MANUAL PRÁTICO DE CERVEJARIA 1a edição
Matthias R. Reinold
ADEN Editora e Comunicações Ltda. São Paulo 1997
ÍNDICE Introdução 1. A história da cerveja 1.1 Tipos de cerveja 2. Matéria-prima 2.1 Cevada 2.2 Substitutos do malte (adjuntos) 2.3 Lúpulo 2.4 Água 3~ Preparação do malte (malteação) Fluxograma da produção de cerveja 4~ Elaboração do mosto 4.1 Moagem 4.2 Mostura 4.3 Filtração 4.4 Cozimento do mosto 5. O resfriamento do mosto 6. Fermentação 7. Maturação 8. Filtração 9. Adega de pressão 10. Envasamento 10.1 Embarrilamento 10.2 Engarrafamento 10.3 Enlatamento 10.4 Pasteurização 11. Cerveja envasada 11.1 Características e defeitos da cerveja 11.2 Tiragem do chope 12. Limpeza e desinfecção 13. A cervejaria e o meio ambiente 13.1 A geração de efluentes líquidos 13.2 A geração de resíduos sólidos 13.3 O tratamento dos efluentes líquidos 13.4 A destinação dos resíduos sólidos 14. Cerveja e saúde 15. Fórmulas e tabelas 15.1 Fórmulas 15.2 Tabelas
06 07 09 13 13 17 20 23 29 43 48 48 51 64 68 79 87 101 112 124 127 127 130 135 136 142 142 148 153 163 163 174 179 l 87 198 204 204 208
1. A história da cerveja 1. Há quanto tempo existe a cerveja? A cerveja já era conhecida por várias civilizações antigas e era popular em climas não propícios ao cultivo de uvas. A maioria das bebidas elaboradas com cereais nos últimos 8.000 anos é hoje considerada como cerveja. 2. A que povos é atribuída a invenção das bebidas fermentadas? A invenção tem sido atribuída aos sumérios e egípcios, tendo ambas as civilizações produzido uma bebida alcoólica há mais de 5.000 anos. A cerveja era freqüentemente um ingrediente essencial na medicina suméria e egípcia. Segundo estudos, os babilônios já fabricavam mais de dezesseis tipos de cerveja de cevada, trigo e mel, há 4.000 anos antes de Cristo. 3. Que outras referências existem a respeito da cerveja? Na América do Sul, séculos antes da chegada dos espanhóis, os incas já bebiam cerveja de grãos (milho). Há antigas referências às cervejas milenares na China e no Japão, e a cerveja africana similar é uma bebida tradicional do Zaire e países vizinhos. 4. Como a cerveja atingiu o Ocidente O processo de fabricação de cerveja provavelmente alcançou a cultura ocidental a partir do Egito, via Grécia, onde o autor romano Plínio, o Jovem, recorda da prática, inclusive do uso do lúpulo. Acredita-se que a cerveja foi introduzida na Inglaterra pelos exércitos romanos. 5. A partir de que época o lúpulo tornou-se popular? O lúpulo já era conhecido em algumas partes do mundo já no século VIII porém apenas no século XVI tornou-se conhecido e popular na Europa (Inglaterra) como uma planta que adicionava sabor. 6. Como era o comércio de cerveja na Idade Média? Os monges aperfeiçoaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como vendedores por atacado. A cerveja foi usada na Idade Média como mercadoria para comércio, pagamento e impostos. Assim que as cidades cresceram, as operações comerciais simples se desenvolveram e tornou-se prática comum a produção de cerveja e a sua venda num mesmo estabelecimento. No século XIV, a cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha, era o centro cervejeiro da Europa, lar de mais de mil mestres cervejeiros: 7.
Quais foram as primeiras tentativas conhecidas de se regulamentar o
marketing e o consumo de cerveja? As tentativas de se regulamentar o marketing e o consumo de cerveja têm existido desde que as leis foram registradas pela primeira vez. O mais antigo código de leis conhecido, o de Hamurabi da Babilônia (cerca de 1770 a.C.), declara que a pena de morte poderia ser imposta àqueles que diluíam a cerveja que vendiam. Papiros egípcios, de cerca de 1.300 a. C., referem-se ao regulamento de venda de cerveja. A manutenção das tavernas ocorreu paralelamente ao crescimento do comércio, viagens e indústria, e a regulamentação aplicável às tavernas tem existido por séculos. Em alguns países. as próprias bebidas alcoólicas tem sido legalmente definidas. Na Alemanha por exemplo a Lei da Pureza de 1516 (''Reinheitsgebot”), determina que a cerveja deve conter apenas cevada malteada, lúpulo e levedura. Nos Estados Unidos, os “malt liquors” foram taxados em 1644, mas as cervejas em geral estavam insentas de legislação restritiva
1.1 Tipos de cerveja 8. Quais os tipos de cerveja existentes nos Estados Unidos? A maioria das cervejas produzidas nos Estados Unidos é do tipo lager, elaboradas por leveduras de baixa fermentação. A palavra "lager" deriva do alemão e significa local de armazenagem. A cerveja lager é maturada a baixas temperaturas por vários meses, e desenvolve um aroma médio de lúpulo. Subcategorias de cerveja lager incluem a "pilsener" (ou "pilsen"), "dortmunder", "munich" (ou "münchen") e "steam beer" da Califórnia. No final do século XIX, "dortmunder" e "pilsener" tornaram-se os tipos de cerveja mais populares produzidos nos Estados Unidos. O termo "pilsener" ou "pilsen", que descreve lagers leves, é oriundo da cidade de Pilsen (atualmente Pizev - República Tcheca), onde a cervejaria tem estado em operação contínua por mais de 800 anos. Os termos "pilsener" e "lager" são intercambiáveis na maior parte do mundo. Cervejas do tipo "münchen" são marrom escuras, cremosas, encorpadas e possuem sabor de malte. Sua cor normalmente provém da adição de malte torrado no processo cervejeiro. Cervejas tipo "münchen" leves são chamadas "dortmunder", um termo que praticamente desapareceu de uso nos Estados Unidos. "Steam beer" é uma cerveja única produzida em São Francisco, desde a segunda metade do século XIX, e é fabricada como a "lager", com levedura de baixa fermentação, mas possui aroma e paladar semelhantes a uma "ale". É fermentada a temperaturas mais elevadas do que as cervejas "lager". Uma outra forma de cerveja lager produzida nos Estados Unidos é o "malt liquor". que é mais escura e amarga do que as cervejas comuns e possui um teor alcoólico mais elevado.
Um novo estilo surgiu durante os anos 70 - a "década da consciência do peso" a cerveja de baixas calorias. mantida por pesadas campanhas de marketing. Ao final daquela década as assim chamadas cervejas light (“light beers”), alcançaram significativas fatias do mercado americano de cerveja. Cervejas americanas geralmente contém milho e arroz de modo a obter o seu típico paladar seco e aroma distinto. Cervejas produzidas nos Estados Unidos utilizam lúpulo do Oregon e Washington, o que cede à cerveja um paladar adstringente, mais amargo do que os lúpulos da República Tcheca e da Baviera (Alemanha). 9. Quais os principais tipos de cerveja na Europa? As cervejas européias contam quase que exclusivamente com a cevada como o grão básico para a produção, provendo a cerveja de um paladar rico, maltado e com uma textura relativamente pesada. Contudo, vários tipos distintos de cerveja alemã são produzidos. Um tipo, chamado "weissbier", é produzido de trigo e malte de cevada. Outro tipo, chamado de "Berliner Weisse", uma cerveja com levedura, é servida com xarope de frutas, e é bastante popular na Alemanha, especialmente em Berlim. Outro produto originalmente alemão é a cerveja "bock", que se acredita ter se originado na cidade de Einbeck. Esta cerveja, que é pesada, escura e com aroma forte, é produzida tradicionalmente no inverno, para consumo na primavera. Outras variedades alemãs incluem "hell", "dunkel" e "märzen", um produto sazonal. A produção de cerveja na Alemanha é um componente líder na indústria alimentícia e de bebidas. Os alemães, que lideram o Mercado Comum Europeu em consumo de cerveja, podem orgulhar-se da cervejaria de Weihenstephan (Munique), reconhecidamente a cervejaria mais antiga do mundo (fundada em 1040). A cerveja é a bebida alcoólica mais popular na Inglaterra e Irlanda, contribuindo com mais de 3/4 do total de álcool consumido. Esta preferência marcante também é sentida em países influenciados pelos britânicos, como Austrália, Novo Zelândia e Canadá. Cervejas de alta fermentação são populares na Grã-Bretanha. A cerveja mais vendida na Inglaterra é uma "ale” chamada bitter, que é produzida a partir de maltes pale-ale, com a adição de um pouco de milho e arroz A "ale" é mais parecida com vinho do que a "lager" e requer maturação adicional na garrafa para desenvolver o máximo aroma e paladar. Também é fermentada a temperaturas mais elevadas. por um curto período. A cerveja tipo “porter", que é mais adocicada e seca. é produzida com malte torrado e possui um aroma de lúpulo menos pronunciado que a "ale". A "porter" foi desenvolvida em 1720, como uma mistura de "ale" e outra cerveja. Finalmente, a "stout", que é produzida como a "ale", contém cevada torrada ou malte para dar uma cor mais escura. "Ale", porter e stout" possuem um paladar de lúpulo mais acentuado e forte do que as "lager" e contém um teor mais elevado de álcool, oscilando entre 4 e
6,5%. Outras bebidas chamadas de cerveja são: "spruce beer" - uma solução açucarada aromatizada com extrato de folhas de abeto; "mum" - uma cerveja tratada com cascas de pinheiro e várias ervas; "bragget" - mel fermentado e “ale”; "mulled ale" - "ale" aquecida e aromatizada com condimentos e "lambswool" aromatizada com maçãs assadas. "Faro" e "lambic", cervejas produzidas na Bélgica através de fermentação espontânea com leveduras selvagens provenientes da atmosfera, possuem um paladar acentuadamente ácido. "Kvass", uma cerveja feita de pão do centeio fermentado, é produzida na Rússia. Muitos países também produzem "quase cervejas", que contém ou nenhum álcool ou menos de 0,5% de álcool. 10. Quais os principais tipos de cerveja na África e Ásia? Apesar das participações da Ásia e África na produção mundial de cerveja ainda serem modestas, a produção em ambos os continentes cresceu acentuadamente após 1970. A taxa de crescimento de 1975 a 1979 foi mais de 35% na Ásia e próximo de 20% na África. Cervejas africanas incluem a "khadi", produzida em Botswana, feita de mel e bagas silvestres, duas bebidas baseadas no sorgo - "burukutu" (Nigéria) e a cerveja "kaffir"(África do Sul), que são essencialmente extratos fermentados de sementes de sorgo malteadas com a adição, especialmente na Nigéria, de um preparado de mandioca chamado de "gari". O Japão, quinto maior produtor de cerveja do mundo. domina a produção asiática Os alemães construíram a primeira cervejaria chinesa em 1903, em Qingdao, e quando da fundação da república em 1040. haviam apenas dez cervejarias em toda a China. Nos anos 90, contudo, a China possui mais de cem cervejarias. Cervejas asiáticas elaboradas com outras matérias-primas que não a cevada, incluem a chinesa "samshu", a coreana "suk" e o "sake" japonês - todas feitas de arroz. O "sake", tradicional bebida japonesa, é geralmente chamada de vinho de arroz, mas é mais propriamente uma cerveja contendo de 14 a 17% de álcool. Para fabricar "sake", o arroz é cozido e fermentado. 11. Quais os principais tipos de cerveja no Brasil? A origem da cerveja brasileira é européia, tendo chegado ao Brasil por ocasião da vinda da corte de D. João VI. A maioria das cervejas é do tipo "pilsen", que segue o padrão de elaboração dos demais países: utiliza-se cevada malteada e adjuntos (arroz, milho ou xarope de alta maltose). Existem outros tipos de cerveja, entre eles podemos destacar: "light", "bock", "stout", "münchen", "weiss" ou "weizen", "draft". As duas maiores cervejarias brasileiras encontram-se entre as vinte maiores do mundo. O consumo em litros de cerveja per capita no Brasil (1994) ainda é
modesto:
2. Matéria - Prima 2.1 Cevada 12. Que tipos de cevada existem e qual o mais utilizado? Existem dois tipos principais de cevada: de duas e de seis fileiras. A cevada de duas fileiras (2 fileiras de grãos na mesma espiga) é a mais utilizada porque contém grãos maiores e mais uniformes. A cevada de duas fileiras subdivide-se em dois grupos principais: cevada de haste ereta (Hordeum distichum erectum) e cevada de haste curva (Hordeum distichum nutans). 13. Qual é a estrutura do grão de cevada? O grão de cevada divide-se em três partes principais: embrião, endosperma e casca O embrião constitui a parte viva do grão: o endosperma representa a maior porção (contém o amido) e a casca é a parte que envolve o grão e é composta de celulose. 14 Quais as características externas da cevada ? Odor, cor, espessura da casca, aparência, limpeza, uniformidade 15. Qual o peso de 1.000 grãos de cevada? 35 - 48 g. 16. Qual o peso da cevada por hectolitro? 65 - 75 kg.
17. O que entendemos por cevada cervejeira de primeira qualidade? > 2,5 mm = 90 % ou > 85 % acima de 2,5 mm. 18. Quais as principais análises efetuadas com a cevada? Teor de umidade, proteínas, classificação, poder germinativo, energia de germinação, peso por hectolitro, peso de 1.000 grãos, prova de corte, sensibilidade à água. 19. O que diz a Fórmula de Bishop? A fórmula nos dá uma noção sobre o teor de extrato. Extrato % = A- 0,85 P + 0,15 G, onde: A = constante dependente do tipo de cevada; P = teor de proteínas; G = peso de 1.000 grãos de cevada. 20. Quais as proteínas da cevada? Albumina, globulina, prolamina, glutelina. 21. Quais as garantias na compra de cevada? Energia de germinação, poder germinativo, insetos danosos, proteína (extrato), tipo, teor de umidade. 22. O que deve ser observado quando do manuseio da cevada? Espessura das cascas, formação do grão. odor, crescimento, corpos estranhos, danos oriundos da colheita. 23 O que nos diz a espessura das cascas? Ranhuras fins = cascas finas poucas = mais extrato e menos taninos 24 O que se entende por energia de germinação ? Energia de germinação é o percentual de grãos que germinam após 3 e 5 dias. 25. O que se entende por poder germinativo? O percentual de grãos vivos. A sua determinação é efetuada com o auxilio de métodos químicos (por ex.: com utilização de peróxido de hidrogênio, dinitrobenzol ou tetrazólio). 26. O que devemos observar durante a estocagem da cevada? O teor de umidade deve ser baixo ou devemos efetuar a pré-secagem da cevada. A temperatura deve ser escolhida de tal modo que, mesmo após longo período de estocagem, o poder germinativo não baixe de 95%. 27. O que se entende por dormência? O período após a colheita da cevada no qual a energia de germinação é
substancialmente menor. 28. Podemos determinar o poder germinativo de uma cevada no período de dormência? Sim. 29. Que desvantagens possui uma cevada sensível à água? Não suporta longos períodos de maceração, perdas mais elevadas, maior diferença de extrato. 30. Qual a influência do alto teor de proteínas sobre a produção e a qualidade do malte e da cerveja? Dissolução ruim. força diastática maior, número de Kolbach menor, diferença de extrato maior, filtração do mosto mais longa, clarificação da cerveja ruim, estabilidade da espuma melhor. 31. Por que devemos estocar a cevada corretamente? Conservação da substância. do poder germinativo e atingir uma energia de germinação completa 32 O que é necessário para a respração da cevada ? Oxigênio 33. O que devemos fazer para estocarmos a cevada de modo correto? Pré - secagem, retirar o gás carbônico do silo, ventilar, resfriar, secar. 34. Qual deve ser o teor máximo de umidade da cevada na estocagem? Europa: 16 %, no Brasil: 13 %. 35. Por que devemos estocar a cevada seca e qual o teor de umidade? Reduzindo o teor de umidade a capacidade de estocagem sobe, reduz-se a respiração, a formação de fungos é reduzida, o poder germinativo mantém-se. Teor de umidade: 12 - 14%. 36. Por que selecionar a cevada cervejeira? Para se alcançar uma maceração e germinação homogêneas. 37. Em quais tamanhos de grãos a cevada é selecionada? Primeira qualidade: > 2,5 mm. Segunda qualidade: 2,2 - 2,5 mm. 38. O que é cevada forrageira? <2,2 mm.
39. Faz sentido processar em separado, a cevada de primeira e segunda qualidade? Sim, por causa dos tempos de maceração diferentes. 40. Quais as medidas utilizadas para a mudança das características de qualidade da cevada? Tipos de cevada, local de plantio, adubação. 41. O que se entende por poder de assimilação de água de uma e cevada? A cevada compõe–se basicamente de: - amido 60 – 65 % - proteína: 9-11,5% - celulose / hemicelulose: 10-14% - lipídios: 2-3%
2.2 Substitutos do malte (adjuntos) 42. Quais são os substitutos do malte ? Cevada, trigo, arroz, milho, sorgo, açúcar, xaropes. 43. Podemos maltear o trigo? Sim. 45. Qual é (aproximadamente) a composição química do trigo cervejeiro ? Água: 13,5 %, proteínas: 12,5%, gorduras: 1,9%, amido: 57 %. 46. O que deve ser observado na malteação do trigo ? Tempo de maceração curto (ausência de cascas), tempo de germinação curto, manuseio cuidadoso, já que o grão é facilmente danificado, camada fina na estufa de secagem. 47. Em quais tipos de cerveja é utilizado o malte de trigo ? Weizenbier, Berliner Weisse. 48. O que se entende por adjunto? Produtos que contém carboidratos, não malteados. 49. Quais os principais adjuntos? Milho, arroz e cevada.
50. Qual a composição do milho? Água 13 %; proteínas 9,8%, gorduras 4,6 %, amido 63%. 51 Qual o teor de extrato no milho ? Gritz de milho 85 – 90 %, substância seca, farinha de milho 89 %, milho moído 83 %, gritz refinado 103 % 52. Sob qual forma é utilizado o milho? Gritz de milho (milho desgerminado, sem óleo). 53. Quais as exigências a respeito do gritz de milho? Alto teor de extrato, 87 - 91% s.s., gordura < 1%, odor puro, ausência de impurezas, granulometria adequada, umidade < 13%, proteínas 8 - 9%. 54. Eventualmente como cheira o milho estocado indevidamente? Rançoso. 55. Pode o milho rançoso afetar a qualidade da cerveja? Sim, possível piora na estabilidade do paladar e espuma. 56. Qual a composição química do arroz? Água: 13%, proteínas: 7,8%, gordura: 0,6%, amido: 77%. 57. Qual o teor de extrato do arroz? 93 - 95% substância seca. 58. Quais as exigências a respeito do arroz? Água < 13%, gordura < 1%. Aparência: puro, branco. Odor: puro, não rançoso. Ausência de impurezas, teor de extrato: 93 - 95% (s.s.). 59. Sob qual forma utilizamos o arroz na cervejaria? Arroz partido sem casca, flocos de arroz (flakes). 60. Como obtemos os flocos de arroz? Através de farinha umedecida que passa por rolos aquecidos. 61 A cevada é utilizada como adjunto em outros países? Sim na Inglaterra. O percentual não deve ultrapassar 20 % do total de matéria prima. As cervejas fabricadas com cevada como adjunto apresentam: - menos nitrogênio - menor grau final de fermentação; - melhor estabilidade de espuma;
- pior filtrabilidade (devido à viscosidade); - pior estabilidade de paladar. 62. Que tipos de açúcar são utilizados para fins cervejeiros? Sacarose, açúcar invertido, glicose, maltose, açúcar de amido contendo dextrinas, corante à base de açúcar. 63. O que se entende por açúcar invertido e como é produzido ? Mistura de partes aproximadamente iguais de glicose e frutose. Obtido a partir da hidrólise ácida da sacarose. 64. Quais os principais objetivos da utilização do açúcar? Substituto do malte, para adoçar e corante da cerveja. 65. Pode-se fermentar totalmente o açúcar invertido? Sim, pois não há dextrinas. 66. Sob qual forma são comercializados o açúcar invertido, a sacarose, a maltose e a glicose? Açúcar invertido: xarope. com 85% de extrato. Sacarose: xarope com 66% de extrato. Maltose: xarope com 83% de extrato. Glicose: xarope ou forma cristalizada. 67 Como é produzida a glicose? Açucaração de amido com o auxílio de ácidos. 68 Qual a composição da glicose comercializada? a) Glicose+dextrina+eventualmente minerais b) b) glicose pura.
69 Qual composição do xarope de alta maltose ? O xarope de alta maltose compõe-se de: maltose: 45 60% glicose: 2 - 7% maltotriose: 25 - 30% dextrinas: 9 - 23% 70. Para que serve o corante à base de açúcar e quais as suas exigências? Para adoçar e corar a cerveja; paladar neutro, alto poder corante, não pode provocar turvação na cerveja, o pH não deve ser muito alto.
71. O que se entende por extrato de malte? Mosto que é produzido sob condições semelhantes às de uma cervejaria, é comercializado como xarope lupulado ou não.
2.3 Lúpulo 72. Quais são as características do lúpulo? Valor amargo, teor de água, sementes. 73. Quais são os componentes químicos do lúpulo? Água: 8 - 14%, proteínas: 12 - 24%, resinas totais: 12 - 21%, ácidos-alfa: 4 10%, ácidos-beta: 3 - 6%, taninos: 2 - 6%, celulose: 10 - 17%, cinzas: 7 - 10%, óleos essenciais: 0,5 - 2,0%. 74. Quais são os ácidos alfa? Humulona, cohumulona, adhumulona, prehumulona e posthumulona. 75. Como são chamados os ácidos-beta? Lupulona colupulona. adlupulona, prelupulona e postlupulona. 76. Qual o valor amargo dos ácidos-alfa? 100 %. O ácidos-alfa tornam-se solúveis através de isomerização = isohumulona 77 Qual o valor amargo dos ácidos beta ?. 0 (zero) Os ácidos beta são insolúveis 78. Como reagem os ácidos-alfa e beta com o oxigênio? Oxidam para as respectivas resinas moles. 79. Qual o valor amargo das resinas moles alfa e beta? Resinas moles alfa: cerca de 36%. Resinas moles beta: cerca de 29%. 80. Podem as resinas moles alfa e beta oxidar mais? Sim, até resinas duras. 81. Qual o valor amargo das resinas duras? Cerca de 12%. Sua participação em relação ao teor de resinas totais não deve ultrapassar 15% (influência negativa na qualidade do amargor). 82. Como se modifica a parte de resinas duras com o envelhecimento do
lúpulo? Sobe a parte de resinas duras em percentual das resinas totais. 83. Qual é a função dos taninos do lúpulo no processo cervejeiro? Eles precipitam proteínas. 84. Existe uma relação entre o teor de taninos do lúpulo e o teor de taninos da cerveja? Não. 85. Qual o teor de óleo do lúpulo e qual a sua composição? 0,5 a 2.0%. Terpenos - hidrocarbonetos: 65 – 75 % Derivados oxidados (ésteres. Álcoois e carbonilas): 25 – 35 % 86 Quais são alguns componentes do óleo do lúpulo ? Sesquiterpenos, farneseno, β-cariofileno, humuleno. 87. O aroma de lúpulo da cerveja depende dos principais componentes do óleo do lúpulo? Não, eles são muito voláteis, perdem-se quase que totalmente durante a fervura do mosto (96 a 98%). 88. Como se calcula o valor amargo de acordo com Wõllmet? Valor amargo = ácidos alfa +fração beta / 9 89. A fórmula de Wöllmer vale também para lúpulo envelhecido? Não, o valor amargo dos ácidos-alfa diminui e o dos ácidos-beta aumenta.
90. Como calculamos a dosagem do lúpulo? Exemplo: É necessário um valor amargo em torno de 21 mg de ácidos iso— alfa/l para um mosto de cerveja pilsen (eqüivale a 24 BU segundo Bishop). O grau de aproveitamento é de 27%. 21 mg ácidos iso-alfa/l 27% x 100% x = 77,8 mg de ácidos iso-alfa/l de mosto quente. 91. Quais as vantagens obtidas com a utilização de lúpulo em pó e extrato de lúpulo? Economia de substâncias amargas, maior durabilidade (conservação) das substâncias amargas, espaço de estocagem menor, menos trabalho ao armazenar, menores custos com refrigeração, não é necessário o separador de
lúpulo, com isto as perdas são menores, o trabalho de pesagem diminui, dosagem de substâncias amargas mais homogênea. Extrato: qualquer dosagem de taninos. 92 Quais o denominações dos preparados de lúpulo? Pó de lúpulo = lúpulo moído. Pó de lúpulo enriquecido = lúpulo moído e concentrado mecanicamente. Extrato de lúpulo = extrato obtido com solventes. Extrato de lúpulo isomerizado = extrato de lúpulo com ácidos-alfa isomerizados 93. Quais os tipos de extrato de lúpulo e seus respectivos teores de resinas totais? Standard: 35%, especial: 45%, super: 55%, extra: 75%, pura substância amarga: 85%. 94. Qual é, aproximadamente, a relação entre substância amarga e tanino no extrato standard? 1:1,5
2.4 Água 95. Quais os mais conhecidos tipos de água cervejeira ? De Pilsen, Munique, Viena, Dortmund, Burton, etc. 96. O que se entende por 1 grau de dureza alemã (0dH)? 1g CaO/hl (=10 mg CaO/l). 97. O que se entende por dureza total? Todos os íons de cálcio e magnésio, expresso em mg/l CaO. 98. O que se entende por dureza carbonataria? Todos os ions de carbonato e bicarbonato para os quais equivalente em Ca + Mg, expresso em mg/l CaO. 99. O que se entende por dureza não-carbonatária? Todos os restos de ácidos. sem carbonato, para os quais equivalente em Ca + Mg, expresso em mg/l CaO. 100. O que se entende por dureza cálcica? Todos os íons de Ca. expresso em mg/l CaO.
101 O que se entende por dureza de magnésio ? Todos os íons de Mg expresso em mg/l CaO 102. Qual a influência dos bicarbonatos no processo cervejeiro? Eliminam a acidez, aumentam o pH do mosto: HCO3- + H+ → H20 + C02 103. Qual a influência dos íons de cálcio e magnésio no processo cervejeiro? Aumentam a acidez, baixando o pH do mosto: 3 Ca2+ + 2HP042- ⇆ Ca3(P04)2 + 2 H+ 104. Como se determina a alcalinidade total de uma água? 100 ml H20 + Methylorange são titulados como a solução n/10 HCI; ml HCI x 2,8 = alcalinidade total; corresponde à determinação de dureza de carbonato. 105. O que ocorre quando encontramos alcalinidade total acima da dureza total? Substâncias alcalinas adicionais que não representam dureza; água que contém soda. 106. O que se entende por alcalinidade residual? Uma medida para a alcalinidade total que não foi equilibrada por íons de cálcio e magnésio. 107. Qual é a fórmula para alcalinidade residual (de acordo com Kolbach)? Alcalinidade Residual = (alc. Total – dureza cíclica + 0,5 dureza de Mg)/3,5 108. O que significa uma alcalinidade residual abaixo de zero? Teríamos um pH baixo no mosto. como se tivéssemos utilizado água destilada. 109. Como podemos melhorar uma água. com respeito á sua ação modificadora do pH ? Adição de ácido, descarbonatação através de uma solução de cal ou trocador íonico, desalinização total, aumento da dureza não carbontada (especialmente através de CaSO4, CaCl2 ) 110. Qual é a equação química para a descarbonatação com solução de cal? Ca (HCO3)2 + Ca (OH)2 ⇆ 2 CaCO3 +2H20 111. O que causa a adição de gesso à água cervejeira, respetivamente à mostura? Os fosfatos são precipitados, a alcalinidade residual desce, baixa o pH do mosto.
112. Qual a desvantagem do gesso cervejeiro? Dissolve-se mal. 113, O que a adição de cloreto de cálcio causa à água cervejeira? pH do mosto mais baixo, por causa da precipitação de fosfatos, a alcalinidade residual desce. 114. O que deve ser evitado ao abrandarmos a água com solução de cal? Super calcificação; o que resulta em íons OH na água, que é pior do que não abrandar. 115. Que tipos de trocadores iônicos existem? Dessalinizadores totais, todos os íons são retirados; trocadores catiônicos: Ca2+, Mg2+, Na+, contra H+; trocadores de ânions: S042’-, N03-, Cl- contra OH-, Cl-. 116. Qual o trocador iônico que comumente é usado para melhorar a água cervejeira? Trocador catiônico levemente ácido. 117. O que se pode dizer a respeito de um teor elevado de ferro na água cervejeira? Incrustações nas tubulações. piora do mosto e da qualidade da cerveja. principalmente aumento da cor. 118 O teor de ferro da água cervejeira atinge a cerveja acabada ? Não, o ferro é eliminado totalmente durante a preparação da mostura. 119 Como podemos eliminar o ferro das água cervejeira ? O ferro encontra-se sob a forma divalente, deve ser oxidado para a forma trivalente, que é insolúvel; forte aeração, em seguida filtrar. A utilização de dióxido de cloro (C1O2) e Ozônio (O3) também permitem a eliminação de ferro. 120. Que outro método podemos utilizar para o tratamento da água? Osmose reversa. Trata-se de um processo onde no lado da solução concentrada exerce-se uma pressão contrária à pressão osmótica existente na solução diluída (permeado), atravessando a membrana (do lado da maior concentração para o lado de menor concentração).
3. Preparação do Malte (Malteação)
123. Qual a fórmula da respiração? C6H1206 + 602
→
6 C02 + 6 H20 + 674 kcal.
124. Como é determinado o poder germinativo? Determinação rápida através do aparelho vitascope. O grão de cevada é cortado longitudinalmente ao meio e mergulhado em cloreto tetrazólico. Os embriões vivos cobrem-se de vermelho. 125. Qual deve ser o teor de proteínas de uma cevada ? 11,5 %. 126. O que representa um teor de proteínas baixo ? Melhor solubilidade do malte e um teor de extrato mais elevado. 127 O que é cevada cervejeira ? Cevada de: la qualidade: peneiras de 2,5 e 2,8 mm. 2a qualidade: peneiras de 2,2 mm. 128. Qual a importância do peso hectolitrico da cevada ? Interessante para o cálculo de capacidade de silos. 129. Que importância tem o teor de açúcar da cevada? Fonte de energia para o embrião. 130. Como age a citase (hemicelulase)? Ela ataca a parede celular e degrada a estrutura dos beta-glucanos. 131. Qual a importância da espécie de cevada sobre o grau de maceração? As diferentes espécies de cevada possuem diferentes capacidades de hidratação. 132. Em torno de que valor acha-se o teor de umidade ideal para o início de germinação? 35 – 38 %. 133. O que se entende por grau de maceração? Grau de maceração é o teor de umidade após o processo de maceração. 134. Qual a influência da dureza da água de maceração sobre o grau de maceração?
