CUPRINS
Introducere............................................................................................................................................4 Capitolul I Calitatea produselor horticole...............................................................................................................5 2.1.Calitatea produselor horticole ............................................................................................5 2.2.Standardele ......................................................................................................................6 2.3.Aprecierea calitatii produselor ...........................................................................................6 2.4.Grupa factorilor ce influenteaza mediul ambiant de d e pastrare a produselor horticole depozitate...................................................... depozitate....................................................................................... .................................. . 2.5.Alterarea produselor horticole !alorificate "n stare proaspata sau transformate industrial ..................................................... ............................................................................................... .......................................... 2.6.Calitatea produselor produselor horticole biolo#ice $ecolo#ice% ................................................... ........................................... ...........11 ...11 Capitolul II Aspecte fiziolo#ice ale produselor horticole ................................................ ..................................................................... ............................. ............... .......12 12 1.1.&espiratia produselor horticole.........................................................................................12 1.2.'actorii care influenteaza intensitatea respiratiei.............................................................13 1.3.(ranspiratia produselor horticole......................................................................................14 1.4.'actori interni .................................................................................................................14 1.5.'actori e)terni ..................................................................................................................15 1.6.'actori tehnici .................................................................................................................15 1.*.+asurile tehnolo#ice de reducere a transpiratiei .............................................................16 1..Cresterea, maturarea -i supramaturarea produselor horticole..........................................1* 1..+omentul optim de recoltare...........................................................................................1* 1.1/.+odul de maturare efecti!a............................................................................................1 1.11.+odificarile care apar "n timpul cresterii -i maturarii ...................................................2/ 1.12.0erioada de e!olutie a produselor horticole dupa recoltare............................................21 Capitolul III azele stabilirii calitatii fructelor -i le#umelor .................................................................................22 4.1.0rincipalii factori care contribuie la mentinerea insusirilor initiale ale produselo proaspete...................................................... proaspete.............................................................. ................ .........22 .22 4.2.Circulatia -i improspatarea aerului...................................................................................22 4.3.Standardele ......................................................................................................................25 Capitolul I epozitarea materiilor prime horticole...............................................................................................2* 3.1. 0rezentare #enerala a produselor horticole......................................................................2* 3.2.Clasificarea fructelor, plantelor horticole din punct de !edere morfolo#ic -i anatomic ....................................................................2 3.3.Insusirile fizice -i chimice ale produselor horticole ........................................................32 3.4.Compozitia chimica -i !aloarea alimentara a le#umelor -i fructelor ..............................33 2
Capitolul Caracteristici de calitate ale fructelor con#elate frec!ent ..................................................................3 5.1.0rocesul de respiratie .......................................................................................................3 5.2.0orozitatea........................................................................................................................3 5.3.0ermeabilitatea le#umelor -i fructelor..............................................................................3 5.4.Cantitatea de caldura produsa de le#ume -i fructe .............................................. ..................................... ................. ...........4/ ...4/ 5.5.(emperatura .....................................................................................................................4/ 5.6.&eceptia produselor horticole "n spatiile de depozitare ............................................ .................................................. ......41 41 Capitolul I epozitarea fructelor -i le#umelor.....................................................................................................42 6.1.+etode -i operatii de depozitare depozitare a fructelor .................................................. .......................................................... ................ .........42 .42 6.2.peratiile de spalare -i dezinfectie ..................................................................................42 6.3.0astrarea fructelor -i le#umelor "n stare proaspata...........................................................44 6.4.'actori care conditioneaza pastrarea ................................................................................45 Capitolul II 0artea e)perimental I &efri#erarea ....................................................... ....................................................................................... ....................................... .......4* 4* *.1.&efri#erarea cu aer racit ....................................................... ........................................................................... ............................ ................ ............. .....4* 4* *.2.&efri#erarea cu apa racita.................................................................................................5/ *.3.&efri#erarea "n !id ..................................................... ............................................................................................... .................................................. ...........51 ...51 *.4.&efri#erarea cu #heata de apa ..........................................................................................51 *.5.&efri#erarea "n aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor ...........................51 *.6.epozitarea produselor horticole refri#erate....................................................................52 *.*.Conditii necesare la depozitarea produselor refri#erate...................................................53 Capitolul III 0artea e)perimental II 0astrarea -i depozitarea materiilor materiilor prime prin prin con#elare .........................55 .1.Con#elarea cu aer racit ....................................................................................................56 .2.(unelele de con#elare ......................................................................................................5* .3.Aparatele de con#elare cu functionare semicontinua semicontinua ................................................. ......................................... ............5* ....5* .4.Aparatele de con#elare cu functionare continua ....................................................... .............................................................5* ......5* .5.&acirea "n strat fluidizat....................................................................................................5* .6.+odificari chimice "n tesuturile !e#etale "n timpul timpul con#elarii -i depozitarii depozitarii "n stare con#elata con#elata ............................................ .................................................... ..........5 ..5 Concluzii ............................................................................................................................................6/ iblio#rafie ........................................................................................................................................65
3
INTRODUCERE
0rodusele horticole au o mare importanta "n alimenta7ia popula7iei, acestea folosinduse at8t "n stare proaspt c8t -i ca materii prime pentru industria alimentara. 0onderea produselor horticole "n meniul unei zile este de cel pu7in 459. Cali Calit t7i 7ile le fizi fizico coc chi himi mice ce ale ale prod produs usel elor or horti hortico cole le ne "ndr "ndrep ept t7e 7esc sc sa crede credem m ca pr7 pr7il ilee componente ale acestora, rdcini, tulpini, frunze, fructe, semin7e reprezint alimente -i materii prime de baza pentru or#anismul uman, acesta put8nd fi consumate ca atare -i industrializate. 0ro#resul tehnico-tiin7ific de la ora actual permis construirea de utila:e "n !ederea pstrrii -i depozitarii produselor horticole "n stare proaspt, a producerii acestora pe toata perioada anului. Astfel, a!em la "ndem8na tot timpul le#ume -i fructe "n stare proaspt sau preparate, produse deri!ate din acestea, sucuri, nectare, compoturi, dulce7uri, fructe deshidratate. 0rodusele horticole, le#ume -i fructe, participa intrun procent foarte mare "n procesul de producere a diferite alimente cu con7inut bo#at "n aminoacizi, !itamine, care contribuie la o hrnire ra7ional a or#anismului uman. e asemenea contribuie intrun procent foarte mare ca -i materii prime "n fabricarea dulciurilor, a ciocolatei, hal!alei, dra:eurilor cu fructe -i a altor produse de interes pentru alimenta7ia copiilor "n !ederea cumulrii de substan7e necesare dez!oltrii or#anismului. ;n !ed !eder erea ea pstr pstrr rii ii pe o du dura rata ta cat cat mai mai "nde "ndelu lun# n#at at a le#u le#ume melo lorr -i fruc fructe telo lorr apela apelam m la tehnolo#ia a!ansata de pstrare a acestora, refri#erare, con#elare, uscare -i alte metode "n !ederea ob7inerii unei materii prime de calitate. 0entru ca unei materii prime de ori#ine !e#etala s "i fie asi#urat depozitarea "n urma aplicarii unui tratament fri#orific, este necesara respectarea unor conditii tehnolo#ice de ordin i#ienicosanitar, "n primul rand. +ateriile prime tratate fri#orific -i destinate consumului uman trebuie sa prezinte caracteristici or#anoleptice normale, sa nu contina microor#anisme pato#ene, potential pato#ene -i nici paraziti sau to)inele acestora, ori substante to)ice pro!enite din descompunerea proteinelor sau #rasimilor -i nici alte substanta care ar putea fi daunatoare sanatatii omului, interzise prin normele sanitare sau sanitar!eterinare "n !i#oare. ;n !ederea realizarii conditiilor de mai sus este necesar ca, pe de o parte, materia prima necesara pentru obtinerea unui produs alimentar sa indeplineasca toate conditiile i#ienicosanitare -i s aib o incarcatura microbiana initiala sub limitele admise de normele "n !i#oare -i, pe de alt parte, s se asi# asi#ur uree perm permane anent nt o star staree cores corespu punz nzat atoa oare re de i#ie i#iena na "n toat toatee faze fazele le tehn tehnol olo# o#ic icee prel prelim imin inat atre re tratamentului fr#orific propriuzis, precum -i e!entualele tratamenta tehmolo#ice ulterioare.
4
CAPITOLUL I CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE
1.1.Calitatea produselor horticole Calitatea constituie o no7iune comple) care cuprinde at8t propriet7ile produsului de a satisface o trebuin7a oarecare, cat -i aspectele economice le#ate de realizarea -i utilizarea produsului. Calitatea produselor se concepe "n faza de cercetareproiectare, se realizeaz "n procesul de produc7ie -i se manifesta "n procesul de consum, ceea ce determina e!iden7ierea a doua no7iuni < calitatea producţiei -i calitatea produselor care, insa, sunt iseparabile. Calitatea unui produs este determinata de ansamblul caracteristicilor sale utile care se pot obser!a, msura sau compara cu un etalon. ;nsu-irile produselor sunt numeroase, dar numai unele din ele determina, la un moment dat, calitatea. Acestea sunt caracteristicile de calitate, ale cror condi7ii tehnice sunt stabilite "n standardele de stat, "n normele tehnice, "n caietele de sarcini -i toate re#lementrile "n cadrul =niunii >uropene. Tabelul 1.1.
Coninutul !n "lucide totale la principale specii de le"u#e $i %ructe &'( Le"u#e
)edia
Li#ite
*ructe
=sturoi 25,/ 2/,63/, Castane 0st8rnac 11,2 ,61,5 anane 0trun:el ,5 ,515,4 Stru#uri Ceap ,4 4,*1/,2 ?uci 0epeni #albeni *,/ 4,511,3 0rune +orco!i 6, 5,,2 0ere 0raz 6,3 4,5, Cire-e Sfecl ro-ie 5,6 2,3, !iere arz alb 4,5 2,5, 0iersici Gulii 4,2 3,/5,* i-ine arz ro-ie 4,/ 3,15,2 Caise (omate 3, 1,4,3 Gutui +azre 3,6 1,35, A#ri-e @elin 3,6 /,4,6 Afine Ardei 3,/ 1,56,6 0ortocale Conopid 2,5 1,*4, Coacze ne#re inete 2,5 /,*5,4 Coacze ro-ii 'asole psti 2,/ 1,2,6 Cp-uni Castra!e7i 1, 1,23,4 meur Cartofi 1, /,43,4 Bm8i $Baboratorul de Cercetri pentru Industria Alimentar, 2//% 5
)edia
Li#ite
2,/ 1,/ 16,3 12,5 12,3 11, 11, 11,6 1/,5 1/,2 1/,1 1/,1 ,4 ,2 ,3 *,6 5,1 5,/ 4,5 2,2
26,/2,/ 11,42*,/ 5,21,4 *,16,2 *,214, 6,514, 6,415,3 6,/16,* 6,312,4 6,/14,/ ,613, 6,512, ,51/,/ 6,211, 5,51/,/ 6,*, 4,/6,3 4,/,/ 3,/,3 /,3,6
1.+.Standardele Acestea sunt documente care pre!d, pentru utilizri comune -i separate, re#uli, prescrip7ii -i caracteristici referitoare la acti!it7i sau la produse, care sunt rezultatele acestor acti!it7i. >le asi#ura uniformitatea criteriilor de apreciere a calit7ii, precizeaz condi7iile minime de acceptare "n !ederea comercializrii, fa!oriz8nd un comer7 intern -i e)tern competiti! sub aspect calitati!. >le "l prote:eaz pe consumator -i au un caracter independent $nu pot fi contestate, i#norate sau modificate de nici un factor de produc7ie sau din sfera comerciala interna sau e)terna%. ;n func7ie de obli#ati!itatea aplicrii lor, standardele pot a!ea caracter obli#atoriu $Standard de Stat% sau caracter de recomandare $pentru produse noi sau "n curs de omolo#are%. Institutul &oman de Standardizare $I&S%, "n prezent denumit AS&, prin colaborare cu ICI+0&A ucure-ti, a elaborat peste 125 de standarde numai pentru le#ume, fructe proaspete -i flori, insa "n prezent sa "nceput asimilarea pre!ederilor interna7ionale din normele C>>D?=, C>, IS, I>C, etc., "n propor7ie tot mai mare. Standardele elaborate "n ultimii ani se clasifica "n < Standarde &omane $S&%, care se afla la ni!el na7ionalE Standarde 0rofesionale, aplicabile "n anumite domenii de acti!itate $standarde de ramura%, ca de e)emplu Fin -i uturi Alcoolice +AACC0CIA H 15 E Standarde de 'irma, care se aplica "n cadrul re#iilor autonome, societ7ilor comerciale sau altor unit7i cu personalitate :uridica, fiind elaborate, aprobate, modificate sau anulate de ctre acestea. =ltimele doua cate#orii trebuie sa respecte pre!ederile continute de Standardele &omane similare. e asemenea, !or fi consultate toate normele de calitate -i standarde ale pietii =niunii >uropene. a.Nor#ele interne Acestea reprezinta forma anterioara de e)istenta a Standardelor de 'irma. >le erau intocmite pentru produse sau procese tehnolo#ice re#lementate la ni!el de ramura de acti!itate, de importanta economica mai mica. 0rin acumularea de noi date sau pre!ederi ele puteau fi promo!ate ca standarde. ,.Caietele de sarcini Acestea cuprind pre!ederi suplimentare necuprinse "n standarde, "n !ederea comertului e)clusi! -i specializat cu anumite firme, state sau or#anisme comerciale. >le pot contine -i recomandari de maretin#, ambalare, transport, carantina fitosanitara, continut de pesticide, acte -i forma de plata sau alte pre!ederi contractuale. Au circulatie -i !alabilitate limitata "n functie de an, producator -i beneficiar. "n comertul international se obser!a o unificare tot mai stransa a le#islatiei calitatii, iar anumite re#lementari, norme sau standarde au o aplicabilitate #lobala. 1.-.Aprecierea calitatii produselor 0entru aplicarea calitatii le#umelor -i frucelor se folosesc diferite criterii specifice fiecarui produs -i care scot "n e!identa caracteristicile cele mai impotrante "n functie de care se stabileste calitatea acestora, conform actelor normati!e "n !i#oare. Conform acestor acte normati!e caltiatea se diferentiaza pe cate#orii sau clase de calitate. e e)emplu, la ma:oritatea produselor horticole se pre!ad ca #rupe de calitate< e)tra, calitatea I -i calitatea a IIa, iar "n unele cazuri numai calitatea I -i a IIa. "n unele lucrari de specialitate sau sintetizat urmatorii indicatori de calitate, "n corelatie cu #radul de maturitate< 6
Fig. 1.1. Ambalarea fructelor (pere) pentru consum conform caietului de sarcini şi calitatii acestora
Indicatori tehnologici :
numarul de zile de la inflorit pana la recoltare $mere, pere% E suma #radelor zilnice de temperatura $pere, fasole, porumb zaharat% E etilena endo#ena $mere, pere% E tehnolo#ia de producere -i !alorificare diferentiata "n finctie de destinatie. Aspect viual :
marime sau #reutate $la toate fructele -i la unele le#ume% E !olum $salata de capatana, !arza, !arza de ru)elles% E forma $uniforma -i caracteristica soiurilor% E coloratie e)terioara $intensitate, uniformitate, etc.% E culoarea pulpei $la fructele carnoase% E compactitate $!arza de capatana, broccoli, conopida% E defecte e)terne -i interne $morfolo#ice, mecanice, fiziolo#ice, pro!ocate de boli sau daunatori% E morfolo#ia -i structura suprafetei $luciu, acoperire cu pruina sau strat de ceara%. Ter!tura $mere, pere, samburoaseJdrupacee%: fermitate, tarie $mazare, fasole, fasole lima%E elasticitate, fra#ezime, crocanta $la toate fructele -i ma:orotatea le#umelor%E suculenta $fructe% E duritate, fibrozitate. Aroma (gust" miros) :
astrin#enta, continut "n substante fenolice $#utui, prune, mere% E acreala $aciditate% E dulceata E amareala E lipsa #ustului -i mirosului. #aloarea nutritiva :
continut "n amidon $mere, pere% E continut "n #lucide hidrosolubile $mere, pere, drupacee, stru#uri%E continutul "n alte #lucide $substante pectice, fibre, etc.%E raportul #lucideDaciditate $fructe%E continut "n uleiuri, lipide $nucifere%E proteineE *
!itamineE substante minerale. #aloare ecologica:
substante to)ice de ori#ine naturalaE contaminarea cu substante to)ice $reziduri de pesticide, metale #rele% E micoto)ine E contaminarea microbiolo#ica. 0entru stabilirea insusirilor care stau la baza aprecierii calitatii fructelor -i le#umelor se efectueaza analize senzoriale -i de laborator $pentru proprietatile fizice -i chimice. Analizele or#anoleptice realizate cu a:utorul simturilor se fac cu usurinta -i sunt rapide. 0recizia de apreciere a calitatii se poate mari daca se aplica analiza senzoriala, care implica -i preclucrarea statistica a rezultatelor. 1../rupa %actorilor ce in%luentea0a #ediul a#,iant de pastrare a produselor horticole depo0itate +ediul ambiant de pastrare a produselor horticole este "n fluentat de urmatorii factori < lumina, temperatura, umiditatea relati!a a areului, miscarea -i compozitia aerului, a!and un impact ma:or asupra calitatii produselor horticole depozitate. Lu#ina solara este un factor care influenteaza ne#ati! pastrarea produselor, deoarece #rabeste maturarea, fa!orizeaza incoltirea $cartofi, ceapa, etc.% sau mi#rarea solaninei spre periferia tuberculilor de cartof, etc. ee aceea, depozitele !or a!ea celulele de pastrare cat mai intunecoase, fara ferestre sau cu ele cat mai mici, echipate cu obloane. Te#peratura influenteaza mult intensitatea respiratorie, care de!ine de doua ori mai mare atunci cand temperatura creste cu 1/KC $la mere, de e)emplu%. data cu ridicarea temperaturii aerului produsele horticole pierd apa prin e!aporare -i scad "n #reutate, iar !aloarea comerciala este diminuata. "n corelatie cu temperatura aerului este -i acti!itatea microor#anismelor pato#ene care se dez!olta la temperaturi cuprinse intre 3KC -i 45KC. U#iditatea relatia a aerului prezinta o mare importanta la pastrarea produselor horticole, influentand intensitatea deshidratarii lor, pierderea tur#escentei -i dez!oltarea microor#anismelor. Co#po0itia aerului din spatiul de depozitare contribuie mult la mentinerea calitatii produselor horticole, cu pierderi minime. )i#enul la ni!el ridicat intensifica respiratia si, deci, maturarea produselor horticole. "n schimb, dio)idul de carbon franeaza maturarea, iar etilena -i substantele aromate de#a:ate de unele produse horticole "n timpul maturarii, chiar "n cantitati mici, #rabesc maturarea -i reduc capacitatea de pastrare. &e#larea compozitiei aerului se face prin !entilatie "n depozitele simple -i cu a:utorul unor aparate speciale "n depozitele fri#orifice cu atmosfera controloata. 1.2.Alterarea produselor horticole alori%icate !n stare proaspata sau trans%or#ate industrial In timpul recoltarii, dar mai ales dupa aceea, produsele horticole destinate fie consumului "n stare proaspata sau industrializarii, fie insamantarii sau plantarii sunt e)puse influentei ne#ati!e a factorilor abiotici -i a celor biotici, care le pot !atama "n diferite moduri. 0ierderile pe care le pro!oaca acesti factori fie izolat, fie "n comple) sunt "n unii ani deosebit de #ra!e, unele fiind numai cantitati!e, altele calitati!e sau de ambele feluri.
a.Altereri de natura %i0ica 0rincipalii factori ce pot fi implicati sunt < lumina, temperatura, umiditatea, compozitia areului -i !atamarile mecanice care pot actiona independent sau "n comple), atat timp cat produsele horticole sunt pe plante, dar mai ales "n spatiile de pastrare. +entionam cate!a e)emple le#ate de produsele horticole conser!ate. Astfel, la fabricarea conser!elor, temperatura are rol hotarator. e e)emplu, modificarea culorii !erzi reprezinta o forma de alterare a boabelor !erzi de mazare, spanac, fasole -i a unor fructe !erzi "n timpul sterilizarii, care se datoreaza faptului ca pi#mentul clorofilian sub influenta caldurii se transforma "n feofitina, substanta de culoare bruna, care reprezinta un defect de fabricatie. 0i#mentii carotenoizi la o sterilizare mai indelun#ata -i la temperaturi ridicate se de#radeaza, producand decolorarea morco!ilor conser!ati. =n ale e)emplu il reprezinta efectul temperaturilor ridicate "n cazul fabricarii marmeladelor, dulceturilor -i a deshidratarii le#umelor -i fructelor, "n urma carora este fa!orizata caramelizarea zaharurilor, produsele finite capatand culori inchise, care reprezinta un defect de fabricatie. e asemenea, la produsele deshidratate sau hi#roscopice, umiditatea determina rehidratarea partiala, diminuandule pe aceasta cale durata de pastrare, deoarece produsele rehidratate reprezinta un mediu fa!orabil dez!oltarii microor#anismelor pato#ene. ,.Alterari de natura chi#ica Aceste forme de alterare sunt specifice conser!elor de le#ume -i fructe ambalate "n cutii metalice -i se manuifeste datorita combinatiilor chimice dintre ionii metalici -i unele substante chimice continute de produse. Ionii metalici pro!in din apa, din materialul ambala:elor -i din continutul produselor cu piesele metalice ale masinilor de prelucrare. e e)emplu, fierul -i cositorul reactioneaza cu sulful ce se elibereaza "n timpul sterilizarii, rezultand sulfura de fier de culoare nea#ra -i sulfura de staniu de culoare bruna, substante care afecteaza calitatile senzoriale ale produselor. Cuprul "n combinatie cu clorofila formeaza un comple) chimic stabil, de culoare !erde intens. e asemenea, ca urmare a coroziunii peretilor interni ai cutiilor de conser!e, ia nastere intotdeauna hidro#en, fapt pentru care fenomenul este cunoscut sub denumirile de bomba$ chimic sau bomba$ de hidrogen. =n alt e)emplu de alterare chimica completa este reprezentat de rancezirea #rasimilor, datorate actiunii o)i#enului atmosferic "n prezenta luminii, temperaturii -i umiditatii. "n prima faza se produce scindarea #rasimilor "n #licerina -i acizi #rasi, care "n prezenta o)i#enului din atmosfera, "n faza a doua, formeaza combinatii de tipul pero)izilor, aldehidelor, eterilor, care imprima produsului miros -i #ust neplacute, facandul neconsumabil. Aceasta forma de alterare se intalneste la nuci -i alune. c.Alterari de natura #icro,iolo"ica Aceste forme de alterare sunt deosebit de daunatoare, putand afecta calitatea recoltei "n mod ne#ati!, pana la procente cuprinse intre 3//9, "n functie de conditiile ecoclimaterice -i dotarea tehnolo#ica e)istenta "n circuitul de !alorificare. +icroor#anismele implicate sunt reprezentate de < !irusuri, bacterii -i ciuperci $inclusi! dro:dii%, care se #asesc raspandite peste tot "n natura, "n spatiile de depozitare sau pe utila:ele de prelucrare. Aceste microor#anisme pot infecta produsele horticole "n patru faze diferite ale !alorificarii. Intro prima etapa se manifesta asanumita Fmicroflora patogena de camp, care prezinta cea mai mare importanta, fiind deosebit de bo#ata "n #enuri -i specii care se manifesta foarte intens dupa recoltare. alta cate#orie o constituie F microflora saprofita de camp $endofita sau epifita%, care se formeaza spre sfarsitul !e#etatiei -i poate de!eni periculoasa "n depozite. +icroflora de camp este cea mai prime:dioasa pentru sanatatea produselor, de unde rezulta importanta deosebita a efectuarii
tratamentelor fitosanitare dinaintea recoltarii, cu respectarea timpului de pauza specific. F %icroflora saprofita intermediara infecteaza produsele horticole prin or#anele sale de rezistenta raspandite pe ambala:e, mi:loacele de recoltare, manipulare, trasport sau conditionare. ultima cate#orie o reprezinta Fmicroflora de depoit , care se dez!olta, "n ma:oritatea cazurilor, numai "n depozite, pe tot parcursul perioadei de pastrare -i pana la !alorificare. In cazul conser!elor de le#ume -i fructe, alterarea microbiolo#ica pro!oaca deprecierea calitatii acestora, datorita a doua cauze fundamentale < neetanseitatea -i substeriliarea. aca microor#anismele care se dez!olta sunt #azo#ene, atunci alterarea este pusa "n e!identa prin asa numitul bomba$ biologic. intre microor#anismele pato#ene ce pot fi implicate "n aceasta forma de alterare mentionam ca foarte periculoasa bacteria &lostridrium botulinum care, datorita to)inei foarte puternice pe care o secreta -i a termorezistentei ridicate, este folosita drept microor#anismtest "n stabilirea re#imurilor de sterilizare. Spre deosebire de alterarile de natura fizicochimica sau biochimica, unde are loc inrautatirea calitatii produsului, "n alterarile microbiolo#ice nu mai poate fi utilizat "n scopuri alimentare. d.Dere"larile %i0iolo"ice &%i0iopatii( 0e lan#a numeroasele boli -i !atamari cauzate de a#entii pato#eni, produsele horticole sunt afectate -i de multe dere#lari fiziolo#ice $fiziopatii%, clasificate de I. urzo $16%, "n functie de cauza determinata, astfel < a% cauate de factorii ambientali "n perioada de crestere -i maturare, ca de e)emplu < sticlozitateamerelor, patarea amara a merelor $bitter pit/, patarea Lonathan, descompunerea caliciala a merelor, putrezirea zonei pistilare la tomate -i ardei, necroza foliara la tomate -i !arza, blocarea maturarii tomatelor, fructe cu #oluri la tomate, tesuturi intarite la tomate, ru#ozitate la tomate -i mere, etc. E b% cauate de temperatura de pastrare, cum sunt < inimanea#ra la cartofi $temperaturi ridicate%, dere#larea fiziolo#ica la temperaturi coborate $critice% manifestata la ardei, castra!eti, mazare, !inete, tomate, pepeni, mere, fasole !erde, etc., brunificarea -i descompunerea interna la temperaturi coborate manifestata la caise piersici -i prune, opareala !inetelor, fibrozitatea la piersici, etc. E c% cauate de umiditatea relativa a aerului, neadec!ata cerintelor speciei, manifestate prin proliferarea lenticelelor la cartofi -i zbarcirea $ofilirea% tuturor produselor horticole E d% cauate de compoitia atmosferica nefavorabila, cum sunt < inima nea#ra la cartofi, inima bruna la mere, !atamari datorate e)cesului de S2 la stru#urii de masa, !atamari datorate e)cesului de amoniac scapat accidental "n celulele de pastrare, dere#lari datorate e)cesului de C2 din celula de pastrare, de e)emplu la mereE e% cauate de produsii intermediari ai metabolismului < opareala la fructele semintoase, brunificarea -i descompunerea interna de supramaturare la mere E f% cauate de vanatai mecanice
1/
1.3.Calitatea produselor horticole ,iolo"ice &ecolo"ice( Conform &e#ulamentului C>>2/2D1 -i a celui modificat 135D5, produc7ia ecolo#ic "nseamn ob7inerea de produse a#roalimentare fr utilizarea produselor chimice de sinteza, "n conformitate cu re#ulile de produc7ie ecolo#ica stabilite "n di!erse tari. -i "n &om8nia a fost emisa o re#lementare "n acest sens, -i anume rdonan7a de =r#enta a Gu!ernului &om8niei nr. 34D2/// pri!ind produsele a#roalimentare ecolo#ice. 0roduc7ia a#roalimentara ecolo#ica are ca scop realizarea unor sisteme a#ricole durabile, di!ersificate -i echilibrate, care asi#ura prote:area resurselor naturale -i sntatea consumatorilor. (rebuie, insa, precizat un aspect foarte important, semnalat de unele studii a!ansate realizate "n acest domeniu, conform crora bacteriile -i ciupercile parazite Fnaturale produc to)ine, dintre care unele sunt foarte periculoase pentru sntatea consumatorilor. Astfel, Asper#illus fia!us produce alfato)ine pe fructele nucifere, iar 0enicillium e)pansum, Asper#illus ela!atus, enturia inaeMualis -i alele produc patulina $o micoto)ina foarte puternica% pe merele sau stru#urii care nu au beneficiat de o protec7ie fitosanitara corespunztoare sau de o !alorificare bine or#anizata. 0entru a reduce aceste riscuri, se fundamenteaz "n prezent tehnolo#ii mai elaborate, specifice a#riculturii durabile, care sa pre"nt8mpine, printre altele, apari7ia acestor micoto)ine, mult mai periculoase dec8t e!entualele reziduuri de pesticide ramase de la substan7ele folosite la combaterea bolilor -i duntorilor produselor horticole.
