Pravilna Prehrana i Zdravlje

Veleučilište Veleuči lište u Rijeci

Vildana Alibabić • Ibrahim Mujić

PRAVILNA PREHRANA I ZDRAVLJE

Rijeka 2016.

Veleučilište Veleučiliš te u Rijeci

Vildana Alibabić • Ibrahim Mujić

PRAVILNA PREHRANA I ZDRAVLJE

Izdavač:

Veleučilište u Rijeci

Vildana Alibabić, Ibrahim Mujić Pravilna prehrana i zdravlje Autori:

Prof.dr.sc. Vildana Alibabić Prof.dr.sc. Prof.dr.sc. Prof.dr .sc. Ibrahim Mujić

Lektura:

dr.. Sanja Grakalić dr Grakal ić

Recenzenti:

prof. dr.sc. dr.sc. Alan Šustić prof. dr.sc. dr.sc. Mithad Jašić

Tisak: Oblikovanje:

NDM Agency Bihać

Naklada:

Udžbenik će biti objavljen u elektroničkom izdanju na internetskim stranicama Veleučilišta u Rijeci.

Mjesto i godina izdanja: Rijeka 2016.

Nijedan dio ovih predavanja i vjebi ne smije se umnoavati, fotokopirati ni na bilo koji drugi način reproducirati ili upotrebljavati, uključujući web-distribuciju i sustave za pretraivanje te skladitenje podataka bez pisanog doputenja nakladnika. ISBN: 978-953-6911-89-9 Veleučilite u Rijeci uvrstilo je ovaj udbenik Veleučilite u dbenik u veleučiline udbenike (KLASA: 60209/16-01/02, UR. BROJ: 2170-57-02-16-14).

Sadržaj

1.

UVOD

1

2.

UVODNA RAZMA RAZMATRANJA TRANJA O HRANI, PREHRANI I ZDRA ZDRAVLJU VLJU 3 2.1. Spoznaje o hrani i prehrani kroz povijest 5 2.2. Najznačajniji nutricionisti i njihov doprinos spoznajama o hrani i prehrani 8 2.3. Općenito o prehrani, principima i faktorima utjecaja 13 2.3.1. Principi pravilne prehrane 14 2.3.2. Faktori koji utječu na izbor hrane i prehrane 15 2.3.2.1. Kulturoloki faktori 19 2.3.2.2. Stil ivota kao faktor utjecaja na prehranu 21 2.3.2.3. Tjelesna aktivnost i prehrana 22

3.

OPĆENITO O HRANI 3.1. Nutricionističke spoznaje o hrani 3.1.1. Makronutrijenti u hrani i njihova uloga u zdravlju 3.1.2. Mikronutrijenti u hrani i njihova uloga u zdravlju 3.2. Skupine namirnica kao izvori nutrijenata 3.2.1. Žito, itarice i prerađevine od ita 3.2.2. Voće i povrće 3.2.3. Mlijeko i mliječni proizvodi 3.2.4. Meso, ribe i prerađevine 3.2.5. Jaja 3.2.6. Masti i slatkii 3.3. Senzorske karakteristike hrane 3.4. Promjene u hrani koje se događaju procesuiranjem, čuvanjem ili pripremom 3.4.1. Specifičnosti kod čuvanja i pripreme pojedinih skupina namirnica 3.5. Fizikalno –kemijske opasnosti u hrani

24 24 25 35 49 50 52 56 58 60 61 62 67 72 76

4.

ZAŠTO JEDEMO I PIJEMO? 4.1. Potrebe za vodom 4.2. Potrebe za energijom 4.3. Glad, eđ i apetit 4.4. Enzimi, digestija, apsorpcija i metabolički putovi 4.5. Gastrointestinalni trakt (GIT) 4.6. Probava ugljikohidrata, masti i bjelančevina

83 83 85 88 90 98 102

5.

PREHRANA I ZDRA ZDRAVLJE VLJE - KRONIČNE NEZARAZNE BOLESTI 5.1. Pretilost i pothranjenost 5.2. Nutricionističke preporuke i kardiovaskularna oboljenja 5.3. Bioaktivne komponente za prevenciju i borbu protiv karcinoma

105 106 114 121 III

6.

IV

5.4.

Prehrana dijabetičara 5.4.2. Glikemijski indeks hrane 5.5. Alergije na hranu i intolerancije 5.5.1. Alergije na hranu 5.5.2. Intolerancije na hranu 5.5.2.1. Intolerancije na laktozu 5.5.2.2. Celijakija – nepodnoljivost glutena 5.6. Osteoporoza i bolesti kotanog sustava 5.7. Jačanje imunolokog sustava 5.8. Hrana i mentalne sposobnosti 5.9. Preporuke u odravanju zdravlja očiju 5.10. Preporuke u odravanju zdravlja koe, kose i noktiju

134 142 143 143 146 147 149 153 155 158 161 162

FITOKEMIKALIJE I ZDRAVLJE 6.1. Karotenoidi 6.1.1. Likopen i i ljudsko zdravlje 6.2. Fenoli 6.2.1. Flavonoidi 6.2.2. Fitokemikalije iz bobičastog voća 6.2.3. Izoflavoni soje u obrani zdravlja 6.3. Ostali fenoli i fitokemikalije u hrani 6.3.1. Resveratrol iz vina 6.3.2. Fitokemikalije iz uljarica 6.4. Pregled zdravstvenih učinaka fitokemikalija 6.5. Antioksidansi u hrani 6.5.1. Otećenja koja u ljudskom organizmu izazivaju slobodni radikali 6.5.2. Podjela antioksidanasa 6.5.3. Antioksidativni kapacitet hrane i najvaniji izvori antioksidanasa u hrani 6.5.4. Promjene koje slobodni radikali uzrokuju u hrani 6.6. Primjena fitokemikalija u liječenju 6.6.1. Fitoterapija 6.6.2. Metode sakupljanja, pripreme razdvajanja i izolacije aktivnih tvari 6.6.3. Oblici prirodnih lijekova i standardi kvalitete 6.6.4. Izvori aktivnih komponenata u biljkama 6.6.5. Najvanije mediteranske ljekovite biljke i njihova primjena u fitoterapiji 6.6.5.1. Lavanda i njena primjena u fitoterapiji 6.6.5.2. Dalmatinski buhač, rumarin, kadulja i smilje 6.6.6. Biljne droge u liječenju i bolesti 6.6.7. Aromaterapija 6.6.7.1. Eterična ulja 6.6.7.2. Sastojci eteričnih ulja

165 167 168 169 170 172 174 176 178 180 181 185 188 189 191 198 198 200 204 212 214 221 222 223 226 227 228 230

6.6.7.3. Tipovi eteričnih ulja 6.6.7.4. Primjena i djelovanje eteričnih ulja 6.6.8. Otrovno bilje i moguće opasnosti primjene fitokemikalija

232 233 234

7.

NUTRITIVNE PREPORUKE 7.1. Mediteranska prehrana 7.2. Vegetarijanstvo

236 239 240

8.

LITERATURA

245

9.

POPIS SKRAĆENICA I SIMBOLA

261

10.

POPIS TABLICA I SLIKA

263

11.

O AUTORIMA

267

V

Izvodi iz recenzija

Veleučilišni udžbenik “Pravilna prehrana i zdravlje” pro.dr.sc. Vildane Alibabić i pro. dr. sc. Ibrahima Mujića predsavlja djelo koje na jednosavan način daje pregled akualnih ema iz nuricionizma i opisuje kronične nezarazne bolesi koje su posljedica nepravilne prehrane na inovaivan način. Auori kroz pregled znansvene lieraure predsavljaju jedan od najvažnijih javnozdravsvenih problema čovječansva kroz prizmu posljedica nepravilnog sila živoa koji uključuje i nepravilnu prehranu. Pored iznošenja uzroka i posljedica, za svaku od kroničnih nezaraznih bolesi auori opisuju hranu ili način prehrane kojim se akve bolesi mogu prevenirai ili hranu koja ih evenualno može liječii, uz koncenraciju na biološki akivne komponene u hrani. Budući da su biološki akivne komponene vari svrsane u nekoliko važnih grupa, popu anioksidansa, auori se značajno u knjizi posvećuju upravo njima i hrani koja ih sadrži. Zao je ovaj maerijal korisan ne samo sudenima za koje je napisan, već odlično može poslužii široj javnosi kao maerijal za edukaciju. Veleučilišni udžbenik “Pravilna prehrana i zdravlje” originalno je i vrijedno djelo koje je, odlikujući se jednosavnim prisupom u opisima,porebnalieraurauobrazovanjusudenaa. Pro.dr.sc. Alan Šusić U svakom od poglavlja nalaze se brojne vrijedne znansvene činjenice koje su emeljio obrađene i ovaj rukopis sigurno predsavlja značajan doprinos sručnoj i udžbeničkoj lierauri u oblasi koju pokriva i koja je obrađena na specifičan način. njiga zadovoljava i visoke suvremene didakičko-meodičke zahjeve, daje vrlo sisemaizirano pregled posojećih znanja u oblasi znanosi o prehrani i znanosi o hrani, s jednosavnim i prakičnim objašnjenjima, šo mu daje dodanuvrijednos. njiga može poslužii sudenima svih usmjerenja koja obuhvaćaju proučavanje hrane i prehrane u njihovom prakičnom radu, a korisan je maerijal za sručnjake u praksi koji su se odlučili za preradu biljnih sirovina u prehrambene proizvode i ljekoviog, aromaičnog i začinskog bilja u pripravke za pomoć zdravlju, proesionalno, ali i u svojim domaćinsvima s namjeromdaproizveduspecifičanikvalieanproizvod. Pro.dr.sc. Mihad Jašić

VII

1. UVOD

”Sve što hranom unosimo u organizam gradi nas i mijenja, a o tome što smo unijeli ovisi naša snaga, naše zdravlje i naš život .” ”Neka hrana bude tvoj lijek, a lijek neka bude tvoja hrana.”

Hipokrat

Ovim svojim riječima Hipokra je još u davna vremena, 430. god. prije nove ere, posavio emelje značaju pravilne prehrane u živou čovjeka. Pravilna (zdrava, razboria) prehrana podrazumijeva zdravo unošenje svih neophodnih hranjivih vari (ugljikohidrai, masi, proeini, viamini, minerali i voda), umjereno količinski, raznoliko, primjereno živonoj dobi, fizičkoj i menalnoj konsiuciji, radnim i inelekualnim naporima, klimi i radnoj okolini u kojoj živimo, zasupljenih i iskorišenih u odgovarajućoj ravnoeži da se održi opimalno zdravlje. Pravilno se hranii znači uživai u raznolikosi namirnica koje organizam čine zdravima, raznolikošću osigurai unos ispravne kombinacije hranjivih vari, umjerenošću njihovu dovoljnu količinu, a razum uporijebii za ono za šo ga i imamo. Upoznai emeljne principe pravilne prehrane znači razumijevai preporuke i/ili razlikovai izvore inormacija o nuricionisičkim preporukama, imai barem najvažnije inormacije o hrani, načinu proizvodnje, sasavu, pravilnom rukovanju i čuvanju hrane; porebno je provjeravai inormacije koje se nalaze na proizvodima i prilagođavai sve prikupljene inormacije svom načinu i prilikama živoa. reba znai da nerazumno, nedovoljno uzimanje ili popun izosanak određenih nurijenaa u prehrani, kao i preobilno uzimanje hrane ili uzimanje hrane koja je jednolična, ima svoje posljedice. akva prehrana rezulira će poremećajima u organizmu i, sasvim je jasno, i poremećaji mogu uzrokovai vrlo eška oboljenja pa čak i u popunosi unišii organizam. Dobro je znai i o ulozi države, o susavu sigurnosi hrane i načinu na koji on unkcionira, no o je pianje već važnije za proizvođače, proesionalce i sve one koji su uključeni u proizvodni lanac. Sve ovo i više opisano je u maerijalu koji se nalazi u vašim rukama. Danas, u vremenu sve bržeg i drugačijeg živoa sve lakše prihvaćamo izbor goove hrane, kupljene nabrzinu, ili biramo za obrok nešo ukusno u velikim i poznaim lancima koji nude sve i svaša... Sve manje imamo vremena posveii se pripremi, obroku, obielji i čavrljanju za solom. Uvijek negdje žurimo i vrlo je malo vremena koje posvećujemo baš sebi, a pogoovo se o odnosi na žene, koje su danas u sasvim drugačijoj ulozi nego šo su Pravilna prehrana i zdravlje

1

bile naše bake nekada. Hrana koju ako biramo bogaa je energijom, oslabljena osalim nuijenima i može, ako prejeramo, izazvai probleme. Uz o, ako zaboravimo značaj jelesne vježbe i fizičke akivnosi, problem će bii i veći. Živimo u vremenu sveprisunijeg indusrijskog i promenog zagađenja okoliša, poljoprivrede koja korisi različia sredsva za uzgoj biljnih ili živoinjskih namirnica i reba vodii računa i provjeravai podrijelo namirnice ili sirovine od koje je proizvedena. Znanos povrđuje da su nepravilna prehrana, opasnosi koje dolaze iz hrane, a u velikoj mjeri način živoa, rizični akori kroničnih nezaraznih oboljenja koja su uzroci preko 65% smrnosi u svijeu i koja su posala zabrinjavajući javno zdravsveni problem. Ipak, uz malo napora i dovoljno inormacija svaki čovjek može ujecai na svoj način živoa, pa ako o učini velike su šanse prevencije nasanka mnogih bolesi. e šanse prije svega porebno je poražii u onome na ša možemo ujecai, a prije svega je u pravilna prehrana i jelesna akivnos. Općenio, unosii šo više voća i povrća i inegralnih žiarica, konzumirai više ribu i perad od crvenog mesa, a za one koji žive u koninenalnim djelovima poražii malo više maslinovog ulja. Smanjii unos masnoća, pogoovo zasićenih, smanjii unos rafiniranih namirnica, ugljikohidranih prije svih, solii hranu samo dovoljno, izbjeći nikom drage navike pušenja ili pijenja velikih količina alkohola. Porudii se izići minimalno u šenju na pola saa dnevno. Ovo su osnovne preporuke kojima ćemo smanjii rizik od nasanka niza bolesi kardiovaskularnog susava, a čini se da prema preporukama znanosi ovakvom prehranom može se smanjii rizik od nasanka nekih karcinoma. Način prehrane i živoa definiivno je povezan s nasankom dijabeesa, oseoporoze, bolesima susava za probavu, imunološkog susava, živčanog susava i generalno za zdravljem cijelog organizma, pa se i u ovim slučajevima bolesi mogu prevenirai. Danas znanos, sve više razokriva uzročnike različiih sanja bolesi organizma, a isovremeno pronalazi i pomoć za a sanja u biljkama ili hrani bogaoj biološki akivnim komponenama. ako, posoje čvrsi dokazi i israženi su mehanizmi da češnjak šii od raka debelog crijeva, a ima i druge poziivne učinke na organizam. Dobar je u borbi proiv bakerija, virusa, gljivica i inekcijskih upala crijevnog susava, pomaže dijabeičarima, poiče meabolizam i rad jere i želuca, spominje se kao moguća pomoć u liječenju Alzheimerove bolesi, sresa i oseoporoze, sve zahvaljujući biološki akivnim spojevima koje sadrži. Ova namirnica i mnoge druge predsavljene su u ovoj knjizi kroz opis njihovih spojeva koje imaju biološku akivnos i zovu se jednim imenom fiokemikalije. One imaju unkcionalnu vrijednos za ljudski organizam, u smislu prevenivnog ili zašinog djelovanja, a akivnos koju imaju, gdje se mogu naći u hrani i kojem ljekoviom bilju e njihova primjena kroz fioerapiju i aromaerapiju akođer su opisana u ovoj knjizi.

