INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC Departamento de ingeniería química y bioquímica Ingeniería bioquímica
ateria! Laboratorio de proce"o" de a#imento" P$%CTIC% &! Ni'tama#i(aci)n y mo#ienda Docente! *C $o"a Ca"tro artíne( %#umna! ariana Gon(+#e( Lario" No contro#! ,-&.,./-
0ec1a de rea#i(aci)n! 23 mar(o34.,5
0ec1a entrega! ,.3mar(o34.,5 Tepic Nayarit Contenido Introducción:.......................................................................................................3 Objetivo:............................................................................................................. 4 Material y equipo:............................................................................................... 4 Ingredientes:....................................................................................................... 4 Procedimiento:.................................................................................................... 5 n!lisis sensorial:................................................................................................" Minsa............................................................................................................... " Molino:............................................................................................................." Maseca:............................................................................................................... " #endimientos:..................................................................................................... " M$%&:.........................................................................................................." MI'$:............................................................................................................." MO(I'O:........................................................................................................... ) Materias primas utili*adas:.............................................................................. ) +abla de p,rdida de peso:................................................................................... ) n!lisis de resultados:........................................................................................ %specicaciones de la 'O#M Ocial Me/icana 'OM01-)0$$12$&I06 Productos y servicios. Masa6 tortillas6 tostadas y 7arinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. %specicaciones sanitarias. In8ormación comercial. M,todos de prueba:...................................9 &onclusión:.........................................................................................................9 ibliogra8;a........................................................................................................ 1
Introducci)n! Se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal aproximadamente al 1% a una porción de maíz. Esta preparación se cuece de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el agua de cocción de 1 a 1! "oras. #osterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el maíz se la$a dos o tres $eces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Se otiene así el llamado maíz nixtamalizado o nixtamal, &ue llega a tener "asta 5% de "umedad. El contenido de "umedad de la masa tami'n es un (actor importante, el óptimo para producir tortillas de alta calidad y uena $ida de ana&uel, &ue $aría seg)n la línea de maíz* aparentemente los mejores resultados en este sentido se otienen cuando la masa tiene de 50 a 55% de "umedad. +na característica importante en la calidad de ciertos productos deri$ados del maíz es &ue el pericarpio sea (cilmente remo$ile. -a nixtamalización no sólo "a ser$ido para producir tortillas. -a masa, el maíz nixtamalizado y las tortillas, o$ia mente, se "an usado tami'n para preparar un gran n)mero de platillos. -as propiedades sensoriales y (uncionales de todos los productos deri$ados de la masa son de suma importancia. #or ejemplo, uno de los aspectos de mayor rele$ancia en re lación con las características de estos productos, es el tipo de grano. En general, la tortilla preparada a partir de maíz lanco tiene mayor aceptación. -os totopos y tostadas pueden prepararse utilizando maíz amarillo o lanco. tros (actores &ue a(ectan negati$amente la calidad del producto (inal son los agentes &ue deterioran al maíz, como roedores, da/o microiano o el tiempo de almac'n. El maíz es de(iciente en lisina y triptó(ano, y o$iamente el nixtamal y la tortilla tami'n lo son. Sin emargo, la nixtamalización incrementa la disponiilidad de la mayoría de los aminocidos esenciales es una de las principales contriuciones a la nutrición "umana. En general, se "a oser$ado &ue uno de los indicadores importantes del $alor nutriti$o de una pro teí na, la relación de e(iciencia proteínica, se incrementa por el proceso de nixtamalización* es una de las ondades de consumir tortilla, en lugar de maíz sin nixtamalizar. sí, el $alor ioló gico de la proteína se incrementa sen silemente como re sultado de la nixtamalización y la producción de la tortilla, mientras &ue la utilización neta de la proteína puede disminuir ligeramente. En resumen, la
nixtamalización mejora consideralemente en (orma gloal el aporte nutriti$o de las proteínas del grano de maíz.
Ob6eti7o! 2onocer el proceso de nixtamalización de manera teórica para entender cómo in(luye en la masa para tortilla y &ue características le con(ieren a la misma.
ateria# y equipo! 3alanza granataria Estu(a 2omal 4ecipiente para "acer la masa #roeta de 1000ml a&uina torteadora
Ingrediente"! 6arina de maíz de 7 marcas di(erentes y muestra del molino
gua
Procedimiento! #esado de la "arina de maiz
ezclar la "arina con agua
oldear la "arina en (orma redonda con la torteadora
2ocer las tortillas en el comal
#esar las tortillas cada "oras "asta cumplir 7 "oras
4epetir los pasos anteriores con las demas marcas de "arina
%n+#i"i" "en"oria#! in"a catador na 6ilaria ;ac&ueline ariana
lor aíz asa aíz aíz
Saor 2ruda 2ruda 2ruda 2ruda
2olor 3lancoeige 3eige marillento 3eige
8extura :ueradiza :ueradiza
2atador na
lor aíz
Saor maíz
2olor 2a(' claro
6ilaria
=ixtamal
3eige
;ac&ueline ariana
aíz Elote asado
marga aíz con sal aíz característico
2a(' claro 3eige oscuro
8extura Sua$e moldeale Sua$e moldeale Sua$e 4ugosa
lor 2aracterístico >ulce >ulce 2aracterístico
Saor aíz 2rudo 2rudo aíz seco
2olor 3eige marillo 3lanco?amarillo 3eige claro
8extura oldeale >uro #oco (lexile &uerantada
o#ino!
