcta, evitando evoluciones rápidas o faltas de color. El proceso se encarga de: -

Paralizar la actividad de los microorganismos fermentativos.

-

Formar la cristalización del almidón, que empieza a soportar la estructura del pan.

-

Se debe tener en cuenta la presión y el tiempo de vapor temperatura y el tiempo de cocción.

122

igual que la

F. CALIDAD DEL PAN Varios son los atributos de la calidad del pan: 

Sensoriales; son aquellos que entran por los sentidos.  Debemos tener en cuenta las predicciones del consumidor o intentar vender el producto por su buena presencia, pero sin olvidarnos de que un pan con “Buena vista” se vende mal, sí la falta la calidad.  Se apreciará la estructura de la miga, aroma/ sabor, color de la corteza, textura de la miga y la corteza.



Salubridad: Los que afectan a la salud: se han de hacer el análisis periódicos para comprobar el valor nutritivo(Fibras, vitaminas, proteínas, etc)



Conveniencia: Los que interesan a la empresa. ,  Valorar la conservación del pan, es decir su vida útil, aunque sea un producto perecedero,  Se recomienda una buena presentación del pan para motivar su compra  No utilizar aditivos perjudiciales para la salud, ni principios activos prohibidos.,realizar un riguroso control microbiológico

4.5.2. CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS PANIFICABLES Un criterio para evaluar la calidad de las harinas es el que afecta a su composición, contenido de proteínas, gluten, humedad, cenizas y azúcares. Las propiedades reológicas son importantes para apreciar el valor panadero de las harinas, destinadas a la elaboración del pan. Otro aspecto de la calidad panadera de las harinas está determinado por sus características fermentativas, producción y retención de gas durante la fermentación y primeros minutos de cocción, parámetros que están influenciados principalmente por la actividad enzimática de la harina. El grano del trigo y la harina son bastante ricos en enzimas: Las más importantes son la amilasa y la proteasa. La importancia del contenido en amilasa de la harina hace que su conocimiento previo sea de interés, para poder formular correctamente la composición de la masa, añadiendo los correctores precisos, en caso de necesidad. 4.5.2.1. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANÁLISIS DE HARINAS A. La finalidad 

Establecer la naturaleza de la harina mediante el examen microscópico. 123



Saber si se trata de una harina sana o adulterada, recurriendo para ello a la observación de las características externas, examen microscópico, determinación del porcentaje del agua, cenizas, acidez, gluten y a buscar alteraciones de las semillas extrañas o nocivas del polvo de madera, de sustancias minerales extrañas y del color blanco.



Establecer que productos de la molienda se tratan, es decir las harinas finas, productos bajos o mezclas, en este caso se recurrirá a las características organolépticas, así como la observación microscópica y la determinación de las cenizas del gluten.

B. Toma de muestra Si la harina se encuentra en sacos se toma la muestra de las partes periféricas y centrales de los mismos mezclando íntimamente las diferentes proporciones. Si se encuentra en cajas o en grupos tomar muestra de diversas partes de la mesa, reunir y mezclar. La cantidad de muestra debe ser de 500 grs. Y ser observados en vasijas de vidrio. C. composición química La composición química es aproximadamente: 

Agua.............................



Lípidos...............................

1,00%



Cenizas............................

0,80%



Acidez................................

0,10%



Proteínas............................ 11,00%



Glúcidos............................. 74,00%



Fibra bruta............................. 0,40%

12,00%

D. Examen organoléptico Captar el tacto, si es más o menos suave, sino contiene grumos, olor, sabor (si es agradable o no), si existe ácaros u otros parásitos que sean visibles a simple vista o por medio de la lupa. 

Olor: Debe ser franco, fresco y agradable característico; el olor enmohecido o rancio, se debe a la presencia de ácaros en las harinas húmedas.



Sabor: Debe ser agradable, es decir “sui generis”, un sabor ácido, amargo o rancio indica harinas alteradas o viejas.

124



Color: Debe tener un color blanco mate, ligeramente amarillo; el color uniforme; un tono grisáceo o rojizo con puntos negros amarillos o rojos es característico de un producto de mala calidad.



Aspecto: Debe ser homogéneo y uniforme al ser extendido en capa delgada.

E. Examen microscópico Se debe observar gránulos de almidón. Reacción: La solución acuosa de la harina debe ser ligeramente ácida al papel de tornasol, es rechazar cuando es de rechazar cuando es muy ácida o ligeramente alcalina. F. Determinación de humedad (método gravimétrico de la estufa) A 10 g de muestra de harina se coloca en una cápsula de platino dejándose por 5ª6 horas en la estufa en la temperatura de 105- 110 °C; luego de éste tiempo déjese enfriar en un desecador y pesar rápidamente, la diferencia entre la primera y segunda pesada multiplicado por 10 da la diferencia para 100g. De harina. G. Determinación de las cenizas (método directo por incineración) 10g de harina, que no pase los 2/3 de la cápsula, se coloca directamente a fuego desnudo hasta que esté carbón, después se lleva a rojo oscuro en la mufla, luego al desecador, se deja enfriar, por diferencia se saca la cantidad de cenizas. H. Determinación de acidez Procedimiento: Agitar 10 g de materia prima con 200ml. de agua destilada en un Erlenmeyer y colocar en un baño de agua a 40°C: Por unos 30 minutos, filtrar y triturar 100 del filtrado con NaOH 0,1N usando como indicador la fenolftaleína. Los mL gastados multiplicar por el factor 0,009 para expresarlo en ácido láctico. I. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA Procedimiento: En una luna de reloj, pesar 2g de materia prima y a continuación transferirla a un Erlenmeyer de 500 mL agregar 200 mL de H2SO4; 1,25% conectar aun refrigerante a reflujo y hervir 30 minutos, agitando periódicamente. Filtrar inmediatamente, lavar el Erlenmeyer con 50mL. de agua destilada herviente. Mientras hervir o calentar 200 mL de NaOH 1,25% pequeñas porciones añadir a la muestra, conectar el refrigerante y hervir durante 30 minutos. Por separado coloque un papel filtro sobre la luna de reloj y secar en estufa durante 30 minutos a 100°C. dejar 125

enfriar en el desecador y pesar, luego filtrar a través del papel tirado, lavar con 50 mL de agua caliente de H2SO4 1,255 herviente y 25 mL de alcohol. Llevar el embudo con el filtro a una estufa durante 15 minutos, sacar el filtro colocar sobre la luna de reloj y secar 2 horas a 100°C. J. Determinación del gluten húmedo Procedimiento Pesar 20 g De materia prima, colocar en un mortero, agregar 15 mL de agua y mezclar con el pilón hasta obtener una masa firme. Se deja en contacto media hora, luego se manipula cuidadosamente la pasta entre las manos debajo de un ligero chorro de agua haciendo pasar el líquido de lavado por el lienzo hasta que se vaya eliminado todo el almidón y el agua escurrida pasa límpida. El gluten así obtenido, al que se agregan los fermentos que hayan caído al lienzo, se exprimen sucesivamente con una y otra mano. Se pesa sobre el vidrio de reloj y se refiere al dato a porcentaje de muestra. K. Determinación de almidón Procedimiento: Calentar durante uno o dos horas 1g De materia prima con 100 cc. De agua destilada y 5 cc. de HCl concentrado en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo. Enfriar y llevar a casi neutralidad con NaOH, AL 20%. Trasvasar a un balón aforado de 200 cc. y llevar a volumen. Agitar y filtrar desechando las primeras gotas valorar luego la glucosa liberada por método de Fehling. Titulación: Tomar 5cc. de fehling B en un Erlenmeyer y diluir con mililitros de agua destilada, agregar gotas de azul de metileno y llevar a ebullición, logrando esto dejar caer de una bureta la solución problema hasta decoloración del indicador. El dato de la glucosa multiplicado por 0,90’ da el porcentaje de almidón presente en la muestra. L. Investigación de bromato de potasio Procedimiento: Se toma 20g De materia prima y se extiende sobre un vidrio a manera de llegar a proporcionar una superficie de 20 cm2 y se alisa con un cartón. Verter el reactivo en pequeñas proporciones y en diferentes zonas de la superficie así preparada. Reactivos: 126

Solución d e KI al 2% Solución de HCl al 10% Interpretación Si hubo agregado de mejoradores oxidantes aparecerán puntos o manchas azul violeta. M. Investigación de persulfato de potasio Procedimiento: Se hace una pasta de 20g de harina y 20 mL de agua destilada se extiende sobre una placa de vidrio o una luna de reloj y se vierte sobre ellas el reactivo. Reactivos: Solución alcohólica de bencina al 1%. Interpretación: Las partículas de persulfato en contacto con la bencina dan una serie de manchas de color azul. 4.5.2.2. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANÁLISIS DEL PAN A. Finalidad: Determinar la calidad organoléptica, física química en muestras de panes. Pan Se llama así al producto obtenido de la cocción de una masa, la que es hecha con una mezcla de harina, sal y agua, adicionada de un medio esponjoso que la hace fermentar. Los análisis tiene por objetivo evidenciar la calidad o estado de conservación, determinando la naturaleza y la calidad de la harina, el grado de fermentación que ha sufrido, la forma en que se ha sido horneado y por último la edad del pan y su estado de conservación. B. Toma de muestra Para efectuar el análisis del pan debe tomarse luego que sale del horno, debiendo ser panes enteros, inmediatamente se toma el peso del pan y guardarlos protegiendo de la humedad.. C. Preparación de la muestra Una parte de la muestra problema se la divide en partes más pequeñas, se las coloca en cápsulas de porcelana y se lleva a la estufa a 60 °C. Durante 2 a 3 horas, pulverizar y guarda en frascos de vidrio limpios. D. Composición química  Agua ................................................ 38,00% 

Proteínas .......................................... 9,00%



Glúcidos asimilables....................... 58,00%

127



Grasas ...............................................0,16%



Fibra bruta......................................



Sales minerales................................. 1,50%

0,12%

En la composición química del pan se toma tanto la miga como la coraza. E. Características organolépticas Varían según el origen, composición y método de elaboración. Presentando el pan común las siguientes características. La corteza parte externa: Debe de ser de color amarillo oro, crujiente y sonora de olor sui sui, sabor ligeramente dulzaino. La miga parte central debe ser blanca o ligeramente cremosa, elástica adherida a la corteza, porosa con equidades pequeñas distribuidas uniformemente. Un pan mal elaborado tiene un olor ácido a fermentación o menos desagradable, olor a moho, u olores extraños provenientes de sustancias volátiles que las haya absorbido durante la cocción debido al mal funcionamiento del horno, el pan puede adquirir olores empireumáticos y sabor soso. La miga puede ser a veces compacta por una fermentación insuficiente; ojos desiguales o irregulares distribuidos por un amasamiento mal efectuado. F. Determinaciones físicas F.a. Naturaleza de la corteza y miga Procedimiento: El método más rápido y sencillo para determinar la naturaleza de la harina es el examen microscópico pesar de la fermentación y la cocción de la parte del almidón no se modifica, los granos solos se encuentran hinchados y deformados pero por lo general puede reconocerse la forma característica del grano del almidón crudo. Se toma una mínima cantidad de miga sobre un

portaobjeto, agrega una gota para

humedecer y después de algunos minutos se disgrega con él cubre objetos y se hace la observación en los bordes de la preparación. La calidad de la harina también se determina por examen microscópico porque junto a los granos de almidón se encuentran los restos de trigo y según la proporción de éstos elementos orientados sobre la calidad de la harina empleada. F.b. Determinación de la corteza y miga Procedimiento: 128

Pesar un pan entero o una fracción de este, tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y pesarla, el resultado obtenido restar el peso del pan entero o de la fracción obteniéndose así la cantidad de miga, relacionar a 100... resultado obtenido. Generalmente un pan bien elaborado posee un 20 a 30% de corteza y un 70 a 80% de miga. F.c. Determinación de la densidad aparente Procedimiento a. Llenar hasta el borde superior una probeta de diámetro y volumen conveniente con perdigones o semillas pequeñas (mostaza, quinua), hasta enrasar con el borde del envase, con ayuda de una espátula. Pasar las semillas de quinua y arroz a otra probeta graduada de un

volumen mayor y

anótese el volumen que ocupa. a. Pesar una fracción de 4g Cubrirlo con parafina de lo contrario envolverlo con papel o plástico y cerrarlo con una cinta (envolverlo). b. Colocar a la primera probeta una determinada cantidad de semillas de quinua o arroz, colocar enseguida la fracción de pan, llenar hasta el borde superior con el mismo material de relleno. c. La diferencia entre el primero y segundo volumen aparente del pan.

D. A = Peso del pan / Volumen aparente del pan Esta relación es inversamente proporcional a la bondad del pan. F.4. Determinación de la densidad aparente (Método de inmersión Húmeda) Se procede como en el caso anterior, pero como ahora el material de relleno ahora es el agua hay que impermeabilizar el pan embadurnándolo con cera para que el agua no entre en los poros o de lo contrario forrarlo con plástico envuelto con una cinta y demás hay que indicar con un alambre delgado rígido capaz de mantenerlo sumergido el pan. F.5. Determinación del coeficiente de elevación del pan Este dato es sumamente importante por que nos indica la calidad y la buena elaboración del pan; se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal), sobre la altura del mismo. El pan tiene un coeficiente de elevación de 1,55 cm.

129

Ejemplo: Un pan chancay, chalaco y coliza tiene 70 mm. De ancho y 40mm de alto, para determinar la elevación del pan se divide el primer número por el segundo número. 70 mm / 45 mm = 1,55 cm. Coeficiente de elevación del pan.

F.6. Determinación de la capacidad de absorción del agua Al igual que otros alimentos poco o medianamente hidratados esta propiedad es de gran importancia, pues se relaciona directamente con la digestibilidad del producto. Procedimiento: Pesar 5g de pan y colocar en un vaso el que debe contener un volumen de agua destilada (100 mL) y dejar en contacto por una hora, transcurrido este tiempo el exceso de agua después de escurrido por 10min. Por diferencia de volumen inicial del agua empleada y el del agua recuperándose se obtiene el grado de inhibición de peso de la muestra empleada y relacionar a 100 el resultado obtenido. En panes de buena calidad el grado de absorción es elevado, fluctúa entre 380 a 400g De muestra. En pan mediocre este valor es de 300 a 350 y en tipos más bajos esta calidad es por debajo de 200.

G. Determinaciones químicas Se efectúan todas las determinadas sobre las harinas como: a. Humedad: se determina sobre una muestra que tenga la misma cantidad de corteza y miga que la muestra que se analiza, operándose como en el caso de las harinas b. Sólidos totales: Se obtiene por diferencia, para lo cual se resta de 100 el porcentaje de humedad c. Acidez: (método de acidimetría) igual que en las harinas.  Se pesan 5 g De pan seco y en polvo, se colocan en un matraz de 500ml y añaden 300ml. de agua destilada hirviente, se agita continuamente hasta

se

que esté

frío.  Se pasa todo a una fiola de 500 mL lavando el matraz y pasando a la fiola, se enrasa a 500 mL se agita bien y se deja en reposo.

130

luego

 El líquido anterior se filtra y se reciben exactamente 250mL y sobre ellos se valora la acidez con KOHN/10, usando de indicador fenolftaleína. la acidez se

puede

expresar en tres formas: a.

En cm3 de KOHN/1 por 100 g. de pan seco.

b.

En grs. De H2 SO4 por 100 g de pan seco.

c.

En grs. De ácido láctico por 100 g de pan seco.

Estos datos se pueden referir a 100 g de pan fresco. G.1. Determinación de azúcares reductores directos 

Se colocan 10 de pan seco y en polvo en una fiola de 500 cc se agregan 400 cc de agua destilada y se agita unos minutos.



Se enrasa a 500 cc con agua destilada, se filtra. El filtrado se divide en dos porciones de 200 cc. Cada una.



Con la primera porción de 200 cc. Determinar los azucares reductores directos por la técnica de Fehling.

G.2. Determinación de dextrinas 

Los otros 200 cc del filtrado se colocan en un matraz de 500 cc y se añaden 5 cc de HCl concentrado, se adapta un refrigerante de reflujo, y se hierve por más una hora. Se deja enfriar y se neutraliza con NaOH al 10%. Usando como indicador papel de tornasol, se vierte el líquido en una probeta de 250 cc. Agitar para homogenizar.



Llenar con este líquido una bureta y con él valor los azúcares reductores, ahora incrementados, mediante la misma técnica usada en la valoración del líquido no hidrolizado. La diferencia entre esta determinación y la primera, nos da, las hexosas originadas por la dextrina, que al multiplicar por 0.9, se obtiene el dato en dextrina original. No hay que olvidar de las diluciones efectuadas y recordar que cada una de las porciones de 200 cc. Equivale a los dos quintos de la muestra tomada o sea 4 g.

