Programacion Pasteleria Fe y Alegria

“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”

MINISTERIO DE EDUCACIÓN DIRECCION REGIONAL REGIONAL DE EDUCACIÒN EDUCACIÒN DE LIMA METROPOLITANA (DRELM) UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL UGEL Nº 05 S.J.L – EL AGUSTINO.

CENTRO DE EDUCACION TECNICO PRODUCTIVA “FE Y ALEGRIA Nº 25”

PROGRAMACION CURRICULAR

MÒDULO: PASTELERÌA FAMILIA PROFESIONAL

:

Hostelerìa y Turismo

CICLO

:

Básico

DURACION

:

300 Horas.

TURNO

:

Mañana y Noche

FECHA DE INICIO

:

08-08-11

FECHA DE TERMINO

:

23-11-11 23-11-11

DIRECTORA

:

Lic.. MARTHA P. OROSCO GOMEZ

PROFESOR RESPONSABLE

:

Lic. Rodwen Vega Villaorduña

- 2 0 11 -

CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA CETPRO: DRE: PROFESOR: FECHA:

FE Y ALEGRIA Nº 25 LIMA LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUÑA VILLAORDUÑA AGOSTO DEL 2011.

UNIDAD DE COMPETENCIA Reali Realiza za las operac operacio iones nes de elabo elaborac ración ión de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelería; de las materias primas necesarias segú según n fórm fórmul ula, a, mezc mezcla land ndo o ingr ingred edie ient ntes es,, elaborando masas, horneando y añadiendo los produ producto ctoss compl compleme ementa ntario rioss de decora decoració ción, n, aplicando conocimientos conocimientos técnicos y la normativa sanita sanitaria riass y norma normass de higie higiene ne y seguri segurida dad d vigentes vigentes,, demostran demostrando do el cuidado cuidado del medio ambie ambiente nte en su dese desempe mpeño ño,, así como, como, las gest gestiiones nes comer omerccial iales y empre mpresa sari rial ale es adecuadas para su propio propio negocio; negocio; con sentido de responsabilidad.

UGEL: Nº 05 S.J.L

MODULO OCU OCUPACIONAL

DURACION

PASTELERÌA

300 HORAS

CONTEXTUALIZACION DEL MODULO CETPRO: DRE: PROFESOR: FECHA:

FE Y ALEGRIA Nº 25 LIMA LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUÑA AGOSTO DEL 2011.

CAPACIDADES TERMINALES 1. Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería.

UGEL: Nº 05 S.J.L

CRITERIOS DE EVALUACION

HORAS

1.1 Identifica maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e higiene.

30 horas

1.2 Estima los costos de producción, con precisión. 2. Realiza procesos de preparación de masas y pastas básicas.

2.1 Identifica insumos y técnicas operativas, con seguridad e higiene.

60 horas

2.2 Prepara pasteles dulces y salados, con destreza.

3. Realiza procesos de preparación de masas fermentadas y galleteras.

3.1 Aplica técnicas operativas, con precisión.

4. Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles.

4.1 Aplica técnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad.

5. Describe la gestión y administración de una pastelería.

5.2 Clasifica la constitución de empresas, teniendo en cuenta las normas legales.

3.2 Prepara masas fermentadas y galleteras, con destreza.

4.2 Prepara rellenos y cubiertas, según el tipo de masa.

5.3 Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su entorno.

60 Horas

30 Horas

30 Horas

PLAN DE ESTUDIO:

Componentes

Modulo

Aprendizajes

Formación especifica

Horas semanales % componentes 2 3 5 días días días 180 x 60 % hrs

Capacidades Específicos especificas Capacidades Formación especificas Complementarios x complementaria complementarias Practica Practicas en situaciones reales de trabajo Pre-Profesional

TOTAL

10 % 30 %

30 hrs 90 hrs 300 Horas

ORGANIZACIÓN DEL MODULO

MODULO Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería. Realiza procesos de preparación de masas y pastas básicas. Realiza procesos de preparación de masas fermentadas y galleteras.

Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles. Describe la gestión y administración de una pastelería.

PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

APRENDIZAJE

UNIDADES DIDACTICAS

.. UD 01 Identificación Organización de las áreas del Taller y zonas de trabajo

UD 02 . Acondiciona Pasteles miento de Dulces y Insumos en Salados pastelería y . Elaboración de masas pasteleras UD 03 . Identificación Masas de Técnicas Fermentadas y Métodos y Galleteras de fermentación y Elaboración de Masas Fermentadas .. UD 04 Elaboración Cubiertas y de baños, Rellenos cubiertas y rellenos en pastelería . UD 05 Identificación Gestión de de tipos de servicios. empresas y Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su entorno. Practica en situaciones reales de trabajo

TOTAL DE HORAS DEL MODULO

A

CRONOGRAMA S O N

D

HORAS Semana Semana semana semana semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 2 3 4 1 2 3 4

x x 30

x x x x

60

x x x x x

60

x x x 30

x x x x

30

x x x x 90

300 horas

PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO I.- INFORMACION GENERAL 1.1 CETPRO : FE Y ALEGRIA Nº 25. 1.2 UGEL : Nº 05. 1.3 MODULO : PASTELERÌA. 1.4 PROFESORAS : LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUÑA. 1.5 FECHA : AGOSTO DEL 2011.