2

Pravilna prehrana i zdravlje

2. UVODNA RAZMATRANJA O HRANI, PREHRANI I ZDRAVLJU

Hrana je var koja se u organizam unosi kako bismo zadovoljili glad i prehrambene porebe (energeske, gradivne i regulacijsko-zašine). Hrana je i var koja apsorpcijom u organizam pridonosi očuvanju homeosaze (održavanje nekog biološkog susava i njegove unuarnje sredine u okviru fizioloških uvjea) i kao akva značajno uječe na fizičko, menalno, emocionalno i duhovno sanje ljudi. S hranom je u izravnoj vezi prehrana koja se definira kao proces ili skupina meaboličkih procesa koji se odvijaju u organizmu od renuka uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorišavanja u organizmu. vari koje se unose u organizam, a priom se iskorišavaju ako da daju organizmu porebnu energiju (ugljikohidrai, lipidi, proeini/bjelančevine), obavljaju gradivnu (proeini/bjelančevine) i regulacijsko-zašinu ulogu (minerali i viamini) zovu se nurijenima. Nurijen je i voda. Znanos koja proučava hranu je znanos o hrani (engl. Food science), dok prehranu proučava znanos o prehrani (engl. Nuriionism); obje su mulidisciplinarne, vrlo su slične i česo se poisovjećuju. azlika između pojmova hrana (engl. ood) i prehrana (ishrana) (engl. nuriion ) je emelj razlikovanja znanosi o hrani i znanosi o prehrani. Obje, u principu, razmaraju hranu, međuim, znanos o prehrani više proučava odnos između čovjeka i hrane. Znanos o hrani bavi se različiim aspekima hrane: kemijom i biokemijom hrane, mikrobiologijom, fizikom i biofizikom, senzorikom, nuriivnim aspekima hrane, ehnologijom, psihologijom, medicinom, legislaivom, sandardima kakvoće (ColićBarić, 2007), dok se znanos o prehrani susavno bavi ljudskom prehranom držeći se priom emeljne posavke da su sve neophodne hranjive vari (ugljikohidrai, masi, proeini, viamini, minerali i voda) zasupljene u prehrani i iskorišene u odgovarajućoj ravnoeži da se održi opimalno zdravlje. Hrana i prehrana proučavaju se okad je čovjeka. Puno je odgovorenih pianja, emeljne posavke su poznae, no još je veći broj neodgovorenih pianja. Pogledi na hranu i prehranu danas poprimaju novu dimenziju pa je danas posebno ineresanna nova hrana na ržišu, označena kao, primjerice, unkcionalna hrana ili organska i ekološka hrana. Svi rendovi kreću se u smjeru okrivanja veze između sasojaka hrane i njihove uloge u organizmu, odnosno njihovu ujecaju na zdravlje ili boles, e u smjeru uvrđivanja opimalnog načina prehrane, ali s obzirom na sve druge uvjee živoa i akore koji općenio uječu na način prehrane. Naravno, ovdje se uključuje i zdravlje, kao reći pojam koji je u najizravnijoj vezi s hranom i prehranom. ri su odnosa koja se promaraju kada su u pianju hrana, prehrana i zdravlje. Pravilna prehrana i zdravlje

3

Odnos između hrane i čovjek a – govori o porebi čovjeka za hranom radi održavanja normalnih živonih unkcija (disanje, probava, krvook), radi akivnosi (kreanje, rad, razmišljanje), radi rasa i razvoja organizma, a kasnije radi njegovog održanja. Hranii se znači jelom, pićem ili na neki drugi način u organizam unosii vari određenih prehrambenih, energeskih i organolepičkih svojsava, sadržanih u hrani. Odnos svakog pojedinog čovjeka prema hrani i prehrani srogo je specifičan, individualan i promjenjiv (Dunne, 1996). Jednako kao šo ne posoje dva popuno isa čovjeka, ako se ne može naći nii dvoje ljudi s ideničnim prehrambenim navikama. Porebe organizma su kvaniaivno precizne (ne smije bii manjka ni viška), a definiraju se iskusvom i subjekivnim osjećajem dobroga i lošega sanja organizma. Odnos između hrane i prehrane – govori o hrani kao najbinijem akoru ljudskog posojanja, zbog čega su sva događanja u vezi s ljudskom egzisencijom povezana s hranom; u jednoj krajnosi povezana s gladovanjem ljudi i suprono ome s punim zadovoljsvom drušva kada mu je osigurana mogućnos pribavljanja kvaliene hrane i u drugoj krajnosi s neumjerenosi u uzimanju hrane. U živou suvremenog čovjeka hrana i prehrana su obilježja socijalnog i drušvenog sausa, njegova individualnog i kolekivnog ponašanja, zdravlja i načina živoa. Uporebljava li se umjereno, raznoliko i razumno, hrana je najbolje jamsvo opornosi organizma prema bolesima, deormacijama i nepovoljnim ujecajima okoline. Iso ako, uporebljava li se manje razumno, preobilno, jednolično ili nedovoljno, posaje izvorom preoperećenosi organizma, uzrokom raznih bolesi ili neopornosi organizma prema bolesima. Odnos prehrane i zdravlja – govori o odnosu između jela i zdravlja ljudskog organizma. Dobro zdravlje osigurava se pravilnom prehranom, a pravilna prehrana porebna je radi normalnog razvoja organizma i njegovog djelovanja, normalne reprodukcije, rasa i razmnožavanja, opimalne razine akivnosi i radne učinkoviosi, opornosi organizma prema inekciji i bolesi, sposobnosi oporavka nakon jelesnih ošećenja i povreda i, konačno, duhovnog zadovoljsva i sreće čovjeka.

Od ukupno šes skupina hranjivih vari nii jedna pojedinačno ne može održai dobro zdravlje. o može osigurai samo uravnoežen i odgovarajući dnevni unos svih porebnih hranjivih vari ijekom cijelog živoa.

4


2.1.

SPOZNAJE O HRANI I PREHRANI KROZ POVIJEST

Zbog boljeg razumijevanja znanosi o prehrani porebno se vraii kroz vrijeme i saznai načine prehrane naših predaka, kao i pu razvoja nuricionizma.

Slika 1. Crtei ivotinja u pećini Wonderwerk, u blizini pustinje Kalahari, Juna Afrika (www.wonderwerkcave.com)

Smara se da je čovjek u počeku živoa na zemlji hranu skupljao i da već više od dva milijuna godina ima “određene” prehrambene navike. Priprema obroka, preposavlja se, počinju negdje prije 500.000 godina, no prvi dokazi – na papirusu opisana hrana i jela, kao i njihovo djelovanje na zdravlje poječu iz 3.200 god. pr. n. e., a opisali su ih sari Egipćani. Znamo da se smara da su pčele i med koji se proizvodi od nekara cvijeća sariji od čovjeka na Zemlji, anropološki nalazi govore da je moguće da se med u prehrani počeo korisii prije oko 30.000 godina i o u plemenskim zajednicama na području današnje Ukrajine. “Čvrsi” dokazi, sari oko 20.000 godina pr. n. e., slikovni su zapisi na kojima su prizori skupljanja meda sačuvani na crežima okrivenima na sijenama pećine Cueva de la Arna koja se nalazi u blizini Valencije u Španjolskoj. Nuricionisi sušinski dijele povijes razvoja hrane i prehrane na ri velika razdoblja: ◆ predagrikulurno doba, ◆ doba agrikulure (od oko 10.000 godine pr. n. e.) i ◆ agroindusrijsko doba (počinje prije oko 160 godina). Ako preposavimo da je period svih riju razdoblja jedna godina i da se čovjek pojavio 1. siječnja, agrikulurno doba počelo bi u drugoj polovici prosinca, a agroindusrijsko doba 31. prosinca, uvečer. Predagrikulurno doba – oprije oko 3 milijuna godina, čovjek skuplja hranu, lovi i počinje izradu alaa za lov i ribolov. Prvo je jeo sirovu hranu, a kad je okrivena vara - ermički obrađenu. Evolucijski ovo doba označava za

Civilizacijski napredak Homo sapiensa tekao je vrlo sporo i pomalo duhovito. Pretpostavlja se da su prvi ljudi skupljali plodove, ubijali ivotinje i konzumirali ih odmah. Tek kasnije su se dosjetili da bi ulovljenu ivotinju mogli vezati i tako imati ivotinju uz sebe, pogotovo zimi. Tako započinje stočarska proizvodnja. Iskustvo da iz slučajno rasutih sjemenki često izniknu nove biljke, a one imaju jo vie sjemenki, označava zapravo početak ratarstva. Ovaj proces trajao je stoljećima, bez skokovitog napretka.


5

Sumerani su jo oko 9.000 godina pr. n. e. proizvodili oko 9 vrsta piva od ječma, osam od penice i tri vrste mijeanog piva. Pivom su radnici plaćani, a potronjom piva mjerio se drutveni status: radnici su dnevno troili oko jednu litru, nii činovnici dvije, vii tri, a plemstvo i do 5 litara piva.

čovječansvo počeak socijalizacije, okupljanja oko vare, a hrana je sasavni dio og napreka. Oruđe koje se korisi su školjke, oklopi kornjača, kora drva, kasnije i glinene posude.

Doba agrikulure – negdje oko 7.000 godina pr. n. e., događa se nešo nevjerojano; čovjek napreduje u kulurnom i ehničkom smislu, a napredak prai i duhovni razvoj. ijekom 4.000 godina nasaju prve velike civilizacije, najčešće u dolinama rijeka, gdje je lo pogodno za uzgoj biljaka. Egipa, Mezopoamija, Palesina, Sirija, područja su gdje se počinju sijai žiarice i nasaju egipaska i sumerska, a poom babilonska, egejska i kreska civilizacija. Vremenom Prije 6.000 godina Imhotep opisuje primjenu hrane u ljekovite svrhe. prelaze u grčku i rimsku kuluru, a isovremeno, na Ukapavanjem u oči soka od pečene Dalekom isoku, uzgojem riže rase kinesko carsvo. janjeće jetre liječeno je noćno slijepilo. Grčki filozof i liječnik Hipokrat pisao je Inke, Aseci i Maje u Americi razvijaju svoju kuluru djela u kojima navodi da su tadanji uzgajajući kukuruz. liječnici, kao Galen, Maimonoides i Paracelsus (5. st. pr. n. e.) liječili hranom.

Prva veza između prehrane i zdravlja posavljena je upravo u sarom Egipu. Isovremeno, u saroj kineskoj civilizaciji car Huang ija i indijska ajurvedska radicija spoznaju akođer da načini prehrane imaju ulogu u prevenciji i liječenju bolesi (Cannon, 2005) (zna se, primjerice, da su prije 36 soljeća liječili gušavos pepelom morske spužve koja sadrži jod). Uz doba agrikulure veže se uzgoj biljaka, kao i udomaćenje živoinja. U Europi počinje uzgoj pšenice, zobi, graška, leće, lana, a od živoinja uz čovjeka osaju pas, svinja, koza, ovca i govedo. Okrićem Novog svijea i razvojem rgovine počinje prenošenje raznih kulura iz jednog dijela svijea u drugi. ako u Europu dolaze kukuruz, krumpir, rajčica, grah, paprika, suncokre, duhan i drugo. U 16. soljeću počinje razvoj kapializma, razvija se “nova agrikulura” s ciljem povećanja proizvodnje žiarica i hrane općenio. Agroindusrijsko doba – doba je razvoja kemije, biologije, mikrobiologije, mehanike i kasnije i drugih znanosi, šo naravno ima ujecaj na općenii razvoj i uječe i na razvoj agronomije, indusrije, gradnje pa i prehrambene indusrije. Uzgoj hrane posaje agroindusrijski, a izumima popu serilizacije (Nicolas Apper, 1804) omogućava se rajnos hrane. Nove ehnologije i njihov razvoj u 20. soljeću uvode nas u doba brze hrane (engl. as ood), polugoovih i goovih proizvoda koji smanjuju akivnosi pripreme hrane u kućansvu, a civilizacijski napredak ulazi u aomsko doba, osvajanje svemira, nevjerojaan inormaički progres, geneski inženjering id. 6


Slika 2. Uzgoj hrane na papirusu (www.mitchellteachers.org)

Od oprilike 200 milijuna ljudi koji su živjeli u risovo doba čovječansvu je za prvu milijardu sanovnika Zemlje rebalo skoro 1.800 godina, za drugu oko 130, no danas se sanovnišvo poveća za milijardu u periodu od 15 do 20 godina, pa se i broj sanovnika Zemlje popeo na preko preko 7 milijardi. Neki gradovi su se u broju sanovnika popeli čak na preko 20 milijuna, a preposavlja se da će ih bii sve više. Svaranjem velikih porošačkih cenara (u velikim gradovima), produženjem duljine živonog vijeka ljudi i smanjenjem sope smrnosi u svijeu posaje velik problem osiguranje dovoljnih količina hrane za sve veći broj sanovnika. Gdje smo danas s obzirom na hranu, proizvodnju hrane i prehranu? Mnogi danas govore o paradoksu; proizvodi se više hrane nego ikada, a nikada nije bilo više gladnih na svijeu. S jedne srane popuni nedosaak i nedovoljno hrane (čini da je preko dvije milijarde gladnih), a s druge srane gojaznos kao civilizacijska boles, koja predsavlja javnozdravsveni problem u velikom broju razvijenih zemalja, pa se broj gojaznih bliži jednoj milijardi. Svjeska zdravsvena organizacija - SZO (engl. World Healh Organizaion - WHO) zbog brige oko problema gladi i za dobrobi čovječansva proglasila je Svjeski dan hrane – 16. rujna.


7

2.2.

NAJZNAČAJNIJI NUTRICIONISTI I NJIHOV DOPRINOS SPOZNAJAMA O HRANI I PREHRANI

Znanos o prehrani (nuricionizam) kao znanos započela je krajem 18. soljeća modernom kemijom čiji je osnivač Anoine Lavoisier (slika 3), a vorcima moderne znanosi o prehrani smaraju se Jusus Liebig (Europa) i Wilbur Olin Awaer (SAD).

Antoine Lavoisier Justus Liebig Francuz Nijemac (1743. – 1794.) (1803. – 1873.)

Wilbur Olin Atwater (SAD) (1844. – 1907.)

Slika 3. Tvorci moderne kemije i znanosti o prehrani: Lavoisier, Liebig i Atwater (Šajina, 2013)

No, prije njih kao nuricionisi prepoznai su Hipokra (460. – 377. pr. n. e.), koji je smarao da iso jelo i piće ne mogu odgovarai bolesnom i zdravom čovjeku, zaim Cornelius Celsus, koji u 1. soljeću smara da je liječenje bolesnika dijeom najljepši i naježi dio medicine. Galenova saznanja (131. -201.) godinama su u Europi korišena za liječenje mnogih bolesi gladovanjem. Animus (511. – 534.) opisuje 100 namirnica u knjizi “ Episula de observaione ciborum”. Slijedi izdanje jedne od prvih knjiga o dijeeici “ Dijeeika za sarce”, piše je Sigmund Albich - češki liječnik. Sancorius (1561. – 1636.), alijanski fiziolog, ridese godina važe hranu koju jede i mjeri jelesne karakerisike, o čemu piše raspravu. Da je mišićni rad ovisan o izgaranju nekih kemijskih spojeva zaključuje u svom israživanju John Mayon, a 1746. James Lind, engleski liječnik, ispiuje mogućnos liječenja skorbua limunom i narančom, posavlja pokus i dokazuje da su mornari nakon šes dana bili goovo izliječeni. Pregled značajnih okrića i najznačajnijih nuricionisa prikazan je u nasavku, a uz korišenje lieraure preuzee iz Šajina (2013) i Šaalić (2008).

8


Kemijsko-analitička era - moderni nutricionizam

Razdoblje/ Otkriće godina Lavoisier dokazuje da se respiracija kod biljaka i ivotinja odvija uz pomoć kisika iz atmosfere sporim izgaranjem organske tvari, a s Laplaceom utvrđuju povezanost između topline i CO 2 koji nastaju kod 1777. ivotinja. Također, mjeri potronju kisika i otputanja CO2 kod čovjeka i utvrđuje da su nakon obroka ili fizičke aktivnosti vii. Tri godine kasnije u Francuskoj identificirana je “animalna tvar” kao tvar koja sadri duik. William Prout, engleski kemičar i liječnik, izolira HCl iz eluca čovjeka 1823. – i zaključuje da su tri osnovna sastojka hrane bjelančevine, masti i 1827. ugljikohidrati te da se svaki dan moraju uzimati. 1838. Berzelius, vedski kemičar (1779. – 1848.) otkriva bjelančevine. Justus Liebig, proučava miiće i zaključuje da energija za kontrakciju 1842. miića dolazi od razgradnje proteina, da proteini sudjeluju u izgradnji tkiva i daju energiju za tijelo. Claude Bernard proučava sekrecije pankreasa i uči i povezuje ih s 1850. probavom i apsorpcijom masti. 1850. Bryson dokazuje da citratna kiselina nema antiskorbutsko djelovanje. Englez Edward Frankland eksperimentom direktno mjeri energiju sagorijevanja hrane i uree i utvrđuje da 1 g proteina daje 4,37 kcal. 1866. Rui Liebigovu hipotezu, jer dokazuje da energija za miićni rad dolazi iz masti i/ili ugljikohidrata. Dolazi do otkrića mikroorganizama te higijena i sanitacija postaju značajne. U to vrijeme vlada miljenje da su mikroorganizmi uzročnici raznih bolesti nepravilne prehrane, no u sljedećih 60 godina otkrivaju 1880. – se drugi faktori hrane, kao vitamini, i ta teorija rui se novom, tj. 1900. utvrđuje se veza između vitamina i bolesti prehrane. Naročito se istrauju bolesti: anemija, beri-beri (polineuritis), rahitis, noćno slijepilo, guavost i druge. Iz tog perioda najznačajnija otkrića donose Atwater i Rubner. Wilbur Olin Atwater daje prvi standard za unos proteina - 125 g/ dan. Daljnjim istraivanjem Atwater zaključuje da je to previe i preporučuje postavljanje eksperimenata kako bi se dobile precizne količine. On prvi utvrđuje da amerikanci unose pretjerane količine masnoća i slatkia, te da nemaju dovoljno tjelesne aktivnosti. 1887.

Par godina kasnije (1896.) s Rosom izrađuje prve kalorijske tablice, a tri godine kasnije precizni respiracijski kalorimetar za proučavanje metabolizma čovjeka. Ova istraivanja zajedno s onim Benedicta (1905.) i Carpentera (1910.) koriste se i danas u proučavanju prehrane i fizičke aktivnosti (vjebanja). Atwater potvrđuje da zakon o očuvanju energije vrijedi za ljudski organizam.


9

1894.

Max Rubner (1854. – 1932.), njemački fiziolog i higijeničar, prvi utvrđuje kalorijsku vrijednost bjelančevina, masti i ugljikohidrata.

Biološka era - od početka 20. stoljeća

Proučavaju se makronurijeni i mikronurijeni (viamini i minerali) i njihova uloga. U prvoj polovici 20. soljeća okrivaju se aminokiseline i esencijalne masne kiseline, u drugoj uloga esencijalnih nurijenaa i načini na koji viamini i minerali djeluju na enzime i hormone. Isražuju se 60-ih i 70-ih godina dijabees, konsipacija i aeroskleroza (civilizacijske bolesi). Razdoblje/ Otkriće godina 1902. Emil Fisher (1852. – 1919.), Nijemac, utvrđuje koji su aktivni sastojci čaja, kave i kakaa, strukturu 16 stereoizomera aldoheksoza, među kojima su glukoza, fruktoza i manoza, otkriva purine (adenin, ksantin, mokraćnu kiselinu, guanin), istrauje proteine, izolaciju aminokiselina, sintetizira peptide, polipeptide i proteine, te otkriva peptidnu vezu. Jedan je od najvanijih kemičara 20. stoljeća, a za razjanjenje sinteze proteina i ugljikohidrata 1902. godine dobio je Nobelovu nagradu. 1861. Englez Frederick Hopkins prvi je izolirao triptofan i glutation, 1929. –1947. godine dobio je Nobelovu nagradu za istraivanje avitaminoza. 1904. Russell Chittenden (1856. – 1943.) istrauje proteine i postavlja nove standarde za unos proteina, za pola manje od prethodnih. 1912. Otkriven je vitamin B1 - tiamin. Eijkman otkriva da je uzrok bolesti beri-beri nedostatak nepoznate tvari koja se mora nalaziti u kori rie. Nakon mnogobrojnih istraivanja znanstvenika iz cijelog svijeta Kazimir Funk (1884. – 1967.) otkrio je konačno tvar koja uzrokuje nutricijski polineuritis, te prvi uvodi termin “vitamin” i zasluan je i za otkriće B2, C i D vitamina, kao i za tvrdnju da male količine vitamina koje su prirodno prisutni u raznoj hrani mogu spriječiti slab rast i neke bolesti. 1912. Holst i Frohlich, Norveani, otkrivaju vitamin C, godinu kasnije McCollum i Davis otkrivaju vitamin A (tablica 1).

