Priručnik o gajenju gljive Šhiitake
PREDGOVOR
Ovaj praktikum je zamišljen kao jedan praktičan priručnik za proizvođače kako male tako i veće sa ciljem, da se na krajnje jednostavan način predstavi proizvodnja pečurke shiitake. To podrazumeva da ova proizvodnja bude dostupna ljudima raznih nivoa obrazovanja, ljudima sa manjim ili većim znanjem iz mikrobologije i drugih oblasti nauke. Priručnik omogućava da se brzo uđe u svet ove pečurke i da se lako steknu osnovna predznanja, koja će biti znatno uvećana individualnim radom pojedinaca i sticanjem iskustava koja će vremenom sigurno omogućiti proizvođačima da postignu zavidan nivo kvaliteta proizvodnje. Prvi i osnovni savet za sve sadašnje a pogotovo buduće proizvođače, je da posmatraju ovu proizvodnju kao hobi, jer samo tako će je zavoleti i maksimano se truditi da obezbede sve uslove koje pečurka traži. Samo takvim pristupom stići će odgovarajući prinosi i kvalitet, jer i pečurka kao i svako živo biće dobro dobrim vraća. Ne treba ni zaboraviti da smo pečurku otrgli iz prirodnog staništa i samim tim imamo obavezu da joj i omogućimo prirodne uslove za razvoj i život. Komercijalni efekat, koji po današnjim merilima, a u odnosu na druge vrste pečurki nije mali, treba da je posledica a ne osnovni motiv. Ako se tako posmatra postići će se dvostruko zadovoljstvo i lepota u proizvodnji i određeni profit. Sve što je prezentirano u ovom priručniku je neka vrsta rezimea dugogodišnjeg iskustva kako autora priručnika tako i drugih uspešnih proizvođača a uz svesrdnu pomoć najnovijih saznanja iz nauke. Trudili smo se da jezik bude krajnje jednostavan, rasterećen visokostručnih izraza a da se postigne maksimalan efekat u shvatanju značaja shitake kao gotovog proizvoda a takođe i pojedinih faza proizvodnje. Samim tim se preventivno mogu izbeći izbeći naizgled beznačajne greške ali sa katastrofalnim posledicama. Ovo je potrebno najozbiljnije shvatiti, jer uvek treba imati na umu da se radi o proizvodnji koja je svojim najvećim delom nevidiljiva za golo oko i dešava se u svetu mikronskih veličina. Materija koja je obrađena u priručniku je prezentovana u nekoliko naizgled nezavisnih ali međusobno povezanih celina, tako da prikazuju ceo ciklus proizvodnje. Zahvaljujemo se svim saradnicima koji su na direktan ili indirektan način učestvovali u pisanju ovog praktikuma, kako kroz sugestije tako i kroz praktična iskustva. Posebno se zahvaljujemo Mikološkom društvu Vojvodine.
Vršac, 2006 godine
Autori
2
UVOD Pečurka shiitake vodi poreklo iz istočne Azije - Kina, Japan, a prvi pisani podaci govore da je poznata više od 2000 godina, dok je njeno masovnije gajenje počelo pre oko 300 godina. Zato je i jasno zašto su najveća saznanja stigla baš sa ovih prostora. Ne treba posebno isticati da je skoro 90 % svetske proizvodnje iz zemalja ovog regiona. U Evropi se javljaju početkom 20. veka ali je proizvodnja bila više nego skromna. Saznanja o velikoj vrednosti ove pečurke kao hrane a pogotovo kao sirovine za farmaceutsku industriju, uslovila su intezivnije osvajanje novih tehnologija prilagodljivih evropskom podneblju. U našoj zemlji se, sem pojedinih slučajeva, tek u zadnjih nekoliko godina pristupilo malo ozbiljnije kad je u pitanju proizvodnja shiitake. Tome je sigurno doprineo veći protok informacija o izuzetnim kvalitetima i vrednosti ove pečurke, kako po hranljivosti tako i po lekovitim svojstvima. Po tim karakteristikama je neuporedivo iznad od već odomaćenih šampnjona i bukovače. Ne sme se zaboraviti i cena koja je i nekoliko puta veća od navedenih pečurki. S druge strane i zakonski je priznata obzirom da je njena proizvodnja stavljena pod nadzor Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za jestive pečurke i proizvode od jestivih pečuraka (Službeni list SCG br 31/2003 ). Plodonosna tela gljiva predstavljaju izuzetnu hranu za ljude. Imaju prijatan, egzotičan ukus, izražen aromatičan miris. Po hemijskom sastavu su slične mesu. Posle vode koja premašuje 85%, prisutni su: Belančevine 4,5 6,3 % ugljeni hidrati 3,0 3,9 % masti 0,15 0,25 % mineralne materije 0,6 1,1 % vitamini Postoji veliki broj recepata prema kojima se spremaju a poznato je da se u praškastom stanju koriste i vrlo pikantan začin. Veliki broj istraživanja je dokazao lekovita svojstva shiitake koja deluje: - antitumorno (imunomodulatorski), - antiholesterinemično, - antibakterijski, - antivirusno, - antialergijski, - antiinflamatorno, - vitaminski aktivno, - hipoglikemično. Zbog svega je značajna za farmaceutsku industriju gde služi za izdvajanje određenih jedinjenja ili se koristi u vidu tableta, kapsula, čajeva itd. 3
MORFOLOŠKE OSOBINE SHIITAKE Pre početka svake proizvodnje potrebno je znati šta se proizvodi, kako izgleda krajnji proizvod. Samo tako se može znati da li se proizvelo ono što se htelo; da li su se napravile neke greške koje mogu biti poučne za sledeću proizvodnju ali ih ipak treba izbegavati. Ovo je posebno značajno za ovu, kako bi rekli „živu proizvodnju“ jer postoje samo osnovna pravila ali je mnogo faktora koji lako skrenu u neželjenom pravcu. Zbog svega toga ćemo u najkraćim crtama dati opis i karakteristike pečurke shiitake. Kao što se vidi sa slike 1. pečurka se sastoji od nadzemnog dela i dela koji je u supstratu.Na vrhu se nalazi poluloptasti deo u obliku „šešira“ koji i predstavlja glavni jestivi deo (klobuk). To je ustvari i plodonosno telo.
Slika 1 Ono može biti nekad i ravnije ali to je uglavnom kod starijih gljiva. U početku je klobuk braon do crne boje a kasnije prelazi u svetlije nijanse kako
4
gljiva raste ili gubi vlagu. Ivice su blago zavrnute, ali kako su starije, okreću se nagore što je jedan od parametara koji pokazuju da li je vreme za berbu. Meso je belo, relativno mekano. Karakterističnog je ukusa i mirisa. To dosta zavisi od podloge na kojoj se gaje. Najprijatniji je na supstratu mešavine strugotina. Prečnik plodonosnog tela može biti od 3-15 cm. Donji deo se sastoji od velikog broja listića, raspoređenih zrakasto od centra drške. Na njima nastaju spore. To su plodonosne ćelije koje služe za razmnožavanje. One su bele do bledobraonkaste boje. Lako ih je uočiti kao belu prašinu ispod starijih,prezrelih pečurki. Pri povoljnim uslovima (podloga, vlaga, temperatura) klijaju stvarajući hife, koje obrazuju micelije, kolonije. U suprotnom, klijaće trošeći rezervnu hranu a posle isčeznuti. U napovoljnim uslovima dugo zadržavaju klijavost štiteći se spoljnim zidom. Hife nastaju, kao što je već spomenuto klijanjenjem spora. Javljaju se u vidu končića. Rastu skoro neprekidno. Sposobne su da razaraju i vare hranljivu podlogu celom svojom površinom i dužinom. Iza rastućeg vrha obrazuje ogranke koji takođe imaju svoje rastuće vrhove. Na osnovu te osobine su u mogućnosti i postižu prorastanje čitave podloge. Masa hifa čini micelijski sistem. Micelija je vegetativno telo gljive izgrađeno od velikog broja hifa. Raste svojim završecima i imaju veliku sposobnost račvanja masovnog umnožavanja. Izgrađena je od ćelija u vidu tankih lanaca, koji su u početku bele a ubrzo prljavobele do čokoladne boje. Obrazuju veliku koloniju. U povoljnim uslovima brzo prodiru kroz drvenaste materije koje se koriste kao supstrat. (slika 2) Drška je prelazni deo između velikog broja micelija koje se nalaze u supstratu, s jedne, i plodonosnog tela, s druge strane. Izgrađena je od
Slika 2
5
velikog broja čvrsto slepljenih isprepletanih hifa što joj daje čvrstinu. Drška može biti visoka 3-10 cm, a u nedostatku svetla i mnogo duža. Prečnik joj je između 1,5-2,0 cm. Drška može biti bela, svetlosiva ili braonkaste boje.
ŽIVOTNI CIKLUS ŠITAKE - kad padnu na supstrat a u povoljnim uslovima (toplota, vlaga, vazduh) spore klijaju. - iz klice se razvija hifa ( rastući vrh ). - iz vrha izrasta micelija i kojoj je, kad proraste supstrat, potrebno obezbediti i prisustvo svetlosti kako bi došlo do njenog „sazrevanja“. - „sazrele“ micelije formiraju začetke plodonosnih tela-primordija. - nastaje završna faza - plodonošenje – razvoj plodonosnih tela. - na donjem delu klobuka se formiraju spore koje se kao zrele odvajaju i raznose po okolini i u povoljnim uslovima počinju novi ciklus.
