BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai nutrisi penting bagi tubuh manusia manusia,, karena karena kandun kandungan gan giziny gizinyaa yang yang ideal, ideal, melipu meliputi ti karboh karbohidr idrat, at, protei protein, n, lemak, lemak, berbagai vitamin dan mineral penting. Kandungan nutrisi yang tinggi merupakan substrat yang ideal bagi pertumbuhan pertumbuhan dan perkembanga perkembangan n mikroorgani mikroorganisme, sme, sehingga sehingga produk produk susu segar tidak memiliki daya simpan yang lama karena mudah rusak. Pengolahan susu segar menjadi berbagai bentuk produk, pada dasarnya bertujuan untuk mencegah kerusakan susu lebi lebih h cepat cepat atau atau memp memperp erpan anjan jang g umur umur simpa simpan, n, sehin sehingg ggaa kons konsum umsi si susu susu dan dan prod produk uk olahannya dapat lebih meluas diseluruh lapisan masyarakat dengan jumlah yang semakin meningkat. Namun perlu disadari bahwa untuk mengolah susu segar menjadi produk olahan yang bermutu, diperlukan standar mutu yang baik. Dengan makin sadarnya masyarakat akan pentingnya nilai gizi dari susu membuat permintaan susu dari tahun ketahun meningkat. Dengan peningkatan permintaan susu dari tahun ketahun menyebabkan banyak bermunculan produk susu dengan berbagai jenis dan rasa. Pesatnya perkembangan perkembangan ilmu pengetahuan pengetahuan dan teknologi teknologi !P"#K$, membuat kemajuan juga dalam bidang pengolahan susu dibuktikan dengan berkembangnya industri%industri pengolahan susu yang berorientasi pada produk olahan susu. "eknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk disimpan lebih lama, dapat mengurangi tingkat kontaminasi bakteri dan memiliki nilai lebih ekonomis. Salah satu produk olahan susu yaitu susu bubuk dimana dengan pengolahan susu bubuk masa simpan dari susu akan lebih lama. &enurut 'adiwiyoto ())*$, Susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan sebagian besar kandungan airnya. +erbagai macam susu bubuk dibuat, antara lain susu bubuk penuh (whole milk), milk), susu bubuk skim dan susu bubuk krim. +anyak +anyak -aktor yang mempengaruhi mempengaruhi pengolahan susu bubuk mulai dari -aktor material, mesin peralatan, hygiene, proses, hingga packing. &aka dari itu perlu adanya observasi lebih lanjut dalam mengetahui mengetahui bagaimana proses pengolahan susu bubuk. Sehubungan dengan hal tersebut diatas maka dengan dilaksanakannya Praktek Kerja apa apang ng di P". P". Sari Sari 'usa 'usada da !ndo !ndone nesia sia akan akan dapa dapatt dike diketa tahu huii secar secaraa lang langsu sung ng siste sistem m operasional pengolahan susu menjadi produk olahan yang bermutu dan dengan standar mutu yang yang baik. baik. Dipili Dipilihny hnyaa P". Sari Sari 'usada 'usada !ndone !ndonesia sia sebagai sebagai tempat tempat Prakte Praktek k Kerja Kerja apang apang
dikarenakan bahan baku yang diolah merupakan salah satu obyek kajian yang dipelajari di jurusan "eknologi 'asil Pertanian /akultas "eknologi Pertanian 0niversitas +rawijaya &alang &alang.. P". Sari 'usada 'usada !ndone !ndonesia sia merupa merupakan kan salah salah satu perusahaa perusahaan n skala skala besar besar yang yang bergerak dalam industri pengolahan susu. "erletak di daerah yang sangat strategis, di Desa Kemu Kemudo do,, Kabu Kabupa pate ten n Klat Klaten en,, 1awa 1awa "eng "engah. ah. Prod Produk uk yang yang diha dihasi silk lkan an S2& S2& #ksp #ksplo lorr 3 Presin Presinutr utri$, i$, S2& 4kti4kti- * Presin Presinutr utri$, i$, actam actamil, il, 5itapl 5itaplus, us, 5itala 5italacc dan lain%la lain%lain. in. Dengan dilaku dil akukan kanny nyaa Pra Prakte ktek k Ker Kerja ja ap apang ang di P". P". Sari Sari 'usad 'usadaa !ndo !ndone nesia sia ini dih diharap arapkan kan dap dapat at menambah wawasan dan pengetahuan mahasiswa sekaligus dapat membandingkan antara teori dengan kenyataan di lapangan. 1.2 Tuj Tujuan uan
"ujuan yang ingin dicapai dari pelaksanaan Praktek Kerja apang di P". Sari 'usada !ndonesia ini meliputi tujuan umum dan tujuan khusus sebagai berikut 1.2.1 Tujuan Umum
"ujuan 0mum dari pelaksanaan Praktek Kerja apang ini adalah (. &enerapkan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama perkuliahan dalam bentuk praktek kerja lapang. 6. Seb Sebaga agaii sara sarana na stu studi di ban bandin ding g ant antara ara ilm ilmu u pen penget getahu ahuan an ya yang ng dip dipero eroleh leh sela selama ma perkuliahan dengan teknologi yang diterapkan di lapang s erta menelaah bila terjadi adanya perbedaan. 3. &elatih mahasiswa mahasiswa untuk untuk bekerja mandiri mandiri di lapang sekaligus sekaligus melatih penyesuaian penyesuaian diri dengan kondisi di lapangan pekerjaan yang nantinya akan ditekuni. *. &en &enamb ambah ah pen pengal galama aman n dan pengetah pengetahuan uan mah mahasis asiswa wa men mengen genai ai kon kondisi disi nyata di lingku lin gkunga ngan n pek pekerja erjaan an sert sertaa men mengeta getahui hui per permas masalah alahan%p an%perm ermasal asalahan ahan bes beserta erta alternati- penyelesaiannya. 1.2.2 Tujuan Khusus
