Prevenção
de
acidentes
no
sector
da
hotelar laria
e
restauração
A entidade patronal tem o dever legal e moral de manter o local de trabalho seguro e saudável. Além disso, dispõe de incentivos financeiros: perder um bom trabalhador devido a uma lesão não só pode ser mau para a empresa, como o recrutamento e a formação de alguém que o substitua custa dinheiro. Elevadas perdas económicas após acidente na época alta Na época alta, o cozinheiro de um restaurante com um volume de negócios anual de €200 000 escorregou num pavimento em más condições. A falta de cozinheiros disponíveis para o substituir implicou um prejuízo imediato de €11 830. A maior parte dos acidentes pode ser evitada através de boa gestão gestão e supervisão, aliadas a uma formação eficaz. A prevenção de acidentes é parte integrante da gestão de uma empresa bem-sucedida. A entidade patronal pode evitar a maior parte das lesões e das doenças no local de trabal trabalho, ho, se identif identifica icarr e, subseq subsequen uentem tement ente, e, elimina eliminarr ou, pelo menos, menos, minimizar os riscos no local de trabalho. Como me mantenho em segurança? ✔
Quedas devidas a escorregadelas e tropeções
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Equipamento cortante e facas
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Queimaduras e escaldões
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Movimentação manual de cargas e lesões músculo-esqueléticas
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Ruído
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Substâncias perigosas
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Gás comprimido utilizado em bebidas
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Trabalho em ambientes aquecidos
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Riscos de incêndio
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Riscos psicossociais
Quedas devidas a escorregadelas e tropeções
Escorregadelas e tropeções que resultam em quedas são a causa mais comum de acidentes no sector da hotelaria e restauração, especialmente
nas cozinhas. São causadas, principalmente, por superfícies que a água, resíduos de alimentos ou óleo deixam escorregadias. O uso de calçado inadequado agrava o risco, assim como caminhar demasiado depressa ou correr, a distração e a ausência de corrimões em escadas. Que pode ser feito? ✔
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou a reduzi-lo e informar o pessoal.
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Manter as zonas de trabalho e de trânsito devidamente limpas e livres de obstáculos.
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Usar calçado adequado.
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Iluminar convenientemente estes locais.
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Manter as portas dos fornos, das máquinas de lavar louça e dos armários fechadas.
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Andar – não correr.
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Os escadotes devem ter a altura necessária para a tarefa a executar, e as extremidades inferior e superior das barras laterais devem estar equipadas com proteções antiderrapantes. Nunca utilize substitutos inadequados para os escadotes, como cadeiras, caixas ou barris.
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As escadas devem estar bem iluminadas e equipadas com corrimões sólidos.
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Utilize tapetes antiderrapantes.
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Coloque sinalização de segurança para recordar às pessoas os perigos.
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Preste atenção às zonas não visíveis, como congeladores, câmaras de refrigeração e despensas, cais de carga e a zona por detrás dos bares. Uma jovem de 16 anos trabalhava num centro de restauração rápida,
onde fritava batatas numa fritadeira industrial. Escorregou em água que pingava de uma máquina de fazer gelo e, instintivamente, estendeu os braços para amortecer a queda. Infelizmente, a sua mão mergulhou na fritadeira, que continha óleo a uma temperatura de 182°C, o que lhe provocou graves queimaduras na mão e no antebraço esquerdos.
Equipamento cortante e facas
Cortadoras, picadoras, misturadoras e facas são muito utilizadas em cozinhas profissionais. A maior parte das lesões sofridas na cozinha são cortes, que ocorrem quando se utilizam os equipamentos ou quando se procede à sua limpeza. Que pode ser feito? ✔
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
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As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas condições. Lave-as separadamente.
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Utilize uma faca adequada à tarefa que vai executar.
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Utilize uma prancha de corte adequada e não escorregadia.
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As facas devem ser guardadas num bloco para facas, numa prateleira para facas adequada ou numa banda magnética fixada à parede.
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Forme os trabalhadores para utilizarem a maquinaria em segurança.
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Certifique-se de que todas as máquinas têm protecções integradas e de que todos os trabalhadores as usam quando se servem do equipamento. As cortadoras devem ter protectores de polegares e dispositivos para o final das peças.
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Os botões para desligar devem estar muito acessíveis. Queimaduras e escaldões
Que pode ser feito? ✔
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
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Use um tabuleiro ou um carrinho para servir líquidos quentes, travessas ou utensílios.
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Advirta os empregados de mesa e os clientes da presença de pratos quentes.
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Coloque janelas na porta da cozinha, para garantir a circulação em segurança dos empregados de mesa.
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Forme os trabalhadores sobre boas técnicas no manuseamento de peças quentes, como, por exemplo, a de levantar as tampas dos tachos a alguma distância do corpo.
