LICEUL TEHNOLOGIC ,,GOGA IONESCU” TITU
PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVELUL III
DOMENIUL : TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA CALIFICAREA: TEHNICIAN IN GASTRONOMIE
PROFESOR COORDONATOR: ing. Suditu Loredana ABSOLVENT: Ionita Ioana Georgiana
TITU - 2014 1
,, TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRĂJITURILOR SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATA”
2
CUPRINS: 1.Argument......................................................................................................pag.4. 2 Rolul si clasificarea prăjiturilor …………...................................................pag. 3.Prăjituri specialitaţi de ciocolată…………………………………………..pag. 4.Fişă tehnologică prăjituria ,,Mascotă”……………………………………pag. 5.Fişă tehnologică prajitura ,,
”……………………………………pag.
6.Calcularea valorii energetice a prăjiturilor ……………………………...pag. 7.Întocmirea etichetei prăjiturilor………………………………………......pag. 8.Concluzii………………………………………………………………….pag. 9.Bibliografie…………………………………………………………….....pag.
3
1.ARGUMENT Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se număra şi preocuparea şi pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade, care se referă la această activitate, din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă. Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie ele recreaţionale,omul totuşi mănâncă,se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui om,alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile alimentaţiei şi ale nutriţiei nu au fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate imposibil de a fi cunoscute. În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de experienţa individuală a celor care ne-au precedat. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte, de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape evolutive, precum şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice.Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieţii,a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective.Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment de destindere sau chiar o plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei, care sunt”deserturile”. Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit. Rolul deserturilor este mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii pupilelor linguale a crescut. Cofetarii români au aparut în jurul anului 1700, ca urmaşi ai genovezilor de la Caffa, care ştiau să pregătească: "confetii", "confetiones",etc.In 1774 exista în 4
Bucureşti un cofetar vestit Gheorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Trăind şi adaptandu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care aceştia le vor face vor fi "baclavale, prăjituri zaharica albe, roşii, galbene" şi sarailiile zacute în "ghiulsui" (apa detrandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la români).Pentru meşteşugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, în numar de cincisprezece",aduceau de peste hotare "coji de lamâie, portocale, de naramze", "chitre pentru dulceaţă" şi zahăr "maruntu praf" (C. C. Giurescu).Cu timpul meşteşugul a prins şi cofetarii s-au înmulţit, începând să împrumute şi altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceaţă şi prajitură.Lucrurile se modifică esential odată cu raspandirea influenţelor occidentale în bucataria româneasca dupa 1821. Boierimea mânca la Viena, Paris şi Berlin, astfel din dorinţa de deschidere catre modernitate se schimbă şi gusturile. Momentul de glorie al cofetariei româneşti l-a marcat apariţia Casei Capşa înfiinţată de celebrul cofetar Grigore Capşa, cu studii înalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate reţetele realizate de Capşa erau rezultatul unui talent ieşit din comun şi a unei creativităţi pe măsură. Grigore Capsa preia idei de la marii maeştri cofetari francezi şi crează produse speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personalităţi importante din epocă. Aşa a apărut celebra păajitură Joffre, realizată cu prilejul vizitei în România a generalului Joffre, sau "îngheţata Rejeane", dedicată unei actriţe franceze , care a susţinut câteva spectacole în Bucureşti. Prăjiturile specialităţi se includ într-o categorie superioară de produse de cofetărie, datorită semipreparatelor componente care le conferă gust, valoare nutritivă şi calorică sporite faţă de prăjiturile obişnuite.Aceste prăjituri pot fi obţinute din diferite foi umplute cu creme pe bază de unt, creme tip fondant sau aparel, colorate şi aromate diferit, cremă ganaj, sau din coji indiene şi merengue umplute cu diferite creme. In compoziţia acestor creme se pot introduce diferite adaosuri, în funcţiede sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau sâmburi graşi. Produsele au forme diferite şisunt decorate cât mai estetic.Glazura prăjiturilor specialităţi este reprezentată de fondant, ciocolată cuvertură sau crema care alcătuieşte umplutura.
5
2.ROLUL ŞI CLASIFICAREA PRĂJITURILOR Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate , sau după fantezia lucrătorului, pentru a obţine valorile de întrebuinţare şi efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan.
Prin structura şi aspectul lor , prăjiturile îndeplinesc următoarele roluri:
valorificarea superioară a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare;
furnizarea de factori nutritivi într-o formă mai uşor asimilabilă decât alimentul natural (materia primă);
generatoare de senzaţii plăcute, gustative, olfactive şi vizuale;
acoperirea celei mai mari parţi din energia pe care organismul o pierde prin efort muscular.