"ujuan khusus dari pelaksanaan Praktek Kerja apang adalah (. &engetahui secara umum sejarah, perkembangan, struktur organisasi dan aspek tenaga kerja di P". Sari 'usada !ndonesia. 6. &emp &empel elaj ajar arii proses pengolahan susu yang dila dilaks ksan anak akan an di P". P". Sari Sari 'usad 'usadaa !ndonesia. 3. &empelajari seluruh aspek !lmu dan "eknologi Pangan yang diterapkan di P". Sari 'usa 'usada da !ndo !ndone nesi siaa yang yang melip meliput utii tata tata letak letak dan dan peral peralat atan an yang yang digu diguna naka kan, n, pengolahan bahan baku, proses produksi, pengendalian mutu sanitasi dan hygienne serta pengolahan limbah.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Susu an K!m"!s#s#n$a
Susu merupakan cairan berwarna putih, yang diperoleh dari pemerahan sapi atau hewan yang menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat, serta tidak dikurangi komponen7komponennya atau ditambah bahan7bahan lain 'adiwiyoto, ())*$. +adan Standarisasi Nasional +SN$ ())8$, menyatakan bahwa susu murni adalah caiaran yang berasal dari sapi sehat dan bersih, dan diperoleh diperoleh dengan cara yang benar, yang yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Komposisi susu dari berbagai hewan menyusui sangat bervariasi tetapi pada dasarnya mengandung komponen7komponen yang sama, yaitu air, lemak susu, protein susu, laktosa, mineral, asam sitrat, vitamin, enzim dan lain7lain. kisaran komposisi susu sapi yaitu air 8*7 8),9:, lemak 6,;7;:, protein 6,87*:, laktosa *,979,6:, dan abu <,;7<,8: !dris, ())6$. /aktor7-aktor yang mempengaruhi komposisi susu, seperti species, bangsa, umur, musim, pakan, lama interval pemerahan, kegemukan induk pada waktu melahirkan, -ase laktasi, perbedaan individu, serta hal7hal lain yang dianggap kurang begitu penting !dris, ())6$. 2.2. %#kr!!rgan#sme Dalam Susu
Susu Susu mengan mengandun dung g bermac bermacam7 am7mac macam am unsur unsur dan sebagi sebagian an besar besar terdiri terdiri dari dari zat makana makanan n yang yang juga juga diperl diperluka ukan n bagi bagi pertum pertumbuh buhan an bakter bakteri. i. =leh =leh karena karenany nyaa pertum pertumbuh buhan an bakteri dalam susu sangat cepat pada suhu tertentu. Susu dalam ambing ternak yang sehatpun tidak bebas dari hama dan mungkin mengandung sampai 9<< organisme>m. 1ika ambing itu sakit jumlah organisme dapat meningkat menjadi lebih besar dari 6<.<<< sel>m +uckle et ,()8?$. al ,()8?$.
+eberapa kelompok bakteri yang sering terdapat pada susu segar diantaranya a. +akteri 4sam aktat +4$. b. +akteri Koli-orm. c. +akteri 4sam +utirat. d. +akteri 4sam Propionat. e. +akteri pembusuk. +eberapa +eberapa kapang yang sering terdapat pada susu diantarany diantaranyaa adalah Penicillium sp yang sering disebut jamur susu dan Oospora lactis yang lactis yang dapat menyebabkan ketengikan pada mentega @idowati, 6<<;$. 2.&. Pelaksanaan Pr!uks# 2.&.1. Pr!ses Pr!uks# Susu Bu'uk
Susu Susu bubuk bubuk adalah adalah susu susu segar segar yang yang diuapk diuapkan an semua semua kandun kandungan gan airny airnya. a. &eski &eski demikian susu bubuk masih mengandung air dalam jumlah sangat sedikit, kurang dari 9:. +erbagai macam susu bubuk dibuat, antara lain susu bubuk penuh whole milk $, $, susu bubuk skim, dan susu bubuk krim 'adiwiyoto, ())*$. Proses produksi susu bubuk adalah sebagai berikut 1. Pener#maan Susu Segar
+eberapa tindakan penerimaan susu di perusahaan menurut !dris ())6$ •
Grading , dimaksudkan agar diperoleh susu yang bermutu baik untuk diproses lebih lanjut. lanjut. Aang melaksanakan melaksanakan grading harus harus orang yang berpengalaman. 0ntuk ini hanya dilakukan pengujian organoleptik terutama warna dan bau guna memastikan apakah susu bisa diterima atau tidak.
•
Penuangan Penuangan dan penimbanga penimbangan, n, dimaksudka dimaksudkan n untuk mengetahui mengetahui jumlah jumlah susu yang disetorkan ke pabrik pengolahan susu tersebut.
•
Pengambilan contoh dan pengujian susu, dapat dilakukan bersamaan dengan waktu penuangan dan penimbangan.
•
Pencucian bis susu can can$, $, dimaksudkan untuk menjamin sanitasinya. Milk can harus dibersihkan dari sisa dengan menyiram dengan air bersih diikuti dengan
pembersihan memakai detergen, lalu dihapus hamakan dengan desin-ektan kemudian dikeringkan. 2. Pen#ng#nan an Pen$#m"anan Pen$#m"anan
!dris ())6$, menyatakan bahwa meskipun susu sudah dilakukan pendinginan perlu dicek dicek lagi lagi suhu suhuny nya. a. Pend Pendin ingi gina nan n perl perlu u dilak dilakuk ukan an,, terut terutam amaa suhu suhu susu susu dalam dalam bis bis susu susu,, mengingat bahwa susu yang diterima di pabrik pada waktu itu belum tentu dapat segera diproses, sebab •
&enung &enunggu gu jumlah jumlah susu susu sesuai sesuai kapasit kapasitas as alat, alat, agar agar bekerja bekerjany nyaa alat cukup cukup e-isien.
•
Kemungkinan tidak langsung diproses pada saat itu juga.