G.3. Determinación de almidón Se obtiene por diferencia; en análisis corrientes no se efectúan pero si se piden y se procede así: Las migas que hinchadas se quedan (paso 6) en el primer matraz o fiola y en el filtro, se lavan con alcohol y luego con agua, luego el papel de filtro y las migas lavadas se pasan a un matraz, se agrega 90 cc de agua y 15 cc de HCl concentrado, se adapta un 131

refrigerante a reflujo y se hierve durante una hora, se deja enfriar, se neutraliza y se envasa a 500 cc. Se filtra y se valora los azúcares hidrolizables como en los casos anteriores. Después de neutralizar conviene agregar 10 cc. De solución de acetato de plomo se filtra y se lava. G.4. Determinación de celulosa (método de Balad) a. Se lleva 25g de harina en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo, se añade 200 cc. de agua destilada y 10 cc. de HCl. b. Se hace hervir varias horas, hasta que una gota del líquido no reacciona azul con el yodo. Se decantan y se filtra. c. El residuo que queda se vuelve al Erlenmeyer y se agrega 200 cc de solución de NaOH al 10% se hierve durante 20 min. Y se filtra nuevamente recogiendo el precipitado sobre un doble filtro tarado, se lava con agua acidulada y después con alcohol ( el ácido que se emplea para el agua acidulada es ácido acético). d.

Se lleva a la estufa, se seca y se pesa, el resultado obtenido corresponde a la celulosa más las cenizas insolubles.

e.

El producto seco y tarado se lleva a un crisol tarado y se obtiene las cenizas, las que se restan del peso anterior y la cifra obtenida corresponde a la celulosa pura, se multiplica por cuatro para referir a 100g. de harina ensayada.

G.5. Determinación de fibra Determinación de fibra bruta se hace según el método de Baland. G.6. Determinación de sustancias grasas Método de Jacobs-Rask 

Se pesa 5g de pan seco y en polvo, se pasan a un Erlenmeyer de 250 cc y se digieren sobre un baño de vapor con una mezcla formada por 10 cc de etanol, 2 cc de amoniaco y 3 cc de agua destilada durante 2 a 3 minutos.



Se deja enfriar y se trata esta mezcla con 3 porciones sucesivas de éter sulfúrico, en una pera de bromo.



Los extractos etéreos se evaporan a sequedad en una cápsula colocada sobre un baño de vapor.

132



La grasa se extrae tratando los residuos estéreos con una mezcla de partes iguales de éter sulfúrico y éter de petróleo, recogiéndose los líquidos etéreos sobre un vaso tarado y evaporarlos sobre un baño de vapor. El extracto graso se deseca a 100ºC, se deja enfriar y se pesa.

G.7. Determinación de proteínas (Método kjeldahl) Primera parte: Disgregación de la materia orgánica y transformación de sulfato de amonio. En Balón Kjeldahl colocar en el mismo orden y cantidades las siguientes Sustancias: 1. Sustancia examen previamente secada...............1g. 2. Mezcla catalizadora.........................................30 cc. 3.

Calentarlo luego el balón hasta que la muestra se haya carbonizado y luego se

forme en una coloración amarillo verdosa que es el fin de la primera parte

Segunda parte: Destilación del amonio. Después de la primera parte dejar enfriar y proceder de la siguiente forma: Pesar el contenido de Kjeldahl a un balón de 100 cc diluir con 200 cc de agua destilada. Agregar NaOH 4% hasta reacción ligeramente alcalina, utilizando fenoftaleína como indicador. Destilar colocando en la boca del refrigerante con Erlenmeyer conteniendo 50 cc de ácido sulfúrico valorados con unas de indicador de anaranjado de metilo, se comprueba el final de esta parte colocando en la punta del refrigerante con papel de tornasol rojo que vira a azul.

Tercera parte: Valoración del amoniaco. En el destilado se titula el exceso de ácido valorando con una solución N/10 NaOH. (León – Hermosa.2005)

4.5.3. PROBLEMAS EN LA PANIFICACIÓN

133

Una producción elevada, reducción en tiempo de trabajo y un pan de buena calidad son las metas de todo panadero. Sin embargo, estas no siempre son fáciles de lograr debido a diversos factores ya sea por materia prima o por la maquinaria utilizada en la elaboración del mismo, sino que también algunas veces por ineficiente estructuración en el sistema de trabajo. Alteraciones más comunes 1. Deformación causada por problemas mecánicos como el des alineamiento de las máquinas, tales como la robadora, amasadora, etc. 2. Deformación debido a poca fermentación, mucho amasado, poco tiempo de horneado, etc. 3. Deformación debido a temperaturas impropias, por ejemplo masas con temperaturas altas durante la fermentación y cocción. 4. Deformación biológica como resultado de la utilización de materias primas desequilibradas, como harinas con degradación o con actividades diastásticas muy elevadas, margarinas con puntos de difusión muy bajos. 5. Deformaciones químicas debido al uso de harinas aditivadas con dosis elevadas de ácido ascórbico o fosfato monocálcico. 6. Deformaciones microbiológicas causadas principalmente por mala higiene tanto en las instalaciones como en las materias primas. Las alteraciones dan como resultados características indeseables en el producto, tales como: defectos en la masa, pan agrio, enmohecido, descascarillado y envejecimiento rápido del pan. 4.5.3.1. DEFECTOS DE LA MASA Se sabe que la temperatura final del amasado es importante para obtener un pan de calidad, por lo tanto se debe de tener un buen cuidado para mantener la temperatura adecuada. Una masa fría a una temperatura inferior a los 21°C puede ocasionar los siguientes problemas. 

La fermentación y el amasado tardan más tiempo de lo normal.



El alveolado tiende a ser fino.



Volúmenes de pan bajos en la fermentación, y por lo tanto, un mal impulso final en el pan durante el horneado.



Pan que se reseca pronto y mucho más antes se quedará duro. 134



Pan plano, no tan redondeado, por que el pan tiene una estructura Apelmazada.



Durante el boleado de la masa se hace más extensible pan adquiere un

alargamiento anormal y la masa al final del amasado es pegajosa. 4.5.3.2. PAN AGRIO Es la proliferación de microorganismos que no están en su desarrollo normal, sino en exceso. Existen varios motivos que dan origen al pan agrio. 

La utilización de mucha masa madre.



El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un pH menor de 3,4 que no tenga suficiente cuerpo (no se recupera al tocarla con la palma de la mano), que no haya alcanzada el doble de su volumen o que presente olor agrio.



La utilización de harinas alteradas y averiadas.



Utilizar masas madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde : no se han añadido resto de masas y que se ha conservado a temperaturas aproximadas de 7°C. Durante dieciséis horas.



Añadir agua fría, que ayudará a frente ese desarrollo de microorganismos indeseables.



Adelantar la marcha de la fabricación de panes decir, recortar algo más los tiempos de elaboración.

4.5.3.3. PAN ENMOHECIDO Esta anomalía del pan es más frecuente en el verano, ya que el calor, la humedad y la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las esporas, responsables del moho en el pan. Para lo cual se recomienda una buena ventilación en el local, evitando así que estas esporas contaminen el ambiente y puedan afectar el siguiente proceso. 

Una vez cocido el pan, colocarlo en un lugar fresco donde exista ventilación pero no corrientes de aire, y con una temperatura entre 12 y 18°C.



Cuando salgan panes juntos de los hornos, separarlos y volver a introducirlos para que cierren los desgarros.

135



El pan dura nunca deben mezclar con la masa del día y hay que mantenerlo el menor tiempo posible en la panadería.



Mantener tanto el obrador como todo el material utilizado en perfecta limpieza.



Por último, si el desarrollo de esporas fuese muy fuerte, es necesario utilizar algún producto antimoho.

4.5.3.4. PAN DESCASCARILLADO El pan descarrillado se presenta como uno de los problemas más frecuentes en una panadería. En el pan se puede observar como se va perdiendo parte de la corteza, quedando totalmente cuarteada. Sus dos principales causas a.

son:

Un mal enfriamiento del pan: Esto sucede cuando afectan corrientes o cuando se pasa

de una temperatura elevada (pan recién sacado del horno) a una temperatura muy baja. Por su propia naturaleza, el enfriamiento debe realizarse paulatinamente. b.

Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un o pan muy voluminoso,

para darle una mejor presencia. Es un gran error. Las cadenas proteicas del gluten durante la fermentación son las que aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 que se produce; Pero si esta red está demasiado dilatada, al recibir el impulso del calor en el horno o darle un corte de greña muy profundo, el pan cae. c.

Hay otros problemas que provocan el descarrillado: por ejemplo, que se le haya

dado mucho vapor en él horneo, y muchas veces sólo se mira el tiempo, pero no el caudal de vaporización, lo cual nos puede llevar a confusión sobre la cantidad de agua que debemos añadir; que la temperatura del horno esté demasiado fuerte; Mucho amasado; Dosis excesiva de producto mejorante, lo cual nos producirá un exceso de volumen. Y en la cámara de fermentación se tenga una temperatura elevada a mayor a 35°C y que, si se tiene mucho calor en el

suelo del horno y poco en el techo, puede producirse

irregularidades durante la cocción. 4.5.3.5. ENVEJECIMIENTO Este problema es de capital importancia para la panadería. Diversos estudios en Alemania y Francia han demostrado que un pan duro, si se calienta por un corto periodo (a una temperatura aproximada de 80°C). Vuelve a obtener propiedades básicas, pero este efecto no se puede repetir varias veces sobre la pieza porque comienza a desarrollarse ataques de mohos.

136

Por lo tanto aunque esta relación tiene importancia en el envejecimiento del pan, no es la causa total por lo que se obtiene pan duro. Se puede utilizar los siguientes recursos para remediar el envejecimiento del pan: 

Trabajar con harinas con alto contenido de proteínas mejora el volumen y la conservación del pan, ya que esto facilita una mayor retención de agua.



Añadir a las masas más cantidad de agua, pero sin exageración.



Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 28°C. Según sea el proceso de fabricación del pan.



Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una mayor conservación, para lo cual utilizaremos uno que no tenga buena base de emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.

-

En relación con la humedad relativa del ambiente, se sugiere que: En un día lluvioso con humedad relativa elevada: debe recibir un trabajo de cocción

distinto, donde deberá tener más temperatura al principio, recibiendo un fuerte impulso, y luego bajarla de forma gradual. En un día seco con humedad relativa menor al 35% se recomienda mantener el tiro cerrado y establecer al principio la temperatura de cocción más baja y luego paulatinamente, subir los grados hasta finalizar la cocción. 4.6. LA VIGILANCIA SANITARIA PARA INSTALAR UNA PANADERIA Las buenas prácticas de manufactura son una serie de recomendaciones que se dan a fin de garantizar que las condiciones en la planta son seguras para la elaboración del alimento, es decir, que se minimiza la posibilidad de contaminación del alimento durante su permanencia del alimento en la planta. Estas recomendaciones se dan a manera de reglamento por diferentes organismos vinculados a la seguridad alimentaría. En nuestro país estos reglamentos están contenidos en los principios generales de higiene de alimentos RM 535-95 SA/DM del Ministerio de salud. De acuerdo a los principios de las prácticas de higiene y salubridad en el país, debe ser empleado en todos los niveles productivos de la panificación EL REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, el que estipula lo siguiente:

137

4.6.1. DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIÓN La vigilancia sanitaria con respecto a los establecimientos de fabricación, almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas, están a cargo del Ministerio de salud a través del REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS, D.S. 07-98-SALUD, Perú, 1998, la que determina las siguientes disposiciones:

A.

DEL PERSONAL

 Del personal que elabore productos alimenticios debe estar completamente aseado, poseer carné sanitario, estar en buenas condiciones de salud y adoptar las siguientes disposiciones: Usar vestuario limpio (uniforme, gorra, guantes, botas, mascarilla y delantera de PVC). a. Vestimenta 

El personal manipulador de alimentos utilizará ropas y calzado exclusivo de trabajo que serán de color claro y estarán en perfecto estado de limpiezazos operarios llevarán protegido el pelo durante la manipulación de alimentos, mediante una prenda de cabeza adecuada a su función



No prestar afecciones a la piel (manos)



Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.



Lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y cuando se manipule material contaminante.



No usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando manipule alimentos.



Cubrir totalmente el cabello, para evitar que caigan y contamine el producto.

b. Higiene personal Las manos de los manipuladores se lavaran y secarán con frecuencia, se humedecerán con agua templada, se enjabonarán con jabón líquido germicida especifico para manos y se frotarán una con otra. Después se aclararán y secarán con toallas de papel de un solo uso. Este lavado se efectúa siempre que: Se utilicen los servicios. Al reincorporarse al puesto de trabajo. Tras toser, estornudar o sonarse. 138

Después de haber ido al retrete. Tras el contacto manual con la cáscara de huevo (si se utilizasen). Después de manipular los alimentos elaborados. Cuando las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna otra causa (contacto con basuras, teléfono, dinero, etc.). Los operarios llevaran uñas cortas y se las repellarán cada vez que se reincorporen al trabajo, especialmente después de utilizar los servicios higiénicos. Durante la manipulación de los alimentos no se podrá toser o fumar. c. Carne de manipulador Los manipuladores de alimentos poseerán carné de manipulador actualizado B. DE LAS INSTALACIONES Las instalaciones de una panadería deberán disponer de un programa de limpieza y desinfección, el mismo que será objeto de revisión durante la inspección: 

Realizar la limpieza de las instalaciones y equipos, antes, durante y después del procesamiento.



Los equipos y materiales deben estar colocados en orden, evitando zonas de difícil limpieza.



Evitar la acumulación de basuras por que puede crear focos de infecciosos

Como de medida de seguridad se debe contar con un botiquín de primeros auxilios y un extintor en un lugar de fácil acceso. Las Municipalidades son las entidades de verificar el cumplimiento de estas normas y lo hacen al momento de entregar las licencias de funcionamiento. C. DE LOS EQUIPOS Los equipos y utensilios deberán ser de material que permita su fácil limpieza y desinfección, y que cumplan ciertas características: 

Que no impregnen en los alimentos de olores o sabores desagradables.



Que no produzca ni emita sustancias tóxicas.



Que no sean absorbentes



Que sean resistentes a la corrosión.



Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

139

D. EN MATERIA DE ROTULADO Y PUBLICIDAD La vigilancia sanitaria en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas están a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la protección Intelectual-INDECOPI. Es el rotulado con que se da a conocer el producto, en el caso específico del pan de molde u otro similar, se debe de indicar las características del producto, ingredientes , registros, duración o cualquier otro dato exigido por ley, pudiendo ser autoadhesivas o de papel simple y engomadas. El registro de la marca del producto no es obligatorio. La información presentada en las etiquetas está regida por el INDECOPI, a través de la NORMA TÉCNICA PERUANA-NTP209.038. ALIMENTOS ENVASADOS- ROTULADO, teniendo las siguientes recomendaciones: 

No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y la lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de fabricación



Indicar el agua añadida. Cuando se usen aditivos, emplear los nombres genéricos, el contenido neto y el peso escurrido.



Emplear el sistema legal de medidas del Perú, en volumen para líquidos, en peso para sólidos y en peso o volumen para alimentos semi sólidos.



Como envasar debe llevar marca en forma indeleble la identificación de la fábrica productora y el lote, y la fecha de duración mínima; el nombre y dirección del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el país de origen.

También se indicará cualquier condición especial que se requiera para la conservación del alimento, si de su cumplimiento depende la validez 4.6.2. APLICACIÓN DEL PLAN HACCP El control sanitario para la panificación en nuestro país se sustenta bajo la aplicación del sistema de análisis de riesgo y de puntos de control críticos (HACCP), que consiste en analizar cada paso del procesamiento por cada producto a elaborar, identificando los puntos en los cuales puede presentarse un riesgo, para tomar las medidas necesarias. 4.6.2.1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Una vez elaborado y validado en la planta por el Microempresario, se deberá remitir una copia del Plan HACCP a la dirección general de la salud ambiental DIGESA, para fines 140

de validación técnica oficial e inspección

periódica. Estando en la obligación del

cumplimiento de esta norma, aquellas empresas constituidas con cinco años de antigüedad. A continuación desarrollaremos los pasos a seguir para la panificación y aplicar determinación de puntos críticos durante su elaboración: 

Definición de los términos de referencia (formación de equipo, determinación de los procesos),



Formación de equipos (composición, características).



Definición de la intención de uso (mercado de consumidores)



Esquematizar las etapas del proceso mediante un diagrama de flujo.



Verificación del diagrama de flujo, debe reflejar fielmente lo que se hace en la práctica.



Prevención de posibles riesgos o peligros, asociando a cada etapa del proceso y listar las medidas que controlan esos peligros.



Determinación de los puntos críticos mediante la aplicación del árbol de decisiones. Cada etapa del proceso debe ser considerada en consecuencia, utilizando el árbol de decisiones que debe aplicarse a cada peligro identificado.



Establecer especificaciones y límites de tolerancia para cada punto crítico que deben estar representadas por parámetros que puede ser medidos en forma fácil y rápida.



Establecer un sistema de monitoreo especificando quien realizará la acción de control, cuando será llevado acabo y cómo se ejecutará.



Establecer un sistema de registro y control para demostrar la aplicación correcta de HACCP.



Verificación si los procedimientos originales del HACCP aún son apropiados para los peligros.



