Proiectarea sectiei de procesare a strugurilor pentru obtinerea vinului alb

Cuprins: Introducere 1. Argumentarea Argumentarea tehnicotehnico- economică economică a locului locului de construc construcție a sec secției 2.Caracteristica materiei prime, producției finite ș i materialelor auxiliare 3. Alegerea Alegerea și argumentarea argumentarea schemelor tehnologice 4. Manage Manageme mentu ntull cali calită tății, standa standardi rdiza zarea rea și cont control rolul ul cali calita tații prod produc ucției vinico vinicole le 5. Calculele produselor  6. Calcularea Calcularea utilajului utilajului tehnologic tehnologic și vaselor vaselor vinicole vinicole 7. Măsuri Măsuri principale principale pentru pentru asigurare asigurareaa securită securității muncii muncii și protec protecției muncii muncii 8. Concluzii 9. Bibliografie

Proiect de an Изм.

Foi

№

docum.

Elab laborat orat

Dob Dobî nda.M nda.M

Veri Verifi fica catt

ţă.G Must Mustea eaţă .G

Semn.

Data Litera

Foi

Foi

48 1  Proiectarea secţiei de procesare a  strugurilor pentru obţinerea vinului UTM. FTMIA. gr.FFT-081 alb din soiurile Muscat şi Feteasca  Regală

Cuprins: Introducere 1. Argumentarea Argumentarea tehnicotehnico- economică economică a locului locului de construc construcție a sec secției 2.Caracteristica materiei prime, producției finite ș i materialelor auxiliare 3. Alegerea Alegerea și argumentarea argumentarea schemelor tehnologice 4. Manage Manageme mentu ntull cali calită tății, standa standardi rdiza zarea rea și cont control rolul ul cali calita tații prod produc ucției vinico vinicole le 5. Calculele produselor  6. Calcularea Calcularea utilajului utilajului tehnologic tehnologic și vaselor vaselor vinicole vinicole 7. Măsuri Măsuri principale principale pentru pentru asigurare asigurareaa securită securității muncii muncii și protec protecției muncii muncii 8. Concluzii 9. Bibliografie

Proiect de an Изм.

Foi

№

docum.

Elab laborat orat

Dob Dobî nda.M nda.M

Veri Verifi fica catt

ţă.G Must Mustea eaţă .G

Semn.

Data Litera

Foi

Foi

48 1  Proiectarea secţiei de procesare a  strugurilor pentru obţinerea vinului UTM. FTMIA. gr.FFT-081 alb din soiurile Muscat şi Feteasca  Regală

„Un vin de calitate se serveşte puţin, cu multă înţelepciune, stînd în picioare şi cu capul spre cer, apoi spre pămînt în semn de închinăciune.”(V.D.Cotea) Secolul XXI este cel al calităţii.Numai cei care vor produce vinuri de înaltă calitate vor puteasă  pătrundă şi să se se menţină pe piaţa piaţa vinurilor.Producerea vinurilor vinurilor în Moldova care din din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai tradiţionale îndeletniciri ale moldovenilor,actualmente moldovenilor,actualmente este una din cele mai importante ramuriale economiei naţionale.Indiferent că eşti turist obişnuit ori specialist, Moldova îţi oferă privelişti, licori şi clipe de neuitat pe drumurile vinului.Învelind dealuri domoale cu nişte imense hrisoave domneşti coapte de vreme, podgoriile alcătuiesc o adevărată potcoavă de aur a trupului Moldovei.Pentru M oldovei.Pentru orice moldovean, moldovean, vinul şi viţa de vie simbolizează viaţa.Vinul de struguri este produsul nostru naţional, cu care ne putem mîndri şi care ne permite să concurăm la egal pe piaţa mondială cu cei mai buni producători din lume. Industria vinului în Moldova a înregistrat succese cu adevărat remarcabile, şi în prezent vinurile albe fine concurează cu cele mai fine băuturi din lume.Moldova este cunoscută în lume nu numai  prin oamenii săi talentaţi talentaţi - poeţi, artişti, savanţi,dar savanţi,dar şi prin iscusinţa de a cultiva viţa de vie. Cum Cum  joacă spumantul, spumantul, aşa e cu scînteie scînteie hora, cum e liniştit liniştit vinul aşezat, aşa sînt sînt melancolice doinele, doinele, aidoma divinului vechi este vorba înţeleaptă aunui bătrîn.Republica Moldova este considerată pe  bună dreptate, drept drept unul dintre lideri printre statele statele vinificatoare, aflându-se aflându-se în topul mondial al celor 10 ţări exportatoare de produse produse alcoolice.Tradiţiile alcoolice.Tradiţiile naţionale naţionale în producerea vinurilor şi cultura consumului adecvat al acestora prezintă nişte subiecte pe cît de curioase, pe atât de utile nu numai pentru noi, moldovenii ci şi pentru cei de peste hotare.Programul  prezidenţial de revitalizare revitalizare a ramurii vitivinicole reiese din necesitatea de de a întreprinde un complex amplu de măsuri, menite să stimuleze dezvoltarea activităţii ramurii respective,

inclusiv prin sporirea sporirea prestigiului acesteia atît în ţară, cît şi şi peste peste hotare.La

momentul actual prelucrarea strugurilor se efectueaza la 142 intreprinderi de vinificatie primara, amplasate geografic in 23 raioane viticole. Capacitatea totala a liniilor de prelucrare a strugurilor  este de peste 2,0 mln. tone. In ultimii ani roada medie globala de struguri in Moldova este de 300-500 mii tone, fapt ce demonstreaza ca capacităţile de prelucrare sunt folosite la circa 2025 %. Dar la unele intreprinderi de vinificaţie primară în ultimii ani nu s-au prelucrat deloc struguri. În ultimii ani s-a observat o ameliorare a parţială a întreprinderilor cu vinificaţie primară, iar unele încă sunt dotat e cu util aj învech it fizi c s i m oral . Nu core coresp spun undd ceri cerinţ nţel elor  or  actuale zdrobitoarele-desciorchinătoare, zdrobitoarele-desciorchinătoare, scurgătoarele pentru must, presele pentru bostină. Multe din întreprinderile vinicole nu sunt dotate cu instalaţii de racire a mustului, iar cele care le posedă

Coal a

Mod

Coal N.Do N.Docu cume ment nt a

Semn Semnat at Data Data

2

nu funcţioneaza din mai multe cauze.Un procedeu tehnologic important care nu se respectă la majoritatea întreprinderilor vinicole este limpezirea limpezirea calitativă calitativă a mustului. Iar fermentarea mustului se efectueaza la temperaturi înalte si nu permite obtinerea vinurilor calitative cu nuante de soi si un potenţial de oxido-reducere scăzut.O reutilare tehnologică bună ar asigura ameliorarea vinurilor din Moldova, în special a celor albe. În prezent o bună parte din producţie este exportată în România, Ungaria, Ucraina, Polonia,Belorusia, Polonia,Belorusia, Anglia, Germania, Grecia, Bulgaria, Rusia şi în multe alte ţări, care preţuiesc vinurile noastre pe bună dreptate. Actualul sezon este unul de loc uşor pentru producătorii de vin, în faţa cărora sunt înaintate noi cerinţe. Dar majoritatea lor au înţeles corect acest lucru şi sunt gata de a respecta exigenţele sporite ale consumatorilor din ţară şi de peste hotare. Ei se asociază în grupuri mai mari sau mai mici, pentru a simplifica procedura de eliberare a certificatelor de calitate a producţiei.Toate aceste progrese precum şi noile pieţi de desfacere privind exportarea vinurilor în Europa, duc la dezvoltarea considerabilă a economiei naţionale. Însă despre pieţele din Rusia am putea spune că nu din cauza spuselor lor că vinurile moldoveneşti conţin fier şi  pesticide, nu vor vor să importe vinul moldovenesc, moldovenesc, ci din cauza cauza scopurilor politice politice ale Rusiei având ca scop luarea R.M. drept ostatic. Vinurile moldoveneşti sunt produse în conformitate cu standardele necesare pentru a obţine acces la pieţele Uniunii Europene. De aceea consider că îngrijorările sanitare sunt doar un pretext pentru acest mai nou atac împotriva independenţei  politice şi economice economice a Republicii Moldova.O Moldova.O problema importantă importantă pentru activitatea suficientă suficientă la întreprinderile vinicole o constituiea provizionarea lor cu materiale auxiliare. Astfel se întreprind măsuri pentru a reduce pina la minimum importul diferitor materiale auxiliare si de a folosi mai eficient potentialul industriei autohtone de fabricare a lor.Pe seama vinificaţiei revine o pătrime din exportul ţarii ţarii si 9% din Produsul Intern Intern Brut, in ramura sunt antrenate antrenate 25% din resursele de munca industriale. Viile moldoveneşti cu suprafaţa totală de 147 de mii de hectare ocupa 7,4% din terenurile agricole ale republicii, constituind in acelaşi timp 2,3% din totalul pe glob al spatiilor plantate cu viţă-de-vie.La momentul actual există perspective de dezvoltare a ramurii vinicole din aspecte economico-legislativ si tehnologice. Referitor la prima directie este stricta necesitate de reorganizare sau restructurare a relatiilor  dintre viticultori si vinificatori, care astăzi sunt contrarii. Astăzi este nevoie de a crea o noua sistemă de cooperare dintre producătorii de struguri, vinificatori si cei care comercializează vinurile pe pieţele de Est si Vest. Experienţa ţarilor europene demonstrează viabilitatea structurilor cooperatiste, care unesc într-un singur organism viticultorii si vinificatorii. Asemenea experienţă este şi in Moldova şi a fost bazată pe sovhoz-fabricile din a.1970-1980 şi a arătat  perspectivele si avantajele avantajele acestor acestor formaţii.Tot la aceasta direcţie direcţie se referă şi întrebările întrebările legate de sistema de impozitare a producţiei alcoolice, care astăzi nu este îndreptată spre producători. Coal a Mod

Coal N.Docu N.Docume ment nt a

Semna Semnatt Data

3

Creşterea in fiecare an a impozitelor la producţia alcoolică stopează procesele de perfecţionare tehnologică si dezvoltarea în întregime a întreprinderilor vinicole. Schimbarea regulilor de joc legate de exportul producţiei vinicole în Federaţia Rusă, face ca businesul cu vinurile din Moldova să fie riscant si nu permite pătrunderea investiţiilor de peste hotare în ramura vinicola a Moldovei.O datorie importantă a statului fată de ramura vinicola este lupta cu falsificarea vinurilor si divinurilor, precum si a vinurilor spumante. Astăzi activitatea industriei vinicole ilegale aduce cheltuieli enorme statului si stopează in mare masură activitatea întreprinderilor vinicole legale.Printre prioritatile si perspectivele cu caracter tehnologic pentru dezvoltarea ramurii vinicole trebuie de menţionat urmatoarele: Restabilirea bazei materiei prime, sădirea soiurilor europene preţioase de struguri si obţinerea unor recolte de struguri la nivelul de 80-100 chent/ha. Aceasta va permite de a comercializa strugurii si vinul la preţuri convenabile pe pieţele de Vest si de Est. Urgenta reutilare tehnologică a întreprinderilor de vinificaţie primară. primară. Astăzi este imposibilă imposibilă producerea vinurilor calitative la utilajul învechit produs în a.1970-1980.Cresterea a.1970-1980.Cresterea volumelor de producere a vinurilor de calitate. Prioritate au vinurile roşii si celea lbe cu un grad inalt de alcool (12-13 % vol.) obtinute din soiuri pure europene. Perfecţionarea procedeelor procedeelor tehnologice si elaborarea elaborarea unor noi tehnologii de tratare a vinurilor  naturale în scopul asigurării stabilitatii garantate pe un termen îndelungat (2-3 ani) a vinurilor  destinate exportului. Ameliorarea produsului igienic si indicilor de securitate a producţiei vinicole finite conform cerinţelor internaţionale si asigurarea controlului calitaţii la toate etapele tehnologice.Valorificarea tehnologice.Valorificarea raţionala a produselor secundare vinicole în scopul micşorării sinecostului produselor vinicole.Vinul este un produs natural care posedă o compoziţie chimică foarte complexă (conţine alcooli, alcooli, acizi organici, substanţe azotate, azotate, aldehide, polifenoli, substanţe minerale, vitamine,enzime, etc.). Astfel, vinul rămîne băutura alcoolică cea mai sănătoasă pentru organismul uman.În prezent circa 60% din populaţia de pe glob consumă vinul în regimul zilnic de alimentare.

