TEMA PROIECTULUI
PROIECTAREA UNEI SECŢII PENTRU OBŢINEREA VINURILOR SPUMOASE
1
Cuprins
Tema proiectului Memoriu tehnic.......................................................................................... ..............................6
2
Cap.1.Studiu documentar................................................................................ .......................9 Cap.2.Elemente de inginerie tehnologică..............................................................................1 3 2.1.Tehnologia de fabricaţie a vinului spumos.............................................................13 2.2.Varianta tehnologice de fabricaţie..........................................................................14 2.3.Schema tehnologică de obţinere a vinului spumos.................................................15 2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare avinului spumos ..........................16 3
2.4.1.Prepararea vinului cupaj..........................................................................16 2.4.2.Stabilizarea vinului..................................................................................20 2.4.2.1.Stabilizarea şi limpezirea prin cleire........................................20 2.4.3..Filtrarea vinului ....................................................................................23 2.4.4..Refrigerarea vinului................................................................................25 2.4.5.Filtrarea izotermă....................................................................................2 5
4
2.4.6.Răcirea şi impregnaera vinului cu CO2 ..................................................26 2.4.7.Dozarea licorii de expediţie....................................................................27 2.5.Tehnologia îmbutelierii vinului.............................................................................29 2.5.1.Dezambalarea buteliilor.........................................................................30 2.5.2.Spălarea buteliilor..................................................................................30 2.5.3.Controlul buteliilor spălate....................................................................32 2.5.4.Umplerea buteliilor...............................................................................32 5
2.5.5.Astuparea buteliilor...............................................................................34 2.5.6.Pregatirea buteliilor cu vin în vederea comercializării..........................36
2.5.6.1.Etichetarea...................................................................... .......36 2.5.6.2.Aplicarea capişoanelor............................................................36 2.5.6.3.Ambalarea buteliilor................................................................37 2.6.Caracteristicile materiilor prime ......................................................................................37
6
2.6.1.Vinul materie primă pentru obţinerea vinului spumos......................................37 2.6.2.Compoziţia chimică a vinului............................................................................37 2.6.3.Caracteristicile vinurilor...................................................................................4 4 2.6.4Dioxidul de carbon................................................................................46 2.6.5.Licoarea de expediţie...........................................................................46 2.7.Caracteristicile materiilor auxiliare.....................................................................47
7
2.7.1.Zahărul............................................................................... ..................47 2.7.2.Distilatul de vin...................................................................................48 2.7.3.Acidul citric........................................................................................48
2.7.4.Bentonita............................................................................ ................48 2.7.5.Ferocianura de potasiu.......................................................................49
8
2.7.6.Apa..................................................................................... ...............50 2.8.Materiale utilizate la îmbuteliere........................................................................53 2.8.1.Butelii de sticlă..................................................................................55 2.8.2.Materiale de astupare a buteliilor.......................................................55 2.8.3.Materiale pentru ambalare şi expediţie...............................................55 Cap.3.Bilanţul de materiale.................................................................................... ..........56
9
3.1.Calculul necesarului de materii auxiliare..........................................................56 3.2.Calculul necesarului de materiale.....................................................................64 3.3.Stabilirea regimului de lucru al secţiei....................................................................66 Cap.4.Alegerea şi descrierea utilajelor.................................................................................67 Cap.5.Managementul calităţii.Implementarea sistemului de calitate HACCP...............76 Cap.6.Utilităţi flosite în procesul de obţinere a vinului spumos........................................81 Cap.7.Control, reglare şi automatizare a procesului tehnologic.......................................85 10
7.1.Controlul tehnic de calitate...................................................................................85 7.2.Elemente de automatizare................................................................................ ....86 Cap.8. Amplasament şi dimensionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare.................................................................................87 8.1.Structura şi dimenionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare..............87 Cap.9. Norme de protecţie a muncii ţi prevenire şi stingere a incendiilor......................89 9.1.Norme de protecţia muncii la îmbutelierea vinurilo............................................89 11
9.2. Norme de protecţia muncii în laborato...............................................................89 9.3.Norme de de prevenire şi stingere a incendiilor................................................90 Concluzii ................................................................................... ...........................................90 Bibliografie
MEMORIU TEHNIC 12
Calitatea vieţii , una din condiţiiile existenţei umane , este determinată in mare măsură de calitatea bunurilor materiale în general şi a celor alimentare îi special. Oamenii de ştiinţa sunt chemaţi să răspundă cerinţelor de îmbunataţire continua a standardului produselor alimentare prin sporirea conţinutului şi valorii substanţelor utile , a însuşirilor tehnologice, a aspectului comercial , fiind atenţi şi receptivi la “ barometrul” cerinţelor şi preferiţelor consumatorului. Aceste considerente , la care se adaugă şi pasiunea specialiştilor , au influenţat şi dinamica ştiinţei viei şi vinului ţi evoluţia sa istorică pâna în zilele noastre .
13
Viticultura, şi îi special vinul, acest ”copil teribil ” al naturii , s-au bucurat de aprecierea , de multe ori de mari inspiraţii, care au ramas în istorie , unele creeaţii intrând şi în istoria literaturii ca determinante ale stării de efervescenţa continuă a activităţii umane. Începând cu Hipocrate, Plinius şi Horaţiu, până în zilele noastre, specialişti şi scriitori, oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului, leau adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este viaţa”, a afirmat Petroniu; „Vinul dă putere”, a mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie versuri durabile băutorii de apă”, a susţinut Horaţiu; „Cine bea vin, bea geniu”, a scris mai târziu Baudelaire, şi tot el a 14
adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din producţia omenirii, cred că s-ar produce în sănătatea şi inteligenţa locuitorilor planetei noastre un gol, o absenţă mult mai înspăimântătoare decât toate excesele de care e făcut răspunzător”. „Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viaţa oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri” (Herodot). „Pâinea şi vinul sunt cele mai preţioase produse pentru omenire” (Euripide). „Vinul este desăvârşirea şi frumuseţea ordinii naturii şlefuită cu calm, pricepere şi voluptate de om” (Voltaire). Vinul trebuie preţuit în starea sa naturală , cu conţinutul de substanţe armonios echilibrate, cu parfumul care păstrează armonia locului şi timpului îi care a fost realizat. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tăria alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanţul energetic circa 600÷700 calorii, ceea ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al
15
organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri proaspeţi. Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei. Vinul de calitate superioara se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari.
16
Industria de obţinere a vinurilor a cunoscut în decursul timpului o mare dezvoltare , caracterizată prin aplicarea unor proceduri noi de fabricaţie , extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamelor de sortimente prin realizarea de noi produse. Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependentă de compoziţia şi caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea şi cantitatea de microorganisme care acţionează în must şi de factori tehnologici de a activităţii microorganismelor de interes. Lucrarea de faţă , structurată pe mai multe capitole , are ca obiectiv prezentarea etapelor de preparare a vinului spumos , începând cu vinul de bază brut , ca o materie prima şi terminând cu livrarea produsului finit, prezentarea utilajelor
17
necesare obţinerii vinului spumos precum şi amplasamentul şi planul general al secţiei proiectate.
Cap1.Studiu documentar Influenţa dozei de bentonită asupra asigurării limpidităţii şi stabilităţii proteice a vinurilor albe Printre indicatorii de calitate ai vinului , un loc important îl ocupă limpiditatea , adică însuşirea vinului de a lasa să 18
străbată prin el , atunci când se află în pahar sau într-o butelie incoloră o proporţie cât mai mare de radiaţii luminoase, fară ca acestea sa fie absorbite sau difuzate. Limpezirea vinului reprezintă totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline şi amorfe , şi a bacteriilor şi a tuturor substanţelor dispersate coloidal . Asigurarea stabilităţii proteice a vinurilor albe este deosebit de însemnată.Instabilitatea substanţelor proteice din vin afectează în mod serios imaginea produsului , făcândul nedorit de către consumatorul de vinuri. Industria vinului utilizează o serie de tratamente pentru evitarea acestui inconvenient dar, în mod sistematic este folosit taratamentul cu bentonită.Tratamentul cu bentonită are o aplicare aproape generală în elaborarea vinului de bază
19
pentru spumoase , deşi există unele rezerve , privind influenţa sa negativă asupra calităţii spumei.Datorită proprietăţilor sale stabilizante , bentonita se foloseşte mai mult pentru a preveni casarea proteică şi indirect pe cea cuproasă , a carei apariţii este favorizată de un conţinut ridicat în cupru.
Criteriile principale de apreciere a bentonitei : Afinitatea faţă de apă a bentonitei este ridicată şi datorită acestui fapt ea se gonflează puterni la umectare.La unele sortimente , capacitatea de gonflare poate atinge 80-90 litri.Conform Codexului Oenologic Internaţional , capacitatea de gonflare se exprimă prin volumul pe care îl ocupă , după gonflare , 4g bentonită dispersată prin agitare , timp de o oră în 100 litri apă deionizată şi lăsată în repaos 24 ore.
20
Capacitatea de absorţie a bentonitei faţă de proteinele din vin , este de asemenea ridicată , 1 g bentonită poate absorbi pânî la 160 g proteine . Însuşirea bentonitei de a flocula se datorează încarcării sale electronegative. Efectele tratamentului cu bentonită : Tratamentul cu bentonită , aplicat frecvent la vinurile albe şi mai rar la cele roşii , are multiple efecte.Dintre acestea , mai importante sunt efectele de limpezire şi de deproteinizare.Efectul de limpezire este difreit de la un vin la altul unele vinuri se limpezesc uşor şi relativ bine cu bentonită.Acelaşi vin se limpezeşte mai bine la 20 o C decat la 10oC , cu toate acestea s-a constatat că chiar şi la temperaturi mai coborâte vinurile bentonizate se limpezesc destul de bine.
21
Unii practicieni oenologi semnalează că rezultate bune se obţin când bentonizarea se efectuează concomitent cu refrigerarea la - 4 oC, în vederea detartrării. În acest caz , formarea cristalelor detrartrat de potasiu este mult uşurată de prezenţa particulelor de bentonită , ce pot constitui germeni de cristalizare . Efectul deproteinizant al bentonitei este atat de important , încât , în prezent, îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare , considerată ca cea mai eficace şi mai simplă modalitate.Efectul deproteinizant al bentonitei depinde de calitatea sortimentului ( provenienţă, modalitatea de obţinere ), modul de preparare , pH-ul vinului , şi temperatură.
22
Efetul deproteinizant al bentonitei mai depinde de pH-ul vinului astfel s-a constatat că proteinele dintr-un vin cu pH-ul relativ scăzut , pot fi îndepărtate cu circa un sfert din doza necesară , caz în care pH-ul vinului este ridicat la 3,6. Pentru deproteinizarea unui vin sărac ăn aciditate este nevoie de mai multă bentonită decât la altul cu aciditate ridicată. Tratamentul cu bentonită contribuie la realizarea stabilităţii biologice prin eliminarae microorganismelor din vin în proporţie de peste 85% . Momentul şi tehnica bentonizării La reuşita limpezirii şi deproteinizării vinului prin bentonizare , pe lângî calitatea bentonitei , o importanţă deosebită mai reprezintă momentul aplicării ei în vin , doza
23
folosită , forma sub care se adaugă ( dispersie coloidală , şi mai rar ca praf sau granule ), modul cum se administrează în masa vinului .Momentul bentonizării trebuie ales în aşa fel încât operaţia să fie eficientă atât din punct de vedere tehnic cât şi economic.Bentonizarea vinului este bine să fie efectuată căt mai aproape de începutul evoluţiei acestuia şi nu mai târziu , când el este deja format. La alegerea momentului optim de bentonizare trebuie să se ţină seamă de fermentaţia malolactică. Când se apreciază că aceasta este oportună , bentonizarea se face după metabolizarea acidului malic. În caz contrar , bentonita , elimină din vin bacteriile lactice , în proporţie însemnată , determină întârziereea declanşării fermentaţiei malolactice.La vinurile albe , ce nu trebuie să fermenteze malolactic ,
24
bentonizarea se aplică la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcolice. O atenţie deosebită trebuie să se acorde bentonizări vinurilor tinere obîinute din recolte atacate masiv de putregaiul cenuşiu. La asemenea vinuri , unde formarea dar mai ales sedimentarea floculelor este mult îngreunată de proporţia mare de peptine mucilagi, cu rol de coloid protector , bentonizarea va fi aplicată după o filtrarea grosieră , prealabilă a acestora .
25
Cap.2. Elemente de inginerie tehnologică
2.1.Tehnologia de fabricaţie a vinului spumos
Vinul spumos este un vin al cărui conţinut de CO2 este în întregime sau parţial de origine exogenă, dezvoltând la temperatura de 200C o presiune de minimum 2,5 bar. Tehnologia de preparare comportă ca şi la vinurile şampanizate două etape: obţinerea vinului de bază; impregnarea cu CO2. Se utilizează vinuri sănătoase, neoxidate, condiţionate, cărora li se adaugă o licoare de expediţie. Apoi, sunt supuse refrigerării la 0÷20C şi impregnării cu CO2, cu ajutorul unor aparate, numite saturatoare şi îmbutelierii izobarometrice.
