PROGRAMACION PANADERIA 2016.docx

MINISTERIO DE EDUCACIÓN UNIDAD DE GESTION EDUCATIVA LOCAL Nº 02

CENTRO TÉCNICO PRODUCTIVO “SAN MARCOS”

FAMILIA PROFESIONAL MÓDULO CICLO

: :

DURACION

HOSTELERÍA Y TURISMO

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA : BASICO :

300 HORAS

FECHA DE INICIO

:

FECHA DE TÉRMINO

:

N# DE CLASES

:

3$ SESIONES

N# PR%CTICA PRE PROF&

:

!$ SESIONES

TURNO

0 DE AGOSTO DEL 20!" 2! DE DICIEMBRE DEL 20!"

:

MA'ANA( TARDE Y NOCHE

CETPRO

: “SAN MARCOS”

DRE

: LIMA

PROFESOR

: LIC&

UGEL: Nº 02

DURACIÓN : 300 HORAS FECHA DE INICIO: . !"

0 . 0 . !"

UNIDAD DE COMPETENCIA

FECHA DE TÉRMINO: 2! . !2

MODULO OCUPACIONAL

Elabora diversas variedades de panes a partir de la elección de materias primas e insumos, dosifcándolos según órmula, utilizando maquinarias, equipo y utensilios necesarios para realizar el amasado, ormado de piezas, ELABORACIÓN DE ermentación, cocción, Enriado; embolsado y almacenamiento de acuerdo a los parámetros PRODUCTOS DE PANADERÍA técnicos y las normativas sanitarias demostrando el cuidado del medio ambiente; así también valorando la utilidad de la legislación vigente; de manera proactiva y

DURACION

300

FECHA DE INICIO : 0 . 0 . !" CAPACIDADES TERMINALES

FECHA DE TÉRMINO

: 2! . !2 .

CRITERIOS DE EVALUACION

#dentifca, maquinarias, equipos, utensilios, aplicando las normas de seguridad e $igiene !condiciona el área de (elecciona y mane"a maquinaria, equipos, $erramientas e traba"o del taller insumos para elaborar productos de panadería #dentifca la calidad de la $arina según sus características )rganolépticas Elabora panes suaves y Elabora panes suaves, aplicando técnicas directas e, saborizados identifcando el punto elástico de la masa etermina porcenta"e de levadura a utilizar de acuerdo al Elabora panes crocantes tipo de pan Elabora panes crocantes, aplicando método indirecto, y regionales controlando temperatura y tiempo de $orneo Elabora panes especiales -ealiza el proceso de elaboración de panes especiales

y embolsados

Elabora panes sucedáneos y multicereales Elabora panes dulces y $o"aldrados

!plica técnicas de panifcación en la producción de panes embolsados .ontrola parámetros de temperatura, $umedad y tiempo de ermentación !plica técnicas de elaboracion con sucedáneos en los productos con panadería )rganiza las áreas de traba"o, producción y utiliza equipos en la elaboración panes dulces .

-econoce los tipos de panes $o"aldrados y sus técnicas de preparación

HORA S %& 'oras *+ 'oras *+ 'oras *+

*+ 'oras *+

DURACIÓN : 300 HORAS FECHA DE INICIO : 0 . 0 . !" !"

FECHA DE TÉRMINO : 2! . !2 .

ESPECIFICOS

COMPLEMENTARIOS



E8 T<889: El taller y sus características (eguridad9 importancia 'igiene9 .lases #mportancia





E71/5  M<49<85 Equipos9 clasifcación, usos /ateriales9 .lases #mportancia .onservación de materiales E"ercicios operativos





I57/5 6 P<<69@<: :a 'arina9 .aracterísticas, valoración organoléptica y unciones :a sal9 .aracterísticas y unciones El agua9 .aracterísticas, p' e inuencia en las masas

N/9<5 6 S796<6 2inalidad .lases #mportancia (e>alización O9<;


E8 M9?<6/ 6 T9<<=/ 6erspectivas del Entorno



B576< 6 18/ <écnicas de búsqueda de empleo



L58
ORGANI+ACIÓN DEL MÓDULO CETPRO

:

(!? /!-.)(

:

E:!@)-!.#)? E 6-)A.<)( E 6!?!E-B!