10


Tablica 1. Povijesni pregled značajnih otkrića za vitamine (Šatalić, 2008) Vitamin

Otkriće

Izolacija

A

1909. 1918. 1922. 1929. 1897. 1920. 1936. 1931.

kiselina

B6 Folat B12 C

D E K B1 B2 Nijacin Biotin Pantotenska

1919.

1922.

1923.

1929. 1935. 1950.

1963.

Sinteza

1931. 1932. 1936. 1939. 1926. 1933. 1935. 1935.

Definirana ke mi js ka struktura 1931. 1936. 1938. 1939. 1936. 1935. 1937. 1942.

1931.

1938.

1940.

1940.

1934. 1941. 1926. 1912.

1938. 1941. 1948. 1928.

1938. 1946. 1956. 1933.

1939. 1946. 1972. 1933.

1947. 1959. 1938. 1939. 1936. 1935. 1867. 1943.

Benedikt i Harris objavljuju “metaboličke standarde” – tablice za izračunavanje unosa energije na temelju spola, dobi, visine i teine kod zdravih ljudi i bolesnika. Banting (1891. – 1941.) kanadski liječnik, nobelovac, Best (1899. – 1978.) i McLeoda otkrivaju hormon pankreasa, inzulin, Mellanby otkiva vitamin D, Amerikanci Evans i Bishop otkivaju vitamin E. Uvodi se fortificiranje kuhinjske soli s jodom za prevenciju guavosti (Švicarska), a Amerikanci obogaćuju mlijeko vitaminom D za prevencije rahitisa. – Otkrivene su, pored nekih vitamina, i esencijalne masne kiseline, a 1941. objavljeno je prvo izdanje američkih preporučenih prehrambenih potreba (engl. Recommended Dietary Allowances - RDA). Rarazvija se higijena i tehnologija hrane, ambalaa, definiraju se načini označavanja hrane, kvantificiraju se nutritivne potrebe po dobnim i spolnim skupinama, proučavaju se bolesti koje su uzrokovane prehranom, a poljoprivredna proizvodnja i stočarstvo doivljavaju intenzivnu fazu. FAO i WHO osnivaju komisiju Codex Alimentarius koja se bavi razvojem standarda hrane i čuvanjem zdravlja potroača te postavljanjem internacionalnih regulativa za analitičke metode, označavanje hrane, toksikoloke aspekte hrane itd.


11

1988.

1992.

Počinje upotreba Queteletovog indeksa ili indeksa tjelesne mase (ITM) za definiranje i dijagnozu pothranjenosti prema belgijskom matematičaru Adolpheu Queteletu (1796. – 1874.). Američko Ministarstvo poljoprivrede (USDA) slubeno objavljuje prvu piramidu hrane (engl. Food Guide Pyramid) (slika 4).

Slika 4. Prva piramida prehrane (USDA, 1992)

ijekom 20. soljeća, znanos o prehrani razvijala se u dva ključna pravca: ◆ ◆

definiranje nuriivnih poreba, israživanje bolesi koje su posljedica nekog nuriivnog manjka.

rajem 20. i počekom 21. soljeća israživanja i znanos ulaze u reći smjer – nurigenomiju.

Nutrigenomija

Nurigenomija je znanos koja se bavi molekularnim djelovanjem nurijenaa na gene (Bašić i sur., 2011). emeljem ove definicije može se zaključii da će se u budućnosi nuricionizam bavii ujecajem hrane na ljudske gene, šo je logični nasavak bioehnologije, molekularne medicine i armakogenomije, odnosno da dolazi “geneička era” prehrane. Geneička israživanja u nuricionizmu mogu dai odgovore na koji način povećai nuriivnu vrijednos hrane, smanjii rizik pojedinaca za određenu boles, zašo isa hrana i isi način prehrane imaju različi ujecaj kod ljudi id (Aman i Muller, 2006). Do sada je uvrđeno da neki sasojci iz hrane dolaze u inerakciju s određenim genima, e ih 12


mogu “uključii” ili “isključii”. Mehanizmi kojima nurijeni iz hrane proizvode povoljne učinke na zdravlje čovjeka još nisu razjašnjeni. Uveden je i pojam biomarkera - vari koji karakeriziraju određenu boles, ako da će se bolesi moći korigirai prehranom u vrlo ranom sadiju ili do njih uopće neće doći. Smara se da će se uskoro u laboraoriju za svakog pojedinca moći uvrdii gene koji dovode do specifične bolesi. Pomoću ovih esova moći će se odredii lisa poželjne i nepoželjne hrane, koja će prevenivno djelovai na nasanak ili pomoći u izlječenju bolesi. Dakle, budućnos je u rukama nuricionisa geneičara. Pored nurigenomije, ovara se i niz novih israživačkih pianja. Pri ovom nezaobilazno je pianje fionurijenaa, odnosno komponenaa hrane prisunih u vrlo malim količinama i njihove uloge za zdravlje ljudi. Oni dolaze iz biljnog svijea i, za neke iz poznaih, ali za većinu još uvijek iz nepoznaih razloga, vrdi se da imaju poziivan ili negaivan ujecaj na zdravlje čovjeka. Ove komponene ranije se nisu mogle analizirai, prvensveno zbog njihovog malog udjela u hrani, ali i zbog granica koje su imali uređaji za deekciju i mjerenje. Danas se ehnologija razvila, a o je povećalo osjeljivos aparaa u analiici i mjere se i male molekule meabolia u biološkim uzorcima, u zv. meabolomu, pa se iz ovog razvija nova znanos nazvana meabolomika. U analizi ona primjenjuje vrlo osjeljive ehnike i uređaje kao, primjerice, maseni spekromear, razne susave za kromaografije, nuklearnu magnesku rezonanciju, a u o se uključuje i primjena sve boljih kompjuorskih mogućnosi, pa se različiim programima brojni podaci obrađuju u svega nekoliko minua u svrhu karakerizacije, klasifikacije i drugih opisa uzoraka. Pored novih smjerova, osao je od ranije niz neodgovorenih pianja u znanosi o prehrani, ako znanos o prehrani, hrani i zdravlju čovjeka, s obzirom na još nepoznae odgovore, čeka ineresanna budućnos.

2.3.

OPĆENITO O PREHRANI, PRINCIPIMA I FAKTORIMA UTJECAJA

Znanos o prehrani bavi se prvensveno israživanjem ujecaja hrane i nurijenaa u hrani na ljudski organizam i zdravlje, uključujući nenuriivne komponene hrane. ako ovakva israživanja zadiru u mnoga medicinska, sociološka, kulurološka, ekonomska i druga pianja, može se reći da je nuricionizam mulidisciplinarna znanos. Mnogi odgovori o prehrani kriju se u načinu živoa, nasljednim svojsvima, navikama, prirodnom okruženju, drušvenim obilježjima, socioekonomskim ujecajima i, s obzirom na o koliki je spekar ujecaja, vrlo ih je eško sandardizirai. akva će bii prehrana sanovnišva neke zemlje, u pravilu je ovisno o proizvodnji živonih namirnica u oj zemlji, mogućnosi uvoza namirnica (dosupnosi), osiguranju namirnica od kvarenja i sveobuhvana kakvoća hrane, cijeni namirnica, odnosno kupovne moći Pravilna prehrana i zdravlje

13

sanovnišva, poznavanju principa pravilne prehrane i higijene, odnosno supnju obrazovanja i mnogobrojnih drugih akora koji uječu na način prehrane. Nažalos, različie zemlje različio se bore s ovim pianjima, mnoga israživanja povrđuju da je razina znanja o vialnim područjima svakodnevnog živoa, kao šo su zdravlje, osobna higijena, pravilna prehrana - vrlo niska. Pored nedovoljnog obrazovanja, razne preporuke, zablude, kreaivne reklamne kampanje, a osobio mediji, nameću svoja razmišljanja. od čovjeka se priom suzuju iskonska znanja o živou, prirodi ili pravilnoj prehrani. 2.3.1. Principi pravilne prehrane

Kontrolirati energetski unos Energetski unos prilagoditi s obzirom na spol, dob, visinu i svakodnevnu tjelesnu aktivnost

Adekvatnost prehrane Podmiriti potrebe organizma za nutrijentima i energijom

Raznolikost

Uzimati raznolike namirnice iz

Adekvatnost prehrane 5 i više porcija voća i povrća, 3 porcije mlijeka i

Nutritivna gustoća

Unositi namirnica visoke gustoće,

tj. one koje sadrže puno mikronutrijenata (vitamina i minerala) i malo kalorija

mliječnih proizvoda.

Principi pravilne prehrane

Uravnoteženost

Unos energije prilagoditi njezinoj potrošnji

različitih skupina

namirnica

Umjerenost

Unos namirnica koje mogu imati negativne učinke na zdravlje trebaograničiti

Sol:ne više od 5 do 6 g na dan, Alkohol: jedno piće za ženu, dva za muškarca, Zasićene masne kiseline: do 10% od ukupnih dnevnih kalorija Transmasne kiseline:do 1% od ukupnih dnevnih kalorija Kolesterol: maks. 300 mg/dan) Šećer: maks. 10% od ukupnih dnevnih kalorija

Koristiti alat za individualne prehrambene preporuke – piramidu prehrane

Slika 5. Principi i smjernice pravilne prehrane (autori)

U većini lieraure ri su ključna principa pravilne prehrane, i o uravnoeženos, raznolikos i umjerenos. No, kada se principi razmore s malo šireg aspeka i uključe u njih smjernice USDA-a, dolazi se do nekoliko vrlo binih elemenaa pravilne prehrane. Prvi je da se nurijeni porebni organizmu rebaju uzimai hranom. Osali najvažniji prikazani su slikom 5. 14


2.3.2. Faktori koji utječu na izbor hrane i prehrane

Fakori koji uječu na prehranu pojedinca mogu bii individualni, a ovisni su o živonoj dobi, spolu, visini, ežini, svakodnevnim akivnosima (obavljanju poslova, spora, šenji) i o klimaskim uvjeima u kojima osoba živi. O porebama organizma za nurijenima govori poglavlje 3. No, kada se općenio govori o akorima ujecaja na izbor hrane i o načinu prehrane skupine ljudi, krenuvši od različiih sklonosi naroda prema različiim namirnicama ili odbojnosi ukorijenjenih u radiciji ili kuluri nekih naroda preko geograskih, klimaskih, ekonomskih, socijalnih, psiholoških i niza drugih, zaključak je jasan – mnogobrojni su. Dva su najvažnija akora dosupnos hrane i kupovna moć sanovnišva. upovna moć sanovnišva najčešće je ključni akor prehrambenih navika i s obzirom na nju može se napravii podjela na one kojima su mogućnosi odabira ograničene i one koji mogu kupii kvalieniju i zdraviju hranu. U akvom krugu ljudi porošači imaju i drugačije zahjeve e česo raže “finije” proizvode. U ovom koneksu ovoren je danas niz pianja o odnosu porošač - proizvođač, pa porošači prehrambenih proizvoda zahijevaju kakvoću proizvoda, jedinsvenu po svojim obilježjima. Prednosi ih proizvoda mogu se ogledai kroz njihova fizikalna, senzorska i eseska svojsva kao šo su, primjerice, sirovine od kojih su proizvedeni, primjena specifične ehnologije proizvodnje, prezenacija proizvoda i pakiranje, idenifikacija proizvoda s njegovim geograskim podrijelom (šo uječe na imidž proizvoda) ili izborom prodajnih kanala. Osnovna karakerisika porošača je njihova auonomnos pri kupovini, promjenljivos u vremenu i prosoru i razlika kod ljudi, šo je rezula općeg drušveno-ekonomskog okruženja. U akvim uvjeima proizvođači koji žele osigurai uspješnu prodaju moraju se borii za svoje kupce i bolji asoriman e markeingom, nižim cijenama i drugim akivnosima uvjerii porošače da će svoje porebe najbolje zadovoljii ako kupe upravo njihov proizvod (olušić i Deže, 2001; Brčić-Sipčević i enko, 2007). Ipak, pri izboru posoje ograničavajući aori koji se u nekoj lierauri grupiraju kao psihološki, sigurnosni i socio – ekonomski (Sraughan, 1995). Dosupnos hrane u rukama je države i međunarodnih organizacija i korporacija i predsavlja složeni koncep poliika u koje su uključene poljoprivreda, prerada, održivi razvoj. U zv. zapadnim zemljama uglavnom nije ograničena. S okolinskog sanoviša, međuim, sve se češće raspravlja o pianju dosupnosi vode. Ipak, na odabir hrane i način prehrane ujeca će, pored navedenih, i niz drugih akora koji su prema nekim auorima svrsani u biološke akore. o su (Colić-Barić 2007) kulurološki, senzorski i kogniivni akori, zdravsveni saus i geneika (naslijeđe), a prikazani su slikom 6. U nasavku su objašnjeni ujecaji pojedinih akora, no s obzirom na o da neki od ovih akora, popu sila živoa ili ujecaja kulure i radicije na prehranu imaju značajniji ujecaj, oni će bii objašnjeni u posebnim popoglavljima. Pravilna prehrana i zdravlje

15

Ekonomija Okoliš Kulturološki Stil života Kultura i tradicija Senzorski

Senzorska osjetila Navike Socijalni faktori

Faktori koji utječu na odabir hrane

Kognitivni Vjerovanja Reklamiranje Ograničenja kroz bolesti Zdravstveni status

Ograničenja senzorskih osjetila Strost i spol

Genetika

Fiziološki poremećaji

Slika 6. Bioloki faktori prehrane (autori)

Ekonomski akor ; uječe kroz sandard živoa i različi je u različiim dijelovima svijea, pa se svije i dijeli prema ovom ujecaju na svije preuhranjenih i svije gladnih. Dosupnos hrane, cijena hrane, izbor hrane na ržišu, sanje u porodici, kupovna moć, supanj znanja i drugi akori ekonomske prirode uječu na odabir hrane i način prehrane. Okolišni ujecaji na prehranu; jedan od najznačajnijih globalnih problema sadašnjice; pianje zagađenja i ujecaja zagađivača koji emisijom iz poljoprivrede, indusrije i ljudskih akivnosi općenio dospijevaju u okoliš, a iz njega puem vode, hrane i zraka u čovjeka. Pesicidi, eški meali, dioksini i doslovno nepozna broj kemikalija iz okoliša mogu dospjei u ljudski organizam i izazvai kancerogene, muagene i eraogene poremećaje i bolesi na susavima ili organima ijela i u njihovoj unkciji. Pored kemijskih, u su brojni mikrobiološki i fizikalni ujecaji na hranu, prehranu i u konačnici na zdravlje čovjeka koji dolaze iz okoliša. Čovječansvo se u borbi proiv ovih pojava opredijelilo za kreiranje poliika zašie i čovjeka i okoliša, a u proizvodnji hrane, osim razvoja održive, ekološke ili organske poljoprivrede, uvje je sadašnjice održivi razvoj.

Senzorski akori; među važnijima su kada se govori o kakvoći, ujecaju na odabir hrane i uživanju u hrani. Pomoću osjeila čovjek dobije inormacije o svom ijelu i okolini u kojoj se ono nalazi. ako u mozak prisižu mnogobrojni biovi senzornih inormacija, 16


a on ih organizira, inegrira i ormira percepciju i ponašanje. Formiranje započinje u majčinoj urobi, kada eus osjei pokree majke. ada se govori o hrani mozak pomoću osjeila vida, okusa, mirisa, sluha i dodira percipira senzorska svojsva hrane. o je subjekivni proces i kod svakoga je različi. Za hranu su emeljna senzorska svojsva okus, miris, eksura i boja. od okusa se, pored čeiri glavna (slako, gorko, kiselo i slano), mogu javii i okus “umami” ili “mealni”. Prve preerencije, ali i averzije javljaju se u urobi majke, primjerice preerencija slakog ili averzija na kiselo ili gorko, dok se, primjerice, preerencija slanog javlja u drugom romjesečju živoa novorođenčea. ada se svaraju preerencije za masno, eksuru ili mirise nije uvrđeno, ali se osjeljivos na mirise vezuje uz majčino mlijeko. Osjeljivos je ovisna o geneskim, fiziološkim i meaboličkim specifičnosima, a preerencije okusa razvijaju se od rođenja kroz vrijeme, a kasnije ih oblikuje i niz drugih akora, popu ujecaja vršnjaka ili dosupnosi hrane. Kogniivni akori; u kogniivne akore ulaze navike, ujecaj ugodnih/neugodnih siuacija, žudnja za hranom, ujecaj medija, pianje odnosa prema vlasiom ijelu, samopošovanje, vjerovanja i cijeli spekar socioloških ujecaja. Navike; dvoje će gojaznih rodielja imai vrlo vjerojano djecu sklonu gojaznosi. Ako se izdvoje geneski akori, prenošenje navika (o odabiru hrane ili načinu pripremanja) ulazi u kogniivne akore i prenose se u obielji, kao i sve osale sklonosi. Ugodne/neugodne siuacije ; učesalo izlaganje novoj hrani u poziivnom i poicajnom okruženju može pridonijei svaranju sklonosi prema nekoj hrani kasnije, ali i obrnuo, ako se djeci pod priiskom daje određena namirnica o može pokazai smanjenu sklonos za e namirnice kasnije. Osim oga, određena hrana kod ljudi smiruje, ublažava sres, omogućava čovjeku da se dobro osjeća.

