PLAN DE ESTUDIOS
DEL NIVEL TÉCNICO COCINA
(2 años de estudio)
PLAN DE ESTUDIOS DE COCINA I.
IDENTIFICACIÓN DE MÓDULOS
SECTOR:
ACTIVIDADES DE ALOJAMIENTO Y SERVICIOS DE COMIDAS
FAMILIA PRODUCTIVA:
HOTELES Y RESTAURANTES
ACTIVIDAD ECONÓMICA:
ACTIVIDADES DE SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS
ESPECIALIDAD:
COCINA
MÓDULO
I.E.
DURACIÓN P.P.P. TOTAL
76%
24%
100%
PUESTA A PUNTO DEL ÁREA DE COCINA
137
43
180
PRE-ELABORACIÒN Y CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS
152
48
200
ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
228
72
300
PANADERÍA BÁSICA
106
34
140
ATENCIÓN AL CLIENTE
137
43
180
GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACENES
II.
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA REFERENTE PRODUCTIVO PRODUCTIVO
REFERENTE EDUCATIVO
UNIDADES DE COMPETENCIA.
MÓDULOS OCUPACIONALES
Realizar puesta a punto en el área de Cocina aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y de acuerdo a los procedimientos y políticas del establecimiento.
PUESTA A PUNTO DEL ÁREA DE COCINA
180
Realizar la manipulación y conservación de alimentos de origen vegetal y animal según normas sanitarias y métodos de conservación
PRE-ELABORACIÒN Y CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS
200
Realizar elaboraciones culinarias básicas aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y de acuerdo a los procedimientos y políticas del establecimiento.
ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
300
Elaborar distintos tipos de panes y afines, considerando sabor, acabado y presentación.
PANADERÍA BÁSICA
Preparar la atención a restaurantes categorizados hasta con 5 tenedores, teniendo en cuenta las normas de etiqueta y protocolo
ATENCIÓN AL CLIENTE
Gestionar compras y almacenes, con criterios empresariales y
HORAS
140 180
III.
DEFINICIÓN DE LOS INDICADORES DE LOGRO POR CADA UN IDAD DE COMPETENCIA. COMPETENCIA. Módulo
Unidad de Competencia Realizar puesta a punto en el área de Cocina aplicando las PUESTA A PUNTO BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y de acuerdo a DEL ÁREA DE los procedimientos y políticas COCINA del establecimiento.
PREELABORACIÒN Y CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS
Realizar la manipulación y conservación de alimentos de origen vegetal y animal según normas sanitarias y métodos de conservación.
ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
Realizar elaboraciones culinarias básicas aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y de acuerdo a los procedimientos y políticas del establecimiento.
Indicadores de Logro Aplica la deontología del profesional de Cocina, teniendo en cuenta las BPM y normatividad de la empresa. Verifica indicadores de seguridad, funcionamiento y aprovisionamiento inicial de servicios en el Área de cocina según normas de seguridad de la empresa. Desinfecta el área de trabajo, teniendo en cuenta las BPM y normatividad de la empresa. Realiza la puesta a punto de maquinarias, equipos, utillaje y batería del área de cocina acorde a las actividades programadas. Realiza el Post - Servicio del área de cocina teniendo en cuenta las BPM y normatividad de la empresa. Clasifica alimentos de origen vegetal, teniendo en cuenta sus características y funciones. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Hortalizas y Frutas para elaboraciones culinarias. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Legumbres y cereales para elaboraciones culinarias. Realiza los procesos de envasado, enlatado y rotulado de hortalizas y pre elaborados mediante diferentes técnicas de conservación. Clasifica alimentos de origen animal para elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta sus características. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Aves para elaboraciones culinarias. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Carnes para elaboraciones culinarias en base a las BPM Realiza los procesos de manipu lación, pre-elaboración y conservación de pe scados y mariscos para elaboraciones culinarias en base a las BPM Identifica el origen de la gastronomía, los términos culinarios más usados usados durante la elaboración de alimentos. Maneja recetas y fichas estandarizadas para las elaboraciones culinarias. Elabora diversos tipos de aderezo y sus pastas bases para elaboraciones culinarias aplicadas en la cocina peruana e internacional Elabora diferentes tipos de fondos base para elaboraciones culinarias aplicadas en la cocina peruana e internacional. Elabora las principales guarniciones o acompañamiento para elaboraciones culinaria de la cocina peruana e internacional. Elabora diversos tipos salsas madres y sus derivados para elaboraciones culinarias de la cocina peruana e internacional. Realiza las principales elaboraciones culinarias de la cocina local y Menú del Personal, aplicando procesos de estandarizados.
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PANADERÌA BÀSICA
Elaborar distintos tipos de panes y afines, considerando sabor, acabado y presentación.
ATENCIÓN AL CLIENTE
Preparar la atención a restaurantes categorizados hasta con 5 tenedores, teniendo en cuenta las normas de etiqueta y protocolo
Formación complementaria
MATEMÀTICA
Indicadores de Logro
Aplicar diversas operaciones matemáticas para afrontar eficientemente situaciones cotidianas y/o resolver problemas que se presentan en su vida profesional.
Establecer comunicación oral y escrita en todos los ámbitos de su vida con claridad y coherencia.
MEDIO AMBIENTE
Aplica conceptos claves de la restauración y oferta gastronómica, teniendo en cuenta el tipo de servicio a brindar. Aplica procedimientos de puesta a punto del área de servicio de alimentos y bebidas mediante el uso de técnicas de limpieza, según la normativa restaurante. Aplica técnicas de montaje de mesas, ambientación de local de acuerdo al tipo de servicio a brindar y los procedimientos de la empresa. Aplica normas de etiqueta y protocolo durante el proceso de atención al cliente, según las especificaciones de la empresa. Realiza el post servicio del restaurante, teniendo en cuenta las especificaciones de la empresa.
Capacidades
COMUNICACIÒ N
Realiza la puesta a punto de herramientas, equipos y utensilios de panadería para su uso posterior. Maneja insumos de panadería, teniendo en cuenta sus características y usos posteriores. Maneja procedimientos técnicos y criterios de panificación, para elaboraciones de panes y afines. Realiza elaboraciones básicas, panes y bollos, teniendo en cuenta el requeri miento del sector y las BPM.
Promover el cuidado conservación y protección de los recursos naturales, a través de los proyectos vivenciales.