Slika 3 životni ciklus šitake
USLOVI GAJENJA Shiitake u svom rastu i razvoju prolaze nekoliko faza koje su svaka za sebe karakteristične. Svaka faza traži različite uslove u pogledu spoljnih faktora (toplota, vlaga, vazduh, svetlo). Znači, to su promenljive i nužno prilagodljive vrednosti što stalno treba imati na umu. Osnovni klimatski faktori T e m p e r a t u r a je jedan od osnovnih uslova za sve faze. Potrebno je poznavati optimalne t za sve pojedinačne faze, obzirom da postoje definisane i t: minimalna - ispod koje prestaje svaka aktivnost i maksimalna sa istim posledicama. 6
- Optimalna t za vreme inkubacije (prorastanja) je oko 25o C. Minimalna je oko 5o C a maksimalna je oko 35o C.Treba razlikovati potrebu, za neke sojeve, primene tzv. „hladnog šoka“- spuštanje t na 5-6oC koje veoma korisno za micelije. Preko 40oC micelije brzo uginu. - Optimalna t za vreme sazrevanja (po završetku prorastanja micelija) odnosno plodonošenja je niža u odnosu na prethodni režim za nekoliko stepeni od 5-8 oC, tako da je topt 15 – 18o C. V l a ž n o s t je od izuzetne važnosti, samim tim da je u sastavu svežeg ploda u proseku oko 90 %. To znači da u trenutku berbe mora biti toliko vode a to se može postići samo pravilnim režimom postizanja i održavanja vlažnosti u sredini u kojoj se vrši gajenje pečurki. Poremećaji u režimu mogu prouzrokovati da: - nemogućnost da glijiva preko micelija dobije dovoljno hranljivih materija koje su rastvorljive u vodi a koje koriste za izgradnju svoje mase. - Voda je neophodna za sve biohemijske procese, delovanje fermenata za razlaganje celuloze i drugih materija u oblike koji su prilagodljivi za ishrnu gljive. Logičan je zaključak da, ako se ne obezbede ovi uslovi ne može se ni računati na dobre prinose. Takođe je neophodna kao provodnik toplote za određenu termoregulaciju, odnosno održavanje podjednake t u svim delovima supstrata. Ovde bi se vratili na, da nazovemo predfazu u proizvodnji gljive a to je priprema supstrata. Slobodno možemo reći da i ovde postoje tri stepena vlage. Optimalna je, kod mešavina supstrata, cca 70% (što bi značilo na 100 kg ima 30 kg apsolutno suve materije mešavine komponenti i 70 kg vode). - Optimalna vlažnost supstrata za vreme inkubacije (prorastanje micelije) je oko 70 %. Lako je zaključiti da je to ona početna vlažnost supstrata. Ispod 40% i iznad 80% rast postepeno prestaje i dovodi u pitanje opstanka. - U periodu sazrevanja (stvaranje braon skrame na površini) treba da je od 80-85 %. - U zadnjoj ciklusnoj fazi plodonošenja vazdušna vlaga je od 85-95 %. Iz gore navedenih konstatacija treba izvesti vrlo praktične zaključke: Prepliću se izrazi „vlažnost supstrata“ i „vazdušna vlaga“. S praktične strane, između procenata koji pokazuju ove vrednosti tj. vlagu u vazduhu i vlagu u supstratu možemo sa velikom sigurnošću podvući znak jednakosti. U slučaju promene ove ravnoteže, određenim fizičkim zakonima ponovo se teži izjednačavanju ovih koncentracija i to u pravcu sa više ka nižoj. Konkretan primer: ako je vazdušna vlaga 40% a supstrata 70%, vlaga iz supstrata odlazi u spoljnu sredinu - vazduh, teži ravnoteži. Brzo dolazi do nedostatka optimalne vlage u supstratu a samim tim do svih onih negativnih momenata zbog čega je značajna voda u podlozi - onemogućavanje stvaranja dostupne hrane za micelije i dr. Ovo bi u suštini predstavljalo „sušenje“ supstrata. U obrnutom slučaju, ukoliko je visoka spoljna vlažnost (80% pa i više a u supstratu 70 %) dolazi do 7
obrnutog procesa vlaga ulazi u supstrat, pojavljuje se višak vode koja smanjuje prisustvo vazduha tj. kiseonika koji je, obzirom na potrebu aerobnih uslova, neophodan za delovanje fermenata - oksidaza. Jednostavnim rečima, dolazi do gušenja micelija, usporavanje sazrevanja, smanjenja prinosa. Sa velikom verovatnoćom, preko aparata za merenje relativne vlažnosti vazduha – higrometrima možemo znati kolika je vlaga u supspstratu i prilagođavati je optimalnim. Sada se može lako razumeti jedna od uloga plastičnog omotača kese koja preventivno služi za što duže održanje početne vlage supstrata a takođe kolika je da u supstratu bude preporučena količina vlažnost. V a z d u š n i r e ž i m je jedan od osnovnih para metara za uspešno gajenje. Kao i kod drugih režima, potrebno se upoznati sa nekim saznanjima da bi se lakše shvatio značaj vazduha. Sastav vazduha je: azot 78%, kiseonik 21 %, ostalo (vodonik, ugljen dioksid i dr) 1 %. Shiitake preko micelija luče odgovarajuće enzime koji razlažu organske materije, prvenstveno ugljene hidrate polisaharide najznačajniji celuloza, hemiceluloza, lignin, a kao posledica nastaju veće količine CO2, voda, toplotna energija. Voda ostaje u supstratu i dobrodošla je za održavanje vlažnosti. Ugljen-dioksid izaziva smetnje u razvoju pa ga je potrebno eliminisati. Naročito treba obratiti pažnju na njega u fazi sazrevanja kada se količina udvostručuje pa se već javlja potreba za povremenim kraćim ili dužim provetravanjem. U suštini najveći problem sa CO2 je u fazi plodonošenja kada je potrebno i najveće provetravanje (izmena vazduha u prostoru). faza inkubacije do 2 izmene vazduha/h u prostoriji faza sazrevanja 4 - 5 izmene vazduha/h u prostoriji faza plodonošenja 5 - 8 izmena vazduha/h u prostoriji. Kao što se može zaključiti, da bi se ispoštovali ovi zahtevi potrebno je znati kubaturu vazduha u prostoriji i kapaciteta ventilatora. Usput, treba voditi računa da brzina strujanja vazduha bude maksimalno do 0,4m/sec da ne bi došlo do stvaranja hrapave površine plodnica, zaustavljanja rasta, sušenja pogotovo mladih gljiva. Kiseonik - nedostatak odnosno manjak dovodi do deformacija ili venu. S v e t l o s n i r e ž i m je od značaja. - u inkubaciji je korisna ali nema izuzetno velikog uticaja. Preporuka je od 50-100 luksa - u fazi sazrevanja povoljno deluje na pripremu i stvaranje primordija. Preporuka je oko 500 – 1000 luksa. - za vreme fruktifikacije (plodonošenja) je širi raspon - od 500 do 2000 luksa. Jačina utiče na obojenost ploda, oblik, veličinu, prinos. Pri direktnoj sunčevoj svetlosti sasušuje supstrat, propadaju micelije a time i primordije, odnosno plodonosna tela. 8
MICELIJE Upoznati shiitaku, njen oblik, karakteristike ne bi bilo potpuno jer, uslovno rečeno, slika ne bi bila kompletna kad se ne bi nešto više znalo o micelijama kao semenskom materijalu, odnosno pripremi. Već je napomenuto kroz prethodno izlaganje da je pravo seme za pečurku spora a da je micelija viši nivo u razvoju pečurke - vegetativno telo gljive. Obzirom da je ovaj priručnik namenjen neposrednim proizvođačima, prihvatićemo definiciju da je micelija reprodukcioni tj. semenski materijal. Ovo je neminovnost, jer bi kompletan ciklus proizvodnje obuhvatao i proizvodnju sopstvene micelije kao semenskog materijala za podlogu. No, pošto je za proizvodnju sopstvene micelje potrebna specifična oprema, stručan kadar i drugi zahtevi retko ko od proizvođača ulazi u ovu proizvodnju, već se kupuju od specijalizovanih firmi koje ispunjavaju sve zahteve. Tehnološki postupak u proizvodnji „semenskih micelija« se uglavnom sastoji od: proizvodnje čistih kultura proizvodnje prenosnih materija proizvodnje micelija za masovno gajenje Pod »čistom kulturom« podrazumeva se potomstvo nastalo umnožavanjem iz jedne ćelije - spore u sterilnim uslovima na hranljivoj podlozi (najčešće sladni agar). Priprema podloge je u epruvetama, koje se sterilišu u autoklavu na 125oC i P=1,5-2 bara u toku 1,5- 2 časa. Posle sterilizacije, u kosom položaju se hlade (na 40oC agar otvrdne) do 25-30 oC. Zasejavanje (inokulacija) se vrši sporama dobijenih iz posebno obrađenih plodonosnih tela, u sterilnoj prostoriji. Kao što je već poznato, iz spora isklijavaju hife a iz kojih se formiraju micelije. Ćelije micelija se brzo dele, umnožavaju. Kad se iskoristi zasejana podloga, treba je prebaciti na novu, najmanje 10 puta veću. Posle 2-3 nedelje micelije prorastaju hranljivu podlogu, pa se razdele na 10-15 delova i svaki nanosi na novu podlogu. Micelije čistih kultura proizvedene na sladnom agaru dalje se umnožavaju na zrnima žitarica kao drugi stepen umnožavanja. Supstrat prolazi kroz određeni postupak, sa obavezno dobro izvršenom sterilizacijom i kao takav se zasejava u sterilnim uslovima, obično u odnosu 1: 40. Koristi se čista kultura micelije. Na t=23-25oC kroz 2-3 nedelje zarastaju zrna žitarica. Nakon inkubacije, micelije se umnožavaju za komercijalnu proizvodnju - treći stepen umnožavanja. Tehnološki postupak je dosta sličan sa prethodnim. Odnos je takav da se na 100 kg supstrata dodaje 2-4 kg micelija. Kroz poznati period od 2-3 nedelje micelije se razviju i prekriju površinu zrna.
9
Micelje kao semenski materijal se čuvaju na t=2 C (ne sme ispod 0 C ni iznad +4 C).Lagerovanje je, oko, 6 a najduže do 8 meseci. Ocena kvaliteta se može obaviti i vizuelno po spoljašnjem izgledu. Smatra se da je micelija kvalitetna ako je zrno hranljivog supstrata obraslo navlakom micelija bele do belobraon boje, i ako se zrna međusobno ne lepe. Međutim, ako se na zrnima primećuju pruge, krugovi, fleke - tamne, žute, zelene ili crvene boje, vlažne pege na mestima gde se seme dodiruje sa zidovima ambalaže, takvo seme nije dobro jer je zaraženo nekim uzročnikom bolesti. Zdrave micelije imaju prijatan miris na pečurku i bele su boje. Mrka boja ukazuje da su starije. Prikazan je, najednostavnijim rečima proces dobijanja semenske micelije. To je opšta šema za micelije svih vrsta odnosno sojeva šitake. Sojevi se razlikuju po zahtevu optimalnnih temperaturnih vrednosti, po brzini rasta i sazrevanju, obliku, boji itd. Na bazi optimalnih temperatura posviše podela ali uglavnom se svode na: kad je pri formiranju potrebna niža temperatura (zimske) sorte - od 0 10-15 C. letnji sojevi traže t=15-270C prelazne koje imaju raspon t od 10-20 0C. Što se tiče drugih osnova neki su brzorastući, agresivni, boje su prljavobele do braon, glatke ili hrapave, deblja ili tanja plodonosna tela. Posmatrajući makroklimu naše zemlje, što je vrlo značajno pri izboru soja, najbolje su se pokazali i prilagodili prelazni sojevi kao 72 i AV. Imaju plodonosna tela dosta debela, prečnika od 5-12 cm, zatvorenije braon boje. Optimalne temperature su od 15-22 0C.