Revisión del plan

HACCP pudiendo requerirse anualmente o incluso más

frecuente si se producen cambios en las formulaciones, proceso, empaque, instalaciones, equipo, programa de desinfección o sistema de almacenamiento y distribución.

4.6.2.2.1 PROGRAMA DE HIGIENE DE LA PLANTA. 141

Para la elaboración de un programa de higiene, debemos tener en cuenta los siguientes criterios: 

Prevención de contaminación microbiana.



Higiene del personal.



Higiene del ambiente de trabajo.



Control de infestación de insectos y roedores.



Reglamento legal de sanidad.

A. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA. Fundamentalmente, la contaminación se puede dar en la harina, otros ingredientes como azúcar, grasas, leche, levadura, sal y el pan. 

La contaminación de la harina se produce desde los granos de trigo, con germines que se encuentran en el suelo y en el aire, durante el almacenamiento de sus granos, con hongos y bacterias. Los microorganismos llegan también a través de las heces y secreciones de aves, insectos y roedores.



La flora microbiana de la harina es relevantemente inferior a la del grano, ya que los blanqueadores tienen la propiedad de reducir su carga de microorganismos.



De todos los ingredientes utilizados en panadería, el de mayor riesgo microbiológico, es el huevo, toda vez que es allí donde más se aloja la salmonella, que produce la tifoidea y la salmonelosis. así mismo tener cuidado con las cremas pasteleras que se usan en el relleno de ellos son fácilmente contaminables.



Se deben mantener los productos protegidos, a fin de evitar el acceso de moscas, roedores y polvo.



El personal que manipula alimentos crudos como el caso del huevo debe limpiarse y desinfectarse la mano antes de tocar por ejemplo los panes o pasteles.



Los mohos constituyen la causa más frecuente de alteración y deterioro del pan. Los mohos primero se desarrollan en la superficie del pan, luego puede penetrar al interior del mismo.



Las bacterias son destruidas en el horneado o cocción, pero pueden contaminarse los panes o pasteles con bacterias y hongos después 142

del

horneado, generalmente este sucede en la etapa del enfriado cuando estos microorganismos se encuentran en el ambiente (aire) o se transmiten por manipulación del personal, debido a inadecuadas medidas de higiene. B. HIGIENE DEL PERSONAL. Es importante que, antes de comenzar el trabajo en la panadería, todo el personal debe ponerse el traje de faena, cubrirse la cabeza con una gorra, y lavarse las manos. El propietario del establecimiento, debe dar las condiciones para que esto ocurra así. Recordamos que es importante la salud del personal, de acuerdo al reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas toda personal que trabaje manipulando alimentos debe poseer un carné sanitario y a pasar examen médico una vez al año como mínimo. C. HIGIENE DE LOS AMBIENTES DE TRABAJO. 

Debe quedar claramente establecido, que los operarios sean los responsables de dejar limpios y ordenados las mesas y utensilios que han empleado en la elaboración del pan, tan pronto como hayan concluido con su tarea.



El trabajo pulcro no solo mejora la producción, sino que, elimina los desperdicios, que significan perdidas económicas.



Las bandejas y latas de pan, se deben lavar regularmente con detergentes adecuadas y antisépticos (desinfectantes), con el fin de eliminar la grasa, destruir los hongos y cualquier germen patógeno que pudieran quedar adheridos.



El área de ventas es el más propenso de contaminación e infestación, en este lugar entran personas de la calle y podrían ser portadores de microorganismos; a través de personas enfermas, ropas contaminadas, polvo, tierra en los zapatos, etc. Por lo tanto, la limpieza del ambiente y desinfectado de los pisos y paredes, tiene que ser realizado en esta área con más frecuencia que en las otras áreas.

D. CONTROL DE INFESTACIÓN DE INSECTOS Y ROEDORES. 

Los insectos pueden ser controlados, manteniendo limpias las paredes, pisos y maquinas. No deben existir restos de materias orgánicas que sirva de alimento y para prevenir el ingreso de insectos se debe utilizar mallas en las ventanas.

143



Los roedores se evitan mediante la eliminación de aberturas mayores de 1cm por lado; aislando muy bien el almacén de harina y evitando dejar restos de panes, en los demás ambientes de la panadería.

E. RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LAS CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE SUS HARINAS 

El almacén de harina debe tener buena ventilación (disponer de ventanas con mosqueteros), deben evitarse las corrientes de aire extremas(o muy frías o muy calientes), buena iluminación, temperatura que no exceda los 25°C. No puesta directamente al sol o cerca de una fuente de calor.



El área dispuesta para almacenar las harinas, debe estar alejada de la humedad (tuberías del agua, filtraciones, etc.), alejada de los servicios higiénicos u otro posible foco de contaminación.



No almacene las harinas con otros insumos (aceites, esencias, etc.)estos pueden provocar cambios indeseables en sus características (olor, sabor, textura, etc.).



Los sacos de harina no deben colocarse directamente sobre el pavimento, use parihuelas de madera que estén separados del piso unos 20cm de tal forma que se facilite la limpieza, aireación e inspección de los mismos.



Deje siempre un área libre para desplazarse alrededor de las romas de sacos, de tal forma que

pueda acceder con facilidad a todos los sacos para

inspección y utilización. Nunca apile los sacos contra las paredes. 

Fumigue periódicamente sus almacenes con productos comerciales de garantía, preparados especialmente para este fin, no utilice sustancias tóxicas o con olores fuertes, la harina las absorberá rápidamente.



Mantenga un estricto control de stock de tal forma que utilice siempre los sacos más antiguos, el olvido de algún saco puede traer como consecuencias la pérdida total del mismo, su contaminación y el contagio a otros sacos.

F. REGLAMENTO LEGAL DE SANIDAD. Actualmente en el Perú se cuenta con él ultimo reglamento de vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas de consumo humano, emitido por D. S. N°- 007-97 S. A. Siendo el órgano de línea técnico normativo DIGESA encargado normar, supervisar, 144

controlar y evaluar los aspectos de protección de medio ambiente, saneamiento básico e higiene alimentaría. En este reglamento se encuentra las recomendaciones de higiene que se deben aplicar en la manufactura de alimentos. Por ejemplo recomendaciones de higiene personal, respecto a su salud. En el siguiente cuadro se muestra el programa de control de plagas, moscas: CUADRO Nº 4.30 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS (DESINFECCIÓN, ESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN) PLAGAS MÉTODO DE PROCEDEMIENTO PRODUCTOS ÁREAS DE FRECUENCIA CONTROL INSTRUCCIONES A UTILIZAR APLICACIÓN Limpieza De acuerdo al Solución de Todas las áreas desinfección procedimiento detergente del taller Permanente Mosca Establecido Solución de cloro Del taller Seguir instrucciones Área donde se De acuerdo a la Aplicación de indicada en el producto Biotrine posan las moscas recomendación insecticidas para su preparación y uso de aplicación Hormigas II II Limpieza Áreas frecuentes II Roedores II II Trampas II II Fuente: Empresa Trigalito S.R.L.2008. PLAN HACCP para la Elaboración de panes Fortificadas

CUADRO 4.31 PLANNING DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Zona

FRECUENCIA

Vitrinas

Mensual

Mostradores

3 veces/día (según uso)

Estanterías pan

3 veces /día (según uso)

Cortadora de pan Cámaras

3 veces /día

LIMPIEZA Agua + jabón, aclarado y secado con bayeta de un solo uso Bayeta de un solo uso húmeda Agua+jabón aclarado y secado con bayeta de un solo uso

DESINFECCION Alcohol 96% desnaturalizado Con aldehídos /fenoles

Agua +jabón aclarado

Mensual

Con amonio cuaternario

Pinzas y cuchillos

6 veces /día (según uso) y secar con bayeta de un solo uso

Suelo Cristales o ventanas

Diario Diario

Superficies en obrador

6 veces / día

Agua jabón aclarado y secado con bayeta de un solo uso Agua + jabón Limpia cristales Agua +jabón aclarado y secado con bayeta de un solo uso

Con aldehídos/ fenoles Lejía (clorito sódico)

Con aldehídos /fenoles

Fuente: Calaveras, Jesús. 2004. Nuevo Tratado de panificación y Bollería.

4.7. EVALUACION DEL PASIVO AMBIENTAL EN LA PANADERIA Y PASTELERIA Se ha dicho que las aguas que quedan como residuo de la actividad humana son de origen doméstico y de naturaleza industrial. Sin duda que el mayor volumen de aguas 145

servidas corresponden a aquellas que son propias de la vida del ser humano como la limpieza, preparación de alimentos y necesidades fisiológicas. Se calcula que cada persona consume 200 litros diarios para satisfacer estas necesidades. El empleo del agua potable en la industria de panificación genera agua servida que contiene los residuos propios de la actividad del proceso. Parte de estos residuos son materia que consume o demanda oxígeno por oxidación de ésta, como la material fecal, restos de alimentos, aceites y grasas; otra parte son detergentes, sales, sedimentos, material orgánico no biodegradable y también microorganismos patógenos. La materia orgánica

biodegradable

y algunas

sales

microorganismos. Según el reglamento de

inorgánicas

son

nutrientes

protección Ambiental

para

los

Nº 26786 para el

desarrollo de las actividades de la industria de la manufactura (1997),obliga el estudio que contiene la evaluación y descripción de los aspectos fisicoquímicos naturales, biológicas, socio económicas y culturales en el área de influencia del proyecto, con la finalidad de determinar las condiciones existentes y capacidades del medio ambiente, analizar la naturaleza y magnitud del proyecto mediendo y previniendo los efectos de su realización; indicando prioritariamente las medidas de prevención de la contaminación para lograr un desarrollo armónico entre las actividades de la industria manufactura y el ambiente. 4.7.1. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO Para caracterizar estos residuos, se utiliza una serie de parámetros analíticos que determinan su calidad física, química y biológica. Estos parámetros son la turbidez, los sólidos suspendidos, el total de sólidos disueltos, la acidez y el oxígeno disuelto. La demanda bioquímica de oxígeno que requieren los microorganismos para vivir, junto con la presencia de materia orgánica que les sirve de nutrientes, se emplea como medida de la cantidad de residuos que existen en el agua con carácter de nutrientes La Agroindustria de la panadería y Pastelería generan principalmente residuos líquidos y sólidos, siendo de menor importancia la contaminación atmosférica, la producción de los residuos, así como sus características depende del tipo de materia prima que se procesa. En este tipo de la planta lo que producen mayores efluentes residuales son los que se generan en el lavado de los equipos, materiales y limpieza de los ambientes. En los efluentes residuales podemos encontrar las grasas y aceites, detergentes y algunos ácidos y bases

146

por la utilización de los desinfectantes en los ambientes de retretas sanitarias, materia orgánica disuelta y otros.

4.7.2. PREVENCION DE LA CONTAMINACION Se analizaron las opciones existentes para prevenir la contaminación, mediante la realización de un manejo ambiental en toda línea de producción de la industria procesadora. Con la aplicación de las medidas preventivas se espera que las industrias cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una guía para enfrentar de la mejor forma posible las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta actividad, aumentando la rentabilidad de la empresa, ya sea de términos de recuperación de subproductos comercializados, como en términos de reducción de los costos asociados al tratamiento de los residuos generados. 4.7.3. IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL Para que la empresa sea realmente eficaz en su comportamiento ambiental, las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión ambiental, las acciones deben ser conducidas dentro de un sistema de gestión estructurado e integrado a la actividad general de la industria. Ello con el objetivo de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y económicas basados en el mejoramiento continúo. A nivel internacional, los estándares ISO 14001 regulan la gestión ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la implementación de un sistema de gestión ambiental y auditoria ambiental a la empresa entre otros. En particular, la norma ISO 14001 “sistemas de gestión ambiental”, específica los requisitos para un sistema de gestión ambiental. Esta norma se aplica a toda organización o empresa que desea: 

Mejorar la calidad del proceso y productos aumentando la eficacia



Disminuir los costos, productos de un uso más eficientes de la energía y los recursos.



Aumento de la competitividad.



Acceso a nuevos mercados



Reducción de riesgos



Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional



Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas.

147

La implementación del sistema de gestiones ambientales más estrictas, permite anticipar la prevención de contaminación ambiental, permitiendo que el ajuste de la nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante inversiones en plantas de tratamiento de residuos. 4.7.4. BIODEGRABILIDAD DE EFLUENTES INDUSTRIALES Para el tratamiento de aguas residuales provenientes de las plantas industriales de alimentos se debe utilizar procesos biológicos de depuración, los que no requieren reactivos frente al uso de procesos de tipo fisicoquímicos que no son convenientes. La elección de procesos biológicos aerobios en especial es evidente para aguas residuales urbanas e industriales específicamente de alimentos, dependiendo de la población microbiana que existe en el medio. Actualmente existen técnicas y productos que permiten realizar ensayos amplios de biodegradabilidad lo que aumenta la posibilidad de tratar por vía biológica un efluente tradicionalmente considerado no biodegradable. El objetivo de un estudio particular de los efluentes individuales y sus componentes, deberá ser en primer lugar, determinara las posibilidades de de minimización, recuperación o reutilización de los mismos, desde el punto de vista biológico detectar los compuestos que podrían causar problemas de toxicidad o inhibición de la actividad microbiana. Existen casos demostrados de metabolismo, que han permitido el tratamiento de residuos tóxicos conjuntamente a efluentes biodegradables. Las técnicas mas utilizadas para determinar la biodegradabilidad son: 

Demanda biológica del oxígeno



Respirometría (en espirómetro electrolítico)



Ensayo en continuo en planta piloto

Para el presente proyecto se escoge la tecnología más apropiada que es el ensayo continuo a nivel planta piloto este

obedece a la disponibilidad de la tecnología

apropiada para la zona de ubicación. Para ello se utiliza una planta de fangos activados formada por dos recipientes conectados hidráulicamente. El primer recipiente es el reactor biológico, en el se produce la biodegradabilidad del efluente por la acción de los microorganismos los cuales se agrupan formando floculas (fangos) que tiende a separarse por sedimentación, por ello la mezcla fango- agua está

148

en permanente agitación para mantener los fangos en suspensión. Así mismo se suministra aire para la actividad metabólica de los fangos. El segundo recipiente es el decantador, cuya función es la de separar los fangos del efluente depurado. Los fangos decantados se recirculan al reactor y el efluente clarificado se obtiene por rebose. La reintroducción de fangos al reactor se realiza para mantener la concentración de biomasa necesaria para eliminar la carga contaminante de efluente.

149

CAPITULO V INVERSIÓN

Las inversiones se clasifican en activos fijos (tangibles e intangibles) y capital de trabajo, el financiamiento es la asignación de los recursos financieros al proyecto. 5.1.

INVERSIÓN

La inversión comprende dos etapas bien definidas sobre la base del tiempo: La Etapa pre - operativo (6 año) equivale a la fase de inversión en la que se hará todo los desembolsos para crear la infraestructura del proyectada o inversión fija, y la etapa operativa. Es la etapa de funcionamiento propiamente dicha del horizonte del proyecto. Las inversiones del proyecto se evalúan en moneda extrajera a precio y costo del mes de setiembre de 2008 donde el tipo de cambio es ($ 1.00 = S/. 3,20) 5.1.1. INVERSIÓN FIJA TANGIBLE. A). TERRENO La planta está ubicada en el distrito de San Juan de Lurigancho provincia de Lima departamento de Lima. El espacio requerido para la planta es de 600 m2 siendo el costo de 101 nuevos soles el m2 (precio dado por el propietario) (31,50 US$) que asciende a la suma de 19 800 US$. La zona cuenta con servicios básicos de agua potable, desagüe e instalación eléctrica y vías de accesos principales este rubro no esta sometido a depreciación. B). OBRAS CIVILES Comprende los gastos generados en la edificación de la plata de acuerdo a la valorización que ofrecen los ingenieros civiles incluye la instalación de luz, agua desagüe, aparatos y accesorios, puertas y ventanas, la construcción es de concreto armado y ladrillos para la área de proceso, 150

almacén de materia prima. Área de enfriado, empacado área de almacén de producto final, tienda, oficina de administración, laboratorio, estos ambientes son debidamente acabados con pisos y paredes pulidos el costo asciende a US$. 64 271,69 (para mayor detalle ver anexo Nº 04) C). MAQUINARIAS Y EQUIPOS La adquisición de equipos se hace de acuerdo al diseño de la planta tanto la cantidad requerida de acuerdo a las especificaciones técnicas, de igual modo los muebles y enseres del proceso, de control, de oficina y almacén etc. 5.1.2. INVERSIONES INTANGIBLES. A). INVESTIGACION Y ESTUDIOS DE PREINVERSION Son los egresos durante la formulación del proyecto. El que forma parte de la inversión fija. También dentro de este rubro están considerados los estudios de ingeniería (topografías y planos) para este rubro se asignan US$ 1 200,00, que es el costo que se paga al ingeniero civil por sus servicios profesionales. B). ESTUDIOS DE INGENIERIA Y SUPERVISION Son los gastos realizados, que comprende la asesoría técnica para la instalación y el normal funcionamiento de las maquinarias y equipos; para ello se asigna el 2% del costo total de los equipos, que asciende a US$ 543,00. C). GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA Son los gastos efectuados en la adquisición de la materia prima, comercialización del producto terminado y organización del sistema productivo. Para lo cual asignamos la suma de US$ 300,00 que es gasto en el pago de los servios de notaría, transporte y otros propio de este rubro. Están dados para cubrir el monto requerido en los aspectos legales, la adquisición de licencia de funcionamiento, inscripción en el registro unificado y otros que requiera la constitución de la empresa Agroindustrial ordenado por ley, lo cual no debe exceder el 10% de UIT. Se estima una inversión de US$ 650,00. La suma total de la organización y constitución de la empresa es de US$ 950,00.

