FALSIFICARE FA LSIFICAREA A VINURILOR
Autentificarea vinurilor şi a celorlalte băuturi alcoolice pe bază de struguri şi vin urmăreşte următoarele obiective principale:
identificarea originii geografice;
identificarea soiului viţei de vie de la care provine;
identificarea varstei vinului;
identificarea tehnologiei de obţinere;
identificarea manoperelor frauduloase.
Existând o gamă sortimentală foarte mare de vinuri şi variaţii mari ale compoziţiei chimice şi ale insuşirilor senzoriale cauzate de influenţa factorilor biologici ecologici şi tehnologici vinurile au făcut de multă vreme obiectul unor falsificări contrafaceri şi a altor manopere frauduloase. !a noi "n ţară "n anul #$%& s'a elaborat !egea pentru represiunea fraudelor "n prepararea şi comerţul băuturilor alcoolice iar instrucţiunile metodologice de aplicare au fost publicate "n anul #$%(. )n prezent !egea viei şi vinului nr. %**+%,,% stipulează "n mai multe articole principalele falsificări pedepsite de lege. Art. %- paragraful * menţionează că Este interzisă şi se pedepseşte potrivit legii falsificarea sau substituirea vinurilor ori a băuturilor pe bază de must vin şi subproduse vinicole. /e consideră că fiind falsificări: diluarea vinului cu apa apa ma mască scărea rea uno unorr de defec fecte te sau alt alteră erări ri ale vin vinuri urilor lor pri prinn ada adaosu osuri ri ca care re de determ termină ină modificări ale gustului aromei şi compoziţiei naturale ale acestora; prepararea de băuturi din dro0die şi tescovină cu adaos de zahăr precum şi folosirea oricăror practici nepermise prin normele metodologice de aplicare a prezenţei legi1. /ubstituirea se referă la producerea şi comercializarea sub denumire de vin a produselor obţinute din alte materii prime decât din struguri
având
"n
vedere
definiţia
atribuită
vinului
de
aceeaşi
lege.
Fals Fa lsif ific icăr ării pr prin in ad adao aoss de în îndu dulc lcit itor orii na natu tura rali li sa sau u si sint ntet etic icii în mu must stur urii şi i inu nuri ri !" Adaosul de #a$aro#ă în must şi metodele de identificare
Adaosul de zaharoză "n must "nainte de fermentare are că scop creşterea concentraţiei alcool alc oolice ice a vin vinulu uluii ope operaţ raţie ie cun cunosc oscută ută sub den denumi umirea rea de șaptali aptalizar zare. e. Est Estee pra practi cticat catăă "n anumiţi ani când strugurii nu acumulează cantităţi suficienţe de zaharuri şi este reglementată
prin legislaţia fiecărei ţări 2nu este admisă in unele ţări3. !egea 4iei şi 4inului din 5omania permite "n anii nefavorabili adaosul unei cantităţi de zahăr de maximum 67 g+! care determină creşterea tăriei alcoolice cu aproximativ %8 vol. alcool. 9u este admisă șaptalizarea
la obţinerea vinurilor < a vinurilor materie primă pentru spumante şi
vinurilor supuse distilării "n vederea obţinerii distilatelor "nvechite 2tip cognac3. /e utilizează sub formă de sirop "n apă dar mai bine "n must care se adaugă la "nceputul sau "n timpul fermentaţiei alcoolice şi macerării fermentării. peraţia este considerată ilicită când se face fără aprobarea autorităţilor competenţe sau când se utilizează cantităţi mai mari de zaharoză. %" Adaosul de indulcitori naturali şi sintetici in inuri şi metodele de identificare Adaosul de indulcitori naturali
!egal adaosurile de "ndulcitori naturali "n vinurile seci se pot face respectând anumite condiții precum: prin adaos de partener cu rest de zahăr care poate fi: must de struguri must =tăiat1 vin parţial fermentat bogat "n glucide must concentrat sau must concentrat rectificat. )n mod fraudulos se folosesc deseori "ndulcitori naturali 2zaharoză siropul de glucoză şi izosiropuri s.a.3 sau sintetici cum sunt: zaharină dulcina aspartamul ciclama ți. <ând tehnologia de elaborare a unor vinuri speciale include şi adaosul de "ndulcitori operaţia este considerată
licită
"n
celelalte
cazuri
este
considerată
fraudă.
Adaosul de indulcitori sintetici
)ndulcitorii sintetici 2edulcoranţii3 sunt aditivi cu o putere mare de "ndulcire fiind din ce "n ce mai diversificaţi şi mult utilizaţi "n industria alimentară. 9ormele metodologice de aplicare a !egii viei şi vinului nr. %**+%,,% interzic folosirea lor pentru "ndulcirea produselor vitivinicole dar "n mod fraudulos sunt folosiţi mai ales pentru "ndulcirea vinurilor seci. /e caracterizează printr'o putere foarte mare de "ndulcire gust specific persistent cei mai folosiţi fiind: zaharină aspartamul superaspartamul ciclamaţii.
<ând sunt adăugaţi "n cantităţi "nsemnate pot fi depistaţi pe cale senzorială avand "nsă "n vedere puterea lor mare de "ndulcire sunt utilizaţi "n doze reduse aşa "ncât decelarea lor se poate face numai prin investigare analitică.