REGION

:

:#/!

UGEL

:

4& MODULO :A?E( ! C#E-?E( DURACIÓN

:

*44 ')-!(

HORAS P&P&P

: *44 $rs : 84 ')-!(

HORARIO

:

MÓDULO

APRENDI+A *E !E

UNIDADES DID%CTICAS UD 0! )-=!?#I!?) E: J-E! E <-!@!H)

!E

UD 02 6!?E( E(6E.#!:E(

 .<?F %

.<?F & .<?F *

.<?F K

!E

UD 03 6!?E( .-).!?
!E

UD 0K 6!?E( E/@):(!)(

.<?F L

 !E

UD 0$ 6!?E( (A.E!?E)( M /A:<#.E-E!:E(

.<?F +

 !E

UD 0" 6!?E( ')H!:-!)( M @)::E-#! UD 0 E/6-E?#?#E?<) M =E(<#)? E/6-E(!-#!:

.<?F N

!.

HORAS

!2

3" 3"

3" 3"

AGOSTO ! 2 0 , 0 ,!" AL !0 , 0 ,!"

SEPTIEMBRE 3 K ! 2

3

K

OCTUBRE ! 2

3

K

!2 , 0 ,!" AL 2" , 0 ,!" 2 , 0 ,!" AL !2 , 0 ,!" !K , 0 ,!" AL 2 , 0 ,!" 03 , !0 ,!" AL !, !0 ,!" ! ,

3" !

02 ,

CAPACIDADES TERMINALES

!condiciona el área de traba"o del taller Elabora panes suaves y saborizados Elabora panes crocantes y regionales Elabora panes especiales y embolsados Elabora panes sucedáneos y multicereales Elabora panes dulces y $o"aldrados !plica técnicas de /ar0eting, ormas de inserción laboral y autoempleo IV&, CONTENIDOS BASICOS: CAPACIDADES

!condiciona traba"o

el

área

Elabora panes suaves y saborizados

K&!& APRENDI+A*ES ESPECIFICOS #dentifca, maquinarias, equipos, utensilios, aplicando las de normas de seguridad e $igiene (elecciona y mane"a maquinaria, equipos, $erramientas e insumos para elaborar productos de panadería #dentifca la calidad de la $arina según sus características )rganolépticas Elabora panes suaves, aplicando técnicas directas e, identifcando el punto elástico de la masa

VALORES

ACTITUDES

S/86<96<6

!ctitud positiva y de participación activa en las labores encomendadas .ompromiso de actuar con actitud emprendedora, de lealtad e integridad en el traba"o -espeto a la dignidad de las personas y a sus deberes y derec$os in$erentes !ctitud pro activa, tolerante y de compa>erismo

H/9<6;

!ctitud de veracidad en el traba"o

R51/5<86<6 H/546<6 R514/

VI&, E*ES TRANSVERSALES: !&, !utoestima 2&, .uidado del medio ambiente

VII&, ORGANI+ACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO: ORGANI+ACIÓN DE UNIDADES DID%CTICAS:

MÓDULO

APRENDI+A*E

UNIDAD DID%CTICA

ETAPAS MOTIVACIÓN PROPORCION A INFORMACIÓ N DESARROLLA PR%CTICA DIRIGIDA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS O TRANSFEREN CIA EVALUACIÓN

ACTIVIDAD espertar el interés de los participantes mediante la observación de dierentes clases de preparados 6resentación de los dierentes equipos, utensilios e insumos según su uso, características y mantenimiento )rganización de las dierentes áreas del taller ?ormas de seguridad e $igiene #dentifcación y solución de problemas