Žudnja za hranom; ima psihološki i fiziološki karaker. Česo samo pomisao na hranu koju volie može imai smirujući učinak za čovjeka. Uzroci mogu bii različii, primjerice, ako se dijee nagrađuje hranom, kasnije će razvii osjećaj žudnje za om hranom kroz cijeli živo. Neki auori žudnju za hranom objašnjavaju kao emocionalno jedenje i dijele ga u pe skupina: prejedanje, konzumiranje hrane zbog lošeg raspoloženja, zbog samopošovanja, zbog sresa ili, pak, nekonrolirano konzumiranje hrane. Čokolada je u ovoj skupini hrane kraljica. Hrana za kojom se “žudi” su, mliječni proizvodi, orašasi plodovi i grickalice, ekućine (alkohol), masna hrana, ljua ili jako začinjena hranom, kruh, hrana sa škrobom, keksima, kolači i pie, slakiši, voće, povrće i salae (Virue, 2013). Oglašavanje i promoviranje: ema u koju se uključuju i ekonomske znanosi, a sušinski, ako je reklamiranje emeljeno na znansvenim spoznajama, ono na čovjeka ima poziivan učinak (Duta-Bergman, 2006). Osobni izgled: vrlo je česo slučaj da pojedinci vode računa o osobnom izgledu kroz poseban odabir namirnica i način prehrane. Mišljenje o vlasiom ijelu povezano je s jelesnim i emocionalnim iskusvima zadovoljsva ili nezadovoljsva i razvija se vrlo rano. Već u šesoj godini živoa kod djece se može uočii nezadovoljsvo Pravilna prehrana i zdravlje

17

vlasiim ijelom i zabrinuos u pogledu jelesne ežine, a kroz vrijeme, naročio u doba puberea i izraženije kod ženskog spola, ova se nezadovoljsva mogu i pojačai. Mogu rezulirai ozbiljnim poremećajima u prehrani, od primjene različiih dijea do razvijanja eksremnih posljedica kao šo su anoreksija ili bulimija. U psihološkim israživanjima dovode se u vezu sa samopošovanjem, perekcionizmom i drugim emocijama. Sociološki akori: uključuju činjenicu da djeca o hrani i prehrani prvensveno uče iz svog porodičnog okruženja. Obielj je emeljno okruženje za socijalizaciju, pa je logično da ima i najznačajniju ulogu u svaranju odnosa prema drušvenim vrijednosima. asnije djeca mijenjaju aj odnos ujecajem vršnjaka i okruženja, a u mnogim israživanjima povrđuje se razlika u ponašanju s obzirom na spol. ako je, primjerice, zaključeno da u israživanju ujecaja provođenje dijea vezanih uz osobni izgled mediji imaju značajno veći ujecaj na djevojke, dok rodielji imaju značajno veći ujecaj na mladiće. Odrasli su akođer pod ujecajem medija, poslovnog ambijena, religije. Ako se sociološki akori vezuju uz ekonomske, onda se u neposrednom okruženju mogu naći nesigurna voda za piće, loši saniarni uvjei, zagađenje, nedosana higijena hrane, siromašvo u obielji i neodgovarajuće odlaganje opada. Socijološko-ekonomski uvjei uječu na ras i razvoj pojedinca, a loša prehrana zbog nedosaka novca i loših higijenskih uvjea najvažniji su među njima. Prehrana s obzirom na vjerovanje: čovjek može vjerovai velikom broju inormacija koje nas okružuju ili kreirai vlasio vjerovanje. Primjerice, osobe koje za sebe misle da su osjeljivije, više vode računa i o inormacijama koje će preuzei, pa i o prehrani. Vjerovanje se povezuje i s filozofijama živoa koje mogu bii i dio kompleksnog susava sila živoa. Fiziološki akor : velik je broj fizioloških akora koji mogu ujecai na prehranu, među najvažnijim je zdravsveni saus organizma koji je povezan uz dob i spol, a ima veze i s nasljednim akorom. Gubiak zuba, demineralizacija kosiju, problemi s guanjem, meabolički poremećaji i menalni poremećaji direkno uječu na odabir hrane, a njihov se ujecaj povećava sarošću ljudi. od ovih razmaranja vrlo je ineresanno predsavii spoznaje vezane uz doživljavanje duboke sarosi ili ežnju čovječansva k dugovječnosi. ako se uz dugovječne ljude povezuje nekoliko činjenica, među kojima je jedna od važnijih da oni doživljavaju vrlo malo promjena kroz živo i sresnih siuacija. S obzirom na način živoa, način prehrane, okruženje, živo u prirodi i prirodnu hranu čini se da se dugovječnos može doživjei u prirodnom i mirnom okruženju.

18


2.3.2.1.

Kulturološki faktori

ulura predsavlja skup znanja, vjerovanja, umjenosi, zakona, morala, običaja, navika i drugih specifičnih karakerisika naroda, kao jedan je od najvažnijih ujecaja na način živoa ljudi, pa ako i na način prehrane. Uzevši u obzir da je u svijeu u enološkom alasu zabilježeno posojanje preko 1.260 kulura, a osobio migracije naroda koje su akualne posljednjih 50 godina i miješanje kulura povezano s njima, pianje je koliko se uopće ovaj ujecaj može realno sagledai i gdje se mogu povlačii granice. Prehrambene navike duboko su ukorijenjene u kuluri, različie su za različie narode, za jedne je neka hrana dobra, a za druge loša, iz prošlosi do danas navike se prenose radicijom, a ogroman značaj u prehrani ima religijska pripadnos. ako bi se među dva-ri najvažnija kulurološka akora mogla svrsai upravo vjerovanja, radicija i religija. Ovo područje do danas je osalo ineresanno za nuricionise. U sušini, vjerovanje, radicija i religija generalno su akori koji najviše uječu na opći način živoa ljudi. Primjer za ovu vrdnji može bii ina, kao značajno različia od zapadnih civilizacija. Ima skoro 1,4 milijarde ljudi, od kojih je najviše budisa, značajan udio aoisa i drugih religija, pa se upravo na njihovom prožimanju svorila kineska filozofija živoa.

Yin hrana (hladi) uzima se ljeti, bademi, jabuke, šparoge, banane, pivo, brokula, kupus, celer, kukuruz, rakovi, krastavci, riba, grože, med, sladoled, limun, gljive, naranče, ananas, sol, špinat, jagode, soja, bijeli šećer, rajčice, voda.

Yang hrana (grije) uzima se zimi, govedina, papar, smei šećer, maslac, sir, čili, čokolada, kava, jaja, dimljena riba, češnjak, žitarice, sezamovo ulje,mandarine, ocat, zelene paprike, grah, ječam, lisnato zeleno povrće, luk, krumpir, puretina, miso, tamari, orasi, vino.

Neutralna hrana: kruh, mrkva, cvjetača, trešnje, datulje, mlijeko, breskve, grašak, šljive, grožice, integralna riža, bijela riža kuhana na pari.

Slika 7. Yin i yang hrana, podijeljena s obzirom na vjerovanje naroda Kine Pravilna prehrana i zdravlje

19

Prehranu, primjerice, aoisa (Yin i Yang prehrana, slika 7) karakerizira vjerovanje da se harmonija u ijelu posiže pravilnim omjerima hrane. Ova se filozofija razvila na njizi promjena, koja objašnjava da meafizičko unkcioniranje cijeloga Svemira počiva na principu eorije o pe elemenaa (drvo, meal, voda, vara, zemlja). Bi yin i yang filozofije je da univerzumom vlada jedinsveni princip, ao, a on je podijeljen u dva suprona principa - yin i yang. Sve se namirnice mogu podijelii u ri kaegorije: yin, yang i neuralnu hranu. Yang hrana savjeuje se rodiljama, kronično neispavanim e anemičnim ljudima, a yin hrana nervoznim ljudima i onima koji, primjerice, pae od grlobolje. Religija kao akor ujecaja na prehranu: hrana i prehrana sasavni su dijelovi religijskih pravila, simbola, običaja i svakodnevnog živoa u većine ljudi koji žive po principima religije. Islam, kršćansvo, judaizam, budizam, hinduizam imaju očno određena prehrambena pravila i sva su različia. Primjerice, judaizam preporučuje uzimanje “košer” hrane, a islam “halal” hrane. Kršćansvo: nasalo kao reakcija eliizma i neodmjerenosi imperijalnog ima, posavljen na moralnim normama siromašva, posavlja se poziivno prema čovjeku, zdravlju i prehrani. Pravila se odnose na povremeni pos, jer se u Bibliji navodi da povremeni pos i nemrs čisi organizam (prije Uskrsa i pekom), definirano je šo se smije a šo ne smije jesi, a dugorajni posovi “krijepe duh”. Neumjerenos u jelu i piću je grijeh, jer je šeno za zdravlje. Islam: ima najveći broj prehrambenih ograničenja, a najvažniji su alkohol i svinjeina. Halal hrana je ona kod koje se prije ubijanja živoinje korisi obred klanja i pušanja krvi, u proivnom su zabranjene za jelo. Halal hrana, ako je ako označena, podrazumijeva cijeli posupak prerade pod određenim religijskim uvjeima. Muslimani jednom godišnje imaju mjesec posa – ramazan, kada se čovjek suzdržava od hrane cijeli dan. Budizam: osnovao ga je Budha 560 god. pr. n. e. kao vrlo srogu kodificiranu religiju s vjerom u reinkarnaciju i filozosko-religijski pogled na svije oprečan suvremenoj znanosi i zapadu. U principu su vegearijanci, šo je proizišlo iz prakičnosi živoa (npr. krava je svea živoinja zao šo su ljudi nekada zaklali kravu i čuvali meso više dana, jeli ga i rovali se, soga je bilo lakše zabranii jesi krave, nego dopusii umiranje rovanjem). Judaizam: košer hrana, inzisira se na ome da hrana bude maksimalno čisa i meso mora bii od živoinje kojoj je prije obrade ispušena krv; voće se ne smije jesi s drvea mlađeg od 4 godine id. Danas je uveden cerifika koji garanira da se radi o košer hrani. Hinduizam: većina je na vegearijansvu i ne konzumiraj meso. Đain: u Indiji, zabranjeno je sve šo je od živoinja (mlijeko, jaja), sve šo rase u mraku (krumpir, luk, češnjak).

radicija kao akor ujecaja na prehranu: pojam radicija definira se kao proces prenošenja, predavanja i održavanja načina usmeno ili pisano s generacije na generaciju i kao višeznačna kaegorija ima brojna određenja kao šo su sociološko, kulurološko, 20


esesko i drugo. radicija je prije svega usmena predaja znanja, vješina, načina ponašanja i običaja unuar jedne kulure ili skupine ljudi. Pojam radicijske prehrane može se definirai kao način pripreme jela i prehrane u seoskim obieljima u prošlosi, odnosno o je oblik prehrane koji je odraz kulinarske bašine, a daira do sredine 20. soljeća (užić i Dropulić, 2009). Ovo je jedan od vrlo važnih akora koji će ujecai na način prehrane određene skupine ljudi, a ima veliko značenje, primjerice za urizam, jer su česo radicijska jela najbolji i karakerisičan dio urisičke gasronomske ponude (slika 8). Ovo se posebice iče Hrvaske. radicijsku prehranu Isre, kako je opisuje ocković (2005), karakerizira jednosavnos i emelji se najviše na proizvodima iz vlasioga uzgoja (samo se mali dio namirnica nekada kupovao ili nabavljao razmjenom).

Slika 8. Tradicijska kuća Istre i istarska manetra (www.istra.com)

Osnovne značajke isarske kuhinje su proširenos kuhanih jela, dosa ribe i samonikla bilja. Česa je uporeba začina (soli, papra, vinskoga oca, maslinova ulja), kao i vina kao sasojka pri kuhanju. Mnoga radicijska jela osala su u kuhinjama raznih naroda i prenose se s koljena na koljeno e značajnu uječu na prehranu danas. 2.3.2.2.

Stil života kao faktor utjecaja na prehranu

Sil živoa akođer je kogniivni akori prehrane. Proesionalci koji se bave promidžbom pravilne prehrane i fizičke akivnosi, glavnih promjenjivih akora u borbi proiv preilosi, dijabeesa i drugih kroničnih bolesi, imaju mnoge zapreke. anije su se ponašanja promarala na razini pojedinca u smislu njihova obrazovanja, percepcija i vješina, a danas se uključuje i akor okoliša s brojnim unuarnjim elemenima i njihovim međudjelovanjem (Fizgerald i Spaccaroella, 2009). Sil živoa mogao bi se definirai kao zbroj mnogih različii načina živoa ljudi, a način živoa je maniesacija specifičnih ponašanja čovjeka u raznim uvjeima živoa (Šaalić, 2000). U bii se radi o ljudskim odnosima, ponašanju, sanju svijesi, odnosima prema maerijalnom okruženju i percepciji i prihvaćanju/neprihvaćanju čovjeka i svega oko njega šo može ujecai i na način prehrane. Čak i sam način prehrane može se okarakerizirai kao sil živoa. Primjer za o su vegearijanci, koji imaju svoj sil živoa. Današnji način živoa u razvijenim zemljama je brz i vrlo brzo promjenjiv, a o uvjeuje Pravilna prehrana i zdravlje

21

da je sve manje vremena za odabir, pripremu i uzimanje namirnica (za obrok). Porošači raže hranu koju je lako i brzo pripremii, a za pripremu česo korise mikrovalnu pećnicu i druge aparae. akva hrana naziva se prakična hrana, ona šedi vrijeme, a na ržišu se nudi prakički sve, od goovih juha do goovih jela i desera. Čovjek je danas sklon, a naročio se o odnosi na mlade ljude, jesi zv. brzu hranu ili as ood, a pod im erminom uglavnom se percipiraju jela popu burgera, pizza, čevapa, pomria, bureka, kebaba, a vrlo je popularna i “hrana s nogu”. Finger ood je hrana koja se uzima prsima, bez pribora za jelo (sedviči, rolade). Svi ovi suvremeni načini živoa i jelovnici čine da vrijeme i pogodnosi budu akor načina prehrane sanovnišva. U koneksu sila živoa svije se ope može podijelii na nerazvijene i razvijene, a problemi u njima skoro popuno su različii. Zemlje u razvoju još se uvijek bore s kroničnim zaraznim bolesima, glađu i malnuricijom, dok su ih razvijene zemlje uspjele savladai, no bore se s nezaraznim oboljenjima i ošećenjima s dužim laennim ijekom nasanka, koje kasnije uzrokuju kliničke bolesi, nesposobnos, invalidie. Neke od njih su pušenje i pijenje alkohola, nedosaak jelesne akivnosi (Musajbegović, 2000), preobilna prehrana, sres i izloženos sanovnišva različiim kemijskim (pesicidi, kozmeički preparai), fizikalnim (radijacija, razna zračenja) i biološkim (virusi, bakerije) agensima okoliša. Naravno, na sil živoa uječe ne samo vrijeme, već i novac, ako da se s og aspeka u kogniivne akore može uvrsii i ekonomski akor. 2.3.2.3.

Tjelesna aktivnost i prehrana

Fizička akivnos je svaki oblik kreanja pomoću jelesnih mišića. Podaci govore da je supanj jelesne akivnosi kod ljudi urbanizacijom i indusrijalizacijom opao. ehnologija je ruke čovjeka zamijenila srojevima, a u kući mu je ponudila V i kompjuor. Sil živoa u suvremenim rendovima je “rekreacija”, isključujući sporaše ili proesionalce u sporu. Ono šo je mnogim sudijama povrđeno jes da dnevna jelesna akivnos unapređuje zdravlje, može usporii ili spriječii niz rizičnih oboljenja i smanjuje sopu smrnosi. Pogoovo poziivan ujecaj ima na razvoj bolesi srca i kardiovaskularnog susava, jer ima poziivnu korelaciju s dobrim koleserolom, dok je u negaivnoj korelaciji s rigliceridima. Vježbanje smanjuje rizik od hiperenzije, dobro uječe na plućne bolesi, dijabees, oseoporozu, jelesno akivne osobe imaju za 12 % manju mogućnos prijeloma kosiju, smanjuje eeke sresa, a dobro uječe na samopouzdanje i dobro raspoloženje. Israživanjem je uvrđena veza između jelesne akivnosi i prehrane; osobe koje više vježbaju unose manje masnu hranu i unose više mikronurijena. U nekim sudijama uvrđeno je de će jelesna akivnos poziivno ujecai pri sprječavanju nasanka pojedinih zloćudnih umora. Uvrđeno je da jelesna akivnos vjerojano šii od 22


nasanka raka dojke u dobi posmenopauze, dok je za razdoblje predmenopauze broj dokaza još uvijek ograničen. Ipak, sudije govore o smanjenju rizika od nasanka umora dojke kod jelesno akivnih žena za 20 do 30 %, a kod oba spola rizik smanjuje se rizik od nasanka raka debelog crijeva za 12 do 29 %. Preporučuje se minimalnih 60 - 90 minua fizičke akivnosi dnevno, koju reba prilagođavai dobi, sanju zdravlja organizma id. Naročio je važno bii jelesno akivan u provođenju redukcije hranjenja ili opće prihvaćenog ermina u javnosi - dijea. od jelesno akivnih osoba znojenjem se gubi ekućine 0,29 - 2,6 L/h, šo zahijeva njeno dodano unošenje, a roši se i dodana energija, šo se nadoknađuje dodanim hranjenjem, a o znači dodani proeini, ugljikohidari i drugi nurijeni. Slijedi poglavlje koje govori općenio o hrani. Važno je naglasii da je o hrani na našim prosorima objavljeno dosa vrijedne lieraure i da svako od objavljenih djela ima svoj specifični prisup i manje ili više posvećuje se obradi specifičnih ema iz znanosi o hrani ili znanosi o prehrani. Većina od ih djela korišena su za pisanje slijedećeg poglavlja, a među najvažnijima su Maasović (1992), Živković (1996, 2002), aić-ak i AnonićDegač (1990), Dunne (1996), Ćaović i suradnici (2000), Moskaljov i Benić (2003), Belak i suradnici (2005), Mandić (2007), aalinić (2007), Alebić (2008), Bender i rsev (2008), rznarić (2008), einer (2008), Šaalić (2008), rešić (2012), Jašić (2015) e posebno zanimljivo izdanje Hrvaskoga drušva prehrambenih ehnologa, bioehnologa i nuricionisa ''100 (i pokoja više) crica iz znanosi o prehrani'' u auorsvu Šaalića i suradnika (2015).