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Mantenha as asas das frigideiras ou dos tachos viradas para o interior do fogão.
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Agarre as peças quentes com a ajuda de pegas de pano secas. O óleo quente constitui um risco considerável para os trabalhadores
que utilizam fritadeiras. Os trabalhadores podem sofrer queimaduras graves se o óleo ou a gordura não arrefecer antes de ser manuseado ou se não utilizarem o equipamento adequado. O que pode ser feito para uma utilização segura das fritadeiras? ✔
Usar dispositivos de imersão automática dos alimentos.
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Deixar o óleo e a gordura arrefecerem durante a noite antes de os escoar.
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Certificar-se de que os recipientes são suficientemente grandes e resistem a temperaturas elevadas.
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Usar equipamento de proteção individual adequado.
Movimentação manual de cargas e lesões músculo-esqueléticas
Muitas atividades do sector requerem a movimentação manual de cargas: elevar tachos e panelas e tabuleiros de máquinas de lavar louça, transportar pilhas de pratos, fletir-se para limpar fritadeiras e aspirar. As lesões podem resultar de um único incidente grave, mas, na maior parte dos casos, são consequência de stresse e de esforço durante um longo período. A elevação e o transporte de objetos pesados são uma das principais causas das dores lombares, enquanto as atividades repetitivas ou
que exigem esforço físico e uma postura inadequada estão associadas a lesões dos membros superiores. As lesões músculo-esqueléticas resultantes da movimentação manual de cargas e do trabalho repetitivo são muito frequentes no sector da hotelaria e restauração. As lesões músculo-esqueléticas constituem lesões de estruturas orgânicas, como os músculos, as articulações, os tendões, os ligamentos e os nervos, relacionadas com o trabalho. A maioria das lesões músculo-esqueléticas de origem profissional são perturbações cumulativas resultantes da exposição repetida a esforços mais ou menos intensos ao longo de um período de tempo prolongado. No entanto, podem também assumir a forma de traumatismos agudos, como farturas causadas por acidentes. Estas perturbações afetam principalmente a região dorso lombar, a zona cervical, os ombros e os membros superiores, mas podem afetar também os membros inferiores. Os trabalhadores do sector da hotelaria e restauração podem incorrer num maior risco de desenvolver lesões músculo-esqueléticas devido ao facto de o seu trabalho os obrigar, frequentemente, a permanecer de pé durante longos períodos e a trabalhar em posturas incorretas. Uma parte considerável do seu trabalho é fisicamente exigente e stressante, para além de trabalharem muitas horas seguidas. Por último, muitos trabalhadores sazonais e jovens não têm tempo para se adaptar às tarefas ou não estão habituados a trabalhar arduamente. Que pode ser feito? ✔
Avaliar todas as áreas de trabalho, a fim de identificar riscos de lesões músculo-esqueléticas e, nomeadamente, de determinar se é possível evitar a elevação e o transporte de cargas.
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Utilizar, sempre que possível, apoios mecânicos, como carrinhos de quatro rodas ou carrinhos para o transporte de sacos.
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Adaptar a disposição do local de trabalho em acordo com os trabalhadores e assegurar que os trabalhadores são instruídos acerca da forma de utilizar os apoios mecânicos.
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Na elevação ou no transporte, colocar a carga tão próxima quanto possível do corpo.
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Aprovisionar-se de cargas mais leves e de quantidades mais pequenas.
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Arrumar as prateleiras de forma segura. Ruído
Processos culinários ruidosos, sinais sonoros repetitivos, máquinas de lavar
louça,
maquinaria,
ventilação,
moinhos
de
café,
atividades
domésticas, lavandaria, música nos bares e, naturalmente, as conversas dos colegas ou dos clientes, tudo isto faz parte do trabalho no sector da hotelaria e restauração. Se tiver de levantar a voz para se fazer ouvir por alguém que esteja próximo de si, é possível que haja um problema de excesso de ruído no seu local de trabalho. A exposição repetida durante períodos longos pode afetar a audição. Que pode ser feito? ✔
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
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Elimine os ruídos perigosos no local de trabalho.