Sandrou and 4rvanitoyannis 6<<<$, menyatakan bahwa susu segar harus mempunyai kualit kualitas as mikrob mikrobiol iologi ogiss yang yang baik baik dan disimp disimpan an pada pada suhu suhu rendah rendah untuk untuk jangka jangka waktu waktu tertentu. &. Pen$ar#ngan
Penya Penyarin ringan gan dimaks dimaksudk udkan an untuk untuk memisah memisahkan kan benda7 benda7ben benda da asing asing yang yang kasar, kasar, misalnya bulu atau rumput. Penyaringan dapat berlangsung dengan baik apabila susu tidak terlalu dingin. 4pabila terlalu dingin globula lemak dapat mengeras sehingga mungkin akan tertinggal di atas saringan dan menyebabkan saringan menjadi buntu. Penyaringan sebaiknya dilakukan pada tahap pemanasan pendahuluan sebelum dipasteurisasi. !dris, ())6$. (. Klar#)#kas#
!dris ())6$, menyatakan bahwa klari-ikasi dimaksudkan untuk memisahkan benda7 benda asing yang lebih halus, misalnya sel7sel epitel, sel darah putih ataupun sel7sel bakteri. Karenanya klari-ikasi dapat pula untuk mengurangi jumlah bakteri dalam susu. Sebe Sebelu lum m
past pasteu euri risa sasi si
seha seharu rusn sny ya
susu susu
haru haruss
dila dilaku kuka kan n
klar klarii-ik ikas asii
untu untuk k
menghilang menghilangkan kan benda7ben benda7benda da asing yang tidak diinginkan diinginkan Sandrou Sandrou and 4rvanitoy 4rvanitoyannis, annis, 6<<<$. Proses klari-ikasi atau pemisahan material asing dengan menggunakan sentri-ugasi dapat dipakai untuk memisahkan potensi cemaran -isik yang mungkin ada pada susu segar. Bemaran -isik ini dapat berupa butiran batu, potongan pakan dan sebagainya yang berpotensi berbahaya jika terikut pada produk akhir. 4lat yang digunakan uintuk klari-ikasi klari- ikasi ini disebut dengan clarifier @idodo, @idodo, 6<<3$.
*. Pasteur#sas#
!dri !driss ()) ())6$ 6$,, meny menyata ataka kan n bahw bahwaa tuju tujuan an paste pasteur uris isasi asi adal adalah ah untu untuk k memb membun unuh uh mikroorganisme patogen serta sebagian besar mikroorganisme pembusuk. Dalam Dalam pasteu pasteuris risasi asi cara batch, batch, sejumlah besar susu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selama suatu jangka waktu tertentu. @aktu dan suhu biasa dipergunakan adalah 3< menit pada suhu ;9 oB. Suhu diatas ;; oB menyebabkan timbulnya flavour timbulnya flavour susu susu masak dan kemu kemung ngki kina nan n rusak rusakny nyaa lapi lapisa san n tipi tipiss dise diseki kita tarr buti butira ran n lemak lemak sehin sehingg ggaa meng mengur uran angi gi kecenderungan susu tersebut untuk membentuk lapisan krim. Dalam metode '"S", susu ditahan selama (97(; detik pada suhu ?(,?
Penguapan bertujuan membuat susu segar lebih kental, yaitu dengan menguapkan sebagian air yang terkandung dalam susu, untuk mendapatkan total padatan kurang lebih *9% 9<:. 4lat yang digunakan untuk proses ini adalah evaporator +uckle +uckle et al , ()8?$. Sandrou and 4rvanitoyannis 6<<<$, menyatakan bahwa kondensasi yang sering digunakan adalah dengan evaporasi, meskipun kebalikan dari osmosis>ultra-iltarasi atau pengembunan beku yang mungkin diterapkan. &enurut @idodo 6<<3$, evaporasi merupakan tahapan kunci pada proses produksi susu bubuk mengingat tahapan ini ber-ungi dalam menguapkan air susu. Proses evaporasi dilakukan secara bertingkat mulai dari suhu sekitar 9*%?9 oB pada kondisi vakum. Kondisi
vakum sangat memungkinkan penguapan air pada suhu di bawah (<< oB. Semakin vakum, semakin tinggi pula kemampuan penguapan air. Penguapan bertujuan membuat susu segar lebih kental, yaitu dengan menguapkan sebagian air yang terkandung dalam susu, untuk mendap mendapatk atkan an total total padata padatan n kurang kurang lebih lebih *9%9<: *9%9<:.. 4lat 4lat yang yang diguna digunakan kan untuk untuk proses proses ini adalah evaporator . /. H!m!gen#sasi
emak dalam susu dipisahkan globula lemaknya dimana tidak larut dalam air, yang nantinya akan naik ke atas yang disebut lapisan krim. Si-at inilah yang digunakan dalam memisahkan krim dari susu di dunia industri 'all, ()))$. 'omogenisasi ditujukan untuk membuat globula%globula lemak yang semula diameternya bervariasi menjadi seragam dan tersebar merata pada setiap bagian susu !dris, ())6$. 0. Spray 0. Spray Drying an an Cooling
!dri !driss
() ())6$, )6$,
meny enyatak atakan an
bahwa ahwa
ada ada
berb erbagai agai
cara cara
peng engerin eringa gan n
deng dengan an
penyemprotan, namun dalam beberapa hal mempunyai prinsip umum yang sama. &asing7 masing cara memerlukan suatu ruangan pengering yang luas, yang dialiri udara panas dengan velositas yang tinggi. Sebagian air dari susu lazimnya telah dikurangi dalam panci vakum. Susu Susu yang yang telah telah kental kental disemp disemprotk rotkan an berupa berupa partikel partikel halus halus melalui melalui suatu suatu no##le no##le dengan tekanan tekanan (<<7*<< (<<7*<< atm, ke dalam ruangan yang berisi udara panas guna menguapkan menguapkan setiap kilogram kilogram air yang berada dalam susu, diperlukan diperlukan uap dari boiler $ sekitar 6,9 Kg. Produk yang telah kering kemudian akan jatuh ke dasar ruangan. +esar partikel berkisar 9<7(<< mikron ron,
terga rgantung
pada ada
besar sarnya
lubang
no##le, no##le,
teka tekana nan n
untu untuk k
peny penyem empr prot otan an,,
posisi>kemiringan penyemprot, dan kekentalan susu yang disemprotkan. Sebagian dari partikel 7 partikel yang sangat halus mungkin akan terikut ke dalam udara dan uap yang dike dikelu luar arka kan n dari dari ruan ruang g peng penger erin ing. g. uba ubang ng untu untuk k kelu keluar arny nyaa udar udaraa ters terseb ebut ut dapa dapatt diperlengkapi dengan saringan atau kain yang halus, atau disapu dengan semprotan susu yang masu masuk. k. 0dar 0daraa yang ang meng mengan andu dung ng uap uap itu itu dapa dapatt pula pula dile dilewa watk tkan an suat suatu u siklon siklon guna memisahkan partikel7partikel yang sangat halus tadi, tergantung pada macam proses yang digunakan. Susu bubuk selanjutnya jatuh ke dasar ruangan pengering maupun dasar dari siklon segera siklon segera dikeluarkan secara otomatis, misalnya dengan conveyor dengan conveyor , atau dengan penyedot. Cuangan yang tidak diperlengkapi dengan alat untuk mengeluarkan produk tersebut secara otomatis, maka segera setelah proses pengeringan selesai produk dikeluarkan dengan sekop. Pengeluaran Pengeluaran produk dari dalam pengering pengering sangatlah sangatlah penting, mengingat mengingat bahwa suhu di situ
cukup tinggi. Susu bubuk selanjutnya dapat langsung dikemas dalam berbagai tipe bahan pengemas. Sandrou and 4rvanitoyannis 6<<<$, menyatakan bahwa udara yang digunakan pada ruang pengering seharusnya dipenuhi syarat7syarat yaitu •
4da saringan untuk menghilangkan partikel debu.