Nenhuma influencia. A água de maceração deve apresentar qualidade de água potável, livre de impurezas físicas, químicas e biológicas. 135. Quais os fatores que influenciam o grau de maceração? Tempo: quanto maior, mais água é assimilada. Temperatura de maceração: quanto maior, menor o período de maceração. Tamanho do grão.. quanto maiores os grãos, tanto mais lenta a assimilação de água. Espécie: as espécies possuem diferentes capacidades de assimilação de água. Condições ambientais e de crescimento. Teor de oxigênio: com uma boa aeração pode-se aumentar um pouco o grau de maceração. 136. Como podemos limpar a cevada durante a maceração? Adição de NaOH ou Na2CO3 . H20, roscas helicoidais de lavagem. 137. Quais as quantidades de NaOH adicionadas na maceração? Segundo de Clerck: 100 g NaOH por hl de água de maceração. Segundo Kolbach: 60 g NaOH por 100 kg de cevada + 2 g NaOH por 0dH. 138. Como podemos desinfetar a cevada? Adicionando hipoclorito à água de maceração. 139. Qual a perda de raízes na sala fechada (‘Tenne”) e na caixa de germinação? Tenne: cerca de 3 - 4% Caixa: cerca de 2 - 3%. 140. O que se deseja alcançar com a aspersão de água na caixa de germinação? Manter o grau de maceração ou ainda aumentá-lo. 141. Que influencia possui a aeração sobre o grau de maceração? Aeração mais intensa aumenta um pouco o grau de maceração. 142. Como se determina o grau de maceração? a) Secar rapidamente 100 g de cevada macerada entre papel de filtro e pesar. Secar em estufa a 500C e determinar a umidade em laboratório. b)Com aparelho de Bernreuther.
143. Qual a influência de um grau de maceração elevado? Sobem a degradação protéica e a cor. Perdas através das raízes e da respiração. Degradação da parede celular.
144. Quais as medidas que influenciam a germinação ? Grau de maceração, respectivamente teor de umidade. temperatura. teor de CO2 do ar de germinação. tempo. 145. Como é processada a cevada rica em proteínas? Grau de maceração alto, tempo de germinação longo, eventualmente com a temperatura mais elevada. 146. Pode-se aumentar o grau de maceração, após o processo de maceração? Sim, com aspersão de água. 147. Como podemos atingir um rápido início de germinação? Através de aeração intensa. 148. Por que utiliza-se um grau de maceração diferenciado para malte claro e escuro? Um grau de maceração mais elevado provoca uma degradação mais intensa, alto teor de umidade em conjunto com a temperatura tem como resultado uma cor mais escura. 149. Qual a razão do processo de Resteeping? O embrião é morto por um processo de maceração secundário, a degradação citolitica continua, redução das perdas através das raízes. 150. O que se entende por Resteeping? Maceração secundária de acordo com Pollock (após 3 dias): 24 h de maceração a 14˚C, 72 h de germinação a 14˚C. O processo acima descrito, repete-se pela segunda vez. A temperaturas elevadas (40˚C), curtos períodos de tempo são possíveis. 151. Qual a desvantagem da maceração por aspersão? Assimilação irregular de água pelo grão. 152. Descreva o processo de maceração por submersão de acordo com Macey e Stowel - Maceração por água a 10 ˚C por cerca de 6 h - 12 h sem água, temperatura sobe a 13 ˚C - 5 minutos com água e 8 h sem água - Temperatura sobe a 18 – 19 ˚C - 5 min. com água e 6 h sem água. - Temperatura sobe a 23 - 240C. - 2 - 4 h manter com água até atingir o grau de maceração. Aspiração de C02, tempo total 30 - 40 h, alto consumo de água.
153. Como reconhecemos a sensibilidade à água de uma cevada? Teste de 4 e 8 ml; a diferença de energia de germinação demonstra a sensibilidade à água. 154. Quais os três grupos de processos que compõem a germinação? Processo de crescimento, formação de enzimas e transformação de substâncias. 155. Que fatores influenciam a perda através das raízes? Tempo de germinação: quanto mais longo, tanto maior a perda através das raízes. Temperatura de germinação: a temperaturas elevadas aumenta-se a perda através das raízes. Teor de umidade: quanto maior o teor de umidade no malte verde, maior será a perda através das raízes. Tamanho do grão: quanto maior, menor será a perda através das raízes. Teor de CO2: limita o crescimento. 156. Como se compõe a perda da malteação? Perda na maceração: 1%; perda na respiração: 5.2%; perda através das raízes: 3,8 %. perda total: 10%. 157. O que são giberelinas ? Hormônio de crescimento. que são formados no escutelo, difundem-se através do aleurona e de lá comandam a formação de enzimas: alfa-amilase, dextrinase limite e endopeptidase. 158. Que influência possui o grau de maceração sobre a formação das enzimas ? Quanto mais alto, maior a formação de enzimas, ate atingir determinado limite 159 Qual a conseqüência do alto grau de maceração ? Boa degradação da parede celular, baixa viscosidade, força diastática mais elevada, um número de Kolbach mais alto, perdas mais elevadas. 160. Quais as conseqüências de uma temperatura de germinação mais elevada? Tempo de germinação mais curto, perdas mais elevadas, degradação protéica reduzida. 161. Onde leva uma temperatura de germinação mais baixa? Tempo de germinação mais longo, maltes mais ricos em enzimas, melhor degradação protéica, maior teor de extrato. 162. O que se entende por degradação citolitica e proteolitica?
Degradação da parede celular, degradação protéica. 163. Qual a carga por m2 na caixa de germinação? Cerca de 300 - 500 kglm2, isto significa uma altura da camada de malte verde de 0,7- l,25 m. 164 Que influência possui a germinação na formação da beta-amilase? A beta-amilase já existe no grão, parcialmente em forma inativa. Ela será ativada durante a germinação. 165. Qual é o parâmetro para a degradação protéica? Nitrogênio solúvel e número de Kolbach. 166. Qual é a perda de proteínas durante a malteação? Cerca de 1,1%, mas a diferença entre cevada e malte é cerca de 0,3%. 167. Qual a influência da temperatura de germinação sobre a degradação protéica? Temperatura mais elevada significa pior degradação protéica. l68. Qual o teor de açúcar no malte e sua composição? Média de 8 % de açúcar: 5 % de sacarose, 39 % de frutose e glucose. vestígios de maltose 169. Quais as enzimas proteoliticas ? Proteinases - degradação de proteínas (Endo-peptidases). Peptidases - degradação de produtos de proteólise (Exo-peptidases). 170. Para que utiliza-se bromato de potássio? Para retardar a degradação protéica e limitar o crescimento das raízes. Dosagem: 100 - 300 mg/kg de cevada. 171. Como podemos diminuir as perdas por raízes durante a germinação? Tratamento químico através de pulverização na caixa de germinação com ácido nítrico, ácido sulfúrico, bromato de potássio, formaldeido. 172. O que se entende por maltaria estática? Maceração, germinação, secagem em um recipiente (ambiente). 173. Em quais etapas divide-se a secagem do malte? a) Interrupção do crescimento do embrião: abaixo de um teor de umidade de 25 % não há crescimento; o mesmo ocorre em temperaturas acima de 400C. b)Interrupção da atividade enzimática. c) Fase das reações químicas: formação de substâncias corantes e aromáticas.
174. Qual a influência do final da secagem sobre a cor do malte? Quanto mais baixa a temperatura, mais clara a cor. 175. Como surgem as melanoidinas? Açúcar + aminoácidos + água a temperaturas acima de 750C = melanoidinas. 176. O que são melanoidinas? Substâncias corantes e aromáticas com forte ação redutora. Elas são coresponsáveis pela estabilidade do paladar da cerveja e reagem de forma levemente ácida. 177. Descreva um esquema de secagem para o malte escuro tipo Munique. Na estufa superior 1 - Desidratação ate 25% de umidade, não ultrapassar 40˚C, por 14 h. 2- Desidratação ate 20 % de umidade. não ultrapassar 65˚C. por 10 h. Então na estufa inferior: 3-Desidratação até 10% de umidade a 50˚C, por 8 h. 4-Desidratação até 5% de umidade, subir a 105˚C por 8 h. 5-Desidratação até 2% de umidade a 105˚C, por 3 - 5 h. 178. Como é a secagem do malte claro? Temperatura ótima a 80 – 85˚C por 4 - 5 h. 179. A que nos leva a vitrificação do grão? Má dissolução do malte ou falhas na secagem: a vitrificação ocorre quando com um elevado teor de umidade utilizamos altas temperaturas. 180. Quais os tipos de aquecimento utilizados na secagem? Direto e indireto. Meios de aquecimento: vapor, água quente, aquecimento através de carvão, madeira, turfa, óleo, gás. 181. Quais os sistemas de secagem que existem? Estufa de 3 planos, estufa de 2 planos, estufa-caixa de 1 plano (Müger), estufas verticais, secagem em caixas de germinação. 182. Quais as conseqüências de uma secagem através de chama direta e carvão com teor de enxofre? O enxofre queima para S02, reagindo com H20 surge H2S03, que é assimilado pelo malte, provocando a queda do pH. O extrato sobe cerca de 1%, baseado quase que exclusivamente na maior degradação protéica. Formação de nitrosaminas.
183. Que influência possui o processo de secagem sobre a qualidade da cerveja? Quanto mais baixa a temperatura de secagem, mais clara a cor e ocorre pequena perda na estabilidade de espuma a temperatura de secagem mais baixas. 184. O que se entende por processo Belmalt ? Antes de transportar o malte para a secagem, efetua-se aspersão com glicose (10 – 50 g por kg de cevada), o pH cai 0,2 – 0,3. Maior teor de extrato. 185. O que se entende por processo Domalt? Sistema contínuo. O processo de germinação ocorre numa esteira transportadora com capacidade de 1 t/h. A pré - maceração ocorre numa rosca transportadora, a umidificação em esteira transportadora, com boa aeração. 186. O que se entende por processo Frauenheim? Maltaria de torre, com funcionamento semelhante a uma estufa vertical. A distribuição ocorre de cima para baixo: A cevada é macerada em 3 dias (3 funis), germina em 7 dias (7 caixas de germinação) e é secada no 11˚ dia. Economia (segundo o fabricante): mão-deobra: 65%, energia: 15%, óleo: 25%. 187. O que se entende por processo Dixon? Para a intimação do embrião, injeta-se CO2, as caixas devem ser fechadas. 188. O que se entende por Sistema Popp? Maceração, germinação e secagem em um recipiente; através de súbitos aumento e redução de pressão é efetuado o revolvimento da cevada. Utilizável para processo Resteeping. Alto investimento, capacidade de cerca de 20 t; isento de manutenção. 189. O que se entende por processo Saturno? Disposição circular dos recipientes em uma órbita: dois recipientes para a maceração, um anel para a germinação (externo) e um interno para a secagem. Capacidades até 200 - 240 t/dia.
190. O que se entende por dupla malteação. de acordo com Linko? Germinação por cerca de 24 h secar. eliminar raízes mecanicamente, macerar novamente e germinar normalmente. Apenas cresce a folha. diminuição da perda. 191. De que depende uma alta degradação protéica ? Espécie de cevada, cevada com baixo teor de proteínas, alta energia de germinação, maceração por submersão ou por ar/água, boa aeração ou
aspiração deCO2 durante a maceração, alto grau de maceração, germinação a baixa temperatura, aspersão da água na geminação, secagem a temperaturas não muito elevadas, adição de giberelina, uso da caixa de Kropf. 192. De que depende uma alta degradação da parede celular? Espécie de cevada, cevada com baixo teor de proteínas, alta energia de germinação, alto grau de maceração, utilizar para cevadas sensíveis à água a maceração por submersão, germinação a temperaturas elevadas (perdas elevadas), aspersão durante a germinação, não utilizar ar de retorno, não secar a temperaturas muito elevadas, adição de giberelina. 193. De que depende uma boa degradação da parede celular com um número de Kolbach relativamente baixo? Grau de maceração baixo, germinação a temperaturas elevadas, longo tempo de germinação (perda de extrato, perdas mais elevadas), eventualmente: maceração apenas com água, baixo fornecimento de O2 durante a maceração, maceração a temperaturas mais elevadas. 194. De que depende um número de Kolbach elevado com uma degradação moderada da parede celular? Maceração por submersão ou maceração curta e aspersão durante a germinação, isto é, rápido início de germinação e um alto teor de umidade no malte verde, tempo de germinação curto, temperatura de germinação de 14 a 150C, adicionar enxofre. 195. De que depende um alto teor de enzimas - especificamente, alfa e betaamilase ? Espécie de cevada, cevada rica em proteínas e de grãos pequenos, alto grau de maceração, aeração abundante, início de germinação homogêneo, germinação longa e a baixas temperaturas (140C), não utilizar ar de retorno secagem a temperaturas não muito elevadas, adição de giberelina. 196. De que depende uma cor clara do malte? Pouca degradação da parede celular e protéica. ausência de repouso de C02, rápida pre - secagem (ausência de pos-degradação na estufa), baixa temperatura de secagem 197. De que depende um alto teor de extrato do malte ? Espécie de cevada (baixa percentagem de cascas), baixo teor protéico, alto peso de 1.000 grãos, alto percentual de cevada de primeira qualidade, não utilizar ar de retorno, boa degradação da parede celular e protéica, adição de enxofre e giberelina. 198. De que depende um rendimento ótimo do extrato do malte a partir da
cevada (numa análise de malte normal) ? Espécie de cevada, baixo teor protéico, alto peso de 1.000 grãos, alto percentual de cevada de primeira qualidade, inicio de germinação não muito rápido, alto grau de maceração, germinação curta e a baixas temperaturas, Resteeping, adição de giberelina e bromato. Cevadas facilmente degradáveis fornecem os mais altos rendimentos de extrato no malte. 199. De que depende uma perda pequena durante a malteação? Um início de germinação não muito rápido; alto grau de maceração, em conjunto com uma germinação curta e a baixas temperaturas; baixo grau de maceração (com tempos de germinação longos, eventualmente má degradação), ressecamento do malte durante a germinação (mas com má degradação), utilização de ar de retorno, repouso de C02 (má degradação), Resteeping, aspersão de produtos químicos, como giberelina e bromato. 200. De que depende um tempo de germinação curto? Alto teor de umidade do malte verde (através de aspersão e submersão), maceração com ar acentuada (aeração intensiva durante a maceração), adição de giberelina. 201. De que depende um alto grau final de fermentação? Alto grau de maceração. respectivamente teor de umidade do malte verde, maceração com ar acentuada, tempo de germinação longo, secar a temperaturas mais baixas. 202. Qual deve ser o teor de umidade do malte? Cerca de 4%. Acima de 5%. armazenagem por tempo limitado. Evitar hidratação (mofo alteração do valor). 203 Quais os valores médios de um malte claro? Extrato 80,5 % s.s. Teor de umidade: 4 - 5% Diferença de extrato: máx. 2,0% Tempo de açucaração: 10 - 15 mim. Cor após fervura: 5,5 - 7,0 EBC Teor de proteínas: 10,8 - 11,2% Número de Kolbach: 38 - 40 Viscosidade: 1,58 cp 204. Como pode-se influir sobre o pH do malte na maltaria? Através de adição de ácidos na estufa, o pH baixa cerca de 0,2 - 0,3. 205. Como é possível medir a friabilidade do malte? Através de friabilímetro (aparelho).
206. Como avaliamos o malte seco (características exteriores)? Tamanho e homogeneidade do grão, impurezas, presença de fungos, a cor deve ser típica, cor cinza = presença de ferro na água, malte tigrado = falha na secagem, friabilidade: determinar através de prova de mordida, paladar aromático. 207. O que nos dá o número de Kolbach? Nitrogênio solúvel no mosto congresso em percentagem do nitrogênio total do malte. 208. O que se entende por diferença de extrato? Diferença de rendimento entre o mosto congresso da moagem grossa e fina. 209. O que nos diz a diferença de extrato? Nos dá informações sobre a degradação da parede celular; quanto mais baixa, melhor a degradação do malte. 210. O que se entende por malte acidificado ? Malte com um elevado teor de ácido láctico: o malte verde e imerso em uma so1ução de ácido láctico e passa pelo processo de secagem. 211. O que se entende por malte caramelo escuro e como é produzido? Malte torrado com o interior do grão em cor marrom claro a marrom escuro, forte aroma de malte torrado e paladar adocicado, típico de malte; o malte verde sofre açucaração a 62-750C num tambor de torrefação e é então torrado. 212. O que se entende por malte escuro? Malte torrado num tambor de torrefação, com alto poder corante. 213. O que se entende por malte "curto" (spitz)? Malte que durante o processo de germinação desenvolveu-se pouco. 214. O que é malte "brüh" e como é produzido? Malte que contém componentes de aroma e cor; camadas de malte são sobrepostas durante a germinação de modo que a temperatura do malte verde sobe acentuadamente (500C). 215. Que etapas seguem a secagem e a torrefação do malte? O tratamento do malte após secagem compreende o resfriamento, para evitar-se a perda de ação enzimática, aumento da cor e alteração do paladar da cerveja; o desbrotamento, cujo objetivo é eliminar as radículas, que são higroscópicas e contêm substâncias prejudiciais ao paladar e cor da cerveja e o polimento do malte, que retira eventuais radículas, partículas das cascas e pó.
216. O que é "pousio" e qual o seu objetivo'? Pousio é o armazenamento do malte antes do consumo nas cervejarias (15 -30 dias). Este repouso faz-se necessário, pois maltes recém processados fornecem mosto turvo, dificuldades na filtração do mosto e no processo de fermentação, influenciando com isto, o aspecto, paladar e estabilidade da espuma da cerveja. Através de um armazenamento adequado ocorre leve hidratação. os colóides das proteínas e glucanos recuperam sua água de hidratação; as cascas e o corpo farinhoso perdem a sua rigidez e o malte pode ser moído mais facilmente. Deve-se manter a superfície de contato do malte com o ar ambiente a menor possível para que não ocorra um excesso de hidratação. 217. Qual o teor de impurezas no malte? O máximo aceitável deve ser menor do que 2%. 218. O que é DMS ? DMS (dimetilsulfito) já está presente no malte, como uma pequena parte de DMS livre, a maior parte é um precursor inativo. Com uma carga térmica elevada (secagem do malte, mosturação e fervura do mosto) o precursor inativo é decomposto em DMS e um precursor ativo. Com isso o DMS é parcialmente eliminado. O precursor ativo é metabolizado pela levedura e transformado em DMS, enquanto que o precursor inativo é assimilado pela levedura, não sendo formado nenhum DMS. Dimetilsulfito em maiores quantidades pode ceder à cerveja um paladar e odor indesejados (50 ppb são perceptíveis na cerveja). Por este motivo, no processo de cozimento (através da carga térmica) deve ocorrer a transformação do precursor em DMS e este eliminado através de fervura intensa. No decorrer de um cozimento de 100 mim. é possível (com vaporização horária de 6 a 8%) reduzir o teor total de DMS (Precursor +DMS) para cerca de 30 % do valor inicial e eliminar o DMS formado. 219. Qual o fluxograma da malteação da cevada ?
4.
Elaboração do mosto
4.1 Moagem 220. Como o grau de moagem pode influir na formação de extrato durante a mosturação? A moagem do malte favorece a ação das enzimas sobre os componentes insolúveis do malte. 221. Com qual aparelho controla-se a moagem do malte, no laboratório? Pfungstädter plansichter, aparelho composto de 5 peneiras sobrepostas horizontalmente, com malhas diferentes e uma chapa coletora de fundo, que efetua a análise da granulometria da moagem. 222. Quais as funções da moagem? Preparação para a formação de extrato na mosturação e para a obtenção do extrato através da filtração. 223. Como deveria ser moído o malte? Manter as cascas o mais intactas possível, moer o interior do grão até sêmola fina. 224. De que frações é composta a moagem? Cascas, sêmola grossa, sêmola fina, farinha, pó de farinha. 225. Quais os fatores que influenciam o processo de moagem? Moinhos: número de passagens, regulagem da distância entre os rolos, estado dos rolos, estado das peneiras. Qualidade do malte: solubilização, teor de umidade. 226. Quais os tipos de moinhos utilizados? - Moinho de dois rolos (pouco utilizado: moagem grossa e baixo rendimento); - Moinho de quatro rolos; - Moinho de cinco rolos (o princípio é o mesmo do de seis rolos); - Moinho de seis rolos. 227. Quais os principais componentes de um moinho de 6 rolos? Rolo de alimentação, l˚ par de rolos, 2˚ par de rolos, 3˚ par de rolos , peneiras separadoras vibratórias. 228. Qual a função do primeiro par de rolos?
Esmagar completamente os grãos de malte. sem no entanto moê-los. As cascas. a sêmola e a farinha são separados pelo l˚ par de peneiras. 229. Qual a função do segundo par de rolos? Retirar das cascas parte do endosperma que nelas está preso. 230. Qual a função do terceiro par de rolos? Moer a sêmola grossa 231. Qual deve ser a composição da moagem para uma tina de clarificação (moagem seca)? Cascas: 20 - 25 %, sêmola: 45 – 65 %, farinha: 15-25 %. 232. Qual deve ser a composição da moagem para um filtro de mosto ? Cascas: 10-15 %, sêmola: 40-65%, farinha: 20-45 %. 233. O que se entende por condicionamento de malte? Adição de água ou vapor ao malte, para tornar as cascas mais flexíveis. 234. Quantos porcento de água são assimilados através do condicionamento do malte? No total cerca de 0,5 - 1,0 %, nas cascas, mais. 235. Qual o efeito do condicionamento do malte sobre as cascas? As cascas se tornam mais elásticas e durante a moagem mantêm-se intactas. A quantidade de matéria-prima pode ser aumentada na mesma área de filtração. Aumento volumétrico do malte moído. 236. Quais as vantagens e desvantagens da moagem úmida? As cascas mantêm-se intactas, o teor de umidade do malte não influencia a moagem, a filtração é acelerada, são possíveis camadas de bagaço mais altas na tina de clarificação, é possível um aumento do rendimento do cozimento com maltes mal solubilizados, eventualmente cor do mosto mais clara. Não há separação da moagem, não é possível estocar o malte moído, forte carga dos rolos de esmagamento. 237. Pode-se reutilizar a água de umidificação do malte na moagem úmida? Sim.
238. Qual a relação entre os componentes da moagem e o extrato fornecido? Componentes: Moagem: Extrato:
Cascas Sêmola grossa Sêmola fina Farinha Total
15 % 20 % 30 % 35 % 100 %
6% 11 % 33 % 50 % 100 %
239. Quais os cuidados a tomar em relação aos moinhos ? Os itens a serem verificados: a) limpeza periódica. Incluindo a balança. b) controle dos níveis de óleo e graxa (não podem entrar em contato com o malte ou parte interna!); C) reforma anual; verificar desgaste, distâncias entre rolos e rolamentos; d) verificar mensalmente a distância entre os rolos. Utilizar calibrador ou fita de chumbo; e) verificar a rotação, principalmente quando acionado por correias (polias); verificar a conservação das correias, tensão e dilatação; f) aumento da amperagem: moinho vazio: sujeira ou defeito dos rolamentos. moinho em operação: grãos estranhos ou malte com diferentes durezas; g) limpeza dos coletores de prova; h) verificar a produção horária; i) verificar o estado das bolas de borracha e a abrasão das peneiras; j) verificar se há danos nos rolos. 240. Qual a diferença mais significativa entre moagem seca e úmida? Processo de moagem - processo de esmagamento. 241. Por que se utiliza moinho de martelos para filtro - prensa de camada fina? Para os novos filtros - prensa (Meura 2001) é importante a formação de um leito filtrante homogêneo. Para tal, deve-se moer as cascas e manter a granulometria dos outros componentes do grão o mais fina possível.
4.2 Mostura 242. De que tipos de amido é constituído o amido do malte? Amilopectina e amilose.
243. Qual o percentual de amilopectina e amilose no malte? Amilopectina: cerca de 80 % ( 76 % - 83%), amilose: cerca de 20 % (17 – 24 %).
244. O que é amilopectina? Amido insolúvel. 245. O que é amilose? Amido solúvel. 246. De quantas unidades de glicose, aproximadamente, compõe-se estes tipos de amido? Amilopectina: 6.000 - 40.000, amilose: 60 - 2.000. 247. Qual a composição química da amilose? Moléculas de glicose em forma de longas cadeias espiraladas não ramificadas e ligadas entre si por ligações alfa 1→4. 248. Como age a beta-amilase? Ela separa das cadeias lineares duas moléculas de glicose de cada vez (maltose). 249. Como se distingue a estrutura da amilopectina com relação à da amilose? Mais moléculas de glicose, ao lado de ligações alfa 1 → 4; possui também ligações alfa 1 → 6. 250. O que causam as ligações alfa 1 → 6 na estrutura do amido? Ramificações nas cadeias de glicose, o que ocorre aproximadamente a cada 15 moléculas de glicose. 251. As ligações alfa 1 → 6 podem ser degradadas? Não. A enzima dextrinase - limite, que decompõe as ligações a 1 → 6, possui atuação ótima em temperaturas entre 55 e 60˚C, sendo inativada aos 65˚C. O pH ideal é 5,1. 252. Como se chamam as enzimas que degradam o amido? Alta-amilase e beta-amilase. 253. Através de que enzima podemos degradar ligações alfa 1 → 4 das cadeias de amilose? Beta-amilase. 254. Quais as temperaturas de inativação da alfa e beta-amilase ? Alfa amilase: 80 ˚C e beta-amilase: 70˚C. 255. Quais as três etapas da degradação do amido na mosturação? Gelatinização, liquefação e açucaração.
256. O que se entende por diastase? Enzimas que provocam a degradação do amido: alfa e beta-amilase. 257. Quais os objetivos da mosturação? Solubilizar as substâncias do malte diretamente solúveis em água e, com o auxílio das enzimas, solubilizar as substâncias insolúveis em água. Formar o máximo possível em extrato. 258. Quais as funções das amilases? A alfa-amilase degrada o amido até atingir as ligações alfa 1 → 6. Cadeias de amilose e amilopectina até dextrina com 7 - 12 moléculas de glicose (G7 G12). A beta-amilase é responsável pela formação da maltose. (Maltose = glicose + glicose). 259. Como é controlada a degradação do amido? Através de solução 0,20 N de iodo: coloração roxo-azulada quando há presença de amido. 260. Até que ponto avançou a degradação do amido, quando ocorre a reação de iodo normal? A mostura está açucarada e a degradação do amido avançou até a dextrina limite. Iodo normal é alcançado quando: - em cadeias lineares: < 9 moléculas de glicose (G9); - em cadeias ramificadas: < 60 moléculas de glicose (G60). 261. Qual o pré-requisito para a solubilização do amido? Presença de alfa-amilase. Para que a ação da alfa-amilase seja eficaz é necessária a gelatinização do amido. 262. A que temperatura inicia-se a gelatinização do amido do malte ? A cerca de 600C (amilopectina). 263. De que fatores depende a solubilização do amido (açucaração)? Temperatura, tempo, pH, quantidade de alfa-amilase, concentração da mostura. 264. Quais as condições ideais para a ação das alfa e beta-amilases? alfa-amilase: 72 - 750C; pH 5,6 - 5,8. beta-amilase: 60 - 650C; pH 5,4 - 5,6. 265. Quais as temperaturas ideais para a açucaração? Faixa de temperatura entre 70 e 76˚C. 266. Qual a ação da concentração da mostura sobre a açucaração?
Quanto mais elevado o extrato (concentração elevada), maior o tempo de açucaração. Cerveja clara: 4 a 5 hl de água/100 kg de malte moído. Cerveja escura: 3 a 4 hl de água/100 kg de malte moído. 267. Qual deve ser o pH durante a açucaração? O pH deve situar-se entre 5,3 e 5,8. 268. Qual a ação da concentração de alfa-amilase sobre a açucaração? Quanto mais elevado o teor de alfa-amilase, mais rápida será a açucaração. 269. Quais as frações de amido presentes quando da reação de iodo na cor azul? Amilopectina, amilose, amilodextrina. 270. O que e' grau final de fermentação? É o percentual de açúcares fermentáveis no extrato do mosto. Através dele é determinado o teor alcoólico e em grande parte as características da cerveja. O grau final de fermentação (G.F.F) aumenta quanto: - maior for a solubilização do endosperma (malte); - mais fina for a moagem: - maior for a quantidade e tempo de ação enzimática. Exemplo: Mosto básico 12%; Grau de fermentação final x (açúcares fermentáveis); Extrato aparente final = 2,4% (açúcares não fermentáveis). GFF = (MB – EAF) / (MB) x 100 = GFF = (12 – 2,4) / 12 x 100 = 80 % 271 Como se pode controlar a formação de açúcares? Através da determinação do extrato aparente final. 272. Qual a composição de açúcares na mostura? Maltose 48 – 52 % Glicose 12 – 15 % Totalmente Frutose 4– 6% fermentáveis Sacarose 4–6% Maltotriose 10 – 12 % - Fermentável ao final do processo de fermentação Maltotetraose 2 – 6 % Maltopentaose 1- 2 % Não Maltohexaose 2- 6% fermentáveis Dextrinas superiores 15-20% 273. Como o tempo de mosturação influi na formação de açúcares?
Quanto mais longo o tempo. maior a quantidade de extrato fermentável. 274. Que influência possui a concentração da mostura sobre a formação de açúcares.? Quanto menos concentrada a mostura. maior a quantidade de extrato fermentável. Proporção: 100 kg malte/hl de água 1 : 4,5 1:3 Grau final de fermentação 81 82,3 275. Qual a influência do teor de beta-amilase sobre a formação de açúcares? Quanto maior a quantidade de beta-amilase, maior a quantidade de extrato fermentável. 276. Temperaturas de 60 - 650C são importantes para a degradação de? Maltose, formação de extrato fermentável, ação da beta-amilase. 277. O que se alcança com temperaturas de mosturação de 70 – 75 0C? A açucaração é atingida o mais rápido possível, formação de mais dextrinas, ação da alfa-amilase. 278. Quais as enzimas que degradam proteínas durante a mosturação? Enzimas proteolíticas. 279. Quais os tipos de proteínas verdadeiras que existem no malte? Albumina, globulina, prolanina, glutelina. 280. Quais os subprodutos da degradação protéica? Albumosas. peptonas - produtos de degradação de alto peso molecular (mais de 100 aa). Polipeptídeos. peptídeos - produtos de degradação de baixo peso molecu1ar (2 a 100 a) Aminoácidos – elementos básicos da proteína. 281. Que percentual das proteínas totais perfaz a parte dos produtos de degradação protéica e existentes no malte? 20 % 282. O que ocorre com as proteínas verdadeiras durante a fervura ? Coagulam 283. Que tipos de proteínas verdadeiras são solúveis em água ? Albumina em água e solução salina; globulina em solução salina.
284. O que é nitrogênio solúvel? Proteínas e subprodutos da degradação proteica 285. De que consiste o nitrogênio coagulável? De proteína verdadeira. 286. De que consiste o nitrogênio solúvel permanente? De subprodutos da degradação proteica 287. De que consiste o nitrogênio formaldeido? De subprodutos da degradação proteica de baixo peso molecular (peptídeos e aminoácidos). 288. Quais os tipos de enzimas proteoliticas? a) Proteinases - degradam as cadeias de proteínas existentes em grandes segmentos; albumosas, peptonas, polipeptídeos; b) Peptidases - degradam os segmentos ate atingir os aminoácidos. pH Temp. ˚C a) Endopeptidases 5,0 50-60 b) Exopeptidases Carboxipeptidases 5,2 50-60 Dipeptidases 8.2 40.45 Aminopeptidases 7.2 40-50 289. De que fatores depende a degradação proteica ? Temperatura da mostura, tempo de mosturação, pH da mostura, concentração da mostura, teor de enzimas proteoliticas. 290 O que se entende por proteólise ? Degradação protéica 291 Pode uma má degradação protéica, durante o processo de malteação ser substituída por uma mosturação intensa? Não, os produtos são diferentes; a mosturação gera mais substâncias protéicas de alto peso molecular. 292. Qual o pH ideal para a degradação protéica? 4,6 - 5,0. 293. Por que a degradação protéica não continua acima de 600C? A atividade enzimática depende da temperatura, coagulação protéica acima de 600C, crescente com o aumento de temperatura.
