UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA
CURSO: CULTIVOS ANDINOS DE EXPORTACIÓN TEMA: OCA (OXALIS TUBEROSA MOL.) PRESENTADO POR: HERALDO ESQUICHE VALDIVIA
AREQUIPA, PERÚ 2011
Cultivo, Post Cosecha y Usos de la Oca (Oxalis Tuberosa) 1. Origen
La oca, en opinión de Bukasov (1971) podría incluir dos especies: la Oxalis tuberosa originaria de Chile, y la O. crenata que tendría como origen el Perú. Sin embargo los estudios de Cárdenas (1969) basados en una colección de más de 100 accesiones provenientes de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia no demostraron diferencias suficientes para asignar a esta planta la calificación taxonómica de dos especies; incluso opina que no se justifica la necesidad de establecer variedades botánica. 2. Taxonomía y Morfología
La oca pertenece a la familia Oxalidaceae que incluye ocho géneros. El género Oxalis tiene más de 800 especies. La mayor parte se encuentra en Sud América con una gran diversidad de formas. Oxalis tuberosaes la única cultivada como especie alimenticia (Emshwiller 1999). Nombre botánico: Oxalis tuberosa Molina. Nombres comunes: quechua: oqa, ok'a; aymara: apilla; castellano: oca (Perú, Ecuador), oca, ibia (Colombia), ruba, timbo, quiba (Venezuela), papa roja, papa colorada, papa extranjera (México). Cárdenas (1989) clasificó la forma de los tubérculos de la oca en categorías ovoides, claviformes y cilíndricas . De acuerdo a los descriptores morfológicos estándar de la oca del IPGRI/CIP (2001), existiría una forma más que es la alargada, lo cual concuerda con lo observado en colecciones de germoplasma de oca en los tres países Ecuador, Perú y Bolivia. En los descriptores estándar no se mencionan características de los ojos, probablemente porque éste no es un carácter discriminante de la variabilidad de este cultivo. Sin embargo, hay que notar que los ojos varían de horizontales, poco curvos, cortos o largos, así como muy aproximados entre sí o alejados y superficiales o profundos. Las brácteas que cubren a los ojos pueden ser amplias y cortas o casi inexistentes o también amplias y estrechas, pero largas (Cárdenas 1989). Cárdenas (1989) hace una descripción de las flores indicando que se disponen en dos cimas de 4-5 flores hermafroditas y aparecen en las axilas de las hojas superiores. El pedúnculo mide de 5-10 cm ó más y los pedicelos de 1-3 cm. El cáliz tiene 1 cm de longitud con cinco sépalos unidos en su base. La corola está formada de cinco pétalos flabeliformes 10 x 16 mm de color
amarillo o naranja amarillento con nervios principales rojos. Los estambres se hallan dispuestos en dos verticilos pentámeros de diferente longitud cada uno; los filamentos son pubescentes. El estilo es pentáfido y de longitud variable, ya que puede ser más largo que los estambres o más cortos que éstos. El ovario es súpero con cinco carpelos, quinquelocular, sincárpico. Los estigmas son bífidos, laminares o penicilados (como pincel) de color amarillo algo verdoso. La biología floral presenta heteromorfismo, como lo indica León (1964 cit. en Barrera et al. 2004). Los estilos a veces son más largos que el grupo más alto de estambres (longistilia), otras veces están situados entre los dos grupos de estambres (mesostilia) o bien pueden ser más cortos que el grupo inferior de estambres (brevistilia). En los descriptores estándar del IPGRI/CIP (2001) también se mencionan dos tipos adicionales: cuando los estilos están situados en la misma altura que el grupo de estambres más alto (semi-homostilia) y cuando ambos grupos de estambres se encuentran casi juntos en la parte inferior y los estilos bastante más arriba (fuertemente longistilia). En la colección de oca de Bolivia se han detectado sobre todo las formas brevistilia y mesostilia, en menor proporción las formas longistilia (5% de la colección), solo un caso de semi homostilia y uno de fuertemente longistilia (según mis observaciones). La oca rara vez forma fruto debido a que las flores comúnmente se desprenden poco después de la antesis (León 1964 cit. en Barrera et al. 2004). El fruto es una cápsula dehiscente de cinco lóculos de pared membranosa y encerrado en el cáliz persistente, con 1-3 ó más semillas por lóculo (Cárdenas 1989). Un carácter discriminante importante es el color de la superficie de los tubérculos (Figura 2). En los descriptores estándar se mencionan hasta 12 variaciones de colores, que van del blanco al púrpura grisáceo oscuro, con colores. Cadima Fuentes intermedios como el blanco amarillento, amarillo, naranja amarillento, rojo naranja, rojo naranja oscuro, rojo claro (rosado), rojo pálido, rojo, púrpura rojizo y púrpura grisáceo