26
Vinurile spumoase faţă de cele spumoante , au avantajul că sunt mai ieftine, solicită o tehnologie mai puţin pretenţioasă , iar obţinerea lor se poate face plecând şi de la vinuri materie primă care aparţin celor din categoria “vinuri de masă ” , cu extract şi grad alcoolic mai scăzute. În procesul de producere a vinurilor spumoase , pe lângă alegerea vinurilor materie primă , efectuată, în pricipiu, după aceleaşi criterii ca şi în cazul spumantelor, o verigă tehnologică la fel de importantă este cupajarea.
2.2.Variante tehnologice de fabricaţie
Vinurile spumoase sunt vinuri care au un conţinut de dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă , 27
dezvoltând la temperatura de 20oC o presiune de minim 2,5 atmosfere.Ele se obţin prin administrarea licorii de expediţie şi impregnarea cu dioxid de carbon a unor vinuri apte pentru consum. Tehnologia de fabricare a vinurilor spumoase include doua etape principale : - obţinerea vinului stabilizat; -
impregnarea vinului cu dioxid de carbon alimentar;
Calitatea vinului spumos depinde de calitatea vinului de bază, a dioxidului de carbon şi de condiţiile de impregnare:temperatura 0-5oC , presiune 5 bar, lipsa aerului, suprafaţa şi durata de contact dintre vin şi dioxid de carbon. În funcţie de originea dioxidului de carbon din vin , vinurile spumoase se pot fabrica în două variante tehnologice ,şi anume: • vinuri spumoase obţinute prin impregnare , la cere dioxidul de carbon este de natură exogenă; • vinuri spumoase obţinute prin fermentare şi impregnare , la care conţinutul de dioxid de carbon provine atât din fermentarea vinului, cât şi din impregnarea vinului de bază.
28
În funcţie de cantitatea licorii de expediţie administrată vinului de bază, vinurile spumoase sunt de trei feluri: • Vin spumos alb, la care cantitatea de licoare de expediţie adăugată este de 20,4 ml la sticla de 750ml; • Vin spumos special , la care cantitatea de licoare de expediţie adăugată este de 41,8ml la sticla de 750ml; • Vin spumos roze , la care cantitatea de licoare de expediţie adăugată este de 35,8ml la sticla de 750ml;
29
Licoarea de expeditie
Co2
VIN DE BAZĂ
Preparare vin cupaj Dozarea licorii de expediţie
Dopuri
Sticle goale
Stabilizare:cleir e, filtrare şi tratare termică Răcire la 0-2OC
impregnare
Îmbuteliere izobarometrica
Dopuire
Aplicare coşuleţe Capişonare Etichetare
VIN SPUMOS
30
Depozitare sticle goale Spălare sticle goale
Sterilizare dopuri
Schema tehnologică de obţinere a vinurilor spumoase 2.4.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a vinului spumos
2.4.1. Prepararea vinului cupaj În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:
amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi cramă şi în cadrul aceleaşi categorii de calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte egalizare, asamblare sau omogenizare;
31
amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip cerute de comerţ, în cantităţi mari, de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la altul, se numeşte cupajare. Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor
fizico-chimici de bază: alcool, aciditate, zahăr, după care se procedează la calculul cantităţilor de vinuri participante şi la amestecarea lor. Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj şi ai vinurilor participante. Calculul cantităţilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool total sau dobândit, zahăr sau aciditate.
32
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare
se
realizează
în
cisterne
de
capacitate
corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se obţine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite cupajoare. De exemplu: dacă trebuie să ţinem seama de conţinutul în alcool,se procedează astfel: Exemplu cu 2 vinuri Primul are tăria de 9,2%vol.alc.,iar al doilea 12,8 % vol.alc. şi dorim să obţinem un cupaj de 10,5% vol.alc. În acest caz calculul este următorul: .Vinul 1 9,2 2,3 2,3 părţi Vinul de cupaj 10,5 3,6 părţi
33
Vinul 2 12,8 1,3 1,3 părţi Se scad pe diagonală tăriile ( 10,5- 9,2=1,3 şi 12,8-10,5=2,3 ) şi se obţin părţile.
Exemplu cu 3 vinuri Datele sunt aceleaşi ca în exemplul anterior,dar acum intervine şi al treilea vin care are 13,5% vol.alc. În acest caz se fac două steluţe,iar părţile se însumează: Vinul 1 9,2 2,3 părţi Vinul de cupajare 10,5 Vinul 2 12,8 1,3 părţi Vinul 1 9,2 3,0 părţi
34
Vinul de cupajare 10,5 Vinul 3 13,5 1,3 părţi
Vinul 1 (9,2% vol.alc.)=2,3=3,0=5,3 părţi Vinul 2 ( 12,8% vol.alc.)= 1,3 părţi Vinul 3 (13,5 % vol.alc.)=1.3 părţi Cupaj (10,5 % vol.alc.)= 7,9 părţi Se stabilesc ,în modul arătat,proporţiile pentru mai multe variante de cupaj(dacă avem de unde alege),după care se trece la pregătirea lor ca microcupaje,în sticle de 1 litru ,folosindune de cilindrul gradat sau de o mensură.
35
Alegerea cupajului se face prin examinarea organoleptică,comparativă a variantelor,după cel puţin 3-4 ore (cel mai indicat ar fi 1-2 zile) de la amestecarea părţilor.Dacă rezultatul nu este satisfăcător,se pot încerca şi alte variante.Odată cupajul ales,se poate trece la realizarea (fabricarea )lui în mare. Mai întâi se pregăteşte vasul unde urmează să se facă amestecul. Acesta trebuie şa fie curat şi suficient de mare pentru a se putea realiza întreaga partidă.Cantităţile de vin se amestecă conform reţetei,prin măsurare,urmărind o omogenizare cât mai bună. Se va evita să se producă o aerare prea puternică cu această ocazie.
36
După circa o săptămână de la amestecarea vinurilor ,cupajul se consideră realizat.Pentru comercializarea acestor vinuri vinuri trebuie ştiut că : o
vinul cupaj nu poate purta n umele de soi,decât dacă se găseşte în cupaj cel puţin în proporţie de 85%;
o
vinul cupaj nu poate purta denumirea podgoriei(centrul de origine),dacă nu provine în totalitate din acea podgorie;
anul de recoltă al unui cupaj se poate trece atunci cînd toate vinurile componente au acelaşi an.
37
2.4.2 Stabilizarea vinului Stabilizarea este
calitatea
vinului de
a-şi păstra
limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici, chimici şi biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului, sortimentului şi vârstei vinului. 38
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de compoziţia şi faza evolutivă a vinurilor şi în principal de predispoziţia lor la anumite tulburări. Cunoaşterea naturii, a condiţiilor de apariţie şi a modului de manifestare a tulburărilor determină alegerea unor tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului. 2.4.2.1.Stabilizarea şi limpezirea vinului prin cleire Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de multă vreme cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a observat empiric proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des
39
folosite în practica vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina, iar dintre substanţele anorganice, bentonita şi ferocianura de potasiu.
După natura lor chimică, substanţele de cleire se împart în două grupe mari: cleiuri organice şi cleiuri minerale: cleiuri organice: o proteice: • gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină
40
o polizaharide vegetale: • guma arabică, heteroxilani o poliamide sintetice: • polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona o alginaţi • alginatul de sodiu cleiuri minerale: o argile coloidale: • bentonita, caolinul o cărbunele activ (vegetal) o ferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului) Reuşita operaţiei de limpezire prin cleire comportă încă o mare parte de empirism, deoarece fiecare vin şi clei prezintă proprietăţi coloidale, coagulante şi limpezitoare diferite. De
41
asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu acţionează în acelaşi mod asupra precipitării şi floculării substanţelor aflate în suspensie în vin. Apare deci necesitatea executării unor încercări prealabile, pe cantităţi mici de vinuri şi în condiţii apropiate de cleirea propriu-zisă a vinului. Microcleirile se execută de regulă în pivniţă, în sticle sau mai bine în tuburi de sticlă transparente, alegerea cleiului şi a dozei optime făcându-se în funcţie de următorii indici: timpul de apariţie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului; timpul de depunere a flocoanelor formate; gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient; înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia; stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate.
42
În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine vinul, în timp scurt, ce lasă un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri. În practică, funcţie de dotarea tehnică, cantităţile de vin şi tipul vaselor se utilizează diferite moduri de cleire a vinului. Cleirea vinului în vase mici se realizează prin agitarea vinului cu agitatoare mecanice şi injectarea soluţiei de clei cu ajutorul unei seringi. Cleirea vinului în vase mari se face în funcţie de echipamentul vaselor. Când vasul nu este special echipat se utilizează procedeul prin recirculare: soluţia de clei este adusă în şuviţă subţire la nivelul vranei, vinul fiind în mişcare sau într-un vas de mică capacitate cu vin, de unde se amestecă şi se pompează în vasul de mare capacitate. Unele vase sunt echipate cu sisteme de amestecare, agitatoare cu palete mari şi rotaţie lentă sau cu elice mică şi turaţie mare, iar soluţia de clei 43
se introduce sub presiune în vinul aflat în mişcare. Procedeul cel mai bun constă în injectarea soluţiei de clei cu ajutorul unei pompe dozatoare pe circuitul de transvazare a vinului. După executarea cleirii, vinul cleit se menţine în repaus circa 10 zile pentru sedimentarea cleiului. Separarea vinului limpede de clei se face prin decantare, ca la pritocul vinului, după care vinul decantat se filtrează.
2.4.3.Filtrarea vinului Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în reţinerea impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu porozitate foarte fină.
44
Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu rapid de condiţionare a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc condiţiile care să ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare, fiind influenţată de o serie de factori care se referă la: masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea masei; vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu tulbureală, prezenţa coloizilor protectori); factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ş.a. Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre, pastă), fibre de azbest, diatomită şi, mai recent, perlita.
45
Tabelul 1. Tipurile şi procedeele de filtrare
Tipul de filtrare
FILTRARE FRONTALĂ
Procedeul
Materialul filtrant
Prin aluvionare
Kieselgur, perlit, pastă de celuloză
Prin plăci şi cartuşe filtrante
Plăci din celuloză, ţesături filtrante, cartuşe filtrante
Prin membrane organice şi minerale
Polimeri sintetici (poliamide, poliesteri), compuşi macromoleculari anorganici
FILTRAREA Cu membrane Polimeri sintetici TANGENŢIALĂ organice (poliamide, polisulfone, poliestersulfone, poliacrilonitrili, copolimeri vinilici)
46
Oxizi de aluminiu, Cu membrane zirconiu, silice, cărbune minerale aglomerat
2.4.4 Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea vinurilor la o temperatură sub 00C, repausul la această temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului refrigerat.
47
Refrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice, în special insolubilizări, şi anume: precipitarea tartraţilor; precipitarea substanţelor colorante coloidale din vinurile tinere; favorizarea insolubilizării fosfatului feric şi a complecşilor fierului cu polifenolii, însă proporţia fierului eliminat este redusă pentru a preveni casa ferică; eliminarea fracţiunii frigolabile a proteinelor; refrigerarea inhibă activitatea microorganismelor, însă efectul este de scurtă durată, deoarece după încălzirea vinului acestea îşi reiau activitatea; ameliorarea gustativă.
48
2.4.5 Filtrarea izoterma După refrigerare , vinul este apoi tras prin filtru izoterm.Filtrarea izoterma este necesara pentru a preîntîmpina redizolvarea cristalelor de tartraţi.Fabricanţii nu mai produc filtre cu izolaţie termică , pentru că s-ar lucra mult mai greoi cu ele. De aceea folosesc în mod curent obişnuitele filtre cu placi , dar filtru se conectează la cisterna termică cu o conductă foarte scurtă şi cu izolaţie termică.
2.4.6. Răcirea şi impregnarea vinului cu CO2 Înainte de a fi impregant cu CO2 , vinul absolut limpede şi perfect stabil este trecut, de regulă , printr-un schimbător de căldură şi răcit până la temperatura de 0- 200 C , după care acesta este trecut la saturaţie cu CO2.