294. Qual a influência do tempo de mosturação sobre a degradação protéica? Quanto mais longo o tempo, na temperatura ideal de mosturação, maior a degradação protéica. 295. Qual a influência da concentração da mostura sobre a degradação protéica? Quanto mais concentrada a mostura, mais intensa a degradação protéica. 296. Por que a degradação protéica é mais intensa a concentrações mais elevadas? As enzimas proteolíticas permanecem ativas. 297. Qual é o mais importante glucano? Beta-glucano. 298. A que temperatura ideal são degradados os glucanos? 45 – 45 ˚C. 299 Qual o pH ideal para a degradação dos glucanos ? 4,6 (4,5 – 4,7) 300. Que enzimas degradam os glucanos? Endo – beta – glucanase: 40-45 ˚C (50˚C); pH 4,7 – 5,0 Exo – beta – glucanase: são mais sensíveis a temperatura 301. Por que devemos utilizar maltes bem solubilizados para reduzir a viscosidade? Durante a mosturação a decomposição dos beta-glucanos de alto peso molecular é severamente limitada, pois os mesmos são liberados só após a ação das enzimas proteoliticas, em temperaturas acima de 650C, já que as glucanases correspondentes são inativadas acima dos 400C. As substâncias glutinosas influenciam a estabilidade da espuma e paladar da cerveja, onde deve-se evitar decomposição maior em maltes bem solubilizados. 302. Qual a relação entre glucanos e viscosidade? Degradação dos glucanos resulta em viscosidade baixa. 303. Qual a ação dos fosfatos? Agem como substâncias tampão no mosto e cerveja. As fosfatases decompõem os fosfatos orgânicos, liberando ácido fosfórico (H3P04), que é dissociado em fosfato primário e hidrogênio. 304. Qual a temperatura ideal para a decomposição dos fosfatos orgânicos? 50 - 530C.
305. Qual o pH ideal para a decomposição dos fosfatos? 5,0. 306. Qual a composição da hemicelulose? Pentosanos e beta-glucanos de alto peso molecular. 307. Qual a composição dos glucanos? São formados por unidades de glicose com ligações beta 1→ 4 e beta 1 → 3, em uma proporção 70 : 30 308. Como ocorre a decomposição dos lipídeos ? O malte traz lipídeos para o mosto (mono, di e tri – glicerídeos, ácidos graxos e fosfolipídeos). As lipases do malte possuem atividade máxima aos 50 ˚C e aos 65 ˚C são rapidamente inativadas. Os lipídeos são em sua maioria eliminados durante a filtração e o cozimento do mosto. 309 Como ocorre a decomposição dos fenois e polifenóis ? Sua decomposição ocorre paralelamente à decomposição protéica. Sob a ação das peroxidases (40 - 450C) e polifenoloxidases (60 - 650C), ocorre uma redução dos polifenóis. Os antocianogênios, através de oxidação e polimerização, levam a ligações de pesos moleculares mais elevados, com características floculantes e corantes. 310. O que provoca o escurecimento da cor da mostura? Oxidação de taninos (polifenóis). 311. O que são flobafenos? Taninos oxidados. 312. Qual a ação de uma água rica em cálcio sobre os fosfatos orgânicos e inorgânicos formados na mosturação? Ca + Mg possuem ação precipitadora. 313. O que se entende por “Schüttung” ou “Versement”? Quantidade de matéria-prima empregada por cozimento. 314. O que se entende por quantidade da água base (primária)? Volume total de água fixo para um cozimento (hl de água para cada 100 kg de malte moído). 315. Como podemos aquecer a mostura? 1) Bombeamento da mostura fervida para a mostura residual.
2) Aquecer a mostura na própria tina de mostura, por meio de vapor 316 É aconselhável o bombeamento da mostura residual em cima da mostura fervida? Não As enzimas da mostura residual seriam inativadas 317. O que se entende por final de mosturação ? Bombeamento da mostura para a filtração 318. Pode uma mostura parcial açucarada, após ser fervida apresentar reação anormal de iodo? Sim, porque sempre há presença de amido não degradado. 319. Com que temperatura normalmente trabalha-se no final de mostura? 76 – 78˚C. 320. Por que não trabalhamos no final da mosturação com temperaturas acima de 78˚C e abaixo de 75˚C? > 78˚C diastases tornam-se inativas, substâncias dissolvidas não podem mais ser degradadas (açucaradas). < 75˚C: com a diminuição da temperatura. reduzem-se as velocidades de filtração. devido ao aumento da viscosidade. 321. Para que serve um extrato de malte a frio? Para a pos - açucaração da mostura ou do mosto. 322. Como se produz um extrato de malte a frio? a) Dissolver 25 kg de farinha de malte em 1,5 hl (150 l) de água á temperatura de 40 – 60˚C (máximo de 70 ˚C). deixar em repouso por 2 horas. b) Retirar o sobrenadante após a mosturação e utilizá-lo. 323. O que é um processo de decocção.? Partes da mostura são cozidas. 324. Quais as vantagens de um processo de infusão? Tempos de mosturação curtos, economia de energia, cerveja com cor mais clara. 325. Quais as desvantagens de um processo de infusão ? Rendimento do cozimento mais baixo, os maltes devem estar bem solubilizados, através do maior percentual em nitrogênio coagulável, sobe o consumo de lúpulo. 326. Por que o aumento da cor da mostura no processo de decocção e mais intenso ?
Porque a temperaturas elevadas formam-se melanoidinas a partir de açúcares e proteínas (aminoácidos). 327. Qual o efeito da fervura da mostura? Vaporização, inativação de enzimas, desdobramento de amido, aumento do rendimento, aumento da cor, coagulação protéica, aumento do teor de taninos, redução do valor do pH, eventual influência sobre o paladar da cerveja. 328. Quando é importante a decocção da mostura? No caso de maltes mal solubilizados. 329. Qual o aumento do rendimento do cozimento através da fervura da mostura? Depende da solubilização do malte - normalmente 0,3 - 1,0 %. 330. Como podemos calcular os volumes de mostura a ser fervida, afim de alcançarmos determinada temperatura de mosturação? % de mostura fervida = (aumento da temperatura ˚C) / (tempo de mostura fervida - tempo do resto de mostura) 331. Quais são as principais temperaturas de mosturação no processo de dupla mosturação e qual é, normalmente, a sua duração? 50 ˚C – 70 ˚C – 76 ˚C. Duração: cerca de 3 - 4 horas. 332. Qual a desvantagem do processo curto intensivo de mosturação? Como o início de mosturação é feito a 60 – 63 ˚C, há pouca decomposição dos glucanos. 333. Quais as vantagens do processo curto intensivo de mosturação ? Rapidez, geralmente melhora a estabilidade da espuma. 334. Quais os processos de mosturação especiais que se conhece ? “Kesselmaischverfahren”, processo de Schmitz, processo de pré mostura processo de Kubessa, "Springmaischverfahren". 335. Quais as características do processo de Schmitz? Moagem fina, não se trata de processo de mosturação especial, e sim de determinado processo de filtração. A filtração dos mostos primário e secundário é feita à temperatura de fervura. O mosto é resfriado até determinada temperatura e na tina de mostura a pós-açucaração é feita por diastase. 336. Quais as vantagens e desvantagens do processo de Schmitz?
Vantagens: elevação do extrato em cerca de 1,5% e filtração mais rápida. Desvantagens: aumento da cor, trabalho adicional através da adição da diastase. Grau final de fermentação irregular. 337. Quais as características do processo de Kubessa? As cascas não são fervidas junto; é necessária a separação durante a moagem. 338. Quais as vantagens e desvantagens do processo de Kubessa? Cor do mosto mais clara, rendimento pior, freqüentemente problemas com a açucaração. 339. Foi observado que o grau final de fermentação da cerveja apresenta-se muito alto. O que poderia ser feito? Modificar o processo de mosturação, pouco tempo de repouso á temperatura de formação da maltose (62 - 65 0C). 340. Como podemos reduzir o pH da mostura? Descarbonatação da água através de Ca(OH)2 , troca ioniza. adição de ácido láctico biológico, malte acidificado. 341. O que se entende por intensidade de mostura ? É um método analítico para a determinação da intensidade de mosturação, o seu principio é a decomposição protéica (proteólise). A decomposição protéica no processo de mosto congresso é estabelecido como sendo igual a 100. Valores normais entre 104 – 106. 342. Quais as vantagens e desvantagens em se utilizar adjuntos na sala de cozimento? Vantagens: alto rendimento de extrato, cor da cerveja mais clara, pH mais baixo, pouco nitrogênio total, melhor estabilidade protéica; o adjunto é mais barato do que o malte. Desvantagens: de acordo com o adjunto utilizado devemos escolher o processo de mosturação; há a possibilidade de ocorrerem transtornos na filtração do mosto quando utilizamos mais de 30% de adjunto. Com percentuais elevados de adjuntos (> 50%) é necessário o uso de produtos enzimáticos. 343. O que deve ser observado quando utilizamos adjuntos? Solubilizar o adjunto na proporção de 5 hl por 100 kg, adição de malte (10 25%) à calda de adjunto, não aquecer rapidamente, manter repouso a 70 -75 ˚C e 80 – 85 ˚C. 344. O que provoca a adição de malte à calda de adjunto? Liquefação de uma parte do amido pela ação da alfa-amilase.
345. Qual o risco que se corre ao se utilizar adjunto? Se o amido gelatinizado, mas não liqüefeito, for fervido, a solução torna-se tão viscosa que pode se queimar nas zonas de aquecimento do cozinhador.
4.3 Filtração 346. O que se entende por filtração do mosto? Separação da fase sólida da fase líquida do mosto. 347. Em quantas fases divide-se a filtração do mosto ? Em duas fases, filtração do mosto primário e a lavagem do bagaço (obtenção do mosto secundário) 348. O que se entende por mosto secundário ? Mosto secundário é o mosto diluído, obtido após o início da lavagem do bagaço. 349. De quais fatores depende a filtração do mosto primário? Dissolução e composição do malte, composição da moagem, processo de mosturação, temperatura da mostura durante a filtração, correta operação do equipamento. 350. Como a composição da moagem influi no andamento da filtração do mosto primário? Moagem muito fina ou com um alto percentual de farinha - filtração lenta. Moagem grossa - filtração rápida. 351. Como o processo de mosturação influi no andamento da filtração do mosto primário? Processos de mosturação que promovem a degradação dos glucanos, produzem mostos com baixa viscosidade - filtração rápida. 352. De quais fatores dependem a lavagem do bagaço e a extração do mosto secundário? Constituição, quantidade e temperatura da água de lavagem do bagaço, duração da lavagem técnica de filtração. 353. O extrato total do bagaço compõe-se de? Extrato decomponível e residual. 354. Quais as falhas existentes no processo. quando o extrato decomponível é muito alto? Moagem muito grossa, degradação insuficiente do malte. processo de
mosturação não é intenso o suficiente. 355. Quais as causas de um extrato residual muito elevado? Relação falsa entre a quantidade de água base e água de lavagem do bagaço, retirada insuficiente do mosto primário, superfície de filtração demasiado pequena, técnica de afofar inadequada, tempo de filtração muito curto, a tina de clarificação encontra-se desnivelada, telas (bolsas) do filtro prensa rompidas. 356. De que depende a velocidade da filtração? Temperatura, pH, separação da moagem, qualidade do malte, viscosidade, altura da camada de bagaço, água no fundo falso, mudança de posição dos rasgos do fundo. 357. O que se pode dizer a respeito da lavagem do bagaço com água alcalina? São extraídas substâncias das cascas, o que prejudica a qualidade da cerveja. 358. Uma lavagem rápida melhora a qualidade? Sim, extrai-se menos das cascas. 359. A oxidação da mostura durante a filtração é prejudicial? Sim, os polifenóis das cascas são extraídos à medida que o pH sobe e são oxidados. 360. O que promove uma filtração rápida e com mosto límpido? Malte bem solubilizado, moagem não muito fina, boa degradação protéica durante a mosturação. 361. Pode a aparência da superfície da mostura na tina de clarificação, dar um indício sobre uma filtração boa ou má? Sim, quando a cor for escura (preto), a previsão é de que a filtração será boa; quando marrom, a previsão é de uma filtração não tão boa. 362. Quais os fatores que influenciam a resistência do bagaço? Composição do malte e da moagem, quantidade de malte pesada (Schüttung), estratificação da mostura, contração da camada de bagaço por sucção, ar sob o fundo falso, concentração da mostura, temperatura, viscosidade, pH, processo de afofar o bagaço. 363. Quais os equipamentos de filtração existentes? Tina de clarificação, filtro de mosto (filtro prensa), strainmaster, filtro rotativo a vácuo, separadores (sistema Pablo). 364. Quais as vantagens do filtro de mosto em comparação com a tina de clarificação ?
Pouco espaço necessário para a montagem,, filtração mais rápida, apropriado para o uso de adjuntos, menos sensíveis com relação a maltes mal solubilizados e moagem não homogênea, melhor rendimento comparativamente com a tina. 365. Quais as desvantagens do filtro de mosto em comparação com a tina de clarificação? Custos operacionais mais elevados (em filtros mais antigos, onde a troca de telas e a limpeza demandam maiores custos), menos elástico com relação a oscilações de quantidades de malte empregadas, mosto mais turvo (com exceção de modelos mais novos, como o 2001 da firma Meura-Bélgica), maior necessidade de mão-de-obra (quando não automatizado). 366. Como ocorre o processo de filtração no filtro-prensa? a) O filtro é enchido com a mostura; b) Filtração do mosto primário; c) Obtenção do mosto secundário através da lavagem do bagaço. 367. O que se entende por “strainmaster”? É um equipamento de forma quadrada ou retangular, de aço inox e altura de 3 5 m. Seu fundo é cônico e possui um sistema para descarga do bagaço. Na altura do cone existem tubos perfurados distribuídos em 7 níveis que fazem o papel de elementos filtrantes (ação de sucção). Não possui partes móveis, a altura e a largura possuem medidas padronizadas e fixas. O tempo total de cada ciclo é de ca. 90 - 120 mim., com isso é possível alcançar 12 - 16 fabricações por dia. 368. O que se entende por sistema de filtração Pablo? Trata-se de um processo contínuo. A mostura flui através de dois separadores cônicos horizontais e é filtrada por um tecido de polipropileno. A vazão deve ser controlada de modo que o mosto obtido tenha sempre a mesma concentração. 369. O que se entende por processo de Reiter ? Filtração através de um filtro de tambor. A moagem e efetuada por um moinho de cutelos até farinha fina. Para melhorar a filtração, pode-se adicionar terra diatomácea. O mosto obtido e bem clarificado, seu rendimento encontra-se 2 % abaixo do rendimento do laboratório, tempo de filtração de uma hora. 370. Quantas fabricações por dia podemos atingir com tinas de clarificação modernas? 10 - 12 fabricações/dia (Steinecker), 10 fabricações/dia (Pfaudler). 371 O que se entende por sistema “centribrew"? Equipamento contínuo, consiste em linha de malte, linha de mostura, linha de
extração e linha de cozimento. A extração é feita com separadores. 372. O que é tanque de mosto primário? É um recipiente geralmente cilíndrico horizontal que armazena o mosto primário e a água de lavagem do sistema de filtração. É instalado entre o sistema de filtração e o cozinhador de mosto. Quando se produz mais de 4 cozimentos/dia torna-se necessário: Intervalo entre fabricações: 4,5 h 4,0 h 3,5 h 3,0 h
Dimensões do tanque: Suficiente para o mosto primário suficiente para o mosto primário e 1a lavagem suficiente para o volume de apronte do cozinhador de mosto suficiente para o volume equivalente ao cozinhador de mosto cheio
Com um intervalo entre cozimentos de 3 horas ou menos deve-se aquecer o mosto no tanque de mosto primário até 95˚C, para ganhar-se tempo de aquecimento no cozinhador mosto. O ideal é utilizar um trocador de calor de placas.
4.4 COZIMENTO DO MOSTO 373. O que ocorre no cozimento do mosto ? Esterilização do mosto, inativação das enzimas, concentração do mosto coagulação das proteínas, formação de substâncias redutoras e corantes, formação de ácidos (redução do pH), solubilização e modificação de substâncias amargas do lúpulo (isomerização dos ácidos-alfa). 374. A partir de que temperatura ocorre a inativação enzimática ? A partir de 80˚C. 375. A inativação enzimática durante a fervura do mosto é prejudicial ao mesmo? Não, pois a composição do mosto, principalmente a relação de maltose e dextrinas não se modifica mais por causa disso. 376. Quanto nitrogênio coagulável está presente em um mosto com 12% de concentração? 1,8 - 2,2 mg /100 ml.
377. Quais os fatores que influem na coagulação das proteínas? Tempo de fervura, temperatura de fervura, intensidade de fervura, pH, dosagem de lúpulo, agitação. 378. Como o tempo de fervura age sobre a coagulação protéica? Quanto mais tempo se ferve, maior a coagulação protéica. 379. Como a temperatura de fervura age sobre a coagulação protéica? Quanto mais alta a temperatura, mais rápida é a coagulação protéica. 380. Como o pH age sobre a coagulação protéica? Quanto mais baixo o pH, mais proteínas são coaguladas. 381. O que se entende por quebra ou coagulação proteica ? Formação de flocos através do processo de fervura 382. De que consistem esses flocos ? Proteínas, polifenóis e metais pesados 383. De que depende o aumento da cor na fervura do mosto ? pH do mosto, tempo de fervura, teor de polifenóis do lúpulo. 384. Quais as causas do escurecimento do mosto durante a fervura? Formação de melanoidinas, concentração do mosto, oxidação de polifenóis e caramelização de açúcares. 385. Como o pH influencia o escurecimento do mosto durante a fervura? Quanto mais alto o pH, maior o escurecimento do mosto. 386. De que são formadas as melanoidinas na fervura do mosto? Açúcares e aminoácidos. 387. Que ação química possuem as melanoidinas? Ação redutora; o ITT , por exemplo, é reduzido. 388. Os ácidos-alfa são solúveis em água? Não. 389. Coimo os ácidos-alfa são solubilizados e permanecem no mosto? Através da fervura, os ácidos-alfa são isomerizados em iso-alfa-ácidos, que são solúveis em água. 390. Os ácidos-beta são solúveis em água?
Não, ácidos-beta são solúveis apenas em hexano e não são solubilizados através de fervura normal. 391. Através de que os ácidos-beta transformam-se em substâncias solúveis? Fervura em meio alcalino. 392. De que depende o aproveitamento das substâncias amargas do lúpulo? Dosagem de lúpulo, tempo de fervura do lúpulo, teor de nitrogênio coagulável do mosto. 393. Como a dosagem de lúpulo pode influenciar no aproveitamento das substâncias amargas ? Quanto maior a dosagem menor o aproveitamento. 394. Como o tempo de fervura influencia a qualidade do amargor? Tempos de fervura acima de 2,5 horas diminuem a qualidade do amargor. Tempo de fervura do lúpulo Isohumulonas (mg/l) Ácidos –alfa (mg/l)
0 0 0
30 60 90 120 19,1 28,7 33,6 37,9 31 25,3 17,4 13
395. Como o pH influencia o aproveitamento das substâncias amargas? pH mais elevado - melhor aproveitamento das substâncias amargas. 396. Como o teor de nitrogênio coagulável influencia o aproveitamento das substâncias amargas? Um teor mais elevado de nitrogênio coagulável reduz o aproveitamento das substâncias amargas, pois junto com o nitrogênio coagulável também as substâncias amargas são eliminadas. 397. O que provocam os taninos do lúpulo? Precipitação de proteínas complexas, formação de substâncias provocadoras de turvação a frio. 398. Para que serve a pré-fervura do mosto sem lúpulo? Provocar a precipitação dos taninos das cascas. 399. O que deve ser observado durante a pré fervura do mosto sem lúpulo ? É possível um rápido transbordamento do mosto no cozinhador. 400. Que porcentagem das substâncias amargas é eliminada junto com o trub? Cerca de 40 %.
401. Que porcentagem das substâncias amargas permanece no mosto? Cerca de 60%. 402. Que porcentagem das substâncias amargas é eliminada na fermentação? Cerca de 30%. 403. Que porcentagem das substâncias amargas permanece na cerveja? Cerca de 30%. 404. Durante um período normal de fervura, podem permanecer grandes quantidades de óleos do lúpulo no mosto? Não, pois 98 - 99,5 % dos óleos são perdidos por vaporização e permanecem no trub. 405. Sob que formas podemos utilizar o lúpulo? Lúpulo em pellets, extrato pastoso e extrato líquido. 406. Que porcentagem de ácidos-alfa contém um extrato de lúpulo normal? 15 - 20%. 407. Como, de modo simples, pode-se economizar lúpulo? Moendo-o. 408. Qual a ordem de economia através da utilização de lúpulo moído ou pó de lúpulo? 10-15% 409. Que perigo traz consigo a moagem de lúpulo ? Aumento da temperatura. durante a moagem leva á oxidacão. 410. Qual a economia de lúpulo ao se utilizar o processo de Hessberg ? Utilização do lúpulo moído, que após o termino da fervura, e misturado com o trub e reutilizado na mostura. 412. Qual a desvantagem do processo de Hessberg? Perdas de mosto por absorção, força de adsorção do trub reduz as substâncias amargas. 413. Qual é a economia de lúpulo através da filtração do trub quente (trub de lúpulo)? Cerca de 7 - 10%. Qualitativamente não é recomendável.
414. O que se entende por extrator de lúpulo? Deixa-se passar a água de lavagem do bagaço (mosto secundário) através de um recipiente com lúpulo. Com isto o lúpulo não é fervido. 415. Por que utilizamos apenas o mosto secundário para a extração do lúpulo? Porque o mosto secundário possui um pH mais elevado. o que melhora o aproveitamento das substâncias amargas. 416. Qual é a economia de lúpulo? 10 - 15%. 417. No que se baseia a economia de lúpulo no processo de Sandergren? O bagaço do lúpulo sofre tratamento alcalino, onde, através de oxidação, os ácidos-beta são transformados em resinas moles amargas beta. 418. Quanto é a economia de lúpulo, utilizando-se o processo de Sandegren? 15 – 25 % 419. Quais os meios de se economizar lúpulo ? Tratamento com ultra som, utilização de extrato de lúpulo, processo de Hessberg, pré tratamento alcalino de lúpulo ou do bagaço de lúpulo, utilização de extrato de lúpulo pré isomerizado. 420. Quais as vantagens oferece a utilização do extrato de lúpulo ? Baixo peso a ser transportado e estocado, pequeno volume a ser transportado e estocado, longa durabilidade das substâncias amargas do lúpulo, não há perdas de mosto por absorção, não há trub de lúpulo, economia de lúpulo. 421. O que se entende por processo de Govaert? Pré-tratamento alcalino do lúpulo, já sugerido por Kolbach em 1922. O lúpulo é fervido em uma solução de soda cáustica, em pH 9 - 10, por cerca de 1 h. 422. O que se entende por processo de Hospa? O lúpulo é dissolvido em mosto a 80˚C por alguns minutos, e disperso por meio de equipamento especial; economia de lúpulo de cerca de 20 %. 423. O que se entende por processo de Weiner? a) O lúpulo, antes de sua utilização, sofre forte vácuo, onde substâncias facilmente voláteis desaparecem (ex.: mirceno). b) O lúpulo sofre vácuo e logo em seguida é empacotado sob atmosfera de CO2. 424. Quanto de iso-humulona é encontrado na cerveja pronta? 14 - 45 mg/l, de acordo com o tipo de cerveja.
425. Qual é a fórmula de rendimento da sala de cozimento? R = (hl x peso específico x % sacarômetro x 0,96) / (kg. mat.prima) 426. O que influencia o rendimento na sala de cozimento? O teor de extrato do mosto, dosagem de matéria prima, hectolitros de mosto produzido, A determinação destes três valores deve ser exata. 427. Por que usar o fator de 0,96 no cálculo do rendimento ? Contração do mosto em cerca de 4 %, de 100 a 20˚C, dilatação no cozinhador de mosto, deslocamento no volume de lúpulo, sobremedida. 428. Quando pesamos o extrato do mosto fervido, obtemos então porcento em peso ou porcento em volume? Porcento em peso (˚P) 429. Qual deve ser o rendimento da sala de cozimento e que parâmetro serve como base para o julgamento? O rendimento obtido em laboratório serve como base. O rendimento da sala de cozimento deve ser cerca de 1 % abaixo do obtido em laboratório.
430. Como se calcula a taxa de vaporização horária no cozimento do mosto? V(%) = (hl vaporizados x 100) x 60 / (tempo de fervura em minutos x hl cozinhador cheio) 431. Qual é a taxa de vaporização horária? 6 - 8%. 432. Como se pode obter uma cor do mosto clara, na sala de cozimento? Baixa cor de fervura do malte, processo curto intensivo de mosturação, pH baixo devido à descarbonatação ou acidificação, aumento da dureza não carbonatária, ausência de metais pesados na água. 433. Como se pode obter um mosto com um alto grau final de fermentação? Reforçar o repouso na temperatura de formação de maltose (62 - 65˚C), evitar uma degradação intensa de proteínas (mosturar acima de 56˚C e pH abaixo de 5.5). 434. Como se pode obter um mosto com grau final de fermentação extremamente baixo ? Através do processo de mosturação “spring”.
435. O que deve ser observado na sala de cozimento para se obter uma boa estabilidade de espuma ? Malte pouco solubilizado, eventualmente utilizar malte “curto”, evitar a degradação dos glucanos (temperatura ótima a 500C). 436. O que deve ser observado, na sala de cozimento, para se obter uma cerveja com boa estabilidade protéica? Utilização de maltes bem dissolvidos, utilização de adjuntos (arroz, milho, xaropes de açúcar ou alta maltose), promover a degradação protéica (500C), evitar oxidação durante a filtração e fervura do mosto, fervura intensiva. 437. Quais são os tipos de cozinhador de mosto utilizados? Emprega-se cozinhadores de forma cilíndrica e retangular. O aquecimento é geralmente feito por vapor (fundo e lateral), podendo haver um sistema de aquecimento interno (cozinhador interno, serpentina). Um aquecedor externo pode ser de feixe tubular ou trocador de placas e permite atingir temperaturas de 108 - 110˚C na saída do mesmo. 438. Que outros métodos de cozimento de mosto existem? Cozimento a baixa pressão (NDK), cozimento a alta temperatura (HTW), cozimento contínuo. 439. Qual a relação entre a temperatura de cozimento e o tempo de isomerização dos ácidos-alfa? Segundo Sommer: Temperatura: Tempo: Temperatura: Tempo: 110˚C 38 min. 140˚C 2,9 min. 120˚C 16 min. 150˚C 1,2 min. 130˚C 6,9 min. 160˚C 0,5 min. 440. O que se entende por processo High Gravity ? High Gravity (H.G.) significa elaborar o mosto cervejeiro com uma concentração (˚P) acima da usual que, normalmente numa cerveja do tipo pilsen, oscila entre 11,2 e 12˚P, podendo atingir 18 – 20˚P ou mais (Very High Gravity Brewing). O adjunto utilizado para a elaboração de mosto H.G. geralmente é o xarope de alta maltose (H.M.S.). O processo High Gravity permite um aumento da capacidade de produção da cervejaria em torno de 20 - 30%, sem grandes investimentos em equipamentos e instalações. Na sala de cozimento devemos atentar para os seguintes pontos:
Tina de mostura - será utilizada uma quantidade maior de malte, a proporção água/malte será aproximadamente de 3,2 hl de água/100 kg de malte (no sistema tradicional esta proporção é de aproximadamente 4,4 hl de água para cada 100 kg de malte), dosar os aditivos necessários (ácido láctico, cloreto de cálcio, etc), de modo a assegurar o pH desejado. assim como o teor de cálcio no produto acabado. Filtro de mosto ou tina de clarificação - uma maior quantidade de malte poderá sobrecarregar o sistema de filtração (kg por placa/câmara do filtro de mosto ou altura da camada de bagaço na tina de clarificação). Uma sobrecarga significa um rendimento menor da matéria-prima (extração do mosto) e riscos de danos ao equipamento. Cozinhador de mosto - o xarope de alta maltose deverá ser adicionado no início da fervura do mosto. Muitas vezes adiciona-se zinco hepta-hidratado à fervura (o zinco já se encontra presente no malte. mas nem sempre em quantidade suficiente), que tem como objetivo auxiliar a ação de levedura no processo de fermentação. As dosagens normalmente variam entre 0.03 e 0.04 g/hl de mosto quente. Aeração do mosto – dosagem de 6 a 8 mg/l de O2 no mosto frio, de modo a assegurar uma fermentação dentro dos padrões pre estabelecidos. Com concentrações de mosto de 14 ˚P recomenda-se adicionar mais de 10 mg/l de oxigênio dissolvido no mosto.
5.
O resfriamento do mosto
441. Como o mosto é tratado após o apronte e quais os processos (fenômenos) que ocorrem durante o resfriamento do mosto? Resfriar, retirar o trub quente, eventualmente retirar o trub frio, aerar. Contração do mosto, dissolução do oxigênio no mosto (ligação física do O2). 442. Como pode-se separar o trub do mosto quente? Através de bacia de sedimentação, tanque de sedimentação, centrífuga. whirlpool, filtração, decantador cilindro-cônico. 443. Qual é a contração do mosto durante o resfriamento.? Cerca de 4%. 444. Qual o teor de trub quente (g/hl) no mosto ? Entre 40 e 80 g/hl (substância seca) ou 400 – 800 mg/l.
445. Qual o teor de umidade do trub quente “in natura”? Cerca de 80 %. 446. De que depende a quantidade de trub quente? Dissolução do malte, processo de mostura, tipo de filtração, dosagem de lúpulo, tipo de lúpulo, intensidade da fervura, concentração do mosto. 447. Que influência possui o processo de mostura sobre a formação de trub? Processo de mostura mais intenso gera menos trub. 448. Por que deve-se retirar o trub quente do mosto? O trub quente forma uma camada em torno da célula de levedura e a sua retirada melhora a estabilidade físico-química e organoléptica da cerveja. 449. Quanto trub frio é gerado após o resfriamento? Cerca de 15 - 35 % da quantidade de trub quente. Isto significa quantidades entre 15 e 30 g/hl (150 – 300 mg/l). 450. De quais fatores depende a quantidade de trub frio? Dissolução do malte, processo de mostura, pH do mosto, temperatura do mosto resfriado, tempo de repouso do mosto. 451. Como pode-se retirar o trub frio'? Através de centrífuga, filtro de terra diatomácea, tanque de flotação, através de sedimentação a frio. 452. O trub frio deve ser eliminado? Trata-se de uma questão polêmica, provavelmente não é necessário. Mostos livres de trub frio tendem a apresentar fermentações mais limpas e maturações mais rápidas, presença de menos trub na levedura (mais limpa). Por outro lado a insenção total de trub frio leva a cervejas de paladar mais vazio e deficiência de nutrientes para a levedura. 453. Qual a influência da temperatura sobre a oxidação do mosto ? Quanto mais quente o mosto mais rápido ocorre a sua oxidação 454. Qual a influência do teor de extrato sobre a assimilação de oxigênio pelo mosto ? Quanto maior o extrato menos oxigênio é dissolvido. 455. Através de que substâncias ocorre a ligação do oxigênio? Redutonas.