ISHRANA SHIITAKE Pošto smo se već upoznali sa morfološkim osobinama, uslovima gajenja, načinom reprodukcije, potrebno je još i razjasniti osnovne pojmove oko ishrane šitake. Veoma je važno znati kako se hrani, na koji način pribavlja hranu, čime se hrani, jer ako se nema neko predznanje, teško se mogu pojave kao što su mali ili nikakvi prinosi, pečurke sa malom biomasom, dugi vremenski periodi između faza kao i talasa berbi. Već smo spomenuli hemijski sastav pečurki, tj. od čega je izgrađena. Ako se setimo da je pečurka nastala od micelija koje su, pojedinačno, golim okom nevidljive, postavlja se pitanje od čega i kako nasta - je gljiva sa klobukom do 15 cm; od čega nastaje ukupna masa pečurki iz svih berbi koja je od 50% pa naviše u odnosu na težinu supstrata. Pošto je u priručniku uglavnom sve podređeno savremenijoj i tehnološki savršenijoj proizvodnji a to je gajenje na mešavini organskih i mineralnih materija, pojedina tumačenja biće bazirana na tom načinu proizvodnje šitake. 10
Kao i sve gajene gljive, shiitake nemaju hlorofil pa ne mogu da vrše sintezu tj. fotosintezu neophodnih organskih materija, kao što to čine zelene biljke. Zbog toga su prinuđene da koriste već stvorene organske materije. Često se prepliću izrazi supstrat, hranljiva podloga. Naše mišljenje je da je najadekvatniji izraz hranljiva podloga, jer je tu smeštena kompletna zaliha hrane za ceo proizvodni ciklus. Shiitake uzimaju neophodne organske materije preko micelija koje ih preko svoje velike dodirne površine razlaže na prostije elemente preko enzimskog sistema. To su uglavnom celuloza, skrob, šećeri i dr. Znači, gljiva iz podloge izvlači dragocenu energiju koja je potrebna za njen razvoj. Proces razlaganja se odvija prema sledećoj formuli: C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 2.830kJ šećer kiseonik voda ugljendioksid energija
Iz ove jednostavne formule može se doneti nekoliko vrlo bitnih zaključaka koji mogu mnogo pomoći u razumevanju određenih zahteva u poglavlju koje sledi a to je proizvodnja. Zato ih treba dobro zapamtiti. - osnovni cilj razlaganja je dobijanje energije koju pečurka koristi za sinteze drugih jedinjenja koja je izgrađuju. Zato je vrlo bitno poštovati temperaturne režime u procesu gajenja - hladnijim uslovima joj se oduzima energija a samim tim onemogućava stvaranje biomase, tj. mali ili nikakvi prinosi,usporavanje pojedinih faza. - Kiseonik i ugljendioksid su u ravnoteži ali samo pod uslovom da je provetravanje prostorije redovno. Sad je jasno zašto je u fazi plodonošenja potrebno još veće provetravanje odnosno ubacivanje O2, čija je potrošnja povećana a ujedno izbacivanje nagomilanog ugljendioksida. - Voda se je takođe jedan od proizvoda razlaganja i značajan je faktor na koji treba računati za optimalnu vlagu, a ne bi došlo do prevelike vlažnosti, koja bi ugušila miceliju. Kao što je napomenuto, nećemo ulaziti u složene biohemijske procese stvaranja složenih jedinjenja koja su neophodna za izgradnju tkiva, ali ćemo u kratkim crtama objasniti značaj pojedinih elemenata. Ovo je značajno zbog poznavanja pripreme supstrata (hranljive podloge). U načelu,treba da se obezbedi ugljenik (C), azot (N), mineralne materije, voda, kiseonik (O2). U g l j e n i k je neophodan za izgradnju tkiva (micelija) šiitake i koristi ga iz drvenastog dela hranljive podloge. Najlakše ga koristi iz glukoze. A z o t ulazi u sastav važnih gradivnih jedinjenja (proteina).Šiitake uzimaju azot iz organskih materija odnosno proteina biljnog i animalnog porekla i neorganskih (amonijum-sulfat, urea i dr.).
11
Proteine razlažu do jednostavnijih jedinjenja - aminokiselina i peptida i koriste ih samo u tom obliku. Gljive formiraju svoje proteine od većeg broja tzv.esencijalnih aminokiselina i zato su veoma cenjene u ljudskoj ishrani. Mineralne materije koje su neophodne delimo na makro i mikroelemente. Makroelementi su: K a l c i j u m – učestvuje u ubrzanom razvoju plodonosnih tela, aktivira rast micelija i potpomaže sazrevanju gljiva. Dodaje se supstratu u vidu CaCO3 (kalcijum-karbonata) a njime se koriguje pH vrednost od kisele na neutralnojsredini. M a g n e z i j u m pozitivno utiče na rad enzima i ima ga dovoljno pa se retko dodaje. F o s f o r je važan jer ulazi u sastav svake ćelije. S u m p o r potpomaže sintezu aminokiselina, pozitivno utiče na neke bakterije koje su važne u razlaganju supstrata i time podstiču razvoj micelija i plodonosnih tela. Obezbeđuju se dodavanjem gipsa (CaSO22H2O) ili kalcijum-hidrogensulfata -(CaHSO4). Gips svojim prisustvom povećava osetljivost micelije na svetlosni režim u gajilištu i time stimuliše rast i razvoj gljive. Mineralna azotna đubriva kao što su KAN i UREJA se koriste u pripremi supstrata u količinama od 1-2%.
PROIZVODNJA SHIITAKE Dosadašnje izlaganje je imalo za cilj da se na krajnje jednostavan i popularan način upoznamo sa shiitakom, ne opterećujući se visokostručnim terminima i tumačenjima iz oblasti mikrobologije, biohemije i drugih nauka. Posmatrajući analitički strukturu proizvođača, kako sadašnjih tako i budućih, došli smo do određenih zaključaka. Slobodno možemo reći da su zaključci izvedeni iz velikog broja razgovora. Kad se individiualni proizvođač odluči za ovu vrstu proizvodnje, uglavnom postavlja sebi pitanje: “da li sam ja u mogućnosti da se bavim ovom proizvodnjom“. Osnovna je suština odnosa ulaganje-dobit; plasman. Jednostavno komercijalno - finansijski efekat. S druge strane uvek postoje razmišljanja - koji nivo predznanja je potreban da bi se ušlo u ovakav poduhvat. Slede nove dileme - da li ući u pripremu sopstvenog komposta ili kupovati gotove zasejane od specijalizovanih firmi (najpoznatija je KARPATIJA d.o.o. Vršac); na koji oblik proizvodnje ići - klasične ili savremenije sa novim tehnološkim rešenjima. Sve stvara pomalo zbunjujuću sliku o proizvodnji, pa bi zato u narednom izlaganju pokušali da što više toga razjasnimo. Pokušajmo se malo baviti kalkulacijama. U dosadašnjoj proizvodnji gajenih pečurki primat su držali šampinjoni, što ne čudi obzirom da su već
12
nekoliko decenija prisutni na našem tržištu. Najveći deo ide u izvoz. Za njima sledi bukovača. Šitaka se vrlo stidljivo pojavljuje ali grabi velikim koracima. Primera radi, daćemo neke uporedne cene pečurki u svežem stanju na našem tržištu: šampinjoni 1-1,5 eura/kg , bukovača 2- 2,5 eura/kg, shiitaka 5-7 eura/ kg. Treba napomenuti da je cena sušenih pečurki 7-8 puta viša. Zemlje iz EZ su neograničeno tržište. Npr. Nemačka uvozi ogromne količine od kojih oko 30% ide kao hrana (značajno je kao ekološki proizvod) a 70% se prerađuje u farmaceutskoj industriji (već smo napomenuli koliki je njen značaj po lekovitim svojstvima). Ova poređenja cena dosta govore o rentabilnosti ove proizvodnje a detaljnije kalkulacije samo to potvrđuju. Plasman je u ovom trenutku sveden na jedinu ali sigurnu varijantu. Obzirom da se uglavnom radi o manjim serijama, proizvođači teško mogu da samostalno budu prisutni na domaćem a pogotovo na stranom tržištu. Firma KARPATIJA d.o.o.Vršac kao lider u proizvodnji komposta i pečurki, stvorila je jedinstvenu kooperantsku mrežu. Svaki novi kupac komposta postaje kooperant koji se ugovorom vezuje da svu proizvedenu pečurku proda ovoj firmi. Znači da proizvođač u startu rešava jedan problem - plasman. Iskustva su pokazala da se podjednako dobro mogu baviti ovom proizvodnjom zanatlije, inženjeri, doktori i dr. Mali broj je imao nekakva predznanja kad je počinjao. Najviše se naučilo u samoj proizvodnji. Zato i mislimo da je ovaj priručnik sasvim dovoljan. Sledi ono što je možda i najbitnije - kakvi objekti su potrebni, koja vrsta i oblik proizvodnje, koja je to optimalna količina. Retko koji proizvođač, za sada, ulazi u ovu proizvodnju sa finansijskim mogućnostima za izgradnju novog objekta sa svim ispunjenim tehničkim zahtevima. Zato se koriste uglavnom postojeći objekti, koja uz minimalna ulaganja mogu i moraju da obezbede osnovne zahteve gljive i zato kažemo da su to prvih 5 slova azbuke (ako se ona ne poštuju sva ostala nemaju značaja): a. kontrolisanu temperaturu б. kontrolisanu relativnu vlažnost в. svetlost г. provetravanje – ventilacija д. održavanje higijene i zaštita od štetočina. Znači, mogu da se koriste objekti od tvrdog i drugih materijala (staklenici, plastenici). U prvu grupu spadaju pored već davno poznatih podruma, tunela, stanbeni objekti -kuće, stanovi; garaže, šupe, bivše farme. Prema vrsti proizvodnje -da li je sopstvena priprema ili gotovi zasejani komposti; da li je proizvodnja u kontinuitetu ili ciklusima. U svakom slučaju potrebne su najmanje dve prostorije: gajilište i pomoćna za prateće tehnološke radnje (priprema komposta, potapanje, sušenje itd.). Za proizvodnje u kontinuitetu potrebno je 13
