Universidad del valle de México Campus lago de Guadalupe alumnos: Carlos David Martínez Monroy Alma Avalos Parra Laura Álvarez González Materia: ingeniería de calidad avanzada Titulo: DMAIC Panadería Fecha: 24-04-18
Definic ión del problema
Empresa: la universal Producto: bolillo Proceso: 1.- abastecimiento de materia prima 2.- selección de materiales para la receta 3.- pesamos los ingredientes en la bascula verificando que por cada 1kg de harina agregamos: 10 g de levadura 10 g de azúcar 10 g de mejorante 600 ml de agua 1 persona
esto nos alcanza para 40 bolillo con solo una persona en la fabricación. 2.- mezclar en la batidora la harina con: 10 g de levadura 10 g de azúcar 10 g de mejorante 600 ml de agua se revuelven todos estos ingredientes en la batidora. 1 persona
3.- pasar la mezcla a la refinadora en donde se le quitara el aspecto poroso para poder procesar la masa y que proporcione elasticidad para el siguiente paso. 1 persona
4.- se deja reposar la masa durante 5 minutos para que la masa descanse del ajetreo de la maquina. 5.- se coloca la mezcla en un molde 1 pers ona
6.- colocar el molde en la cortadora, cortan 40 pedazos en (gajos) 7.- colocar harina la mesa antes, de sacar la mezcla del molde y colocar en la mesa de trabajo. 1 persona
8.- se hace el forjado de los bolillos, pasamos a colocar los gajos y dar forma al bolillo, se coloca en una tabla de madera 2 pers onas
9.- se dejan reposar 10 minutos y se cubre con una tela semi-humeda para que no se nos postee con la temperatura ambiente y se pasan a una charola. 10.- pasamos a cuajar el bolillo para que greñe con una navaja especial. 11.- se colocan las charolas en el horno y se pone a calentar 15 minutos. 233°. 12.- se sacan las charolas con los bolillos ya cocidos y se colcan en los mostradores. 1 persona
La empresa la universal de México maneja en cada una de sus sucursales líneas de producción de productos de panadería y repostería, como lo son los diferentes tipos de panes, panques y tortas, los cuales pasan directamente desde la línea de producción a los mostradores de sus puntos de venta. Uno de los productos que mayor índice de venta presenta para la compañía es el bolillo, el cual se vende al consumidor final en bolsas de 25 unidades en todas las sucursales de la universal, y es producido directamente en cada uno de ellos. En el periodo comprendido entre el 01 Abril de 2017 al 31 de Marzo de 2018, en el proceso de elaboración del bolillo en la sucursal de la ciudad de México, se presento ́ las cortadora es insuficiente y se cuenta con muy poco personal para poder satisfacer la demanda que se tiene y también se present o ́ un promedio mes de porcentaje de producto No Conforme con las especificaciones de proceso del 44,7%. Esto debido a que este porcentaje de unidades de producto salen de la
línea de producción con un promedio de 5 gramos de sobrepeso por encima de los 62.5 gramos que se esperan como peso ideal de cada unidad.
La meta y alcance de este proyecto se centra en buscar mas la forma de s atis facer la demanda de la panadería. Para tener clientes s atis fechos . O más en concreto, probar distintas técnicas de aumentar la producción con menos personal o bien es adquirir mas cortadoras para poder satisfacer la demanda que s e tiene así c omo la contratación de pers onal.
PROJE CT CHARTER
El Project Charter es el documento mediante el cual se realiza la declaración del alcance, los objetivos y los participantes del proyecto. Permite realizar la delimitación preliminar de las funciones y responsabilidades, exponer los objetivos del proyecto e identificar las principales partes interesadas. Sirve como una referencia de autoridad para el futuro del proyecto. En este documento se defini ó́ el problema presentado con la falta de cortadoras que hacen falta en la línea de producción y las metas del proyecto considerando los valores esperados, expuestos en la definición del problema, as í́ como los responsables del equipo de trabajo que estarán involucrados en las actividades a realizar. Las actividades del proyecto inician el 2 de abril de 2018 con la Etapa Definir, y culminan el 4 de Junio de 2018 cuando se realizar a ́ la presentación de avance de la etapa Controlar. S eg uimiento/ejecución cronog rama del proyecto
Fecha defina 2 de medición 22 Análisis 6 de Mejoras o final abril de mayo implementar de del abril del etapa 2018 del 2018 2018 Actividad Etapa Fecha Resultado esperado Definir el Definir 2 de abril del Identificar la
21 control de mayo del 2018 status ok
2 de junio del 2016
alcance del proyecto Programación medir de mediciones por lotes en cada una de las etapas del proceso Revisión de analizar variables criticas Implementación implementar de mejoras en variables criticas Verificación del controlar cumplimiento de estándares y procedimientos
2018
situación
22 de abril del Identificación ok 2018 de las variables de no conformidad 6 de mayo del Solucionar las ok 2018 variables criticas del proceso 21 de mayo Medición con ok del 2018 resultados favorables en el proceso 2 de junio del Estandarizar ok 2016 los procesos implementados
SIPOC
SIPOC es un acr o ́nimo de las palabras en ingl e ́s de “Supplier, Input, Process, Output, Customer ”. Mediante su uso se definen los l i ́mites del proceso, el punto de inicio y final del proceso que necesita una mejora. Para el caso de este proyecto se definieron as i ́:
Proveedores: Proveedores Externos, Área de Merchandising, Gerencia de Panadería. Entrada: Plan de Producción, Materia Prima, Material de Empaque, Material de Etiquetado. Proceso: La línea completa de producción del pan(bolillo), con todos los equipos y procesos manuales. Salida: Producto Empacado y Etiquetado Cliente: Consumidor Final, Gerencia General, Gerencia de Panadería.
