[2010]
Green Beer
Green Beer
FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL FEDERAL DO TOCANTINS - UFT CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GURUPI ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA PRINCÍPIOS BIOTECNOLÓGICOS PROF. DR. GESSIEL N. SCHEIDT
MICRO-CERVEJARIA
GURUPI - TO 2010 1
FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL FEDERAL DO TOCANTINS - UFT CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE GURUPI ENGENHARIA DE BIOPROCESSOS E BIOTECNOLOGIA PRINCÍPIOS BIOTECNOLÓGICOS PROF. DR. GESSIEL N. SCHEIDT
MICRO-CERVEJARIA
GURUPI - TO 2010 1
ABNER LEMUEL ROSA DE OLIVEIRA BRENDA CLARA GOMES RODRIGUES HUGO RAPHAEL MENDES DA SILVA JONATHAN MILHOMENS RODRIGO SOUSA MARQUES
PROJETO DE MICRO-CERVEJARIA GREEN BEER S.A.
“Projeto apresentado à discipli-
na Princípios Biotecnológico do Curso de Bacharelado em Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia da Universidade Federal do Tocantins”.
2
AGRADECIMENTOS
Agradecemos primeiramente a Deus que nos deu forças e perseverança na produção deste projeto. E também pela oportunidade de ingressar em uma Universidade Federal, ainda mais num curso bastante comentado nacionalmente. E a nós mesmos pela perseverança e paciência na realização deste projeto.
3
APRESENTAÇÃO------------------------------------------------------------------------------7 Contrato Social---------------------------------------------------------------------------------8 1 – SURGIMENTO E DIFUSÃO DA CERVEJA---- -----------------------------------11 1.1 A cerveja No Brasil ---------------------------------------------------------------------12 2 – BENEFÍCIOS DA CERVEJA----------------------------------------------------------13 2.1 Quadro comparativo de nutrientes ------------------------------------------------14 2.1.2 Quadro comparativo de calorias em uma cerveja -------------------------16 3 - O PRODUTO--------------------------------------------------------------------------------17 3.1 Descrições do produto----------------------------------------------------------------17 4 – ANÁLISES DO MERCADO-------------------------------------------------------------20 4.1 Mercado de Bebidas no Brasil ------------------------------------------------------20 4.2 Mercado de Cerveja no Brasil -------------------------------------------------------22 4.3 Investimentos e empregos -----------------------------------------------------------23 4.4 Análise do mercado consumidor --------------------------------------------------25 4.5 Marketing e propaganda -------------------------------------------------------------26 4. 6 O monopólio das cervejarias -------------------------------------------------------27 5 - As Instalações da Green Beer-------------------------------------------------------30 6 - ENGENHARIA DO PROCESSO ------------------------------------------------------32 6.1 Matéria-Prima ------------------------------------------------------------------------------32 4
6.1.1 Malte ---------------------------------------------------------------------------------------32 6.1.2 A Cevada --------------------------------------------------------------------------------32 6.1.3 Adjunto -----------------------------------------------------------------------------------33 6.1.4 Água --------------------------------------------------------------------------------------33 6.2 Equipamentos ---------------------------------------------------------------------------37 6.3 Descrição do processo ----------------------------------------------------------------38 6.3.1 Produção de mosto ------------------------------------------------------------------39 6.3.2 Mosturação -----------------------------------------------------------------------------41 6.3.3 Filtração ----------------------------------------------------------------------------------42 6.3.4 Fervura -----------------------------------------------------------------------------------46 6.3.5 Resfriamento e aeração do mosto ----------------------------------------------47 6.3.6 Processo Fermentativo -------------------------------------------------------------48 6.3.6 Fermentação secundária (Maturação) -----------------------------------------51 6.3.7 Acabamento--- -------------------------------------------------------------------------52 6.3.8 Carbonatação --------------------------------------------------------------------------54 6.3.9 Acondicionamento -------------------------------------------------------------------54 6.4 Envase --------------------------------------------------------------------------------------55 6.4.1 Envasamento de garrafas retornáveis -----------------------------------------55 6.4.2 Secagem de garrafas após envasamento ------------------------------------56 5
6.5 Produtividade -----------------------------------------------------------------------------57 6.6 Expedição ----------------------------------------------------------------------------------58 6.7 SISTEMAS DE LIMPEZA CIP (CLEAN IN PLACE) ----------------------------59 6.5 Refrigeração ------------------------------------------------------------------------------60 6. 8 TRANSPORTE ---------------------------------------------------------------------------60 6.8.1 Custos do transporte ----------------------------------------------------------------61 7 – DESIGNER DO PRODUTO-------------------------------------------------------------65 8 - PREOCUPAÇÃO COM O MEIO AMBIENTE--------------------------------------66 8.1 Green Beer, Meio Ambiente e responsabilidade social--------------------66 8.2 Nossa visão no tratamento de resíduos -----------------------------------------66 8.3 Público beneficiado ---------------------------------------------------------------------66 8.4 Mercado Consumidor ------------------------------------------------------------------67 8.5 Green Beer utilizando os resíduos ------------------------------------------------67 8.6 Proposta de tratamentos dos resíduos ------------------------------------------67 8.6.1 ÁGUA-------------------------------------------------------------------------------------67 8.7 RESÍDUO SÓLIDO ÚMIDO ( ruc ) ----------------------------------------------------68 8.7.1 LEVEDURAS DESCARTADAS ----------------------------------------------------68 8.8 GASES ---------------------------------------------------------------------------------------68 Referências bibliográficas ----------------------------------------------------------------70 6
APRESENTAÇÃO
A Green Beer é mais nova empresa que surge no mercado de bebidas, com produtos inovadores e de qualidade, assim como profissionais bem qualificados e de altíssimo nível. Nossa missão é produzir com qualidade este produto (cerveja) tão nobre e mundialmente consumido, utilizando-se para isso as boas práticas de produtos cervejeiros, assegurando assim os mais altos padrões de qualidade e segurança. A Green Beer é espelhada em grandes corporações como a AmBev, Skol e entre tantas outras que são tidas como referência em produção de cerveja, onde a empresa usa de valores como atuar na vanguarda do mercado com agilidade e inovação. Fundamentando-se em critérios de imparcialidade na tomada de decisões e atitudes, sem qualquer tipo de discriminação. Preservando a igualdade de direitos, o respeito às idéias e a diversidade. A Green Beer será uma empresa de sociedade limitada formada por 5 sócios, sendo as quotas da empresa dividas igualmente entre eles. As sociedades por quotas de responsabilidade limitada são regidas pelo decreto nº 3.708, de 10 de janeiro de 1919 e pelas disposições do código comercial. O artigo 18 do retrocitado decreto dispõe aquilo que não for regulado no contrato social e sendo omissa a legislação aplicável, aplicar-se-á a Lei das Sociedades Anônimas – Lei nº6404/76 A sociedade por quotas, assim como outras espécies de sociedades, se constitui por um contrato, denominado contrato social, na qual, uma ou mais pessoas se unem para a obtenção de um fim comum. Por tanto, contrato é a manifestação da vontade dos sócios, que geram direitos e obrigações. O contrato social da Green Beer encontra- se a seguir;
7
CONTRATO SOCIAL POR TRANSFORMAÇÃO DE EMPRESÁRIO Nome Empresarial (da Sociedade) ________________________
(Nome civil por extenso, do empresário), nacionalidade, estado civil, data de nascimento (se solteiro), profissão, identidade (nº, órgão expedidor e UF), CPF nº _________________, residente e domiciliado (a) na ______________________, Empresário(a), com sede na ____________________, inscrito na Junta Comercial_______________________________ sob NIRE ________________________ e no CNPJ sob nº _______________________, fazendo uso do que permite o § 3º do art. 968 da Lei nº 10.406/2002, com a redação alterada pelo art. 10 da Lei Complementar nº 128/08, ora transforma seu registro de EMPRESÁRIO(A) em SOCIEDADE EMPRESÁRIA, uma vez que admitiu o(a) sócio(a) (nome civil por extenso), nacionalidade, estado civil, data de nascimento (se solteiro), profissão, identidade (nº órgão expedidor e UF), CPF nº _____________________, residente e domiciliado(a) na __________________, ocsando a constituir o tipo jurídico SOCIEDADE LIMITADA, a qual se regerá, doravante, pelo ocsente CONTRATO SOCIAL ao qual se obrigam mutuamente todos os sócios:
PRIMEIRA – A sociedade girará sob o nome empresarial (denominação social ou firma) e terá sede e domicílio (endereço completo).
SEGUNDA – O objeto da sociedade será (informar o objeto em gênero e espécie).
TERCEIRA – O capital social será de (valor do capital expresso em moeda nacional), divididos em (nº de quotas) no valor nominal de (valor da quota) cada uma, integralizadas (forma e prazo), distribuindo –se entre os sócios da seguinte forma: Sócio A ..................... nº de quotas ................... valor da participação, esclarecer forma e prazo de integralização, se for o sócio que está ingressando na sociedade Sócio B ..................... nº de quotas ................... valor da participação, se for o próprio empresário, não será necessário esclarecer forma e prazo de integralização uma vez que usará o capital social do empresário anteriormente constituído.
TOTAL valor total do capital social 8
OBS: Na cláusula do capital social deverá ser informado a forma e o prazo de integralização do sócio que ingressa na sociedade. A forma de integralização poderá ocorrer através do pagamento em moeda corrente nacional, bens móveis ou imóveis. No caso de bens imóveis, o bem deverá ser identificado com sua área, dados relativos a sua titulação e número de sua matrícula no Registro Imobiliário.
QUARTA – Que a responsabilidade de cada sócio é restrita ao valor de suas quotas, mas todos respondem solidariamente pela integralização do capital social, conforme art. 1.052 CC/2002.
QUINTA – Que a administração da sociedade será exercida pelos sócios (informar os sócios que farão parte da administração ou o nome e qualificação do administrador não sócio), respondendo pela empresa, judicial e extrajudicialmente, em juízo ou fora dele, em conjunto ou individual, podendo praticar todos os atos compreendidos no objeto social, sempre no interesse da sociedade, ficando vedado o uso da denominação social em negócios estranhos aos fins sociais, bem como onerar bens imóveis da sociedade, sem autorização do outro sócio.
SEXTA – O início das atividades será (data).
SÉTIMA – O prazo de duração da sociedade será por tempo indeterminado.
OITAVA – As quotas são indivisíveis e não poderão ser cedidas ou transferidas no todo ou em parte a terceiros, sem expresso consentimento do outro sócio, a quem fica assegurado, em igualdade de condições e preço, direito de preferência para a sua aquisição, formalizando, se realizada a cessão delas, a alteração contratual pertinente.
NONA – Que a empresa poderá a qualquer tempo, abrir ou fechar filiais, em qualquer parte do país, se assim, em conjunto, decidirem os sócios em conjunto, mediante alteração contratual assinada por todos os sócios.
9
DÉCIMA – Que o exercício social coincidirá com o ano civil. Ao término de cada exercício, o administrador prestará contas justificadas de sua administração, procedendo à elaboração das demonstrações financeiras, cabendo aos sócios, na proporção de suas quotas, os lucros ou perdas apurados.
DÉCIMA PRIMEIRA – Em caso de morte de um dos sócios, a sociedade não será dissolvida e continuará sendo gerida pelo sócio remanescente ou pelos herdeiros. Não sendo possível ou inexistindo interesse destes ou do sócio remanescente, os valores de seus haveres serão apurados e liquidados com base na situação patrimonial da empresa. O mesmo procedimento será adotado em qualquer dos casos em que a sociedade se resolva em relação a um dos sócios.
DÉCIMA SEGUNDA – Pode o sócio ser excluído, quando a maioria dos sócios, representativa de mais da metade do capital social, entender que um ou mais sócios estão pondo em risco a continuidade da empresa, em virtude de atos graves e que configurem justa causa segundo artigo 1.085 do CC/2002.
DÉCIMA TERCEIRA – Que os administradores declaram, sob as penas da lei, que não estão incursos em quaisquer crimes previstos em lei ou restrições legais, que possam impedi –los de exercer atividade empresarial conforme artigo 1.011, 1º do CC/2002.
DÉCIMA QUARTA – As partes elegem o foro de Porto Alegre para dirimir quaisquer dúvidas decorrentes do presente instrumento contratual, bem como para o exercício e cumprimento dos direitos e obrigações resultantes deste contrato, sendo que os administradores renunciam a qualquer outro, por mais privilegiado que possa ser. E, por estarem justos e contratados, assinam o presente instrumento particular em três vias de igual teor e forma.