najmanje tri prostorije-tri gajilišta jer u svakoj su pečurke u različitoj fazi i traži različite mikroklimatske uslove i pomoćna. Ne mora se ni spominjati neophodnost sprovedene struje i vode. Projektovana veličina proizvodnje takođe zavisi od veličine i oblika gajilišta. U gajilište ne sme biti postavljeno previše komposta jer direktno ugrožava razvoj i prinos shiitake, a ni premalo. Smatrajući da je danas definitivno stalažni uzgoj najprisutniji, daćemo neke projektovane podatke kao optimalne po m2 prostora. Obzirom da je prečnik komposta cca 15 cm, na m2 stalažne površine na jednom nivou može da stane oko 16 komada. Pod pretpostavkom da je visinski raspon između nivoa oko 40 cm , možemo doći do podatka da u prostoriji H=2m i P=10 m2 ( staje 5 polica dužine 1,8 m i širine 0,4 m; 4 nivoa – obavezno voditi računa o razmaku između polica i rastojanju do zidova ) može da stane 240 komposta. U proračun je ukalkulisano i potrebno rastojanje između komposta od 10 cm. Iz ovog primera lako je proračunati koje količine mogu stati u predviđeno gajilište raznih dimenzija. Kroz tehnološki prikaz proizvodnje steći će se uvid koja je oprema potrebna u skladu sa proizvodnim zahtevima a usaglašeno sa objektom. Kad se postavlja pitanje oblika proizvodnje - klasična ili savremena uvek treba imati na umu da nauka svakodnevno napreduje i donosi za proizvodnju nova, savršenija rešenja a to je podizanje kvaliteta i kvantiteta. Pošto je naš cilj da sve prikažemo što jednostavnije i razumljivije, da izbegnemo sve što je suvišno, dozvolićemo sebi da preporučimo savremeni oblik. Zaboravićemo gajenje na drvenim oblicama hrasta koja datira iz prošlih vekova a daje 1-2 ciklusa godišnje (što je za današnje potrebe vrlo malo), teško se nabavljaju, teško se kontroliše i kultiviše proizvodnja. Orjentacija, opšte prihvaćena, su komposti na bazi mešavine piljevina raznih vrsta drveta (strugotina) i to najracionalnije zapremine oko 5 l. Pored piljevine još su i prisutne slama žitarica ali više o sastavu pojedinih mešavina prikazaćemo kroz neke određene recepture na kraju knjige. Proizvodnju šitake možemo prikazati u 3 segmenta: priprema supstrata fazni razvoj pečurke gotov proizvod
14
Priprema supstrata Supstrat tj. hranljiva podloga predstavlja mešavinu organskih i mineralnih materija. Samim tim se omogućava bolji sastav nego što je sama oblica drveta. Mešavine ili intezivni supstrati imaju za osnovu kao glavnu komponentu piljevinu drveta (strugotinu) koja ulazi u sastav i do 90%. Najbolja je strugotina od hrastovog ili bukovog drveta ali se može koristiti i mekše vrste drveta (topola, vrba, jasen i dr.). Četinare treba izbegavati zbog smolastih materija koje mnogo usporavaju proces razvoja micelija. Mogu se još i koristiti i pšenična slama, mekinje raznih žitarica, sojina sačma itd. Raznovrsniji sastav je, s druge strane veća opasnost od raznih zaraznih bolesti. Posebno treba izdvojiti pšeničnu slamu. Preporučuje se i ljuska kakaovca zbog njenog značaja u bržem prorašćivanju micelije gajene gljive kroz hranljivu podlogu, uštede u korišćenju micelija, povećanju prinosa za oko 10-15%. Neophodne komponente, mada u dosta manjem procentu su mineralne materije ali je o njihovom značaju bilo reči kod ishrane šitake. Materije koje su u sastavu mešavine moraju biti dosta sitne (od 2-mm). Piljevinu većih dimenzija micelije teže razlažu što znatno usporava njihov rast. Priprema supstrata u suštini se započinje mešanjem. Mešanje se može vršiti ručno - lopatom kod manjih količina ili određenim mikserima (mešaalice za praškaste proizvode, stočnu hranu, mešalice za beton i td.). Cilj je da mešavina supstrata bude što ujednačenija u svim delovima podjednako, koliko je to moguće, odnosno da se svakoj “semenskoj miceliji” pruže isti uslovi jer je to jedna od garancija ravnomernog rasta i razvoja. Ujedno se postiže optimalniji pH (6 – 6,5). Dobro izmešan supstart se prebacuje u sudove (plastična i metalna burad, kade i svi drugi sudovi u kojima se može obaviti sledeća tehnološka operacija vlaženje supstrata. Da bi se izbegle greške da se nedovoljno navlaži ili previše potrebno je znati: da bi se postigla optimalna vlažnost od oko 65-70% na 10 kg suvog izmešanog supstrata potrebno je dodati do 25 l vode tako da je zbir cca 35 kg. Znači ,ako imamo sud od 200 l (ne treba ići da bude do vrha pun), ubaciti 50 kg suvog supstrata i 125 l vode u koju obavezno ubaciti BENOMIL 0,01 % i oko 2 % rastvora PERMIL-a ( u ovom slučaju 12,5 gr BENOMIL-a i 2dl koncentrovanog PERMILA). PERMIL se dodaje radi bolje aeracije obogaćivanje kiseonikom. Preporuka je da se voda ubacuje sukcesivno sa povremenim mešanjem radi bržeg primanja vode. Naravno, prostim računom može se doći do drugih odnosa u zavisnosti od dimenzija suda,količine suvog supstrata.
15
Sledi možda najosetljiviji i najteži deo u proizvodnji šitake - termička obrada supstrata. dobro izvršena termička obrada je 50 % uspešne proizvodnje Osnovni cilj termičke obrade je: - obezbeđivanje čiste sredine za inokulaciju (zasejavanje “semenske micelije”) šitake odnosno eliminisanje spora svih drugih plesni, bakterija i dr. mikroorganizama koji su štetni u odnosu na šitaku ili su suparnici. Omogućavanje razvoja određenih bakterija koje imaju korisno (zaštitničko) dejstvo u odnosu na šitaku. Temička obrada je delovanje visokim temperaturama koje su sposobne da potpuno inaktiviraju ili unište spore mikroorganizama razarajući njihovu strukturu. Postoje dva načina delovanja -pasterizacija i sterilizacija. Zajedničko za ova dva postupka je da su kod oba temperatura i vreme izlaganja toj temperaturi u obrnutoj srazmeri,ali su te srazmere poznate. Šta to znači: Što je viša temperatura potrebno je manje vreme da se postigne obrađen supstrat i obrnuto - na nižoj temperaturi je potrebno više vremena. Pasterizacija se odvija na temperaturi od 55-60oC pa naviše a sterilizacija je preko 100oC. naziv red.br bolesti, virusa
izazivača štetočina,
broj zavisnosti temperature
55 0
4 5 6 7 8 9 10 11 12
bela gipsoza meka gnjiloća suva gnjiloća paučinasta plesan bakterijske mrlje nematode mušice larve šugavci virusi crvena plesan maslinastozelena plesan želatinozna plesan
u od
60 0
C
1 2 3
sati
C
4 4 4
2 2 2
4
2
5 5 5 5 5 16
3 3 3 3 3 6
16
6
16
6
16
13 14
braon gipsoza zelena plesan Tabela 1
16 16
6 6
Iz tabele se jasno vidi koliko se smanjuje vreme pasterizacije za samo 5 C. Odnos između temperatura i vremena izlaganju tim temperaturama posebno treba poštovati jer se u praksi najčešće sprovodi nešto između ni pasterizacija ni sterilizacija. Razlog je u mogućnostima, odnosno opremi i načinu na koji proizvođač vrši termičku obradu. Prikazaćemo neke načine a ujedno moguće greške koje se mogu javiti. N a l i v a n j e - u poseban sud vršiti zagrevanje vode do ključanja (može i iz bojlera ) odnosno do 100 oC i preliti preko vlažnog supstrata koji se nalazi u sudu gde se vršilo vlaženje. Taj sud mora biti što je moguće bolje termički izolovan (stiropor, stalena vuna itd.) da bi se obezbedilo što manje hlađenje od strane spoljne sredine a što duže. Samim ubacivanjem ključale vode u supstrat koji je oko 20-25 oC dolazi do nagle izmene toplote u smeru zagrevanja supstrata a hlađenja vode. Krajnja temperatura mešavine je od 75-80 oC. Cilj je da na toj temperaturi ostane što duže (oko 1,5-2 sata) a to se postiže spoljnom izolacijom. U slučaju da nema te izolacije, mešavina se mnogo brže hladi i ne izvrši se dobro termička obrada. Sud je obavezno sa gornje površine zatvoren. Jednostavno: naprimer, zelena plesan za koju je potrebno tretiranje (tabela 1) na 60 oC oko 6 sati (na 80oC oko 2h) ostaće samo delimično uništena i lako se kasnije pojavi i razvija supstratu. Jednostavan je dokaz da termička obrada nije dobro urađena. Zelenu plesan smo uzeli kao najkarakterističniji i najčešći primer. o
- P o t a p a n j e – u suštini isti postupak kaonalivanje samo što je prednost ovoga da se voda manje hladi nego u procesu nalivanja. N a l i v a n j e s a d o g r e v a n j e m – sud sa supstratom treba da ima slavinu na dnu gde se polako ispušta već ohlađena voda i ide na dogrevanje a u isto vreme na vrhu se ubacuje nova količina ključale vode. Uspostavlja se neka vrsta kružnog toka. Velika prednost je, u odnosu na prosto nalivanje, što se znatno povećava procenat sigurnosti termičke obrade. Jedina mana je dodatni trošak energije, ali ipak je malo u odnosu na postignuti efekat. “ Kuvanje “ - to je verovatno najkvalitetnija termička obrada sa elementima sterilizacije i sa visokom garancijom čistoće supstrata. Sud sa vlažnim supstratom preliti sa vodom tako da bude nivo vode viši oko 15 cm od supstrata,pokriti sa poklopcem i staviti na njega kamen, teg ili bilo koji predmet koji ga drži dovoljno fiksiranog. Za ovaj postupak su neophodna metalna burad (za razliku od prethodnih gde se mogu koristiti i plastična od polipropilena visoke gustine). Pri dnu se nalazi mreža 10-15 sm koja štiti supstrat od direktnog dejstva visoke temperature. Vrši se zagrevanje otvorenim plamenom - loženjem, plinom sa brenerom i dr. Suština je da se voda dovede do klučanja i od tog 17