D). GASTO DE PUESTA DE MARCHA. 151

Se refiere a los gastos de operación que se originan al probar las instalaciones y ponerla en marcha el cual se considera el 3% del costo de las maquinarias y equipos que asciende a 814,16 US$. E). INTERESES PREOPERATIVOS. El proyecto será financiado en un 69,02% por la entidad financiera COFIDE, el monto que generará intereses durante la etapa pre-operativa. Este valor ha sido calculado teniendo en cuenta la tasa efectiva mensual de 1,3% dicho monto asciende a la suma de US$ 1160,71 cuyo detalle se muestra en el cuadro Nº 5.4 5.1.3. CAPITAL DE TRABAJO El capital de trabajo está determinado para un mes de trabajo, para panes y pasteles la cual asciende a la suma US$ 10429,32.

152

CUADRO N° 5.1. CAPITAL DE TRABAJO (un ciclo productivo = 1 mes)

RUBROS 1.-COSTOS DIRECTOS A.- Materiales Directos Harina Especial Frutas confitadas Pasas gluten Azucar leche en polvo Levadura Manteca Mejorador Aceite Sal Harina Extra Azúcar Rubia Colorante Leche en Polvo Levadura Manteca Bicarbonato de Sodio Bolsa paquete (100 Unid.)14x20 Sal Agua Energía Eléctrica Petróleo Diesel Nº2 B.-Mano de obra Directa Técnico en Panificación Obreros

kg kg kg kg kg kg kg kg kg L kg kg kg kg kg kg kg kg Paquete kg m3 kw-h Gal

3900 10,92 676 0,052 39 15,6 39 208 36,4 13 46,8 2600 1326 1,04 3,9 24,7 676 31,2 130 10,4 4,78 378,56 45,76

0,53 2,31 0,44 10,94 2,00 3,00 2,59 1,23 1,69 2,19 0,16 0,56 0,41 15,00 3,00 2,59 1,25 0,50 2,19 0,16 0,40 0,113 3,13

pers.

1

317,00

COSTO TOTAL (US$) 7037,17 6395,2 2067,0 25,2 297,4 0,6 78,0 46,8 101,0 255,8 61,5 28,5 7,5 1456,0 543,7 15,6 11,7 64,0 845,0 15,6 284,7 1,7 1,9 42,8 143,2 642,00 317,00

pers.

2

162,50

325,00

UNIDAD

COSTO UNITARIO CANTIDAD (US$)

2.- COSTOS INIRECTOS

885,62

A.- Materiales Indirectos

52,18

Energía Eléctrica

kw-h

224,64

0,113

25,38

m3

19,5

0,40

7,8

Jabón Líquido

L

5,0

1,43

7,15

Desinfectante B.-Mano de obra Indirecta Jefe de Planta

L

15,0

0,79

Pers.

1

476,25

11,85 833,44 476,25

Pers.

1

357,19

Pers. Pers. Pers.

1 1 1

595,31 277,81 217,75

Pers. Pers.

1 1

277,81 217,75

Agua

Técnico C. Calidad 3.- GASTOS ADMINISTRATIVOS Gerente/Administrador Secretaria Guardián/ Mantenimiento Útiles de Oficina Teléfono 4.- GASTOS EN VENTAS Agente vendedor/Chofer Vendedor Publicidad Gasto en Transporte INPREVISTOS 2%

TOTAL FUENTE: Elaboración propia.

153

357,19 1181,47 595,31 277,81 217,75 70,60 20,00 1120,56 277,81 217,75 95,00 530,00 204,50 10429,32

5.1.4. RESUMEN DE LA INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO CUADRO N°. 5.2 RESUMEN DE LA INVERSIÓN TOTAL RUBROS

COSTO US$

II, BIENES INTANGIBLES

110310,29

Compra de Terreno

18 900,00

Obras Civiles

64 271,69

Maquinarias y equipos

25 014,00

Equipos de laboratorio

511,70

Equipos auxiliares

857,00

Muebles y equipos de oficina

755,90

II, BIENES INTANGIBLES

4667,87

Investigación y Estudios de Preinversión

1 200,00

Estudios de Ingeniaría y Supervisión

543,00

Gastos de Constitución y formalización

950,00

Gastos de puesta en marcha

814,16

Intereses Pre - operativos

1 160,71

CAPITAL DE TRABAJO

10 429,32

IMPREVISTOS (2% de Bienes T. + Capital de Trabajo)

2 414,79

INVERSION TOTAL

127 822,28

FUENTE: Elaboración propia.

5.1.5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES El contenido de cronograma de inversiones depende del plazo de inversiones y estos dependen del plan de financiamiento del proyecto. El cronograma de actividades se detalla en el cuadro Nº 5.5, las diferentes actividades a desarrollarse a lo largo el período que se realizará las inversiones desde la culminación de los estudios previos hasta la puesta en marcha y operación normal de la planta. La inversión para la implementación y puesta en marcha se hará efectiva a lo largo de 6 meses que se muestra en el cuadro Nº 5.3 5.1.6 ESTRUCTURA DE LAS INVERSIONES En cuadro Nº 5.6 se muestra el monto de cada una de las inversiones siendo la inversión total a realizar US$ 127822,28 de los cuales US$.114 978,16 corresponde corresponden a inversión fija, US$.10 429,32 a capital de trabajo y US$. 2 414,79 a imprevistos (2% de los bienes tangibles + capital de trabajo).

154

CUADRO Nº 5.3 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DURANTE LOS 6 MESES. MESES ACTIVIDAD 1 A. BIENES TANGIBLES: Terreno ************** Obras civiles ************** Maquinarias y equipos Equipos de laboratorio Equipos auxiliares Muebles y equipos de oficina B. BIENES INTANGIBLES: Investigación y Estudios de Preinversión ************** Estudios de*************************************** Ingeniería y Supervisión Gastos de Constitución y formalización Gastos de puesta en marcha Intereses Pre – operativos ************** Capital de trabajo Imprevistos (2%) **************

2

3

4

5

6

************** ************** ************* **************** **************** ****************

************* ************** *************** ************** ************** ************* *************** ************* ************** ************* **************** ***************

Fuente: Elaboración propia.

155

CUADRO N° 5.4 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN MESES RUBROS

1

2

3

4

5

6

I. BIENES TANGIBLES

TOTAL 110 310,29

Terreno

18 900,00

Obras civiles

34 223,69

18 900,00 12 568,00

17 480,00

Maquinarias y Equipos

64 271,69 25 014,00

25 014,00

Equipos de Laboratorio

511,70

511,70

Equipos Auxiliares

857,00

857,00

Muebles y Equipos de Oficina

755,90

755,90

II. BIENES INTANGIBLES Investigación y Estudios de Preinversión

4 667,87 1 200,00

1 200,00

Estudios de Ingeniería y Supervisión

543,00

Gastos de Constitución y formalización

950,00

950,00

Gastos de puesta en marcha Intereses Pre - operativos

543,00 814,16

444,91

163,38

INVERSIO FIJA (I +II)

227,24

325,18

814,16 1 160,71 114 978,16

CAPITAL DE TRABAJO

10 429,32

IMPREVISTOS ( 2% DE LOS BIENES TANGIBLES + CAPITAL DE TRABAJO ) INVERSION TOTAL

2 414,79 127 822,28

Fuente: Elaboración propia

156

5.1.6. COMPOSICIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL CUADRO N° 5.5 COMPOSICIÓN DE LA INVERSIONES RUBROS INVERSIO FIJA Tangibles Intangibles CAPITAL DE TRABAJO IMPREVISTOS ( 2% De Los Bienes Tangibles + Capital De Trabajo ) TOTAL DE INVERSION Fuente: Elaboración propia.

157

US$ 114 978,16 110 310,29 4 667,87 10 429,32 2 414,79 127 822,28

CAPITULO VI FINANCIAMIENTO

6.4 FINANCIAMIENTO La inversión del presente proyecto asciende a la suma de US$ 129 354,54 La entidad financiera que se elige es la Corporación Financiera de Desarrollo (COFIDE), la que financiará el presente proyecto mediante el programa de financiamiento Multi-sectorial PROMPEN- BID para la pequeña empresa; que es un programa creado para impulsar el desarrollo de la pequeña empresa, que tiene como intermediario al Banco Interbank. Otorga un monto máximo de US$.200 000, 00 y un monto mínimo de US$. 2 860,00. Los fondos de este programa permite financiar hasta el 70% del la inversión total, a una tasa de interés 16% anual con un plazo máximo de pago de 5 años con un periodo de gracia de un año; de los cuales el 30% del restante será con aporte propio; los préstamos de este programa se financian en dólares Norteamericanos y se devolverá en la misma moneda, de acuerdo al cronograma de amortización.

158

6.4.1 CONDICIONES DE PRESTAMO 6.4.1.1 FINANCIAMIENTO POR DEUDA El Programa de Financiamiento para la Pequeña Empresa (PROPEM BID) de COFIDE puede financiar como máximo hasta el 69,85% de la inversión total a una tasa de interés de 16% anual con plazo máximo de pago de 5 años con un período de gracia de 1 año. El crédito se hace efectivo a través de una entidad financiera intermediaria que tenga convenio con COFIDE, que en este caso es el Interbank, cuyas condiciones de préstamo son las siguientes: Monto financiado (US$.)

: 89 285,69

Tasa de interés

: 16% anual

Forma de pago

: Trimestral (vencido)

Nº de Periodos

: 20 periodos (5 años)

Periodo de gracia

: 01 año.

6.4.1.2 APORTE PROPIO La inversión proporcionada por los promotores constituye el aporte propio. Dicho aporte es destinado a financiar aquellos rubros no cubiertos ni financiados por el préstamo financiero. La estructura del financiamiento para el proyecto puede apreciarse en el cuadro Nº 6.1, el cual se resume de la siguiente manera: FINANCIAMIENTO POR DEUDA (69,85%)

: US$ 89 285,69

APORTE PROPIO (30,15%)

: US$ 38 536,59

INVERSIÓN TOTAL

: US$ 127 822,28

6.5 SERVICIO DE LA DEUDA (AMORTIZACION) La cuota total a pagar que incluye amortización e intereses, se determina con la expresión matemática siguiente:





M i (1  i ) n C (1  i ) n  1 Donde:

C = Cuota a pagar por periodo

159

M = Monto a financiar = US$ 89 285,69 (del cuadro Nº 6.1) i = Interés trimestral (4%) = 0,04 n = Número de periodos = 20 trimestres Luego reemplazando los datos en la ecuación anterior se tiene las cuotas a pagar por periodo:

C = US$ 6 569,80 El servicio de la deuda se detalla en el cuadro Nº 6.2.

160

CUADRO Nº 6.1 DE ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO RUBROS

FINANCIAMIENTO

APORTE PROPIO

I.BIENES TANGIBLES

TOTAL 110 310,29

Compra de Terreno

18 900,00

Obras Civiles Maquinarias y equipos Equipos de laboratorio Equipos auxiliares Muebles y equipos de oficina II.BIENES INTANGIBLES Investigación y Estudios de Preinversión Estudios de Ingeniería y Supervisión Gastos de Constitución y formalización Gastos de puesta en marcha Intereses Pre – operativos INVERSION FIJA (I+II) CAPITAL DE TRABAJO IMPREVISTOS (2% de Bienes Tangibles + C. de Trabajo) INVERSION TOTAL

64 271,69 25 014,00 511,70 857,00 755,90 1 200,00 543,00 950,00 8 14,16 1 160,71

89 285,69

Fuente: Elaboración propia.

161

10 429,32 2 414,79 38 536,59

18 900,00 64 271,69 25 014,00 511,70 857,00 755,90 4 667,87 1 200,00 543,00 950,00 814,16 1 160,71 11 4978,16 10 429,32 2 414,79 127 822,28

CUADRO Nº 6.2 SERVICIO DE LA DEUDA EN US$ AÑOS

TRIMESTRES

1

2

3

4

5

1 2 3 4

PRINCIPAL (US$) 89285,69 89285,69 86287,32 83169,02 79925,98

1 2 3 4

76553,22 73045,55 69397,58 65603,68

1 2 3 4

61658,03 57554,56 53286,94 48848,62

1 2 3 4

44232,77 39432,28 34439,78 29247,57

1 2 3 4

23847,68 18231,79 12391,26 6317,11

TOTAL

COUTA AMORTIZADA (US$) 0 2998,37 3118,30 3243,04 3372,76 12732,47 3507,67 3647,98 3793,89 3945,65 14895,19 4103,48 4267,62 4438,32 4615,85 17425,26 4800,49 4992,51 5192,21 5399,89 20385,09 5615,89 5840,53 6074,15 6317,11 23847,68

INTERES (US$) 0 3571,43 3451,49 3326,76 3197,04 13546,72 3062,13 2921,82 2775,90 2624,15 11384,00 2466,32 2302,18 2131,48 1953,94 8853,93 1769,31 1577,29 1377,59 1169,90 5894,10 953,91 729,27 495,65 252,68 2431,51

PAGO TOTAL (US$) 0 6569,80 6569,80 6569,80 6569,80 26279,19 6569,80 6569,80 6569,80 6569,80 26279,19 6569,80 6569,80 6569,80 6569,80 26279,19 6569,80 6569,80 6569,80 6569,80 26279,19 6569,80 6569,80 6569,80 6569,80 26279,19

89285,69

42110,26

131395,95

Fuente: Elaboración propia

162

CAPÍTULO VII PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

7.1 PRESUPUESTO DE COSTOS Es la asignación de costos a los distintos recursos requeridos cuantitativamente, de acuerdo a los estudios en base a los precios de mercado, los cuales son presentados en los cuadros posteriores, los cuales tienen orden y clasificación coherente. Estos costos totales encierran a los costos de producción, gastos de operación, gastos financieros e imprevistos, dichos costos clasificados de acuerdo a su utilización. 7.1.1 COSTOS DE PRODUCCION. Llamado también costos de fabricación o de manufactura, el cual comprende dos tipos de costos: costos directos y los costos indirectos de fabricación. A.- COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN Los costos directos son exclusivamente los que se identifican con el producto y su proceso, como son la materia prima, insumos y la mano de obra directa. a).- MATERIA PRIMA E INSUMOS Está conformado para la producción de panes y pasteles, como materia prima se tiene a la harina especial y extra; los insumos como: azúcar blanca, rubia, antimoho, colorante, gluten, leche en polvo, levadura, manteca, aceite, mejorador, sal y bicarbonato de sodio.

163

CUADRO Nº 7.1 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN (US$) CAPACIDAD (%) AÑOS RUBROS Materia Prima Total Harina Especial Harina Extra Insumos Total Insumo Panes Insumo Pasteles

60% 1 (US$) 25365,60 14882,40 10483,20 17264,82 6496,98 10767,84

70% 2 (US$) 29593,20 17362,80 12230,40 20142,29 7579,81 12562,48

80% 3 (US$) 33820,80 19843,20 13977,60 23019,75 8662,64 14357,12

90% 4 (US$) 38048,40 22323,60 15724,80 25897,22 9745,47 16151,76

100% 5 - 10 (US$) 42276,00 24804,00 17472,00 28774,69 10828,30 17946,40

Fuente: Elaboración propia.

El cálculo de los materiales directos como la materia prima e insumos está en función a la capacidad de producción de la planta, que al primer año empezará con una capacidad de 60% de operación llegando a su capacidad máxima al quinto año al 100% de su capacidad instalada. b).- MANO DE OBRA DIRECTA En este rubro se considera a los operarios (obreros fijos y eventuales) que participan directamente en el proceso de producción. El cuadro del costo de mano de obra directa e indirecta se observa en el anexo Nº 05 B.- COSTOS INDIRECTOS Los costos indirectos son aquellos gastos que no se encuentran identificados directamente con el producto final, por ende se consideran como costos asignados para la aplicación de ciertos procesos que no tienen estrecha relación con el proyecto. Está conformado por todos los costos como: paquete de bolsas 14x20, energía eléctrica, agua potable, Diesel Nº 02 y la mano de obra indirecta. CUADRO Nº 7.2 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION EN (US$). CAPACIDAD (%)

60%

70%

80%

90%

100%

AÑOS

1

2

3

4

5 - 10

RUBROS Paquete Bolsas 14x20

(US$) 2049,84

(US$) 2391,48

(US$) 2733,12

(US$) 3074,76

(US$) 3416,40

Agua potable (m3/año)

69,98

81,65

93,31

104,98

116,64

Energía Eléctrica (Kw-h/año)

490,75

572,54

588,90

736,13

817,92

Diesel Nº 02(Gal/año)

1031,47

1203,38

1375,30

1547,21

1719,12

Fuente: Elaboración propia.