11
CAPITOLUL II ASPECTE *I4IOLO/ICE ALE PRODUSELOR HORTICOLE
+.1.Respiratia produselor horticole a. /eneralitati &espiratia este un proces metabolic "n care substantele or#anice din celulele !ii sunt descompuse pe cale enzimatica, prin reactii de o)idoreducere, cu eliberare de ener#ie chimica. &eactiile de o)idare ale substantelor ener#etice de!in mai importante "n perioada postrecolta. >ner#ia chimica eliberata este necesara biosintezelor, mentinerii or#anizarii celulare, permeabilitatii membranelor. 0rocesul final de descompunere a substantelor ener#etice se desfasoara "n cadrul ciclului Nrebs $ciclul acizilor carbo)ilici%. in bilantul o)idarii unei molecule de #lucoza, inn ciclul #licotilic -i ciclul Nrebs, rezulta 3 molecule A(0, "n ale caror le#aturi macroer#ice se acumuleaza 1,14 +L $2*2 Ncal%, reprezentand 419 din ener#ia formata. &estul se de#a:a "n mediu, sub forma de caldura. >)ista, insa, -i posibilitatea ca intrea#a ener#ie sa se elimine sub forma de caldura, datorita necuplarii o)idarii cu fosforilarea. Caldura de#a:ata este proportionala cu intensitatea proceselor metabolice, care depind de temperatura mediului ambiant. 0entru eliminarea acestei calduri depozitele de pastrare sunt dotate cu instalatii de !entilatie -i instalatii fri#orifice. Ba produsele cu #rad ridicat de perisabilitate, daca nu se asi#ura eliminarea operati!a a caldurii de respiratie, are loc cresterea temperaturii -i deprecierea lor rapida. ,. Intensitatea respiratiei +asura intensitatii procesului de respiratie a unui produs horticol este cantitatea de dio)id de carbon $m# sau cm% de#a:ata de unitatea de masa $1# produs% "n unitatea de timp $1 ora%, la o temperatura cunoscuta. 0rodusele horticole se pot #rupa, "n functie de intensitatea respiratiei lor la 1/KC, "n patru cate#orii < a% cu intensitate respiratorie redusa $sub 5cmOD#h% < ceapa uscata, cartofii de toamna, pepenii #albeni -i castra!etii E b% cu intensitate respiratorie medie $51/ cmOD#h% < ma:oritatea radacinoaselor, pepenii !erzi, ardeii -i patla#elele !inete, !arza, merele, perele, prunele -i piersicile E c% intensitate respiratorie ridicata $1/2/ cmOD#h% < ridichile, pastaile de mazare, salata E d% intensitate respiratorie foarte ridicata $peste 2/cmOD#h% < pastaile de fasole, boabele de mazare, mararul, patrun:elul de frunze, ceapa !erde, usturouil !erde, ciupercile, bamele, conopida.
12
5ariatia intensitatii procesului de respiratie este caracterictica pentru fiecare specie, pe parcursul cresterii -i maturarii fructelor -i le#umelor. "n faza de di!iziune a celulelor, intensitatea respiratiei este foarte mare. Ba sfarsitul acestei faze -i inceputul fazei de crestere "n dimensiuni sre loc o scadere relati!a a intensitatii procesului de respiratie. Scaderea continua, realizanduse un minim respirator. upa aceasta re!enire metabolica finala, care se desfasoara la un ni!el relati! redus "n comparatie cu primele faze, are loc o decrestere la fel de e!identa. >a este continuata de o scadere mai lenta, corespunzatoare cu supramaturarea -i intrarea "n faza de declin biolo#ic. in cate#oria fructelor climacterice fac parte merele, perele, caisele, piersicile, prunele, afinele, pepenii #albeni $soiuri de tip Charantaise -i onePdeQ%, pepenii !erzi -i tomatele. =nele fructe -i ma:oritatea produselor horticole sunt de tip neclimacteric, intensitatea respiratiei scazand la acestea permanent -i fara fluctuatii deosebite pana "n faza metabolica finala. 'ructele neclimacterice sunt ciresele, !isinele, zmeura, capsunele, stru#urii, castra!etii, ardeii -i !inetele -i unele soiuri de pepeni. Comple)ul de factori -i deosebirile fiziolo#ice intre cele doua #rupe de produse sunt inca un domeniu actual de cercetare -i aprofundare. Ba produsele climacterice maturarea este un proces care are loc atat la produsele separate de plante, cat -i la cele nedetasate, care raman pe plante. +.+.*actorii care in%luentea0a intensitatea respiratiei ?umeroasele studii consacrate acestui domeniu au dus la concluzia ca factorii care influenteaza intensitatea respiratiei sunt de natura e)terna $temperatura, compozitia atmosferei%, percum -i de natura interna $substratul respirator, starea de sanatate -i inte#ritate, marimea -i structura%. Cresterea intensitatii respiratiei "n raport cu temperatura este de tip e)ponential. Ba reactiile chimice cresterea este liniara. &espiratia, nefiind o simpla reactie chimica ci un proces biochimic -i fiziolo#ic specific oricarui produs, modelarea sa matematica este mult mai comple)a. "n afara de temperatura, la cresterea intensitatii respiratiei mai partucupa -i alti factori < Continutul at#os%erei !n O+, "n cazul cand se reduce de la !aloarea normala $219% la numai 39, intensitatea respiratie scade la 1/6/9 $media pentru 3 de specii, la 2/KC este o scadere de circa 3*9%. Bipsa totala a 2, prin inlocuire cu C2, duce la oprirea respiratiei, "n cazul merelor. impotri!a, marirea procentului de 2 pana la 5/9 se foloseste "n postmaturarea perelor sau a piersicilor, "n asociere cu etilena /,19. Continutul at#os%erei !n CO+ "n proportie marita reduce intensitatea respiratorie. Ba cartofi, un continut "n C2 de 5*9 "n atmosfera reduce cu cca. 1D3 schimburile de #aze. Ba capsune -i la alte specii perisabile, "n remorcile de transport, se poate crea, prin metode accesibile "n tarile dez!oltate, o atmosfera cu un continut cu pana la 2/9 C2, care fa!orizeaza o buna pastrare "n conditiile de temperatura scazuta, oprind apartitia bolilor. At#os%era controlata implica marirea continutului "n C2 "n functie de specie, de la 159 pentru ma:oritatea speciilor, la concentratii mari de pana la 2/9 "n cazuri mai rare $pepeni #albeni%. Continutul "n o)i#en se micsoreaza pana la 259 "n mod frec!ent, dar pentru unele le#ume sau fructe samburoase se poate mentine la limita superioara de 1/159. Intensitatea respiratiei se reduce "n atmosfera controlata la 3/6/9 din !aloarea normala. Cresterea continutului "n etilena se coreleaza cu accelerarea ritmului respirator -i cu intensificarea metabolismului "n finalul procesului de maturare. Situatiile de stres6 starea de sanatate sau inte"ritate necorespun0atoare, concretizata prin boli, deran:amente, leziuni sau stri!iri, determina cresterea aci!itatii respiratorii la produsele respecti!e. upa in#heturi usoare, "n momentul re!enirii, se constata o intensificare a respiratiei produselor. )ari#ea %ructelor sau le"u#elor influenteaza suprafata lor de respiratie si, implicit, intensitatea acestui proces metabolic. Poro0itatea $i per#ea,ilitatea produselor influenteaza schimburile de #aze ale acestora cu e)teriorul, fiind un caracter de specie -i chiar de soi. 13
Respiratia anaero,a6 numita -i intramoleculara, respiratia anaeroba afecteaza numai #lucidele, folosind o)i#enul endo#en $rezultat din de#radarea substantelor or#anice%. >ste un proces care "n conditii obisnuite nu prezinta o pondere prea mare, desi se intensifica pe masura maturarii. "n timpul pastrarii unor produse ca merele, morco!ii sau sfecla, desi se mentin conditii optime, se pot pune "n e!identa "n tesuturile lor cantitati reduse de aldehida acetica -i alcool etilic, produsi ai respiratiei anaerobe. "n conditiile scaderii continutului "n o)i#en al atmosferei sub 39 respiratia anaeroba se intensifica, alcoolul etilic se acumuleaza peste /,39, iar aldehida acetica peste /,49, cantitati to)ice care determina moartea celulelor. +.-.Transpiratia produselor horticole a./eneralitati 0rodusele horticole se caracterizeaza prin continutul lor mai ridicat "n apa. (ur#escenta tesuturilor -i desfsurarea normala a proceselor fiziolo#ice se coreleaza cu aceasta stare de hidratare. >a este e!identa la produsele inca nerecoltate -i constituie o conditie a calitatii pe parcursul !alorificarii, dupa recoltare, "n conditiile desprinderii de plante, autore#larea tur#escentei inceteaza, iar transpiratia determina, "n cele din urma, deprecierea "n procesul respiratie -i apa, ca urmare a o)idarii complete a substantelor ener#etice. Cantitatea de apa formata depinde de natura substratului o)idat, dintro molecula de #lucoza rezultand sase molecule de apa, iar dintro molecula de acid oleic, 1* molecule de apa. Aceasta apa poate fi utilizata "n noi sinteze, se poate acumula "n celula sau se poate elimina prin procesul de transpiratie sub forma de apa libera. (ranspiratia este un proces fiziolo#ic comple) care, spre deosebire de o simpla e!aporare, este influentat de o multitudine de factori interni, e!terni sau tehnici. ,.Intensitatea transpiratiei &eprezinta cantitatea de apa e)primata fizic sau "n procente, e!aporata de pe unitatea de suprafata a in!elisului e)terior al produsului $cmR% "n unitatea de timp $ora sau zi%, "n functie de deficitul de saturatie al !aporilor de apa din atmosfera $e)primat "n milibariJmbar%. +..*actori interni Acesti factori se refera la specie -i soi $continutul "n apa, compozitia chimica, alcatuirea -i dispunerea tesuturilor%. Comparand transpiratia tuberculilor de cartof cu cea a frunzelor de spanac, se constata ca spanacul transpira de cca. 2// de ori mai intens. 'runzele de spanac -i alte le#ume de frunze, !erdeturi prezinta la e)terior o epiderma nemodificata, celule !ii, permeabile pentru apa. Suprafata lor de e!aporare raportata la #reutate este mare, iar distanta parcursa de !aporii de apa catre suprafata este relati! redusa, tesuturile lacunare din frunze a!and rolul de a frana aceasta circulatie. (ranspiratia la ni!elul epidermei nemodificate este intensa, intre 3,3 -i 3, m#DcmR mbarDh. "n cazul modificarii epidermei intensitatea respiratiei se diminueaza mult. Su,eri%icarea tuberculilor $cartofi% -i a radacinilor $morco!i%. istanta de 15/2// de ori mai mare din centrul acestor produse la suprafata lor, "n comparatie cu le#umele de frunze, precum -i raportul mult mai redus intre suprafata -i #reutate, contribuie la diminuarea transpiratiei. Aceasta se efectueaza prin lenticele -i este de /,/3 m#DcmR mbarDh $cartof% -i /,6 m#DcmR mbarDh $morco!%. (uberculii de cartof insuficient suberificati, din soiuri timpurii, pierd apa mult mai usor prin deshidratare -i transpiratie. Cartofii de toamna nu se recolteaza pana se face proba deco:irii $suberificarii%. 14
Cutini0area este diferentiata structural "n functie de specie. Cuticula nu acopera lenticelele sau stomatele care participa la transpiratie inainte de recoltare. upa recoltare, stomatele se inchid. Capatanile de !arza au suprafata reala de contact cu e)teriorul de 12/ de ori mai mica decat suprafata totala a frunzelor. 'runzele interioare au transpiratia aproape nula, datorita suprapunerii. Pruina $stru#uri, prune% sau dubla protectie a cutinizarii -i cerurilor la mere, le micsoreaza transpiratia. Ba bulbii de ceapa, frunzele carnoase suprapuse -i frunzele per#amentoase diminueaza mult circulatia apei pe directia trans!ersala, precum -i procesul de transpiratie. 0ierderea apei se face pe directia fascicolelor conducatoare. +.2.*actori e7terni Acesti factori se refera la datele fizice $temperatura, umiditate relati!a, !iteza curentilor de aer, compozitia atmosferei, etc.%. Te#peratura aerului influenteaza presiunea partiala a !aporilor de apadin atmosfera -i deficitul de saturatie "n !apori. (ranspiratia produselor horticole este proportionala cu acest deficit. Apa circula prin tesuturi sub forma lichida iar "n spatiile lacunare sub forma de !apori. >a se elimina prin stomate, lenticele, cuticula, caliciu, penducul sau prin suprafetele lezate. 0resiunea !aporilor de apa la ni!elul celulelor este mai mare decat a !aporilor din mediul e)tern. Acest fapt determina un flu) continuu de !apori din interiorul produselor spre e)terior. U#iditatea relatia a aerului influenteaza "n mod in!ers proportional transpiratia le#umelor -i fructelor, care creste "n masura "n care aerul este tot mai uscat. At#os%era controlata inhiba partial -i transpiratia produselor horticole. Ba mere, aceasta scadere a fost de cca. 1D5 fata de atmosfera normala. 5ite0a curentilor de aer $circulatia acti!a% optima este de ma)im /,2 mDs. Sa constatat ca pierderile de umiditate sunt cu 5/9 mai mari atunci cand !iteza de !entilare creste de la /,/6 mDs la /,5 mDs. +.3.*actori tehnici Acesti factori se refera la fazele tehnolo#ice de !alorificare "n stare proaspata, cu detaliile lor specifice $modul de recoltare, #radul de maturare, ambala:e folosite, parametrii de manipulare transportdepozitare%. +omentul recoltarii are influenta asupra intensitatii transpiratiei. 0rodusele se recolteaza "n perioadele cu temperaturi moderate $dimineata, seara sau pe timp noros% cand -i temperatura lor este mai corespunzatoare !alorificarii. "n primele zile dupa recoltare pierderile de apa prin transpiratie sunt mai mari. Ba cartofi conteaza mult sa fie recoltati la un #rad de suberificare corespunzator. Ba mere stratul de ceara atin#e "n momentul maturarii compozitia optima, predominand esterii saturati care formeaza un strat impermeabil. Acumularea cerurilor difera "n functie de soi -i influenteaza pierderile "n #reutate. (oate fazele tehnolo#ice ulterioare au "n !edere mentinerea tur#escentei -i a #radului de hidratare initiale.
15
*i"ura +.1. 'ructe ambalate corespunztor "n !ederea eliminrii e)cesi!e a fenomenului de transpira7ie +.8.)asurile tehnolo"ice de reducere a transpiratiei Aceste masuri !izeaza folosirea instalatiilor de umidificare, folosirea prelatelor pentru prote:area sti!elor de lazi -i preambalarea produselor "n pun#i de polietilena perforata, pelicule e)tensibile sau contractibile. Ceruirea unor produse $piersici, tomate, ardei, etc.% este o operatie care poate fi inclusa "n flu)ul de conditionare, cu rezultate poziti!e. Ba unele fructe, mai ales la pomacee $semintoase% au fost realizate "n unele tari tehnici peliculare de protectie, folosind produse inerte sau inofensi!e din punct de !edere alimentar, cum ar fi amiloza modificata. >le sunt capabile sa formeze straturi aproape in!izibile , care nu modifica aspectul produselor, dar le prote:eaza de deshidratare -i microor#anisme. Stropirea !erdeturilor cu apa sau inmuierea de scurta durata a radacinilor deshidratate determina ameliorarea tur#escentei acestora. In procesul !alorificarii, pierderile procentuale de umiditate totala tolerate pornind de la starea de echilibru din depozit au o limita ma)ima care, odata depasita determina deprecierea ire!ersibila a produselor respecti!e -i imposibilitatea desfacerii acestora. PRODUS 0ere +ure meura +ere 0iersici ?ectarine Spanac Salata roccoli Castra!eti 'asole pastai
PIERDERI &'( 5, 6,/ 6,/ *,5 16,4 21,1 3,/ 3,* 4,/ 5,/ 5,/
PRODUS +azare (omate Conopida 0raz Ardei #ras 0astarnac Cartofi Sfecla rosie +orco!i arza de ru)elles Ceapa
16
PIERDERI &'( 5,/ 6,2*,/ *,/ *,/ *,/12,2 *,/ *,/ *,/ ,/ ,/1/, 1/,/
+.9.Cresterea6 #aturarea $i supra#aturarea produselor horticole Cresterea -i maturarea sunt doua procese biolo#ice care se petrec concomitent -i care se continua -i dupa recoltare, pe parcursul !alorificarii. Ba cele mai multe specii, cresterea "n dimensiuni a celulelor inceteaza odata cu recuoltarea. Ba ciuperci, sparan#hel, conopide sau la andi!ele itloof cresterea continua -i dupa recoltare. Ba ciuperci se alun#este piciorul -i se modifica forma palariei, determinand ruperea !elumului. Acest proces poate fi franat sau oprit prin pastrarea la tempetratura sczuta., recoltarea intro faza mai incipienta, modificarea atmosferei $159 C2% sau chiar iradierea #amma $6// Nrad%. Alun#irea lastarilor de sparan#hel poate fi oprita prin pastrarea la T5KC "n atmosfera modificata $51/9 C 2, 5159 2%. Inflorescentele de conopida se deschid, iar ramificatiile lor se alun#esc. (emperatura mai scazuta de pastrare -i atmosfera cu o compozitie de 59 C2 -i 39 2 inhiba aceasta crestere. 0apusile de cicoare itloof au tendinta de a se deschide dupa recoltare, pierzandusi compactitatea. (emperaturile "n :ur de /KC stopeaza acest proces de depreciere. Ba le#umele radacini, bulbi sau tuberculi are loc incoltirea -i cresterea mu#urilor, dupa trecerea perioadei de repaus !e#etati!. +u#urii tuberculilor de cartof $ochii% sunt inhibati "n cresterea lor de continutul "n hormoni inhibitori $acid absicisic% care are initial o pondere mai importanta decat continutul "n hormoni stimulatori $#iberline%. Acesti factori interni actioneaza "n comple) cu factorii e)terni $temperatura -i umiditatea relati!a a aerului%. >chilibrul hormonal preponderent spre inhibare determina dupa recoltare o perioada de repaus !e#etati! "n care tuberculii nu pot #ermina, chiar "n conditii fa!orabile. upa o durata de timp specifica fiecarui soi acest echilibru se modifica iar incoltirea se poate declansa "n orice moment daca apar temperaturi siDsau umiditati mai ridicate. oar conditiile suboptimale, mai ales temperatura scazuta, mentin starea de inertie, inacti!itatea !e#etati!a, hibernare. In afara factorilor fizici naturali care franeaza cresterea e)ista -i factori fizici artificiali $ionizareaJiradierea%, precum -i factori chimici $retardantii% care pot inhiba acest proces. Inhibitorii chimici pot fi produse naturale sau de sinteza. +.:.)o#entul opti# de recoltare Acesta se stabileste "n functie de modul de !alorificare, "n urma aprecierii modificariilor fizice, biochimice sau fiziolo#ice sur!enite. Se distin# mai multe etape sau #rade de maturare la care se poate face recoltarea produselor horticole < a% maturitatea tehnica (industriala) corespunde unei anumite directii de prelucrare. ?ucile !erzi, pastaile fasolei de #radina, boabele !erzi de mazare, prunele pentru dulceata, barnele, castra!etii, do!leceii, !inetele, conopida, le#umele de frunze se recolteaza intro faza incipienta de maturare care, odata depasita, le face necorespunzatoare calitati!. Ba tomatele pentru suc sau la prunele, caisele -i piersicile pentru #em, maturitatea tehnica coincide cu realizarea maturitatii depline $fiziolo#ice%. Stru#urii pot a!ea maturitatea tehnica -i la supramaturare E b% preparga şi parga sunt primele faze ale maturarii produselor horticole cand insusirile lor fizice, biochimice -i fiziolo#ice incep sa se apropie de cele ale produselor mature. 'reparga incepe odata cu schimbarea culorii !erzi -i dureaza pana la aparitia culorii de baza. 'arga se realizeaza cand marimea -i continutul "n substanta uscata solubila a:und la /9 din cantitatea normala, epiderma -i pulpa colorate "n proportie de *59, iar aroma caracteristica incepe sa apara. Ba unele specii $cazul piersicilor%, culoarea se intensifica mai repede decat ritmul de sporire al continutului "n substanta uscata solubila, fiind necesara "n permanenta determinarea refractometrica E 1*
Tabelul .1.