LUGAR: CANTO GRANDE HORAS: 300 HORAS

II.- UNIDAD DE COMPETENCIA: Realiza las operaciones de elaboración de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelería; de las materias primas necesarias según fórmula, mezclando ingredientes, elaborando masas, horneando y añadiendo los productos complementarios de decoración, aplicando conocimientos técnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeño, así como, las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad. III.- CAPACIDADES DEL MODULO: CAPACIDADES TERMINALES 1. Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería. 2. Realiza procesos de preparación de masas y pastas básicas. 3. Realiza procesos de preparación de masas fermentadas y galleteras. 4. Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles. 5. Describe la gestión y administración de una pastelería.

IV.- CONTENIDOS BASICOS: CAPACIDADES

4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS 1. Identificación de las áreas y zonas de trabajo.

Organiza el área de trabajo del taller de Pastelería.

2. Identificación y manejo de maquinarias, equipos y utensilios. 3. Determinación de los costos de producción. 4. Acondicionamiento de Insumos en pastelería.

Realiza procesos de preparación de masas y pastas básicas.

5. Técnicas básicas y terminologías utilizadas en pastelería. 6. Elaboración de masas pasteleras. 7. Manejo de Temperaturas y tiempos de cocción.

CAPACIDADES

4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS 8. Acondicionamiento de Insumos.

Realiza procesos de preparación de masas fermentadas y galleteras.

9. Identificación de Técnicas y Métodos de fermentación. 10. Elaboración de Masas Fermentadas. 11. Elaboración de Masas Galleteras.

Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles.

CAPACIDADES

12. Elaboración de baños, cubiertas y rellenos en pastelería. 13. Técnicas de Decoración. 14. Elaboración de Tortas especiales.

4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS

Describe la gestión y administración de una pastelería.

15. Identificación de tipos de empresas. 16. Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su entorno.

V.- VALORES Y ACTITUDES: VALORES Responsabilidad Honestidad Respeto Solidaridad Honradez

ACTITUDES Actitud positiva y de participacion activa en las labores encomendadas. Compromiso de actuar con actitud emprendedora, de lealtad e integridad en el trabajo. Respeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derechos inherentes. Actitud pro activa, tolerante y de compañerismo Actitud de veracidad en el trabajo.

VI.- EJES TRANSVERSALES: 1.- Autoestima. 2.- Cuidado del medio ambiente.

VII.- ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO: UNIDADES DIDACTICAS

HORAS

UD 01 Organización del Taller. UD 02 Pasteles Dulces y Salados.

30

UD 03 Masas Fermentadas y Galleteras.

60

UD 04 Cubiertas y Rellenos.

30

UD 05 Gestión de servicios. VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:

30

60

1.- Metodología activa. 2. Lluvia de ideas. 3.- Experimentación. 4.- Análisis – debate. 5.- Investigación.

IX.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION La evaluación del proceso formativo del módulo es permanente, es vigesimal (nota mínima 12). La evaluación tiene 3 momentos (inicial, continuo, final).Se evalúa por el logro de capacidades. La evaluación de la práctica pre profesional será mediante un registro de seguimiento de los estudiantes en el cumplimiento de la práctica estipulada. X.- MEDIOS Y MATERIALES Se emplearan los medios audiovisuales como televisor, DVD, proyector multimedia. Los equipos, maquinarias y materiales que se emplearan son: Cocina, Horno, Batidora, Amasadora-Sobadora, Refrigeradora, Moldes, rodillos, bol, etc. Insumos y aditivos en pastelería, hojas de información, hojas de operación, hojas de presupuesto. XI.- BIBLIOGRAFIA PASTELERO I COSUDE – CAPLAB. PANADERO I COSUDE – CAPLAB. RECETAS PASTELERÍA - PANADERÍA Fleischmann GUÍA DE PRÁCTICAS Nova PASTELERÍA COMERCIAL Revista Nº 3. Sabor y Color SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL Cortés Berrocal, Raúl APRENDA A DECORAR TORTAS Y PASTELES Misia, Peta GESTIÒN EMPRESARIAL Lima, 2000.

_____________________ Lic. Rodwen Vega Villaorduña

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 01 CETPRO : Fe y Alegría Nº 25 DRE : LIMA UGEL : Nº 05 S.J.L MODULO : PASTELERÌA PROYECTO : Organización del taller DURACION: 30 horas PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaorduña FECHA : 08 de Marzo del 2011 CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Organiza el área de trabajo del taller de pastelería.

APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS Identificación de las áreas y zonas de trabajo.

CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS Áreas y zonas de Reconociendo las trabajo. áreas y zonas de trabajo del taller. Normas de Seguridad e higiene industrial. Reconociendo las acciones que se deben tomar antes de trabajar.

CRITERIOS DE EVALUACION Organiza el taller teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene

ACTIVIDADES Organizando el Taller de Pastelería. Conociendo las Normas de Seguridad e Higiene Industrial.

Maquinarias, equipos y utensilios: Características Funciones

Determinación de los costos de producción.

Costos de producción. . Costos fijos . Costos variables . Depreciación

Reconociendo los costos de producción de pasteles y panes.

Estima los costos de producción, con precisión.

- Calculando costos de producción.