Aplica las operaciones básicas en todos los espacios laborales. Aplica la regla de tres simples para cálculos de medidas, compuesta e inversa. Realiza conversiones de acuerdo a las unidades de medida conveniente según requerimientos. Formula y resuelve situaciones cotidianas, haciendo uso de ecuaciones de primer grado. Aplica las razones, proporciones, porcentajes y promedios para la proyección a pequeña y gran escala en una producción. Realiza operaciones con fracciones y decimales durante la producción. Establece comunicación oral efectiva en el desarrollo de sus actividades cotidianas en los distintos ambientes en los que interactúa. Realiza lecturas de texto en forma silenciosa y oral, comprendiendo su contenido. Formula expresiones con sentido completo en las actividades que desarrolla cotidianamente Elabora comunicaciones escritas con estructura lógica, de forma precisa y clara. Redacta documentos e informes de trabajo aplicando correctamente las normas gramaticales correspondientes. Identifica los componentes y procesos de un sistema ecológico y del medio ambiente valorando su importancia. Distingue los tipos de contaminación para asumir una actitud responsable con el ambiente; generando una cultura de prevención. Analiza la normativa peruana sobre la gestión ambiental local y regional Implementa actividades de control de contaminantes tomando en cuenta los límites permisibles de la gestión
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INVESTIGACIÒN DESCRIPTIVA
Ejecutar investigaciones descriptivas, que permitan analizar el sector productivo de la carrera profesional
GESTIÒN DE LA CALIDAD 5S Y BPM
Aplicar principios de 5S y BPM durante las actividades productivas adoptándolas como cultura laboral
Generar una idea de negocios, sólida, pertinente GESTION teniendo en cuenta el EMPRESARIAL I proceso y los criterios adecuados para la viabilidad empresarial
Módulos
ambiental. Ejecuta las actividades de un proyecto vivencial para preservar el medio ambiente. Identifica las necesidades de investigación, de acuerdo a los requerimientos del sector productivo Delimita un tema de investigación descriptiva, según las indicaciones dadas. Plantea un proyecto de investigación descriptiva, de acuerdo a la metodología establecida. Ejecuta técnicas e instrumentos para la recopilación de información Elabora informes y recomendaciones acertadas en la investigación descriptiva empleando criterios técnicos. Identifica principios de la filosofía de 5s, como base de la gestión de calidad. Realiza diagnósticos, para conocer el estado actual de un área determinada en su puesto de trabajo. Aplica un plan de 5s, para desarrollarlas de manera efectiva en las áreas de trabajo. Identifica la normatividad vigente de BPM, como requisito fundamental de las actividades de una empresa Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a la infraestructura, servicios, equipos y materiales del área de producción. Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a la recepción y almacenamiento de alimentos de acuerdo a las BPM Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a las medidas de saneamiento, vigilancia y control sanitario, del área de producción. Identifica los conceptos básicos y las características del emprendimiento para el desarrollo de ideas de negocio. Genera una idea de negocio, para unos procesos de generación de oportunidades de emprendimiento. Elabora diagnósticos para aplicación a ideas de negocios para el emprendimiento. Presenta su idea de negocio fundamentando, adecuadamente los criterios tomados en cuenta.
Unidad de competencia
Indicadores de Logro
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GESTIÓN DE Gestionar compras y COMPRAS Y almacenes, con criterios ALMACENES empresariales y cumpliendo normas sanitarias.
ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE OPERACIONES EN COCINA
Supervisar la organización, monitoreo y control de las operaciones en la cocina.
TÉCNICAS Y Aplicar técnicas y procesos PROCESOS culinarios en las CULINARIOS DE elaboraciones de platos CALIENTES Y calientes y fríos, teniendo FRÍOS en cuenta las BPM.
ALTA COCINA
Realizar elaboraciones estandarizadas de la cocina internacional, nacional y novo andina, aplicando técnicas culinarias y normas de higiene.
Elabora el requerimiento de compras, teniendo en cuenta la oferta gastronómica de referencia. Selecciona proveedores, basado en la negociación y criterios criterios de compras para el establecimiento de acuerdos comerciales. Realiza el abastecimiento de insumos, teniendo en cuenta la optimización de recursos, aprovechamiento de ofertas y productos de temporada. Gestiona el almacén de insumos, aprovechando los recursos recursos y cumpliendo la normatividad vigente. Organiza la distribución espacial del área de cocina, cumpliendo la normatividad vigente. Controla el uso de equipos del área de cocina teniendo en cuenta especificaciones técnicas y políticas empresariales. Aplica procedimientos de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en el área de Cocina. Controla las operaciones en las estaciones de producción en cocina, de acuerdo al tipo de servicio que ofrece el restaurante. Analiza el posicionamiento de las principales gastronomías del mundo, teniendo presente la importancia de la cocina peruana. Organiza el trabajo de las partidas o brigadas, para el desempeño eficiente del recurso humano en la cocina. Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones culinarias frías, siguiendo las recetas estándar y las BPM Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones culinarias calientes, siguiendo las recetas estándar y las BPM. Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones de postres y bebidas, siguiendo las recetas estándar y las BPM. Diseña fichas para el proceso de estandarización de elaboraciones culinarias básicas. Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Francesa, considerando la originalidad de su preparación y presentación. Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Mundial, considerando la originalidad de su preparación y presentación. Prepara elaboraciones de cocina saludable, en base a los valores nutricionales de dichos alimentos. Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Peruana, considerando la originalidad de su preparación y presentación. Prepara creativamente elaboraciones culinarias de la Cocina Novo andina considerando la originalidad de su preparación y presentación. Aplica diversas técnicas de decoración y presentación en las elaboraciones culinarias, de manera creativa. Aplica criterios de maridaje teniendo en cuenta la oferta gastronómica.
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REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
Elaborar postres y pasteles nacionales e internacionales, considerando normas de higiene, originalidad y presentación.
Formación complementaria
Capacidades
DESARROLLO PERSONAL
Practicar valores- actitudes sociales y emociones sanas para el buen desempeño laboral y personal.
Indicadores de Logro
INVESTIGACIÒN APLICADA
Ejecutar proyectos de investigación para mejorar los diversos procesos productivos
HUERTO URBANO
Producir alimentos en huertos urbanos aprovechando las áreas disponibles con enfoque ecológico.
NUTRICIÒN
Aplicar principios fundamentales de nutrición durante los procesos de selección de alimentos para el consumo saludable. .
Realiza la puesta a punto de maquinaria, equipos y utensilios del área de repostería, teniendo en cuenta los requerimientos de producción. Elabora masas especializadas en repostería y pastelería, utilizando recetas estandarizadas. Elabora rellenos de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería, utilizando criterios técnicos. Elabora postres y pasteles comerciales y de inventiva personal, con técnicas especializadas e insumos tradicionales y andinos. Elabora decoraciones para postres y pasteles con base en los criterios técnicos e inventiva personal.
Muestra comportamiento con ética personal y profesional en las diferentes áreas del trabajo. Muestra equilibrio emocional en las diferentes posiciones del ámbito laboral y social. Demuestra liderazgo participativo y propositivo en los equipos de trabajo. Establece relaciones sanas y proactivas de convivencia entre los miembros del equipo de trabajo. Gestiona relaciones interpersonales en el desempeño laboral y social, apropiadamente. Identifica entidades de financiamiento para proyectos de investigación en el país, que prioricen la actividad económica de la carrera Redacta un proyecto de investigación aplicada, de acuerdo a la metodología de investigación establecida. Ejecuta el proyecto de investigación aplicada, tomando en cuenta los elementos base de los objetivos planteados. Analiza resultados obtenidos de la aplicación del proyecto de investigación aplicada. Elabora informes y recomendaciones empleando criterios técnicos de la investigación aplicada. Elabora la propuesta de huertos urbanos y aprovechamiento de espacios, con la finalidad de contar con alimentos saludables para el consumo. Prepara las áreas de producción para la siembra de acuerdo al tipo de suelo y al cultivo a instalar. Realiza el proceso de siembra directa o trasplante de plantines, de acuerdo a criterios de selección y utilización de las semillas. Realiza las labores culturales necesarias para el buen desarrollo del cultivo Realiza la cosecha y post cosecha según los criterios técnicos de cada cul tivo, Identifica los conceptos básicos sobre nutrición y reconoce su importancia como principio base en el desarrollo de su formación. Clasifica alimentos de acuerdo a su origen y naturaleza, basados en el orden de la pirámide alimenticia. Reconoce la importancia de mantener un estado nutricional saludable en la vida cotidiana. Explica los alimentos que contienen carbohidratos y sus funciones en el organismo y los riesgos del desbalance en su consumo. Explica los alimentos que contienen lípidos, grasas, proteínas y los riesgos del desbalance en su consumo. Explica el valor de las vitaminas y los minerales en las funciones del organismo para el conocimiento de las áreas Aplica conceptos de Dieta equilibrada e indicaciones dietéticas en los puestos de trabajo. Crea opciones nutricionales siguiendo los requerimientos del consumidor y criterios relacionados.