5aloarea ener"etic; #edie la principalele produse horticole recoltate !n %a0a opti#; de recoltare $i p;strate !n #od corespun0;tor Le"u#e =sturoi +azre Cartof rean 0st8rnac 0trun:el Ceap 0raz Sfecl ro-ie +orco! Conopid Ardei arz ro-ie Spanac inete arz alb @elin Sparan#hel &idichi de lun Ciuperci (omate Salat Castra!e7i $dup Gher#hi, 2//%
5aloarea ener"etic; <=>1??" s.p. <" 56,2 14//,* 363,1 6*,6 363,/ 63,3 33/,/ *,3 2,4 6,1 25*,/ 614,1 1,3 452,3 15*,4 3*6,1 154,* 36,6 145,* 34,1 11,4 22, 115,1 2*5,/ 114,2 2*2, 11/,1 263,1 1/6,3 254,/ 1/3, 24,/ ,6 214,1 3,* 2//,/ 3,3 1,/ /,/ *,* 66.2 4/,5
11,1 1,/ 15,2 6,
*ructe ?uci +i#dale Alune Castane anane Smochine Stru#uri Gutui Cire-e Afine Coacze ne#re 0ere 0ortocale Caise +ere 0rune i-ine +ure 0iersici Coacze ro-ii A#ri-e meur Bm8i
5aloarea ener"etic; <=>1??" s.p. <" 25/,4 */4, 2*25,/ 6511,3 224,6 545,/ 3,3 211/,6 415,3 2,4 3/4, *2,3 3/2,* *23,3 26,4 64,3 252,5 6/3,3 23,4 5*2,/ 23,/ 5*1,1 234,4 56/,1 225,6 53,1 225,2 53,1 21, 525,4 215,5 514, 2/,1 4*,3 2/2,5 43, 12,6 46/.2 1/./ 12,* 16*.1 116,*
454,/ 436,6 3,3 2*,
c% maturitatea de recoltare este specifica produselor horticole care nu se consuma imediat, ci se e)pediaza catre beneficiari sau se depoziteaza. Capsunele, caisele, piersicile, tomatele, pepenii #albeni sau alte produse care isi continua maturarea dupa recoltare trebuie recoltate diferentiat "n faza de par#a sau chiar de prepar#a, fiecare soi "n parte, pentru a suporta manipularile sau transportul -i pentru asi desa!arsi calitatile la momentul cerut. &ecoltarea intro faza mai timpurie se practica -i la restul prodsuselor deoarece suporta mult mai bine fazele tehnolo#ice ale !alorificarii, mai ales "n coditiile unui transport mai indelun#at. 0entru depozitare tehnolo#ile pre!ad foarte precis, uneori pe soiuri $la stru#uri, pere%, maturitatea de recoltare E d% maturitatea de consum $in stare proaspata% este faza "n care le#umele -i fructele au realizat insusirile caracteristice soiurilor $marimea, culoarea, fermitatea, #ustul -i aroma%, putand fi consumate imediat. Compozitia lor chimica -i !aloarea lor alimentara sunt cele mai corespunzatoare. Ba radacinoase, cartofi -i !arza maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea de depozitare E 1
e% maturitatea fiiologica este caracteristica le#umelor -i fructelor cu seminte -i este faza "n care acestea pot #ermina. Semintele fructelor se inchid la culoare, samburii se lemnifica. +aturarea semintelor la !inete, do!lecei, castra!eti, bame, fasole sau mazare de #radina, ardei #ras, etc. constituie o faza cand maturitatea de consum a acestor produse a fost depasita E f% supramaturarea este caracterizata prin reducerea intensitatii proceselor metabolice, diminuarea rezistentei la a#entii e)terni, deprecierea fermitatii, culorii, #ustului sau aromei. >ste faza de declin care precede moartea produselor horticole.
Figura .. 'epeni galbeni n ambala$e speciale recoltaţi la momentul fiiologic *+, maturaţi
+.1?.)odul de #aturare e%ectia +odul de maturare $popular coacere% efecti!a, de propa#are a acesteia "n masa produselor, de la 7esut la 7esut, este neuniform. +aturarea nu se realizeaz simultan "n tot produsul. 'runzele -i 7esuturile e)terioare de !arza, salata, spanac, cicoare, ceapa, usturoi, rdcinoase sunt "ntotdeauna mai mature "n compara7ie cu cele interioare, care se #sesc "n apropierea mu#urului de cre-tere sau a zonelor meristematice. Ba unele frunze apar centre de maturare, "n 7esuturile "n!ecinate zonei unde se formeaz semin7ele, "n care sau acumulat "n mod preponderent hormonii !e#etali. Ba caise, piersici sau !inete locul de formare este zona pistilar, la pere -i ardei este situat "n zona penducular, iar la mere, pepeni, castra!e7i -i tomate se #se-te "n centrul fructului din aceste zone procesul de maturare se propa#a "n restul 7esutului < la caise de la periferie spre centru, la pere din zona penduculara spre centru, iar de aici spre periferie, la pepeni din zona centrala spre periferie, la mere -i tomate din centru spre periferie, dar mi#reaz mai semnificati! spre zona "nro-it $la tomate spre zona pistilara, prima care se coloreaz la prepar#a%. Ba ardei maturarea "nainteaz din zona penduculara $cu semin7e% spre zona pistilara. +.11. )odi%ic;rile care apar !n ti#pul cre$terii $i #atur;rii Acestea sunt de ordin morfolo#ic, citolo#ic, biochimic -i fiziolo#ic. 1
)odi%ic;rile #or%olo"ice se refera pana la maturare la realizarea formei -i mrimii speciei -i soiului, precum -i la unele procese specifice ca li#nificarea pericarpului la alune sau a mezocarpului la nuci, suberificarea tuberculului la cartofi, cutinizareaDcertificarea celulelor epidermei la fructe sau frunze, #elificarea unor celule la unele fructe. "n timpul maturrii -i apoi supramaturrii au loc -i alte modificri morfolo#ice "n structura 7esuturilor sau a celulelor. >piderma de!ine mai ferma, cuticula se "n#roa-, cerurile !e#etale se o)ideaz lent -i polimerizeaza. Benticelele se "nchid par7ial sau total, plastidele se modifica ca numr -i structura. ?umrul mitocondriilor din celule se reduce, iar la unele specii se reduce -i numrul ribozomilor. Spatiile intracelulare se mresc datorita desprinderii celulelor "n lun#ul lamelei mediane, fa!oriz8nd schimbul de #aze. )odi%ic;rile ,iochi#ice pe parcursul creşterii şi matur-rii produselor horticole constau at8t "n reac7ii de sinteza a diferitelor componente celulare, cat -i "n reac7ii de descompunere. ;n faza de cre-tere -i maturare predomina procesele de sinteza. up recoltare sau "n faza supramaturarii procesele de sinteza se reduc mult "n intensitate, iar cele de descompunere "ncep sa predomine. >tilena constituie hormonul maturrii. >a este sintetizata -i e!olueaz "n celulele tuturor fructelor dea lun#ul cre-terii -i dez!oltrii. "n timpul fazei de maturare a fructelor climaterice etilena "-i asi#ura un rol determinant -i dominant, sinteza ei fiind autocatalitica. Ba fructele neclimaterice concentra7ia "n etilena ando#ena este destul de redusa -i rm8ne astfel pe parcursul maturrii. >)punerea la etilena determina cre-terea ritmului respirator la acest tip de fructe, dar nu le ini7iaz maturarea +odificrile care implica fermitatea, culoarea, #ustul -i aroma se produc preponderent "n faza de maturare. 0rodusele horticole de!in colorate, aromate, fermitatea se mic-oreaz. Gustul se schimba ca urmare a e!olu7iei treptate a con7inutului #lucidelor, acizilor or#anici -i a substan7elor tanoide $fenolice%. Aroma este imprimata de formarea substan7elor !olatile caracteristice, fermitatea structo te)tural se schimba prin scindarea enzimatica a protopectinei -i ulterior a elementelor pectinice. Culoarea se modifica datorita dispari7iei pi#men7ilor porfirinici $clorofile% -i sintezei celor carotenoidici, antocianici sau fla!onici. esf-urarea tuturor acestor modificri, procese biochimice de polimerizare sau depolimerizare, de biosinteza sau de biode#radare, "n comple)itatea lor, se bazeaz pe e)istenta, acti!area sau inacti!area unui foarte mare de enzime de diferite tipuri. )odi%ic;rile %i0iolo"ice de tipul cre-terii -i maturrii sunt reflectate, "n primul r8nd, prin !aria7ia intensit7ii procesului de respira7ie. Cldura de#a:ata "n urma o)idrilor biolo#ice -i amplitudinea transpira7iei pot furniza, alturi de !aloarea intensit7ii respiratorii, repere importante de apreciere a comple)it7ii transformrilor care au loc "n produse.
+.1+.Perioada de eoluie a produselor horticole dup; recoltare 0erioada de e!olu7ie a produselor horticole dup recoltare este specifica fiecrui produs. Gradul de maturare poate e!olua -i el, la numeroase specii. 0rocesul este denumit "n termeni tehnice maturare postrecolta sau postmaturare, desf-ur8nduse "n mod natural sau artificial, ca o faza tehnolo#ica distincta. urata maturrii la temperatura normala depinde de intensitatea metabolismului produsului respecti!. Cp-unele se matureaz "n numai 13 zile, tomatele "n * zile, "n timp ce merele "n 2/ de zile. 'actorii de mediu care influen7eaz acest proces sunt temperatura -i compozi7ia atmosferei. (emperatura este un factor determinant, scderea ei $2/KC/KC% reduc8nd de *,4 ori, "n medie, intensitatea respira7iei -i "ncetinind mult maturarea. +erele se matureaz de *1/ ori mai "ncet "n acelea-i condi7ii de scdere a temperaturii $2/KC/KC%. Ba piersici maturarea "-i diminueaz ritmul de 16 ori prin scderea temperaturii cu 25KC $25KC/KC%. +aturarea tomatelor se prelun#e-te cu 1/ zile prin cobor8rea temperaturii de la 25KC la 15KC. 2/
Atmosfera modificata are acela-i efect de "ncetinire a maturrii. Ba mere, o compozi7ie atmosferica de 39 C2 -i 39 2 a permis men7inerea fri#orifica timp de 21/ zile a calit7ii acestora, comparabila cu numai 12/ de zile de pstrare fri#orifica "n atmosfera normala. +erele pstrate "n atmosfera controlata au un con7inut "n #lucide total, aciditate titrabila -i acid ascorbic mai ridicat, deci durata lor de pstrare este considerabil mai mare. Soiurile trans#enice retardate $lon# life, lon# lon# life% create la tomate, pepeni #albeni, piersici -i la alte specii au fost ob7inute prin di!erse tehnici de in#inerie #enetica. e e)emplu, "n locul #enei care coordoneaz biosinteza etilenei din cromozomul respecti!, sa reu-it inserarea unei #ene antisens. Aceasta este un se#ment de A?, pe care informa7ia este con7inut "n sens in!ers. >fectul realizat este blocarea procedurii etilenei, ca urmare a inacti!it7ii reac7iilor comple)e de biosinteza a precursorilor acesteia. 'ructele respecti!e pot rm8ne mai mult timp pe planta, acumul8nd mai multe substan7e utile -i men7in8ndusi fermitatea pe parcursul !alorificrii o perioada mult mai "ndelun#ata.
CAPITOLUL III @A4ELE STA@ILIRII CALITATII *RUCTELOR $i LE/U)ELOR
-.1. Principalii %actori care contri,uie la #entinerea insusirilor initiale ale produselor proaspete Te#peratura. Scaderea temperaturii permite o prelun#ire de cate!a ori a duratei de pastrare a produselor ambalate. Ba temperatura de 15KC se a:un#e de:a la micsorarea metabolismului, datorita 21
scderii acti!itatii enzimatice -i microbiene. (emperaturile limitati!e sunt "n :ur de /KC pana la 354/KC. scilatia temperaturii este periculoasa, deoarece metabolismul creste, sporesc pierderile de substanta uscata, iar la produsele ambalate se produce condensarea !aporilor de apa din interiorul ambala:ului -i a:uta la incoltirea sporilor de muce#ai. U#iditatea. umiditate potri!ita a aerului -i a materialului de ambalare are o importanta primordiala, a!and "n !edere ca tesuturile produselo ambalate au un continut mare de apa. 'actorii limitati!i sunt, pe de o parte, e!aporarea din produse, -i pe de alta parte, pericolul de dez!oltare a microflorei, "n special a muce#aiurilor. acaumiditatea relati!a scade sub /9 $la bulboase sub 6/9%, se a:un#e la pierderi prea mari datorita e!aporarii. Ba umiditatea relati!a de 59 se creaza de:a un pericol mare de aparitie de boli fiziolo#ice -i microbiene. Saturarea stratului de aer cu !apori de apa depinde de temperatura. 0rin scaderea temperaturii se a:un#e la condensarea -i aburirea produselor, iar prin aceasta se diminueaza aspectul comercial -i se creaza conditiile fa!orabile pentru dez!oltarea microbiana. -.+.Circulatia $i i#prospatarea aerului Aceasta operatie este necesara pentru a se realiza eliminarea #azelor, compusilor !olatili rezultati din metabolismul produselor depozitate, pentru a acti!a racirea acestora -i a omo#eniza temperatura din ambala:e. "n acest scop, ambala:ele se sti!uiesc tinand cont ca areul circula "n directia rezistentei minime -i anume prin spatiile mai mari circula un !olum mai mare de aer decat prin spatiile in#uste. upa ce aerul trece printre produse -i absoarbe caldura de#a:ata, temperatura lui creste. Circulatia puternica a aerului, mai ales cand -i umiditatea relati!a este redusa, determina pierderi mari "n apa din produse. "n cazul "n care ambala:ele cu produse sunt sti!uite strans, cu spatii reduse, circulatia aerului se face mai lent. In le#atura cu suprafata de aerisire necesara metabolismului le#umelor -i fructelor "n conditii de ambalare, aceasta trebuie sa fie suficienta, astfel < suprafata deschisa a ambala:elor trebuie sa creasca proportional cu #reutatea, #radul de umplere cu produse, ea fiind influentata de natura produselor -i de mediul incon:urator E la asezarea ambala:elor trebuie sa se aiba "n !edere ca aerisirea sa se asi#ure unei cat mai mari parti din suprafata e)terioara a ambala:elor. Cercetarile au aratat ca daca "n locul celor sase suprafete e)terioare ale unui colet inchis complet !or fi e)puse aerului rece numai doua suprafete, timpul de racire se prelun#este de cca. 1U ori. "n acelasi timp se mentioneaza ca pentru 19 suprafata totala aerisita se scurteaza timpul de racire a produselor cu 59.
22
Fig. .1. /egume0fructe ambalate n ladite speciale care permit circulatia aerului
upa L. (ruscott, pentru o lada de 2/ de ilo#rame de produse, suprafata deschisa se recomanda sa fie intre / -i 15/ cmR. eci pentru un ilo#ram produs se solicita ca ambala:ul sa aiba suprafata de aerisire de minimum 5*,5cmR. upa e)perimentele efectuate "n S=A sa constatat ca lazile din lemn, datorita constructiei cu spatii deschise mai mari, felul sti!uirii acestor ambala:e :oacaun rol mai mic pentru racirea produselor decat la lazile din carton ondulat. Sau facut studii comparati!e cu sti!uirea ambelor tipuri de lazi, din lemn -i carton, o data cu spatii intre ambala:ele din sti!a -i o data sti!uite "n bloc, numai cu aerisirea frontala a ambala:elor -i sa constatat ca pentru a se scadea temperatura produselor la 259 din !aloarea initiala au fost necesare < e)perimentul I < *22 ore la lazile din carton ondulat -i 5/ ore la lazile din lemnE e)perimentul II < 2// ore la lazile din carton ondulat -i 5/ ore la lazile din lemn. Bazile se sti!uiesc astfel incat aerul sa poata circula intre sti!e. Ba o sti!uire corecta se realizeaza asa numitul efect de horn, cu un curent de con!ectie indreptat pe !erticala intre suprafetele ambala:elor. foarte buna circulatie a aerului pe orizontala, "n sti!a, se realizeaza la lazile de tip platou, cu capetele inaltate, cu conditia ca intre lazile suprapuse sa nramana un spatiu de minim 2/ mm. In cazul lazilor din carton ondulat se !a acorda o atentie suplimentara modului de sti!uire, pentru a se asi#ura o aerisire corespunzatoare, a!and "n !edere specificul constructi!, mai ales la lazile cu capac. Astfel, =ni!ersitatea din California recomanda pentru salata deschideri "n ambala:e de 5 mm, "n capac, fund -i chiar pe peretii laterali, pentru cartofi trei deschideri dce 25 mm, numai la fund -i capac pentru lazile de 2/ #, iar pentru lamai tot cate trei deschideri "n capac -i fund.
23
fig. .. tivuirea laditelor de lemn cu capete inalte care permit vehicularea aerului intre acestea
Ba ambala:ele cu peretii dubli $lazi telescopice cu capac%, se prefera slituri "n locul orificiilor stantate. In le#atura cu aspectele le#ate de transport, sa constatat ca ambala:ele, pentru asi indeplini rolul de protectie a produselor mai ales la socuri, !ibratii, lo!iri, etc., trebuie sa fie insotite de accesoriile de ambalat. Astfel, din e)perimentele efectuate, sa constatat ca la piersicile liber ambalate, fara utilizarea accesoriilor de ambalat cum ar fi platourile al!eolare, pe durata transportului socurile pe !erticala cu o frec!enta de 15 z -i o amplitudine de 5 mm dupa 12 minute au pro!ocat !atamari de 169. Sa constatat de asemenea ca cele mai e)puse sunt fructele din stratu superior, caci acolo au cea mai mare libertate de miscare, fiind supuse z#uduirii. atorita presiunii -i solicitarilor mecanice pe durata transportului, apare asazisa boala a patarii prin presiune. Lu#ina. >ste un factor care influenteaza ne#ati! produsele horticole proaspete dupa recoltare, deoarece ea intensifica acti!itatea metabolica -i de#radeaza proteinele, lipidele, !itaminele -i pi#mentii. 0rodusele ambalate "n conditii reduse de lumina isi mentin mai bine insusuirile calitati!e. Co#po0itia at#os%erei. Acest factor influenteaza poziti! calitatea produselor horticole proaspete -i anume "n mod #eneral < cresterea pana la cca. 1/9 a C2 -i reducerea 2 sub 59. Ba scaderea continutului de o)i#en "n mediul atmosferic cu 2/9 sub cel normal se micsoreaza respiratia iar la scaderea lui pana la !alori "n :ur de 39 predomina respiratia anaeroba. &idicarea concentratiei de C2 are o influenta fa!orabila care contribuie la micsorarea respiratiei -i ca urmare se produc pierderile, se limiteaza imnuierea pulpei -i partial se limiteaza dez!oltarea microflorei, mai ales muce#airile. Concentratia prea ridicata a C2 poate pro!oca defecte fiziolo#ice. Capacitatea produsului de a suporta concentratia de C2 depinde de capacitatea sistemului enzimatic de a se adapta la conditii anaerobe. In%luenta radiatiei. +a:oritatea produselor horticole nu sunt prea sensibile la radiatia luminoasa -i cea de unde scurte E totusi, lumina intensifica respiratia, iar lumina solara influenteaza nefa!orabil asupra prospetimii datorita actiunii calorice.
24
(ratamentele cu radiatii #ama se utilizeaza pentru < intarzierea maturarii fructelor $pere, capsune, tomate%, diminuarea deprecierilor calitati!e cauzate de microor#anisme pe durata pastrarii $tomate, capsune%, distru#erea daunatorilor animali din produsele proaspete -i deshidratate, pre!enirea incoltirii le#umelor "n timpul pastrarii $ceapa, usturoi, cartofi%. 0rodusele horticole suporta doze de radiatiicare !ariaza intre 2// -i 3// Nrad -i care inacti!eaza partial enzimele. 0rodusele horticole proaspete, dupa operatia de recoltare, se pre#atesc pentru a de!eni marfa, indeplinind anumite conditii de calitate mentionate "n standarde de calitate comerciala. Ghidanduse dupa aceste acte normati!e, se stabilesc relatii de colaborare intre producatori, consumatori, comercianti, controlori de calitate, etc. Be#umele -i fructele constituie o #rupa importanta de produse alimentare cu insusiri -i caracteristici deosebite dar -i cu unele insusiri comune < sunt produse !ii, au un continut ridicat "n apa, structura -i te)tura proprie, ce le fac "n #eneral perisabile, un !olum mare, o #reutate specifica mica -i o durata de pastrare a insusirilor initiale "n #eneral scurta. -.-. Standardele Sau creat mai intai ca necesitati "n procesul de !anzarecumparare pe plan local, apoi intre tari -i "n cele din urma au de!enit internationale, a!and "n !edere marile le#aturi comerciale dintre diferitele tari ale lumii. 0rtocolul de la Gene!a, pre!ede printre altele, urmatoarele dispozitii #enerale pri!ind calitatea < caracteristicile minime pe care trebuie sa le aiba produsele sunt urmatoarele < sa fie intre#i, sanatoase -i rezistente, sa aiba aspect -i dez!oltare normala, un #rad de maturare corespunzator, sa prezinte conditii satisfacatoare referitor la #ust E dispozitiile pri!ind calsificarea se refera la #rupele de calitate < calitate e)tra, cate#oria I, cate#oria a IIa, cu admiterea de tolerante stabilite de 59 pentru cate#oria e)tra -i 1/9 pentru cate#oria I -i a IIa E calibrarea pentru ma:oritatea produselor se face tinand cont de unul sau mai multe din urmatoarele elemente < diametrul, circumferinta sau #reutatea bucatii celei mai mari -i a celei mai mici aflate "n acelasi ambala:, numarul de bucati "n ilo#ram -i numarul de bucati cuprinse intrun ambala: determinat E prezentarea produselor din fiecare ambala: se face "n asa fel incat ele sa fie din acelasi soi -i cate#orie, omo#ene ca marime -i culoare. 0rodusele sortate -i calibrate, fara fatuire, se ambaleaza potri!it cu natura -i e)i#entele de transport -i comercializare. "n cazul e)pedierilor "n !rac $caz de e)ceptie%, "n unele conditii -i pentru unele specii, produsele trebuie sa corespunda e)i#entelor minime pre!azute pentru cate#oria a IIa sau a IIIa. $Se face mentiunea ca prin F!rac se intele#e incarcarea direct "n mi:locul de transport. >)presia Fin !rac "n ambala: arata ca produsul este asezat fara o asezare "n randuri, "n straturi sau altfel -i se aplica produselor calitatea I sau a IIa -i prin e)ceptie cate#oria e)tra% E marcarea la e)terior a ambala:elor cu le#ume -i fructe, care sa cuprinda < identificarea, natura produsului, ori#inea produsului, caracteristici comerciale $#reutate, cate#orie de calitate, calibru sau indicatii de marime sau numar de bucati%, e!entual marca de control.
25
0rotocolul de la Gene!a, insusit -i de tara noastra, stipuleaza ca re#ula #enerala ca starea produsului -i conditiile "n care este ambalat -i e)pediat trebiue sa fie de asa natura incat sai asi#ure a:un#erea la destinatie "n conditii satisfacatoare. &eiese de aici ca e)portatorului ii apartine initiati!a de a ale#e un mod de ambalare -i prezentarecare sa asi#ure o protectie corespunzatoare, tinand seama de #radul de perisabilitate pe durata transportului, etc. Actiunea de precizare a calitatii produselor prin aplicarea standardelor este deosebit de importanta, #eneralizarea aplicarii lor conducand la realizarea urmatoarelor obiecti!e < sa ridice !aloarea produselor, inainte de e)pedierea lor de la locul de productie -i sa elimine din comert produsele de calitate mediocra E sa adapteze productia la solicitarile consumatorului E sa defineasca -i sa #aranteze calitatea produsului din momentul e)pedierii de la locul de productie pana "n momentul "n care el a:un#e la consumator E sa usureze aplicarea procedeelor tehnice moderne de transport, manipulare, refri#erare, etc. E sa permita cresterea !itezei de circulatie a produselor -i reducerea costului de distributie E sa asi#ure consumatorului produse de calitate definita -i constanta, prezentate intrun mod atra#ator. Calitatea. >ste o notiune comple)a cu caracter dinamic, continutul ei e!oluand "n pas cu solicitarile consumatorilor interni sau e)terni, mereu "n schimbare. "n concluzie, prin calitatea le#umelor -i fructelor se intele#e totalitatea proprietatilor fizice, chimice, tehnolo#ice $cerute de o anumita destinatie, comportari la manipulare, preambalare, depozitare, prelucrare, transport, etc.%, terapeutice, fitosanitare, senzoriale, etc., adica #radul "n care aceste proprietati satisfac un anumit fel de ne!oi ale omului. Calitatea produselor horticole se apreciaza dupa caracteristicile pre!azute "n standardele de stat, norme interne, caiete de sarcini, note de comanda, etc. -i alte acte normati!e de specialitate.