23

3. OPĆENITO O HRANI

Prema Zakonu o hrani hrana je svaka var ili proizvod prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je konzumaciji ili se može opravdano očekivai da će ga ljudi konzumirai. Pojam hrane uključuje i piće, žvakaću gumu i bilo koju drugu var, uključujući vodu, koja se namjerno ugrađuje u hranu ijekom njezine proizvodnje, pripreme ili obrade, pa i vodu za piće ili pakiranu vodu kao šo je solna voda, mineralna voda i izvorska voda. Spoznaje o hrani kreću se od nuricionisičkih koji je promaraju s aspeka sadržaja nurijenaa, ali i nenuriivnih komponenaa i njihovoj ulozi u organizmu, preko njene kakvoće i senzorskih svojsava, do spoznaja o promjenama koje se događaju ijekom uzgoja, prerade, čuvanja, pa i pripreme hrane. Označavanje hrane i susav sigurnosi i zdravsvene ispravnosi važno su poglavlje za zdravlje čovjeka, a nimalo beznačajan nije ni ekonomski aspek hrane jer proizvodnja i porošnja hrane pridonose općem boljem sandardu. 3.1.

NUTRICIONISTIČKE SPOZNAJE O HRANI

Hranom ljudski organizam svakodnevno dobiva prehrambene (hranjive) vari: ugljikohidrae, masi, bjelančevine, minerale, viamine i vodu (ablica 2), zasupljene u hrani u različiim udjelima (Ćaović i sur., 2000; Mandić, 2007). Hranjive vari u hrani mogu bii esencijalne i neesencijalne; prve se u organizam moraju unijei hranom jer se ne mogu u organizmu sineizirai, druge organizam može sam sineizirai. Tablica 2. Makronutrijenti i mikronutrijenti u hrani (Bender i Krstev, 2008) Dnevna potrebna količina 45 - 65 %* 20 - 35 %*

Makronutrijenti

Mikronutrijenti

Ugljikohidrati

Vitamini

Masti i masne kiseline

10 - 35 %*

Bjelančevine i aminokiseline

300 mg

Kolesterol

19 – 38 g

Prehrambena vlakna

Minerali

Dnevna potrebna količina Ukupno 200 mg Makroelementi 0,2 - 2 g/Ca, P, Fe, Mg, S, K, Na, Cl Mikroelementi do 15 mg/ Cu, Co, J Ultramikroelementi (u tragovima)/ Cr, Mo, Zn, Se

*% od ukupno potrebne dnevne energije organizma osigurava pojedini makronutrijent 24


3.1.1. Makronutrijenti u hrani i njihova uloga u zdravlju

Zdravlje je prema Svjeskoj zdravsvenoj organizaciji (engl. World Healh Organizaion, WHO) “sanje popunog menalnog i socijalnog dobra, a ne samo odsunos bolesi i fizičke slabosi”. Posjedovanje najvećeg mogućeg zdravsvenog sandarda jedno je od osnovnih prava svakog ljudskog bića, bez obzira na rasu, vjeru, poliičko uvjerenje, socijalni položaj. Da bi se zdravlje održalo u organizam se mora svakodnevno unosii oko 40 esencijalnih vari, među kojima većinu osiguravaju makronurijeni. ◆ Ugljikohidrai Ugljikohidrai su glavni izvor energije za sve jelesne unkcije i mišićni rad (aalinić, 2007). Dajući ijelu ugljik koji se odmah povezuje s kisikom iz krvi svaraju oplinu odgovornu za održavanje jelesne opline. Sadrže C, H i O, OH, keo i aldehidne skupine u srukuri, složeni su polimeri. Tablica 3. Monosaharidi u hrani (autori) Pregledno: monosaharidi Arabinoza je u slobodnom obliku sastavni dio voća ili gomolja (ljiva, vinja, luk). Ksilaza se u malim količinama nalazi u voću (marelica). Nijednu od njih ljudski organizam ne moe sintetizirati. Riboza je sastavni dio RNK i nekih koenzima Glukoza: najvaniji monosaharid za metabolizam. U prirodi se nalazi kao grođani ećer u voću i raznim plodovima, ima ga u medu. To je i krvni ećer, a kao rezerva pohranjena je u jetri i miićima u obliku likogena. Koncentracija u tijelu mora biti od 3,5 do 5,5 mmol/L, kod nepravilne prehrane viak koncentracije glukoze je bolesno stanje – diabetes mellitus ili ećerna bolest. Fruktoza ili voćni ećer: sadran u voću, povrću, medu. U spoju je u oligosaharidima u velikom broju (saharoza, inulin, rafinoza). Slatka je i lako topljiva u vodi. Slađa je od saharoze za 1,3 do 1,7 puta. Iz tankog se crijeva bre resorbira od glukoze; resorpcija i transport do stanice ne ovise o inzulinu te se moe koristiti u proizvodnji hrane za dijabetičare. e z Uzimanjem većih količina pojavljuje se bolest, fruktozurija – kod djece i o s k jetrenih bolesnika. e H Galaktoza: mliječni ećer, ima je u biljnim polisaharidima, algama, lanu i najrairenija je poslije glukoze. Galaktozemija – manjak enzima koji je u jetri pretvara u glukozu. Galaktoza i fruktoza mogu se pretvoriti u glukozu: fruktoza u svim stanicama, galaktoza samo u jetri, i to preko glukoza – 6 fosfata. Manoza: slobodna ili kao sloeni ećer, ima je u ivotinjskim glikoproteinima, topljiva je u vodi. Njen D oblik pomae pri urinarnim infekcijama eerihijom. Ramnoza – u biljkama je u slobodnom stanju. Sorboza – rijedak prirodni ećer, nađe se u bobicama divlje oskorue i pektinu biljke pasiflore. e z o t n e P

i d i r a h a s o n o M


25

Nasaju oosinezom u biljnim kivima iz ugljičnog dioksida, vode i sunčeve svjelosi. U ljudskom organizmu je obrnuo, nasaju oksidacijom kisikom oslobađajući energiju. U biljnom kivu čine 80 - 90 % suhe vari, a u živoinjskom oko 2 %. Oni su srukurni elemeni, pomažu u probavi masi (masima su porebni ugljikohidrai za njihovu razgradnju unuar jezgre) i bjelančevina, e asimilaciji drugih hranjivih vari. Oni su recepora raznih kemijskih i elekričnih signala (glikoproeini i glikolipidi). Oni su rezervni energeni, kao škrob u biljnom i kao glikogen u živoinjskom svijeu. Dijele se na: monosaharide, disaharide oligosaharide i polisaharide. U probavnom susavu, međuim, apsorbiraju se jedino monosaharidi, ako se polisaharidi moraju prvo razgradii do njih. Većina ugljikohidraa koji se nalaze u hrani su saharoza (glukoza i rukoza), lakoza (glukoza i galakoza) e polisaharidi škroba (polimeri glukoze), šo upućuje na zaključak da se većina njih (70 - 85 %) apsorbira kao glukoza. Osaak su uglavnom mješavina rukoze i galakoze. Za ljudsku prehranu važniji ugljikohidrai prikazani su u ablicama 3, 4 i 5. Tablica 4. Disaharidi u hrani (autori) Pregledno: disaharidi Nalazi se najvie u ećernoj trsci i repi, ali i u mnogim drugim sirovinama. a Čista industrijska saharoza proizvodi se kao “ećer”, a njena primjena z o r vrlo je iroka. Hidroliziraju je glukozidaza i fruktozidaza (invertin) u 1 a h molekulu glukoze i 1 molekulu fruktoze. Jo uvijek je najvanije sladilo a S u ljudskoj prehrani s visokom energetskom vrijednoću (1650 J/100 g), a uz masti je jedan od najjeftinijih izvora energije i dobar konzervans. i d i r a h a s i D

a z o t l a M a z o t k a L

26

Sladni ećer, ima ga u naklijalom ječmu ili sladu te u krobnim sirupima. Topljiv je u vodi, netopljiv u alkoholu. Maltaza ga u tankom crijevu razgrađuje u dvije molekule glukoze. Najvaniji je u prehrani dojenčadi. Mliječni ećer: izvor su joj majčino mlijeko, mlijeko ivotinja preivača i vrlo masno mlijeko kitova. Laktaza je hidrolizira u tankom crijevu na glukozu i galaktozu. Nedostatak enzima laktaze uzrokuje izvlačenje vode u lumen crijevnog kanala, tako dolazi nerazgrađena u debelo crijevo gdje je bakterije razgrade do mliječne kiseline i vodika, to izaziva grčeve i proljev. Celebioza - nebitna za organizam


Tablica 5. Polisaharidi u hrani (autori) Pregledno: polisaharidi b o r k Š i d i r a h a s i l o P

Najraireniji prirodni ugljikohidrat u biljnim sirovinama (zrno penice 54 %, ria 55 %, grah 47 %, krumpir 18 %). Građen je od krobnih zrnaca različitih veličina, ovisno o biljkama. Sastoji se od amilaze (lanci relativne molekulske mase veličine 105) i od amilopektina (lanci reda veličine 107). U dnevnoj prehrani oko 80 % svih ugljikohidrata osigurava se krobom. Dekstrini: međuproizvodi razgradnje kroba na sobnoj temperaturi.

n e g o k i l G

Glikogen: “Skladite” glukoze u jetri i miićima. Ima ga u ljudskom i ivotinjskom organizmu. Građen je kao krob od niza molekula glukoze. Djelovanjem adrenalina i glukagona brzo se pretvara u glukozu. Celuloza: najzastupljeniji ugljikohidrat u prirodi, isključivo u biljkama gradi celularni “kostur“. Vana za tehnologiju. Ulazi u kategoriju prehrambenih vlakana.

Prehrambena vlakna

Škrob i celuloza pripadaju i skupini prehrambenih vlakana. o su prehrambene vari biljnog podrijela koje u prehrani nemaju neku posebnu prehrambenu ili energesku vrijednos. Zdrav organizam ih ne probavlja, kemijski su prakično inerne. Zao povoljno djeluju na rad crijeva, popomažu ras i razviak crijevne mikroflore i reguliraju probavu. Prve eorije o važnosi prehrambenih vlakana posavio je još Hipokri, međuim ek polovicom prošlog soljeća počinje se značajnije raspravljai o njima. Prvi veći eksperimen napravio je Burkit krajem 70‘ godina proučavajući učinke prehrane na aričkom sanovnišvu, a uključio je prehrambena vlakna kao akor ujecaja na zdravlje. Zaključio je da aričko sanovnišvo nema neke bolesi koje ima zapadna civilizacija. Slična israživanja isih godina proveo je i Walker, akođer na aričkom sanovnišvu i zaključio je da sanovnišvo prehranom nerafiniranim kukuruznim brašnom s visokim udjelom prehrambenih vlakana manje oboljeva od aeroskleroze, hemoroida, raka debelog crijeva. asnije, znansvena zajednica zaključuje da su prehrambena vlakna važna za zdravlje. Prehrambena vlakna različio su definirana, kao osaci biljnih saničnih sjenki koje se ne mogu hidrolizirai probavnim enzimima čovjeka, kao oligosaharidi, polisaharidi i njihovi (hidrofilni) derivai koje ljudski probavni enzimi ne mogu razgradii do apsorpcijskih komponenaa u gornjem probavnom raku, a o uključuje i lignin, ili kao jesivi dijelovi biljaka i analognih ugljikohidraa koji su oporni na probavu i apsorpciju u ankom crijevu čovjeka, s popunom ili djelomičnom ermenacijom u debelom crijevu. Prema rešiću prehrambena vlakna su biljne vari koje su neprobavljive za enzime probavnog susava, uključujući vari saničnih sjenki biljaka (celuloza, hemiceluloza, pekin i lignin), kao i međusanične polisaharide kao šo su gume i sluzi (rešić, 2012). Pravilna prehrana i zdravlje

27

Podijeljena su prema opljivosi u probavnom susavu na neopljiva, j. ona koja prolaze kroz probavni susav nepromijenjena, samo se manjim udjelom ermeniraju bakerijama u debelom cijevu (Mandić i Nosić, 2009; Gaćina, 2014). orisna su za zdravlje jer daju osjećaj siosi zbog svojsva da na sebe vežu vodu i bubre na čak do 15 pua veću ežinu, daju ecesu volumen, sprječavaju opsipaciju i poiču perisaliku crijeva (Leovac, 2014). Druga skupina su opljiva prehrambena vlakna i karakerizira ih svojsvo svaranja viskozne mase slične gelu u probavnom susavu. Fermeniraju u debelom crijevu u krakolančane masne kiseline koje organizam iskorisi kao energiju, a poziivni učinak na zdravlje imaju kroz smanjenje udjela koleserola, riglicerida i glukoze u krvi. Zbog ovog svojsva smaraju se zašinicima kardiovaskularnog susava i sprječavaju dijabees. Njihovi izvori u hrani su preežno žiarice, voće i povrće, ima ih dobar udjel u gljivama (Jeličić i Lisak, 2012) a pojedinačno u neopljiva vlakna ulaze celuloza, hemiceluloza, lignin, dok u opljiva ulaze pekini, bea-glukani, gume i sluzi (slika 9). Celuloza a n k a l v a n e b m a r h e r p a v i j l p o t e N

•Građena je kao linearni polimer s 10.000 jedinica glukoze, čiji su lanci vrlo blizu jedan drugom pa se međusobno vezuju i to ih čini netopljivima. Ljudski organizam je ne iskorištava jer nema enzim celulazu, dok svi biljožderi imaju taj enzim. Pamuk, juta i konoplja uglavnom su čista celuloza, slama ima 30 % celuloze, a drvo 40 - 50 % Hemiceluloza • Građena je od razgranatih kraćih lanaca jedinica heksoza, pentoza i uronskih kiselina (20 - 200 jedinica), ima je u značajnom udjelu u mekinjama, integralnim žitaricama i riži, orasima, mahunarkama, povrću (kupus, blitva, mrkva). Lignin •Nalazi se u drvenastom dijelu biljke kao nepolisaharidno vlakno. Sluzi •Sluzi su polimeri ugljikohidrata. Važan sastojak im je galakturonska kiselina. Koriste se kao ugušćivači i stabilizatori u prehrambenoj industrij,i pa se u tu svrhu proizvode iz alga i morskih trava.

a n k a l v a n e b m a r h e r p a v i j l p o T

Pektini i gume •To su polimerizirani ugljikohidrati. Imaju slična svojstva kao i sluzi i također služe kao stabilizatori, bojila i sredstva za želiranje. Ima ih u jabukama, kruškama, kori naranče, limunu, mahunarkama i orasima. Na zdravlje djeluju smanjenjem kolesterola u krvi. Gume imaju slična svojstva. Polisaharidi algi: alginati, karagenan i agar. •Važni za prehrambenu industriju kao stabilizatori, sredstva za zgušnjavanje. Agar može djelovati laksativno u organizmu. Karagenan i agar mogu smetati pri apsorpciji nekih mineralnih tvari u organizmu, a za karagenan postoji nekoliko studija koje ukazuju na mogućnost da pri visokim temperaturama može proizvesti ulceracije (nastanak čira) u GIT i čak kancerogene učinke.

Slika 9. Prehrambena vlakna, podjela i izvori u hrani (Krešić, 2012) 28


Žiarice, riža, jesenina, voće i povrće bogai su neopljivim vlaknima. Zob, grahorice i leguminoze dobar su izvor opljivih vlakana, a ima ih i u voću i u povrću. Prosječan porebni unos vlakana za zdravu odraslu osobu prema preporukama Američkog dijeeičkog drušva iznosi 20 - 35 g/dan, ali ovisi i o jelesnoj masi (Slavino, 1987). Vlakna su porebna i djeci, a ne samo odraslima. Djeca sarija od dvije godine rebala bi započei s unosom vlakana i o 5 g/dan, a za adolescene se preporučuje 10 - 13 g/dan. Pored navedenih ugljikohidraa posoje još složeni saharidi koji osim ugljikohidraa sadrže i aminošećere, uronske kiseline id. Npr. hijaluronska kiselina u očnoj saklovini, koži i kosima, a uloga joj je da podmazuje jelesne ekućine. Dnevne potrebe za ugljikohidratima

Naročio su porebni kod prehrane djece, ne samo kao izvori energije, već se korise u cilju razrjeđivanja bjelančevine kravljeg mlijeka kako bi bilo približno slično sasavu majčinog mlijeka. U u svrhu najčešće se korise lako probavljiva saharoza, glukoza, lakoza i deksrinmaloza.

Nacionalni savjet za istraivanje SAD (NRC - National Research Council) nije uveo u popis specifičnu potrebu ugljikohidrata u hrani. Kako 1g UH sagorijevanjem daje 4 kcal ili 16.8 kJ, okvirno se uzima da u dnevnom obroku treba minimalna količina UH/24 sata takva da 50-60% energije bude ona koja dolazi iz ugljikohidrata. Pri tekom fizičkom radu potrebna je veća količina.