49
Saturaţia vinului cu CO2 se face în aparate speciale numite saturatoare , acestea fiind de mai multe feluri (Chousepied, Bertruzzi ).Într-o instalaţie de saturare a vinului cu CO2 vinul este introdus de o pompă de presiune în treapta de saturaţie , într-o coloană de impregnare cu mărgele de sticlă care este prevazută cu o supapă de siguranţă; în interior există o mulţime de beţe de sticlă care asigură mărirea suprafeşei de contact dintre vinul răcit şi CO2 . În treapta a doua , reprezentată de un cilindru mai mare , dioxidul de carbon vine de la o butelie care se gaseşte lângă saturator şi este prevăzută cu un reductor. Vinul saturat cu dioxid de carbon este trimis în rezervorul maşinii izometrice de turnare , cu ajutorul căreia se execută turnarea la sticle.
50
2.4.7. Dozarea licorii de expeditie Dozarea licorii de expediţie se face cu maşini speciale de dozat care realizează următoarele operaţii: scoaterea unei cantităţi de vin din sticlă, corespunzătoare cantităţii de licoare ce urmează a fi adăugată; adăugarea licorii de expediţie; completarea conţinutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit
51
Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe maşină, al căror debit este reglabil. Ele funcţionează alternativ, sub influenţa presiunii creată de gazul dislocat din sticlă. Licoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea de tiraj atât prin compoziţie cât şi prin destinaţia ce i se dă la obţinerea vinului spumos. Ea se prepară din vinuri soiuri pure superioare, cu o vechime de cel puţin 2 ani, condiţionate şi stabilizate corespunzător, zahăr de aceeaşi calitate superioară ca şi la licoarea de tiraj şi distilat de vin învechit de foarte bună calitate. Deoarece prin dizolvarea zahărului în vin, conţinutul în alcool şi acizi scade, este necesar să se facă corecţia licorii de expediţie prin adaos de distilat de vin şi acid citric.
52
Se cere ca licoarea de expediţie să posede stabilitate biologică ridicată, să fie perfect omogenizată şi limpezită. Dacă la prepararea licorii de expediţie se foloseşte un vin foarte tânăr, acesta poate să conţină drojdii şi bacterii active. De asemenea, un vin foarte tânăr nu are aceeaşi compoziţie ca vinul spumos din butelie. Primul este mai bogat în proteine, iar vinul spumant degorjat este mai bogat în tanin, producând astfel, dacă se amestecă, depuneri în butelii. De aceea vinul folosit în componenţa licorii de expediţie trebuie să aibă o vechime de cel puţin un an, să fie fără defecte şi anumiţi parametri chimici din compoziţie corespunzători. Din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice se cere ca licoarea de expediţie să aibă culoarea alb-verzuie până la galben pai, să fie limpede, cristalină, cu gust şi aromă plăcută,
53
iar în ceea ce priveşte compoziţia fizico-chimică să corespundă următoarelor componente: concentraţie alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;
aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4;
conţinut în zaharoză – 700 ± 10 g/l; anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l. Licoarea de expediţie pregătită în acelaşi mod ca şi cea de tiraj se omogenizează şi apoi se filtrează de două ori. Prima filtrare se face imediat după preparare şi omogenizare printrun filtru cu pânze filtrante, iar după învechire, înainte de degorjare, se face a doua filtrare printr-un filtru cu plăci filtrante. Astfel , dozele adăugate sunt următoarele: pentru vinul spumos alb 20,4 ml la sticlă, pentru vinul spumos special 41,6 ml la sticla si pentru vinul spumos roze 35,8 ml la sticlă 54
2.5.Tehnologii de îmbuteliere a vinului
Vinul poate fi comercializat fie în vrac, fie în mici recipiente închise. Marea masã a consumatorilor preferã ca cel puţin vinurile de calitate superioarã sã fie comercializate în butelii de sticlã. În afara considerentelor de ordin estetic, vinurile îmbuteliate garanteazã o anumitã stabilitate, naturaleţe şi autenticitate.
55
Îmbutelierea, este operaţia de trecere a vinului din recipiente de păstrare-maturare (cisterne, budane, butoaie) în butelii de sticlă, în vederea învechirii sau comercializãrii imediate. Importanţa îmbutelierii a crescut pe măsurã ce s-a trecut de la comercializarea vinului în stare vãrsatã (în butoi din butoi), la comercializarea lui în butelii de sticlã, care, pe lângã alte avantaje, favorizeazã un consum mai civilizat şi în condiţii igienico-sanitare mult îmbunătăţite. Vinul destinat îmbutelierii trebuie sã fie sãnãtos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri şi gusturi strãine şi sã aibã o culoare bine definitã. Verificarea îndeplinirii acestor condiţii se face prin prelevare de probe cu puţin timp înainte de îmbuteliere şi examinarea lor. Examenul constă dintr-o apreciere organolepticã, analize fizico-chimice, control microbiologic şi teste de stabilitate proteicã, tartricã, fericã 56
cuproasã şi oxidazicã. Uneori, se face şi verificarea stabilitãţii pe durata transportului. În acest sens, o probã îmbuteliatã se supune la o scuturare mecanicã timp de circa o orã, la temperaturi ridicate (30-40° C), precum şi la temperaturi coborâte (1-2° C).
2.5.1. Dezambalarea buteliilor Dezambalarea buteliilor constă în depaletizarea şi scoatereab buteliilor din ambalajul colectiv de transport direct pe paleţi şi sunt trasportate la maşina de spălat , iar paleţii şi navetele goale , după eventuala spălare , sunt transportate la punctul de ambalare a vinului îmbuteliat sau la depozitul de ambalare. 2.5.2. Spãlarea buteliilor 57
Spãlarea buteliilor este diferenţiată, după cum buteliile sunt noi, sau sunt deja folosite (butelii recilate). Curãţirea buteliilor noi constã în clãtirea lor cu apã caldã şi apoi rece, prin stropiri în jeturi puternice, atât la interior cât şi la exterior. În cazul când curãţenia şi sterilitatea buteliilor noi este garantatã de fabrica furnizoare, iar paletul cu butelii este bine închis cu folie de polietilenã, atunci buteliile se pot folosi în starea în care se aflã. Curãţirea buteliilor recuperate e mai anevoioasã şi se realizeazã în mai multe etape: înmuierea, spãlarea propriu-zisã şi clãtirea. Apa folositã la spãlarea buteliilor trebuie sã fie sãracã în microorganisme, sã aibã o duritate cât mai micã, apropiatã de cea a apei de ploaie, pentru a se evita depunerile de carbonaţi de calciu, fier etc., pe pereţii buteliei, în conducte, în maşina de spălat etc. Cum însă industria vinicolã foloseşte apã de la 58
reţeaua de apă potabilã, înseamnã cã aceasta trebuie în prealabil dedurizatã, fie prin folosirea unui schimbãtor de ioni, fie prin tratarea ei cu polifosfaţi de sodiu, interzişi înţările UE, pentru protecţia mediului.. Aceştia din urmă complexează ionii de calciu, magneziu, fier, mangan etc. şi îi menţin în stare solubilă. Soda utilizatã la înmuierea etichetelor, reziduurilor şi curãţ C), sã aibã o anumitã alcalinitate (°irea buteliilor trebuie sã fie fierbinte (60-70pH=11.5÷12) şi sã nu depunã precipitate calcaroase. Obişnuit, pentru 1.000 l soluţie de spălare, se folosesc: 10 kg hidroxid de sodiu şi 10 kg carbonat de sodiu, cu rol de substanţe alcaline de bază, 100-120 g de polifosfaţi pentru fiecare grad de duritate al apei, cu rol de substanţă de complexare, cantitãţi variabile de detergenţi cu rol de emulsionare a resturilor de ulei, grăsime etc., substanţe 59
antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare prea abundentă datoratã detergenţilor. Pentru spãlarea buteliilor se folsesc maşini speciale automate cu funcţionare continuă, care diferã între ele dupã cum încãrcarea şi descãrcarea buteliilor se face pe la un singur capãt sau pe la ambele, dupã numãrul bãilor de înmuierespãlare, precum şi dupã numãrul sectoarelor cu jeturi prin care trec buteliile. Maşinile de spãlat mai sunt prevãzute cu pompe pentru recircularea leşiilor şi a apelor de clãtire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestora şi cu un dispozitivde eliminare a etichetelor.
60
2.5.3. Controlul butelilor spãlate Controlul butelilor spãlate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o placã de sticlã albã, matã, în spatele cãreia sunt montate 2-3 lãmpi fluorescente. Pe mãsurã ce ies din maşina de spãlat, buteliile sunt aduse de banda transportoare prin faţa acestui ecran, la care este prevăzut şi un dispozitiv de rotire a buteliilor în jurul axei verticale. Un lucrãtor-observator eliminã buteliile imperfect curãţate pentru a fi reintroduse în maşina de spãlat. In prezent existã şi sisteme electronice de control al buteliilor goale, dar care sunt încã destul de scumpe.
2.5.4. Umplerea buteliilor
61
Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu ajutorul maşini de umplut semiautomate sau automate. Umplerea manualã se practicã doar în sitemul casnic sau în unitãţile mici de vinificare. Ea nu necesitã folosirea decât un instrumentar mãrunt, iar randamentul este de pânã la 600 butelii/orã. În acest caz şi dopuirea se face de cele mai multe ori tot manual. Maşinile de umplut semiautomate au un randament de 800 pânã la 1400 butelii/orã. De obicei ele sunt prevãzute cu 6 sau 12 dispozitive de umplere, aşezate liniar sau circular. Fixarea buteliilor goale la dispozitivele de umplere şi preluarea celor pline se face manual. Maşinile de umplut automate sunt maşini speciale, în alcãtuirea cãrora intrã: un rezervor cilindric sau inelar (care
62
alimenteazã cu vin dispozitivele de umplere), prevãzut cu un flotor pentru menţinerea vinului la nivel constant, mai multe dispozitive de umplere a buteliilor montate circular la rezervor, conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum şi conducte de racordare a rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune cu aer, cu gaz neutru sau dioxid de carbon, mai multe scãunele de ridicare a buteliilor la dispozitivele de umplere, un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborâre a scãunelelor . Scãunelele şi dispozitivele lor de acţionare, în numãr egal cu dispozitivele de umplere, sunt montate pe o masã carusel, care se roteşte solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanţare şi o piesă stelatã preiau buteliile goale de pe banda transportoare şi le poziţioneazã pe scãunele, când acestea sunt în poziţie coborâtã. O altã piesã stelatã preia 63
buteliile pline de pe scãunele şi le repune pe banda transportoare. Randamentul unei maşini de umplut automate este de 1.800, 2.500 sau 3.000 butelii/orã, pentru care sunt necesare 16-20 dispozitive de umplere. Existã şi maşini prevãzute cu 24-60 dispozitive de umplere, care au un randament de 3.000-30.000 butelii/orã, dar sunt mai puţin folosite la îmbutelierea vinului, fiind preferate pentru bere, bãuturi rãcoritoare etc. În raport de principiul de mãsurare a volumului de vin care se introduce în fiecare butelie, maşinile de umplut se clasificã în douã mari grupe: maşini de umplut pânã la nivel constant şi maşini de umplut la volum constant. Primele, dupã modul cum realizeazã umplerea, se grupeazã în: maşini de umplut prin sifonare, maşini de umplut izobarometrice şi maşini de umplut la presiune diferenţiată. 64
Nivelul de umplere se exprimã în milimetri şi se mãsoarã de la partea superioarã a gurei buteliei pânã la nivelul vinului, când acesta are temperatura de 20° C. În general, volumul util al buteliilor este dat la un nivel de umplere de 55 sau 63 mm. Pentru vinurile superioare se preferã nivelul de 63 mm, care permite folosirea dopurilor de plutã de 49 sau 54 mm lumgime, astfel încât rãmâne suficient loc şi pentru camera de aer. Camerã de aer reprezintã spaţiul gol care rãmâne între oglinda vinului şi faţa inferioarã a dopului. Îmutelierea vinului nu ar trebui sã afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totuşi, se constatã fregvent cã însuşirile organoleptice ale unui vin recent îmbuteliat diferã întrucâtva de cele ale vinului înainte de îmbuteliere. Aceastã scãdere trecãtoare a calitãţii, numitã impropriu maladia buteliei, nu este o boalã propriuzisã; ea se datoreşte îmbogãţirii uşoare cu 65
oxigen a vinului şi a pierderii parţiale a dioxidului de carbon. Fenomenul este trecător, iar simptomele dispar în timp, pe măsura scãderii potenţialului redox. 2.5.5 Astuparea buteliilor Astuparea buteliilor se face cu dop, fapt pentru care operaţia se mai numeşte şi dopuire. Mai rar, buteliile se astupă şi cu alte accesorii cum sunt capacul coroanã sau capacul cu filet. Obişnuit, o maşinã de astupat este specializatã pentru aplicarea unui anumit accesoriu de închidere (dop, capac coroanã sau capac cu filet). Mai rar, se întâlnesc şi maşini polivalente care, dupã înlocuirea unor dispozitive din componenţa lor, pot fi adaptate pentru aplicarea mai multor tipuri de accesorii de închidere. Indiferent de tip, toate maşinile de astupat sunt prevãzute cu dispozitive de urcare a
66
buteliilor (ca la maşina de umplut), dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilor de închidere şi dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. Maşina care astupã buteliile cu dop de plutã, numitã şi maşinã de dopuit, indiferent de modelul în care este realizatã, este prevãzutã cu un dispozitiv în a cãrui funcţionare se disting trei faze: alimentarea dispozitivului cu un dopuri, comprimarea circular-lateralã a dopului pânã la un diametru ceva mai mic decât diametrul gâtului buteliei şi împingerea forţată a dopului în gâtul buteliei. Comprimarea circularlaterală a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevãzute cu 2, 3 sau 4 fãlci. Ultimul tip este cel mai perfecţionat deoarece comprimarea se produce simetric din patru pãrţi şi cu o frecare minimã. Datoritã acestui fapt, dopurile comprimate rãmân aproximativ cilindrice şi fãrã 67
ciupituri sau încreţituri, care apar uneori la celelalte tipuri de dispozitive. În timpul sau imediat dupã dopuire se verificã corectitudinea executãrii acestei operaţii. Controlul vizează următoarele aspecte: dacã dopul este introdus în poziţie corectã, dacã vinul conţine particule plutitoare sau în suspensie, dacã existã sfãrâmãturi de sticlã la partea superioarã a buteliei, dacã dopul etanşeazã bine gâtul buteliei, încât sã nu aparã prelingeri şi scurgeri etc. La vinurile destinate învechirii, când buteliile se pãstreazã stivuite în poziţie culcatã, pot sã aparã prelingeri şi scurgeri şi ca urmare a perforãrii dopurilor de cãtre larvele unor insecte şi fluturi (din ordinele Coleoptera şi Lepidoptera), care sapã galerii în plutã. Aceastã situaţie poate fi prevenitã prin aplicarea pe gura şi gâtul buteliei a unui capişon de material plastic sau aluminiu, care împiedicã 68
insectele şi fluturii sã depunã ouã pe suprafaţa dopului, sau prin distrugerea acestora cu ajutorul unor insecticide pe bază de hexaclor-ciclohexan sau compuşi fosforici.