a"eca! catador na 6ilaria ;ac&ueline ariana
$endimiento"! 6arina @ masa A41 asa @ 8ortilla A47
%SEC%! R 1=
R 2=
1186 500
397 500
X 100 =237.2
X 100 =79.4
INS%! R 1=
1070 500
X 100=214
R 2=
396 500
X 100 =79.2
OLINO! R 1=
342 465
X 100 =73.54
ateria" prima" uti#i(ada"! ateria prima 6arina SE2 6arina =S asa de molino
2antidad 500 gr C5 gr 500 gr
2osto B C.D5 B D.00 B C.00
Tab#a de p8rdida de pe"o! Marca
+ortilla
7rs
4 7rs
- 7rs
1 M$%& 3 P#OM%
3 35 3" 33."" 41 343 4.""
9 33 34 3 39 3) 41 39
1 MO(I'O 3 P#OM%
3" 3) 3" 3".33
34 34 34 34
" 3 31 9 3" 35 39 3"." " 31 3 3 31.3 3
1 7rs 4 9 ) 34 33 3" 34.3 3 3 31 9 3
4 7rs 1 3 9 31 9.3 3 5 ) 5 "." "
Promed io 1 gr
11.3 gr
1.")gr
Gr+9ca de perdida de pe"o 45 4 35 3 5 Promedio de pe"o 15 1 5
M$%& MI'$ MO(I'O
5
1
15
5
3
Tiempo
%n+#i"i" de re"u#tado"! >e acuerdo a la gr(ica y cuadro anterior, se puede apreciar &ue las tortillas &ue tu$ieron una mayor p'rdida de peso (ueron las tortillas elaoradas con SE2 y las &ue tu$ieron menor perdida (ueron las tortillas del -=, aun&ue las tortillas elaoradas con "arina =S (ueron las tortillas ms pesadas, en proporción tu$ieron ms p'rdida de peso &ue las tortillas elaoradas con masa del molino. En cuanto a los rendimientos masa tortilla, las &ue presentan mayor rendimiento son las tortillas elaoradas con SE2, aun&ue en el rendimiento "arinamasa el &ue tiene mayor rendimiento es la masa de =S. En el caso de la tortilla elaorada con masa del -= , tu$o un olor ms (uerte respecto a las otras tortillas , esto deido proalemente a &ue en el proceso de nixtamalizacion se utiliza mayor cantidad de cal &ue la &ue utilizan las empresas para elaorar la "arina de maíz nixtamalizada. tro (actor &ue nos indica &ue las tortillas elaoradas con masa del molino tienen ms cantidad de cal &ue las tortillas elaoradas con las otras dos marcas, es &ue estas tortillas presentaron una tonalidad un tanto ms (uerte o ms amarillenta, e(ecto &ue tami'n se le atriuye a las cantidades de cal utilizadas en el proceso de nixtamalizacion.
E"peci9cacione" de #a NO$% O9cia# e'icana NO:,/5: SS%,3SC0I:4..4; Producto" y "er7icio"* a"a; torti##a"; to"tada" y 1arina" preparada" para "u e#aboraci)n y e"tab#ecimiento" donde "e proce"an* E"peci9cacione" "anitaria"* Ine acuerdo a las especi(icaciones de la norma, las tortillas elaoradas en el laoratorio de alimentos, las tortillas de masa del -= y =S (ueron las &ue presentaron mejores características como de (lexiilidad y sua$idad. En cuanto a las características de olor, color y saor las &ue presentaron mejores características (ueron las tortillas elaoradas con las "arinas de SE2 y =S.
Conc#u"i)n! -as uenas características (ísicas y organol'pticas de las tortillas se le atriuyen a un uen proceso de nixtamalizacion, el cual (ue elaorado con granos de maíz sano* adems, las propiedades sensoriales de los productos deri$ados de maíz se le atriuyen principalmente al tipo de grano y otros (actores como la cantidad de cal utilizada para la nixtamalizacion. En cuanto a las características (ísicas y sensoriales, las tortillas con mayor índice de aceptación son las &ue son ms (lexiles con un color eige y un saor sua$e a maíz. #or lo &ue de las tres (ormulaciones elaoradas de tortillas, podemos concluir &ue la "arina de maíz ms recomendale es la =S, ya &ue tiene un uen rendimiento masa "arina y "arina masa, adems de &ue estas tortillas resultaron ser ms sua$es, proceso &ue (ue ms apreciale en el transcurso del tiempo, ya &ue estas tortillas no se "icieron tan duras como el resto.
=ib#iogra<ía Mar;a =ricelda >!*que* &arrillo1?6 =. @. A11B. EVALUACIÓN SENSORIAL DE TORTILLAS DE MAÍZ RECIÉN. >%#CD: #evista Me/icana de &iencias gr;colas . Octavio Paredes (ópe*6 . =. A9B. La nixtamalización. &IC<< <% M%EI&O: &I%'&I$. #CIO6 %. %. AB. NORMA Ofcial Mxicana NOM!"#$!SSA"%SC&I!'(('. &IC<< <% M%EI&O: P#OI&IO$. M$6 +O#+I(($6 +O$+<$ F G#I'$ P#%P#<$ P# $C %(O#&IO' F %$+(%&IMI%'+O$