1.
INTRODUCCIÓN. La
pizza,
originalmente
italiana,
se
ha
extendido por todo el mundo y es la de más éxito de todas las comidas denominadas rápidas; su consumo es alto no sólo en las pizzerías tradicionales sino también en el hogar. La pizza consiste en primer lugar en una masa de pan que hace de base, la cual se elabora con harina de trigo, agua, levadura, grasa (aceite de oliva o girasol), sal y, eventualmente, azúcar. A esa base se le añade casi siempre una cobertura compuesta por queso, salsa de tomate o concentrado de tomate y especias como orégano. A partir de ahí, son muchas las variedades de pizza, pero su diferencia más notable es el tipo de relleno restante que se le añade. En este trabajo de investigación nos vamos a centrar sobre todo en las condiciones que ha de reunir la masa según el grado de mecanización utilizado en su elaboración. Donde el objetivo del presente trabajo está orientado a sustituir parte de la harina de trigo duro ( Triticum durum) por harina de amaranto (amaranthus ssp), en la elaboración de pasta base para pizza, pizza, con el fin de mejorar su valor nutricional. Para la elaboración del producto se partió del grano andino (amaranto), el cual una vez molido se mezcló con harina de trigo y otros ingredientes dosificados para formar una masa m asa homogénea,
la
cual
fue
horneada,
empaquetada en funda de polipropileno y almacenada. Se ensayaron diversas formulaciones, variando las proporciones de harina de trigo, masa de amaranto y agua; igualmente se ensayaron varias temperaturas y tiempos de horneo, obteniéndose un producto similar y muy parecido al producto que se comercializa en el mercado.
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Formulación: 60% harina de trigo-40%masa de amaranto-30ml de agua Horneo: Temperatura de 180ºC; 15 min. Entre los nutrientes más notables la pasta base presentó, 19.81% de proteína, 46.96% carbohidratos, 139 ppm de hierro, 10 ppm de manganeso; valores superiores a su homólogo comercial elaborado con trigo. Para determinar la vida útil el producto fue envasado en fundas de polipropileno y almacenado bajo tres condiciones, a saber: Refrigeración: T 11 º C; 15% HR Condiciones ambientales: T 16 º C; 36% HR Cámara acelerada: T 35 º C; 60 % HR Durante el almacenamiento se monitoreó la variación de pH, acidez, humedad y recuento microbiológico Se estableció que los parámetros pH, acidez no experimentaron variación significativa entre tratamientos, mientras que la humedad se incrementó a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento, obteniéndose ecuaciones lineales, en base a las cuales se determinó una durabilidad promedio de 14 días para el producto almacenado en refrigeración (11º C).
2.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. MASA DE PIZZA CON HARINA DE TRIGO Y AMARANTO Peso Vida útil refrigerada Temperatura de cocción de la masa Tiempo de cocción de la masa Temperatura de almacenamiento Costo del producto
300 gr aprox. 9-14 dias entre 400º C/460º 60 a 90 segundos 5 - 11° C 4.50 bs.
Además en la descripción del producto mencionamos también,
el uso de conservantes como el ácido
sórbico (0,2% sobre la harina) cuando no se tiene la seguridad de alcanzar libre de hongos la fecha de vida útil del producto, es recomendable. Además, este conservante actúa como relajante de la masa y favorece su laminado.
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3.
DESARROLLO DEL PRODUCTO.