Planeamiento de la producción

Plan de producción Administración Mercadeo Producción

Reconociendo un plan de producción de productos de pastelería

Formula un plan de producción con precisión

Elaborando un plan de producción

Condiciones de almacenamiento

Reconociendo las condiciones idóneas de almacenamiento de insumos

Gestión de la recepción de insumos

Valores y Actitudes Ejes transversales Medios y Materiales Estrategia metodológica

10

Identifica las maquinarias, equipos y . utensilios, aplicando Reconociendo el uso y normas de seguridad e Las maquinarias, equipos, funcionamiento de las higiene. utensilios y mobiliarios maquinarias y que se emplean en el equipos en pastelería. trabajo.

Identificación y manejo de maquinarias, equipos y utensilios.

Administración de almacenes

HORAS

Realiza la gestión de recepción de insumos con seguridad e higiene

05

05

05

Realizando el almacenamiento correcto de los insumos

05

: Responsabilidad. : Autoestima. Cuidado del Medio Ambiente. : Pizarra acrílica, mota, plumones, pápelo grafos, hojas de costo, maquinarias, equipos, multimedia, : Metodología activa, Trabajo grupal

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 02 CETPRO : Fe y Alegría Nº 25 MODULO : PASTELERÌA PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaorduña CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Realiza procesos de preparación de masas y pastas básicas.

APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS Acondicionamiento de Insumos en pastelería. - Técnicas básicas y terminologías utilizadas en pastelería.

Manejo de Temperaturas y tiempos de cocción. Elaboración de masas pasteleras.

DRE : LIMA PROYECTO : Pasteles dulces y salados FECHA : 29 de Agosto del 2011 CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

Insumos y aditivos en pastelería.

Identificación de los insumos según su valor nutricional. Operaciones básicas Reconociendo en la elaboración de operaciones básicas pasteles. de: pesado, cremado, mezclado, batido, estirado, etc. Terminologías en Reconociendo las Pastelería. terminologías en pastelería. Temperaturas: medidas Aplicando el manejo de de grados y escalas. temperaturas y tiempo de cocción en - Tiempos de cocción. pastelería. - Masas Pasteleras: Realizando procesos de elaboración de . Líquidas, masas para distintas . Cremadas variedades de . Hojaldradas, pasteles. . Quebradas . Batidas o esponjosas

CRITERIOS DE EVALUACION 2.1 Identifica insumos y técnicas operativas, con seguridad e higiene.

UGEL : Nº 05 S.J.L DURACION: 6 0 horas

ACTIVIDADES

HORAS

Conociendo los insumos y aditivos en pastelería.

05

Operaciones básicas y Terminologías en pastelería. 05

Temperaturas y Tiempos de Cocción.

Prepara pasteles dulces y salados, con destreza.

- Elabora Masas Líquidas: . Crema Volteada, budín. - Elabora Masa Cremadas: Keke de yogut-imperial. - Elabora Masas Batidas: .brawnie, brazo gitano, et - Elabora Masa Quebrada: . Pie de manzana, limón, - Elabora MasaHojaldrada: . Mil hojas, strudent, etc.

05 05 10 10 10 10

Valores y Actitudes : Honestidad. Lealtad en el trabajo. Ejes transversales : Cuidado y conservación del medio ambiente. Medios y Materiales : Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, rodillos, moldes, tazas medidoras, insumos para pasteles. Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 02 CETPRO : Fe y Alegría Nº 25 MODULO : PASTELERÌA PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaorduña CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Realiza procesos de preparación de masas y pastas básicas.

CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS Acondicionamiento de Insumos en pastelería. - Técnicas básicas y terminologías utilizadas en pastelería.

Manejo de Temperaturas y tiempos de cocción. Elaboración de masas pasteleras.

DRE : LIMA PROYECTO : Pasteles dulces y salados FECHA : 29 de Agosto del 2011

Insumos y aditivos en pastelería.

Identificación de los insumos según su valor nutricional. Operaciones básicas Reconociendo en la elaboración de operaciones básicas pasteles. de: pesado, cremado, mezclado, batido, estirado, etc. Terminologías en Reconociendo las Pastelería. terminologías en pastelería. Temperaturas: medidas Aplicando el manejo de de grados y escalas. temperaturas y tiempo de cocción en - Tiempos de cocción. pastelería. - Masas Pasteleras: Realizando procesos de elaboración de . Líquidas, masas para distintas . Cremadas variedades de . Hojaldradas, pasteles. . Quebradas . Batidas o esponjosas

UGEL : Nº 05 S.J.L DURACION: 6 0 horas

CRITERIOS DE EVALUACION 2.1 Identifica insumos y técnicas operativas, con seguridad e higiene.

ACTIVIDADES

HORAS

Conociendo los insumos y aditivos en pastelería.

05

Operaciones básicas y Terminologías en pastelería. 05

Temperaturas y Tiempos de Cocción.

Prepara pasteles dulces y salados, con destreza.

05

- Elabora Masas Líquidas: . Crema Volteada, budín. - Elabora Masa Cremadas: Keke de yogut-imperial. - Elabora Masas Batidas: .brawnie, brazo gitano, et - Elabora Masa Quebrada: . Pie de manzana, limón, - Elabora MasaHojaldrada: . Mil hojas, strudent, etc.

05 10 10 10 10

Valores y Actitudes : Honestidad. Lealtad en el trabajo. Ejes transversales : Cuidado y conservación del medio ambiente. Medios y Materiales : Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, rodillos, moldes, tazas medidoras, insumos para pasteles. Estrategia metodológica : Metodología activa, Trabajo grupal.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N° 03 CETPRO : Fe y Alegría Nº 25 MODULO : PASTELERÌA PROFESORA: Lic. Rodwen Vega Villaorduña

CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Realiza procesos de preparación de masas fermentadas y galleteras.

APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS - Acondicionamiento de Insumos. - Identificación de Técnicas y Métodos de fermentación.

- Elaboración de

Masas Fermentadas

- Elaboración de

Masas Galleteras


DRE : LIMA PROYECTO : Masas fermentadas y galleteras FECHA : 10 de Octubre del 2011 CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS


- Insumos y aditivos en - Identificación de los


masas fermentadas.

- Métodos de

Fermentación. - Técnicas básicas.

- Masas Fermentadas:

. Leudadas

- Masas Galleteras: . Cremadas . Quebradas

insumos y aditivos. - Reconociendo

UGEL : Nº 05 S.J.L DURACION: 60 horas

ACTIVIDADES - Conociendo los

de elaboración para masas leudadas.

- Realizando procesos

de elaboración para masas galleteras.

05

insumos y aditivos en pastelería. - Operaciones básicas y

operaciones básicas de: pesado, cremado, mezclado, amasado, fermentado, horneado. - Realizando procesos

HORAS

Métodos de Fermentación.

Prepara pasteles dulces y salados a base de masa leudada y masa galletera con destreza

-

05

Elabora Masa Leudada: . Churros, Donas, Yuquitas, Pizzas, Pasta Choux.

- Elabora Masa Galletera: . Galletas con boquilla de coco, Galletas Damero.

: Respeto. Trabajo en equipo, Bioseguridad. : Autoestima. Cuidado del medio ambiente. : Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, amasadora, rodillos, tazas medidoras, insumos y aditivos. : Metodología activa, trabajo grupal.

35

15


CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Realiza procesos de preparación de masas fermentadas y galleteras.



- Insumos y aditivos en - Identificación de los


APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS - Acondicionamiento de Insumos. - Identificación de Técnicas y Métodos de fermentación.

- Elaboración de

masas fermentadas.

- Métodos de

Masas Galleteras


insumos y aditivos. - Reconociendo

Fermentación. - Técnicas básicas.


Masas Fermentadas

- Elaboración de

DRE : LIMA PROYECTO : Masas fermentadas y galleteras FECHA : 10 de Octubre del 2011

- Masas Galleteras: . Cremadas . Quebradas

ACTIVIDADES


HORAS

- Conociendo los

05

insumos y aditivos en pastelería. - Operaciones básicas y

operaciones básicas de: pesado, cremado, mezclado, amasado, fermentado, horneado. de elaboración para masas leudadas.

. Leudadas


Métodos de Fermentación.

Prepara pasteles dulces y salados a base de masa leudada y masa galletera con destreza

-

05

Elabora Masa Leudada: . Churros, Donas, Yuquitas, Pizzas, Pasta Choux.

35

- Elabora Masa Galletera: . Galletas con boquilla de coco, Galletas Damero.


de elaboración para masas galleteras.

15

: Respeto. Trabajo en equipo, Bioseguridad. : Autoestima. Cuidado del medio ambiente. : Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, amasadora, rodillos, tazas medidoras, insumos y aditivos. : Metodología activa, trabajo grupal.


CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles.

APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS - Elaboración de baños, cubiertas y rellenos en pastelería.

DRE : LIMA PROYECTO : Cubiertas y Rellenos FECHA : 21 de Noviembre del 2011 CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

- Baños, Cubiertas y

Rellenos.

- Técnicas de Decoración.

- Manejo de Mangas.

- Elaboración de


Tortas especiales.


. Boquillas

. Leudadas


de elaboración de baños, cubiertas y rellenos en variedad de pasteles.

CRITERIOS DE EVALUACION 4.1 Aplica técnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad.

- Ejecutando el manejo


ACTIVIDADES

HORAS

- Elabora baños y

Cubiertas: . Crema chantillty . Crema Pastelera . Foudge

10


de mangas para el decorado. - Realizando procesos


de Mangas y boquillas.


Elabora Tortas: . Torta helada, . Selva Negra . Damero de Fresa y Vainilla. - Babarua de Maracayá

: Responsabilidad, empatía. : Autoestima. Cuidado del medio ambiente. : Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos. : Metodología activa, trabajo grupal.

05

15


CAPACIDADES CAPACIDAD TERMINAL Realiza técnicas de presentación y decoración de tortas y pasteles.


APRENDIZAJES APRENDIZAJES ESPECIFICOS - Elaboración de baños, cubiertas y rellenos en pastelería.

DRE : LIMA PROYECTO : Cubiertas y Rellenos FECHA : 21 de Noviembre del 2011

- Baños, Cubiertas y

Rellenos.

de elaboración de baños, cubiertas y rellenos en variedad de pasteles.

- Técnicas de Decoración.

- Manejo de Mangas.

- Elaboración de



CRITERIOS DE EVALUACION 4.1 Aplica técnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad.




. Leudadas

ACTIVIDADES

HORAS

- Elabora baños y

Cubiertas: . Crema chantillty . Crema Pastelera . Foudge

10


de mangas para el decorado.

. Boquillas

Tortas especiales.



de Mangas y boquillas.


05

Elabora Tortas: . Torta helada, . Selva Negra . Damero de Fresa y Vainilla. - Babarua de Maracayá

15

: Responsabilidad, empatía. : Autoestima. Cuidado del medio ambiente. : Pizarra acrílica, plumones, balanza, cocina, horno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos. : Metodología activa, trabajo grupal.