Mozak odraslog čovjeka reba oko 140 g glukoze/ dan, crvene krvne sanice oko 40 g glukoze/ dan. ada se u organizam ne unosi dovoljno ugljikohidraa, on može sam sineizirai oko 130 g glukoze/dan iz mliječne kiseline, nekih aminokiselina i glicerola puem glukoneogeneze. Usvari, porebe ugljikohidraa izračunavaju se iz razlike između esencijalnih poreba za glukozom i glukoze koja se sineizira glukoneogenezom (cca 50 g/dan). Ako se ne unese aj minimum, organizam počne proizvodii keonska ijela oksidacijom masnih kiselina. Mozak se ada prilagođava uporebom keona kao izvora energije. o je boles koja se naziva keoza, a maniesira se kao smanjena sposobnos odlučivanja i orijenacije. ◆ Masi Prirodne masi i ulja su vari opljive u organskim oapalima, neopljive u vodi. Prema kemijskoj srukuri su eseri alkohola glicerola i masnih kiselina zbog čega su nazvane rigliceridi ili riacilgliceroli (McMurry, 2008). Lipidi su širi pojam i u srukuru uključuju male primjese osaida, seroida i drugih vari. •

•

•

Pored ugljikohidraa najvažniji su energeski izvor za čovjeka. Masi oksidacijom daju dva pua više energije od ugljikohidraa i nosači su viamina opljivih u masima: A, D, E i . Djeluju zašino za organizam, jer su u srukuri membrane sanice i ako šie sanicu od inekcija od virusa, bakerija ili od alergija prema sranim ijelima. Dio su srukure membrane jezgre i saničnih organela, gdje akođer imaju zašinu ulogu. Masi sudjeluju u skoro svim važnijim procesima izmjene vari, uječu na inenzie Pravilna prehrana i zdravlje

29

•

•

•

•

fizioloških reakcija u sinezi bjelančevina, ugljikohidraa, viamina D, hormona. Zadužene su za regulaciju iskorišavanja kisika ili ranspor elekrona u ijelu. Sudjeluje u prijenosu živčanih impulsa, a sfingomijelin izolira živčana vlakna. Sloj masi oko unuarnjih organa šie ih od mehaničkog šoka i drže na mjesu (bubrezi, srce i jera). Sloj masi ispod kože šii ijelo od vanjskih emperaura i čuva jelesnu oplinu, a čini ijelo ljepšim, jer ga zaobljava.

od podjele masi može se uzimai više krierija, pa se prema podrijelu dijele na biljne i živoinjske. Glavna razlika između njih je u agreganom sanju na sobnoj emperauri i u udjelu zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. U pravilu, biljne masi imaju više nezasićenih, pa su o onda ulja, a živoinjske više zasićenih masnih kiselina i na sobnoj su emperauri čvrse. azlika između zasićenih i nezasićenih masnih kiselina je u jednoj ili više dvosrukih veza između C aoma u lancu masne kiseline. Jednosruko nezasićene imaju jedan dvosruki vez, dok se one s dva ili više dvosrukih veza zovu polinezasićene ili višesruko nezasićene. Mogu se prema ulozi u organizmu dijelii na spremiša energije, srukurne (osolipidi, voskovi, seroidi) i regulacijske lipide (spolni hormoni i hormoni koreksa nadbubrežnih žlijezda). ada se nalaze u ijelu čovjeka podijeljene su na spremišnu (pokožno masno kivo (50 %), mas oko bubrega, očiju, u rbušnoj šupljini) i kivnu (sasavni dio membrana). Masi se akođer dijele na vidljive (maslac, slanina, biljna ulja) i sudjeluju u ukupnoj porošnji masi s 40 % i nevidljive (meso, jaja, orasi). Prema srukuri dijele se na jednosavne, složene i derivae (ili izvedene masi) (slika 10). Masti

Jednostavne

Složene

Derivati

Triacilgliceroli masnih kiselina

Fosfolipidi, glikolipidi, aminolipidi, sulfolipidi

Steroli

Slika 10. Podjela masti s obzirom na strukturu (autori)

Jednostavne masti

Čine ih ri masne kiseline i alkohol glicerol. U prirodi ih ima više od 150, sasavljene su od C, H, O i skupina COOH, OH, poredanih u lance (aliaska srukura). Iznimno su 30


razgranae. Organizam ih mora dobii hranom, ne može ih sineizirai. Već je rečeno da se masne kiseline u njima s obzirom na zasićenos dijele na: Zasićene

palmitinska, stearinska, miristinska govedina, ovčetina s lojem, crveno meso, perad ribe i riblji specijaliteti umanjak mliječna mast

Animalne

e c i n r i m a N

Nezasićene oleinska, linolenska, arahidonska kikiriki soja sjemenke pamuka kukuruz afranika maslina Biljne

Najvažnija jednosruko nezasićena kiselina je oleinska. Najviše je ima u prirodnom maslinovom ulju e u geneskom repičinom ulju canola. Izvorno repičino ulje ima visok udjel eruka oksične kiseline, zbog čega je svorena canola vrsa u kojoj je aj udjel smanjen s 26 na 2 % i zbog čega se česo u proizvodnji miješa s drugim uljima da se smanji udio eruka kiseline. Najvažnije višesruko nezasićene masne kiseline su omega-3 i omega-6. Omega-3 je sadržana u mesu, ulju riba, naročio hladnih sjevernih mora, pasrvama e u ulju soje i canola. Esencijalna je. Omega-6 kiselinu organizam sineizira iz linolne. Dobri izvori omega-6 masne kiseline su soja, suncokre, kukuruz, pamuk. Ovim kiselinama pripisuje se odličan učinak na zdravlje, posebice u zašii kardiovaskularnog susava (aalenić, 2007). Zabilježeno je da eskimi i japanski mornari rijeko obolijevaju od koronarnih bolesi srca i da imaju nisku razinu koleserola, međuim, pri uzimanju reba bii oprezan, jer se mogu pojavii nuspojave. Porebno je spomenui još da svaka živoinjska vrsa ima specifičnu mas koja se razlikuje, primjerice, po različioj očki ališa. Šo je veći broj zasićenih masnih kiselina u nekoj masi, o je njeno ališe više, a one masi koje su nezasićene imaju vrlo nisko ališe. O ališu masi i ulja ovisi njihova probavljivos. eško aljive masi eško su probavljive. Lako aljive masi i ulja lakše su probavljiva i jedu se bez prehodnog zagrijavanja. Primjerice, očka ališa nekih masi i ulja (ºC) je svinjska mas (42 – 51), goveđi loj (41 – 52), maslac (35), sojino ulje (-16), suncokreovo ulje (-17). O vrsi i udjelu masnih kiselina, o udjelu zasićenih/nezasićenih masnih kiselina ovisi će i druga fizikalno-kemijska svojsva masi, a kakav će udio i vrsa bii, ovisi i o prehrani živoinje. Slanina je mekana ako je prehrana živoinje bila preežno biljkama i plodovima s puno nezasićenih masnih kiselina, a vrda ako je prehrana bila bogaa zasićenim masnim kiselinama (prehrana kukuruzom). Važno je spomenui da masne kiseline koje imaju lance veće od 10 ugljikovih aoma i dvosruke veze ljudsko ijelo ne može razgradii jer nema akav enzim. One se moraju unijei u organizam, zovu se esencijalne i u u skupinu ulaze linolenska, linolna i arahidonska. Pravilna prehrana i zdravlje

31

Složene masti – fosfatidi ili fosfolipidi

Sadrže masne kiseline i alkohole, ali i osornu kiselinu. Prisuni su u svim saničnim membranama i u subsaničnim srukurama (miohondriji). Posoje ri vrse osolipida: •

•

•

Leciin - sasoji se od 2 molekule masnih kiselina, najčešće je prva zasićena (searinska), a druga nezasićena (oleinska), jedne molekule osorne kiseline, jednog diglicerida i jedne molekule dušikove baze – kolina. olin je važan za biokemijske sineze. Kealin - sličan leciinu, samo umjeso kolina ima bazu kolamin. Sfingomijelin - sličan leciinu, ali umjeso glicerola ima aminoalkohol – sfingozin. Sadrži više masnih kiselina, osornu kiselinu i kolin.

Fosaidi se nalaze u biljnim i živoinjskim sanicama, naročio u mozgu (sfingomijelini), u žumanjku (leciin), u jeri i u srcu. Imaju vrlo važnu unkciju u organizmu. Pomažu akivni prijenos masnih kiselina kroz crijevnu sluznicu (leciin i kealin su opljivi u vodi, “nosači” kroz sanične membrane), daju osaidne radikale amo gdje su organizmu porebni, glavni su sasojak srukurnih elemenaa sanice, svaraju složene komplekse s proeinima (lipoproeini). ealini su sasavni dio romboplasina (akor zgrušavanja); sfingomijelini su izolaori živčanih vlakana. Izvedene masti ili derivati

Seroli (seroidi, seridi, serini): (grč. sereos - čvrs, vrd) - ciklični organski spojevi sa searinskim “kosurom” s jednom OH, zao imaju karakerisike alkohola. Seroli biljnog podrijela nazivaju se ergoseroli, a živoinjskog koleseroli. oleserol (grč. hole - žuč) je okriven u žuči i žučnim kamencima, ali ga ima u svim sanicama. Najviše u mozgu, žumanjku i nadbubrežnim žlijezdama. U prirodi dolazi slobodan (žuč, krv, mozak, jer je opljiv u masima), ali i kao eser s višim masnim kiselinama (70 % koleserola iz krvi je u obliku esera koleserola). Danas ga smaraju glavnim krivcem za aerosklerozu i inarke miokarda i mozga, kao i rombozu krvnih žila. oleserol se unosi hranom, o je vanjski ili egzogeni koleserol, ali ga jera može sineizirai, pa se ada radi o unuarnjem, endogenom. Bian je sasojak saničnih membrana. olna kiselina je osnova žučnih kiselina šo ih jera svara i luči u žuč. Funkcije u organizmu su složene, primjerice, koleserol je izvor za sinezu kolne kiseline i njenih soli, hormoni nadbubrežne žlijezde nasaju iz koleserola - korikoseroidi, ženski i muški spolni hormoni nasaju iz koleserolske osnove, koleserol se aloži u rožnaim slojevima kože i šii je od kemijskih ujecaja e sprječava hlapljenje vode kroz kožu i, najvažnije, reguliranja propusljivos saničnih membrana. oleserol i osolipidi eško se obnavljaju. Zbog unkcije ranspora kroz membrane koleserol se veže na proeine svarajući lipoproeine. Njih čini koleserol, osolipidi i rigliceridi s bjelančevinama. Funkcija lipoproeina u organizmu je ranspor lipida. Dijele se prema sasavu ovih čeiriju komponenaa u različiim omjerima 32


1. hilomikroni: o su kapljice masi u proeinskoj ovojnici 2. VLDL (engl. Very low densiy lipoproeins ) – vrlo male gusoće (nasaju u jeri i odale odlaze u krvook) 3. LDL (engl. Low densiy lipoproeins) – male gusoće – ranspor koleserola do sanica perierije, oni su šeni za zdravlje 4. HDL (engl. High densiy lipoproeins ) – velike gusoće – ranspor koleserola od sanica u jeri pa sa žuči do solice i izvan organizma. Osali masni spojevi značajni za organizam su glikolipidi ili cerebrozidi (u moždanom kivu), ceridi ili voskovi (biljni svije, pčelinji vosak), karoinoidi (biljni svije, česi u hrani). Zovu se i lipokromi jer sadrže prirodne boje opljive u masima i oapalima. Mas organizam dobije hranom, ali ih i sam sineizira kao energesku rezervu. S obzirom na porebe, dnevna količina masi za organizam reba bii akva da zadovoljava porebe za energijom (15 - 20 %) i za esencijalnim nurijenima / esencijalnim masnim kiselinama i viaminima opljivim u masima. Mijenjaju se sa živonom dobi i fiziološkim sanjem, ako da su porebe djece različie od poreba odraslih. ◆ dnevne porebe n-3 masnih kiselina u lipidima plazme i erirocia su: linolenska kiselina: 1 g/dan; ikosapenaenska i dokosaheksaenska 300 - 400 mg/dan za djecu i odrasle. Znansveni komie za hranu Europske zajednice 1993. godine objavio je preporuke za unos n-6 polinezasićenih masnih kiselina, da iznosi 2 % od ukupne dnevne energije, a za n-3 polinezasićene masne kiseline 0,5 %. Dugolančane masne kiseline su koncenrirani izvor energije (palmiinska, searinska, oleinska), 1 g daje 9,3 kcal, dok one srednje dužine lanca daju 8,3 kcal. od gasroinesinalnih bolesi dugolančane kiseline moraju se izbjegavai zbog složenosi probave. Zdravsveni problemi koji se dovode u vezu s prevelikim unosom masi vežu se uz koronarne bolesi srca, dijabees i neke oblike karcinoma, no najveći problem je preilos. ◆ Bjelančevine Bjelančevine ili proeini su prvensveno gradivni maerijal, imaju fiziološku ulogu, a po porebi su i izvor energije. o su organske velike molekule, sadrže C, H, O, N, česo sadrže S i rijeko P, J, Fe, Cu i Zn. Ljudski organizam ne može ih sineizirai (biljni može) iz H2O i CO2 i anorganskih N-spojeva (arlson, 1988). Zao se biljke unose u organizam. Srukurno ih čine aminokiseline povezane pepidnom vezom. Bjelančevine čine ¾ suhe vari organizma ili 16 - 19 % ukupne mase ijela i služe za: ◆ ◆ ◆ ◆

građu sanice (srukurna bjelančevina), grade mišiće, krv, kožu, kosu, noke, srce, mozak i sve unuarnje organe, grade enzime i aniijela, sinezu enzima, hormona, gena, za ranspor kisika, meala i lijekova, za konrakcije mišića, Pravilna prehrana i zdravlje

33

◆ ◆

pomažu u regulaciji ravnoeže vode u ijelu, kao i regulaciji pH, fiziološki, neophodni su za ras, spolni razviak i meabolizam.

Albumini su odgovorni za održavanje koloidno-osmoskog laka plazme, globulini za imunie, fibrinogen sprječava krvarenja id. U ablici 6 prikazana je njihova podjela s obzirom na različiu ulogu. Tablica 6. Podjela bjelančevina (autori) Prema funkciji Strukturne proteine, odgovorne za građu stanica i tkiva, Proteine plazme i biolokih tekućina (krv, mlijeko), Proteine s biolokim aktivnostima (enzimi, hormoni, prenositelji), Alimentarne proteine, koje čini ljudska i ivotinjska hrana.

S obzirom na izgled Fibrilarne: netopljivi u vodi, u prostoru poredani oko osi vlakna, nalaze se u krutim česticama biolokog materijala; Globularne: topljivi u vodi, kuglastog oblika, velike teine od 10.000 do nekoliko milijuna, nose biokemijske funkcije u stanicama.

S nutritivnog stajališta

S nutritivnog stajališta s obzirom na količinu esencijalnih aminokiselina

Biljne: mahunarke, itarice, najbogatija soja Životinjske: meso, riba, jaja.

Kompletne i nekompletne

omplene bjelančevine sadrže sve esencijalne i uglavnom su živoinjskog podrijela, a izvori su mlijeko, sir, jaja, meso (Mandić, 2007). Nekomplene su preežno biljne. Nedosaje im jedna ili više esencijalnih aminokiselina. emijski se dijele na jednosavne (haloproeini) i konjugirane (složene). Nuriivna vrijednos određuje se sasavom aminokiselina i posokom dušika. Aminokiseline: u prirodi ih ima oko 150. ijelo raži oko 22 aminokiseline

prema specifičnom modelu za svaranje ljudskih proeina. Osam aminokiselina ne može bii proizvedeno u ijelu odrasle osobe. Ovih osam nazvano je “esencijalnim aminokiselinama” i moraju se pribavii hranom. Proein koji sadrži ove kiseline nazvan je “punovrijedni proein”. Ljudska prehrana i opskrba proeinima s dovoljnom količinom esencijalnih aminokiselina poseban je problem zemalja u razvoju. Mnogi ljudi u Aziji i Arici žive na proeinskom minimumu. Za čovjeka je dnevno porebno oko 1,0 g na kilogram jelesne mase, ali se priom preposavlja da je proein visokovrijedan, j. da je dobro probavljiv i da sadrži u dovoljnoj mjeri esencijalne aminokiseline. Za osobe pod emperaurom ili nakon ozljede ili operacije količina se reba povećai na 1,0 - 1,5 g/kg jelesne mase. Na dnevnoj bazi pojedinih aminokiselina porebno je od 0,25 g do 1,10 g. 34


akvoća bjelančevina izražava se kroz njihovu biološku vrijednos (BV). BV predsavlja mjeru iskorisivosi bjelančevina, j. sposobnos unesene bjelančevine da se nakon šo se probavi, u popunosi prevede u kivne bjelančevine. BV ovisi o sadržaju esencijalnih aminokiselina. Šo su bjelančevine po sasavu aminokiselina sličnije bjelančevinama ljudskog organizma, biološka vrijednos im je veća. BV 100 % - znači da se akve bjelančevine nakon probave goovo u popunosi iskorišavaju u organizmu. Maksimalni BV, blizu 100 % BV oko 80 %

proteini sirutke, majčina mlijeka i jaja proteini govedine i kazeinat

BV oko 70 % BV oko 50 % Ispod 50 %

sojin protein protein peničnog brana biljnih bjelančevina

Dnevne potrebe za bjelančevinama

Bjelančevine se u organizam unose svakodnevno, ovisno o dobi, uzrasu i, šo je najvažnije, ovisno o veličini akivne mišićne mase. Važne su za dobivanje energije u periodu gladovanja organizma. Oko 60 % unesenih bjelančevina može se korisii za dobivanje glukoze i oksidirai za dobivanje energije glukoneogenezom, ali iz glukogenih aminokiselina (alanin, glicin, cisin, serin, gluaminska i asparaginska kiselina). Inače se preporučuje da sudjeluju u ukupnoj količini porebne energije s oko 20 %. od unosa u organizam preporučuje se unos 50 % biljnih i 50 % animalnih bjelančevina. Manjak bjelančevina u organizmu može nasai zbog nedosaka u hrani, prevelikog gubika krvne plazme, prevelikog gubika urinom i prekomjernom dezaminacijom i oksidacijom (emperaura, slabos, rak). U organizmu može nasai i višak proeina, a uzrokuju ga izvlačenje Ca urinom, karcinom kolona i dojke, aeroskleroza, oseoporoza id. 3.1.2. Mikronutrijenti u hrani i njihova uloga u zdravlju

Viamini i mineralne vari porebni su u prehrani čovjeka u vrlo malim količinama. No bez obzira na male količine, njihov značaj za organizam ogroman je. Uloga mikronurijenaa generalno se prema Bender i rsev (2008) može podijelii u nekoliko skupina (prema ablici 7). Porebe ljudskog organizma za mikronurijenima ovisne su o spolu, dobi, sanju zdravlja ili bolesi organizma, načinu živoa, okolišu pa i geneskom akoru. Ove porebe su uglavnom poznae, iako ne do kraja precizno definirane, a određuju se kao najmanja količina porebna za normalno unkcioniranje organizma.