•
Kualitas mikrobiologis yang baik pada udara yang masuk ke ruang pengering
•
0dara 0dara yang yang tidak tidak disarin disaring g yang yang berasal berasal dari dari daerah daerah yang yang terkon terkontam tamina inasi si %almonella tidak %almonella tidak boleh masuk ke ruang pengering.
•
Kelembaban udara, suhu inlet, suhu outlet dan pergerakan udara seharusnya diawasi agar selalu konstan.
Susu Susu bubuk bubuk yang yang masih masih panas panas seharus seharusny nyaa diding didingink inkan an dengan dengan udara udara yang yang telah telah disaring dimana kandungan mikobologisnya baik untuk menjaga adanya rekontaminasi pada susu susu bubu bubuk k dan dan alat alat atau atau mesi mesin n sehar seharus usny nyaa dijag dijagaa agar agar tetap tetap keri kering ng agar agar menc menceg egah ah pertumbuhan mikroorganisme Sandrou and and 4rvanitoyannis, 6<<<$. !dris ())6$, proses pembuatan susu bubuk prinsip dasarnya mula7mula adalah sama deng dengan an pemb pembuat uatan an susu susu kent kental al atau atau susu susu uapa uapan, n, tetap tetapii kemu kemudi dian an dite diteru rusk skan an deng dengan an pengeringan sampai kadar air dalam produk akhir tinggal 679: saja. Secara garis besar adalah sabagai berikut a.
Perl erlakuan pem pemanasan an min minimal ada adalah pa pada suh suhu pa pateur eurisasi sasi,, da dapat ber berkisar antara 867)) oB selama (973< menit ataupun (6<7(*< oB selama (9769 menit.
b.
Pengentalan susu dikonsentrasikan sampai kadar air tertentu tidak sampai kering$.
c.
Peng engeringan sus susu yan yang g tel telah di dikentalkan di diproses leb lebih lan lanjut sam sampai kad kadar airnya tinggal 679:.
+eri +eriku kutt pros proses es prod produk uksi si susu susu bubu bubuk k deng dengan an spray dryer menuru menurutt Sandro Sandrou u and 4rvanitoyannis 6<<<$ adalah sebagai berikut Susu segar %kimming %tandardi#ing &larifying Pasteuri#ing &ondensing omogeni#ing %pray drying and colling Packaging %toring and distributing 2ambar (. Diagram alir proses produksi susu bubuk . Packaging ,Pengemasan
4lasan alasan diperlukannya pengemasan untuk susu menurut !dris ())6$ adalah sebagai berikut •
&erupa &erupakan kan suatu suatu cara cara untuk untuk memberi memberikan kan kemuda kemudahan han pengan pengangk gkuta utan n dan distribusi.
•
Perlindungan terhadap cemaran bakteri.
•
Perlindungan terhadap perubahan kimiawi.
+uck +uckle le et al ()8?$, menyatakan bahwa salah satu kelompok utama dari wadah7 wadah untuk konsumen atau penjualan adalah kotak yang dibuat dari kertas tebal dan karton yang kaku dan dapat dilipat. Sandrou and 4rvanitoyannis 6<<<$, menyatakan bahwa bahan pengemas seharusnya dibuat
dengan higienis dan seharusnya tetap dijaga>disimpan agar
menjaga dari hewan pengerat dan debu. Pengemas seharusnya diberi in-ormasi tentang lama simpan dan cara penyajiannya.