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GESTIÓN EMPRESARIAL II
Elaborar Plan de Negocios sólido y pertinente a la idea de negocios, teniendo en cuenta el proceso de elaboración y criterios técnicos adecuados.
Determina el proceso de elaboración de un Plan de Negocio acorde a los requerimientos y contextos locales y regionales. Analiza el mercado a través de planes de mercadeo y posicionamiento del producto o servicio en la región. Constituye la identidad de la empresa inicial de acuerdo a las ofertas de demanda del análisis del mercado. Diseño del producto o servicio a posicionar en el mercado tomando los elementos estratégicos del plan de negocios Calcula los costos de producción, estableciendo los precios de venta y los márgenes de utilidad esperados; determinando un flujo de caja y proyectando el punto de equilibrio óptimo. Determina las fuentes posibles de financiamiento y elabora el Plan de acción para acceder fondos.
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ORGANIZACIÓN Y DETERMINACIÓN DE CONTENIDOS. Módulos
Unidad de Competencia
Indicadores de Logro
Contenidos
BPM: Definición. Introducción. Importancia. Deontología del profesional de Cocina: Limpieza y aseo personal, indumentaria, Actitudes, características del profesional en cocina. Normatividad propia de la empresa. Organización y puesta a punto del área de cocina: Organigrama en el Área de Cocina (Cargos y Funciones). Organización funcional y espacial de la cocina. Averías en el área de cocina. Higiene en la cocina Importancia Métodos de Higienización Limpieza y desinfección en el área de cocina. Concepto Importancia Proceso de limpieza y desinfección Elementos de limpieza y desinfección Puesta a punto del área de coci na: Concepto. Importancia. Proceso de puesta a punto. Maquinaria: Definición. Generadores de frío. Generadores de calor. Funciones. Pequeña maquinaria: Definición. Tipos. Funciones. Batería y utensilios de cocina. Definición.
PUESTA A PUNTO DEL ÁREA DE COCINA
1. Aplica la deontología del profesional de Cocina, teniendo en cuenta las BPM y normatividad de la empresa. 2. Verifica indicadores de seguridad, funcionamiento y aprovisionamiento Realizar puesta a punto en inicial de servicios en el Área de cocina el área de Cocina según normas de seguridad de la aplicando las BPM empresa. (Buenas Prácticas de 3. Desinfecta el área de trabajo, Manipulación) y de teniendo en cuenta las BPM y acuerdo a los normatividad de la empresa. procedimientos y políticas 4. Realiza la puesta a punto de maquinarias, equipos, utillaje y batería del establecimiento. del área de cocina acorde a las actividades programadas. 5. Realiza el Post - Servicio del área de cocina teniendo en cuenta las BPM y normatividad de la empresa.
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Tipos. Funciones. Post servicio: Concepto. Importancia. Proceso de ejecución. Proceso de cierre según el chek list respectivo y bitácoras de funciones.
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PREELABORACIÒN Y CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS
Realizar la manipulación y conservación de alimentos de origen vegetal y animal según normas sanitarias y métodos de conservación.
1. Clasifica alimentos de origen vegetal, teniendo en cuenta sus características y funciones. 2. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Hortalizas y Frutas para elaboraciones culinarias. 3. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Legumbres y cereales para elaboraciones culinarias. 4. Realiza los procesos de envasado, enlatado y rotulado de hortalizas y pre elaborados mediante diferentes técnicas de conservación. 4. Clasifica alimentos de origen animal para elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta sus características. 5. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Aves para elaboraciones culinarias. 6. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de Carnes para elaboraciones culinarias en base a las BPM 7. Realiza los procesos de manipulación, pre-elaboración y conservación de pescados y mariscos para elaboraciones culinarias en base a las BPM
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Alimentos de origen vegetal Definición. Características Clasificación. Beneficios nutricionales Usos Gastronómicos Hortalizas y frutas Concepto. Importancia. Clasificación de hortalizas y frutas Características. Manipulación. Pre – elaboración. Usos en la elaboración de alimentos. Métodos de Conservación. Legumbres y cereales Concepto. Importancia. Clasificación de legumbres y cereales Características. Manipulación. Pre – elaboración. Usos en la elaboración de alimentos. Métodos de Conservación. Envasado y Enlatado Concepto Historia Procesos Conservación en Crudo Conservación mediante Cocción Rotulado y Almacenamiento Alimentos de origen animal Definición. Características Clasificación. Beneficios nutricionales Usos Gastronómicos Aves:
Generalidades Reconocimiento Tipos Características Pollo y gallina: Manipulación, Limpieza, Porcionado específico Pato y Pavo: Manipulación. Limpieza. Porcionado. Codorniz y Pichón: Manipulación. Limpieza. Porcionado. Procesos de Conservación de alimentos de origen animal: Refrigeración. Descongelación. Salazón. Curado. Ahumado. Acidificación o escabeche. Secado. Carnes: Generalidades. Reconocimiento. Tipos. Características. Res: Manipulación. Limpieza. Porcionado. Conservación de res. Cerdo: Manipulación. Limpieza. Porcionado.
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Manipulación. Limpieza. Porcionado. Conservación. Otras variedades de carnes: Generalidades, Reconocimiento. Tipos. Características Tiempo de duración en conservación de carnes cocidas y crudas Pescados: Generalidades. Reconocimiento. Tipos de pescados más comunes. Características Vedas. Mariscos: Generalidades Variedades Manipulación. Limpieza. Porcionado. Conservación en frío de pescados y mariscos refrigeración y descongelación. Tiempo de duraciones en conservación de pescados y mariscos cocidas y crudas
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Conservación de cerdo.
Cuy:
ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
Realizar elaboraciones culinarias básicas aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y de acuerdo a los procedimientos y políticas del establecimiento.
1. Identifica el origen de la gastronomía, los términos culinarios más usados durante la elaboración de alimentos. 2. Maneja recetas y fichas estandarizadas para las elaboraciones culinarias. 3. Elabora diversos tipos de aderezo y sus pastas bases para elaboraciones culinarias aplicadas en la cocina peruana e internacional 4. Elabora diferentes tipos de fondos base para elaboraciones culinarias aplicadas en la cocina peruana e internacional. 5. Elabora las principales guarniciones o acompañamiento para elaboraciones culinaria de la cocina peruana e internacional. 6. Elabora diversos tipos salsas madres y sus derivados para elaboraciones culinarias de la cocina peruana e internacional. 7. Realiza las principales elaboraciones culinarias de la cocina local y Menú del Personal, aplicando procesos de estandarizados.