26
CAPITOLUL I5 DEPO4ITAREA )ATERIILOR PRI)E HORTICOLE
.1. Pre0entare "enerala a produselor horticole 0rodusele horticole au o structura ce !ariaz "n func7ie de natura acestora< rdcini, tulpini, frunze, fructe, semin7e. ;n str8ns corela7ie cu aceasta structura se afla natura -i intensitatea proceselor metabolice < fotosinteza, respira7ia -i transpira7ia. =nitatea biolo#ica fundamentala a produselor horticole, celula, prezint o structura de baza asemntoare la toate produsele horticole. Celulele produselor horticole au o structura comple)a. >le sune alctuite "n principal din poerete celular, citoplasma, nucleu, reticul endoplasmatic, condriom, plastidom -i !acuom. Centrul celular este un or#anit celular situat "n apropierea membranei celulare. >l are rol "n or#anizarea aparatului cinetic "n timpul di!iziunii celulare. acuolele sunt "n numar mare la celulele tinere -i pe masura imbatranirii ele se contopesc formand o !acuola mare. 0eretele celular este in!elisul e)terior al celulelor, ce determina forma lor. ?ucleul contine proteine,, fosfolipide, A?, A&?, aminoacizi, enzime, s.a.m.d. A?ul formeaza cu histonele proteinele nehistonice, A&?ul, fosfolipidele -i ionii minerali, comple)e ce constituie cromatidele cromozomilor. +embrana nucleara e formata din doua membrane elementare separate de un spatiu perinuclear. ?ucleonul participa la sinteza substantelor proteice. Cromozomii au forma cilindrica, au rol "n sinteza A?ului -i A&?ului -i "n transmiterea ereditara a caracterelor. ez!oltarea onto#enetica a produselor horticole are ca punct de plecare celula embrionara, care prin di!iziuni repetate formeaza tesuturile embrionare, care la randul lor dau nastere la tesuturi definiti!e. (esuturile reprezinta #rupari de celule cu aceasi ori#ine, forma, structura -i functii. 0rodusele horticole sunt formate din tesuturi meristematice -i tesuturi definiti!e. (esuturile meristematiceau celule nediferentiate, care se caracterizeaza printro mare capacitate de di!iziune. >le dau nastere la tesuturi definiti!e. Aceste tesuturi isi pierd capacitatea de di!iziune, cintin !acuole mari, iar peretii sufera modificari secundare. Structura produselor horticole difera "n functie de or#anul utilizat "n consum precum -i de insusirile caracteristice speciei. &adacinile tuberizate se formeaza prin hipertrofia parenchimului liberian $la morco!%, a parnchimului lemnos $la ridiche% sau prin aparitia de formatiuni secundare liberolemnoase $la sfecla%. &adacinile tuberizate se caracterizeaza prin in!elisuri protectoare bine dez!oltate, care se pot cicatriza "n cazul lezarii. Tulpinile plantelor prezinta metamorfozari care constau "n #eneral din dez!oltarea tesuturilor de depozitare. Aceste tulpini pot fi supraterane $#uliile% sau subterane $bulbii de ceapa, cartofii, usturoiul%. Guliile au tulpinile aeriene tuberizate -i in#rosate, parenchimul cortical al acestora este bine dez!oltat, a!and depozitate substante de rezer!a.
2*
Tuberculii de cartofi sunt formati la e)terior din periderma. Sub periderma se #aseste un
parenchim de depozitare bine dez!oltat "n celulele caruia se #aseste depozitat amidonul su forma de #rauncioare. 2ulbii de ceapa sunt formati dintro tulpina sub forma unui disc, pe partea inferioara a careia se prind radacinile ad!enti!e. 0e partea superioara se #aseste un mu#ure ce !a forma radacina florifera -i mu#urii a)ilari ce !or da nastere la noi bulbi. +u#urii sunt acoperiti cu frunze #roase, carnoase, "n care se #asesc depozitate substantele de rezer!a, iar la e)terior sunt in!eliti cu frunze de protectie per#amentoase. =sturoiul are mu#urii a)ilari ai bulbului in!eliti separat de frunze carnoase, cu rol de depozitare -i cu frunze per#amentoase de protectie, formand cateii. Ba randul lor, cateii sunt in!eliti cu frunze protectoare, formand capatana. /astarii stolati de sparan#hel sunt or#anul edibil al acestei plante. 0e lastari se #asesc mu#uri laterali, prote:ati de frunze solzoase., iar la capatul lastarilor se afla un mu#ure terminal Frunele de spanac, salata, !arza precum -i cele de marar, patrun:el, usturoi, ceapa, etc. au o structura de baza asemanatoare deoarece cele doua fete ale frunzei sunt acoperite de o epiderma unistratificata, acoperita de cele mai multe ori de o cuticula. %ugurii sunt acoperiti de frunze de protectie, formand mici !erzisoare situate la a)ila frunzelor. Fructele sunt or#ane formate din o!arul florilor $fructe ade!arate% su din o!arul concrescut cu alte parti ale florii $fructe false%. (esuturile fructelor sunt #rupate "n trei zone distincte< 3picarpul H format din tesuturi e)terioare, acoperi cu prins sau cu peri E %eocarpul H reprezentand partea din mi:loc a frunzelor -i este subtire, alcatund albedoul citricelor, carnos, formand pulpa merelor -i perelor sau li#nificat sub forma co:ii, "n cazul nucilor E 3ndocarpul H format din tesuturi "n partea centrala a fructelor -i poate fi per#amentos, forman# lo:iile seminale la mere, li#nificat "n cazul caiselor, prunelor, sireselor sau carnos "n cazul citricelor, unde formeaza pulpa. .+.Clasi%icarea %ructelor6 plantelor horticole din punct de edere #or%olo"ic $i anato#ic V'ructe simple < bace < stru#uri, afine, !inete, ardei, tomate E baciforme < castra!eti, do!leac, pepene E pseudobace < coacaze E hesperide < portocale, lamai E poame < mere, pere, #utui E polinucula baciforma < capsuni, fra#i E drupe < prune, piersici, caise, masline E pseududrupe < nuci E uscate, indehiscente < alune $achena%, arahide $pastaie indehiscenta% E uscate, dehiscente < fasole, mazare, lite, bob $toate pataie%. V'ructe multiple < polidrupe < zmeura, mure. WAceste fructe se formeaza dintrun #ineceu pluricarpelar apocarp ce !a da nastere la atatea fructe cate carpele are. >le sunt formate dintrun puduncul cu receptaculul latit, pe care se prind numeroase drupusoare. V'ructe compuse < sicona < smochine. WAceste fructe iau nastere dintro intrea#a inflorescenta care are florile dispuse foarte apropiat.
2
e la speciile pomicole se comercializeaza -i se consuma fructele, iar de la le#ume portiuni de planta recoltate "n timpul cresterii $tulpina la #ulie, bulbii la ceapa, mu#urii la !arza, frunzele la spanac, salata -i loboda, inflorescentele la conopida, radacinile la morco!, patrun:el, ridiche, salata, sfecla, etc.% sau fructele $la tomate, ardei, !inete, castra!eti, do!lecei, bame, mazare, etc.% 0rodusele prezentate sub forma de parti componente ale tulpinii, radacinii, etc. desi au structuri diferite care !ariaza de la o specie la alta, au "n schimb comuna alcatuirea lor din celule -i tesuturi !e#etale cu functii asemanatoare. In functie de caracteristicile le#umelor -i fructelor -i de ambalarea lor, acestea se #rupeaza "n < Produse %oarte usor perisa,ile < le#ume $!erdeturi, spanac, salata, andi!e, do!lecei "n floare, ceapa -i usturoi !erde, ridichi de luna, ciuperci, cartofi timpurii, tomate% -i fructe $capsune, fra#i, zmeura, mure -i afine% E Produse usor perisa,ile B le#ume $castra!eti, bame, fasole pastai, mazare !erde boabe, do!lecei, ardei, conopida, #ulioare, !arza de !ara, !arza de ru)elles% -i fructe $piersici, caise, a#rise, stru#uri de masa timpurii, cirese, !isine, mere -i pere de !ara% E Produse perisa,ile B le#ume $!inete, ridichi de toamna, cartofi de !ara% -i fructe$prune, mere, pere, #utui, stru#uri de masa din soiuri tarzii% E
fig. 4.1. /egume0fructe perisabile n ambala$e originale
Produse re0istente B le#ume $ceapa bulbi, usturoi, cartofi de toamna, radacinoase, !arza alba -i rosie, praz, #ulii% -i fructe $nuci, mi#dale, alune, castane in coa:a%. Alcatuirea le#umelor -i fructelor, structura -i te)tura lor e)prima "n sinteza fermitatea acestora, element important, lecat strans de #radul de perisabilitate, de rezistenta la manipulari, ambalare -i transport. "n le#atura cu fermitatea produselor, se ale# marimea -i dimensiunea ambala:elor, momentul optim de recoltare, etc. Cu cat produsele horticole au un #rad mai mare de perisabilitate, cu atat capacitatea ambala:elor e mai mica -i in!ers. Be#at de #radul de perisabilitate, numarul de straturi suprapuse intrun ambala: e mai mic pentru produsele foarte perisabile. Structura produselor horticole, desi foarte !ariata, are multe componente asemanatoare. e e)emplu, fructele au urmatoarea structura < la e)terior epicarpul sau pielita, apoi mezocarpul sau pulpa H principala parte comestibila, -i endocarpul, partea centrala ce incon:oara una sau mai multe seminte. Aceste trei parti alcatuiesc pericarpul.
2
In ceea ce pri!este le#umele, acestea pot fi #rupate dupa cum urmeaza < Le"u#e pentru %run0e sau erdeturi. Ba aceste le#ume se consuma frunzele "n stare proaspata, mai rar deshidratate. >le apar pe piata, "n #eneral, prima!ara timpuriu, se mentin "n cursul !erii -i ma:oritatea lor au o perioada de !e#etatie relati! scurta. in aceasta #rupa fac parte < spanacul, salata !erde capatana, marula, patrun:elul, leusteanul, mararul, usturoiul !erde, ceapa !erde, ceapa esalota, ceapa de (unis, loboda, macrisul, ste!ia, sfecla de frunze, telina de petiuol -i frunze, cicoarea, etc. E Le"u#e ar0oase. Acestea sunt le#ume din #rupa !erzei -i cuprind produse diferite, de la care se consuma < mu#urii $!arza capatana H care este un mu#ur enorm, !arza alba, rosie -i creata, !arza de ru)elles cu mu#uri au)iliari, mici capatani%, inflorescenta $conopida cu ramificatii florale foarte in#rosate, alcatuind o capatana falsa%, tulpina in#rosata $#ulia, care este de fapt o tulpinafruct% E Le"u#e pentru pastai $i capsule sau pastaioase. in aceasta #rupa fac parte < patla#elele $rosiile su tomatele%, patla#elele !inete $!inetele% -i ardeii $#rasi, #o#osari, lun#i -i iuti%. >le au forme, marimi -i culori foarte !ariate. 'ructul este o baca, ce se consuma "n stare proaspata sau sub forma de preparate $muraturi, boia, etc.% E Le"u#e cucur,itacee sau ,ostanoase. Acestea sunt doar le#umefructe, dar cu alte insusiri distincte, din care fac parte castra!etele -i do!lecelul. 'ructele, care sunt o melonida alun#ita, se consuma mai ales cand sunt tinere E
fig. 4.. 'epeni galbeni n ambala$e speciale
Le"u#e pentru radacini sau radacinoase. Aceasta #rupa cuprinde urmatoarele produse < morco!ul, patrun:elul, pastarnacul, telina pentru radacini, ridichea de luna, de !ara -i de iarna, sfecla pentru masa. &adacinile, constituie partea comestibila, fiind pronuntat in#rosate, de culori diferite -i de marimi !ariate < de la cate!a #rame $ridichi de luna% pana la peste un ilo#ram $sfecla rosie% E Le"u#e pentru ,ul,i sau ,ul,oase. >le se carcterizeaza "n special prin mirosul puternic cel emana datorita unor uleiuri eterice pe care le contin. in aceasta #rupa fac parte < ceapa de samanta $ceaclama%, ceapa de apa $caba%, ceapa de >#ipt $rocambole%, ceapa mar#aritar, usturoiul, usturoiul rocambole -i prazul. Ceapa -i usturoiul au bulbi, cel de usturoi, denumit -i capatana are -i mai multi bulbisoricatei E Le"u#e condi#entare. Acestea cuprind o #ama !ariata de le#ume, -i anume < cimbrul, ma#heranul, hreanul, tarhonul, etc. tot aici se includ -i unele produse indicate la #rupa le#umelor pentru frunze, ca mararul -i leusteanul. e la le#umele condimentare se folosesc frunzele, tulpina -i chiar fructele care aromeaza placut mancarurile E Alte le"u#e. Aceasta #rupa cuprinde sparan#helul, re!entul -i ciupercile. 3/
In pri!inta fructelor pomicole se cunosc urmatoarele #rupe, dupa consistenta pericarpului < 0fructe carnoase $mere, pere, caise, piersici, etc.% E
fig. 4.. Fructe ambalate n caserole şi ladite din carton
0fructe uscate $nuci, alune, mi#dale, castane%.
upa natura fructului, se deosebesc urmatoarele #rupe < Se#intoase sau po#acee. 'ructul este denumit poama. in acesta #rupa fac parte < merele, perele, #utuile E Sa#,uroase sau drupacee. 'ructul este o drupa de marime, forme -i culor diferite, cu un sambure "n mi:loc. in aceasta #rupa fac parte < caisele, prunele, piersicile, ciresele, !isinile E Nuci%ere. 'ructele au o coa:a tare, miezul bo#at "n #rasimi -i sarac "n apa, iar la maturitate au un in!elis carnos, !erde, necomestibil, care se detaseaza de la sine $nuci, mi#dale% sau "n in!olucru $alune, castane%. 'ructul este o drupa $mi#dal%, drupa falsa $nuc% sau achena $castan, alun% E @aci%ere. 'ructele sunt suculente, cu pulpa moale -i cu pielita subtire. 'ructul e o baca $coacaz, a#ris% polidrupa $zmur, mure% sau fruct fals $capsuna%, etc. E *ructe su,tropicale. Acestea de re#ula, se importa -i se refera la < citrice $lamai, portocale, mandarine, #rapefruit%, smochine, etc. E
fig. 4.4. /amai ambalate n cutii speciale din material plastic
31
*ructe tropicale. Acestea sunt reprezentate prin banane $fructul este o baca%, curmale $fructul este o drupa%, ananas $fructul este fals%, nuca de cocos $fructul este o nuca%, etc. E Separat trebuie mentionati stru#urii de masa. Atat le#umele cat -i fructele -i stru#urii de masa se ambaleaza -i se comercializeaza "n soiuri !ariate, cu marimi, forme, culori, "n funtie de momentul aparitiei pe piata, foarte diferite, ceea ce le mareste -i mai mult #ama de !ariatie -i "n acelasi timp in#reuneaza munca creatorilor de ambala:e, precum -i a ambalatorilor. .-.Insusirile %i0ice $i chi#ice ale produselor horticole Be#umele -i fructele proaspete au insusiri fizice -i chimice specifice #rupei produselor a#roalimentare, cu particularitati proprii produselor horticole. Ca orice produs, ele au aceleasi elemente de baza, specifice definirii proprietatilor fizice, -i anume < marime, forma, culoare, #ust, miros -i aroma, prospetime, caldura specifica, stare sanitara, #rad de maturare, consistenta -i suculenta pulpei, etc. Aceste elemente, pe lan#a faptul ca definesc fiecare soiprodus, ca insusiri ce il caracterizeaza, au o mare importanta "n proiectarea ambala:elor -i "n folosirea tehnicilor, metodelor -i accesoriilor de ambalat care sa puna "n !aloare proprietatile produsului -i mai ales sa il prote:eze -i sa ii scoata "n e!identa insusirile comerciale. )ari#ea. Se refera la dimensiunile, #reutatea sau !olumul unui produs. >a este specifica unui soi -i se apreciara ca mica, mi:locie -i mare sau prin cifre precise cand se face determinarea cu instrumente sau aparate speciale $ri#le, sublere, cantare, cilindri #radati, etc.%. +arimea fructelor -i radacinilor se determina masurand cele trei dimensiuni < diametrul mare, diametrul mic -i inaltimea sau #reutatea prin cantarire. e multe ori se stabileste o corelatie intre marimea stabilita prin masurare -i #reutatea produsului. olumul produselor e "n stransa le#atura cu marimea -i cu #reutatea lor specifica. *or#a. >ste un element specific care a:uta la identificarea unui produs. >a !ariaza "n cadrul unor anumite limite caracteristice speciei, soiului, #radului de maturare, factorilor a#rotehmici, etc. Culoarea $i aspectul pielitei le#umelor -i fructelor sunt date de prezenta "n epiderma a pi#mentilor !e#etali < clorofilieni, care imprima culoarea !erde, fla!onici, care dau culoarea #albena, antocianici, care dau culoarea rosie, albastra -i !ioleta, carotenoizi, care dau culoarea #albena -i rosie. e asemenea, se iau "n !edere caracteristicile e)terioare ale pielitei. Culoarea este un element important "n comercializarea le#umelor -i fructelor -i se determina cu ochiul liber, dupa planse sau coduri de culori sau cu a:utorul diferitelor colorimetre. /ustul. >ste dat de insusirile #ustati!e ale produselor, la care participa diferite #rupuri de substante or#anice. Calitatile #ustati!e !ariaza "n functie de #radul de maturare al produselor precum -i de modificarile biochimice ce au loc dupa recoltare, ca de e)emplu la merele de iarma, etc. )irosul $i aro#a se datoreaza unor substante !olatile. Acestea se accentueaza pe masura ce fructele se matureaza, cand -i pi#mentatia de!ine specifica soiului. Aroma se poate determina precis cu a:utorul cromato#rafiei cu #aze. Prospeti#ea %ra"e0i#ea. in punct de !edere comercial sau industrial, se refera la starea -i #radul de tur#escenta, mai ales al suprafetei, contribuind mult la aspectul comercial placut al produselor. Consistenta sau fermitatea pulpei este data de structura -i te)tura, de #radul de maturare, etc., imprimand produsului fermitate, rezistenta la manipulari, la necesitatea de a se prote:a intrun #rad mai mare sau mai mic "n ambala:e. Gradul de maturare la fructele "n par#a, cu un continut mai mare de celuloza -i substante pectice, ofera sanse mai mari "n mentinerea calitatii. >a se determina cu a:utorul penetometrelor, prin palpare sau chiar de#ustare.
32
Suculenta pulpei, apreciata prin de#ustare, este dorita "n comparatie cu o pulpa, lipsita de suculenta, fainoasa, etc. -i se datoreaza continutului "n apa. Starea de sanatate $i curatire se refera la faptul daca produsele sunt sanatoase sau atacate de diferite boli -i daunatori, la prezenta urmelor de substante fitosanitare, resturilor de pamant, etc. "n special la radacinoase -i cartofi se determina chiar continutul "n pamant, iar la conditionare, ambalare se cauta eliminarea acestuia prin periere sau spalare. /radul de #aturare. Se determina dupa mai multe criterii, -i anume < culoare, marime, fermitatea pulpei, #ust, aroma, etc. -i este de mare importanta pentru ambalare, transport, prelucrare -i depozitare, cautanduse a se crea loturi omo#ene. ..Co#po0itia chi#ica $i aloarea ali#entara a le"u#elor $i %ructelor Be#umele -i fructele au drept componente principale apa -i substanta uscata. >le contin "n cantitati !ariabile aproape toate elementele chimice < potasiu, sodiu, ma#neziu, fier, man#an, zinc, aluminiu, etc. Substanta or#anica este constituita din combinatiile chimice ale principalelor elemente < carbon, o)i#en, hidro#en -i azot. Se deosebesc urmatoarele #rupe de substante or#anice < #lucide, paectine, tanoide, acizi or#anici, protide, lipide, pi#menti, uleiuri eterice, !itamine, enzime, fitohormoni, etc. Apa6 component principal al le#umelor -i fructelor, se #aseste "n stare libera sau le#ata. Apa libera sustine -i acti!eaza procesele biochimice ce se petrec "n le#ume -i fructe, incepand de la formarea lor -i pana la deprecierea lor totala. Se #aseste "n celule -i "n ea sunt dizol!ate diferite substante. Apa le#ata intra "n alcatuirea diferitelor componente chimice. atorita continutului ridicat "n apa, le#umele -i fructele au un #rad ridicat de perisabilitate, fiind sensibile la manipulari, etc. &educerea sau pierderea apei determina scaderea tur#escentei, apoi !este:irea -i de#radarea produselor horticole. 'ructele -i le#umele au un continut bo#at "n substante minerale -i !itamine, precum -i o putere calorica scazuta, fiind recomandate -i pentru re#imurile alimentare. 0rin ambalarea produselor se micsoreaza e!aporarea apei si, ca umare, pierderea "n #reutate. Sa constatat, spre e)emplu, ca la o durata de depozitare de trei luni a fructelor samburoase pierderea "n #reutate a fructelor neambalate a fost de 129, "n timp ce la cele ambalate, de numai 29. in momentul recoltarii, "n procesul de !alorificare, le#umele -i fructele sunt manipulate, transportate, depozitate -i comercializate, fiind asezate "n ambala:e de diferite tipuri, "n #eneral specifice fazei de !alorificare. 0e toata perioada de !alorificare, produsele horticole proaspete sufera o serie de modificari, de transformari, "n care procesele biochimice au un rol hotarator. +odificarile ce se produc "n le#umele -i fructele proaspete sunt mai ales de doua feluri < modificari de ori#ine microbiana -i modificari enzimatice. +odificarile nemicrobiene, enzimatice, se refera la < reducerea continutului "n apa, datorita e!aporarii -i respiratiei E procesele de o)idare, procesele metabolice, modificari ale #ustului -i mirosului. Schimbarea continutului "n apa este importanta deoarece apa din tesuturi constituie un mediu pentru desfasurarea reactiilor biochimice. Scaderea continutului initial prin e!aporare contribuie la reducerea starii de prospetime. "n cazul e!aporarii puternice, se a:un#e la inmuierea tesuturilor -i la ofilirea produselor. data cu pierderile "n #reutate se poate a:un#e la scaderea echilibrului biochimic "n fa!oarea proceselor de descompunere, se intensifica respiratia, iar prin aceasta sporesc -i pierderile de substanta uscata. (otodata, scade -i rezistenta la atacul unor microor#anisme. "n faza finala se a:un#e chiar la coa#ularea coloizilor -i la necrozarea tesutului. 33
Intensitatea de e!aporare este influentata de < forma sub care se #aseste apa $libera sau le#ata%, structura tesutului, specifica produsului -i "n special de permeabilitatea stratului superficial pentru !aporii de apa, temperatura, umiditatea relati!a a aerului, etc. Ba produsele !atamate !iteza de e!aporare creste. &espiratia constituie cel mai caracteristic proces ce se petrece "n le#umele -i fructele proaspete, adica de#radarea zaharurilor odata cu aparitia dio)idului de carbon -i a apei -i a obtinerii unor produse intermediare, printre care -i acidul piru!ic. "n conditii anaerobe apare di)idul de carbon -i etanolul. Ba procese anaerobe "n produse, se a:un#e -i "n cursul maturarii odata cu imbatranirea fructelor, cand partea respiratiei anaerobe creste -i apar diferiti compusi < alcool, acetaldehide, etilena, acetat de etil, esteri ai acizilor #rasi, etc., precum -i diferite substante aromatice comple)e. In stadiul de coacere deplina, intensitatea procesului de respiratie este cea mai ridicata. data cu respiratia intensa se elimina, de asemenea, cantitati mari de caldura, iar e!aporatia sporeste, respiratia este "n le#atura cu transmiterea ener#iei, la care participa adenosintrifosfatul $A(0% -i actioneaza catalitic sistemul enzimatic propriu, "n primul rand enzimele o)idoreducatoare. In timpul respiratieiu scade cantitatea substantelor de rezer!a, se pierd prin respiratie #lucide, scade !aloarea nutriti!a, se pot acumula produse intermediare care pot actiona asupra tesutului plantelor chiar to)ic $unii alcooli, aldehide, eteri%. (reptat scade -i continutul substantelor "n azot -i al !itaminei C, mai ales la o respiratie intensa. Intensitatea de respiratie depinde de < produs, #radul de maturare, starea de sanatate, temperatura -i chiar de prezenta o)i#enului la unele produse. upa intensitatea de respiratie, fructele au urmatoarea ordine descrescanda < zmeura, murele, capsunele, coacazele ne#re, piersicile, ciresele, prunele, stru#urii, merele, portocalele, lamaile. 'ructele corect ambalate isi pastreaza "n #eneral #ustul -i aroma initiala. eoarece ele contin o paleta !ariata de substante #ustati!e -i aromatice, continutul lor se poate schimba nefa!orabil daca predomina procesele anaerobe. Ba unele specii de le#ume, "n special la ceapa, usturou, hrean, e)ista pericolul ca mirosul pre#nant -i caracteristic sa treaca -i la alte produse din !ecinatate. +odificarile microbiene pot pro!oca pierderi considerabile, deoarece enzimele microbiene descompun substantele de rezer!a ale produselor. Atacul primar este produs "n #eneral de muce#aiuri, e!entual de dro:dii, iar substratul poate fi apoi descompus de bacteriile de putrezire. =nii metabolizi ai microor#anismelor pot de!eni cauza mirosului neplacut -i pot determina inrautatirea #ustului, chiar pana la pierderea consumabilitatii. (emperatura ridicata -i umiditatea relati!a ridicata a aerului contribiue la dez!oltarea microflorei. 'itoncidele prezente "n unele produse actioneaza ca inhibitori. Schimbarile pe care le sufera produsele sub influenta microflorei pot fi superficiale $muce#aire, etc.% sau care a:un# la adancimea substratului $fermentatia, putrezirea bacteriana%. +uce#aiurilor le prieste mediul aerob, umiditatea mai ridicata a aerului -i suporta temperaturi diferite, precum -i reactia acida a substratului. "n schimb, procesele de fermentatie pot fi produse atat de bacterii cat -i de dro:dii E ele au loc "n mediul acid, unde se a:un#e la descompunerea substantelor #lucidice -i azotoase. Aici se poate incadra -i descompunerea acizilor or#anici, fermentatia alcoolica, e!entual fermentatia acetica. Actiunii muce#aiurilor le apartine -i formarea micoto)inelor, a#enti cauzali ai unor buli deosebit de #ra!e pentru om. Ba putrezire sunt predispuse straturile neacide sau slab acide, de obicei "n conditii anaerobe. 0rodusele atacate se brunifica, se inmoaie, capata un miros, se a:un#e "n primul rand la descompunerea substantelor cu azot -i apoi se modifica masa intrea#a. A#entii putrezirii sunt bacterii aerobe -i anaerobe.