>etodele oficiale 2interne şi internaţionale3 de identificare a prezenţei edulcorantilor sintetici
apelează la tehnici moderne care constau "n extracţia şi dozarea lor prin cromatografie "n strat subţire "n fază lichidă 2acetosulfamul aspartamul şi superaspartamul3 prin spectrometrie şi polarografie 2zaharină sucraloză s.a.3. Falsificarea prin adaos de apă în must şi in şi metodele de identificare
Apa din vin constituientul cu cea mai mare pondere 2(7'$,8 la vinurile seci -7' (78 la cele dulci3 ar trebui să provină "n exclusivitate din struguri 2apă biologică3 "nsă are şi alte origini: apa climatică cea provenită din ploi sau din rouă de pe frunze şi struguri 2,7' %,83 şi apa tehnologică 2#,'%,83 introdusă "n must şi vin cu ocazia unor tratamente oenologice precum şi la igienizarea utila0elor şi vaselor. )n condiţii normale conţinutul de apă din vinuri rămâne constant deoarece "n timpul evoluţiei şi păstrării vinurilor se "nregistrează doar pierderi mici prin evaporare "n proporţie de ,%',78. iluarea propriu zisă a mustului şi vinului cu apă este o practică frauduloasă interzisă de lege 25eglementarea nr. (%%+$& a ?E3 cu o răspândire din ce "n ce mai restransă. @oate fi generată de efectuarea negli0entă a unor operaţii tehnologice cum sunt: şaptalizarea cu o soluţie de zahăr dizolvat "n apă sulfitare cu soluţii diluate de /% bentonizarea cu suspensii diluate cu apă s.a. >etoda oficială de detecţie a apei adăugate "n vin constă "n determinarea raportului izotopic #(,+#-, din apa din vin după care se compară cu etaloanele internaţionale de referinţă.
Falsificări prin alcooli#area& diluarea& şi neutrali#area acidită'ii fi(e
)ntrucat vinurile naturale se caracterizează printr'un anumit echilibru "ntre componentele sale "ntre ele s'au putut stabili corelaţii ce se pot exprima sub formă de indici numiţi indici enologici diagrame şi nomograme. eşi acestea au variaţii largi pentru vinuri provenite din diverse podgorii şi nu "ntotdeauna corespund rigorii matematicii utilizarea lor permite evaluarea cel puţin "ntr'o primă fază a autenticităţii vinurilor şi la depistarea unor eventuale fraude. nvestigaţiile unor indici fizico'chimici ai vinurilor cum sunt: densitatea concentraţia alcoolică aciditatea extractul conţinutul de glicerină cenuşă s.a. pot furniza unele informaţii privind autenticitatea vinurilor şi existenţa unor eventuale falsificări "nsă nu sunt suficiente mai ales când sunt modificate mai multe caracteristici.
Falsificări prin adaos de coloran'i naturali sau sintetici și metodele de identificare
eşi normele sanitare "n vigoare 2ordinul >./. $&-+#$$(3 permit utilizarea coloranţilor naturali şi sintetici pentru unele produse alimentare şi băuturi printre care şi băuturile spirtoase !egea viei şi vinului interzice folosirea acestora la vinuri şi a altor produse pe bază de struguri şi vin cu excepţia unor vinuri speciale 2aromatizate de lichior s.a.3 şi a distilatelor de vin la care se acceptă adaosul de caramel. @ractica cori0ării culorii vinurilor cu coloranţi naturali de origine vegetală sau minerală iar "n ultimul timp cu coloranţi de sinteză are o răspandire destul de mare. etecţia colorantilor naturali exogeni din plante este anevoioasă "ntrucat structura lor este apropiată de cea a substanţelor colorante naturale din struguri şi vin. @rezenţa lor se pune "n evidenţa calitativ prin diverse reacţii de culoare 2procedeul Bellier3 iar pentru o identificare şi dozare riguroasă se foloseşte cromatografia pe strat subţire şi spectrofotometria de absorbţie.
eşi oenocianina este component specific strugurilor şi vinurilor roşii adaosul ei "n vederea cori0ării culorii vinurilor este interzis. Ciind un compus natural prezent "n toate vinurile roşii 2"n cantităţi mici şi "n cele albe3 decelarea adaosului exogen de oenocianină este anevoioasă dacă nu chiar imposibilă mai ales dacă provine din strugurii aceluiaşi soi sau din soiuri apropiate. Dotuşi cu a0utorul cromatografiei "n fază lichidă 2@!<3 s'a reuşit prin analiza profilului antocianilor să se evidenţieze prezenţa oenocianinei de la alte soiuri şi cu o certitudine mai mare de la alte fructe.
etodele moderne 2cromatografice spectrofotometrice3 decelează cu uşurinţă prezenţa acestor coloranţi iar laboratoarele mai puţin dotate "i pot identifica prin procedee clasice. ?nul dintre cele mai cunoscute teste mult utilizat pentru evidenţierea adaosului de coloranţi străini "n vin este testul cu lâna albă. !âna albă se fierbe cu vin şi se spală bine cu apă după care se tratează cu apa amoniacală 2## g amoniac la #,, g apa3. <ând lâna este colorată "n roşu 2"n cazul vinurilor roşii3 sau galben 2"n cazul vinurilor albe3 iar apa amoniacală nu o schimbă "n verde rezultă că vinul a fost falsificat cu coloranţi sintetici.