35

Tablica 7. Uloga mikronutrijenata u organizmu (Bender i Krstev, 2008) Uloga Mikronutrijenti kao kofaktori u metabolizmu Mikronutrijenti kao koenzimi u metabolizmu Mikronutrijenti kao kontrolna funkcija Mikronutrijenti kao sastavni dio strukture Mikronutrijenti kao antioksidansi

Neki minerali u tragovima neophodni su za moduliranje enzimske aktivnosti jer su sastavni dio enzimskih prostetskih skupina. Primjerice, selen je potreban kao selenocistein u enzimu glutation peroksidaza. Neki vitamini ili njihovi metaboliti imaju aktivnu ulogu u nekim biokemijskim reakcijama. Tako je, primjerice, folna kiselina dio reakcije koja prenosi metilne skupine. Ovom ulogom mikronutrijenti su potrebni za iskoritavanje glavnih nutrijenata. Na primjer cink ima ulogu kontrole transkripcije koja regulira gensku ekspresiju. Neki elementi čine strukturu bjelančevina. U tijelu se događaju reakcije oksidativnog metabolizma čiji produkt su spojevi koji mogu uzrokovati dalje oksidacijske reakcije, na primjer u staničnoj membrani. Antioksidansi su spojevi koji mogu spriječiti takve oksidacijske reakcije u organizmu. Poznati prirodni antioksidansi su vitamin E ili A.

Vitamini

Viamini su kaalizaori, j. biološki regulaori kemijskih reakcija izmjene vari u organizmu; uječu na razvoj i ras organizma. Djeluju u sinezi enzima i saničnih kiva, podražavaju zašina svojsva organizma prema bolesima, inekcijama i dr. Viamini djeluju s enzimima u brojnim reakcijama unuar organizma. Enzimi se u principu sasoje od dva dijela: jedan je molekula bjelančevine, a drugi je koenzim. aj koenzim česo je viamin ili molekula proizvedena iz viamina. Vrlo su jednosavni organski spojevi koji djeluju u malim količinama. Lako se idenificiraju i sineiziraju e se na široko proizvode u prehrambenoj i armaceuskoj indusriji (Dunne, 1996; Mandić, 2007). Ljudski organizam ne sineizira viamine nego se unose u organizam pravilnim izborom hrane. U principu se razlikuju po ome jesu li opljivi u masima ili u vodi. Oni opljivi u vodi zovu se još bioflavonoidi i obično se mjere u miligramima, dok se oni opljivi u masima mjere u jedinicama akivnosi, poznae kao “inernacionalne jedinice” (IU) ili jedinice Farmakopeje Sjedinjenih država (USP), no akav se način sve više napuša i daju se vrijednosi zakoniih mjernih jedinica. Viamini se s obzirom na opljivos nalaze slobodni u jelesnim ekućinama kada su opljivi u vodi, a oni opljivi u masima akumuliraju u jeri i masnim kivima. ako može doći do njihove prevelike akumulacije pa pri unosu reba bii oprezan. Nedosaak viamina ili više njih može akođer uzrokovai boles. Bolesi uzrokovane nedosakom 36


viamina nazivaju se aviaminoze, nedovoljnom količinom hipoviaminoze, a prevelikom količinom viamina zovu se hiperviaminoze. Za sada je poznao 13 viamina, a ovisno o opljivosi dijele se na: ◆ opljive u vodi: C, P i B-kompleks ◆ opljive u masima: A, D, E,  ◆ vari slične viaminima: F, U. Ineresanno je spomenui da je ržiše viamina kao dodaaka prehrani, jedno od najviše rasućih posljednjih godina i armaceuska indusrija koja ih proizvodi, kao i osale koje ih proizvode ili korise (prehrambena, kozmeička) najavljuju da će i dalje rasi. Uglavnom ih najviše korise sarije osobe zbog dokazanog poziivnog učinka na zdravlje, a među najraženijima su viamin , viamini B kompleksa, viamini A i E, kao i muliviaminski kompleksi. Procjenjuje se da je vrijednos ovih proizvoda na godišnjoj razini od oko 9 milijardi dolara. Najveći porošači su ina, anada, SAD, usija, u Europi Francuska, Njemačka, Ialija, Ujedinjeno raljevsvo, Španjolska i druge. Uglavnom se radi o zemljama s visokim sandardom živoa i osobama s boljim obrazovanjem. Vitamin C

Viamin C ili askorbinska kiselina; opljiv je u vodi, ima važnu ulogu u oksidacijskoredukcijskim procesima u organizmu, uječe na izmjenu ugljikohidraa, proeina i koleserola. Primarna je unkcija viamina C održavanje kolagena, proeina neophodnog za izgradnju vezivnog kiva u koži, ligamenima i kosima. Pomaže u zacjeljivanju rana i opeklina jer olakšava oblikovanje vezivnog kiva u ožiljku. Osim oga, viamin C se bori s bakerijskim inekcijama i smanjuje učinke na ijelo nekih vari koje proizvode alergiju. Prirodni je anioksidans. azina viamina C u krvi doseže maksimum 2 - 3 saa nakon uzimanja umjerene količine i onda se smanjuje jer se izlučuje mokraćom i znojenjem. Normalno ljudsko ijelo, kad je popuno zasićeno, sadrži oko 5000 mg viamina C. Namirnice bogae viaminom C (mg/100 g): paprika (128), prokulice (113), jagode (59), špina (51), kupus i kelj (47), limun, grejp, naranča (38). Vitamini B-kompleksa B1 B2 B3 B5 B6 B12

tiamin riboflavin nikotinska kiselina pantotenska kiselina piridoksin folna kiselina cijanokobalamin

Mnogi u B-kompleks dodaju biotin, holin, PABU (paraminobenzojevu kiselinu) premda oni nisu esencijalni, osim biotina za dojenčad. Topljivi su u vodi, njihova se apsorpcija odvija na drukčiji način od skupine ADEK vitamina. Svaki za sebe je jedinstven i sa specifičnom funkcijom u organizmu. Ima ih u itaricama koje se svakodnevno konzumiraju vie puta, zbog čega ne bi trebalo doći do deficita. Obavezno su prisutni u multivitaminskim preparatima.


37

Tiamin (vitamin B-1)

Pomoću iamina se u sanici proizvodi emeljni energen adenozin-riosa (AP), šo znači da bez iamina nema probave ugljikohidraa, masi i proeina. Važan je za živčani susav i poicanje apeia, pospješuje poziivan “duševni sav”. Pozna je kao “moralni viamin”. Povećava kapacie učenja, ras kod djece. Sabilizira apei poboljšavajući probavu i asimilaciju hrane s puno šećera, škroba i alkohola. orisan je sporašima, kod vrdokornog somaiisa, kod nerazjašnjenih upala mišića (fibromialgija), kod manjih ozljeda i drugih sanja nakon prejeranog naprezanja. Defici iamina može bii izazvan dugorajnim proljevom, alkoholizmom, rudnoćom i hiperireioizmom. Defici je čes kod alkoholičara. Namirnice bogae iaminom: pšenične klice, cjelovio zrno pšenice, grašak, grah, kikiriki i meso, žiarice za doručak, kruh i pecivo na bazi cjeloviog zrna e osali žini proizvodi (krupica, brašno). Nije oksičan u većim količinama. Riboflavin (vitamin B-2)

Žui odsjaj mlijeka kad se prelijeva iz posude u posudu je boja riboflavina. Lakoflavin (jaka žua boja) se u prehrambenoj ehnologiji korisi za bojenje. Defici je vrlo rijeka pojava, osim u onim krajevima gdje je osnovna žiarica riža. iboflavin je sasavni dio flavoproeina - koenzima za respiraorni susav enzima. Ima ključnu unkciju u konverziji aminokiselina i masi u AP e u akiviranju viamina B-6 i olne kiseline. Dobar je u prevenciji migrena, ulceroznog somaiisa djece, kaarake i za očuvanje fizičke kondicije vrhunskih sporaša. Namirnice bogae riboflavinom: animalni proizvodi mlijeko, jaja i meso, zbog čega vegearijanci mogu imai defici. Ima ga u zelenom lisnaom povrću i cjeloviom žinom zrnu. Nikotinska kiselina (vitamin B-3 ili niacin)

Nikoinska kiselina pomaže kod povišenog koleserola, kod bolne mensruacije, akni, oosenziivnosi i nekih drugih sanja. Jedini je iz B kompleksa koji se javlja u dvije orme: kao nikoinska kiselina (niacin) i kao njezina sol, j. nikoinamid. Obje su orme akivne, ali na drugi način. Deficiom nikoinske kiseline dolazi do bolesi pelagre koja je dosa rijeka na Zapadu. Javlja se povremeno u krajevima gdje je kukuruz dominanan u prehrani. Sudjeluje u procesu opušanja energije iz ugljikohidraa i prevaranja ugljikohidraa u masi. egulira prome koleserola. Nikoinamid nema akvu ulogu. U prevelikim dozama preko 1.000 mg dnevno može izazvai glavobolju, bolove u želucu i druge smenje (jera). Namirnice bogae niacinom: pivski kvasac, kikiriki, riba i meso. 38


Pantotenska kiselina (vitamin B-5)

Direkno je uključen u ciklus energije (rebsov ciklus), soga njegov nedosaak uzrokuje probleme kod velikih porošača energije (akivni sporaši). Sudjeluje u proizvodnji, ransporu i oslobađanju energije iz masi. Druga važna unkcija ovog viamina jes sudjelovanje u ormiranju prijenosnika impulsa (neuroransmiera) aceilkolina, šo znači da se njegov nedosaak može očiovai čak u promjenama raspoloženja. Sudjeluje u sinezi koleserola. Posoje dva oblika ovog viamina - čisa panoenska kiselina i njezina sol - kalcijev panoena. Među njima jedino posoji razlika u akivieu. Namirnice bogae panoenskom kiselinom: kvasac, jera, riba (losos), povrće, jaja, žiarice. Piridoksin (vitamin B-6)

Ovaj viamin konrolira izgradnju aminokiselina, ime svih proeinskih srukura (sanica i kiva) organizma. U om koneksu su i hormoni, krv je akođer proeinska srukura, soga je važan i za vorbu krvi. Sudjeluje u izgradnji nekoliko neuroransmiera čiji se nedosaak očiuje na različie načine. orisi se kod liječenja auizma, celijakije, depresije, visokog koleserola, visokog homociseina, bubrežnih kamenaca, asme, aeroskleroze, PMS-a, a preporučuje se kod akivnih sporaša i drugih sanja. Defici je rijedak a maniesira se kroz pad imuniea, ošećenja kože i konuzije. U velikim dozama je oksičan. Namirnice bogae piridoksinom: krumpir, banane, grožđice, žiarice, jera, pureina i unjevina. Folna kiselina

U rudnica se mogu, ako se na vrijeme reagira, olnom kiselinom prevenirai eške malormacije u djece (nedosaak dijela mozga, nezavoreni sup kralježnice, hernia mozga). Bina je za sinezu DN-a, dakle izgradnju svih novih sanica, pa prema ome i sanica ploda (eusa). ako u om procesu može zakazai bilo koja komponena i ako nasai ošećenja, bina je u ranom periodu rudnoće redovia opskrba dovoljnim količinama olne kiseline. Folna kiselina uključena je i u izgradnju vari S-adenozil-L-meionina (SAMe) koji u velikoj mjeri uječe na raspoloženje. Može pomoći kod celijakije, Crohnove bolesi, oboljenja zubnog mesa (gingiviisa), ulceroznog koliisa. Defici je moguć kod alkoholičara i kod žena koje dulje vrijeme korise anibaby pilule. Namirnice bogae olnom kiselinom: grah, zeleno lisnao povrće, cirusno voće i pšenične klice. aznovrsna prehrana rebala bi osigurai dovoljne količine. Pravilna prehrana i zdravlje

39

Cijanokobalamin (vitamin B-12)

Uvrđeno je da 2,5 - 5 mg cijanokobalamina svaka 2 do 3 dana može bino popravii sanje kroničnog umora. Djelovanje viamina B-12 direkno je vezano uz akivnos živčanih sanica, replikaciju DN-a i vorbu posebne vari koja uječe na raspoloženje (SAMe). Osim oga, djeluje na razinu homociseina u krvi, a ova var uječe na nasanak bolesi srca i krvnih žila s mogućim posljedicama srčanog i moždanog udara. Nedosaak izaziva pernicioznu anemiju, kao i kronični umor, a sanje se bino popravlja nakon suplemenacije viamina ili njegove injekcije. Namirnice bogae cijanokobalaminom: meso, mlijeko, riba, jaja. Od biljne hrane, vrlo male količine mogu se naći u spirulini i empehu, pa su vegearijanci vegani ugrožena skupina. Biotin (vitamin H)

Esencijalan je, premda se pod ujecajem crijevne mikroflore sineizira u crijevima. U meabolizmu sudjeluje u svojsvu koenzima kod prevaranja proeina, masi i ugljikohidraa. Bian je akor rasa sanica i njihove replikacije. osa i noki zahijevaju bioin za svoj razvoj i ras. od jednosrane prehrane sa sirovim bjelanjkom jajea javi se defici. Ova namirnica ima sposobnos blokirai apsorpciju bioina, šo je dovoljno za maniesaciju deficia. uhana jaja ovakav zanimljivi defici ne izazivaju. ako se bioin sineizira u crijevima, dugorajnom primjenom anibioika može se u sinezu popuno blokirai. U om slučaju javlja se dermaiis, depresija, gubiak kose, anemija i koninuirani nagon za povraćanjem. Defici je rijedak, a opadanje kose i crvenilo oko nokiju prvi su simpomi. Namirnice bogae bioinom: kvasac, iznurice, žumance jajea, gljive, banane i kikiriki, naročio prženi kikiriki (39 µg/100 g). Holin (fosfatidil holin - lecitin)

Holin je esencijalan za očuvanje inegriea saničnih membrana i deponiranje masnoća unuar i izvan sanice. Čini srukuru mozga. Gradi srukuru prijenosnika impulsa (neuroransmiera) aceilkolina, dakle, neophodan je za normalno unkcioniranje mozga, naročio kod dojenčadi. orisi se za pomoć kod niza živčanih poremećaja, kod napada žučnih kamenaca i visoke razine homociseina e hepaiisa. Namirnice bogae holinom: žumanjak jajea, soja, jera, zobeno brašno i leciin. Vitamin A – retinol

U prirodi se javlja u dva oblika, kao viamin A i proviamin A ili karoen. Najbogaiji izvor viamina A je ulje riblje jere koje je klasificirano kao dodaak jelu. Nalazi se u mrkvi, odakle dolazi i njegovo ime. Pomaže u rasu i oporavku jelesnih kiva, održava kožu mekom i glakom, zašićuje sluznice usa, nosa, grla i pluća, suprosavlja se učincima 40


različiih zagađivača zraka, učvršćuje kosi i zube, djeluje na unkciju vida, regulira ras i razviak organizma. Gornji dio crijevnog raka je područje apsorpcije viamina A. Prevorba karoena u hranjivu var simulirana je iroksinom, hormonom iroidne žlijezde. Apsorbira se 6 - 7 sai nakon uzimanja, a onaj iz riblje jere 3 - 5 sai. Apsorpcija je različia kod različiog izvora, a iznosi od 1/3 do 1/5. Nešo se apsorbira u obliku karoena, a osaak izlučuje u ekalijama. Namirnice bogae viaminom A: glavni izvor su morske ribe, j. riblje ulje od riba sjevernih polarnih oblasi. U umjerenom klimaskom pojasu izvor su namirnice koje sadrže crvene i žue proviamine A, najznačajniji je bea-karoen, čija jedna molekula daje dvije molekule viamina A. U zelenom povrću karoeni su vezani s klorofilom pa ih ima najviše u najzelenijem lišću. VITAMIN D – kalciferol

Unosi se u organizam izlaganjem sunčevim zrakama (“sunčani viamin“), jer se djelovanjem ulraljubičase svjelosi sunca akivira oblik koleserola koji se prevara u viamin D. egulira okošavanje kiva (ao, 1999) i odnos Ca-P u organizmu, razvoj kosiju i zuba, posebno kod mladog organizma. Od drugih izvora, u su biljke niže vrse, kao gljive i kvasac, koje sadrže proviamin D – ergoserol, j. kalcierol. Živoinjski organizam može izvršii sinezu koleserola u proviamin D. Namirnice bogae viaminom D: riblje ulje, jaja, maslac i mlijeko. VITAMIN E – tokoferol

U prirodi posoji u 7 oblika; ala je najmoćniji. Viamin E jak je oksidans, znači suprosavlja se oksidaciji vari u ijelu, sprječava razgradnju zasićenih masnih kiselina i viamina A u ijelu. Fakor je plodnosi i činilac meabolizma, propusnosi saničnih membrana. Ima zašino djelovanje na masi (pozna kao anioksidans). Sprječava svaranje velikih ožiljaka na ijelu i pomaže cijeljenju opeklina. Dovoljno je unijei ga hranom. Namirnice bogae viaminom E: koncenriran u hladno isisnuim biljnim uljima, svim sirovim sjemenkama, orasima i soji. VITAMIN K – filokinon

Činilac zgrušavanja krvi. U nedosaku viamina  krv se ne gruša i nasaju pokožna krvarenja. Sineiziraju ga crijevne bakerije. Namirnice bogae viaminom K: morska rava, zelene biljke i lisnao zeleno povrće, kravlje mlijeko, jogur, žumanjak, ulje šaranike, jereno i polunezasićena ulja Pravilna prehrana i zdravlje

41

Mineralne tvari

Organizam ih ne proizvodi, unose se hranom u organizam. edovio ih ima u svim namirnicama. Oprilike je 17 minerala porebno organizmu iako je samo 4 - 5 % ljudskog ijela mineralna var. Imaju višesruke unkcije u organizmu: ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

kaalizaori su u izmjeni vari, reguliraju pH i osmoski lak fizioloških oopina odgovorni su za osjeljivos organizma prema bolesima sudjeluju u regulaciji, izlučivanju, resorpciji vari nezamjenjivi su kod izgradnje zuba i košanog kiva e organskih vari: Fe u hemoglobinu, Mg u klorofilu, Co u viaminu B12 id. kao mikroelemeni i ulramikroelemeni nezamjenjivi su u enzimskim i hormonskim susavima.