456. O que são redutonas? Redutonas são substâncias obtidas a partir de açúcares durante a fervura do mosto, e podem se ligar quimicamente ao oxigênio; possuem o grupo enol. > C = C - OH. 457. Quantas mg/l de oxigênio o mosto deverá apresentar antes da inoculação da levedura? Cerca de 6 - 8 mg/l O2. 458. O que ocorre quando a aeração é excessiva? As redutonas ligam-se quimicamente ao oxigênio, perdendo a sua ação estabilizadora. 459. Qual a influência do teor de oxigênio no mosto sobre a levedura? Quanto mais alto o teor de oxigênio dissolvido no mosto, maior a multiplicação da levedura, com isto maior a queda do pH e redução de substâncias amargas do lúpulo. 460. Qual a diferença entre trub quente e trub frio? Trub quente é insolúvel, trub frio é solúvel em mosto quente; abaixo de 60˚C precipita-se em maiores quantidades. Trub quente possui flocos grandes; trub frio. flocos pequenos. 461. Existem outras designações para trub quente e trub frio.? Trub grosso e trub fino. 462. Que influência possui o número de Kolbach sobre a formação de trub fino? Quanto mais elevado o número de Kolbach, menor será a quantidade de trub frio formada. 463. Que vantagem tem a floculação? Separação de trub frio, simultaneamente aeração do mosto. 464. Qual a influência do pH sobre a separação do trub frio? Quanto mais baixo o pH, maior a quantidade de trub. 465. O que se entende por sedimentação a frio, de acordo com Reinhard? Após o resfriamento do mosto, o mesmo é colocado num tanque, sem receber levedura, e permanece em repouso por cerca de 8 h para sedimentação do trub frio. 466. Por que é necessária a aeração do mosto? Porque na fase de multiplicação celular ela possui características aeróbias e
necessita da assimilação de oxigênio. 467. Como o mosto pode ser resfriado? Através de trocador de calor de placas. 468. Por que o mosto é resfriado? Para levá-lo à temperatura de inoculação da levedura. 469. Qual a desvantagem da separação de trub frio através de centrífuga? Baixo rendimento em mosto frio. Pode clarificar 150 - 350 hl/h de mosto a 90˚C e apenas 30 - 80 hl/h de mosto a 5 – 6˚C. 470. Quais as principais características técnicas do Whirlpool? - construção cilíndrica vertical, relação entre altura e diâmetro: 1:1,3 ou melhor 1:2 - 2,5. - fundo plano, com caimento de 1% ou fundo cônico (ângulo de 15 – 30˚). 471. Qual deve ser a velocidade tangencial do mosto no Whirlpool? Cerca de 6 – 16 m/s (segundo Narziss) 472. Como a intensidade da mostura influi na separação de trub ? Quanto mais intensa for a fervura da mostura, tanto mais nitrogênio coagulável é eliminado. 473. Quanto das substâncias amargas do lúpulo são eliminadas no trub? Cerca de 40 % das substâncias amargas. 474. Qual a vantagem do reaproveitamento do trub na mostura? Já que com o trub são eliminadas substâncias amargas do lúpulo, atinge-se uma economia de cerca de 5%. De acordo com Hessberg, são reaproveitados trub e bagaço de lúpulo na mostura (mais usual após a extração do mosto primário). 474. Qual é o máximo teor de oxigênio assimilável pelo mosto (12˚P)? Depende da temperatura: a 5˚C, cerca de 10 - 11 mg/l O2. Temperatura ˚C Mg O2/l
0 5 11,6 10,4
10 9,3
15 8,3
20 7,4
476. Qual a influência da temperatura sobre a solubilização do oxigênio no mosto? Quanto mais baixa a temperatura, mais oxigênio pode ser dissolvido. 477. O que se entende por filtro de trub?
O trub é espremido; deve ser evitado por motivos microbiológicos. 478. Como deve ser encarado o processo de resfriamento, biologicamente? O mosto resfriado é muito susceptível à contaminação microbiológica, utilizar sistemas fechados. 479. Quando ocorre a oxidação do mosto através de aeração? Quando o mosto está quente (acima de 40˚C ocorre a oxidação – ligação química). 480. Qual a composição do trub quente ? Cerca de 40 – 70 % proteínas, 7 – 32% de resinas de lúpulo, 20 - 30 % de outras substâncias orgânicas. O tamanho das partículas é de 30 – 80 µ. 482. Como é tratado o mosto turvo? Centrifugação ou filtração, depois esterilização. 481. Qual a composição do trub frio? Proteínas (50%), polifenóis (15 – 25%). O tamanho das partículas oscila entre 0,5 e 1,0 µ. 482. Como e tratado o mosto turvo ? Centrifugação ou filtração, depois esterilização. 483. Como o mosto é tratado, de acordo com Nathan? O trub se sedimenta em um tanque cilíndrico especial, dotado de placas sobrepostas. O resfriamento ocorre em circuito fechado, até que todo o mosto esteja resfriado. Deixa-se então sedimentar. 484. Como é efetuada a limpeza do circuito do mosto? Solução alcalina, por ex. soda cáustica a 1 - 2%, enxaguar com água, esterilizar com água quente a 80 - 90 ˚C em circuito fechado. 485. O trocador de calor deve ser circulado com solução ácida? Sim, para ativar a camada de óxido, com uma solução a 2% de HNO3 a quente. 486. Cálculo de rendimento do mosto frio? R = (hl x % plato x peso específico) / (kg mat. Prima) 487. É prejudicial a permanência do mosto quente a altas temperaturas? Sim, pois incide sobre o mesmo a carga térmica, que altera a cor e a estabilidade organoléptica.
488. O que deve ser observado quando do resfriamento do mosto'? Injeção de O2 sob forma de microbolhas, estado microbiológico do ar, evitar desprendimento do O2 dissolvido através de queda livre, etc. 489. Quais os processos que ocorrem durante o resfriamento do mosto ? Resfriamento e contração do mosto, separação do trub quente, formação do trub frio, algumas vezes até eliminação do trub frio, oxidação do mosto (ligação química), aeração do mosto (ligação física). 490. O que influência a formação de trub frio? Temperatura tempo, movimento, pH, adsorção ao trub quente. 491. Qual a influência da dissolução do malte sobre a quantidade de trub frio? Quanto mais dissolvido, menor a quantidade de trub frio. 492. Que porcentagem de trub frio é eliminada no tanque de flotação.? Cerca de 60 - 65%. 493. Que porcentagem de trub frio é eliminada na sedimentação a frio? Cerca de 45 - 50%. 494. Que porcentagem de trub frio é eliminada através da filtração com terra diatomácea (Kieselgur) ? Cerca de 75 - 85%, dependendo da temperatura de filtração. 495. Qual deve ser a capacidade dos silos de bagaço, com relação ao número de cozimentos/dia? Intervalo entre cozimentos (horas)
Capacidade do silo de bagaço (n˚ de cozimentos)
4,5 3 2
8 10 12
496. Qual o princípio de funcionamento de um trocador de calor de placas (resfriamento do mosto)? Num primeiro estágio o mosto a cerca de 95˚C é resfriado com água fria no contrafluxo , para cerca de 25 – 30˚C. Com um rendimento de troca térmica de 90 – 91%, são gerados 1,1 a 1,2 hl de água a 80˚C para cada hl de mosto resfriado. No segundo estágio troca-se calor com uma solução de etanol, água gelada ou
vaporização direta de agente refrigerante, até atingir a temperatura de inoculação de levedura (entre 10 e 15˚C).
6. Fermentação 497. Quais os dois grandes grupos de leveduras de cultivo das cervejarias? Levedura de alta fermentação - Saccharomyces cerevisiàe Levedura de baixa fermentação Saccharomyces uvarum 498. Em quais temperaturas fermentam as leveduras de cultivo ? Levedura de cultivo de baixa fermentação: 5 – 15˚C Levedura d~ cultivo de alta fermentação: 12 – 21˚C 499. O que expressa o teste de rafinose ? Trata-se de um teste para a distinção de leveduras de cultivo de alta e baixa fermentação. A rafinose é um trissacarídeo ( frutose, glucose galactose). A ligação entre glucose e galactose chama-se melibiose. Levedura de baixa fermentação possui a enzima melibiase; além da frutose, ela pode também fermentar a melibiose, o que significa que fermenta 3/3 da rafinose. As leveduras de cultivo de alta fermentação não possuem a enzima melibiase e só podem fermentar 1/3 da rafinose a fração da frutose. 500. Qual a forma e tamanho das células de levedura ? As formas podem ser redondas ou elíptico ovaladas. Quanto ao tamanho, o seu comprimento é de cerca de 6 – 1 µ e a largura 5 - 8 µ. Sua superfície (célula) perfaz em média 150 µ2 501. Quantos porcento do extrato fermentável a levedura consome na respiração? Cerca de 2%. 98% são fermentados. 502. Qual é a fórmula da respiração? C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 674 kcal 503. Qual é a fórmula da fermentação? C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 18 kcal 504. Quanto é a assimilação de nitrogênio durante a fermentação? Cerca de 250 - 320 mg/l. 505. Por que a levedura assimila nitrogênio durante a fermentação? Para a formação de novas células de levedura é necessário nitrogênio. A
diferença entre o teor de N no mosto e o teor de N na cerveja é um parâmetro para a multiplicação da levedura. 506. Que transformações químicas ocorrem durante a fermentação? Fermentação de açúcares para etanol e CO2, formação de ácidos, álcoois alifâticos superiores, ésteres, diacetil, acetoina, ligações de enxofre. 507. Qual o teor de CO2 no tanque de fermentação antes da transvasagem? Cerca de 0,25%. 508. Que ácidos e qual a quantidade formada durante a fermentação? Principalmente ácidos orgânicos, como o ácido acético (20-150 mg/l), ácido fôrmico (20-40 mg/l),, piruvato (40-75 mg/l), malato (60-120 mg/l), D-lactato (10 – 100 mg/l), L-lactato (40-80 mg/l) e citrato (110 - 200 mg/l). 509. O que a formação de ácidos tem como conseqüência ? Redução do pH em 0,8 – 1,2 unidades. 510. Por que o pH deve ser baixo? Para que a estabilidade microbiológica seja aumentada, o amargor mais agradável e a cor mais clara. 511. Principalmente, de que depende o pH da cerveja? pH do mosto, tamponamento, formação de ácidos durante a fermentação. 512. O que são álcoois alifáticos superiores? Produtos do metabolismo da levedura, são formados a partir de aminoácidos; npropanol, isobutanol ou o álcool opticamente ativo ou inativo, o amilálcool. Álcoois superiores Concentração na cerveja (mg/l) n-propanol (propanol - 1) 2 – 10 n-butanol (butanol – 1) 0,4 - 0,6 Isobutanol ( 2-metil propanol - 1) 5 – 10 álcool amílico (2-metil-butanol-1) 10 - 15 álcool isoamílico (3-metil-butanol-1) 30 - 50 álcool fenil-etílico (3-fenil-etanol) 10 – 20 513. De quais fatores depende a formação dos álcoois alifáticos superiores? Temperatura de fermentação, teor de oxigênio, raça de levedura, quantidade de levedura dosada, multiplicação da levedura, grau de fermentação. 514. Oitenta e cinco porcento dos álcoois alifáticos superiores são formados a partir de três diferentes aminoácidos. Como se chamam esses aminoácidos e álcoois? L-leucina para 3-metilbutanol (opticamente inativo) – 60 %
L-Isoleucina para 2-metilbutanol (opticamente ativo) – 15 % L-Valina para isobutanol – 10 % 515. Como age uma forte aeração sobre a formação de álcoois alifâticos superiores ? A multiplicação celular é forçada e com isso são formados mais álcoois superiores. 516. Que teor de álcoois alifáticos superiores deveria conter a cerveja? < 100 mg/l, porque senão é possível uma influência negativa sobre o paladar. 517. Que fatores influem na formação de álcoois superiores? - cervejas produzidas com adjuntos tendem a possuir mais álcoois superiores; - alta dosagem de levedura pode, em caso de falhas no controle da reprodução, produzir mais A.S.; - tipo de levedura tem influência sobre a quantidade de A.S.: levedura pulverulenta produz menos que a floculenta; - aeração intensa do mosto: mais álcoois superiores; - aumento da temperatura de fermentação: mais álcoois superiores; - na maturação aumenta o teor de A.S. (exeção de a.a. pela levedura). 518. O que é um éster? Ácido orgânico + álcool = éster. São os principais portadores do aroma da cerveja. 519. Quanto é, em média, o teor de ésteres na cerveja? 20 - 25 mg/l. 520. Que fatores influem na formação de ésteres? - quanto maior o mosto básico: mais ésteres; - aeração deficiente: mais ésteres: - tipo de levedura: alta ou baixa fermentação: - temperatura de fermentação elevada: mais esteres: - em combinação com pressão: menos esteres - coluna de cerveja de 20 metros gera menos ésteres do que uma coluna de 5 metros 521. O que é diacetil? Dicetona, é formada pela levedura e novamente reduzida. Também é subproduto do metabolismo de bactérias lácticas. O seu paladar é típico de mel ou manteiga rançosa.
522. Qual a influência da valina sobre a formação do diacetil? A insuficiência de valina tem como conseqüência uma maior formação de diacetil. 523. Qual é o valor limite para a percepção do diacetil? 0,15 mg/l, dependendo do tipo de cerveja. 524. Como o diacetil é reduzido? Através de redução para acetoina e então para butandiol - 2,3.
525. Qual é o valor limite para a acetoina? Cerca de 0.5 - 5 mg/l. 526. Quais as ligações de enxofre formadas durante a fermentação? dióxido de enxofre, ácido sulfidrico, metilmercaptano, etilmercaptano, dimetil sulfito, dietil sulfito. 527. Como é possível reduzir o teor das ligações de enxofre ? Lavagem da cerveja com CO2 528. Que fatores influenciam na formação de SO2 (dióxido de enxofre) ? - aeração adequada do mosto leva a uma boa reprodução de levedura = redução de SO2. - aminoácidos suficientes no mosto reprimem a formação de SO2; - utilização da sedimentação a frio do mosto = valores de SO2 mais elevados; - concentração do mosto elevada = mais SO2;
- alta dosagem de levedura mais SO2 na cerveja. 529. Quanto CO2 e álcool são formados a partir de 1 g de açúcar fermentável? 0,5 g de CO2 e 0,5 g de C2H5OH, aproximadamente. Segundo Balling: 2,0665g extrato
0,9595g CO2 lg álcool 0,11 g levedura
530. De que é composto o extrato do mosto? Carboidratos fermentáveis, proteínas, dextrinas e cinzas. 531. Qual é, aproximadamente, a quantidade de extrato fermentável num mosto de 12˚P ? 12 g = 100%, extrato fermentável: 9,6 g = 80%. 532. De que se compõe o extrato fermentável? De acordo com a pergunta anterior: 9,6% são fermentáveis, dos quais: 6,5 g de maltose = 68% 1,7 g de sacarose = 18% 1,4 g de maltotriose - 14% 533. Como podemos classificar os açúcares quanto a sua fermentabilidade? Podemos classifica-los da seguinte maneira: a) monosacarídeos – fermentados diretamente pela levedura (frutose e glicose) b) açúcares que são dissociados pelas enzimas hidrolases em açúcares diretamente fermentáveis (sacarose maltose, maltotriose) c) açúcares que não são dissociados pela levedura (não são fermentáveis = dextrinas ou polissacarídeos). 534. Qual o mecanismo de assimilação dos açúcares pela levedura? A sacarose primeiramente é dissociada fora da célula de levedura pela enzima invertase em glicose e frutose, para depois difundirem pela membrana celular e serem fermentadas em seu interior. A maltose e a maltotriose são transportadas para o interior da célula pelas enzimas permease (maltose-permease e maltotriose-permease) sendo dissociadas em glicose pela enzima maltase. No interior da célula os açúcares primários serão transformados em álcool etílico, CO2 e energia. 535. Que substâncias são eliminadas durante a fermentação? Eliminação de
substâncias corantes, substâncias amargas, ligações tanino protéicas, ligações de enxofre. 536. Que porcentagem de substâncias amargas é eliminada durante a fermentação? Cerca de 30% das substâncias amargas são eliminadas na camada superior de espuma e com a levedura. 537. Quanto CO2 é formado a partir de um mosto de 12˚P durante a fermentação? 1 kg de extrato fornece 0,464 kg de CO2. Com um extrato real de 4,4%, são gerados cerca de 3.5 kg CO2/hl de cerveja (a partir dos 7,6 kg de extrato fermentado). Na prática recupera-se cerca de 2 kg CO2/hl. 538. Quais as vantagens de uma fermentação em tanques fechados? Diminuição do risco de infecção, aproveitamento de CO2. redução da perda de substâncias amargas, redução dos custos de energia, frio. 539. Sob quais condições a levedura cessa/reduz a sua atividade ? Acima de 40˚C, em soluções com mais de % de álcool e mais de 20 % de açúcares. 540. Qual é a temperatura ótima para a multiplicação da levedura ? 25 –30 ˚C 541. Qual deve ser o teor de oxigênio dissolvido no mosto para que Possa haver uma boa multiplicação da levedura? 6 - 8 mg/l O2. 542. Que influência possuem as leveduras pulverulentas e as floculentas sobre a qualidade da cerveja? A levedura pulverulenta provoca uma perda maior de substâncias amargas do lúpulo, a estabilidade de espuma é um pouco pior, ela forma mais diacetil, mas também o reduz mais rápido. Ela produz menos álcoois superiores. A estabilidade organoléptica pode ser pior. 543. Que possibilidades temos para reduzir o tempo de fermentação? Aumento da temperatura de fermentação, aumento da dosagem de levedura, promover agitação. 544. Qual é a taxa média de multiplicação da levedura durante a fermentação? Varia de acordo com a dosagem: Dosagem (l/hl) Safra (l/hl) 0,5 2,0 1,0 2,5
2,0.
3,0
545. Que conseqüência tem uma dosagem de levedura elevada sobre a taxa de multiplicação? Numa dosagem elevada de levedura, a taxa de multiplicação é menor. 546. Em quais características de qualidade ocorrem alterações quando fermentamos a temperaturas mais elevadas do que as normais (acima de 1213˚C)? Não ocorrem alterações nas estabilidades a frio e organoléptica. A temperaturas de fermentação mais elevadas, há perdas maiores de substâncias amargas do lúpulo, pH mais baixo maior multiplicação celular. 547. Porque a dosagem elevada de levedura é o melhor método para a redução do tempo de fermentação? Porque provoca mínimas alterações de características de qualidade, sem grandes perdas de substâncias amargas do lúpulo, não há perda de estabilidade da espuma. 548. Qual a desvantagem da agitação para a redução do tempo de fermentação? A multiplicação da levedura é acelerada. Há uma perda maior de substâncias amargas e formação de álcoois alifáticos superiores. 549. O que se entende por fermentação sob pressão? Processo de fermentação rápida; a cerveja pode ser envasada após 8 - 14 dias de processo. 550. Qual é a dosagem de levedura na fermentação sob pressão? A dosagem é normal e perfaz 0,5 l/hl. Pode-se dosar mais levedura para acelerar o processo, mas não acima de 1 l/hl. 551. Que tipo de levedura deveríamos utilizar para a fermentação sob pressão? A levedura pulverulenta se adapta bem às condições, já que permanece mais tempo em suspensão. Se utilizarmos levedura floculenta, devemos atentar para que ela não flocule muito rápido. 552. Pode-se dosar a levedura diretamente no tanque? Sim, mas há o perigo de que as partículas de trub do mosto provoquem a sedimentação da levedura - filtração do mosto. 553. Quando não filtramos o mosto para a fermentação sob pressão, como devemos dosar a levedura? Utilizar um tanque de propagação onde após um período de fermentação de 12 a 21 h, bombeia-se para o tanque de fermentação.
554. A que temperatura fermenta-se o mosto na fermentação sob pressão? Temperaturas de inicio em torno de 10 – 12˚C, depois deixa-se subir a temperatura a 18 – 21˚C ou mas alto. 555. Qual a pressão utilizada na fermentação sob pressão após o inicio da mesma ? Após o início da fermentação sob pressão. regula-se a contrapressão em torno de 0,4 - 0,5 kgf/cm2. 556. Quando aumenta-se a contrapressão na fermentação sob pressão? Varia de acordo com o processo. No processo de fermentação sob pressão da VLB, quando ainda houver 1,2 - 1,5% de extrato fermentável, aumenta-se a contrapressão para 1,8 - 2,0 kgf/cm2. 557. Por que na fermentação sob pressão aumenta-se a contrapressão para cerca de 2,0 kgf/cm2? Para a saturação da cerveja com CO2, o que depende da temperatura e da pressão. 558. O que deve ser observado na transvasagem para a maturação quando a fermentação foi sob pressão? Deve-se transvasar a baixas temperaturas. de preferência através de um trocador de calor. O tanque de maturação deverá estar pressurizado com CO2, com uma contrapressão de 0,8 - 0,9 kgf/cm2. 559. Como se pode acelerar a clarificação da cerveja obtida por fermentação acelerada? Através da adição de 30 - 50 g/hl de terra diatomácea. 560. Quanto tempo leva a elaboração de uma cerveja através de fermentação sob pressão'? Tempo de fermentação: 5 - 7 dias, tempo de maturação: 7 –8 dias. 561. O que se entende por “Efeito Pasteur"? Interrupção da fermentação através de oxigênio (fase aeróbica). 562. O que se entende por “levedura degenerada”? Levedura de cultivo que perdeu ou modificou as suas características. Causas deficiência de nutrientes, aeração deficiente, seleção mutação (raro). Perda da capacidade respiratória. 563. Qual o cálculo do grau de fermentação aparente? GFA= ((˚P - EA) x 100)/ ˚P
onde: ˚P = Extrato do mosto básico EA = Extrato aparente
564. Qual é a diferença entre a fermentação aparente e a real?
O álcool altera o peso específico, por isso a cerveja aparenta menor peso (extrato aparente). 565. O que é grau de fermentação da cerveja pronta para consumo? É o grau de fermentação da cerveja pronta. 566. Qual a composição química da levedura? A célula de levedura contém de 55 até 65% de água. Desse percentual, 10 a 30% são ligados (água de hidratação), o resto é livre. Substâncias secas da levedura (a 1050C): - Ligações nitrogenadas: - Carboidratos: - Gorduras: - Vitaminas: - Cinzas:
45 - 65% 15 - 37% 2 - 12% traços 6 - 12%
A composição das cinzas é a seguinte: P2O5 K2O CaO MgO Na2O SiO2 Fe2O3 S02
50 – 55% 21 – 36% 3 – 10% 4 – 7% 1 – 3% 0,9 - 1,3% 0,5 - 0,7% 0,3 - 0,7%
Metais como cobre, zinco, cobalto, manganês somam menos que 0,01% das cinzas. Eles são importantes, já que muitas metalo-enzimas necessitam desses metais como coenzima. 567. Quais os tipos de tanques utilizados para a fermentação? Cilindro-cônicos (out-door e in door), cilíndricos horizontais, quadrados, esfero cônicos. 568. Que tipo de material é empregado para a construção dos tanques de fermentação? Aço inoxidável, alumínio (ultrapassado), concreto revestido, aço carbono revestido. madeira (ultrapassado). 569. Quais as capacidades dos tanques de fermentação?
As capacidades variam de poucos hectolitros a 13.000 hl (tanques cilindrocônicos out-door). 570. Que sistemas de refrigeração são utilizados? Refrigeração por etanol, glicol ou vaporização direta de NH3. 571. Que tipo de tratamento deve ser efetuado com uma mangueira cervejeira nova. para eliminar odor e paladar estranhos? Normalmente, de uma mangueira cervejeira nova não deveria se esperar aroma e paladar estranhos. Mas em caso de mangueiras estocadas por algum tempo devemos agir da seguinte maneira: - tratar a mangueira com vapor a 100˚C por algumas horas ou; - tratar com uma solução de 1000 g de água, 40 g de hidróxido de sódio, 58 g de cloreto de sódio (a 40˚C por 24 ou 48 horas). Após esse método de tratamento e com a escolha correta do fabricante da mangueira, não devemos observar nenhuma alteração de aroma e paladar. 572. O que deve ser observado na fermentação, na elaboração de uma cerveja com processo High-Gravity? Dosagem de levedura - deve-se dosar 1 - 2 x 106 células/ml/˚P. Por exemplo, num mosto com 18˚P deverá receber uma dosagem de levedura na ordem de 36 x 106 células por ml. Uma cerveja com mosto básico de 15˚P gera 7,5% de álcool v/v, assumindo que a atenuação tenha sido de 80%. A tolerância da levedura com relação ao etanol e sua tolerância osmótica devem ser levados em consideração. As leveduras cervejeiras são mais tolerantes ao álcool do que consta na literatura. Exigências de nutrientes, como N, para a fermentação: 100 - 150 mg N/l. O tempo de dosagem de oxigênio no mosto (aeração) é mais crítico do que a quantidade. Em mostos VHG (Very High Gravity) a adição de 7,5 mg/l de oxigênio (l0 a 14 horas após o início da fermentação) provocou uma queda mais acentuada do extrato. Em concentrações de mosto de 24˚P, recomenda-se utilizar dosagem de levedura de 2,4 - 4,8 x 107 células/ml, fermentando a 14˚C e com a adição de mais de 10 mg/l de oxigênio dissolvido no mosto. 573. Qual o espaço vazio que devemos deixar no tanque de fermentação? Tanque cilíndrico horizontal: cerca de 25% Tanque cilindro-cônico vertical: 20 - 25% Em tanques altos com diâmetro pequeno e temperaturas de fermentação mais elevadas. devemos adicionar mais 5% de espaço vazio. 574. Como podemos armazenar a levedura ? Podemos armazená-la em tinas cobertas ou tanques cilindro cônicos a
temperaturas entre 0 a 2˚C por 2 – 3 dias. A levedura deve ser aerada (2 horas) para que os seus processos vitais sejam ativados. O ideal e aera-los imediatamente antes da sua utilização.
7. Maturação 575. Quanto CO2 é ainda formado num processo clássico de maturação da cerveja? Na cerveja envasada encontra-se 0,50% (barril) e 0,60% (garrafa) de CO2. Na fermentação são formados cerca de 0.25% de CO2 e na maturação satura-se com mais 0,20% de CO2. 576. Ainda ocorre fermentação na adega de maturação? Na adega de maturação. grande parte do extrato fermentável ainda existente (cerca de 0,8 - 1,0%) é fermentada. 577. Que processos ocorrem durante a maturação? Fermentação secundaria. saturação com CO2 , clarificação amadurecimento dos componentes de aroma e paladar (ex.; redução do diacetil) 578. Por que durante a maturação são formados álcoois alifâticos superiores ? A levedura ainda se multiplica um pouco durante a maturação e forma subprodutos de seu metabolismo. 579. O que se entende por clarificação de cerveja ? Sedimentação da levedura, separação de substâncias que provocam turvação a frio. 580. O que são substâncias que provocam turvação a frio ? Complexos tanino-protéicos. 581. O que se entende por maturação da cerveja? Melhora do aroma e paladar, como por exemplo, redução de ligações sulfídricas (H2S e mercaptanos). 582. Quais são os limites de percepção do metil- e etilmercaptano? Metilmercaptano: 0,002 mg/l = 2 ppb Etilmercaptano: 0,005 mg/l = 5 ppb
583. Quantas mg/l de mercaptano encontram-se normalmente na cerveja? Metilmercaptano: < 0,001 mg/l Etilmercaptano: < 0,001 mg/l 584. Que influência possuem o tamanho e o peso das substâncias turvadoras sobre a clarificação da cerveja? Quanto maiores e mais pesadas as substâncias turvadoras, mais rápida e melhor a clarificação. 585. Como a viscosidade influi na clarificação da cerveja? Quanto menor a viscosidade, mais rápida e melhor a clarificação. 586. De quais fatores ainda depende a clarificação da cerveja? Altura da cerveja no tanque, superfície específica, temperatura e tempo. 587. Como é definida a superfície específica ? m2/hl = superfície específica 588. Como pode-se aumentar a superfície específica ? Com a adição de virutas de madeira e "Biospáne”. Virutas de madeira aumentam a superfície específica em 1 m2 por kg, "Biospáne" aumentam em 55 m2 por kg. 589. Como a superfície específica influi na clarificação da cerveja? Quanto maior a superfície específica, mais rápida e melhor ocorre a clarificação. 590. Que influência possui uma maturação a baixas temperaturas sobre a estabilidade físico-química? Eliminação de mais substâncias provocadoras de turvação a frio, a cerveja torna-se mais estável a baixas temperaturas. Quando num estágio posterior de maturação ocorre uma diminuição de temperatura para -1˚C, forma-se uma turvação a frio, que permanece finamente dispersa e é de difícil filtração, devido à falta de superfície de clarificação (levedura, CO2). 591. Como se comportam as substâncias turvadoras a frio com temperaturas ascendentes? As substâncias dissolvem-se novamente. 592. Como pode-se refrigerar a cerveja na adega de maturação? Refrigeração ambiente ou camisa de refrigeração no tanque. 593. A que temperatura congela uma cerveja com 12˚P? Temperatura. - 2,3˚C.
594. Quantos porcento dos ésteres da cerveja são formados na maturação? Cerca de 10% 595. O desprendimento de CO2 injetado na cerveja é mais rápido ? Não quando efetuado de modo correto. 596. Por que a ligação do CO2 na água é menos estável do que na cerveja ? Através das substâncias coloidais dissolvidas na cerveja a sua ligação com o CO2 é mais estável. Estas substâncias faltam na água. 597. Qual deveria ser a velocidade linear nas tubulações de cerveja? < 1,2 m/s , senão pode haver desprendimento de CO2. 598. Qual deveria ser o tamanho de uma adega de maturação? Capacidade máxima para 1 semana de enchimento. 599. Qual é o aproveitamento de espaço na adega de maturação convencional? Tanque de metal: cerca de 5 - 7 hl/m3 Tanque de concreto: cerca de 7 - 8,5 hl/m3 600. Qual o espaço vazio que devemos deixar no tanque de maturação? Já que os tanques de maturação jamais são cheios até a borda, pois gera perdas, devemos para isso observar os seguintes valores: Volume total menos: 1 % para a contrapressão; 2% para a perda; 10% para espaço de manipulação. 601. O que se entende por gerar contrapressão (Spundung)? Fechamento dos tanques de maturação com aparelhos de contrapressão. 602. De que depende a contrapressão utilizada nos tanques de maturação? Do teor desejado de CO2 na cerveja e da temperatura na maturação. Tabela a seguir: Temp ˚C\ Press (Bar)
-1˚C +1˚C +3˚C
0 0,32 0,29 0,28
0,1 0,36 0,32 0,29
0,2 0,39 0,35 0,32
0,3 0,42 0,38 0,34
0,4 0,45 0,41 0,37
0,5 0,49 0,44 0,40
0,6 0,52 0,47 0,42
603. O que é melhor: a ligação dos tanques de maturação a um só aparelho de contrapressão ou cada um possuir o seu? Cada tanque deve possuir o seu aparelho de contrapressão.