(e tomarán en cuenta las intervenciones orales

ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION: :a evaluación será permanente :a nota mínima es %* y má3ima &4 :a asistencia es a un N45

MÉTODOS TÉCNICAS /uestra iálogo emostración

DURACIÓ N

Estudio dirigido

*L min

inámica de grupo E3posición )bservación espontánea

84 min

Evaluación de #nicio Evaluación de 6roceso Evaluación 2inal

%L min

KL min

*4 min

I-&,

? &E71/5:  #nstrumentos de medida  .ostalillos para separar masas  6apel manteca  .uc$aras de madera  /arcadores  -odillos  Harras  @roc$as  Espátulas para decorar  /angas de tela y descartables  @oquillas para decoración



6& I57/5 / M<49<85:  'arinas  :evaduras  /e"orador  /anteca  !ceite comestible  :ec$e  (al  !zúcar granulada  !zúcar impalpable  2rutas secas y conftadas



         

         

.ortadores de fguras 6orta tortas de plástico y cartón .olorantes cuc$illos .acerolas de dierentes tama>os Estacas @oleadoras 6inceles !lfleres 2uentes y bande"as varias para colocación de productos en E3posición Esencias 'uevos 2rutas rescas .$ocolate (aborizantes @icarbonato =lucosa =oma tragacanto !gua /aicena .$u>o

"""""""""""""""""""""""""""""""""" #IC. S(&AI, A##E)S ESPIN)-A $)CENTE

#IC. (#IA SANTA ANA /#)ES $)CENTE

"""""""""""""""""""""""""""""""""" #IC.E#I-ABET*, /#)ES I0EA $)CENTE

"""""""""""""""""""""""""""""""""""" #IC. (#I) CESA *(A'AN SA'IENT) $)CENTE

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N# 0! CETPRO : SAN MARCOS DRE : :#/! UGEL : ?F 4& MODULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERA UNIDAD DIDACTICA : )rganización del
APRENDI+A*ES ESPECIFICOS

•

•

•

•

!condiciona el área de traba"o •

CONTENIDO CONOCIMIENTOS

O9<;
#ndumentaria #nsumos de aseo .aracterísticas Atilización

PROCEDIMIENTOS


ACTIVIDADES

HORA S

 (elecciona los utensilios, equipos e insumos para el !condicionamiento del área de traba"o

Atiliza los productos de limpieza de acuerdo a las normas de $igiene y seguridad establecidas

E"ecuta la limpieza de acuerdo a las normas de $igiene establecidas, aplicando procedimientos de limpieza y desinección adecuada R

istribución de equipos, $erramientas y utensilios

:impieza y acondicionamien to del taller

)pera con responsabilidad la maquinaria

V<8/95  A?44765 : -esponsabilidad E=5 49<595<85 : !utoestima .uidado del /edio !mbiente M6/5  M<49<85 : 6izarra acrílica, mota, plumones, 6apelógraos, $o"as de costo, maquinarias, equipos multimedia E549<4< 4/6/8?< : /etodología activa,
%&

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N# 02 CETPRO : SAN MARCOS DRE MODULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA PROFESOR : L?& *ULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO CAPACIDADES


#dentifcación de las .aracterísticas de la /ateria prima e insumos

Elabora panes suaves y saborizados

#dentifcación del /étodo directo !plicación de cada una e las etapas del 6roceso de elaboración 

: :#/!

UGEL : ?F 4& UNIDAD DIDACTICA: 6anes Especiales FECHA : %&Q41Q&4%+ al &+Q41Q&4%+ DURACIÓN : *+ $oras


INSUMOS DE PANADERÍA: H<9<& .aracterísticas, unciones, valoración )rganoléptica I57/5& .aracterísticas, 2unciones M4/6/ 69?4/: Centa"as R esventa"as P9/?5/ 6 E8</9
PROCEDIMIENTOS #dentifca las cualidades y características de la $arina como materia prima E insumos