164

a).- MANO DE OBRA INDIRECTA En este rubro se considera al personal que interviene de manera indirecta en el proceso productivo como es el caso de jefe de planta y el encargado del laboratorio. El costo en la mano de obra indirecta se observa en el resumen general de costos de mano de obra en el anexo Nº05 b).- MATERIALES INDIRECTOS - Mantenimiento y Repuestos.- Son los costos que comprende la reparación, mantenimiento y la adquisición de algunos repuestos indispensables, normalmente el mantenimiento es programado por la empresa para asegurar la vida útil de los equipos para este fin se considera US$. 60,00. - Seguridad e Higiene Industrial.- Son aquellos costos considerados para la limpieza de la planta, maquinarias, además por seguridad y en caso de emergencias para ello se asigna un monto de US$. 50,00. - Laboratorio.- Esta unidad contará con una partida exclusiva para los gastos de control de calidad, análisis físico-químico y microbiológico, para ello se estima un monto de US$. 55,00. C.- GASTOS INDIRECTOS - Depreciación de Activo Fijo (Bienes Tangibles).- Se considera estos costos como la forma de recuperación de la inversión en activos fijos; para este proyecto se pone en consideración una cantidad anual informe durante la vida útil del bien, para ello se aplica el modelo lineal. CUADRO Nº 7.3 DEPRECIACION DE BIENES TANGIBLES EN (US$) BIENES TANGIBLES Equipos y Maquinarias Equipos de laboratorio Equipos auxiliares Equipos y Muebles de oficina Obras civiles TOTAL

INVERSION (US$) 25014,00 511,70 857,00 755,90 64271,69 91410,29

Fuente: Elaboración Propia.

165

VIDA UTIL (AÑOS) 10 10 10 10 10

DEPRECIACION DEPRECIACION (%) EN (US$) 10 2501,4 10 51,17 10 85,7 10 122,8 10 6427,169 9188,239

CUADRO Nº 7.4 AMORTIZACION DE LOS INTANGIBLES EN (US$) INVERSION

VIDA UTIL DEPRECIACION DEPRECIACION

BIENES INTANGIBLES Estudios de Invest. y preinversión

(US$) 1200,00

(AÑOS) 10

(%) 10

EN (US$) 120,00

Estudios de Ing. y Supervisión

543,00

10

10

54,30

Gasto de constitución de empresa

950,00

10

10

95,00

Gasto puesto en marcha

814,16

10

10

81,42

Intereses pre - operativos

1160,71

10

10

116,07

TOTAL

4667,87

466,79

Fuente: Elaboración propia.

- Amortización de los Intangibles.- Se considera este gasto como la forma de recuperación de la inversión en intangibles; esto se determina en base al monto inicial de la inversión y el horizonte del proyecto 7.2 COSTOS DE PRODUCCION 7.2.1. GASTOS DE OPERACIÓN Este rubro corresponde los gastos administrativos, gastos de ventas y gastos financieros. Dentro de los gastos de administración se considera las remuneraciones de los empleados, útiles de oficina, impuestos, otros; en cambio los gastos de venta son por publicidad, movilidad y la distribución oportuna del producto final al mercado. Se divide en gastos de administración y venta. A.- GASTOS DE ADMINISTRACIÓN a) Remuneraciones Son los gastos que incurren básicamente en la administración de la empresa, los cuales percibirán sus remuneraciones de acuerdo al cargo respectivo que desempeñan. Estas remuneraciones incluyen beneficios sociales una cantidad determinada al sueldo anual, la cual corresponde a los siguientes rubros. - Un sueldo por fiestas patrias - Un sueldo por navidad. - Seguro Social (EsSalud) 9%. - Impuesto extraordinario de solidaridad (IES)2%. - Un sueldo por compensación por tiempo de servicio (CTS) 6%. En el anexo Nº 05 se presenta todos los gastos por remuneraciones de los responsables de la administración de la empresa.

166

b) Útiles de Escritorio Por este concepto se considera aquellos gastos de útiles de escritorio, papelería, gastos por comunicaciones como llamadas telefónicas, fax y otros. Para útiles de escritorio conforma la suma US$. 100, 00 y para gastos en comunicaciones se determina la suma US$. 200,00 anuales. c) Obligaciones Empresariales Comprende

los gastos por autorizaciones de funcionamiento renovables, licencia de

funcionamiento, impuesto al patrimonio empresarial, etc. Para cuyo fin se estima un monto de US$. 250,00 anuales. B.- GASTOS DE VENTAS Y COMERCIALIZACION Los gastos de comercialización corresponden a los desembolsos efectuados para concretar la venta de todas las etapas del ciclo de comercialización como transporte del producto a diferentes conos de la ciudad, además remuneraciones del agente de ventas y el chofer, inclusive los gastos de publicidad y marketing. Cuya cantidad se especifica en el cuadro Nº 7.6 (proyección anual de costos de producción.) C.- GASTOS FINANCIEROS Es la cantidad de dinero destinado al pago periódico del préstamo adquirido de la empresa financiera; los desembolsos son destinados a la amortización del préstamo y el pago del interés, es el gasto que concierne al uso del capital ajeno, cuyos gastos de financiamiento son cancelados periódicamente (trimestrales) hasta el quinto año cuyo interés va disminuyendo año a año. Los datos se extraen del cuadro Nº 6.2 (servicio de la deuda). En el cuadro Nº 7.5 se muestra el resumen de intereses y amortización a pagar cada año. CUADRO Nº 7.5 INTERESES Y AMORTIZACION A PAGAR AÑOS 1 2 3 4

PAGO PENDIENTE (US$) 89285,69 76553,22 61658,03 44232,77

AMORTIZACION (US$) 13546,72 11384,00 8853,93 5894,10

INTERES (US$) 39825,91 37663,19 35133,12 32173,29

5

23847,68

2431,51

28710,70

Fuente: Elaboración propia.

7.2.2 IMPREVISTOS Este rubro se determina para incurrir aquellos gastos que de un modo u otro se presenta fortuitamente, se considera como un margen de seguridad, se estima el 1% del sub total, (la

167

suma de los costos de producción, gastos de operación y los gastos financieros); esto varía cada año. En el cuadro Nº 7.6 se muestra el presupuesto de costos de producción, es decir el presupuesto que se incurre para la producción de panes y pasteles durante el horizonte del proyecto. 7.2.3. DETERMINACIÓN DE COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES Para la determinación del punto de equilibrio es necesario clasificar los costos como es el caso de costos fijos y costos variables. Los costos fijos son aquellos que no varían con el volumen de la producción, en cambio los costos variables es la inversa de costos fijos, porque varían con respecto al volumen de producción. Para determinar los costos fijos y los costos variables del proyecto se toma el séptimo año porque la planta produce al 100% de su capacidad.

168

CUADRO Nº 7.6 PROYECCIÓN ANUAL DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN (EN US$). AÑOS RUBROS

1

2

3

4

5

6 a 10

25365,60 17264,82 7710,00 0 2049,84 490,75 69,98 1031,47 0,00 50,00 55,00 10001,25 2713,86 6427,169 466,79

29593,20 20142,29 7710,00 0 2391,48 572,54 81,65 1203,38 60,00 50,00 55,00 10001,25 2713,86 6427,169 466,79

33820,80 23019,75 7710,00 0 2733,12 588,90 93,31 1375,30 60,00 50,00 55,00 10001,25 2713,86 6427,169 466,79

38048,40 25897,22 7710,00 0 3074,76 736,13 104,98 1547,21 60,00 50,00 55,00 10001,25 2713,86 6427,169 466,79

42276,00 28774,69 9660,00 0 3416,40 817,92 116,64 1719,12 60,00 50,00 55,00 10001,25 2713,86 6427,169 466,79

42276,00 21656,60 9660,00 0 3416,40 817,92 116,64 1719,12 60,00 50,00 55,00 10001,25 2713,86 6427,169 466,79

73696,53

81468,61

89115,25

96892,76

106554,84

99436,75

5810,25

5810,25

5810,25

5810,25

5810,25

5810,25

50,00 400,00 0 12954,00 200,00 100,00 250,00 19764,25

50,00 400,00 0 12954,00 200,00 100,00 250,00 19764,25

50,00 400,00 0 12954,00 200,00 100,00 250,00 19764,25

50,00 400,00 0 12954,00 200,00 100,00 250,00 19764,25

50,00 400,00 0 12954,00 200,00 100,00 250,00 19764,25

50,00 400,00 0 12954,00 200,00 100,00 250,00 19764,25

39825,91 13546,72 53372,63 Total de gastos financieros 146833,41 SUB-TOTAL GLOBAL 1468,33 IMPREVISTOS (1% sub. total) TOTAL ( US$) 148301,74

37663,19 11384,00 49047,19 150280,05 1502,80

35133,12 8853,93 43987,04 152866,55 1528,67

32173,29 5894,10 38067,38 154724,40 1547,24

28710,70 2431,51 31142,22 157461,31 1574,61

0,00 0,00 0,00 119201,00 1192,01

151782,85

154395,21

156271,64

159035,92

120393,01

A. COSTOS PRODUCCION 1.COSTOS DIRECTOS

M.P. (Harina Especial + Extra) Insumos Mano de obra directa 2.COSTOS INDIRECTOS

Bolsas de empaque 14x20 Energía eléctrica Agua potable Diesel Nº 02 Mantenimiento Seguridad industrial Laboratorio Mano de obra indirecta Depreciación de Máq. Equipos Depreciación de construcción Amortización de los intangibles Total de Costo producción B. GASTOS DE OPERACIÓN

1. Gastos comercialización Remuneración Publicidad Movilidad 2.Gastos administrativos Remuneración Teléfono Útiles de escritorio Obligaciones empresariales Total de gastos de operación C .GASTOS FINANCIEROS

Amortización Intereses

Fuente: Elaboración propia.

169

CUADRO Nº 7.7 COSTOS FIJOS Y VARIABLES RUBROS A. COSTOS DE PRODUCCION 1,COSTOS DIRECTOS Materia prima Insumo Mano de obra directa 2.COSTOS INDIRECTOS Bolsas de empaque 14x20 Energía eléctrica Agua potable Diesel Nº 02 Mantenimiento Seguridad industrial Laboratorio Mano de obra indirecta Depreciación de Máq. Equipos Depreciación de construcciones Amortización de los intangibles B. GASTOS DE OPERACIÓN 1. Gastos en comercialización Remuneración Publicidad Movilidad 2.Gastos administrativos Remuneración Teléfono Útiles de escritorio Obligaciones empresariales C. GASTOS FINANCIEROS Amortización Intereses IMPREVISTOS (1% del sub total) TOTAL( US$)

COSTOS FIJOS EN (US$)

COSTOS VARIABLES EN (US$)

42276,00 10828,30 9660,00 3416,40 817,92 116,64 1719,12 60,00 50,00 55,00 10001,25 2713,86 6427,169 466,79

5810,25 50,00 400,00 12954,00 200,00 100,00 250,00 0 0 287,82 29 069,89

79 590,63

Fuente: Elaboración propia.

7.2.4. DETERMINACIÓN DEL COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN El costo unitario se ha calculado para cada año en función al cuadro Nº 7.7 y se muestra en el cuadro Nº 7.9 el mismo que se calculó así: C.U.P. =

Costos de producción Volumen de producción

170

7.2.4.1 COSTO UNITARIO PARA PANES AL 100% DE PRODUCCION C.U.P = Costo total de producción./ Volumen total de Producción C.U.P = 80281,25/ 3549208 = 0,02 US$/L. Para el quinto año, los panes de 18g chancay, chalaco y bizcocho cuestan S/. 0,072 cada uno. 7.2.4.2 COSTO UNITARIO PARA PASTELES AL 100% DE PRODUCCION C.U.P = Costo total de producción./ Volumen total de Producción C.U.P = 78754,67/ 2286461 = 0,034 US$/L. Para el quinto año, los pasteles orejas y empanadas de 25g cuestan S/. 0,11 cada uno. 7.2.5. DETERMINACIÓN DE LA PRODUCCIÓN MÍNIMA Producción mínima (PM)

=

Costos. fijos ( producción.total ) Ingresos. por.venta  Costos. var iables

Costo variables

= US$ 79 590,63

Costo fijo

= US$ 29 069,89

Ingreso por venta

= US$ 274348,74

Producción Total

= 5835669

Producción Mínima = 871041 Total en unidades de panes y pasteles. Entonces: La producción mínima total para panes es 529760 Unidades de pan de 18 g. La producción mínima total para pasteles es 341281 Unidades de pastel de 25 g. 7.3. PUNTO DE EQUILIBRIO (PE) El punto de equilibrio determina la producción con la cual no se obtiene pérdidas ni ganancias, significa que los ingresos son iguales a los costos. Para determinar el punto de equilibrio se hace uso el cuado Nº 7.8. El cálculo se realiza en el quinto año cuando la planta trabaja al 100% de su capacidad instalada; tanto para panes y pasteles. 7.3.1 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA PANES. % PE =

Pr oducción.Mínima (100) 529760(100)   14,9% Pr oducción.Total 3549208

171

7.3.2 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA PASTELES %PE =

Pr oducción.Mínima (100) 341281(100)   14,9% Pr oducción.Total 2286461

172

CAPÍTULO VIII ESTADOS FINANCIEROS

Los estados económicos y financieros son expresiones cuantitativas de la situación económica y financiera durante la vida útil del proyecto; esto en base a los beneficios y costos establecidos, expresando así los resultados en cuadros ya sea la ganancia o la pérdida anual; además se determina el flujo de caja económica y financiera. 8.1 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS El estado de ganancia y pérdida es la información ordenada del proyecto que indica el resultado de la utilidad o ganancia en un determinado periodo de trabajo. El estado financiero está conformado por cuentas siguientes: ventas (ingresos), compras (costos, gastos) y las depreciaciones. En el cuadro Nº 8.1 se muestra los egresos y la utilidad de las operaciones de la empresa durante la vida útil del proyecto. 8.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADA El flujo de caja es el instrumento más importante en la evaluación del proyecto, como tal refleja los beneficios generados y los costos efectivos; por ende proporciona toda la información necesaria para la toma de decisiones en la evaluación del proyecto. Para la evaluación del proyecto, el flujo de caja se divide en el flujo de caja económico y flujo de caja financiero. 8.2.1. FLUJO DE CAJA ECONOMICO El flujo de caja económico describe las entradas y salidas de efectivo, sin considerar el financiamiento del proyecto, es decir, se obvia el financiamiento, por ende el resultado de operación es independiente a la modalidad de financiamiento. Así mismo no se incluye la 173

depreciación y la amortización de cargas diferidas porque no refleja la salida de dinero. En el cuadro Nº 8.2 figura el flujo de caja económico. 8.2.2 FLUJO DE CAJA FINANCIERO El flujo de caja financiero, refleja entradas y salidas efectivas de dinero incluyendo la financiación del proyecto por terceros, por ende se considera la cancelación de las cuotas de amortización de capital y el pago de interés del préstamo obtenido, esto se realiza con la finalidad de verificar si el proyecto puede cubrir sus obligaciones financieras. En el cuadro Nº 8.2 se muestra el flujo de caja económico y financiero en el horizonte del proyecto.

174

ESTADOS DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS (US$) AÑOS

RUBROS I.- INGRESOS (US$) Por ventas Otros ingresos TOTAL DE INGRESOS (US$) II.- EGRESOS 1. Costos de producción 2. Gastos de operación 3. Gastos financieros 4. Imprevistos TOTAL DE EGRESOS (US$) III.- UTILIDAD SIN IMP. IGV (19%) Impuesto a la renta (30%) UTILIDAD NETA (US$)

1

2

3

60%

70%

80%

4 5 6 7 CAPACIDAD OPERATIVA DE LA PLANTA 90% 100% 100% 100%

8

9

10

100%

100%

100%

192979,63 207583,52 0 0

246645,46 260053,18 0 0

274348,74 0

274348,74 0

274348,74 274348,74 0 0

274348,74 0

274348,74 29329,32

192979,63 207583,52

246645,46 260053,18

274348,74

274348,74

274348,74 274348,74

274348,74

303678,06

73696,53 81468,61 19764,25 19764,25 53372,63 49047,19 1468,33 1502,80 148301,74 151782,85 44677,88 55800,67 8488,80 10602,13 13403,36 16740,20 22785,72 28458,34

89115,25 96892,76 19764,25 19764,25 43987,04 38067,38 1528,67 1547,24 154395,21 156271,64 92250,25 103781,54 17527,55 19718,49 27675,07 31134,46 47047,63 52928,59

106554,84 19764,25 31142,22 1574,61 159035,92 115312,82 21909,44 34593,85 58809,54

99436,75 19764,25 0 1192,01 120393,01 153955,73 29251,59 46186,72 78517,42

99436,75 99436,75 19764,25 19764,25 0 0 1192,01 1192,01 120393,01 120393,01 153955,73 153955,73 29251,59 29251,59 46186,72 46186,72 78517,42 78517,42

99436,75 19764,25 0 1192,01 120393,01 153955,73 29251,59 46186,72 78517,42

99436,75 19764,25 0 1192,01 120393,01 183285,05 34824,16 54985,52 93475,38

Fuente: Elaboración propia.