CAPACIDADES

APRENDIZAJES

CAPACIDAD TERMINAL Describe la gestión y administración de una pastelería.

APRENDIZAJES ESPECIFICOS - Identificación de tipos de empresas.

DRE : LIMA PROYECTO : Gestión de Servicios FECHA : 12 de Diciembre del 2011 CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

- Tipos de Empresas.

- Reconociendo los

tipos de empresa.

CRITERIOS DE EVALUACION 5.1 Describe los tipos de empresas, teniendo en cuenta las normas legales.


ACTIVIDADES - Gestión Empresarial.

10

- Los Servicios de

Pastelería. - Estudio de mercado

de servicios de Pastelería.


- Marketing de

servicios de una pastelería.

- Realizando un

estudio de mercado de servicio de pastelerías.


: Responsabilidad. : Autoestima. Cuidado del Medio Ambiente. : Pizarra acrílica, mota, plumones, pápelo grafos, hojas de información, multimedia, : Metodología activa, investigación, Trabajo grupal

HORAS

10

- Estudio de mercado de

servicios. 10


CAPACIDADES

APRENDIZAJES

CAPACIDAD TERMINAL Describe la gestión y administración de una pastelería.

APRENDIZAJES ESPECIFICOS - Identificación de tipos de empresas.

DRE : LIMA PROYECTO : Gestión de Servicios FECHA : 12 de Diciembre del 2011 CONTENIDO CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS

- Tipos de Empresas.

- Reconociendo los

tipos de empresa.

CRITERIOS DE EVALUACION 5.1 Describe los tipos de empresas, teniendo en cuenta las normas legales.


ACTIVIDADES

HORAS

- Gestión Empresarial.

10

- Los Servicios de

Pastelería. - Estudio de mercado

de servicios de Pastelería.


- Marketing de

servicios de una pastelería.

- Realizando un

estudio de mercado de servicio de pastelerías.


10

- Estudio de mercado de

servicios.

: Responsabilidad. : Autoestima. Cuidado del Medio Ambiente. : Pizarra acrílica, mota, plumones, pápelo grafos, hojas de información, multimedia, : Metodología activa, investigación, Trabajo grupal

PRACTICA PRE PROFESIONAL I.- DATOS GENERALES 1.1 INSTITUCION EDUCATIVA : CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”. 1.2 SEDE DE PRÁCTICA : CETPRO “Fe y Alegría Nº 25” 1.3 RESPONSABLE DE LA PRÁCTICA: Prof. Lic. Rodwen Vega Villaorduña 1.4 DURACION DE LA PRÁCTICA : 15 días (90 horas) 1.5. INICIO DE PRACTICA PRE-PROFESIONAL: 14 DE NOVIEMBRE DEL 2011

II.- OBJETIVO GENERAL: Realizar práctica pre-profesional de los participantes, del módulo de Pastelería. •

III.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Elaborar y comercializar productos alimenticios relacionados al módulo de “Pastelería”, a la comunidad educativa del CETPRO Fe y Alegría Nº 25, como parte de las prácticas pre-profesionales de las participantes y para fortalecer su actividad empresarial. •

IV.- DESARROLLO: Los alumnos del presente módulo educativo elaboraran “Pasteles” en forma rotativa según los proyectos programados. Estará conformado en grupos de 4 participantes, para realizar su preparado, y luego ser comercializado en el CETPRO o alrededores de la institución. Cada preparado será registrado en una hoja de costo, donde la obtención de

10

PRACTICA PRE PROFESIONAL I.- DATOS GENERALES 1.1 INSTITUCION EDUCATIVA : CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”. 1.2 SEDE DE PRÁCTICA : CETPRO “Fe y Alegría Nº 25” 1.3 RESPONSABLE DE LA PRÁCTICA: Prof. Lic. Rodwen Vega Villaorduña 1.4 DURACION DE LA PRÁCTICA : 15 días (90 horas) 1.5. INICIO DE PRACTICA PRE-PROFESIONAL: 14 DE NOVIEMBRE DEL 2011

II.- OBJETIVO GENERAL: Realizar práctica pre-profesional de los participantes, del módulo de Pastelería. •

III.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Elaborar y comercializar productos alimenticios relacionados al módulo de “Pastelería”, a la comunidad educativa del CETPRO Fe y Alegría Nº 25, como parte de las prácticas pre-profesionales de las participantes y para fortalecer su actividad empresarial. •

IV.- DESARROLLO: Los alumnos del presente módulo educativo elaboraran “Pasteles” en forma rotativa según los proyectos programados. Estará conformado en grupos de 4 participantes, para realizar su preparado, y luego ser comercializado en el CETPRO o alrededores de la institución. Cada preparado será registrado en una hoja de costo, donde la obtención de la utilidad será invertida en la implementación de equipos y utensilios. Las actividades a desarrollarse estarán a cargo de la coordinadora. V.- CRONOGRAMA: 15 DIAS DIAS TAREAS PASTELES DULCES PASTELES SALADOS TORTAS ESPECIALES

90 HORAS

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

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15

X X X

X X X

X X X

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X X X

X X X

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X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

VI.- EVALUACION: 1. 2.