604. Como e qual aparelho de contrapressão devemos utilizar? A contrapressão depende da temperatura e do teor de CO2 desejado na cerveja: entre 0,3 e 0,8 kgf/cm2. Os aparelhos utilizados atualmente são por contrapeso ou mola. 605. Se for percebido que a cerveja na maturação não está "iodo normal”. o que deve ser feito? Adição de extrato de malte ou diastase. 606. Qual o tempo médio de maturação das cervejas tipo pilsen, no Brasil? 10 - 14 dias. 607. Como age o tempo de maturação sobre a estabilidade de espuma? Melhora até 1 - 3 semanas de maturação a –1˚C, depois piora lentamente. 608. Quais os procedimentos que devem ser obedecidos no controle da maturação? Verificação da homogeneidade da maturação (queda de extrato), medição do O2 dissolvido. controle da temperatura. controle da clarificação (número de células de levedura em suspensão). controle da contrapressão. degustação. diacetil. 609. O que se entende por “Kräusen”? Adição de cerveja jovem com bastante extrato ("Hochkkräusen”). Objetivo: intensificação da maturação. 610. Quando deve ser retirada a levedura da maturação ? Em tanques cilindro cônicos verticais: antes da filtração da cerveja Em tanques cilíndrico horizontais: efetuar purga (descarga) preliminar antes da filtração. O restante é retirado após o esvaziamento do tanque. 611. Qual o princípio da maturação através de levedura imobilizada? A imobilização da levedura baseia-se num sistema regenerável, onde a levedura é adicionada à superfície de uma celulose granulada, positivamente carregada. A fermentação primária é realizada como se a maturação fosse convencional, porém a levedura é retirada através de um separador de alto rendimento, deixando menos de 10.000 células/ml de cerveja. A cerveja recebe então um tratamento térmico de modo a eliminar o diacetil e após resfriamento para 15˚C, é bombeada através da unidade fermentadora de levedura imobilizada a uma vazão máxima de 140 hl/h. A qualidade desta cerveja maturada produzida em um dia eqüivale à de uma cerveja com maturação convencional de 2 semanas. 612. Como podemos recuperar cerveja da levedura? Através de centrífuga ou microfiltração crossflow (CMF).
613. De que consistem, em geral, as turvações não-biológicas? Proteínas, polifenóis, carbohidratos, metais pesados. 614. O que se entende por turvação a frio? Uma turvação reversível, que com aquecimento desaparece. E acelerada por oxigênio, metais pesados e movimento (agitação). 615. O que se entende por estabilizar? Utilização de medidas para a melhoria da estabilidade coloidal (físico-química). 616. O que se entende por turvação permanente'? Trata-se de uma turvação irreversível, que ocorre após certo tempo de repouso. O processo é acelerado por temperatura, movimento e oxigênio. 617. Através de que, podemos, de manera simples, estabilizar a cerveja contra o frio? Através de baixas temperaturas. 618. Quais as medidas tecnológicas que podem ser utilizadas para evitar a turvação protéica? Utilização de cevada de casca fina, pobre em proteínas; malte pobre em proteínas, bem solubilizado; repouso a 50˚C na mosturação; fervura do mosto vigorosa, para redução do nitrogênio coagulável e formação de substâncias redutoras; maturação longa e fria; utilização de resfriadores; filtração intensa; utilização de estabilizantes; evitar o contato de metais pesados com a cerveja; evitar o contato do oxigênio com a cerveja a partir da fermentação. 619 Quais as medidas tecnológicas complementares que podem ser utilizadas para evitar a turvação protéica? Utilização de adjuntos, como o arroz, milho, açúcar, xaropes de alta maltose; utilização de enzimas proteoliticas e produtos que provocam a precipitação protéica. 620. Quais produtos estabilizam a cerveja? Produtos precipitadores e de adsorção; enzimas proteolíticas. 621. Quais os produtos precipitadores? Tanino formaldeido. 622. Quais os produtos de adsorção? Bentonite, silica-gel, carvão ativo. 623. Como agem os produtos de adsorção?
Eles adsorvem principalmente as proteínas turvadoras ativas. 624. Como podemos dosar os produtos de adsorção? Adição ao tanque de maturação, 24 – 48 horas antes da filtração; dosar na filtração de terra diatomácea; dosar após a filtração de terra diatomácea. 625. O que são betonites? Silicato de alumínio com cátions substituíveis e adsorvem 5 a 6 vezes o seu peso em água. 626. Qual a ação das bentonites? Adsorção de proteínas. 627. Quais as desvantagens das bentonites? A estabilidade da espuma piora, adsorção de substâncias amargas do lúpulo. 628. Quais são alguns produtos à base de bentonite? Deglutan, Bentopur S, Disalbumin. 629. Como agem os produtos à base de silica-gel? Adsorção de proteínas causadoras de turvação. Possuem grande superfície interna: 400 - 700 m2/g. 630. Qual a diferença entre silica-gel e Kieselgur? Sílica-gel = ácido silício (SiO2) Kieselgur = terra diatomácea. 631. Quais as quantidades de silica-gel utilizadas para a estabilização da cerveja? Estabilização normal: 30 - 50 - 100 g/hl. Estabilização para a exportação: 100 - 200 g/hl. 632. Quais as vantagens dos produtos à base de silica-gel sobre as bentonites? Utilização mais simples. menor perda. não há adsorção de substâncias amargas do lúpulo, a estabilidade de espuma não piora. 633. Alguns produtos a base de sílica gel? Stabifx, Stabiquick, Intergarant 700, BK 200. 634. Quando é feita a dosagem de sílica gel? Na filtração 635. Existem produtos que adsorvam polifenóis?
Sim. Perlon, Nylon, Policlar AT, PVPP. 636. Quais as quantidades de adsorventes de polifenóis utilizadas? 10 - 30 g/hl. 637. Em que quantidades é utilizado o carvão ativo? 10 - 30 g/hl. 638. Como age o carvão ativo? Age geralmente adsorvendo fortemente as substâncias amargas do lúpulo, clareia a cor, adsorve componentes de aroma e paladar. 639. Quais as quantidades utilizadas de preparados enzimáticos à base de pepsina e papaína? 2 - 4 g/hl. 640. Quando é feita a dosagem de enzimas proteolíticas? Na maturação, ou após a filtração, antes do tanque de pressão. 641. Quais os produtos à base de enzimas utilizados para a estabilização protéica? Pepsina, papaína, collupulín, maltolisina, cristalase. 642. Qual enzima utilizada para a estabilização protéica é de origem animal e qual é de origem vegetal? Papaína-origem vegetal (mamão papaía). Pepsina – origem animal. 643. Quais quantidades de maltolisina são dosadas? 3 – 8 g/hl 644. Como se chama o principal preparado precipitador de proteínas? Tanino. 645. Que quantidades de tanino dosa-se para a estabilização protéica? De 3 a 8 g/hl, dependendo do teste inicial. 646. Uma superdosagem de taninos pode ser prejudicial? Sim, prejudica a espuma, cor e paladar. 647. Como age o formaldeido? Reduz os antocianogênios. 648. Quando é dosado o formaldeido e qual a quantidade?
Na mosturação; a dosagem é de cerca de 200 - 250 mg/kg de malte. Atualmente em desuso. 649. O que se entende por antioxidantes? Substâncias redutoras que se ligam ao oxigênio. 650. Os antioxidantes também agem como estabilizadores protéicos? Sim, porque ligam o O2 , que promove a turvação protéica. 651. Quais os antioxidantes utilizados? Ácido ascórbico, sulfitos (Isona-D). 652. Que quantidades de ácido ascórbico são dosadas? 1 - 4 g/hl. 653. Qual a composição da Isona-D? Isoascorbato: 72%; hidrosulfito de sódio: 26%; carbonato de sódio: 2%. O hidrosulfito reage imediatamente com o oxigênio presente na cerveja. O Isoascorbato possui ação mais lenta, oferecendo proteção posterior à cerveja. 654. Para que serve o EDTA? Para a eliminação de íons de metais.
8.
Filtração
655. Como podemos classificar as substâncias turvadoras? a) Dispersões grandes ou graúdas: > 0.1µ (0,1µ = 1/10.000 mm); b) colóides: entre 0,001 e 0,1µ; c) Dispersões moleculares; < 0,001µ. 656. Quais os princípios de clarificação? - sedimentação; - efeito de peneira, - efeito de adsorção; - efeito de profundidade. 657. Quais os meios para clarificar a cerveja? Filtro de massa, centrífuga, filtro de terra diatomácea, filtro de placas, filtro cartucho, filtro bag. 658. Quais os objetivos da filtração? Estabilizar a cerveja e clarificá-la.
659. Como a maturação auxilia a filtração? Quanto melhor for a maturação (tempo certo), mais rentável e simples a filtração 660. De que depende a duração da filtração ? Do grau de turvação da cerveja e do aumento de pressão do filtro 661. Quais são as influências externas à filtração? Temperatura da cerveja. duração da filtração (grau de turvação). pressão do filtro. 662. Que influência possui um resfriador instalado antes de uma centrífuga? Ocorre uma melhoria na estabilidade físico-química. 663. O que um aquecimento da cerveja antes do filtro provoca? Contramedida? Substâncias turvadoras a frio dissolvem-se novamente. Usar resfriador antes do filtro. 664. O que deve ser bem observado quando da operação de filtros? Deve haver absoluta vedação entre o lado da cerveja não filtrada e o lado da cerveja filtrada (entrada e saída), formação homogênea da pre-camada, formação homogênea do bolo filtrante, evitar choques súbitos de pressão, proteção contra assimilação de oxigênio. 665. Através de que fatores pode-se avaliar a rentabilidade de uma instalação de filtração ? Tempo de preparação, consumo de material filtrante (terra diatomácea. perlita, placas, cartuchos, bags), consumo de água e energia, perdas. espaço ocupado, poluição do efluente, preço de aquisição e tempo de vida útil. 666. De que depende a sensibilidade do filtro com relação a choques de pressão? Estado da camada filtrante e do elemento de sustentação (vela, peneira vertical ou horizontal), contrapressão gerada pelo filtro, composição do bolo filtrante. 667. Qual a combinação de clarificação mais utilizada atualmente ? Filtro de terra diatomácea (Kieselgur) e filtro de polimento (placa, cartucho, bag, etc.) 668. Através do que a cerveja pode absorver oxigênio no filtro? Auxiliares de filtração (terra diatomácea), má desaeração do filtro, mistura da cerveja com água (inicio e fim de filtração). 669. Através de que a cerveja pode absorver oxigênio entre o tanque de
maturação e o filtro? Má desaeração das tubulações e mangueiras, misturadores ("garfos"), reguladores de pressão, bombas, válvulas, conexões. 670. Como deve ser tratada a cerveja de início e fim de filtração? Recolher em um tanque, efetuar lavagem com CO2 para eliminar o oxigênio, dosar novamente antes do filtro. 671. De que é constituída a massa filtrante? De celulose. 672. Qual a ação da massa filtrante? Ação de peneira e adsorção. 673. Quais as vantagens e desvantagens de um filtro de massa? Qualidade do brilho da cerveja, boa estabilidade protéica através de ação de adsorção. A massa é cara, exige muito trabalho, a esterilização da massa é relativamente complicada, a perda (Schwand) é maior. 674. Como se comporta a ação de adsorção da massa no início da filtração? A ação de adsorção é maior e ao longo da filtração diminui. 675. Que conseqüências sobre a cerveja possui a maior ação de adsorção no início da filtração por massa? A cor é mais clara; as substâncias amargas do lúpulo apresentam-se em menor quantidade. É recomendável misturar a cerveja no tanque de pressão. 676. Qual é o rendimento médio de um filtro de massa ? Cerca de 6 – 8 hl/h/m2 677. Qual é a ação da terra diatomácea (kiesselgur)? Ação de peneira, pequeno poder de adsorção. 678. Qual deve ser a dosagem de terra diatomácea num filtro de terra diatomácea? Pré-camada: 700 - 1.000 g/m2; Dosagem contínua: 50 - 150 g/hl. 679. Qual a vazão de um filtro de terra diatomácea de peneiras horizontais por m2 de superfície? 3 - 5 hl. 680. Qual a regra básica para a composição escolhida de terra diatomácea? Quanto menores forem as partículas turvadoras, mais fina a terra diatomácea;
quanto mais substâncias turvadoras, maior deve ser a dosagem. 681. De que é composta a terra diatomácea (Kieselgur)? É composta de esqueletos de algas marinhas pré-históricas, cujo comprimento varia de 0,04 – 0,16 mm e largura de 0,0016 até 0,005 mm. 682. A terra diatomácea "in natura" pode ser utilizada para a filtração de cerveja? Não, pois contém matéria orgânica e outras substâncias; deve ser moída e calcinada (800 – 900˚C). 683. Como podemos classificar a terra diatomácea de acordo com o "Wasserwert"? Wasserwert (V.W.) é o volume de água que permeia uma determinada précamada, sob condições definidas, em 1 hora: < 35 = fina 35 - 130 = média 130 - 320 = grossa > 320 = muito grossa 684. Quais as características da terra diatomácea que são controladas no laboratório? Velocidade de filtração, perda por calcinação, teor de areia, teor de ferro, estado microbiológico. 685. O que devemos observar quando do manuseio da terra diatomácea? Devemos utilizar máscaras de proteção, pois uma constante inalação do pó pode causar silicose. 686. O que é perlita e onde é usada? Perlita é de origem vulcânica, consiste em silicato de alumínio com 2 - 3 % de água ligada molecularmente. Com aquecimento os grãos aumentam o volume em até 30 vezes. É utilizada na filtração de mosto e cerveja. Deve-se observar que o seu volume em relação ao peso é de 18 - 25 % maior do que na terra diatomácea, o que exige uma dosagem proporcionalmente menor, sob o risco de avariar os elementos de sustentação do filtro. 687. Qual é o consumo total de terra diatomácea durante a filtração? 50 a 150 g/hl. 688. Em quanto aumenta a diferença de pressão entre a entrada e a saída numa filtração de terra diatomácea normal? Cerca de 0.2 kgf/cm2 por hora.
689. Como se limpa e esteriliza um filtro de terra diatomácea? Filtro de velas: - circulação com água quente (80˚C) - circulação com ácido fosfórico (0,2%), por no mínimo 20 minutos, após atingir 80˚C; - após circulação ácida, circular água desgaseificada (O2 < 0,1 ppm); - reter a água até o próximo ciclo de filtração. Após cada ciclo de filtração, proceder a esterilização como anteriormente descrito. Semanalmente efetuam circulação com NaOH (2 - 3%) a 60˚C por 40 minutos. Neutralizar com solução de ácido fosfórico e efetuar esterilização. Filtro de peneiras horizontais: esguichamento das superfícies filtrantes, circulação com água a 80 – 90˚C ou utilizar vapor. 690. Que tipos de filtro de terra diatomácea existem? Filtro de placas para pré-filtração, filtro cilíndrico vertical com peneiras horizontais (Schenk - ZHF), filtro cilíndrico horizontal com velas (Filtrox, KHS), filtro cilíndrico vertical com peneiras verticais. 691. O que deve ser observado quando da preparação da pré-camada no filtro? Deposição em alta vazão da bomba. 692. Quais são as características de um filtro de velas? Os elementos filtrantes que tem a forma de bastão (tubo) são presos a uma placa intermediária, dentro de um vaso cilíndrico vertical. Os elementos filtrantes (velas) compõe-se de espiras de aço enroladas sobre um tubo perfurado, espiras largas tipo mola ou telas. A abertura é de cerca de 50 mícrons. 693. Qual o princípio de funcionamento de um filtro de velas? A cerveja não filtrada flui de baixo através das velas cobertas com a terra diatomácea para o interior oco das mesmas, para cima. As velas são fixadas a uma placa separadora. 694. Quais as características de um filtro de peneiras horizontais (ZHF)? Os elementos filtrantes horizontais são ordenados dentro de um vaso cilíndrico. Os elementos filtrantes possuem forma de disco e são presos a um eixo oco central, uns sobre ou outros. 695. Qual o princípio de funcionamento de um filtro de peneiras horizontais? Após o enchimento do filtro por baixo, a cerveja não filtrada passa a entrar por cima e flui radialmente para o eixo oco central de saída. A cerveja filtrada é então levada para fora do filtro.
Com o auxilio de um dispositivo que provoca um movimento de rotação nos elementos filtrantes, o bolo filtrante é expulso do filtro. 696. Para que capacidade são construídos os filtros de velas? 6 a 10 hl/h/m2. 697. Quais as vantagens e desvantagens da filtração de placas? Alto efeito de adsorção e peneira, alta segurança, pouca sensibilidade a choques de pressão. A filtração de placas destina-se somente à pós-filtração, rápida obstrução das placas por substâncias turvadoras, o efeito de adsorção diminui rapidamente ao longo da filtração, alto custo de operação. 698. Qual a composição das placas filtrantes? Celulose. 699. Que ação possuem as placas filtrantes? Ação de peneira, alto poder de adsorção. 700. Qual é o rendimento de um filtro de placas? 1,0 a 2,0 hl/h/m2, dependendo da composição das placas e a sua destinação (filtração de polimento ou esterilizante). 701. Que vantagens possui a ação de adsorção? Maior brilho da cerveja, melhor estabilidade protéica. 702. Que desvantagens possui a ação de adsorção? A estabilidade de espuma pode piorar, perda de substâncias amargas do lúpulo, cores mais claras, eventualmente um paladar mais vazio. 703. Quem desenvolveu a filtração de placas? O alemão Seitz. 704. Como se limpa e esteriliza um filtro de placas? Enxágüe com água fria no contrafluxo, esterilização com água quente (90 100˚C) ou vapor no fluxo normal. 705. De que depende a vida útil das placas? Permeabilidade, pré-clarificação da cerveja. 706. Quais as vantagens e desvantagens da filtração esterilizante com relação à pasteurização? A esterilização a frio mantém a qualidade da cerveja - paladar, odor, estabilidade físico-química. Não é tão segura como a pasteurização.
707. Qual o princípio de funcionamento das centrifugas? Sedimentação a 7.000 r.p.m. 708. Quais tipos de centrifugas existem? Centrifugas de câmaras e de pratos. 709. Qual o tipo de centrífuga que se presta para a clarificação da cerveja? Centrífuga de pratos, por causa do caminho mais curto para as partículas pequenas. 710. Quais as desvantagens da centrifugação? Aquecimento da cerveja e nenhuma ação de adsorção. 711. Como é a estabilidade protéica após a centrifugação, comparando com uma filtração através de terra diatomácea? A estabilidade é pior. 712. Que condições para a clarificação da cerveja uma centrífuga moderna deve preencher? Deve possuir descarga automática, ser totalmente fechada e não aspirar absolutamente nenhum oxigênio. 713. Como se limpa e esteriliza uma centrífuga? O método geralmente utilizado é a circulação em circuito fechado com um detergente alcalino e um desinfetante. Deve-se atentar para o uso de halogenados (cloro, bromo, iodo), que provocam corrosão no aço inox. 714. Através de que ocorre perda de cerveja em centrifugas de descarga automática? Por meio da descarga perde-se de 3 a 15 litros de cerveja. 715. Que vantagens apresenta uma centrífuga na clarificação da cerveja? Pouco trabalho e supervisão, mínima perda de cerveja, custos operacionais mínimos, fácil de esterilizar. 716. Com que aparelhos controla-se o processo de filtração? Manômetros (pressões de entrada e saída); turbidimetros; rotâmetros (controle de vazões); medidor de oxigênio. 717. Que outros equipamentos são utilizados na filtração da cerveja? Carbonatadores (manuais ou automáticos), trocadores de calor, tanques-pulmão, lanternas ou misturadores, dosadores de aditivos (automáticos ou não).
718. Como podemos estabilizar biologicamente a cerveja, através de filtração? Através do uso de filtração absoluta de membrana (<0,45µ). 719. O que significa filtração tangencial? Fluxo de filtração tangencial ao meio filtrante. 720. Como se processa a filtração de uma cerveja elaborada com processo High Gravity? É normalmente na filtração que ocorre a diluição da cerveja com água declorada. desaerada, resfriada e carbonatada. de modo que a cerveja atinja a sua concentração normal (11 – 12˚P para uma cerveja pilsen). O processo High gravity permite também que se dilua mais ou menos a cerveja, podendo-se obter assim cervejas com diferentes características.
9. Adega de pressão
721. Qual o objetivo de uma adega de pressão? Ê utilizada para a armazenagem da cerveja filtrada, funcionando como pulmão entre a filtração e o envasamento. 722. Quais são as vantagens de uma adega de pressão? Armazenagem da cerveja filtrada, o envasamento independe da filtração, qualidade homogênea da cerveja, os filtros podem ter a sua capacidade otimizada, interrupções no envasamento não causam transtornos, para uma préfiltração é possível um condicionamento específico da cerveja. 723. Quais as desvantagens da adega de pressão? Trabalho adicional, problemas de limpeza e desinfecção adicionais maior assimilação de oxigênio. 724. O tanque para cerveja filtrada precisa ser necessariamente um tanque de pressão? Não. uma bomba para controle da pressão da cerveja também funciona. 725. Por que a cerveja deve ficar armazenada no tanque de pressão? Permite um enchimento melhor, forma-se uma espuma com micro bolhas 726. Para que serve um tanque pulmão entre o filtro e a enchedora,, quando se enche direto do filtro? Para equalizar irregularidades durante o enchimento. 727. Como podemos reduzir a assimilação do oxigênio no tanque de pressão? Efetuando contrapressão com CO2 ou N2. 728. Para eliminar a assimilação de oxigênio no tanque de pressão, é suficiente pressurizá-lo com CO2? Não, pois ocorre uma forte mistura de ar e CO2; deve-se encher com água gelada e desaerada e esvaziar com CO2. 729. Qual é o objetivo da utilização de defletores (chapéu-chinês)? Utilizados para a redução da turbulência na entrada do tanque (formação de “chafariz”), consequentemente, há pouca assimilação de oxigênio.
730. Qual tipo de tanque, horizontal ou vertical, é preferível para a adega de pressão?
Tanques verticais por causa da assimilação de ar (maior área de contato); com contrapressão de CO2, pode-se utilizar qualquer um dos dois tipos. 731. Qual a contrapressão utilizada nos tanques de pressão? A contrapressão varia de acordo com o material de construção, forma e capacidade do tanque de pressão: de 0,5 a 2,0 kgf/cm2. 732. Qual deve ser a capacidade da adega de pressão? A capacidade deve corresponder a uma vez e meia a capacidade diária do envasamento. 733. Qual deve ser o volume dos tanques de pressão? Sua capacidade (volume) não deve ser muito grande, devido aos vários tipos de cerveja e deve conter meio dia de capacidade do correspondente envasamento. Para cervejas especiais pode-se utilizar tanques pequenos. De modo algum o envasamento de um tanque de pressão deveria se estender por vários dias. 734. Com que freqüência deve-se criticar os aparelhos de contrapressão dos tanques de pressão? Os aparelhos de contrapressão são também válvulas de segurança (vácuo e sobrepressão) e, por isso, devem ser testados no mínimo mensalmente.
10. Envasamento 10.1 Embarrilamento 735. Quais os tipos de barris comumente utilizados no Brasil? Barris de alumínio (atualmente em desuso) e barris tipo Keg, de aço inoxidável, com capacidades que variam de 5 a 50 litros. 736. Quais as vantagens de um barril de alumínio sobre os antigos barris de madeira? São muito leves (8,5 kg para um barril de 50 l), o revestimento interno não precisa ser renovado com tanta freqüência, tamanhos padronizados, boa e fácil limpeza (esguichamento com soda e água quente).
737. Quais as desvantagens do barril de alumínio? Barulhento. não oferece isolamento contra influências da temperatura externa,
pode ser facilmente deformado. passível de corrosão por ácidos e bases. 738. O barril de alumínio é feito de alumínio puro ? Não, é feito de liga de alumínio (Al, Mg, Mn e Si). 739. Como pode-se evitar a corrosão interna do barril de alumínio? Revestindo-o com material sintético (resina epóxi ou "plastal"). 740. Como é feita normalmente a limpeza de um barril de alumínio? Esguichamento com água fria; esguichamento com soda; enxágüe com água; esguichamento com água quente, eventualmente com vapor. Pode ser utilizado um esguichamento com solução ácida. 741. Quantos cabeçotes de esguichamento ("sprayballs") existem numa lavadora de barris de alumínio? 8 - 10, até 15. 742. Pode-se encher um barril de alumínio quente? Sim, pois a temperatura do barril é resfriada rapidamente pela cerveja que entra. 743. O que é um barril Keg? Barril cilíndrico, de aço inoxidável e dotado de um sifão. Peso de um barril de 50 l: cerca de 13 kg. 744. O que se entende por "sistema Keg"? Sistema inglês, que significa limpeza e enchimento dos Kegs em máquinas especiais. 745. Quais as vantagens do sistema Keg? Sistema totalmente automático, oferece melhores condições microbiológicas em comparação com os outros sistemas. 746. Como é feita a limpeza e o enchimento de um barril Keg? A limpeza e esterilização, assim como o enchimento, são efetuados de modo totalmente automático. O consumo aproximado de energia e insumos numa instalação Keg :
Água quente
m
3
Valor por Keg 0015
Vapor puro Vapor aquecido Cons. Energia elet. Ar comprido Ar estéril CO2
Kg Kg KW m3 m3 m3
0,2 0,5 0,18 0,03 0,6 0,25
747. A limpeza de um barril Keg é mais fácil do que com outros barris? Sim, pois não existem restos de cerveja ressecados, o barril retorna à fábrica sob contrapressão de CO2. 748. Quais as vantagens dos barris cilíndricos? Maior possibilidade de paletização e limpeza do barril, enchimento e automação do transporte. 749. O que é um barril de "durolith"? Barril de madeira com revestimento interno sintético, e não necessita de breu. 750. O que se entende por "Carrossel de Wagner"? Antiga máquina para a limpeza de barris, onde os barris são levados em círculo de cabeçote em cabeçote de esguichamento. 751. Qual a temperatura máxima para a limpeza de barris de madeira embrecados ? 60˚C, com o melhor breu cervejeiro. 752. Qual é o princípio do enchimento isobarométrico? Mesma pressão no barril e no reservatório de cerveja da enchedora . A cerveja flui para o barril pela força da gravidade. 753 O que significa isobarométrico ? Mesma pressão (pressão igual) 754. Qual é, aproximadamente, a pressão de enchimento do barril? 0,6 - 1 0 kgflcm2. 755. Através de que o barril atinge a mesma pressão do reservatório de cerveja? Pelo uso de CO2. 756. Em caso de utilização de ar comprimido para a contrapressão, quais devem ser as suas características? Ar seco, isento de óleo e microrganismos.
757. Qual a produção horária de um sistema de enchimento isobarométrico? Varia de acordo com o volume dos barris: 20 - 30 hl/h. 758. Por que, num sistema isobarométrico, não devemos retomar o ar para o reservatório de cerveja? Pelo risco de contaminação microbiológica. 759. Como é efetuada a limpeza e desinfecção do sistema isobarométrico? Enxágüe; em intervalos, bombear com solução de limpeza; esterilizar com água quente, vapor ou solução desinfetante; fluxo da solução de limpeza: tubulação de cerveja - enchimento dos barris na máquina - tubulação de ar comprimido e de retorno de ar - reservatório de cerveja - retorno para o tanque de solução de limpeza. 760. Como podemos aumentar a estabilidade biológica do chope? Através de flash-pasteurização ou filtração por membrana (< 0,45 µ - filtro absoluto).
10.2 Engarrafamento 761. O que se entende por lavadoras de garrafas de fim simples e de fim duplo ? São lavadoras de garrafas que possuem entrada e a saída em um só lado ou em lados opostos é mais vantajosa do ponto de vista microbiológico. 762. Quais são os pré-requisitos básicos de uma lavadora de garrafas? As garrafas devem ser absolutamente limpas, libertas de restos de cerveja, os banhos da lavadora devem ser bem separados uns dos outros, deve haver boa centralização das garrafas sobre os esguichos, a temperatura deve poder ser bem regulada, os rótulos devem ser retirados com facilidade, quando da lubrificação da máquina não pode entrar graxa nos banhos, total eliminação de microrganismos patogênicos, eliminação de microrganismos que provocam a deterioração do produto, manutenção do brilho da garrafa. 763. Quanto tempo, aproximadamente, leva a lavagem completa da garrafa? De 10 a 15 minutos. 764. Que concentração de soda e temperatura de água são normalmente utilizadas? Soda a 1 - 2% e água a 80˚C. 765. Que reação ocorre quando garrafas com rótulos de alumínio são lavadas?
Os rótulos de alumínio dissolvem-se de acordo com a fórmula: 2 Al + 2 NaOH + 6 H2O → 2 NaAl(OH)2+ 3 H2 1 kg de alumínio consome estequiometricamente 1,48 kg NaOH, que deve ser reposto. Simultaneamente surgem 0,11 kg, respectivamente 1,24 m3 de hidrogênio. A mistura de duas partes de hidrogênio e uma de oxigênio produzem um gás explosivo! As lavadoras de garrafas devem ser bem ventiladas, para evitar estas explosões. 766. Onde, na lavadora de garrafas. a estabilidade microbiológica das garrafas é ameaçada? Na zona de água quente e saída da máquina. 767. O que melhora o estado microbiológico da zona de água quente? Cloração, esvaziamento e limpeza diárias. 768. Como podemos melhorar biologicamente a última água de enxágüe ? Podemos melhorá-la através de cloração 769. De que são compostas as soluções dos banhos da lavadora? Soda cáustica, fosfatos complexos e tensoativos. 770. O que ocorre quando há um arraste de soda cáustica do banho de soda para o banho de água? NaOH forma depósitos com os formadores de dureza. 771. Através de que podemos impedir a formação de depósitos? Pela diminuição da dureza da água. 772. Quais as exigências para uma solução de limpeza de garrafas? Deve propiciar garrafas limpas, sem depósitos sobre o vidro. 773. Quais os tempos nas diversas fases da lavagem das garrafas, numa lavadora? - Produção nominal (g/h) 40.000 - 50.000 - Variação (g/h) 12.000 - 55.000 - Tempo de passagem (mim.) 10,0 - 16,1 - Pré-umidificação (mim.) 0,3-1,06 - Número de banhos NaOH 1-4 - Tempo de lavagem (NaOH) (mim.) 4,4 - 9,5 - Tempo de esguichamento (s) 50 - 130 3 - Consumo de água (m /h) 17,6 - 25,0 Obs.: Valores mínimos e máximos de 10 lavadoras de garrafas.