Coal a Mod

Coal N.Do N.Docu cume ment nt a

Semn Semnat at

Data Data

4

 I. Argumentarea alegerii locului de construcţie a secţiei proiectate.

Cultivarea viei şi arta vinului a constituit la moldoveni permanent una din cele mai înfloritoare ramuri de producţie.Un rol important în dezvoltarea vinificaţiei l-au avut satele republicii şi în cea mai mare măsură vinificatorii, conştienţi de faptul că pentru a obţine un vin bun e nevoie de o muncă asiduă pe tot parcursul anului. Vinificatorii s-au stăruit să transmită“secretele” vinificaţiei cu cea mai mare sârguinţă ca ajungând noi acum să avem parte de un vin bun şi sănătos.La construirea secţiei se vor ocupa arhitecţii,ei vor alcătui un proiect şi o schemă de construcţie a întreprinderii va lua în consideraţie: •Alegerea şi fondarea raionului de construcţie. •Fondarea locului de construcţie în intervalul raionului. •Alegerea terasei. Raionul întreprinderii vinicole trebuie să dispună de resursele necesare de o reţea de transport dezvoltată,care ar asigura transportarea produsul finit,materialelor deconstrucţie,resurselor  de muncă etc. Argumentarea se înfăptuieşte de către comitetele executive,locale,apoi se îndreaptă în organizaţiile de planificare.Pentru a obţine un vin bun este nevoie şi de o fabrică  performantă, dotată cu utilaje performante şi cu vinificatori sârguincioşi dornici de a obţine rezultate bune. Însă pentru a construi o astfel de fabrică, nu este atât de simplu. Mai întâi de toate trebuie să ţii cont de următoarele cerinţe:- Terenul ales trebuie să nu prezinte denivelări, pentru a nu necesita deplasarea unui volum prea mare de pământ. Să fie suficient de întins pentru a se  putea alege o suprafaţă optimală pentru construcţia propriu zise, platforme de recepţie a materiei  prime şi de expediere a vinului,spaţiu – curte, spaţiu parcare, zonă de protecţie împotriva eventualelor noxe etc. În condiţiile de astăzi, hotărîtoare pentru amplasarea construcţiei este proprietatea asupra  pămîntului; nici un proprietar nu şi-ar amplasa crama pe un terern ce nu-i aparţine.În aceste condiţii, celelalte criterii rămîn pe plan secundar, dar oricum ele trebuie luate în vedere.Locul ales trebuie să aibă o poziţie cât mai centrală faţă de materia primă. O amplasare de o parte sau de alta a plantaţiilor deservite ar mări distanţa de transport, iar o dată cu aceasta ar spori şi gradul de perisabilitate a strugurilor.Amplasarea complexului în aval contribuie la economisirea de combustibil şi de energie, prin faptul că cea mai mare cantitate de struguri este transportară fără efort de tractoare. Totodată în toamnele ploioase, transportul este mai uşor de realizat.De asemenea, apropierea de calea ferată sau de şoseaua principală determină un transport rapid şi ieftin al produselor finite sau auxiliare, cu reducerea cheltuielilor materiale şi asigurarea fluidităţii fluxului.Fiind construcţii care necesită folosirea reţelelor de energie electrică, de gaz, Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

5

apă şi canalizarea propierea de o localitate permite racordarea lor la reţeaua acestora. Pentru cramele mici racordarea la energie se face de la reţeaua de distribuţie a curentului trifazic la tensiunea de 220(380V). În cazul complexelor de vinificaţie la care consumul depăşeşte cu mult 100kw soluţia o constituie staţia proprie de transformatoare cu alimentare la reţeaua electrică de 15000V. În aceiaş direcţie se procedează şi cu alimentarea cu apă. La unităţile cu c on s u m mi c se f ac e alimentarea cu apă de la reţeaua de alimentare cu apă potabilă a localităţii. În privinţa apelor celor care se elimină, mai ales în condiţiile actuale, când grija  pent ru menţin er ea unui mediu nepoluat trebuie să fie infinit mai mare. În cazul unei crame de proporţii reduse evacuarea apelor uzate se poate face la canalizarea localităţii, dacă aceasta există. Dacă localitatea nu dispune de canalizare, soluţia la îndemână este aceea de construcţie a unui puţ absorbant cu respectarea tuturor condiţiilor expuse şi impuse de organismele locale de  protecţie a mediului. Natura solului, substratul biologic, nivelul apelor freatece, pericolul de alunecare de teren posibilitatea de căpătare şi evacuare uşoară a apelor meteorice şi reziduale, gradul de seismicitate, depărtarea faţă de întreprinderile care generează fum, gaze sau mirosuri care ar putea să dăuneze calităţii vinului sânt tot atâţia factori care se iau în consideraţie la amplasarea complexului de vinificaţie.Ţinând cont de aceste cerinţe eu am decis să-mi construiesc fabrica la sudul Moldovei în raionul Căuşeni, satul Opaci pentru că acest sat dispune de toate cerinţele necesare pentru a construi o secţie vinicolă primară de producere a vinului brut, alb de calitate.Acest sat fiind situat la sudu-estul Moldovei, dispune de o climă destul de favorabilă pentru creşterea soiurilor de viţă de vie cu faza de maturare mijlocie şi târzie. Relieful acestei zone este instabil, având caracter de stepă cu ierni scurte iar verile lungi şi aride. Această zonă se menţionează prin temperaturi înalte (suma temperaturilor ajungând până la 300032400С) şi neajuns de umiditate ( umiditatea în timpul perioadei de vegetaţie – 0,6-0,8 iar în timpul maturării strugurilor – 0,6-0,7). Reieşind din aceste condiţii facem concluzia că această zonă este foarte favorabilă pentru creşterea soiurilor de viţă de vie Feteasca Regală şi Muscat.Deci construind fabrica în această localitate voi dispune în primul rând de materie primă necesară.Suprafaţa aproximativă necesară pentru a avea o productivitate de 150 tone/zi sezonul fiind de 20 zile. Comuna dată are un alt avantaj fiindcă dispune de căi de transport destul de convenabile, pentru că satul Opaci este lîngă şoseaua ce merge spre Ucraina şi spre Chişinău. Plus la aceasta este situat doar la 5 km de calea ferată (Punctul de expediere din localitatea Zaim) .

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

6

Mai dispune de braţe de muncă la maxim, deoarece fabrica va fi situată în apropierea satului Zaim şi Săiţi.Este normal ca fabrica să fie situată în partea de sud-vest pentru a evita trecerea curenţilor de aer dinspre nord prin teritoriul fabricii şi apoi prin localitate.În ceia ce priveşte alimentarea cu energie electrică, gaz, apă este destul de uşor, pentru că fabrica va fi construită alături de sat, iar localitatea dispune de toate aceste condiţii, plus la asta împreajmă este localizat rîul Botna .Reieşind din toate aceste condiţii am făcut concluzia că aici este cel mai eficient loc  pentru construirea întreprinderii specializeată în producerea vinului alb sec de calitate.

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

7

 II. Alegerea şi caracteristica materiei prime

Calitatea produselor vinicole este direct influenţată de calitatea strugurilor şi de tehnologia de prelucrare a lor.Zona Sud-Estică a viticulturii Moldovei rămâne a fi una din cele mai importante zone din punct de vedere a potenţialului de producere viti-vinicolă. Aici se obţin cele mai fine vinuri naturale obţinute din soiurile albe, care în urma indicatorilor de temperatură,  precipitaţiilor, compoziţiei solului se acumulează în struguri un procentaj bun de zahăr.Astfel strugurii acumulînd zahărul şi aciditatea necesară pot fi utilizaţi la producerea unui vin de calitate.În Zona de Sud-Est a viticulturii din Moldova au fost plantate suprafeţe relative mici de clone, sortimentul principal viticol tine de Aligote, Chardonnay, Feteasca Regală, Muscat . “Soiul hotărăşte la urama urmei cauza succesului”

I.V.Miciurin Pentru producerea vinurilor seci de calitate sunt foarte eficiente soiurile Feteasca Regală şi Muscat vinul produs din ele avînd o aromă fină, plăcută care se menţine pe parcurs şi chiar în urma învechirii buchetul este pronunţat.Indicii care caracterizează utilizarea acestor soiuri pentru fabricarea vinului alb sec de calitate sunt: gradul de maturare; capacitatea de acumulare a zahărului şi a scăderii acidităţii; capacitatea soiurilor de a acumula substanţe aromatice; extractivitatea sucului; Soiul Feteasca regala este destinat producerii vinurilor albe seci de calitate superioara sau de consum curent . El figureaza de asemenea, ca soi de baza in sortimentul arealelor consacrate  producerii vinurilor spumante si al distilatelor invechite din vin.

Strugurii.Sunt mijlocii, cilindro-conici, deseori aripati, cu boabele asezate des pe ciorchine. Bobul mijlociu, sferic, cu pielita subtire, de culoarea verde galbui, usor pruinata; pulpa zemoasa,aroma discreta regasita in vin.

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

8

Muscat • Origine. Acest soi a fost obţinut în Franţa, oraşul Angers, în anul 1852, dintr-un amestec de seminţe provenite din fecundări libere. După ultimele cercetări, se pare că este rezultatul hibridării dintre soiurile Muscat de Saumur x Chasselas doré. • Caracterele ampelografice. Limbul frunzei este de culoare verde deschis, gofrat, cu marginile răsfrânte către faţa superioară, în formă de pâlnie, cu centrul în punctul peţiolar, peros pe nervuri,  pe faţa inferioară. Strugurii sunt mici spre mijlocii, cilindrici, uneori aripaţi, cu boabele aşezate atât de des pe ciorchine, încât se deformează. Bobul mijlociu, sferic, cu pieliţa groasă, are culoare verde-gălbui, acoperită cu pruină densă, ceea ce îi dă un aspect albicios; pulpa este semizemoasă, cu aromă de muscat. Lăstarii au vigoare mijlocie, meritale scurte, de culoare verde, cu striuri bronzate pe  partea însorită. • Însuşirile agrobiologice. Este un soi cu perioadă mijlocie de vegetaţie (165-175 zile) şi cerinţe termice reduse, necesitând 2500-2900°C bilanţ termic activ. Vigoarea de creştere este mijlocie, iar fertilitatea foarte ridicată, cu peste 85% lăstari fertili, frecvent cu două etaje de inflorescenţe. Maturează foarte bine lemnul lăstarilor şi diferenţiază mugurii de rod de la baza coardei. Dezmugureşte în a doua parte a lunii aprilie. Pârga strugurilor are loc devreme, la începutul lunii august, iar maturarea se realizează la 1-2 săptămâni după soiul Chasselas doré (epoca a IV-a). Toamna, frunzele îngălbenesc devreme, ceea ce indică precocitatea soiului. Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

9

Este un soi cu toleranţă bună la ger (-20°C...-22°C), mai puţin rezistent la secetă, sensibil la mană şi făinare, mijlociu rezistent la putregaiul cenuşiu, sensibil la atacul moliilor strugurilor, mai ales în sudul ţării şi în arealele mai secetoase. În ultimii ani, soiul Muscat s-a dovedit a fi sensibil la putregaiul acid al inflorescenţelor, manifestat prin brunificarea unor părţi a inflorescenţelor după legarea boabelor. • Însuşirile agrotehnice şi tehnologice. Se cultivă cu rezultate bune pe terenurile în pantă, cu expoziţii însorite şi pe soluri cu fertilitate mijlocie sau scăzută, dar cu umiditatea asigurată (treimea de mijloc a pantei). Cele mai fine vinuri se obţin pe solurile scheletice, calcaroase. Se  pretează foarte bine la conducerea pe semitulpină în cordon bilateral, cu tăiere în elemente scurte de rod (cepi de 2-3 ochi), sau mijlocii (cordiţe de 5-6 ochi), încărcătura de rod fiind de 16-18 ochi/m². Prin fertilizare şi irigare, se obţin sporuri importante de producţie. În Dobrogea, soiul suferă de secetă, fiind irigat cu o normă de 1500-200 m³/ha, aplicată în 2-3 udări, altfel pierde frunzişul încă din luna august.

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

10

Caracteristica Materialelor auxialiare Tab.1 Denumirea materialului 1 Anhidrida sulfuroasă

Fort Benton

Pectinaza ULTRA

Caracterisctica

Scopul utilizării

2 Lichid incolor, cu miros  puternic intepător. toxic,  p=1,462 mg/l

3 Antiseptic,antioxidant, antioxidazic,ameliorarea procesului de deburbare, intensifică extractia

Pulbere de bentonita de tip sodic. ofera un index mediu de creştere si formeaza о suspensie foarte buna, omogena si fără bulgari

Clarifierea mustului

Un preparat enzimatic in forma de praf, сu о activitate  pectolitică puternică hidrolizeaza foarte rapid  pectina

Limpezirea mustului

LittoLevure Feteasca

Levuri care controleaza si Initierea si desfasurarea fermentatiei mentin cinetica fermentarii, alcoolice tolerant la alcool este de pana la 15 %vol., formarea acidului volatil pana la 0,25 g/l. Mycoferm BFR  Dezvoltă in timpul fermentarii Iniţierea si desfasurarea fermentaţiei Muscat arome de lamiie, fructe tropicale cu o excelenta  prospeţime. Preparat enzymatic cu Intensificarea si sporirea notelor aromatice Enzime Oliver Beta Аr  activitate glucozidazică, care elibereaza percursorii de arome. imbunataţind astfel calitatea vinului.