175

FLUJO DE CAJA PROYECTADA 0 RUBROS FLUJO DE BENEFICIOS Ingresos Otros Ingresos (**) Total de Ingresos (US$) FLUJO DE COSTOS Inversión fija Capital de trabajo Costos de producción Gastos de operación Imprevistos Total de Egresos (US$) FLUJO DE CAJA ECONOMICO Préstamo (COFIDE) Amortizaciones Amortizaciones e Intereses FLUJO DE CAJA FINANCIERO Aporte de capital Utilidad Neta SALDO DE CAJA RESIDUAL CAJA RESID. ACUMULADA

1

2

60%

70%

AÑOS 3 4 5 6 7 CAPACIDAD OPERATIVA DE LA PLANTA 80% 90% 100% 100% 100%

8

9

10

100%

100%

100%

192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 0 0 0 0 0 0 0 0 0 29329,32 192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 303678,06 114978,16 10429,32 0,00 0,00 2414,79 127822,27 127822,27 89285,69

73696,53 81468,61 89115,25 96892,76 106554,84 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 1468,33 1502,80 1528,67 1547,24 1574,61 1192,01 1192,01 1192,01 1192,01 1192,01 94929,11 102735,66 110408,17 118204,26 127893,71 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01 98050,51 104847,86 136237,29 141848,92 146455,04 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73 183285,05 0,00 26279,19

0,00 26279,19

0,00 26279,19

0,00 26279,19

-38536,59 38536,59 0,00

71771,32

78568,67 109958,10 115569,73 120175,85 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73 183285,05

22785,72

28458,34

47047,63

52928,59

58809,54

78517,42

78517,42

78517,42

78517,42

93475,38

0,00

48985,60

50110,33

62910,47

62641,15

61366,31

75438,31

75438,31

75438,31

75438,31

89809,67

0,00

48985,60

99095,93 162006,40 224647,55 286013,86 144036,19 219474,50 294912,81 370351,11 460160,79

Fuente: Elaboración propia.

(**) Valor de la recuperación del costo del terreno y el capital de trabajo

176

0,00 26279,19

0 0

0 0

0 0

0 0

0 0

CAPÍTULO IX EVALUACIÓN ECONOMICA Y FINANCIERA

El principio fundamental de la evaluación de proyectos de inversión consiste en medir su valor en base a la comparación de los beneficios y costos proyectados en el horizonte del planeamiento. Evaluar un proyecto de inversión es medir su valor económico, financiero a través de ciertas técnicas e indicadores con los cuales se toma la decisión respecto a la ejecución o no ejecución del proyecto. 9.1 VALOR PRESENTE NETO (VPN) Y /O (VAN). La expresión matemática para determinar el VPN es la siguiente: n

VPN =

FC

 (1  i)  I t 1

t

0 ...............................................( a )

Donde: FC = Flujo de Caja (Económico o Financiero) i

= Costo Promedio Ponderado del Capital = Tasa Mínima Aceptable de

Rendimiento (TMAR) n

= Horizonte del proyecto (10 años)

t

= Periodo de tiempo

Io = Inversión inicial El Costo Promedio Ponderado o Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) resulta:

177

i   Ee * CPe 1  Ti    Ei * Ke  ..........  I 

 CB  CC  ....................................

 II  2 Ke  1  CPe 1  PR   1........................  III 

CPe 

DONDE :

Ee = Endeudamiento externo (69.85%) Cpe = Costo Promedio Externo Ti = Tasa impositiva (30%) Ei = Endeudamiento interno (30.15%) Ke = Costo de Oportunidad del Accionista PR = Prima por riesgo (6,70%) CB = Costo del Banco de Crédito (16%) CC = Costo COFIDE (14%) Reemplazando datos en la ecuación (II) y (III) resulta: CPe = (16 + 14)/2 CPe = 15.4% Ke= (1 +0.15) (1 +0.10)-1 Ke = 22,70% Reemplazando CPe y Ke en la ecuación (I): (TMAR) = 14,0% = i 9.1.1. DETERMINACION DEL VPN DEL PROYECTO:

178

Reemplazando los flujos de caja del proyecto y los demás datos en la ecuación (a) calculamos el Valor Presente Neto (VPN). CUADRO Nº 9.1 UTILIDAD NETA DEL PROYECTO AÑOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

UTILIDAD NETA (US$) -127822,27 22785,72 28458,34 47047,63 52928,59 58809,54 78517,42 78517,42 78517,42 78517,42 93475,38

Fuente: Elaboración propia.

VPN (Proyecto) = US$ 151 734,69

VPN (proyecto) > 0

Según la bibliografía (G. BACA URBINA -2004), describe que el indicador más sólido y confiable es VPN; determina que si el VPN (VAN)>0; se acepta el proyecto, además involucra una ganancia extra después de ganar la Tasa Mínima Aceptable de rendimiento (TMAR). Los términos de evaluación son los siguientes: VPN > 0 Se acepta la inversión. VPN = 0 Se posterga. 179

VPN < 0 Se rechaza. En conclusión como el VPN > 0 Se acepta el proyecto. 9.1.2 VALOR PRESENTE NETO ECONOMICO (VPNE) Y FINANCIERO (VPNF) El VANE y el VANF, son métodos que sirve para calcular la ganancia o pérdida monetaria neta esperada de un proyecto. Para determinar se elabora el cuadro del flujo de caja económico y flujo de caja financiero. CUARDRO Nº 9,2 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO AÑOS

FLUJO DE CAJA ECONOMICO (US$)

FLUJO DE CAJA FINANCIERO (US$)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

-127822,27 98050,51 104847,86 136237,29 141848,92 146455,04 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73

-38536,59 71771,32 78568,67 109958,10 115569,73 120175,85 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73

10

183285,05

183285,05

Fuente: Elaboración propia.

180

A) DETERMINACION DE VALOR PRESENTE NETO ECONÓMICO (VPNE) n

F .C.E.  I0 = VPNE=  t t 1 (1  i ) VPNE = US$ 573 290,18

B) DETERMINACION DE VALOR ACTUAL PRESENTE FINANCIERO (VPNF)

n

VPNF=

F .C.F .

 (1  i) t 1

t

 I0 

VPNF = US$ 572 357,27 9.1.3 DETERMINACION DE LA TASA INTERNA DE RETORNO ECONOMICO Y FINANCIERO (TIRE) (TIRF). El TIRE es aquella tasa de descuento que hace que el VPNE sea igual a cero.

n

VPNE =0 =

F .C.E.

 (1  TIRE)  I t 1

t

0

181

n

VPNF =0=

F .C.F .

 (1  TIRF )  I t

t 1

0

CUARDRO Nº 9.3 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO AÑOS

FLUJO DE CAJA ECONOMICO (US$)

FLUJO DE CAJA FINANCIERO (US$)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

-127822,27 98050,51 104847,86 136237,29 141848,92 146455,04 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73

-38536,59 71771,32 78568,67 109958,10 115569,73 120175,85 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73

10

183285,05

183285,05

Fuente: Elaboración propia.

Tasa de Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) es 14,0%. Remplazando los valores se tiene: TIRE = 88% TIRF = 202% En conclusión: De acuerdo que el TIRE es igual a 88%, valor positivo debido a que es superior al Tasa de Mínima de Rendimiento (TMAR) 14,0%. El valor de TIRE significa que la rentabilidad económica del proyecto es de 118% que es superior al mínimo exigido por ende es viable el proyecto. Los términos de evaluación son:

182

TIRE = 88% > TMAR TIRF = 202% > TMAR Donde: TMAR = 14,0% En seguida se observa el resumen de la evaluación económica y financiera.

CUADRO Nº 9.4 RESUMEN DE LA EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA RESULTADOS

REGLAS DE DECISION EVALUACION ECONOMICA

VPN (Proyecto) = US$ 151 734,69

VPN (proyecto) > 0 ; Se acepta el proyecto

VPNE = US$ 573 290,18

VPNE >0; Se acepta el proyecto.

TIRE = 88%

TIRE > TMAR; Se acepta el proyecto. EVALUACION FINANCIERA

VPNF = US$ 572 357,27

VPNF > VPNE; Se acepta el proyecto

TIRF = 202%

TIRF > TIRE ; Se acepta el proyecto

FUENTE: Elaboración propia.

9.2. RAZÓN BENEFICIO/COSTO (B/C) La razón Beneficio/Costo, resultan de dividir la sumatoria del flujo de beneficios actualizados entre la sumatoria del flujo de costos actualizados durante el horizonte del proyecto. (G. BACA URBINA - 2004).

183

n

B/C 

 Bi /(1  i)

t

 Ci /(1  i)

t

t 1 n

..............................(b )

t 1

DONDE:

Bi

= Beneficio en el periodo

Ci

= Costo en el periodo.

i

= Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR).

n

= Horizonte del proyecto (10 años)

t

= Periodo de tiempo CUADRO Nº 9.5 RELACION BENEFICIO COSTO. (B/C) (US$) Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Beneficio 192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 303678,06 TOTAL

Costo 148301,74 151782,85 154395,21 156271,64 159035,92 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01

Bi/(1+i)^t 169280,37 159728,78 166478,66 153972,36 142488,14 124989,60 109640,00 96175,43 84364,42 81915,28 1289033,03

Ci/(1+i)^t 130089,25 116791,98 104212,37 92525,36 82598,27 54849,44 48113,54 42204,86 37021,81 32475,27 740 778,13

FUENTE: Elaboración propia.

Ratio B/C = 1, 74

184

El ratio beneficio/ costo del proyecto es de US $.1,74, lo cual indica que existe un excedente de US$. 0,74 por cada unidad invertida o costo de inversión, valor que indica que el proyecto genera utilidades. 9.3 PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN (PRI) Si el flujo neto difiriera entre períodos, el cálculo se realiza determinando por suma acumulada el número de períodos que se requiere para recuperar la inversión (SAPAG CHAIN, 2 000). Además el PRI determina el tiempo necesario para que el proyecto recupere el total de su inversión, tiempo en el cual se equipara la inversión efectuada con los beneficios generados por el proyecto. El cálculo se realiza con la siguiente ecuación: n

PRI   BN .....................( ) t 1

Donde: BN = Beneficio neto (Utilidad Neta del cuadro Nº 8.1 Estado de Ganancias y Pérdidas) Anualmente.

CUADRO Nº 9.6 UTILIDAD NETA AÑO POR AÑO. AÑOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

UTILIDAD NETA EN (US$) 22785,72 28458,34 47047,63 52928,59 58809,54 78517,42 78517,42 78517,42 78517,42 93475,38

FUENTE: Elaboración propia.

185

Reemplazando los valores en la siguiente ecuación se determina que la recuperación de la inversión (capital) es: La recuperación de capital se realiza en 3 año con 6 meses con 21 días; llegando al monto de US$. 127 822,27 . 9.4 ANALISIS DE SENCIBILIDAD En la elaboración del proyecto se trabaja con cifras proyectadas, para ello se asume un cierto comportamiento de las variables que intervienen. Pero las condiciones cambiantes del medio en dónde se desarrolla el proyecto influyen durante la ejecución sobre factores determinantes como: El precio, costos financieros y volúmenes de venta según la bibliografía (SAPAG CHAIN, 2 004). Señala que la variación del volumen de vetas es el aquel que más incide durante la ejecución del proyecto; por ende se determina los porcentajes de ventas con respecto a VPNE Y TIRE. Variación en el volumen de ventas de 10, 20, 30, 45,50 %; Se determina hasta que porcentaje de ventas será rentable el proyecto.

CUADRO Nº 9.7 VARIACION DE VENTAS CON RESPECTO AL VPN Y TIRE. % VENTAS 100 90 80 70 60 55

VANE(US$) 573290,18 445178,02 317065,85 188953,96 60841,53 -3214,55

186

50

-67270,63

Fuente: Elaboración propia.

GRAFICO Nº 9.1 VAN (US$) VS A LA VARIACION DE VOLUMEN DE VENTAS.

VANE Vs. VENTAS 560000

VANE

460000 360000 260000 160000 60000 -40000 -2

12

26

40

54

68

82

96

110

% V. VENTAS

Como se observa en el gráfico Nº 9.1 disminuye la rentabilidad a medida que el volumen de ventas varía de de 10, 20, 30, 40, 45, 50%. Significa que si disminuye el volumen de ventas hasta un 56% el proyecto generará pérdidas. Ya que el VANE tiende a ser negativo en un moto de US$ -3214,55. La variación del (%) volumen de ventas con respecto al (%) TIRE se determina disminuyendo los porcentajes de ventas supuestas hasta que el TIRE se vuelva negativo. En el cuadro Nº 9.8 se observa TIRE Vs (%) de volumen de ventas.

187

CUADRO Nº 9.8 TIRE Vs (%) VENTAS %TIRE 88 72 57 41 23 13 -2

V. VENTAS 100 90 80 70 60 55 50

Fuente: Elaboración propia.

GRAFICO Nº 9.2 TIRE Vs (%) VARIACION DE VENTAS.

188

TIR Vs VARIACIÓN DE VENTAS 120

VARIACIÓN

100 80 60 40 20 0 -20%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

140%

TIR

En conclusión según los gráficos de VAN y TIRE con el porcentaje de volumen de ventas se determina; el proyecto soportará hasta una disminución de volumen de ventas en un 55%; por debajo de este porcentaje en proyecto generará pérdidas. La sensibilidad del precio de la materia prima y del precio del producto final no incide en forma radical ya que el precio de la materia prima y del producto final tienden a variar en una cantidad moderada.

189

CAPÍTULO X ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION

10.1. ORGANIZACIÓN. La empresa que se pretende instalar en el distrito de San Juan de Lurigancho en la provincia de Lima, se recomienda que se constituya como una empresa de Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L), donde el capital estará dividido en participaciones iguales acumulables e indivisibles .Al constituirse la sociedad el capital debe estar pagado no menor al 25% de cada participante el cual se depositará en la entidad Bancaria a nombre de la sociedad. La estructura orgánica de la planta se ha concebido desde un punto de vista dinámico y versátil, existiendo correspondencia en el proceso productivo y Administración; cuyas funciones, obligaciones y responsabilidades están establecidas con claridad, con la finalidad de concebir eficiencia y competitividad. La Empresa se denominará “Empresa Panificadora RICOSON” S.R.L.

190

Así mismo se pretende hacer un rendimiento y eficiencia de parte del personal obrero y empleados con responsabilidad y productividad. La empresa al inicio de sus actividades requerirá de un mínimo de personal, obrero y empleado, se incorporará mayores recursos humanos a medida que la implementación va desarrollándose a lo largo de la frontera u horizonte del proyecto. La estructura de la empresa esta dada de la siguiente manera:

10.1.1. ORGANIZACIÓN Y FUNCIONES 10.1.1. 1. ORGANO DE DIRECCIÓN A. JUNTA GENERAL DE SOCIOS Es el órgano de mayor jerarquía dentro de la empresa, es la representación de los socios, quienes deciden los asuntos propios de la empresa (aumento de capital, aprobación de los balances, flujo financiero) Nombran o renuevan al Gerente. B. GERENTE Es el representante legal de la empresa que tiene a su cargo la administración de la empresa. Sus principales funciones son: a) Ejecutar los acuerdos de la asamblea de socios con sus órganos de apoyo y de línea. b) Determinar la forma como debe darse cumplimiento al fin social.

191

c) Representar a la sociedad ante toda clase de personas privadas, jurídicas o naturales, incluso entidades industriales, comerciales, bancarias, financieras, públicas y/o semiestatales. d) Organizar, inspeccionar las actividades sociales; dirigir la contabilidad, vigilando se halle siempre al día; intervenir en la formulación de los balances y cuidar de las operaciones de caja y arqueo. e) Nombrar y remover empleados y obreros, señalándoles sus jerarquías, atribuciones y remuneraciones. f) Contratar toda clase de seguros, fletes, transporte, suministros, depósitos, locación de obras y servicios, locución, conducción, activa o pasivamente; Retirar o endosar conocimientos de embarque, solicitar y obtener cualquier privilegio, marca de fabrica, registro, nombre comercial y contratar cajas de seguridad. En caso de ausencia o impedimento, estas facultades podrán ser ejercidas por cualquier otro Gerente. Igualmente el Gerente, junto con la firma de cuales quiera de los participantes gozara de las facultades siguientes:  Efectuar toda clase de operaciones bancarias, como abrir y cerrar cuenta corriente, de ahorro y a plazo fijo; Obtener sobregiros y avances en cuenta corriente, contratar fianzas y préstamo en beneficio de la sociedad, con o sin garantía específica de los bienes sociales.  Girar, emitir, endosar, cobrar, cancelar y protestar cheques; girar, emitir, endosar, aceptar, reaceptar, renovar, cobrar, descontar, cancelar y protestar letras de cambio, vales, pagares y de mas documentos de crédito.  Comprar, vender, arrendar y subarrendar, activa o pasivamente, toda clase de bienes muebles, inmuebles y valores. 