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Fundamentos de la Gastronomía: Origen de la cocina, Fundadores de la cocina francesa. Cocina peruana. Posicionamiento en el mundo. Representantes más importantes. Términos culinarios más usados. Estandarización. Concepto. Importancia. Características. Procesos de estandarización. Receta. Concepto Tipos de Recetas Fichas Estándar: Definición Tipos Importancia Modo de Usos. Pastas Base de la Comida Peruana: Concepto. Importancia. Clasificación. Pastas en base a Ajíes Pastas de Otros insumos Procedimiento de Elaboración y Conservación de Pastas Bases Aderezos: Concepto. Tipos de Aderezo. Procedimiento de Elaboración y Conservación de Aderezos. Fondos: Definición Importancia Clasificación Procedimiento de elaboración y conservación de Fondos a base de Aves. Procedimiento de elaboración y conservación de Fondos a base de Carnes.
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Procedimiento de elaboración y conservación de Fondos a base de Pescados y Mariscos. Guarniciones: Definición, Importancia. Guarniciones a base de Cereales Guarniciones a base de Vegetales Otras guarniciones: huevos y variedad de tubérculos. Salsas: Definición. Importancia. Clasificación. Salsas Madres Salsas Derivadas Otras Salsas Cocina Liberteña: Definición, Insumos de la zona, Principales elaboraciones. Entradas de la Cocina Liberteña Fondos de la Cocina Liberteña Concepto Menú del Personal Platos Estandarizados de Menú del Personal
PANADERÌA BÀSICA
Elaborar distintos tipos de panes y afines, considerando sabor, acabado y presentación.
1. Realiza la puesta a punto de herramientas, equipos y utensilios de panadería para su uso posterior. 2. Maneja insumos de panadería, teniendo en cuenta sus características y usos posteriores. 3. Maneja procedimientos técnicos y criterios de panificación, para elaboraciones de panes y afines. 4. Realiza elaboraciones básicas, panes y bollos, teniendo en cuenta el requerimiento del sector y las BPM.
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Panadería Concepto Características Utensilios de Panadería Equivalencias aplicadas en panadería Equipos usados en panadería. Proceso de Puesta a Punto en Panadería Principales insumos usados en pastelería y repostería. Grasas Azúcar Huevos Harina Ingredientes y aditivos Complementarios. Ingredientes para la cohesión. Ingredientes de sabor. Ingredientes activos. Ingredientes para guarnición y/o decoración. Procesos aplicados a la panificación Técnicas de elaboración de panadería Operaciones básicas en la elaboración de productos de panadería: Amasar Fermentado Horneado Pre elaboraciones básicas para panes. Ingredientes Características Propiedades Pre elaboraciones básicas para bollos Ingredientes Características Propiedades Elabora productos de panadería básica y bollería
ATENCIÓN AL CLIENTE
Preparar la atención a restaurantes categorizados hasta con 5 tenedores, teniendo en cuenta las normas de etiqueta y protocolo
1. Aplica conceptos claves de la restauración y oferta gastronómica, teniendo en cuenta el tipo de servicio a brindar. 2. Aplica procedimientos de puesta a punto del área de servicio de alimentos y bebidas mediante el uso de técnicas de limpieza, según la normativa restaurante. 3. Aplica técnicas de montaje de mesas, ambientación de local de acuerdo al tipo de servicio a brindar y los procedimientos de la empresa. 4. Aplica normas de etiqueta y protocolo durante el proceso de atención al cliente, según las especificaciones de la empresa. 5. Realiza el post servicio del restaurante, teniendo en cuenta las especificaciones de la empresa.
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Gestión de la restauración: Proceso productivo en restaurante: Servicio con valor agregado Los Restaurantes: Instalaciones y capacidad. Mobiliarios del restaurante. Servicios básicos Medidas de seguridad Puesta a punto: Técnicas de limpieza. Normas de higiene. Equipos y maquinarias del área de restaurante. Servicio de Reservas. Calculo de material necesario. Mantenimiento y conservación de maquinaria Técnicas de conservación y mantenimiento de los equipos y maquinarias del área de restaurante. Menaje en la Restauración: Tipos de cubertería, vajilla, cristalería y uso adecuado. Puesta punto de menaje: Normas sanitarias. Técnicas de lavado y limpieza. Abrillantamiento. Procedimientos. Control y Manejo de almacenes: Definición. Importancia. Proceso. Formato de salidas de menaje (kardex). Técnicas de aprovisionamiento: Concepto Importancia Lencería y mantelería Técnicas de montaje de mesas. Materiales para el montaje de mesa. Técnicas y tipos de decoración de local. según eventos a realizar. Tendencias actuales y costumbristas. Anfitrión:
La carta:
Concepto Características Importancia Tipos de menú Proceso de presentación de la carta. La Comanda Concepto Importancia Modelos El proceso de toma de comanda. Gestión de comanda Venta Sugestiva: Normas de protocolo Normas de atención y servicio al cliente. Técnica de ventas Tipos de servicio en el restaurante: Servicio Inglés Servicio Americano Servicio Español Técnicas de servicios de comidas: Plato Menú y Plato Carta: Concepto y procesos. Técnicas de servicio de bebidas: FRIAS: gaseosas, jugos, vinos CALIENTES : café , té, infusiones, leche , chocolate Los reclamos y su tratamiento de acuerdo a la tipología de clientes. Solución de problemas e imprevistos en el restaurante. Técnicas para desbarazado en mesas, la vajilla, cristalería, cubertería y lencería. Proceso de Post- Servicio de Salón Proceso de recepción de solicitud de cuenta. Concepto Importancia Pasos a seguir, aplicación. Comprobantes de pago.
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La recepción al cliente. Actitudes en la recepción del cliente Acomodo de los clientes en la mesa del salón.
La Factura, llenado correcto La Boleta, llenado correcto Presentación de comprobante de pago Tipos de tarjetas de crédito. Proceso en el manejo de tarjetas de crédito. Proceso y detección de billetes y monedas falsas. Reportes de caja Concepto Importancia Técnicas de cierre de caja Entrega de efectivo y fondo de caja Actividades de cierre de local
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(Unidad Didáctica)
(Capacidades)
MATEMÀTICA
Aplicar diversas operaciones matemáticas para afrontar eficientemente situaciones cotidianas y/o resolver problemas que se presentan en su vida profesional.
COMUNICACIÒN
Establecer comunicación oral y escrita en todos los ámbitos de su vida con claridad y coherencia.