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

11

 III. Elaborarea şi argumentarea sechemelor tehnologice de producere a vinurilor 

Vinurile albe naturale seci se produc in areale vitivinicole strict delimitate, in care conditiile pedoclimatice reprezinta conditii favorabile pentru cultura soiurilor de vita de vie albe. In tabelul I sint prezentate operatiile tehnologice, parametrii, utilajul respectiv fiecarei operatii precum si pierderile ce au loc in decursul fiecarui proces.

Denumirea

Durata operaţiei regimul şi parametri

procesului tehnologic

Utilaj

Pierderi Anu În al

ciclul

Deşeu ri %

tehnol Manual

-

ogic -

Cîntar ATV-10 DPA  buncăr de recepţie TMINOX

-

-

-

Aparat de desciorchinare şi zdrobire cu 15t/h

-

-

4

În flux,SO2-pînă la 100mg/l pe  bostină

FABBRI-INOX Pompă pentru boştină « Vello Pt-250 » 3 Q=20 m /h Sulfodozator « Cadalpe C 13 »

-

-

τ=6-12 h

Rezervor pentru

-

-

-

t=temperatura

 boştină cu agitator 

mediului

FABBRI-INOX

6)Separarea

Periodic,20zile

3500dal Europress

 _

_

14,6

ravacului şi

Ravac=60dal/t

120,Scharfenberger 

 presarea boştinei Egalizarea

15dal/t Sulfitarea uşoară

(GE) Pompa cu piston “Della  _

_

_ 

mustului şi

SO2:50-75 ml

Toffola”cu randament

vehicularea la

(convenţional)

Q=600 dal/h

1)Recoltarea

Zahăr minim-

2)Recepţia

180g/l În flux continuu 20 zile

3)Desciorchinarea În flux continuu 20 zile şi zdrobirea 4)Vehicularea mustului la macerare cu sulfitare 5)Macerarea

deburbare

-

Sulfodozator “Cadalpe C13”

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

12

8)Deburbarea mustului

9)Vehicularea

τ=12-24h Bentonită 1,5 g/l t0˂100C t0=const.Preparare a enzimatic cu caracter   pectonitic Q=600 dal/h Bentonită “Aqua” Q=50l/hl

Cisterne verticale FABBRI-INOX,dotate cu camaşă termică Q=5000 dal,pompă cu  piston « Della Toffola »

t0=10-120C

Pompă « Vello »PT-

mustului limpezit la fermantare 10)Fermantarea

-

-

-

-

-

-

-

3,0

-

-

0,5

-

-

0,08

-

250 0

0

t =14-16 C

alcoolică

(IT) Cisternă verticală cu reglaj de temperatură

11)Post

t˂10 C

Q=5000dal Rezervor vertical

fermentare

τ=20-30 zile

FABBRI-INOX

SO2 25-30 g/l

Q=5000dal Pompă « Vello » PT-

0

12)Decantarea de  pe sediment de

250 (IT)

drojdii

Coal a Mod

III.a. Argumentarea regimului Coal N.Document Semnat Data a

tehnologic în schema aleasă.

13 Coal a

Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

14

Premergător recoltării strugurilor, are loc controlul măturarii acestora, aceasta este faza de dezvoltare, in timpul căreia se acumuleaza zaharul si scade aciditatea sucului din bobiţe.

Condiţia necesară strugurilor este determinata de condiţia lor de maturare, care poate fi: Fiziologică (completă)  – are loc atunci când acumularea si scăderea acidităţii titrabile sunt stabilizate; Tehnologică (industrială)  – are loc atunci când condiţia de maturare corespunde condiţiilor necesare pentru producerea anumitului tip de vin. În timpul transportării - condiţiile esenţiale sunt următoarele:perioada scurta de livrare (nu mai mult de 4 ore), evitarea deteriorării excesive a bobitelor.

3.1.Recepţionarea strugurilor Poama recepţionata pentru prelucrare trebuie sa corespunda cerinţelor standardelor. Trebuie se fie de un sort ampelografic unic, sănătoasa, curata, fără mlădiţe si frunze. Se admit, nu mai mult de 15% de adaosuri a altor soiuri apropiate,asemănătoare după culoare si termenii de maturare. Se limitează prezenta bobitelor vătămate de boli si factori dăunători. Conţinutul de zahăr si aciditatea strugurilor trebuie sa corespundă cerinţelor înaintate, luînd in considerare scopul planificat de utilizare a recoltei. Poama culeasă si livrată la uzină, este acceptată în loturi (cantitatea de struguri, livrata de un singur mijloc de transport si perfectata de un singur document de însoţire). Acceptarea constă în selectarea unei mostre medii din fiecare lot, efectuarea analizei calitatii si stabilirea scopului de utilizare a strugurilor. Strugurii recepţionaţi pentru prelucrare, indiferent de scopul utilizării, iniţial se supun prelucrării primare, care prevede spălarea strugurilor, îndepărtarea ciorchinelor,zdrobirea, tratarea termica ş.a.Pentru fabricarea vinurilor, strugurii nu sunt spălaţi, in schimb însa, are loc limpezirea mustului.Pentru ca lucrarea să se desfăşoare în condiţii optime,limitându-se la minimul pierderii de recoltă este nevoie ca unităţile de producţie să-şi organizeze din timp culesul întocmindu-se graficul recoltării pe zile ordinea de recoltare a soiurilor, forţa de muncă şi mijloacele de transport necesar ş.a.Pentru fixarea datei culesului care variază în funcţie de arealul de culturii, soi, amplasarea plantaţiilor şi condiţiile anului. În acest scop începând cu aproximativ 2-3 săptămîni înaintea datei la care se stimulează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor se execută analizele periodice, din 5 în 5 zile asupra următorilor indici:  ––greutatea la 100 boabe (g);  –– conţinutul de glucide (g/dm); Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

15

 –– conţinutul acidităţii totale a mustului;  ––starea de sănătate a recoltei. După toate cercetările făcute voi începe recepţioanarea primei partide de struguri, pe data de 15 septembrie , de soiul Muscat.Iar soiul Feteasca Regală pe data de 22 septembrie. Transportarea poamei se efectuează cu ajutorul benelor etanş. Aceasta este un mijloc de bază pentru transportarea strugurilor.El reprezintă o caroserie metalică sudată, situată pe platforma autocamionului basculant. Partea din urmă a benei etanşe este fixată pe  platformă.Descărcarea strugurilor prin răsturnarea benei etanşe este aproximativ de 3tone. Sucul obţinut se foloseşte pentru determinarea acidităţii şi zaharităţii cu ajutorul refractometrului sau densimetrului, care ne indică densitatea 1,089 ceea ce înseamnă că zaharitatea în struguri este de 21%.Iar aciditatea se determină prin metoda de titrare directă cu NAOH-0,1 în prezenţa fenoftalinei. Datele obţinute la fiecare partidă se înregistrează într-un registru şi în bonul delivrare a producţiei. Recepţia cantitativă se determină prin cîntărirea strugurilor sosiţi la prelucrare cu ajutorul cântarului de tip ATV-10 DPA, care poate cîntări pînă la 10 tone. Procesul de cîntărire se face în 2 etape:  –– cîntărirea transportului încărcat;  –– cîntărirea transportului descărcat După recepţia calitativă şi cantitativă strugurii vor fi descărcaţi în buncherul de recepţie „TMINOX” construit din inox, ce nu va permite îmbogăţirea mustului cu fier şi alte metale grele.Venele cu struguri vor fi descărcate în caz de necesitate cu ajutorul telferului. 3.2Desciorchinarea şi zdrobirea.

Procesul de desciorchinare are la bază separarea boabelor de ciorchini.Organul de lucru a desciorchinătorului este format dintr-un cilindru perforat şi un ax paletat sub formă de spirală, care sînt confecţionate din inox. Această operaţie trebuie să realizeze o separare bună a boabelor  de ciorchine pentru a nu avea pierderi şi fără vătămarea lor pentru evitarea nimeririi acestora în mustuială. Norma de ciorchini admisă în mustuială este de 1.5-6.5%, în dependenţă de tipul maşinii şi tipul de vin dorit de al obţine. Deci observăm că ciorchinii au o influienţă negativă asupra calităţii vinului, iar procesul de desciorchinarea a devenit unul necesar şi obligatoriu. Acesta reprezintă o serie de avantaje: 1.Reduce spaţiul productiv de mai departe, pentru prese şi vase de fermentare. 2.Contribuie la ameliorarea calităţii vinului şi anume a gustului prin separarea ciorchinelor, care dau un gust astringent şi ierbos. Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

16

3.Asigură realizarea unor vinuri cu un grad alcoolic mai ridicat cu aproximativ 0.5%,deoarece cu separarea ciorchinilor lignificaţi aceştia nu mai absorb alcoolul din vin. 4.Se asigură o limpezire cu un grad de înlesnire mai înaltă a mustului şi vinului. 5.Evită poluarea mustului cu particule care au fost folosite la diferite tratament a viţei de vie,  pentru că acestea sînt reţinute în mare măsură în ciorchini.

3.3.Zdrobirea ˂constă

în separarea componentelor boabelor, adică strivirea pieliţei şi destrămarea pulpei care

se face cu scopul punerii în libertate a mustului. Zdrobirea se efectuiază cu ajutorul unor organe de lucru speciale, numite valţuri, care prezintă de sine nişte cilindre ce au pe suprafaţa lor stieri  pentru asigurarea fărâmiţării pieliţei. La efectuarea zdrobirii cu ajutorul desciorchinătorului  – zdrobitor vom dispune de următoarele avantaje principale: 1.Permite extragerea mustului din bobiţe, astfel transportarea mustului va fi uşurată cu ajutorul  pompelor; 2.Asigură o însămânţare a mustului prin dispersarea drojdiilor ; 3.Activează începutul fermentaţiei ; 4.Iniţiază procesul de extragere a aromei şi culorii ; 5.Asigură o omogenizare înaltă a mustului cu partea tare a bobiţelor . Folosirea unui astfel de desciorchinator – zdrobitor pentru producerea vinului alb de calitate este foarte eficientă spre deosebire de cele cu zdrobire-desciorchinare, unde predominăun regim mai crud, cu roadere, ceea ce duce la un şir de dezavantaje tehnologico - economice şi anume prin contactul îndelungat a mustului cu aerul, care duce la oxidarea aromii, ceea ce duce la dezechilibrarea calităţii vinului.De aceia utilajele moderne efectuează mai întâi desciorchinarea şi apoi zdrobirea. Consider că folosirea desciorchinătorului – zdrobitor FABRI-INOX este cel mai optim pentru obţinerea vinului alb de calitate. El are lungimea de 2,65 m, înălţimea de 1,80 m şi prelucrează 15 t/oră. După efectuarea acestui procedeu va urma pomparea cu sulfitare care de asemenea are un rol mare la conservarea vinului.

3.4 . Pomparea mustuelei la macerare. Odată ce a fost obţinută mustuiala, ea este vehiculată la următorul proces tehnologic. În urma desciorchinării şi zdrobirii ciorchinii sunt evacuaţi din cramă cu ajutorul transportorului cu şnec.Pentru pomparea mustuielii se poate folosi pompa « Vello PT-250 » din  punct de vedere tehnologic este economică şi are gabarite mai mici şi se poate de schimbat de la un desciorchinător la altul, în plus la toate este construită din inox ce nu  permite îmbogăţirea mustului cu metale grele. Pompa este ermetică şi nu permite aerarea lichidului transportat,asigură o alimentare uniformă şi un debit mare.În utilajele moderne precum Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

17

sînt desciorchinătoarele – zdrobitoarele de tip FABRI-INOX în ansamblu cu maşina adică reprezintă un mecanizm (maşină) integru. Pomparea mustuielei macerare se face cu ajutorul acestei pompe elicoidale şi cu ajutorul furtunilor cu anumite caracteristici funcţionale diametrul fiind de 750mm.În timpul acestei operaţii mustuiala este tratată cu SO 2, doza fiind de aproximativ 50-75 mg /kg mustuială. Sulfitarea este cea mai sigură metodă de a proteja mustuiala de oxidare.Scopul sulfitării este: - inactivarea microorganismelor; - conservarea stabilităţii biologice a vinului; - asigurarea protecţiei împotriva oxidării compuşilor din vin; - în timpul macerării SO2 are proprietatea de dizolvant, măreşte viteza de extragere a substanţelor ce se află în peliţa. Introdus în must SO2 se găseşte în 2 stări: 1.Starea liberă a acidului sulfuros, uşor se evaporă şi se găseşte în produs în cantităţi mici - 20 mg/l. 2.Starea legată sau combinată a acidului sulfuros, rezultă din marea reactivitate a SO 2 cu substanţele care au funcţii aldehidice (-CHO) sau cetonice (-CO2) precum şi acetaldehidele,zaharuri polifenolice, acetoine, acizi cetonici şi altele.Forma legat se formează la interacţiunea SO2 cu unele substanţe în deosebi cu aldehide şi anume formând acidul aldehido –  sulfuros.CH3CHO + HSO3H → CH3CHOHSO3 Datorită faptului că dioxidul de sulf se leagă cu toate aceste substanţe el se adaugă periodic la fiecare operaţie tehnologică cu scopul de a menţine doza de SO 2 formă liberă. O cantitate mare de SO2 legat sub aşa formă nu este dorită. Astfel în doze mari acidul sulfuros H2SO3 este dăunător pentru organism, de aceea conţinutul său este reglementat de către lege.Anhidrida sulfuroasă joacă un rol important la producerea vinurilor, iar influenţa ei se manifestă în funcţie de gradul sulfitării. S-a atras atenţia că odată cu mărirea dozei de SO2 poate avea loc stoparea fermentării, în schimb macerarea se realizează mai puternică.Efectul antioxidant se realizează prin următoarele căi:  –inactivarea sau distrugerea enzimelor(tirozinaza, lacaza, piraxidazele şi oxigenazele)care catalizează reacţiile de oxidare a anumitor substanţe din must şi vin;  – combaterea SO2 cu unele substanţe uşor inoxidabile cum ar fi acetaldehida care în anumite condiţii s-ar combina cu oxigenul, cu alte substanţe sensibile, protejîndu-le în acest fel pe cel din urmă.Cea mai eficientă metodă de sulfitare este cu ajutorul sulfadozatorului. La tratarea mustuielii cu SO 2 se folosesc dozatoarele de SO 2 soluţii apoase amplasate pe circuitul pompelor de transportare a mustuielii. Totodată dozele de Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

18

SO2 administrate trebuie să ţină cont de gradul de maturare a strugurilor, temperatura mustului, starea sanitară a recoltei şi riscul de contaminare cu microfloră. De aici ne dăm seama de importanţa SO 2 care până la momentul actual nu şi-a găsit un locuitor  mai universal.După pompare şi sulfitare următorul proces tehnologic este criomacerarea.