Baza prăjiturilor- ca suport ce permite asocierea optimă cu majoritatea semipreparatelor –o constituie semipreparatul făinos ( blat ,foi, coji ), iar componenta ce-i determină rolul predominant de furnizor de energie este crema.
Clasificarea prăjiturilor:
cu blat : -alb -colorat;
cu foi de ruladă;
cu frişcă;
prăjituri specialităţi: -
cu foi (Doboş, Richard,Alcazar) cu coji (indiene şi merengue)
- cu ciocolată:Mascota, joffre, fructul padurii, ciuperci cu crema pralina
6
3.PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ Specialităţile de ciocolată sunt prăjituri obţinute din cremă ganaj, fructe confiate, ciocolată cuvertură şi alte adaosuri, glasate în ciocolată şi decorate cât mai simplu, tot cu ciocolată. Produsele nu se însiropează, nu se porţionează, din schema tehnologică lipsind şi operaţia de barotare. Aceste prăjituri constituie un valoros desert sau pot fi servite ocazional.Semipreparatele utilizate la obţinerea prăjiturilor specialităţi de ciocolată sunt: ciocolată cuvertură, cremă ganaj, fructe confiate, pralină cu fondant, ,,langues de chat", fondant alb de bombonerie, cacao.Datorită semipreparatelor valoroase pe care le conţin, aceste prăjituri au o apreciabilă valoarenutritivă şi calorică. Ciocolata cuvertură intră în compoziţia cremei ganaj, dar este folosită şi la glasarea prăjiturilor. Datorită materiilor prime care intră în. componenţa ei, ciocolata cuvertură are valoareenergetică ridicată (536 calorii la 100 g produs), conţinând 63% glucide şi aproximativ 30% lipide,,imprimând produselor un rol stimulativ. Langues de chat Este un semipreparat folosit la obţinerea produsului Joffre. Datorită elementelor componente,are o valoare nutritivă şi energetică sporită.. Valoarea nutritivă este dată de substanţele proteicecomplete din albuşurile de ouă, frişca lichidă, cât şi de vitaminele liposolubile A, D din frişca,,complexul B şi vitamina E din făină. Valoarea energetică de 530 cal la 100 g produs estedeterminată de glucidele din făină, zahăr şi gliceridele, steridele conţinute de frişca. Clasificarea prăjiturilor specialităţi din ciocolată - pe baza de crema ganaj: - Mascota - Joffre - pe baza de crema cu praline: - Fructul padurii 7
- Ciuperci cu crema de pralina SORTIMENTE DE PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ CU CREMĂ GANAJ. PROCES TEHNOLOGIC JOFFRE -crema ganaj se toarnă cu ajutorul coşului cu dui pe capace (rondele) din langues de chat, înformă cilindrică, cu înălţimea de 4-4,5 cm;-se montează deasupra capace din langues de chat;-se introduc în camera frigorifică;- produsele se glasează în ciocolată cuvertură, având ca decor urmele croşetei. SORTIMENTE DE PRĂJITURI SPECIALITĂŢI DE CIOCOLATĂ PE BAZĂ DECREMĂ CU PRALINĂ. PROCES TEHNOLOGIC FRUCTUL PĂDURII -crema de cacao cu pralină şi fondant se toarnă în fonnă de semisferă pe hârtie pergament (cuajutorul poşului cu dui);-după răcire se asamblează emisferele, introducând la mijloc fructe confiate;-sferele se rotunjesc cu mâna, folosind zahăr pudră; se introduc la rece;-se glasează în ciocolată cuvertură. CIUPERCI CU CREMĂ DE PRALINĂ -se toarnă crema cu pralină pe hârtie-pergament, sub forma pălăriilor şi codiţelor deciuperci;-se introduc în camera frigorifică; -se aplică codiţele cu vârful în mijlocul fiecărei pălăriuţe, întoarsă cu partea bombată în jos.Fixarea se face cu ciocolată cuvertură;-după fixare, se glasează complet în ciocolată. Pe suprafaţa picioruşului se presară barotverde.