De la ejecución: La practica pre- profesional se evaluará en función del logro de los objetivos generales y específicos y del proceso de la ejecución del mismo. En lo Académico: La practica pre-profesional, se evaluara en función del logro de los criterios de evaluación, propios de la practica pre-profesional del modulo educativo respectivo.

MODULO EDUCATIVO PASTELERÍA

CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL 1. Demuestra puntualidad y disposición al trabajo con emprendimiento. 2. Ejecuta Técnicas en el preparado de panes y pasteles, con destreza. Maneja equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e higiene. 3.

4. Decora y presenta el acabado de los productos, con creatividad y originalidad.

PROYECTO DE ACTIVIDADES PRODUCTIVAS Y EMPRESARIALES “Festival de Pasteles Dulces y Salados”

I. DATOS GENERALES DEL PROYECTO 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7

INSTITUCION EDUCATIVA NOMBRE DEL PROYECTO AMBIENTE A UTILIZAR LUGAR RESPONSABLES DEL PROYECTO DURACION DEL PROYECTO INICIO DE LA PRACTICA

: CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”. : “Festival de Pasteles Dulces y Salados” : Taller N° 01 : CETPRO Fe y Alegría Nº 25 : Prof. Rodwen Vega Villaorduña : 15 días : 14 DE NOVIEMBRE DEL 2011”

II. BASES LEGALES: Constitución Política del Perú. Ley General de Educación 28044. Reglamento de Educación Técnico Productivo DS N° 022-2004-ED. Reglamento de Gestión de Recursos Propios y Actividades Productivas y Empresariales en las Instituciones Educativas Publicas DS N° 028-2007-ED

III. FUNDAMENTACION: Las prácticas pre-profesionales que ofrece el CETPRO “ Fe y Alegría Nº 25”, brindan orientación y capacitación profesional a los estudiantes en los módulos que correspondan a su formación académica. A través de estas experiencias nuestros alumnos tendrán la oportunidad de aplicar sus conocimientos teóricos y prácticos propios de su especialidad, como parte de su Práctica Pre Profesionales.

IV. OBJETIVO GENERAL: Desarrollar la actividad de venta de “Pasteles”, como parte de sus prácticas preprofesionales y de acuerdo a las necesidades, exigencias y deleite de los alumnos y comunidad educativa en general, con la finalidad de generar ingresos económicos, para la implementación del Taller de Panadería y Pastelería. •

V. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Elaborar y comercializar productos alimenticios relacionados al módulo de “Panadería y Pastelería”, a la comunidad educativa del CETPRO Fe y Alegria Nº 25, como parte de las prácticas pre-profesionales de las participantes y para fortalecer su actividad empresarial. •

•

Generar ingresos propios para implementar con equipos y utensilios el Taller de Panadería y Pastelería.

•

Promover y difundir el espíritu empresarial para generar recursos económicos y mejorar las oportunidades de autoempleo en los alumnos.

Desarrollar el espíritu de cooperación y de trabajo en equipo VI. DESARROLLO: •

6.1 ANALISIS DE MERCADO El análisis del mercado se realizó de la siguiente manera: •

Producto

: Elaboración de “Pasteles Dulces y Salados”.

•

Precio

: Esta en función de la oferta del mercado: S/. 1.00 y 0.50 Nuevos Soles.

•

Plaza

: En los alrededores del CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”, existen pastelerías, bodegas y mercados donde elaboran, distribuyen Pasteles.

•

Promoción : La promoción para la venta de “Pasteles” se efectuará en afiches dentro y fuera de la institución, así también por los alumnos del CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”.

6.2 GESTION DE RECURSOS E INSUMOS: 6.2.1 RECURSOS HUMANOS: - Directora. - Coordinador Académico - Coordinador Turno Noche - Docentes de la especialidad. - Alumnos del Módulo de Pastelería. 6.2.2 INFRAESTRUCTURA: Instalaciones del CETPRO “Fe y Alegría Nº 25”, Taller N° 01 6.2.3 MATERIALES E INSUMOS: Para la ejecución del Proyecto “Festival de Pasteles Dulces y Salados” se necesitaran los siguientes equipos, materiales e insumos: Equipo Un Horno Rotativo Una divisora Una Amasadora Una Batidora Industrial Materiales 10 kg. de harina Panadera 10 kg de harina Pastelera 05 pqtes de levadura fresca 10 kg de azúcar 05 kg de huevos Insumos Colorantes Esencias

S/. S/. S/. S/.

Costo aproximado 15 000.00 1 500.00 5 000.00 3 000.00

S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.

25.00 28.00 25.00 20.00 20.00 3.00 5.00 10.00

TOTAL

S/.

24 636.00

6.2.4 FINANCIAMIENTO: El proyecto será financiado por aporte propio (préstamo) del CETPRO “El Buen Pastor”, en su totalidad. RECURSO

COSTO APROXIMADO

Equipo Un Horno Rotativo Una divisora Una Amasadora Una Batidora Industrial Materiales 10 kg. de Margarina 10 kg de harina Pastelera 05 pqtes de levadura fresca 10 kg de azúcar 05 kg de huevos Insumos Colorantes Esencias TOTAL

FUENTE DE FINANCIAMIENTO

S/. S/. S/. S/.

15 000.00 1 500.00 5 000.00 3 000.00

S/. S/. S/. S/. S/.

25.00 28.00 25.00 20.00 20.00

S/. S/.

5.00 Préstamo para el proyecto 10.00 Préstamo para el proyecto

S/.