Efectuar toda clase de operaciones mercantiles, comerciales, financieras y económicas sin reserva ni limitación alguna, que implique obligara a la sociedad.

192



Contratar préstamos, créditos y toda clase de obligaciones, sin reserva ni limitación alguna.

10.1.1.2. ORGANO DE APOYO A. SECRETARIA Servirá de apoyo en las labores administrativas, redacción de documentos, etc. En todos los niveles de la empresa. B. GUARDIAN Es el encargado de la seguridad de la planta, cuidando los bienes de la

empresa ya sean accesorios y maquinarias. El guardián

necesariamente habitará en el interior de la planta para dar seguridad de la misma; en casos de emergencias apoyará en el área de producción. 10.1.1.3. ORGANO DE LÍNEA 10.1.1.3.1. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION A. JEFE DE PLANTA Es el responsable del departamento de producción, encargado del control de calidad en las diferente etapas del proceso productivo, conducir adecuadamente el Plan HACCP, elaborar el plan de producción para el normal abastecimiento de las materias primas e insumos, realizar investigaciones experimentales par la mejora de calidad del producto y así mismo ampliar los campos de producción cuando se requiera. Realizar cualquier otra función inherente al cargo que desempeña y otros que su jefe inmediato lo designe. El Jefe de planta estará en plena comunicación con el Gerente para lo cual deberá presentar un informe sobre la marcha de la empresa trimestralmente. A. OBREROS

193

Es el personal capacitado ligado al proceso productivo, que depende del jefe de planta, quien velará por el estricto cumplimiento de sus funciones y responsabilidades, establecidas en el estatuto y reglamento de la empresa. Estas personas serán un soporte para el área de producción. Estos operarios además de la elaboración deben cumplir con las normas técnicas dadas para el diseño de los mismos, cumplir con las normas de control de calidad. Debido a que las operaciones revierten un especial cuidado, para no ocasionar mermas es importante que se tenga en cuenta los aspectos técnicos dada por la dirección encargada de este proyecto C. DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACION Es el encargado de la promoción del producto en el mercado objetivo, elaboración de políticas de ventas, análisis de las condiciones de potenciales clientes. Dentro de la política de marketing, diseño de estrategias para posicionar el producto en el Distrito, sobre la base de los objetivos planteados por la empresa. La atención de órdenes de compra de pedidos, cotización y la facturación de los mismos. Esta área estará conformada por un profesional de marketing y/o áreas a fines.

194

FIGURA Nº 10.1.ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

JUNTA GENERAL DE SOCIOS

GERENTE

ORGANO DE APOYO

DEPARTAMENTO DE PRODUCCION

DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACION

195

196

CONCLUSIONES 1.- El estudio de mercado en los distritos objetivos nos muestra que hay una demanda insatisfecha alta, pero un % alto esta cubierta por panaderos y pasteleros informales. Por tanto el proyecto cubrirá sólo el 4% en panes y 5% en pasteles de la demanda insatisfecha. Este porcentaje de la producción será suficiente por la alta densidad poblacional de los distritos objetivos. 1.- La inversión total del proyecto asciende a la suma de US$.127 822,27 estructurada en: Inversión fija = US$. 110 310,29, intangibles US$ 4 667,87 y el Capital de trabajo =US$. 10 429,32 de los cuales el 69,85% ( 89 285,69 US$ ) de la inversión total será financiada por la cooperación financiera de desarrollo (COFIDE) con fondos del programa PROPEM - CAF por medio del banco Interbank que fijado una tasa de interés anual de 16% y 4% trimestral ,pagaderos en 5 años, incluyendo un año de gracia. El 30,15% (38 536,59US$) serán aportes propios. 2.- Los indicadores económicos y financieros indican la rentabilidad del proyecto al nivel de estudio realizado cuyos resultados son: VANE = US$. 573290,18 > 0, VANF = US$. 572357,27 > 0 TIRE = 88%, TIRF = 202 %, La relación B/C = 1,74 > 1 El periodo de recupero del capital es 3 años, 6 meses y 21 días. 3.- Según el análisis de sensibilidad el % de reducción de volumen de ventas con respecto a VANE y TIRE, es sensible a partir de 56%, significa que a partir de esta cantidad generará perdidas. 4.- El presente proyecto empleará como materia prima la harina de trigo en 90%, complementada con la harina de trigo nacional en 10%, este complemento se realiza con la finalidad de incentivar al productor nacional de trigo, para así en los años venideros a minorar el costo este producto, ya que los precios internacionales de trigo son altos en 2008, pero esto disminuye un poco por la caída del precio del petróleo y la crisis mundial.

197

RECOMENDACIONES

1.- El presente proyecto se debe llevar a un estudio de factibilidad con la finalidad de hacer otros proyectos similares en diferentes mercados del país.

2.- Dar apoyo al sector agroindustrial, que genere empleo para la población desocupada de Lima y del país.

3.- Incentivar la producción del trigo nacional, con el fin de aminorar los precios de importación del trigo.

198

199

200

ANEXO Nº 01

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FACULTAD DE INGENIERIASAN

SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FORMATO DE ENCUESTA

Lugar………………………………………………………………………………………… Sr. (a) a continuación le presentamos diversas preguntas por favor marque con un aspa (x) la respuesta que le sea conveniente.

1. UD. Consume pan y pasteles si ( ) no ( ) 2. Que panes consume con frecuencia y cuantos al día. a) chancay si ( ) no ( )

b) chalaco si( ) no ( )

2 panes

( )

2 panes:

( )

3 panes:

( )

3 panes:

( )

4 panes:

( )

4 panes:

( )

5 a más panes: ( )

5 a más panes ( )

c) Coliza si ( ) no ( ) 2 panes:

( )

3 panes:

( ) 201

4 panes:

( )

5 a más panes: ( ) 3. Que pasteles consume con frecuencia y cuantos al día. a) Orejitas si ( ) no ( ) 2 pías

( )

3 pías

( )

4 pías

( )

5 a más pías ( ) c) Empanada si ( ) no ( ) 2 pasteles

( )

3 pasteles

( )

4 pasteles

( )

5 a más pasteles ( ) ANEXO Nº 02 INDUMENTARIAS DE LIMPIEZA

RUBROS

Escobas

UNIDADES

CANTIDAD

COSTO S/.

COST. US$

COSTO PAR. US$

UNID.

20

10.00

3.06

61.16

202

Trapeadores

UNID.

10

5.00

1.53

15.29

Pideluvius

UNID.

10

5.00

1.53

15.29

Recogedores

UNID.

20

5.00

1.53

30.58

Kg

3

1.41

0.43 0.61

1.29 3.06

UNID. UNID.

5 20

2.00 8.00

2.45

48.93

UNID.

2

20.00

6.12

12.23

UNID.

6

5.00

1.53

9.17

UNID.

2

10.00

3.06

6.12

UNID.

4

3.79

1.16

4.64

UNID.

6

39.24

12.00

72.00

M

10

0.92

0.28

2.80

L

3

6.21

1.90

5.70

L

2

4.58

1.40

2.80

L

3

6.54

2.00

6.00

40.58

297.03

Detergentes antimicrobial Escobillones Tachos de basura Botiquín Perchas Espejos Rollos de papel higiénico Uniformes

ANEXO Nº 03

PRESUPUESTO DE CONSTRUCCION Y OBRAS CIVILES OBRA: INSTALACION DE UNA PLANTA DE PANADERIA Y PASTELERIA

Mangueras Ligia concentrada Alcohol etílico de 76º GL Jabón liquido TOTAL

203

ITEM 01.00.00 01.01.00 01.02.00 02.00.00 02.01.00 02.01.01 02.01.02 02.02.00 03.00.00 03.01.00 03.02.00 03.03.00 03.04.00 03.05.00 04.00.00 04.01.00 04.01.01 01.01.02 04.02.00 04.02.01 04.02.02 04.02.03 04.03.00 04.03.01 04.03.02 04.03.03 04.04.00 04.04.01 04.04.02 04.04.03 04.04.04 04.05.00 04.05.01

DESCRIPCION TRABAJOS PRELIMINARES Limpieza de terreno manual Trazo nivelación y replanteo MOVIMIENTO DE TIERRAS EXCAVACION DE CIMIENTOS Excavación para zapatas hasta 1.00m de profundidad Excavación para cimientos en terreno normal Velación int. Y apisonado final del terreno previo al piso Eliminación material excedente CONCRETO SIMPLE Solado para zapatas de 2" mezcla 1:12 cemento - hormigón Concreto 1:10 + 30% p.g. para cimientos corridos Encofrado y descencofrado de sobrecimiento Concreto 1:8 + 25% p.m. para sobresimientos Concreto falso piso mezcla 1:8 cemento - hormigon e=4" CONCRETO ARMADO ZAPATAS Concreto en zapatas fc=140 kg/cm2 Acero estructural trabajado para zapatas COLUMNAS Concreto fc= 175 kg/cm2 para columnas Encofrado y descencofrado normal en columnas Acero estructural trabajado para columnas VIGAS Concreto en vigas fc= 175 kg/cm2 Encofrado y descencofrado normal en vigas Acero grado 60 en vigas LOSAS ALIGERADAS Concreto en losas aligeradas fc= 175 kg/cm2 Encofrado y descencofrado normal en losas aligeradas Acero grado 60 en losas aligeradas Ladrillo hueco de arcilla 15x30x30 cm para techo aligerado ESCALERAS Concreto en escaleras fc= 175 kg/cm2

204

Unid. Metrado

Precio

Parcial

Subtotal

M2 M2

600,00 600,00

1,13 0,42

678,00 252,00

930,00

M3 M3 M2 M3

25,34 54,72 600,00 10,00

5,88 5,15 0,33 1,65

149,00 281,81 198,00 16,50

645,31

M2 M3 M2 M3 M2

31,68 54,72 200,00 11,12 54,00

12,20 115,12 14,55 129,58 18,07

386,50 6.299,37 2.910,00 1.140,93 975,78

M3 kg

25,34 225,00

249,40 3,55

6.319,80 798,75

7.118,55

M3 M2 kg

8,50 52,00 1.034,17

310,60 19,85 3,34

2.640,10 1.032,20 3.454,13

7.126,43

M3 M2 kg

22,88 127,00 1.974,90

282,30 29,23 3,41

6.459,02 3.712,21 6.734,41

16.905,60

M3 M2 kg Und

27,50 419,58 2.357,60 2.736,00

285,78 20,47 3,41 2,28

7.858,95 8.588,80 8.039,42 6.238,08

30.725,20

2,81

298,73

839,43

M3

11.626,10

04.05.02 04.05.03

Encofrado y descencofrado normal en escaleras Acero grado 60 en escaleras Costo directo Gastos generales 15% Subtotal Impuesto general a las ventas 19% PRESUPUESTO TOTAL

M2 kg

205

23,50 510,00

28,10 3,39

660,35 1.728,90

3.228,68 78.305,90 11.745,89 90.051,80 17.109,85 107.161,67

05.00.00 05.01.00 05.01.01 06.00.00 06.01.00 06.02.00 07.00.00 07.01.00 08.00.00 08.01.00 09.00.00 09.01.00 09.02.00 10.00.00 10.01.00 11.00.00 11.01.00 11.02.00 12.00.00 12.01.00 13.00.00 13.01.00 13.02.00 13.03.00 13.04.00 14.00.00 14.01.00 14.02.00 14.03.00 15.00.00 15.01.00

16.00.00 16.01.00 16.02.00 16.03.00 16.04.00 16.05.00 16.06.00 16.07.00 16.08.00 16.09.00 16.10.00 16.11.00 17.00.00 17.01.00 17.02.00 17.03.00

TRABAJO DE ALBAÑILERIA ALBAÑILERIA Muro de soga ladrillo, king - kong con cemento - arena REVOQUES ENLUCIDOS Y MOLDURAS Tarrjeo en interiores acabado con cemento - arena Tarrjeo en exteriores con cemento - arena CIELORRASOS Tarrajeo en cielo razo mezcla 1:3 PISOS Y PAVIMENTOS Contrapiso de 25 mm. ZOCALOS Zocalo de cemento simple mezcla cemento - arena Contra zocalo cemento s/ colorear h= 15cm pulido REVESTIMIENTOSº Forjado y revestimientos de gradas y escaleras de cem.y frotacha CARPINTERIA METALICA Ventana de fierro c/perfil de 1"x1/8+hoja bast."I" 3/4" Puerta c/marco de tubo f.gvzdo. De 2" y 4", malla n.10x2" CARPINTERIA DE MADERA Puertas de madera, tableros rebajados de 4.5 mm. De cedro PINTURA Pintura vinilica en cielo raso 2 manos Pintura vinilica en muros exteriores 2 manos Pintura vinilica en muros interiores 2 manos Pintura en puertas c/bamiz 2 manos APARATOS Y ACCESORIOS SANITARIOS Inodoro montecarlo blanco comercial (sin colocacion) Lavatorio de pared de color 2 llaves Duchas cromadas de cabeza giratoria y llave mezcladora VIDRIOS, CRISTALES Y SIMILARES Vidrios dobles nacionales Costo directo Gastos generales 15% Subtotal Impuesto general a las ventas 19% PRESUPUESTO TOTAL INSTALACIONES SANITARIAS Salidas de pvc sal para desague de 2" Salidas de pvc sal para desague de 4" Salidas de pvc sal para ventilacion 2" Registros de bronce cromado 3" Sombrero ventilacion pvc 2" Caja de registro de alb. De 10" x 20 tapa fºfº Lavadero blanco c/accesorios Ducha de cuello largo Toallero de loza y de barra plastica Papelera de loza y barra plastica Sumidero de bronce de 2" SISTEMA DE AGUA FRIA Y CONTRA INCENDIO Red de distribucion tuberia de 3/4" pvc-sap Valvulas de bronce de 3/4" Tanque elevado de etenit de 2.00 m3 Costo directo Gastos generales 15% Subtotal Impuesto general a las ventas 19% PRESUPUESTO TOTAL

206

Unid. M2

Metrado Precio Parcial Subtotal 737,20 27,75 20.457,30 20.457,30

M2 M2

402,80 334,40

6,30 9,73

2.537,64 3.253,71

5.791,35

M2

400,00

19,48

7.792,00

7.792,00

M2

540,00

10,19

5.502,60

5.502,60

M2 M

116,00 58,20

5,15 3,27

597,40 190,31

787,71

5,20

13,12

68,22

68,22

60,00 65,39 34,20 175,50

3.923,40 6.002,10

9.925,50

M M2 M2 M2

129,20

82,88

M2 M2 M2 M2

400,00 334,40 402,80 129,20

5,58 5,67 5,58 4,45

2.232,00 1.896,05 2.247,62 574,94

2,00 246,62 2,00 120,00 2,00 21,86

493,24 240,00 43,72

Pza Pza Pza P2

Pto Pto Pto Pza Pza Pza Unid. Pza Unid. Unid. Unid. M Pza Pza

500,00

10.708,10 10.708,10

6.950,61

776,96

2,30

1.150,00

1.150,00 69.910,36 10.486,55 80.396,91 15.275,41 95.672,32

2,00 27,44 2,00 26,82 1,00 33,86 10,00 7,27 2,00 3,91 1,00 148,16 8,00 31,70 2,00 34,20 2,00 7,50 8,00 8,80 8,00 70,69

54,88 53,64 33,86 72,70 7,82 148,16 253,60 68,40 15,00 70,40 565,52

1.343,98

170,60 10,30 16,00 22,98 1,00 157,50

1.757,18 367,68 157,50

2.282,36 3.626,34 543,95 4.170,29 792,35 4 962,65

18.00.00 18.01.00 18.02.00 18.03.00 18.04.00 18.05.00

INSTALACIONES ELECTRICAS Salida para centro de luz c/ interruptor de conmutacion Salida para toma corriente bipolar doble con pvc Salida para therma con pvc Tableros de distrubucion caja metalica con 12 polos Interruptor thermomagnetico trifasica 3x30ª Costo directo Gastos generales 15% Subtotal Impuesto general a las ventas 19% PRESUPUESTO TOTAL COSTOS DIRECTOS GASTOS GENERALES IMPUESTO A LAS VENTAS COSTO TOTAL DE CONTRIBUCION S/ COSTO TOTAL DE CONSTRUCCION US$.

