PROPOSAL PENGAJUAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN UJI KUALITAS ES KRIM KRIM PT. INDOESKRIM DAIRY FOOD, SUKABUMI
TIARA LAILYA SURYANI 1530221002
PROGRAM STUDI KIMIA UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUKABUMI 2017
LEMBAR PENGESAHAN
Judul
: Uji Kualitas Es Krim di PT. Indoeskrim Dairy Food, Sukabumi
Nama
: Tiara Lailya Suryani
NIM
: 1530221002
Program Studi
: Kimia
Disetujui oleh
Lela Mukmilah Y. ST, MSi Dosen Pembimbing
Diketahui oleh
Koordinator Program Keahlian
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Di beberapa bangsa terutama Bangsa Eropa, meminum susu telah menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun di Indonesia, menurut beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia dinyatakan bukan sebagai milk drinker maksudnya orang Indonesia, terutama orang Jawa, memiliki kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya saat mereka mampu membelinya. Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan, ekonomi, dan persediaan. Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah, produksi susu semakin ditingkatkan. Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-produk olahan susu yang semakin bervariatif. Susu merupakan sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua z at gizi yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH ( Friesian Holstein), yang berwarna putih totol hitam, atau hitam totol putih. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air susu sangat tinggi yaitu ratarata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber bagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Susu merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya. Beberapa jenis sapi perah, mampu memproduksi susu dengan kadar lemak mendekati 5 %. Gula dalam susu disebut la ktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %. Pada dasarnya terdapat beberapa jenis produk susu dipasaran, diantaranya es krim. Es krim merupakan campuran yang
homogen yang mengalami pendinginan ( cooling/freezing ) dan pemasukkan udara sehingga terbentuk suatu struktur yang seragam dengan kekentalan tertentu (Arbuckle, 1986). Es krim dibuat dari bahan-bahan yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak, zat pensta bil dan kuning telur (Hadiwiyoto, 1983). Syarat mutu untuk es krim yang baik yaitu mengandung lemak minimal 10%, gula minimal 12%, BPTL minimal 9%, dan air minimal 55% (Padaga dan Sawitri, 2005). 1.2. Tujuan
Praktik Kerja Lapangan ini bertujuan untuk mempelajari Uji Kualitas dalam Es Krim meliputi Pengujian Total Solid, Viskositas, pH, Fat Globula dan Pengujian Kadar Lemak menggunakan Metode Gerber. 1.3. Rumusan Masalah
Bagaimana PT. Indoeskrim Dairy Food melakukan Uji Kualiatas pada es krim sehingga dapat mengahasilkan produk yang bermutu baik. 1.4. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini adalah untuk memperkenalkan dan memberikan gambaran nyata dunia kerja didalam Industi pangan, dapat mengetahui Uji Kualitas dalam Es kirm. Kemudian kegiatan PKL ini diharapkan dapat memberi masukkan terkait Uji Kualitas dalam proses produksi olahan susu (es krim) di PT Indoeskrim Dairy Food, Sukabumi.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Es Krim
Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta ar oma dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus (Eckles et. al ., 1980). Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak dari pada susu dan setengah dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain - lain). Es krim dapat digunakan untuk menambah berat badan dan untuk membantu pertumbuhan anak - anak (Arbuckle, 1986). Komposisi es krim disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi es krim Komposisi
Jumlah (%)
Lemak
10.0-12.0
Protein
3.8-4.5
Karbohidrat
20.0-21.0
Air
62.0-64.0
Total Padatan
36.0-38.0
Stabilizer
0.2-0.5
Emulsifier
0-0.3
Mineral
0.8
Sumber: Walstra and James (1984)
Menurut Goff (2000) es krim dapat pula dibagi berdasarkan jenis yang terdapat secara umum di pasaran. Pembagian ini biasanya digunakan bagi kalangan industri. Jenis-jenis tersebut dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Pembagian Es Krim berdasarkan jenis di pasaran
E conomy Karakteristik
Brands
Standard Premium Super Premium Brands Brands Brands
Kandungan lemak
Min. 10%
10-12%
12-15%
15-18%
Total solid
Min. 36%
36-38%
38-40%
>40%
Overrun
Maks. 120%
100-120%
60-90%
25-50%
Biaya
Rendah
Menengah
Mahal
Tinggi