5.5 Macerarea În cazul prelucrării soiurilor Feteasca Regală şi Muscat pentru a extrage substanţele aromatice se va face macerare la temperaturi obisnuite timp de 6- 8 ore. La macerarea mustuielei pînă la 3 h,conţinutul sumar al aminoacizilor se măreşte cu 220-400 mg/l în dependenţă de soiul de struguri.La fel, în procesul macerării în must trec fenolii, acizii graşi, vitamine, microelemente ş.a.substanţe bioactive. De aceea mustul, obţinut din mustuiala macerată, fermentează mai repede.Maceraţia trebuie astfel dirijată încît să se extragă substanţele în cel mai mare grad şi să fie evitată extragerea celor dăunătoare calităţii vinului. Maceraţia îi conferă viitorului vin cele patru caracteristici principale: -culoare; -substanţele constituite ale extractului şi aromei; -tipicitate; -gust. Prezenţa părţilor solide în must determină mărirea densităţii, viscozităţii şi producerea unor procese de natură fizico-chimice. Mecanismul de desfăşurare al maceraţiei este de durată foarte complexă şi influenţat de mai mulţi factori. În general în desfăşurarea maceraţiei se disting  patru etape caracteristice: -extracţia; -difuzia; -absorbţia sau refixarea; -modificarea sau distrugerea unor componenţi extraşi din părţile solide. În prima etapă sub influenţa acidităţii, t 0, SO2 are loc mortificarea celulelor şi o deteriorare a membranelor cloroplastice. Membrana cloroplastidelor fiind deteriorată, substanţele colorante care se află în ele, se dizolvă în must. În a II-a etapă, substanţele colorante şi odorante difuzează în întreaga masă a mustului.Macerarea are ca scop de a activiza plasmoliza, adică de natura celulei şi de a realiza extracţia componentelor din faza solidă. În timpul macerării are loc contactul fazei lichide cu cea solidă unde are loc migraţia apei, acizilor, eterilor, cetonele. De ex. soiul Feteasca Regală conţine unele cantităţi de substanţe aromate şi în pulpa  boabelor dar insuficient pentru a imprima mustului aroma corespunzătoare. În urma procesului Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

19

de macerare în must întâlnim diferite vitamine dintre care cele mai valoroase sunt: Vitamina C. B1, B6, B12,PP, provitamina A şi biotina.Pentru mărirea vitezei de extracţie a substanţelor  necesare voi folosi enzimele în doze de 1,5g/hl. În urma folosirii enzimelor pectolitice cu scopul de a mării viteza de extracţie a substanţelor aromatice, contactul fazei lichide cu cea solidă trebuie să fie de 6 ore. La mărirea duratei de macerare mai mult de 6 ore separarea mustului devine problematică, în afară de indicii menţionaţi mai sus este necesar de accentuat că viitorul vin în urma căruia au fost folosite enzime are o concentraţie de glicerină mai ridicată ceea ce o să confere vinului un gust mai moale şi mai corpolent. Conţinutul de aminoacizi liberi a viitorului vin confirmă că maceraţia contribuie la creşterea concentraţiei în acizii aminici. Administrarea enzimelor în doze de 1,5 g/100kg mustuială are următoarele avantaje:favorizează şi grăbeşte viteza de extracţie a substanţelor din faza solidă ;măreşte randamentul de must răvac;scurtează timpul de presare; permite o creştere a intensităţii aromei prin eliberarea unor compuşi aromatici;favorizează mărirea extractului sec.Principalele procese care se petrec la maceraţie sînt: a) Fizico-chimică Difuzia fazei lichide cu cea solidă este un proces spontan de echilibrare a concentraţiei în întreaga masă de mustuială. Difuzia mai este un proces bilateral, substanţa dizolvată se transferă din faza lichidă în faza solidă. Viteza difuziei depinde de diferenţa dintre concentraţia şi temperatura, cu cît mai mare este diferenţa şi mai înaltă temperatura cu atît mai mare este viteza de difuzie. Asupra procesului de difuzie influenţează şi factorul mecanic, adică la agitarea mustului va creşte viteza de difuzie.  b)Procesele biochimice - degradarea celulară- plasmoliza celulară;- procese oxidative- care sînt dirijate cu SO2. Factorii care influenţează asupra acestei operaţii: -gradul de zdrobire; - prezenţa sau lipsa ciorchinilor; -temperatura; -durata procesului; -numărul de agitări; -folosirea catalizatorilor enzimatici. La operaţia de macerare în procesul de producere a vinului „Feteasca Regală şi Muscat ” se va realiza în rezervor pentru boştină cu agitator FABBRI-INOX 3500dal.

3.5 Scurgerea mustului şi presarea boştinei Conform consecutivităţii operaţiilor tehnologice, următorul pas după macerare este separarea mustului. Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

20

În acest scop se folosesc diverse instalaţii de scurgere şi presare, care pot fi:  –cu acţiune continuă;  –cu acţiune periodică. Presele periodice în dependenţă de poziţie sânt:

orizontale şi verticale , care au acţiune mecanică, hidraulică şi pneumatică. În practică încă se mai folosesc şi prese continui.Ele dau un randament mare de must separat 20-25 dal/t struguri, adică foarte înalt. Dar dezavantajul care ne obligă de a nu ne folosi de ele este calitate mustului  proastă, obţinut prin aceia că mustul este îmbogăţit cu particule coloidale într - un grad înalt, datorită şnecului de forţă, care efectuează un regim de roadere, crud, ceea ce duce la diminuarea calităţii mustului.În schema mea de producere a vinului alb sec de calitate voi folosi în acest scop  presa pneumatică Europress 120 Scharfenberger, care în prezent sînt cele mai moderne şi mai  performante.Această presă efectuează două operaţii tehnologice în una singură (scurgerea şi presarea ).Ea efectuează în mod automat trei cicluri de presare, care sânt iniţial programate. Astfel primul ciclu se petrece la o presiune de 100 kPa, iar mustul obţinut va corespunde mustului răvac. Următoarele cicluri se vor petrece la o presiune din ce în ce mai mare, ceea ce va constitui must rebej. Aceste două categorii de musturi sânt de o calitate puţin mai joasă.Unicul neajuns al acestor prese este că sânt periodice.Pentru prepararea vinului alb sec de calitate, se vor  lua primele două fracţii de must, adică mustul răvac obţinut la 100 kPa a presei şi mustul de la fracţia a doua – care este obţinut la o presiune a presei de peste 110 kPa.Mustul de la fracţia a treia se va obţine la o presiune de peste 110 kPa şi se va utiliza în alte scopuri, datorită consistenţei sale bogate în pectine, care îmbogăţesc vinul cu alcool metilic şi sânt foarte instabile  biologic.Deci pentru producerea vinului alb sec de calitate se va lua prima şi a doua fracţie, în cantitate de 60 dal de must. Prima fracţie va constitui cca 50dal must, iar a doua cca 10 dal must.Fracţia a treia va conţine cca 14 dal must, care se va folosi pentru producerea vinului de consum curent. Avantajele presei pneumatice sânt următoarele: 1.calitatea înaltă a mustului (50 dal/t struguri, must răvac); 2.mustul obţinut are cu 0,5 % zahăr mai mult decât celelalte musturi de la alte prese; 3.cantitatea redusă de metale (lipseşte); 4.cantitatea mică de burbă; 5.este economă datorită efectuării a două operaţii în una. Folosirea acestui procedeu de presare ne permite şi înlesnirea următoarelor operaţii cea delimpezire, datorită conţinutului redus de substanţe coloidale.

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

21

Sarcina de bază a presării : 1.efectuarea presării în timp scurt; 2.îmbogăţirea minimă cu metale grele şi substanţe fenolice; 3.asigurarea unui procentaj de burbă mai mic; 4.să se evite aeraţia (oxidarea ). Aceste prese asigură un randament de must de la a doua şi a treia fracţie, în cantităţi de 1015dal/t struguri, iar boştina după presare nu trebuie să conţină mai mult de 26 % umiditate.

3.6Limpezirea După operaţia de presare mustul este vehiculat în secţia de limpezire, în vase de inox,forma cilindro – conice verticale cu capacitatea de 2000dal, cu scopul de a sedimenta burba.Limpezirea calitativă a mustului înainte de fermentare este unul dintre cele mai importante procese care influenţează pozitiv la obţinerea calităţii înalte a viitorului vin. În prezent pentru a obţine un  produs calitativ, deburbarea este un proces obligatoriu. În practică nu se realizează o limpezire totală, ci se lasă 2-5% suspensie. Dacă este fermentare limpede fermentaţia alcoolică decurge anevoios.Din cursul de oenologie cunoaştem următoarele metode de deburbare: 1.Metoda gravitaţională. 2.Metoda de flotare. 3.Metoda de centrifugare. 4.Metoda de filtrare. Din metodele enumerate mai sus cea mai răspândită în perioada de vinificaţie primară şi socotită mai eficientă după părerea mea este metoda gravitaţională.Înainte de limpezire mustul se sulfitează cu o doză de anhidridă sulfuroasă 20mg/dm 3, apoi se adaugă bentonita modificată în doză de 0.5 g /dal, după care se realizează o amestecare. Am ales anume această metodă, fiindcă Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

22

din punct de vedere economic şi tehnologic este cea mai avantajoasă, fiindcă ea nu necesită cheltuieli mari şi se reduce timpul de sedimentare, şi în rezultat cantitatea sedimentului obţinut se micşorează, faţă de limpezirea cu bentonită obişnuită.Limpezirea se va realiza la temperatura de 150C.Limpezirea prin sedimentarea gravitaţională reprezintă un proces de sedimentare bazată pe capacitatea sistemelor disperse de a se separa în faze componente în câmpul gravitaţional. Sedimentarea se supune legii Stoks

Vs=dp2*(Sp-Sm)*g / 184m Vs – viteza de sedimentare; dp – diametru particulelor; Sp – densitatea particulelor; Sm – densitatea mustului; g – acceleraţia căderii libere 9, 8m/s 2 184 - coeficientul de viscozitate dinamică a mustului. Procesul de limpezire se supune legilor fizice, fiind influenţat de o serie întreagă de factori cum ar fi : diametru particulelor suspensiei; densitatea mustului; viscozitatea;temperatura; calitatea şi doza bentonitei adăugate. Ca urmare, la acţiunea acestor legi în timpul deburbării în masa mustului se formează straturi cu limpiditate diferită, cel mai limpede fiind stratul de la suprafaţă. În timpul limpezirii au loc următoarele procese: -scăderea conţinutului de substanţe fenolice 0.6g/l până la 0.4g/l ; -se reduce cantitatea de vitamine;acizii aromatici se diminuează; -catehinele extrase la macerare scad de 2 ori; -se micşorează concentraţia de acizi organici; -neutralizarea particulelor. În timpul procesului de limpezire se fac următoarele analize: 1.determinarea densităţii iniţiale; 2.determinarea zaharităţii mustului; 3.determinarea acidităţii titrabile; 4.cantitatea de SO2 liber; 5.temperatura. După ce s-a realizat o limpiditatea dorită. Se efectuează decantarea.Anume pentru aprecierea gradului de limpezire şi momentul decantării se ia must din toate trei straturi. Decantarea constă Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

23

în separarea mustului limpede de burbă cu ajutorul pompei.Mustul va fi vehiculat din secţia de limpezire în secţia de fermentare, iar burba va fi colectată într-un alt vas ca mai apoi să fie  prelucrată. După procesul de deburbare în must se va administra maia de levuri seci active. Anume pentru producerea vinurilor de calitate superioară eu am ales levuri active uscate. Levuline ALS-fiindcă ele sunt recomandate pentru producerea vinurilor albe cu aromă evidenţiată. Vinurile obţinute cu drojdiile levulin se vor caracteriza printr-o aromă intensivă şi plinătate. Drojdiile levulin ALS au următoarea caracteristică oenologică: –rezistă la concentraţie alcoolică ridicată pînă la 17%vol; – rezidenţă la SO2 majorat;  –rezistenţă la temperaturi joase; – formarea acidităţii volatile de cel mult 0,12 g/dm3. Doza de administrare pentru mustul alb va fi de 1-2g/dal.