Data (dia, mês e ano)
Assinaturas de todos os sócios
10
1 – SURGIMENTO E DIFUSÃO DA CERVEJA
P
roduzida pela fermentação de cereais, principalmente o malte, a 1ª cerveja produzida no mundo data de 2600 a 2350 a.c na Babilônia (WIKIPÉDIA, 2010). É uma bebida composta por água, malte, lúpulo e levedura, obtida a partir da fermentação natural da cevada, na qual o açúcar existente nos próprios ingredientes é transformado em álcool. Acredita-se, que tenha sido a primeira bebida alcoólica desenvolvida pelo homem, onde era usada em rituais religiosos e festas especiais. A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cruzar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel. Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a França (BREJAS, 2010). Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar o linho. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros. O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos que re11
produziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja (WIKIPÉDIA, 2010). Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes públicos a se preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios concluíam-se entre um gole e outro de cerveja. A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades européias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em função da proximidade de fontes de água muito boa. Com a posterior invenção de instrumentos científicos (termômetros e outros), bem como o aperfeiçoamento de novas técnicas de produção, o que bebemos hoje é uma agregação de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido (BREJAS, 2010). 1.1 A Cerveja no Brasil No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi instaurado por Dom João VI, no início do século XIX, durante a permanência da família real portuguesa em território brasileiro. Nessa época, a cerveja era importada de países europeus. Mais tarde, em 1888, foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier Paulista e Cia.” E poucos anos depois, em 1891 na cidade de São Paulo, a Companhia Antártica Paulista. Passados mais de cem anos, essas duas cervejarias matem o domínio do mercado de cerveja no Brasil. Atualmente as empresas se fundiram, originando a AmBev, a maior empresa cervejeira do Brasil. No ano de 2004, a AmBev anunciou a sua fusão com a cervejaria belga InterBrew, resultando na InterBev, o maior grupo cervejeiro do mundo. A InterBev, com uma produção anual de 19,2 bilhões de cerveja, ficará a frente da americana Anheuser-Busch (15,2 bilhoes litros), da sul-africana SAB Miler (13,5) da holandesa Heineken (10,7) e da dinamarquesa Carlberg (7,8) (AQUARONE et al., 2001).
12
O mercado brasileiro de cerveja, antes de 1999, era disputado por apenas quatro grandes empresas (Brahma, Antartica, Kaiser e Schincariol), após a criação da AmBev tornou-se ainda mais concentrado, com a característica de oligopólio. Outra característica de mercado e a produção em fabricas gigantes, muitas delas com capacidade superior a 1 milhão de litros. Mas, ano a ano, as pequenas cervejarias aumentam a sua participação na fatia da produção anual (AQUARONE et al., 2001). Com uma produção de 8,4 bilhões de litros anuais, o Brasil é um dos produtores mundiais de cerveja. Mas, apesar disso, em relação ao europeu e americano, o brasileiro bebe pouca cerveja. Mas podemos afirmar que a cerve ja, a exemplo do carnaval e futebol, já faz parte da cultura do povo Brasileiro (AQUARONE et al., 2001).
2 – BENEFÍCIOS DA CERVEJA A cerveja possui um alto valor nutritivo e é facilmente assimilada pelo organismo. Seus componentes, segundo Egon Tschope, mestre cervejeiro e pesquisador, indicam salubridade. São vitaminas, minerais, carboidratos e proteínas, além do álcool que, se consumido sem exagero, também é benéfico à saúde (SINDCERV, 2009). As cervejas são bebidas que possuem 400/kcal/litro, o que corresponde a aproximadamente 15% das necessidades diárias de um adulto e equivale, em termos de proteína, a 100g de carne. Além disso, as cervejas são ricas em vitaminas, sobretudo as do chamado complexo B. A vitamina B1 auxilia no funcionamento dos músculos, nervos e cérebro; a B2 colabora para a manutenção dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras; os minerais, como cálcio e fósforo, são essenciais para a composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio, assegura, entre outros benefícios, o bom funcionamento do coração.
13
Por ter PH baixo – em torno de 4,0 – associado às ações microsmáticas do álcool e das resinas amargas do lúpulo, e possuir CO 2, a cerveja fortalece a imunidade do homem contra o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. Ao contrário das demais bebidas alcoólicas, segundo Tschope, a cerveja proporciona um aumento da diurese, provocado pelas resinas amargas do lúpulo solubilizadas. Entretanto, sua ingestão é desaconselhável para determinadas pessoas, como as que apresentam hiperuricoemia (quantidade excessiva de ácido úrico no sangue) (SINDCERV, 2009). Diversos estudos demonstram que a cerveja consumida com moderação, é uma bebida saudável, que proporciona efeitos positivos, entre eles a melhoria da capacidade física, a redução dos estados ansiolíticos e depressivos, a diminuição das pressões sistólicas e diastólicas e a redução dos riscos de infartos e cardiopatias em geral, além de garantir maior resistência contra infecções. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingestão diária de até 1 litro, o que corresponde a no máximo 40 g de álcool puro por dia. Segundo Tschope pesquisas realizadas em universidades alemãs mostram que o consumo de 1,5 a 2 litros de cerveja divididos em um dia, ainda pode ser considerado saudável.
Por causa de sua composição, a cerveja não é simplesmente uma bebida que contém álcool. Estão presentes em sua fórmula um grupo de proteínas pré-digeridas, sais minerais e açúcares de fácil digestão, o que confere à bebida uma característica importante, o tamponamento, que reduz sensivelmente o seu efeito alcoolizante. Essa particularidade é perceptível principalmente quando se compara a ingestão de cervejas com a ingestão das mesmas quantidades de álcool contidas em outras bebidas (SINDCERV, 2009). 2.1 Quadro comparativo de nutrientes
14
Imagen disponível em: http://www.sindicerv.com.br/cerveja-saude.php
15
2.1.2 Quadro comparativo de calorias em uma cerveja
Imagem disponível em: http://www.sindicerv.com.br/cerveja-saude.php
Segundo o Sindicato Nacional da Indústria de Cerveja (SINDICERV), a média de consumo de cerveja no Brasil é de 49 litros por habitante, o que nos daria o 9° lugar no ranking mundial de consumo de cerveja (SINDCERV, 2009). Visando esse mercado consumidor a Green Beer é a mais nova empresa voltada ao setor de bebidas alcoólicas que surge no Brasil. Ela nasce com a promessa inovadora de fabricar cervejas de alta qualidade que venham a atender o mercado consumidor exigente. Garantindo assim uma cerveja de boa qualidade, bem embalada e trazendo um rótulo personalizado, tendo o compromisso de proporcionar aos nossos consumidores preços acessíveis aos nossos produtos. Num país continental como o Brasil e sendo o 4° maior produtor de cerveja do mundo onde existem inúmeras marcas de cerveja, as pessoas estão acostumadas a consumir a que mais lhe agrada levando também em conta o preço, assim fixando-se e resistindo aos ideais de outras marcas. Porém nossa empresa vem com esse desafio de atrair e conquistar esse público exigente 16
inserindo novos produtos com qualidade e até com novos sabores (CERVEJA VERDE). A Green Beer vem inovar no que se diz respeito a produzir cerveja no Brasil, substituindo os processos tradicionais utilizados pelas demais empresas, reaproveitando os resíduos produzidos e contribuindo com uma economia nos custos dos processos, sendo uma empresa preocupada com o meio ambiente e a com responsabilidade social.
3 – O PRODUTO 3.1 Descrição do produto Inicialmente a Green Beer produzirá três tipos de cerveja; do tipo Pilsen com teor alcoólico entre 3% a 5%, Weiss, um tipo de cerveja feita de malte de trigo ou malte de cevada, lúpulo e levedura. Normalmente a Weiss tem uma graduação alcoólica entre 5% e 6 %. E a cerveja verde, a nossa Golden, com um sabor refrescante de menta e com teor alcoólico de 5% a 10%. 3.1 Descrições do produto
Pilsen
17
Imagem disponível em: http://www.magazineluiza.com.br/produto/index_Produto.asp?Produto=2024551&linha=UD&Set or=COCO&modelo=00
Criada em 1842 na República Tcheca, a Pilsen apresenta uma coloração clara, de tonalidade dourada brilhante, produzido pelo processo de fermentação profunda, com teor pouco alcoólico devido a sua baixa fermentação, possui 3% a 5% de teor alcoólico, também possui um teor de extrato primitivo, que varia de 11 a 13,5% (SETOR1, 2010). Ela é fabricada com água mole, o que lhe confere cor clara e característica. No mercado internacional é conhecida como “Pilsen Urquell” e “Plzensky Pkazdroj” na República Tcheca, produzida com malte próprio e processos de decocção na produção de mosto; utiliza-se lúpulo da boêmia na forma de inflorescência, sendo que a fermentação e a maturação transcorrem em cubas de carvalho (AQUARONE et al., 2001). Atualmente, cerca de 60% de todas as cervejas e chopps Pilsen produzidos no mundo são deste tipo. No Brasil, o consumo de cerveja Pilsen, representa 98% do mercado devido principalmente ao clima favorável (SETOR1), o que tornou decisivo a sua produção pela Green Beer.
Weiss Também conhecida como Weissbier, como a maior concentração de
cervejarias que fabricam a Weiss estende-se pela zona rural a leste de Munique, acredita-se que esse tipo de cerveja seja originário da boêmia. Há quem afirme que essa cerveja é produzida na região desde o ano de 1040 (AQUARONE et al., 2001). A Weiss é uma típica cerveja de trigo. Na sua preparação utiliza-se de 50 a 60% de trigo maltado. Utilizam-se leveduras especí ficas (“Weissbier Yeast”) de alta fermentação, que liberam mostos fenólicos com aroma característicos de cravo-da-índia e às vezes, baunilha, podendo ainda apresentar sabor 18
frutado. A maturação é original, começando em ambiente mais quente (4-5 dias) e terminando em armazenamento a baixas temperaturas (1-2 semanas). O seu diferencial é que ela não é filtrada, o que a deixa com uma cor escura e sabor forte devido às suspensões de resíduos na cerveja. Normalmente a Weissbier tem uma graduação alcoólica entre 5% e 6 % (AQUARONE et al., 2001).
Imagem disponível em: http://www.mascherini.it/3maggio_en.html
A bebida é principalmente consumida no sul da Alemanha nos estados da Baviera e Baden-Württemberg, porém também é bastante popular em outras regiões do país, bem como em vários outros países, como na Áustria, na Bélgica e nos EUA, além do sul do Brasil (SETOR1, 2010). Devido as suas características marcantes, ainda mais de alto teor alcoólico, a Green Beer introduzirá aos poucos essa cerveja esperando uma boa aceitação do público.
Cerveja Verde (Golden) A cerveja verde é tida como a Golden, a marca da Green Beer. Sendo
da mesma formulação da pilsen o diferencial é que ela possuirá cor verde 19
devido a corantes adicionado durante o processo e com leve sabor de menta, o que a deixaria com sabor ainda mais refrescante, contendo cerca de 5% a 10% de teor alcóolico. Esperamos conquistar um pulblico fiel a esse novo tipo de cerveja.
Imagen disponivel em: http://14demarco.wordpress.com/category/comemoracoes/
4 – ANÁLISES DO MERCADO
4.1 Mercado de Bebidas no Brasil O mercado de bebidas, no Brasil e no mundo, mistura tradições centenárias e pequenas companhias familiares, destilarias de grande porte, companhias globais que atendem a centenas de países, distribuidores independentes, exportadores e importadores. Isto sem falar no que o setor põe em movimento, criando empregos e riqueza na indústria do bem viver: bares, restaurantes, lo jas noturnas, hotéis. Uma cadeia estimada hoje em R$ 2 bilhões de faturamento (a cifra vai para R$ 8 bilhões para o mercado como um todo, incluindo as 20
cervejas) e que responde por 60 mil empregos diretos e outros 240 mil empregos indiretos (excluídas as cervejas).
Disponível em: www.abrabe.org.br/categorias.php?id=5
Mas, mesmo com as dificuldades criadas pela persistente queda da renda disponível e o poder de compra dos consumidores, o setor de bebidas brasileiro tem apostado no futuro, criando fronteiras notáveis de crescimento da nova região vinícola do vale do São Francisco, em Pernambuco, à nova categoria de bebidas misturadas do tipo “Ice”. Inovação e diversificação tem sido a chave para a sobrevivência. Uma nova fronteira de crescimento para o setor; seguindo a explosão de milhões de garrafinhas na Inglaterra e nos Estados Unidos, o segmento de bebidas prontas para beber virou mania de adultos e jovens no verão do novo milênio e segue inovando e buscando sua posição na mesma ocasião de consumo das cervejas, já tendo ultrapassado a marca dos dois milhões de caixas em menos de dois anos. Uma tendência muito especial tem sido a dos energéticos, chegando a 1 milhão de caixas, bebida não alcoólica adotada com entusiasmo pelos consumidores jovens, que contam com 25 marcas par escolher. Quanto às cervejas, embora os tipos Pilsen ainda dominem o mercado, respondendo por 80% de todo o consumo, já há uma grande variedade de tipos ao alcance do consumidor. O representante da Schincariol , Peter Ehrhardt ,
21
destacou então as cervejas excêntricas com adição de canela e groselha; limão e aroma de tequila e refrigerante tipo Cola (SINDCERV, 2005).
