Prirucnik o Medu_2014.pdf

BOOSNIA ANDD HERZEEGOVINAA FEEDERATIOON OF BOSSNIA ANND HERZEEGOVINAA FEDERAAL AGROM MEDITERRAANEAN INSTITUUTE OF MOSTAR

BOSNA I HERCEGGOVINA FEDERRACIJA BOSSNE I HERCEGOVVINE FEDEERALNI AGROMEDITERANSKI ZAVOOD MOSTTAR

Kristina Batinić, dipl. inž.

mr.sc. Dražanaa Palin nić, dip pl. inž.

PRIRUČNIK O MEDU

Biskupa Čule 10, 88000 Mostar, Bosna i Hercegovina Tel: ++ 387 36 33 50 50 ; Fax ++ 387 36 33 50 51, E-mail: [email protected], http: www.faz.ba

Izdavač: Adresa: Telefon:

Federalni agromediteranski zavod Mostar Biskupa Čule 10, 88 000 Mostar +387- 036-33 50 50 Faks: +387- 036-33-50-51 e-mail: [email protected] http:/www.faz.ba/

Glavni urednik:

prof.dr.sc. Marko Ivanković

Urednici:

mr.sc. Dražana Palinić, dipl. inž Kristina Batinić, dipl. inž.

Tehnički urednik:

xxxxxxxxxxxxxxx

Tisak:

Suton d.o.o., Široki Brijeg

Lektor:

xxxxxxxxxxxxxxx

Tiskano u 500 primjeraka

AGRONOMSKI I PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET MOSTAR

Kristina Batinić, dipl. inž. mr.sc. Dražana Palinić, dipl. inž.

Mostar, studeni 2014. Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta u Mostaru

Sadržaj Uvod ...................................................................................................................... 5 1. Povijest meda .................................................................................................... 6 2. Godišnji plan rada u košnici ........................................................................... 10 3. Opasnost od odumiranja pčela ...................................................................... 17 4. Organsko pčelarstvo ....................................................................................... 18 5. Smjernice za pčelare........................................................................................ 20 6. Pčelarstvo kao hobi ......................................................................................... 21 7. Definicija meda ................................................................................................ 23 8. Vrste meda ....................................................................................................... xx 9. Kemijski sastav meda ..................................................................................... 27 9.1. Ugljikohidrati ............................................................................................ 30 9.2. Voda ......................................................................................................... 30 9.3. HMF ........................................................................................................... 31 9.4. Proteini i aminokiseline ............................................................................. 31 9.5. Enzimi........................................................................................................ 32 9.6. Vitamini .................................................................................................... 32 9.7. Mineralne tvari ......................................................................................... 33 9.8. Fitokemikalije ........................................................................................... 34 10. Fizikalna svojstva meda ................................................................................ 35 10.1. Viskoznost .............................................................................................. 35 10.2. Kristalizacija............................................................................................. 35 10.3. Električna vodljivost ................................................................................ 35 10.4. Indeks refrakcije ...................................................................................... 35 11. Senzorna svojstva meda ............................................................................... 36 11.1. Boja meda ............................................................................................... 36 12. Med i proizvodi na bazi meda kao funkcionalna hrana ............................. 39 12.1. Antimikrobna svojstva ............................................................................ 43 12.2. Med kao antioksitant............................................................................... 43 12.3. Med kao imunostimulans ........................................................................ 43 12.4. Najčešće isticana ljekovita svojstva meda ............................................... 43 13. Zašto med u prehrani .................................................................................... 45 13.1. Med u dodacima prehrani ....................................................................... 46 14. Zanimljivosti o medu .................................................................................... 47 Literatura ............................................................................................................. 49 4

Pčelarstvo je poljoprivredna djelatnost od posebnog društvenog, privrednog i ekološkog značaja za očuvanje biološke raznolikosti zemlje te unapređenja poljoprivredne i voćarske proizvodnje. Pčela je nezamjenjiv prirodni oprašivač bez kojeg bi bio upitan opstanak na tisuće biljnih vrsta. Med je u potpunosti prirodan proizvod koji se može koristiti direktno iz košnice u prirodnom obliku, tj. u onom stanju u kojem su ga pčele proizvele. Pčelari moraju znati koje radove u košnici trebaju kada obaviti pa u ovom priručniku donosimo kratak pregled radova u pčelinjaku po mjesecima. Donosimo i pregled kemijskog sastava meda radi kojeg ima svoja specifična svojstva koja su značajna u prehrani i apiterapiji.

5

PRIRUČNIK O MEDU

Uvod

PRIRUČNIK O MEDU

1. POVIJEST MEDA Pčelarstvo je poljoprivredna djelatnost od posebnog društvenog, privrednog i ekološkog značaja za očuvanje biološke raznolikosti zemlje te unapređenja poljoprivredne i voćarske proizvodnje. Pčela je nezamjenjiv prirodni oprašivač bez kojeg bi bio upitan opstanak na tisuće biljnih vrsta. Za sada ne postoje pouzdani dokazi o tome kada su se na Zemlji pojavile pčele, niti od kada ih je čovjek počeo gajiti. Smatra se da je pradomovina medonosne pčele Indija. Na sjever i istok pčele se nisu mogle kretati zbog za njih nepremostivih Himalaja, a na jugu ih je sprečavao ocean. Jedino su se mogle širiti prema zapadu. Prapovijesni čovjek koristio je med prvenstveno kao hranu. Od tada su med i drugi pčelinji proizvodi pratili čovjeka na putu njegovih planetarnih migracija i civilizacijskog razvoja kao vjerski simbol, hrana i lijek. Cijela priča o medu i homo sapiensu počinje 7.000 godina p.n.e., u doba kada je jedina poznata slatka tvar bio med. Iz tog perioda potječe najstariji podatak o pčelarstvu. Nađen je u pećini kod Bakora u Španjolskoj i predstavlja crtež primitivnog čovjeka u potrazi za medom. ( 42 ) Stoljećima je povijest meda dio mitova i legendi gdje se spominje kao dar s neba. Nektar, ambrozija i hrana bogova su riječi koje su se koristile u cijelom antičkom svijetu da bi se opisao med. Vjerovalo se da med ima mnoge moći . ( 8 ) Med se spominje u drevnim tekstovima, kao što su indijski Vede, židovska Tora, Kuran i kineski Shi Jing. Opisan je u drevnim egipatskim tekstovima čime je jasno da su civilizacije diljem svijeta uživale u medu kroz povijest. Predak današnjeg čovjeka nije uzgajao pčele. Tražio ih je u šupljinama drveća i stijena. Sakupljajući razne plodove i loveći životinje, otkrio je pčele i med. Do meda se nije lako dolazilo. Kada je otkrivena vatra, do meda se dolazilo lakše, odnosno ‘’pljačkanje’’ pčela je bilo olakšano. Na ovaj način čovjek je uništavao pčele a oduzimao im med i vosak. U zaštićenim prostranim dupljama prašumskog drveća bilo je prostora da se izgradi dosta saća na kojem su se mogle nesmetano razvijati jake pčelinje zajednice. Čovjek, koji je bio snalažljiv, pronašao je način da pronađe pčele u šumi. Obično bi ih pratio na povratku s paše ili kada su dolazile na vodu. Kada je otkrio mjesto njihovog prebivališta mogao je promatrati njihove aktivnosti i uzimati (krasti) med. Tako je pradavni čovjek saznao da se pčele roje, zatim je te rojeve spremao ili usmjeravao u druga šuplja stabla, gdje mu je najviše odgovaralo. Čak bi i sam na krošnjama stabala dubio udubine da mu pčele budu što bliže. U mlađem kamenom dobu (neolitu), kada su ljudi počeli osnivati naselja, obilježavali su u šumi drveće sa pčelama kao svojinu tako da su usijecali u drvo svoj znak. Smatralo se da pčele u obilježenom drvetu već imaju svog vlasnika i drugi ljudi ih nisu dirali. To je bio prvi korak ka pčelarenju. Kasnije su ljudi spoznali da je mnogo praktičnije posjeći drvo, pa dio stabla – panj u kome su pčele postaviti u blizinu naselja i tu voditi brigu o njemu dok nije napunjen medom. Tako su nastali prvi pčelinjaci i postali prvi pčelari. Kasnije su se košnice izrađivale od najpogodnijeg materijala određenog podneblja, plele su se od pruća i premazivale blatom, pravile su se od kamena . ( 42 ) 6

U starom Egiptu med je imao važnu ulogu o čemu svjedoče pisani tragovi i slike na zidovima u hramovima i grobnicama. Staroegipatska medicina koristila je med na mnoge načine, vjerujući da je to Božji dar koji liječi sve. U zemlji faraona med se koristio u ishrani, medicini kozmetici, magijskim i religijskim ceremonijama. Trajnost i postojanost mumija Egipćani duguju pčelinjim proizvodima, prvenstveno propolisu koji su dodavali u velikim količinama preparatima za mumificiranje

Slika 1. Med u drevnim knjigama Indije ( 1 )

Slika 2. Pabasa grobnica, 26-ta dinastija ( 1 )

7

PRIRUČNIK O MEDU

Za pčele su se interesirale i od njih su imale velike koristi sve poznate civilizacije u starom vijeku. O tome postoje mnogi dokazi u vidu povijesnih spomenika ili pisanih podataka. Stari Egipćani i Asirci su među prvima uzgajali pčele, a od njih su Grci naučili ovu vještinu, a Rimljani od Grka.

PRIRUČNIK O MEDU

Slika 3. Sveti Ambrozije zaštitnik pčelara ( 1 )

Vrijednost pčelinjih proizvoda ljudi su znali cijeniti iz davnina odnosno od kada su prepoznali pčelu kao proizvođač vrijednih i zdravih proizvoda. Koliko su cijenili pčelinje proizvode govori i podatak da su pčelu i njezina staništa stavljali na sredstva za plaćanje. Pčelama su se pripisivale posebne moći, hijerarhija košnice često se uspoređivalo sa savršenstvom. Kako pčele ništa bitno nisu mijenjale u organizaciji unutar zajednice, to savršenstvo sačuvano je kod njih do dan danas, a materijalni tragovi povezanosti ljudi sa pčelama polako nestaju. Danas je pčelarstvo organizirano na naučnim osnovama uz korištenje svih prednosti koje mu je omogućio tehnološki razvoj. Osim medu, velika pažnja se poklanja i drugim proizvodima iz košnice – cvjetnom prahu, matičnoj mliječi, propolisu, vosku i pčelinjem otrovu. Kroz brojne laboratorijske analize dokazano je da ovi pčelinji proizvodi sadrže čitavo bogatstvo prirodnih hranjivih i ljekovitih tvari, koje imaju ogromnu biološku i profilaktičku vrijednost. ( 4 ) Med je jedna od rijetkih namirnica koja se ne može proizvoditi na vještački način, mada još iz davnina postoje dokazi o prodaji falsificiranog meda. Med je u potpunosti prirodan proizvod koji se može koristiti direktno iz košnice u prirodnom obliku, tj. u onom stanju u kojem su ga pčele proizvele. Većina komercijalno distribuiranog meda prije pakiranja u ambalažu se podvrgava nekom stupnju fizičke prerade. Otac medicine Hipokrat, smatrao je da su med, zrak i voda lijek za sve ljudske tegobe. Iz vremena u kojem je živio javljaju se prvi pisani tragovi o primjeni pčelinjih proizvoda i pčelinjeg otrova u medicinske svrhe. Danas taj način liječenja nazivamo apiterapija. Apiterapija koristi pčelinje proizvode kao što su polen, vosak, med i pčelinji otrov, kako bi došlo do izlječenja određene bolesti. Pokazala se uspješnom kod liječenja kašlja, predmenstrualnog sindroma, herpesa, visokog kolesterola i prehlade, a vjeruje se da je uspješna i kod osteoartritisa, alergija i multiple skleroze. Ustanovljeno je da se med i ostali pčelinji proizvodi, 8

Slika 4. Crtež na kamenu, porijeklo Bicom, Španjolska, 6000g.p,n.e. ( 4 )

9

PRIRUČNIK O MEDU

posebice propolis uspješno bore protiv virusa i bakterija. Jedna srodna grana apiterapije naziva se apipunktura i koristi se u Kini, a i u svijetu već tisućama godina. Pri tome se koristi pčelinji otrov, ubodom igle ili ubodom pčele. Tako se pouzdano zna da su neke povijesne ličnosti bile tretirane i izliječene ovom metodom. Među njima su Karlo Veliki, Ivan Grozni, Mao Ce Tung i Leonid Brežnjev. ( 28 )

PRIRUČNIK O MEDU

2. GODIŠNJI PLAN RADA U KOŠNICI Pčelari moraju znati koje radove u košnici trebaju kada obaviti. Neizvršavanje ili neblagovremeno obavljanje nekih poslova oko pčela i košnica može nepovoljno da se odrazi na prinos i na produktivnost rada u pčelarstvu. Klimatske prilike u mnogome utiču na dinamiku i vrstu radova na pčelinjaku. Kalendar pčelarenja opisuje koji se postupci provode u pčelinjaku po mjesecima, počevši od kolovoza, kao početka nove pčelarske godine.