Existe en talleres del CETPRO Existe en talleres del CETPRO Existe en talleres del CETPRO Existe en talleres del CETPRO Préstamo para el proyecto Préstamo para el proyecto Préstamo para el proyecto Préstamo para el proyecto Préstamo para el proyecto

24 636.00

6.2.5 PRESUPUESTO: Bien o servicio Festival de Pasteles Dulces y Salados 6.3

METAS: Para el proyecto “Festival de Pasteles Dulces y Salados” se ha previsto el logro de las siguientes metas:

N° DE OPERARIOS

PRODUCCIÓN DE BIEN (o servicio)

CANTID AD

UTILIDA D UNITARI O

UTILIDA % D LOGR TOTAL O

20

Pasteles Dulces

200

S/

1.00 S/. 200.00

20

Pasteles Salados

200

S/.

1.00

TOTAL

6.4

S/.

Costo 1.00 y 0.50

100 %

S/. 200.00

100 %

S/ 400.00

100 %

PRODUCCION: Los alumnos participantes del presente proyecto “Pasteles” elaboraran en forma rotativa según la actividad a programarse. Cada grupo integrado por 04 participantes, elaborará 08 tipos de Pasteles dulces y 07 tipos de Pasteles salados; para luego ser comercializado en el CETPRO o alrededores de la institución. Cada preparado será

registrado; donde la obtención de la utilidad será invertida para implementar con equipos y utensilios el taller de panadería y pastelería. Las actividades a desarrollarse estarán a cargo del coordinador.

6.4.1 CRONOGRAMA: DIAS TAREAS PASTELES DULCES PASTELES SALADOS TORTAS ESPECIALES

14 N

15 N

16 N

17 N

18 N

19 N

21 N

22 N

23 N

24 N

25 N

28 N

29 N

30 N

01 D

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

X X X

6.5 COMERCIALIZACION: Para su comercialización, se propone tener un panel de publicidad de la venta de “Panes y Pasteles”; y además la publicación de otros productos a elaborar. HORARIO TURNO MAÑANA Días: Lunes a Viernes Horario: 08:00 a 12:00 horas TURNO TARDE Días: Lunes a Viernes Horario: 14:00 a 18:00 horas El proyecto de “Festival de Pasteles Dulces y Salados” esta dirigido a: - Participantes del CETPRO Fe y Alegría Nº 25. - Instituciones públicas o privadas. - Publico en general.

VII. EVALUACION: 1.

De la ejecución: El proyecto se evaluará en función del logro de los objetivos generales y específicos; de las metas propuestas y del proceso de la ejecución del mismo.

2. En lo Académico: De acuerdo a la naturaleza del proyecto, si estuviera orientado a la convalidación de las practicas pre- profesionales, este se evaluara en función del logro de los criterios de evaluación, propios de la practica pre – profesional del modulo educativo respectivo.

MODULO EDUCATIVO

CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE LA PRACTICA PRE PROFESIONAL 1. Demuestra puntualidad y disposición al trabajo con emprendimiento.

PASTELERÍA

2. Ejecuta Técnicas en el preparado de panes y pasteles, con destreza. Maneja equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e higiene. 3.

4. Decora y presenta el acabado de los productos, con creatividad y originalidad.

SILLABO I. DATOS GENERALES: 1.1. FAMILIA PROFESIONAL 1.2. MODULO EDUCATIVO 1.3. CICLO 1.4. Nº DE HORAS 1.5. FRECUENCIA 1.6. TURNO 1.6. DIRECTORA 1.7. DOCENTES

: : : : : : : :

HOSTELERIA Y TURISMO PASTELERÍA

BÁSICO 300 HORAS L-M-V MAÑANA Y NOCHE LIC. MARTHA PATRICIA OROSCO GOMEZ LIC. RODWEN VEGA VILLAORDUÑA

II. FUNDAMENTACION: En nuestro país toma mayor parte interés el arte culinario que va más allá de la habilidad para transformar simples insumos en alimentos. El módulo de PASTELERÍA tiene por finalidad adiestrar y capacitar a los estudiantes en las técnicas, procedimientos de selección, adquisición, elaboración, conservación de alimentos, así como las características de cada zona o región de procedencia, condiciones climáticas. Fomentará en las participantes los avances de diversidad de buffet para transformar los alimentos y presentaciones.

III. COMPETENCIA GENERAL: Realiza las operaciones de elaboración de pasteles dulces, salados y otros productos de Pastelería; de las materias primas necesarias según fórmula, mezclando ingredientes, elaborando masas, horneando y añadiendo los productos complementarios de decoración, aplicando conocimientos técnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeño, así como ,las gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de responsabilidad.

Específicos 1. Proporciona y valora la secuencia del proceso en la elaboración y utilización de las actividades productivas con habilidad y destreza. 2. Identifica los materiales y técnicas para el trabajo organizado variando el orden. 3. Sigue secuencia de la tarea y/o del proceso productivo realizando el control de calidad beneficiando el acabado del proceso con equidad y cuidado del medio ambiente. 4. Mantiene las normas de trabajo, colaboración y equidad necesaria para el trabajo de equipo. 5. Participa en forma activa en proyecto de diseño, elaboración, aplicación y evaluación del producto. Así como el manejo de equipo en función de las actividades productivas a realizarse. IV. METODOLOGIA: •

La metodología será activa, practicas productivas con orden, higiene seguridad, presentación personal, responsabilidad.