2.5.6. Pregatirea buteliilor de vin în vederea comercializarii 2.5.6.1. Etichetarea Etichetele sunt bucăţi de hârtie imprimate (sau autocolante ), care ,în funcţie de mărimea,locul de aplicare,desenul şi înscrisul de pe ele poartă denumiri diferite: eticheta propriu – zisă (eticheta de faţă), contraeticheta (eticheta de spate ), fluturaş ( eticheta de umăr ), banderola de gât (sigiliu).
69
Pe etichetă sunt înscrise datele privind denumirea şi calitatea vinului,producătorul şi standardul . Pe contraetichetă se găsesc date legate de zona de origine a vinului, modul cum se consumă,termenul de garanţie,data îmbutelierii. Pe fluturaş se specifică de regulă anul de recoltă, iar pe banderolă numele producătorului. Etichetele se aplică manual sau mecanizat. 2.5.6.2 Aplicarea capişoanelor Capişoanele sunt de hârtie,staniol,plumb sau material plastic termocontractibile. Ele ornează gâtul sticlei şi au rol de autosigiliu. Fiecare dintre tipurile de capişoane menţionate are o tehnică specială de aplicare. Culoarea capişoanelor se asortează cu eticheta şi ambele cu tipul de vin îmbuteliat. Pentru vinurile roşii se folosesc capisoane roşii ,pentru cele albe culoarea
70
verde ; albe -crem pentru cele dulci învechite culoarea galbenauriu etc.
2.5.6.3. Ambalarea buteliilor Se face în lazi de lemn compartimentatea sau navete din material plastic , iar pentru vinurile superioare sau destinate exporturilor în cutii de carton.
2.6. Caracteristicile materiilor prime 2.6.1. Vinul materie prima de bază la obţinerea vinului spumosspu
71
Ca şi la celelalte vinuri şi la cele de folosite la prepararea vinului spumos , limpiditatea şi stabilitatea lor reprezintă indicator de calitate de primă importanţă. Vinurile de bază destinate producerii vinurilor spumoase trebuie să aibă o limpiditate cat mai bună , stralucitoare. Limpezirea vinurilor de bază se poate realiza prin procedeele obişnuite de sedimentare , cleire şi filtrare, dar cu un plus de atenţie pentru a se evita orice oxidare prin aerare. Ca 2.6.2 Compozitia chimică a vinului
Vinificaţia primară aduce modificări importante în mediul de fermentaţie, modificări determinate de fermentaţia alcoolică, de fermentaţia malolactică şi de reacţiile biochimice secundare. De aceea, vinul prezentă o compoziţie chimică mult mai
72
complexă decât mustul din care provine. Progresele înregistrate în tehnica analitică şi dotarea laboratoarelor au permis o mai bună cunoaştere a constituenţilor biochimici ai vinului, ajungându-se în prezent, să se identifice 1000 de componente din care 350 au fost dozate. Cunoaşterea compoziţiei fizico-chimice a vinului permite tipizarea vinurilor, certificarea autenticităţii lor şi depistarea fraudelor. In plus, analiza fizico-chimică a vinului stă la baza controlului şi dirijării fluxului tehnologic de producere a vinului. Ea trebuie însă să fie însoţită de analiza organoleptică a vinului. Caracteristicile senzoriale ale vinului sunt strâns legate de compoziţia sa chimică, limpiditatea fiind dependentă de conţinutul în coloizi, în timp ce gustul şi buchetul sunt în esenţă rezultatul unui echilibru armonic între numeroasele sale
73
componente, dintre care unele se găsesc în vin numai sub formă de urme. Vinul este o soluţie hidroalcoolică, în care se găsesc dizolvate foarte multe substanţe, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definitit, cu valoare calitativă şi alimentară cunoscută. Compoziţia fizico-chimică generală a vinului este prezentată sintetic în tabelul 1.1, compuşii chimici fiind grupaţi în funcţie de modul lor de corelare cu caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor. Tabelul 2:Compoziţia chimică a vinului Grupa de compuşi
Compuşi ficşi Acizi organici
Componenţi Apa Alcool etilic = 8,518% vol pH = 3,2-3,9
Cantitatea (g/l) 750-900
Acid tartric
1,5-5,0
74
Acid malic
0-5,0
Acid citric
0,2-0,5
Acid galacturonic
0,4-1,0
Acid gluconic
0,0-2,0 (în vinuri alterate)
Acid mucic Acid succinic Acid L lactic Acid D lactic Acid citramalic Acid piruvic cetoglutaricα Acid Glucide
0,0-0,5 0,5-1,5 0,1-3,0 0,1-0,5 0,2-0,9 0,0-0,2
Fructoza
0,00-0,04 Urme în vinurile seci şi cantităţi dozabile în vinurile cu zahăr rezidual;
Pentoze:
0,3-2,0
Arabinoza
0,05
Xiloza
0,1
Hexoze: Glucoza
75
Riboza
2-4
Polizaharide:
Alcoolii polihidroxilici
Substanţe azotate (N)
Gume, mucilagii, pectine Glicerol
0,02-0,20
2,3-butandiol
0,01-0,03
Manitol
0,01-0,03
Sorbitol
0,10-0,35
Mezoinozitol Azot amoniacal
0,05-0,20 0,0-0,70
Azot aminic
0-0,02
Aminoacizi (acid glutamic, prolina, treonina, serina, glicocol, arginina, leucina)
0,01-0,20
Azot polipeptidic Compuşi fenolici
Azot proteic Antociani Flavone
76
0,1-0,5 urme-0,05
0-0,5 0-0,05
Substanţe minerale Anioni
Cationi
Substanţe odorante Alcooli Aldehide Esteri Acizi volatili
Taninuri
0,1-5,0
Acizi fenolici
urme
Sulfaţi
0,10-0,40
Cloruri
0,02-0,25
Fosfaţi Potasiu
0,08-0,50 0,7-1,5
Calciu
0,06-0,90
Cupru
0,0001-0,003
Fier
0,002-0,005
Plumb
<0,003
Alcooli superiori Acetaldehidă Acetatul de etil Acid acetic
0,15-0,50 0,005-0,5 0,5-1,5
Acid formic Acid propionic Vitamine
Acid butiric Tiamina
0,005-0,040
Riboflavina
0,008-0,300
77
Gaze dizolvate
Acid pantotenic
0,40-1,20
Nicotinamida
1,0-2,0
Biotina
0,006-0,0046
Piridoxina
0,20-0,50
Mezoinozitol CO2
0,2-0,7
SO2
Alcoolii din vin Alcoolul metilic (CH3–OH) apare la hidroliza substanţelor pectice, mai precis în urma demetoxilării acizilor galacturonici. Alcoolul metilic nu este dorit în vin, fiind toxic şi fără importanţă oenologică. Pentru un om adult doza toxică este de 5÷10 ml, iar doza letală 30÷60 ml. Antidotul în intoxicaţiile metilice este alcoolul etilic. Alcoolul etilic (C2H5–OH) sau etanolul este componentul cu ponderea cea mai mare după apă şi cel mai principal, deoarece prin mirosul şi gustul său imprimă caracteristicile specifice băuturii. El este important şi prin acţiunea sa antiseptică fiind un component care conferă vinului stabilitate microbiologică. Datorită importanţei sale, alcoolul etilic se ia drept bază la clasificarea vinurilor şi evidenţa băuturilor alcoolice în general.
78
Conţinutul de alcool etilic în vin este funcţie de conţinutul iniţial de zahăr al mustului şi de tipul de vin. Se exprimă în procente de volum, % vol. la temperatura de 200C, iar evidenţa alcoolului se ţine în grade Salleron calculate prin înmulţirea concentraţiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimată în litri (1 grad sall. = 10 ml alcool). În industria rachiurilor şi alcoolului evidenţa se ţine în grade dal care se află prin înmulţirea concentraţiei alcoolice %vol. la 200C, cu cantitatea de băutură exprimată în decalitri (1 grad dal = 100 ml alcool). Determinarea analitică a alcoolului etilic este una din cele mai importante analize din chimia vinului, care utilizează metoda ebuliometrică, densimetrică (alcoolmetria, picnometria) şi chimică bazată pe oxidarea alcoolului. Alcooli superiori sun reprezentaţi de următorii alcooli: propilic: CH3-CH2-CH2-OH; izopropilic: CH3-CHOH-CH3; izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH; amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH; izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH, dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alcătuiesc aşa numitul ulei de fuzel ce se obţine la distilarea mediilor fermentate. În vinuri se află în cantităţi variabile 0,2÷0,5 cm3/100 ml alcool. În cantităţi mari dau o stare de ebrietate mai pronunţată decât alcoolul etilic, fiind mai toxici. În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra buchetului vinului, ca atare sau sub formă de esteri, acetali şi compuşi melanoidinici.