Kolovoz Kolovoz označava novu pčelarsku godinu i pčelari počinju spremanje pčelinjeg društva za iduću godinu. Obavlja se pregled pčelinjeg društva da bi se utvrdilo stanje društva i vrše se pripreme za prezimljavanje i za narednu sezonu. Pregleda se zdravstveno stanje pčelinjeg društva (u prvom tjednu primjenjuju se lijekovi protiv varoe, sirupi protiv američke kuge, europske kuge, nozemoze, itd), kvaliteta matice (ako je matica starija od dvije godine mijenja se kako se ne bi dogodilo da zimi strada ili da u proljeće ne može da razvije snažno društvo), količina rezervne hrane (dopunjuje se hrana u košnici, dodaju se obogaćene pogačice), stanje saća, ispravnost košnice i sl., provjerava se pčelinje gnijezdo u odnosu na jačinu pčelinjeg društva. Stariji okviri sa medom i polenom pomjeraju se u centralni dio košnice. Pčelinjak treba zaštiti od visokih temperatura tako da se košnice postave da u najtoplijem dijelu dana budu zaštićene od sunca (prošarani hlad). Prostor u košnicama treba proširiti blagovremenim dodavanjem nastavaka. Ventilaciju u košnici treba maksimalno otvoriti. Uz pčelinjak treba uvijek da bude pojilica. Treba često mijenjati saće jer češćom zamjenom saća dobije se više otopljenog voska.

Rujan U ovom mjesecu pčelinja paša je značajno smanjena. U pčelinjem društvu se smanjuje broj pčela, smanjuje se prostor koji pčele u košnici pokrivaju i počinje se formirati tzv. Medna kapa, potrebna za prezimljavanje pčela. U ovom mjesecu nastavlja se sa radovima iz prethodnog mjeseca. Potrebno je osigurati pčelinjim društvima dovoljne količine kvalitetne hrane za prezimljavanje, za pretproljetni i proljetni razvoj (do polovine rujna intenzivnija prehrana pčelinjeg društva). Mlado saće treba složiti u krajeve košnice, a okvire sa više meda i polena pomjeriti bliže leglu. Ne razdvajati okvire sa leglom (hrana uvijek sa strane). Prostor u košnici potrebno je svesti na jačinu pčelinjeg društva. Sa plodišta staviti sve nastavke i polunastavke i složiti ih u skladište. Po potrebi ukloniti suvišno i staro saće iz 10

Slika 5. Košnice

Listopad Vrijeme postaje sve hladnije, sve je više kišnih dana. U kontinentalnim dijelovima se javljaju prvi mraz pa pčelinje društvo već počinje formirati zimsko klupko. Matica prestaje da polaže jaja, a izlazi i posljednje leglo. Pčele zatvaraju propolisom nepotrebne otvore na košnici. Sve što nije obavljeno u prethodnom mjesecima treba obaviti. Osim toga potrebno je urediti postolja na pčelinjaku koja moraju biti malo nagnuta naprijed. Treba očistiti korov i travu. Da bi pčelinje društvo normalno radilo unutar košnice potrebno mu je osigurati mir. Pčelinjak treba zaštiti od vjetra. Višak vodene pare je neophodno odstraniti iz košnice jer vlaga nanosi mnogo štete u periodu mirovanja pčelinjeg društva.

Slika 6. Rad u košnicama

11

PRIRUČNIK O MEDU

plodišta. Ukoliko nisu već poduzete mjere, poduzeti mjere protiv varoe, voskovog moljca i pčelinjih vaški. Obavezno suziti leta (otvor na košnici). Održavati higijenu na pojilištu, uz svakodnevnu zamjenu svježe vode.

PRIRUČNIK O MEDU

Studeni Pčelinje društvo u ovom periodu čine matica i pčele radilice. Zimsko klupko je već formirano i u njemu miruju članovi pčelinjeg društva. Svi radovi se svode na to da se pčelinjem društvu omogući da sačuva što više energije i da troše što manje hrane. Pčelinje društvo treba zaštititi postavljajući utopljavajući materijal. Treba spriječiti i najmanje potrese košnica. Leta treba čistiti od eventualnog snijega, leda i uginulih pčela. Za vrijeme toplih dana treba omogućiti normalan izlet pčela. Dobro je kada je studeni hladan, onda su pčele sigurno u zimskom klupku pa troše malo meda. U ovom periodu se može topiti saće u parnom topioniku, tretirati oksalnom kiselinom, čuvati i spremati okvire s praznim saćem.

Prosinac U prosincu pčelama treba više napora da stvore, održavaju i uspješno koriste postojeće uvjete za život. Radovi se svode na obilazak pčelinjaka, osiguravanje mira. U ovom periodu su moguća manja pomjeranja košnica, košnice se ne smiju otvarati. Stanje pčelinjeg društva se može odrediti na osnovu izleta i uleta pčela na leto u toplijim danima ovoga mjeseca. Ako je pao snijeg ne treba ga uklanjati osim ako je vlažan, jer on kao izolator predstavlja dodatnu zaštitu od hladnoće za pčelinje društvo. Ovaj period se može iskoristiti za popravku i nabavku dodatne pčelarske opreme tako da se spremno dočeka naredna pčelarska sezona.

Siječanj Ako u siječnju ima toplih dana treba ih iskoristiti za poduzimanje odgovarajućih apitehničkih mjera, sa ciljem zaštite pčelinjeg društva. Ako se temperature u siječnju podignu (iznad 15°C) može se desiti da matica počne polako da polaže jaja čime se određeni broj pčela radilica aktivira na ishrani legla. Utroškom veće količine hrane u ovom periodu, stvara se veća količina vodene pare i CO2, što zahtjeva ispravno funkcioniranje ventilacije na košnici. U siječnju je potrebna periodična kontrola stanja pčelinjaka, po potrebi prehranjivanje pčelinjeg društva sa pogačama obogaćenim polenom. Treba spriječiti razvoj legla u širem obimu, jer ako dođe do ponovnog zahlađenja pčele se opet zbijaju u klupko i nepokriveno i nedovoljno grijano leglo će propasti. Pčelar mora naći načina da ovo suzbije. Povremeno skinuti nešto utopljavajućeg materijala, ali paziti da se leglo ne prehladi. Treba redovito održavati higijenu u pčelinjaku.

Slika 7. Životni ciklus pčele

12

U ovom periodu što zbog djelovanja klimatskih promjena, što instinktivnim osjećajem da se približava proljeće, životni procesi u pčelinjaku se naglo počinju mijenjati u odnosu na prethodni period. Tada pčelari treba u pčelinjaku pored održavanja higijene da zamijene podnjače sa novim ili čistim podnjačama, da uklone nečistoće i uginule pčele. Vosak sa podnjača se može pretopiti. Pčele treba pregledati da nema proljeva i nozemoza. Treba odrediti jačinu i stanje u košnici što se radi prema zujanju pčela u košnici. Kratko i bučno zujanje predstavlja dobro stanje. Treba kontrolirati stanje rezervi hrane, posebno polena. Prihrani pčela se pristupa samo izuzetno. Ako je utopljavajući materijal vlažan, obavezno ga zamijeniti. Košnicu treba provjetravati.

Ožujak

Slika 8. Pčela sakuplja nektar

U ožujku postaje sve toplije a to značajno utiče na razvoj pčelinje paše i na razvoj pčelinjeg društva. U ožujku cvjetaju neke medonosne biljke (lijeska, kukurijek, brijest, divlji zumbul, ljubičica, iva). Ovaj mjesec je veoma bitan za razvoj pčelinjeg društva i mora se obratiti pozornost na vrstu i dinamiku poslova na pčelinjaku. Broj pčela u košnici trebalo bi u dva mjeseca udvostručiti, a to je najbitniji preduvjet za glavnu pašu. Ono što se propusti u ovom periodu neće se kasnije moći nadoknaditi. Po potrebi pčelinja društva treba odzimljavati ili utopljavati. Treba obaviti prvi proljetni pregled pčelinjeg društva, a to se radi u najtoplijem dijelu sunčanog dana. Potrebno je obratiti pozornost na eventualnu zaprljanost okvira (nozemoza). Treba pregledati rezerve hrane, odrediti jačinu društva i postojanje matice u društvu. Pčelinjem društvu bez matice dodati rezervnu maticu ili ga spojiti sa jačim društvom. Slaba društva treba uvijek spajati sa jačim pčelinjim društvom. Potrebno je izvršiti zamjenu starog i dotrajalog saća. Ovo raditi kada to omogućavaju uvjeti paše i klime. Za izgradnju saća bitna je jačina pčelinjeg društva i količina unosa nektara. Na mjesto starog i praznog saća dodati 1-2 okvira sa satnom osnovom. Novi okviri se uvijek dodaju sa strane do legla, nikada u sredinu legla. Ako je unos nektara malen potrebno je prihranjivati pčelinja društva. Unosom novih okvira proširuje se i pčelinje gnijezdo a time se sprečava prirodno rojenje. 13

PRIRUČNIK O MEDU

Veljača

PRIRUČNIK O MEDU

U ovom periodu potrebno je u potpunosti aktivirati pojilicu. U ovom periodu se vrši intenzivno prihranjivanje. Svake večeri se dodaje oko 200 ml šećernog sirupa, ili svako treće večer oko 500 ml. Isti efekt se može postići ako se otvori poklopljeni med na okvirima u košnici veličine pola dlana. Važno je održavati ventilaciju na košnici u ispravnom stanju. Sada se preporučuje početak primjene bioloških metoda borbe protiv varoe.

Slika 9. Zaštita košnica

Travanj Ovaj je mjesec karakterističan po procvjetalom voću koje predstavlja glavnu pčelinju pašu (bagrem). Unos nektara i polena je znatno veći što treba iskoristiti i prikupiti rezerve. Krajem travnja u većem dijelu Bosne i Hercegovine nastupa period u kojem je znatno smanjena pčelinja paša, a to može negativno uticati na razvoj pčelinjeg društva. Ovo je period u kojem treba završavati pripreme pčelinjeg društva za glavnu pčelinju pašu. U travnju bi trebalo proširiti pčelinje gnijezdo i sprječavati pojavu nagona za rojenjem. Ovo treba obaviti na vrijeme jer ako se zakasni rojenje je sigurno. Treba oduzeti poneki okvir iz pčelinjeg društva sa medom i leglom ( ovisno od jačine pčelinjeg društva ) i dodati prazan okvir ili okvir sa satnom osnovom. Zamijeniti staru maticu mladom. Matičnjake treba isijecati da bi se prolongiralo prirodno rojenje ali ne i spriječiti ga. Ako su pojedine košnice dobile nagon za rojenje zamijeniti im mjesta. Ovo je mjesec kada se prihranjuje pčelinje društvo. Ako nema matice u društvu , pojavljuju se lažne matice od pčela radilica, a to ima za posljedicu polaganje samo trutovskih jaja. U košnici može da postoji i matica koja polaže samo trutovska jaja. U oba slučaja je potrebno zamijeniti maticu mladom maticom, a ako ih nema treba spojiti pčelinja društva. Da bi se stvorilo jako pčelinje društvo treba spajati pčelinja društva. Da bi se ovo sprovelo sva pčelinja društva na pčelinjaku moraju biti zdrava (ako su bolesna došlo bi do širenja zaraze). Za ovo je potrebno izvaditi iz jakog društva jedan okvir sa dosta zrelog legla, stresti

14

U travnju se sakuplja cvjetni prah (polen). Postave se hvatači polena na leta košnice. Periodično ih mijenjamo po košnicama tako da bi pčele unijele polen i za svoje potrebe. Polen odmah po sakupljanu treba osušiti i uskladištiti.

Svibanj Svibanj je najzanimljiviji mjesec za pčelara. To je mjesec cvjetanja bagrema (glavne paše na kontinentalnim prostorima), mjesec rojenja i formiranja novih zajednica, mjesec kada su pčelinja društva najrazvijenija, najzaposlenija i najproduktivnija. Pčele imaju dva osnovna zadatka: produžetak vrste i sakupljanje hrane za zimske dane. Za pčelara je bitno kontrolirati njihovo rojenje, jer ako mu se društvo množi dijeljenjem (rojenjem) imat će manje meda, a više novih pčelinjih zajednica. Ako nemaju praznih nastavaka može se dogoditi gubitak veće količine nektara i pojava nagona za rojenjem. Pri tome se pčele ne smiju uznemiravati otvaranjem košnice iz radoznalosti. Zbog svega ovoga radovi koji se trebaju obaviti u ovom periodu su: treba spojiti društva koja se nisu stigla razviti do glavne paše, treba spriječiti nagon za rojenjem i samo rojenje što se postiže stalnom kontrolom i blagovremenim proširivanjem prostora u košnici, provjeriti ispravnost ventilacije u košnici, izvaditi jedan do dva okvira sa leglom iz plodišta i zamijeniti ih sa praznim okvirom ili sa satnom osnovom, zaštititi košnicu od jakog uticaja sunca, maksimalno proširiti let, po potrebi približiti pčelinja društva pčelinjoj paši. Potrebno je ograničiti prostor matici upotrebom rešetke koja ograničava kretanje matice samo u okviru plodišta.

Slika 10. Medonosno bilje

Lipanj U ovom mjesecu se očekuje poboljšanje unosa nektara u košnicu. Vrijeme je pčelinje paše lipe, kestena i livadskog bilja. Ovaj mjesec se maksimalno iskorištava za pašu. Pčele se mogu intenzivno razvijati i sakupljati višak meda u medištu. Pčelinja društva se u najviše slučajeva roje. Ovaj mjesec je idealan za postavljanje sakupljača peludi i mrežica za propolis. Iskusni pčelari proizvode matičnu mliječ, a društva koja su ušla u rojidbeni nagon su idealna za to. 15

PRIRUČNIK O MEDU

sve pčele u matičnu košnicu i samo okvir sa leglom prebaciti u slabije pčelinje društvo. Na prazno mjesto u jakom pčelinjem društvu dodati prazan okvir ili okvir sa satnom osnovom. Treba postepeno prebacivati 1 – 2 okvira.