774. Como podemos classificar as enchedoras de garrafas. de acordo com o número de câmaras? 775. Como se divide uma enchedora de bicos? Enchedora de bicos longos e bicos curtos. 776. Como podemos classificar a enchedora de uma câmara? O ar para a contrapressão a cerveja e o ar de retorno ficam no mesmo reservatório, o que é prejudicial à estabilidade microbiológica da cerveja. 777. Qual o tipo de enchedora mais utilizado? Enchedora dotada de reservatório em forma de anel. 778. Quais as principais características da enchedora de anel? O canal circular contém a cerveja; as tubulações para ar, CO2 e ar de retorno são separadas. 779. Existe diferença entre o princípio de enchimento de barris e de garrafas? Não, pois são ambos baseados no princípio isobarométrico. 780. Como podemos classificar a enchedora de bicos longos com relação à assimilação de oxigênio pela cerveja? A assimilação de O2 é menor do que em enchedoras de bicos curtos. 781. O que, durante o enchimento, representa o principal perigo para a cerveja? A assimilação de oxigênio. 782. Através de que, durante o enchimento da garrafa, ocorre a assimilação de oxigênio? Através do processo de enchimento, espaço vazio na garrafa. 783. Como podemos eliminar o ar do pescoço da garrafa? Através de injeção de água sob alta pressão (HDE - recurso muito utilizado), cerveja (não recomendado contaminação microbiológica), CO2; batidas ("martelo"), ultra-som, espumar por diferença de pressão, injeção de CO2 na tubulação de cerveja. 784. O que deve ser observado na injeção de água sob alta pressão. para a formação de espuma? Formação das menores bolhas possíveis; subida homogênea da espuma; regular a injeção de maneira tal que as bolhas de espuma maiores sejam expulsas antes de se arrolhar a garrafa; não deixar formar espuma em demasia, para evitar perdas excessivas de cerveja.
785. Como podemos obter uma espuma de bolhas pequenas, no enchimento das garrafas? Baixa temperatura da cerveja, enchimento suave, teor de CO2 na cerveja não muito baixo, fino jato de água sob alta pressão. 786. Que teor de ar no gargalo da garrafa de 600 ml deve ser evitado? Valores acima de 0,5 ml de ar inicial (gargalo). 787. Qual a pressão que normalmente a cerveja apresenta no enchimento? 1 kgf/cm2. 788. No que se baseia a pressão da cerveja no enchimento? Teor de CO2 e temperatura da cerveja. 789. Quais os controles mais comuns no engarrafamento? a) rendimento: número de garrafas cheias em função do tempo, acompanhamento de tempos de parada, perdas. b) qualidade da cerveja: ar no gargalo, ar total, assimilação de oxigênio durante o processo de enchimento, estanqueidade da rolha metálica, teor de CO2 na cerveja. c) estado microbiológico da cerveja: temperatura de banhos de soda e de água quente, concentração da soda cáustica, teor de cloro da zona de água quente, esterilidade da enchedora, estado microbiológico das rolhas metálicas, coleta geral de provas microbiológicas. 790. Que valores nominais deveriam ter as várias máquinas no engarrafamento? Despaletizadora: 125%, desencaixotadora: 120%, lavadora de garrafas: 115%, enchedora: 100%, pasteurizador: 110%, rotuladora: 110%, encaixotadora: 115%, paletizadora: 125%. 791. Qual o fluxograma de uma linha de envasamento moderna? Despaletizadora. desencaixotadora, lavadora de garrafas. inspetor eletrônico (verifica: fundo, lateral, boca, resíduos líquidos), enchedora de garrafas e arrolhador, pasteurizador. rotuladora, inspeção eletrônica (verifica: nível de cerveja, presença ou não de rótulo e rolha metálica), encaixotadora, inspeção eletrônica de garrafeiras completas, paletizadora. 792. Qual o fluxograma de uma linha de garrafas descartáveis (long-neck)? Despaletizadora de garrafas, rinser (acoplado à enchedora ou não), enchedora e arrolhador, pasteurizador, rotuladora, inspeção eletrônica (verifica: nível de cerveja, presença ou não de rótulo e rolha metálica), empacotamento (caixas de papelão de 6,12 e 24 unidades), paletizador, embaladora (filme de plástico). 793. Qual a produção horária de modernas linhas de engarrafamento? Atualmente, existem linhas que produzem de 100 a 120.000 garrafas/hora.
10.3 Enlatamento 794. O que deve ser observado no enchimento de latas? a) a eliminação do ar das latas é especialmente difícil por causa da grande abertura; injeção de CO2~ b)controle do conteúdo da lata; separação de latas cujo volume não esteja em conformidade com os padrões. 795. Quais as vantagens e desvantagens da lata? Vantagens: - são inquebráveis; - são sensivelmente mais leves do que garrafas de vidro; - são empilháveis; - possível abri-las sem ferramentas; - permitem bom aproveitamento de espaço na geladeira; - permitem uma pintura voltada para propaganda; - o conteúdo pode ser pasteurizado com a lata fechada: - o material (alumínio) não permite a passagem de luz: - a lata de alumínio é 100% revelável. Desvantagens: - metal é atípico para bebidas: - beber da lata é difícil; - são mais caras do que garrafas; - o conteúdo de lata é visto com freqüência como produto durável, o que não corresponde à cerveja. Quando a pureza de paladar é alterada, a boa imagem da cervejaria pode ser abalada.
796. Qual o fluxograma de uma linha de enchimento de latas?
10.4 Pasteurização 797. Sobre que princípio repousa a pasteurização? Louis Pasteur descobriu que líquidos ácidos quando submetidos a baixas temperaturas tornam-se insentos de microrganismos. 798. Qual a diferença entre pasteurização e esterilização? Pasteurização - impede o desenvolvimento de microrganismos já existentes, por isso, a estabilização microbiológica de alimentos. Esterilização - eliminação absoluta de todos os microrganismos. 799. Quais as vantagens e desvantagens da pasteurização da cerveja? Estabilidade biológica praticamente ilimitada; alterações no aroma e paladar da cerveja, a estabilidade físico-química piora tanto mais quanto maior for o teor de oxigênio dissolvido na cerveja. 800. O que é uma Unidade de Pasteurização (U.P)? Aquecimento por 1 minuto a 60˚C. 801. As unidades de pasteurização sobem linearmente com o aumento da temperatura? Não, sobem de forma logarítmica. 802. De que depende a eficácia da pasteurização? Das unidades de pasteurização, número de contaminantes, tipo de contaminante, grau de turvação. 803. Quantas unidades de pasteurização são normalmente necessárias para a total letalidade e quantas são usadas como medida de segurança? 13,7 U.Ps são o mínimo necessário; são usadas de 18 a 20, como medida de segurança. 804. Quais os métodos de pasteurização existentes? a) Aquecimento da cerveja através de um trocador de calor de placas e resfriamento (aquecimento de curta duração, flash-pasteurização): b) Pasteurização de fluxo. com enchimento a quente c) Pasteurização de câmaras 805. Qual o sistema de pasteurização mais seguro biologicamente ? Pasteurização de túnel 806. O que deve ser observado na pasteurização de câmara e de túnel?
Aquecer e resfriar lentamente, espaço vazio suficiente no gargalo da garrafa, evitar a formação de um véu sobre a garrafa através da utilização de água de baixa dureza ou enxaguar posteriormente com água fria. 807. Quais as temperaturas e tempos que são mantidos normalmente na flash pasteurização? 68 – 75˚C, por 20 - 30 segundos. 808. Qual a base para o enchimento de cerveja à quente? O enchimento imediato de cerveja à quente é possível, formação excessiva de espuma apenas quando houver possibilidades de desprendimento de CO2 (asperezas, sujidades), ou diferentes temperaturas entre q vidro e a cerveja. 809. Como as unidades de pasteurização (U.P.) relacionam-se com a temperatura? Temperatura ˚C
U.P.
56 58 60 62 64 66 68 70
0,27 0,52 1,00 1,90 3,80 7,30 14,00 27.00
O tempo de permanência nas temperaturas acima é de 1 minuto. 810. Que métodos atualmente substituem a pasteurização da cerveja? Filtração esterilizante da cerveja (absoluta) , com tratamento do vasilhame (garrafa, lata), através de dióxido de cloro ou vapor.
11. Cerveja envasada
11.1 Características e defeitos da cerveja 811. Quais são os tipos de cerveja, de acordo com a legislação brasileira? (Portaria n˚ 371/74 - D.O. de 19/09/74). Bebidas alcoólicas fermentadas Seção 1 Art. 73. As cervejas serão classificadas: 1 - Quanto à fermentação: a) cerveja de alta fermentação, a obtida pela ação do levedo que emerge à superfície na fermentação tumultuosa; b) cerveja de baixa fermentação, a obtida pela ação do levedo que se deposita no fundo da cuba, durante ou após a fermentação tumultuosa. 2 - Quanto ao extrato primitivo: a) cerveja fraca. a que apresentar extrato primitivo de 7 (sete) ate 11% (onze porcento) em peso b)cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo superior a 11 (onze) até 12,5% (doze e meio por cento) em peso; c) cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo superior a 12,5 (doze e meio) até 14% (quatorze por cento) em peso; d) cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo superior a 14% (quatorze por cento) em peso. 3 - Quanto à cor: a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 15 (quinze) unidades EBC (European Brewery Convention); b) cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 15 (quinze) ou mais unidades EBC. 4 - Quanto ao teor alcoólico: a) cerveja sem álcool, a que tiver menos de 0,5% (meio por cento) de álcool em peso; b) cerveja de baixo teor alcoólico, a que tiver mais de 0,5 (meio) é 2% (dois por cento) de álcool em peso; e) cerveja de médio teor alcoólico. a que tiver mais de 2 (dois) até 4,5% (quatro e meio por cento) de álcool em peso; d)cerveja de alto teor alcoólico, a que tiver mais de 4,5 (quatro e meio) a 7% (sete por cento) de álcool em peso. 5 - Quanto ao teor de extrato: a) cerveja de baixo teor, a que tiver até 2% (dois por cento) de extrato em relação ao peso;
b)cerveja de médio teor, a que tiver mais de 2 (dois) até 7% (sete por cento) de extrato em relação ao peso; e) cerveja de alto teor a que tiver mais de 7% (sete por cento) de extrato em relação ao peso. Parágrafo único: No rótulo da cerveja não será obrigatório a indicação: a) de cerveja comum: b) de cor clara.. c) de teor de extrato referido no item 5 deste artigo . Art. 74. De acordo com o seu tipo internacionalmente reconhecido, a cerveja poderá ser denominada Pilsen, Export, Lager, Dortmunder, München, Bock, Ale, Stout, Porter e Weissbier. 812. Quais os tipos de cerveja de baixa fermentação existentes? Pilsener ou pilsen, export, lager, bock, doppelbock, dunkel, märzen. 813. Quais os tipos de cerveja de alta fermentação existentes? Altbier, kólsch, berliner weisse, grãtzer, weizen ou weiss (hefeweizen, champagnerweizen), stout, porter, pale-ale, scotch-ale, lambie, geuze. 814. Quais são as principais substâncias contidas na cerveja? Dextrinas, parcialmente mono, di, e trissacarídeos, álcool, CO2, substâncias amargas. Em pequenas quantidades: glicerina, álcoois superiores alifâticos e aromáticos, vitaminas (B1, B2, B6, ácido nicotínico, ácido pantotênico), ésteres, ácidos, polifenóis, substâncias minerais, diversas ligações de N, entre elas albumosas, peptonas, polipeptídeos, aminoácidos (principalmente valina e fenilalanina). 815. O que se entende por extrato? São todas as substâncias solúveis, que são obtidas no processo de mostura; principalmente açúcares e também substâncias que contém nitrogênio e sais minerais. 816. Por que a cerveja possui uma posição especial entre as bebidas alcóolicas? Trata-se de uma bebida com baixo teor alcóolico e possui propriedades dietéticas. 817. Como podemos descrever as propriedades dietéticas da cerveja? Fácil digestão, colóides emulsionam e dispersam ao mesmo tempo a alimentação ingerida.. age como calmante, promove a secreção gástrica; estimula o apetite, irriga os tecidos: provoca a formação de urina, o que beneficia o fígado vantajosa na dieta pobre em sais (é praticamente isenta de sal de cozinha); não contém agentes patogênicos.
818. Qual é a característica das cerveja dietética ? Possui um teor baixo de carbohidratos; 0,75 g/100 ml de cerveja. 819. O que influencia o paladar da cerveja? a) tipo de cerveja; substâncias amargas do lúpulo; componentes de aroma. b) percepção subjetiva de paladar; temperatura. 820. Quais os métodos de degustação existentes? Dois copos, três copos, dois copos e ordenação. 821. Como a prova de degustação é influenciada? Externações do vizinho de degustação, odores, ruído, próprio estado de saúde, reconhecimento da cerveja (cor, etc), experiência do degustado, diferenças de temperatura da cerveja, enchimento irregular do copo, ambiente inadequado. 822. Quais são as premissas básicas para uma degustação adequada? a) manter a prova sempre coberta, não muitas cervejas (mâx. 4). condições corretas para servir a cerveja (copos escuros, temperatura correta, enchimento homogêneo); b) ambiente adequado (local, temperatura, luz, odores, ruído); e) ausência de pressa e agitação. 823. Quais características de paladar observam-se na degustação? Pureza de aroma e paladar, corpo da cerveja, amargor em intensidade e qualidade, "recência". 824. Através de que surgem os defeitos de paladar da cerveja? Por meio da matéria-prima, processo de produção da cerveja. infeções, ações da luz e ar (oxigênio). 825 Que substâncias ou processos podem agir negativamente sobre o aroma e paladar de uma cerveja? Que substâncias ou processos podem agir negativamente sobre o aroma e paladar da cerveja? Oxidação, pasteurização com ar na cerveja, autólise de levedura (etilmercaptano), diacetil, isoamilacetato, Subprodutos de metabolismo de termobactérias, leveduras selvagens, matéria prima mofada, amargor persistente por extração de levedura; por água alcalina ou lúpulo muito velho, influências do trub; paladar de fenol através de cloro, respectivamente, bactérias correspondentes. 826. Qual a causa da alteração do paladar da cerveja após o enchimento? Oxidação através de O2, pasteurização, luz, envelhecimento.
827. O que se entende por "paladar de pão" ou "cardboard flavor"? Paladar de oxidação ou pasteurização. 828. Quais são, aproximadamente, os limites de deterioração pelo oxigênio? Para cervejas muito sensíveis: <0,6 mg O2/l (ppm). Início da deterioração em temperaturas mais elevadas: 1,0 mg O2/l . Deterioração acentuada em pouco tempo: > 2,0 mg O2/l 829. O que é "paladar de redução"? Paladar provocado pela quantidade excessiva de substâncias redutoras (ácido ascórbico, bissulfitos), os portadores são os mercaptanos e H2S; é comparável com o paladar de luz. 830. O que se entende por "paladar de luz"? Paladar na garrafa de cerveja, que é provocado por luz artificial ou raios solares. Deriva de uma reação entre substâncias que contém enxofre e derivados das substâncias amargas do lúpulo. 831. Quais componentes da cerveja melhoram e quais pioram a estabilidade de espuma da cerveja? a) Nitrogênio coagulável, N-MgSO4, viscosidade, unidades de amargor, monoglicerídeos, dextrina. b) Nitrogênio de baixo peso molecular, antocianogêneos. Álcool, gorduras. 832. Quais fatores influem positivamente na estabilidade da espuma ? Malte pouco solubilizado, alta dosagem de lúpulo, baixa temperatura de fermentação, baixa temperatura de maturação, raça de levedura, filtração não muito intensa, estabilização não muito intensiva. 833. Que substâncias da cerveja protegem contra oxidação? Redutonas e melanoidinas ligam o oxigênio. 834. Que fatores aceleram a oxidação da cerveja na garrafa? Movimento, ação da luz e calor. 835. O que se entende por turvação protéica? Ligações de nitrogênio de baixo peso molecular unem-se entre si, formando ligações de proteínas de peso molecular mais elevado, sob assimilação de oxigênio e liberação de água. 836. O que se entende por turvação a frio? Ligações entre taninos e proteínas, que com o frio geram turvações reversíveis. 837. Quando uma turvação a frio não se dissolve mais?
Ela se torna insolúvel quando à ligação tanino-protéica soma-se o oxigênio. 838. Que medidas tecnológicas podem ser tomadas para se evitar as turvações protéicas (turvação a frio e permanente)? Utilização de malte bem solubilizado, uso de adjuntos, reforçar o repouso da mostura em 50˚C, fervura intensa do mosto (eliminação de nitrogênio coagulável), temperaturas mais elevadas de fermentação, maturação longa e fria. resfriamento da cerveja antes da filtração, evitar a entrada de oxigênio na filtração e envasamento, filtração intensiva (alta ação de adsorção), manter metais pesados afastados da cerveja. 839. Que influência possuem os metais pesados sobre a estabilidade da cerveja? Os metais pesados agem na oxidação da cerveja como catalisadores, diminuem. com isso, a boa estabilidade.
11.2 Tiragem do chope 840. Que exigências deveriam ser feitas para uma câmara fria de chope? Limpa, seca, fria e de fácil acesso. 841. Qual a temperatura para servir a cerveja? De 6 a 8˚C. 842. O que deve ser observado quando da instalação de resfriador para uma câmara fria de chope? Deve ser instalado em ambiente próprio, não pode aquecer a câmara fria. 843. Qual deve ser o diâmetro interno da tubulação de uma instalação de chope? Cerca de 7 a 10 mm. 844. Que exigências devem ser feitas para uma tubulação de cerveja? Aço inoxidável: superfícies internas lisas (acabamento sanitário), sem curvas acentuadas e diferenças de diâmetro. Mangueiras plásticas: material atóxico e resistente à pressão e baixas temperaturas. 845. O que deve ser observado na tiragem do chope? A cerveja no barril deve manter o seu teor de CO2. 846. De que depende o teor de CO2 da cerveja de barril? Depende do teor de CO2 inicial, da contrapressão na tiragem do chope em relação á temperatura, do teor de CO2 da cerveja, da diferença de altura entre o barril e o chopeira, do diâmetro da tubulação e de seu comprimento.
847. Por que muitas vezes e colocada pouco contrapressão com CO2 no barril e qual a conseqüência? Ao se conector um barril, a cerveja flui através de uma tubulação parcialmente vazia, o que causa turbulência. A contrapressão no barril é então reduzida pela pessoa que opera a chopeira com isso desprende-se gradativamente o CO2 da cerveja no barril e a mesma apresenta-se "choca” 848. Através de que se reduz o teor de CO2 na cerveja embarrilada? Por meio de uma contrapressão baixa demais. 849. Pode a cerveja, no barril já conectado, aumentar o seu teor de CO2? Sim, através da difusão do CO2 do espaço vazio, influenciado pela altura da pressão e o tempo. 850. Do que depende uma acentuada formação de espuma, ao se tirar o chope? Teor de CO2 da cerveja muito elevado, pressão muito alta, pressão muito baixa, cantos vivos na tubulação, variações de diâmetro, tipo de torneira da chopeira, temperatura da cerveja. 851. Quais os tipos de chopeiras mais utilizados? No Brasil, utiliza-se chopeiras dotadas de caixa de gelo e chopeiras elétricas. 852. Qual o método de limpeza das instalações de chope? Na limpeza de instalações de chope (tubulações), normalmente utiliza-se um procedimento unificado (limpeza e desinfeção), por meio de aplicação de um produto alcalino-clorado (concentração de 3%). A limpeza mecânica das tubulações poderá ser feita utilizando-se duas bolas de esponja, adequadas à bitola (7 e 10 mm), a uma velocidade linear de 2 - 2,5 mis. Sem a utilização das esponjas, a velocidade linear do liquido de limpeza deveria ser de 4 - 7 m/s, o que geraria altas pressões, não suportadas pelas instalações (mangueiras, conexões, etc). O procedimento básico de limpeza compreende: 12345-
pré-enxágue com água circulação de solução alcalino clorada (3%) com duas bolas de esponja. Enxágüe com água Substituição das bolas de esponja Ultimo enxágüe com água
O efeito do último enxágüe pode ser melhorado quando a água não é bombeada num fluxo contínuo, mas sim intermitente ou pulsante. Os pulsos ajudam a remover os restos de produtos de limpeza e desinfecção dos poros da instalação. Para a remoção da pedra cervejeira (oxalato de cálcio) das instalações, pode-se
utilizar um detergente ácido adequado para tal fim. Deve-se porém, observar a sua compatibilidade com os diversos materiais que compõem a instalação de chope. A limpeza e desinfecção das instalações de chope devem ser efetuadas no mínimo a cada 14 dias, enquanto que os componentes que entram em contato com a cerveja e o ar alternadamente (ex.: torneiras) requerem uma limpeza diária. 853. Que características deveria ter o copo para cerveja? - A boca do copo de vidro não deve ser demasiado grande, que propicie perda excessiva de gás carbônico, ou pequena que dificulte a percepção do "bouquet" típico da cerveja; - As paredes do copo de vidro, tanto internas como externas, devem ser lisas, de modo a facilitar a limpeza e a assepsia, assim como o fundo, que não deve possuir cantos vivos que dificultem a limpeza; -Para o uso comercial os copos podem ser dotados da logomarca da cerveja que neles é servida, o que por si só representa uma bela propaganda visual do produto em questão, valorizando-o ainda mais. Podemos também adicionar uma marca na parte superior do copo, indicando o seu conteúdo (0,2 l; 0,3 l; 0,4 l ou 0.5 l). Esta marca normalmente se situa a aproximadamente 25 milímetros abaixo da borda da boca do copo. Isto representa respeito pelo consumidor e permite também uma clara visualização do nível de cerveja e a formação de uma típica coroa de espuma. 854. O que deve ser observado quando do manuseio do copos para cerveja? Lavá-los com detergente neutro e enxoguâ-los rigorosamente com água corrente limpa. Utilizar escovete ou esponja, se for o caso, exclusivos para tal fim. A presença de eventuais sujidades ou defeitos do vidro, provocam desprendimento de gás carbônico sob forma de pequenas bolhas de gás. Copos engordurados impedem a formação da típica coroa de espuma, descaracterizando a cerveja. Devemos manter os copos, após lavá-los, sobre uma superfície adequada -chapa perfurada ou ondulada de aço inox ou plástico atóxico, com a boca virada para baixo, com boa ventilação e ao abrigo do pó (não devemos secá-los com pano!). Jamais estocá-los junto a alimentos ou substâncias que transmitam odores, que poderão ser absorvidos pela cerveja Utilizar escovete ou esponja, se for o caso, exclusivos para tal fim. A presença de eventuais sujidades ou defeitos do vidro, provocam desprendimento de gás carbônico sob forma de pequenas bolhas de gás. Copos engordurados impedem a formação da típica coroa de espuma, descaracterizando a cerveja. Devemos manter os copos, após lavá-los, sobre uma superfície adequada -chapa perfurada ou ondulada de aço inox ou plástico atóxico, com a boca virada para
baixo, com boa ventilação e ao abrigo do pó (não devemos secá-los com pano). Jamais estocá-los junto a alimentos ou substâncias que transmitam odores, que poderão ser absorvidos pela cerveja.
12. Limpeza e desinfecção 855. Por que muitas cervejarias não dispõem de tempo suficiente para a limpeza de rotina? Nas cervejarias existem procedimentos de limpeza que são efetuados de tempos em tempos, já que com a limpeza de rotina não se remove todo tipo de sujidade. Formam-se depósitos com o uso continuado das instalações e equipamentos, que devem ser eliminados através de limpeza intensa. Um dos motivos para que haja cada vez menos tempo para a limpeza de rotina, é o fato de que os equipamentos e tanques devem ser ocupados o mais rápido possível ou que grandes paradas no processo de produção devem ser evitadas já que levam ao aumento do custo de máquinas e pessoal. Em muitos casos, ocupa-se toda a capacidade de produção da cervejaria (90% a 100%), sem qualquer margem de segurança. Numa cervejaria os procedimentos de limpeza não rotineiros são efetuados por exemplo: - semanalmente: sala de brassagem - a cada 4 – 6 meses: adegas de maturação e fermentação, (retirada de pedra cervejeira - “Bierstain” – oxalato de cálcio) - na filtração e envasamento também são efetuadas limpezas semanais mais intensas. 856. Como as sujidades aderem aos poros das superfícies? As sujidades aderem às superfícies de um modo muito complexo. Elas podem enclausurar-se mecanicamente em poros, frestas ou quaisquer reentrâncias. Antes de tudo, ocorre a ação de forças de ligação eletrostáticas, que atuam tanto entre a sujidade e as paredes, como também entre as partículas de sujidade propriamente ditas (exemplo: entre sais minerais e proteínas). A soma dessas condições pode ser expressa como energia de adesão. A esta energia contrapõe-se a energia gerada pela química, mecânica e temperatura que, dentro de determinados limites, são intercambiáveis. Por isso é possível compensar uma redução da temperatura de limpeza pelo aumento da concentração e/ou velocidade de fluxo da solução de limpeza. 857. Como podemos remover as sujidades? De modo geral, o mecanismo para a remoção de sujidades ocorre em quatro etapas:
1) Contato da solução de limpeza com a sujidade, com total umectação e penetração nos poros e frestas; 2) Reações químicas e processos físicos na solubilização de sujidades: - reações na solução de limpeza com os componentes formadores de dureza da água e com a sujidade em suspensão; - transporte de componentes (convecção e difusão) do agente de limpeza da solução de limpeza para a superfície; - transporte de componentes do agente de limpeza para dentro da camada de sujidade; - reação de limpeza, subdividida em processos físicos e reações químicas; - transporte por difusão dos produtos de transformação oriundos da reação de limpeza: - transferência dos produtos de reação da superfície limite para a solução de limpeza através de difusão, convecção ou descamação de grande superfície 3) Dissolução da sujidade da superfície e transferência para a solução de limpeza através de dispersão e/ou emulsão; 4) Prevenção da deposição de sujidades através da estabilização na solução de limpeza, cujos componentes que ligam a dureza devem ser adequados à qualidade da água, quando aquecidos e/ou alcalinizados. 858. Quais os fatores determinantes para o resultado da limpeza? São quatro os fatores: A - Agente de limpeza; B - Ação mecânica; C - Temperatura; D - Tempo. Respectivamente através da fórmula: Rl = A+B +C+D RL = Resultado da limpeza constante A divisão dos inúmeros outros fatores que determinam o resultado da limpeza, assim como a velocidade da limpeza (significa: quantidade de sujidade eliminada por superfície e unidade de tempo) em três partes, pode ser feita como segue: Parâmetros dos equipamentos - são determinados na construção dos equipamentos de produção. Como exemplo podemos citar a configuração construtiva das instalações, principalmente ao evitar-se partes que não sejam atingidas pela solução de limpeza. Mais adiante, é de vital importância a escolha do material mais adequado sob o ponto de vista técnico de limpeza, com a menor rugosidade superficial possível, assim como mínimas forças de ligação eletrostáticas para as partículas de sujidade
Parâmetros de sistema - são fatores de influência determinados pela operação regular dos equipamentos. De especial significado são a natureza química e a quantidade de sujidade, a carga de sujidade da solução de limpeza, assim como a qualidade da água bruta (principalmente a dureza da água) Parâmetros de operação - são fatores de influência que durante o processo de limpeza desempenham um determinado papel. Podemos demonstrar isto através do seguinte círculo:
- A atividade química da solução de limpeza (A) - composição, concentração, tensão superficial, poder de dispersão, etc.; - A duração do processo de limpeza (D) - quanto mais tempo circula a solução de limpeza, melhor o resultado. Após certo período de tempo, todavia, os efeitos adicionais serão irrelevantes; - O efeito mecânico da solução de limpeza bombeada (B) - uma vazão mais elevada significa uma melhor turbulência (número de Reynolds) e remoção mecânica da sujidade; - A temperatura da solução de limpeza (C) adaptada ao agente de limpeza e tipo de sujidade permite uma limpeza mais rápida e profunda. Nem todos os parâmetros precisam ser constantes durante o processo de limpeza e através de alterações especiais de parâmetros individuais, teremos como resultado um procedimento de limpeza otimizado. 859. O que significa limpeza? Á superfície de determinado equipamento pode aparentar estar limpa. mas na verdade ainda está coberta por produtos químicos prejudiciais e microrganismos danosos. Limpeza é um conceito com vários elementos: - Fisicamente limpo: significa que o objeto aparenta estar bem visualmente; - Quimicamente limpo significa que todos os resíduos de produto, detergente
ou qualquer outro composto químico foram removidos; - Desinfetado significa que todas as bactérias patogênicas (e a maioria dos microrganismos) estão mortos ou ausentes; - Esterilizado significa que não resta nenhum microrganismo vivo. 860. Quais as vantagens do processo C.I.P em comparação com a limpeza manual? Na indústria cervejeira, a limpeza natural, cuja eficácia depende exclusivamente da confiança depositada no pessoal, foi substituída pelo processo C.I.P (cleaning in place). As vantagens da limpeza e desinfecção pelo CIP são a documentação de todo o processo (segurança operacional), economia de energia, economia de água e produtos químicos e reduz também custos (elevados) com laboratório. O planejamento e a montagem de um sistema CIP devem ser feitos por firmas especializadas, já que cada ciclo de limpeza pode ser radicalmente diferente, dependendo do processo e equipamento. O dimensionamento adequado das principais características dos tanques de produtos químicos, bombas, tubulações, spray-balls, sondas, válvulas, integração do programa ao restante do processo, grau de automação, etc, deve também ser levado em conta. 861. Que nível de acabamento devem ter as instalações na cervejaria? Os tanques, tubulações, válvulas, bombas e acessórios devem ser em aço inoxidável AISI 304 ou AISI 316. O polimento (acabamento) deve ser sanitário. que exige rugosidades menores que 0.8 µm na superfície e menores que 1.6 µm nas soldas. As soldas efetuadas na montagem dos equipamentos devem ser tão resistentes à corrosão quanto o material base. Ao soldar, deve-se manter o oxigênio atmosférico afastado do cordão de solda. Isto pode ser obtido criando-se um ambiente com gás inerte (argônio). Na montagem de sistemas, onde o grau de exigência é maior, utilizam-se máquinas de solda automáticas móveis, (solda orbital). 862. O aço inox possui boa resistência contra corrosão? Sim, quando respeitadas as características anteriormente citadas, possui boa resistência química contra todos os produtos de limpeza alcalinos e ácidos, nas concentrações usuais (com limitações para produtos que contenham ácido sulfúrico). Desinfetantes à base de hipoclorito de sódio (cloro ativo), de acordo com a concentração, temperatura e tempo de contato, podem provocar corrosão em profundidade ("pit corrosion"). 863. Os tanques e equipamentos revestidos resistem aos diversos produtos químicos de limpeza e desinfecção? Danos no revestimento (fissuras) podem levar a corrosões provocadas por
soluções de limpeza ácidas. A resistência dos diversos revestimentos contra produtos de limpeza depende de sua composição química (resina epóxi, resina fenólica, resina epóxi-fenólica, revestimento vitrificado), e deve ser verificada junto ao fornecedor. 864. Quais os materiais mais utilizados nas juntas de vedação e sua resistência a produtos químicos? As juntas de vedação (O-Ring), por entrarem em contato com o produto (mosto e cerveja), devem ser de grau alimentício e resistir aos mais variados produtos químicos e temperaturas. A tabela a seguir descreve o material mais apropriado para cada produto químico: Tipo de produto
Concentração Temperatura Material (de acordo (%) ˚C com ISO R 1629) Alcalino (líquido ou pó) 1,5 - 4 até 140 EPDM Alcalino-clorado (líquido) 2,5 - 5 até 70 NBR, EPDM Ácido fosfórico 2,5 – 5 Até 90 NBR, EPDM Ácido nítrico 2,5 – 5 Até 50 EPDM Ácido nítrico 2,5 Até 90 EPDM, com restriç. Ácido nítrico 5 Até 90 -----------Cloro ativo (líquido) 0,5 Até 60 NBR, CR, EPDM Ácido peracético H2O2 0,2 – 1 Até 90 NBR, EPDM O quadro a seguir compara os termos ISO com os nomes comerciais de alguns polímeros:
Termo segundo ISO R 1629 Nome comercial Materiais elásticos NBR Perbunan CR Neopren FBM Viton EPDM Buna AP MPQ Borracha de silicone Materiais termoplásticos PTFE Teflon PVC PVC PA Nylon
865. Como podemos dividir as sujidades? Podemos dividir as sujidades em orgânicas e inorgânicas. Toda sujidade orgânica deriva-se de material animal ou vegetal. São resíduos provenientes de óleos e gorduras, proteínas, além de depósitos carbonizados e reticulados (filme de resina de lúpulo). As sujidades inorgânicas são de origem mineral, com sais e depósitos provenientes da água dura ou oxalato de cálcio (pedra cervejeira). 866. Quais os métodos típicos para a higienização de sistemas ? Os métodos são os seguintes: - Limpeza manual (esfregação) - Limpeza por circulação - Limpeza por imersão (banhos de acessórios); - Limpeza por alta pressão (bomba lava-jato); - Limpeza por espuma (formação por venturi ou ar comprimido). 867. Quais os principais detergentes e desinfetantes e sua aplicação? Tipo de produto Detergente alcalino (NaOH)
Local de aplicação Equipamentos da Sala de Brassagem, tubulação de mosto, tanques, filtros Detergente alcalino-clorado Limpeza de tanques de fermentação/maturação/ pressão, tubulações, bombas, mangueiras, limpeza manual de peças e acessórios Desinfetante á base de cloro ativo Tubulações, tanques, enchedoras, (hipoclorito de sódio, dióxido de cloro) zonas de enxágüe das lavadoras de garrafas e rinsers Desinfetante à base de quaternário de Banhos de acessórios e componentes, amônia desinfecção externa de máquinas e equipamentos Desinfetante à base de peróxido de Tubulações, bombas, mangueiras, hidrogênio e ácido peracético tanques, filtros Removedor ácido de pedra de cerveja Retirada do oxalato de cálcio dos tanques e equipamentos Detergente alcalino (espuma) Limpeza de instalações (paredes, teto) e limpeza externa de equipamentos Detergente ácido Limpeza de tanques cilindro-cônicos out-door de fermentação maturação e pressão O cloro ativo tem sido um dos desinfetantes mais utilizados. A vantagem reside
no fato de que se trata de um agente microbocida que atinge um largo espectro. A utilização de dióxido de cloro (C1O2 ), produzido de ‘ácido clorídrico e cloreto de sódio, possui algumas vantagens decisivas sobre os outros produtos a base de cloro ativo: Reação: 5 NaCIO2 + 4HCI → clorito de ácido sódio clorídrico
4 C1O2 + dióxido de cloro
5 NaCI + cloreto de sódio
2 H 2O água
- ação microbicida mais forte e rápida; - menor poluição dos efluentes por formar menos ligações organo-cloradas, como AOX (Adsorbierbare Organische Halogene), NPOX (Non Purgeable Organic Halogens), TOX (Total Organic Halogens) e trihalometanos; - menores concentrações de uso, o que significa maior economia e menores danos ao meio ambiente; - tem se mostrado um excelente agente desinfetante de vasilhames retomáveis e descartáveis, no envasamento de cerveja. Os custos de aquisição para o Gerador de Dióxido de Cloro - inclusive técnica de medição, controle e dosagem são rapidamente amortizados. Peróxido de hidrogênio (H2O2) e ácido peracético (CH3COOOH) são conhecidos por uma alta ação bactericida (varia de acordo com a temperatura e concentração) e bem recebidos devido aos seus resíduos inofensivos. Ácido peracético caracteriza-se pela sua rápida ação microbicida também a baixas temperaturas e pode ser classificado como um típico produto de desinfecção a frio. As ligações à base de quaternários de amônia são os mais importantes representantes tensoativos catiônicos que reagem de modo neutro e possuem uma ação microbicida de largo espectro. A sua vantagem está na atividade de superfície, que garante uma boa umectação. Á desvantagem reside no fato de deixar resíduos por causa da absorção superficial devido à estrutura e à forte formação de espuma (quase não é utilizado em CIP).