4.2 Mercado de Cerveja no Brasil Atualmente a produção de bebidas alcoólicas contribui significantemente na economia de diversos países, onde a cerveja está entre uma das mais importantes (HUI, 2005). A cerveja é uma bebida bem apreciada no Brasil. Dados do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja – SINDCERV em 2005 mostram que o Brasil ocupa o 9º lugar no quesito consumo per capita (em litros por ano) de cerveja com o valor de 4,6 litros. No mercado de cerveja, o Brasil só perde, em volume, para a China (35 bilhões de litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhões de litros/ano), Alemanha (10,7 bilhões de litros/ano)”. O consumo da bebida, em 2007, apresentou ocacimento em relação ao ano anterior, totalizando 10,34 bilhões de litros: CONSUMO PER CAPITA ( litros/habitante ) Rep. Checa Alemanha Reino Unido Austrália Estados Unidos Espanha Japão México Brasil França Argentina China
158 117,7 101,5 92 84 78,3 56 50 47 35,5 34 18 Fonte: Brewers of Europe, Alaface e Sindicerv (2002-2003)
Imagem disponível em: http://www.sindicerv.com.br/mercado.php
Ainda segundo o SINDCERV, o mercado nacional de cerveja era, em 2006, de 90 Milhões de Hectolitros, o que gerou um faturamento líquido para a indústria de bebidas de cerca de US$ 19 Bi. Uma análise comparativa entre o crescimento do PIB e da indústria cervejeira entre 1997 e 2005 revelou que, 22
enquanto o Produto Interno Bruto brasileiro cresceu 28,1%, o crescimento desse segmento da indústria de alimentos cresceu 40,9% no mesmo período. O mercado cervejeiro está em constante expansão. A cervejaria belgo-brasileira InBev comprou a rival americana Anheuser-Busch (proprietária da marca Budweiser) por US$ 52 bilhões (US$ 70 por ação), proposta aprovada por unanimidade pelas diretorias das duas empresas. A nova companhia irá se chamar Anheuser-Busch InBev (INBEV, 2008). Com essa união entre as companhias de bebidas a AmBev apostará nas vendas da marca Budweiser no Brasil e na América Latina, onde a Budweiser vai se enquadrar no segmento de cervejas ocanti no Brasil, que é um dos nichos de maior crescimento no setor cervejeiro nacional (GÓMEZ, 2008). Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de implantação do Plano Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa para 50 litros/ano/habitante, o nível se mantém estável desde então, especialmente porque, ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de boa parte de seus consumidores, o preço do produto é alto. Na saída da fábrica, seu custo é um dos menores do mundo. Porém até chegar ao consumidor final a cerveja sofre a incidência de uma série de tributos, conforme demonstra o gráfico abaixo (GÓMEZ, 2008). 4.3 Investimentos e empregos O setor, que emprega mais de 150 mil pessoas, entre postos diretos e indiretos, não pára de investir. Nos últimos cinco anos, as indústrias cervejeiras investiram mais de R$ 3 bilhões, com 10 novas plantas industriais entrando em operação, além de ampliações e modernizações em fábricas já existentes. Elas atuam com políticas próprias de avaliação do mercado global, do market share de suas marcas e do desempenho de suas concorrentes, razão pela qual não existem estatísticas ou dados oficiais sobre a produção e o consumo total de cerveja no Brasil. Além disso, o mercado está fortemente sujeito à sazonalidade, com picos acentuados de consumo nos meses de dezembro e janeiro e quedas nos meses de junho e julho e esse desequilíbrio pode provo23
car distorções no volume estimado com base na arrecadação mensal do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) incidente na cerveja.
O gráfico a seguir mostra o panorama do mercado brasileiro de cerve ja.
Imagem disponível em: www.sindcerv.com.br/mercado.php
Imagem disponível em: www.sindcerv.com.br/mercado.php
24
Segundo estes dados, o mercado da industria de bebidas em especial cervejarias, está bastante aquecido e diversificado, destacando-se as cervejas artesanais, e as produzidas por micro cervejarias estão caindo cada vez mais no gosto nacional, com diferentes tipos, sabores, aromas e texturas, a cerveja tornou-se uma excelente fonte de bons negócios no mercado brasileiro. Seja proveniente das grandes empresas ou produzido de forma for ma artesanal nas cerve jarias do país, o produto vem consolidando cada vez mais a liderança no mercado. 4.4 Análise do mercado mercado consumidor consumidor Preocupada com os rumos que a instalação da Green Beer irá tomar, a empresa procurou estudar e analisar a fundo esse mercado vigente, pois aí estaria a nossa fórmula para o sucesso. Onde baseadas em pesquisas e análise de mercado, a Green Beer procurou conhecer mais os nossos clientes; sabendo seus gostos, hábitos e preferências nacionais. Assim como as nossas concorrentes procurando conhecer seus marketings e sua forma de lidar com o seu publico alvo. Pois quando se trata bebida nacional o consumidor se torna muito exigente. Onde ele seleciona, integra e avalia as informações relacionadas às marcas de produtos para chegar a um julgamento mais justo na hora de consumir. Segundo as pesquisas feitas sobre as marcas de cervejas, descobrimos que ela se enquadra em duas categorias gerais de atributos: os extrínsecos e os intrínsecos (GUTMAN e ALDEN, 1985; SZYBILLO e JACOBY, 1974; ZEITHAML, 1988). Elementos intrínsecos da oferta incluem os componentes físicos e as características funcionais, tais como design, cor, resistência, sabor e matérias-primas. Os atributos extrínsecos associam-se ao produto, mas não fazem parte da sua composição física, dos quais são exemplos o preço, a propaganda, a marca e a disposição no ponto de venda. Analisando mais a fundo essas categorias descobrimos que os consumidores são meio indefinidos, ainda mais quando se analisado o gênero dos consumidores. Segundo informações da Sindicerv (2009), o mercado brasileiro de cerveja é caracterizado por ter um público alvo bem jovem (entre 25 a 44 anos) o 25
que representaria cerca de 66% do mercado, mas, em virtude do baixo poder aquisitivo deste grupo, o consumo per capita (por volta de 51,9 litros/habitante/ano em 2006) ainda é considerado relativamente baixo se comparado a outros países (por exemplo, o consumo per capita do Reino Unido chega a ser de 97 litros/ano), principalmente levando-se em conta sua tropicalidade. As classes C e D hoje são responsáveis por 72% das vendas totais. Sendo que 56% do público consumidor de cervejas são do sexo masculino. (FERRARI, 2008). Também não podemos deixa de falar das cervejas sem álcool que também responde por 1% do mercado consumidor, mas apresenta um crescimento de cerca de 5% ao ano, mais que o dobro do tradicional (2%), e movimenta mais de R$ 110 milhões por ano (FERRARI, 2008). 4.5 Marketing e propaganda Outro aspecto importante no mercado de cervejas são os investimentos em propaganda e marketing. As cervejarias fazem elevados investimentos voltados para a fixação da imagem de uma determinada marca junto aos consumidores. Segundo dados divulgados pelas próprias empresas através dos veículos de comunicação (imprensa), entre os meses de janeiro e agosto de 2006 foram investidos R$ 383,9 milhões em campanhas do gênero, distribuído entre as marcas Brahma (R$ 99,1 milhões), Skol (R$ 96,4 milhões), Nova Schin (R$ 79,8 milhões), Kaiser (R$ 53,5 milhões), Antártica (R$ 23,8 milhões), Bavária Premium (R$ 15,8 milhões) e Bohemia (R$ 15,5 milhões) (FERRARI, 2008). O principal desafio do marketing cervejeiro é impedir que os consumidores entendam o produto de marcas rivais como substitutos perfeitos. Para tanto, a necessi dade de se criar uma imagem “saudável” da marca é eminente. Segundo a agência publicitária Y&R, itens i tens relevantes para o mercado de cerve já são: diferenciação, relevância, estima e familiaridade com a marca. Quanto à diferenciação do público-alvo, entre masculino e feminino, apesar da grande diferença do volume consumido a favor dos homens, o apelo do marketing para as mulheres (45% dos tomadores de cerveja, desconsiderando o volume volume consumido) apresenta um maior potencial de desenvolvimento, desenvolvimento, 26
visto que esse grupo apresenta um baixo nível de fidelidade a uma marca específica de cerveja (FERRARI, 2008). 4. 6 O monopólio monopólio das cervejarias Há um forte vínculo entre a capacidade de distribuição e a promoção da marca, já que a venda se concentra no varejo, principalmente em bares. As vendas realizadas não somente são as de maior relevância em termos de volume (50,6%), como também são as que representam maior valor (55,4%). Já as vendas em auto-serviço aumentaram sua participação em 2001, mas não representam tanto na composição do valor de venda. Diante disso, ressalte-se que não basta ter uma ótima campanha de marketing e forte investimento em propaganda, se a empresa não mantiver um adequado abastecimento no ponto-de-venda. Este é um dos grandes desafios desta indústria. Em termos de comercialização, a indústria de cerveja convive com duas questões relevantes: a) a sazonalidade, haja vista que o consumo de seus produtos se concentra em períodos de temperaturas mais quentes. Neste particular, destaque-se a estratégia da Kaiser ao lidar com essa sazonalidade lança a Kaiser Bock, um produto com maior teor alcoólico e cujo consumo é próprio para períodos de baixas temperaturas (FAE BUSINESS, 2003). b) Quando falamos da estagnação do consumo de cerveja, basta observar que o mercado consumidor permaneceu estagnado de 1995 a 2001. Dados do BNDES (Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social) e da SINDICERV (Sindicato das Cervejarias) revelam: em 1995, o consumo per capita de cerveja no Brasil era de 50 litros por habitante; em 2001, este número era de 50,3. As principais estratégias para enfrentar esses desafios têm sido o aumento da concentração de mercado, a fim de ganhar sinergias com as empresas incorporadas, principalmente quanto a custos e logística, o desenvolvimento de estratégias de marketing de segmentação segmentação e a consolidação da marca (FAE BUSINESS, 2003). Na indústria cervejeira uma das estratégias utilizadas para ganhar competitividade é a concentração de mercado. A Antártica e a Brahma, por exemplo, adquiriram vários fabricantes de bebidas, entre elas a Astra, do Ceará, 27
Cibeb,da Bahia, Niger, de São Paulo e Polar, do Rio Grande do Sul. Além disso, a Brahma entrou no mercado venezuelano ao comprar a Cervecera Nacional e firmou parceria na Argentina com a norte-americana Miller. Por outro lado, oito meses após a fusão da Antártica e da Brahma, resultando na Companhia de Bebidas da América (Ambev), cuja negociação foi avaliada pelo CADE (Conselho Administrativo de Defesa Econômica), a canadense Molson comprou a Bavária. Em fevereiro de 2003, a Molson teve aprovada sua intenção de venda de 20% do capital social das Cervejarias Kaiser Brasil S/A para a holandesa Heineken Internacional. A própria Heineken, que já prestava assistência técnica para a Kaiser desde 1984, agora estava efetivamente na luta pelo mercado brasileiro de cervejas junto com a Molson. Essa estratégia visava fortalecer a marca Kaiser pela junção de duas multinacionais, para competir com a Ambev no mercado nacional de cervejas Essas negociações entre as indústrias fizeram despontar duas grandes empresas: a Ambev, detentora das marcas Skol, Brahma e Antártica, e a Kaiser, detentora das marcas Kaiser e Bavária. Esta detém participação de aproximadamente 15,7% e aquela, de 62%. Também vem crescendo a participação da Schincariol, que já detinha 9,1% em março de 2002 (FAE BUSINESS, 2003). Isso mostra o quanto a Green Beer terá de enfrentar após a sua instalação um mercado monopolista com grandes concentrações das megacorporações da indústria cervejeira que dominam o mercado desde a sua produção, logística e vendas nos pontos comerciais. Os principais vetores de concorrência do mercado de cervejas estão concentrados na etapa de produção, distribuição e consumo, as quais são: economias de escala e escopo, preço, segmentação de clientes, distribuição e fortalecimento da marca. A economia de escala está relacionada à produção em grande volume, enquanto a de escopo se refere aos ganhos obtidos com a produção de itens diferentes na mesma fábrica. Para ter economias de escopo, os fabricantes de cerveja produzem outras bebidas, principalmente refrigerantes, e têm neste tipo de estratégia economias fundamentais para seu negócio. Já a economia de escala é obtida, nas etapas da cadeia de valor, com ganhos na: 28
• negociação e compra de maior volume de matéria-prima; • distribuição, pela redução dos custos logísticos e de propaganda por
volume negociado. As estratégias de economia de escala e de escopo são seguidas principalmente pela Ambev e pela Schincariol. Esta última busca ganhar mercado a partir da implantação e ampliação de fábricas. Um exemplo é a ampliação da produção na fábrica de Maranhão, em Caxias. Esta fábrica iniciou suas operações em setembro de 2002 e em janeiro deste ano já trabalhava com 90% da capacidade de produção – 1,5 milhão de hectolitros de cerveja por ano (MONTELES, 2003). A expectativa da empresa, em razão do mercado estagnado, como mencionado anteriormente, é ganhar participação de seus concorrentes em mercados ainda não desenvolvidos. Ainda está sendo avaliada a implantação de uma nova fábrica da Schincariol em Santa Catarina ou Rio Grande do Sul. O investimento seria em torno de R$ 150 milhões, para a produção de 1,5 milhões de hectolitros, e geraria 300 empregos diretos (MEURER, 2003). Tais ações representam a sua principal estratégia de mercado: preço baixo. A Ambev segue com mais vigor a estratégia de economia de escala e de escopo. Hoje ela pode ser considerada uma multinacional brasileira e já está entre os maiores fabricantes de bebidas do mundo (quadro 1). A fusão que resultou na Ambev e a compra da Quilmes (Argentina) propiciaram forte estrutura a esta empresa que, por meio de sinergias dessa fusão, conseguiu aumentar seu lucro de 2001 a 2002 em 92%. Os fatores que levaram a esse crescimento, segundo Felipe Dutra (diretor financeiro da Ambev) foram: melhor gerenciamento das receitas, crescimento do consumo per capita (refrigerantes), desenvolvimento, de forma rentável, do segmento de refrigerantes, aumento da eficiência da rede de distribuição e redução de custos (UEDA e SAITO, 2003). Ou seja, estes fatores estão relacionados basicamente a economias de escala e de escopo, a partir do crescimento da empresa pela prática de fusões e aquisições.