Di dalam pengemasan pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, wadah, yaitu wadah utama yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. @adah utama harus bersi-at non toksik toksik da dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat%syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindung melindungii kandungan kandungan air dan lemaknya, lemaknya, mencegah mencegah masuknya masuknya bau dan gas, melindungi melindungi maka makana nan n dari dari sina sinarr matah matahari ari,, taha tahan n terh terhad adap ap teka tekana nan n atau atau bent bentur uran an dan dan tran transp spar aran an Nurminah, 6<<6$. Nurminah 6<<6$, menyatakan bahwa berbagai jenis bahan kemasan lemas seperti misal misalny nyaa polietilen, polietilen, polipropilen, polipropilen, nilon polyester polyester , da dan film vinil dapat digunakan digunakan secara tunggal unutk membungkus makanan atau dalam bentuk lapisan dengan bahan lain yang direkatkan bersama. Kombinasi ini disebut laminasi. laminasi. Si-at%si-at yang dihasilkan oleh laminasi dari dua atau lebih -ilm dapat memiliki si-at yang unik. Bontohnya kemasan yang terdiri dari lapisan lapisan kertas> polietilen'aluminium polietilen'aluminium foil'polipropilen baik baik sekali sekali untuk untuk kemasan kemasan makana makanan n kering. kering. Penggunaan Penggunaan plastik sebagai sebagai bahan pengemas pengemas mempunyai mempunyai keunggulan keunggulan dibanding bahan pengemas yang lain karena si-atnya yang ringan, transparan, kuat, termoplastis dan selekti selekti-- terhada terhadap p uap air dan udara udara menye menyebab babkan kan plasti plastik k mampu mampu berper berperan an memodi memodi-ik -ikasi asi ruang ruang kemas kemas selama selama penyi penyimpa mpanan nan.. Plastik Plastik juga juga merupa merupakan kan jenis jenis kemasan kemasan yang yang dapat dapat menarik selera konsumen. 1 . Storing and distributing distributing ,Pen$#m"anan an Pemasaran
Cadi Cadiat atii 6<< 6<<9$ 9$,, meny menyata ataka kan n bahw bahwaa peny penyim impa panan nan maka makanan nan haru haruss dilak dilakuk ukan an sedemikian rupa sehingga (. Penyi Penyimpa mpanan nan dilakuka dilakukan n di dalam almari>rak almari>rak atau kotak>ka kotak>karto rton n sehing sehingga ga makanan makanan tidak bersentuhan langsung dengan lantai. 6. &aka &akana nan n tida tidak k boleh boleh disi disimp mpan an secara secara bertu bertump mpuk uk7tu 7tump mpuk uk karen karenaa akan akan meru merusak sak wadah pengemas pengemas sehingga sehingga dapat merusak wadah pengemas sehingga dapat merusak produk dan dapat menimbulkan menimbulkan panas. 3. Penyi Penyimpa mpanan nan produk produk dilaku dilakukan kan sedemi sedemikia kian n rupa rupa sehing sehingga ga tidak tidak terjadi terjadi kontamin kontaminasi asi silang. *. Prinsip Prinsip penyimpana penyimpanan n yang lebih lebih dahulu dahulu masuk masuk harus harus keluar keluar lebih dahulu dahulu..
9. Penyi Penyimpa mpanan nan makanan makanan harus terpisah terpisah dari bahan7b bahan7baha ahan n bukan bukan makanan makanan atau atau bahan bahan beracun. ;. Penyimpana Penyimpanan n bahan mentah mentah harus harus terpisah terpisah dari produk produk yang yang sudah diolah diolah.. ?. penyimpana penyimpanan n makanan makanan yang yang tidak dikemas dikemas terpisah terpisah dari dari makanan makanan yang yang dikemas. dikemas. 8. Penyimpana Penyimpanan n makanan makanan harus dilakuk dilakukan an pada kondisi kondisi yang yang sesuai mesalny mesalnyaa makanan kaleng, produk beku, produk ringan dan lain sebagainya. 2.(. 3!rt#)#kas# 4at Nutr#s#
Dalam pembuatan susu -ormula ditambahkan beberapa zat nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya •
Prebiotik @idowa @idowati ti 6<<; 6<<;$$ menyat menyatakan akan bahwa bahwa prebio prebiotik tik adalah adalah suplem suplemen en makana makanan n yang yang ber-ungsi sebagai substrat mikro-lora usus. +ahan yang sering dipakai sebagai prebiotik anta antara ra lain lain inulin, inulin, /=S fructooligosacarida$, fructooligosacarida$, 2=S galactooligosacarida$, galactooligosacarida$, laktulosa, laktulosa, laktitol , dan lain%lain. 0ntuk membantu menunjang perkembangan bakteri baik di dalam usus, kita juga perlu mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa se nyawa prebiotik. Senyawa prebiotik adalah nutrisi yang cocok bagi bakteri probiotik tetapi tidak disukai oleh bakteri patogen 4nonymous, 6<<; a$. +entuk makanan sepertinya baru akan dikembangkan oleh industri makanan, makanan, terutama industri susu dan makanan bayi yang mencampurkan mencampurkan prebiotik prebiotik ke dalamnya. dalamnya. Dosis pemberian pemberian prebiotik untuk bayi bayi dan anak disesuaikan disesuaikan berat badannya. badannya. 0mumnya untuk dewasa (< gram per hari, berarti untuk bayi jauh lebih kecil sekitar (;? mg per hari 4nonymous, 4nonymous, 6<<; b$.
•
D'4 dan 4C4 ocohexaenoic acid D'4$ dan arachidonic acid 44$, 44$, adalah komponen terbesar dari longchain B%P0/4$,merup merupakan akan bahan yang yang longchain polyunsatu polyunsaturated rated fatty acid B%P0/4$, sangat sangat pentin penting g bagi bagi susuna susunan n syarasyara- pusat. pusat. Sebagai Sebagai suatu suatu bentuk bentuk asam lemak lemak yang yang essensial, B%P0/4 harus ditambahkan pada makanan. Dengan adanya kenyataan bahwa D'4 dan 44 merupakan komponen penting dari asam lemak di otak, maka pemberian D'4 dan 44 pada -ormula terutama bagi bayi prematur akan sangat berman-aat dalam pertumbuhan otaknya 4nonymous, 4nonymous, 6<<; c$.