PRIRUČNIK O MEDU

U ovom mjesecu se izdvajaju okviri sa medom i vrši se cijeđenje (vrcanje) meda. Med mora biti poklopljen. U protivnom može doći do kvarenja zbog povećanog sadržaja vlage. Kada se med ocijedi sa površine se pokupe ostaci voska i ostale primjese. Med se skladišti u suhu, provjetrenu i čistu prostoriju, bez stranih mirisa. Sa ciljem planskog uvećanja pčelinjaka, primjenjuje se jedan od vještačkih načina razmnožavanja pčelinjeg društva.

Slika 11. Pregled pčelinje zajednice

Srpanj Srpanj je posljednji mjesec u pčelarskoj godini. Tada pčelar ubire plodove svoga rada. U predjelima sa bogatom kestenovom pašom vrca se med. Potrebno je njegovati novoformirane rojeve, proizvodnju i zamjenu matica, zaštititi pčele od prevelike topline, održavati higijenski ispravnu pojilicu na pčelinjaku. Ovo je mjesec kada se prave završni računi za pčelarsku godinu. Rade se analize postupaka sa ciljem bolje pripreme pčelara za sljedeću sezonu ( 23 ).

Slika 12. Radovi u pčelinjaku

16

“Pčelarstvo kao i svaka grana poljoprivrede u svijetu ima i svoju “tamnu stranu”. Štetnici i nametnici dakako ne spadaju u svjetlu već u mračnu stranu današnje svjetske pčelarske proizvodnje. I pčele kao sva živa bića imaju svoje neprijatelje. Neki neprijatelji poput medvjeda i čovjeka (vandali, lopovi i slično) su u stanju toliko uništiti pčelinju zajednicu da je pčele jednostavno nisu u stanju više obnoviti. Drugi su prirodni neprijatelji pčela malo pažljiviji međutim, čovječanstvo je osmislio proizvodnju kemikalija koje su im trebale pomoći u njihovim poljoprivrednim ambicijama. Nuspojava nastojanja je masovno trovanje i nestajanje najkorisnijeg kukca kojeg poznaje ljudska vrsta - pčele.” Posljednjih nekoliko desetljeća u svijetu se pojavljuje fenomen pod nazivom „poremećaj raspada kolonija“, colony collapse disorder (CCD). Radi se o misterioznom nestajanju pčela kao vrste. Znanstvenici sumnjaju da je za ovaj problem zaslužna grupa pesticida pod imenom neonikotinoidi, koji su se počeli koristiti u poljoprivredi devedesetih godina prošlog stoljeća. Danas  upravo insekticidi te vrste spadaju među najčešće korištene. Smatra se da kemikalije iz pesticida uzrokuju smrt, a u blažem slučaju gubitak orijentacije kod pčela pri čemu se izgube, te umiru daleko od kolonije. Ovo automatski znači raspadanje košnice jer u nju pristiže manje hrane. Na institutu u Avignonu znanstvenici su objavili studiju po kojoj bi ova priča mogla biti moguća. Pčele su bile opremljene mikročipovima koji su pratili njihovo kretanje, te su ih tretirali niskom dozom pesticida tiametoksama. Rezultat je bio taj da su tretirane pčele dva do tri puta češće umirale nego one koje nisu bile tretirane navedenim pesticidom. Pokazalo se da i najmanja doza pesticida na određen način šteti pčelama.  Daljnje teorije o izumiranju pčela odnose se na GMO usjeve, te na zračenje mobitela, međutim sve ovo su samo pretpostavke jer nažalost, problem još nije riješen. Posljednjih godina znanstvenici su se uhvatili u koštac sa ovom problematikom te otkrili na nekim živim pčelama nekoliko vrsta gljivica i virusa što dokazuje da je njihov imunitet narušen.  Ohrabrujemo ih u njihovim nastojanjima kako bi otkrili uzroke ovih problema, te spriječili izumiranje ove slabo zamjetne, ali za život na planeti Zemlji uvelike važne vrste. ( 34 )

Slika 13. Štetnost tretiranja bilja sa zaštitni sredstvima u blizini pčelinjaka

17

PRIRUČNIK O MEDU

3. OPASNOST OD IZUMIRANJA PČELA

PRIRUČNIK O MEDU

4. ORGANSKO PČELARSTVO Organska proizvodnja je održiv oblik poljoprivredne proizvodnje koji unapređuje bioraznolikost, biološke cikluse, biološku aktivnost zemljišta. Organska poljoprivreda se oslanja na razvoj zdravog i plodnog zemljišta, minimalnu upotrebu sintetičkih sredstava, prirodne procese, korištenje obnovljivih izvora energije i tehnike proizvodnje koje minimalno zagađuju životnu sredinu. Da bi se proizvodi označili organskom markicom i da bi se plasirali na tržište kao „proizvodi iz organskog uzgoja“, proizvodnja mora biti certificirana. Certificiranje je proces koji se sastoji od procedura, audita, inspekcije i evaluacije cijelog lanca proizvodnje. Certificiranje provode akreditirana certifikacijska tijela. Broj tehničkih regulativa i standarda koji definiraju proizvodnju i pravila uvoza organskih proizvoda raste iz godine u godinu. Trenutno ne postoji regulativa koja bi bila primjenjiva na svim svjetskim tržištima organske hrane. Izbor organskog certifikacijskog servisa ovisi od tržišta na koje se proizvodi žele plasirati, jer proizvodi koji se žele izvesti moraju biti certificirani u skladu sa važećom regulativom zemlje u koju će se izvesti. Nama najbliže i najvažnije tržište organske hrane je tržište Europske Unije . EU zakonodavstvo o ekološkoj proizvodnji, označavanju i uvozu prehrambenih proizvoda propisano je sljedećim propisima: Uredba (EZ)834/2007, Uredba (EZ) 889/2008 i Uredba (EZ) 1235/2008. Regulativama su, pored normi za proizvodnju i pravila izvoza, definirana i pravila označavanja i upotrebe organskih oznaka (logova). Iako se zahtjevi pojedinih standarda mogu razlikovati, postoje zajednički zahtjevi: 

U godini dana mora biti obavljena najmanje jedna inspekcija od strane akreditiranog certifikacijskog tijela



Sva dokumentacija i knjigovodstvene zabilješke moraju biti dostupne akreditacijskom tijelu kako bi se omogućIla efikasna inspekcija



Sve aktivnosti moraju biti dokumentirane i moraju zadovoljiti princip sljedivosti



Vlasnik certifikata (proizvođač) odgovara za usuglašenost proizvodnje sa zahtjevima standarda. Dužan je provesti korektivne mjere koje predloži i zatraži certifikacijski program.

Kada se krene u proces certificiranja najprije se mora upoznati regulativa, osnovna načela organske proizvodnje i uvjeti za certificiranje. U organskoj proizvodnji osim općih, vrijede i posebna pravila. Važno je i upoznati se sa specifičnim procedurama certifikacijske kuće koja će certificirati proizvodnju. 18

Nakon izdavanja certifikata za organske proizvode, potrebno je da kupac u zemlji uvoznici zatraži kod nadležnog autoriteta u svojoj zemlji odobrenje uvoza (Import Autorization). Ovo odobrenje obnavlja se svake godine. Prema zahtjevima EU Regulative za uvoz organskih roba porijeklom iz „trećih zemalja“, potrebno je da svaku pošiljku organske robe prati i certifikat o inspekciji (Certificate of Inspection). Ovaj dokument izdaje certifikacijska kuća koja je certificirala proizvodnju. EU je postavila visoke zahtjeve i standarde za poljoprivrednu proizvodnju i sigurnost hrane. Općim pravilima Zakona o hrani u EU definirano je da su za sigurnost hrane odgovorni subjekti koji posluju sa hranom. Oni su dužni razviti, primijeniti i održavati procedure zasnovane na principima HACCP-a (Hazard Analysis and Critical Control Points – analiza rizika i kritičnih kontrolnih točaka). Preduvjet koji je potrebno ispuniti radi izvoza meda i drugih pčelinjih proizvoda na tržište EU je da je zemlja porijekla na listi „trećih zemalja odobrenih izvoznica“ na tržište EU. U zemljama EU unutar zakonodavstva o organskoj proizvodnji, nije dozvoljeno deklariranje organskih proizvoda bez zvanične certifikacije, i može se sudski procesuirati u slučaju nepridržavanja. Uvoz organskih proizvoda iz zemalja van EU, također je predmet certificiranja. Strogo zabranjeno u organskom pčelarstvu: 

Korištenje APISTAN-a ( fluvalinata ) kao varozicida



Pčelinji vosak nepoznatog porijekla



Košnica od stiropora



GMO obrada u blizini ( 10 )

19

PRIRUČNIK O MEDU

Prije početka perioda konverzije potrebno je da postoji jasno opredjeljenje da će se osigurati sredstva za provođenje potrebnih korektivnih mjera kao i provjera njihovog uvođenja, jer je bez tih uvjeta besmisleno započeti proces certificiranja.

PRIRUČNIK O MEDU

5. SMJERNICE ZA PČELARE DOBRA HIGIJENSK KA PRAKSA – SMJER RNICE ZA PČELARA A Pčelinji proizvodi treba da budu proizvedeni, prerađeni, stavljeni u staklenke, skladišteni i stavljeni u promet u higijenskom okruženju. Općenito, državni zakon propisuje okvir za standarde i zahtjeve, kao i za kontrolu i monitoring.

Higijena u primarrnoj proizvo odnji Nedostatak higijene u primarnoj proizvodnji dovodi do problema sa kvalitetom u toku prerade. Postoje rizici od štetnog učinka zagađenja od prašine u slučaju otvorene buradi, prljavštine tokom privremenog skladištenja nastavaka i proizvodnje pčelinjih proizvoda u nesanitarnom okruženju (kao npr. prljave prostorije, ostave, direktni kontakti s podom), te zahrđali ili nedovoljno očišćeni alat za skidanje poklopaca, alati, vrcaljke, burad, ostali alati itd.

Proizvodnja meda a Med treba biti očišćen od bilo kakvih ostataka nastalih tijekom tretmana protiv štetočina ili bolesti. Potrebno je striktno se pridržavati upute za upotrebu. Sadržaj vode u medu ne treba prelaziti 18%, osim u slučajevima specijalnih vrsta (npr. Vrijesak). Najmanje 2/3 saća mora biti poklopljeno. Točna mjerenja su moguća samo upotrebom refraktometra. Posude za med i saće se ne smiju postavljati direktno na pod. Moraju se osigurati čisti higijenski uvjeti pri transportu od pčelinjaka do prostorije za preradu meda. Otvaranje i ekstrakcija se moraju obaviti u strogo higijenskim uvjetima. Med treba teći između dva mrežna filtra. Izvrcani med ne smije se izlagati temperaturi višoj od 40°C (više temperature i dugotrajno zagrijavanje uzrokuju značajno smanjenje kakvoće meda. Takva oštećenja se mogu lako otkriti mjerenjem enzima i HMF sadržaja). Nakon 24 sata, nečistoće i ostaci voska (koje mogu sadržavati i ostatke od tretiranja bolesti) će se pojaviti na vrhu kao sloj pjene koji se mora ukloniti. Prije punjenja, staklenke se moraju temeljito očistiti i provjeriti da nema oštećenja. Poklopci ne smiju pokazivati koroziju ili oštećenje. Izbjegavati upotrebu poklopaca stranih mirisa (npr. od octa, deterdženata i sl.). Pri dodavanju npr. pistacija, oraha ili pinjola medu, prethodno ih treba provjeriti na zagađenje i štetočine. Burad za skladištenje mora biti namjenska za hranu, čvrsto zatvorena. Prostorije za skladištenje moraju biti hladne, suhe i tamne.

Proizvodnja polen na Hvatači polena od negalvaniziranog materijala bi trebali biti lagani za čišćenje i dezinficirani. Polen treba sakupljati iz košnice najmanje jednom dnevno. Polen je lako kvarljiv zbog svoje strukture i visokog sadržaja vode. Rizik od upijanja dodatne vlage dovodi do rasta 20

Proizvodnja matič čne mliječii Matična mliječ sadrži visoko vrijednosni protein i veoma je kvarljiva kada je izložena temperaturama većim od 4°C. Matičnu mliječ treba sakupljati u savršenim higijenskim uvjetima (prostorije, stolovi, instrumenti) i skladištiti odmah, uz duboko smrzavanje(-18°C). Nije dopušteno ponovno zamrzavanje u slučaju odmrzavanja!

Proizvodnja propo olisa Propolis se proizvodi sa specijalnim sakupljačima. Komadići propolisa uzetog sa dijelova košnice ili sa okvira mogu sadržavati ostatke ranijih tretmana lijekovima. Nije dopušteno sakupljane propolisa za vrijeme ili odmah nakon tretmana veterinarskim lijekovima – zbog visokog rizika kontaminacije reziduama. Prerađeni proizvodi od kontaminiranog propolisa mogu uzrokovati zdravstvene tegobe za potrošače. Pogoni i alati bi trebali biti dobro održavani. Potrebno je temeljito čišćenje i dezinfekcija. (10)

SVATKO MOŽE POČETI S PČELARSTVOM Slika 14.Pčelarstvo kao hobi

6. PČELARSTVO KAO HOBI Pčelarstvo zadnjih godina postaje sve popularniji hobi diljem svijeta. Razlozi za to su između ostalog i boravak na svježem zraku, pčelar uz relativno malo uloženih sredstava proizvodi za svoje potrebe vrlo ukusan med, U stvarnosti ne proizvodi on med, kako to misle probajući med njegovi susjedi, već ga ipak proizvode pčele. Pčele ga proizvode na isti način kao i prije nekoliko tisuća godina. Razlika je što se razvojem pčelarstva med vadi daleko humanije - bez ubijanja pčela. Malo je hobija toliko vrijednih kao pčelarstvo, možda ih ni nema više, a to pčelarstvu i pčelama današnjice daje nadu da u ovom surovom svijetu neće netragom nestati kao druge vrste. 21

PRIRUČNIK O MEDU

plijesni i bakterija. Nakon hvatanja polen treba ručno očistiti. Poželjno je da se čišćenje obavi ispuhivanjem. Ključno je sušenje, hermetičko zatvaranje i čuvanje na hladnom mjestu (+6°C/-18°C).