Sumber: Goff (2000) Menurut SNI (1995) es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak he wani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Es krim merupakan hasil pembekuan sebagian sistem buih ( foam) yang biasanya mengandung 40-50% udara (v/v). Fase kontinyu dari buih tersusun oleh kristal es, partikel padatan terlarut, dan koloidal (garam, protein, gula, dan stabilizer), serta lemak dalam bentuk emulsi (Berger, 1976). 2.2 Proses Pembuatan Es Krim
Menurut Desrosier (1977), tahapan yang dilakukan dalam pembuatan es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging , dan pembekuan. Pencampuran meupakan Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan - bahan es krim yaitu dengan mencampurkan cair krim, susu atau produk susu cair yang lain dalam wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim disebut ICM. Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79 oC selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen
seperti protein dan penstabil. Suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Suhu, waktu, dan metode pasteurisasi campuran es krim Metode
Waktu
Suhu (oC/oF)
30 menit
69/155
25 detik
80/175
High Heat Short Time (HHST)
1-3 detik
90/194
Ultra High Temperature (UHT)
2-40 detik
135/275
Low Temperature Low Time (LTLT) High Temperature Short Time (HTST)
Sumber: Marshal and Arbuckle (1996)
Selanjutnya dihomogenisasi untuk memecah ukuran globula – globula lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang lebih homogen lalu masuk proses aging. Menurut
Eckles et
al .
(1980), aging merupakan
suatu
proses
pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5 oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil, hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya, selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer. Menurut Potter (1986) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang.
2.3 Analisa Komponen Kimia 2.3.1 Total Solid
Total padatan (total solids) adalah semua bahan yang terdapat dalam contoh air setelah dipanaskan pada suhu 103°-105°C selama tidak kurang dari 1 jam. Bahan ini tertinggal sebagai residu melalui proses evaporasi. Total solid pada air terdiri dari total padatan terlarut (total dissolved solids) dan total zat padat tersuspensi (total suspended solids) 2.3.2 Viskositas
Viskositas dapat dinyatakan sebagai tahanan aliaran fluida yang merupakan gesekan antara molekul – molekul cairan satu dengan yang lain. Suatu jenis cairan yang mudah mengalir dapat dikatakan memiliki viskositas yang rendah, dan sebaliknya bahan – bahan yang sulit mengalir dikatakan memiliki viskositas yang tinggi. Viskometer adalah Alat yang digunakan untuk mengukur viskositas. 2.3.3 pH
pH (potensial hidrogen) atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaaman atau basa yang dimiliki oleh suatu z at, larutan atau benda. 2.3.4 Fat Glabula
Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak ( fat globule) yang diameternya bervariasi antara 0,1 - 15 mikron. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan Fat Globule Membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Globula lemak tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globul lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globul lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolipida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil didalam susu. Adanya lapisan ini menyebabkan globul lemak tidak dapat bergabung satu sama yang lain, sehingga emulsi susu menjadi stabil.
2.3.5 Kadar Lemak dengan Metode Gerber
Metode Gerber merupakan salah satu dari dua metode ekstraksi basah tanpa pelarut. Prinsipnya, asam sulfat dan amil alcohol ditambahkan pada susu yg sudah diketahui jumlahnya dalam botol Gerber. Asam sulfat akan menghancurkan protein, menghasilkan panas dan membebaskan lemak. Sentrifugasi dan penambahan air panas akan memisahkan lemak yg terakumulasi secara perlahan pada botol uji. Lemak diukur secara volumetri tetapi hasil dinyatakan sebagai persen lemak / berat contoh. Metode Gerber dilakukan untuk analisis Lemak Susu . Kandungan lemak terbaca langsung melalui butyrometer dikalibrasi khusus. 2.4 Syarat Mutu Es Krim
Menurut SNI No. 01-3713-1995, es krim memiliki syarat mutu, dimana syarat mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini. Tabel 4. Syarat Mutu Es Krim No. 1
Kriteria Uji
Unit
Standar
-
Normal
Keadaan: Penampakan Rasa
Normal
Bau
Normal
2
Lemak
% (b/b)
Min 5.0
3
Gula dihitung sebagai sakarosa
% (b/b)
Min 8.0
4
Protein
% (b/b)
Min 2.7
5
Jumlah padatan
% (b/b)
Min 3.4
6
Bahan Tambahan Makanan: Pemanis Buatan Pewarna Tambahan
Negatif Sesuai SNI 01-0222-1995
Pemantap dan Pengemulsi No.