trenutka dovoljno je od 0,5-1 sat da se završi kompletna termička obrada. Posebno je značajno što je ovde prisutna para pod pritiskom koja pojačava sterilizirajući efekat. Gore navedene načine termičke obrade smo prikazali u smeru visoka temperatura – kraće vreme. Međutim, ukoliko se ne može postići ovaj odnos već obrnuto - niža temperatura duže vreme, priroda nam je omogućila “saveznike”. U slučaju da vršimo pasterizaciju na 50-60 oC u intervalu od oko 6 sati uništiće se većina štetnih mikroorganizama i štetočina ali ne i one mikroorganizme koji vole toplu sredinu, već naprotiv, omogućava im brzo razmnožavanje (termofilni, termotolerantni mikroorganizmi). Na temperaturama od 45-55oC se najviše razmnožavaju termofilne bakterije koje nisu štetne po šitaku ali deluju protiv štetnih organizama. Zato se nazivaju zaštitne bakterije. Njihovo dejstvo se manifestuje stvanjem određenih antibiotika i oduzimanjem hrane štetnim organizmima ( pogototovo azotne ishrane). Ovo su aerobne bakterije i traže dosta kiseonika. Na temperaturama preko o 60 C slabije se razmnožava a već oko 65oC se uništavaju. Ispod 40oC je njihovo razmnožavanje usporeno do potpunog prekida. Kultura ovih bakterija je braonkaste boje. To znači da ima veliki broj razmnoženih bakterija. U delu termičke obrade već je bilo reči o sterilizaciji kao drugoj vrsti termičke obrade. Neosporno je da ovaj termički postupak daje najbolje rezultate i garancije. Pošto je za sterilizaciju potrebna posebna oprema -autoklavi, uređaji pod povećanim pritiskom, što opet zahteva dodatno stručno obrazovanje u rukovanju i tehničkim dozvolama, a koja je dosta skupa, nećemo ulaziti u detalje ovog postupka jer je, ipak ovaj praktikum namenjen za manje proizvođače. Samo ćemo dati definiciju - Sterilizacija je postupak kojim se u određenoj sredini potpuno uništavaju svi mikroorganizmi. Minimalna temperatura za sterilizaciju komposta je 100oC u toku 2-5 sati ili na 121oC u trajanju 30 min pod pritiskom od 2-2,5 bara. Predzadnja faza u pripremi supstrata je vazdušno kondicioniranje ili sazrevanje.Tehnika se sastoji u oslobađanju viška vode ispuštanjem iz suda u kome se vršila pasterizacija ili prebacivanjem supstrata na izdignutu mrežastu površinu gde se vrši ceđenje. Vrlo je opasno da ostane višak vode jer negativno deluje na razvoj buduće zasejane micelije. Najednostavnija provera je ako se uzme u šaku malo supstrata, stegne i ako ne izađe vode i supstrat se rasturi u šaci, znači da je ceđenje dobro izvršeno. Ako je supstrat ostao u sudu, sa gornje strane treba biti pokriven, a ako je na mreži treba ga pokriti plastičnom folijom iz dva razloga: 1. Sprečavanje naknadne infekcije supstrata 2. Što duže održavanje zahtevne temperature (45-55oC) Povremeno ubacivanje (uduvavanje) toplog (45-55oC) filtriranog vazduha, održavanje ovog režima u periodu od 12-24 h a maksimalno do 48 h. Osnovni cilj i smisao kondicioniranja je: naglim hlađenjem supstrata na temperaturu koja je potrebna za sledeću fazu - inokulaciju, usporio bi se početak 18
biohemijskih reakcija i samim tim produžio početak te faze a posledica je nedostatak i kiseonika iz vazduha. Sa druge strane na ovaj način se maksimalno stvaraju uslovi za razvoj termofilnih ( zaštinih bakterija). Sve ove relativno komplikovane “predradnje” ovog segmenta u proizvodnji šitake imaju za osnovni cilj da se “semenskoj miceliji”, da budemo figurativni, omogući početak života u čistim i zdravim uslovima, bez neprijatelja a sa dosta hrane što je i cilj čoveka koji je i obavezan da joj to pruži obzirom da od nje nešto i očekuje. Sve radnje u pripremi supstrata su podjednako važne ali možda posebno ističemo zasejavanje (inokulaciju) jer sav trud bi bio uzaludan ako se pravilno ne uradi zasejavanje. Kao što smo napomenuli ranije, posmatraćemo kompost (zasejani supstrat) zapremine od 5l ili oko 3kg (vrlo je teško odrediti izražavanje u mernim jediniciama kg ili l jer dosta zavisi od sastava supstrata, vlažnosti, oceđenosti ali iz prakse možemo slobodno oceniti da 1 kg ima zapreminu od 1,5 - 2l. Zasejavanje se vrši u skladu sa slovom “д” azbuke: u izuzetno čistim uslovima - od dezinfikovane prostorije do higijene radnika koji rade. Ponovo ponavljamo izraz “uzaludan trud”, jer ako u trenutku zasejavanja dođe do infekcije (zaraze) sav budući rad i ulaganje mogu dovesti do negativnog salda. Uvek spominjemo tehniku pojedinih postupaka i značaj. Tako i nastavljamo. Zasejavanje obavljamo u pomoćnoj prostoriji (ako se radi o proizvodnji u jednom ciklusu) koja mora biti dezinfikovana PERMIL-om pojačane koncentracije (80 ml 10 % rastvora PERMILA-a na m2 površine) u periodu od 24 h. Radnici moraju imati bele mantile dezinfikovane čizme, hiruške rukavice a posebno zaštitnu masku. Ovo napominjemo što uvek ostaju neproklijale spore koje vazdušnim putem mogu lako ući u disajne organe i napraviti zdravstvene probleme. ”Semenska micelija “ koja je bila do trenutka zasejavanja na t = 2-4oC mora biti aklimatizovana na sobnu temperaturu oko 2022oC u toku nekoliko sati. Zasejavanje obavljamo na sledeće načine: - ohlađeni supstrat (t=20-25 oC ) se meša sa aklimatizovanom micelijumom ( na sobnoj temperaturi 5-6 sati), nosiocima mineralnih materija i korektorima pH, hranljivim aditivima na bazi azota i dr., ručno ili mešalicama i pune se kese za zamrzivače zapremine 5 l. Zatvaraju se selotejpom i vrši perforacija - bušenje sa dezinfikovanom iglom, šilom na 1-2 cm2.. Kroz otvore se vrši izmena vazduha, odstranjuje višak vode, prima vazdušna vlažnost. Posebno obratiti pažnju na dno koje može biti i više perforirano da bi se u slučaju loše proceđenosti omogućilo ceđenje vode i onemogućavalo pojava zagušenosti micelija i pojava bakterijske infekcije. - postupak je sličan samo što se micelija ne ubacuje i ne meša sa ostalim komponentama: pri punjenju u kese na svakih 5-7 cm visine sloja posipa
19
(“soli”) u vidu koncentričnih krugova 2-3 cm od ivice kese. Ovaj način se pokazao boljim zbog bržeg širenja micelija. U praksi se često pokazalo da proizvođači zastanu kad samostalno formiraju kompost a nemaju preporuku o doziranju micelije. U literaturi se pojavljuju često različiti podaci, od autora do autora. Mi bi se prilagodili nekoj “zlatnoj sredini “ ali sa konstatacijom da i od nje postoje odstupanja ili u plusu ili u minusu od očekivanog prinosa, a to sve zavisi od poštovanja “azbuke” proizvodnje, od aktivnosti nabavljenog semena. Usmerićemo se na najprisutnije prelazne sojeve AV i 72 (mađarski sojevi) na našem podneblju koje daju plodna tela braon boje i krupnoće od 5-10 cm. Na 100 kg supstrata (30 – 40 komposta od cca 3 kg ili 5l) potrebno je 4-8 kg micelije ili 12-16 l micelije na 100 kg supstrata (30-40 komposta). PRIPREMA SUPSTRATA 1. priprema mešavine supstrata po određenoj recepturi 2. vlaženje supstrata na optimalnu vlažnost od 65-70% 3. termička obrada načinom na koji se proizvođač opredeliouz poštovanje temperaturnih zahteva. 4. vazdušno kondicionoranje-sazrevanje za stvaranje dobrih uslova za 5. inokulaciju - zasejavanje “semenske micelije” je završna faza a poštovanjem svih svih parametara proizvodnih režima je 50% garancije uspeha.
Fazni razvoj pečurki Drugi vitalni segment u ciklusu proizvodnje je fazni razvoj pečurki. Možemo slobodno definisati tri osnovne faze: 1. inkubacija (prorastanje) 2. sazrevanje 3. fruktifikacija plodonošenje Ovaj segment je pogledu fizičke težine dosta lak ali zahteva dosta svakodnevne pažnje i brige i stalnu prisutnost u pogonu.Obzirom da sada dolazi do izražaja već spomenuta “azbuka”,jer se u svakoj fazi zahtevaju isti uslovi ali sa drugačijim vrednostima, pa proizvođač ostane zatečen jer je radio kako je mislio da je dobro a dolazi do velikih problema. Zbog toga bi ih još jednom spomenuli:
20
a. kontrolisana temperatura б. kontrolisana relativna vlažnost в. svetlost г. provetravanje - ventilacija д. održavanje higijene i zaštita od štetočina.
Inkubacija (prorastanje) Slobodno se može reći da je ovo prava proizvodnja i samim tim se prelazi u prostoriju - gajilište. Nekih postupaka nije nikad dosta a to je dezinfekcija prostora i opreme. Međutim, ranije smo napomenuli da ćemo se malo pozabaviti opremom koja je porebna u gajilištu. Nije veliki spisak: stalaže (opredelili smo se da preporučimo stalažni sistem, jer ipak omogućava najbolje uslove i sa najboljom kontrolom) koje su od materijala otpornog na vlagu (aluminijum, zaštićeni metal, impregnirano drvo a ako nije, premazuje se sa nekoliko slojeva gašenog kreča); termometri sa rasponom od 10-40 oC; higrometri (instrumenti za merenje relativne vlage ) koje je najbolje kupiti u nekim laboratorijama kao JUGOLABORATORIJA, Beograd, jer higrometri lošijeg kvaliteta pokazuju greške i do plus-minus 10-15 % što može dovesti do potpuno drugog smera u proizvodnji koji obično završava lošim rezultatima; ventilatori za ventilaciju (provetravanje, izmenu vazduha) koji moraju imati kapacitet izmena 5 zapremina vazduha/h u gajilištu ali postavljenih tako da su:jedan za izvlačenje vazduha (najčešće bogatog CO2) postavljen što niže podu a drugi za ubacivanje svežeg vazduha (bogatog kiseonikom) postavljenog suprotno od prvog a bliže plafonu; sistem plafonskih prskalica za stvaranje vodene magle radi podešavanja vlage (a ako nema finansijskih mogućnosti koriste se prskalice za voće, polivanje poda vodom, postavljanje širokih sudova sa vodom ali sa velikom površinom isparavanja); kaloriferi ili druga grejna tela sa (poželjno je) termostatima ali vrlo je važno izbegavati peći, šporete sa otvorenim plamenom, jer direktno uzimanjem kiseonika pri sagorevanju utiču na promenu koncentracije u vazduhu sa tendencijom smanjenje istog; pošto je nekad potrebno i smanjenje temperature najoptimalniji su klima uređaji jer drugi načini (promaja ) mogu dovesti do negativnih posledica - sušenja. Svako strujanje vazduha veće od 0,4 m/sec dovodi do sušenja.