PRIRUČNIK O MEDU

Pčelarstvo je pomalo čudna grana poljoprivrede u kojoj poljoprivrednik vrlo često niti nema vlastito zemljište, no brine se ipak sa svojim pčelama za kompletno oprašivanje svoje okolice. Na pčele se nikada nije plaćao porez. U vrijeme Marije Terezije kada se porez plaćao na svaku kokoš, uzgojen trs te litru vina pčelarstvo je bilo pošteđeno tog davanja. Naravno ne bez razloga, a razumni shvaćaju zašto je tako bilo oduvijek. U to vrijeme je i Zakon štitio pčelare te vrlo rigoroznim kaznama kažnjavao sve krađe i uništavanja pčela i/ili pčelinjaka. Mnogi stanovnici velikih urbanih gradova danas drže pčele na krovovima ili čak i na balkonima, ne kako bi ostvarili neku značajniju dobit već im je dovoljno da povremeno liznu dio svog hobi projekta. Kako bi te gradske pčele uspješno preživjele i bile sretne u gradovima, vjerovali ili ne postoji više nego dovoljno izvora nektara za pčele u parkovima, drvoredima, vrtovima, ili čak vjerovali ili ne u cvjećarnama. Što smeta pčelama? Osim potpunog nerazumijevanja života medonosnih vrsta pčela, današnja ruralna područja suvremenih razvijenih zemalja često imaju velike površine zemlje sa samo jednim usjevom koji cvate jednom godišnje, što dakako za same pčele nikad nije bilo dobro. One kao takve vole raznovrsnost svog okoliša u kome žive i rade. Pčelarstvo je svako malo u nekim vijestima, ponekad i iz pogrešnih pobuda posebno zadnjih godina. Upozorava se na CCD ( „poremećaj raspada kolonija“, colony collapse disorder) , upozorava se na ovo na ono, osim toga pčele se susreću s nametnicima i bolestima kojih do nedavno nije bilo. Ponekad nestaju cijele kolonije pčela, ponekad je uzrok sasvim jasan - prevelika i nekontrolirana upotreba pesticida. Kada se svemu tome pridoda činjenica sve veće pohlepe pojedinih pčelara koji sve više i više meda vade pčelama te im kao zamjenu nude “svoje pripravke” nestanak pčela i nije tako daleka i nestvarna opcija. Ne treba zaboraviti kako jedna trećina SVE hrane koju danas rado jedemo oprašuju pčele. ( 4 )

22

Prema Pravilniku o kakvoći meda i drugih pčelinjih proizvoda med je sladak, gust, viskozni, tekući ili kristaliziran proizvod što ga medonosne pčele proizvode od nektara cvjetova medonosnih biljaka ili od medne rose, koje pčele skupljaju, dodaju mu vlastite specifične tvari i odlažu u stanice saća da sazrije (30). Codex standard med definira kao prirodnu slatku tvar koju od nektara biljaka ili izlučevina živih dijelova biljaka, odnosno izlučevina kukaca koji sišu sokove na živim dijelovima biljaka, proizvode pčele medarice (Apis mellifera), na način da iste skupljaju,preinačuju dodajući im vlastite specifične tvari, odlažu, isušuju, pohranjuju i ostavljaju u saću da sazru (11). Podjela meda prema podrijetlu medonosnih biljaka ili medne rose Nektarni med je proizvod što ga proizvode medonosne pčele od nektara cvjetova medonosnih biljaka različitih vrsta (lipa, bagrem, kadulja, lavanda i dr.), a može biti: a) sortni ili monoflorni: Da bi se med mogao nazvati sortnim ili monoflornim, udjel peludnih zrnaca pojedine biljne vrste u nerastopivom sedimentu najmanje iznosi za: 1) bagrem (Robinia pseudoacacia L.) 20%,

2) lipu (Tilia sp.) 25%,

3) suncokret (Helianthus annuus L.) 40%,

4) lucernu (Medicago sativa) 30%,

5) kadulju - žalfiju (Salvia officinalis L.) 15%,

6) pitomi kesten (Castanea sativa Mill.) 85%,

7) vrijes (Calluna vulgaris Hull.) 20%,

8) ružmarin (Rusmarinus officinalis L.) 30%,

9) lavandu (Lavandula sp L.) 20%,

10) drač (Paliurus spina-christi Mill) 20%.

Za ostale biljne vrste, da bi se med mogao nazvati sortnim ili monoflornim, udjel peludnih zrnaca u nerastopivom sedimentu mora iznositi najmanje 45%. Sortni ( monoflorni ) med mora imati svojstveni okus i miris označene medonosne biljke b) cvjetni ili poliflorni - med od više biljnih vrsta. Medljikovac je proizvod što ga medonosne pčele proizvode od medne rose crnogoričnih i bjelogoričnih biljaka (četinarki i lišćara) ili iz ekskreta kukaca roda Hemiptera koji sišu žive dijelove biljaka. 23

PRIRUČNIK O MEDU

7. DEFINICIJA I VRSTE MEDA

PRIRUČNIK O MEDU

Miješani med jest mješavina cvjetnog ili nektarnog meda i medljikovca. Podjela meda prema načinu proizvodnje i/ili predstavljanja proizvoda Med u saću jest med što ga pčele čuvaju u stanicama svježe izgrađenog saća koje ne sadrži legla ili med u potpornim listovima tankog saća napravljenim isključivo od pčelinjeg voska, koji se stavljaju na tržište u zatvorenom cijelom komadu saća ili dijelovima takvog saća. Med u komadima saća ili rezano saće u medu jest med koji sadrži jedan ili više komada meda u saću. Cijeđeni med jest med dobiven cijeđenjem otvorenog meda u saću koje ne sadrži legla. Vrcani med jest med dobiven centrifugiranjem otvorenog meda u saću koje ne sadrži legla. Kremasti med jest vrcani med dobiven ubrzanim procesom kristalizacije. Topljeni med jest med dobiven postupkom hladnog gnječenja saća koje ne sadrži legla uz ili bez primjene postupka umjerenog zagrijavanja najviše do 45ºC s naknadnim brzim hlađenjem. Filtrirani med jest med dobiven postupkom odstranjivanja stranih anorganskih ili organskih tvari kao rezultat značajnog smanjenja udjela peludi u medu, čiju je analizu potrebno raditi prije i nakon filtriranja koje se smatra valjanim. Industrijski med ili med za preradu jest med koji se koristi isključivo u industrijske svrhe ili kao sastojak hrane koja podliježe daljnjoj preradi, a neprikladan je za neposrednu prehranu ljudi stoga što: a) može imati nesvojstven okus ili miris, b) mogao je započeti proces fermentacije ili je fermentirao, c) zagrijavan je na temperaturu iznad 45ºC . Temeljni zahtjevi za kvalitetu meda propisani su Pravilnikom o kvaliteti meda i pčelinjih proizvoda. ( 30

24

1. Sadržaj šećera a) sadržaj fruktoze i glukoze

Količina

- nektarni med

ne manje od 60 g/100 g

- medljikovac, miješani med

ne manje od 45 g/100 g

b) sadržaj saharoze općenito

ne više od 5 g/100 g

-akacija ili bagrem (Robinia pseudoacacia L.), lucerna (Medicago sativa), Menzijensova banksija (Banksia menziesii), Hedysarum L., crveni gumijevac (Eucalyptus camadulensis (EC)), Eucryphia lucida Cav., Eucryphia milliganii Hook.f., citrusi (Citrus sp) - medljikovac

ne više od 10 g/100 g

lavanda (Lavandula sp), plućnjak (Borago officinalis L.)

ne više od 15 g/100 g

ružmarin (Rosmarinus officinalis L.), vrisak (Saturea sp L.), kadulja (Salvia sp L.), drač (Paliurus spina-christi Mill)

ne više od 8 g/100 g

2. Sadržaj vlage - općenito

ne više od 20%

- vrijes (Calluna vulgaris (L.) Hull.) i industrijski med općenito

ne više od 2%

- industrijski med od vrijesa (Calluna vulgaris (L.) Hull.)

ne više od 25%

3. Sadržaj sastojaka netopivih u vodi - općenito

ne više od 0,1 g/100 g

- topljeni ili muljani med

ne više od 0,5 g/100 g

4. Električna provodljivost - med koji nije naveden na donjem popisu i mješavine tih vrsta meda -

medljikovac i med od kestena te njihove mješavine, osim nabrojanih na donjem popisu izuzeci: planika ili jagodnjak (Arbutus unedo L.), zvonasti vrijesak (Erica sp), eukaliptus (Eucalyptus sp), lipa (Tilia sp), obični vrijesak (Calluna vulgaris (L.) Hull.), manuka (Leptospermum sp), čajevac (Melaleuca sp Mill.)

25

ne više od 0,8 mS/cm

ne manje od 0,8 mS/cm

PRIRUČNIK O MEDU

Tablica 1: Osnovni parametri kakvoće meda ( 30 )

PRIRUČNIK O MEDU

5. Slobodna kiselina - općenito

ne više od 50 milieqv kis./1000 g

- industrijski med

ne više od 80 milieqv kis./1000 g

6. Aktivnost diastaze i sadržaj hidroksimetilfurfurola (HMF) određenih nakon prerade i miješanja a) aktivnost diastaze (Schade skala) - općenito, izuzev industrijskog meda

ne manje od 8

- med s niskim sadržajem prirodnih enzima (npr. med od citrusa) i sadržajem HMF ne većim od 15 mg/kg

ne manje od 3

b) H M F - općenito, izuzev industrijskog meda

ne više od 40 mg/kg

med deklariranog podrijetla iz regije s tropskom klimom i mješavine tih vrsta meda

ne više od 80 mg/kg

7. Sadržaj mineralnih tvari - općenito

ne više od 0,6g/100 g

-medljikovac

ne više od 1,2g/100 g

26

PRIRUČNIK O MEDU

9. KEMIJSKI SASTAV U kemijskom pogledu med predstavlja izvanredno složenu smjesu više od 70 različitih komponenata. Neke od njih u med dodaju pčele, neke vode podrijetlo od medonosne biljke, a neke nastaju tijekom zrenja meda u saću (18). Unatoč razvoju različitih analitičkih metoda sastav meda do danas nije u potpunosti razjašnjen što onemogućuje industrijsku proizvodnju, otežava patvorenje meda te tako on zadržava svojstva prirodne namirnice, proizvedene isključivo od strane pčela. Možda najvažnije svojstvo kojim se može opisati kemijski sastav meda je varijabilnost i praktički ne postoje dva uzorka meda koja su u potpunosti identična. Različite vrste meda, kao i med unutar pojedine vrste razlikuju se po svom sastavu u ovisnosti o biljnom i geografskom podrijetlu, klimatskim uvjetima, pasmini pčela te sposobnostima samog pčelara (način dorade i skladištenje meda) (32). Tablica 2. Lista sastojaka u medu, ali ne nužno prisutnih u svim vrstama meda ( 18 ):

SASTOJAK

UGLJIKOHIDRATI

KEMIJSKA SKUPINA

KEMIJSKI SPOJ

MONOSAHARIDI

Glukoza Fruktoza

DISAHARIDI

Maltoza, maltuloza, izomaltoza, saharoza, nigeroza, turanoza, furanoza, kojibioza, laminoriboza, α i β trehaloza, melibioza, palatinoza, celibioza

VIŠI SAHARIDI

Erloza, melecitoza, 3- α-izomaltozil glukoza, maltotrioza, 1- ketoza, panoza, rafinoza, teanderoza, laminaritrioza, izomaltotrioza Glukonska, octena, maslačna, limunska, mravlja, mliječna, maleinska, piroglutaminska, sukcinilna, fumarna, tartarna, α-ketoglutarna

KISELINE Vjerojatno prisutne

α i ßglicerofosfat, glikolna kiselina, glukoza-6-fosfat, 2 ili 3-fosfopiruvatna kiselina

27

PRIRUČNIK O MEDU

PROTEINI I AMINOKISELINE

Različite vrste proteina porijeklom iz pčele i biljaka Slobodne aminokiseline

Prolin, lizin, histidin, arginin, asparaginska kiselina, treonin, serin, alanin, cistein, valin, metionin, izoleucin, leucin, tirozin, fenilalanin, triptofan

MINERALI

Kalij, natrij, kalcij, magnezij, željezo, bakar, mangan, klor, fosfor, sumpor, titan, molibden, kobalt, cink, olovo, kositar, antimon, krom, nikal

