INTEGRANTES: ROSPIGLIOSI LOZA VICTOR
PANTOJA ANTOJA APONTE APONTE BRAY BRAYAN CARRERA: Técnico CARRERA: T écnico en Ingeniería Ingeniería Mecánica e Man!eni"ien!o PROYECTO: #i$e%o e &na cá"ara PROYECTO: #i$e%o 'rigorí(ca )ara con$er*aci+n e ,!one.aa$ e e$)arrago/ C0RSO: INSTAL. TÉRMICA TÉRMICA Y FRIGOR. IND. PRO1ESOR:
FAUSTO I. GODOFREDO VALDIVIA
201 7
CÁMARA DE ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE ESPÁRRAGOS •
Introducción en la refrigeración de un producto:
El presente proyecto está orientado a la refrigeración conservación de 5 toneladas de espárrago para la agricultura también hay otros puntos importantes que fueron considerados para tener un estudio global acerca del producto y todas sus implicancias con un mejor desarrollo en conjunto para así obtener un proyecto viable !demás de su utili"ación en el estado fresco el espárrago puede ser industriali"ado para su consumo #as conservas$ congelado y deshidratado$ constituyen las principales formas de procesamiento de esta hortali"a En cualquier caso$ las condiciones de manejo y almacenamiento previos al procesamiento del espárrago son similares a los mencionados para el espárrago fresco E# E%&!''!() E* E# +,*-) #os mercados compradores más importantes a nivel mundial y la cantidad importada son: !lemania$ ../// 0n1 ,%!$ 2/// 0n1 %ui"a$ 55// 0n1 Italia$ 3élgica$ #u4emburgo$ 'eino ,nido: 5// 0n #as preferencias en cuanto al tipo de espárrago consumido son: ,%!$ 6apón$ 7anadá$ 'eino ,nido consumen espárrago verde1 el resto de la 7EE prefiere los blancos El 'eino ,nido solicita espárragos de ./ a .. cm de largo$ mientras los demás países de la 7EE prefieren aquellos de 8 a .. cm %e cultivan apro4imadamente /// ha con espárrago$ la mayoría 9// ha; ubicadas en las cercanías de 'osario 0ambién se destaca el noreste de la provincia de 3uenos !ires !mbas regiones cultivan a esta especie con destino para consumo fresco En +endo"a se produce para el apperti"ado y la deshidratación El consumo per capita de espárrago en sus diversas formas alcan"a los <./ g=hab=a>o en nuestro país #a superficie mundial cultivada con espárrago tiene un valor apro4imado a ?//// ha
-!0)% -E# E%&@''!() •
'equerimiento climático de cultivo:
El espárrago es una planta rAstica$ que resiste sequías$ bajas y altas temperaturas *ecesita de un periodo de reposo inducido por bajas temperaturas invernales o bien altas temperaturas estivales$ junto a la sequía !l provenir de "onas templadas$ los inviernos muy cortos inducen la continua emisión de nuevos tallos que provoca la falta de acumulación de reservas En cambio$ frente a inviernos muy largos$ no se alcan"a a tener un adecuado periodo de cosecha y un tiempo suficiente para la elaboración de reservas %i se producen inviernos benignos$ hay emisión de nuevos tallos fuera de temporada$ que luego sucumbirán a las heladas sin recuperar las reservas consumidas #a brotación y la velocidad de crecimiento del turión$ están en directa relación con las temperaturas del suelo y el ambiente En espárrago verde$ la temperatura ambiental se relaciona más directamente con la producción que aquella del suelo$ sucediendo a la inversa con el espárrago blanco &ara los primeros$ el aumento de temperatura desde / a ./B7 duplica la producción de turiones
•
'ol de los nutrientes:
Nitrógeno: su carencia retarda el crecimiento de la planta El e4ceso conduce a disminuciones en la cantidad y calibre de los turiones$ porque induce a un e4cesivo desarrollo aéreo que compite con la acumulación de reservas
Fósforo: su carencia produce un escaso desarrollo de la corona y del follaje$ y también un aumento de la fibrosidad de los turiones
Potasio: es el elemento absorbido en mayor cantidad por el espárrago #e confiere resistencia a la sequía y al congelamiento !demás está involucrado en el transporte de a"Acares desde las hojas hacia las raíces %u e4ceso en el suelo reduce la asimilación de calcio y magnesio