13. A cervejaria e o meio ambiente 13.1 A geração de efluentes líquidos 868. Quais são os efluentes de uma cervejaria? Ao lado de restos do produto, entram principalmente água de enxágüe do
processo de limpeza e desinfecção no efluente total, e pequenos efluentes dos sanitários. laboratório e oficinas/utilidades. 869. Qual a origem das substâncias contaminantes da água do efluente? A origem está nos processos de limpeza e desinfecção na cervejaria, através dos produtos químicos empregados. A sua relevância para o efluente dá-se pela concentração de utilização local, sua ação na presença de agentes ativos e substâncias inativadoras, sua persistência assim como o seu contato com a água que após o uso, flui para o canal comum em direção à estação de tratamento de efluentes. Esses agentes de limpeza e desinfecção são os próprios produtos finais e podem ser rasteados do local de uso até a estação de tratamento. Algumas substâncias ativas (ex.: cloro), trazem consigo reações paralelas adicionais (ex.: formação de clorofenol). Ao lado de uma série de importantes fatores de trabalho e técnicos de limpeza, são determinantes em primeiro lugar, a eficiência da limpeza e o espectro da ação microbicida. É cada vez mais relevante para o meio ambiente o comportamento desses produtos com diversas substâncias ativas. O conflito de objetivos - substância inibidora/substância nociva - aparece claramente aqui. Se por um lado os microrganismos prejudiciais devem ser seguramente eliminados através de agentes de desinfecção, por outro lado, esses mesmos agentes não devem desdobrar essa função em tratamentos de efluentes biológicos! 870. Quais são as substâncias ativas dos agentes de limpeza e desinfecção mais utilizadas na cervejaria? 1) Sala de Cozimento Tinas/Filtro-Prensa/Cozinhador de Mosto: - Hidróxido de potássio/sódio - Silicatos - Cloro ativo - Acido fosfórico - Acido nítrico Whirlpool - Vide Tinas/Filtro-Prensa/Cozinhador de Mosto: - Polifosfátos Separadores (centrífugas, decanters) - Hidróxido de potássio/sódio Trocadores de calor:
- Hidróxido de potássio/sódio - Ácido fosfórico - Ácido nítrico - Polifosfatos - Cloro ativo, quaternários de amônia - Umectantes anfóteros 2) Fermentação e Maturação Tanques: - Hidróxido de potássio/sódio - Cloro ativo - Ácido fosfórico - Ácido nítrico - Ácidos carbônicos - Umectantes não iônicos - Umectantes anfóteros - Quaternários de amônia - formaldeido - Peróxido de hidrogênio - Ácido peracético - Iodo - Iodóforos
3) Filtração Filtro: - Hidróxido de sódio - Cloro ativo - Silicatos - Umectantes não-iônicos Tanques de pressão: - Vide fermentação/maturação 4)
Envasamento
Limpeza de garrafas: - Hidróxido de sódio - Umectante não-iônico - Umectante aniônico - Umectante catiônico
- Polifosfatos - Ácido polifosfórico - Cloro ativo Enchedora: - Hidróxido de sódio - Umectante não-iônico - Cloro ativo - Ácido fosfórico - Quaternários de amônia - Umectante anfótero - Aldeídos - Ácidos carbônicos halogenados - Iodôferos Limpeza de barris. - Hidróxido de sódio - Umectante aniônico - Ácido sulfúrico - Ácido fosfórico - Cloro ativo - Peróxido de hidrogênio - Ácido peracético
5) Outros Mangueiras, equipamentos: - Hidróxido de sódio - Cloro ativo - Ácido fosfórico - Umectante não iônico - Aldeídos - Quaternários de amônia - Umectante anfótero - Ácidos carbônicos halogenados Paredes/teto: - Hidróxido de sódio - Cloro ativo - Quaternários de amônia Sanitários:
- Umectante não-iônico - Umectante anfótero - Quaternários de amônia - Iodóforos - Naftóis - I.igações fenólicas - Paradiclorobenzol 871. Qual a possível origem das diversas substâncias contaminantes da água? Ácidos graxos livres: Restos de produto (mosto, cerveja), agentes desinfetantes (ácido acético). Íons inorgânicos: Nitrito: processos microbiológicos (nitrato), contaminação da água bruta, restos de produto (mosto, cerveja), agentes de limpeza e desinfecção que contêm ácido nítrico. Iodeto: agentes de desinfecção (iodo, iodóforos). Fosfato: agentes de limpeza e desinfecção que contêm ácido fosfórico, agentes que impedem a formação de incrustações na lavadora de garrafas. Cloreto: contaminação da água bruta, restos de produto (mosto, cerveja), regeneração de trocadores catiônicos. Sulfato: contaminação da água bruta, restos de produto (mosto, cerveja), agentes de limpeza e desinfecção que contêm ácido sulfúrico. Hidrocarbonetos clorados: Contaminação da água bruta, seção de oficinas (solventes), pintura, marcenaria, veículos. Formas halogenadas: Contaminação da água da rede pública, formação através da desinfecção com cloro e desdobramento do cloro. Umectante cationico: Agentes de desinfecção que contêm umectantes catiônicos, aditivos para a soda cáustica da lavadora de garrafas, desinfecção de superfícies. Ligações fenólicas e benzóicas: Contaminação da água bruta, substâncias contidas na matéria-prima cervejeira, conservação de produtos técnico-químicos (lubrificantes), agentes conservantes em colas. antioxidantes de solventes, produtos de reações (ex.: cloro), desinfeção manual de superfícies, produtos de limpeza caseiros. produtos para limpeza de sanitários. 872. Qual a concentração de substâncias contaminantes da água, numa observação realizada por um período de 4 semanas, numa cervejaria alemã? Substâncias Ácidos graxos livres - Soma (C2 - C16) (mg/l) Íons inorgânicos (mg/l)
Valor médio Mínimo máximo
8,02
2,65
27,65
Iodato Nitrito Brometo Nitrato Iodeto Fosfato Cloreto Sulfato Hidrocarbonetos clorados – Soma (µg/l) Formas halogenadas (µg/l) Substâncias catiônicas eosina ativas (mg/l) Ligações fenólicas e benzõicas ( µg/l) Clorofenóis Ligações fenólicas não cloradas Ligações benzólicas
<0,1 0,9 0,2 29,34 0,2 11,2 130,9 44,1 28,86 16,5 2,8
<0,1 <0,1 <0,1 0,3 <0,1 <0,1 20,9 14,5 0,21 0,74 1,2
<0,1 2,8 1,6 137,9 1,3 75 265,9 109,6 424,5 39,43 5,1
1,42 19,25 17,44
12,17 110,57 54,58
A concentração da soma dos ácidos graxos livres no efluente, durante o período da análise, oscilou entre 2,65 e 27,65 mg/l. O efluente apresentou principalmente ácido acético, ácido caprínico, ácido laurínico e ácido palmítico. Todos esses ácidos são em sua maioria de origem natural (restos de cerveja, levedura ou mosto). Além disso. na cervejaria analisada. não se utilizavam agentes de desinfecção á base de ácido peracético. por isso a participação de ácido acético na concentração total fica bem abaixo dos 50%. A contaminação do efluente por nitrato tem várias origens, como a água utilizada para a limpeza e desinfecção (que já possui naturalmente uma determinada quantidade), o lúpulo aumenta o nível de nitrato no mosto e consequentemente, na cerveja restos de produto poluem então o efluente com esse ânion. A maior parte do nitrato pode ser introduzido via ácido nítrico, utilizado na limpeza de equipamentos na sala de cozimento, filtração ou trocadores de calor. A descarga de ácido nítrico no efluente foi claramente perceptível (quando do uso do ácido na limpeza, a concentração de nitratos sobe de 3 a 5 vezes com relação ao valor normal, que variou entre 0,3 e 30 mg/l). A composição dos agentes de limpeza e desinfecção empregados influencia sensivelmente as concentrações de fosfato e sulfato no efluente. Em geral, utiliza-se ácido fosfórico e sulfúrico como base para a elaboração de agentes ácidos. Agentes de limpeza que contenham ácido sulfúrico eram pouco usados na cervejaria analisada, já que o teor de sulfato no efluente não foi muito superior ao da água cervejeira (as concentrações oscilaram entre 14,5 e 109,6 mg/1). As origens do cloreto são diversas, devido ao seu caráter polivalente. Pode, por exemplo, chegar ao efluente através da regeneração do trocador iônico com ácido clorídrico. Ele é parte integrante de muitos sais, que também são utilizados na cervejaria,
como o cloreto de cálcio para a água ou como o ânion de substância ativa de agentes desinfetantes (a contaminação do efluente, durante o período de 4 semanas, encontrava-se geralmente bem acima de 100 mg/l). Surgem principalmente os hidrocarbonetos durados: 1,1,1-tricloroeteno. tetraclorometano. tricloroeteno e tetracloroeteno. Surpreendentemente o efluente estava fortemente contaminado com trícloroeteno. Quando do começo da coleta de provas para análise, a concentração encontrava-se abaixo de 0,5 µ/l; mas nos dias seguintes a concentracão chegou a 40 µg/l mas nos dias seguintes a concentração chegou a 40 µg/l (9˚ dia) e 424 µg/l (11˚ dia). A origem dessa contaminação, com certeza, não se encontrava no processo de fabricação de cerveja, mas pode ser atribuída à manutenção e reforma do envasamento, que ocorreu no período - para desengordurar (desengraxar) peças de máquinas são utilizados solventes que contêm tricloroeteno. Normalmente o efluente cervejeiro contém hidrocarbonetos clorados apenas na faixa de microgramas (µg). O clorofôrmio é o mais importante representante dos trihalometanos. Dibromoclorometano e tribromometano apresentaram concentrações insignificantes e o bromodiclorometano foi detectado apenas em análise de 3 dias, em pequenas quantidades. O teor de clorofôrmio deriva do uso de agentes de limpeza e desinfecção que dissociam o cloro ativo e do próprio cloro ativo - o teor encontrava-se entre 0,74 e 39,43 µg/l. Os umectantes catiônicos eram utilizados nesta cervejaria para a desinfecção de tanques e na lavagem de garrafas. Também da limpeza de superfícies e sanitários chegam essas substâncias catiônicas ao efluente. 873. Que medidas internas podemos tomar na cervejaria para reduzir o volume de efluentes? Para reduzir os riscos e custos ligados à geração de efluentes, podemos tomar uma série de medidas e explorar todas as possibilidades para minimizar o volume e a carga contaminante. É importante seguir o ditado: "A economia de água tratada reduz também o efluente". Mas para isto devemos instalar nos principais pontos, medidores que registrem diariamente ou semanalmente o volume de água consumido. Depois que uma parte da água tratada foi utilizada como água de produção. mas também permanece ou deixa a fabrica - através de vaporização e umidificação, pode-se abater de 2 até 2.5 hl de água tratada consumida por hectolitro de produto pronto. Atualmente o consumo total de água oscila entre 6 e 8 hl/hl de cerveja produção líquida. Uma cervejaria sueca declara inclusive que consome 4 hl/hl de cerveja p.l.. Cada cervejaria deve determinar os seus próprios índices. Uma outra contramedida decisiva para reduzir o consumo de água é o sistema de frio
de uma cervejaria. Para determinar o volume de água consumido, é importante saber qual o tipo de construção dos condensadores (por exemplo: liquefação através de feixe tubular ou condensadores evaporativos). A água de refrigeração dos compressores (quando refrigerados à água), poderia ser armazenada e utilizada para a limpeza no envasamento, lavagem de garrafeiras plásticas, etc. Contramedidas na Sala de Cozimento: 1- Dosar corretamente a água na mostura, de acordo com o tipo de cerveja e concentração do mosto primário; 2- Efetuar a lavagem do bagaço com volumes de água determinados, de modo que sobre pouca água residual; 3- Utilizar a água residual para a mostura da fabricação seguinte, até 20% do total de água utilizado na mostura. Propicia um aumento do rendimento da Sala de Cozimento em até 0,7%. 4- O descarte do bagaço sob a forma úmida ou seca deve ser decidida em função do receptor. E mais vantajoso, sob o ponto de vista técnico do efluente, descartá-lo ainda úmido. (Dependendo do processo de beneficiamento do bagaço, a água residual pode sobrecarregar o efluente). 5-O trub quente pode ser reaproveitado na tina de clarificação ou descartado junto com o bagaço de malte. O seu aproveitamento na tina de clarificação reduz as perdas de rendimento em até 1%, economia das substâncias amargas em 8 - 10% (de acordo com Narziss) e ganho de extrato de 1 a 1,5%. Deve ser dosado após a filtração do mosto primário. Contramedidas na Fermentação/Maturação/Filtração: A água tratada nessas seções é utilizada principalmente para fins de limpeza. A quantidade necessária é fortemente influenciada pelo tamanho dos tanques, equipamentos, assim como os procedimentos de trabalho. A retenção de resíduos da produção. como o excesso de levedura. Levedura descartada (Geläger), assim como a mistura de levedura e terra diatomácea (Kieselgur) é atualmente impensável. Para a cervejaria significaria ter que investir em tanques e tubulações. Devemos ter em mente que todos esses produtos secundários podem ser vendidos. 1- A levedura cervejeira é uma valiosa fonte de proteínas para ração animal, com alto teor de minerais e vitaminas. Também é utilizada na elaboração de alimentação humana e complexos vitamínicos; 2- Pode-se dosar levedura ao bagaço, numa proporção de 10%. A levedura deve ser primeiro inativada a pelo menos 70˚C; 3- Tratamento da levedura da fermentação e maturação através de filtração ou centrifugação. A vantagem é a maior compactação, o que melhora a estabilidade e facilita o transporte; 4- A terra diatomácea utilizada pode ser dosada ao bagaço ou eliminada como
resíduo sólido. Pode ser também utilizada na agricultura, regenerada por calcinação, lavada com soda cáustica quente; 5- Na filtração, descarta-se cerca de 5% da produção horária (filtro de velas e peneiras horizontais) e 7% (filtros de placas), antes de cambiar-se para o tanque de restos, sob a forma de uma mistura de água e cerveja. Através do esvaziamento dos filtros com CO2, pode-se reduzir sensivelmente os volumes de início e fim de filtração. Contramedidas no envasamento: 1 - No enchimento das garrafas, latas e barris deve-se atentar para desnecessárias perdas de cerveja por formação de espuma e outros. 2- No engarrafamento é gerada a maior carga de sujidades através dos rótulos dissolvidos em soda cáustica e suas colas, onde a qualidade do papel. o tamanho dos rótulos e o tipo de colagem possuem certa importância. Neste contexto deveria-se também citar os rótulos metalizados, impressos a ouro. Na limpeza das garrafas dotadas destes rótulos, são dissolvidos cobre, zinco e alumínio. Esses metais permanecem na soda de lavagem e são arrastados para o efluente por meio da água de enxágüe. Na maioria dos processos para o tratamento da soda cáustica, deveria-se prolongar o tempo de repouso e limitar a contaminação do efluente. 3- Muitas vezes não é observado que a maior carga de poluentes não se origina através da soda cáustica, mas sim pela água de pré-lavagem, que flui continuamente e arrasta consigo restos de bebida e soda. 4- No aproveitamento da soda cáustica deve-se trabalhar com tanques de sedimentação, que podem ser dotados de uma peneira, que funciona como elemento filtrante. Através da contínua regeneração da soda de lavagem (sedimentação diária - economia de energia), dá-se uma concentração de DQO menor no banho de soda, o que gera uma carga menor de DQO arrastada pela água de enxágüe, que flui continuamente para o efluente. Uma pré-limpeza mecânica do efluente do envasamento é possível com um tambor giratório que possui peneiras com furos a partir de 0,6 mm de diâmetro e vazões de até 70 litros por segundo. 5- Na limpeza dos barris, as possibilidades de economia de água são limitadas. Por motivos microbiológicos, utiliza-se vapor para a esterilização, o que ajuda a economizar água e impede que a temperatura prescrita da água do efluente não seja ultrapassada.
13.2 A geração de resíduos sólidos 874. Quais os principais resíduos sólidos do processo de produção de cerveja? Bagaço de malte, levedura cervejeira, terra diatomácea (Kieselgur) e lodo da estação de tratamento de efluentes (ETE).
875. Qual a importância do bagaço de malte na geração de resíduos sólidos de uma cervejaria? O bagaço de malte representa cerca de 85% dos subprodutos do processo. É um subproduto proveniente essencialmente da matéria-prima empregada: é o resíduo de malte e dos adjuntos (arroz ou milho) que são expostos a uma sucessão de infusões e decocções praticadas em cozinhadores e tinas. 100 kg de mostura geram de 110 a 120 kg de bagaço. A composição é de matérias nitrogenadas, fibras e polissacarídeos. Estão também presentes compostos como a lignina e os lipídios: Substância Gorduras Proteínas Hemicelulose Celulose Lignina Cinzas
Percentual (%) 10 22 35 20 10 3
A geração de bagaço é da ordem de 20 kg/hl de cerveja. A utilização clássica do bagaço é em ração animal, mas existem outras alternativas. Subprodutos da Quantidade Valor médio elaboração do mosto (kg/hl) (kg/hl) Pó de grãos (malte) 0,4 – 1,4 0,9 Bagaço 21 - 22 21,5 Trub quente 0,8 – 2,0 1,4 Trub frio 0,1 0,1 Água residual 0,,4 – 0,6 0,5 Total 22,4 – 26,3 24,4 Os subprodutos do processo possuem importância relevante, pois os resíduos gerados chegam em média a 24.4 kg/hl de cerveja. o que significa 24400 kg de resíduos para cada 1000 hl de cerveja. 876. Qual a importância da levedura cervejeira na geração de resíduos sólidos de uma cervejaria? A levedura constitui de 8 a 12% dos subprodutos do processo. Sua poluição em DBO5 é estimada entre 100 e 200 g/l. Composição (substância seca): Ligações nitrogenadas: 45 - 60% Carbohidratos: 15 - 37% Gorduras: 2 - 12% Vitaminas: traços
Cinzas (subst. minerais): 6 - 12% Atualmente as leveduras são coletadas corretamente, principalmente em fábricas mais modernas. Uma vez secas, são mais valorizadas - a levedura beneficiada através da secagem toma lugar, na maioria das vezes, como alimentação animal (95%) e o restante na alimentação humana (levedura de fermentação). Em estado bruto servem para a alimentação suína. As leveduras são recuperadas dos tanques de fermentação e maturação e sua produção é variável, o que pode representar um problema de fornecimento. Se considerarmos as leveduras produzidas e recuperadas (excetuando aquelas para reutilização na própria cervejaria), podemos admitir que 1 hl de cerveja produzido gera em média 2 kg de levedura recuperável a 12,5% de matéria seca. Este coeficiente é, no entanto, muito variável. O modo de recuperação da levedura é função da configuração espacial da adega de fermentação e maturação, de sua localização em relação aos tanques de estocagem e, enfim, do tipo de tanque utilizado. Dois tipos de recuperação são possíveis: a recuperação manual, com ajuda de um rodo e a recuperação mecânica por intermédio de uma bomba positiva, que envia a levedura ao tanque de estocagem. 877. Qual a importância da terra diatomácea na geração de resíduos sólidos na cervejaria? A filtração final da cerveja necessita de uma filtração através de terra diatomácea (Kieselgur) e/ou perlita. A utilização de terra diatomácea se faz em duas etapas, qualquer que seja o suporte: a deposição de uma pré-camada e a dosagem contínua. Ao fim da filtração, os filtros são enxaguados com água e a terra diatomácea ou perlita, descartadas junto com os efluentes da cervejaria ou recolhidas em um tanque/reservatório para posterior beneficiamento ou utilização. A geração de terra diatomácea é da ordem de 130 - 150 g/hl de cerveja produzido. A terra diatomácea antes de ser utilizada na filtração da cerveja deve apresentar uma série de características: - não pode ceder à cerveja nenhuma substância prejudicial; - deve formar uma pré-camada estável no filtro; - deve possibilitar uma alta vazão com boa clarificação. Após preencher esses pré-requisitos, a terra diatomácea é empregada para retirar as partículas turvadoras da cerveja e a levedura em suspensão, transformando-se de um pó branco e seco em uma massa marrom, úmida e pastosa. A sua composição química também muda: Composição
Antes da
Após
Água (%) Subst. Orgânicas Proteínas (% s.s) Nitrogênio (% s.s) Solúveis em água (% s.s) Sódio Potássio Solúveis em ácido (% s.s) Sódio Potássio
filtração <2 0 0 0
filtração 70 11 8 1,3
0,04 0,04
0,06 0,,04
0,5 0,19
1 0,16
A terra diatomácea pode ser adicionada ao bagaço e utilizada como fertilizante de solo. Quando submetida a tratamentos específicos, pode ser utilizada em outros setores. 878. Qual a importância do lodo da estação de tratamento de efluentes na geração de resíduos sólidos de uma cervejaria? O tratamento dos efluentes pode ser aeróbio - consumidor de energia e anaeróbio - produtor de energia. A produção de lodo no sistema aeróbio é muito importante e sua qualidade depende do tempo de retenção no tanque de aeração. O teor de matéria seca varia de 20% a 30%. A utilização do lodo como fertilizante, após uma secagem eficiente, é o meio mais barato de "se livrar" dos subprodutos úmidos da cervejaria, do bagaço e dos sedimentos de CaCO3. A quantidade produzida varia de acordo com o sistema. 879. Quais os outros resíduos sólidos gerados pela cervejaria? São gerados: cacos de vidro, material de filtração, papel, papelão/cartolina, plástico/material sintético, metal, madeira e outros. Para os resíduos sólidos em geral, da ordem de 2,24 kg/hl de cerveja, devemos observar que as possibilidades de reciclagem podem ser diminuídas por contaminações através de materiais estranhos, no local da coleta e/ou armazenagem. Tipo de resíduo Terra diatomácea Cacos de vidro Material de filtração Papel Papelão/cartolina Material sintético/plástico Metal
Kg/1000 hl de Participação cerveja p.l (%) 1200 53,5 500 22,3 20 0,9 380 16,1 20 0,9 20 0,9 15
0,7
Madeira Outros Total
60 45 2240
2,7 2 100
A quantidade de resíduos especiais é menor, cerca de 0,03 kg/hl de cerveja (p.l), que apesar de ser baixa, representa um grave problema para a destinação, pela sua composição: Tipo
Kg/1000 hl de cerveja p.l Óleos 10 Panos de limpeza oleosos 5 Latas de spray 1 Solventes 1 Filtros de óleo 1 Líquidos refrigerantes 1 Outros 12 Total 31
Participação (%) 32,3 16,2 3,2 3,2 3,2 3,2 38,7 100
13.3 O tratamento dos efluentes líquidos 880. Que tipo de efluente de cervejaria é tratado? O tratamento dos efluentes líquidos de uma cervejaria engloba os efluentes do processo de produção, envasamento, utilidades, oficinas, sanitários, restaurante, lavagem de automóveis e empilhadeiras, etc. O efluente encontra-se contaminado com materiais orgânicos como restos de cerveja e mosto, cola de rótulos, produtos de limpeza e desinfecção, antiespumantes, lubrificantes de esteira (envasamento e embarrilamento), etc que diluídos com água, formam o efluente 881. Como a carga orgânica do efluente afeta o meio ambiente? Em pequenas quantidades, essa carga orgânica não acarretaria maiores danos para a natureza Bactérias que 'vivem na água utilizam essas substâncias para a sua alimentação transformando-as em CO2 e substâncias minerais. Para isso é necessário oxigênio e, se a concentração dessas substâncias orgânicas poluidoras na água for muito elevada, as bactérias se multiplicam e consomem, nessas circunstâncias, todo o oxigênio, que é reposto pelo ar sobre a superfície da água, mas de modo limitado. Isso significa que seres mais elevados, como os peixes, não recebem mais oxigênio para respirar, e o lago ou curso d'água morre. Uma medida para a poluição das águas é a Demanda Química de Oxigênio (DQO). A DQO mede a quantidade de oxigênio necessária (em mg/l) para transformar, por oxidação, as matérias orgânicas presentes na água do efluente (tabela a
seguir). DEMANDA QUÍMICA DE OXIGÊNIO (DQO) Cerveja 100 000 mg/l Refrigerante 100 000 mg/l Concentrado (xarope) 500 000 mg/l Efluente Total Cervejaria 1500 até 2000 mg/l Indústria de refrigerantes 1500 até 4000 mg/l Poços 600 até 1200 mg/l Comparação com o efluente caseiro Cerca de 600 mg/l O tratamento do efluente realizado em escala industrial imita o processo natural de transformação por microrganismos, onde ocorre uma 'queima a frio” ou oxidação. 882. O que se entende por DBO? DBO significa Demanda Bioquímica de Oxigênio e mede a quantidade de oxigênio necessária (em mg/l) para a oxidação biológica dentro de um efluente. Podemos distinguir a DBO5, que é a quantidade de oxigênio consumida em 5 dias e a última DBO (DB021 e DBO28) 883. Quais os principais tipos de tratamento de efluentes conhecidos? Para o tratamento biológico dos efluentes temos à disposição dois métodos diferentes: de um lado o tratamento de efluentes anaeróbio, com microrganismos que independem de oxigênio e, por outro lado, o tratamento de efluentes aeróbio, no qual se fornece oxigênio para os microrganismos através de aeração. 884. Quais as principais vantagens e desvantagens dos sistemas aeróbio e anaeróbio? - O tratamento anaeróbio dos efluentes com elevadas cargas é realizável até atingir uma carga reduzida, mas que ainda é sensivelmente superior ao permitido para lançamento em cursos d'água. Por isso, é utilizado para pré-tratamento e para o tratamento final deve ser utilizado um estágio aeróbio posterior. - O sistema aeróbio é de operação mais simples, versátil (flexível), pode-se estender o efeito de degradação (limpeza) e possui boa segurança operacional. - As vantagens do tratamento anaeróbio estão no baixo consumo de energia e na pequena geração de lodo excedente, em comparação com o tratamento aeróbio. - A demanda técnica e a operação são mais complexas no sistema anaeróbio, isso deve-se ao fato de que o processo biológico é comparativamente mais
complexo, onde diferentes microrganismos agem em diferentes meios (faixa de pH, concentração de H). Por esse motivo, é pré-requisito que o envio de efluentes à estação de tratamento seja feito sem grandes oscilações (efluente estável), o que nem sempre é possível em pequenas e médias fábricas. A limpeza, por esse motivo, ocorre quase sempre em sistemas aeróbios. Demanda de longo período de tempo para reinicio após parada e necessidade de pessoal mais qualificado para a operação do sistema. - Nos sistemas anaeróbios, a fermentação com produção de gás metano possui duplo interesse: 1) A fermentação permite despoluir por redução do volume de material orgânico e estabilizá-lo; 2) A fermentação produz o biogás, que contém de 50 a 70 % de metano (CH4). Ocorre que 1m3 de biogás a 70% de metano e 30% de CO2 libera cerca de 6.000 kcal (25,1 MJ).