VITAMINI

Askorbinska kiselina, riboflavin, pantotenska kiselina, niacin, tiamin

ENZIMI

Diastaza, invertaza, glukoza-oksidaza, katalaza, kiselafosfataza, laktaza Esteri

Aldehidi i ketoni

Formaldehid, acetaldehid, propanaldehid, butiraldehid, izobutiraldehid, izovaleraldehid, benzaldehid, acetoin, metiletilketon, diacetil, furfural

alkoholi

Metanol, etanol, propan-1 ol, propan-2-ol, butan-1-ol, butan-2-ol, izobutanol, 3-metilbutan-1-ol, 3-metilbutan-2-ol, pentan-1-ol, pentan-2-ol, 2-feniletanol, 4-fenilbutan-1-ol, furfurilalkohol

Lipaze

Gliceridi, steroli, fosfolipidi, slobodne masne kiseline: palmitinska, miristinska, stearinska, linolna

SASTOJCI AROME

Polifenoli Toksične tvari OSTALO

Holini

Acetilholin, pinecembrin

Tragovi pčelinjeg voska Mikroskopske čestice

Pelud, spore gljivica i bakterija, kvasci

28

Tablica 3. Prosječan sastav meda (18,19)

CVJETNI MED SASTOJAK

MEDLJIKOVAC

PROSJEČNA VRIJEDNOST

MIN-MAX

PROSJEČNA VRIJEDNOST

MIN-MAX

VODA

17,2

15-20

16,3

15-20

MONOSAHARIDI glukoza fruktoza

38,2 31,3

30-45 24-40

31,8 26,1

28-40 19-32

DISAHARIDI saharoza ostali disaharidi

0,7 5,0

0,1-4,8 2-8

0,5 4,0

0,1-4,7 1-6

TRISAHARIDI melocitoza erloza ostali

<0,1 0,8 0,5

0,5-6,0 0,5-1,0

4,0 1,0 3,0

0,3-22,0 0,1-6,0 0,1-6,0

OLIGOSAHARIDI

3,1

10,1

UKUPNI ŠEĆERI

79,7

80,5

MINERALI

0,2

0,1-0,5

0,9

0,6-2,0

AMINOKISELINE, PROTEINI

0,3

0,2-0,4

0,6

0,4-0,7

ORGANSKE KISELINE

0,5

0,2-0,8

1,1

0,8-1,5

PH VRIJEDNOST

3,9

3,5-4,5

5,2

4,5-6,5

29

PRIRUČNIK O MEDU

Najzastupljeniji sastojci su ugljikohidrati, i to većinom fruktoza i glukoza, te voda koji zajedno čine više od 99 % meda. Ostatak čine proteini (uključujući enzime), mineralne tvari, vitamini, organske kiseline, fenolni spojevi, tvari arome (hlapljivi spojevi) i razni derivati klorofila. Iako je udio tih tvari u medu vrlo mali (< 1 %) one su uvelike odgovorne kako za senzorska tako i za nutritivna svojstva meda (31).

PRIRUČNIK O MEDU

9.1. Ugljiikohidratti Ugljikohidrati su glavni sastojak meda i njihov udjel iznosi 73-83 %, što med čini prezasićenom otopinom šećera. Najzastupljeniji su fruktoza, s udjelom od 33,3-40,0 % i glukoza s udjelom od 25,2-35,3 % (32). Ova dva monosaharida čine prosječno 88-95 % ukupnih ugljikohidrata, daju medu slatkoću, energetsku vrijednost te najviše utječu na njegova fizikalna svojstva kao što su viskoznost, gustoća, ljepljivost sklonost kristalizaciji, higroskopnost ta mikrobiološku aktivnost (7, 22). Omjer fruktoze i glukoze (F/G) karakterističan je za pojedine vrste meda i u većini je slučajeva veći od 1,0 (18). Kao bogati fruktozom ističu se med od bagrema i kestena (F/G 1,5-1,7) dok su jedni od rijetkih vrsta s većim udjelom glukoze med od uljane repice i maslačka (31). Omjer fruktoze i glukoze te omjer glukoze i vode u medu su vrlo bitni jer se pomoću njih može odrediti i predvidjeti tendencija kristalizacije meda. Glavni šećeri koji medu daju slatkoću su fruktoza, glukoza, saharoza i maltoza. Budući da je fruktoza najzastupljenija u medu, med je u prosjeku 1,5 puta slađi od konzumnog šećera. Približno 95% šećera prisutnih u medu je fermentabilno, što je važno u proizvodnji medovine i pekarskih proizvoda. Međutim, med sa udjelom šećera višim od 83% i udjelom vode ispod 17,1% neće podlijeći fermentaciji ukoliko se pravilno skladišti (25). Količina i odnos između pojedinih ugljikohidrata u medu ovise prije svega o njegovom botaničkom i geografskom podrijetlu, ali i o sastavu i intenzitetu lučenja nektara, klimatskim uvjetima i fiziološkom stanju i pasmini pčela (21). Kvalitativno i kvantitativno određivanje ugljikohidrata u medu predmet je mnogih istraživanja bilo da se radi o rutinskim procjenama kvalitete (prema Pravilniku), utvrđivanju patvorenja meda ili određivanju botaničkog i/ ili geografskog podrijetla meda. Određivanje saharoze je važno kako bi se utvrdilo eventualno patvorenje meda,hranjenje pčela šećerom (saharozom) ili direktno dodavanje šećera u med

9.2. Voda a Voda je poslije ugljikohidrata drugi najzastupljeniji sastojak meda i njezin se udjel u medu kreće između 15 i 23 % (18). Udjel vode značajno utječe na neka fizikalna svojstva meda (kristalizaciju, viskoznost, specifičnu težinu), a ovisi o klimatskim uvjetima, pasmini pčela, snazi pčelinje zajednice, vlažnosti i temperaturi zraka u košnici, uvjetima pri preradi i čuvanju, kao i o botaničkom podrijetlu meda. (32). Zbog higroskopnosti meda količina vode u njemu nije stalna veličina, već se za vrijeme čuvanja, u ovisnosti o vlažnosti zraka mijenja. Može se reći da je udjel vode najvažniji parametar kakvoće meda budući da određuje stabilnost meda i otpornost na mikrobiološko kvarenje (fermentaciju) tijekom čuvanja (9). Općenito, što je veći udjel vode u medu veća je vjerojatnost da će osmofilni kvasci fermentirati med i tako uzrokovati gubitak okusa (fermentacijom nastaje alkohol koji se u prisutnosti kisika može razgraditi na octenu kiselinu i vodu što takvom medu daje kiseli okus) i uzrokuje kvarenje (40). Do fermentacije neće doći ukoliko je udjel vode u medu ispod 18 %, iako se ta mogućnost ne može potpuno isključiti čak ni kod udjela vode ispod 17,1 %, budući 30

U rutinskim kontrolama, za utvrđivanje sadržaja vode u medu, koristi se metoda refraktometrije.

9.3. Hidrroksimetilffurfural (H HMF) HMF je ciklički aldehid koji nastaje dehidracijom fruktoze i glukoze u kiselom mediju , a može nastati i u Maillardovim reakcijama . HMF se dalje razlaže na levulinsku i mravlju kiselinu. Brzina same reakcije je veća pri povišenoj temperaturi, a porast brzine proporcionalan je porastu temperature (3). Udio HMF-a se isprva koristio kao indikator patvorenja meda dodavanjem sirupa od invertnog šećera. Međutim, brzo se uočilo kako prirodni zagrijavani med također ima više udjele HMF-a pa je udio ove tvari postao pokazatelj zagrijavanja i neprikladnog skladištenja meda. Unatoč tomu izrazito visoke razine (iznad 100 mg/kg) još uvijek mogu biti pokazatelj krivotvorenja meda. Da se udjel HMF-a povećava tijekom zagrijavanja i skladištenja potvrdila su i neka istraživanja (33). Pojava i udio HMF-a u medu ovise isto tako i o vrsti meda, njegovoj pH-vrijednosti, udjelu kiselina i vlage, te o izloženosti svjetlosti (3).

9.4. Protteini i am minokiseline e Proteini i aminokiseline u medu su životinjskog (od pčela) i biljnog (iz peludi) podrijetla. Proteini u medu mogu biti u obliku prave otopine aminokiselina ili u obliku koloida, malih laganih čestica proteina koje lebde u medu a utječu na formiranje nekih svojstava meda poput stvaranja pjene i zračnih mjehurića, tamnjenje, zamućenje ili kristalizaciju meda (16). Aminokiseline kondenzacijom s šećerima tvore žute i smeđe produkte što se očituje tamnjenjem meda a do reakcije dolazi pri dugotrajnom skladištenju ili zagrijavanjem. Neki znanstvenici smatraju da glavne količine proteina dospijevaju u med iz žlijezda slinovnica pčela prilikom prerade nektara i medljike, dok drugi zastupaju teoriju da je najveći izvor tih tvari pelud, koji je prilično bogat proteinima (10-35 %) (38). Udjel proteina u medu kreće se od 0-1,7 %, a medljikovac sadrži više proteina od nektarnog (36). Osim vezanih u obliku proteina, med sadrži i slobodne aminokiseline. Od slobodnih aminokiselina, prolin je najzastupljeniji i obično čini 80-90 % udjela svih aminokiselina. Većinom potječe od pčela i u med dospijeva tijekom prerade nektara u med, a njegov je udjel predložen kao jedan od indikatora zrelosti te u nekim slučajevima i mogućeg patvorenja meda, ukoliko je vrijednost za udjel prolina niža od 180 mg/kg (39). U većini europskih laboratorija za kontrolu kakvoće meda prihvaćena je granična vrijednost za udjel prolina od 180 mg/ kg za izvorni, nepatvoreni med.

31

PRIRUČNIK O MEDU

da to ovisi i o količini kvasca u medu, temperaturi meda te raspodjeli i raspoloživosti vode nakon kristalizacije meda (25).

PRIRUČNIK O MEDU

9.5. Enzimi Jedna od karakteristika po kojoj se med razlikuje od ostalih zaslađivača je i prisutnost enzima. Med sadrži invertazu, dijastazu (amilaza), glukoza oksidazu, katalazu, kiselu fosfatazu, peroksidazu, polifenoloksidazu, esterazu, inulazu i proteolitičke enzime (32). Neki enzimi potječu od pčela koje one dodaju u med prilikom prerade nektara, a ostali potječu iz peludi, nektara ili čak ponekad iz kvasaca i bakterija prisutnih u medu. Enzimi su vrlo značajne komponente meda budući da se njihova aktivnost smatra pokazateljem kakvoće, stupnja zagrijavanja i trajnosti te čuvanja meda (39). Enzimi zajedno s proteinima u medu daju mu svojstva koja se umjetnim putem ne mogu proizvesti niti nadomjestiti (31).

9.6. Vitam mini Med sadrži vitamine, ali zbog malih količina ne smatra se značajnim izvorom za ljudski organizam. Kako su nektar, a naročito pelud glavni izvori vitamina u medu (14) zastupljenost pojedinih vitamina ponajviše ovisi o botaničkom podrijetlu meda. Med sadrži nešto veću količinu vitamina B skupine. Prosječan sastav vitamina u medu prikazan je u slijedećoj tablici: Tablica 4. Prosječan sadržaj vitamina u medu (24, 5, 18, 2 )

PROSJEČAN SADRŽAJ U 100g MEDA www.nhb.org ( 25 )

www.honey-well.com ( 26 )

www.fao.org ( 10 )

www.nhb.org ( 27 )

0

< 0,006 mg

0,004 - 0,006 mg

< 0,01 mg

Riboflavin

0,04 mg

< 0,06 mg

0,002 - 0,06 mg

< 0,3 mg

Niacin

0,12 mg

< 0,36 mg

0,11 – 0,36 mg

< 0,3 mg

Pantotenska kiselina

0,07 mg

< 0,11 mg

0,02 – 0,11 mg

< 0,25 mg

Vitamin B6

0,02 mg

< 0,32 mg

0,008 – 0,32 mg

< 0,002 mg

Vitamin B12

0 mg

-

-

Folna kiselina

2 mcg

-

< 0,01 mg

2,2-2,4 μg

0,5

VITAMINI Tiamin

Vitamin C

0,50 mg

2,2-2,4 μg

Vitamin A

0

-

0

Vitamin D

0

-

0

Vitamin E

0

-

0

Vitamin K

0

-

32

Iako su mineralne tvari u medu količinski slabo zastupljene (prosječno 0,1-0,2 % u nektarnom medu i do 1,5 % u medljikovcu, izraženo kao udjel pepela ), med sadrži čitav niz mineralnih tvari od kojih su neke vrlo važne za pravilan rad ljudskog organizma. Prevladavaju kalij, natrij, kalcij, fosfor, sumpor, klor, magnezij, željezo i aluminij, a u malim količinama prisutni su još i bakar, mangan, krom, cink, olovo, arsen, titan, selen i dr. Najzastupljeniji je kalij koji čini ¼ do ½ ukupne udjela mineralnih tvari, a zajedno s natrijem, kalcijem i fosforom najmanje 50 % (32, 17). U skladu s tim podacima su i vrijednosti u BIH i europskom pravilniku koji za nektarni med dozvoljavaju maksimalno 0,6 % pepela, dok je za medljikovac granica nešto viša i iznosi 1,2 % (22, 27). Ove vrijednosti propisane su stoga što povećan udjel pepela može biti znak patvorenja meda šećernom melasom . Udjel mineralnih tvari u medu ponajviše ovisi o njegovom botaničkom podrijetlu, ali također i o klimatskim uvjetima i sastavu tla na kojem je rasla medonosna biljka. Karakterističan sastav tla određene regije očituje se i u mineralnom sastavu medonosne biljke odnosno mineralnom sastavu njenog nektara i peludi ( 33 ). Tablica 5. : Mineralni sastav meda

PROSJEČAN SADRŽAJ U 100g MEDA MINERALI

www.nhb.org ( 24 )

www.honey-well.com (5)

www.fao.org ( 18 )

www.nhb.org (2)

Kalcij ( mg )

6,00

4,4-9,2

4-30

4,8

Fosfor ( mg )

4,00

1,9-6,3

2-60

5,0

Natrij ( mg )

4,00

0,0-7,6

0,6-40

2,85

Kalij ( mg )

5,,0

13,2-16,8

10-470

5,0

Željezo ( mg )

0,42

0,06-1,5

1-3,4

0,25

Cink ( mg )

0,22

0,03-0,4

0,2-0,5

0,15

Magnezij ( mg )

2,00

1,2-3,5

0,7-13

2,0

Selen ( mg )

0,80

Bakar ( mg )

0,04

0,003-0,10

Mangan ( mg )

0,08

0,02-0,4

0,01

33

0,01-0,1

0,05 0,15

PRIRUČNIK O MEDU

9.7. Mine eralne tva ari

PRIRUČNIK O MEDU

9.8. Fitok kemikalijje Tijekom posljednjih nekoliko godina znanstvenici su otkrili prisutnost fitokemikalija u različitim vrstama hrane, uključujući i med. Fitokemikalije potječu iz biljaka, s kojih su pčele sakupljale nektar ili mednu rosu, a pokazalo se kako mnoge od njih mogu povoljno utjecati na zdravlje čovjeka.