34
0entru o corecta aplicare a tehnicilor fri#orifice "n scopul producerii -i conser!arii materiilor prime de ori#ine !e#etala este necesara o cat mai compoleta cunoastere a caracterinticilor fizico chimice, a materiilor prime -i modul "n care aceasta !ariaza "n functie de temperatura. "n cele ce urmeaza sunt redate princupalele proprietati al materiilor prime de ori#ine !e#etala. +ateriile prime de ori#ine !e#etala pot fi impartite din punct de !edere al structurii "n mai multe cate#orii < a% sisteme celulare cu celule complet intacte, cum sunt, de e)emplu, toate le#umele -i fructele E b% sisteme celulare cu celule complet distruse, cum sunt, de e)emplu, faina, cacao, piureurile de le#ume sau de fructe E c% sisteme celulare sau necelulare cu celule partial distruse, cum sunt, de e)emplu, sucurile de fructe, zaharul, mierea de albine, etc. E d% sisteme combinate, cum sunt, de e)emplu, unele preparate culinare. +area comple)itate -i !arietate a materiilor prime de ori#ine !e#etala este determinata din punct de !edere fizicochimic de faptul ca acestea se pot prezenta de la faza complet lichida pana la faza complet solida, de la simple solutii apoase pana la dispersii coloidale comple)e. 'ructele -i le#umele ca sisteme celulare cu celule complet intacte difera de celelalte sisteme printro structura mai comple)a -i printrun #rad mai mare de or#anizare a acesteia. 'ructele -i le#umele sunt sisteme multicelulare !ii, alcatuite dintro multitudine de celule, cu structura -i functionalitate diferite, fiecare dintre acestea alcatuind o entitate ac carei acti!itate este subordonata ansamblului. 0rincipala caracteristica a celulei !ii este acti!itatea metabolica, acti!itate care reprezinta totalitatea transformarilor materiale care mentin !iata -i cresterea. Cea mai mare parte a tesuturilor comestibile de ori#ine !e#etala o constitiue parenchimul, tesut care este alcatuit din celule !ii implicate "n acti!itati ca < respiratia, asimilarea -i transpiratia. 0arenchimulproduselor maturate poate contine cantitati apreciabile de zahar, amidon siDsau proteine. (oate celulele plantelor sunt alcatuite dintrun perete celulozic -i protoplasma. 'iecare celula are un perete celular subtire. =nele au un al doilea perete celular interior primului. Celulele parenchimului celor mai multe le#ume -i fructe au numai peretele primar. "n unele cazuri, cum ar fi mazare, e)ista -i cel deal doilea perete celular. Compozitia medie a peretilor primari ai celulelor raportata la #reutatea totala a substantelor componente e)clusi! apa este < 539 semiceluloza, 3/9 celuloza, *9 lipide, 59 substante proteice -i 59 proteine. =neori poate fi prezenta -i li#nina, substanta or#anica comple)a. "n compozitia peretilor secundari ai celulelor principalul component este celuloza. "n peretii celulelor apa se #aseste sub forma le#ata "n componenti hidrofili cum ar fi pectina -i semicelulozele. Ba fructe, "n cele mai multe cazuri, celulele nu sunt "n contact perfect, intre ele e)istand spatii intracelulare cu #aze. e e)emplu, "n tesuturile merelor mature 2/259, iar la piersici peste 159 din !olumul total al tesuturilo reprezinta spatii intracelulare cu #aze. 0rotoplasma este separata de peretii celulei de catre o membrana care controleaza mecanismele de trecere a apei -i solutiilor "n -i din celula, a!and -i rol de catalizator. "n interiorul celulei se afla citoplasma $un fluid !ascos sau #el% "n care se #asesc pe lan#a nucleu o serie intrea#a de or#anite celulare $mitocondrii, cloroplaste, aparatul #ol#i, etc.%.
35
Ba celulele mature, "n interiorul celulei se #aseste o !acuola centrala plina cu suc !acuolar format din solutii apoase de saruri -i metaboliti intermediari, pi#menti, protide -i e)cretii. Sucul !acuolar, care contine solutii de zaharuri, acizi or#anici, saruri -i proteine, are un rol important "n procesele osmotice din celula. "n cazul celulelor mature, citoplasma se prezinta sub forma unui strat subtire lan#a suprafata interioara a membranei celulare -i este despartita de sucul !acuolarprintro membrana semipermeabila denumita tonoplast. "n cazul celulelor tinere, citoplasma ocupa cea mai mare parte din !olumul celulei, aceste celule continand doua sau mai multe !acuole de dimensiuni relati! mici. in punct de !edere al compozitiei fizicochimice, materiile prime de ori#ine !e#etala sunt constituite "n principal din < apa, #lucide -i proteine. "n afara de acestea, mai contin anumite cantitati de lipide, saruri minerale sau !itamine. Apa. Constituie componentul cu cea mai mare pondere #ra!imetrica al materiilor prime de ori#ine !e#etala. Continutul "n apa -i modul "n care aceasta se afla "n raport cu ceilalti constituienti, determina caracteristicile produsului alimentar -i modul "n care acesta se comporta la aplicarea tehnolo#iilor de racire. Apa se poate #asi sub doua formae principale "n constitutia materiilor prime < apa libera -i apa le#ata. Apa libera. 0oate fi indepartata din produs prin presare, centrifu#are, e!aporare sau separata prin con#elare. "n functie de defectele pe care le poate a!ea indepartarea apei libere dintrun produs alimentar, aceasta poate fi apa "n e)ces $indepartarea ei nu are nici un efect asupra acti!itatii celulare/ -i apa de nmetabolism $indepartarea ei are efecte neletale asupra metabolismului celular%. "n apa libera se pot #asi mici cantitati de saruri sau de alte componente chimice. Apa legata. ?u poate fi indepartata total -i poate fi doar separata partial prin con#elare. Apa poate fi le#ata prin forte de forma dipolion, dipoldipol sau forte de tip an der Qaals. upa modelul de fi)are "n conte)tul structurii produsului, apa le#ata poate fi < a% apa de constitutie, fi)ata "n #eneral prin le#aturi de hidro#en $in functie de efectele indepartarii ei, aceasta poate fi apa !itala, caz "n care indepartarea are efecte letale -i apa remanenta con#elabila, aceasta din urma putand fi eliminata dupa moartea celulei% E b% apa de absorbtie, le#ata foarte puternic "n cadrul structurii produsului -i car nu poate fi solidificata nici la temperaturi foarte scazute de con#elare $apa de absorbtie poate fi indepartata partial prin liofilizare% E c% apa de cristaliare, care poate fi indepartata numai prin distru#erea retelei cristaline sub efectul temperaturilor inalte. /lucidele. Sunt reprezentate de zaharuri sau hidrati de carbon. Sunt compusi chimici care contin carbon, hidro#en -i o)i#en intro proportie de aro)imati! 1<2<1. idratii de carbon reprezinta circa /9 din substanta uscata a fructelor -i le#umelor. +oleculele de #lucide au #reutati moleculare foarte diferite, de la micimolecule hidrosolubile pana la polimeri complecsi care formeaza "n apa solutii coloidale. Glucidele se formeaza "n plante "n urma fotosintezei -i constituie sursa principala de ener#ie chimica necesara metabolismului celular. "n forma de inalta polimerizare ele alcatuiesc elementele esentiale ale peretilor celulari. "n plante #lucidele sunt prezentate sub forme diferite < monozaharide, polizaharide, oli#ozaharide -i mucopoliza#haride. +onozaharidele deri!a din polialcooli cu 3* atomi de carbon la care o functie alcoolica este o)idata fie "n functie aldehidica, fie "n functie cetonica. aharurile cu functie ldehidica se numesc cetone $de e)emplu #lucoza%, iar cele cu functie cetonica se numesc cetoze $de e)emplu fructoza%.
36
Proteinele sau protidele. Sunt compusi chimici alcatuiti din carbon, hidro#en, o)i#en -i azot $in unele cazuri -i sulf -i fosfor%, formand macromolecule comple)e, cu #reutati moleculare cuprinse intre 6./// -i 5//.///, -i care, cantitati! -i calitati!, au un rol esential "n constitutia -i functionarea materiei !ii. 0rin hidroliza proteinelor se obtin monomeri, diferiti aminoacizi care cuprind, pe lan#a un #rup or#anic $reziduu sau radical H&% -i #rupul aminic H?2, respecti! #rupul acid HC. En0i#ele. Sunt proteine cu rol de biocatalizator ale reactiilor chimice care constituie metabolismul celular. 'iecare dintre numeroasele -i comple)ele reactii chimice metabolice este controlata de catre o sin#ura enzima specifica. Cum o celula contine mii de enzime diferite, este #reu de a deosebi o proteina de structura fata de o proteina cu actiune enzimatica. enzimele sunt distruse prin incalzire la temperaturi inalte de cca./KC, dar rezista bine chiar la temperaturi foarte scazute. in acest punct de !edere, enzimele pot determina modificari nedorite "n timpul depozitarii produselor alimentare racite. Lipdele. &eprezinta o cate#orie foarte di!ersificata de substante solubile "n sol!enti or#anici -i insolubile "n apa < #rasimi, uleiuri eterice, ceruri, fosfoaminolipide, lipoproteine, steride -i carotinoide. Bipidele sub forma de molecule comple)e $fosfoaminolipidele% contribuie la constituirea tuturo sistemelor membranoase din tesuturile !e#etale, re#land fenomenele de transfer prin proprietatile de permeabilitate selecti!a pe care le prezinta. Sarurule #inerale. Se #asesc "n produsele !e#etale, "n cea mai mare parte "n solutii, disociate "n ioni -i au rol important "n metabolismul celulei. Sarurile minerale de structura, putin sau deloc solubile, se #asesc "n procente foarte mici. Sarurile minerale dizol!ate -i disociate "n ioni participa la fenomenele celulare intrun mod specific < ele nu pot fi produse la ni!el celular -i nici de#radate. 0rincipalii cationi din celulele !e#etale sunt < ma#neziu, potasiu, calciu, sodiu, iar principalii anioni sunt < ?3, 04, S4, C3 -i C1. "n celula concentrati ionilor se mentine intrun echilibru dinamic. ezechilibrarea acestei concentratii conduce la modificari ale permeabilitatii, !ascozitatii -i conductibilitatii protoplasmei.
3*
CAPITOLUL 5 CARACTERISTICI DE CALITATE ALE *RUCTELOR CON/ELATE *REC5ENT
Capsune. Se con#eleaza fructele de calitatea e)tra -i I, fara codite -i caliciu, sa fie intre#i, sanatoase, curate, fara #ust sau miros strain. Inainte de con#elare fructele se calibreaza E diametrul minim !a fi de 3/ mm la calitatea e)tra -i 25 mm la calitatea I. Con#elarea capsunelor fara zahar se face razlet. Capsunele pot fi con#elate -i cu adaos de zahar. 'ructele !or fi intre#i, a:unse la maturitatea de consum. 'ructele con#elate cu adaos de zahar !or contine 1*,59 din #reutate zahar -i 2,59 fructe 5isine. Se con#eleaza razlet, fara adaos de zahar, ca fructe intre#i, cu samburi, de dimensiuni diferite. isinele se con#eleaza -i cu adaos de zahar "n proportie de 1*,59. Caise. Con#elate fara zahar, :umatati sau bucati de fructe fara samburi, cu sau fara coa:a. Con#elarea fara zahar sa face razlet. Caisele con#elate cu zahar "n proportie de 1*,59, omo#en repartizat "n masa lor. Caisele con#elate "n sirop !or !:umatati sau sferturi. Siropul !a fi uniform repartizat "n masa produsului. 4#eura. Se con#eleaza fara zahar, ca fructe intre#i, fara caliciu -i frunzulite. Se con#eleaza -i cu zahar. Piersici. Se con#eleaza fara zahar, :umatati sau bucati de fructe, fara samburi, cu sau fara coa:a. 0iersicile se pot con#ela -i cu zahar sau "n sirop, "n aceleasi conditii -i forme de ambalare ca -i caisele. Prune. Se con#eleaza fara zahar, ca fructe intre#i sau :umatati, fara samburi. Con#elarea se face razlet. 0runele nu se con#eleaza cu zahar sau sirop. Coaca0ae. Se con#eleaza coacaze ne#re sau rosii, cu sau fara rahis. oabele sa fie intre#i, sanatoase, curate, nefermentate. Con#elarea se face razlet sau "n bloc E se con#eleaza -i cu zahar. )ure. Se con#eleaza fara zahar, ca fructe intre#i, samatoase, fara caliciu, nestri!ite, de culoare !anata inchisa pana la nea#ra. Con#elarea se face razlet -i se poate face -i co adaos de zahar. )acese. Se con#eleaza fara adaos de zahar, ca fructe intre#i, curate, coapte, sanatoase. 0rocesele de anabolism ce predomina "n perioada ce precede recoltarea produselor horticole, diminueaza mult "n intensitate "n perioada postrecolta. "n produsele horticole au loc reactii de o)idare a substantelor ener#etice insotite de eliberare de ener#ie, reactii cunoscute sub denumirea de respiratie. 2.1.Procesul de respiratie 0rin intensitatea o)idarii determina diminuarea !alorii ener#etice a le#umelor -i fructelor, precum -i a calitatii lor. "n procesul de respiratie se elibereaza ener#ia in#lobata "n substantele ener#etice, furnizanduse astefel le#umelor -i fructelor necesarul pentru procesele de sintesa, pentru mentinerea or#anizarii celulare, trnsportul metabolitilor prin tesuturi, mentinerea permeabilitatii membranelor, etc. 0rocesul de descompunere a substantelor se face "n trei etape < descompunerea poli#lucidelor "n he)oze, a lipidelor "n #licerina -i acizi #rasi -i a proteinelor "n aminoacizi, su influenta enzimelor E transformarea substantelor rezultate "n acid piru!ic -i "n acetilcoenzima A. #lucidele, repecti! he)ozele, sunt descompuse "n ciclul #licolitic $Ciclul >mbdene +ePerhof 0arnas%E acidul piru!ic -i acetilcoenzima A sunt folosite "n procesul de respiratie, realizanduse produse finale de de#radare< dio)id de carbon, apa -i ener#ie. 3
0rocesul de respiratie reprezinta, deci, faza finala a procesului de descompunere a substantelor ener#etice din le#ume -i fructe. &espiratia reprezinta un proces de o)idare aeroba a substantelor or#anice pana la produsele finale < apa, dio)id de carbon -i ener#ie. 0unctul de plecare al acestui proces il constituie scetilcoenzima A care reactioneaza cu o)alactatul, dand nastere la citrat. Apa se formeaza ca urmare a reactiei dintre o)i#enul acti!at -i hidro#enul rezultat dein dehidro#enarea substratului. >ner#ia formata "n procesul de respiratie difera "n functie de substratul utilizat. Astfel, pentru descompunerea unei molecule de #lucoza "n procesul de respiratie se formeaza apro)imati! 2, +L. +odificarea intensitatii procesului de respiratie, "n functie de necesitatile celulelor produselor horticole, se presupune ca se realizeaza pe mai multe cai, -i anume < controlul prin disponibilitatea de accetor fosfat se poate realiza prin prezenta acidului adenozindifosforic E controlul procesului de respiratie se presupune ca se poate face -i prin prezenta unui factor de cuplare prezent "n mitocondrii -i care "n lipsa acidului adenozindifosforic ramane blocat E controlul procesului respirator prin cuplari chemioosmotice se presupune ca se relizeaza ca urmare a presiunii in!erse e)ercitate de #radientul de protoni -i electroni ai catenei respiratorii asupra reactiilor redo). &aportul dintre cantitatea de o)i#en folosit "n procesele de o)idare ci cea de dio)id de carbon produsa reprezinta catul respirator. In cazul folosirii #lucozei ca substrat respirator, !aloarea catului respirator este 1. eterminarea catului respirator poate da unele indicatii asupra naturii substratului respirator, dar modificarea !alorii caracteristice a catului, a le#umelor -i fructelor inprioada postrecolta, indica schimbarea substratului care este metabolizat. Absorbtia o)i#enului -i eliminarea dio)idului de carbon "n procesul de respiratie se face printr un schimb de #aze dintre produsele horticole -i mediul ambiant. Se distin# doua cai principale de circulatie a #azelor < prin calea porilor interni < meaturi, lacune -i a celor e)teriori E stomate, lenticele E prin calea celulara -i cuticulara. 0rodusele horticole sunt corpuri poroase "n care circulatia #azelor este determinata de porozitate -i permeabilitate. 2.+.Poro0itatea >ste definita prin raportul dintre !olumul spatiilor intercelulare -i !olumul total al fructului. 2.-.Per#ea,ilitatea le"u#elor $i %ructelor Aceasta indica !iteza schimburilor de #aze dintre celulele acestor produse -i mediul ambiant. Schimburile respiratorii prin porii superficiali -i prin cei interni se efectueaza prin difuzie "n re#im continuu sau libes -i intro masura mai mica prin con!ectie. ifuzia o)i#enului prin produsele horticole se datoreaza diferentei dintre presiunea acestui #az din celulele produsului -i atmosfera. ifuzia dio)idului de carbon urmeaza o cale in!ersa fata de cea a o)i#enului. ifuzia o)i#enului -i a dio)idului de carbon prin spatiile intercelulare ale le#umelor -i fructelor depinde de sectiunea -i lun#imea spatiilor, de continuitatea lor -i de proportia "n care sunt pline cu lichide. Ca urmare a desfasurarii procesului de respiratie "n celulele produselor horticole, sucul celular poate a!ea un #rad ridicat de saturare cu dio)id de carbon, dar "n acelasi timp este nesaturat "n o)i#en. 3
Intensitatea procesului de respiuratie constituie un inducator al proportiei "n care substantele ener#etice sunt o)idate, al starii fiziolo#ice a tesuturilor, precum -i un indiciu nal #radului de maturare pentru unele specii horticole. In funcie de intensitatea procesului de respiratie determinat de temperatura de 1/KC -i e)primat "n m# C2D#Dh, le#umele -i fructele au fost #rupate de urzo $1*% "n felul urmator < cu intensitate respiratorie mica < cartofii de toamna, ceapa uncata E cu intensitate medie < morco!ii, patrun:elul -i telina radacini, !arza, !inetele, ardeii, merele, perele, prunele, piersicile, pepenii E cu intensitate mare < ridichii de luna, mazarea pastai, salata, etc. E cu intensitate foarte mare < fasolea pastai, patrun:elul -i mararul frunze, conopida, ciupercile, ceapa !erde. Be#umele -i fructele cimaterice au inensitatea procesului de respiratie foarte mare "n perioada de di!iziune a celulelor. Be#umele -i fructele neclimaterice se caracterizeaza prin lipsa ma)imului climateric respirator. Intensitatea proceselor metabolice -i totodata intensitatea procesului de respiratie sunt unii din factorii principali ce determina mentinerea calitatii produselor horticole "n perioada postrecolta. 0rodusele horticole cu intensitate respiratorie mare $le#ume frunzoase, ciuperci, zmeura% isi mentin calitatea o perioada scurta de timp $2* zile%, "n timp ce produsele cu intensitate respiratorie scazuta $cartofii, ceapa, merele%, isi mentin calitatea o perioada mai lun#a de timp. >ner#ia produsa prin descompunerea unei molecule de #lucoza "n procesul de respiratie este de 2, +L, din care cantitatea de 1,1 +L este folosita pentru formarea le#aturilor macroer#ice ale acidului adenozintrifosforic -i acidului #uanozintrifosforic. In cazul le#umelo -i fructelor recoltate la maturitate sa constatat ca cea mai mare parte din ener#ia rezultata "n procesul de respiratie se elimina "n mediul ambiant sub forma de caldura. 2..Cantitatea de caldura produsa de le"u#e $i %ructe Aceasta depinde de intensitatea procesului de respiratie -i !ariaza de la specie la specie. Caldura produsa de le#ume -i fructe la temperatura de /KC !ariaza intre /,2+LDtD24h, "n cazul nucilor -i *,5 ,/+LDtD24h la mazare. &ezulta ca cu cat #radul de perisabilitate al produselor horticole este mai ridicat cu ata cantitatea de caldura produsa este mai mare. 2.2.Te#peratura Aceasta are un efect stimulator asupra intensitatii procesului de respiratie, acest efect fiind similar -i asupra caldurii produse de le#ume -i fructe. 0rocesul de repiratie are loc pe intre# parcursul perioadei postrecolta a le#umelor -i fructelor, asi#urand ener#ie pentru reactiile biochimice necesare desfasurarii proceselor !itale. In cazul e)punerii produselor horticole la temperaturi situate sub /KC, ce determina in#hetarea lor, se constata continuarea lenta a intensitatii procesului de repiratie. 'actorii sunt < temperatura < are o influenta hotaratoare asupra intensitatii procesului de respiratie E o!igenul < este acti!at de citrocromo)idaza, dupa care e folosit pentru dehidro#enarea substratului respirator E concentratia substratului respirator < poate influenta ma:or procesul de respiratie E gradul de maturare < "n perioada de di!iziune a celulelor, intensitatea respiratiei este foarte mare, dupa care se diminueaza lent E marimea produselor < este un alt factor ce poate influenta !aloarea intensitatii procesului de respiratie E 4/
presiunea atmosferic scuta < inhiba procesul, ca urmare a indisponibilitatii o)i#enului pentru citrocromo)idaze E preenta etilenei < determina modificarea permeabilitatii membranelor celulare. Alti factori care pot influenta intensitatea procesului de respiratie sunt < umiditatea relati!a a areului, starea fitosanitara a produselor, nutritia minerala, etc. 2.3.Receptia produselor horticole !n spatiile de depo0itare 0rin receptie se intele#e luarea "n primire a materiilor prime pe baza !erificarilor caliati!e -i cantitati!e. &eceptia se face dupa normati!e cu caracter obli#atoriu atat pentru furnizor cat -i pentru beneficiar. 5eceptia cantitativa consta "n luarea "n primire a materiilor prime prin !erificarea cantitatii. 'urnizorul de materie prima e)pediaza materia prima dupa o prealabila cantarire, iar inainte de a intra "n depozit i se mai face o cantarire. Cantarirea se realizeaza cu diferite tipuri de cantare, cel mai folosit fiind cantarul Fpodbascula a carui capacitate de cantarire este de *51// t. +aterile prime sosite cu diferite tipuri de masini se cantaresc, se face tara, iar cand cantitatea de materie prima cantarita corespunde cu cea inscrisa "n documentele de e)peditie -i transport ale furnizorului, materiile prime se descarca -i se depoziteaza.
fig. 6.1. 5eceptia materiilor primesi verificarea acestora din punct de vedere calitativ
5eceptia caliativa presupune luarea "n primire a materiilor prime prin !erificarea calitatii
acestora. Calitatea se !erificain primul rand pentru a constata daca materia prima corespunde indicilor pre!azuti de standardele -i normele interne "n !i#oare. +ateriile prime care nu curespund se refuza, iar cele care corespund se depoziteaza.