21
Slika 4. stalažni sistem gajilišta Kad su u pitanju prostorije - gajilišta vrlo je značajno da li je novija gradnja, da li su ravni malterisani zidovi, koja je svrha bila pre korišćenja kao gajilište. Ako je novija gradnja,ako je služila u stambene svrhe sigurno je da je manje inficirana nego recimo šupe, garaže, tuneli itd. Za nove prostorije je dovoljno sledeće: nekoliko dana pre upotrebe prostorije prekrečiti gašenim krečom u bar dva sloja (najbolje prskanjem da kreč uđe u sve pore površina prostorije i u ovom slučaju je više preventivno) a dva dana pre ubacivanja komposta kompletnu prostoriju i stalaže preprskati sa 100 ml /m3 prostora 10% rastvorom PERMIL-a,ostaviti 24 h a isti postupak ponoviti sledeći dan.Ispred ulaza obezbediti sud sa dezificijensom za dezinfekciju obuće priulasku. U sklopu ovoga treba ustanoviti jedno osnovno pravilo – BESPOSLENIMA ULAZ ZABRANJEN, odnosno svim osobama koje nisu direktno vezane za proizvodnju ne dozvoljavati ulaz, ako nisu prošli higijenski tretman. Za prostorije koje su već imale neku namenu, pogotovo gde se radilo sa životinjama, slamom, sa drugima pečurkama ili gde god je bilo prisutno neko razlaganje organskih materija (đubrivo) potrebno je pojačati količine gašenog kreča a posebno obratiti pažnju na svako udubljenje, neravninu. Isto je kod nemalterisanih površina. Kao što smo spomenuli dezinfekcije nikad dosta, a
22
pošto u ovoj proizvodnji improvizacije mogu dosta pomoći, jedna korisna stvar je oblaganje tankim plastičnim folijama zidova, plafon, koje mogu biti vrlo korisne kao termoizolator, kao zaštita od zaostalih spora iz zidova a kao korisna podloga pri stvaranju veštačke vlage u vazduhu. Pod pretpostavkom da smo obezbedili gorenavedene uslove u pogledu prostora prebacujemo zasejane komposte na stalaže tako što se ređaju: na rastojanju od oko 10 cm jedan od drugog da bi izbegli dodatno zagrevanje od 2-3 oC a kad su priljubljeni to može biti i više. Ovo je slučaj kad imamo optimalnu temperaturu sredine. tehnološki inkubaciji temperatura vlažnost svetlost ventilacija higijena
uslovi
pri
23-25 oC 65-75 % 100-200 luksa 2-3 dnevno izmena/h tekuća
U slučaju da postoje teškoće sa održavanjem temperature sredine onda komposte ređamo jedan do drugog jer i tih nekoliko stepeni u praksi nekad mnogo znači. U slučaju normalizacije razdvajamo ih. Ovaj momenat moramo zapamtiti jer će imati značaja kod prikaza grešaka i moguće pomoći. Pod pretpostavkom da se ispunjavaju tehnološki uslovi,kroz svakodnevnu kontrolu vrlo je važno i vizuelno pratiti promene na kompostima u određenim vremenskim intervalima jer svaka odstupanja ukazuju da je došlo do nekih grešaka. Normalan proces inkubacije traje od 20-30 dana. Ovo podrazumeva da je zasejana micelija odgovarajućeg soja, da su količina i sastav hranljivih materija dostupni miceliji, da su ispunjeni tehnološki uslovi. U prvih 3-5 dana se pojavljuju razbacane mrlje, 5-7 dana se počinje osećati prijatan miris na gljive što je znak ubrzanog razvoja micelija. Podloga smeđe boje počinje da dobija sivkastu nijansu. Komposti su topliji i registruje se pojačana koncentracija ugljen-dioksida. Ukoliko su kompost bili zbijeni sada se razmačinju na preporučenih 10 cm. Od ovog trenutka (sedmi-osmi dan) dolazi do nagle promene izgleda supstrata: micelije ubrzano privode kraju osvajanje hranljive podloge, zapaža se smanjenje temperature i koncentracije ugljen-dioksida. Provetravanje se nastavlja ali manjem obimu. Micelije postaju vidljive i menjaju boju prema sivkastoj. Proces se završava, kao što je rečeno do 30-og dana od trenutka zasejavanja.
23
Slika 5. micelije osvajaju supstrat
Sazrevanje Vrlo je važno prepoznati kad počinje ova faza zato što dolazi do promene tehnoloških uslova. Osnovni znaci prepoznavanja su: površina postaje neravna sa malim uzvišenjima i udubljenjima, supstrat je u vidu bloka, kompaktan kao da je armiran. Uzvišenja postaju izraženija, začeci primordija. U kesama se javlja bistra do mrka tečnost. Neki delovi supstrata mogu preći u zatvorenu (braon) boju a ispoljava se kada jača svetlost pada na miceliju. Ova boja je u suštini boja skrame koja nastaje delovanjem fermenata oksidaze i polifenola, koji reaguju na svetlost i kiseonik. Formirana skrama deluje kao barijera zavlažnost i sprečava uzročnike bolesti da se ne razviju. Čim se prepoznaju pokazatelji početka sazrevanja preduzimaju se sledeći koraci: Skidanje zaštitne kese je neophodno. Cilj skidanja je ubrzano sazrevanje (lakše provetravanje - oslobađa se nakupljeni CO2 koji usporava rast i razvoj, bolja aeracija, brže izbijanje primordija, bolje osvetljavanje čime se povećava
24
prinos). U protivnom dolazi do raznih deformiteta (dugačka drška mali klobuk, smanjeni oblik, smanjeni prinos i dr). Skidanje zaštitne kese zahteva promenu tehnoloških uslova – tabela tehnološki sazrevanju
uslovi
16-18oC 80-85% 500-1000
temperatura vlažnost svetlost ventilacija higijena
pri
luksa 4-5 izmena/h tekuća
Radi preventivnog ubrzavanja sazrevanja,kao sledeći korak, primenjuje se indukciona metoda (indukcija je skup mera za ubrzavanje sazrevanja micelija, formiranje primordija i uticaj na brzo plodonošenje ) i realizuje se : spuštanje temperature na 16 oC “hladni šok” na t=5-8 o C u roku 6-12 dana “hladni šok” u hladnoj vodi potapanjem u periodu od 12-24 h (ovaj način je pokazao rezultate ) a na temperaturi od 17oC se ponovo aktiviraju. Period sazrevanja traje od 8-12 dana tako da je ukupni period od dana zasejavanja od 30-45 dana.
Slika 6 sazrevanje
25
Fruktifikacija Ovo je period koji svaki proizvođač sa nestrpljenjem očekuje jer rezultira plodovima rada a i pokazuje se da li je dobro rađeno ili nije. Kao i u drugim fazama i u ovoj dolazi do određenih korekcija tehnoloških parametara,koji su prikazani u narednoj tabeli.
tehnološki fruktifikaciji
uslovi
pri
17-19 oC 90 - 95% * 500-2000 svetlost luksa 5-8 ventilacija izmena/h higijena tekuća *- vlagu smanjiti 12-24 h pre berbe na 65-70 % jer plodnice malo očvrsnu. temperatura vlažnost
Slika 8 fruktifikacija Ako je niža vlažnost dolazi do gubljenja vlage u supstratu što smanjuje prinos. U slučaju slabijeg provetravanja veća koncentracija ugljen-dioksida
26
prouzrokuje manje klobuke i duže drške. Od „hladnog šoka“ odnosno iniciranja primordija do prvog talasa prođe od 8-14 dana.
vreme od početka inkubacije do I talasa dana
inkubacija
20do30
sazrevanje
8do12
plodonošenje
8do14
ukupno
36do56 Gotov proizvod
To je završni segment proizvodnje šitake u kojem se, kako se kaže u narodu “svode računi”. No do onog završnog, komercijano-finansijskog, ima još da se radi. Mogli bi da definišemo:
berbu u više talasa koji zatvaraju proizvodni ciklus. tehnološki postupci između berbi. postupci sa ubranim plodnicama. Smatra se da je pečurka zrela za branje pred početak cepanja prekrivača dna klobuka ili pre ispravljanja klobuka. Vrlo je značajno uočiti ove signale jer u slučaju da se zakasni odnosno da se promaši vreme, smatrajući da će se dobiti veće i kvalitetnije, dolazi do prezrelosti i javljaju se određene mane: pojava spora i njihovo nekontrolisano raznošenje. produžava se period do sledeće berbe. ima više vremena za razvoj uzročnika bolesti. pečurke i posle berbe nastavljaju razvoj što negativno utiče na kvalitet. Sve pečurke u jednom talasu nikad ne dostignu maksimalnu veličinu i boju u istom trenutku, tako se berba obavlja nekoliko dana. Pečurka se seče oštrim sečivom pri dnu, do bloka ali paziti da se ne ošteti tkivo komposta.
27
O postupcima sa ubranom pečurkom ćemo više reći na kraju ovog dela jer je sve isto za sve talase. Posle berbe obavezno: kompost (blokove) očistiti od ostataka drški odstraniti blokove gde se pojavila bilo kakva zaraza detaljno dezinfikovati gajiište – sa 80 ml 10% rastvora PERMILA po m3 prostora ( mogu se i blokovi poprskati ovim rastvorom). Period,posle prve berbe,ima nekoliko tehnoloških podfaza vrlo značajnih za naredne talase: m i r o v a n j e – posle prve berbe hranljiva micelije su dosta iscrpljene jer su iz njih preko plodonosnih tela uzete velike količine hranljivih materija (ugljenih – hidrata, belančevina, masti,mineralnih materija,vitamina) i visok procenat vlage. Zato je pre oporavka potrebno da miruju 7-10 dana i tada : Hranljiva podloga sa spoljne strane mora da se prosuši i to se postiže pojačanim provetravanjem - temperatura se održava na 21oC vlažnost se spušta na 45-55% - O p o r a v a k - podrazumeva prvenstveno nadoknađivanje izgubljene vode u supstratu i to potapanjem, kvašenjem. Potapanje se vrši uvodi t=7-13oC u vremenu od 24 h (po potrebi i do 48h). Kvašenje se vrši obilnijim zalivanjem (ili „veštačkom kišom„) vodom temperature od 13-16oC u toku 24-48 h. Postoje druge praktične mogućnosti (sipanje vode u rupu u centru komposta dobijenu bušenjem štapićem širine 2-3 cm do dubine 10 cm od dna; ubrizgavanjem špricem po celoj visini podjednako ). U slučaju potapanja,komposti se vraćaju na police a u prostoru se obezbeđuju sledeći tehnološki uslovi (tabela). Mora se napomenuti na značaj provetravanja i spuštanja vlažnosti, jer u protivnom se stvaraju povoljni uslovi za razvoj zeleni plesni. 4-5 dana se pojavljuju micelije kao bele razbacane mrlje na braon podlozi - preteče primordija. 8-10 dana kasnije se dolazi do druge berbe. Znači, posmatrajući vremenski perod od dana kvašenja (potapanja) - 12-15 dana dolazi do druge berbe.
tehnološki
uslovi
između
temperatura vlažnost
17- 19 80-85 % 500 1000 luksa povećana tekuća
berbi
svetlost ventilacija higijena
28
Obzirom da broj talasa zavisi od mnogo faktora, uzećemo širi raspon od 3-8, a neka je period od berbe do berbe do 20 dana, možemo izvesti jednu završnu dinamiku u procesu proizvodnje šitake koja će biti prikazana u drugom delu ovog praktikuma. Svi gorepomenuti postupci između prve i druge berbe se odnose i na ostale berbe. Sada se nameće jedan praktičan problem: talasi- berbe, rekli smo da ih ima u rasponu od 3-8,obuhvataju duži vremenski period od nekoliko meseci. To znači da pečurke iz prve berbe moraju da sačekaju rod iz zadnje berbe da kompletiraju berbu celog ciklusa. Prvo što je potrebno uraditi posle branja je izvršiti klasiranje ako je zahtev kupca i to se sortiraju po veličini prečnika 1. velike 6 - 8 cm 2. srednje 4 - 6 cm 3. sitne ispod 4 cm Uvek ima i ekstremo velikih kao i ekstremno sitnih.