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Use equipamento de proteção auricular adequado. Substâncias perigosas
As substâncias perigosas podem provocar lesões ou doenças, se as pessoas estiverem em contacto com elas ou se não as utilizarem adequadamente. No sector da hotelaria e restauração, muitas substâncias representam um risco sério para os trabalhadores, incluindo líquidos de limpeza, detergentes para a máquina de lavar louça, produtos de limpeza
de canos, limpa-fornos, desinfetantes, produtos de limpeza das casas de banho, lixívia, esterilizadores de água e descalcificadores. Os riscos mais comuns são o contacto com a pele ou com os olhos, a inspiração ou a ingestão. Muitos produtos de limpeza químicos são perigosos por serem corrosivos e poderem provocar queimaduras da pele e dos olhos se os seus salpicos entrarem em contacto com o corpo. Sem controlo adequado, alguns podem causar dermatite (pele seca, ulcerada, com escamas) ou outras irritações da pele, asma e problemas respiratórios. Outra das causas da dermatite é o contacto com alimentos: sumos de frutos e legumes, proteínas do peixe, marisco, carne e farinha. Outras fontes de substâncias irritantes ou prejudiciais são a emissão de vapores de cozinha e o fumo passivo. Que pode ser feito? ✔
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
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Os agentes de limpeza devem ser mantidos, exclusivamente, em recipientes cuja forma ou designação não permita qualquer confusão com alimentos. Os recipientes que contêm agentes de limpeza devem ser marcados para que o risco possa ser reconhecido por todos os utilizadores.
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Quando são utilizados agentes de limpeza perigosos, deve ser usado equipamento de protecção. O equipamento de protecção pessoal deve incluir máscaras de protecção ou óculos de segurança, eventualmente uma protecção contra a inalação, luvas de protecção, avental de borracha e botas de segurança.
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Devem ser fornecidas instruções de utilização que definam os riscos desses agentes de limpeza perigosos para as pessoas e para o ambiente, bem como as medidas de prevenção e as normas de conduta necessárias.
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A forma mais eficaz de proteger os trabalhadores do fumo passivo é a criação de zonas para não fumadores. Se tal não for possível, devem ser instalados bons sistemas de ventilação. Gás comprimido utilizado em bebidas
No sector da hotelaria e restauração, o gás comprimido é amplamente utilizado na preparação de bebidas. A sua instalação inclui garrafas de gás comprimido com tubos de saída, bem como equipamento de controlo e de mistura. Em muitos restaurantes e bares, as instalações de gás e as garrafas de gás comprimido estão colocadas em adegas mal ventiladas. Na preparação de bebidas, são utilizados o azoto, o dióxido de carbono e, em determinadas circunstâncias, o ar comprimido. O dióxido de carbono, um gás inodoro e incolor que desloca o oxigénio, é o gás mais utilizado. Consoante a concentração do gás e a duração da exposição, os trabalhadores pode sofrer de dores de cabeça, suores, respiração acelerada, aceleração do ritmo cardíaco, falta de ar, tonturas, depressão, perturbações da visão e tremores. Em concentrações elevadas, o oxigénio é deslocado, o que provoca carência de oxigénio, o que causa, por seu turno, dificuldades de raciocínio, inconsciência e, mesmo, morte. Manuseamento do dióxido de carbono — consequências trágicas Uma sala de um clube desportivo local foi utilizada para celebrar um casamento. Tendo o patrão não regressado, após sair para mudar uma garrafa de dióxido de carbono (CO2), a empregada de mesa foi encontrá-lo inconsciente na adega. Dois convidados, a quem foi pedida ajuda e se deslocaram à adega, ficaram igualmente inconscientes. Dois outros convidados que tentaram entrar na adega por outra porta saíram a tempo. Balanço trágico: três mortos e dois feridos graves. Que pode ser feito? ✔
Conhecer os riscos e proceder a uma avaliação dos riscos que abranja todas as pessoas que entram ou trabalham em adegas. A entidade
patronal deve sensibilizar o pessoal para os riscos inerentes à utilização de gás. ✔
Instale novos depósitos de dióxido de carbono no piso térreo, em espaço aberto. Sempre que possível, transfira os pontos de saída existentes para uma posição acima do piso térreo.
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Sempre que haja a possibilidade de ocorrer uma fuga significativa de gás, prever ventilação adequada, de modo a manter a atmosfera segura, e instalar um sistema de monitorização do gás com alarme. Este sistema deve funcionar permanentemente e ser concebido de modo a alertar as pessoas com um alarme audível ou visível, antes de estas entrarem na zona de perigo.
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Coloque sinalização de alarme adequada no exterior das zonas suscetíveis de acumular elevadas concentrações de gás.
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Preveja iluminação adequada.
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O acesso a espaços fechados deve ser limitado a pessoal autorizado. Os trabalhadores que operam a instalação de distribuição de gás devem ser formados para seguir as instruções dos fornecedores.
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Definir medidas de emergência e formar os trabalhadores para observarem os procedimentos inerentes.
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As entregas devem processar-se de forma a reduzir ao mínimo o número e a dimensão das garrafas de gás comprimido.