29
A estratégia de preço foi adotada mais eficazmente pela Schincariol. Ribeiro (2002) argumenta que a participação de mercado desta cervejaria foi conquistada em “boa parte graças ao baixo preço”, mas “a empresa também resolveu apostar em uma nova marca para agregar valor”. A marca desta ce rveja é a Primus e está relacionada à estratégia de segmentação do mercado.
5 – AS INSTALAÇÕES DA GREEN BEER
O local de instalação da Green Beer deve levar em conta o fator água, pois ela é determinante e decisiva, uma vez que para fabricar a cerveja obrigatoriamente ela tem de ser potável, podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. Águas com elevados teores de sulfato de cálcio, por exemplo, estão associadas com cervejas amargas. Menor teor de sulfato de cálcio e maior de carbonato de cálcio resulta em água apropriada para a fabricação de cervejas mais escuras e adocicadas. Já a cerveja Pilsen a mais consumida mundialmente necessita de água mole (pobre em cálcio e magnésio) para a sua produção. Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja acabada. Também deve possuir um PH entre 6,5 e 8,0 faixa onde as enzimas do malte atuam para a transformação do amido em açúcares fermentescíveis. Além do mais se deve analisar a instalação da matriz, pois é de extrema importância a localidade devido à logística e economia de gastos. Deve se também levar em consideração os incentivos fiscais e a localização privilegiada já que são fatores que contribuem para o crescimento de empresas Segundo estudos feitos pela Green Beer o estado do Tocantins seria mais cotado para a instalação da empresa. O que confirma isso é o registro de empresas beneficiadas pelos incentivos fiscais do Estado, onde a Secretaria da Indústria e Comércio revela que no período de 2006 ao primeiro semestre de 2007 foram implantadas 32 empresas no estado, na qual têm projeção de gerar 3.435 empregos diretos. São indústrias dos mais variados segmentos, como 30
biodiesel, frigorífico, curtume, fábrica de bicicletas, de ração, de sorvetes e biscoitos, tubos e forros de PVC e vidros, localizados em 15 municípios tocantinenses (GOVERNO DO TOCANTINS, 2010). Eudoro Pedroza, secretário da Indústria e Comércio do Tocantins defende a criação do Corredor Centro-Norte, onde a boa logística do Tocantins está entre os fatores que vão possibilitar a expansão das vendas destas e de outras empresas. Analisando bem essas condições concluímos que a cidade de Gurupi – To seria a mais viável para nossas instalações. Segundo Colomberto Alves, diretor executivo da Brasil Bioenergética, produtora de álcool e açúcar, localizada em Gurupi, a logística, a condição favorável de solo, posição geográfica, facilidade para escoamento da produção, infra-estrutura e posição geográfica contribuíram para a implantação da empresa (Conexão Tocantins, 2007). O Tocantins tem avançado na execução de programas de incentivos fiscais, que beneficiam as atividades industriais, comerciais e agropecuárias. Amparados por leis estaduais, os programas de incentivo fiscal do Governo do Estado trazem como maior benefício à redução ou isenção de ICMS. Diversas linhas de crédito e incentivos tributários estimulam os empreendedores privados com interesse na implantação ou ampliação de investimentos no Estado do Tocantins. As linhas de financiamento contam com recursos do Fundo Constitucional de Financiamento do Norte (FNO), Fundo de Investimento da Amazônia (FINAM), do Governo do Tocantins e do Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES). As linhas de crédito do FNO e do FINAM, operadas pelo Banco da Amazônia, são dirigidas a diversos setores produtivos e têm condições especiais de prazo, abrangência, carência e juros. O Governo do Estado criou mecanismos próprios, como a Agência de Fomento, que trabalha com recursos orçamentários, o PROSPERAR (Programa de Incentivo ao Desenvolvimento Econômico do Estado do Tocantins) e o PROINDÚSTRIA (Programa de Industrialização Direcionada), que subsidiam a arrecadação de ICMS. Além disso, o estado conta com a ferrovia norte/sul. Na qual o estado se colocará no centro da malha ferroviária do Brasil e estará muito mais próxi31
mo de consumidores como a Europa e Estados Unidos que outros estados brasileiros de economia mais tradicional. Facilitando a indústria no que diz respeita a transporte de cargas (GOVERNO DO TOCANTINS, 2010).
6 - ENGENHARIA DO PROCESSO A fabricação de qual quer tipo de cerveja (Desde a Pilsen a verde) é padrão no que diz respeito à matéria-prima e processos. O fator determinante para saber que tipo de cerveja ira se produzir esta apenas na duração da fermentação já que ai estará definido o teor alcoólico da cerveja a ser produzida. 6.1 Matéria-Prima Os principais ingredientes utilizados na fabricação de uma cerveja são o malte, a água, o adjunto e o lúpulo. Existem outros ingredientes, porém, variam de receita para receita, os quatro ingredientes citados são os principais.
6.1.1 Malte É um extrato xaroposo de cereal tal qual a cevada e o centeio, usado na fabricação de bebidas como a cerveja e o uísque, ou costumeiramente bebido misturado ao leite. As principais etapas de obtenção do malte são a limpeza e seleção de grãos, a embebição, germinação e a secagem do malte.
6.1.2 A Cevada É recebida a granel da lavoura. Após o recebimento, os grãos de cevada são submetidos a um processo de limpeza para separação de palha, pedras, pequenos torrões, e outras sujidades. Em seguida, os grãos de cevada são selecionados, de acordo com seu tamanho em três ou quatro graduações, de modo a obter um malte bastante homogêneo. Feita a seleção, os grãos são 32
armazenados em silos, de onde são transferidos aos tanques de embebição ou hidratação. Nestes tanques, a cevada recebe água até que os grãos atinjam um teor de umidade de 45% em relação ao seu peso, e sob condições controladas de temperatura e teor de oxigênio. Nesta fase, os grãos de cevada saem de seu estado de latência, e incham devido à absorção de água. Este é o princípio do processo de germinação da semente, que dará origem a uma nova planta de cevada caso não seja interrompido. Assim que o processo de germinação é iniciado, os grãos são colocados em estufas, de modo a mantê-los em condições controladas de temperatura e umidade, até que brotem as radículas (pequenas formações embrionárias da futura raiz da planta), de cerca de oito centímetros, o que demora entre 5 e 8 dias. Após retirar o excesso de água dos grãos por meio de peneiras, a cevada germinada é enviada para fornos de secagem, onde o processo de germinação é interrompido pela ação do calor do vapor injetado, à uma temperatura de 45° a 50ºC. Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a caramelização dos grãos, transformando-os no malte. Esta etapa, conhecida pelo nome de cura, ocorre em temperaturas de 80 a 120ºC, sendo que o malte resultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%. 6.1.3 Adjunto Deve-se ressaltar que em função de parâmetros como sabor, cor, aspecto ou mesmo custo, muitas vezes utiliza-se outra fonte de açúcar além do malte de cevada, é o chamado adjunto (ou gritz). Os adjuntos mais comuns são os de milho, arroz e trigo, e diferenciam-se da cevada por não serem maltados, e, portanto não possuem enzimas. Assim, no processo de maceração, o adjunto deve ser aquecido em caldeira própria, mas depois necessita ser misturado ao malte em maceração para que as enzimas deste ajam sobre o amido do adjunto. 6.1.4 Água
33
Seja por fazer parte da receita ou para fins auxiliares no processo, a água é um insumo de vital importância numa cervejaria, pois além de ser imprescindível em diversas etapas da fabricação é responsável por diversas características organolépticas da cerveja. A água em uma indústria cervejeira é dividida em duas classes: A água cervejeira e a água de serviço, ambas de igual importância no processo, mas obviamente possuem tratamentos diferentes, a água cervejeira vai interagir diretamente em algumas das características principais da cerveja, logo, possui características físicas e químicas predeterminadas, pois é utilizada para condicionamento do malte, moagem, carga e descarga de produtos em elaboração, etc. Para incorporação ao produto, em geral trabalha-se com água com pH 6,0 a 6,5, sendo que ao final tem-se na formulação da cerveja um teor de água de 85 % proveniente do preparo do mosto. Eis um quadro mostrando a melhor água para a produção de cerveja.
Parâmetro
Unidade
Especificação
Aparência
-
Límpida e clara
Sabor
-
Insípida
Odor
-
Inodora
pH
pH
6,5 – 8,0
Cor
(mg Pt/l)
0-5
Turbidez
NTU
menor que 0,4
Matéria orgânica
(mg O 2 cons./l)
0 - 0,8
Sólidos dissolvidos totais
(mg/l)
50 - 150
Dureza total
(mg CaCO3 /l)
18,0 - 79,0
Dureza temporária
(mg CaCO 3 /l)
18,0 - 25,0
Dureza permanente
(mg CaCO3/l)
0 - 54,0
Alcalinidade
(mg CaCO3/l)
0,8 - 25,0
Sulfatos
(mg SO4/l)
1 - 30
Cloretos
(mg Cl/l)
1 - 20
Nitratos
(mg NO3/l)
ausência 34
Nitritos
(mg NO2/l)
ausência
Sílica
(mg SiO2/l)
1 - 15
Cálcio
(mg Ca2+/l)
5 - 22,0
Magnésio
(mg Mg2+/l)
1-6
Ferro
(mg Fe/l)
ausência
Alumínio
(mg Al/l)
máx. 0,05
Amoníaco
(mg N/l)
ausência
CO2 livre
(mg CO2/l)
0,5 - 5
Imagem disponível em: http://www.cervesia.com.br/agua.html
A água de serviço é a água usada em situações locais e equipamentos onde não ocorre contato com o produto, por exemplo: lavagem de vasilhames, pisos e equipamentos e resfriamento. Permite-se reuso desta água em diversas situações, devendo ser observadas as necessidades sanitárias para garantia da qualidade do produto, bem como para atendimento de legislação específica. Dependendo da localização, o tratamento de água na cervejaria é uma fase de suma importância, uma vez que a água perfaz no mínimo 90% do volume do produto. Uma cervejaria pode consome entre 5 e 10 litros de água para fabricar um litro de cerveja. Os processos utilizados devem manter as características físico-químicas e organolépticas originais da água (como mostrado acima) e assegurar a sua estabilidade microbiológica (CERVESIA, 2010). Para efetuar o tratamento de água podemos utilizar vários processos, cujas fases principais são enumeradas a seguir: floculação, decantação, filtração, desinfecção por meio de cloro ou por dióxido de cloro (vide imagem).