Indicadores de Logro Aplica las operaciones básicas en todos los espacios laborales. Aplica la regla de tres simples para cálculos de medidas, compuesta e inversa. Realiza conversiones de acuerdo a las unidades de medida conveniente según requerimientos. Formula y resuelve situaciones cotidianas, haciendo uso de ecuaciones de primer grado. Aplica las razones, proporciones, porcentajes y promedios para la proyección a pequeña y gran escala en una producción. Realiza operaciones con fracciones y decimales durante la producción. Establece comunicación oral efectiva en el desarrollo de sus actividades cotidianas en los distintos ambientes en los que interactúa. Realiza lecturas de texto en forma silenciosa y oral, comprendiendo su contenido. Formula expresiones con sentido completo en las actividades que desarrolla cotidianamente Elabora comunicaciones escritas con estructura lógica, de forma precisa y clara. Redacta documentos e informes de trabajo aplicando
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Contenidos Conceptos y operaciones básicas que incluye: Suma, resta, multiplicación y división. Conceptos de Regla de Tres simple, compuesta e inversa. Conceptos de las Unidades de medida: Conversiones. Volumen, masa, longitud y área. Razones, proporciones Conceptos ecuaciones lineales o de primer grado. Conceptos de Porcentaje y tipos de aplicación Concepto y desarrollo de promedios Fracciones: Operaciones con fracciones, fracciones enteros y decimales Conceptos y elaboración de estrategias de Solución de Problemas
La comunicación y las funciones del lenguaje. Elementos que intervienen en la comunicación. Barreras en la comunicación. El diálogo asertivo. Saber escuchar. Técnicas para hablar en público. Corrección de vicios en la expresión oral. La Oración: Oración en la que no aparece aquél de quién se dice algo. Oración de una sola palabra. Clases de oraciones: Oraciones afirmativas, negativas, interrogativas y exclamativas. Lectura oral y silenciosa de textos e instructivos de trabajo. Los vicios de dicción. Análisis de textos de lectura.
correctamente las normas gramaticales correspondientes.
MEDIO AMBIENTE
Promover el cuidado conservación y protección de los recursos naturales, a través de los proyectos vivenciales.
Identifica los componentes y procesos de un sistema ecológico y del medio ambiente valorando su importancia. Distingue los tipos de contaminación para asumir una actitud responsable con el ambiente; generando una cultura de prevención. Analiza la normativa peruana sobre la gestión ambiental local y regional Implementa actividades de control de contaminantes tomando en cuenta los límites permisibles de la gestión ambiental. Ejecuta las actividades de un proyecto vivencial para preservar el medio ambiente.
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Incorporación de términos nuevos a l a expresión lingüística. Elaboración de resúmenes de textos leídos. La Comunicación escrita: Aspectos ortográficos. Signos de puntuación y entonación. El párrafo. Esquema-resumen. Redacción de documentos Cartas (comerciales, familiares) Oficios Solicitudes Informes Introducción y conceptos básicos de la Cien cia y Ecología y sus objetivos. El Sistema Ecológico sus componentes. Cadena trófica. Eco-regiones en el Perú. La Naturaleza. Los ecosistemas, funcionamientos. Dinámicas de eco-sistemas. El ciclo de la materia. Contaminación de la Atmosfera, suelos y agua. Erosión capa de ozono. Consecuencias del calentamiento de la tierra. Deforestación, desertificación, especies en vías de extinción y recursos naturales. Normativa Peruana de Gestión Ambiental Ley° 28245 – Ley Marco del Sistema Nacional de Gestión Ambiental D.S. N° 008-2005-PCM Reglamento de la Ley Marco del Sistema Nacional de Gestión Ambiental D.S. N° 017-2012-ED – Aprueban Política Nacional de Educación Ambiental Desarrollo sostenible. Tecnologías limpias Recursos naturales naturales limitados: Alimentación humana Las 5R del reciclaje Reciclaje, manejo adecuado y aprovechamiento de los recursos. Proyectos en Reciclaje relacionados con el p roceso de reusar los residuos orgánicos. Proyecto Huerto Urbano. Manejo de operaciones de preparación de terreno, siembra, labores culturales y cosecha en los Huertos Urbanos
de la U.O
INVESTIGACIÒN DESCRIPTIVA
Ejecutar investigaciones descriptivas, que permitan analizar el sector productivo de la carrera profesional
GESTIÒN DE LA CALIDAD 5S Y BPM
Aplicar principios de 5S y BPM durante las actividades productivas adoptándolas como cultura laboral
Identifica las necesidades de investigación, de acuerdo a los requerimientos del sector productivo Delimita un tema de investigación descriptiva, según las indicaciones dadas. Plantea un proyecto de investigación descriptiva, de acuerdo a la metodología establecida. Ejecuta técnicas e instrumentos para la recopilación de información Elabora informes y recomendaciones acertadas en la investigación descriptiva empleando criterios técnicos. Identifica principios de la filosofía de 5s, como base de la gestión de calidad. Realiza diagnósticos, para conocer el estado actual de un área determinada en su puesto de trabajo. Aplica un plan de 5s, para desarrollarlas de manera efectiva en las áreas de trabajo. Identifica la normatividad vigente de BPM, como requisito fundamental de las actividades de una empresa Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a la infraestructura, servicios, equipos y materiales del área de producción.
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Investigación. Concepto, Importancia, Tipos Prioridades nacionales de investigación, desarrollo e innovación. Concepto del sector productivo de la carrera profesional, Antecedentes, Importancia. Temas de Investigación. Técnicas de recolección de datos: encuesta, entrevista, análisis documental y observación. Instrumentos de recopilación de información: cuestionario, guía de entrevistas, fichas bibliográficas, fichas de observación. Proceso de elaboración de un proyecto de investigación descriptiva. Actividades que se realizan durante el proceso de la investigación. Informe de investigación: Esquema Discusión de conclusiones y recomendaciones. Referencias bibliográficas. Técnicas de sustentación.
Conceptos de 5S. Historia, importancia, características de aplicación, proceso, finalidad. Concepto de Diagnóstico, procesos para elaborar un diagnóstico, Importancia del diagnóstico, criterios a tomar en cuenta para el diagnóstico, formato para presentación de diagnóstico. Plan de aplicación. Concepto, etapas, y procesos de las 5S. Consecuencias de las 5S Esquema de plan de 5S. Elaboración de presupuesto y cronograma de ejecución. Proceso de aplicación, registros de control y evaluación de la aplicación. Conceptos de BPM. Historia y antecedentes del BPM Norma sanitaria, generalidad, alcances, objetivos. Evaluación de las instalaciones de una empresa según las
Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a la recepción y almacenamiento de alimentos de acuerdo a las BPM Cumple el requerimiento de la normatividad vigente, con respecto a las medidas de saneamiento, vigilancia y control sanitario, del área de producción.
normas: condiciones de pisos, techos, paredes, servicios de agua, luz eléctrica, desagüe, residuos sólidos, maquinaria y equipos. Almacenamiento y control Técnicas para almacenamiento Recepción y Control de Alimentos, Del Almacén de Productos Secos. Almacén de Frío Limpieza y Desinfección del Establecimiento Prácticas de Limpieza y Desinfección, las Plagas y Animales. Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes Conceptos de emprendimiento y evolución del concepto. Contexto actual y desarrollo del emprendedor. Cultura emprendedora. Emprendedores exitosos: Emprendedor, Espíritu emprendedor, Características, Los sueños Los emprendedores emprendes negocios: Idea de negocio, Característica, Proceso de generación, Análisis de idea de negocio. Generación de idea de negocio propio: Pensamiento creativo, Investigando el entorno, Necesidades no satisfechas, Diagnósticos, tipos, técnicas e instrumentos. Análisis de Idea de Negocio, Análisis FODA Presentación de idea de negocio: Exposición de estudiantes y evaluación Plan de negocio: Definición, Importancia, Partes.