79
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOHCH2OH) este după alcool, componentul ponderal cel mai important al vinului şi influenţează în mare măsură extractul vinului. El este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice şi reprezintă, în condiţii normale, 5÷10 g/l. Datorită gustului său dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influenţează calităţile gustative ale vinului imprimându-i o anumită armonie şi o nuanţă de moliciune, de catifelare. Prezenţa sa atenuează gustul înţepător, determinat de acizi, contribuind în acelaşi timp şi la reţinerea şi conservarea aromelor. Când raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, înseamnă că vinul a fost alcoolizat, dacă este superior lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost glicerinat. Deci, prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista atât alcoolizarea cât şi glicerinarea. Acizii din vinuri Acizii din vinuri sunt de natură organică şi anorganică. Acizii organici, majoritari, se găsesc ca şi în must sub formă liberă. Acizii anorganici sunt în special sub formă de săruri. Schematic, principalii acizi organici ai vinurilor se prezintă astfel: acizii din struguri: o tartric o malic o citric aciditate fixă acizi din fermentaţie: aciditate totală o succinic 80
o lactic o acetic - aciditate volatilă Importanţa acestor acizi derivă din proporţiile în care se află, din proprietăţile lor chimice şi din influenţa pe care o imprimă asupra gustului acid al vinului. Acidul tartric este acidul specific strugurilor şi vinului. El reprezintă 1/3÷1/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare, care influenţează în mare măsură pH-ul vinului. Dintre cei trei acizi prezenţi în struguri acidul tartric este cel mai rezistent la bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric imprimă o aciditate aspră, dură, vinului. Conţinutul de acid tartric se micşorează prin precipitarea sa sub formă de cristale de tartrat acid de potasiu şi tartrat de calciu, odată cu declanşarea fermentaţiei alcoolice, cu apariţia alcoolului în mediu şi cu scăderea temperaturii. Astfel, vinul finit conţine de 2÷3 ori mai puţin acid tartric decât mustul iniţial, conţinutul fiind între 2÷5 g/l. Acidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal. Faţă de acidul tartric, acidul malic este un acid uşor metabolizat de către celulele vegetale. În oenologie este considerat ca acidul cel mai important, deoarece reflectă maturitatea strugurilor şi finisarea vinurilor. În cantitate mare se află în strugurii verzi, cărora le imprimă gustul acid acru de aguridă, după care dispare la maturizare. Strugurii copţi, în funcţie de soi, condiţiile pedoclimatice şi starea de maturitate, conţin cantităţi variabile de acid malic de 1÷8 g/l, iar la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, sub acţiunea drojdiilor, conţinutul scade cu circa 25%. Transformarea cea mai importantă a acidului malic are loc în timpul fermentaţiei malolactice la vinurile roşii şi la unele vinuri
81
roze şi albe, seci, când conţinutul ajunge la zero, se formează acid lactic şi aciditatea vinului scade la jumătate. Fermentaţia malolactică constituie o ameliorare considerabilă a vinurilor roşii şi a vinurilor albe cu aciditate excesivă. Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi. El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până la 0,5 g/l. Acidul succinic provine din fermentarea alcoolică a glucidelor şi este un acid foarte stabil faţă de bacterii. El are un rol important asupra gustului vinului, gustul său fiind un amestec de nuanţe acide, sărate şi amare. Pasteur spunea că acidul succinic este unul din produşii care dă gustul specific băuturilor fermentate. În vin conţinutul de acid succinic variază între 0,5÷1 g/l. Acidul lactic este un acid de fermentaţie, care nu se găseşte în struguri şi este un constituent normal al vinurilor, imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă. În afara acizilor ficşi prezentaţi s-au mai pus în evidenţă în vin, în cantităţi mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc. Acidul acetic este componentul principal al acidităţii volatile a vinului. Ceilalţi acizi din seria acidului acetic: acidul
82
formic, propionic şi butiric se găsesc sub formă de urme şi apar datorită activităţii bacteriilor. Conform legislaţiei din ţara noastră aciditatea volatilă nu poate depăşi 19 mval/l la vinurile de masă, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidiţi maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dată de acidul acetic este percepută printr-o senzaţie postgustativă aspră şi acră. Mirosul de oţetire este dat de acetatul de etil şi nu de acidul acetic. Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de masă, ci vinurilor spumante cărora le conferă proprietăţile de spumare şi perlare. Conţinutul de CO2 în vinuri variază în limite largi în funcţie de vârsta vinului, conţinutul de alcool, extract, temperatură şi presiunea vinului. Astfel, vinurile de masă când sunt tinere conţin circa 1,5 g/l CO2, iar după un an circa 0,2 g/l CO2. Vinurile spumante, în funcţie de tipul acestora , conţin 4÷8 g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent în vin dă o senzaţie plăcută, picantă, răcoritoare, proaspătă, foarte apreciată la vinurile albe şi roze de masă şi la vinurile spumante. La vinurile roşii prezenţa dioxidului de carbon accentuează asprimea, duritatea.
83
2.6.3. Caracteristicile vinurilor Vinurile sunt caracterizate din punct de vedere chimic, organoleptic şi microbiologic pe toată durata evoluţiei lor cu scopul de a le cunoaşte, conserva şi amplifica calităţile printr-o îngrijire şi condiţionare optimă. Analiza chimică aplicată vinurilor urmăreşte cunoaşterea compoziţiei chimice a acestora (analiza completă) sau a unor indici chimici şi fizico-chimici importanţi pentru dirijarea evoluţiei vinului şi calitatea produsului (analiza sumară). Analiza
sumară
sau
curentă
următoarelor caracteristici sau indici: - densitate;
84
cuprinde
determinarea
- concentraţie alcoolică; - conţinut de zaharuri; - aciditate totală; - pH; - aciditate volatilă; - conţinut în extract; - conţinut de cenuşă; -
conţinut în SO2 total şi liber. Pentru a întregi caracterizarea vinurilor şi a le păstra
naturaleţea s-a propus interpretarea mai aprofundată a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici, din care cei mai des întâlniţi sunt:
Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H2SO4/l), are valori între 13÷17;
85
Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori între 0,2÷0,8; Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roşii între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5. Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită pentru caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros şi gust) trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei vinului. Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obişnuinţă, o educaţie specială a simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate, făcute pe lângă degustători consacraţi, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre senzaţiile oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia asupra acestor caractere. Degustarea nu este deci o
86
operaţiune uşoară, din contră ea supune degustătorul la mari şi neprevăzute dificultăţi. Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător la altul, ele fiind în funcţie de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor de care dispune vinul, condiţiile în care se face degustarea. Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este necesar a i se asigura anumite premise cum ar fi: cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate permanent la compoziţia sa chimică; cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la aprecierea vinurilor;
87
respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor; folosirea
corectă
a
termenilor
utilizaţi
în
descrierea
caracterelor şi însuşirilor vinurilor; practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un grad înalt de obiectivitate (Popa, A., 1986). Analiza
microbiologică
determină
natura,
numărul
microorganismelor din must şi vin şi stabilitatea microbiologică, impune
măsuri
de
inhibare
sau
eliminare
totală
a
microorganismelor. Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare totdeauna
necesitatea
corelării
organoleptici şi microbiologici.
88
indicilor
fizico-chimici,
2.6.4.Dioxidul de carbon Dioxidul de carbon folosit la producerea vinului spumos este de natura exogenă.Este un gaz cu formula chimică CO2 şi cu masa moleculară de 44,01.La temperatura de 0oC şi la presiune normală de 760 mm Hg , un litru din acest gaz cântareşte 1,97665g iar volumul specific este de 505,906 litri / Kg.Dioxidul de carbon se dizolvă uşor ân apă .La temperaturi coborâte CO2 se găseşte sub formă solidă.Punctul triplu , în care dioxidul de caron se găseşte în toate cele trei stări de agregare , respectiv solid, lichid, şi gazos este la 5,28 at (5,11Atm) 2.6.5.Licoarea de expediţie Se cere ca licoarea
de expediţie
să posede
stabilitate biologică ridicată, să fie perfect omogenizată şi limpezită. Dacă la prepararea licorii de expediţie se
89
foloseşte un vin foarte tânăr, acesta poate să conţină drojdii şi bacterii active. Din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice se cere ca licoarea de expediţie să aibă culoarea alb-verzuie până la galben pai, să fie limpede, cristalină, cu gust şi aromă plăcută, iar în ceea ce priveşte compoziţia fizico-chimică să corespundă următoarelor componente: concentraţie alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;
aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4;
conţinut în zaharoză – 700 ± 10 g/l; anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l.
2.7.Caracteristicele materiilor auxiliare
90
2.7.1.Zaharul Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi fructoză) şi pentoze (arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza. Glucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de tipul vinului: 1÷2 g/l la vinurile seci şi peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile imprimă vinurilor catifelaj, onctuozitate şi moliciune. În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză şi mai puţină glucoză. În vinurile roşii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în timpul maturizării lor. Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii şi fermentată. Zaharoza adăugată în timpul fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind fermentată, ea putând fi depistată numai dacă a fost adăugată vinului. 91
Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel că la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri reducătoare.
2.7.2. Distilatul de vin Distilatul de vin este utilizat la prepararea licorii de expediţie şi este un produs obţinut , după arată şi numele, prin distilarea vinului. În această categorie , produsul de referinţă îl constitue coniacul , obţinut prima dată în Franţa.
2.7.3. Acidul citric Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi. 92
El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii, respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până la 0,5 g/l.
2.7.4. Bentonita Bentonita este un material de origine minerală, cu largă folosire în scopul limpezirii şi stabilizării vinurilor. Mineralul de bază al bentonitei îl constituie montmorilonitul, care este, de fapt, un silicat de aluminiu hidratat. Cristalele de montmorilonit
93
prezintă o textură pîsloasă şi o structură micacee, posedînd proprietatea de a se desface în plăci foarte fine. Prima şi cea mai importantă acţiune pe care o exercită bentonita în vinuri este cea de deproteinizare. Eliminarea proteinelor din vin se bazează pe proprietatea particulelor coloidale de bentonită de a le fixa prin adsorbţie. Dozele de bentonită diferă în funcţie de categoria de vin, aspectul general al produselor şi nivelul constituenţilor ce urmează a fi diminuaţi sau eliminaţi. Dozele orientative se situează după cum urmează: 25-50 g/hl la vinurile de consum curent şi superioare seci; 50-75 g/hl la vinurile demiseci; 75-100 g/hl la vinurile demidulci şi 120180 g/hl (chiar 200 g/hl) la vinuri dulci licoroase. La vinurile roşii bentonita se aplică numai pentru limpezire, dozele fiind
94
mai mici decît la vinurile albe, rareori depăşind 50 g/hl. Dozele reale se stabilesc pe baza efectuării microprobelor de laborator, pentru fiecare lot de vin în parte.
2.7.5. Ferocianura de potasiu Cleirea albastră este un tratament prin excelenţă chimic, pretenţios, riguros şi laborios, necesitând o înaltă competenţă şi răspundere. Tratamentul se bazează pe folosirea ferocianurii de potasiu, substanţă chimică perfect definită, a cărei formulă se prezintă astfel: [Fe(CN)6]K4. 3H2O Ferocianura de potasiu are însuşirea de a se combina, în primul rând, cu fierul, dar şi cu alte metale din vin, rezultând compuşi insolubili care se depun. Astfel, este posibilă eliminarea 95
excesului de cationi, cauzele unor tulburări grave. Combinaţia reprezentativă a ferocianurii de potasiu în vin este cea realizată cu fierul trivalent, adică ferocianura ferică. Combinaţia posedă culoare albastră, motiv pentru care mai poartă şi numele de "Albastru de Berlin" sau "Albastru de Prusia". De aceea tratamentului i se mai spune şi cleirea albastră.
2.7.6. Apa PROPRIETAŢI FIZICE ALE APEI Apa este un lichid incolor, fără miros, fără gust, inodoră, insipină, îngheaţă la temperatura de 0oC, fierbe la temperatura de 100oC,pâna la temperatura de +4oC îşi măreşte constant densitatea 1 g/cm3 , după care se micşorează(apa îşi măreşte volumul la solidificare), la 25oC, densitatea este de 0,997 g/cm3. Gheaţa pluteşte pe apă, ceea ce face posibilă viaţa acvatică,
96
deoarece sub stratul de gheaţă se găseşte un strat de apă, densitatea gheţi este de 0,917 g/cm3. Omologi apei , H2S, H2Se, H2Te, sunt substanţe gazoase în condiţii obişnuite. PROPRIETĂŢILE CHIMICE, REACŢI
substanţe
2H2O + 2Na
2NaOH + H2
simple
2H2O + Ca
Ca(OH)2 +H2
substanţe
H2O + CaO
Ca(OH)2
compuse
H2O + SO4
H2SO3
H2O +
Apa reacţionează cu unele metale şi nemetale, cu o serie de oxizi şi de săruri. Astfel metalele active cu apa din punct de vedere chimic (de ex.: Na, K etc.) reacţionează cu apa, punând în libertate hidrogenul:
Na + H2O
Na(OH) + ½H2
97
Dintre nemetale, fluorul, cu afinitate mare pentru hidrogen, deplasează acest element din apă: F2 + H2O
2HF + ½O2
În acelaşi mod reacţionează şi clorul. Alte elemente reducătoare, ca P, Si, B, C, reacţionează cu apa la cald. Oxizii multor metale şi nemetale reacţionează cu apa, Formând baze şi acizi. Apa participă la o serie de reacţii de hidroliză. Multe substanţe simple sau compuse (în special săruri) se separă din soluţie apoasă sub formă de cristalohidraţi. Apa este un foarte bun dizolvant pentru multe substanţe, şi în special pentru electroliţi (datorită constantei ei dielectrice foarte mari). Cele mai multe reacţii chimice au loc în soluţii apoase.
Activitatea apei asupra metalelor: Metale: potasiu , calciu, sodiu reacţionează violent cu apa, la rece, cu formare de hidroxid şi degajare de hidrogen. Magneziu reacţionează cu apa la cald sau în stare de vapori: Mg2 + 2H2O = Mg(OH)2 + H2
98
Aluminiu este atacat de apă numai dacă este curăţat de stratul protector de oxid:
2Al + 6H2O = Mg(OH)3 + 3H2
Fierul înroşit reacţionează cu apa în stare de vapori şi formează oxid feroferic (oxid al Fe II şi Fe III): 3Fe + 4H2O = Fe3O4 + 4H2
Plumbul, cuprul, mercurul, aurul, argintul nu sunt atacate de apă sau de vaporii acestuia. Unele metale se corodează în prezenţa apei. Atacul este mai puternic în prezenţa oxigenului şi a oxidului de carbon.