#dentifca la calidad de la $arina según sus características )rganolépticas

ACTIVIDADES

!plica cada una de las etapas del proceso de elaboración de panes Especiales

#dentifca el punto Elástico de la masa

HORA S

Elaboración de 6anes suaves9 6an de yema 6an caracol, coliza, carioca

.onoce venta"as y desventa"as del método irecto

M<5<:

#dentifcación del R .aracterísticas punto R 6unto gluten Elástico de la masa


*+

Elabora panes especiales, aplicando técnicas directas e identifcando el punto elástico de la masa

Elaboración de panes saborizados .ebolla, aceituna "amón y queso

V<8/95  A?44765 : 'onestidad :ealtad en el traba"o E=5 49<595<85 : .uidado y conservación del medio ambiente M6/5  M<49<85 : 6izarra acrílica, plumones, balanza, cocina, $orno, batidora, rodillos, moldes, tazas medidoras, insumos E549<4< 4/6/8?< : /etodología activa,
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N# 03

CETPRO : SAN MARCOS DRE : :#/! MODULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERA PROFESOR : L?& *ULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA $oras

CAPACIDADES

APRENDI+A*ES ESPECIFOCOS

CONTENIDO CONOCIMIENTO S

PROCEDIMIENTOS

•

L<679<5:
•

Elabora panes crocantes

S54< HACCP: 6untos .ríticos 6untos críticos

: ?F 4& UNIDAD DIDACTICA : 6anes .rocantes : &8Q41Q&4%+ al %&Q48Q&4%+ DURACIÓN : *+

•

-econoce tipos de levadura y porcenta"es a Emplear !plican método indirecto para la elaboración de panes tradicionales

/onitorea los puntos de riesgo en cada etapa el proceso

UGEL


ACTIVIDADES

HORA S

etermina Elaboración de porcenta"e de panes de levadura a utilizar corteza de acuerdo al tipo de pan

Elaboración de panes crocantes Elabora panes tradicionales, aplicando método indirecto, controlando temperatura y tiempo de $orneo

*+

Elaboración de variedad de panes de las principales regiones del 6erú

V<8/95  A?44765 : -espeto
: SAN MARCOS

DRE : :#/!

UGEL

: ?F 4&

MODULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERA Embolsados PROFESOR : L?& *ULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO *+ $oras

CAPACIDADES


#dentifcación de parámetros de temperatura, $umedad y tiempo de 2ermentación

Elabora panes especiales y embolsados

!plicación de las etapas del proceso de elaboración de 6roductos de bollería #dentifcación de tiempo y temperatura de $orneo

UNIDAD DIDACTICA : 6anes FECHA

: %KQ48Q&4%+ al &1 Q48Q&4%+ DURACIÓN

CONTENIDO CONOCIMIENT OS

PROCEDIMIENTOS

#dentifca parámetros de temperatura, $umedad y tiempo de ermentación

P<949/5 R 'umedad R
!plica proceso de elaboración de diversos productos de bollería

P9/?5/5 6 8</9
.ontrola parámetros de tiempo y temperatura de 'orneo

E8 /9/ R

.ontrola parámetros de temperatura, $umedad y tiempo de ermentación

ACTIVIDADES

Elaboración de productos especiales de 6ascua

V<8/95  A?44765 : -esponsabilidad, empatía E=5 49<595<85 : !utoestima .uidado del medio ambiente M6/5  M<49<85 : 6izarra acrílica, plumones, balanza, cocina, $orno, batidora, moldes, mangas, boquillas, insumos E549<4< 4/6/8?<: /etodología activa, traba"o grupal

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N# 0$ CETPRO

: SAN MARCOS

DRE

: :#/!

