nixtamalizacion

2011

ÁREA:

PROCESOS AGROINDUSTRIALES CUATRIMESTRE:

ENERO-ABRIL

NIXTAMALIZACIÓN Y MOLIENDA 1ER. INFORME DE PRÁCTICA MATERIA:

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS RESPONSABLES: ANA GABRIEL RAMÍREZ LAVA L AVARIEGA RIEGA (GRUPO: P501) JESICA ARIADNA JIMÉNEZ MENDOZA (GRUPO: P502 Y P503)

1ER. INFORME DE PRÁCTICA

NIXTAMALIZACIÓN Y MOLIENDA PROCESOS AGROINDUSTRIALES: P501, P502 Y P503

INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se describe detalladamente las actividades realizadas por la Carrera de TSU en Procesos Agroindustriales el día 28 de Enero del 2011, en las Instalaciones de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca. Esto como parte del programa didáctico establecido en la Materia de Tecnología de Cereales y Oleaginosas, cuya práctica realizada se denomino Nixtamalización y Molienda. Las etapas unitarias que componen dicho proceso las siguientes: Recepción de Materia Prima, Pesado, Selección de Materia Prima, Pesado, Lavado, Tratamiento Térmico, Lavado y Molienda. Cabe mencionar que, los alumnos mostraron el interés adecuado y mostraron sus conocimientos otorgados en las clases a lo largo de la práctica y el tiempo de respuesta por su parte fue aceptable debido a la previa organización e implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y mediante el seguimiento del “Layout” para la distribución lógica del lugar de producción.

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OBJETIVO GENERAL

Efectuar cada una de las etapas unitarias que componen el proceso de elaboración de la Nixtamalización y Molienda así como de identificar y establecer los parámetros de optimización para la estandarización del mismo.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS •

•

•

Seleccionar en base a sus características a los granos y reconocer las características necesarias de los granos para los procesos de producción y transformación, en base a los parámetros de selección de los granos establecidos en la Normatividad Mexicana (NOM-147-SSA1-1996). Efectuar la Nixtamalización y Molienda del maíz, grano ampliamente utilizado por la Industria. Realizar los diagramas de flujo del proceso de elaboración de la Nixtamalización y Molienda del grano de maíz.

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ANTECEDENTES

El maíz (Zea mays L.) es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Ha sido y continúa siendo parte básica de la alimentación de grandes sectores de la población de varios países de Latinoamérica, principalmente México y Centro América (Brilleb y Bressani, 2001). Existen varios reinos del maíz en el mundo, los cuales presentan múltiples colores, tales como el blanco, amarillo, rojo, morado, café, verde y azul. Estos maíces pigmentados se hallan en las 41 razas del maíz descritas en el país (Ortega et al., 1991). La Nixtamalización es un proceso muy antiguo desarrollado por las culturas Mesoamericanas y aún es utilizado para la producción de tortillas. La Nixtamalización produce cambios que mejoran la calidad nutricional del maíz. De acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996, se denomina Maíz nixtamalizado o nixtamal, al maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal).

Imagen 2. Variedades del maíz.

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METODOLOGÍA

Para poder llevar a cabo el objetivo de la práctica se requirió de lo siguiente: Materias Primas

Maíz Amarillo Maíz Mezclado o Mixto Maíz Pinto Insumos

Agua Cal: Óxido de Calcio (CaO) Materiales e Instrumentos

Recipientes de Metal y Plástico Mesas de Trabajo Termómetro Balanza Digital

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Figura 1. Diagrama de Flujo para el proceso de elaboración de la Nixtamalización

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Figura 2. Diagrama de Proceso para la elaboración de la Nixtamalización

Descripción del Diagrama de Flujo

Se recibió la materia prima (maíz), se procedió a pesar, seleccionar y volver a pesar para obtener el peso de las mermas. Una vez que se seleccionó el maíz apto para el procesamiento de acuerdo a los parámetros de selección de granos se lavó éste grano y posteriormente se efectuaron las formulaciones donde se variaron las siguientes condiciones de procesamiento: -Tiempo -Temperatura -Concentración del Óxido de Calcio Se dispuso el maíz de acuerdo a las condiciones de procesamiento mencionadas a un tratamiento térmico, finalizado el tiempo estimado se lavó el maíz y se llevó a molienda para sus distintos usos.

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RESULTADOS

Se encontraron las condiciones óptimas de procesamiento de las diversas variedades de maíz procedentes de diversos lugares. Los estudiantes comprendieron la importancia de las etapas unitarias que componen a la Nixtamalización y de la influencia de los parámetros de operación, tales como la Temperatura, tiempo y concentración de cal sobre las propiedades reológicas de la masa, las cuales repercuten en los productos finales obtenidos a partir de dicho proceso. Respecto a la Molienda, relacionaron los conceptos de granulometría y tiempo de molienda sobre el tamaño de partícula final de la masa.

LITERATURA CITADA

Brilleb de Sinibaldi AC, Bressani R. (2001). Características de cocción de once variedades de maíz. Arch. Latinoam. Nutr. 51:86-94. Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de Cereales, Sémolas o Semolinas. Alimentos a base de Cereales, de Semillas comestibles, Harinas, Sémolas o Semolinas o sus mezclas. Productos de Panificación. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias y Nutrimentales. Gutiérrez, E., Jiménez X., Molina I., Cornejo M. y Rodríguez M. (2009). Influencia de las condiciones de proceso de Nixtamalización en los cambios microestructurales y morfológicos del germen de maíz. Nixtamalización: del maíz a la tortilla. pp. 236-240

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Ortega R.A., Sánchez J., Castillo G. (1991). Estado actual sobre los maíces nativos de México. En avances en el estudio de los recursos filogenéticos de México. Somefi. México. pp. 161-196.

ANEXO

Imagen 2. Selección del maíz.

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Imagen 3. Tratamiento térmico del maíz.

Imagen 4. Maíz nixtamalizado.

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Imagen 5. Determinación del “punto de nixtamal”.

Imagen 7. Distribución tipo “Layout” del Taller.

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