Acţiunea apei asupra nemetalelor: Clorul în reacţie cu apa formează apa de clor:
Cl2 + H2O = HCl + HClO
99
HClO = NCl + [O] Trecând un curent de vapori de apă peste cocs (carbon) la temperatura de cel puţin 1000oC se formează un amestec de monoxid de carbon şi hidrogen, denumit gaz de apă. Reacţia are importanţă industrială: C + H2O = CO + H2
Acţiunea apei asupra oxizilor: Apa reacţionează cu oxizii metalici solubili cu formarea de hidroxizi. Una dintre reacţiile cu importanţă practică o constituie stingerea varului, reacţie puternic exotermă.
CaO + H2O = Ca(OH)2 + O
100
Hidroxidul de calciu obţinut este relativ puţin solubil în apă şi de aceea la stingerea varului se obţine aşa-zisul lapte de var, care reprezintă o suspensie fină de Ca(OH)2 într-o soluţie saturată de hidroxid de calciu. La dizolvarea dioxidului de sulf în apă are loc şi o reacţie chimică din care rezultă o soluţie acidă, acid sulfuros. SO2 + H2O = H2SO3
Reacţia de carbidul sau carbură de calciu la CaC2 duce la formarea acetilenei, substanţă organică utilizată la sudarea şi tăierea metalelor în suflător oxiacetilenic:
CaC2 + 2H2O = HC + CH + Ca(OH)2 + O
2.8. Materiale utilizate la îmbuteliere
101
Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiţi recipienţi, în care se trage vinul şi diferite materiale de astupare şi de decorare.
2.8.1.Buteliile de sticlă Butelia de sticlã este un recipient de capacitate relativ micã, frecvent de formã cilindricã, alungitã şi cu gâtul strâmt. Butelia pentru vin trebuie sã îndeplineascã anumite condiţii de calitate cu privire la durabilitate, inerţie chimică, impermeabilitate, transparenţă, omogenitate, aspect exterior, formă geometricã etc. Astfel, durabilitatea, care este conferitã de o ridicatã rezistenţã la şocuri mecanice şi termice, trebuie sã fie cât mai îndelungatã, pentru ca butelia sã se poatã folosi nu numai pentru un singur
102
ciclu (îmbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe. Butelia trebuie: •
sã reziste la un şoc termic de 40° C, dat de variaţia rapidă a temperaturii, de exemplu de la 20° C la 60° C şi să suporte o presiune de 6 bari în cazul vinurilor liniştite şi de 15 bari în cazul celor spumante;
•
sã aibã o inerţie chimicã perfectã faţã de vin şi detergenţii de spălare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumătate cu o soluţie de acid tartric 1-2% şi respectiv cu o soluţie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dacă după 1-2 zile sticla nu se opacizeazã înseamnã cã buteliile sunt corespunzãtoare.
•
să fie omogenă. Se menţionează cã nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate şi 2-3 incluziuni de material netopit. Suprafaţa interioarã şi cea exterioarã trebuie sã fie netedă, 103
fãrã denivelãri sau colţuri, care împiedicã buna curãţire; gâtul buteliei sã fie cilindric pe toatã lungimea de etanşare a dopului, iar suprafaţa bazalã, planã, pentru ca în poziţie verticalã butelia sã aibã o bunã stabilitate. Sticla folositã la confecţionarea buteliilor poate fi coloratã prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conţine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, sa constatat că buteliile colorate sunt mai potrivite pentru îmbutelierea vinurilor roşii şi a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marcã de tip oxidativ sunt îmbuteliate în butelii incolore, deoarece s-a adeverit cã lumina induce în interior un uşor mediu reducãtor.
104
2.8.2. Materiale de astupare a buteliilor. În aceastã categorie locul principal şi tradiţional recunoscut îl ocupă dopul de plută. Datoritã faptului cã pluta este un material deficitar şi scump, în industria vinicolã se folosesc şi alte tipuri de dopuri, sau sisteme de închidere. Dopul de plutã este o piesã cilindricã sau uşor conicã, care serveşte la astuparea buteliei. Pluta este un produs rãu conducãtor de cãldurã şi electricitate, impermeabil pentru apã şi gaze, comprimabil, elastic şi mai uşor decât apa, provenit din ţesutul protector secundar al stejarului de plută (Quercus suber).
105
Spre deosebire de ceilalţi stejari, la arborii de Quercus suber, stratul de suber se formeazã rapid şi ajunge la o grosime mare (30-50 mm), iar dupã îndepãrtarea acestuia, arborii au capacitatea de a forma, în timp de 10-15 ani, un nou strat de suber. Pluta de calitate foarte bunã este cea de la a patra pânã la a şaptea recoltare, adicã atunci când vârsta arborelui este cuprinsã între 60 şi 100 ani. Aria de vegetaţie a stejarului de plută este foarte restrânsã, fiind situatã în Europa de sud-vest şi Africa de nord-vest, adicã într-un climat oceanic şi mediteraneean, unde temperatura nu coboarã niciodatã sub -5° C. 2.8.3. Materiale pentru ambalare şi expediţie Toate buteliile cu vinuri spumoase se ambalează într-o foiţă de hârtie .Pentru livrarea la fondul pieţei , buteliile cu vinuri
106
spumoase se introduc în navete de lemn 1/12 sau containere de tip CFT a câte 500 butelii .Pentru export , se introduc în cutii de carton , care conţin 12 butelii în fiecare cutie sau lazi de lemn care conţin 50 butelii.La ambalarea în lăzi de lemne se foloseşte talaş înte butelii.
Cap.3 Bilanţul de materiale 3.1.Calculul necesarului de materii auxiliare Din bilanţul de materiale se determină , luând în considerare pierderile , cantitatea de vin de bază necesar obţinerii vinului spumos
Îmbuteliere:
Vi
Lexp
107
Imbuteliere
VÎ Vî +P1 ( Vi + Lexp )
Vi =cantitatea de vin spumos înainte de îmbuteliere ; l/şarja Lesp= cantitatea de licoare de espediţie; l/şarja Vî= cantitatea de vin spumos îmbuteliat; l/şarja P1 = puterea îmbutelierii P1=0,7%
Ştiind că pentru 0,750 l vin spumos alb se folosesc 294ml licoare de expediţie se poate calcula cantitatea de licoare folosită la obţinerea unei şarje de vin spumos. 108
0,750l vin spumos...........................................................0,000204 l licoare de expediţie 1500l vin spumos............................................................ x l licoare de expediţie litri licoare de expediţie
=15100,57l/şarjă =1500-40,8=1469,77 l /şarjă Cunoscând volumul se poate determina masa acestuia: =V*q Mv=1,469 m3/şarjă *996Kg/m3
109
în care :q=densitatea volumului ;q=996Kg/m3.
Impregnare: Vr
CO2 P2
Impregnare
Vi Vr+Co2=Vi +P2Vr
110
Ştiind că pentru împregnarea uiui litru de vin de bază se folosesc 5,2g Co2 se poate calcula cantitatea de Co2 utilizată pentru prepararea de vin spumos. 1 l vin spumos...........................................................0,0052 Kg Co2 1469l vin spumos............................................................ x Kg Co2 Kg Co2 Vr( 1-P2)=Vi- Co2 =>Vr= În care: Vr=cantitatea de vin înainte de impregnare;Kg/şarjă Co2 =cantitatea de Co2 adăugată la impregnare; Kg/şarjă P2= pierderi la impregnare; Kg/şarjă 111
Vr=
=1456,93 Vr=1456,93 Kg/şarjă
Refrigerare: Vf Refrigerare
P3 Vr
Vf= Vr +P3Vf Vf = În care Vf=vantitatea de vin înainte de refrigerare; Kg/şarjă Vr= cantitateaa de vin refrigerat; Kg/şarjă
112
P3= pierderi de refrigerare P3=0,2% Vf =
Kg/şarjă
Filtrarea: Vc Filtrarea
P4 Vf
Vc= Vf+P4Vc
Vc=
113
În care : Vc=cantitatea de vin înainte de filtrare; Kg/şarjă Vf=cantitatea de vin filtrat; Kg/şarjă P4=pierderi de calitate;P4=0,15% Vf =
Kg/şarjă
114
Cleirea:
Vcj Cleirea
P5 Vc
Vcj= Vc+P5Vc j
Vc=
În care: Vcj=cantitatea de vin înainte de cleire; Kg/şarjă Vc=cantitatea de vin cleit; Kg/şarjă
115
P5=pierderi de cleire;P4=0,2%
Vc =
Kg/şarjă
Din bilanţul masic , rezultă cantitatea de vin de bază necesară abţinerii unei şarje de vin spumos este de 1465Kg , cantitate ce corespunde unui volum egal cu 1471. Astfel , cantitatea de vin de bază necesară pentru producţia anuală de vin spumos este Mv=1465*240=351600 Kg/an masa volumică a acestuia este : Vv=1471*240=35340l/an.
116
Ţinând cont de această cantitate de vin , se determină cupajele din fiecare vin ce participă la prepararea vinului cupajat astfel încât să se obţină cantitatea dorită de vin cupajat. Cantităţile de materii prime necesare obţinerii unei şarje de vin spumos sunt: • Vin de bază 1471l/şarjă • Co2 7,64Kg/şarjă • Licoare de expediţie 40,8l/şarjă Calculul necesarului de materiale auxiliare : Necesarul de zahăr, vin , coniac, pentru prepararea licorii de expediţie . Cantităţile de vin , yahăr şi coniac utilizate la prepararea a 40,8i licoare de expediţie se determină di relaţiile următoare:
Vc+
, ecuaţiia de bilanţ masic;
117
12V+45C=10L , ecuaţia de bilanţ în grade Sall Zi=40,8*0,6=24,48 Za=23,25Kh zahăr Rezolvând obţinem : V=23,7l ; C=2,75l; V=cantitatea de vin cu o tărie alcolică de 12% vol.alc C=cantitatea de zahăr cu 99,5% zaharoză Zi=zahăr invertit Ρ=densitatea zahărului=1,61 g/cm3 L=cantitatea de licoare de expediţie cu 10%vol.alc şi 600g/l zahăr invertit Necesarul de bentonită: Doza orientativă de bentonită se diferenăiază , în funcţie de cantitatea de vin . În urma cercetărilor efectuate în vederea stabilirii dozei optime de bentonită s-a arătat că pentru un litru de vin se utilizează 0,91g de bentonită.
118
1 l vin ...........................................................0,91 g bentonită 1471 litri vin ...................................................x g bentonită X=1471*0,91=1338,6g=1,338Kg bentonită /şarjă Anual vor fi necesare 321,12 Kg bentonită
Necesarul de acid citric: Aciditatea totală a vinului spumos conform NNI-29073 , trebuie să fie egala cu minim 4 g/l acid sulfuric.În funcţie de aciditatea vinului determinată pentru fiecare şarjă de vin se stabileşte dacă sunt necesare corecţiile de acid citric.
3.2.Calculul consumului de materiale
119
Calculul necesarului de sticle N=Nst+Psp , Psp=1,3% ; N=numărul total de sticle (buc); Nst =numarul total de sticle îmbuteliate (buc); Psp=pierderi la spălare; N=2000+
* 2000 =2000+26=2026 sticle/zi
Necesarul anual de sticle este de 486240. Calculul necesarului de dopuri , coşuleţe şi capişoane Nd=Nst+Pd , Pd=0,3% ; Nd=numărul de dopuri coşuleţe şi capişoane(buc); Pd= pierderile de dopuri coşuleţe şi capişoane;
120
N=2000+
* 2000 =2000+6=2006 dopuri coşuleţe şi
capişoane Necesarul anual de dopuri coşuleţe şi capişoane este de 481440. Ţ
Calculul necesarului de etichete Net=Nst+Pet , Pet=0,5% ; Net=numărul de etichete(buc); Pet= pierderile de etichete; N=2000+
* 2000 =2010 etichete/zi
Necesarul anual de etichete este de 482400. 121
3.3.Stabilirea regimului de lucru al secţiei
122
Secţia este proiectată în vederea obţinerii a 15 hl/zi .Ţinînd cont de sâmbetele şi duminicile libere, de zilele de sărbătoare şi luna în care fabrica este în remont, consider că fabrica lucrează 240 zile /an. În aceste condiţii producţia anuală de vin spumos este : Pa = 240 15hl/an=3600hl/an=360000 l/an Se lucrează intr-un singur schimb , deoarece maţina de spălat necesită timp de încălzire ( 1 h) şi în final este nevoie de un timp pentru efectuarea celorlalte operaţii de îmbuteliere, etichetare , ambalare , igenizare , utilaje şi secţiei, pentru obţinerea vinului spumos neîmbuteliat se lucrează efectiv 6 ore. Astfel , producţia orară de vin spumos va fi:
123
Pe oră se vor îmbutelia, având în vedere că se folosesc sticle de 750ml :
În care: N1= numărul de sticle îmbuteliate într-o zi; Vv=cantitatea de vin spumos obţinut într-o zi ( l ); Vs= volumul unei sticle ( l ); Cap.4.Alegerea şi descrierea utilajelor
1. Maşină pentru dozarea licorii de expediţie:
Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin intermediul unor pahare dozatoare fixate pe maşină, al 124
căror debit este reglabil. Ele funcţionează alternativ, sub influenţa presiunii creată de gazul dislocat din sticlă. Licoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea de tiraj atât prin compoziţie cât şi prin destinaţia ce i se dă la obţinerea vinului spumant. Ea se prepară din vinuri soiuri pure superioare, cu o vechime de cel puţin 2 ani, condiţionate şi stabilizate corespunzător, zahăr de aceeaşi calitate superioară ca şi la licoarea de tiraj şi distilat de vin învechit de foarte bună calitate.