Magnesio: aAn en peque>as cantidades es importante su disponibilidad Calio: e4iste una relación inversa entre la cantidad de calcio en el suelo y la aparición de síntomas de fusariosis
So!io: en el espárrago sustituye parcialmente al potasio en la regulación del balance hídrico de la planta
"oro: el cultivo de espárrago posee altos requerimientos de este elemento en relación a otras especies %u carencia disminuye el desarrollo de todos los órganos de la planta
Cloro: sus necesidades se asemejan a la de un macro elemento &articipa en el transporte de compuestos nitrogenados solubles
#ISPOSICIONES RELATIVAS A LA CLASI1ICACI2N POR CALIBRES
+E-I-!% -E# E%&!''!() CE'-E: 3,%7! #)*(I0,- $-I!+E0') $ D '!*() -E 0!+!) %E E*7,E*0'! '!&I-)
-!0)% -E 'EF'I(E'!7I)* -E# E%&!''!() El turión es el brote apical del espárrago 7omo tal posee tejidos meristemáticos en fase de multiplicación y presenta un metabolismo muy activo !l ser separado de la planta en el momento de má4imo crecimiento$ el desarrollo continAa aAn después de la recolección E4ternamente puede producirse la apertura de las brácteas 9punta plumosa; pero los procesos respiratorios que continAan a altas tasas provocan pérdidas de aptitud comercial no visibles: incremento de la fibrosidad desde la base hacia el ápice$ reducción de la porción comestible$ modificación del sabor$ pérdida de a"Acares y aroma y adquisición de sabores anormales !sí también la transpiración de los turiones les produce pérdidas de peso y de turgencia #a respiración en el turión durante el primer día pos cosecha se lleva
a cabo a altas tasas$ muy superiores a las de otras hortali"as %e consumen entonces gran cantidad de a"Acares del jugo que posee el turión En conservación se nota una disminución de los a"Acares$ pérdidas de ácido ascórbico y en los turiones blancos también un aumento de las antocianinas Esto desnaturali"a al producto$ especialmente si es e4puesto a la lu" y a elevadas temperaturas simultáneamente #a estructura de los haces vasculares de los turiones luego de la cosecha cambia en forma más rápida en los blancos En ellos aumenta rápidamente la en"ima &!# 9fenilalaninaamonioliasa; presente$ provocando la velo" lignificación 9aumento de la fibrosidad; ! temperatura ambiente$ la lignificación se hace evidente luego de un día de cosechados los turiones blancos$ mientras que en los verdes el proceso tarda el triple &ara retardar la pérdida de valor comercial de los turiones$ producto del metabolismo mencionado$ es necesario conservar los mismo en ambientes con bajas temperaturas y alta humedad #as temperaturas que se utilicen determinarán la vida Atil del turión en almacenamiento El punto de congelamiento se ubica en G/$8B71 a /B7 el periodo que admite es menor a die" días1 en cambio a .B7 se obtienen mayores tiempos en conservación 9. semanas; En todos los casos la humedad relativa debe alcan"ar el H5 ! temperatura ambiente$ el espárrago permanece con aptitud comercial alrededor de . días #a atmósfera controlada tiene distintos efectos sobre la conservación de los turiones #as altas concentraciones de 7). reducen la aparición de pudrición blanca del e4tremo de corte #a literatura recomienda concentraciones de 7). de /G?$ mayores a < en ).$ temperaturas entre y 5B7 y H5 de humedad relativa como condiciones óptimas para reducir el ataque de enfermedades y retardar el endurecimiento +ediante el uso de plásticos permeables al aire y relativamente impermeables al 7).$ pueden crearse atmósferas modificadas en los envases de turiones #os tiempos de conservación citados dependen en gran medida del rápido enfriado que sufran los turiones luego de cosechados y antes de su almacenaje y acondicionamiento %e cree que e4iste una correlación inversa entre la sumatoria de