41
CAPITOLUL 5I DEPO4ITAREA *RUCTELOR $i LE/U)ELOR
3.1.)etode $i operatii de depo0itare a %ructelor 0entru ca unei materii prime de ori#ine !e#etala sa ii fie asi#urata depozitarea "n urma aplicarii unui tratament fri#orific, este necesara respectarea unor conditii tehnolo#ice de ordin i#ienicosanitar, "n primul rand. +ateriile prime tratate fri#orific -i destinate consumului uman trebuie sa prezinte caracteristici or#anoleptice normale, sa nu contina microor#anisme pato#ene, potential pato#ene -i nici paraziti sau to)inele acestora, ori substante to)ice pro!enite din descompunerea proteinelor sau #rasimilor -i nici alte substanta care ar putea fi daunatoare sanatatii omului, interzise prin normele sanitare sau sanitar!eterinare "n !i#oare. In !ederea realizarii conditiilor de mai sus este necesar ca, pe de o parte, materia prima necesara pentru obtinerea unui produs alimentar sa indeplineasca toate conditiile i#ienicosanitare -i sa aiba o incarcatura microbiana initiala sub limitele admise de normele "n !i#oare si, pe de alta parte, sa se asi#ure permanent o stare corespunzatoare de i#iena "n toate fazele tehnolo#ice preliminatre tratamentului fr#orific propriuzis, precum -i e!entualele tratamenta tehmolo#ice ulterioare. 3.+.Operatiile de spalare $i de0in%ectie Sunt operatiile care !izeaza mentinerea permanenta a spatiilor -i utila:elor tehnolo#ice intro sare con!enabila de curatenie fizica, chimica -i microbiolo#iba, menita sa conduca la pre!enirea aparitiei -i la inlaturarea focarelor de contaminare ce pot aparea pe durata desfasurarii procesului tehnolo#ic trebuie sa stea la baza asi#urarii i#ienei de fabricatie a unui produs alimentar. ?ormele -i masurile sanitar!eterinare din Be#ea Autoritatii ?ationale Sanitareterinara -i pentru Si#uranta Alimentelor, pr!ad efectuarea operatiei de i#ienizare a spatiilor fri#orifice astfel < tunelele de refri#erare, zilnic, dupa #olirea lor de produse refri#erate E tunelele de con#elare, cel putin o data pe luna, dupa decon#elarea racitorului de aer E camerele de depozitare a produselor con#elate, periodic, dupa eliberarea lor de produsele depozitate. 0rincipalul a#ent de tratament pentru i#ienizare este apa, dar asi#urarea unei i#ienizari corecte -i totale impune utilizarea de substante au)iliare cum sunt deter#entii -i substantele dezinfectante. Ale#erea adec!ata a acestor substante au)iliare, precum -i aplicarea lor corecta au o importanta deosebita "n !ederea atin#erii scopului propus. 0rincipalii factori care trebuie luati "n considerare la ale#erea unui deter#ent sunt "n #eneral < natura impuritatilor care trebuie indepartateE natura chimica -i starea fizica a suprafetelor care trebuie spalateE modul e aplicare al solutiei deter#ente $spalare normala, spalare cu :eturi lichide, pu!erizare, spalare mecanica, etc.%E durata disponibila pentru i#ienizareE compatibilitatea deter#entului cu apa a!uta la dispozitie E de e)emplu, pentru apele dure este strict necesara utilizarea de a#enti de dedurizare a apei, deoarece, "n caz contrar, se poate produce 42
precipitarea sarurilor de calciu -i ma#neziu din apa -i formarea de cruste de piatra pe suprafetele tratate E disponibilitatea unei surse de caldura, dat fiind faptul ca operatiile de curatire sunt, "n #eneral mult mai usoare la cald decat la rece E actiunea de curatare fiind mult mai eficace la cald, este posibila utilizarea unor deter#enti mai Fslabi -i folosirea unei concentratii mai mici de deter#ent "n solutia de curatire. 0entru i#ienizarea incaperilor -i utila:elor, pentru dezinfectarea acestora, nu se admite utilizarea e)clusi!a a aburului deoarece temperatura acestuia scade foarte rapid pe sufrafetele pe care este distribuit. 0entru i#ienizarea spatiilor fri#orifice nu se foloseste apanepotabila, iar apa potabila poate fi recirculata numai "n anumite situatii -i numai cu aprobarea prealbila a or#anelor sanitar!eterinare de stat. Substantele deter#ente -i dezinfectante utilizabile "n procesele de i#ienizare -i dezinfectie a spatiilor fri#orifice pot fi clasificate "n < deter#enti alcalini pe baza de alcooli -i saruri lacalie minerale E deter#enti acizi pe baza de acizi -i saruri minerale sau or#ani#e E deter#enti or#anici pe baza de sol!enti de sinteza numiti Ftensioacti!i E #ermicide sau deter#enti #ermicizi. Curatenia fizica -i chimica a spatiului fri#orific respect! este asi#urata printro operatie de spalare cu deter#ent corect efectuata, eliminanduse totodata -i cea mai mare parte a inacrcaturii microbiene prin antrenarea acesteia cu solutia de spalare sau cu apa de clatire. 0entru a se asi#ira insa o stare i#ienica corespuncatoare din punct de !edere microbiolo#ic a suprafetelor spalate, adica eliminarea totala a mirroflorei reziduale, operatia de i#ienizare prin sparlaae cu deter#ent trebuie urmata de un tratament dezinfectant. Be#ea Autoritatii ?atinonale Sanitareterina!a -i pentru Si#uranta Alimentelor, o serie de standarde, precum -i norme departamentale specifice diferitelor ramuri ale industriei alimentare pre!ad norme obli#atorii -i recomandari referitoare la < materialele de constructii admise din punct de !edere i#ienicosanitar $sa fie neto)ice, impermeabile, et.% E protectia impotri!a insectelor -i rozatoarelor E !entilatia spatiilor fri#orifice sau tehnolo#iceE i#ienizarea utila:elor E i#iena personalului muncitor, etc. Spatiile fri#orifice, care sunt din necesitai tehnice spatii cu aer inchis, fara comunicare cu e)teriorul, se polueaza cu microor#anisme, emamnatii #azoase -i mirosuri. Se impune, deci, ca aerul spatiilor fri#orifice sa fie dezinfectat -i dezodorizat. ezinfectia are rolul de a distru#e microor#anismele de pe suprafetele interioare -i di n areul interior. Ba efectuarea operatiei de dezinfectie trebuie tinut seama de faptul ca nu toate microor#anismele sunt lafel de sensibile. acteriile #ram poziti!e sunt mai sensibile fata de dezinfectantii "n raport cu cele #ram ne#ati!e. +uce#aiurie sunt foarte rezistente. Comportarea diferita se datoreaza structurii diferite a peatelui celular. Astfel, peretii celulelor contin chitina care, pentru a fi permeabilizata, necesita concentratii mai mari de dezinfectanti -i durate mai mari, spre deosebire de dro:dii, "n a caror mambrane celulare se #asesc substante solubilizabile "n cate!a minute, chiar la concentratii slabe de dezinfectanti. ezinfectantii folositi actioneaza asupra miroor#anismelor prin de#radarea membranelor lipoproteice ale celulelor, prin perturbarea sintezei proteinelor sau prin denaturarea acestora, prin anularea sintezei mucopeptidelor peretilor celulelor, etc. 'rec!enta dezinfectiilor depinde de natura produselor depozitate -i de durata depozitarii. Cele mai utilizate substante dezinfectanta sunt < 43
substante care contin clor at!i! $clor #azos "n solutii apoase, hipocloriti alcalini sau alcalino pamantosi, cloraminele, cum ar fi paratoluenclorsulfamida sodata -i acizi clorocianurici% E deter#enti #emicizi $fosfat trisodic clorurat% E saruri de amoniu cuatrnar $cloruri sau bromuri de alPldimetilbenzilamoniu% E substante amfolite sau amfotere care sunt electroliti cu caracter bi!alent de aci -i baza $acid aminat -i acid aminoacetic%, cu puernica actiune bactericida E deri!ati ai iodului E deri!ati ai borului E ozonul E substante fun#icide aplicate pe suprafetele potential infectabile. ez!oltarea muce#aiurilor pe peretii plafoanelor -i stalpii spatiilor fri#orifice se produce, "n #eneral, pe fondul unor deficiente le#ate de izolatiile fri#orifice, barierele de !apori -i infiltratii de apa. aca zonele atinse de muce#aiuri nu sunt refacute, "n sensul remedierii deficientelor, orice alta masura reprezinta un moti!. aca insa apar muce#aiuri "n zone "n care nu e)ista astfel de deficiente, atunci operatia de dezinfectie este utila -i necesara. upa spalarea -i curatirea cu deter#ent, suprafetele afectate de muce#aiuri se stropesc cu o solutie care contine cca. /,39 clor acti!. >ste recomandabil ca aceasta stropire sa fie urmata de o fumi#atie a spatiului fri#orific respecti!, cu formaldehida #azoasa "n care se poate obtine prin incalzire de tablete de paraformaldehida "n ta!i sau recipienti deschisi, "n proportie de 1# pentru 1mO de spatiu. peratia se efectueaza dupa #olirea de produse a spatiului fri#orific. Se pot folosi "n cazul muce#aiurilor -i urmatoarele substante < solutie /,59 benzonat de sodiu "n apa E solutie 129 sulfat de fier care se aplica dupa o stropire cu !ar E solutie /,5...19 pentaclorfenolat de sodiu, etc. Impotri!a bacteriilor -i muce#aiurilor se pot utiliza spatii apoase de cloramine "n concentratii de 29. ezodorizarea spatiilor fri#orifice nu are metode #enerale, fiecare dezodorizare fiind un caz particular. +irosurile care apar "n spatiile fri#orifice pot pro!eni din antrepozitarile anterioare -i care trebuie eliminate inaintea introducerii altor produse "n aceste spatii, sau pot pro!eni de la maturarea sau putrefactia di!erselor produse, de la ambala:e sau din alte surse. ezodorizarea unui spatiu fri#orific trebuie sa aiba "n !edere totdeauna cauza -i natura mirosului -i poate fi efectuata prin metode fizice sau chimice. 7eodoriarea fiica se bazeaza pe absorbtia particulelor constituti!e ale mirosurilor pe un suport material. Cel mai utilizat material absorbant este carbunele acti!, cel mai eficace carbune acti! fiind cel din carbune de nuca de cocos. Grosimea stratului de carbune trebuie sa fie de minim 15 mm si, pentru a se e!ita pierderi de incarcatura prea mari, nu trebuie sa fie mai mare de 25/ mm. Carbunele acti! este re#enerabil. 7eodoriarea chimica utilizeaza substante care opresc dez!oltarea produselor care determina de#a:ari de mirosuri. Sunt utilizati compusi pe baza de formol, amine cuatrenare -i ozon. 3.-.Pastrarea %ructelor $i le"u#elor !n stare proaspata 0entru asi#urarea consumului de fructe -i le#ume pe tot timpul anului, adica "n anotimpul cand practic nu e)ista productie $iarna%, este ne!oie sa se pastreze fructele -i le#umele. 0entru a sti cum sa se diri:eze o buna pastrare, trebuie sa se cunoasca factorii care o hotarasc -i sa fie utilizati astfel incat sa se efectueze o cat mai perfecta -i indelun#ata pastrare iar pierderile sa fie cat mai mici. Se stie ca fructele -i le#umele sunt or#anisme !ii -i ca ele traiesc -i dupa recoltare, adica ele !or continua sa respire, luand din aer o)i#en -i eliminand C2 -i caldura. Acest proces are ca efect consumarea substantelor de rezer!a, deci scaderea "n #reutate a fructelor -i a le#umelor. Caldura 44
rezultata nu trebuie lasata sa se acumuleze, deoarece prin acumularea ei "n masa de produse determina de#radarea produselor depozitate. atorita continutului ridicat de apa la recoltare $/59%, este necesar sa se asi#ure o cat mai mica pierdere a ei pentru ca altfel produsele se zbarcesc -i sunt in!adate de muce#aiuri -i alte microor#anisme. 3..*actori care conditionea0a pastrarea Te#peratura. Ba temperaturi ridicate, durata de pastrare a fructelor -i le#umelor este mult scurtata, caci ele pierd repede -i mari cantitati de apa, respira intens -i atacul de microor#anisme este mai puternic. 0astrarea se !a face cu atat mai bine -i durata de pastrare !a fi mai mare cu cat temperatura !a fi mai scazuta -i mai ales constanta. (emperatura recomandata este "n :urul celei de /KC.
fig. 8.1. #entilatoare speciale amplasate n camerele de refrigerare
U#iditatea aerului. Aerul cu umiditate scazuta cauzeaza pierderea apei -i produsele se zbarcesc -i sunt in!adate de muce#aiuri -i alte microor#anisme. =miditatea optima pentru pastrarea le#umelor -i fructelor "n stare proaspata este "n :urul celei de*5/9. "n mod normal trebuie sa e)iste o le#atura intre umiditatea aerului -i temperatura. Cand temperatura este mai scazuta poate creste umiditatea, iar cand ea este mai mare, se scade umiditatea. (emperatura :oasa scade acti!itatea microor#anismelor, chiar -i "n cazul unei umiditati ridicate. =miditatea scazuta impiedica, de asemenea, actiunea microor#anismelor, chiar daca temperatura este ridicata. (emperatura optima de pastrare se poate urmari cu a:utorul termometrelor, de diferite constructii $cu mercur, cu termocupla, etc.%, iar umiditatea cu a:utorul hi#rometrului. =n instrument mai e)pediti! este psihrometrul, cu care se poate masura umiditatea aerului. 0sihrometrul cu cea mai simpla constructie are "n componenta sa doua termometre, unul uscat -i unul umed. Co#po0itia aerului. !n timpul pastrarii lor, fructele -i le#umele au ne!oie de o)i#en pentru respiratie, ele fiind !ii. >ste stiut ca aerul contine o)i#en "n proportie de 219, dar pentru pastrarea fructelor -i le#umelor este necesar un continut mult mai scazut, -i anume de cc. 59 la fructe -i 3159 la le#ume. "n procesul de pastrare este insa mule mai necesar un alt component al aerului, -i anume dio)idul de carbon, care se #aseste "n atmosfera "n concentratii mici de cca. /,/39. "n cantitati mari dio)idul de carbon franeaza respiratia produselor, intarzaie coacerea, impiedica dez!oltarea bolilor cripto#amice, etc. 0astrarea decur#e "n cele mai bune conditii atunci cand dio)idul de carbon se #aseste "n concentratii de cca. 51/9 "n aerul spatiului de depozitare. >tilena este un alt #az care se formeaza "n depozit, "n mod normal, pe masura coacerii fructelor -i #rabeste coacerea lor chiar -i "n cantitati mici 45
$1D1//.///%, moti! pentru care trebuie inlaturata din spatiile de depozitare cat mai repede dupa formarea sa. Aldehida acetica este de asemenea un produs secundar al respiratiei frctelor -i le#umelor "n timpul depozitarii. -i acest #az #rabeste coacerea produselor, de aceea se elimina odata cu formarea sa. Lu#ina. Are efect ne#ati! asupra pastrarii fructelor -i le#umelor, "n sensul ca #rabeste procesele de coacere, scurtand astfel perioada de pastrare. e aceea depozitele de pastrare a le#umelor -i fructelor !or fi pre!azute cu ferestre putine -i mici, asezate pe cat posibil pe peretele nordic al cladirii, acoperite cu obloane care se pot inchide complet. +a:oritatea timpului produsele se tin "n intuneric, lumina fiind aprinsa doar la manipulari sau inspectari. 5entilatia. 0entru re#larea temperaturii, umiditatii -i compozitiei aerului din depozite se foloseste un anumit mod de !entilatie. Astfel, cand temperatura din interior e mai ridicata decat optimul, se !entileaza cu aer rece iar cand umiditatea este crescuta peste !alorile admise, se !entileaza cu are sarac "n !apori de apa, etc. 0rin !entilare se indeparteaza din depozite etilenul, dio)idul de carbon, etc. entilatia depozitelor se face moderat, fara a determina curenti puternici de aer care ar e!apora puteric apa din produse, determinand zbarcirea -i ulterior deprecierea lor. I#iena depozitelor este foarte importanta, deoarece chiar daca produsele au fost perfect salubre la introducerea lor "n depozit, daca depozitul prezinta probleme le#ate de i#iena se !or deprecia "n scurt timp.
CAPITOLUL 5II 46
PARTEA EPERI)ENTAL I RE*RI/ERAREA
(ratamentele preliminare refri#erarii propriuzise difera esential "n functie de natura produsului -i pot consta "n spalare, sortare, calibrare, dezinfectare, tratamente de pre!enire a bolilor fiziolo#ice, sterilizare, ambalare, etc. (rebuie facuta remarca #eneral !alabila carealizarea intocmai a tratamentelor preliminare are o deosebita importanta asupra intre#ului proces de refri#erare, influentand "n final atat calitatea produselor refri#erate cat -i marimea duratei acceptabile de pastrare. In functie de natura -i caracteristicile fizice ale produsului, cat -i de scopul urmarit, refri#erarea se poate realiza prin una di urmatoarele metode principale < 0refrigerarea cu are racit 9 0refrigerarea cu apa racita 9 0refrigerarea n vid 9 0refrigerarea cu gheata de apa 9 0refrigerarea n aparate schimbatoare de caldura cu perete despartitor.
Indiferent de metoda aplicata, un proces de refri#erare poate fi caracterizat din punct de !edere al intensitatii de racire prin !iteza de racire. Aceasta se defineste, pentru produsele alimentare solide sau lichide dar care nu cur# "n timpul racirii, prin raportul dintre scaderea temperaturii centrului termic al produsului -i inter!alul de timp necesar acestei scaderi. Cum insa procesul de refri#erare, ca de altfel orice proces de racire, este un proces tipic nestationar de transfer de caldura, insasi definitia !itezei de racire este deficitara. Intrade!ar, !iteza de racire, conform definitiei de mai sus, este "n toate cazurile !ariabila pe tot parcursul unui proces de refri#erare. in aceste moti!e se accepta drept criteriu de comparatie a intensitatii proceselor de refri#erare !iteza de racire #lobala definita ca raportul dintre scaderea totala a temperaturii medii a produsului $diferenta dintre temperatura medie initiala -i medie finala% -i durata totala. &efri#erarea trebuie sa fie cu atat mai rapida cu cat acti!itatea metabolica a produsului este mai intensa, temperatura initiala a produsului este mai ridicata, #radul de contaminare microbiolo#ica este mai ridicat -i durata de depozitare urmarita e mai mare. 8.1.Re%ri"erarea cu aer racit &efri#erarea cu aer racit este metoda cea mai raspandita, "n primul rand, datorita faptului ca este pretabila marii ma:oritati a produselor alimentare. Indiferent de natura -i caracteristicile produselor supuse racirii -i de sistemul constructi! utilizat, un spatiu de refri#erare cu aer cuprinde, "n esenta, urmatoarele elemente < a% o incinta izolata termic E b% produse alimentare supuse racirii E c% schimbatorul de caldura "n care este racit aerul $!aporizatorul instalatiei fri#orifice aferente, racitorul de aer cu a#ent intermediar, etc.% E d% circulatia aerului intre racitorproduseracitor E e% e!entual, umidificatoare. Aerul, latrecerea peste racitorul de aer, isi scade temperatura -i isi reduce umiditatea absoluta, iar la trecerea peste produse se incalzeste -i se umidifica. 0rocesul de refri#erare se poate realiza E 4*
in mod discontinuu $in sar:e%, caz "n care spatiul este incarcat cu produsele calde care raman "n pozitie fi)a pana la terminarea procesului de refri#erareE in mod continuu, caz "n care "n spatiul de racire sunt introduse continuu produsele calde care parcur# spatiul racit $perioada de timp "n care sunt refri#erate% -i tot "n mod continuu sunt e!acuate produsele de:a refri#erateE in mod semicontinuu, caz "n care la anumite inter!ale de timp sunt introduse "n spatiul racit produse calde -i concomitent e!acuate produse de:a refri#erate. 0rincipalii parametri -i aerului utilizat intrun proces de refri#erare sunt temperatura, umiditatea relati!a -i !iteza la ni!elul produselor. (emperatura aerului de racire "n cazul sistemelor de refri#erare discontinue sau semicontinue este !ariabila tot timpul procesului de racire, a!and !alori mai ridicate la inceputul procesului -i a:un#and "n final la !alori cu 4KC...1/KC mai sczute decat temperatura produselor refri#erate. In cazul sistemelor de racire continue, deoarece sarcina termica este apro)imati! constanta pe toata durata procesului, temperatura aerului isi mentine practic aceasi !aloare "n tot timpul racirii. ?i!elele temperaturilor aerului "n aceste cazuri sunt net mai coborate decat "n cazul sistemelor discontinue. 5ite0a aerului "n spatiile de refri#erare are o importanta determinanta asupra duratei procesului de racire. Ale#erea unei anumite !iteze a aerului la ni!elul produselor racite este determinata "n functie de durata impusa a procesului de racire. 0ornind de la !iteze ale aerului corespunzator con!ectiei naturale $/,1mDs/,4mDs%, cresterea !itezei aerului prin intermediul !entilatoarelor conduce la cresterea !itezei de racire prin cresterea coeficientului de con!ectie termica la suprafata produsului, Xaer. Aceasta crestere a coeficientului de con!ectie termica este considerabila pana la o anumita !aloare a !itezei aerului, dupa care cresterea "n continuare a !itezei aerului conduce la cresteri neinsemnate ale coeficientului de con!ectie. "n afara acestui aspect le#at de cresterea !itezei aerului "n !ederea maririi !itezei de racire e)ista -i aspecte le#ate de consumul de ener#ie necesar !ehicularii aerului -i aspectele le#ate de transferul caldurii la interiorul produsului. Intrade!ar, "n timp ce coeficientul de con!ectie termica Xaer este proportional cu o putere subunitara a !itezei aerului, caderile de presiune pe circuitul aerului, 0aer, sunt, teoretic, proportionale cu patratul !itezei aerului, iar ener#ia necesara atenuarii !entilatoarelor, >, este, tot teortic, proportionala cu cubul !itezei aerului. Acestea duc la necesitatea ca !iteza aerului sa fie marita numai pana la o !aloare limita peste care consumul de ener#ie electrica la !entilatoare de!ine prohi!iti! de mare "n comparatie cu a!anta:ele pe care le aduce. In plus, cresterea !itezei aerului determina o scadere importanta a temperaturii suprafetei produsului datorita rezistentei termice conducti!e care se opune propa#arii caldurii dinspre centrul termic al produsului spre suprafata acestuia. Scaderea temperaturii suprafetei produsului determinata de cei doi factori $cresterea coeficientului de con!ectie ca urmare a cresterii !itezei aerului si, respecti!, imposibilitatea propa#arii caldurii cu aceasi intensitate prin conductie de la centrul produsului spre suprafata% conduce la scaderea diferentei dintre temperatura suprafetei produsului -i cea a aerului. Acest fapt conduce la micsorarea flu)ului de caldura de la produs spre aer si, deci, la franarea transferului de caldura, ceea ce nu :ustifica cresterea !itezei aerului peste anumite !alori. (rebuie, "n sfarsit, mentionat -i faptul ca odata cu marirea !itezei aerului la ni!elul produsului cresc -i pierderile "n #reutate ca urmare a intensificarii transferului de masa la suprafata produselor. Aceasta crestere a pierderilor "n #reutae este insa, "n #eneral, compensata pe intre#ul proces datorita scderii duratei de racire , astfel incat este de asteptat ca la !iteze mai mari ale aerului pierderile totale "n #reutate ale produselor sa fie mai mici. problema de o deosebita importanta practica este asi#urarea unei distributii cat mai uniforme a !itezelor aerului "n spatiul de refri#erare "n asa fel incat toate produsele supuse racirii sa beneficieze de conditii similare de racire. distributie neuniforma a aerului "n spatiul de refri#erare conduce la 4
prelun#irea duratei totale a procesului datorita zonelor "n care !itezele aerului la ni!elul produselor sunt mai mici, produsele din aceste zone ramanand "n urma celorlalte produse din punct de !edere al racirii. Asi#urarea unor conditii similare de racire pentru toate produsele din spatiul de refri#erare se realizeaza prin ale#erea unui sistem adec!at de distributie a aerului -i printro asezare coracta a produselor "n corelare cu sistemul concret de recirculare a aerului. U#iditatea aerului poate influenta asupra pierderilor "n #reutate a produselor supuse refri#erarii. In acest sens sunt recomandate umiditai cat mai ridicate ale aerului pentru a se obtine pierderi "n #reutate mai mici. &efri#erarea cu aer racit a produselor alimentare !e#etale se poate face "n spatii separate de cele de depozitare $racire rapida "n tunele sau celule de refri#erare%, "n spatiile de depozitare $racire lenta% sau "n mi:loace de transport. &efri#erarea cu aer se mai poate realiza -i "n aparate -i instalatii specifice de refri#erare pentru anumite #rupe de produse. Tunelele de re%ri"erae sunt spatii care, "n #eneral, au lun#imea de 35 ori mai mare decat latimea. itezele aerului "n tunelele de refri#erare incarcate cu produse au !alori cuprinse intre 1mDs -i 2mDs, putand a:un#e -i la !alori mai mari "n cazul tunelelor de refri#erare rapida. In functie de natura produselor racite tunelele de refri#erare pot fi cu circulatie predominant lon#itudinala, perdominant trans!ersala sau predominant !erticala. In cazul circulatiei predominant lon#itudinale racitorul de aer poate fi montat la un capat al tunelului $deasupra ta!anului fals sau pe peretele lateral "n lun#ul tunelului, "n acest caz din urma, circulatia lo#itudinala a aerului realizanduse "n plan orizontal, "n locul ta!anului fals fiind pre!azut un perete lateral fals%. entilatorul aspira aerul din tunel, il trece peste racitor -i il trimite "n tunel prin #ura de refulare amplasata la capatul opus, dupa ce aerul parcur#e canalul format de planseul tunelului -i ta!anul fals. Aerul trece prin produsele asezate pe rastele, carucioare sau suspendate pe carli#e a#atate de linii aeriene. Aerul parcur#e astfel tunelul dea lun#ul lui -i pentru o mai intensa Fspalare cu aer a produselor se monteaza uneori -i canale. In cazul circulatiei trans!ersale racitoarele sunt mintate pe un perete lateral al tunelului. Aerul, dupa ce trece peste racitor, este refulat "n tunel, pe care il parcur#e trans!ersal. 0entru obtinerea aceleiasi !iteze a aerului, "n cazul tunelelor cu circulatie trans!ersala, debitele de aer sunt mult mai mari decat "n cazul tunelelor cu circulatie lon#itudinala din cauza sectiunilor mai mari de cur#ere a aerului. (unelele de refri#erare cu functionare continua sunt pre!azute cu con!eiere prin intermediul carora se asi#ura "n permanenta introducerea -i e!acuarea produselor racite. Celulele de re%ri"erare sunt asemanatoare tunelelor, cu deosebirea ca au capacitati de racire mai mici.