Slika 9. ekstremno velika Plodonosna tela ni posle berbe ne prestaju da rastu i razvijaju se, naročito ako se drže na temperaturi koja je bila u gajilištu. Nastavljaju da dišu (uzimaju kiseonik a izbacuju ugljen-dioksid. Dolazi do razlaganja belančevina,ugljenih hidrata a posledica je promena strukture - smežura se. Visok sadržaj vode omogućava nepovoljne promene koje su posledica rada određenih mikroorganizama i povećane aktivnosti enzima. Mikroorganizmi žive na račun organskih materija i izazivaju proces razlaganja, trulenja. Bakterije se ubrzano razmnožavaju za vreme lagerovanja i na kraju izazivaju razlaganje tkiva, plodnica gubi na masi, težini. Velika vlaga pogoduje rast bakterija i meso dobija
29
tamnu boju i propada. Gljivice (kvasci) izazivaju alkoholno vrenje, aktivni su u prisustvu vazduha, vlage i toplote. Plesni se razvjaju na površini pečurki a zatim prodiru u unutrašnjost tkiva. Odgovara im pisustvo vazduha, vlage, toplote a ne odgovara kisela sredina. Enzimi su vrlo aktivni u ubrzanju procesa razlaganja plodonosnih tela; pod njihovim uticajem plodnica dobija mrku boju izazvanu polifenol-oksidazama a u prisustvu vazduha. Gubitak vlage - isparavanjem vode iz plodnica je prilično veliko a isparavanjem se gubi u masi i kvalitetu glavnog proizvoda plodnica. Pečurke sa debljim i gustim mesom sporije gube vodu od onih koje imaju tanje meso. Na gubljenje vlage iz plodnica utiče temperatura, relativna vlažnost i brzina strujanja vazduha. Znači da je pečurka u svežem stanju vrlo kratkog roka trajanja. Najpovoljniji uslovi za čuvanje posle berbe jesu na temperaturi od 0-2 oC i pri relativnoj vlažnosti od 85-95%. U tim uslovima rok trajanja je 2-3 nadelje. U otvorenoj ambalaži gubitak težine je 1-2 % dnevno, u poluzatvorenoj oko 1 %. na t = 0oC rok trajanja je 18 - 20 dana na t= 3 oC 7-10 dana o na t= 12 C 3-5 dana Kao što se vidi vrlo je kratak rok trajanja pečrke u svežem stanju pa se zato često vrši njena prerada, tj. konzervisanje može na više načina: sušenjem termičkom obradom salamurenjem mariniranjem S u š e n j e m se odstranjuje voda odnosno onemogućava dejstvo enzima i mikroorganizama. Ovo je najrasprostranjeniji način konzervisanja. Može se realizovati na dva načina: - sušenjem prirodnim putem – sunčanjem i provetravanjem - termičkim- veštačkim putem - dejstvom toplog vazduha i ultravioletnim (UV) zracima. Bilo koji način da se primenjuje ima za cilj da vlaga u pečurki svede na polovinu svoje zapreminne a tečina smanji za oko 7 puta. Osušeni plodovi imaju prijatan miris i ukus. Sušenje na suncu se vrši na rešetkastim površinama radi bolje cirkulacije vazduha. Plodnice se stavljaju u jednom sloju sa klobukom okrenutim nadole. Sušenje može trajati od 7-10 dana i to u zavisnosti od inteziteta svetlosti i temperatue. Povremenim prevrtanjem se proces može ubrzati. Plodnica se smežura a aroma malo gubi na ukusu. Značajno je što pod dejstvom UV zraka ergosterol, koji se nalaziu mesu ploda prelazi u vitamin D (značajan za rast kostiju i sprečavanje rahitisa ). 30
Termičko sušenje se vrši u sušarama primenom toplog vazduha dobijenog kaloriferima. Plodovi se poređaju na rešetkaste površine a mogu,radi veće ekonomičnosti da to budu police.vazduh se ubacuje pri dnu i svojim dizanjem prema vrhu (strujanjem) oduzima vlagu i nosi je gore u atmosferu. Ne treba ni spominjati da prostorija mora biti dezinfikovana kao i već spominjana higijena radnika koji su prisutni. * ukoliko postoji ultravioletno zračenje za 40-50 minuta se vitamin D desetrostruko poveća.
tehnološki sušenja
režim
uključuje se zagrevanje vazduha na t=35-40o C;isparavanje je 6-7%/h posle 2 h t se povećava 1-2oC ali ne sme preći 55o C ;traje 8-12 h kad isparavanje padne na 5%/h t se po -
veća na 55oC:plodnice su suve i
tvrde
t se diže na 60 C i traje oko 1h
Kada je reč o termičkom konzervisanju moramo spomenuti i zamrzavanje ali za razliku od primena visokih temperatura koje uništavaju mikroorganizme niske t samo zaustavljaju njihovu aktivnost i čim se odmrznu, nastavljaju aktivnost. Pečurke gube i u kvalitetu. Zato ćemo ovu varijantu samo spomenuti bez nekih širih tumačenja. Ostali spomenuti načini konzervisanja (prerade) ulaze u drugu tehnologiju tako da ih nećemo dalje tumačiti. BOLESTI I ŠTETOČINE GLJIVA SHIITAKE I NJIHOVO SUZBIJANJE Gljivu može napasti veliki broj bolesti čiji je cilj: hranljivi supstrat micelije plodonosna tela Svi oni uslovi za koje je rečeno da su neophodni za gajenje (hranljiva podloga, temperatura, vlažnost, provetravanje, svetlost) u isto vreme, u visokom
31
procentu odgovaraju i uzročnicima bolesti shiitake. Iz ovih par rečenica može se doći do dva vrlo važna zaključka: uzročnici su već prisutni u hranljivom supstratu i ukoliko se ne izvrši izuzetno kvalitetno i savesno termička priprema tj. obrada hranljivog supstrata omogućava im se razvoj. izuzetno je značajna dezinfekcija prostora,opreme pre početka gajenja i po određenim pravilima u toku proizvodnje, a takođe neophodnost obezbeđenosti ulaza u gajilište od osoba bez adekvatne higijenske opreme kao i samog ulaza. Još jedno podsećanje da se radi o nevidljivim, mikroskopskim veličinama koje pokazuju svoje negativno dejstvo u fazi kad je već kasno. Takođe je vrlo važno zapamtiti da i one razlike koje postoje u režimima razvoja shiitake u odnosu na nepoželjne mikroorganizme, treba maksimalno usmeravati prema gajenoj gljivi. To se najbolje postiže striktnim pridržavanjem uslova koje zahteva shiitaka. Za sve veće infekcije u gajilištima, razlog je bio nedovoljna higijena i pažnja tokom tehnološkog procesa. Zanimljiva pojava je da većina novih proizvođača posle 2-3 ciklusa, mada ne poklanjaju dovoljnu pažnju higijeni i preventivnim merama, imaju dobre rezultate. Razlog je jednostavan: u samom početku prostor je pripremljen, dezinfikovan, vodi se računa o higijeni, znači prostor nije inficiran. U objektima i okolo njih nema gljivičnih spora ni insekata već se tokom proizvodnje akumuliraju. Zato treba povremeno praviti pauze. Navešćemo samo nekoliko najkarakterističnijih bolesti: Gljivične bolesti zelena plesan – pojavljuju se još tokom inkubacije a u fruktifikaciji se još više šire i deluju kao da je supstrat poprskan zelenim mastilom. Najčešće se javljaju kad se spore ne unište zbog nekvalitetne termičke obrade. Kod pojave zelene plesni povećati ventilaciju i smanjiti visoku vlažnost. Ako je kompost zaražen 25-50% treba ga odstraniti i uništiti a mesto gde je bio dobro dezinfikovati.
32
Slika 10 zelena plesan crvena plesan – retko se javlja i nasuprot ostalim bolestima javlja se usled preduge termičke obrade kada se unište mikroorganizmi kojima se uništava crvena plesan.Kompost pocrveni od spora ove plesni.Zaštita je preventivno delovanje fungicidima. paučinasta plesan – pojavljuje se u početku kao bela zrnasta micelija,šireći se.Kasnije obraste plodove paučinastom micelijom koje ošteti i postaju neupotrebljive za jelo.Sprečava se preventivnim delovanjem fungicida.
33
Slika 11 paučinasta plesan đubretara – napada supstrat i pojavljuje se za vreme inkubacije supstrata.Spore im se dobro očuvaju u slabo sterilisanoj sredini.Optimalni uslovi za razvoj su kao za šitaku i brže prorasta supstrat.Ako je napadnuta ¼ supstrata i više kompost se eliminiše. Šeširić je mali na dugačkoj tankoj dršci a spore su crne i deluju kao prosuto mastilo.
Bakterijske bolesti Smeđa pegavost – ova i druge bakterije su u supstratu za sve vreme proizvodnje. U početku izaziva žuto-smeđe pege na plodovima a kasnije dobijaju čokoladno-smeđu boju. Najveću štetu pričinjava ako je temperatura iznad 18oC i relativna vlažnost iznad 85%. Kad su u pitanju štetočine to su razni insekti, glodari puževi, grinje, ptice. Najznačajniji su insekti. Samo ćemo nabrojati najznačajnije jer nema potrebe znati više o njima iz razloga što nijedan insekt nije poželjan i treba ih uništavati raspoloživim hemijskim sredstvima: šampinjonske muve, mušice, šišarke, supstratne mušice, komarci gljiva, grinje. Sem u preventivnoj dezinfekciji i održavanju higijene veoma je značajna i jedna operacija u proizvodnji a to je termička obrada.