3.6 Fermentarea alcoolică. După deburbarea mustului din vasele de limpezire şi dozarea levurilor urmează procesul cel mai important, adică fermentarea alcoolică.Fermentaţia mustului este un complex de procese chimice, independent şi unitar care au loc simultan, succesiv datorită activităţii enzimatice de levuri asupra glucidelor din must, în cursul transformării acestuia în vin.Folosind levurile seci active ele vor da viitorului vin următoarele priorităţi cum ar fi: –fermentarea de curge garantat fără opriri –tăria va fi mai mare; –aroma va fi mai bogată;  –se vor limpezi mai uşor; –vinul va fi mai stabil faţă de microfloră. În prezent fermentarea e definită ca un proces de degradare a glucidelor sub acţiunea enzimelor  în alcoolul etilic cu CO2 şi degajarea de energie calorică. Descompunerea glucidelor înalcool şi CO2, are loc în interiorul levurilor, zaharurilor pătruzînd în celulă prin membrană, iar produsul de fermentare difuzează în mediu exterior. În vinificaţie se practică numai fermentareacu prezenţa levurilor. În acest proces levurile î-şi acumulează energia necesară din degradarea glucidelor fără intervenţia O 2; C6H12O6 fermentare C2H5OH + 2CO+ Q În această reacţie reiesă că degajarea energiei calorice este mică fiindcă alcoolul etilic conţine o cantitate foarte mare de energie. La respiraţia levurilor se degradează glucidele pînă la apă şi CO2 cu eliminarea unei mari cantităţi de energie.Procesul de fermentare alcoolică este activat de un şir de microelemente. Prezenţa azotului ca hrană, multe vitamine cum sunt B1,B2 care Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

24

stimulează procesul, levurile îmbogăţesc stratul cu proteaze, β- fructofuranoinazidaza . Mecanismul biochimic la fermentare. La respiraţia levurilor degradează glucidele pînă la H2O şi CO2 cu eliminarea unei mari cantităţi de energie, de obicei fermentarea la producerea vinurilor albe va dura aproximativ 5-6 zile la o temperatură de 16-180C. Pentru a obţine un vin de calitate este nevoie de a petrece o fermentare lentă şi dirijată. Ea poate fi dirijată sub acţiunea unor factori: temperatura; conţinutul de SO2; compoziţia chimică a mustului; suşa de levuri selecţionate; metoda fermentării.

Procesele care au loc la fermentaţie: Procesele fizice: 1.Ridicarea temperaturii mediului provoacă pierderi de spirt şi aromă; 2.Se schimbă viscozitatea; 3.Se micşorează greutatea specifică 1,089; 4.Se îmbogăţeşte aroma şi gustul cu produse noi şi levuri mai rezistente faţă de m/o. Procese biochimice: 1.Îmbogăţirea substratului cu enzime, care provoacă şi forţează procesul de transformarea zahărului în spirt; 2.Procese de transformare a substanţelor azotoase în alcooli superiori; 3.Substanţele volatile se unesc în esteri aromatici cu aromă plăcută; 4.Formarea produşilor secundari şi suplimentari. În urma fermentării dintr-un procent de glucide se formează 0,57% vol alcool, deci în cazul în care vom avea 21 % zahăr vom obţine un vin cu tărie de 12,0 % vol Fermentarea alcoolică decurge sub observaţie strictă cu reglarea temperaturii în limitele15-200C ,temperatura optimală fiind 14-160C . Înaintea folosirii LittoLevure Feteasca şi Mycoferm BFR Muscat , acestea sint reactivate in must incalzit paina la temperatura de 37°C. Pentru fermentarea mustului, doza levurilor seci active alcatuieste 1-1.5 g/dal. • Presiunea. Acest factor are rolul de a regla mersul fermentarii. S-a stabilit ca multiplicarea

levurilor inceteaza la concentratia medie in CO2 de 1 g/dm3 .Anume aceasta concentratie poate fi atinsa la о temperatura de 20°C si la о presiune de 0.8 MPa. Oprirea completa a fermentarii are loc atunci cind concentratia de CO 2 atinge valoarea de 2.0g/dm.3 Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

25

•Continutul de alcool din mustul in fermentare. Alcoolul are proprietatea de inhibare a

activitatii levurilor. Diferite specii de levuri poseda un diferit grad de reziztenta la alcool. Deaceea, pentru fiecare caz aparte, in timpul alegerii speciei de levuri, se urmareste gradul de rezistenta la alcool in dependenta de continutul de zahar initial in must. -Deci la concentratii relativ mari de zahar in must, e necesara administrarea speciei de levuri cu rezistenta mare la alcool.In afara de factorii mai sus indicati, supra fermentarii si formarii produsilor de metabolism, mai pot influenta si astfel de factori ca: concentratia de substante azotate, aciditatea titrabila si activa, gradul de limpezire a mustului.

♦Temperature. Odată cu mărirea temperaturii, se măreste si viteza procesului de fermentare.Dacă în condiţii de fermentare lipseşte transferul de temperature, atunci temperature mediului de fermentare creşte. Temperatura de 20-25°C este optima pentru levuri, iar la 10°C şi mai jos, vor putea activa doar levurile reziztente la frig.. La 0°C acestea nu mai activeaza. Temperatura ridicata de fermentare accelereaza viteza de reproducere a levurilor şi, respectiv, creste consumul de azot al mustului. La finele procesului de fermentare, cind celulele levurilor  mor, are loc eliberarea substantelor azotoase in mediu . Ca rezultat, creşte posibilitatea vinului de a da casare proteică. La temperaturi mai mari de 30°C, viteza de fermentare va scadea, deoarece vor activa doar levurile rezistente la temperatura. Iar la temperaturi de 40-45°C, vor  activa doar levurile termofile. Pentru obtinerea vinurilor albe, temperatura optimala este de 16-20°C. ❖ Concentratia de zahar. La concentratii de zahar mai mari de 20 %zah., va scadea viteza de

fermentare. La concentratii mai mari de 30%, presiunea osmotică este destul de mare si fermentarea alcoolică va decurge foarte lent. La 80 % zah. levurile mor, deoarece la un astfel de continut de zahar, aceste nu pătrunde în levuri, dar dimpotrivă din celulele acestora este absorbita ара (datorita presiunii osmotice mari). Viteza de sedimentare a levurilor poate fi calculate cu ajutorul relaţiei: V1 = VMAX- Cz/ (К + Cz), unde VMAX- viteza maximală de multiplicare a levurilor ; C  z concentratia zaharului ; K - constanta de săturare, care corespunde jumătaţii concentraţiei de zahar cînd viteza de multiplicare e maximă. Odată cu formarea alcoolului etilic, incep a pieri levurile.Deci, alcoolul joacă, la fel, un rol de conservant. Insă pînă la concentraţia de 8 %vol., levurile îl suporta destul de uşor. Mai mult de 8 %vol., acesta este suportat doar de levurile rezistente la alcool. La о concentraţie de 18%vol., acesta este insuportabil, practic, de catre toate microorganismele. Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

26

♦ Concentratia de CO2.

Dioxidul de carbon în soluţie este un acid carbonic slab. La presiuni

normale, acesta nu influenţează activitatea levurilor, însă la majorarea concentraţiei sale, influenţa acestuia este evidenţa în cazul fermentarii în recipiente ermetice.  Anhidrida sulfuroasa (SO 2)- Aceasta are rol de conservant, în actiunea sa asupra

levurilor. Însă levurile foarte uşor se deprind cu acesta, legindu-1, dupa o anumită perioadă, cu aldehidele: O CH3 ̶C +H2SO3 H

SO3H CH3 ̶C̶ OH H

În tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentaţia alcoolica a mustului reprezinta о veriga decisivă intrucît este etapa in care el se "naste" .De modul cum este parcursă aceasta etapă depinde în mare măsură, nivelul calitaliv al vinului. Ea trebuie realizată cît mai bine din punct de vedere tehnologic, intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului. Peuntru ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este necesar ca, in primul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, ca orice fiinte vii, au nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate de catre must, ca atare rаг ar mai fi necesar vreun adaos suplimentar. Dintre conditiile de mediu, se mai intalnesc, in principal, aeratia si temperature. Aeratia, atat cat este nevoie, se realizeaza, in procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior, ea este impiedicata prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza patrunderea aerului, care, in schimb, permit evacuarea C02. Intrucat reactia de degradare a glucidelor este insotita si de о degajare de caldura va trebui ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea gazului carbonic si a excesului de caldura. Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente, ca de exemplu sulfitare,  bentonizare, tratament termic, tratament enzimalic etc., mustul este dirijat in vasele de fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet. La fiecarc din ele se lasa un spatiu de rezerva numit "gol de fermentare" care, in general, este de aproximativ 10% din capacitatea  butoiului. Cand mustuiala a fost deburbată, golul de fermentare poate fi redus la 5% . Din contra, daca se prevede о fermentare mai turbulenta, asa cum este cazul la musturiie provenite din struguri incomplet copţi, atunci, pentru a se evita pericolul debordarii, spatiului de rezerva  рoate sa creasca pana la 15%.

3.7 Formarea vinului Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

Coal a

27

Din momentul finisării procesului de fermentare alcoolică care reprezintă prima fază de evoluţie a vinului, începe cea dea doua fază de evoluţie  –  formarea vinului, numită şi faza de copilărie,care va dura pînă la primul pritoc (tragerea vinului de pe drojdii). În acest timp are loc păstrarea vinului pe drojdii ceea ce duce la unele transformări esenţiale cu caracter biochimic.Pentru că drojdiile elimină componente ca esteri, enzime, aldehide, aminoacizi. Pentru aceasta procesul va decurge în vase orizontale pentru a se obţine un contact mai bun a vinului cu drojdiile.După fermentaţie celulele de levuri vii şi moarte şi alte particule în suspensie încep să se sedimenteze sub acţiunea forţei gravitaţionale. Procesul este facilitat de micşorarea densităţii produsului şi încetarea degajării gazului carbonic în relaţia vin celule de levuri procesele fiziologice şi biochimice care au loc în această fază sunt dominate mai ales de acelea care privesc exorbţia şi autoliza. Autoliza – reprezintă descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte, sub acţiunea  propriilor enzime proteolitice, ducînd la îmbogăţirea vinului în substanţe azotate cu moleculă mai mică şi în special în aminoacizi. Procesele de autoliză sunt puternic influenţate de temperatura de păstrare a vinului. La temperatura de 10o C autoliza se desfăşoară foarte lent,  pecînd la 20oC procesul este energetic, rezultînd conţinuturi însemnate de aminoacizi şi alţi azotaţi . Sub influenţa alcoolului etilic, format şi datorită scăderii temperaturii o  parte din sărurileacidului tartric se depun sub formă de tirighia.O parte din proteine se precipită datorită acţiunii coagulante a alcoolului etilic care provoacă deshidratarea particulelor coloidale şi prin combinarea cu polifenoli. Au loc şi precipitaţii şi ale unor constituenţi anorganici. Un exemplu în acest sens îl constituie formarea particulelor  coloidale. De fosfat feric cu sarcina electrică negativă, care participă sub acţiunea cationilor: Ca2+ sau Al3+. Ca fenomen fizic menţionăm eliminarea bioxidului de carbon.Pe parcursul fazei de formare se efectuează şi unele operaţii tehnologice. Ca urmare aeliminării CO2 şi a intervenţiei temperaturii scăzute care atrag contracţia masei vinului în cisterne apar goluri care cresc pe măsura trecerii timpului. De aceea periodic se efectuează umplerea golurilor. Totodată se efectuează sulfitarea în doză de 20-30 mg/l. În caz că sedimentul de drojdii nu are nici un potenţial este necesar să fie înlăturat complet, şisă fie înlocuit cu cultură pură de drojdii neactivate. Finisarea menţinerii pe drojdii se face la momentul cînd comparând sedimentul şi vinul organoleptic se ajunge la concluzia că potenţialul vinului încetează să mai crească, sau în vin au apărut arome străine.