8
4.FIŞA TEHNOLOGICĂ A PRĂJITURII ,,MASCOTĂ” Grupa de produse:
Denumirea produsului:
Prajituri specialitati de ciocolata
Prajitura Mascota
1)Caracterizarea produsului:Prăjitura Mascotă, inclusă în grupa specialităţilor de ciocolată pe bază de cemă ganaj, are un conţinut valoros nutritiv şi îndeosebi caloric, în produs se regăsesc substanţe proteice cu:rol plasticîn organism - 3,4%, conţinute de crema ganaj (frişca): factori energetici, lipide în proporţie ridicată42,8% în crema ganaj glicerite, steride în frişca), ciocolată cuvertură (ulei) şi glucide 53,8% prezente în crema ganaj, cojile de portocale confiate şi ciocolata cuvertură. Având un conţinutenergetic ridicat (323 kcal/buc), prăjitura, nu este indicată în alimentaţia dietetică. Poate fi servită cadesert sau ocazional. 2)Componente pentru 10 buc. a 70 g/buc. Frişca 0,200 kg Ciocolată cuvertură 0,500 kg Esenta rom 0,05 ml Coji de portocale confiate 0,140 kg 3)Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează următoarele determinări: La crema ganaj :-culoarea specifică, determinată de ciocolată, consistenţa corespunzătoare, gustul dulce-amăruicaracteristic ciocolatei. 9
La ciocolata cuvertură:-culoare specifică ciocolatei, cu luciu, omogenă, cu bună capacitate de glasare. 4)Ustensile şi utilaje -planşetă, cuţit de cofetărie, coş cu dui, chipcea, castroane inox, chese, frigider. 5)Operaţii pregătitoare - dozarea semipreparatelor; -tăierea fructelor confiate şi încorporarea lor în crema ganaj (în componenta cremei sauadăugat zahăr, unt şi rom);-prepararea ciocolatei cuvertură;-turnarea unei părţi din ciocolata cuvertură în chese (mularea ciocolatei) pentru acoperirea pereţilor interiori şi îndepărtarea surplusului; 6)Tehnica preparării Crema ganaj se toarnă în chesele în care a fost mulată ciocolata. Se introduc chesele la rece latemperatura 0-4°C, pentru solidificarea cremei. Se glasează apoi în ciocolată cuvertură. Sedemulează prăjiturile (se scot din chese) şi se introduc la rece cu baza în sus. 7)Verificarea calităţii produsului Aspect exterior:glazura de ciocolată netedă, cu luciu caracteristic. Aspect în secţiune:grosimea stratului de glazură uniformă; consistenţa cremei ganaj potrivită,fructele confiate uniform repartizate în cremă; Gust : plăcut, dulce-amărui, caracteristic ciocolatei. 8)Mod de prezentare şi servire
Prajiturile se aseaza in chese si apoi pe platouri. Se servesc la farfurioara.
10
5.FIŞA TEHNOLOGICĂ A PRĂJITURII ,,Joffre”
Grupa de produse:
Denumirea produsului:
Prajituri specialitati de ciocolata
Prajitura Mascota
Descriere :Prăjitura Joffre, inclusă în grupa specialităţilor de ciocolată pe bază de cemă ganaj, are un conţinut valoros nutritiv şi îndeosebi caloric.
Ingrediente Pentru pregatirea a 25 de bucati: LANGUES DES CHATS: -95g zahar pudra (se poate si tos), -120g faina, -120ml frisca lichida, -3 albusuri, -25g zahar pentru albus. CREMA GANAJ: 200g frisca lichida, 200g ciocolata, esenta rom. DECOR: 200g ciocolata, putin ulei, Mod de preparare LANGUES DES CHATS: LIMBI DE PISICA: 95g zahar, (se amesteca cu), 120ml frisca lichida pana se topeste zaharul. apoi se amesteca faina pana se omogenizeaza. Intre timp se bat 3 albusuri cu 25g zahar pana se topeste apoi se amesteca cu compozitia de mai sus. Se toarna pe hartie de copt ca niste nasturi cu diametru cam 2 cm se coace la 200 grade. CREMA GANAJ: Frisca si ciocolata se amesteca se pune pe foc se incalzeste pana aproape de fierbere. Se lasa la racit (in frigider). Cand s-a racit se mixeaza pana se deschide la culoare sisi mareste volumul si se adauga romul. Nastureii se intorc si cu duiul se toarna crema
11
inalta cam de 4-5 cm.(se taie cu cutitul sa se desprinda) Se pune alt nasturel deasupa. Se lasa la frigider sa se raceasca bine. DECOR: Cand s-a intarit crema bine se topeste ciocolata care se subtiaza cu putin ulei (sa nu fie fierbinte)si se glaseaza prajitura. Verificarea calităţii semipreparatelor Se efectuează următoarele determinări: La crema ganaj :-culoarea specifică, determinată de ciocolată, consistenţa corespunzătoare, gustul dulce-amăruicaracteristic ciocolatei.