GESTION EMPRESARIAL I
Generar una idea de negocios, sólida, pertinente teniendo en cuenta el proceso y los criterios adecuados para la viabilidad empresarial
Identifica los conceptos básicos y las características del emprendimiento para el desarrollo de ideas de negocio. Genera una idea de negocio, para unos procesos de generación de oportunidades de emprendimiento. Elabora diagnósticos para aplicación a ideas de negocios para el emprendimiento. Presenta su idea de negocio fundamentando, adecuadamente los criterios tomados en cuenta.
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2DO AÑO Módulo
Unidad de Competencia
Indicadores de Logro
GESTIÓN DE COMPRAS Y ALMACENES
Gestionar compras y almacenes, con criterios empresariales y cumpliendo normas sanitarias.
Elabora el requerimiento de compras, teniendo en cuenta la oferta gastronómica de referencia. Selecciona proveedores, basado en la negociación y criterios de compras para el establecimiento de acuerdos comerciales. Realiza el abastecimiento de insumos, teniendo en cuenta la optimización de recursos, aprovechamiento de ofertas y productos de temporada.
Gestiona el almacén de insumos, aprovechando los recursos y cumpliendo la normatividad vigente.
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Contenidos Conceptos Oferta Gastronómica (partes) Estacionalidad de los productos. Elaboración de Requerimiento Verificación de stock de insumos Precios de Insumos - actualización. Elaboración de Requerimiento Final. Proceso de Solicitud de Compras. Conceptos Tipos de Mercados y Proveedores Análisis de Mercados Proceso de Selección de Proveedores Directorio de Proveedores Criterios de Compra a Proveedores Acuerdos Comerciales con Proveedores Concepto e importancia. Proceso de abastecimiento de insumos Transporte de insumos Criterios de compras y recepción Proceso de entrega de insumos a almacén Comprobantes de Pago: concepto, tipos y manejo. Rendición de Gastos. Concepto e Importancia de Almacén Tipos y Características Formatos de Registro Criterios de Recepción de insumos Almacenamiento de insumos Perecibles Almacenamiento de insumos No Perecibles Proceso de Control de Insumos en Almacén Control de Salida de Insumos del Almacén
ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE OPERACIONES EN COCINA
Supervisar la organización, monitoreo y control de las operaciones en la cocina.
1. Organiza la distribución espacial del área de cocina, cumpliendo la normatividad vigente. 2. Controla el uso de equipos del área de cocina teniendo en cuenta especificaciones técnicas y políticas empresariales. 3. Aplica procedimientos de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional en el área de Cocina. 4. Controla las operaciones en las estaciones de producción en cocina, de acuerdo al tipo de servicio que ofrece el restaurante.
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Conceptos básicos Criterios de distribución de espacios en cocina Características de las áreas de cocina Principales áreas de cocina Interrelación de las áreas de cocina Reglamento de Restaurantes de D.S Nª 025 - 2204 - MINCETUR Conceptos Tipos y Características: Maquinaria Generadoras de Frio – Ficha Técnica Maquinaria Generadora de Calor – Ficha Técnica Pequeña Maquinaria – Ficha Técnica Utensilios de cocina – Ficha Técnica Políticas de Uso de Equipos en las Empresas. Conceptos Seguridad e Inocuidad Alimentaria Ley de Inocuidad de los Alimentos D.L N° 1062 – DIGESA. Higiene Ocupacional Seguridad Industrial Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo D.S N° 009 – 2005 – TR Procedimientos en el área de Cocina Conceptos. Tipos de Líneas o Estaciones de Producción Características Funciones y prioridades Tiempos de respuesta Estándares de Procesos de Producción.
Aplicar técnicas y TÉCNICAS Y procesos culinarios en PROCESOS CULINARIOS DE las elaboraciones de platos calientes y CALIENTES Y fríos, teniendo en FRÍOS cuenta las BPM.
1. Analiza el posicionamiento onamiento de las principales gastronomías del mundo, teniendo presente la importancia de la cocina peruana. 2. Organiza el trabajo de las partidas o brigadas, para el desempeño eficiente del recurso humano en la cocina. 3. Aplica los procesos operativos estandarizados de sanitización de acuerdo al protocolo del establecimiento de A&B 4. Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones culinarias frías, siguiendo las recetas estándar y las BPM 5. Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones culinarias calientes, siguiendo las recetas estándar y las BPM. 6. Aplica técnicas y procedimientos para elaboraciones de postres y bebidas, siguiendo las recetas estándar y las BPM.
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Gastronomía Mundial Posicionamiento de la Gastronomía Principales Representantes de la Cocina Mundial y su aporte a la Gastronomía Influencia de las principales cocinas del mundo en la gastronomía peruana Posicionamiento y situación actual de la Gastronomía Peruana, y su proyección en el mundo. Tendencias de la Gastronomía Actual. Partidas o Brigadas Concepto Tipos Características y Funciones Importancia Criterios de Asignación de Brigadas Evaluación y Rotación de Partidas. POES. Concepto, tipos, estructura Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Instrumentos de control de POES POES – COCINA Limpieza y desinfección Control de Plagas Higiene del Personal Manejo de Agua Control de Productos químicos Control de Residuos Procedimientos de prevención Resolución de medidas correctivas Técnicas de Cocción en frío Procedimiento de elaboración en frío de pescados y mariscos. Procedimiento de elaboración en frio de cárnicos. Procedimiento de elaboración en frío de aperitivos. Procedimiento de elaboración en frío de ensaladas. Procedimiento de elaboración en frío de guarniciones. Técnicas de Cocción en caliente Procedimiento de elaboración en caliente de salsas y derivados Procedimiento de elaboración en caliente de sopas, caldos y cremas.
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Procedimiento de elaboración en caliente de pescados y mariscos Procedimiento de elaboración en caliente de vegetales, huevos y guarniciones Procedimiento de elaboración en caliente de horneados y asados. Procedimiento de elaboración en caliente de salteados, guisos y estofados. Procedimiento de elaboración en caliente de frituras, carnes al grill y a la parrilla. Procedimiento de elaboración en frio y caliente de postres delante del cliente. Procedimiento de elaboración de jugos, batidos y refrescos a base de frutas o insumos regionales.
ALTA COCINA
Realizar elaboraciones estandarizadas de la cocina internacional, nacional y novo andina, aplicando técnicas culinarias y normas de higiene.
1. Diseña fichas para el proceso de estandarización de elaboraciones culinarias básicas. 2. Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Francesa, considerando la originalidad de su preparación y presentación. 3. Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Mundial, considerando la originalidad de su preparación y presentación. 4. Prepara elaboraciones de cocina saludable, en base a los valores nutricionales de dichos alimentos. 5. Prepara las elaboraciones culinarias más representativas de la Cocina Peruana, considerando la originalidad de su preparación y presentación. 6. Prepara creativamente elaboraciones culinarias de la Cocina Novo andina considerando la originalidad de su preparación y presentación. 7. Aplica diversas técnicas de decoración y presentación en las elaboraciones culinarias, de manera creativa. 8. Aplica criterios de maridaje teniendo en cuenta la oferta gastronómica.