35
Imagem disponível em: http://www.cervesia.com.br/tratamento-da-agua.html
O tratamento da água pode ser feito para atender várias finalidades: - Higiênicas : remoção de bactérias, protozoários, vírus e outros microrganismos, de substâncias nocivas, redução do excesso de impurezas e dos teores elevados de compostos orgânicos; - Estéticas : correção de cor, odor e sabor; - Econômicas/qualidade : redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez, ferro, manganês, odor e sabor.
O tratamento da água na cervejaria é uma fase de suma importância, uma vez que ela é a base do produto. Os processos utilizados devem manter as características físico-químicas e organolépticas originais da água e assegurar sua estabilidade microbiológica. 36
Para efetuar o tratamento da água, podemos utilizar vários processos, cujas fases principais são enumeradas a seguir: floculação, decantação, filtração, desinfecção por meio de substâncias à base de cloro ou por dióxido de cloro. O tratamento da água pode ser feito para atender a várias finalidades: • Higiênicas: remoção de bactérias, protozoár ios, vírus e outros micror-
ganismos, de substâncias nocivas, redução do excesso de impurezas e dos teores elevados de compostos orgânicos • Estéticas: correção de cor, odor e sabor • Econômicas/qualidade: redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez, ferro, manganês, odor e sabor. 6.2 Equipamentos Assim como os órgãos são vitais para um corpo. A escolha dos equipamentos de uma empresa cervejeira também é vital para o sucesso da mesma. Deve – se escolher equipamentos de boa qualidade e com ótimos prazos de garantia. Preocupada com nossos equipamentos a Green Beer analisou a fundo esse mercado (Indústrias de equipamento cervejeiro), analisamos diversos fatores como; preço, prazos de garantia, financiamento e aceitação no mercado. Chegamos à conclusão de que quatro (4) empresas estariam aptas a nos fornecer os equipamentos; Sander Inox de Guarulhos, São Paulo. Especializada em produzir galões, tanques e dornas de inox entre outros. Cujo site é http://www.sanderinox.com.br/ e telefone (11) 6412-3623. Tornearia Xavier de Salinas, Minas Gerais. Especializada em produzir maquinas de lavar garrafas. Cujo site é http://www.torneariaxavier.com.br/maquinasdelavargarrafas/index1.htm e telefone (38)3841-1763 37
Limana de Juaguari – Rio Grande do Sul. Especializada em engarrafadoras, alambiques e materiais para cervejaria em geral. Cujo site é http://www.limana.com.br/site.php e telefone (55) 3255-1778 Martelli inox de Sertãozinho, São Paulo. Especializada em equipamentos industriais. Cujo telefone e (16) 3942-8225 A Green Beer pode ainda por meio de licitação abrir vagas para as demais concorrentes, desde que atendam as exigências colocadas a cima. Mas por pesquisa da empresa apenas essas quatro se adequaram às exigências. Os equipamentos básicos de uma indústria cervejeira são;
Moinho de Malte: Na qual tritura o malte (cevada malteada); Tina de mostura: Onde ocorre uma série de reações enzimáticas principalmente a açucaração do amido do malte; Tina de clarificação: A mostura é filtrada onde é separada a fase solida (bagaço) da fase líquida (mosto);
Cozinhador de mosto: O mosto é fervido com a adição do lúpulo
Whirlpool: Ocorre a separação do trub grosso que é um dejeto;
Resfriador de mosto: o mosto límpido é bombeado através do resfriador onde é areado e recebe uma dosagem de leveduras; Tanque de fermentação e maturação: ocorre a fermentação, maturação e ainda adquire características de cerveja;
Filtro de cerveja: a cerveja é filtrada;
Tanque de cerveja filtrada: a cerveja é armazenada.
O processo de cada equipamento será mais descrita logo abaixo na descrição do processo.
6.3 Descrição do processo
O processo industrial da fabricação de cerveja é dividido em três fases distintas: 38
1) Produção de mosto – Moagem do malte, mosturação, filtração, fervura e clarificação; 2) Processo Fermentativo – Fermentação e maturação; 3) Acabamento (pós-tratamento) – Filtração, carbonatação, modificação de aroma e sabor, estandardização de cor, pasteurização e outras. Uma visão geral do processo pode ser visualizada através do fluxograma.
Imagem disponível em: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/produc ao_cervejas.html
6.3.1 Produção de mosto O malte a granel chega à cervejaria por meio de caminhões. Logo é acondicionado nos silos e passa por uma peneira, promovendo assim a separação de pedras, sementes estranhas, pó e outras impurezas. Em seguida, o malte é enviado à moagem (esmagamento). No início da produção o malte é enviado até moinhos que possuem como função promover um corte na casca e então liberar o material amiláceo (amido) para o processo. . Outra função da moagem é também promover a dimi39
nuiçào do tamanho de partícula do amido de modo a aumentar sua área superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrólise do amido. A moagem consiste em submeter o malte à ação de moinhos de martelo ou de rolo. De acordo com Aquarone et al. (2001), na moagem do malte o grão deve ter a sua casca rasgada longitudinalmente, para deixar exposto o endosperma amiláceo. Este, sim, deve ser triturado para facilitar o ataque das enzimas durante a mosturação. Segundo Aquarone et al. (2001), o tipo de moinho – de rolos ou de martelo – a ser utilizado na moagem é função do grau de modificação do malte, das características dos recipientes de mosturação e do método de filtração do mosto. Além da moagem seca, o malte pode ser umidificado com água ou vapor antes de sua trituração em moinho de dois rolos, esse processo é denominado “moagem úmida”. Alguns cuidados devem ser tomados com relação aos moinhos, como segue: Limpeza geral periódica; Controle dos níveis de óleo e graxa (não podem entrar em contato com o malte ou partes internas); Reforma anual; verificar desgaste, distância entre rolos e rolamentos; Verificar mensalmente a distância entre os rolos. Utilizar calibrador ou fita de chumbo; Verificar a rotação, principalmente quando acionado por correias (polias); verificar a conservação das correias, tensão e dilatação; Quando há aumento da amperagem: Com o moinho vazio: sujeira ou defeito dos rolamentos Com o moinho em operação: grãos estranhos ou malte com diferentes durezas; 40
Limpeza dos coletores de prova; Verificar a produção horária; Verificar o estado das bolas de borracha e o desgaste das peneiras; Verificar se há danos nos rolos (cilindros). Um bom sistema de beneficiamento de malte na cervejaria, desde a descarga, ensilagem, limpeza e moagem assegura que não teremos a presença de corpos estranhos no malte que podem prejudicar a estabilidade físico-química e organoléptica da cerveja (REINOLD, 2010). Após ser moído o malte é enviado até os tanques de mostura . Nessa etapa o malte moído é misturado com água e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e sob ação de calor são ativadas pra promover a hidrólise catalítica do amido. O aquecimento não costuma ultrapassar temperaturas de 72ºC pois as enzimas são inativadas em temperaturas acima desses valores. 6.3.2 Mosturação A mosturação é também conhecida como brassagem. Onde após o recebimento das matérias-primas e sua correta limpeza e estocagem, ocorre à transformação destas matérias-primas por meio de reações enzimáticas gerando o que é chamado de mosto cervejeiro. Além disso, nesta etapa ocorrerá a esterilização do mosto cervejeiro. É nesta etapa de produção que ocorre a transformação do amido em açúcares fermentescíveis, que serão consumidos na etapa da fermentação e originará a cerveja. Esta etapa é a mais importante da cervejaria e onde se origina características essenciais da cerveja como o corpo e a espuma. De acordo com Aquarone et al. (2001) a finalidade é recuperar, no mosto, a maior quantidade possível de extrato a partir de malte ou da mistura de malte e adjuntos.
41
Uma pequena parte do extrato do mosto (10-15%) é constituída por substâncias oriundas do malte prontamente solúveis em água. O restante (8590%) é formado por produtos de degradação de macromoléculas pelas enzimas do malte. Assim, as amilases convertem o amido em açúcares fermentescíveis e dextrina não fermentável; as proteases produzem peptídeos e aminoácidos pela digestão das proteínas; e as fosfatases liberam íon fosfato orgânico para o mosto (AQUARONE et al., 2001). Beta-amilase
Alfa-amilase
Fonte: Kaiser, 2010. A mosturação é feita pelo processo de infusão por duas massas. Nesse caso, utilizam-se dois tanques denominados “cozedor de cereal” e “tina de mosturação”. Quando se utilizam adjuntos amiláceos pré-gomificados ou adjuntos cujo amido gomifica amido gomifica a baixa temperatura ou ainda adjuntos açucarados, dispensa-se a utilização do cozedor de cereal. Nos dois primeiros casos, o adjunto é mosturado juntamente com o malte no tanque de mosturação, e, no terceiro, o adjunto é adicionado ao mosto no tanque de fervura (AQUARONE et al., 2001). Composição aproximada do mosto: Açúcares Fermentescíveis – Glicose (9%), Maltose (41%), Maltotriose (14%); Açúcares Não-Fermentescíveis – Dextrinas (22%), Outros (2%). 6.3.3 Filtração 42
A separação do mosto (parcela líquida) do bagaço (parcela sólida) é talvez a operação mais complexa na sala de cozimento. O objetivo desta separação (filtração) é a obtenção do máximo em extrato do malte sacarificado. Sistemas de filtração atualmente utilizados em cervejarias são as tinas de clarificação e os filtros de mosto (REINOLD, 2010). Para se recuperar o extrato ainda retido no bagaço, efetua-se a lavagem do mesmo com água quente, após o processo de filtração do mosto primário. Um mosto clarificado (brilhante) é uma condição necessária para obter uma cerveja de boa qualidade (REINOLD, 2010). A mistura obtida, também chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros que tem por função separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem frações de açúcares que poderão ser utilizados na fermentação. Dessa forma, uma operação bastante útil é lavar a torta com água aquecida com o objetivo de solubilizar o açúcar existente na torta. Depois de filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto. A filtração do mosto é normalmente feita em duas etapas: na primeira, a fração líquida simplesmente atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primário; na segunda, o resíduo sólido é lavado com água. A finalidade dessa lavagem é recuperar o extrato que fica retido na torta de filtro, após a separação do mosto primário (AQUARONE et al., 2001). De acordo com Aquarone et al. (2001), existem vários equipamentos de filtração, a saber: a) tina combinada de mosturação-filtração; b) filtro prensa; c) “strain master”; d) tina de filtração. Comparativo tecnológico entre os diferentes sistemas de filtração: Tina de clarificação Filtro de mosto
Strainmaster
Necessidade de espa- Alta ço
Baixa
Muito baixa
Capacidade
< 15 t
< 15 t
Sobem proporcional mente à capa-
Não sobem proporcionalmente à capacidade
< 35 t
Custos de investimento Não sobem proporcional- mente à ca-
43
pacidade
cidade
Custos de operação
- energia para as - energia para as bombas- manutenção bombas das válvulas - manutenção das válvulas
- energia para as bombas - manutenção das válvulas - prensa helicoidal para o bagaço
1
1
- troca de elemen- - uso de centrífuga ou tos filtrantes decanter para aproveita mento da água residual do bagaço
1
1
- substituição das juntas de vedação das placas
A operação automática Medição da pressão Para cada lado do exige de filtração filtro: medição de pressão na entrada do mosto Controle da altura da Medição de presmáquina de afofar são da água de lavagem Medição de volume: - da água de enchimento do fundo perfurado - do mosto primário - da água de lavagem
Controle da vazão da água de lavagem Medição do volume do mosto filtrado
Controle da vazão - mosto filtrado - água de lavagem superior - água de lavagem inferior
Medição do extrato
Medição do extrato Medição do extrato em do mosto filtrado todos Os coletores
Controle da altura da - Abertura do filtro máquina de afofar na - Fechamento do descarga do bagaço filtro Enxágüe do fundo falso
Limpeza do recipiente após cada cozimento
Processamento de malte de qualidade variável
Controlável
Sem problemas
Muito sensível
Processamento de
Controlável
Sem problemas
Muito sensível
44
adjuntos Composição da moagem
Grossa, com cascas Fina bem intactas Moagem a seco Moagem úmida ou condicionada
Grossa, mas não com muitas cascas Moagem condicionada
Adaptação da quanti- Possível sem prodade de matéria-prima blemas aos diversos tipos de cerveja
É possível em filtros novos (70 110%)
Possível com limitações
Concentração do mos- 18 - 24 (26) to primário (°P)
21 - 24 (26)
21 - 23
Cozimentos por dia
10 – 12
10 - 12
8 - 10
Tempo de filtração do 40 – 44 mosto primário (min)
30 - 40
8 - 10
Tempo de lavagem do 60 – 70 bagaço (min)
70 - 80
70 - 80
Tempo de preparação 20 – 30 (min)
10 - 20
20 - 25
Tempo de ocupação (min)
110 - 140
90 - 115
Diferença de rendi£ 1,0 mento entre laboratório e sala de cozimento (%)
0,0 - 1,0
1,0 - 2,0
Geração de água resi- Apenas em mostos dual básicos > 12%
Em todos os tipos
Muito elevada (água residual + extrato do bagaço)
Geração de efluentes
Possível trabalhar com geração zero
Reduzida
Elevada, perdas de bagaço adicionais
Turbidez do mosto clarificado (EBC)
10 – 40
50 - 200 (filtros 20 - 80 antigos) 1 - 10 (filtros novos)
Teor de sólidos no mosto clarificado (mg/l)
< 120
200 - 500 (filtros antigos) 20 - 30 (filtros novos)
200 - 350
Diversos
Pode ser facilmente
O bagaço adere
Necessário elevado dis-
120 - 144
45
esvaziado e limpo
aos elementos filtrantes e quadros
pêndio na limpeza
Fonte: REINOLD, 2010.