claro. Los tubérculos pueden presentar también coloraciones secundarias distribuidas ya sea en los ojos, alrededor de los ojos, sobre tuberizaciones, manchas irregularmente distribuidas o como bandas o moteaduras sobre las tuberizaciones. La experiencia ha mostrado que el uso de tan amplia gama de descriptores puede dificultar en la evaluación de la diversidad de las ocas, por lo que se ha distinguido como colores base solamente a cinco clases: blanco, amarillo, naranja, rojo y púrpura, cada uno con diferentes intensidades (según mis observaciones). Los tallos aéreos son muy abundantes y brotan desde la base de la planta. En plantas jóvenes, el tallo es normalmente erecto hasta casi un metro de alto en zonas húmedas con diámetros de 0.5-1.5 cm. En plantas adultas, los tallos tienden a doblarse hacia fuera. Son muy suculentos, varían de color desde verde amarillento, verde grisáceo pigmentado con rojo, rojo grisáceo, púrpura rojizo y púrpura grisáceo. Las plantas pueden ser verdea marillentas hasta casi completamente pigmentadas de antocianinas. Se presenta una correlación entre el color del tallo aéreo y el de los tubérculos (Cárdenas 1989, IPGRI/CIP, 2001, Barrera et al. 2004). Tanto los tubérculos como los tallos presentan una tendencia a la fasciación (= Adaptación morfológica de un órgano vegetal que adquiere la semejanza de un órgano animal o humano, M. Cadima 2006, com. pers.; en el caso de las ocas, los tubérculos fasciados se asemejan a una mano, ver figura 3), este fenómeno fue observado por Cárdenas (1989) y recientemente observé en la colección de oca de Bolivia. Las hojas de la oca son alternas
trifoliadas con pecíolos largos de 2-9 cm de longitud. Los foliolos son obcordiformes de color verde en el haz y púrpura o verde en el envés (León 1964 cit. en Barrera et al. 2004). El tallo y las hojas son normalmente pubescentes. 3. Importancia Económica y Distribución Geográfica
El cultivo de la oca es muy importante en los Andes Centrales, sobre todo en lugares húmedos entre 2.800 y 4.100 m desde Venezuela hasta Chile y Argentina, pero particularmente en Ecuador, Perú y Bolivia. Es el segundo tubérculo importante después de la papa en Perú y Bolivia. En la sierra ecuatoriana se cultiva la oca en un sistema de subsistencia, es menos importante que la papalisa e incluso se la sitúa en cuarto lugar, después de la papa, la papalisa y la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), como lo indican Espinosa et al. (1996) y Barrera et al. (2004). Los rendimientos reportados de la oca en Ecuador no sobrepasan a las 2 t/ha, aunque a nivel experimental se han obtenido de 15-28 t/ha (Barrera et al. 2004). En el Perú, la oca tiene una producción promedio de 5 t/ha y en Bolivia las estadísticas nacionales hasta 1998 reportaron un promedio de 3 t/ha. La oca es un cultivo endémico de los Andes. Su domesticación y la de otros tubérculos andinos en la región central del Perú (10° lat. S) y el norte de Bolivia (20° lat. S) donde se encuentra la mayor diversidad, tanto de formas cultivadas como silvestres, habría dado origen — junto con la papa— a la actividad agrícola en las zonas agroecológicas más altas de los Andes. Las migraciones del hombre precolombino habrían extendido su cultivo hasta los 8° lat. N en Venezuela y 25 ° lat. S en el norte de Argentina y Chile. Su cultivo fue introducido en México hace unos 200 ó 300 años, y es hoy en día relativamente importante en la zona del Eje Neovolcánico Trasversal. La introducción de la oca en Europa se hizo en el siglo pasado, y aun cuando se produjo como hortaliza nueva, no llegó a ser un cultivo permanente. La existencia de oca en Nueva Zelandia es conocida desde 1860, y su cultivo parece haber ganado popularidad durante los últimos 20 años. 4. Requerimientos edafo-climáticos Foto periodo optimo: 9 horas, normalmente requiere de periodos diurno menores de 12
horas para iniciar la formación del tubérculo. En la mayoría de los casos los días con luz solar más largos producen solamente el desarrollo del follaje. Precipitación: Crecen zonas de lluvia que van de los 570 a 2150 mm, distribuidas uniformemente a través de todas las etapas del crecimiento. Altitud: En los andes del Perú, Bolivia y Ecuador, desarrolla entre los 2800 a 4000 msnm, Sin embargo en Nueva Zelanda crece cerca al nivel del mar. Tolerancia al frio: Es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos moderados, no obstante las heladas destruyen su follaje. Altas temperaturas: Temperaturas mayores a 28 C destruyen la planta. Tipos de Suelo: Parece indiferente al tipo de suelo donde crece, pero se ha reportado que crece mejor en suelos de 6.3 a 7.8 de pH.