3.8 Scoaterea vinului de pe drojdii. Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

Coal a

28

După 30 zile vinul este tras de pe sediment şi egalizat. Primul pritoc se realizează în felul următor: se trage vinul cu ajutorul pompei Vello P+250 şi se pompează până când vinul este limpede(pînă la sedimentul format). Vinul se vehiculează într-o cisternă de inox unde va fi supus procesul de depozitare. Alegerea celui mai potrivit moment de realizare a primului pritoc se face prin degustarea repetată din timp a fiecărui vas separat. În afară de degustarea care se distinge o uşoară amăreală, caracteristica momentului de autoliză şi limpiditatea vinului sa realizat,reprezintă termenul cel mai optim pentru executarea primului pritoc deschis.La  prepararea vinului brut pentru vinul alb de calitate primul pritoc se face deschis şi va fi însoţit de o sulfitare în doză de 20mg/dm3. În general, primul pritoc trebuie să fie foarte îngrijit,numai astfel se pot reduce la minim cantitatea de drojdii. Odată cu realizarea primului pritoc se efectuează egalizarea vinului. Egalizarea are ca scop amestecarea particulelor de vin pentru a obţine o partidă omogenă de vin care va avea indicii fizico-chimici de aceleaş fel. Şi se completează foaia de egalizare. După ce s-a efectuat pritocul în vase va rămîne un sediment format din drojdii şi vin. Acest sediment va fi filtrat pentru a nu avea deşeuri prea multe. Cel mai raţional este de utilizat fitru custrat aluvionar, adică cu vid. Vinul obţinut îl vom utiliza în alte scopuri, decît cel de a obţine unvin de calitate, deoarece în timpul procesului de filtrare cu un astfel de filtru preconizat pentru drojdii, vinul se află în mare contact cu aerul. Aerul şi este  principalul factor care ajută la procesul de filtrare, căci în interiorul tamburului trebuie să existe vid pentru a nimeri drojdiile din vană pe suprafaţa tamburului. Astfel ele nu trec prin stratul filtrant (ex: pierlitul), trece numai vinul limpede fără drojdii şi alte impurităţi.

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

29

4. Managementul calitatii, standardizarea controlul calitatii producţiei vinicole 4.1 Managementul calitatii 

Managementul calitatii reprezinta ansamblul activitajilor generale de management care determina politica in domeniul calitatii, obiectivele şi responsabilitatile pe care le implementeaza. In cadrul sistemului calitatii prin mijloace cum ar fi: controlul calitatii, asigurarea calitatii si imbunatatirea calitatii. Deci, managementul calitatii reprezinta un complex de activitaji care sunt coordonate pentru a orienta si controla о organizatie in ceea ce private calitatea. In general, orientarea si controlul calitatii includ: stabilirea politicii referitoare la calitate si a obiectivelor calitatii, a planificarii calitatii, a controlului si asigurarii calitatii,  precum si a imbunatatirii calitatii. Calitatea reprezinta ansamblul de proprietati si caracteristici ale unui produs sau serviciu care li confera acestuia aptitudinea de a satisface necesitatile clientului. Politica referitoare la calitate prezinta intentiile orientarile generale ale unei organizarii referitoare la calitate asa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai inalt nivel. In general, politica referitoare la calitate este consecventa cu politica globala a organizatiei si furnizeaza un cadru pentru stabilirea obiectivelor calitatii si indicatorilor de  performanta. Obiectivul calitatii il reprezinta asigurarea competitivitatii intreprinderii prin satisfacerea clientului, avind ca baza imbunatatirea continua cu participarea intregului personal. Planificarea calitatii este о parte a managementului calitatii concentrata pe stabilirea obiectivelor  calitatii care specifica procesele. Planificarea calitatii este о parte a managementului calitatii concentrate pe stabilirea obiectivelor  calitatii si care specifica procesele operationale si resursele aferente necesare pentru a indeplini obiectivele calitatii. Controlul calitatii este selectionarea punctelor de control ale procesului. Controlul total al calitatii este un sistem efectiv pentru integrarea eforturilor din toate compartimentele organizatiei privind realizarea, mentinerea §i imbunataitirea calitatii in scopul satisfactiei totale ale clientului .In conditii de efectivitate. Sistemul de management prezinta un sistem prin care se stabilesc politica, obiectivele modul prin care se realizeaza aceste objective, un sistem prin care se orienteaza si se controleaza о organizatie in ceea ce  private calitatea. Intro intreprindere industriala functiile managementului calitatitii totale sunt urmatoarele: • Planificarea calitaitii; • Organizarea activitatii referitoare la

calitate;

• Selectia si instruirea personalului;

- Monitorizarea calitatii in procesul de fabricatie; • Controlul calitatii. Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

30

4.2. Standardizarea

Standardizarea este un element al politicii tehnico-stiintifice de stat. Standardizarea actioneaza decisiv asupra calitatii productiei si economiei in conditiile social-economice actuale. Standardizarea reprezinta о activitate specifica ce stabileste, pentru probleme reale sau  potentiale, prevederi destinate unei utilizari comune si repetate, urmarind obtinerea unui grad optim de ordine intr-un context dat. Sarcina principala a standardizarii este formarea sistemului de documente normative tehnice, care determine cerintele progresive fata de productia fabricate  pentru necesitatile economiei nationale, populatiei, protectia productiei finite de falsificare, certificarea productiei etc. Orice proces tehnologic, metoda de control a calitatii pot fi folosite in producere numai atunci cind la ele sunt elaborate standarde. Standard - prezinta un document stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizari comune si repetate, reguli, prescriptii si caracteristici comune referitoare la diverse activitati sau rezultatele acestora, in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat. Conform GOST-1018, standardizarea este stabilirea si folosirea regulilor cu scopul reglementarii activitatii intr-un domeniu stabilit, in folosul si cu participarea tuturor partilor  cointeresate, in special pentru realizarea unei economii optimale de securitate. Scopurile  principale ale standardizdrii sunt: - asigurarea tehnico-normativa a conformitatii produselor si serviciilor cu destinatia lor; •

 protectia intereselor consumatorilor si ale statului prin asigurarea calitatii produselor,

 proceselor si serviciilor, caracterului inofensiv al acestora pentru viaja si sanatatea oamenilor,  bunurile lor si pentru mediul inconjurator; • inlaturarea

barierelor tehnice din comert, asigurarea competitivitatii produselor pe piata

mondiala • asigurarea

compatibilitatii tehnice si informationale, a interschimbabilitatii, unificarii

 produselor  • asigurarea uniformitatii masurilor.

Standardizarea se bazeaza pe 3 legi: 1 .Legea cu privire la activitatea de standardizare. 2.Legea despre protectia consumatorului. 3.Legea despre certificare si acreditare. Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde 7 capitole include scopurile pentru sistemele nationale de standardizare, aplicarea lor si raspunderea pentru nerespectarea lor etc. In Republica Moldova se elaboreaza si se utilizeaza urmatoarele categorii de standarde : •

Standarde nationale moldovenesti - SM - care se aplicat la nivel national;

• Standarde profesionale - SP MD - care se aplica in

Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

anumite domenii de activitate;

Coal a

31

• Standarde de firma - SF -

care se aplica la nivelul agentilor economici ce le-au elaborat. In

domeniul vinificatiei se utilizeaza urmatoarele 9 standarde nationale moldovenesti: Standard Moldovean SM 84 „Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii

•

industriale. Conditii tehnice". Standard Moldovean SM 1 17: 2007 „Vinuri de struguri si vinuri materie prima de Struguri

•

tratate. Conditii tehnice generale". •

Standard Moldovean SM 118: 2007 „Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare si marcare".

•

Standard Moldovean SM 145 :2007 „Divinuri. Conditii tehnice generale".

•

Standard Moldovean SM 186 :2008 „Brandy. Conditii tehnice generale".

•

Standard Moldovean SM 154 : 2007 „Vinuri de struguri speciale efervescente si spumante.

Conditii tehnice generale". Standard Moldovean SM 269 : 2008 „Concentrat antocianic de struguri (E 163). Conditii

•

tehnice". 8.Standard Moldovean SM 71 „Vinuri de struguri si produse vinicole. Terminologie". 9. Standard Moldovean SM 196:1999 „ Produse alimentare. Informatie pentru consumatori." " La documente normative de standardizare se refera : -specificatiile tehnice, ce prescriu conditii tehnice, pe care trebuie sa le indeplineasca  produsul, procesul sau serviciul - PT MD ; -normele,regulile,recomandarile in domeniul standardizarii, metrologiei si certificariiRGMD; -

instructiunile pentru controlul microbiologic - 1С MD;

-

instructiunile tehnologice - IT MD;

-

reglementarile tehnice normative cu caracter obligatoriu :

1 -nomenclature de informatie tehnico-economica; 2.normele si regulile in costructie; 3.cerintele medico-biologice,normele sanitare,normele si regulile sanitaro-igienice. 4.normele si regulile de securitate a muncii; 5.normele de protectie a mediului ambiant.

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

32

4.3. Certificarеa

In conditiile diversificarii si inoirii rapide a ofertei de marfuri a mondializarii pietelor, a арarut necesitatea introducerii unor practici noi, care sa asigure cresterea increderii intre partenerii comerciati din diferite tari si, in special, a increderii consumatorului privind calitatea produselor   pe care acesta le achizitioneaza. Datorita cerintelor sporite fata de calitatea productiei, a fost necesara introducerea sistemului numit certificare. Certificarea produselor, proceselor, serviciilor, sistemului calitatii unei intreprinderi reprezinta atestarea, de catre organismul de certificare, a conformitatii acestora cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ. Acest tip de certificare prezinta urmatoarele avantaje : ofera un avantaj comercial. contribuind la promovarea produselor. contribuie la inlaturarea barierelor tehnice din calea comercializarii libere a produselor. Certificatul de conformitate reprezintai un document emis pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indica existenta increderii adecvate ca un produs, corespunzator identificat, este in conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ. Certificatul de conformitate contine, de regula, о parte informativa privind caracteristicile impuse, informatii referitoare la organismul care a efectuat verificarile si eventual, marca de conformitate. Marca de conformitate este о marca protejata, aplicata sau emisa pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indica exisitenta increderii adecvate ca produsul in cauza este in conformitate cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ. Licenta este un document prin care organismul de certificare acorda unei persoane, sau unui organism, dreptul de a utiliza certificate sau marci de conformitate pentru produsele sale, in conformitate cu regulile schemei de certificare. Certificarea sistemului de management al calitatii intreprinderii urmarite de proiectat, se realizeaza in conformitate cu urmatoarele standarde: ISO 9001 - este selectat atunci cind este necesar de demonstrat capabilitatea furnizorului de a controla procesele de proiectare,dezvoltare, productie, montaj si servicii. ISO 22000 - se refera la managementu securitatii alimentare. Standardele ISO se bazeaza pe documente normative referitoare la calitatea materie prime,verificarea indeplinirii proceselor  tehnologice, verificarea calitatii produsului finit, verificarea calitatii ambalajelor, verificarea  pregatirii produsului catre comercializare. Importanta prezinta sistemul de calitate HACCP, care identica, evalueaza si tine sub control riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor  alimentare. Acreditarea este recunoasterea oficiala a competentei unui organism de certificare si reprezinta  procedura prin care un organism ce are о anumita autoritate recunoaste oficial faptul ca un Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

33

organism sau о persoana este competent sa efectueze sarcini specifice. Scopul principal al acreditarii este de a tine sub control organismele de certificare. Acest control poate fi exercitat direct de catre stat, sau de un organism care se осuрй de toate aspectele tehnice ale acreditarii. 4.4Documente normative:

SM 84 Struguri proaspeti recoltati manual destinati prelucrarii industriale. Conditii tehnice. SM 117 Vinuri de struguri si vinuri materie prima de struguri tratate. Conditii tehnice generale. GOST 13191-73 Vinuri,vinuri materie prima, distilate de vin, divinuri, sucuri de fructe si  pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic. GOST 13192-73 Vinuri,vinuri materie prima si divinuri. Metoda de determinare a zaharurilor. GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri, sucuri de fructe gi  pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili. GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prima, divinuri si distilate pentru divinuri, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului. GOST 14137 Prelevarea probelor. GOST 14251 Vinuri si vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a extractului sec nereducator. GOST 14252-73 Vinuri vinuri materie prima, sucuri de fructe si pomusoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor titrabili. GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima si distilate pentru divinuri. Metoda de determinare a acidului sulfuros liber si total. GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale. Metoda de determinare a acizilor titrabili. GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prima 1 distilate pentru divinuri. Metoda de determinare a acidului sulfuros liber si total. GOST 24104-2001 Balante de laborator. Conditii tehnice generale. GOST 26330-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a arseniului. GOST26927-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a hidrargiumului. GOST 26928-86 Produse alimentare. Metoda de determinare a fierului. GOST 26931-86 Materie prima produse alimentare. Metode de determinare a cuprului. GOST 26932-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a plumbului. GOST 26933-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului. GOST 26934-86 Materie prima si produse alimentare. Metode de determinare a zincului. GOST 28498-90 Termometre de sticla cu lichid. Conditii tehnice generale. Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

34

GOST 28562-90 Produse ottinute din fructe si legume. Metoda refractometrica de determinare a substantelor uscate solubile. GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichid tehnic. Conditii tehnice generale. GOST 29329-92 Balante pentru cintariri statice. Conditii tehnice generale. GOST 3145 84 Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Conditii tehnice generale. PT MD 67-02934365-107 :2002 Vinuri materie prima de struguri brute. PT MD 67-02934365-113:2002 Vinuri materie prima de struguri brute. Caracteristici organ. PT MD 67-02934365-165 :2000 Bentonite si bentonite activate pentru industria vinicola. PT MD 67-02934365-167 :2001 Levuri active uscate pentru industria vinicola. RG MD 67-02934365-04 :2002 Reguli generate privind prelucrarea strugurilor pentru vinuri materie prima. 1С 10-04-05-40 :89 lnstructiune pentru controlul microbiologic a producerii vinicole, aprobata de Gosagroprom SSSR la 01.06.89. Codul privind activitatea practica a vinificatorului, aprobat prin Hotarirea Guvemului Republicii Moldova Nr.22 din 10.01.2002. Metodica testarii vinurilor materie prima si vinurilor la tulbureli, aprobata de MPP SSSR la 17.11.67. Reguli sanitare pentru intreprinderile vinicole, nr.232 din 02.07.1992 ratificate de catre Ministerul Sanatatii al Republicii Moldova. Legea viei si vinului nr.57-XVI din 10 martie 2006.