Ustensile şi utilaje -planşetă, cuţit de cofetărie, coş cu dui, chipcea, castroane inox,frigider Verificarea calităţii produsului Aspect exterior:glazura de ciocolată netedă, cu luciu caracteristic. Aspect în secţiune:grosimea stratului de glazură uniformă; consistenţa cremei ganaj potrivită,fructele confiate uniform repartizate în cremă; Gust : plăcut, dulce-amărui, caracteristic ciocolatei.
12
6.CALCULAREA VALORII ENERGETICE A PRĂJITURILOR SPECIALITATI DE CIOCOLATA Valoarea energetică a prăjiturii ,, Mascota” Materi prime
U.M
Zahar
g
Cantitate Pentru 10 bucati 50
%
Proteine g
%
Lipide g
-
-
-
-
100
50
Faina
g
48
7.6
6,3
96
0.5
36.6
36.6
Frisca
ml
128
2.6
2.6
28.2
28.2
14.1
14.1
Ciocolata
g
80
4.6
4.6
25.8
25.8
41.8
41.8
Albusur
g
30
10.9
10.9
0.2
0.2
0.7
0.7
Tp=39,3 6
%
Tl=203,14
Valoarea energetica pentru 10 bucati =39,36x4,1+203,14x9,3+222,82x4,1= =161,376+1889,202+913,562=2964,14 kcal Valoarea energetica a unei prajituri =296,414 Kcal
13
Glucide g
Tg=222,82
Valoarea energetică a prăjiturii ,,Joffre” 10 portii
Materi prime
U.M
Frişca
g
Cantitate Pentru 10 bucati 200
Ciocolată
g
500
6,3
31,5
32,6
163
39,7
198,5
ml
5
-
-
-
-
-
-
g
140
0,9
1,26
0,1
0,14
11,8
16,52
% 3,3
Proteine g
%
Lipide g
%
Glucide g
6,6
20
40
3,9
7,8
cuvertură Esenta rom Coji de portocale confiate
Tp=39,36
14
Tl=203,14
Tg=222,82
7. ÎNTOCMIREA ETICHETELOR CELOR DOUĂ PREPARATE Eticheta nutrițională a prăjiturii ,,Mascota”: Denumirea: Mascota Ingrediente:Frisca, ciocolata, esenta rom, coji de portocale confiate Termen de valabilitate: 24h Condiții de păstrare: 0-4 º C Valoarea energetică: 296,414 Kcal Proteine: 3,936 g Lipide: 20,314 g Glucide: 22,282 g
Eticheta nutrițională a prăjiturii ,,Joffre ”: Denumirea: Joffre Ingrediente:Ciocolata, Termen de valabilitate: 24h Condiții de păstrare: 0-4 º C Valoarea energetică: Proteine: g Lipide: g Glucide: g
15
8.CONCLUZII:
Prăjiturile specialităţi se includ într-o categorie superioară de produse de cofetărie, datorită semipreparatelor componente care le conferă gust;
Valoarea nutritivă şi calorică sporita faţă de prăjiturile obişnuite;
Aceste prăjituri pot fi obţinute din diferite foi umplute cu creme pe bază de unt, creme tip fondant sau aparel, colorate şi aromate diferit, cremă ganaj, sau din coji indiene şi merengue umplute cu diferite creme;
In compoziţia cremelor se pot introduce diferite adaosuri, în funcţie de sortiment, de exemplu: fructe confiate, cacao sau sâmburi graşi;
Produsele au forme diferite şisunt decorate cât mai estetic;
16
Glazura prăjiturilor specialităţi este reprezentată de fondant, ciocolată cuvertură sau crema care alcătuieşte umplutura.
9.BIBLIOGRAFIE:
1. Brumar Constanţa - Tehnologia culinară cls a X-a - a XII-a, Editura Didactică si Pedagogica, anul 2006
2.
Brumar Constanţa - ABC-ul bucătarului, Editura Diasfera, anul 2004
3. Brumar Constanţa - Auxiliar curricular al produselor culinare, Editura Didactică si Pedagogică , anul 2004
17
4. Cristian Dincă - Bucătar: Manual pentru anul de completare, Editura Didactică si Pedagogică , anul 2001
5. Angela Manăilescu, Dorina Campian si Melania Constantinescu – Tehnologia produselor de cofetarie, , Editura Didactică si Pedagogică , anul 2003
6.
www.scribd.com
7.
www.facultate.regielive.ro
8.
www.gustos.ro/reţete-culinare/prăjituri
18