Antioksid danti Antioksidanti spadaju u veliku grupu fitokemikalija, a smanjuju rizik od oksidativnih oštećenja stanica koja nastaju djelovanjem slobodnih radikala. Slobodni radikali su nusprodukti koji nastaju prilikom metaboliziranja kisika, reaktivne su molekule koje mijenjaju strukturu drugih molekula kao što su proteini, lipidi, nukleinske kiseline, što ima za posljedicu oštećenje stanica koja dalje uzrokuju starenje organizma i zdravstvene probleme (26). Osim toga, antioksidanti u medu, ali i u drugim namirnicama, sprječavaju kvarenje uzrokovano oksidativnim promjenama uslijed djelovanja svjetlosti, topline i nekih metala. Antioksidanti meda mogu biti enzimski (katalaza, glukoza-oksidaza) i neenzimski (organske kiseline, produkti Maillardovih reakcija, aminokiseline, proteini, flavonoidi, fenoli, vitamin E, vitamin C, karoteonidi). Pri tom kao izvori neenzimskih antioksidanta služe mnoge fitokemikalije prisutne u medu, a njihova količina ovisi prvenstveno o njegovom botaničkom porijeklu (33).

Flavonoid di Flavonoidi su tvari koje spadaju u fitokemikalije sa antioksidativnim učinkom. Nalaze se u biljkama i vezani su uz proces fotosinteze pa su tako prisutni u voću, povrću, sjemenkama, cvijeću, ali i u čaju, vinu, medu i propolisu. Funkcije flavonoida u biljkama su razne kao npr. razvijanje boje koja privlači oprašivače te zaštita od patogenih mikroorganizama i UVB zračenja. U flavonoide spadaju spojevi poput katehina, antocijanidina, proantocijanidina, flavona i flavonola. Osim što imaju antioksidativni učinak, djeluju antimikrobno, inhibiraju razne enzime, imaju citotoksični antitumorski učinak te djeluju kao estrogeni (13). Flavonoidi koji se najčešće nalaze u medu su pinocembrin, apigenin, kamferol, kvercetin, galangin, krisin, pinobanksin, luteolin i hesperitin. Količina flavonoida u medu može iznositi i do 6000 μg/kg, dok je njihov udio puno veći u peludi (0,5%) i u propolisu (10%) (33)

34

U fizikalna svojstva meda ubrajaju se kristalizacija, viskoznost, higroskopnost, električna vodljivost, optička svojstva, indeks refrakcije te specifična masa i usko su povezana sa kemijskim sastavom meda. Zbog razlika u sastavu meda normalno je očekivati da će vrijednosti ovih parametara pojedinih vrsta meda biti specifične i različite (32). Pojedini sastojci meda utječu na određeno svojstvo ili istovremeno na nekoliko njih. Tako, na primjer, o udjelu vode ovisi viskoznost, indeks refrakcije i specifična masa. Optička aktivnost je povezana sa sastavom i udjelom pojedinih ugljikohidrata, a električna vodljivost ovisi prije svega o udjelu mineralnih tvari (20).

10.1. Viskoznost Viskoznost je jedno od temeljnih svojstava meda (označava stupanj likvidnosti odnosno tekućeg stanja) i naročito utječe na postupanje s medom tijekom dorade i skladištenja . Na viskoznost utječe više faktora kao što su sastav meda (ponajviše udjel vode), medonosno bilje od kojeg potječe nektar, temperatura te broj i veličina kristala u medu . Što je veći udjel vode, manja je viskoznost dok se povećanjem temperature pri konstantnom udjelu vode viskoznost također smanjuje jer ima manje molekularnog trenja i hidrodinamičke sile su manje. Osim vode na viskoznost utječe i sastav ugljikohidrata tako da veći udjel di- i trisaharida doprinosi većoj viskoznosti (33).

10.2. Kristalizacijja Med je prezasićena otopina glukoze i spontano prelazi u stanje ravnoteže kristalizacijom suvišne količine glukoze u otopini (32). Glukoza gubi vodu (postaje glukoza monohidrat) i prelazi u kristalni oblik. Voda, koja je prije bila vezana na glukozu, postaje slobodna tako da se povećava sadržaj vode u nekristaliziranim dijelovima meda. Zbog toga med postaje skloniji fermentaciji i kvarenju (33). Fruktoza ostaje u tekućem stanju i čini tanak sloj oko kristala glukoze. Med mijenja boju, postaje svjetliji, više nije proziran, a mijenja i okus (32).

10.3. Ele ektrična vodljivost Električna vodljivost je fizikalno svojstvo koje uvelike ovisi o udjelu mineralnih tvari i kiselina u medu; što je on veći, veća je i električna vodljivost meda.

10.4. Ind deks refra akcije Udjel vode odnosno topljive suhe tvari u medu određuje se mjerenjem indeksa refrakcije. Mjerenje se provodi refraktometrom koji radi na principu loma svjetlosti kad ona prolazi kroz otopinu. Mjerenje se provodi najčešće pri 20°C, a dobiveni rezultati se razlikuju ovisno o temperaturi mjerenja. Budući da se indeksi refrakcije meda razlikuje od onog izmjerenog za otopinu saharoze iste koncentracije moraju se koristiti posebne tablice za tu svrhu (2). 35

PRIRUČNIK O MEDU

10. FIZIKALNA SVOJSTVA MEDA

PRIRUČNIK O MEDU

11. SENZORNA SVOJSTVA MEDA Boja, okus i miris najvažnija su senzorna svojstva meda i ponajviše ovise o biljnom podrijetlu meda te o uvjetima prerade i čuvanja, a njihova analiza ima značajnu ulogu u definiranju ukupnih svojstava meda. Budući da za neke vrste meda fizikalno-kemijske analize ne podastiru dovoljno karakterističnih vrijednosti senzorska analiza je neizostavna u procjeni kakvoće meda. Rezultati senzorskog ispitivanja mogu ukazati i na neka patvorenja meda kao što su patvorenje dodavanjem šećera, dobivanje meda hranjenjem pčela šećerom te deklariranje neodgovarajuće vrste meda obzirom na botaničko podrijetlo. Također je moguće utvrditi i kontaminaciju stranim tvarima kao što su sredstva protiv moljaca (naftalen, etilen dibromid, p-diklorbenzol), repelenti (benzaldehid), miris i okus dima itd. Na sveukupnu senzorsku procjenu utječe i grijanje meda te dulje skladištenje pri višim temperaturama (32, 18, 33).

11.1. Bojja meda Boja je meda ovisno o botaničkom podrijetlu svijetložuta, žuta, smeđa do tamnosmeđa. Izrazito svijetlom bojom skoro bijelo zelenkastom očituje se bagremov, a tamnosmeđom kestenov med. Boja ostalih medova kreće se između te dvije krajnosti. Osim bagremovog meda svijetlom bojom odlikuju se i livadni med i med od djeteline, crvenkastom bojom lipa, tamnožutom vrijesak, jantarnožutom suncokretov med i med uljane repice, kadulja je žućkasto smeđe boje a medljikovci i heljdin med su tamne boje. Med postaje svjetliji poslije kristalizacije (jer su kristali glukoze bijeli), ali potamni tijekom čuvanja. Intenzivnije potamni ako se čuva pri višoj temperaturi (32). Također, postoji veza između boje i kemijskog sastava meda. Boja je određena i udjelom karotenoida (karotin i ksantofil - žuta boja) , flavonoida, klorofila, antocijanina (ružičasta boja), tanina (tamna boja) i šećera (12) Med postaje tamniji pri kondenzaciji proteina i aminokiselina s reducirajućim šećerima (Maillardove reakcije), pri čemu se stvaraju melanoidi kao i uslijed prisustva produkata dobivenih razgradnjom fruktoze. Osim toga, u Maillardove reakcije mogu ući i polifenoli, askorbinska kiselina te drugi karbonilni spojevi koji se mogu naći u medu ovisno o njegovom botaničkom porijeklu. Boja meda je povezana i sa količinom pepela, pogotovo željeza, bakra i mangana (18, 33, 15). Prozirnost i jasnoća ovisi o količini čestica kao što je pelud. Općenito proljetni je med svjetliji a kasni ljetni tamniji ( 33 ).

36

37 PRIRUČNIK O MEDU

PRIRUČNIK O MEDU

Slika 15. Boja različitih vrsta meda (33)

38

12.1. Anttimikrobn na svojstva a Ova svojstva, antibakterijska, antigljivična, antivirusna, proizvoda na bazi meda imaju veliki značaj u borbi sa infekcijama uzrokovanim mikroorganizmima. Dva najvažnija antimikrobna proizvoda na bazi meda su med i propolis ( 41 ) . Tablica 6. : Antimikrobno djelovanje meda

PATOGEN

INFEKCIJA KOJU UZROKUJE

Bacillus anthracis

Antraks

Corynobacterium diphteria

Difteria

Escherichia coli

Diarea, urinarne infekcije

Haemophilus influenzae

Meningitis, respiratorne infekcije, sinusitis

Klebsiella pneumoniae

Plućne infekcije

Mycobacterium tuberculosis

tuberkuloza

Proteus sp.

Urinarna infekcija, septikemija

Pseudomanas aeruginosa

Urinarna infekcija, infekcija rana

Salmonella sp.

Diareja, septikemija

Shigella sp

dizenterija

Staphilococcus aureus

apces

Streptococcus faecalis

Urinarne infekcije

Streptococcus mutans

Bolesti zubi ( karijes )

Vibrio cholearie

kolera

39

PRIRUČNIK O MEDU

12. MED I PROIZVODI NA BAZI MEDA KAO FUNKCIONALNA HRANA

PRIRUČNIK O MEDU

Med Antibakterijska svojstva meda imaju veliki učinak što se pokazalo na velikom broju patogena. Djeluje baktericidno i bakteriostatski na većinu gram pozitivnih bakterija. Enzim glukoza oksidaza producira antibakterijsko sredstvo vodik peroksid koji se cijepa pod uticajem drugog enzima katalaze, koji je također prisutan u medu. Med sa visokom aktivnosti katalaze posjeduje antibakterijska svojstva sa peroksidnom aktivnosti kao i sa nekim drugim spojevima kao što su aromatske kiseline. Stoga antibakterijska svojstva meda ovise o njegovom botaničkom porijeklu. Visoki sadržaj šećera u medu, kao i niska pH vrijednost pridonose antibakterijskom djelovanju. Med posjeduje antivirusno djelovanje, a također djeluje i kao fungicidno sredstvo za različite dermatofite.

Propolis Antimikrobna svojstva propolisa su njegova najvažnija biološka svojstva čemu svjedoči veliki broj provedenih istraživanja. Neovisno o razlici u velikom broju sastojaka različitih vrsta propolisa, svi imaju slična antibakterijska svojstva. Djeluje učinkovito i na gram pozitivne kao i na gram negativne bakterije. Budući da je sve veća pojava rezistencije na antibiotike, u posljednje vrijeme propolis postaje sve značajniji kao antimikrobno sredstvo.