34
NAJČEŠĆE GREŠKE U PROIZVODNJI I PREPOZNAVANJE UZROKA Kao i u životu svi grešimo, samo što je razlika u pristupu i shvatanja grešaka. Poznato je da se na greškama i najbolje uči ali ih ipak treba imati što manje. Najčešće greške nastaju: zbog nepoznavanja procesa gajenja zbog neozbiljnog pristupa zahtevima tehnološke prirode. Moguće greške ćemo pokušati prikazati na dva načina da bi se što lakše prepoznale i ako nije kasno ispravile. 1. kroz proces proizvodnje - faze 2. definicijom grešaka i uzrocima zbog kojih su nastale. U procesu proizvodnje ćemo prikazati najkarakterističnije i to hronološkim redom. - pri mešanju supstrata ne pridržavanje proverenih receptura što se tiče vrste piljevine odnosno drveta - izbegavati četinare zbog prisutnih smola čime se guši micelija, a enzimska razgradnja dugo traje, tako da se proces prorastanja mnogo produžuje. Slične posledice su i sa nedodavanjem mineralnih materija,azotnih đubriva. - pri nedovoljnoj vlažnosti supstrata posledice se pokazuju tek kod drugog i narednihtala- sa kada su prinosi dosta umanjeni pa čak i pored optimalne vlažnosti vazduha dolazi do sušenja začetaka plodova. - kod loše urađene termičke obrade mogu se javiti sledeći problemi:vrlo brza infekcija zasejanog supstrata štetnim mikroorganizmima kao i ne razvijanje zaštitnih bakterija. - pri vazdušnom kondicioniranju sazrevanju usled ostatka viška vode dolazi do gušenja micelije - nema kiseonika za rast i miruje, a na toj temperaturi će vremenom izgubiti aktivnost tako da ni teorijski neće biti prorastanja a kamoli ploda. Pogotovo što pogoduje i razvoju bakterijskih infekcija. Dalje, naglo hlađenje supstrata na sobnu temperaturu (za inokulaciju) može mnogo da uspori početak stvaranja hrane a samim tim i srazmerno produžavanje svih faza. Tada se donose pogrešni zaključci (npr. da je micelija stara, da nema aktivnost). Isto tako velika, ne preterana, vlažnost pogoduje razvoju zelene plesni. Obzirom da su dezinfekcija i higijena u celom ciklusu prisutni, kako prostora, opreme, radnika, ne treba posebno obrazlagati, jer svaka infekcija, zaraza pokazuje njihov nedostatak. - inokulacija - stara „semenska micelija“ a pogotovo ako je čuvana do zasejavanja u neadekvatnim temperaturnim uslovima, može da mnogo produži ciklus a nekada i da bude potpuno inaktiviran. Prevelika količina micelije na maloj zapremini može takođe dovesti do gušenja, jer nema dovoljno hrane za
35
sve, pa dolazi do vrlo slabog prorastanja, što automatski znači i do vrlo malih ili nikakvih prinosa. Preterano sabijanje u kesama dovodi do istiskivanja vazduha a samim tim stvaranja uslova sa vrlo malo kiseonika. Znamo šta znači kiseonik za stvaranje hrane. Efekat je sličan kao i kad ima previše vode u supstratu. Neblagovremeno zasejavanje odnosno kašnjenje inokulacije može dovesti do razvoja štetnih mikroorganizama jer prve startuju i za njih povoljnim uslovima (npr plesni). Ne treba zaboraviti da nije vršena sterilizacija (kad su uništeni svi mikroorganizmi) i da uvek ostane izvestan broj u supstratu. - fazni razvoj pečurki -pošto se u ovoj fazi prepliću razni tehnološki uslovi sapromenjljivim fizičkim veličinama,radi lakšeg shvatanja mogućih grešaka, prikazaćemo ih ponovo. inkubacija - što je niža tempertura od preporučene dolazi do usporavanja prorastanja micelija do trenutka prelaska u stanje mirovanja i čekanja optimalne temperature za nastavak delovanja. U slučaju visokih temperatura (pogotovo preko 28-30 oC), a naročito kada se zaboravi povećanje unutrašnje temperature za nekoliko stepeni usled razvoja toplote pri raznim biohemijskim reakcijama, dolazi i do totalnog uništenja micelije. Naizgled nevažna stvar je:postavljanje grejnog tela za održavanje potrebne temperature - ako je grejno telo blizu stalaža a temperaturu merimo u sredini ili sa druge strane gajilišta (termometar pokazuje topt) doći će do situacije da na onim stalažama koje su blizu grejnog tela nema prorastanja a sa druge strane ide odlično. Odgovor je jednostavan, micelija je „izgorela“.
tehnološki inkubaciji temperatura vlažnost svetlost ventilacija higijena
uslovi
pri
23-25 oC 65-75 % 100-200 luksa 2-3 dnevno izmena/h tekuća
Posledice grešaka koje se čine u proizvodnji se uglavnom se manifestuju : - sve dužim produžavanjem vremena predviđenog za pojedine faze - malim ili nikakvim prinosima plodovima vrlo lošeg kvaliteta
36
Vlažnost,odnosno odstupanja ka nižoj ili višoj takođe može napraviti značajne probleme. Povećana relativna vlažnost vazduha je u direktnoj vezi sa vlažnošću supstrata: - povećava vlagu u supstratu čime se direktno usporava razvoj micelije i produžava faza inkubacije- onemogućava prodiranje vazduha tj.kiseoni ka koji je neophodan za „disanje“ i delovanje enzima koji su neophodni za stvaranje zašti ne skrame u sledećoj fazi (kod skidanja kesa) i time su podložniji napadu spoljnih „neprijatelja“. - omogućava brži razvoj bolesti pogotovo zelene plesni koja se brže razvija i onemogućava šitaku da preovlada. Smanjena vlažnost : - dovodi, kroz otvore na kesama, do laganog sušenja i izdvajanja vlage u spoljnu sredinu čime se usporavaju procesi stvaranje hrane za miceliju a ako nema hrane - nema ni života. - dovodi do snižavanja pH sa optimalnog na niži (kiselija sredina) koji ne odgovara enzimskom kompleksu micelije. Što se tiče svetlosti, nema mnogo uticaja tako da ne mogu ni da se naprave neke greške. Ventilacija - ne može da napravi neke probleme ako se pridržava preporuke, jedino ako se pojam „ventilacija“ ne pretvori u promaju, kada cirkulacija vazduha prelazi 0,4 m/sec i dovodi do sušenja. sazrevanje – najčešće greške u ovoj fazi nasstaju usled neprepoznavanja početka ove faze kao i nerazumevanja cilja postojanja omotača i njegovog skidanja.
37
Slika 11 primer neproraslog komposta Na slici 11 je primer kad je na neproraslom kompostu skinut omotač i izvršena indukcija- potapanje, što je dovelo, pošto nije stvorena micelijska armatura, do raspadanja komposta i još gore - uništavanja micelije, potpunog uništenja komposta a samim tim celog rada. tehnološki sazrevanju
uslovi
temperatura vlažnost svetlost ventilacija higijena
pri
16-18oC 80-85% 500-1000 luksa 4-5 izmena/h tekuća
Skidanje omotača, obzirom na naglo inteziviranje procesa u kompostu dovodi do: - prevelike koncentracije ugljen-dioksida a sa druge strane nedostatak kiseonika. - sporije izbijanje primordija i povećanje verovatnoće deformisanih plodnica (mali klobuk dugačka drška, mala masa i prinos), manje svetlosti manji prinos. Najgora varijanta je potapanje - „hladni šok“ sa omotačem, jer tada dolaze do izražaja skoro sve negativne posledice gore navedene. Sa druge strane,poštovanjem navedenih tehnoloških uslova (posebno obratiti pažnju na ventilaciju i svetlost - dosta pojačane u odnosu na fazu inkubacije), dosta se može sprečiti.
tehnološki fruktifikaciji temperatura vlažnost svetlost ventilacija higijena
uslovi
pri
17-19 oC 90 - 95% 500-2000 luksa 5-8 izmena/h tekuća
38
Fruktifikacija je faza u kojoj se sve vidi - kad je došlo do nje (posle koliko vremena, da li i koliko kasni), kakvi i koliki su prinosi, kako izgledaju plodnice, koliki je % zdravih komposta u odnosu na početnu količinu i dr.ovde bi samo dodali: - niska vlažnost daje male klobuke, lake, jer je ipak 85-90% pečurke voda. - pri slabijem osvetljenju, koje je u ovoj fazi dosta povećano, plodovi su bele boje sa dugom drškom, tankim mesom, nežni i laki. Ako potpuno izostane svetlost formiraju se šeširi već tvorevine slične koralu. - u nedostatku kiseonika plodovi imaju dugačke drške, male šešire koji imaju oblik kašike. - u slučaju da sunčevi zraci direktno padaju na plod, deformiše se i suši.
PRAKTIČNI PRILOZI
TEHNOLOŠKA ŠEMA PROIZVODNJE SHIITAKE NA MEŠAVINI SUPSTRATA
39
NEKE RECEPTURE MEŠAVINA SUPSTRATA piljevina 100 kg pšenične ili pirinčane mekinje 24 kg gips 2 kg kalcijumsuperfosfat 0,5 kg saharoza 1-1,5 kg voda piljevina drvena strugotina pšenične ili ražane mekinje gips voda piljevina mekinje pšenična slama gips saharoza kalcijumsuperfosfat aditivi voda
100 kg 50 kg 40 kg 6 kg
100 25 10 3 1,5 0,2 2
kg kg kg kg kg kg kg
napomena:
dodavanje dezifijensa se preračunava po upustvu proizvođača a prema potrebi proizvodnje i uslova. ORIJENTACIONI PRIKAZ PRINOSA RANDMAN PROIZVODNJE Uz korektno vođenje proizvodnje,sa što manje grešaka možemo doći do formule kojom se teorijski mogu izračunati očekivani prinosi odnosno bruto prihodi. Sveže pečurke Qsp = Qk x Kp
40
Qsp - količina sveže pečurke u kg iz celog ciklusa ( od 3 – 8 berbi ). Qk - ukupna težina supstrata (svih komposta). Kp – koeficijenat prinosa – prihvata se 0,5
Sušene pečurke
Qsup= Qk x Ks Qsup - količina sušene pečurke u kg iz celog ciklusa ( od 3 – 8 berbi ). Ks - koeficijenat sušenja – iznosi 0,07
NP = UP - UR
NP- neto prihod UP- ukupan prihod (Qsp ili Qsup puta cena/kg ) UR- ukupni rashodi za ceo ciklus Prihod po kg komposta je neto prihod po kg ukupne težine svih komposta
PREPORUČENA DOKUMENTACIJA U PROIZVODNJI Naša preporuka,dokazana kroz praksu,je da se obavezno i to svakodnevno vodi određena dokumentacija jer kod proizvodnje nema neradnih dana a izuzetno je korisna kad se ima re - strovano šta je i kako rađeno od prvog dana. Pogotovo kod početnika. Prelistavanjem arhive lakše se shvate i uoče eventualne greške. Mi smo to definisali kao dnevnik rada i dajemo jedan primer. Još jedan dokument može biti od koristi a to je radni nalog. Cilj svakog proizvođača je da ne ostane na početnim malim serijama, već da se
41
razvija. Samim tim se i povećava broj radnika koji opslužuju proizvodnju ali je uvek jedan koji nosi odgovornost kvaliteta proizvodnje a to je obično vlasnik. Kontrolu može da vrši samo davanje radnih zadataka i nadzor.
DNEVNIK RADA datum mesto količina faza proizvodnje sati temperatura vlažnost provetravanje opis operacija- promena
radio
42
RADNI NALOG br. datum
proizvođač
opis radnog zadatka
napomena
43
TABELARNI PRIKAZ POTREBNE OSVETLJENOSTI PREMA POVRŠINI PROSTORA PREVEDENE U W tabela prostora u w
2
potrebne
2
LUXA 50 100 200 500
10m 1w 2w 4w 10 w
20m 2w 4w 8w 20 w
1000
20 w
40 w
1500
30 w
60 w
2000
40 w
80 w
osvetljenosti
P O V R Š I N A 50m2 100m2 5w 10 w 10 w 20 w 20 w 40 w 50 w 100 w 100 200 w w 150 300 w w 200 400 w w
200m2 20 w 40 w 80 w 200 w 400 w 600 w 800 w
LITERATURA: 1. Prof. dr. Petar Maksimović, GAJENJE GLJIVE ŠITAKE, Agronomski fakultet, Čačak, 2003 god 2. Dr. Šandor Koso, GAJENJE GLJIVE BUKOVAČE, Nolit, Beograd, (1986) 3. Mr. Dušanka Bugarski, BUKOVAČA, Izdavačka kuća DRAGANIĆ, Beograd, 2004
44