=mega%3 ong chain P0/4 D'4 #P4$ berasal dari minyak ikan laut dalam. =meg =mega%3 a%3 ong ong chai chain n P0/4 P0/4 lem lemak ak tak jenu jenuh h rantai rantai panj panjan ang$ g$ terd terdir irii atas atas D'4 D'4 ocohexaenoic ocohexaenoic acid $ untuk membantu perkembangan otak dan -ungsi penglihatan anak dan #P4 *icosapentaenoic acid $ untuk membantu membantu mengurangi mengurangi resiko terserang stroke dan dan peny penyak akit it jant jantun ung, g, teka tekana nan n dara darah h ting tinggi gi,, meng mengon ontr trol ol koles koleste tero rol, l, memb memban antu tu menghindari kerusakan pembuluh darah karena penggumpalan darah dan penumpukan lemak 4nonymous, 4nonymous, 6<<;d$. Studi Studi klinis klinis telah telah menunj menunjukk ukkan an bahwa bahwa dalam dalam kaitan kaitanny nyaa dengan susu -ormula bayi, hanya jika kadar yang diberikan cukup tinggi serta diberikan dalam durasi yang tepat, maka pemberian D'4 dan 4C4 akan memberikan keuntungan secara klinis 4nonymous, 4nonymous, 6<<; e$. &adu
•
&adu &adu adalah adalah cairan cairan lengke lengkett dan manis manis yang yang dihasil dihasilkan kan oleh oleh lebah lebah dan serangg seranggaa lainnya dari nektar bunga 4nonymous, 6<<; - $. Setiap (.<<< gr madu bernilai 3.68< kalori. Nilai kalori ( Kg madu setara dengan 9< butir telur atau 9,9?9 susu atau (,;8< Kg daging 4nonymous, 6<<; g$. BhickE ShinE and 0stonal 6<<($, menyatakan bahwa madu madu adal adalah ah sirup sirup alami alami yang yang meng mengan andu dung ng -ruk -rukto tosa sa 38,9 38,9: : dan dan gluk glukos osaa 3(,3 3(,3:. :. Kandungan gula yang lain dalam madu yaitu maltosa ?,6:, sukrosa (,9:dan berbagai oligosakarida *,6:. Kandungan madu asli antara lain air (;%69:E gula evolose dan evolose dan extrose extrose$$ ?9%83 :E %ucrose %ucrose 9: 9:E extrin" Maltosa dan Gam (%(6 (%(6:E :E abu abu <,69 <,69:E :E lain% lain%la lain in 68,? 68,?9: 9: 4nonymous, 6<<; h$. Selain itu dalam madu terdapat banyak sekali kandungan kandungan vitamin, asam, mineral dan enzim yang berguna bagi tubuh sebagai pengobatan secara tradisional, antibodi dan penghambat pertumbuhan sel kanker>tumor !ntanwidya, 6<<9$. 2.* San#tas#
"haheer 6<<9$, menjelaskan bahwa sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki indu industr strii pang pangan an dalam dalam mene menerap rapka kan n Good Manufactur Manufacturing ing Practices Practices.. Sanitas Sanitasii dilaku dilakukan kan sebagai usaha mencegah penyakit atau kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan dengan cara menghilang menghilangkan kan atau mengendali mengendalikan kan -aktor%-akto -aktor%-aktorr di dalam pengolahan pengolahan pangan pangan yang ang berp berper eran an dala dalam m pemi pemind ndah ahan an baha bahay ya ha#ard $ seja sejak k pene peneri rima maan an baha bahan n baku baku,, pengolahan, pengemasan dan penggudangan penggudangan produk sampai sampai produk akhir didistribusikan.
Dalam proses sanitasi diperlukan suatu prosedur standar yang dapat mencakup seluruh area dalam dalam produk produksi si produk produk pangan. pangan. Prosed Prosedur ur standar standar yang yang digun digunaka akan n adalah adalah %anitation %tandard Operating Procedures SS=P$. Procedures SS=P$. &enurut +ood &enurut +ood and rug ,dministration ,dministration 0S4 0S4 maka SS=P umumnya meliputi delapan aspek, yaitu "haheer, 6<<9$ (. keam eamanan ai air 6. kondisi>ke kondisi>kebersih bersihan an permukaan permukaan yang yang kontak kontak dengan dengan makanan makanan 3. penceg pencegaha ahan n kontmi kontminas nasii silang silang *. kebe kebers rsih ihan an pek peker erja ja 9. penceg pencegaha ahan n atau perli perlindu ndunga ngan n dari adult adulteras erasii ;. pelabe pelabelan lan dan dan peny penyimp impana anan n yang yang tepat tepat ?. pengen pengendal dalian ian keseha kesehatan tan karya karyawan wan 8. pem pembera berant ntas asan an ham hamaa 2.+ Stanar %utu Susu
Di dala dalam m Stan Standa darr Nasi Nasion onal al !ndo !ndone nesia sia SN! SN!$$ Susu Susu Sega Segarr nomo nomorr <(%3 <(%3(* (*(% (%() ())8 )8 dijelaskan bahwa Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apa pun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. 4gar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat% syarat tertentu. +erikut tabel syarat mutu susu segar berdasarkan SN! <(%3(*(%())8 menurut +SN ())8$. Ta'el 2.1. S$arat mutu susu segar 'erasarkan SNI 15&1(1510
No.
P4C4&#"#C
SA4C4"
6
3
+era +eratt 1eni 1eniss +1$ +1$ pada pada suhu suhu &inimal (,<68< 6?,9FB Kadar lemak (.
S0S0N4N S0S0
&inimal 3,< :
+ahan +ahan Kering Kering "anpa "anpa lemak lemak &inimal 8,<: +K"$ atau Soliod Non /at SN/$ Kadar Protein
&inimal 6,?:
No.
P4C4&#"#C
SA4C4"
6
3
Bemaran logam berbahaya S0S0N4N (. S0S0
% "imbal Pb$
&aksimum <,3 ppm
% Seng Gn$
&aksimum <,9 ppm
% &erkuri 'g$
&aksimum <,9 ppm
5 4rsen 4s$
&aksimum <,9 ppm
=rgano =rganolep leptik tik warna, warna, bau, bau, rasa dan kekentalan
"idak ada perubahan
Kotoran dan benda asing
Negati-
Bemaran mikroba % "otal kuman % Salmonella % #scherichia coli patogen$ % Boli-orm % Streptococcus group + % Staphylococcus aureus
&aks &aksim imum um B/0>ml
(.<< (.<<<. <.<< <<< <
Negati- Negati- 6< B/0>ml Negati- (<< B/0>ml
6.