unidades de calor que reciben los turiones ya recolectados y el tiempo de conservación que admiten -ebe diferenciarse el enfriado que consiste en la e4tracción del calor a campo$ del mero almacenamiento en cámara En el ,niversidad *acional de #uján &ágina 5 de 2 -epartamento de 0ecnología &roducción Cegetal III 9Jorticultura; espárrago$ segAn las ra"ones e4plicadas$ la primera operación reviste particular importancia en relación a otras frutas y hortali"as %e cita ? horas como el tiempo má4imo admitido entre cosecha y enfriamiento El método más difundido es el hidroenfriado 9hydrocooling; que consiste en disminuir rápidamente la temperatura del turion a través del contacto con agua fría &uede reali"arse por inmersión o aspersión en o con agua a B7 y en constante agitación o circulación$ respectivamente #a circulación del producto puede ser continua o discontinua !sí se logra disminuir la temperatura desde <.B7 a .G?$5B7 en apro4imadamente ? minutos !parte de la reducción del metabolismo del turión$ se obtiene la recuperación del agua perdida por el brote desde la cosecha 9G< del peso fresco; ! fin de evitar la propagación de enfermedades$ debe clorarse el agua con dosis de 5/ a ?// ppm )tro método conocido es el enfriado al vacío 9vacuum cooling; Es poco utili"ado por los largos tiempos empleados para alcan"ar bajas temperaturas y por las pérdidas de peso que sufren los turiones 9hasta < del peso fresco; %e encuentra en desarrollo un método de enfriado hidroneumático 9hydroGaircooling;$ que aplica un flujo mi4to de aire frío y agua helada en proporciones variables segAn el caso Es promisorio su futuro por la interesante reducción de costos que produce ,na práctica conveniente durante la vida de pos cosecha del espárrago es el uso de material absorbente$ humedecido con agua clorada$ en el fondo de los envases donde el turion es colocado con el e4tremo del corte hacia abajo$ para evitar la deshidratación del producto -esde la recolección se debe evitar la e4posición de los brotes a la lu" -ebido a que el crecimiento del turión continAa luego de cosechado$ es necesario disponerlo verticalmente en los envases para evitar curvaturas
PROD#CTOS
$ORTOFR#TICOLAS COMPATI"LES CON EL ALMACENAMIENTO
DEL ESPARRAGO
; &E%) -E 7!-! ,*I-!-:
DATOS DEL ESPÁRRAGO: Largo: 200 mm ± 20 mm (180-220)
Diámetro: 18 mm Peo Prome!io: 70 gr "#ai$%a%i&': etra %ero !a*o +er,e%to DATOS DE RER.GERA".O/: Pro!%t oa re,riger ar
E$)árrag o
"a#or e+e%$%o
"a#or #ate'te Sore 9ao !e +'to !e +'to !e %o'ge#a%i %o'ge#a%i %o'ge#a%i &' &' &' %a#34g 5" -345
-367
Pro!%to a re,rigerar
8,
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Tem+eratra !e a#ma%e'amie'to 5"
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;, 9 4-
E$)árrago
Tem+erat 6o#me' ra !e a+roima!o %o'ge#a%i& !e ' a#ma%e'amie 'to
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9
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Perio!o !e a#ma%e'amie't o a+roima!o - < , ia$
Otro !ato: conicione$ a"=ien!a.e$ e Tr&>i..o
"i!a!
Tr&>i..o
T (má)
,35
T >á Prom (5")
T Prom (5")
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Latit!
35
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4@ -7
A#tra (m??'? m?) 55
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Peo Prome!io: 70 gr@
1To'
6
10
g
"a'ti!a! !e e+árrago +rome!io +or To' 1B 28C /D "a'ti!a! !e e+árrago +rome!io +or C0 To'71B 28C /D <; !#+!7E*!+IE*0):
Di%ensiones !e las anastas: #argo: .
C&l'lo !el (eso !e la )an!e*a 5/ espárragos 4 / gr = espárragos K <55 Lg
?; 7!*0I-!- -E !0!-)%
N+%ero !e )an!e*as 5/ /// Lg K ?/2 bandejas <55 Lg = Espárragos 7apacidadK 5/ /// Lg &eso de los espárragos en una bandeja K <55 Lg K 5/ ,*-
5; 7!&!7I-!- 0)0!#
Di%ensiones internas !e la &%ara Es(aio %,ni%o entre )an!e*as: -.. %% Se(araión !e (are!es laterales: /0. %% #argo: 9.24.