VOC (Voz del Cliente)
La Voz del cliente permite describir y enumerar los requerimientos del cliente incluyendo las percepciones y expectativas que se tienen y esperan hacia el producto o servicio. Con esta herramienta se estableci ó́ que para entregar valor a los clientes definidos en el SIPOC se requiere adquirir mas cortadoras para poder satisfacer la demanda que se tiene así como la contratación de personal y cumplir con las especificaciones del producto. para ello se definieron los factores críticos de calidad en el proceso de producción como son: Entrenamiento, Calidad del Producto, Parámetros de Operación, Estado y Disponibilidad de las Maquinas, y un Plan de Muestreo para determinar el cumplimiento de las especificaciones. De igual manera se definieron los indicadores para medir cada uno de estas variables.
(bolillo)
capacitación Mano de obra Falta de personal Mas producto(bolillo) para satisfacer la demanda
Falta de maquinas Plan de producción
Satisfacer la demanda Falta de cortadoras
Se definen como variables criticas: El peso del producto, falta de personal y falta de cortadoras para satisfacer la demanda
2.- MEDIR
La intención en está fase es recopilar los datos que permiten describir y diagnosticar con mayor detalle, la naturaleza del problema u oportunidad de mejora detectados en la fase anterior, y que conducen al logro de los objetivos del proyecto seleccionado. (Mantilla Celis & S a ́nchez Garci ́a, 2012)
Flujo del proceso
Se da inicio del turno con la revisión del plan de producción para el d i ́a en espec í fico, donde se debe observar cantidad de producto a producir, ubicación de materia prima a utilizar y operario asignado. El operario debe bajar de los estantes la materia prima y una vez este en el a ́rea de produccio ́n revisa la calidad de la materia prima, fechas de vencimiento y verifica que la cantidad concuerde con la cantidad a producir. Con la materia prima lista, se realiza revisi o ́n de la ma ́quina de producción, donde se verifica que este ́ limpia, que est e ́n calibradas en las especificaciones para el producto a producir y se ponen en marcha durante 5 minutos para verificar que los equipos operen sin problemas (velocidad ideal, ruidos, fugas de aceite, etc.). Si el equipo trabaja dentro de los rangos normales, se procede a homogenizar la materia prima, si se presenta alguna falla en el equipo, se llama a soporte t e ́cnico y solo hasta que se solucione el problema se da inicio al proceso de homogenizacio ́n. Una vez este ́ garantizada la cantidad de materia prima y la operaci o ́n de el equipo, se pesan los ingredientes de acuerdo a la receta en una b a ́scula se realiza el proceso: 1.- abastecimiento de materia prima 2.- selección de materiales para la receta
3.- pesamos los ingredientes en la bascula verificando que por cada 1kg de harina agregamos: 10 g de levadura 10 g de azúcar 10 g de mejorante 600 ml de agua 1 persona
esto nos alcanza para 40 bolillo con solo una persona en la fabricación. 2.- mezclar en la batidora la harina con: 10 g de levadura 10 g de azúcar 10 g de mejorante 600 ml de agua se revuelven todos estos ingredientes en la batidora. 1 persona
3.- pasar la mezcla a la refinadora en donde se le quitara el aspecto poroso para poder procesar la masa y que proporcione elasticidad para el siguiente paso. 1 persona
4.- se deja reposar la masa durante 5 minutos para que la masa descanse del ajetreo de la maquina. 5.- se coloca la mezcla en un molde 1 pers ona
6.- colocar el molde en la cortadora, cortan 40 pedazos en (gajos) 7.- colocar harina la mesa antes, de sacar la mezcla del molde y colocar en la mesa de trabajo.
1 persona
8.- se hace el forjado de los bolillos, pasamos a colocar los gajos y dar forma al bolillo, se coloca en una tabla de madera 2 pers onas
9.- se dejan reposar 10 minutos y se cubre con una tela semi-humeda para que no se nos postee con la temperatura ambiente y se pasan a una charola. 10.- pasamos a cuajar el bolillo para que greñe con una navaja especial. 11.- se colocan las charolas en el horno y se pone a calentar 15 minutos. 233°. 12.- se sacan las charolas con los bolillos ya cocidos y se colcan en los mostradores. 1 persona