Para hacer la masa, primero mezclamos la harina con la sal y la levadura granulada en un recipiente amplio. Haz un volcán en el centro y añade el agua templada, en torno a 37º, y el aceite. Remueve bien con un tenedor hasta que quede una masa lisa que se desprenda de las paredes del cuenco. Pasa a una mesa enharinada ligeramente, o mejor espolvoreada con semolina (sémola de trigo de molido muy fino). Procede al amasado, para que la masa quede elástica y suba bien. Para ello aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, dobla la masa por la mitad y presiona de nuevo con la base de las dos manos. Repite el proceso de forma continuada durante cinco minutos. Durante el trabajo se espolvorea de vez en cuando un poco de harina o semolina en la mesa de trabajo y en las manos, para que no se pegue mucho, pero siempre en pequeñas cantidades para no endurecer mucho la masa. Para que quede muy elástica hay que proceder al refinado de la masa. Para refinarla aplasta y retuerce la masa, girándola y dando forma alargada sobre la mesa. Une los extremos y amasa con los puños hasta fusionar el conjunto. Repite el proceso de amasado y estirado durante 5-10 minutos. Pasa la masa, que debe quedar lisa y elástica, a un cuenco amplio ligeramente aceitado. Cubre con film transparente o con un trapo limpio y deja fermentar en sitio cálido durante 30-40 minutos, o hasta que doble su volumen. En invierno puede tardar más tiempo, según la temperatura ambiente. Una vez fermentada, pasa a la mesa enharinada y aplasta la masa con los puños suavemente para eliminar el exceso de gas formado en el interior. Corta en dos o tres porciones y estira la masa con rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina, máximo unos 3-4 mm., de grosor, dependiendo del resultado final que busquemos. Si nos gustan pizzas muy finas y crujientes, deja reposar la masa en una bandeja de horno espolvoreada de semolina durante 10 minutos, cubre con los ingredientes deseados (tomate en rodajas o triturado, mozzarella, anchoas, aceitunas, etc.), riega con un hilo de aceite de oliva virgen y hornea a horno muy fuerte, 250º-290º unos 10 minutos, o hasta que quede crujiente y dorada.
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Si queremos una pizza de masa más gruesa y esponjosa, dejemos fermentar de nuevo el disco de masa durante 35-40 minutos, hasta que suba lo suficiente. Cubrimos con los ingredientes y horneamos a 220º unos 20 minutos.
3.1 MATERIA PRIMA. 3.1.1 Harina Cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse harina, sin embargo el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso, la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, lo que ocasiona el volumen de la masa. La harina para elaborar pan debe provenir de un trigo con mayor contenido de proteínas que permita la formación de una red de gluten firme. La masa obtenida debe ser resistente y muy tenaz, de muy buena extensibilidad y
estable. A su
vez debe tener una actividad enzimática tal que facilite la fermentación y la panificación correspondiente.
3.1.1.1. Características de la harina a) Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. b) Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg de harina. c) Fuerza: es el poder de la harina para dar panes de buena calidad. d) Tolerancia: se denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable. e) Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son las que tienen mayor absorción. f)
Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
g) Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos. h) Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
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3.1.1.2.
Composición de la harina
La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la siguiente.
Componentes
Porcentaje
Almidón
60-72
Humedad
14-16
Proteínas
8-14
Otros compuestos nitrogenados
1-2
Azúcares
1-2
Grasas
1.2-1.4
Minerales
0.4-0.6
3.1.2. Agua. El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten que finalmente será responsable del volumen de la masa.
3.1.2.1. Funciones del agua en panificación a) Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica. Una masa con poca cantidad de agua dará un producto más seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. b) Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua de modo que se difunden a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. c) Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
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2.3.3. Sal Es un compuesto químico formado por Cl y Na. Características de sal a utilizar: Debe ser de granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y de blanco.
2.3.3.1. Funciones de sal en panificación: •
Mejorar el sabor, fortalecer el gluten, puesto que le permite a la masa retener el agua y el gas.
•
Actuar como regulador del proceso de fermentación, mejorando la plasticidad de la masa y aumentando la capacidad de retención de la harina.
•
Favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Además, la sal restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo de azúcares y dando por ello mejor corteza.
•
La proporción de la sal a agregar será como máximo del 2% en base seca.
2.3.3.2. Levadura Esta realiza la fermentación biológica del producto, transformando los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía, además descompone los azúcares complejos fermentables en otros más simples por medio de la enzima zymasa. La asociación levadura-bacteria presenta una gran estabilidad. Estos microorganismos utilizan los mono y disacáridos preexistentes (glucosa, sacarosa), la maltosa obtenida de la actividad amilásica de la masa y también, para las bacterias lácticas, los ácidos orgánicos presentes en la harina. Mientras el metabolismo de la levadura conduce a la producción de etanol y CO2 y es responsable el desarrollo de la masa (impulso) y de la formación de compuestos aromáticos o precursores de aromas, el metabolismo de las bacterias lácticas va a producir fundamentalmente ácidos orgánicos.
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2.3.4. Grasa o manteca. Puede ser de origen animal, o sus mezclas, tienen como constituyente principal los glicéridos de los ácidos grasos.
3.2 PROCESO PRODUCTIVO.
Recepción de materias primas.