4
fig. .1. &elula de refrigerare cu tavan dublu n vederea circulatiei aerului
istributia aerului "n spatiul de refri#eraredepozitare se realizeaza fie prin refulare directa -i aspiratie libera $caz "n care se utilizeaza racitoare de aer montate pe perete, pe ta!an sau pe pardoseala%, fie printrun sistem de canale de refulare -i aspiratie pre!azute cu fante sau orificii. importanta deosebita pentru obtinerea !itezelor de racire scontate intro camera de refri#erare o are modul de asezare al produselor "n spatiul de refri#erare. Asezarea trebuie facuta astfel incat sa se asi#ure o circulare uniforma a aerului pe lan#a fiecare produs. Interspatiile dintre produse trebuie orientete "n directia de cur#ere a aerului "n asa fel incat sa nu se obtina caderi prea mari de presiune pe circuitul aerului. &efri#erarea este urmata de o depozitare "n stare refri#erata a produselor "n acelasi spatiu. 8.+.Re%ri"erarea cu apa racita In cazul refri#erarii cu apa racita !iteza de racire este mult mai mare decat "n cazul racirii cu aer. &efri#erarea cu apa racita se realizeaza prin imersia produselor, prin stropire sau mi)t, folosinduse atat aparate "n flu) continuu cat -i aparate cu functionare discontinua. Apa este racita cu a:utorul unei instalatii fri#orifice sau cu #heata. (emperatura la care este racita apa este cu cate!a #rade deasupra punctului de con#elare $/KC%. In apa de racire se adau#a -i substante dezinfectante, iar daca procedeul de racire este prin imersie atunci apa trebuie periodic improspatata. 0e lan#a !iteza mare de racire, refri#erarea cu apa racita mai prezinta -i a!anta:ele e!itarii pierderilor "n #reutate prin e!aporare, spatii tehnolo#ice mai mici si, "n multe cazuri, asi#ura o calitate mai buna produselor racite "n raport cu refri#erarea cu aer racit. >a poate fi aplicata insa la o cate#orie restransa de produse.
5/
8.-.Re%ri"erarea !n id &efri#erarea "n !id se bazeaza pe efectul de racire care se obtine prin !aporizarea la presiuni sub cea atmosferica a unei anumite parti din apa continuta "n produs -i a apei cu care a fost stropit "n prealabil produsul. &efri#erarea "n !id este aplicata "n special la le#umele frunzoase $salata, spanac% care prezinta o suprafata specifica mare, facilitand schimbul de caldura -i masa. 8..Re%ri"erarea cu "heata de apa &acirea obtinuta "n acest caz are la baza "n principal absorbtia caldurii necesare topirii #hetii, caldura care se preia de la produse. eoarece intensitatea transferului de caldura intre produs -i #heata $si, deci, implicit durata procesului% depinde "n mare masura de suprafata de contact dintre suprafata -i produs este recomandata utilizarea unor bucati cat mai mici ale bucatilor de #heata. &efri#erarea cu #heata de apa se utilizeaza pentru o #ama relati! stransa de produse $le#ume frunzoase -i unele fructe%. 8.2.Re%ri"erarea !n aparate schi#,atoare de caldura cu perete despartitor
fig. .. &elule &elule de refrigerar refrigeraree cu pereti pereti despartitori
+etoda este utilizata la racirea racirea lichidelor lichidelor $sucuri de fructe, fructe, bauturi bauturi erinentate erinentate,, etc.%. etc.%. racirea racirea se realizeaza "n aparate schimbatoare de caldura "n care de o parte a peretelui despartitor circula un a#ent de racire, iar de cealalta parte lichidul care urmeaza a fi racit. A#entul de racire poate fi un a#ent fri#orific, un a#ent intermediar sau apa. Sunt de preferat a#entii de racire care, "n cazul unor e!entuale scapari prin neetanseitati, nu afecteaza calitatea produsului. Astfel de a#enti sunt apa, solutia de alcool apa, etc. "n cazul utilizarii apei se pot utiliza scheme care cuprind "n circuitul apei -i un acumulator de fri# sub forma de #heata. Aparatele schimbatoare de caldura pot fi cu functionare discontinua, "n sar:e $!ane cu pereti dubli, !ane cu serpentina imersata% sau cu functionare continua $aparate cu placi, aparate multitubulare, "n manta, aparate cu fascicol de te!i "n tea!a, aparate tea!a "n tea!a sau aparate cu stropire e)terioara%.
51
8.3.Depo0itarea produselor horticole re%ri"erate &efri#erarea produselor horticole este urmata de cele mai multe ori de o depozitare "n acelasi spatiu "n care sa facut refri#erarea sau "n alte spatii racite destinate special depozitarii. 0entru fiecare produs "n parte, "n fuctie de parametrii de depozitare, e)ista durate limita de depozitare peste care produsele perisabile de!in inutilizabile. 0entr 0entruu dep depoz ozit itar area ea prod produs usel elor or ho hort rtic icol olee refr refri# i#er erat atee este este neces necesar ar,, dar dar nu sufi sufici cien ent, t, ca temperaturile sa fie mentinute la !alori scazute pe toata durata depozitarii.
fig. .. 7epoitare 7epoitarea a produselor horticole preracite preracite inaintea inaintea livrarii la consumatori
In afara asi#urarii unei temperaturi de depozitare a produselor !e#etale constant scazute mai trebuiesc respectate o serie de conditii referitoare la < umiditatea aerului E puritatea aerului $atat din punct de !edere al incarcarii microbiolo#ice cat -i din punct de !edere al poluarii de orice natura% E compozitia atmosferei interioare E !entilatia -i distributia aerului la ni!elul produselor E compatibilitatea de depozitare mi)ta a mai multor feluri de produse E ambalarea -i depozitarea produselor "n spatiul racit E #radul de incarcare cu prode al spatiului de depozitareE functionarea instalatiei fri#orifice $mai ales "n sensul corelarii permanente a puterii fri#orifice cu necesarul de fri#% E asi#urarea i#ienei pe tot parcursul depozitarii produselor.
52
8.8.Conditii necesare la depo0itarea depo0 itarea produselor re%ri"erate Te#peratura aerului. ?i!elul aerului. ?i!elul temperaturii aerului necesar "n depozitele de produse refri#erate este determinat determinat de tipul de produse produse depozitate. Acest Acest ni!el !a fi insa intotdeauna intotdeauna mai sczut, sczut, la limita, e#al cu temperatura finala a produselor refri#erate, temperatura impusa de tehnolo#ia de refri#erare respecti!a. 0entru un acelasi produs ni!elul temperaturii aerului la depozitare "n stare refri#erata este influentat de durata depozitarii. urate mai mari de depozitare necesita temperaturi mai scazute de depozitare. 0entru asi#urarea temperaturii temperaturii necesare necesare a aerului, aerului, instalati instalatiaa fri#orifi fri#orifica ca aferenta aferenta depozitului depozitului trebuie dimensionata "n corelare cu caracteristicile produselor respecti!e. Bimitele admise intre care poate !aria temperatura aerului din depozit sunt de asemenea determinat determinatee de caracterist caracteristicil icilee produselor produselor.. +entinerea +entinerea temperatur temperaturii ii intre intre limitele limitele admise admise necesita necesita pre!ederea re#larii automate a acesteia. e cele mai multe ori aceasta re#lare se face prin intermediul unor bucle de re#lare automata bipozitionala. U#iditatea relatia a aerului. aerului. 0e lan#a temperatura, umiditatea relati!a a aerului are o influenta importanta asupra comportarii produselor refri#erate la depozitare. =miditati relati! ridicate fa!orizeaza dez!oltarea microor#anismelor, mai ales la temperaturi mai ridicate ale aerului din depozit. =miditati ridicate ale aerului determina pentru unele produse o intensificare a dez!oltarii de muce#aiuri si, "n consecinta, determina dez!oltarea de mirosuri. eci, din punct de !edere microbiolo#ic sunt de dorit umiditati cat mai sczute ale aerului. "n acelasi timp, insa, o umiditate scazuta a aerului determina pierderi "n #reutate a produselor mai mari decat "n cazul unei umiditati mai ridicate. "n plus, uscarea suprafetei produselor determina, "n #eneral, scaderea !alorii comerciale a acestora. ele doua aspecte cu influente deosebite, respecti! aspectul microbiolo#ic -i cel al pierderilor "n #reutate, determina ni!elul optim al umiditatii relati!e a aerului din depozit. e retinut este faptul ca, "n #eneral, !alori ale umiditatii aerului sud 59 conduc la pierderi "n #reutate e)a#erate ale produselor depozitate "n stare refri#erata. 0entru a creste ni!elul umiditatii relati!e a aerului este necesara scaderea ni!elului temperaturii aerului. Bimite Bimitele le admise admise de !ariat !ariatie ie ale umidit umiditati atiii aerulu aeruluii sun suntt determ determina inate te de natura natura produs produsulu uluii depozitat -i de ni!elul temperaturii aerului. Ba temperaturi mai ridicate ale aerului limitele admise de !ariatie ale umiditatii relati!e a aerului sunt mai mici. aca diferentele intre temperatura produselor depozitate -i temperatura aerului sunt mici atunci trebuie trebuie e!itate e!itate cersteri e)a#erate e)a#erate ale temperaturii temperaturii aerului -i ale umiditatii umiditatii acestuia, deoarece pot sa se produca pe suprafata produsului condensari. 'enomenul de condensare $care are un efect net defa defa!o !ora rabi bill din din pun punct ct de !ed !eder eree micr microb obio iolo lo#i #ic% c% se poat poatee produ produce ce atun atunci ci cand cand temp temper erat atur uraa termometrului umed al aerului este mai mare decat temperatura suprafetei produselor. Puritatea Puritatea aerului. aerului. "n interiorul interiorul spatiilor spatiilor fri#orifi fri#orifice ce de depozitare depozitare a produselor produselor refri#erate refri#erate trebuie asi#urata o puritate cat mai mare a aerului. 0oluarea aerului interior este determinata de zestrea initiala de incarcatura microbiolo#ica -i de substante chimice poluante, de dere#larile de substante $in special substante !olatile rezultate din procesul de respiratie -i care pot pro!oca boli fiziolo#ice sau pot redu reduce ce cons conser er!a !abi bili lita tate teaa fruc fructe telo lor% r% sau sau miro mirosu suri ri ale ale prod produs usel elor or prec precum um -i de dez! dez!ol olta tare reaa microor#anismelor "n timpul !entilarii aerului.
53
0entru micsorarea poluarii aerului interior este necesara o improspatare, de obicei periodica. Aerul proaspat introdus trebuie filtrat -i tratat termic pana la atin#erea temperaturii de re#im interior. aca debitul de aer proaspat introdus este relati! mare, atunci pentru a asi#ura neperturbarea parametrilor aerului interior se procedeaza la o tratare completa, "n sensul aducerii lui la ni!elul parametrilor aerului interior, atat ca temperatura , cat -i ca umiditate. "n acest fel se e!ita -i pericolul condensarii de !apori de apa pe suprafata produselor. ebitul de aer proaspat -i frec!enta introducerii lui "n depozitele de produse refri#erate se determina "n functie de natura produselor, durata lor de depozitare, de !olumul spatiilor de depozitare -i de frec!enta introducerii -i scoaterii de produse "n -i din depozit. Co#po0itia at#os%erei interioare spatiului de depo0itare. 0entru depozitarea unor specii de fructe se utilizeaza o compozitie modificata a aerului interior din spatiul de depozitare care consta "n reducerea continutului de o)i#en -i cresterea continutului de dio)id de carbon. =tilizarea atmosferei modificate la depozitarea "n stare refri#erata determina o reducere a proceselor
54
CAPITOLUL 5III PARTEA EPERI)ENTAL II PASTRAREA $i DEPO4ITAREA )ATERIILOR PRI)E PRIN CON/ELARE
0rocesul de con#elare consta "n racirea materiilor prime pana la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei continute de produs, adica o racire cu formare de cristale de #heata. Scopul principal al con#elarii este conser!area materiilor prime perisabile. in acest punct de !edere, con#elarea, ca metoda de conser!are, mareste durata admisibila de pastrare a acestor materii prime de peste 55/ de ori fata de conser!area prin refri#erare. +arirea conser!abilitatii obtinute prin con#elare $asi#uranduse -i conditiile necesare depozitarii "n stare con#elata% se bazeaza pe efectele temperaturilor scazute de incetinire puternica sau inhibare completa a dez!oltarii microor#anismelor, de reducere sau stopare a proceselor metabolice "n cazul produselor cu !iata -i de reducere a reactiilor chimice -i biochimice. A!and "n !edere ni!elele temperaturilor minime de inmultire a microor#anismelor psihrofile se considera ca !aloare ma)ima a temperaturii de con#elare a materiilor prime horticole, "n #eneral, temperatura de 1/KC. sub aceasta temperatura dez!oltarea microor#anismelor este, practic, ne#li:abila. "n cadrul tehnolo#iilor de con#elare a diferitelor materii prime horticole se folosesc, insa, temperaturi mai scazute "n produs si, e!entual, se utilizeaza metode de inacti!are a enzimelor proprii, "n !ederea reducerii acti!itatii tuturor a#entilor modificatori. Con#elarea asi#ura marirea apreciabila a conser!abilitatii materiilor prime horticole, dar aceasta necesita respectarea, pe lan#a conditiile impuse de specificul tehnolo#iei respecti!e, -i a unei serii de conditii #eneral !alabile < utilizarea unor materii prime -i produse d calitate corespunzatoare E introducerea acestora "n spatiile sau aparatele de con#elare cat mai repede posibil dupa producerea lorE asi#urarea tuturor elementelor i#ienicosanitare necesare e!itarii contaminarii cu microor#anisme a produselor inaintea con#elarii sau dupa decon#elare. Con#elarea materiilor prime se considera finalizata "n momentul "n care temperatura sa medie este e#ala cu temperatura la care urmeaza sa aiba loc depozitarea. atorita dificultatilor mari "n stabilirea temperaturii medii a produselor supuse con#elarii se poate lua drept criteriu de apreciere a stadiului racirii temperatura centrului termic. Aceasta temperatura este cu 35KC mai ridicata decat temperatura la care urmeaza sa aiba loc depozitarea produsului respecti!. Ba corpurile omo#ene centrul termic se afla "n centrul #eometric al acestora. 0entru a caracteriza un proces de con#elare din punct de !edere al intensitatii racirii se ia drept criteriu !iteza medie liniara de con#elare m. "n functie de aceasta Institutul International al 'ri#ului recomanda urmatoarea clasificare a metodelor de con#elare < con#elare lenta< mY/,2 cmDh E con#elare rapida< mJ/,53 cmDhE con#elare foarte rapida< mY51/ cmDhE con#elare ultrarapida< mJ1/1// cmDh.
55
5ite0a de con"elare minima la care are loc procesul de racire trebuie astfel stabilita incat sa nu se produca modificari microbiolo#ice -i enzimatice nedorite. Clasificarea metodelor de con#elare se poate face -i dupa alte criterii "n afara !itezei medii de con#elare. Astfel, "n multe tari, produsele conser!ate prin con#elare se intalnesc sub urmatoarele denumiri < produse con#elate $Ffrozen foodstuffs% E produse con#elate rafid $Fdeepfrozen foodstuffs%. )ateriile pri#e horticole con"elate sunt obtinute printro con#elare obisnuita pe parcursul careia temperatura medie a acestora coboara sub 1/KC intro durata care nu permite declansarea reactiilor enzimatice -i microbiolo#ice nedoriteE depozitarea acestor produse con#elate se face la temperaturi de sub 1/KC. Aceasta metoda se caracterizeaza prin adoptarea unor !iteze medii liniare de con#elare de /,1/,5 cmDh -i este folosita pentru materii prime cu #rosimi mari, cum ar fi fructele con#elate "n blocuri sau butoaie. )ateriile pri#e horticole con"elate rapid se obtin la !iteze medii liniare de con#elare mai mari de /,5 cmDh. 0roducerea, depozitarea -i distribuirea materiilor prime con#elate rapid presupune respectarea urmatoarelor conditii < tra!ersarea zonei de formare -i crestere a cristalelor de #heata $denumita -i zona de con#elare% intrun timp cat mai scurt E pentru ma:oritatea produselor alimentare de ori#ine !e#etala zona de con#elare este cuprinsa intre /,5 -i 3KC E temperatura medie a materiilor prime sa fie mai mica de 1KC E depozitarea, transportul -i desfacerea materiilor prime sa se faca la temperaturi mai mici de 1KC, fara !ariatii importante ale acestora E fiecare materie prima con#elata rapid pusa "n !anzare !a a!ea ambala: indi!idual inert fata de continut, rezistent din punct de !edere mecanic, impermeabil E interzicerea !anzarii materiilor prime sub denumirea de Fmaterii prime con#elate rapid "n cazul decon#elarii accidentale $partiale sau totale%, chiar daca, ulterior acestea au fost recon#elate. &espectarea conditiilor de mai sus asi#ura o calitate superioara materiilor prime con#elate rapid, #arantata din punct de !edere sanitar -i comercial. 9.1.Con"elarea cu aer racit +etoda de con#elare cu aer racit este cea mai raspandita datorita faptului ca m a:oritatea produselor alimentare se preteaza acestui tip de conser!are. "n #eneral, aplicarea metodei de con#elare cu aer racit presupune e)istenta unui spatiu inchis, izolat termic, un racitor de aer -i un sistem de distributie a aerului racit peste produse. In functie de starea produsului pe durata procesului de con#elare "n raport cu suportul material pe care sunt asezate, se deosebesc < sisteme de con#elare cu pozitie fi)a a produselor E sisteme de con#elare a produselor "n strat fluidizat. Sistemele de con#elare cu pozitie fi)a a produselor, "n raport cu suportul material pe care sunt asezate, utilizeaza aparate care pot fi cu functionare continua sau discontinua. "n functie de dimensiunile spatiilor de con#elare, aparatele cu functionare discontinua pot fi impartite "n doua cate#orii< tunele de con#elare -i celule de con#elare.
56
9.+.Tunelele de con"elare Acestea au spatiul de racire al produselor cu lun#imea de cate!a ori mai mare decat latimea, iar inaltimea este "n functie de sistemul de distributie al aerului, de tipul produselor pentru care sunt utilizate, de modul de asezare al produselor, etc. Capacitatile de con#elare ale unui tunel de con#elare !ariaza de la cate!a tone la cate!a zeci de tone de produs pe sar:a. (unelele de con#elare sunt, de cele mai multe ori, realizate ca spatii inte#rate "n ansamblul constructiei fri#oriferului sau fabricii respecti!e. Ca -i tunelele de refri#erare, tunelele de con#elare pot fi, "n functie de sistemul de distributie al aerului, cu circulatie predominant lon#itudinala, predominant trans!ersala sau predominant !erticala. bser!atiile facute cu pri!ire la amena:arile interioare, modul de asezare al produselor, amplasarea racitorului de aer -i distributia aerului referitoare la tunelele de refri#erare sunt !alabile -i "n cazul tunelelor de con#elare. Celulele de con"elare au capacitati de racire mult mai mici decat cele ale tunelelor de con#elare, fiind de ordinul sutelor de ilo#rame de produs pe sar:a. 9.-.Aparatele de con"elare cu %unctionare se#icontinua Acestea se caracterizeaza prin faptul ca la anumite inter!ale de timp sunt introduse "n spatiul de racire produse -i concomitent se scot din spatiul de racire produse care sunt de:a racite. e re#ula aceste aparate sunt de tipul cu carucioare rastel pe care se aseaza ta!ile "n care se #asesc produsele, miscarea carucioarelor rastel "n interiorul spoatiului de racire facanduse mecanizat. 9..Aparatele de con"elare cu %unctionare continua Se caracterizeaza prin introducerea, practic, permanenta de produse care urmeaza a fi con#elate -i e!acuarea concomitenta de produse care sunt de:a con#elate. Ba aceste aparate, pentru a se obtine durate cat mai mici ale proceselor de con#elare, !itezele aerului la ni!elul produselor sunt mai mari decat la aparatele cu functionare discontinua sau semicontinua. Siste#ele de racire la aparatele cu %unctionare continua cuprind, ca -i la aparatele cu functionare semicontinua, !aporizatoare racitoare de aer "n care circulatia aerului "n spatiul de con#elare este trans!ersala sau !erticala. Siste#ele de con"elare !n strat %luidi0at sunt foarte utilizate la con#elarea unor le#ume -i fructe. 9.2.Racirea !n strat %luidi0at Se realizeaza prin insuflarea unui #az pe la partea inferioara a unui suport material perforat $#rila% pe care se #aseste un produs $sub forma de particule% ce urmeaza a fi racit -i care se fluidizeaza sub actiunea #azului. 'luidizarea unui produs reprezinta procesul #azodinamic prin care particulele de material solid e)ecuta, sub influenta curentului de #az, o mi#rare continua. Starea de fluidizare poate fi pri!ita ca un sistem bifazic #azsolid "n care cele doua faze sunt < particulele solide intre care cur#e #azul, -i respecti!, #azul "n care se #aseste o parte din particulele solide.