6.3.4 Fervura A fervura do mosto tem por objetivo conferir-lhe estabilidade biológica, bioquímica e coloidal. Nessa etapa, há o desenvolvimento de cor, aroma e sabor, bem como aumento da concentração de extrato (AQUARONE et al., 2001). O mosto é então aquecido na caldeira de fervura até a ebulição (100ºC) por um período de 60 a 90 minutos, para que se obtenha sua estabilização. Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as proteínas, concentra e esteriliza o mosto. É nesta fase que se adicionam os aditivos que proporcionam características organolépticas típicas de cada tipo e marca de cerveja, como o lúpulo, caramelo, açúcar, mel, extratos vegetais, etc (SANTOS; RIBEIRO, 2005). Na ebulição, alguns compostos voláteis, que conferem odor e sabor da cevada ou malte, são eliminados. Em contrapartida, como o lúpulo é adicionado nessa fase, há o desenvolvimento do aroma e sabor característicos dessa matéria-prima (AQUARONE et al., 2001). O lúpulo é adicionado ao mosto em ebulição em três etapas. A primeira, representando um quarto do peso total é feita após 15 minutos do início da ebulição para ajudar a coagulação das proteínas. A segunda, ou carga principal (metade do peso total), é adicionada 30 minutos mais tarde, com a finalidade de conferir o amargor característico da cerveja. A última é feita a 15 minutos do esvaziamento do tanque de fervura; nesta adição pode-se utilizar lúpulo de aroma mais fino, elevando o padrão sensorial da cerveja acabada (AQUARONE et al., 2001, p. 118-119). O desenvolvimento de cor está de acordo com a intensidade da fervura, pois está ligada à caramelização de açúcares, formação de melanoidinas e
46
oxidação de taninos. A fervura eleva o teor de extrato do mosto ao nível exigido pelo processo fermentativo. As caldeiras de fermentação são fabricadas em aço inoxidável, com elementos de aquecimento indireto, tendo a fervura uma duração média de 60 a 120 minutos, apresentando taxa evaporativa entre 5% e 10% de volume de mosto por hora. De acordo com Aquarone et al. (2001, p. 118), a enzima alfa-amilase, que após a mosturação e filtragem poderia apresentar alguma atividade, é agora inativada. As proteínas e os taninos são coagulados e eliminados do mosto na forma de “trub”, um resíduo mucilaginoso semelhante a um lodo. O “trub”, após o término da fervura, e o bagaço do lúpulo são separ ados em tanques de decantação denominados “whirpool”. Esses subprodutos
podem sair do processo indo diretamente para o silo de bagaço de malte ou podem retornar para a tina de filtração ou tina de mosturação visando um melhor aproveitamento do extrato do mosto, para depois ser descartado juntamente com o bagaço do malte. O mosto clarificado segue para o resfriamento (AQUARONE et al., 2001). 6.3.5 Resfriamento e aeração do mosto Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lúpulo é resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura que irá promover a fermentação, reduzindo a sua temperatura de 100ºC para a temperatura adequada de inoculação do fermento (aproximadamente 15ºC na fermentação alta e 10ºC na baixa fermentação). O trocador de calor de placas é utilizado pois apresenta grande eficiência na transferência do calor. Eles são higiênicos, compactos e geram um grande volume de água quente (80ºC), podendo ser usada na limpeza ou mosturação.
47
6.3.6 Processo Fermentativo Fermentação primária Nessa fase, as leveduras irão consumir os açúcares fermentescíveis, irão se reproduzir e além disso irão produzir álcool e dióxido de carbono e também alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir propriedades organolépticas à cerveja. Fórmula estrutural dos açúcares: Glicose
Maltose
Frutose
Sacarose
Fonte: Kaiser, 2010.
A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluído refrigerante (amônia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtração que pode variar de 10 a 25C de modo geral. O tipo de Fermentação dependerá da levedura utilizada, de forma que podemos encontrar. 48
Cerveja de Alta Fermentação - Levedura: Saccharomyces Cerevisiae; Cerveja de Baixa Fermentação - Levedura : Saccharomyces Uvarum; Na produção da cerveja Weiss que também e de alta fermentação – Levedura: Weissbier Yeast. Na alta fermentação, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador e na baixa fermentação, nas partes inferiores. A fermentação alcoólica é um processo de oxirredução, onde tomam parte mais de uma dezena de enzimas, mas pode ser representado pela seguinte equação química: C6H12O6 ------- 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor Na presença de oxigênio, a levedura pode oxidar completamente as moléculas de açúcar e produzir gás carbônico, água e energia. Esse proccesso, embora tomem parte dezenas de enzimas, pode ser representado pela seguinte equação química (AQUARONE et al., 2001): C6H12O6 -------- 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP + calor “As duas vias metabólicas são importantes. A via respiratória – energeti-
camente mais eficiente – é utilizada no início do processo de fermentação, com a finalidade de promover o crescimento e o revigoramento do fermento. A via fermentativa tem a função de promover a transformação do mosto em cerveja, através da conversão do açúcar em álcool e gás carbônico” (AQUARONE et al., 2001, p. 121). Para que tal processo ocorra conforme desejado, devemos optar por equipamentos e sistemas que asseguram a qualidade intrínseca do produto. Atualmente, pela crescente necessidade em obtermos o máximo em qualidade e volume a um preço baixo, as opções limitam-se quase que exclusivamente a tanques do tipo outdoor, qualquer que seja sua forma, capacidade ou sistema de refrigeração (REINOLD, 2010).
49
Tanques de fermentação aberta: Eles podem ser construídos em madeira revestida com resina atóxica, aço carbono revestido ou ainda em aço inox, com resfriamento por meio de camisa externa. O controle de temperatura é feito por termômetro flutuante. Tanques cilindro-cônicos: Os tanques cilindro-cônicos verticais possuem capacidades que variam de 500 a 13.000 hl, sua altura é de até 22 metros, com diâmetros de 2 a 8 metros. O espaço vazio, para baixa fermentação, a temperaturas normais, varia de 8 a 25%. O cone possui um ângulo de 60 a 75 graus.
Por causa da forte convecção do mosto em fermentação, quase não existem diferenças de temperatura (cerca de 0,3 graus Celsius), pH, redução de extrato e número de células de fermento em suspensão durante a fermentação principal. A colheita de fermento é relativamente simples, e é possível separar também o trub (constituído de resinas de lúpulo, proteínas coaguladas e polifenóis). Os tanques podem ser instalados em ambientes refrigerados (neste caso não possuem isolamento térmico), ou ao ar livre, com sistemas individuais de refrigeração (à base de etanol ou amônia). Como isolamento térmico, normalmente utiliza-se espuma de poliuretano, em uma camada de 100 mm a 120 mm de espessura. Os tanques podem ser construídos para uma pressão de 2,0 kgf/cm 2 (normalmente 0,3 a 0,4 kgf/cm2). A limpeza automática é assegurada por “sprayballs” ou sistemas girat ó-
rios. É necessária a existência de válvulas de segurança (alívio de sobrepressão e vácuo). O material utilizado na construção destes tanques é o aço inoxidável (normalmente AISI 304) ou, como em alguns casos, aço carbono revestido internamente com resina sintética atóxica (do tipo “Lithcote” ou “Munkadur”) (REINOLD, 2010). 50
O processo de fermentação dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais obtémse, além do mosto fermentado, uma grande quantidade de CO 2, que após ser purificado é enviado para a etapa de carbonatação da cerveja (SANTOS e RIBEIRO, 2005). Uma constante temperatura é primordial a um bom processo de fermentação. Valores entre 10ºC e 15ºC são mais eficientes. As dornas de fermentação precisam ser resfriadas, uma vez que a fermentação é um processo exotérmico, ou seja, que é gerador de energia (na forma de calor). Ao final da fermentação, obtém-se também um excesso de levedos, já que estes se multiplicam durante o processo. Este levedo é então levado para tratamento e estocagem, sendo uma parte reutilizada em novas bateladas de fermentação, e parte vendida para a indústria de alimentos (SANTOS e RIBEIRO, 2005). 6.3.6 Fermentação secundária (Maturação) “Após a fermentação primária, o extrato fermentável residual da cerveja
verde continua a ser lentamente fermentado. Mas o processo de maturação continua por um longo tempo, mesmo depois do término da fermentação secundária.” (AQUARONE et al., 2001, p. 125). A maturação objetiva iniciar a clarificação da cerveja mediante a remoção, por sedimentação, das células de levedura, de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida; saturar a cerveja com gás carbônico; melhorar o odor e o sabor da bebida, por meio da redução da concentração de diacetil, acetaldeído e ácido sulfídrico, bem como o aumento do teor de éster; manter a cerveja no estado reduzindo, evitando-se a ocorrência de oxidações que comprometam sensorialmente a bebida (AQUARONE et al., 2001). Segundo Aquarone et al. (2001), na maturação é necessário que a cerveja verde contenha um adequado nível de extrato fermentável (0,5-1,5% m/m) para que ocorra a fermentação secundária. Uma contagem de leveduras viáveis na faixa de 2 a 5.10 6 células/mL. Neste caso, a levedura deve apresentar um moderado poder de floculação. 51
Ao final da fermentação há uma grande quantidade de microorganismos e substâncias indesejáveis misturados à cerveja. De modo a separá-los, promove-se a maturação, processo onde mantém-se a cerveja em descanso nas dornas à uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um período de 15 a 60 dias (SANTOS e RIBEIRO, 2005). Além de promover a separação dos levedos da cerveja, esta etapa permite a ocorrência de algumas reações químicas, as quais auxiliam no processo de estabilização do produto final, quanto à características relacionadas com o paladar e saturação com CO 2 (SANTOS e RIBEIRO, 2005). 6.3.7 Acabamento Clarificação Como nem toda turbidez é eliminada na maturação, torna-se necessário clarificar a cerveja maturada através de técnicas de filtração. Com o objetivo de remover impurezas que ainda não se decantaram, e proporcionar a limpidez final do produto, procede-se a uma etapa de filtração da cerveja após a maturação. De acordo com Reinold (2010), o sistema de filtração microbiológica substitui com vantagem os processos de pasteurização e flash-pasteurização da cerveja. O principal benefício do processo é que a estabilidade microbiológica da cerveja é garantida (seis meses de vida de prateleira), sem, no entanto afetar a estabilidade organoléptica (aroma e paladar). Segundo Reinold (2010), os equipamentos utilizados para a pasteurização de túnel geralmente ocupam muito espaço, consomem energia elétrica, vapor, água e necessitam de manutenção constante. Além disso, o meio ambiente e o compromisso para com ele é exercido com seriedade, pois o mecanismo de filtração utilizado traz consigo a economia de energia e água e a redução da quantidade de efluentes e quebra de vidro.
52
Qualquer que seja o tipo de filtro utilizado, ele deve ser precedido por pelo menos outro filtro que pode remover toda a carga coloidal, incluindo estabilizantes físico-químicos, e reduzir a concentração de leveduras, preferivelmente para próximo de zero (REINOLD, 2010). Normalmente a carga de partículas em suspensão é removida com um filtro de terra diatomácea (kieselgur), seguido de um filtro de placas ou filtro de cartucho, que removerão o material residual suficientemente até se aproximar da especificação de turbidez antes do filtro esterilizante. O filtro esterilizante funciona como a armadilha final para as leveduras e bactérias (REINOLD, 2010). Segundo Reinold (2010), resultados obtidos por filtração através de velas de membrana (um tipo de cartucho) demonstram a clara eficiência desse tipo de estabilização microbiológica: - a retenção de Coccus foi de 100% e a redução de microrganismos alcançada foi de 5,59 x 1010; - no caso de Lactobacillus (bastonetes), foram alcançadas retenções de 99,9999995% e redução de microrganismos da ordem de 2,18 x 10 elevado a 8.