UGEL

HORA S

Elaboración de productos de bollería

Elaboración de @izcoc$os

!plica cada una de las etapas del proceso de elaboración de productos e bollería

:

: ?F 4&

*+

MODULO : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA UNIDAD DIDACTICA : 6anes (ucedaneos y multicereales PROFESOR : L?& *ULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA: 4*Q%4Q&4%+ al %N Q%4Q&4%+ DURACIÓN : *+ $oras

CAPACIDADES

CONTENIDO


CONOCIMIENTOS

#dentifcación de :os principales métodos para elaborar productos de panadería

Elabora panes sucedáneos y multicereales

!plicación de las etapas del proceso de elaboración de 6roductos de panadería #dentifcación de sistemas modernos de panifcación7

M4/6/5 6 P<Q?


 

/étodo de ermentación liquido /étodo continuo (istemas rápidos de panifcación

ACTIVIDADES

HORA S

PROCEDIMIENTOS


2&,M4/6/ 51/=< / 69?4/



Elaboración de productos de bollería

Elaboración de @izcoc$os


!plica cada una de las etapas del proceso de elaboración de .ontrola parámetros de productos tiempo y temperatura e bollería de 'orneo

*+ Elaboración de productos especiales de 6ascua


PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N# 0" CETPRO MODULO y bollería

: SAN MARCOS DRE : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

: :#/!

UGEL : ?F 4& UNIDAD DIDACTICA : 6anes 'o"aldrados

FECHA: %8Q%4Q&4%+ al 4&Q%%Q&4%+ DURACIÓN

PROFESOR : L?& *ULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO CAPACIDADES


#dentifcación de insumos para la elaboracion de masas $o"aldradas

Elabora panes dulces y $o"aldrados

Elaboración de 6anes de $o"aldrados

#dentifcación de insumos para la elaboracion de masa de @olleria

CONTENIDO CONOCIMIENTOS MASAS HO*ALDRADAS FERMENTADAS aS -ealización de la masa bS Empaste cS 6legado dS 2ermentación CARACTERÍSTICAS9 Aso de :evadura El plegado se $ace con * vueltas sencillas y & vueltas dobles

MASA DE Elaboración de 6roductos de @olleria BOLLERIA aS-ealización de la masa bS 2ermentado cS encimado dS$orneado

PROCEDIMIENTOS





!plica proceso de elaboración de diversos productos de bollería .ontrola parámetros de tiempo y temperatura de 'orneo

!plica cada una de las etapas del proceso de elaboración de productos e bollería

: *+ $oras

ACTIVIDADES

HORA S

elaboración de productos $o"aldrados elaboración de anis$, croissant, -osca de canela Elaboración de productos especiales de 6ascua elaboración de Encimado con pasta de c$irimoya, crema pastelera c$ancay 6anetón


PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N# 0 CETPRO MODULO

: SAN MARCOS DRE : :#/! : ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

UGEL : ?F 4& UNIDAD DIDACTICA : =estión Empresarial y

2ormación :aboral

PROFESOR : L?& *ULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO

FECHA

: 4K Q%%Q&4%+ al 48Q%%Q&4%+ DURACIÓN

: %1 $oras

*+

CAPACIDADES

APRENDI+A*ES

2ormas de inserción :aboral

!plica técnicas de /ar0eting, ormas de inserción laboral y autoempleo

6lan de negocio

/ar0eting y comercialización


PROCEDIMIENTOS

F/9<5 6 I59? L</9<8 R .oncepto de mercado de traba"o R <écnicas de búsqueda de empleo R !spectos legales de -elación laboral

Elabora y aplica instrumentos para #dentifcar ormas de inserción laboral

T??<5 6 <9J4 R efnición de mar0eting R 6rocesos básicos de mar0eting R Estrategias de mar0eting

!plicando técnicas de /ar0eting en la venta de los productos


ACTIVIDADE S

#dentifca las dierentes ormas de inserción :aboral

Cisita a empresas, para su inserción laboral Elaboración del plan de negocio

V<8/95  A?44765 : -espeto
!plica estrategias de mar0eting para la venta de sus productos

!plica estrategias de Centas para comercializar sus productos

HORA S

%1

PROGRAMACION PANADERIA 2016.docx

Recommend Documents