125
126
Figura1: Maşină pentru dozarea licorii de expediţie: 1 – motor electric; 2 – turnichet; 3 – sticlă cu vin spumant pentru completare; 4 – rezervor cu licoare.
2.Maşină de aplicat agrafe Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plută, polietilenă sau capsule metalice, în prealabil condiţionate (cele de plută se înmoaie în apă rece, iar celelalte se spală). După dopuire sticlele sunt dirijate de o bandă transportoare spre maşina de agrafare (fig. 2). Fixarea corectă a agrafei constă în poziţionarea ei
127
pe diametrul dopului, iar marginile agrafei să cuprindă în întregime inelul gâtului sticlei.
Figura 2.Maşină de aplicat agrafe: 1 – tub de ghidaj pentru agrafe; 2 – mecanism pentru aplicarea agrafelor; 3 – carcasă de fontă; 128
4 – suport pentru butelii; 5 – electromotor.
3.Maşina de dopuit Maşina are un rezervor de dopuri, un ghidaj pentru aducerea dopurilor, un sistem de comprimare a dopului şi un înpingător a dopului în gâtul sticlei
129
4.Ecran de control sticle goale
130
Acest ecran echipează liniile de îmbuteliere de capacitate mica , cel mult medie.Se compune dintr-un cadru metalic ,carcasă, oglindă metalică, echipament electric care este format din patru lămpi fluorescente a câte 20 W.Linia de îmbuteliere a secţiei de vin spumos este de capacitate mică astfel că pentru controlul sticlelor este necesar un singur ecran de control. 5.Maşina automată de tip linear pentru etichetat Caracteristici tehnice: • Şasiu executat din oţel inox AISI 304; • Maşina este copletă cu protecţie de siguranţă conform CE; • Intrare cu melc şi motor cu variator de viteză;
131
• Maşina este echipată cu posturi de aplicare a etichetei şi contraetichetei autoadezive pe bobină, pe recipienţi cilindrici În timpul fazei de etichetare se poate asigura aplicarea lipsită de cute sau bule de aer.Ea este prevăzută pentru montarea dispozitivului de distribuire a capsuloanelor din PVC pe gâtul recipientelor şi a capului termic de închidere.
132
6.Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti de sticla
Figura nr.4: TRIBLOC AUTOMATIC Model ” BM / 9 - 9 1S” Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti de sticla. Masina este compusa din:
133
- Clatitor automatic rotativ cu 9 clesti de strangere a gatului recipientului; - Masina rotativa de umplere cu 9 robineti; - Dopuitor automatic monopost pentru dopuri de pluta. Clatirea interna a recipientilor cu 9 clesti, umplerea cu vin linistit prin gravitatie cu 9 robineti si inchidere cu dopuitor monotest cu dopuri de pluta. Inclus un format de sticla si dop ( stele, melci si ghidaje ), formatele suplimentare fiind optionale. Sisteme de protectie si siguranta, tablou electric 230/400V 50Hz cu comanda auxiliara de 24V, gestiunea masinii cu ajutorul PLC si toate partile necesare pentru functionarea corecta a masinii. Proiectata si realizata conform celor mai recente norme CE. Caracteristici tehnice:
134
•
Sasiu lucrat in otel inox AISI 304 si montat pe picioare reglabile in inaltime pentru pozitionarea usoara in cadrul liniei;
•
Protectii de siguranta realizate in otel inox AISI 304, conform normelor CE;
•
Toate partile aflate in contact cu produsul de imbuteliat realizate din otel inox AISI 304;
•
Dispozitive de siguranta ce opresc masina in cazul problemelor la stele si melc pentru evitarea spargerii sticlelor;
•
Tablou electric etans construit din otel inox, pentru comenzi de joasa tensiune de 24 Volti;
•
Motoare diferite pentru fiecare statie: clatitor, imbuteliat, dopuitor;
135
•
Melc, stele si ghidaje din material plastic de inalta rezistenta;
•
Contine transportor intern de sticla realizat din inox AISI 304;
•
Sens de miscare a sticlelor in masina spre dreapta (orar);
•
Reglare manuala a inaltimii statiilor;
•
Fotocelula cu temporizare montata pe banda de intrare si iesire pentru oprirea masinii in cazul lipsei sau acumularii recipientelor, cu repornire automata;
•
Contine manual si instructiuni de utilizare;
•
Material electric: Telemecanique;
•
PLC: Telemecanique;
•
Materiale pneumatice: FESTO;
•
Motoare, variatoare si reductoare: MOTOVARIO;
•
Diametrul recipientului: min 50 mm. / max 110 mm;
136
•
Inaltimea recipientului: min 180 mm. / max 380 mm;
•
Toleranta : ± 2 mm;
•
Tija de umplere: 15 mm;
•
Alimentare: 380V/50Hz/24V
•
Capacitate de productie reglabila pana la 1.200 recipienti/ora.
Clatitorul automatic •
Statie pentru clatirea interiorului sticlei;
•
Statie cu 9 clesti din otel inox cu dubla deschidere cu tampoane din cauciuc pentru prinderea sticlei;
•
Rotatie a clestilor cu sistem pe sina ( twist );
•
Dispozitiv de deschidere a robinetului de lichid doar in prezenta sticlei;
•
Sistem de insertie cu un singur tratament cu apa;
137
Masina de umplut automata •
Masina de umplut vin si alte lichide plate;
•
Turela cu 9 robineti;
•
Sistem de umplere cu gravitate;
•
Rezervor, robineti, tubulatura si toate componentele in contact cu produsul din otel inox AISI 304;
•
Reglarea accesului produsului prin comanda pompei de alimentare;
•
Cilindri ridicatori ai sticlelor cu functionare mecanica, urcare prin actionare cu arc si coborare prin mecanism cu cama;
•
Robineti de umplere din otel inox AISI 304;
•
“Nu sticla - Nu umple” in cazul absentei sticlei;
•
Nivelul de umplere in sticla reglabil prin schimbarea tijelor de umplere-nivel 138
Dopuitorul automatic •
Dopuitor cu un cap de dopuit cu dopuri de pluta
•
Cap de dopuit cu sistem de inchidere cu patru cilindri impingatori din otel calit
•
Buncar pentru distributia automata a dopurilor la rasul gatului cu diverse canale de coborare dopuri
•
“Nu sticla - Nu dop” in cazul absentei sticlei;
Productivitate orara reglabila 1000 st/ora pentru 0,75L
139
5.Managementul calitatii: Implementarea HACCP Diagrama de flux
Licoarea de expeditie
Co2
VIN DE BAZĂ
Preparare vin cupaj Dozarea licorii de expediţie
Stabilizare:cleir e, filtrare şi tratare termică Răcire la 0-2OC
impregnare
Îmbuteliere izobarometrica
Dopuire
140
Sticle goale
Depozitare sticle goale Spălare sticle goale
Dopur i
Sterilizare dopuri
Aplicare coşuleţe
Etichetare
VIN SPUMOS
Identificarea punctelor critice de control Q1 = există un risc asociat cu utilizarea acestei materii prime? ↓ Da ↓ Q2 = aveţi posibilitatea să eliminaţi acest risc din produsul analizat? ↓ Da ↓ Q3 = este posibilă o creştere a contaminării? ↓ Nu → STOP
141
Materia primă
Vin Zahăr Acid citric
Tipuri de risc
Q1 Q2 Q3 PC C/ PC Mucegaiuri D D D PC a a a C Micotoxine D D D a a a Metale N - u Impurităşi D D N PC a a u
Observaţii - recepţia vinului cu respingerea loturilor de proastă calitate;
- verificarea certificatului de producător.
Q1 = Măsurile preventive există sau pot fi aplicate? ↓ DA ↓ Q2 = Această etapă este proiectată astfel încât să se elimine riscul potenţial identificat sau să reducă probabilitatea de apariţie a acestuia la un nivel acceptabil? ↓ 142
NU ↓ Q3 = Poate interveni în această etapă o contaminare sau riscul potenţial identificat poate să crească peste un nivel acceptabil? ↓ DA ↓ Q4 = Etapa următoare poate elimina riscul potenţial identificat sau poate reduce probabilitatea lui de apariţie la un nivel acceptabil? ↓ DA STOP←
143
Tabel nr.3 :Identificarea punctelor critice de control
Etapa de
Tip de
Q Q Q Q PCC/P
proces risc 1 2 3 4 Preparare vin -chimic D D D N cupaş - fizic
a a a u D D N N a
a
u
u
C PCC
Observaţii -respectarea normelor de
PCC
igiena supravegher ea
144
tratamentelo r care implică utilizarea substanţelor chimice; - respectarea cerinţelor impuse de
Stabilizare
Răcire
- fizici
D D N D
-
a a u a D D D D
biologi
a
ci -
D D D D
PC
chimici - fizici
a a a a D D N D
PCC
a
a
PCC
stării de PC
a
PC
a a a a D D D D
PC
145
igienă şi a parametrilor;
a a u a -chimic D D D D -
rețetă; - verificarea
biologi
a
a
a
a
c -
D D D N
chimic - fizic
a a a u D D N N a a u u
PCC
-- verificarea stării de
PCC
igienă şi a parametrilor; - respectarea
Impregnare
cerinţelor impuse de rețetă;
Imbuteliere izobarometri
- fizic
D D N N
-
a a u u D D D N
chimic
a
a
a
PCC
- verificarea stării tehnice
PCC
u
a utilajelor; -verificarea
că
conditiilor specificate in
Dopuire
- fizic
D D D N a
a 146
a
u
PCC
utiliarea - verificarea stării tehnice
-
D D N N
chimic
a
a u
PCC
u
a utilajului cu care se efetuează
- fizic
D D D N
-
a a a u D N N N
chimic
a
u
u
PCC
operaţiaş - verificarea stării tehnice
PCCC
u
a utilajelor; -condiţiile de
Aplicare
igina atat a
coşuleţe
personalului cat şi a materialelor - fizic
D D D N a
a
a
PCC
u
folosite; - verificarea stării tehnice
Capişonare
a utilajelor; -igiena
Etichetare
- fizic
D D D N
a a a u -chimic D D D N
147
personalului; PCCC - verificarea stării tehnice PCC
a utilajelor;
a
a
a
u
-verificarea naturii provenienţei materialelor de ambalare , a cernelurilor de tiparire şi a adezivilor.
148
Cap.6.Utilităţi folosite în procesul de obţinere a vinului spumos. 6.1.Apa tehnologica Apa folosită pentru curăţirea şi spalarea buteliilor precum şi pentru buna exploatare a maşinii de spalat are o importanţă deosebită . Se foloseşte apă de la reţeaua potabilă.Însuşirile organoleptice şi caracteristicile fizico-chimice ale acestei ape sunt prezentate în STAS1342-66. La spălarea buteliilor o atenţie deosebită trebuie acordată durităţii apei . Prin duritate totală , se înţelege conţinutul total de ion de calciu si de magneziu al apei , exptrimat în grade de duritate . În ţara noastră , un gad de duritate reprezintă 10mg 149
oxid de calciu / litru . La încălzire , din apa dură se insolubilizează carbonaţii de calciu , magneziu , fier , mangan , care depunându-se îngustează progresiv conductele provocând astfel micşorarea debitelor de curgere a apei şi a soluţiei de spalare.Tot datorită depunerilor de carbonaţi pe piesele în mişcare ale maşinii de spalat , frecarea şi uzura acestora este mult mai mărită , iar consumul energetic este mult mai ridicat. Când nu se dispunde decât de apă dură , atunci aceasta trebuie , în prealabil dedurizată.Procesul de dedurizare se poate realiza cel mai eficient în instalaţii de schimb ionic. Apa de clătire a buteliilor trebuie să fie săracă în microorganisme , germeni banali sunt admişi păna la 100000/litru, bacili coli care normal este preferabil sa lipsească cu desăvârşire, sunt admişi pâna la 10/litru.