K#4D44N S0S0 1umlah sel radang
&aksimum *<.<<< > ml
0ji Katalase
&aksimum 3 cc
0ji Ceduktase
6 % 9 jam
Cesidu antibiotika antibiotika,, pestisida pestisida Sesuai Sesuai dengan dengan peraturan peraturan dan insektisida yang berlaku 0ji alkohol ?<:$
Negati-
Derajat 4sam
; % ?oS'
0ji Pemalsuan
Negati-
"itik +eku
%<,96< s>d %<,9;< oB
0ji Peroksidase
Positi-
&enurut SN! <(%6)?<%())), susu bubuk adalah susu bubuk berlemak, rendah lemak dan tanpa tanpa lemak lemak dengan dengan atau atau tanpa tanpa penamb penambahan ahan vitami vitamin, n, miner mineral al dan bahan bahan tambah tambahan an makanan makanan yang diijinkan. diijinkan. Susu bubuk berlemak full full cream milk powder $ adalah adalah susu sapi sapi yang telah diubah bentuknya menjadi bubuk. Susu bubuk rendah lemak party party skim milk powder $ adalah adalah susu susu sapi sapi yang yang telah telah diambi diambill sebagi sebagian an lemakn lemaknya ya dan diubah diubah bentuk bentukny nyaa menjadi bubuk. Susu bubuk tanpa lemak skim skim milk powder $ susu susu sapi yang telah diambil diambil lemaknya lemaknya dan diubah bentukny bentuknyaa menjadi menjadi bubuk. bubuk. +erikut +erikut tabel spesi-ikasi persyaratan persyaratan mutu bubuk SN! <(%6)?<%())) <(%6)?<%())) menurut +SN ())8$. ())8$. Ta'el 2.2. S"es#)#kas# "ers$aratan mutu susu 'u'uk SNI 152/51
Persyaratan No.
(
1enis uji
Satuan
Susu bubuk berlemak
Susu bubuk rendah lemak
Susu bubuk tanpa lemak
Keadaan a. +au
%
normal
normal
normal
b. Casa
%
normal
normal
normal
6
4ir
b>b, :
maks. *,<
maks. *,<
maks. *,<
3
4bu
b>b, :
maks. ;,<
maks. ),<
maks. ),<
*
emak
:
min. 6;,<
(,9%J 6;,<
maks. (,9
9
Protein
:
min. 69,<
min. 6;,<
min. 3*,<
;
Pati
:
tidak ternyata
tidak ternyata
tidak ternyata
?
Bemaran logam
:
8
a. "embaga Bu$
mg>kg
maks. 6<,<
maks. 6<,<
maks. 6<,<
b. "imbal Pb$
mg>kg
maks. <,3
maks. <,3
maks. <,3
c. Seng Gn$
mg>kg
maks. *<,<
maks. *<,<
maks. *<,<
d. "imah S Sn$
mg>kg
maks.
maks.
maks.
e. Caksa 'g$
mg>kg
*<,<>69<,
*<,<>69<,
*<,<>69<,
-. 4rsen 4s$
mg>kg
maks. <,<3
maks. <,<3
maks. <,<3
koloni>g
maks. <,(
maks. <,(
maks. <,(
maks. 9 I (<9
maks. 9 I (<9
maks. 9 I (<9
Bemaran mikroba a. 4ngka lempeng "otal
b. +akteri &oliform
4P&
maks. 6<
maks. 6<
maks. 6<
c- *- &oli
koloni>g
negati-
negati-
negati-
d- %almonella
koloni>(<
negati-
negati-
negati-
e- %- ,ureus
koloni>g
( I (<6
( I (<6
( I (<6
B4"4"4N H$ 0ntuk 0ntuk kemasan kemasan kaleng
BAB III %ET6D6L67I
&.1 Tem"at an 8aktu Pelaksanaan
Praktek kerja lapang ini dilaksanakan di P" Sari 'usada !ndonesia, 1alan Aogya%Solo Km (), Desa Kemudo, Prambanan, Prambanan, Klaten Aogyakarta. Aogyakarta. @aktu pelaksanaan Praktek Kerja apang ini yaitu mulai tanggal 6( 1anuari 6<(6 sampai 6( /ebruari 6<(6. &.2 %et!e Pelaksanaan
&etode &etode pelaks pelaksana anaan an Prakte Praktek k Kerja Kerja apang apang yang yang dilaks dilaksana anakan kan di P" Sari Sari 'usada 'usada Indonesia dengan sistem magang kerja dengan mengikuti aktivitas sesuai dengan kondisi
lapang. Praktek Kerja apang tersebut dilakukan melalui beberapa kegiatan, antara lain (. Kunjungan Kunjungan Kunjungan ini dilakukan ke setiap departemen departemen yang ada di P" Sari 'usada 'usada !ndonesia. !ndonesia. Kunjungan ini merupakan kegiatan awal Praktek Kerja apang, hal ini ditujukan untuk pengenalan perusahaan secara keseluruhan. 6. =bservasi "eknik "eknik ini dilakukan dengan cara pengamatan pengamatan dan peninjauan peninjauan secara langsung langsung terhadap obyek obyek kegiatan kegiatan dalam manajemen produksi produksi di lapangan, lapangan, serta survey ke lokasi -asilitas produksi. 3. @awancara "eknik ini dilakukan dengan tanya jawab secara langsung dengan pembimbing lapang dan para pekerja yang ada di lokasi baik di -asilitas produksi maupun manajemen. *. Dokumenta entasi si "eknik "eknik ini dilaku dilakukan kan dengan dengan cara pencari pencarian an dan pengum pengumpul pulan an dokum dokumen%d en%doku okumen men,, laporan%lapo laporan%laporan, ran, buku%buk buku%buku u yang berhubungan berhubungan dengan dengan obyek obyek pembahasan. pembahasan. Data yang
dikumpulkan antara lain %
Data Data Prim Primer er,, yait yaitu u data data yan yang g bera berasa sall atau atau dida didap pat seca secara ra lang langsu sung ng dar darii sum sumber penelitian dan belum melalui proses pengumpulan pengumpulan serta pengolahan pihak lain
%
Data Data Sek Sekun unde der, r, yai yaitu tu dat dataa yan yang g suda sudah h dip diper erol oleh eh ata atau u diol diolah ah ata atau u tida tidak k lang langsu sung ng dari sumbernya.
