Proceso de Nixtamalizacion

PROCESO DE NIXTAMALIZACION

La Nixt Nixtam amal aliz izac ació ión n es un prc prces es  mu! mu! anti anti"u "u  #esa #esarr rrl lla la# # pr pr las las cult cultur uras as Mesamericanas ! a$n es utiliza# para la pr#ucción #e trtillas% La Nixtamalización pr#uce pr#uce cam&is cam&is 'ue me(ran me(ran la cali#a# nutricinal nutricinal #el ma)z% Cuan# se #escu&rió #escu&rió 'ue* en presencia #el a"ua* la cal +i+a ,óxi# #e calci- .rma una lec/a#a #e /i#róxi# #e calci ,la llama#a cal apa"a#a  cal /i#r0ulica-* se encntró el primer element 'u)mic 'ue se pr&ó en la nixtamalización%

NIXTAMALIZACI1N NIXTAMALIZACI1N DEL MA2Z 3 ELA4ORACI1N DE 5ARINAS

 Aspects #e cali#a# #el ma)z De manera "eneral pue#e #ecirse 'ue el ma)z &lanc #enta# es m0s apt para sprtar  la ccción alcalina* cn menres per#i#as #e materia seca ! 'ue un "ran cn ma!r  pes pes pr +lume +lumen* n* en#sp en#sperm erm  m0s #ur #ur ! ma!r ma!r cnten cnteni# i# #e prte) prte)nas* nas* "enera me(res trtillas% Ma)z &lanc #enta#%

Tips #e /arina 6%75 6%75ar arina ina ma)z ma)z prec precc ci# i#a8 a8 #n# #n#e e se cuec cuece e el ma)z ma)z ante antess #e mle mlerl rl% % Es la m#ali#a# m0s cmercial ! m0s pr0ctica para utilizar en las ciu#a#es ! pr  cmens cmensale aless ur&an ur&ans% s% Existe Existen n #s +arie# +arie#a#es a#es &0sica &0sicas8 s8 la &lanca &lanca ! la amaril amarilla la ela&r ela&ra#as a#as respec respecti+ ti+ame amente nte cn el ma)z ma)z #e #ic/s #ic/s clre clres% s% Tam&i9n m&i9n existe existen n mixturas #e la misma cn8 /arina #e arrz ,masa extra sua+e-* /arina #e tri" ,especial para .re)r- ! cn sal+a# #e tri" ! a+ena ,mezcla inte"ral-%  :%7 5arina ma)z pela#8 #n#e /ier+e el ma)z #es"rana# cn cal* para #esp(arl #e su c0scara% ;%7 5arina ma)z pila#8 #n#e se muele el ma)z a$n cru# ! se cuece #espu9s% <%75arina ma)z tsta#8 #n#e se tuesta el ma)z antes #e mlerl%

=%7>ran"ll8 5arina "ruesa%

Prces #e nixtamalización Nixtamal 7 El "ran prepara# se llama nixtam alit% El nixtamal se utiliza principalmente para ela&rar /arina #e ma)z* cn la 'ue se preparan numerss platills% El nixtamal pue#e utilizarse .resc  pue#e secarse para us psterir%

Dia"rama #e >lu( para el prces #e la Nixtamalización #el ma)z

Seleccin #e la Materia Prima

La+a# #el ma)z Nixtamaliza#

Pesa# #e la Materia Prima

Reps #el Nixtamal pr 6: /ras

Mlien#a #el ma)z nixtamaliza#

Prcess alternati+s #e nixtamalización #e ma)z a ni+el in#ustrial

La+a# #el Ma)z

Tratamient termic cn  A"ua ! Cal

a- Nixtamalización tra#icinal cn +apr8 Se trata #e un prces similar al tra#icinal* 'ue cnsiste en in!ectar +apr a una mezcla #e ma)z* cal ! a"ua ! ele+ar la temperatura /asta alcanzar el punt #e e&ullición* #n#e el ma)z es cci# ! cm !a .ue #escrit para el prces tra#icinal psterirmente en.ria# #urante el reps* /asta una temperatura #e