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Inspecione e proceda regularmente à manutenção das canalizações, tubagens e acessórios, e conserve o sistema de acordo com as instruções dos fabricantes. Anualmente, deverá ser efetuada uma inspeção por um profissional contratado. Trabalho em ambientes aquecidos
Os trabalhadores do sector da hotelaria e restauração correm riscos de stresse provocado pelo calor quando descarregam mercadorias, trabalham em cozinhas e servem clientes. Nas cozinhas, a confeção de alimentos torna o ambiente quente e húmido; no Verão, essas condições podem agravar-se. A exposição excessiva a um ambiente de trabalho muito aquecido pode provocar uma série de perturbações. Erupções cutâneas e desmaios
são os primeiros sintomas de tensão provocada pelo calor. Se não for tratado nas primeiras fases, o stresse provocado pelo calor pode ter efeitos graves sobre organismos, podendo originar colapso, exaustão e cãibras induzidos pelo calor. Que pode ser feito? ✔
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
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Instale ventilação geral. O ar condicionado ou a refrigeração local do ar podem ser úteis. Em cozinhas profissionais, a ventilação com circulação do ar afigura-se a forma mais eficaz de reduzir a temperatura e os vapores de cozinha que contêm substâncias perigosas.
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Cozinhe por indução, com ‘calor frio’ propagado através de campos magnéticos. Não há chama viva.
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Reduza
a
humidade
com
recurso
a
ar
condicionado
e
a
desumidificadores, e à diminuição das fontes de humidade; por exemplo, banheiras, esgotos e válvulas de vapor com fugas. ✔
A climatização pode reduzir a tensão provocada pelo calor.
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Preveja períodos de repouso em zonas mais frescas para aliviar o stresse provocado pelo calor.
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Devem ser reduzidas as exigências de esforço físico em ambientes de trabalho aquecidos, evitando movimentações
manuais
de carga
desnecessárias. ✔
Mantenha uma reserva de água fresca próximo da zona de trabalho, de modo a que os trabalhadores possam repor os fluidos.
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Use equipamento de proteção individual. Deve ser usada roupa fresca, confortável e transpirável, nomeadamente de algodão, que permita a circulação do ar e a evaporação do suor.
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Instrua os trabalhadores acerca dos perigos de trabalhar com calor e dos benefícios de aplicar os controlos e os métodos de trabalho adequados. Riscos de incêndio
É significativo o risco de incêndio no sector da hotelaria e restauração, especialmente em cozinhas, onde h gás, chamas, óleos aquecidos e substâncias inflamáveis. Que pode ser feito? ✔
Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.
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Mantenha o equipamento eléctrico em boas condições e proceda regularmente à sua verificação.
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Equipe
as
fritadeiras
com
termóstatos,
a
fim
de
prevenir
o
sobreaquecimento. ✔
Limpe as torneiras de óleo, exaustores e filtros.
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Assinale as saídas de emergência e mantenha-as desobstruídas.
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Coloque e verifique os extintores de incêndio.
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Instale sistemas automáticos de deteção de incêndios e de aspersão.
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Certifique-se de que os seus empregados frequentam formação de segurança contra incêndios. Riscos psicossociais
Os fatores de risco psicossociais estão associados à organização do trabalho e às exigências intelectuais do mesmo. Solicitações contraditórias, falta de controlo sobre o trabalho e falta de apoio por parte dos colegas ou supervisores constituem outros tantos fatores de risco consideráveis. Longos períodos de trabalho, frequentemente à noite ou durante o fim-desemana, são uma fonte de tensão para os trabalhadores do sector da hotelaria e restauração. Também o contacto com clientes difíceis pode originar stresse e até mesmo assédio ou violência. Trabalho antissocial no sector da hotelaria e restauração 47,5% dos trabalhadores trabalham 10 ou mais horas por dia durante, pelo menos uma vez por mês. Os trabalhadores trabalham uma média de 43,4 horas por semana.
71% dos trabalhadores trabalham à noite, entre as 18 e as 22 horas. 45% trabalham à noite, entre as 22 e as 5 horas. 83% trabalham aos sábados e 69% aos domingos. 36% afirmam que os seus horários de trabalho não são compatíveis com os compromissos familiares ou sociais. Fonte: Inquérito Europeu sobre as Condições de Trabalho, 2000 e 2002. Que pode ser feito? ✔
Avaliar os riscos para a saúde e a segurança no local de trabalho e, em seguida, se for caso disso, melhorar os níveis de segurança.
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Reduzir horários de trabalho longos e irregulares.
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Introduzir horários de trabalho flexíveis e guarda de crianças, a fim de permitir uma melhor conciliação entre a ’ vida profissional e a vida pessoal dos trabalhadores.
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Reduzir cargas de trabalho elevadas e reformular tarefas.
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Envolver os trabalhadores nos processos de decisão.
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Melhorar a segurança dos trabalhadores em contacto com o público e formá-los sobre a forma de lidar com clientes difíceis e agressivos.