EQUIVALÊNCIA ENERGÉTICA 1 m de biogás (70% CH4 e 30% CO2) eqüivale a: 0,66 m de gás natural 0,81 litros de gasolina 0,70 litros de combustível (fuel) 1,20 litros de álcool 0,90 kg de carvão 6,80 kwh de eletricidade 3
885. Qual o esquema geral (simplificado) da degradação anaeróbia?
886. Qual o fluxograma básico do sistema de tratamento anaeróbio?
887. Qual o fluxograma básico do sistema de tratamento aeróbio?
888. O que prescreve a Legislação Ambiental como padrão de lançamento de efluentes líquidos?
PADRÕES DE LANÇAMENTO DE EFLUENTES LÍQUIDOS (LEI 997176- SÃO PAULO)
ELEMENTOS pH Temperatura Mat. Sed. (Cone Imhoff) Óleos e graxas DBO As Ba B Cd Pb CN Cu Cr (hexavalente) Cr total Sn Fenol Fe solúvel F Mn solúvel Hg Ni Ag Se Sulfato Sulfeto Zn
UNIDADE ART. 18 ART. 19 A pH 5a9 6 a 10 ˚C < 40 < 40 mg/l 1 20 mg/l 100 100 mg/l 60 mg/l 0,2 1,5 mg/l 5 mg/l 5 mg/l 0,2 1,5 mg/l 0,5 1,2 mg/l 0,2 0,2 mg/l 1 1,5 mg/l 0,1 1,5 mg/l 5 5 mg/l 4 4 mg/l 0,5 5 mg/l 15 15 mg/l 10 10 mg/l 1 mg/l 0,01 1,5 mg/l 2 2 mg/l 0,02 1,5 mg/l 0,02 1,5 mg/l 1000 mg/l 1 mg/l 5 5
O artigo 18 refere-se ao lançamento dos efluentes tratados num rio classe 3. O artigo 19 A refere-se ao lançamento dos efluentes em rede coletora da CETESB (sujeito a tratamento).
889. O que diz a Legislação Ambiental (CETESB) a respeito da classe dos rios? A Legislação prescreve: DA POLUIÇÃO DAS ÁGUAS CAPÍTULO 1
DA CLASSIFICAÇÃO DAS ÁGUAS Art. 7˚ - As águas interiores situadas no território do Estado, para os efeitos deste regulamento, serão classificadas segundo os seguintes usos preponderantes: I - Classe 1: Águas destinadas ao abastecimento doméstico, sem tratamento prévio ou com simples desinfecção; II - Classe 2: Águas destinadas ao abastecimento doméstico, após tratamento convencional, à irrigação de hortaliças ou plantas frutíferas e à recreação de contato primário (natação, esqui aquático e mergulho); III - Classe 3: Águas destinadas ao abastecimento doméstico, após tratamento convencional, à preservação de peixes em geral e de outros elementos da fauna e flora e à dessedentação de animais; IV - Classe 4: Águas destinadas ao abastecimento doméstico, após tratamento avançado, ou à navegação, à harmonia paisagística, no abastecimento industrial, à irrigação e a usos menos exigentes. Inciso 1 - não há impedimento no aproveitamento de águas de melhor qualidade em usos menos exigentes, desde que tais usos não prejudiquem a qualidade estabelecida para essas águas. Inciso II - a classificação de que trata o presente artigo poderá abranger parte ou totalidade da coleção de água, devendo o decreto que efetuar o enquadramento e definir os pontos-limites. Ari.8˚- O enquadramento de um corpo d'água, em qualquer classe, não levará em conta a existência eventual de parâmetros fora dos limites previstos para a classe referida devido a condições naturais. Art. 9˚ - Não será objeto de enquadramento nas classes deste regulamento os corpos de água projetados para tratamento e transporte de águas ressudarias. Parágrafo único. Os projetos de que trata este artigo deverão ser submetidos à aprovação da CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental SP) que definirá também a qualidade do efluente.
13.4 A destinação dos resíduos sólidos 890. Quando iniciou-se o aproveitamento dos resíduos sólidos em cervejaria? Inicialmente, o aproveitamento dos resíduos sólidos das áreas de produção e administração era efetuado apenas por motivos econômicos, onde as receitas deveriam cobrir o trabalho despendido. A não poluição do meio ambiente era, na maioria das vezes, apenas um efeito colateral bem vindo. A contribuição decisiva para a melhoria da situação econômica com relação aos resíduos sólidos, é dada pelo aproveitamento dos mesmos. 891. O que significa aproveitamento dos resíduos sólidos? Aproveitamento significa levar determinados resíduos ou frações a ter no-
vamente utilização como matéria-prima secundária. Isto pode significar que primeiro deve haver uma preparação, que pode ocorrer na própria cervejaria, ou fora dela, direto com o beneficiador ou numa central de preparação. QUOTAS DE ABRANGÊNCIA E APROVEITAMENTO Material Quota de Quota de Quota de abrangência % classificação % aproveitamento % Vidro 90 90 81 Papel 80 80 64 Papelão 80 80 64 Material sintético 80 80 64 Metal 80 90 72 Madeira 80 80 64 Outros materiais 80 60 48 A tabela demonstra claramente que uma elevada quota de abrangência nem sempre significa um alto aproveitamento. Decisivo é o grau de contaminação do resíduo (material). Na realidade, as quotas de aproveitamento oscilam, de acordo com o material, de 48% a 81%.
892. Quais são as possibilidades de aproveitamento do bagaço? Segundo a figura abaixo:
893. O bagaço pode ser utilizado na alimentação de animais? Sim, a utilização do bagaço de cervejaria na alimentação animal (gado, suínos) é atualmente considerada como a solução ideal para um problema de poluição importante. O bagaço deve ser utilizado úmido ou seco. Mesmo que existam problemas crescentes relacionados com os preços de venda do bagaço - em particular para as grandes cervejarias e para as regiões com alta produção e baixo poder de absorção - este método ainda predomina. Com efeito, a sua composição e valor nutritivo fazem do bagaço um alimento complementar que pode ser comparado com outros alimentos. Ele representa, em particular, um excelente complemento para os ruminantes, pois o milho ensilado, utilizado como ração, é pobre em proteínas e rico em energia. Podemos notar que o bagaço possui um bom nível de digestibilidade protéica, é preventivo das diarréias, aumenta a produção de leite e não possui influência negativa sobre a fertilidade dos animais. 894. O bagaço pode ser utilizado na alimentação de peixes? Sim, o bagaço pode ser utilizado para a alimentação de peixes "in natura" ou seco, sob a forma de bolinhas. A moagem e secagem mecânicas do bagaço
permitem atingir um teor de substância seca de 25% a 40%. Com efeito, a moagem aumenta a superfície do bagaço e permite uma melhor evaporação sem superaquecimento ou desperdício de energia. O bagaço é, então, transformado em bolinhas de alimentação por extrusão - que possui numerosas vantagens em comparação com o procedimento a vapor (melhor digestibilidade, etc). Por outro lado, este procedimento é um grande consumidor de energia (temperatura e pressão elevadas). Essa técnica possibilita que esses subprodutos se adaptem às necessidades de mercado e facilitem a estocagem. 895. Que outro subproduto da cervejaria pode ser utilizado para a criação de peixes? A água morna ( 22 – 26˚C) e atualmente considerada como um ponto positivo na aquacultura pois permite um melhor crescimento dos peixes. A utilização da água morna da cervejaria até no verão torna-se possível através de um sistema de regulagem, que cria assim boas condições de criação para os peixes de água morna, que possuem grande valor comercial. 896. Podemos utilizar o bagaço na produção de energia? Sim, o bagaço pode ser utilizado na produção de energia através de dois métodos: a incineração e a produção de biogás. Para uma taxa de umidade abaixo de 80% é recomendável a incineração, que é o método mais econômico. É necessária uma pré-secagem para um teor de umidade menor que 55%. Devese considerar também a emissão de CO2, NOx e S02, que são problemas a considerar - atentar para a legislação ambiental de emissão de poluentes, através de métodos de denitrogenação e desulfurização dos gases poluentes. A produção de biogás é efetuada através de degradação bioquímica que necessita de diversos tipos de bactérias anaeróbias. Em comparação com a fermentação de certos fluidos (como por exemplo o lodo das estações de tratamento de efluentes), a fermentação das polpas ou de substratos sólidos gera problemas suplementares (trocas limitadas, inibição pelos produtos do metabolismo = efeito feedback). O ganho de energia é inferior, se comparando com a incineração direta do bagaço, mas a produção e utilização de biogás dessa fonte são mais rentáveis. Note-se que a emissão de NOx e de particulados. (poeira) é fraca e o gás produzido pode ser utilizado pela usina, sem grande transformação. 897. Podemos utilizar o bagaço na compostagem? Sim, o bagaço possui uma utilização potencial na fabricação de composto. O baixo teor de matéria seca (s.s) é um limite. O bagaço pode ser misturado a um produto seco (serragem de madeira, terra diatomácea seca). O teor protéico do bagaço permite a produção de 6 a 10g de NH3 por quilo de matéria seca. O ganho com o composto de bagaço depende dos custos e do
processo de compostagem utilizado. 898. O bagaço pode ser utilizado na construção civil? Estão sendo efetuados estudos para verificar se o bagaço e a terra diatomácea poderiam servir como complemento na fabricação de tijolos. O bagaço permite obter uma estrutura porosa, que poderá encontrar utilidade na construção. Os ensaios efetuados são para aglomerar o bagaço sob a forma de um painel plano e a técnica utilizada consiste em uma colagem com resina de uréia formaldeido, com compressão a quente. Os estudos concluíram sobre a inviabilidade atual de tal procedimento. 899. O bagaço pode ser utilizado para a fabricação de pães? Sim, o bagaço poderá servir como aditivo à farinha de padaria. Um procedimento permite a separação de uma fração rica em proteínas e lipídios do bagaço (40% de fibras e 35% de proteínas). O bagaço alimentício resultante desse procedimento contém, então, perto de 75% de fibras e 10% de proteínas. É sabido que uma adição de cerca de 10% deste bagaço à farinha não altera o processo. Um pão de centeio e de trigo produzidos dessa maneira são de alta qualidade, e podem ser facilmente distinguidos como um pão com adição de cereais. 900. O bagaço pode ser utilizado na indústria papeleira? Da mesma maneira que a palha de outros cereais, normalmente de arroz e trigo (já utilizados na indústria papeleira), é provável que a palha de cevada (bagaço) poderá servir vantajosamente à fabricação de papel. O bagaço deverá ser desidratado (a água residual serve, por exemplo, para a produção de biomassa) e tratado com agentes antimicrobianos como o NaCl e o ácido fôrmico para combater as bactérias (fermentação butírica) e o ácido propiônico para combater os bolores. 901. De que modo podemos aproveitar a levedura cervejeira descartada? Para estabilizar a levedura, cessando a fermentação e liberando os elementos Das células, podemos utilizar os métodos abaixo: - Termólise - aquecimento a 50 – 800˚C - Autólise - aquecimento a 25 – 30˚C (há risco de formação de H2S e de mercaptanos) - Plasmólise - mistura da levedura com uma solução a 10 % de NaCl Após um desses tratamentos, a levedura é recuperada e adicionada ao bagaço e vendida junto, seja no estado bruto, ou após passar por um secador. A levedura pode ser recuperada para servir como elemento nutritivo sob a forma autolisada, podendo ser adicionada aos alimentos (alimentação humana), por suas qualidades nutritivas e aromatizantes. Em 20 horas o rendimento da autólise está próximo de 50% em relação à massa inicial. O processo é acelerado pelos catalisadores da morte celular (sal, açúcar,
etanol). A autólise produz misturas utilizadas sob a forma de extrato para reforçar o sabor de produtos alimentícios: a levedura de cervejaria pode servir para reforçar o sabor de carne vermelha e biscoitos de queijo (o sabor é provocado pelo ácido glutâmico, que fornece um aroma de carne). 902. Como podemos aproveitar a terra diatomácea? A terra diatomácea, após a filtração da cerveja, contém uma certa quantidade de microrganismos, o que permite sua utilização no bagaço e no solo (fertilizante). A utilização como fertilizante de solo permite aumentar o rendimento, mas existe contudo a argumentação de que a terra diatomácea exerce uma influência negativa sobre o crescimento. São as qualidades intrínsecas da terra diatomácea que orientam a sua utilização: pó absorvente, dispersante, maleabilidade, homogeneidade, estanqueidade, resistência... O tratamento da terra diatomácea usada procura eliminar a matéria orgânica, desidratá-la e eventualmente submetê-la a outros tratamentos (ex.: tratamento ácido). A matéria orgânica é eliminada por uma passagem a alta temperatura ou por uma saponificação através de soda cáustica. Assim tratada, a terra diatomácea pode ser transportada, estocada, e assim valorizada. 903. Podemos utilizar a terra diatomácea na fabricação de adubo? Sim, a terra diatomácea, por ser matéria inerte de grande superfície específica e muito fina, irá servir para fixar os componentes do adubo, dar volume e homogeneizar a massa; também deixa a terra porosa. 904. Podemos utilizar a terra diatomácea como suporte para produtos químicos ? Sim, por ser um pó adsorvente e resistente aos produtos químicos, a terra diatomácea permite não só o suporte, mas igualmente a utilização, notadamente, para a dispersão e vaporização de pesticidas e fungicidas. 905. Podemos utilizar a terra diatomácea em tintas e vernizes? Sim, ela aumenta o poder de cobertura das tintas através de uma melhor dispersão dos pigmentos. A sua ação se manifesta através de um aumento da dureza e da aderência. A pintura assim obtida se espalha rápido e facilmente e é mais uniforme, quando aplicada com pincel. Trata-se de uma utilização que deve ser considerada para as pinturas exteriores e de impregnação. 906. Podemos utilizar a terra diatomácea no concreto e cimento? Ela pode ser utilizada em misturas com cimento e gesso, assim como na fabricação de concreto. As vantagens de sua utilização são inúmeras: aumentos da maneabilidade, homogeneidade, estanqueidade e resistência mecânica.
907. Quais as outras utilizações possíveis para a terra diatomácea? A terra diatomácea também é valorizada dentro das matérias plásticas, dos compostos betuminosos, dos explosivos (absorção de óleos), da formação de silicatos alcalinos para proteção contra incêndios, para a consolidação do solo, como agente de dissecação ou de colorização, etc. 908. Como podemos aproveitar o lodo gerado pela estação de tratamento de efluentes? O lodo gerado deve ser adensado, o que podemos conseguir através de duas técnicas: a centrifugação e a filtração. A centrifugação resulta em lodo com até 32% de matéria seca. A filtração pode ser efetuada através de prensa desaguadora, que é um filtro contínuo e altas pressões são necessárias para atender aos teores de matéria seca, que permitam, por exemplo a incineração. O lodo desidratado pode ser utilizado como fertilizante. Experiências foram efetuadas com lodo proveniente de estações de tratamento de esgoto (ETE’s) do Distrito Federal e os resultados foram bons: - Em 1993, 95% do lodo gerado nas ETE’s do Distrito Federal foram utilizados na área agrícola de grãos/grandes culturas. com extensão de 74.000 hectares.
14. Cerveja e saúde 911. Qual o valor nutritivo de uma cerveja com 12˚ P? O valor nutritivo de uma cerveja com 12% de mosto básico é em média 450 kcal/l, independente de ser clara, escura ou uma cerveja dietética. O extrato da cerveja consiste principalmente em carbohidratos de fácil assimilação que através dos processos de malteação e elaboração da cerveja, são degradados, liqüefeitos e reduzidos a substâncias de baixo peso molecular. Também as substâncias nitrogenadas sofreram semelhante processo. Quando também a quantidade de aminoácidos essenciais na cerveja pode não atender às necessidades do organismo humano, existem peptídeos de baixo peso molecular que podem ser facilmente assimilados. Das substâncias minerais podemos citar principalmente os fosfatos, que são importantes para a maioria dos processos vitais. O gás carbônico determina não apenas as características da cerveja, mas também protege o estômago de um excessivo resfriamento e promove a secreção do suco gástrico. Esta secreção também é promovida pelo baixo teor alcoólico da cerveja, assim como pelas substâncias amargas. A ação dietética da cerveja baseia-se principalmente na vantajosa relação de álcool e o teor de extrato da cerveja, em combinação com os fosfatos e vitaminas. Os componentes do extrato são de fácil digestão e a cerveja também promove a digestão dos alimentos ingeridos com ela.
Devido ao baixo teor alcoólico, a cerveja estimula a circulação e respiração, eleva a eliminação da uréia pelo aumento da circulação do sangue nos rins. A cerveja não contém microrganismos patogênicos e suas substâncias amargas (iso-humulonas) demonstram até mesmo uma ação inibidora da tuberculose. 912. Qual o papel do fígado no metabolismo do álcool (etanol)? Como o fígado está no centro do metabolismo do etanol, é predisposto a alterações funcionais e orgânicas, possuindo um papel importante no surgimento de inúmeras alterações do metabolismo de substâncias em função do consumo de álcool. O fígado é exposto à quantidade total de etanol ingerido por via oral, que é absorvido pela parede do estômago (20%) e pelo intestino delgado (restante). Duas enzimas possuem um papel ativo na degradação do etanol, a enzima citoplasmática desidrogenase-alcoólica (ADH) e o Sistema Microsomal de Oxidação do Etanol (MEOS = microsomal ethanol-oxidizing system), localizado no retículo endoplasmático da célula do fígado. O acetaldeido obtido pela oxidação do etanol é ainda metabolizado no fígado (pela enzima desidrogenase-aldeídica) para ácido acético. O ácido acético é transformado em acetil CoA, que na mitocôndria pode ser oxidado, via ciclo de Krebs, a gás carbônico e água. De todo o etanol que entra no organismo, 90% a 98% é totalmente oxidado e a pequena quantidade restante é eliminada pela urina, respiração e suor. O seu metabolismo apresenta uma velocidade média de oxidação de 7g/h, o que significa que a quantidade de etanol presente em duas garrafas de cerveja (600 ml) leva de 5 a 6 horas para ser totalmente metabolizada. 913. Existe diferença na assimilação do álcool entre o sexo feminino e o masculino? Sim. após consumo agudo de álcool, os homens reduzem o álcool mais rápido do que as mulheres. Uma das razões para essa diferença entre os sexo. é que a atividade álcool e o teor de extrato da cerveja, em combinação com os fosfatos e vitaminas. Os componentes do extrato são de fácil digestão e a cerveja também promove a digestão dos alimentos ingeridos com ela. Devido ao baixo teor alcoólico, a cerveja estimula a circulação e respiração, eleva a eliminação da uréia pelo aumento da circulação do sangue nos rins. A cerveja não contém microrganismos patogênicos e suas substâncias amargas (iso-humulonas) demonstram até mesmo uma ação inibidora da tuberculose. 912. Qual o papel do fígado no metabolismo do álcool (etanol)? Como o fígado está no centro do metabolismo do etanol, é predisposto a alterações funcionais e orgânicas, possuindo um papel importante no surgimento de inúmeras alterações do metabolismo de substâncias em função do consumo de álcool. O fígado é exposto à quantidade total de etanol ingerido por
via oral, que é absorvido pe1a parede do estômago (20%) e pelo intestino delgado (restante). Duas enzimas possuem um papel ativo na degradação do etanol, a enzima citoplasmática desidrogenase-alcoólica (ADH) e o Sistema Microsomal de Oxidação do Etanol (MEOS = microsomal ethanol-oxidizing system), localizado no retículo endoplasmático da célula do fígado. O acetaldeido obtido pela oxidação do etanol é ainda metabolizado no fígado (pela enzima desidrogenase-aldeídica) para ácido acético. O ácido acético é transformado em acetil CoA, que na mitocôndria pode ser oxidado, via ciclo de Krebs, a gás carbônico e água. De todo o etanol que entra no organismo, 90% a 98% é totalmente oxidado e a pequena quantidade restante é eliminada pela urina, respiração e suor. O seu metabolismo apresenta uma velocidade média de oxidação de 7gIh, o que significa que a quantidade de etanol presente em duas garrafas de cerveja (600 ml) leva de 5 a 6 horas para ser totalmente metabolizada. 913 Existe diferença na assimilação do álcool entre o sexo feminino e o masculino? Sim. após consumo agudo de álcool, os homens reduzem o álcool mais rápido do que as mulheres. Uma das razões para essa diferença entre os sexo é que a atividade das enzimas degradadoras de álcool é influenciada pelo hormônio masculino testosterona (a testosterona aumenta a atividade do MEOS). 914. Por que os alcoólatras são mais resistentes ao álcool? Para os alcoólatras, o aumento da atividade do MEOS significa em princípio um aumento da capacidade de degradar o etanol, já que o fígado adaptou-se para altas quantidades do mesmo. Por outro lado, isto significa que o alcoólatra tem que tomar quantidades cada vez maiores de etanol, para atingir o efeito desejado. 915. Qual a quantidade de álcool ingerida por pessoas portadoras de cirrose hepática? Foi efetuada uma pesquisa com homens e mulheres que possuíam cirrose hepática provocada pelo etanol para se descobrir a quantidade consumida. Homens com cirrose hepática provocada pelo álcool possuíam um consumo médio de 132 g de álcool puro por dia, enquanto que as mulheres apenas 52 g, tanto quanto os homens saudáveis utilizados como controle. 916. Que quantidade de álcool pode-se ingerir diariamente sem causar danos à saúde? Os riscos de cirrose para o homem que consume até 60 g de álcool puro por dia são mínimos. O risco quintuplica com quantidades entre 60 g e 120 g/dia, é 25 vezes maior com 120 g - 180 g/dia e 50 vezes maior com 180 - 240 g/dia. A quantidade de álcool considerada inofensiva para homens com o fígado
saudável, pode ser determinada em 60 g/dia e para as mulheres com o fígado saudável, em 20 g/dia As cervejas do tipo pilsen possuem em média de 3,5 a 4,5 g de álcool em 100 g de cerveja. Isto significa que uma garrafa de 600 ml de cerveja contém aproximadamente 24 g de álcool. 917. Qual a composição química de uma cerveja pilsen? A composição química de uma cerveja pilsen alemã é demostrada a seguir Substância Água Álcool (etanol) Extrato real Calorias Carbohidratos degradáveis Proteína Bruta Amargor PH Potássio Sódio Cálcio Magnésio Fósforo total Cobre Ferro Manganês Zinco Ribloflavina (B2) Piridoxina (B6) Ácido pantoténico Niacina Glicose (após hidrolise) Dextrinas (calculado) CO2 dissolvido
Valor 914,5 3,86 4,69 450 33,5
Unidade g/100g g/100g g/100g Kcal/1000g g/l
5,6 25,5 4,51 501 20 36 95 324 0,05 0,1 0,15 0,1 335 549 1530 9230 34,2 13 0,55 – 0,60
g/l BU mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l µg/l µg/l µg/l µg/l g/l g/l g/100g
918. Como podemos comparar o valor calórico das cervejas com outros tipos de bebida? Tipo de bebida kcal/l kJ/l Observação Cerveja sem álcool 280 1170 Cerveja Berliner Weisse 280 1170 Cerveja bock clara 570 2383 Cerveja dietética 410 1720 Cerveja pilsen 430 1800
Cerveja Weiss ou Weizen Vinho branco Vinho tinto leve Vinho tinto forte Champanhe seco Conhaque Água tônica Refrigerante tipo cola Leite desnatado Leite pobre em gordura (1,5%) Leite com 3,5% de gordura Limão amargo Limonada Suco de maçã Suco de laranja Suco de tomate Suco de uva Suco de framboesa
450 700 660 870 740 2200 560 450 350 469 654 600 300-480 460 460 220 710 2860
1880 2930 2760 3260 3100 9196 2350 1880 1470 1960 2740 2510 2010 1930 1930 920 2970 11955
valores p/1kg valores p/1kg valores p/1kg valores p/1kg valores p/1kg
919. Um litro de cerveja, em calorias, eqüivale a (cada item individualmente): 500 g de batatas; 750 ml de leite; 6 a 7 ovos; 65 g de manteiga; 250 g de pão de centeio. 920. Como podemos calcular (aproximadamente) a concentração de álcool no sangue (C.A.S.)? Através da seguinte fórmula: C.A.S. % = álcool ingerido (g)/(peso corpóreo (kg) x 0,8) Exemplo:
álcool 60 g, peso corpóreo do consumidor do álcool = 70 kg
C.A.S.% = 60 /(70 x 0,8) = 1,0 % 921. Como podemos calcular (aproximadamente), a capacidade de metabolização do álcool pelo organismo? Com o fígado sadio, podemos utilizar a fórmula: Capacidade de = 100 mg de metabolização alcoólica / (Hora. kg peso corpóreo) metabolização Exemplo: Um homem com 60 kg bebe numa festa 4 litros de cerveja com teor alcoólico de 4,1%. Qual é aproximadamente, o tempo de metabolização do álcool? 4 litros = 164 g de álcool. Capacidade de metabolização: 6 g álcool/h.
O homem terá metabolizado o álcool após 27 horas
15. Fórmulas e tabelas 15.1 Fórmulas 922. Pergunta: 80 hl de água a 50˚C devem ser misturados com 70 hl de água, para que a temperatura da mistura seja de 65˚C. Qual a temperatura que os 70 hl de água devem ter? Resposta: T1 .VI + X . V2 =V1 +V2 . Tm 50 .80 + X .70 = 80 + 70. 65 4000 + 70 X = 9750 70 X = 9750 - 4000 X = 5750 / 70 X = 82,14 C˚ 923. Pergunta: De 214 hl de mosto, restaram, após 2 horas de fervura, 178 hl de mosto lupulado. a) Qual a taxa de evaporação relativa ao cozinhador cheio? b) Qual a taxa de evaporação horária? Resposta: a) (214 – 178)/ 214 x 100 = 16,82% b) 16,82/2 = 8,41 % 924. Pergunta: Quantos hl de mostura parcial devem ser separados de 110 hl de mostura a 60˚C, para que, após aquecimento, eleve a temperatura a 76˚C? (Temperatura após aquecimento 95 ˚C). Resposta: (V1 -X) .T1 +X.T2=V1 .T3 (110-X) .60+X.95= 110.76 6600 - 60 X + 95 X = 8360 35 X = 1760 X = 50,28 hl 925. Pergunta: Quantos hl de água necessitamos quando utilizamos 3.500 kg de malte (77% de extrato) e quando o extrato do mosto primário deverá ser de 18% (g/100 g)? Resposta: a) 3500 x 77/100 = 3.500 kg de malte = 2.695 kg de extrato 100 b) 100 kg de solução 18 kg de extrato 82 kg de água 18 kg = 0.82 hl de água
2695 kg = X hl de água 18 X =0,82 .2695 X = 2209,9/18 donde X = 122,7 h1 926. Pergunta: Com que percentual de extrato aparente devemos transvasar uma cerveja com mosto básico de 12%, quando o grau de fermentação final é de 76%, devendo-se manter ainda 1% de extrato aparente para a maturação? Resposta: 12 x (100 – 76)/100 = 2,88% + 1% = 3,88% 927. Pergunta: Uma cervejaria exige que a diferença entre o grau de fermentação aparente e o grau de fermentação aparente final seja de no máximo 3%. Que extrato aparente deve apresentar uma cerveja com 12,4% de mosto básico, onde o grau de fermentação final pode ser no máximo de 79%? Resposta: 79 – 3 = 76% (100 – 76) /100 x 12,4 = 2,98% 928. Pergunta: A cerveja do final de uma filtração (30 hl), com um extrato aparente de 1,4%, deve ser misturada com 900 hl de cerveja com um extrato aparente de 3,0%. Qual o extrato aparente da mistura? Resposta: V1 .E1 + V2.E2= Vt.X 30.1,4 + 900.3,0 = 930. X 42 + 2700 = 930 X, donde: X = 2,95% 929. Pergunta: Em um tanque são recebidos 3 diferentes restos de cerveja: Resto 1: 9 hl com 11,2% Resto 2: 19,5 com 12,4% Resto 3: 16,4 hl com 10,9% Qual o extrato da mistura? Resposta: V1. E1 + V2 . E2 + V3 . E3 = Vt. Et 9.11,2 + 19,5.12,4 + 16,4.10,9 = 44,9. x 100,8 + 241,8 + 178,76 = 44,9 x 521,36 = 44,9X, donde: X= 11,61% 930. Pergunta: Quantos hl de cerveja podem ser engarrafados em garrafas de 1/3 l, numa enchedora com capacidade para 40000 g/h, sendo que o rendimento efetivo é de 85%? Resposta: 40.000.0,33 = 13.200l 13.200.0,85=11.220l= 112,2hl
931. Pergunta: 80 metros de mangueiras e tubulações com 60 mm de diâmetro interno devem ser circulados com uma solução de limpeza. Quantos litros de líquido são no mínimo utilizados? Resposta: 60 mm = 0,06 m V = π r2 x 1 V = 3,1416 x (0,03)2 x 80 V = 0,226 m3 = 226 litros
15.2 Tabelas
Unidade Metro cúbico Hectolitro Litro Decímetro cúbico Centímetro cúbico Milímetro cúbico
2
1 Pa – 1 N/m = 1 N/mm2 = 1 bar = 1 kp/cm2 = 1 at = 1 Torr =
Volume Símbolo m3 hl L dm3 cm3 mm3 1 m3 1 10 103 103 106 109 1 hl 10-1 1 102 102 105 108 1l 10-3 10-2 1 1 103 106 1 dm3 10-3 10-2 1 1 103 106 1 cm3 10-6 10-6 10-3 10-3 1 103 1 mm3 10-9 10-9 10-6 10-6 10-3 1 Pressão pa N/mm2 bar -6 1 10 10-5 106 1 10 5 10 0,1 1 -2 98100 9,81 x 10 0,981 -3 133 133 x 10 133 x 10-3
Unidades Americanas Unidade Conversão Comprimento 1 inch 2,54 cm 1 foot 30,479947 cm Volume 1 gallon 3,7854 dm3 1 quart = ¼ gallon 0,9464 dm3 1 bushel 35,242 dm3 1 barrel 119,24 dm3
Kp/cm2 1,02 x 10-5 10,2 1,02 1 1,36 x 10-3
Torr 0,0075 7,5 x 103 750 736 1
Unidade Celsius Reamur Fahrenheit Kelvin
Temperatura Símbolo ˚C ˚Re t˚C 1 0,8 t t˚Re 2,25 t 1 t˚ F 5(t – 32)/9 4(t – 32)/9 Tk
t-273
˚F 1,8 t + 32 1,25 t +32 1
(T – 273)*0,8 (T – 273) * 1,8 + 32
k T + 273 1,25 t +273 5(t -32)/9 +273 1
Comprimento Unidade Símbolo km M cm Mm µm nm 3 Quilometro 1 km 1 10 105 106 109 1012 Metro 1m 10-3 1 102 103 106 109 Centímetro 1 cm 10-5 10-2 1 10 104 107 Milímetro 1 mm 10-6 10-3 10-1 1 103 106 Micrômetro 1 µm 10-9 10-6 10-4 10-3 1 103 Nanômetro 1 nm 10-12 10-9 10-7 10-6 10-3 1
Unidade 1W 1 KW 1 Kp m/s 1 Kcal/h 1 HP
Unidade 1J 1 KW h 1 Kp m 1 Kcal 1 HP h
Potência W KW Kp m/s Kcal/h HP -3 1 10 0,102 0,86 1,36 x 10-3 1000 1 102 860 1,36 -3 9,81 9,81 x 10 1 8,43 13,3 x 10-3 1,16 1,16 x 10-3 0,119 1 1,58 x 10-3 736 0,736 75 632 1
J 1 3,60 x 106 9,81 4186 2,65 x 106
Trabalho KW h Kp m Kcal HP h 6 -3 0,728 x 10 0,102 0,239 x10 0,378 x 10-6 1 367 x 103 860 1,36 6 -3 2,72 x 10 1 2,345 x 10 3,70 x 10-6 1,16 x 10-3 436,9 1 1,58 x 10-3 0,736 0,27 x 106 632 1