Kriteria Uji
Unit
Standart
7
Cemaran logam Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu) 8
Cemaran Arsen (As)
9
Cemaran Mikroba:
Maks 1.0 Maks 20.0
mg/kg
Maks 0.5 5
Maks 10
Angka Lempeng Total
Koloni/g
Coliform
APM/g
<3
Salmonella
Koloni/25 g
Negatif
Listeria SPP
Koloni/25 g
Negatif
Sumber: Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 (1995)
BAB III METODELOGI 3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di PT. Indoeskrim Dairy Food, yang berlokasi di Jalan Raya Siliwangi Cicurug – Purwasari, Sukabumi Jawa Barat. Kode pos: 43359. Kegiatan ini berlangsung selama 40 hari mulai tanggal 10 Juli 2017 sampai dengan 16 Agustus 2017. 3.2 Metode Kerja
Dalam melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) digunakan berbagai metode, yaitu: a.
Partisipasi, yaitu ikut serta dalam membantu kegiatan-kegiatan atau aktivitas di bidang Kajian Kimia perusahaan.
b.
Observasi, yaitu mengenai secara langsung mekanisme kerja dibagian Proses Analisa Laboratorium dalam Kajian Kimia Perusahaan
3.3 Aspek yang Dipelajari 3.3.1
Aspek Umum
Aspek-aspek yang dikaji secara umum mencakup keadaan umum seperti visi dan misi PT Indoeskrim Dairy Food,
sejarah dan
perkembangan, serta struktur organisasi. 3.3.2
Aspek Khusus
Aspek-aspek yang dikaji secara khusus mencakup Uji Kualitas produk olahan susu (es krim) di PT. Indoeskrim Dairy Food. Dalam pelaksanaannya, faktor-faktor ini dapat diubah atau ditambah sesuai dengan kegiatan selama Praktik Kerja Lapangan (PKL). 3.4 Hasil yang Diharapkan
Mahasiswa mampu meningkatkan skill dalam bidang akademis yang tidak hanya berpatokan pada teori saja tetapi juga bentuk pengaplikasiannya yang berupa praktek. Selain itu juga, menambah wawasan kerja yang dapat dijadikan landasan dalam prospek kedepannya. Laporan kegiatan PKL akan ditulis sesuai format yang ditentukan oleh Program Studi Kimia Universitas Muhammadiyah
Sukabumi,
dengan
data-data
pembimbing lapangan dan manajemen perusahaan.
yang
diiizinkan
oleh
BAB IV PENUTUP Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini dapat dilaksanakan dengan baik dan lancar apabila ada kerjasama yang baik, serta saling mendukung antara Perguruan Tinggi (Universitas Muhammadiyah Sukabumi) dengan Pihak Industri terkait (PT. indoeskrim Dairy Food, Sukabumi). Pengajuan judul proposal ini tidak mengikat dan dapat disesuaikan dengan kondisi di lapangan serta seizin perusahaan. Pelaksanaan PKL ini diharapkan juga dapat menghasilkan masukan-masukan positif baik bagi pihak Perguruan Tinggi maupun pihak industri terkait (PT. Indoeskrim Dairy Food, Sukabumi).
DAFTAR PUSTAKA Badan Standarisasi Nasional-BSN, SNI 01-3713-1995. Es Krim, Jakarta. Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream 4th Ed. The Avi Publishing Company, Inc., Wesport Connecticut, London. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Padaga, M dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana, Surabaya. Desrosier, N.W. dan D.K. Tressler. 1977. “Fundamentals of Food Freezing”. TheAVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Company. New York Potter, N.N. 1986. Food Science.The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut. Berger, K.G. dan 1976. Ice Cream .Dalam Food Emulsion. Friberg,E. S., Marcel Dekker. Inc. NewYork. Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5 thEdition. Internatioan Thompson Publishing. New York. Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein Interactions. J. Dairy Technology. Australia Walstra, P. And R. James. 1984. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons Inc. New York