9. Stud Studii kep kepus usta taka kaan an "eknik "eknik ini dilaku dilakukan kan dengan dengan bantua bantuan n dari dari bermac bermacam%m am%macam acam sumber sumber pustak pustakaa yang yang dimaksudkan untuk membandingkan hasil yang diperoleh selama pelaksanaan Praktek Kerja Kerja apang apang dengan dengan pencari pencarian an berbag berbagai ai litera literatur tur yang yang berhub berhubung ungan an dengan dengan obyek obyek pembahasan melalui perpustakaan.
&.& Ja9al Keg#atan
+erikut merupakan jadwal kegiatan pelaksanaan praktek kerja lapang yang kami ajukan
Nama Kegiatan
( 6 3 * 9
Penulisan Proposal Konsultasi Proposal Perbaikan Proposal Pengajuan proposal Aktivitas Lapang a.Kondisi "mum b.#rganisasi $.Ketenagaker%aan d.Pengamatan &apang e.'ata &etak ( Peralatan ).Aspek 'eknologi Pertanian g. #bser*asi Data +. 'ugas K+usus i. dll
; ? 8 )
Penulisan dan konsultasi laporan Ujian Revisi Pengumpulan laporan
Pelaksanaan bulan/minggu keJanuari Februari Maret April =ktober November Desembe r ( 6 3 * ( 2 3 ! 2 3 ! 2 3 ! 2 3 * ( 6 3 * ( 6 3
Ket.
DA3TA: PUSTAKA
4nonymous . 6<(( a. ./ ,las ,lasan an Me Meng ngko kons nsu umsi msi Maka Makana nan n Prob Probio ioti tik k . onl onlin ine$ e$,, http>>cybermed.cbn.net.id>detil.aspkategoriL/oodMnewsnoL*)6 http>>cybermed.cbn.net.id>detil.aspkategoriL/oodMnewsnoL*)6,, diakses (< =ktober 6<(($ . 6<(( 6<(( b. Prebiotik ,tasi Masalah iare. iare. onl onlin ine$ e$,, http>>www.tabloid% nakita.com>artikel.php3edisiL<6(<6MrubrikLbayi,, diakses (< =ktober 6<(($ nakita.com>artikel.php3edisiL<6(<6MrubrikLbayi . 6<((c. Penambahan , an ,, Pada Makanan 0ayi . onl onlin ine$ e$,, http>>www.sehatgroup.web.id>review.aspidL**9 http>>www.sehatgroup.web.id>review.aspidL**9,, diakses (< =ktober 6<(($ 6<(($ . 6<((d. Pentingnya &holine alam Proses Perkembangan 0alita. online$, 0alita . online$, http>>www.mediaindo.co.id>berita.aspidL)6399 http>>www.mediaindo.co.id>berita.aspidL)6399,, diakses (< =ktober 6<(($ .6<(( e. Madu. Madu. online$, http>>id.wikipedia.org>wiki>&adu, diakses (< =ktober 6<(($ . 6<(( 6<((- . Madu ,sli 1eluaran 0ermutu %ecara !radisional . online $, http>>putera9<<<.tripod.com>id(.htm6 http>>putera9<<<.tripod.com>id(.htm6,, di diakses (< =ktober 6<(($ +adan Standarisasi Nasional +SN $. ())8. %23 /.4.5..667 !entang %usu %egar . %egar . 1akarta +uckle, K.4E #dward, C.4E /leet, 2.'E @ooton, &. ()8?. 3lmu Pangan, Pangan, Diterjemahkan =leh Purnomo, 'ari dan 4diono. 0! 7 Press. Aakarta Bhick, Bhick, 'E Shin, Shin, '.SE and 0stonal 0stonal,, G. 6<<(. Growth ,nd ,cid Production 0y 8actic ,cid 0acteria ,nd 0ifidobacteria Grown 3n %kim Milk &ontaining oney . !nstitute =/ood "ecgnology. &ichigan 'adiwi 'adiwiyo yoto, to, S. ())*. ())*. !oeri an Prosedur Pengu$ian Mutu %usu an asil Olahannya . iberty. 1akarta 'all and Bhapman, 4. ())). Milk ())). Milk 9uality. 9uality. 4spen Publisher, !nc. 2aithersburg, &aryland !dris. ())6. Pengantar ())6. Pengantar !eknologi Pengolahan %usu. %usu . Progam Studi "eknologi 'asil "ernak 0@ 0niversitas +rawijaya. &alang !ntanwidyawati. 6<<9. ,nalisa 6<<9. ,nalisa Madu ari %egi 1andungannya 0erikut 1hasiatnya Masing Masing-online$, Masing-online$,http>>www.mail%archive.com>-orumalumni% http>>www.mail%archive.com>-orumalumni% akabogor.net>msg<(<*;.html,, diakses (< =ktober 6<(($ akabogor.net>msg<(<*;.html Nurminah. 6<<6. Peneletian %ifat 0erbagai 0ahan 1emasan Plastik an 1ertas %erta Pengaruhnya !erhadap 0ahan :ang ikemas ikemas . 0S0 Digital library. Sumatera 0tara
Cadiati. 6<<9. Mana$emen 6<<9. Mana$emen Pengendalian Mutu asil !ernak . Progam Studi "eknologi 'asil "ernak /akultas Peternakan 0niversitas +rawijaya. &alang. Sandrou and 4rvanitoyannis. 6<<<. Milk 6<<<. Milk Powder . /ood Science Section, New Gealand Dairy Cesearch !nstitute. http>> http>>www.nzi www.nzic.org.n c.org.nz>BhemPr z>BhemProcess ocesses>da es>dairy>3B.pd iry>3B.pd--. Diakses (< =ktober 6<((. "hahee "haheer, r, '. 6<<9. 6<<9. %istem Mana$emen ,&&P (a#ard ,nalisys &ritical &ontrol Point) . +umi 4ksara. 1akarta. @idowati. 6<<;. *kstraksi" 6<<;. *kstraksi" 1arakterisasi" an 1a$ian Potensi Prebiotik 3nulin ari Umbi online$, ahlia (ahlia pinnata 8-)http>>www.puslittan.bogor.net>addmin>downloads>@idowati.pd- , diakses (< =ktober 6<(($