Normalmente requieren suelos oscuros, ricos en materias organicas y ligeramente acidos. Periodo vegetativo: 180 a 210 días 5. Variedades y formas
Existen al menos 50 variedades, y se reconocen tres formas básicas Albas: Son las ocas blancas Flavas: Las ocas amarillas claras, pigmentadas de flavonas de color amarillo intenso y las anaranjadas. Roseo violáceo: Son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa claro, violeta muy oscuro hasta negro.
Las variedades de oca más comunes en Perú: Zapallo oca, de tubérculos amarillos. Chachapea oca, de tubérculos grises y dulces. Pauccar oca, de tubérculos rojos y dulces. Mestiza oca, de tubérculos blancos. Nigro oca, de tubérculos negruzcos. Lunchcho oca, de tubérculos blancos y amargos, usados en la preparación de chuño. Huari chuchu, de tubérculos rojos muy alargados. Khella sunti, de tubérculos blanquecinos muy desteñidos. Chair achacana, de tubérculos amarillos con listones negros. Lluchu gorra, de tubérculos rosados que al cocinarse desprenden su hollejo. Kheni harinosa, de tubérculos amarillos muy intenso, casi anaranjados. Uma huaculla, de tubérculos rojos con yemas negras y gran tamaño.
El programa más intensivo y continuo en el mejoramiento del cultivo de la oca se ha efectuado en la Universidad del Cusco, dirigido por Hernán Cortés (1977); la variabilidad del material genético recibió especial atención. Se considera que por la rusticidad del cultivo en cuanto a baja incidencia de plagas y enfermedades, se cuenta con un potencial de producción superior a 50 t/ha en un buen porcentaje de clones y algunos que sobrepasan las 60 t/ha. Este cultivo, por la cantidad de materia seca que produce por hectárea (30% de materia seca en algunos clones), tendría un gran futuro como especie harinera.
6. Particularidades del Cultivo
Los tres tubérculos andinos (oca, mashwa y ulluku) se cultivan en la misma zona agroecológica y sus requerimientos de suelo, así como las prácticas de cultivo son muy semejantes y parecidas a las de la papa, razón por la cual se los presenta en conjunto. En la zona norte de la sierra peruana se practica en forma tradicional el cultivo en «melgas»: después del cultivo de la papa se divide el terreno en 3 a 5 tablones y en cada uno se siembra uno de los tubérculos andinos. En el altiplano de Puno y en la zona agroecológica de la puna
semihúmeda se siembran los tubérculos en mezcla; en cambio en la zona agroecológica quechua se plantan la oca y el ulluku en asociación con el maíz. Estos cultivos responden altamente a las labores agrícolas en términos de fertilización, aporcado, escarda y sobre todo al control de plagas y enfermedades, incrementándose su producción hasta niveles de 4050 t/ha, comparables a los más elevados rendimientos de papa. La semilla botánica de oca ha sido obtenida por varios investigadores. La semilla requiere de por lo menos 3 semanas para su emergencia (Cortés, 1977), sin embargo no se ha detectado su uso por los agricultores, con el fin de crear variabilidad.