53
Fluxograma: Microfiltração da cerveja Fonte: REINOLD, 2010.
A microfiltração é efetuada pela utilização de elementos filtrantes (retenção total ou absoluta), os quais apresentam um tamanho de poros de 0,45 mícrons. Logo, a cerveja oriunda do tanque de pressão, onde há cerveja filtrada, é filtrada por meio de um filtro de profundidade e filtro de membrana antes da enchedora, no envasamento. Deve-se evitar a inserção de quaisquer tipos de instrumentos ou equipamentos não utilizáveis entre os filtros de membrana e a enchedora, por razões de contaminação microbiológica. Finalmente, são adicionados aditivos como agentes estabilizantes, corantes ou açúcar, para o acerto final do paladar do produto. O resíduo sólido gerado nesta etapa é a torta de filtração denominada trub fino , de alto conteúdo nitrogenado. 6.3.8 Carbonatação Ao final do processo, o teor de CO2 é inadequado às necessidades do produto. Logo, realiza-se uma etapa chamada “carbonatação”, através da inj eção do dióxido de carbono gerado no processo fermentativo. Também é injetado o gás nitrogênio com o intuito de favorecer a formação das bolhas. Logo após esta etapa, a cerveja pronta é enviada para as dornas (específicas), onde a bebida é mantida sob condições controladas de pressão e temperatura, garantindo assim, o sabor e o teor de CO2. 6.3.9 Acondicionamento “A cerveja maturada, filtrada e carbonatada espera o acondicionamento
em tanques denominados “de pressão” na temperatura de 0 a 1ºC. há necessidade de manter o tanque sob contrapressão de CO2 para manter o nível de 54
carbonatação desejado do produto final. Utilizam-se diversos tipos de embalagens para acondicionar a cerveja.” (AQUARONE et al., 2001). 6.4 Envase Logo após a conclusão da produção da cerveja, o processo de envasamento é de suma importância à continuidade e terminalização das etapas industriais. Nesse processo, deve-se ter muito cuidado com possíveis fontes de contaminação, perda de gás e contato da cerveja com o oxigênio. O envase é a unidade com o maior número de funcionários de uma fábrica, também contém equipamentos e instrumentos de alta complexidade mecânico-funcional e maiores gastos com a manutenção. Desse modo, o envase é a fase final do processo. 6.4.1 Envasamento de garrafas retornáveis Pelas características de matérias-primas e pelo método de confecção, as embalagens de vidro são as mais sofisticadas no ímpeto da indústria alimentícia. Fazem parte de sua composição: areia, barrilha, quartzo, dolomita, feldspato, cacos de vidro. Segundo Motta (2010), para se reduzir perdas e quebras de garrafas retornáveis, é necessário que a empresa repasse para seus distribuidores as diretrizes referentes à seleção de garrafas, para obter um rigoroso controle no momento de recolher os vasilhames dos pontos de venda, onde as garrafas indesejáveis já poderão ser descartadas, obrigando esses pontos de venda a não misturar os diversos tipos de garrafas. No engarrafamento da cerveja utiliza-se um gênero principal de garrafa: as retornáveis. Estas necessitam de lavagem apropriada (soda cáustica), enxágüe e rinçagem antes de receberem a cerveja. Deve-se definir um ponto estratégico antes da desencaixotadora, onde poderá ser feita a revisão dos vasilhames que estão chegando e onde serão 55
substituídas as garrafas de 2ª, com bocal quebrado, cores diferentes, garrafas de formatos diferentes. Se estes processos forem bem conduzidos, vai se obter um padrão de vasilhame mais homogêneo, reduzindo o índice de quebra na lavadora de garrafas, onde o vidro passa por diferentes temperaturas em solução cáustica (MOTTA, 2010). O sincronismo das esteiras, desencaixotadora e lavadora deve estar sempre bem ajustado evitando queda das garrafas nos trechos de entrada e saída das máquinas. O controle das temperaturas e da concentração das soluções cáusticas da lavadora deve ser feito com bastante rigor e no mínimo a cada 2 horas, garantindo a eficiência na lavagem e desinfecção dos vasilhames, como também serve para evitar quebras. No processo de enchimento das garrafas, estando os itens do equipamento bem ajustados, pode-se obter menor perda de volume de produto, isso porque irão explodir menos garrafas, e também o volume não terá muita variação. Temos que observar que os equipamentos precisam de manutenção preventiva e limpezas periódicas, que irão garantir o bom funcionamento e conseqüentemente contribuirão para a redução de quebras e aumento significativo da qualidade e produtividade. O importante em tudo isso é ter um efetivo muito bem treinado, motivado, procurando sempre envolvê-los com as metas e os resultados do setor e de cada grupo de envase, expondo diariamente no local de trabalho, os resultados obtidos. 6.4.2 Secagem de garrafas após envasamento Os sistemas de ar comprimido convencionais têm o objetivo de gerar ar a alta pressão e baixa vazão. A secagem por ar necessita de volumes elevados de ar limpo a baixa pressão. . Extrair grandes volumes de ar de sistemas de alta pressão provoca queda de pressão na rede, o que prejudica a performan56
ce, de modo que a eficiência da secagem é variável. Sistemas especializados para fornecimento de ar a elevados volumes e velocidade são concebidos para operação de uso contínuo e econômico. De acordo com Reinold (2010), sistemas especializados para fornecimento de ar a elevados volumes e velocidade são concebidos para operação de uso contínuo e econômico. O sistema é um método sem contato para remoção de líquidos ou partículas de um produto durante o processo de produção, utilizando ar a baixa pressão e alta velocidade. Algumas das vantagens significantes são: Economia de energia de até 75%, comparado com sistemas de ar comprimido; Velocidade do ar de 15.000 a 35.000 pés/minuto; Volume de ar de 1.600 a 3.800 metros cúbicos/hora; Manutenção extremamente baixa; O calor natural da compressão do ar auxilia na secagem; Pode se adaptar a uma grande variedade de aplicações e capacidades de produção; É facilmente integrado a linhas de envasamento existentes; Opções de vários materiais de construção; Desenho compacto; Não há oscilações na pressão do ar; Pode ser adaptado para recirculação de ar e capacidade adicional de secagem. 6.5 Produtividade Para que as metas possam ser atingidas, a produtividade da área de envasamento deve ter controle de cada item em cada fase da linha de envase, conhecendo-se plenamente os objetivos da empresa. A padronização de processo se torna necessária, uma vez que todos os operadores (funcionários fabris) se direcionam a uma lógica, facilitando o treinamento, no momento de substituição de operadores, sem danos ao rendimento da linha. Uma das possíveis ocorrências poderá ser a quebra das garrafas na lavadora, o índice de sujidade das mesmas, a isenção de resíduos cáusticos, 57
defeitos na parede (boca ou fundo) das garrafas, cor e altura das garrafas. Isso prejudica o rendimento da produção. A produtividade, quando colocada como objetivo, estará dando um salto de qualidade na própria qualidade do produto, desse modo, acrescentamos os itens de limpeza e desinfecção de todo o processo, diminuindo a perda de produto. 6.6 Expedição Após o envase e a pasteurização, segue-se a rotulagem das garrafas e a embalagem para transporte, que incluem o encaixotamento e o envolvimento em filme plástico. 6.7 SISTEMAS DE LIMPEZA CIP (CLEAN IN PLACE) A legislação que regula os requisitos de higiene e condições sanitárias relativos à indústria de alimentos, de modo a prevenir a contaminação e assegurar as condições mínimas de limpeza, desinfecção e higiene na produção e uso da água (não potável, tratada e recirculada), é tratada pela Portaria ANVISA 22 SVS/ MS nº 326, de julho de 1997 e pela Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento nº 368, de 4 de setembro de 1997 (SANTOS e RIBEIRO, 2005). As operações de limpeza nas diversas seções da empresa são conduzidas pelo sistema CIP, cuja característica é a automaticidade na limpeza de equipamentos do processo, tubulações, tanques. De modo simplificado, o solvente (água), adicionado de agentes de limpeza (alcalinos ou ácidos), é bombeado para bicos injetores estrategicamente localizados nos equipamentos, que aplicam jatos pressurizados (SANTOS e RIBEIRO, 2005). Embora não haja uma definição formal, os equipamentos CIP se distinguem daqueles WIP (wash in place ), pois nestes últimos é necessária uma verificação ou intervenção manual do operador ao final, enquanto nos CIP este cuidado não é necessário, embora possa ser realizado (SANTOS e RIBEIRO, 2005). 58
Além disso, existe dentro do conceito de CIP uma enorme variedade de sistemas: fixos ou móveis; exclusivos ou multipropósito; com ou sem reuso de água; de pequeno ou grande porte, etc. Os sistemas CIP, entretanto, realizam lavagens de acordo com uma seqüência: enxágüe, lavagem alcalina (solução de soda cáustica), enxágüe, lavagem ácida (solução de ácido nítrico) e enxágüe. Sendo que, em muitos casos os efluentes de uma lavagem podem ser reutilizados em lavagens seguintes (5 ou 6 vezes). 6.5 REFRIGERAÇÃO A refrigeração é um fator de extrema relevância no processo cervejeiro, tanto por razões físico-químicas do processo como para o controle da atividade biológica desenvolvida na fermentação. No processo cervejeiro há alguns pontos onde a refrigeração é necessária em maior escala, a saber, (SANTOS e RIBEIRO, 2005): Resfriamento do mosto : são utilizados trocadores de calor, que consistem em equipamentos dotados de tubulações dentro das quais passa o mosto quente, e em torno da qual passa água fria, reduzindo assim a temperatura do mosto e pré-aquecendo a água. Deste modo obtém-se o mosto resfriado, que é enviado às próximas etapas do processo, e a água aquecida, que pode ser utilizada na preparação de nova batelada de mosto, economizando energia para seu aquecimento; · Fermentação e Maturação : para manter a temperatura na faixa de 10 a 15ºC (adequada à atividade bacteriana na fermentação) durante das etapas de fermentação e maturação, em geral, são utilizados sistemas centralizados de resfriamento, que atuam sobre um fluído de trabalho (água, amônia, etilenoglicol, etanol, etc) que circula por uma serpentina no interior das dornas. Neste caso, a mesma dorna pode ser usada para a fermentação e a maturação, alterando apenas as condições de temperatura para controle do processo. Além desta alternativa, há casos de dornas com resfriamento por encamisamento, e outras ainda, mais antigas, instaladas em salas refrigeradas.
59
6.8 TRANSPORTE A necessidade em aperfeiçoar e racionalizar, com inteligência, nossos processos e serviços faz com que procuremos um sistema de transportes econômico e rápido mediante a análise da época em que estamos vivendo. Segundo Reinold (2010), o transporte de bebidas deve assegurar que a qualidade intrínseca do produto e de sua embalagem seja mantida, que o prazo e local de entrega sejam respeitados, que o custo do transporte seja o menor possível. Num primeiro momento parece ser fácil suprir todas essas características, entretanto, não é bem assim o que ocorre em meio ao processo. As distâncias continentais do Brasil (país com uma vasta extensão territorial), além do mau estado da malha viária – estradas e ruas, a dificuldade na carga e descarga dos veículos etc., são alguns obstáculos a serem enfrentados. Analisando e concluindo que o mercado das carrocerias poderá nos auxiliar na tarefa de disseminação da nossa marca. A partir da década de 80 surgiram várias firmas destinadas à construção e desenho da carroceria dos caminhões transportadores, facilitando assim o “marketing” pelas ruas. Enquanto transportamos nosso produto, uma etapa do processo produtivo influenciou outras pessoas e chamamos para nós a atenção destas com o intuito de usar uma linguagem apelativa. 6.8.1 Custos do transporte As bebidas são acondicionadas em vasilhames de vidro, exigindo veículos apropriados para isso. Necessita-se que o produto seja protegido da ação climática (vento, chuva, calor, luz) de modo que as suas características de qualidade permaneçam inalteradas (REINOLD, 2010). Os vasilhames, por sua vez, são transportados em bandejas de papelão, caixas de papelão, garrafeiras plásticas, embalagens múltiplas com 60
filme plástico etc. Esse transporte pode ser efetuado por intermédio de caminhões baú (frigoríficos ou comuns); caminhões com carroceria comum de madeira ou alumínio – onde a carga é protegida com lona comum ou isotérmica e amarrada; caminhões dotados de carrocerias especiais (teto móvel – tipo “asa”, teto rígido fixo – com as laterais móveis flexíveis em lona, teto rígido com as laterais rígidas escamoteáveis etc) e caminhões-tanque (onde o produto é transportado a granel) (REINOLD, 2010). Os fatores que influem na frota de transporte e seu uso são: tempo e distância. A distância é dependente do mercado e influenciada por um plano de frota. O tempo depende do carregamento da indústria, da rota e da frota. Dessa forma, a utilização de veículos de transporte com grande capacidade de carga para o transporte dos produtos – palatizados – é a mais compensatória. Os veículos devem ser analisados e utilizados de modo que a sua carga/descarga se realize com o mínimo de esforço possível, e sejam dotados de sistemas de plataformas hidráulicas, facilitando o manuseio das mercadorias. A medida dos paletes (1050 mm x 1250 mm) deve estar padronizada (NBR); isso facilita o manuseio, transporte e armazenagem dos produtos. A informática pode ser uma aliada, assim como o rastreamento via satélite possibilita uma maior segurança do uso da frota de transporte em sua inteireza e eficiência máxima. Acompanhar diariamente as rotas de transporte, da mesma forma, ajuda a tomar práticas de medida corretivas e preventivas, conforme o caso analisado. Outro fator aliado está associado a um planejamento prévio da venda por telefone, atingindo assim redução de 5 a 10% nos custos do transporte. O potencial empreendedor depende única e exclusivamente da organização da empresa.