150
Tabel.nr.4:Necesarul de apă: Locul de muncă A.Consum pentru scop
Consum , [ m 3 ]
tehnologic
16
• spalare utilaje
3
• laborator
18
• maşina de spalat sticle Total B.Consum pentru scop
37
gospodăresc
14
• apă pentru duşuri
6
• apă, wc, spălatorii Total
20
151
Cosumul zilnic de apă este de 57m3 .Astfel , anual se vor consuma 57*240=13680 m3.
6.2. Necesarul de abur Tabel.5: Necesarul de abur Denumirea consumatorului
Consum [ Kg ]
• de spalat
420
• igenizarea utilajelor
70
152
• igenizarea secţiei
Total
30 520
Consumul zilnic de abur este de 520 kg. Astfel , anual se se vor consuma 520*240 =124800Kg abur
153
6.3Necesarul de energie electrică: Tabel nr.6 :Necesarul de energie electrică NR.crt Denumirea utilajului
Nr.
Nr.ore de
Utilaje (buc)
Puterea
Puterea
funcţiona instalată consumat re
( KW )
ă
1
0,62
1,2
(KWh) 0,74
2
cupajare Cisterne
2
1
1,1
2,2
3 4
izoterme Saturator Maşină de
1 1
6 6,5
3 14
18 0,1
5
spalat Ecran de
1
6
0.8
4,8
1
Cisternă paralelipipe dică de
154
6
control Maşină de
3
6
1
6
3
0,25
2,5
1,8
dozat licoare Pompă
7
centrifugă PCV-10 8
Pompă
1
6
2
12
9
duplex Linie de
1
5,5
8,5
46,75
10
îmbuteliere Instalaţie
1
6
1,8
10,8
Total
194,09
frigorifică
Cap.7.Controlul, reglare şi automatizare a procesului tehnologic
155
7.1.Contolul tehnic de calitate Schema controlului tehnic de calitate în tehnologia vinului spumos
Nr.crt. Faza
Ce se controlează
procesului 1
tehnologic Recepţia vinului
Cine controlează
• Proprietăţi
Inginerul şef
organoleptice
de schimb cu
• Analize fizico-
participarea
chimice • Examen microbiologic
laborantului şi a tehnicianului
• Rezistenţa la aer • Provenienţa 2
Depozitarea
vinurilor • Sulfitare
Inginerul şef
vinului
• Igiena vaselor, a
de schimb cu
utilajelor, şi a
participarea
156
spaţiilor
laborantului şi a
3
Cupajarea şi
• Analize fizico-
tratamente de
chimice
limpezire şi
• Tratamentul cu
stabilizare
ferocianură
tehnicianului Laboratorul central al interprinderii
• Doza de ferocianură • Filtrare după cleire • Corecţia acidităţii •
4
Corecţia SO2
Licoarea de
liber • Analize chimice
Laboratorul
expediţie
• Aciditate totală
secţiei şi al
• Filtrare
interprinderii
• Respectarea
şi inginerul de
termenului de 157
schimb
5
Omogenizare şi control
învechire • Proprietăţi organoleptice • Respectarea duratei de
Inginerul şef de schimb şi laboratorul secţiei
omogenizare • Etanşeitatea • Închiderea 6
7
Etichetarea
Ambalare şi livrare
buteliilor • Temperatura
Inginerul şef
încăperilor
de schimb şi
• Limpiditatea
laboratorul
produsului • Cutii de carton,
secţiei Inginerul şef
lăzi • Igiena încăperii
de schimb şi laboratorul secţiei
8
Magazia de
• Materiale
materiale şi
oenologice şi
Laboratorul
ambalaj
ambalaje
secţiei şi inginerul şef
158
conform STAS şi de schimb 9
Pe tot
NTR în vigoare • Igiena
Inginerul şef
parcursul
muncitoriilor şi a de schimb
procesului
echipamentului
tehnologic
de protecţie
7.2 Elemente de automatizare Dezvoltarea automatizării moderne a dus la creşterea unor sisteme de elemente unificate de control , de comandă, şi reglare automată a unor procese tehnologice complexe , astfel să se poată tipiza şi limita numarul tipurilor elementelor de automatizare. Cauzele obiective care impun aplicarea automatizării în producţie sunt: • Obiectivitatea controlului şi comenzii;
159
• Centralizarea comenzii grupurilor de maşini şi agregate sau a unor întregi sisteme de produţie , practic fără limitarea distanţei; • Realizarea cu precizie a procesului de producţie prescris cu indici calitativi şi cantitativi optimi; • Comanda proceselor la orice viteză de desfăşurare a acestora şi pentru orice valoare a parametrilor procesului; • Siguranţa şi securitatea funcţionării agregatelor;
Cap.8.Amplasament şi dimensionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare
8.1.Structura şi dimenionarea principalelor spaţii de producţie şi auxiliare 160
A.Sala de depozitare şi stabilizare a vinului Pentru depozitarea vinului nestabilizat se folosesc cisterne metalice cu o capacitate de 15000 l .Necesarul anual de vin nestabilizat este de 353040 l astfel că sunt necesare 24 de astfel de cisterne (353040:15000=24) . Cisternele de 15000 l au urmatoarele dimensiuni: D= 2,2m H=3,3m h=0,5m Cele 24 de cisterne le vom aşeza câte 6 cisterne/rând în patru rânduri.Distanţa între cisterne este 1m iar între cisterne şi pereţi 1,6m. Lsălii =2,2*6+5*1+2*1,6=21,4m
161
lsălii=2,2*4+3*1+2*1,6=15m st=21,4*15=321 m2 B.Depozitul pentru păstrarea temporară a vinului îmbuteliat Vinul îmbuteliat se păstrează maxim 7 zile în depozit. Încărcarea specifică pentru vinul îmbuteliat este de 500kg/m2(q). Se îmbuteliază 1500l/zi deci 1500*7=10500 (Q)
Spaţiul de manipulare se ia de regulă jumatate din suprafaţa de depozitare. Astfel suprafaţa totală va fi:
Acestei suprafeţe îi corespunde o lungime de 15 m ţi o lăţime de 21 m.
162
Cap.9.NORME DE PM ŞI PSI Protecţia muncii face parte integrantă din procesul de muncă şi are ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale. Obligaţia şi răspunderea pentru realizarea deplină a
163
măsurilor de protecţia muncii o au cei ce organizează, controlează şi conduc procesul de muncă. 9.1. Norme de protecţia muncii la îmbutelierea vinurilor Se interzice aşezarea sticlelor goale în stive mai înalte de 1,70 m. La căzile de spălare sau la băile de înmuiere, unde se foloseşte apă caldă şi rece, umplerea se face prin două robinete separate, sau un robinet cu două căi. Pentru a evita producerea aburilor la umplerea căzilor cu apă, este necesar să se introducă mai întâi apa rece şi numai după aceea, când nivelul apei reci ajunge la un sfert din înălţimea căzii sau bazinului, se introduce apă caldă, astfel ca temperatura amestecului să fie de circa 40°C. Sălile de spălare în care se adună aburul vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, pentru eliminarea vaporilor şi schimbarea aerului. Ĩnainte de a se trece sticlele la spălare, acestea se vor sorta, eliminându-se cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita accidentele în timpul spălării. Lângă vasele şi maşinile din sălile de turnare şi etichetare, se vor aşeza grătare din lemn pe care vor sta muncitorii. 9.2. Norme de protecţia muncii în laboratoare Laboratoarele trebuie să fie instalate într-un spaţiu liniştit, ferrite de trepidaţii şi de zgomotul produs de diferite instalaţii şi maşini în funcţiune. 164
Mesele de laborator vor fi prevăzute cu anexele necesare, dispuse în aşa fel încât să uşureze cât mai mult munca. Mesele vor fi confecţionate din materiale antiacide şi vor fi prevăzute cu etajere pentru păstrarea reactivilor preparaţi în scopul efectuării analizelor curente. Atât mesele cât şi etajerele vor fi menţinute în perfectă stare de curăţenie. Este interzisă punerea pe masa de laborator a ţigărilor, alimentelor sau a altor substanţe care nu se folosesc în lucrările de laborator. Vasele care prezintă zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni, nu vor fi folosite, deoarece în timpul executării lucrărilor acestea s-ar putea sparge şi provoca arsuri, intoxicări cu substanţe. Tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în găurile dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie tăiate drept, iar marginile ascuţite ale acestora se rotunjesc la flacără. La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie să se facă cu atenţie, flacăra fiind adusă la gura becului. Dacâ becul se aprinde în interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie închis imediat, pentru a evita accidentele. 4 9.3. Norme de protecţie împotriva incendiilor 5 Toate unităţile vor aplica şi respecta normele pentru prevenirea incendiilor întocmite conform prevederilor de stat privind prevenirea şi stingerea incendiilor.
165
Conducătorii unităţilor vor întocmi planuri de măsuri tehnico-organizatorice de prevenire şi stingere a incendiilor. Măsurile prevăzute în aceste planuri vor fi aduse la cunoştinţă celor însărcinaţi să le îndeplinească după ce conducătorii proceselor de muncă le-au efectuat instructajul necesar. Conducerea unităţii are obligaţia să asigure dotarea secţiei cu utilaje, echipamente de protecţie, necesare stingerii incendiilor; să constituie formaţia de pază contra incendiilor la locurile de muncă; să asigure măsurile necesare pentru evacuarea personalului în condiţii lipsite de pericol de accidentare, în cazul izbucnirii unui incendiu. Pentru prevenirea accidentelor de muncă în timpul îndeplinirii sarcinilor ce revin angajaţilor în legătură cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorită: acţiunii flăcărilor, intoxicărilor cu fum sau gaze, dărâmărilor, alunecărilor de pe scări, acoperişuri, electrocutări Concluzii: Lucrarea de faţă este structurată pe mai multe capitole , are ca obiectiv principal prezentarea etapelor de preparare a vinului spumos , începând cu vinul de bază brut , ca materie primă şi
166
terminând cu livrarea produsului finit şi prezentarea utilajelor necesare obţinerii vinului spumos precum şi amplasamentul şi planul general al secţiei proiectate.Deasemenea în prima parte a proietului este prezentat studiul documentar cu privire la optimizarea dozei de bentonită adăugată în vin în vederea asigurării stabilităţii proteice a vinurilor albe. Cu o atenţie deosebită s-a tratat capitolul de tehnologie de obţinere a vinului spumos , în care sunt descrise compoziţia chimică şi caracteristicile vinului ca materie primă de bază , precum şi caracteristicile celorlalte materii prime şi auxiliare , variante tehnologice de obţinere a vinurilor spumoase.De altfel nu a fost omisă tratare capitolului ce conţine implementarea sistemului de calitate HACCP , ca în final sa se treacă în vedere şi normele de protecţie a muncii în cadrul secţiei proiectate.
167
168
Bibliografie
Alexandru, Ana, C., Curs de tehnologia vinului şi a subproduselor, Editura Ministerului Educaţiei şi Învăţământului Universităţii din Galaţi, Galaţi, 1980 Banu, Constantin, Biotehnologii în Industria Alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000 Banu,
Constantin,
Manualul
Inginerului
de
Industrie
Alimentară, volumul I, Editura Tehnică, Bucureşti, 2002 Banu,
Constantin,
Manualul
Inginerului
de
Industrie
Alimentară, volumul II, Editura Tehnică, Bucureşti, 2002 Bernaz, D., Dumitrescu I., Bernaz, Gh., Martin M., Tehnologia vinului, Editura Agro – Silvică, Bucureşti, 1985 169
Cotea, D., V., Barbu N., Grigorescu C., Cotea V.V., Podgoriile şi vinurile României, Editura Academiei Române, Bucureşti, 2000 Cotea, Valeriu, Cotea D., Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Române, Bucureşti, 2004 Cotea, Valeriu, Tehnologia vinurilor efervescente, Editura Academiei Române, Bucureşti Cotea, V., Sauciuc, Jean H., Tratat de oenologie, volumul II, Editura Ceres, Bucureşti, 1988 Macici, Mihai, Vinurile lumii, Editura Vremea, Bucureşti, 2008 Pomohaci, Nicolai, Namoloşanu, Ioan , Stoian, Viorel, Cotea, Valeriu, Antoce, Arina, Sîrghi, Constantin, Popa, Aurel, Oenologie,
Îngrijirea, stabilizarea şi îmbutelierea vinurilor.
Construcţii şi echipamente vinicole, vol. II,
Editura Ceres,
Bucureşti, 2001 Pomohaci, Nicolai,
Namoloşanu, Ioan , Stoian, Viorel,
Gheorghiţă, Marin, Cotea, Valeriu, Prelucrarea strugurilor şi producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti, 2005 170
Popa, Aurel, Secretul vinului bun, Editura Alma, Craiova, 2008 Tiţa, Ovidiu, Obţinerea vinurilor speciale şi a distilatelor din vin, Editura Universităţii „Lucian Blaga”, Sibiu, 2002
171
