Procedimiento Preparacion de Alimentos

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL / SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA

PROCEDIMIENTO ALISTAMIENTO Y PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

Código : PBE.04 Versión : 01 Página 1 de 6

Fecha de aprobación: Febrero 27 de 2008 Resolución N° 294

Aprobó: Rector

Revisó: Jefe DBU / Jefe SCC.

OBJETIVO

ALCANCE

Describir las actividades que se realizan para la preparación de los alimentos, teniendo en cuenta la minuta previamente diseñada, con el fin de ofrecer una alimentación balanceada y nutritiva.

Aplica para la preparación del almuerzo tanto del Servicio de Comedores como el de Cafetería; la elaboración de la cena del servicio de comedores y el menú para los eventos especiales demandados por las Unidades Académico Administrativas de la Universidad.

NORMATIVIDAD

Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Capítulos 2, 3 y 4. Ministerio de Salud. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Por el cual se reglamentan las condiciones generales de equipos y utencilios en la fabricación de alimentos. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

Marmita: Olla de metal con tapa ajustada, la cual realiza el proceso de cocción por medio de calor húmedo. SCC: Sección de Comedores y Cafetería. DBU: División Bienestar Universitario.

CONSIDERACIONES

En algunas ocasiones se realiza una preparación previa el día anterior a la preparación de los alimentos, según el tipo de minuta.

Código : PBE.04


Versión : 01


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Inicio/Fin

Decisión

Actividad

Documento

Procesamiento en S.I. o intranet

Procedimiento predefinido

DESCRIPCIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO

Conector

RESPONSABLE

Conector de página

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

INICIO

1. El día anterior a la preparación de los alimentos, revisa la minuta publicada en la cartelera de la cocina, para conocer el tipo de preparación que se le debe hacer a los alimentos.

1. Revisa menú del día

2. De acuerdo a la programación de los turnos de trabajo, la jefe de cocina de turno, distribuye las tareas de la preparación de los alimentos a cada uno de los auxiliares de cocina, teniendo en cuenta la siguiente división: Sopa, Principio(Arroz, pastas), Carne(Pollo, pescado o res), Legumbre (plátano, yuca, papa, etc), Bebida, Ensalada y limpieza de utensilios, según sea el caso.

2. Distribuye tareas

¿Existen alimentos que requieren preparación previa?

2

No

Si

3. Hace pedido de alimentos

3. En el caso de que exista algún alimento que requiera preparación previa, el día anterior a la preparación de éstos, se hace el pedido de dichos alimentos en el almacén.

4. Suministra pedido

4. Entrega el pedido de alimentos que requieren preparación previa, al jefe de turno encargado.

6. Recibe alimentos 5. Realiza preparación previa

1

1

Pag 4

5. Realiza la preparación previa del alimento según sea el caso. 6. Recibe las cantidades de alimentos e insumos calculados en la orden de producción diaria, para el desarrollo del menú programado.

Jefe de Cocina

Jefe de Cocina

FBE.08 Ciclo de minutas

FBE.09 Distribución de tareas

Jefe de Cocina

Almacenista – Auxiliar FBE.04 Entrega y de Almacén devolución de insumos

Auxiliar de Cocina

Jefe de Cocina

FBE.04 Entrega y devolución de insumos y Orden de producción




DESCRIPCIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO

RESPONSABLE


Jefe de Cocina

Orden de producción

1

¿ El pedido está conforme?

No

7. Hace pedido de alimentos faltantes

7. Si el pedido entregado por el almacenista no contiene la cantidad adecuada de alimentos para la preparación, se hace el pedido de los alimentos faltantes en el almacén.

Si 2 Pag 2

8. Alista equipos e implementos

9. Clasifica alimentos según preparación

10. Entrega alimentos arreglados

11. Prepara alimentos

2

1

8. Dispone para el proceso los equipos de preparación de alimentos como máquina peladora, picadora de alimentos, marmitas, estufas, ollas y utensilios.

Auxiliar de Cocina

9. Clasifica, lava, pela y pica los alimentos según las preparaciones a realizar en el día: ensalada, sopa, legumbre, carne y principio.

Auxiliar de Cocina – Jefe de Cocina

10. Dispone los alimentos arreglados en recipientes, para facilitar su transporte a la zona de cocción, por medio del montacargas o los auxiliares de cocina lo lleven manualmente al lugar de la cocina requerido.

Auxiliar de Cocina Jefe de Turno

11. Coloca los alimentos en ollas, marmitas, horno o asador, e inicia el proceso de cocción de éstos, según menú programado.

Auxiliar de Cocina Jefe de Turno




DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN

RESPONSABLE

16. Cuando la bebida incluida en el menú programado, no requiere de preparación, ésta se retira del cuarto frío a la hora de la distribución.

Auxiliar de Cocina

12. Descongela la pulpa de fruta y se dispone en la licuadora para que sea preparada finalmente la bebida.

Auxiliar de Cocina

13. Luego de que la preparación está lista, retira el alimento de la marmita a una olla más pequeña, para facilitar el transporte y distribución.

Auxiliar de Cocina

14. Devuelve alimentos e insumos sin preparar al almacenista, para tenerlos en cuenta en el inventario.

Auxiliar de Cocina


2

¿ La bebida requiere preparación?

No

16. Retira bebidas del cuarto frío

Si

3 12. Prepara bebida

13. Almacena alimento preparado

14. Devuelve insumos sobrantes

3

Pag 5

FBE.04 Entrega y devolución de insumos




DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN

RESPONSABLE

15. Transporta los alimentos y bebidas preparados a la zona de distribución, en el carro transportador y los almacena en los armarios de conservación hasta el momento de la distribución.

Auxiliar de Cocina

3

15. Transporta alimentos preparados

17. Distribuye alimentos al usuario

18. Lava equipos e implementos de cocina

FIN

3

17. Distribuye los alimentos a los usuarios en el autoservicio.

18. Lava los equipos, implementos y limpia las instalaciones de la cocina, para que quede lista para la próxima preparación de alimentos.

Auxiliar de Cocina

Auxiliar de Cocina





CONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN

FECHA DE APROBACIÓN

01

Febrero 27 de 2008

DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS

Creación del Documento

Procedimiento Preparacion de Alimentos

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