6.1. Fases de desarrollo y crecimiento del cultivo Desarrollo
Emergencia: 66 dd Inicio de tuberiazión: 120 dd Inicio de Floración: 132 dd Madurez fisiológica: 200 dd Se distinguen tres fases de crecimiento: La fase exponencial o inicial, la fase lineal y la fase de senilidad. La oca presenta un menor crecimiento (menor acumulación de materia seca) que la papa, en un periodo vegetativo corto; La oca requiere un mayor tiempo para estabilizar su crecimiento en la fase senil. La fase lineal o intesa dura de 120 a 160 días. 6.2. Plantación - Siembra
Calculando un número de 25.000 plantas por hectárea, se tendrían rendimientos de 57,5 t/ha. En evaluaciones efectuadas en Puno, Perú, se llegó a la conclusión que la densidad óptima de plantas de oca está entre 66.000 - 80.000 plantas/ha, que se obtiene con un distanciamiento de 0,50 m entre surcos y 0,37 m entre golpes, resultando un rendimiento de 72 t/ha (Jiménez, 1986). 6.3. Fertilización y Abonado
Rendimientos en diferentes aplicaciones de nitrógeno, fosforo y potasio. El axis Y es en realidad t/ha y el axis X, correcto, kg/ha.
En una producción convencional los agricultores prefieren que el cultivo tome los remanentes de nutrientes del suelo, ya que la oca suele ser un cultivo de rotación. La oca responde a niveles de fertilidad comercial (80-160-60 kg/ha N, P2O5, K2O), la fertilización mineral no afecta las distintas fases de desarrollo del cultivo, la oca solo anticipa la fase de floración y tuberización. Un programa de fertilización puede duplicar la producción del cultivo. 7. Plagas y Enfermedades
El principal problema en el cultivo de la oca es la presencia de un Chrysanélido (coleóptero) que en estado adulto ataca el follaje y en estado de larva, los estolones y tubérculos. Los gusanos de tierra (Copitarsia turbata ) causan daño a los órganos subterráneos, y los pulgones (Macrosiphum euphorbiae) atacan a los órganos aéreos; también se encuentran trips (Frankiniella tuberosi) y epitrix (Epitrix subcrinita). Se han encontrado algunos clones tolerantes a la Globodera o Nematode dorado (Cortés, 1985). El AVB (Arracacha virus B) Es un virus andino con una cepa (cepa oca) que en Sudamerica ataca al cultivo de la oca y la papa. Se transmite con facilidad por la semilla verdadera y el polen.
8. Recolección y Rendimiento
Rendimiento promedio de seis variedades de oca en tres localidades diferentes de Bolivia (en t/ha) - Fuente: Puch, 1977 Variedad
Belén/ planicie
Muru cerro
Mamani/ Huatajata/ orilla del lago
C 191
33,0
11,2
16,0
C 289
28,5
15,1
13,5
Cusco
47,6
19,6
28,3
Kayra
31,5
13,4
16,2
Janko apilla
33,1
14,6
15,8
Keny
26,2
9,1
7,6
9. Valor
Nutricional
Según el NRC (1989), los tubérculos de oca tienen una alta variación en sus niveles nutritivos. Como promedio tiene un 84.1% de agua , 1.1 % de proteína, 13.2% de carbohidratos, 0.6% grasa y 1.0% de fibra. El contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina A) y los tubérculos amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico. 10. Procesamiento / Post Cosecha
Las ocas se asolean primero, para hacerlas más dulces, y luego se sancochan, asan o preparan en la pachamanca. El tubérculo congelado y secado se denomina khaya; si se lava después de la congelación se obtiene un producto más blanco, considerado de calidad superior, denominado okhaya; la harina de esta última se utiliza para preparar mazamorras y dulces. La oca es ante todo una buena fuente de energía; las cantidades de proteínas y grasas son bajas. Con ciertas variedades, se pueden preparar mermeladas y puré de oca, tomando en cuenta su precio, humedad y velocidad de secado. Para la producción de mermelada se pueden hacer con dos mezclas de 50 y 37.5% de azúcar en la suspensión. Para el puré se mezcla 0.1% de Ácido cítrico y 0.1% de Benzoato de Sodio en la suspensión.
Referencia Bibliográfica
Botánica Económica de los Andes Centrales Editores: M. Moraes R., B. Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev Universidad Mayor de San Andrés, La Paz, 20 06: 347369. Manual de Enfermedades de las Plantas: I.M. Smith, J. Dunez, R.A. Lelliott, D.H. Phillips, S.A. Archer. Ediciones Mundi – Prensa, Bilbao, 1998 Descriptores de Oca, Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos, Roma, Italia; Centro interncional de la Papa, Lima, Perú, 2001 Producción de Oca, papalisa e Isaño, Proimpra, S. Gonzales, J. Almanza, R. Oros, André Devaux, Cochabamba – Bolivia, 2003