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Conceptos Partes de la Ficha Estándar Criterios de elaboración Compilación de Recetas más importantes del mundo Elaboración de ficha de pre elaboraciones Elaboración de Fichas Estándar de Menú del personal Elaboraciones de la cocina Francesa Fichas Estándar de Elaboraciones representativas. Elabora entradas frías y calientes. Elabora Platos de Fondo. Elabora Postres. Fichas Estándar de Elaboraciones representativas. Elaboraciones de la Cocina Europea Elabora entradas frías y calientes. Elabora Platos de Fondo. Elabora Postres Elaboraciones de la Cocina Latinoamericana Elabora entradas frías y calientes. Elabora Platos de Fondo. Elabora Postres Elaboraciones de la Cocina Oriental. Elabora entradas frías y calientes. Elabora Platos de Fondo. Elabora Postres Concepto de Cocina Saludable Beneficios Concepto de Cocina Perjudicial, tipos y efectos en la salud. Criterios de la Cocina Saludable Fichas Estándar de Elaboraciones Saludables Elaboración de Entradas Elaboración de Fondos Elaboración de Postres Fichas Estándar de Elaboraciones representativas. Elaboraciones de la Costa Peruana Elabora entradas frías y calientes. Elabora Platos de Fondo. Elabora Postres
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Elaboraciones de la Sierra Peruana Elabora entradas frías y calientes. Elabora Platos de Fondo. Elabora Postres Elaboraciones de la Selva Peruana. Elabora entradas frías y calientes. Elabora Platos de Fondo. Elabora Postres Concepto y Origen de Cocina Novo andina Criterios de Creación Insumos Andinos a Revalorar Creación de Platillos de Entradas Creación de Platillos de Fondos Creación de Postres Elaboración de Fichas de Estándar Decoración. Concepto Importancia Técnicas de decoración Insumos para decoración Elementos Decorativos Criterios de Presentación Presentación y Sustentación de Elaboraciones Culinarias delante del cliente Maridaje. Concepto e Importancia Bebidas: Vinos Tipos Características Bebidas No Alcohólicas Tipos Características Criterios de combinación entre comidas y bebidas Maridaje de Platos Fríos. Maridaje de Platos Calientes. Maridaje de Postres
REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
Elaborar postres y pasteles nacionales e internacionales, considerando normas de higiene, originalidad y presentación.
1. Realiza la puesta a punto de maquinaria, equipos y utensilios del área de repostería, teniendo en cuenta los requerimientos de producción. 2. Elabora masas especializadas en repostería y pastelería, utilizando recetas estandarizadas. 3. Elabora rellenos de múltiples aplicaciones para pastelería y repostería, utilizando criterios técnicos. 4. Elabora postres y pasteles comerciales y de inventiva personal, con técnicas especializadas e insumos tradicionales y andinos. 5. Elabora decoraciones para postres y pasteles con base en los criterios técnicos e inventiva personal.
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Maquinaria Aplicada a Repostería Utensilios y Batería de Repostería Preparación de Maquinarias Uso y funcionamiento correcto de Equipos Mantenimiento Preventivo de Equipos aplicados a Repostería. Masas. Generalidades Tipos de Masas Fichas Estándar de Pre – Elaboraciones de Pastelería y Repostería Elaboración de Masas especializadas Uso de insumos nativos en la elaboración de masas Rellenos. Generalidades Tipos de Rellenos Fichas Estándar de elaboración Elaboración de Rellenos de múltiples aplicaciones Uso de insumos nativos en la elaboración de rellenos. Conceptos y características de Postres y Pasteles Técnicas Aplicadas en la Elaboración de Postres y Pasteles. Postres Comerciales Elaboraciones a base de Chocolate Repostería Fina Decoraciones. Generalidades Tipos de Decoraciones Fichas de Estándar de elaboración Elaboración de Decoraciones a base de Chocolates y Salsas Elaboración de Decoraciones a base de Merengues Elaboración de Decoraciones a base de Masa Elástica y Fondant Elaboración de Decoraciones a Base de Azúcar
(Unidad Didáctica)
(Capacidades)
Indicadores de Logro
Contenidos
1. Muestra comportamiento con ética personal y profesional en las diferentes áreas del trabajo.
2. Muestra equilibrio emocional en las diferentes posiciones del ámbito laboral y social.
DESARROLLO PERSONAL
Practicar valores- actitudes sociales y emociones sanas para el buen desempeño 3. Demuestra liderazgo participativo y laboral y personal. propositivo en los equipos de trabajo.
4. Establece relaciones sanas y proactivas de convivencia entre los miembros del equipo de trabajo.
5. Gestiona relaciones interpersonales en el desempeño laboral y social, apropiadamente.
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Concepto de ética personal y ética profesional. Responsabilidad personal y responsabilidad en la empresa. Conceptos de moralidad. Diferencias y semejanzas y ejemplos. El comportamientos ético y moral en el ámbito personal, laboral y social Regulación emocional: Control de impulsos emocionales. Estrategia para regular emociones negativas. Las emociones: La emoción y la razón reconocer e identificar las emociones de los demás y las propias. Técnicas de relajación personal. Pensar las cosas en forma positiva. Manejo y comprensión del trabajo bajo presión La motivación grupal y la automotivación. Trabajo en equipo: Importancia y características, técnicas y dinámicas. Respuestas para que un equipo de trabajo funcione y logre metas: Complementariedad, coordinación, comunicación, confianza y compromiso (5C). Liderazgo y trabajo en equipo características de los lideres efectivos. Diferencias entre trabajo en equipo y en grupo. Importancia del trabajo en equipo en las empresas modernas. Responsabilidad de las decisiones que se asumen. Normas y reglamentos importancia de respetarlos y cumplirlos. Relación interpersonal eficiente: Autoestima, autoimagen, satisfacción, autenticidad, empatía, compañerismo, proactividad. Relación interpersonal deficiente: Frustración, ansiedad, enojo, agresividad. Actitud negativa. Deserción o despido del empleo. Gestión de conflictos: El conflicto como oportunidad. Tipos de Conflictos. Mapa del conflicto. El conflicto destructivo. Gestionar conflictos pensando en ganar-ganar. Manejar conflictos como manejo de diferencias. Negociación efectiva.
Ejecutar proyectos de INVESTIGACIÒN investigación para mejorar APLICADA los diversos procesos productivos
HUERTO URBANO
Producir alimentos en huertos urbanos aprovechando las áreas disponibles con enfoque ecológico.