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

35

5. Calculul produselor 

In sectia proiectata se prevede prelucrarea strugurilor soiurilor Muscat si Feteasca Regala, in scopul obtinerii vinurilor albe seci de consum curent si, respectiv, de calitate. Date initiale: • Inceputul campaniei: 20 septembrie; • Capacitatea de prelucrare : Q =3000 tone/campanie; Q =3000/20 zile = 15 0tone/ zi. • Randamentul mustului dintr-o tona de struguri: 75 dal; | Zaharitatea medie a strugurilor: 180g/1 si 200 g/1; • Densitatea mustului: 1.079 t/m3 si 1.084 t/m3. Pentra obtinerea vinului vom utiliza 60 dal/t, adica mustul ravac si primele fractii de presa ansamblate, in cazul vinului de consum curent. Bilantul produselor la prelucrarea strugurilor si obtinerea vinurilor este reprezentat in tabelul 2: Denumirea vinului materie  primă

1 Must Feteasca Regală Fractiile de  presă Total

Cantitatea de struguri t/camp

Ciorchini,t %

Tescovină,t

Di n1 t

Total

%

Mustuială,t

Di n1 t

Total

Din 1t

Total

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1500

4.0

0,04

60

14,6

239,3

1,44

1440

1500

4.0

0,04

60

14,6

239,3

1,44

1440

-

-

-

-

14. 6 14, 6 -

-

-

-

-

3000

-

-

120

-

-

478

-

2880

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

36

Continuare Tab.2 Denumir  ea vinului materie  primă

Must nelimpizit,dal

Must limpezit,dal Din Total 1t

Sediment %

Din 1t

15 87030

16 3

17 1,98

87030

3

1,98

2970 -

-

-

-

200

14 58,0 2 58,0 2 14,5

Must fermentat  parţial,dal Tota Di Tota Zahă Co l n1 l r  nc. t g/l Al c. % 18 19 20 21 22 2970 -

Di n 1t

Total

Zahăr  g/l

1 Muscat

11 60

12 90000

13 180

Feteasca Regală Fractie d e  p r  e s ă Total

60

90000

200

15

22500

21750

3

0,53

795

-

-

-

-

15

22500

200

14,5

21750

3

0,53

795

-

-

-

-

-

22500

-

-

21756

-

-

7530 -

-

-

-

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

37

Continuare Tab.2 Denumirea Alcool etilic Pierderi la Dioxid de vin rectificat fermentare, carbon,t ulu dal i Di Total Grade % Din 1 Total Din 1 Total ma teri e %vol.  pri mă 1 23 24 25 2 27 28 29 30

Pierderi la tragere de  pe sedimentul de drojdie,dal % Din Total

31

32

33

Muscat

-

-

-

3

1,74

2610

51,05

76575

0,08 0,04 4

66

Feteasca Re gal ă

-

-

-

3

1,74

2610

56,68

85020

0,08 0,04 4

66

-

-

-

3

0,435

652, 5

12,76

19140

0,08 0,01 1

16,5

3

0,435

652,

14,16

21240

0,08 0,011 16,5

-

-

6525

-

20197 5

-

Fractiile de  pre să Total

-

-

-

-

165

Continuare Tab.2 Denumirea Sediment de Pierderi la Vin materie primă pînă la 01.01.20**,dal vin drojdie,d  păstrare,da ulu al l i % Din Total % Din Total Din 1 t Total Alc % Zah.g/l Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

38

ma teri ei  pri mă

Vol.

1 Muscat

34 35 2,5 1,3

36 37 2085 0,0

38 0,0

39 45

40 54,54

41 81810

42 Min 8,5

43 Max 3

Feteasca Re gal ă Fractiile de  pre sa Total

2,5 1,3

2085 0,0

0,0

45

54,54

81810

Min 10

Max 4

2,5 0,3

510

0,0

-

-

13,68

20520

-

-

2,5 0,3

510

0,0

-

-

13,68

20520

-

-

-

5190 -

-

90

-

204660

-

-

-

Continuare Tab.2 Total vin de consum current Muscat,pînă la 01.01.dal 122850

Total vin de calitate Feteasca Regală pînă la 01.01.dal 81810

Total pe campanie :204660

6.Selectarea calculele număruluii necesar de utilaj tehnologic, recipiente mecanisme de transport. 1.Recepţia cantitativă a strugurilor  Numărul basculelor-pod pentru vehiculele rutiere se calculează din relaţia :

 N b

=

Q ∗ t  τ  * q * ϕ  * 6 0

* k an

Q - reprezintă capacitatea dt prelucrare timp de о zi (Q=l50t/24h); t - timpul dublei cintăriri (10 min); τ1, - dura la zilei de muncă (τ1=10h); Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

39

q - capacitatea de încărcare a autovehiculului (5 t); φ- coeficientul de umplere a autovehiculuiui (0,8) ; k an- coeficientul de neuniformitate (1,4).

 N b

150∗ 10 =

10* 5 * 0,8 * 60

*1,4 = 0,875≈ 1

Pentru cîntărirea autovehicolului de 2 ori: boştinei: incărcat descărcat, acceptăm 1 basculă-pod.

2. Zdrobire - desciorchinare a strugurilor şi presarea  Numărul preselor pneumatice se calculează după formula:

 N  p

=

Q ∗ k an τ 1 τ 2

=

* E  p * k um p

150* 1,4 = 1,89 ≈ 2 10 * 35* 0,95 3

unde:k ump=0,95 E p=capacitatea  presei,t/h Pentru scurgerea şi

 presarea mustuelii se vor folosi 2 prese pneumatice “Europress P9”de firma “Scharfenberger” (Germania).  Numărul liniilor de prelucrare a strugurilor:

 N l  =

 P ∗ k an T  * Ql 

Ql-reprezintă productivitatea liniei,[t/h],Ql=20t/h

 N l  =

150∗ 1,4 8 * 20

=

1,312 ≈ 2 Coal a

Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

40

Acceptăm 2 linii de prelucrare a strugurilor. Fiecare linie de prelucrare a strugurilor se completează cu 1 buncher, 1 zdrobitor-desciorchinător, 1 prese pneumatice ,4 pompe: 1 - pentru transportarea mustuelii. 2 - pentru transportarea vinului răvac, 1 - pentru transportarea vinului de  presa,in total vom avea: 2 bunchere, 2 zdrobitoare-desciorchinătoare, 2 prese membranice, 2  pompe pentru mustuială 4 pentru transportarea mustului răvac şi 2 pompe pentru transportarea mustului de presă. Secţia de prelucrare a strugurilor mai este dotată cu 2 transportoare pentru transportarеа ciorchinilor şi tescovinei.

3. Macerarea-fermentarea. mustuielii.  Numarul vaselor pentru macerarea-fermentarea mustuielii:

 N  =

V m  E rez * k um p * k reci

=

174060 5000* 0,8 * 2,86

=

15,2 1 ≈ 16

unde: Vm-volumul mustuelii care fermentează,dal/sezon Erez-volumul vinificatorului(5000 dal) k ump-coeficientul de umplere a vinificatorului k reci-coeficientul de reciclare a vaselor,k reci=20/7=2,86 Volumul mustuelii se calculează după formula :

V m

=

m

, în care:

 ρ 

m-masa boştinei,kg; ρ-densitatea ,kg/m3 Volumul mustuelii caretrebuie fementată este: Vm=3000 tone/campanie*58,02 dal=174060 dal Pentru macerare –fermentare în cadrul proiectului se vor folosi 16 vinificatoare cu capacitatea de 5000 dal de la firma Padovan. Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

41

 Numărul rezervoarelor pentru postfermentare :

 N l  =

V m  E rez * k um p * k reci

=

167097,6 5000* 0,85*1

=

39,3 ≈ 40

unde: Vm-reprezintă volumul de vin la postfermentare,dal/sezon ; Erez-volumul rezervorului(5000 dal) ; k ump-coeficientul de umplere a rezervorului,k ump=(0,85) k reci-coeficientul de reciclare a vaselor k reci=1 Acceptăm 40 rezervoare verticale din inox pentru limpezire cu capacitatea de 5000 dal de la firma Padovan.

 Numărul rezervoarelor pentru postfermentare fracţiilor de presă :

 N l  =

V m  E re z * k um p * k reci

=

43500 5000* 0,85*1

=

10,23 ≈ 11

unde: Vm-reprezintă volumul de vin dim fracţiile de presă la postfermentare, V=3000*14,5dal=43500 Erez=volumul rezervorului (5000 dal) k ump-coeficientul de umplere a rezervorului,k ump=(0,85) k reci-coeficientul de reciclare a vaselor,k reci=1 Acceptăm 11 rezervoare verticale din inox pentru limpezire cu capacitaea de 5000 dal de la firma Padovan.  Numarul vaselor pentru tragerea de pe sedimentul bacterian şi pentru păstrarea pînă la 01.01. :

 N l  =

V m  E re z * k um p * k reci

=

158166 5000*1*1

=

31,6 ≈ 32

unde: Vm-reprezintă volumul de vin tras de pe sedimentul bacterian, Vm=2900t*54,54=158166 Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

42

Acceptăm 32 de rezervoare verticale di inox cu capacitatea 5000 dal de la firma Padovan.  Numărul vaselor necesare pentru tragerea de pe sedimentul de drojdie a vinului de pe fracţia de presă şi pentru păstrarea pînă la 01.01. :

 N l  =

V m  E re z * k um p * k reci

=

39672 5000*1 *1

=

7,93 ≈ 8

unde: Vm-reprezintă volumul de vin tras de pe sedimentul de drojdii obţinut din fracţiile de presă, Vm=2900t*13,68dal=39672 dal/sezon Erez-volumul vasului (5000 dal) k ump-coeficientul de umplere a vasului k ump=1 k reci-coeficientul de recircularea fermentatorului,k reci=1 Acceptăm 7 rezervoare verticale din inox cu capacitatea de 5000 dal de la firma FABBRI-INOX. Conform datelor am observat că vasele destinate postfermentării şi limpeziri vinurilor sunt în deajuns pentru păstrare şi deci ele vor fi folosite şi pentru păstrare.

Tabelul 3.Lista utilajului tehnologic,numărul de unităţi necesare,productivitatea.