Dosificación de los ingredientes (harina de trigo, amaranto molido, agua, sal, azúcar, levadura, margarina) cada uno con sus respectivos porcentajes.
A continuación se hace una mezcla de los ingredientes mencionados anteriormente, primero se coloca la harina, agua, levadura, sal, azúcar, amaranto molido y margarina; la levadura debe ser previamente disuelta, la temperatura del agua debe estar dentro de los 27 °C.
El
proceso de amasado se realiza por 10 min con el objetivo de
homogenizar la mezcla y obtener una masa con propiedades de elasticidad y plasticidad.
El reposo de la masa es de 15 -20 min a 25 °C temperatura ambiente, la masa debe ser cubierta con un plástico para que se desarrolle mejor la fermentación y luego facilitar su moldeado.
El moldeo se realiza con la ayuda de un rodillo de madera, estirando la masa de un sentido y luego en sentido de escuadra a 90°.
Luego pasa al horneo a 180 °C por 15 min.
Se deja enfriar la pasta base con el objetivo de no alterar sus características sensoriales al momento de empacar, ya que si se empaca en caliente la pasta tiende a desprender agua.
Empacar en fundas de polipropileno para evitar la contaminación del producto.
Sellado con una selladora norma
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3.2.1 diagrama de flujo del proceso.
3.2.1 ETAPAS PRELIMINARES.
Recepción de materias primas y control de calidad
Regulación de la temperatura del horno
3.2.2 PROCESOS AUXILIARES .
Preparación de envases de plástico.
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3.2.3 PROCESO PRINCIPAL. Harina de amaranto
3.3 BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO
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3.4
MAQUINARIA Y EQUIPOS
DESCRIPCIÓN DE MÁQUINAS Y EQUIPOS
UNIDAD
CANTIDAD NECESARIA
Balanza digital
0-10 kg
1
Balanza
50 kg
1
Molino
1
1
Frigorífico
1
1
Horno
1
1
Mesa de trabajo
1
2
Selladora
1
1
Amasadora
1
1
3.4.1 Utensilios y accesorios
Recipientes pláticos
CANTIDAD NECEARIA PARA ELABORAR LAS 5
Cuchillos
2
Bandejas
5
Cucharas
2
Uniformes
2
Bolillo
2
CONCEPTO
4.
CONCLUSIONES
En todo el proceso debe aplicarse buenas prácticas de manufactura para garantizar un producto inocuo y de buena calidad.
Realizar el análisis FÍSICO-QUÍMICO del producto final.
Por lo caro que son los ingredientes particularmente, el amaranto es necesario encontrar formas de abaratar el proceso de elaboración de la pizza, para de esta manera ser competitivos en el mercado de comidas
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pre-cocidas, por consiguiente es necesario realizar un estudio de mercado, análisis de costos e implementación.
Con toda esta información se puede tener una mejor perspectiva en qué áreas será necesario hacer correcciones para así obtener un producto que este a gusto y alcance de los consumidores
BIBLIOGRAFIA.
CAICEDO, C; PERALTA; E. “Zonificación Potencial, Sistemas de
Producción y Procesamiento Artesanal del amaranto (Lupinuos mutabilis Sweet) en Ecuador” EC, Estación Experimental Santa Catalina, (Boletín
técnico Nº 103) Quito, 2000
CAICEDO, et al. “Información Técnica de la variedad de l amaranto,
(Lupinus mutalilis Sweet), INIAP-450 ANDINO, para la Zona Centro y Norte de la Sierra Ecuatoriana” INIAP, Quito, 1999
CALLEJO, M. “Industrias de Cereales y derivados”, Colección Tecnología
de alimentos, Ed. Madrid, Vicente, primera Edición, 2002
CASP A., ABRIL J. “Proceso de Conservación de Alimentos Colección Tecnología de Alimentos”, 2da Edición, Ed Madrid-Vicente, 2003
CORONEL, J; RIVADENEIRA, M; URBANO, J; DIAZ, N; ABAD S, INIAP-
COJITAMBO 92 “Nueva variedad de trigo” Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuarias, Quito, 1993.
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ANEXO CUADRO DE FOTOGRAFIAS Amaranto seleccionado después del control de calidad
Molienda del amaranto
Peso de ingredientes
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Mezcla de ingredientes
Amasado
Fermentación
13
Moldeo
Masas horneadas
Envasado de la masa de pizza
Producto terminado visto de frente
14