5*
9.3. )odi%icari chi#ice !n tesuturile e"etale !n ti#pul con"elarii $i depo0itarii !n stare con"elata In timpul con#elarii -i depozitarii "n stare con#elata "n tesuturile !e#etale se produc o serie de reactii chimice care au implicatii asupra calitatii produselor. Cele mai importante dintre acestea sunt < reactii asociate cu de#radarea pi#mentilor, de#radarea clorofilei -i o)idarea acidului ascorbic. )odi%icari de aro#a $i "ust. Ba le#ume -i fruce acestea sunt determinate "n special de procese enzimatice. Astfel de modificari se pot produce "n timpul depozitarii le#umelor -i fructelor care nu au fost supuse unor tratamente de inacti!are enzimatica., bum este blansarea, sau au fost tratate insuficient. "n aceste cazuri produsele metabolice rezultate "n urma #licolizei $compusi !olatili, cum ar fi etanolul% se acumuleaza "n tesuturi antrenand modificari de aroma specifica. +odificarile de aroma din timpul depozitarii se resimt -i dupa decon#elarea -i prepararea produselor. +odificarile de aroma -i #ust la le#umele -i fructele neblansate sau blansate incomplet pot fi cauzate -i de o)idarea enzimatica a lipidelor. =n rol important, de catalizator, "n o)idarea lipidelor il :oaca lipo)i#enaza. @runi%icarea en0i#atica. "n tesuturile !e#etale con#elate formarea de pi#menti nedoriti $brunificarea% este determinata de o)idarea enzimatica a compusilor fenolici "n prezenta o)i#enului. runificarea se poate obser!a la le#umele -i fructele con#elate -i depozitate cum ar fi < mere, piersici, pere, !isine, tomate, ciuperci, sfecla, etc. @runi%icarea tesuturilor e"etale con"elate este mult mai intensa la suprafata sau "n straturile apropiate acesteia datorita o)i#enului atmosferic. "n straturile interioare brunificarea se poate produce "n unele produse decon#elate datorita prezentei o)i#enului "n spatiile intercelulare. Distru"erea peretilor celulelor "n timpul con#elarii datorita cristalelor de #heata poate declamsa brunificarea enzimatica datorita posibilitatii contactului odifenolo)idazei cu substraturile acesteia. runificarea "n tesuturile !e#etale con#elate poate fi redusa sau pre!enita prin inacti!area termica a enzimelor, adau#area de inhibitori de brunificare -i eliminarea o)i#enului. eoarece, de cele mai multe ori fructele se consuma nepreparate, e!itarea brunificarii nu se poate realiza prin aplicarea de tratamente termice de inacti!are enzimatica. (otusi, unele fructe, cum ar fi piersicile, caisele -i merele, atunci cand sunt utilizate "n unele preparate culinare tip desert, pot fi blansate, fara a #enera prin acest lucru modificari inacceptabile. Ca inhibitori de brunificare se utilizeaza dio)id de sulf, sulfiti, acid sulfuros, acid citric, acid malic, acid ascorbic, etc. De"radarea cloro%ilei. "n timpul depozitarii "n stare con#elata a le#umelor !erzi care au fost tratate termic "n ainte de con#elare pentru inacti!are enzimatica, la temperaturi de peste 1C, se produce o modificare lenta a culorii, de la !erde stralucitor, $imediat dupa con#elare% catre !erde cenusiu, apoi !erde masliniu -i "n final catre !erde maroniu. "n cazul le#umelor !erzi neblansate !iteza de modificare a culorii este mult mai mare. esi blansarea este necesara pentru a inhiba de#radarea clorofilei "n timpul depozitarii "n stare con#elata, ea nu este o metoda perfecta, deoarece, chiar "n timpul blansarii se produce o oarecare de#radare a clorofilei. Intensitatea acestui proces de de#radare a clorofilei "n timpul blansarii depinde de raportul dintre continuturile de clorofila a -i clorofila b , durata -i temperatura de blansare -i !aloarea pului.
5
O7idarea acidului ascor,ic. Acidul ascorbic dizol!at "n solutii apoase "n care se #aseste dizol!at o)i#en, trece prin o)idare "n acid dehidroascorbic care, "n continuare, prin o)idare, trece ire!ersibil "n acid Bdiceto#luconic -i "n produsele sale de de#radare. iteza de de#radare a acidului ascorbic este direct proportionala cu radacina patrata din concentratia "n cupru -i in!ers proportionala cu patratul concentratiei de ioni de hidro#en din solutie. &eactia este catalizata de ascorbato)idaza care se #aseste "n mod natural "n tesuturile !e#etale. 0entru inhibarea reactiei, ascorbato)idaza trebuie inacti!ata. iteza de o)idare a acidului ascorbic continut "n le#ume -i fructe depinde de ni!elul temperaturii de depozitare -i !aloarea pului. Cu cat temperatura de depozitare este mai ridicata -i !aloarea pului mai coborata, cu atat !iteza de o)idare este mai ridicata. )odi%icari ale pHlui. "n timpul procesului de con#elare a tesuturilor !e#etale, se produce o concentrare "n substante solide dizol!ate "n faza lichida intracelulara, inca necon#elata. Ca urmare a acestui lucru, unele saruri din compozitia celulelor pot atin#e punctul lor eutetic si, deci, pot sa se separe din solutie conducand la o modificare a pului fazei lichide. Astfel, separarea citratului de sodiu -i de potasiu conduce la cresterea pului, "n timp ce separarea fosfatilor de sodiu conduce la scaderea pului. +odificari mici ale pului pot determina o alterare a acti!itatii enzimatice cu efecte ne#ati!e asupra membranelor celulelor.
5
CONCLU4II
In functie de caracteristicile le#umelor -i fructelor -i de ambalarea lor, acestea se #rupeaza "n < 'roduse foarte usor perisabile < le#ume $!erdeturi, spanac, salata, andi!e, do!lecei "n floare, ceapa -i usturoi !erde, ridichi de luna, ciuperci, cartofi timpurii, tomate% -i fructe $capsune, fra#i, zmeura, mure -i afine% E 'roduse usor perisabile B le#ume $castra!eti, bame, fasole pastai, mazare !erde boabe, do!lecei, ardei, conopida, #ulioare, !arza de !ara, !arza de ru)elles% -i fructe $piersici, caise, a#rise, stru#uri de masa timpurii, cirese, !isine, mere -i pere de !ara% E 'roduse perisabile B le#ume $!inete, ridichi de toamna, cartofi de !ara% -i fructe$prune, mere, pere, #utui, stru#uri de masa din soiuri tarzii% E 'roduse reistente B le#ume $ceapa bulbi, usturoi, cartofi de toamna, radacinoase, !arza alba -i rosie, praz, #ulii% -i fructe $nuci, mi#dale, alune, castane "n coa:a%. Alcatuirea le#umelor -i fructelor, structura -i te)tura lor e)prima "n sinteza fermitatea acestora, element important, lecat strans de #radul de perisabilitate, de rezistenta la manipulari, ambalare -i transport. "n le#atura cu fermitatea produselor, se ale# marimea -i dimensiunea ambala:elor, momentul optim de recoltare, etc. Cu cat produsele horticole au un #rad mai mare de perisabilitate, cu atat capacitatea ambala:elor e mai mica -i in!ers. Be#at de #radul de perisabilitate, numarul de straturi suprapuse intrun ambala: e mai mic pentru produsele foarte perisabile. Structura produselor horticole, desi foarte !ariata, are multe componente asemanatoare. e e)emplu, fructele au urmatoarea structura < la e)terior epicarpul sau pielita, apoi mezocarpul sau pulpa H principala parte comestibila, -i endocarpul, partea centrala ce incon:oara una sau mai multe seminte. Aceste trei parti alcatuiesc pericarpul. In ceea ce pri!este le#umele, acestea pot fi #rupate dupa cum urmeaza < /egume pentru frune sau verdeturi. Ba aceste le#ume se consuma frunzele "n stare proaspata, mai rar deshidratate. >le apar pe piata, "n #eneral, prima!ara timpuriu, se mentin "n cursul !erii -i ma:oritatea lor au o perioada de !e#etatie relati! scurta. in aceasta #rupa fac parte < spanacul, salata !erde capatana, marula, patrun:elul, leusteanul, mararul, usturoiul !erde, ceapa !erde, ceapa esalota, ceapa de (unis, loboda, macrisul, ste!ia, sfecla de frunze, telina de petiuol -i frunze, cicoarea, etc. E 0/egume varoase. Acestea sunt le#ume din #rupa !erzei -i cuprind produse diferite, de la care se consuma < mu#urii $!arza capatana H care este un mu#ur enorm, !arza alba, rosie -i creata, !arza de ru)elles cu mu#uri au)iliari, mici capatani%, inflorescenta $conopida cu ramificatii florale foarte in#rosate, alcatuind o capatana falsa%, tulpina in#rosata $#ulia, care este de fapt o tulpinafruct% E /egume pentru pastai şi capsule sau pastaioase. in aceasta #rupa fac parte < patla#elele $rosiile su tomatele%, patla#elele !inete $!inetele% -i ardeii $#rasi, #o#osari, lun#i -i iuti%. >le au forme, marimi -i culori foarte !ariate. 'ructul este o baca, ce se consuma "n stare proaspata sau sub forma de preparate $muraturi, boia, etc.% E /egume cucurbitacee sau bostanoase. Acestea sunt doar le#umefructe, dar cu alte insusiri distincte, din care fac parte castra!etele -i do!lecelul. 'ructele, care sunt o melonida alun#ita, se consuma mai ales cand sunt tinere E /egume pentru radacini sau radacinoase. Aceasta #rupa cuprinde urmatoarele produse < morco!ul, patrun:elul, pastarnacul, telina pentru radacini, ridichea de luna, de !ara -i de iarna, sfecla pentru masa. &adacinile, constituie partea comestibila, fiind pronuntat in#rosate, de culori diferite -i de marimi !ariate < de la cate!a #rame $ridichi de luna% pana la peste un ilo#ram $sfecla rosie% E 6/
/egume pentru bulbi sau bulboase. >le se carcterizeaza "n special prin mirosul puternic cel emana datorita unor uleiuri eterice pe care le contin. in aceasta #rupa fac parte < ceapa de samanta $ceaclama%, ceapa de apa $caba%, ceapa de >#ipt $rocambole%, ceapa mar#aritar, usturoiul, usturoiul rocambole -i prazul. Ceapa -i usturoiul au bulbi, cel de usturoi, denumit -i capatana are -i mai multi bulbisoricatei E /egume condimentare. Acestea cuprind o #ama !ariata de le#ume, -i anume < cimbrul, ma#heranul, hreanul, tarhonul, etc. tot aici se includ -i unele produse indicate la #rupa le#umelor pentru frunze, ca mararul -i leusteanul. e la le#umele condimentare se folosesc frunzele, tulpina -i chiar fructele care aromeaza placut mancarurile E Alte legume. Aceasta #rupa cuprinde sparan#helul, re!entul -i ciupercile. In pri!inta fructelor pomicole se cunosc urmatoarele #rupe, dupa consistenta pericarpului < 0fructe carnoase $mere, pere, caise, piersici, etc.% E 0fructe uscate $nuci, alune, mi#dale, castane%. upa natura fructului, se deosebesc urmatoarele #rupe < emintoase sau pomacee. 'ructul este denumit poama. in acesta #rupa fac parte < merele, perele, #utuile E amburoase sau drupacee. 'ructul este o drupa de marime, forme -i culor diferite, cu un sambure "n mi:loc. in aceasta #rupa fac parte < caisele, prunele, piersicile, ciresele, !isinile E ;ucifere. 'ructele au o coa:a tare, miezul bo#at "n #rasimi -i sarac "n apa, iar la maturitate au un in!elis carnos, !erde, necomestibil, care se detaseaza de la sine $nuci, mi#dale% sau "n in!olucru $alune, castane%. 'ructul este o drupa $mi#dal%, drupa falsa $nuc% sau achena $castan, alun% E 2acifere. 'ructele sunt suculente, cu pulpa moale -i cu pielita subtire. 'ructul e o baca $coacaz, a#ris% polidrupa $zmur, mure% sau fruct fals $capsuna%, etc. E Fructe subtropicale. Acestea de re#ula, se importa -i se refera la < citrice $lamai, portocale, mandarine, #rapefruit%, smochine, etc. E Fructe tropicale. Acestea sunt reprezentate prin banane $fructul este o baca%, curmale $fructul este o drupa%, ananas $fructul este fals%, nuca de cocos $fructul este o nuca%, etc. E Separat trebuie mentionati stru#urii de masa. Atat le#umele cat -i fructele -i stru#urii de masa se ambaleaza -i se comercializeaza "n soiuri !ariate, cu marimi, forme, culori, "n funtie de momentul aparitiei pe piata, foarte diferite, ceea ce le mareste -i mai mult #ama de !ariatie -i "n acelasi timp in#reuneaza munca creatorilor de ambala:e, precum -i a ambalatorilor. Insusirile %i0ice ale produselor horticole Be#umele -i fructele proaspete au insusiri fizice -i chimice specifice #rupei produselor a#roalimentare, cu particularitati proprii produselor horticole. Ca orice produs, ele au aceleasi elemente de baza, specifice definirii proprietatilor fizice, -i anume < marime, forma, culoare, #ust, miros -i aroma, prospetime, caldura specifica, stare sanitara, #rad de maturare, consistenta -i suculenta pulpei, etc. Aceste elemente, pe lan#a faptul ca definesc fiecare soiprodus, ca insusiri ce il caracterizeaza, au o mare importanta "n proiectarea ambala:elor -i "n folosirea tehnicilor, metodelor -i accesoriilor de ambalat care sa puna "n !aloare proprietatile produsului -i mai ales sa il prote:eze -i sa ii scoata "n e!identa insusirile comerciale. %arimea. Se refera la dimensiunile, #reutatea sau !olumul unui produs. >a este specifica unui soi -i se apreciara ca mica, mi:locie -i mare sau prin cifre precise cand se face determinarea cu instrumente sau aparate speciale $ri#le, sublere, cantare, cilindri #radati, etc.%. +arimea fructelor -i radacinilor se determina masurand cele trei dimensiuni < diametrul mare, diametrul mic -i inaltimea sau #reutatea prin cantarire. e multe ori se stabileste o corelatie intre marimea stabilita prin masurare -i #reutatea produsului. olumul produselor e "n stransa le#atura cu marimea -i cu #reutatea lor specifica. 61
Forma. >ste un element specific care a:uta la identificarea unui produs. >a !ariaza "n cadrul
unor anumite limite caracteristice speciei, soiului, #radului de maturare, factorilor a#rotehmici, etc. &uloarea şi aspectul pielitei le#umelor -i fructelor sunt date de prezenta "n epiderma a pi#mentilor !e#etali < clorofilieni, care imprima culoarea !erde, fla!onici, care dau culoarea #albena, antocianici, care dau culoarea rosie, albastra -i !ioleta, carotenoizi, care dau culoarea #albena -i rosie. e asemenea, se iau "n !edere caracteristicile e)terioare ale pielitei. Culoarea este un element important "n comercializarea le#umelor -i fructelor -i se determina cu ochiul liber, dupa planse sau coduri de culori sau cu a:utorul diferitelor colorimetre. ste dat de insusirile #ustati!e ale produselor, la care participa diferite #rupuri de substante or#anice. Calitatile #ustati!e !ariaza "n functie de #radul de maturare al produselor precum -i de modificarile biochimice ce au loc dupa recoltare, ca de e)emplu la merele de iarma, etc. %irosul şi aroma se datoreaza unor substante !olatile. Acestea se accentueaza pe masura ce fructele se matureaza, cand -i pi#mentatia de!ine specifica soiului. Aroma se poate determina precis cu a:utorul cromato#rafiei cu #aze. 'rospetimea = frageimea. in punct de !edere comercial sau industrial, se refera la starea -i #radul de tur#escenta, mai ales al suprafetei, contribuind mult la aspectul comercial placut al produselor. &onsistenta sau fermitatea pulpei este data de structura -i te)tura, de #radul de maturare, etc., imprimand produsului fermitate, rezistenta la manipulari, la necesitatea de a se prote:a intrun #rad mai mare sau mai mic "n ambala:e. Gradul de maturare la fructele "n par#a, cu un continut mai mare de celuloza -i substante pectice, ofera sanse mai mari "n mentinerea calitatii. >a se determina cu a:utorul penetometrelor, prin palpare sau chiar de#ustare. uculenta pulpei, apreciata prin de#ustare, este dorita "n comparatie cu o pulpa, lipsita de suculenta, fainoasa, etc. -i se datoreaza continutului "n apa. tarea de sanatate şi curatire se refera la faptul daca produsele sunt sanatoase sau atacate de diferite boli -i daunatori, la prezenta urmelor de substante fitosanitare, resturilor de pamant, etc. "n special la radacinoase -i cartofi se determina chiar continutul "n pamant, iar la conditionare, ambalare se cauta eliminarea acestuia prin periere sau spalare.
>miditatea aerului. Aerul cu umiditate scazuta cauzeaza pierderea apei -i produsele se zbarcesc
-i sunt in!adate de muce#aiuri -i alte microor#anisme. =miditatea optima pentru pastrarea le#umelor -i fructelor "n stare proaspata este "n :urul celei de*5/9. "n mod normal trebuie sa e)iste o le#atura intre umiditatea aerului -i temperatura. Cand temperatura este mai scazuta poate creste umiditatea, iar cand ea este mai mare, se scade umiditatea. (emperatura :oasa scade acti!itatea microor#anismelor, chiar -i "n cazul unei umiditati ridicate. =miditatea scazuta impiedica, de asemenea, actiunea microor#anismelor, chiar daca temperatura este ridicata. (emperatura optima de pastrare se poate urmari cu a:utorul termometrelor, de diferite constructii $cu mercur, cu termocupla, etc.%, iar umiditatea cu a:utorul hi#rometrului. =n instrument mai e)pediti! este psihrometrul, cu care se poate masura umiditatea aerului. 0sihrometrul cu cea mai simpla constructie are "n componenta sa doua termometre, unul uscat -i unul umed. &ompoitia aerului. !n timpul pastrarii lor, fructele -i le#umele au ne!oie de o)i#en pentru respiratie, ele fiind !ii. >ste stiut ca aerul contine o)i#en "n proportie de 219, dar pentru pastrarea fructelor -i le#umelor este necesar un continut mult mai scazut, -i anume de cc. 59 la fructe -i 3159 la le#ume. "n procesul de pastrare este insa mule mai necesar un alt component al aerului, -i anume dio)idul de carbon, care se #aseste "n atmosfera "n concentratii mici de cca. /,/39. "n cantitati mari dio)idul de carbon franeaza respiratia produselor, intarzaie coacerea, impiedica dez!oltarea bolilor cripto#amice, etc. 0astrarea decur#e "n cele mai bune conditii atunci cand dio)idul de carbon se #aseste "n concentratii de cca. 51/9 "n aerul spatiului de depozitare. >tilena este un alt #az care se formeaza "n depozit, "n mod normal, pe masura coacerii fructelor -i #rabeste coacerea lor chiar -i "n cantitati mici $1D1//.///%, moti! pentru care trebuie inlaturata din spatiile de depozitare cat mai repede dupa formarea sa. Aldehida acetica este de asemenea un produs secundar al respiratiei frctelor -i le#umelor "n timpul depozitarii. -i acest #az #rabeste coacerea produselor, de aceea se elimina odata cu formarea sa. /umina. Are efect ne#ati! asupra pastrarii fructelor -i le#umelor, "n sensul ca #rabeste procesele de coacere, scurtand astfel perioada de pastrare. e aceea depozitele de pastrare a le#umelor -i fructelor !or fi pre!azute cu ferestre putine -i mici, asezate pe cat posibil pe peretele nordic al cladirii, acoperite cu obloane care se pot inchide complet. +a:oritatea timpului produsele se tin "n intuneric, lumina fiind aprinsa doar la manipulari sau inspectari. #entilatia. 0entru re#larea temperaturii, umiditatii -i compozitiei aerului din depozite se foloseste un anumit mod de !entilatie. Astfel, cand temperatura din interior e mai ridicata decat optimul, se !entileaza cu aer rece iar cand umiditatea este crescuta peste !alorile admise, se !entileaza cu are sarac "n !apori de apa, etc. 0rin !entilare se indeparteaza din depozite etilenul, dio)idul de carbon, etc. entilatia depozitelor se face moderat, fara a determina curenti puternici de aer care ar e!apora puteric apa din produse, determinand zbarcirea -i ulterior deprecierea lor. I#iena depozitelor este foarte importanta, deoarece chiar daca produsele au fost perfect salubre la introducerea lor "n depozit, daca depozitul prezinta probleme le#ate de i#iena se !or deprecia "n scurt timp. Calitatea. >ste o notiune comple)a cu caracter dinamic, continutul ei e!oluand "n pas cu solicitarile consumatorilor interni sau e)terni, mereu "n schimbare. "n concluzie, prin calitatea le#umelor -i fructelor se intele#e totalitatea proprietatilor fizice, chimice, tehnolo#ice $cerute de o anumita destinatie, comportari la manipulare, preambalare, depozitare, prelucrare, transport, etc.%, terapeutice, fitosanitare, senzoriale, etc., adica #radul "n care aceste proprietati satisfac un anumit fel de ne!oi ale omului. Calitatea produselor horticole se apreciaza dupa caracteristicile pre!azute "n standardele de stat, norme interne, caiete de sarcini, note de comanda, etc. -i alte acte normati!e de specialitate.
63
@I@LIO/RA*IE
1. ala: ., 1* H &onditii de carantina fitosanitara la e!portul de fructe" legume şi material saditor , &e!. ortiform nr.4D1* E 2. anu C. $coordonator%, 2/// H 2iotehnologii n industria alimentara, >ditura (ehnica, ucuresti E 3. anu C. s.a., 1 H %anualul inginerului de industrie alimentara, !ol.I, >ditura (ehnica, ucuresti E 4. anu C. s.a., 1 H %anualul inginerului de industrie alimentara, !ol.II, >ditura (ehnica, ucuresti E 5. ara Camelia, 2//6 H %icrobiologie , >ditura =ni!.radea E 6. ara asile, 2//3 H Tehnologia produselor agroalimentare, >ditura =ni!.radea E *. eceanu ., 14 H Tehnologia produselor horticole, curs, !ol.I, =A+, Iasi E . eceanu ., 1 H 7ate istorice privind comertul cu legume şi fructe n Tarile 5omane" de la primele informatii şi pana n epoca moderna, lucrari stiintifice seria orticultura, !ol. 4/, =A+ Iasi E . eceanu ., enea >., 1 ditura Auto#raph, Iasi E 1/. odea C., 16414 H Tratat de biochimie vegetala, !ol.I, >ditura Academiei, ucuresti E 11. orcean B., Imbrea '., 2//5 H &onditionarea şi pastrarea produselor agricole, >ditura >urobit, (imisoara E 12. Chira A., 15 H Influenta unor masuri agrotehnice şi tratamente postrecoltare asupra calitatii şi comportarii n procesul valorificarii fructelor de cais, teza de doctorat, =SA+, ucuresti E 13. Chira A., 1 H ditura oldin# &eporter, ucuresti E 14. Chira A., 2/// H ? noua modalitate de valorificare a nucilor H miezul proaspat, &e!ista orticultura, nr. E 15. Chira A., 2//1 H &alitatea produselor agricole şi alimentare, >ditura Ceres, ucuresti E 16. Gher#hi A. -i colab., 1 H Indrumator tehnologic pentru pastrarea produselor horticole, &0(AIC0IB', ucuresti E 1*.
Gher#hi A., 15 H Tehnologia valorificarii produselor horticole, doua !olume, =ni!.Indep.(itu +aiorescu, ucuresti E
64
1. Ionescu +.C., 14 %asini şi instalatii frigorifice, >ditura de est, (imisoaraE 1. +ihaescu C., eceanu ., 1 H &ontributii la studiile independentei intre intensitatea respiratiei produselor horticole şi temperatura mediului ambiant , lucrari stiintifice, !ol.31, seria orticultura, =AI E 2/. +ircea I., 16 Tehnologii de ambalare a legumelor şi fructelor proaspete şi industrialiate , >ditura tehnica, ucuresti E 21. +o#arzan A#laia, &izea A., ara#a +., erea ?., 2//3 H &onservarea şi pastrarea produselor agricole vegetale, >ditura Ion Ionescu de la rad, Iasi E 22. +uste Se!astita, 2//6 H 7epoitarea produselor vegetale, >ditura Academic 0res, Clu: ?apoca E 23. Sarca Gheor#he, 2//3 patiile de depoitare ale produselor agricole" metoda eficienta de combatere a daunatorilor prin deinsectie preventiva a depoitelor şi tratarea produselor depoitate cu produsul Actellic 6+, analele =ni!.din radea, 'acultatea de 0rotectia +ediului E
24. Sarca Gheor#he, 2//5 'iersicul 0 materie prima agroalimentara, >ditura =ni!.din radea E 25. Sarca Gheor#he, 2//* %ateriile prime vegetale H depozitare -i pastrare, >ditura =ni!.din radea 26. Sarca Gheor#he, 2//5 >tiliarea piersicilor la obtinerea unor produse destinate alimentatiei consumatorilor ce preinta carente n fier , Simpozion International or#anizat de Statiunea de Cercetare A#ricola radea, * Iulie 2//5 E 2*. Sarca Gheor#he, 2//5 'articularitati privind intensitatea fructificarii prin aplicarea taierilor mi!te la piersic, Cercetari Stiintifice, seria a IZa, partea a IIa, iolo#ie -i iodi!ersitate, =ni!.de Stiinte A#ricole -i +edicina eterinara a anatului, (imisoara E 2. Sarca Gheor#he, 2//5 Aspecte biochimice şi fiiologice la conservarea caiselor prin procedee combinate" 3coto!icologie " @ootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentara, !ol.I, an I, analele =ni!.din radea E 2. Sarca Gheor#he, 2//5 &ercetari privind diversificarea gamei sortimentale a produselor obtinute din caise" 3coto!icologie " @ootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentara" !ol.I, an I, analele =ni!.din radea E 3/. Sarca Gheor#he, 2//5 &resterea duratei de pastrare a merelor n urma fertiliarii plantatiilor de marc u ingrasaminte foliare" 3coto!icologie " @ootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentara, !ol.I, an I, analele =ni!.din radea E
31. Sarca Gheor#he, 2//5 'iersicile" ca materie prima agroalimentara" 3coto!icologie " @ootehnie şi Tehnologii de Industrie Alimentara, !ol.I, an I, analele =ni!.din radea E 32. Sarca Gheor#he, 2//5 'articularitatile de crestere şi fructificare ale soiurilor de piersic studiate, Simpozion International, =ni!.din radea, 'acultatea de 0rotectia +ediului, !ol.ZI, an II E
65