7 - DESIGNER DO PRODUTO 61
Os produtos produzidos pela Green Beer terão um designer arrojado e inovador, atendendo as vigências da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) como tamanho e volume exigidos pela associação. Assim como as normas da Associação Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) no que diz respeito a envasamento e distribuição.
62
As nossas garrafas por padrão e marca da empresa possuirão cor verde, o que chamaria atenção do nosso público em geral. Inicialmente procuraremos por meio de licitação fechar contrato com a empresa que menor custo oferecer para produzir as garrafas, assim procuramos minimizar o custo repassado ao consumidor.
Brasão da GREEN BEER
63
Voltando para aparte do marketing e promoção da empresa, uma ligeira e profunda visualização da mensagem do anúncio é essencial à marca: cor de fundo em contraste, texto com tamanho de letra adequado, permitindo uma leitura fácil. O nome e o endereço (referências em geral) da empresa deverão ser colocados na parte dianteira da carroceria do veículo, de modo que os ocupantes dos outros veículos visualizem a mensagem. “É oportuna a utilização de legendas nos tetos dos veículos de transpo r-
te e entrega nos centros urbanos, onde os produtos são entregues à direita e à esquerda em ruas ladeadas de prédios de vários andares. As logomarcas (legendas) podem ser aplicadas através de pintura ou por adesivos que possuem alta resistência mecânica e química (luz, jatos de água – inclusive quente e exposição ao tempo – vento, sol e chuva).” (REINOLD, 2010). Essa tendência de se utilizar a carroceria dos veículos de transporte como um “outdoor” móvel é uma forma criativa, com um custo acessível, de fazer uma divulgação pública da marca. Por isso a Green Beer adotara esse método de promoção.
64
Marketing adotado pela Green Beer
8 - PREOCUPAÇÃO COM O MEIO AMBIENTE Tratamento de resíduos: Em uma indústria de cerveja, a produção de resíduos, dos mais diversos tipos, é inevitável. Estes resíduos vão desde restos de matéria orgânica originadas da fermentação da cerveja, a, até mesmo, restos de garrafas quebradas. Por ser uma empresa sócia ambientalmente responsável, a Green Beer, adota diversas políticas com relação ao tratamento adequado de seus resíduos, procurando manter uma produção sustentável e útil a sociedade.
65
8.1 Green Beer, Meio Ambiente e responsabilidade social A Green Beer como uma empresa socioambiental, tem por responsabilidade tratar todos os resíduos resultantes da fabricação de seus produtos. Assim, podemos impor nossa preocupação com o meio ambiente, reciclando e reaproveitar os excedentes de nossa produção. O resíduos gerados da fabricação da cerveja pode ser classificados em 3 tipos; líquido, sólido e gasoso. Ao qual podem ser totalmente reutilizados com os tratamentos adequados, podendo beneficiar, não só o meio ambiente, como também a sociedade em geral. Nosso propósito é ser uma empresa 100% limpa, utilizando de conhecimentos e boa vontade para que isso aconteça. Nossas propostas são arrojadas e fundamentadas em novos métodos de reaproveitamento. 8.2 Nossa visão no tratamento de resíduos: Reaproveitar a água, os gases e os sólidos resultantes das etapas de fabricação da cerveja; Visar o meio social e torna a reciclagem um bem coletivo; Utilizar de meios lícitos e inovadores para que haja 100% de reaproveitamento dos resíduos. Atender vários setores de mercado e sociais com a demanda dos pr odutos finais resultantes da reciclagem com responsabilidade e seriedade;
8.3 Público beneficiado Nossas propostas foram feitas visando o bem estar da sociedade e a responsabilidade da Gree Beer, assim como a economia dos gastos com a produção. Onde procuraremos reaproveitar os nossos resíduos, principalmente no diz respeito à água. Procurando reaproveita- lá o Maximo possível. Não fo66
caremos inteiramente nos lucros, pois de toda a energia e água gerada a partir do reaproveitamento dos resíduos parte será direcionada à instituições filantrópicas, escolas, hospitais e etc., conforme analise de necessidade e disponibilidade do produto final.
8.4 Mercado Consumidor Os resíduos sólidos serão vendidos a parceiros voltados para a fabricação de ração de gado de corte, o que baratearia na alimentação dos animais sem queda de produção, e também a indústria alimentícia, uma vez que bem utilizado e tratado os resíduos sólidos podem ter alto valor nutritivo. Nunca descartando outros setores interessados na matéria-prima que os resíduos possam se tornar.
8.5 Green Beer utilizando os resíduos Outra forma de se reaproveitar os resíduos seriam transformá-los em bicombustíveis, como o etanol. Isso proporcionaria economia aos gatos de transportes da empresa e futuramente a possibilidade de fazer butanol em parceria com outras indústrias de bebidas.
8.6 Proposta de tratamentos dos resíduos: Como os subprodutos da indústria cervejeira são altamente poluentes, causando sérios problemas se for descartado diretamente no ambiente, a Green Beer vêm para inovar e trazer eficiência no que diz respeito a tratar os resíduos industriais.
8.6.1 ÁGUA A água resultante na fabricação de cerveja pode ser tratada com a ajuda de uma nova tecnologia que tem como base uma célula de combustível a 67
base de micróbios que se alimentam de substancias orgânicas presente nela, podendo gerar energia. O processo também produz água limpa e dióxido de carbono não-poluente e renovável.
8.7 RESÍDUO SÓLIDO ÚMIDO ( ruc ) O malte após ser muido, misturado com alguns cereais e cozido é feita a separação de sua parte liquida (Mosto) da solida úmida. A parte solida úmida pode ser processada e transformada em farrinha de resíduo seco de cervejaria, sendo valorizada como fibra dietética na produção de cereais matinais, na produção de produtos de panificação e confeitaria, na produção pastifícios, na produção de produtos cárneos, na produção de produtos embutidos (salsichas) e bebidas nutricionais. Na ração para ruminantes, podem ser utilizados os residuos úmido, seco e prensado e a levedura, assim possibilitando o aproveitamento 100% dos sólidos da produção de cerveja.
8.7.1 LEVEDURAS DESCARTADAS A proposta para as leveduras descartadas na fabricação de cerveja seria transformá-las em matéria prima pra a fabricação de etanol a partir de uma refinaria portátil (MicroFueler ) já utilizada pela Industria Cervejeira Sierra Nevadav, a qual é exemplo de preocupação com o meio ambiente.
8.8 GASES Os resíduos da fabricação de cerveja passam por um processo de tratamento antes de serem considerados resíduos finais; a cervejaria possui um digestor anaeróbico que durante o processo gera alguns gases, como o gás metano. Esses gases são, normalmente, liberados na atmosfera. A proposta para reaproveitar esses gases seria conduzi-los como combustível para geradores que gerarão energia elétrica. O calor gerado nesse processo também é 68
reutilizado, evitando completamente o desperdício de combustíveis derivados de toda produção. Como visto a Green Beer tem uma alta preocupação não somente com o meio ambiente, mas também uma preocupação com o lado social. Pois ajudando a sociedade e a natureza, essa seria uma forma de compensação pela utilização dos recursos e possíveis impactos causados ao meio.
69
Referências Bibliográficas ADAMS, M.R.; MOSS, M.O. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1997. AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produção de Alimentos. São Paulo: Blucher, 2001. v. 4. p. 91-130. BREJAS. Tudo sobre cerveja. Historia da cerveja. 2010. Disponível em: . Acesso em: 19 de Outubro de 2010. Conexão Tocantins. Logística do Tocantins atrai investidores. 2007. Disponivel in:< http://conexaoto.com.br/2007/09/07/logistica-do-tocantins-atraiinvestidores/ > Acesso em 23 de Setembro de 2010. FERRARI, V. O mercado de cerveja no Brasil.2008.131f.(Dissertação de Mestrado)- Faculdade de Economia da Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do sul – PUC-RS. GÓMEZ, N. InBev: Budweiser ocupará mercado premium no Brasil. Revista Exame. São Paulo, jul. 2008. Seção Negócios. Disponível em: . Acesso em: 5 de Novembro de 2010. HUI, Y.H. Food biochemistry and food processing. 1. ed. Blackwell Publishing, 2005. Acesso em 13 de Outubro de 2010. InBev compra fabricante da Budweiser por US$ 52 bi e torna-se líder global. Folha Online. São Paulo, jul. 2008. Seção Dinheiro. Disponível em: . Acesso em: 5 novembro de 2010. KAISER. Produção de cerveja (Palestra Kaiser). 2010. Disponível em: . Acesso em: 5 de Novembro de 2010. LUIZ DA SILVA, C. Indústria Cervejeira: um mercado em constante transformação. Revista FAE BUSINESS, Blumenau, nº 6, p. 51-53, Agosto de 2006. MAFALDA. Cervejaria recicla e produz energia para um hospital. 2010. Disponível em: . Acesso em 09 de Setembro de 2010. MEURER, E. A Schincariol planeja nova fábrica no Sul. Gazeta Mercantil, São Paulo, 19 jan. 2003. MONTELES, F. Schincariol já estuda ampliar produção de fábrica no Maranhão. Gazeta Mercantil, São Paulo, 13 jan. 2003. 70
MOTTA, M. Tecnologia Cervejeira. Cervesia – O portal da cerveja. 2010. Disponível em: . Acesso em: 01/11/2010. Portal de Informações e Serviços do Estado do Tocantins. Tocantins para Investidores. 2010. Disponível em: . Acesso em 05 de Novembro de 2010 RIBEIRO, M. Cervejarias ensaiam a segmentação. Gazeta Mercantil, São Paulo, 19 jun. 2002. REINOLD, M. R. Tecnologia Cervejeira. Cervesia – O portal da cerveja. 2010. Disponível em: . Acesso em: 01/11/2010. REINOLD, M. R. O tratamento de Água na cervejaria. Cervesia – O portal da cerveja. 2010. Disponível em: . Acesso em 01 de Novembro de 2010 SANTOS, M. S.; RIBEIRO, F. M. Bebidas – indústria. Cervejas e refrigerantes, São Paulo: CETESB, 2005. p. 17-23. Disponível em: . Acesso em: 23/10/2010. Tipos de Cerveja. SETOR1. 2010. Disponível em: . Acesso em 5 de Outubro De 2010 SINDCERV. Sindicato Nacional da Indústria Cervejeira. Cerveja e saúde; Um brinde a saúde. 2009. Disponível em: < http://www.sindicerv.com.br/cervejasaude.php>. Acesso em 23 de Junho de 2010. UEDA, D.; SAITO, A. O lucro da AMBEV cresce 92%... Gazeta Mercantil, São Paulo, 23 fev. 2003. WIKIPÉDIA. A enciclopédia Livre. Historia da Cerveja. 2010. Disponível em: . Acesso em 15 de Setembro de 2010. . Acesso em: 20 de Novembro de 2010 . Acesso em: 20 de Novembro de 2010 . Acesso em 22 de Novembro de 2010 . Acesso em 22 de Novembro de 2010. . Acesso em 15 de Setembro de 2010.
71