Slika 16. Pelud

Slika 17. Pčela skuplja pelud s cvijeta

Zbog sadržaja polifenola, nekih vitamina, minerala i organskih tvari, pelud je prirodni antioksidant koji neutralizira slobodne radikale nastale izlaganjem zračenju, otrovima i drugim snažnim fizikalnim i emotivnim stresorima. Pozitivni učinci peludi: - na rast i razvoj - povećava plodnost - povećava broj leukocita, eritrocita i trombocita - poboljšava cirkulaciju krvi - biostimulativna i regenerativna svojstva (jetra) - protubakterijski učinak , na gram negativne bakterije, želučano-crijevnih oboljenja i infekcija mokraćnih putova (Esherihia coli, Salmonella, Proteus Vulgaris) - djeluje na metabolizam lipida (smanjenje triglicerida) - usporava starenje 40

PRIRUČNIK O MEDU

- pomaže kod probavnih smetnji - stimulira apetit - održava homeostazu organizma - povećava otpornost na bolesti - jača koronarne arterije i mišićno tkivo srca - djelotvoran kod iscrpljenosti - olakšava umni rad - poboljšava vid - poboljšava rast kose

Matična mliječ

Slika 18. Matična mliječ

Još od vremena Aristotela, istraživače je zanimalo zašto je matica, koja je izašla iz istog jajeta kao i ostale pčele, gotovo dva puta duža i teža od radilica? Zašto matica živi i do šest godina, a njene kćeri pčele radilice, žive svega 30 do 35 dana? Matična mliječ je kompleksna prirodna materija koja se stvara u specijalnim pčelinjim žlijezdama. Ovom hranom, koju u nekim zemljama zovu “kraljevskim želeom”, pčele radilice hrane ličinke pčela radilica, matice i trutove.  Matična mliječ je bijele do blijedožućkaste boje, gusta i tekuća, karakteristična mirisa i kiselkastog, malo ljutog okusa. Matična mliječ sadrži u najvećem postotku vodu, zatim proteine, šećere, lipide, anorganske tvari i vitamine i to vitamine B skupine s posebno visokom koncentracijom vitamina B5 (pantotenske kiseline) i vitamina B6, vitamine A, C, D i E, minerale, enzime, 18 vrsta aminokiselina, kao i mnoge tvari koje sprečavaju razvoj i razmnožavanje bakterija i virusa a sadrži i posebnu vrstu nezasićene masne kiseline 10HDA (10-hidroksi-decenionske kiseline) koja u prirodi postoji samo u matičnoj mliječi i nije ju moguće umjetno proizvesti. Matična mliječ je jedini prirodni izvor acetilkolina u čistom obliku, supstance koja širi krvne žile i zato dobro djeluje kod povećanog krvnog tlaka. 41

PRIRUČNIK O MEDU

Svježa matična mliječ je nestabilna, štete joj toplina, vlaga, svjetlost i kemijska sredstva. Zbog toga je najsigurniji i najbolji oblik primjene liofilizirana matična mliječ. Matična mliječ izuzetno jača imunitet i time sprječava nastanak i razvoj raznih bolesti. Pokazuje vrlo povoljne učinke na opće stanje organizma, koji se pomladi, odiše novom snagom i energijom. Stimulira anaerobne procese i podiže nivo energije u organizmu i time povećava izdržljivost i snagu. Ima baktericidna, antibiotička i antivirusna svojstva. Pojačava lučenje endokrinih žlijezda tj. žlijezda koje proizvode i luče hormone, kao što su gušterača, štitnjača, nadbubrežna žlijezda, hipofiza. Matična mliječ je jedina poznata tvar koja prodire kroz ovojnicu nadbubrežne žlijezde i čisti je od toksina, kao i kroz ovojnicu mozga gdje regenerira stanice. Sprječava infekcije muških i ženskih spolnih organa te povećava prokrvljenost prostate, pomaže smanjenju otoka i regulira nedostatak seksualne energije. Antitumorsko djelovanje matične mliječi pripisuje se njenoj aktivnoj tvari 10-HDA. Matična mliječ pomaže: pravilnom funkcioniranju jetre i enzima smanjuje bolove u mišićima i zglobovima te simptome mišićne distrofije popravlja oštećenja kože i može spriječiti infekcije kože oštećuje stanice raka i zaustaviti njihov rast pomaže u stvaranju novih stanica i novih tkiva ima antibakterijska svojstva i sposobnost uništavanja različitih vrsta bakterija može držati kolesterol u granicama normale pomaže kontroli dijabetesa pomaže u borbi protiv depresije i smanjuje stres Preporuča se trudnicama, sportašima, dijabetičarima, djeci, starim i iznemoglim osobama, a pokazala je iznimne rezultate za: jačanje imuniteta povećanje energije i izdržljivosti organizma stimulaciju mentalnih funkcija i jačanje memorije otklanjanje nervoze i uznemirenosti stimulaciju rasta i razvoja uspostavljanje hormonalne ravnoteže reguliranje krvnog tlaka smanjivanje nivoa lipida i kolesterola u krvi uspostavu normalnog rada jajnika kod žena liječenje neplodnosti Matičnu mliječ je najbolje konzumirati u prirodnom stanju bez miješanja sa ostalim proizvodima. Može se uzimati jednom dnevno, najbolje ujutro nakon ustajanja. ( 2 ) 42

Utvrđeno je da med ima svojstva antioksidanta zahvaljujući slijedećim sastojcima: glukoza oksidaza, katalaza, askorbinska kiselina, flavonoidi, fenolne kiseline, derivati karotenoida, organske kiseline, aminokiseline, proteini. Svi ovi sastojci djelotvorni su u borbi protiv slobodnih radikala koji uzrokuju oksidativni stres u stanicama. Na taj način pomažu u prevenciji nekih kroničnih bolesti kao i bolesti povezanih sa starenjem ( dijabetes, ateroskleroza, karcinom, katarakta i kronične neurološke promjene. Međutim treba napomenuti da se antioksidacijska svojstva mijenjaju tijekom skladištenja. Tako je utvrđeno da se skladištenjem tijekom 6 mjeseci smanjuje antioksidacijska aktivnost sastojaka meda za 30 % neovisno o temperaturi skladištenja i načinu pakiranja.

12.3. Med kao imu unostimula ans Znanstvena istraživanja upućuju da med stimulira T- limfocite i aktivira neutrofile. Utvrđeno je da konzumiranje 1,2g meda po kilogramu tjelesne mase povećava udio željeza u krvi, monocita , limfocita i eozinofila te smanjuje udio imunoglobulina E i transaminaza. Djeluje na razinu bakra, magnezija i cinka.

12.4 Najč češće istiicana ljeko ovita svo ojstva me eda 1. Svojim hranjivim svojstvima med potiče vitalne procese i jača prirodne obrambene sposobnosti našeg organizma. 2. Potiče apetit kod osoba koje pate od gubitka apetita jer djeluje na uspostavljanje „uzajamne” suradnje probavnog i živčanog sustava. 3. Potpomaže održavanju čvrstoće kostiju i izlučivanju toksičnih tvari iz tijela. 4. Blagotvorno djeluje na intelektualne sposobnosti jer sudjeluje u metabolizmu glukoze i fosfora. 5. Olakšava uspostavljanje normalne probavne funkcije nakon bolesti. Djeluje na pravilno izlučivanje probavnih sokova, peristaltiku crijeva i pravilnu apsorpciju hranjivih tvari iz crijeva u krv. 6. Budući da sadrži tvari koje mogu zakočiti rast bakterija, med posjeduje antibakterijska svojstva, a pokazao se djelotvoran i u borbi protiv nekih virusa. 7. Pomaže u sprječavanju nastanka ateroskleroze krvnih žila. 8. Med je jedna od najrjeđih namirnica na koju se u ljudi razvija alergijska reakcija. 9. Preporuča se konzumacija radi zdravlja usne šupljine, jer pokazuje preventivni učinak na nastanak karijesa. 10. U gastroenterologiji preporuča se upotreba kod bolesti koje su dovele do erozije sluznica jer pomaže u zarastanju rana. 11. Posjeduje izraziti protuupalni učinak i uvođenjem u prehranu svakodnevno uvelike smanjujemo upalu uzrokovanu raznim upalnim čimbenicima koji nastaju u organizmu tijekom metabolizma. 12. Med je pokazao utjecaj na inhibiciju maligne proliferacije stanica i ima antimutageno djelovanje. Svakodnevna dugotrajna konzumacija može smanjiti incidenciju nastanka tumora i malignih bolesti ( 35 ).

43

PRIRUČNIK O MEDU

12.2. Med kao anttioksidant

PRIRUČNIK O MEDU

Tablica 7. U tablici su prikazane vrste meda koje najblagotvornije djeluju pri olakšavanju ili otklanjanju simptoma pojedinih bolesti.( 35 )

Poremećaj

Preporučena vrsta meda

slabokrvnost (anemija)

med vrijeska

povećani krvni tlak

med majčine dušice, kestena i stolisnika

bolesti srca

med gloga

astma

Med planike

kašalj, bronhitis

med lavande i stolisnika

prehlada i gripa

med lipe i majčine dušice

crijevne smetnje

med kestena i lavandin med

opstipacija (zatvor)

med bagrema

cistitis

med vrijeska

bubrežni kamenci

med vrijeska

čir na želucu

med lavande

nesanica

med lipe

reuma

med vrijeska i lavande

44

Slika 19. Piramida prehrane

Tradicionalno poimanje meda, te brojne legende o ovoj namirnici govore o medu kao moćnom afrodizijaku, eliksiru mladosti. Međutim, ako želimo isticati samo čvrste znanstveno dokazane činjenice i dokaze, jedina karakteristika meda koja je zasigurno neupitna i o kojoj ne postoje dvojbe je ta da med posjeduje izrazita energetska svojstva. Zahvaljujući visokom sadržaju jednostavnih ugljikohidrata koji se trenutno oslobađaju u krv, na organizam djeluje kao trenutno gorivo i potiče oslobađanje energije. Med sadrži male količine bjelančevina, enzima, aminokiselina, vitamina i minerala, elemenata u tragovima; polifenola i tvari koje daju aromu. Kada se kao zaslađivač uspoređuje s običnim stolnim šećerom, količina nutritivnih, tvari neusporedivo je viša u medu. U našim krajevima se med još uvijek slabo konzumira u odnosu na stolni šećer saharozu. Postoji nekoliko razloga zbog kojih bismo med morali češće uvrstiti u našu prehranu: Kalorije koje dobivamo iz običnog šećera su “prazne” kalorije dok su tvari koje dobijemo uzimanjem meda oni čimbenici koji osiguravaju zdrav metabolizam. U prvom redu se to odnosi na oligoelemente (minerale prisutne u tragovima), enzime i vitamine. Obični šećer, za razliku od meda, za razgradnju troši „rezerve” vitamina u organizmu, posebno one vitamine koji pripadaju skupini B vitamina. Čak i kada želimo sačuvati vitku liniju, med ima veliku prednost u odnosu na obični šećer. Naime, med je mnogo slađi od običnog šećera i potrebno je vrlo malo meda u odnosu na obični šećer, kako bismo postigli željeni stupanj slatkoće jela. Jedna žličica meda (30kcal) dovoljna je da zasladi šalicu bijele kave. Upotrebom običnog šećera moramo posegnuti za dvije žličice šećera (60.kcal)! Pogledamo li u kalorijskom smislu količinu koju oslobađa med u odnosu na obični šećer uvidjet ćemo da 100 grama meda daje 300 Kcal, dok 100 grama šećera daje 400 Kcal. Vjerojatno je razlog tome što je med sastavljen jednom svojom petinom od vode. Konzumiranjem raznih vrsta meda, imamo priliku kušati i čitav niz različitih okusa. Sve arome biljaka iz kojih je med proizveden sačuvane su u završnoj namirnici. Običan šećer osigurava nam samo jedan okus, uvijek isti, bez 45

PRIRUČNIK O MEDU

13. ZAŠTO MED U PREHRANI

PRIRUČNIK O MEDU

obzira da li je proizveden iz šećerne repe ili šećerne trske. Jedino se šećer proizveden iz vanilije razlikuje svojom aromom. Med za razliku od šećera možemo koristiti kao ukusan namaz na kruh, a ne samo kao dodatak u razne slastice i napitke. I konačno, važno je istaći kakav utjecaj ima med, u usporedbi s običnim šećerom, na izlučivanje hormona inzulina iz gušterače. Obični se šećer sastoji od dviju molekula jednostavnih šećera: to su fruktoza i glukoza. Gotovo trenutno nakon konzumacije dolazi do ulaska tih tvari u krv. Glukoza direktno utječe na povećanje razine glukoze u krvi, što predstavlja signal gušterači da počne lučiti inzulin. Med, koji u svom sastavu ima u najvećem dijelu fruktozu, a malo glukoze, ne može u većem opsegu pokrenuti takva zbivanja u organizmu, pa blagotvornije djeluje na održavanje ravnotežnog nivoa glukoze u krvi. Pojedine vrste meda imaju i različiti glikemijski indeks, pa on ovisno o vrsti iznosi od 32 do 85, što znači da se pojedine vrste mogu dati i dijabetičarima i osobama sklonim obolijevanju od te bolesti. Najmanji glikemijski indeks ima med bagrema (točnije u Rumunjskoj je pokazano da med dobiven iz bagrema na tom području ima glikemijski indeks 32). Miris i okus meda ovisi o vrsti cvijeća s kojih je nektar skupljan. Tako je med bagrema slatkast i ima cvjetnu aromu, dok je med kestena lagano opori i gorak po okusu. Osim po okusu, vrste meda razlikuju se i po boji. Med tamnije boje uglavnom je bogatiji oligoelementima (manganom, željezom i bakrom), a siromašniji u sadržaju saharoze, glukoze i levuloze. Što je med bistriji, odnosno prozirniji to je sadržaj fruktoze u njemu veći. Jedna od najboljih vrsta meda je med dobiven od cvjetova lavande i potpuno je proziran, gotovo bezbojan ( 35 ). Naša je zadaća učiniti sve da konzumaciju meda vratimo u naše domove i time doprinesemo općem dobru i jačanju zdravlja sviju nas, od djetinjstva do pozne životne dobi.