Denumirea utilajului tehnologic

Marca si uzina  producătoare

1 Desciorchinătorzdrobitor 

2 FABBRI-INOX

Prese pneumatice

Europress 120, Scharfenberger (GE)

2

15 t/h 35 t

Pompă cu piston Роmрe elicoidală, mobilă

Delia Toffola Vello Pt 250 (IT)

4 4

600 dal/h 28 m3/h

 Numărul de unităţi 3 2

Productivitatea

4

VELAPIan V-400, 1 Filtru cu plăci Seitz (GE) Rezervor vertical FABBRI-INOX(FR) 16 cu cămaşă termică

25 m3/h

Te Rezervor  FABBRI-INOX (FR) 40  pentru fermentare Rezervor păstrare FABBRI-INOX (FR) 32

5000 dal

5000 dal

5000 dal Coal a

Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

43

Sulfodozator  Cadalpe

Cadalpe (IT)

3

5 kg

7.Măsuri principale pentru asigurarea securităț ii muncii ș i protecț iei muncii 

Protecţia muncii face parte integrantă din procesul de muncă şi are ca scop asigurarea celor mai  bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale. Obligaţia şi răspunderea pentru realizarea deplină a măsurilor de protecţia muncii o au cei ce organizează, controlează şi conduc procesul de muncă. 1.Norme de protecţia muncii în timpul vinificaţiei primare Pentru deservirea maşinilor, utilajelor, şi aparatelor, se vor folosi numai muncitori calificaţi şi instruiţi în vederea executării acestor munci, după ce li s-au întocmit fişele de instructaj. Zdrobitoarele, presele şi alte utilaje, vor fi montate în ordinea procesului tehnologic şi vor avea distanţele de lucru între ele de cel puţin 1 m, pentru a putea permite trecerea fără pericol de accidentare a muncitorilor. Muncitorii vor trece pe lângă maşini şi aparate cu halatele şi îmbrăcămintea descheiate, spre a evita accidentele ce se pot provoca prin prindere sau agăţare. Strugurii destinaţi alimentării maşinilor trebuie să fie controlaţi pentru a nu conţine în masa lor   pietre, bucăţi de fier sau alte corpuri tari, care prin introducerea în maşini ar putea provoca deteriorarea acestora şi accidentarea muncitorilor. Sălile de fermentare vor fi construite la suprafaţa solului şi prevăzute cu instalaţie de ventilaţie  pentru eliminarea gazelor nocive ce se degajă în încăpere. Ĩn timpul fermentaţiei se vor astupa toate deschiderile care au eventual legătură cu alte încăperi, Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

44

 pentru evitarea infiltraţiilor de dioxid de carbon. Vasele sau cisternele vor fi prevăzute în partea de jos cu clape pentru golire şi vizitare, iar în  partea de sus cu gura de încărcare, pentru a se putea face îndepărtarea bioxidului de carbon. Vasele cu must în fermentaţie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a se evita formarea presiunii interioare şi eventuala plesnire a cercurilor. Se vor întrebuinţa în acest scop pâlnii de fermentare în permanenţă umplute cu apă, care se vor schimba zilnic. După golirea cisternelor şi budanelor este obligatoriu să se deschidă gura de alimentare şi clapa de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formaţi în interiorul lor. După aerisire se vor spăla intens pereţii budanelor şi cisternelor cu ajutorul unui furtun cu apă rece şi numai după aceasta, în prezenţa unui şef de echipă, se permite intrarea muncitorilor în interiorul lor. Verificarea pereţilor interiori ai budanelor şi cisternelor se va face folosind lămpi electrice la tensiunea de 12V. Se interzice folosirea flăcărilor deschise la turnarea vinurilor în budane şi cisterne pentru urmărirea umplerii. In acest scop se folosesc numai lămpi portative la tensiunea de 12V. La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea vaselor, se interzice cu desăvârşire ca la prepararea soluţiei să se toarne apă în acid. Se va turna acidul sulfuric în apă, în cantităţi mici, agitând  permanent pentru a se evita arsurile prin stropirea cu acid. Când se lucrează la sulfitarea mai multor vase, este necesar sa se lucreze cu întreruperi pentru aerisire, în scopul evitării intoxicării muncitorilor. Instalarea butoaielor şi budanelor direct pe duşumele este interzisă. Butoaiele aşezate culcat vor  fi prevăzute cu pene pentru evitarea rostogolirii. 2. Norme de protecţia muncii la îmbutelierea vinurilor  Se interzice aşezarea sticlelor goale în stive mai înalte de 1,70 m. C. La căzile de spălare sau la băile de înmuiere, unde se foloseşte apă caldă şi rece, umplerea se °

face prin două robinete separate, sau un robinet cu două căi. Pentru a evita producerea aburilor la umplerea căzilor cu apă, este necesar să se introducă mai întâi apa rece şi numai după aceea, când nivelul apei reci ajunge la un sfert din înălţimea căzii sau bazinului, se introduce apă caldă, astfel ca temperatura amestecului să fie de circa 40 Sălile de spălare în care se adună aburul vor fi prevăzute cu instalaţii de ventilaţie, pentru eliminarea vaporilor şi schimbarea aerului. Ĩnainte de a se trece sticlele la spălare, acestea se vor sorta, eliminându-se cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita accidentele în timpul spălării. Lângă vasele şi maşinile din sălile de turnare şi etichetare, se vor aşeza grătare din lemn pe care vor sta muncitorii. Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

45

3. Norme de protecţia muncii în laboratoare Laboratoarele trebuie să fie instalate într-un spaţiu liniştit, ferrite de trepidaţii şi de zgomotul  produs de diferite instalaţii şi maşini în funcţiune. Mesele de laborator vor fi prevăzute cu anexele necesare, dispuse în aşa fel încât să uşureze cât mai mult munca. Mesele vor fi confecţionate din materiale antiacide şi vor fi prevăzute cu etajere pentru păstrarea reactivilor preparaţi în scopul efectuării analizelor curente. Atât mesele cât şi etajerele vor fi menţinute în perfectă stare de curăţenie. Este interzisă punerea pe masa de laborator a ţigărilor, alimentelor sau a altor substanţe care nu se folosesc în lucrările de laborator. Vasele care prezintă zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni, nu vor fi folosite, deoarece în timpul executării lucrărilor acestea s-ar putea sparge şi provoca arsuri, intoxicări cu substanţe. Tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în găurile dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie tăiate drept, iar marginile ascuţite ale acestora se rotunjesc la flacără. La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie să se facă cu atenţie, flacăra fiind adusă la gura becului. Dacâ becul se aprinde în interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie închis imediat, pentru a evita accidentele. 4. Norme de protecţie împotriva incendiilor  Toate unităţile vor aplica şi respecta normele pentru prevenirea incendiilor întocmite conform  prevederilor de stat privind prevenirea şi stingerea incendiilor. Conducătorii unităţilor vor întocmi planuri de măsuri tehnico-organizatorice de prevenire şi stingere a incendiilor. Măsurile prevăzute în aceste planuri vor fi aduse la cunoştinţă celor  însărcinaţi să le îndeplinească după ce conducătorii proceselor de muncă le-au efectuat instructajul necesar. Conducerea unităţii are obligaţia să asigure dotarea secţiei cu utilaje, echipamente de protecţie, necesare stingerii incendiilor; să constituie formaţia de pază contra incendiilor la locurile de muncă; să asigure măsurile necesare pentru evacuarea personalului în condiţii lipsite de pericol de accidentare, în cazul izbucnirii unui incendiu. Pentru prevenirea accidentelor de muncă în timpul îndeplinirii sarcinilor ce revin angajaţilor în legătură cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorită: acţiunii flăcărilor, intoxicărilor cu fum sau gaze, dărâmărilor, alunecărilor de pe scări, acoperişuri, electrocutări

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

46

Concluzii :

Făcând o analiză la cele expuse mai sus, sunt de părerea că amplasarea raţională a viitoarei întreprinderi şi alegerea corectă a procesului tehnologic cu folosirea utilajului modern şi producti va duce la sporirea calităţii produsului finit. Pentru ca fabrica să producă vinuri cu calităţi deosebite, şi nuanţe excepţionale care, se cer de cei mai fideli consumatori, este nacesar: -de a folosi tehnologii moderne complet automatizate de producere a vinului; -de a respecta cu stricteţe regimul tehnologic; -lărgirea pieţii de desfacere şi producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori; -de a angaja specialişti competenţi în domeniul ce lucrează cu măestrie,pentru obţinerea  producţiei calitative. În acest context consider, că atît din punct de vedere economic cît şi tehnologic,cel mai raţional va fi, dacă întreprinderea va fi construită în satul Opaci raionul Căuşeni. Anume condiţiile climaterice şi pedologice ale acestei zone sunt unicale pentru producerea vinurilor albe seci de calitate. Astfel acestui loc i se datorează strugirii de Muscat si Feteasca Reagală cu o aromă deosebită,gust de fineţe şi destincţie rară. Numai în această regiune viitoarea întreprindere cu specializare în producerea primară a vinului alb sec de calitate cu productivitatea 150 tone/zi va dispune de productivitatea şi rentabilitatea optimală, cu o înaltă calitate a vinurilor,care va cuceri atît pieţile naţionale, cît şi cele internaţionale.A produce o marfa calitativă înseamnă a efectua o promovare fructuoasă pe piaţă şi înseamnă a fi în fruntea producătorilor de rînd.A face un produs bun, a fost preocuparea tuturor vinificatorilor din toate vremurile.Datorită compoziţiei Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

47

fizico-chimice şi biochimice foarte bogate, vinul este un produs alimentar cu însuşiri destul de importante pentru activitatea vitală a organismului uman.Referindu-mă la dezvoltarea Republicii Moldova, la acest bătrîn meleag viti – vinicol, pot afirma cu dîrzenie că produsele noastre sunt impunătoare pe piaţa externă. Iar ţara noastră ar avea realizări şi mai mari dacă ar fi folosite toate  posibilităţile raţional-utile, în vederea ameliorării situaţiei în secţiile de producere a băuturilor de consum. Pentru a înscrie succese este nevoie de muncă. Iar pentru ca munca să nu fie în zadar, ea trebuie să fie în comun. În aşa mod se poate de atins o înaltă cotă a calităţii produsului finit şi o  profitabilă cerere a vinului moldovenesc pe pieţele de desfacere. Este necesar ca tendinţa spre calitate sa pornească de la producători, mă refer la schimbarea atitudinii de la cantitate spre calitate, implementarea schemelor moderne, exploatarea unui utilaj adecvat cerinţelor de calitate, cu pierderi minime de produs şi componenţi ai vinului, implementarea tehnologiilor moderne de  producere a vinurilor,folosirea de materie primă şi materiale auxiliare calitative, lărgirea pieţei de desfacere şi producerea băuturilor calitative solicitate de consumatori. Perspectiva de dezvoltare a vinificaţie moldoveneşti poate avea un contur real, numai în contextul atribuirii calităţii producţiei, raportate la rîndul său cerinţelor înaintate de cei ce consumă vinul sau oricare altă băutură.Este important ca fiecare producător întotdeauna să se concentreze pe calitate şi consistenţă, pe adevărata valoare a soiului, aromei si gustului!

Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

48

 Bibliografie 1 . Bălţianu Gh., Potec I. Rădulescu I ., Cotea V ., Tirdea C., Vinificaţia şi chimia vinului . – Bucureşti:Ed.  Agrosilvica, 1961. 2 . Bernar Z. D., Tehnologia vinului. – Bucureşti: Ed. Agrosilvica, 1990.-250p. 3. Bostan I ., Viticultura şi Vinificaţia Republicii Moldova. –Chişinău 1998-151p. 4 . Boris Găină, Via, Vinul şi civilizaţia – Chişinău: Literatura, 2000. -143p 5. Cebotărescu I. D., “Utilaj tehnologic pentru vinificaţie “Ed. Tehnică, Chişinău 1997. 6. Cozub G. I. “Producerea vinurilor în Moldova ” Editura litera, Chişinău 1996. 7 . Козуб Г.И. “Зборник техналагических инструкций по производству вуноградных вин”, Ед. Тимпул, Кишинеов 1981. 8 . Козуб Г. И.”Вина Молдавие ” Ед. “Картеа Молдовениаскэ” Кишинеов 1978. 9 . Крупеников И . А .” Тогвы Малдовыи “ Ed. ştiinţa, Сhişinău 1985. 10 . Carpov S. Tehnologia generală a Industriei Alimentare. – Chişinău: Ed ştiinţa, 1997. -304 p. 11 . Кишковски З. Н., Мержаниан А. Техналогиа вина. – Масква и пищеваяпрамышлености, 1984. – 540 с. 12. Cotea V., Sauciuc J. “Tratat de Oenologie”Vol. II. – Bucureşti Ceres, 1988. -631p. 13 . Кишковски “Химиа Вина ”, Масква 1968. 14 . Diaur G. G. Caracteristica comparativă a diferitor scheme de limpezire a mustului. // Pomicultura, Viticultura şi Vinificaţia în Moldova, 1990. № 90- p. 26-28. 15. Găină, Sîrghi, ş. a. “Cartea Vinificatorului ” Editura uniunea scriitorilor, Chişinău 1992 . 16. Глазунов И. А. “Техналогия вин и каниаков ”:В. О. “Агропромидати ” Масква 1988. 17. Inwin 2005 Chişinău Moldova , ed. “Industria Alimentară ” 2005-236p. 18 . Inwin 2006 Chişinău Moldova , ed.”Industria alimentară”2006-305p 19 . “Legea Viei şi Vinului “ Chişinău 1996. 20 . Liviu Vacarciuc „Argumentarea şi elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor roze înregim atenuat ”. Chişinău 1996. 21 . Liviu Vacarciuc “// Macerarea vinurilor roze ”CZU 663. 221. 663. 252., 1996 p 18-22. 22 . Marinescu J., Drăgănescu C., “Microbiologia produselor Alimentare.”- Bucureşti: Ed.didactică şi  pedagogică, 1995, - 146p 23. Matei Matcu. “Geografia umană a Republicii Moldova ”. – Chişinău: Ed. Arc. Coal a Mod

Coal N.Document a

Semnat Data

49