1. Identifica entidades de financiamiento para proyectos de investigación en el país, que prioricen la la actividad económica de la carrera 2. Redacta un proyecto de investigación aplicada, de acuerdo a la metodología de investigación establecida. 3. Ejecuta el proyecto de investigación aplicada, tomando en cuenta los elementos base de los objetivos planteados. 4. Analiza resultados obtenidos de la aplicación del proyecto de investigación aplicada. 5. Elabora informes y recomendaciones empleando criterios técnicos de la investigación aplicada. 1. Elabora la propuesta de huertos urbanos y aprovechamiento de espacios, con la finalidad de contar con alimentos saludables para el consumo. 2. Prepara las áreas de producción para la siembra de acuerdo al tipo de suelo y al cultivo a instalar. 3. Realiza el proceso de siembra directa o trasplante de plantines, de acuerdo a criterios de selección y utilización de las semillas. 4. Realiza las labores culturales necesarias para el buen desarrollo del cultivo
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Conceptos de financiamiento. Tipos de entidades que financian proyectos de innovación y trasferencia tecnológica. Bases de concursos, esquemas de proyectos. Proceso de redacción de proyecto. Metodología de la elaboración de un proyecto de investigación aplicada. Actividades que se realizan durante el proceso de redacción del proyecto Concepto de registro y manejos adecuados. Conceptos de recolección de datos Tipos de datos. Técnicas e instrumentos de recolección de da tos. Análisis de resultados de la investigación Esquema de informe de investigación. Discusión de resultados. Elaboración de Conclusiones y recomendaciones. Tipos de Referencias bibliográficas Elaboración de Referencias bibliográficas Huertos Urbanos: Concepto, utilización, normativa, importancia, diseño de áreas. Hortalizas, hierbas aromáticas, y productos a cosechar para la cocina Planos de áreas de huertos urbanos. Construcción y\o adquisición de infraestructura para huertos urbanos. Preparación de terreno: Limpieza de áreas, preparación de abonos orgánicos con residuos orgánicos de la cocina. Labores de distribución de materia orgánica. Criterios de selección de tipos de semillas apropiadas por región. Siembra: semillas, desinfección de semilla, plantines, apertura de hoyos, coloca plantines, resiembra. Labores culturales: Malezas, control de malezas, riego, desmalezado, fertilización. Cosecha y pos-cosecha: Proceso, selección de herramientas de cosecha, cosecha, clasificación de producto cosechado
5. Realiza la cosecha y post cosecha según los criterios técnicos de cada cultivo,
NUTRICIÒN
Aplicar principios fundamentales de nutrición durante los procesos de selección de alimentos para el consumo saludable. .
1. Identifica los conceptos básicos sobre nutrición y reconoce su importancia como principio base en el desarrollo de su formación. 2. Clasifica alimentos de acuerdo a su origen y naturaleza, basados en el orden de la pirámide alimenticia. 3. Reconoce la importancia de mantener un estado nutricional saludable en la vida cotidiana. 4. Explica los alimentos que contienen carbohidratos y sus funciones en el organismo y los riesgos del desbalance en su consumo. 5. Explica los alimentos que contienen lípidos, grasas, proteínas y los riesgos del desbalance en su consumo. 6. Explica el valor de las vitaminas y los minerales en las funciones del organismo para el conocimiento de las áreas 7. Aplica conceptos de Dieta equilibrada e indicaciones dietéticas en los puestos de trabajo. 8. Crea opciones nutricionales siguiendo los requerimientos del consumidor y criterios relacionados.
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Nutrición: Concepto, historia e importancia. Alimentación Humana: Concepto, clasificación de los Alimentos, Pirámide Alimenticia. Nutrientes en los alimentos. Funciones. Nutrientes esenciales, Dieta equilibrada, Energía y alimentos. Digestión de los alimentos: Anatomía y fisiología (Sistema digestivo y digestión) Carbohidratos: Tipos, función en el organismo, alimentos que contienen, sobrecarga. Riesgos del desbalance Lípidos y grasas: Tipos, valor de la Grasa, alimentos que lo contienen, Colesterol, Equilibrio de la grasa en la dieta. Tipos de proteínas Tipos, funciones, alimentos que los contienen, deficiencia y sobrecarga. Las vitaminas: Tipos, Funciones, Principales fuentes de vitaminas, Exceso y deficiencias. Los minerales: Tipos, Funciones, Fuentes que lo contienen, Exceso y deficiencias Dieta equilibrada: Definición, Las guías alimentarias, Estado físico apropiado, Etiquetas de información nutricional, Indicaciones dietéticas, Selección apropiada de los alimentos. Planeación y diseño del menú nutrional. Criterios para la creación Requerimientos del consumidor, punto de vista de la administración, Tipos de menú. Ejemplos de diseño de menues.
1. Determina el proceso de elaboración de un Plan de Negocio acorde a los requerimientos y contextos locales y regionales.
2. Analiza el mercado a través de planes de mercadeo y posicionamiento del producto o servicio en la región.
GESTIÓN EMPRESARIAL II
Elaborar Plan de Negocios sólido y pertinente a la idea de negocios, teniendo en cuenta el proceso de elaboración y criterios técnicos adecuados.
3. Constituye la identidad de la empresa inicial de acuerdo a las ofertas de demanda del análisis del mercado. 4. Diseño del producto o servicio a posicionar en el mercado tomando los elementos estratégicos del plan de negocios
5. Calcula los costos de producción, estableciendo los precios de venta y los márgenes de utilidad esperados; determinando un flujo de caja y proyectando el punto de equilibrio óptimo. 6. Determina las fuentes posibles de financiamiento y elabora el Plan de acción para acceder fondos.
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Concepto de plan de negocio. Por qué es importante un plan de negocios, Partes de un plan de negocios Identificación de mercado. Plan de mercadeo. Análisis de competidores. FODA de competidores, Ficha de consumidores. Estudio sociodemográfico, conductual de los clientes. Descripción de servicios y productos. Determinación de producto. Misión, Visión, Valores Institucionales, Propósito Institucionales, Objetivos inmediatos, mediano plazo y largo. Determinación de precio. Canales de distribución, promoción del producto, Estimación las ventas. Organización del negocio. Recursos Humanos y planeación de expansión en recursos. Manejo del personal Diseño de los procesos productivos, Equipos y herramientas Distribución de espacios en el negocio, Materias primas e insumos. Costos de producción o servicio, Precio venta y proyección de venta. Flujo de caja Punto de equilibrio. Fuentes de capital inicial, Formas de constitución del negocio. Concepto de financiamiento, tipos de financiamiento, aplicación de conceptos de financiamientos, Organizaciones de financiamiento y modelos.
ITINERARIO FORMATIVO EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA
CARRERA :
CICLO :
COCINA
MEDIO
CRONOGRAMA COMPONENTES
MÓDULOS
HORAS
1ER AÑO M A M J
FORMACIÓN ESPECÍFICA
2do AÑO
J A S O N D M A M J
Pues ta a punto del Área de Coc ina
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X X X X X X X X X X
Pre-elaborac ión y cons ervac ión de alimentos Elaboraciones Culinarias Bás ic as Panadería bás ica Atenciòn al Cliente Cliente Ges tiòn de compras y almac enes Organiz ación y c ontrol de operac iones en Coc ina Técnic as y proc es os c ulinarias de calientes y fríos Alta Cocina Repos tería y pas telería
168 236 108 148 118 118 186 268 118
X X X X
32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32 32
X X X X X X X X X X
Matemátic a Comunicac ión Medio ambiente y Inves tigac ión Desc riptiva Ges tión Empres arial I FORMACIÓN 5S y BPM COMPLEMENTARIA Nutric ión Des arrollo pers onal y laboral Huertos Urbanos Inves tigac ión Aplic ada Ges tión empres arial II POES PRÁCTICA PRE PROFESIONAL 24%
618 618
TOTAL
2000
PASANTÍA EN EMPRESAS
576 576 36
X X X X
X X X X
X X X X
X X X X
X X X X
X X X X
X X X X
X X X X
J A S O N D
X X X X X X X X X
X X X X X
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X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Practicas pre profesionales en proyectos productivos de cada institución e en empresas Pasantía en empresas de la región (288 hrs. por año)