•

El trabajo se realizará en sesiones de aprendizaje en frecuencias de horas.

•

Expositivo, descriptivo, demostrativo, experimental.

V. CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

CRITERIOS DE EVALUACION 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1.

Identifica maquinarias, equipos y utensilios, aplicando normas de seguridad e higiene. Estima los costos de producción, con precisión. Identifica insumos y técnicas operativas, con seguridad e higiene. Prepara pasteles dulces y salados, con destreza. Aplica técnicas operativas, con precisión. Prepara masas fermentadas y galleteras, con destreza. Aplica técnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con creatividad. Prepara rellenos y cubiertas, según el tipo de masa. Realiza un estudio de mercado de una pastelería de su entorno.

VI. EVALUACIÓN.    

Prácticas y puntualidad Fólder Trabajo de Investigación Sustentación de trabajo

70 % 10 % 10 % 10 %

VII. BIBLIOGRAFÍA. 

Guía del Estudiante.



FLEISCHMANN



CEOGNE NOVA



SABOR Y COLOR

PASTELERO I COSUDE – CAPLAB. RECETAS PASTELERÍA Lima. 2000. GUÍA DE PRÁCTICAS Lima. 2007 PASTELERÍA COMERCIAL Revista Nº 3. 2006

MÓDULO PASTELERÍA

TAREAS •

MASAS LÍQUIDAS

•

MASAS CREMADAS

•

CONTENIDOS DEL MÓDULO PROYECTOS 

Crema volteada, budín de chancay, torta de chocolate.



Empanada de boda, alfajores de maicena, keke inglés, keke imperial, keke panameño, Magdalenas bicolor.

MASAS BATIDAS/ ESPONJOSAS

A X

O N D

X X

X 

Pionono Industrial,

casero, Chifón. •

MASAS QUEBRADAS

X 

•

MASA HOJALDRADA

Pie de manzana, pie de fresa, pie de limón, Pye de Naranja, Piña, Turrones doña pepa, Empanada de carne, pollo, Pastel de Acelgas.



•

MASA LEUDADA

Mil hojas, Strudent y Pañuelos de manzana, Voulevard de durazno, Orejitas, Herrajes, Cachitos c/ manjar blanco, Empanadas mixtas, Enrollados de hot dog, Sandalitas de aceitunas.

•

MASA GALLETERA



•

TORTAS

Churros, donas, yuquitas, Pasta Choux.



Galletas con boquilla de coco, Galletas Damero, etc.

X

X

X

X

X X

•

PRÀCTICAS PRE PROFESIONALES

Torta Helada, Selva Negra, Torta damero de fresa y vainilla, Babarua de Maracuyà. 

CONTEXTUALIZACION DE LOS CONTENIDOS

X

CONTENIDOS ESPECIFICOS

CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS

Áreas y zonas de trabajo. Normas de Seguridad e higiene industrial. Maquinarias, equipos y utensilios: Características Funciones

Saneamiento ambiental.

Costos de producción. . Costos fijos . Costos variables . Depreciación Insumos y aditivos en pastelería. Operaciones básicas en la elaboración de pasteles. Terminologías en Pastelería. Temperaturas: medidas de grados y escalas. - Tiempos de cocción. - Masas Pasteleras: . Líquidas, . Cremadas . Hojaldradas, . Quebradas . Batidas o esponjosas - Insumos y aditivos en masas fermentadas. - Métodos de Fermentación. - Técnicas básicas - Masas Fermentadas: - . Leudadas Masas Galleteras: . Cremadas . Quebradas - Baños, Cubiertas y Rellenos. - Manejo de Mangas.

. Boquillas - Masas Fermentadas: . Leudadas

Tipos de Empresas Marketing de servicios de una pastelería

Buenas Practicas de manufactura

Insumos transgenicos

Procesos de conservación de masas fermentadas congeladas

Procedimientos para la constitución de una empresa

CARTEL DE CONTENIDOS

MODULO: PASTELERIA

DURACION:300 HORAS

UNIDAD DIDACTICA Nº 1 •

Áreas y zonas de trabajo

•

Normas de Seguridad e higiene industrial.

•

Maquinarias, equipos y utensilios:

HORAS: 30

Características Funciones •

Costos de producción.

Costos fijos Costos variables Depreciación UNIDAD DIDACTICA Nº 2 •

Insumos y aditivos en pastelería

•

Operaciones básicas en la elaboración de pasteles

•

Terminologías en Pastelería

•

Temperaturas: medidas de grados y escalas.

•

Tiempos de cocción.

•

Masas Pasteleras:

HORAS: 60

Líquidas, Cremadas Hojaldradas, Quebradas Batidas o esponjosas UNIDAD DIDACTICA Nº 3 •

Insumos y aditivos en masas fermentadas

•

Métodos de Fermentación. Técnicas básicas

•

Masas Fermentadas:

•

HORAS: 60

LeudadAS •

Masas Galleteras:

•

Masas Cremadas

•

Masas Quebradas


Baños, Cubiertas y Rellenos

HORAS: 30

•

Manejo de Mangas. Boquillas

•

Manejo de espatulas:

•

Aplicaciones decorativas

•

Sistemas de empaque y acondicionamiento


Tipos de Empresas

•

Constitución de una empresa

•

Marketing de servicios de una pastelería

•

Técnicas de venta de proIductos

HORAS: 30

Programacion Pasteleria Fe y Alegria

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