207

Pto Pto Pto Pza Pza

30,00 24,00 1,00 2,00 30,00

31,12 25,41 16,59 33,10 4,23

933,60 609,84 16,59 46,20 126,90

1.733,13

1.733,13 259,97 1.993,10 378,69 2.371,79 153.575,76 23.036,36 33.556,30 210.168,42 64.271,69

ANEXO Nº 04 RUBROS

REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS CANTIDAD UNIDADES COSTO UNITARIO US$

A. TANGIBLES Terreno (no se deprecia) 600,00 m2 31,50 Obras civiles 1,00 64271,69 Maquinarias y Equipos Balanza de plataforma 200 kg 1,00 unid. 380,00 Horno rotativo ANLIN AN-660 1,00 unid. 14800,00 Amasadora sobadora NOVA 1,00 unid. 1200,00 Divisora Manual INTEC 1,00 unid. 400,00 Batidora Bathamex 50L 1,00 unid. 1400,00 Laminadora HD 1,00 unid. 3100,00 Balanza de reloj CORONA 20 kg 1,00 unid. 15,00 Coches de 18 bandejas 5,00 unid. 309,00 Bandejas 90,00 unid. 15,00 Ventiladores 2,00 unid. 25,00 Sellador de plástico 2,00 unid. 27,00 Congeladora INRESA 420L 1,00 unid. 420,00 Coche de transporte 1,00 unid. 300,00 Equipos de Laboratorio Balanza análitica digital SOENNLE 1,00 unid. 140,00 Determinador de humedad 1,00 unid. 200,00 Soporte universal 1,00 unid. 23,10 Vaso de precipitado 100mL 2,00 unid. 2,90 Luna de reloj 2,00 unid. 7,90 Estufa 1,00 unid. 127,0 Equipos Auxiliares Parihuelas 2,.50mx1,56m 14,00 unid. 8,00 Mesa formica (1.5mx1.2m) 1,00 unid. 60,00 Mesa fórmica especial (3,0mx1,5m) 3,00 unid. 87,00 Mesa fórmica (2mx1,5m) 2,00 unid. 60,00 Andamios metalicos cuatro cuerpos 4,00 unid. 63,00 Bidones (10 Gal.) 2,00 unid. 5,00 Extinguidor 1,00 unid. 42,00 Muebles y Equipos de Oficinas Computadora y impresora 1,00 unid. 400,00 Calcularora 2,00 unid. 11,00 Archivadores de metal 3,00 unid. 20,00 Escritorio 2,00 unid. 67,00 Portapapeles 3,00 unid. 5,30 Sillas giratorias 2,00 unid. 27,00 Sillas 7,00 unid. 10,00 B. INTANGIBLES Investigacion y Estudios de Preinversión Estudios de Ingeniería y Supervisión Gastos de constitución y formalización Gastos de puesta en marcha Intereses Pre - operativos CAPITAL DE TRABAJO IMPREVISTOS ( 2% DE LOS BIENES TANGIBLES + CAPITAL DE TRABAJO ) INVERSION TOTAL

208

COSTO TOTAL US$ 110310,29 83171,69 18900,00 64271,69 25014,00 380,00 14800,00 1200,00 400,00 1400,00 3100,00 15,00 1545,00 1350,00 50,00 54,00 420,00 300,00 511,70 140,00 200,00 23,10 5,80 15,80 127 857,00 112,00 60,00 261,00 120,00 252,00 10,00 42,00 755,90 400,00 22,00 60,00 134,00 15,90 54,00 70,00 4667,87 1200,00 543,00 950,00 814,16 1160,71 10429,32 2414,79 127822,28

ANEXO Nº 05 REQUIERIMIENTO DE MANO DE OBRA

1 (60%) US$

2 (70%) US$

AÑOS 3 (80%) US$

4 (90%) US$

5-10 (100%) US$

Mano de obra directa

7710,00

7710,00

7710,00

7710,00

9660,00

Personal Fijo (Panificador)

3810,00

3810,00

3810,00

3810,00

3810,00

Personal Eventual

3900,00

3900,00

3900,00

3900,00

5850,00

Mano de obra indirecta

10001,25

10001,25

10001,25

10001,25

10001,25

Jefe de Planta

5715,00

5715,00

5715,00

5715,00

5715,00

Jefe de Control de Calidad

4286,25

4286,25

4286,25

4286,25

4286,25

Mano de obra administrativa

12954,00

12954,00

12954,00

12954,00

12954,00

Gerente

7143,75

7143,75

7143,75

7143,75

7143,75

Secretaria

3333,75

3333,75

3333,75

3333,75

3333,75

Guardián - Mantenimiento

2476,50

2476,50

2476,50

2476,50

2476,50

Mano de obra en ventas

5810,25

5810,25

5810,25

5810,25

5810,25

Jefe de ventas - Chofer

3333,75

3333,75

3333,75

3333,75

3333,75

Vendedor

2476,50

2476,50

2476,50

2476,50

2476,50

RUBROS

209

ANEXO N °6 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA OBTENCION DE PAN CHANCAY Harina E. 50 kg Agua: 23kg. Antmoho: 0,14kg Azúcar: 10kg Colorante: 0,002kg Gluten: 0,5kg Levadura: 0,5kg Manteca: 2,5kg Mejorador: 0,5kg Sal: 0,4kg

RECEPCION

PESADO 87,54 kg

MEZCLADO 87,54 kg

AMASADO Y SOBADO

0,200 kg

87,34 kg

PESADO Y CORTADO

0,180 kg

87,16 kg

DIVIDIDO 87,16 kg

BOLEADO 87,16 kg

FERMENTADO

0,430 kg H20 y C02

86,73 kg

HORNEADO

17,080 kg H20 y C02

69,65 kg

ENFRIADO

1,90 kg H20 y C02

67,75 kg =67750 g /18g = 3804 unidades c/u 18g

EMBOLSADO

127 bolsas c/u 30 unidades

COMERCIALIZADO

210

ANEXO Nº 07 DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA OBTENCION DE OREJAS EN PASTEL Harina Extra: 50 kg Azúcar R. : 17,0kg Sal : 0,40kg

RECEPCION

67,40 kg

PESADO 67,40 kg

MEZCLA SECA

Levadura Agua Colorante Manteca

: 0,95 kg : 20,0kg : 0,02kg :12,0kg

67,40 kg

MEZCLA HUMEDA 100,37kg

REPOSO 100,37kg

Azúcar R. : 10,0kg

LAMINADO Y FORMADO 110,37 kg

CORTADO Y DIVIDIDO

VDIVIDIDO 110,37 kg

FERMENTADO

0,530 kg H20 y C02

109,84 kg

HORNEADO

19,080 kg H20 y C02

90,76 kg

ENFRIADO

1,0 kg H20 y C02

89,76 kg =89076g/25g =3563 Unidades/40 Unidades

EMBOLSADO kg =67750 g /18g = 3804 unidades c/u 18g

89 bolsas c/u 40 unidades

COMERCIALIZADO

211

ANEXO Nº 08

8.3. ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA Los aspectos legales son rubros muy importantes y se debe tener en cuenta los siguientes:

8.3.1. CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA La constitución de la Microempresa dada la magnitud de la inversión estará constituida por una sociedad con personaría jurídica. Los siguientes pasos y documentos son los requeridos para poder constituirla:

A: Legales Oficinas Regístrales de Lima.  Certificado de búsqueda Mercantil su valor es de S/ 60 soles, consiste en verificar si no existe un nombre igual o similar a Rico Pan S.R.L que se va a constituir.  Al existir el nombre Ricoson S.R.L se reserva el nombre por un plazo de 30 días publicando en el diario el peruano por un costo de 250 soles.

Tramite en el INDECOPI Si se pretende asociar la denominación o razón social al servicio, RICOSON se tiene que efectuar una búsqueda adicional en el Indecopi el costo del tramite es de S/ 60 soles, una vez segura que no existe un nombre similar se hace el registro que nos convertirá en propietario de la marca por 5 años para lo cual hacemos un pago de S/ 400 soles.

La minuta Este documento señalara el tipo de empresa, el estatuto que rige, datos de los socios y el aporte de capital en bienes y servicios, esto es firmada por los socios y abogado, luego es presentada a la notaria para que sea elevada para escritura publica. Para el caso de RICOSON S.R.L como el capital es en bienes se adjunta a la minuta un informe detallado de enseres y su valor en nuevos soles.

212

ANEXO Nº 09 NORMA TECNICA NACIONALPARA LA ELABORACION DEL PAN CHANCAY. Los reglamentos oficiales dados por el INDECOPI existentes sobre el pan chancay señalan. PERU NORMA TECNICA NACIONAL

ITINTEC 206.002 Marzo, 1981

BIZCOCHOS Requisitos

1. NORMAS A CONSULTAR. ITINTEC

22:01-003 Aditivos Alimentarios. Colorantes de uso permitido en Alimentos.

ITINTEC

202.001

Leche,.Definiciones, clases y requisitos.

ITINTEC

202.002

Leche Evaporada.

ITINTEC

202.003

Leche Condensada.

ITINTEC

202.005

Leche en Polvo.

ITINTEC

202.024

Mantequilla.

ITINTEC

205.027

Harina de trigo para consumo domestico y de uso Industrial.

ITINTEC

207.003

Azúcar refinado.

ITINTEC

208.002

Cacao y derivados

ITINTEC

209.001

Aceites y grasas Comestibles.

ITINTEC

209.016

Sal para uso de la industria alimenticia.

ITINTEC

209.038

Norma General para el rotulado de los alimentos Envasados.

2. OBJETIVO 2.1 La presente norma establece los requisitos que deben cumplir los panes chancay.

3. DEFINICIONES

3.1 Chancay.-Es el producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, preparadas con harina y y con uno o mas de los siguientes elementos:Levaduras,leudantes,leche,feculas,huevos,sal ,azúcar, agua potable mantequilla, grasas comestible,y otros aditivos permitidos considera

comprendido en la definición del

chancay ,Bizcochos,panteón,pan dulce, pan de pasas y otro similares.

4. CLASIFICACION

213

4.1 Por su forma de preparación los chancayes se clasifican en: 4.1.1 Simples. Cuando se presentan sin ningún agregado especial en su masa como bizcochos y el pan dulce. 4.1.2 Rellenos. Cuando tienen un núcleo de relleno apropiado o agregados de frutas secas o confitadas como el panteón, pan de pasas,los enrollados. 4.1.3.Revestidos. Son los chancay simples a los a los que se le a dado un revestimiento especial a base de miel, jarabe azúcar en polvo, chocolates y cremas, posterior al cocido.

4.2 Tanto los simples, rellenos y resistidos podrán ser: 4.2.1 Finos: - En los que solo será permitido emplear mantiquilla u otras grasas Comestibles de calidad equivalente. - Será obligatorio el usar huevos frescos o en polvo. - De emplearse frutas frescas, secas o confitadas estas deberán estar en proporción mínima del 20% del peso de la materia seca.

4.2.2 Corrientes, en los que Serra permitido: - Emplear grasas comestiblles,y de ser empleado frutas frescas, secas o confitadas, l a proporción de estas será libres.

5. CONDICIONES GENERALES

5.1 Solamente será permitido la elaboración de pan chancay con masas no rancias y sin desperdicios de procesos anteriores. 5.2 Serán declarados inaptos para el consumo, el pan chancay que contengan elementos extraños, así como los atacados por insectos, Este nacidos o rancios, tengan olores diferentas al característico de los chancayes sanos y normales. 5.3 El expedido de los chancayes se efectuara en envases originales de fábrica y en buenas condiciones de higiene. Los envases no deberán presentar manchas de aceite, kerosene o de cualquier otro producto extraño. 5.4 Los comerciantes de pan chancay,las bodegas y sitios de expendio en general deberán preservar al producto de la acción de la humedad, de los insectos,roedores,de la exposición directa al sol, polvo etc. 5.5 Todo tipo de pan deberá elaborarse exclusivamente con agua potable. 5.6

El local destinado al almacenaje de los panes deberá ser limpio, ventilado y mantenido en

condiciones higiénicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque del 214

insectos, roedores, plaguicidas descomposición por condiciones ambientales como lluvia, sol, humo, excesivo calor, gases tóxicos etc. 5.7 Los envases se dispondrán en ruma o estantes de manera que en su alrededor pueda circular una persona. 5.7.1 Las rumas se dispondrán sobre parihuelas o tablas, evitando así el contacto entre el piso y la primera hilera de bolsas o cajas. 5.7.2 El trasporte deberá realizarse de manera que se evite mal trato.contaminaciones y daños de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas. 5.8 Será permitido el uso de colorantes naturales artificiales permitidos conforme a la norma ITINTEC 22:01-003 Aditivos alimentarios colorantes de uso permitido en alimentación. 6. REQUISITOS

6.1 Requisitos físico-químicos

Humedad Acidez (como acido láctico) Cenizas

máxima 40,0% máximo 0,7% máximo 3,0%

6.2 Requisitos microbiológicos. Deberán estar exactos de microorganismos patógenos. 6.3 Será autorizado el uso de los siguientes aditivo en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las prácticas correctas bde fabricación. 6.3.1 Emulsionantes y/o estabilizantes tales como licitina, mono y digliceridos,ect. 6.3.2 Antioxidantes, tales como butilhidroxianisol (BHA) acido galico y sus esteres etc. 6.3.3 Espesantes, tales como albuminas, claras de huevo etc. 6.3.4 Conservadores, tales como acido propionico y sus sales de calcio y sodio;y acido sórbico y sus sales alcalinas,etc. 6.3.5 Mejoradores,tales como acido ascórbico, acido lactico,etc. 6.3.6 Correctores de pH, tales como: Acido tartárico Acido láctico Acido cítrico Jugo de limón Bicarbonato de sodio Bicarbonato de amonio.

215

7. ROTULADO ENVASE Y EMBALAJE.

7.1 Rotulado 7.1.1. E rotulado debera cumplir con la norma tecnica obligatoria 209.038 norma general para el rutulado de los alimentos envasados y se indicara especialmente lo siguiente: 7.1.1.1 Nombre comercial del producto. 7.1.1.2 Clasificación del producto según el capitulo 4 7.1.1.3 Clave, código o serie de producto. 7.1.1.4 Lista de los ingredientes utilizados indicados en orden decreciente de proporciones. 7.1.1.5 Registro industrial. 7.1.1.6 Autorización sanitaria. 7.1.1.7 Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento 7.2 Envase 7.2.1Se emplearan envases nuevos que reúnan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y la calidad requerida, así como la suficiente condiciones normales de manipuleo y transporte.

Fuente: ITINTEC 206.002 Marzo de 1981.

216

protección

sean las

BIBLIOGRAFIA 1. CALAVERAS, JESUS. Nuevo Tratado de Planificación y Bollería 2º edición. Editorial Mundo Prensas. Madrid – España, 2004. 2. ALVA SALDAÑA, C (1986) INNDA – DIRECCION GENERAL DE PROMOCION AGROINDUSTRIAL “Manual de Proyectos agroindustriales” 3. Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España, Guía de aplicación del sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos en las industrias de fabricación de harinas y sémolas. A.F.H.S. 2001. 4. Arenas Hortua Alfonso, El Aseguramiento de la Calidad Inocuidad de los Alimentos. Editorial Retina. Colombia, 2000. 5. Baca Urbina “Evaluación de Proyectos” Editorial Mcgraw – Hill México 1990. 6. CUEVA PEREZ, DANIEL DAMIAN L. S.R.L Plan HACCP. Análisis de Riesgos y control de puntos críticos en la elaboración de galletas fortificadas, pan fortificado/Enriquecido y biscocho fortificado/Enriquecido. Nazca – Perú 2006. 7. DOMINGUEZ RIVAS, Edwin. Estudio de Prefactibilidad para la Fabricación de leche de soya chocolateada en Ayacucho. 2004. 8. DIEZ CANSECO TERRY, Raúl. Manual para la Formulación y Evaluación de Proyectos de Inversión. Creer para Creer. Universidad San Ignacio de Loyola. Lima – Perú. 9. EMPRESA DE INDUSTRI DE ALIMENTOS ANICAMA ISA. S.R.L PLAN HACCP. Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la elaboración de Galletas fortificadas, pan fortificado/Enriquecido y bizcocho Fortificado/Enriquecido. Ica Perú 2006. 10. CASTRO MORALES C. (1992) “Sustitución del trigo por harina de cañihua en la elaboración de panes, galletas y queques”. TESIS UNALM 11. GARCIA BAUN, Hugo. Revista Curso Practico de Panadería y Pastelería Artesanal. Colección Nº 06. Ediciones bien venidas. Distribuidora Bolivariana, S.A Lima – Perú 2006. 12. GEANKOPLIS, “Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias Tercera Edición Edit, Continental S.A – México 1998. 13. LOPEZ GOMES, Carmen. Revista panadería y pastelería peruana. FEPAN. Año. 14 Nº 105. Lima – Perú 2004. 14. LEÓN – HERMOSA. Guía de práctica de Bromatología – UNSCH: Ayacucho 2005. 15. FRANCIA MENDEZ DE HIERRO. “Manual de panadería y repostería”.Editorial presencia colombiana.Segunda edición.1991.Colombia. 16. Muller, Hg & Tobin G. “Nutrición y ciencia de los Alimentos” Editorial Acribia. Zaragoza, España. 17. REYES – LAM. Pastelería y Dulces. Editorial. Toribio Anyarin Infante. Lima – Perú 2005. 217

18. REYES – Mejía. Pastelería y Pastelería Tónica y Recetas y más. Primera Edición Ediciones. Mirbet. Lima – Perú 2006. 19. SENATI-PACE. Elaboración de panes comerciales. Lima – Perú 2004. 20. SENATI-PACE. Elaboración de pasta hojaldre panteles comerciales. Lima – Perú 2004. 21. Scade, John. “Cereales”. Editorial Acribia. Zaragoza, España, 1975. Howthorn, Jonh. “Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos” Editorial Acribia. Zaragoza España 1983.

218