13.1. Med u dodac cima prehrrane Dodaci prehrani su koncentrirani izvori hranjivih sastojaka i / ili drugih tvari s prehrambenim i fiziološkim funkcijama, sami ili u kombinacijama, najčešće prihvaćeni kao proizvodi za poboljšanje zdravlja ljudi. -

Proizvodi na bazi meda u apiterapiji: Medni i medno-propolisni sirupi Medne mješavine Ekstrakt propolisa Matična mliječ i cvjetni prah Pastile i kapsule Kozmetika sa posebnom namjenom

Slika 20. Dijetetski proizvodi na bazi meda

46

Bez pčela, nema oprašivanja, nema ploda, nema hrane, nema ni ljudi.          Pčele u ekosustavu imaju vjerojatno jednu od najvažnijih uloga. Osim što proizvode med, također doprinose našem ekosustavu na način da oprašuju biljke. Svi dobro znamo da bez oprašivanja biljaka ne bi bilo ni ploda, pa tako ni hrane za nas i životinjski svijet. Na Zemlji se samo oko 10% biljaka cvjetnica oprašuje vjetrom, dok 90% oprašuju insekti. Glavninu tih insekata čine upravo pčele.  U svečanim prigodama, poput rođenja, vjenčanja, pogreba, kao i kod ostalih vjerskih obreda med igra vrlo važnu ulogu u povijesti ljudskog roda. Med, taj čudesan proizvod pčela medarica, smatra se svetom tvari, simbolizirajući nešto najčišće i najplemenitije pa ga neki narodi nazivaju i hranom bogova. Nektarni sok koji pčele proizvode u med danas se koristi kao lijek i hrana, nekad je predstavljao amajliju, sveti predmet obožavanja, štovanja i zaštitu od svih zala. ( 4 )

Savršeno funkcion niranje koššnice Osim što igra ulogu glavnog oprašivača, pčelu možemo nazvati i čudom prirode, a njenom načinu života i inteligenciji se možemo samo diviti. Dobitnik Nobelove nagrade Karl Von Frisch otkrio je da pčele posjeduju memoriju za vrijeme i prostor, te da tu sposobnost koriste prilikom izgradnje nove košnice. Pri tome je bitno naglasiti da kod građenja košnice, proizvodnje meda ili bilo koje druge aktivnosti, pčelinja zajednica savršeno funkcionira kao jedna cjelina. Nema nesuglasica ili svađa. Primjer savršene obitelji. Kada lete u mraku, pčele mogu  lokalizirati točno odredište cvijeta, nektara, peludi, te svih ostalih bitnih informacija. Pri tom zadatku ključne su dvije antene na njenom tijelu koje sadrže 3000 senzora.  U divljini razlikuju oko 130 različitih mirisa. Kod germanskih i slavenskih naroda vjerovalo se da ako se med konzumira na Veliki četvrtak, osoba koja ga konzumira zaštićena je godinu dana od svih bolesti, na Veliku subotu ukoliko ste poškropili prostoriju s medom oslobodili ste je svih gamadi. U Poljskoj i Šleskoj se med sipao u bunar kako bi ga sačuvao od svih vrsti zagađenja, med je čuvao od kuge i sl. Ako su se pčelinjim otrovom i medom premazivale voćke to je značilo da će urod biti te godine izuzetno jak i bogat. Drevni germanski poljoprivrednici nakon što su zaorali prvu brazdu blagoslovili su je tako što su u nju sipali med i mlijeko. Taj ritual nazivao se Ackersegen i primjenjivao se onda kada se sumnjalo da je polje začarano nekom tajnom magijom. Vjerovalo se također da takozvane cicije i škrci nikad nisu bili uspješni kao pčelari. Uspješnost nekog pčelara u stara vremena se mjerila time da se prvom susjedu dalo malo meda 47

PRIRUČNIK O MEDU

14. ZANIMLJIVOSTI O MEDU

PRIRUČNIK O MEDU

i pčelinjeg voska kao znak zahvale što je taj susjed dozvolio njegovim pčelama da uzmu nektar sa tek procvalog cvijeća. Prodaja meda u počecima trgovanja među narodima bila je zabranjena i loš znak, međutim zamjena meda za druge proizvode iz ratarstva bila je dozvoljena i čak preporučljiva. Medom su se pojašnjavale i ukazivale osim onih dobrih i loše strane ljudskog života. Tako na primjer med poslan umirućoj osobi ili porodici umrle osobe bio je znak nesreće. Za vrijeme menstrualnih ciklusa žene se tako nisu smjele približavati košnicama jer bi to značilo kako će med biti gorak i kiseo. Stabla, u kojima su pronađene pčele i med bile su znak nevjerojatne nadnaravne moći. Djevojke bi potajno lomile grane tih stabala kako bi si osigurale dobrog partnera na predstojećoj zabavi. Poljoprivrednici su prije polaska na sajam kidali grane s takvog stabla kako bi im osigurale dobrog kupca . U Finskoj postoji vjerovanje da ako je djevojka ispekla tortu od meda na Badnjak, držala ju pored kreveta preko noći i nakon toga dala komad momku koji joj se sviđa, on će joj biti vjeran cijeloga života. Također su vjerovali kao i mnogi drugi narodi da munja i grom ne pogađaju mjesto gdje su pčele i med, a takvim se mjestima osim munja i gromova ni vrag ne približava pa su ljudi u blizini pčelinjaka živjeli sretno. Tri su se stvari uvijek pripisivale medu: rođenje, brak i smrt. U špilji Cueva de la Arna, pokraj španjolskog grada Valencije, postoji najstariji pisani dokaz da su ljudi još prije 20.000 godina koristili med u prehrani. U 18. stoljeću, austrijska carica Marija Terezija dekretom dopušta držanje neograničenog broja košnica i pčelare oslobađa nameta ( 4 ). Pčelarstvo je za vrijeme feudalizma bilo primitivno, ali se razvijalo. Med je, prije izuma šećera, bio vrlo tražena roba i bio je na visokoj cijeni. Interesantan podatak govori da je još u vrijeme austrijske carice Marije Terezije dvorsko ratno vijeće, u interesu unapređenja narodne privrede, u Hrvatskoj i Slavoniji podupiralo uzgoj pčela. Onim pčelarima koji su imali više od 20 košnica pčela ratno vijeće dodjeljivalo je novčanu nagradu. Svaka Hrvatska ili Slavonska pukovnija stacionirana u odnosnom mjestu morala je u Beč slati po jednog podčasnika u pčelarsku školu da nauči raditi sa pčelama. Pčelarenje je bilo oslobođeno svakog poreza i cestarine, a pčelar je smio postavljati pčele gdje želi. U Osmanskom periodu u Bosni i Hercegovini pčelarstvo je bilo unosna privredna grana. Med se cijenio kao hrana ali i kao lijek, posebno hercegovački, radi sastojaka iz ljekovitih trava. Iz usmenih predanja može se čuti priča da je med iz hercegovačkih košnica tekao kao potok, kada su vojnici Omer paše Latasa 1851. godine razbijali ulišta. Zbog nedostataka šećera i sredstava za osvjetljavanje, potrebe za medom i voskom bile su velike, ne samo u Bosni i Hercegovini već i čitavoj Europi ( 4 )

48

1. 2. 3. 4. 5. 6.

7. 8. 9.

10. 11. 12. 13. 14. 15.

16. 17.

18. 19.

Abadžić N. (1984): Pčele i zdravlje, Nolit, Beograd, pp. 44 Anonymous (2005) I am here to tell you the bear facts about honey. A reference guide w.nnhb.org from the National Honey Board, Longmon, Colorado, USA. www Anonymous (2003) Honey Enzymes. htttp://www.aairborne.co.nzz/eenzymes.htm ml Anonymous (1999) http://www.pcelarstvo.hr/index.php/proizvodi/proizvodi-pcela/med Anonymous (1999) Composition of honey. www.hhoney-well.com m/composit.html Azeredo, L.D.C., Azeredo, M.A.A.. De Souza, S.R., Dutra, V.M.L. (1999) Protein contents and physicochemical properties in hiney samples of Apis mellifera of different floral origins. Food Chem. 80, 249-254. Barhate, R. S., Subramanian, R., Nandini, K. E., Hebbar, H. U. (2003) Processing of honey using polymeric microfiltration and ultrafiltration membranes. J. Food Eng. 60, 49- 54. Biber Lejla, Sarajevo, (2010), Fizičko-hemijska i senzorna svojstva livadskog meda na području Bosne i Hercegovine, str.: 17 – 20; 33 – 38; 119 – 131 Bogdanov, S., Lüllmnn, C., Martin, P. (1999) Honey quality, methods of analysis and international regulatory standards: Review of the work of the International Commission. Mitt. Lebensm. Hyg. 90, 108-125. Certificiranje organske proizvodnje PČELARSTVO - PROGRAM RAZVOJA TRŽIŠNE POLJOPRIVREDE (FARMA) Codex Alimentarius Commission (2001). Revised Codex Standard for Honey, Codex STAN 12-1981, Rev.1 (1987), Rev.2 (2001) Crane, E. (1975). Honey: A Comprehensive Survey. Heinemann in Co-operation with International Bee Research Assosiation, London. UK. Cushnie, T.P.T., Lamb, A.J. (2005) Antimicrobial activity of flavonoids. Int. J. Antimicrob. Ag. 26, 343-356. Finke, M.D. (2005) Nutrient composition of bee brood and its potential as human food. Ecology of Food & Nutrition 44, 257-270. Galan-Soldevilla, H., Ruiz-Perez-Cacho, M.P., Serrano Jimenez, S., Jordal Villarejo, M., Bentabol Manzanares, A. (2005) Development of a preliminary sensory lexicon for floral honey. Food Quality and Preference 16, 71-77. Hermosin, I., Chicon, R.M., Cabezudo, M.D. (2003) Free amino acid composition and botanical origin of honey. Food Chem. 83, 263-268. Hernandez, O.M., Fraga, J.M.G., Jimenez, a.I., Jimenez, F., Arias, J.J. (2004) Characterisation of honey from the Canary Islands: determination of the mineral content by atomic absorption spectrophotometry. Food Chem. 43, 261-271. Krell, R. (1996) Value-added products from beekeeping. Ch. 2. FAO Agricultural Services Bulletin No. 124. Lauterer, P. (2002) Metcalfa pruinosa, A new pest ornamental horticulture in the Czech Republic. Plant Prot. Sci. 38, 145-148 49

PRIRUČNIK O MEDU

15. LITER RATUR RA

PRIRUČNIK O MEDU

20. Lazaridou, A., Biliaderis, C.G., Bacandritsos, N., Sabatini, A. G. (2004) Composition, thermal and rheological behaviour of selected Greek honeys. J. Food Eng. 64, 9-21 21. Mateo, R., Bosch-Reig, F. (1997) Sugar profiles of Spanish unifloral honeys. Food Chem. 60, 33-41. 22. Mendes, E., Brojo Proenca, E., Ferreira, I. M. P. L. V. O., Ferreira, M. A. (1998) Quality evaluation of Portugese honey,Carb. Pol. 37, 219- 223. 23. Mujić Ibrahim, Vildana Alibabić, Dajana Travljanin, Rijeka 2014. - Prerada meda i drugih pčelinjih proizvoda 24. National Honey Board (2005) Honey’s Nutrition and Health Facts. Longmon, Colorado, USA. www.nhb.org 25. National Honey Board (2004) Carbohydrates and the Sweetness of Honey. http://www. nhb.org/download/factsht/carb.pdf 26. National Honey Board (2004) Antioxidants and Honey - A “Radical” Discovery. http://www. aaccnet.org/FuncFood/content/releases/Honey-antioxodant.htm 27. Ojeda de Rodríguez, G., Sulbarán de Ferrer, B., Ferrer, A., Rodríguez, B. (2004) Charactrization of honey produced in Venezuela. Food Chem. 84, 499-502. 28. Palinić Dražana - Sadržaj nekih kemijskih elemenata u cvjetnom medu u zavisnosti od područja proizvodnje, , 2014 29. Petrović Jojriš N. (1979): Pčele i medicina. Nolit, Beograd, pp. 27-36, 46-64 30. Pravilnik o kakvoći meda i drugih pčelinjih proizvoda (2000), Zagreb, Narodne novine, broj 20 (NN 20/00). 31. Singhal, R.S., Kulkarni, P.R., Rege, D.V. (1997) Handbook of indices of food quality. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 358-379. 32. Škenderov, S., Ivanov. C. (1986) Pčelinji proizvodi i njihovo korišćenje (preveli Stamenović, B., Ivanova. K., Petrov, J.) Nolit, Beograd. 33. Vahčić N., Matković D. (2009): Kemijske, fizikalne i senzorske značajke meda. http://www. pcelinjak.hr/OLD/index.php 34. Vejzagić-Ramhorst Amira, Nataša Miskin Pčelarski priručnik sa radovima na pčelinjaku po mjesecima, FOSTERING AGRICULTURAL MARKETS ACTIVITI (FARMA) 35. Verbanec, D. ( 2010 ) Med u prehrani i dijetoterapiji, www.pcelinjak.hr 36. Von der Ohe, W., Dustmann, J.H., Von der Ohe, K. (1991) Prolin als Kriterium der Reife des Honigs. Deutche Lebensmittel-Rund-schau 87, 383-386. 37. Weston., R.J., Brocklebank, L.K. (1999) The oligosaccharide composition of some New Zeland honeys. Food Chem. 64, 33-37 38. White, J.W. (1978) Honey composition and properties. Honey Advances in Food Research 24, 287-374. 39. White, J., Kushnir, I., Subers, M.H. (1964) Effects of storage and processing 40. Zamora, M.C., Chirife, J. (2004) Determination of water activity change due to crystallization in honey from Argentina. Food Cont. 38, 342-347. 41. www.bee-hexagon.net, Bee Product Science, 1.February 2011 Functional and Biological Properties of the Bee Products: a Review 42. www.najnovijevijesti.net/kratka-povijest-meda 50

51