U ljudskom organizmu su zasupljeni u malim količinama: Ca (1,6 %), P (0,9 %),  (0,4 %), Na (0,3 %), Cl (0,3 %), S (0,2 %), Mg (0,05 %). Nužne dnevne količine porebne organizmu za ras i akivnos, prikazane su u ablici 2. Kalcij (Ca)

Glavna je unkcija kalcija da djeluje u suradnji s osorom u izgradnji i održavanju kosi i zuba. Neophodan je za zdravu krv, ublažava nesanicu i pomaže u reguliranju okucaja srca. Pomaže u procesu zgrušavanja krvi i sprječava nakupljanje kiseline ili lužine u krvi. Ima ulogu u rasu mišića, mišićnoj konrakciji i živčanom prijenosu. Uječe na ras i razvoj mladog organizma. Jača opornos prema orovima, inekcijama, alergijama. Ublažava nesanicu. Od ukupne količine kalcija u organizmu, u kosima, zubima i ligamenima nalazi se 99,5 %, a preosalih 0,5 % u krvi, limfi i mekanim kivima. Omjer Ca i P u kosima je 2,5 : 1, a za pravilno unkcioniranje mora bii praćen s Mg, P, viaminima A, C, D i E. Apsorpcija kalcija vrlo je nedjelovorna i obično je samo 20 30 % unesenog kalcija apsorbirano. oliko će unesenog kalcija bii apsorbirano ovisi o vrsi namirnice, prisunosi viamina D, zasićenosi organizma kalcijem i hormonskom susavu. Osala količina kalcija filrira se kroz krv i izlučuje u mokraći ili solicom. Vrijednos jedne namirnice ocjenjuje se ne samo prema sadržaju Ca, već i prema odnosu Ca i P. Mlijeko i mliječni proizvodi su najbolji izvor Ca, a i odnos je oko 1 – 5, dok su u leguminozama velike količine Ca, ali je odnos Ca i P loš, oko 0 - 3. alcij se korisi u liječenju oseoporoze, kardiovaskularnih poremećaja, sunčanih opeklina, raka kože uzrokovanog suncem id. Za pravilno unkcioniranje kalcij mora bii praćen magnezijem, osorom i viaminima A, C, D i, vrlo je vjerojano, viaminom E. Odnos Ca – P, ako se radi o ishrani dojenčea, bio bi 2 : 1, kod djece 1 : 1, a kod odraslih 1 : 2 (gCa : gP). Jaka jelesna akivnos uzrokuje izlučivanje kalcija iz organizma urinom. Skupine mladih ljudi koje se inenzivno bave sporom pripadaju ugroženoj skupini. Osobio 42


rizična skupina su djevojke kod kojih se javlja izosanak mensruacije, pa se njihovo ijelo ponaša kao u žena u menopauzi. Zao oseoporoza nije rijeka pojava u djevojaka koje se proesionalno bave sporom. Namirnice bogae kalcijem: najbolji su izvor mlijeko i mliječni proizvodi. Fosfor (P)

Drugi mineral koji se nalazi u svakoj sanici. U mekom kivu odnos Ca i P veći je u koris P, a aj odnos je poreban za ove minerale kako bi se djelovorno iskorisili u ijelu. Fosor određuje građu i svojsva, j. konsiuivni je, ali je i esencijalni, onaj bez kojeg se ne može. Važan je za sasav kosiju, cenralni živčani susav i meabolizam bjelančevina i masi. Za razliku od Ca, P se dobro apsorbira u krvook s oko 70 %. Od apsorbiranog osora 88 % ugrađuje se u kosi i zube, a njegova apsorpcija ovisi o prisunosi viamina D i Ca. Namirnice bogae osorom: osora ima najviše u prirodi u obliku spojeva osorne kiseline koja ulazi u sasav nekih masi (osaidi), bjelančevina (nukleoproeini) i šećera (heksozaosorna kiselina). Žiarice i leguminoze su najbolji izvori osora. Magnezij (Mg)

Esencijalni elemen koji čini 0,05 % ukupne ežine ijela; od oga se 70 % nalazi u kosima, a 30 % u mekim kivima i jelesnim ekućinama. Uključen je u meaboličke procese. Velik dio magnezija nalazi se unuar sanica gdje djeluje kao akivni cenar enzima važnih za meabolizam aminokiselina i ugljikohidraa. Odgovarajuća količina magnezija u krvi šii ijelo od bolesi srca i krvnih žila, srčane arimije. Pomaže apsorpciju drugih minerala (Ca, P, Na, ), iskorišenje viamina C i E. Važan je i za brojne druge procese u organizmu: očuvanje acido-bazne ravnoeže, konrakciju mišića, očuvanje jelesne opline i drugo. Djeluje na živčani susav, mišićnu akivnos, rad srca i širenje krvnih žila. Od ukupnog dnevnog unosa 50 % se apsorbira u ankom crijevu, a na supanj apsorpcije uječe parairoidni hormon, supanj apsorpcije vode, e količine Ca, P i lakoze. ijekom rudnoće i dojenja preporučuje se povećai dnevni unos magnezija hranom. Pravilan odnos magnezija i kalcija iznimno važan. Namirnice bogae magnezijem: svježe voće i povrće (sasavni je dio klorofila). Ima ga u pšeničnim klicama, soji, mlijeku, “punom” zrnu žiarica, morskim plodovima, smokvama, kukuruzu, jabukama, sjemenkama koje su bogae uljem i jezgričasim plodovima. afinirane namirnice česo su osiromašene magnezijem. Željezo (Fe)

Glavna mu je unkcija svaranje hemoglobina, vari koja daje boju crvenim krvnim sanicama. Hemoglobin prenosi kisik iz pluća u kiva e služi za održavanje osnovnih živonih unkcija. Željezo je akođer porebno za svaranje mišićne boje mioglobina koji prenosi kisik, on osigurava kisik mišićnim sanicama za korišenje u kemijskim Pravilna prehrana i zdravlje

43

reakcijama koje dovode do konrakcije mišića. Željezo je posebno važno u djevojaka radi povećanja volumena krvi, a u mladića radi povećanja mišićnog kiva. Nedosaak željeza ima za posljedicu anemiju, iako anemija može bii posljedica nedosaka viamina B12. Oko 90 % unesenog željeza nikad ne dospije do krvi i osaje neapsorbirano. Željezo se obično apsorbira unuar 4 saa nakon uzimanja. Apsorpcija željeza u organizmu povećava se u vrijeme nedosaka, pa se iskorišenje željeza iz hrane u ne-hem obliku, a uz prisunos organske kiseline (npr. askorbinske), poveća za 60 %. Namirnice bogae željezom: jera, bubrezi, zobene pahuljice, raženi kruh, jabuke i jagode. U špinau i lisnaom povrću malo. Kalij (K)

Mineral koji se nalazi u biljnom i živoinjskom svijeu. Jedan je od najvažnijih minerala svih sanica. Važan je za rad srca, živčanog kiva i drugih organa. egulira izmjenu i sanje vode u organizmu, izlučivanje ekućina. Velik gubiak kalija dovodi do poremećaja rada srca, osalih mišića, živaca i crijeva – sanje slično paralizi. U akvim slučajevima kalij se mora hino nadoknadii inravenozno. od zaajivanja bubrega (renalne insuficijencije) kalij se zadržava u organizmu i može dovesi do srčanog zasoja i smrnog ishoda. Namirnice bogae kalijem: rajčica, špina, krumpir, kelj, grašak, riža, govedina, slanina, mlijeko, sardine, pšenično brašno, marelice, jabuke, banane, insan kava. Natrij (Na)

Funkcija narija slična je kao unkcija kalija. egulira osmoski priisak u kivima, ali i pH ravnoežu. Ima važnu ulogu u razdražljivosi mišića, šo uključuje i srce. Prisuan je u slanim namirnicama. Slani okus namirnica povezuje se uz disocijaciju NaCl u vodenim oopinama. Slanos se osjeća ako je maseni udio NaCl u oopinama 0, 1 %. Vrlo ga je važno unosii u u odgovarajućim količinama, jer ako se unosi manje od 3 g (šo je dnevna doza kroz sol), nasaje rajni manjak, j. poremećaji osmoskog priiska živonih sokova i odnosa mineralnih vari i vode, pada krvni priisak i o može bii opasno za organizam. Pri unošenju viška dolazi do povišenja priiska i bolesi krvooka. 30 g dnevno je kronična opasnos za meabolizam. Smrna doza je 300 g NaCl dnevno. Namirnice bogae narijem: obična sol, mlijeko, plodovi mora. Klor (Cl)

Esencijalni je elemen i u ijelu se javlja uglavnom u spoju s narijem ili kalijem. Pomaže pri regulaciji osmoskog priiska, odnosno konrolira prook ekućina u krvnim žilama i kivima. Pomaže u svaranju HCl u želučanim sokovima, čime regulira kiselos enzimskog soka u želucu porebnog za razgradnju bjelančevina i vlaknasih vari. akođer sudjeluje u prijenosu ugljičnog dioksida do pluća, kroz krv. Nedosaak klora uzrokuje gubiak kalija urinom, slabos i nizak krvni priisak. 44


Namirnice bogae klorom: unosi se u organizam najviše iz obične soli (NaCl), ali ga ima u raženom brašnu, maslinama, morskom zelenilu i većini namirnica. Sumpor (S)

Sasavni je dio nekih aminokiselina, viamina, hormona, boja, mirisa, aroma, anibioika i drugih organo-sumpornih spojeva. Dolazi i kao anorganski sumpor, odnosno kao sula- i sulfi- ioni u jelesnim ekućinama. orisi se kao konzervans za voćne poluprerađevine ili sumporenje vina. U ijelu se nalazi u u kosi, nokima i koži. Nije esencijalan za organizam, ali je esencijalan za druge nurijene, a sudjeluje u sinezi kolagena, neophodnog za kožu i druga kiva. Organizmu je korisan za deoksifikaciju i čišćenje krvi, a pomaže u održanju imunološkog susava. Namirnice bogae sumporom: dovoljnim unosom proeina unose se dovoljne količine sumpora. Bakar (Cu)

Omogućava iskorišavanje i ulazak u krv željeza i drugih elekrično nabijenih česica, e na aj način uz osale minerale i viamine sudjeluje u sazrijevanju crvenih krvnih zrnaca. Prisuan je u svim jelesnim kivima. Važan je za nasajanje hemoglobina i crvenih krvnih sanica, jer sudjeluje u apsorpciji željeza. Sasavni je dio brojnih mealoenzima koji sudjeluju u razgradnji i izgradnji jelesnih kiva. Oko 30 % bakra unesenog hranom se iskorisi. Već 15 minua nakon ingesije bakar ulazi u cirkulaciju. Neki dokazi upućuju na o da bakar sprječava bolesi srca i krvnih žila kao šo su visok krvni priisak i srčana arimija e da može pomoći u liječenju arriisa i skolioze. Velik dio unesenog bakra izlučuje se puem ecesa i žuči, mali dio preko urina. Bakar se u organizmu skladiši u kivima, najveće koncenracije su nađene u jeri, bubrezima, srcu i mozgu. Iako kosi i mišići imaju male koncenracije bakra, budući da ijelo ima puno mišića i kosiju, oko 50 % bakra u ijelu skladišeno je u njima. Smara se da osoba prosječno hranom unese oko 2 - 5 mg/dan e da je mala opasnos od definicije bakra, međuim, suviše velike količine bakra mogu uzrokovai ozbiljne psihičke i fizičke smenje i bolesi. Namirnice bogae bakrom: jera, “puno” zrno žiarica, zeleno lisnao povrće i suhe leguminoze, morski proizvodi. oličina u namirnicama varira ovisno o podrijelu namirnice i količini ovog minerala u lu u kojem je namirnica rasla. Posebno dobar izvor je svinjska jera, šo je posljedica dodavanja većih količina bakra živoinjskoj hrani. Manje količine bakra mogu se naći i u vodi za piće. Kobalt (Co)

Najvažniji je za unkciju viamina B12, jer je sasavni dio njegove srukure. Za sada nije poznaa druga unkcija kobala. Budući da ulazi u red oksičnih elemenaa, porebno je bii oprezan da ne bi došlo do viška unosa, jer uzrokuje policiemiju (povećan broj Pravilna prehrana i zdravlje

45

crvenih krvnih zrnaca), hiperplaziju košane srži, zaajenje gušerače, kongesivno zaajenje srca; omea apsorpciju željeza. Namirnice bogae kobalom: goveđa jera, riba, repa, mlijeko, kikiriki. Jod (J)

Odgovoran je za razviak i pravilan rad šinjače jer sudjeluje u sinezi hormona iroksina i rijodironina. Manjak izaziva endemsku gušavos, a u ežim slučajevima kreenizam. Vrlo je bian za pravilan razvoj organizma, a naročio važan za duševno sanje. Apsorbira se u ankom crijevu, u krvi se poom veže s bjelančevinama, odakle odlazi u šinu žlijezdu. amo ga roše iroidne sanice, oko 1/3, a osaak se obično izluči iz organizma. Namirnice bogae jodom: zakonom je predviđeno dodavanje joda (NaJ ili J) u kuhinjsku sol u količini od 15 - 20 mg na 1 kg soli. Ima ga u morskoj vodi, ribama i morskim algama. Selen (Se)

Esencijalni mineral, djeluje smanjujući sagorijevanje vari i jača imunološki susav. Zajedno s viaminom E sudjeluje u brojnim meaboličkim procesima. Važan je za normalan ras i razvoj. Poreban je za sinezu prosaglandina, smanjuje oksično djelovanje elemenaa kao šo su živa, kadmij, olovo i arsen. Prirodni je anioksidans, smara se da je važan za očuvanje elasičnosi kiva jer sprječava neželjene procese oksidacije. Iako je njegova prava erapijska vrijednos još nepoznaa, odgovarajuće količine selena mogu pomoći u borbi proiv arriisa, sprječavanju srčanih bolesi i raka. Selen se u namirnicama nalazi u organskom obliku, a u prehrambenim suplemenima u anorganskom i organskom. Dok se organski vezani selen goovo u popunosi apsorbira (85 - 95 %), apsorpcija anorganskog znano je slabija (40 - 70 %). od vegearijanaca je uočena niža koncenracija selena u krvi. Namirnice bogae selenom: pekarski kvasac, meso, riba i školjke, inegralno brašno, žumanjak jaja i mliječni proizvodi. oličina selena u hrani može se povećai uporebom umjenih gnojiva i sočne hrane obogaćene selenom. Fluor (F)

Odgovoran je za oblikovanje kosiju i zdravlje zuba, ima ga i u krvi. Šii zube od kiselina, pa u odnosu na o sprječava karijes, a djeluje i bakericidno. Namirnice bogae fluorom: unosi se vodom za piće ili kao dodaak pasama za zube. Drugi bogai izvori uključuju meso, sir i čaj. Prisuan je u biljkama, ovisno o prisunosi u lu. Ostale tvari u hrani

U namirnicama se osim hranjivih vari mogu naći voda, organske kiseline, aninske vari, smole i voskovi, enzimi, hormoni, vari okusa i mirisa, simulansi, alkaloidi i poboljšivači, prirodne oksične vari, nenamjerna onečišćenja iz okoline i dr. Odnos 46


svih ovih vari u namirnici ovisi o uzgoju, čuvanju i promeu. U najširem smislu dijele se na anorganske (kisik, voda i mineralne vari) i organske (sve osale skupine). Kisik: u molekularnom sanju ne ulazi u sasav namirnica, nii određuje unkciju i sasav vari, no oksidacija organskih vari u procesu disanja najvažnija je reakcija u izmjeni vari čovjeka i kralježnjaka. Disanje je fiziološki proces apsorbiranja kisika iz zraka i izlučivanja ugljičnog dioksida uz oslobađanje energije porebne za živone unkcije organizma. isik iz zraka česo je negaivan akor u održivosi, odnosno kvarenju namirnica. Ugljični dioksid: produk je meabolizma i sasojak hrane. ao anorganska var nema neku posebnu unkciju; s vodom reagira dajući ugljičnu kiselinu (H 2CO3). Ugodna je okusa i osvježavajućeg svojsva. orisi se kod proizvodnje soda-voda, bezalkoholnih napiaka, mineralne vode, piva, pjenušaca i sl. Eanol i organske kiseline: alkoholno vrenje saharida do ugljičnog dioksida i eanola jedan je od osnovnih ermenaivnih procesa u prirodi, prehrambenoj indusriji, pivarsvu, vinarsvu i drugim bioehnološkim procesima. Vrenjem se osim eanola dobiju i manje količine meanola, viših alkohola i kiselina, a one mogu poziivno ili negaivno djelovai na kvalieu namirnica.

a) Eanol: sasojak mnogih namirnica u malim količinama, nosilac skupine proizvoda – alkoholnih pića. U manjim količinama djeluje simulaivno, ima visoku energesku vrijednos i nije šean, no ako se konzumira u većim količinama svara naviku – alkoholizam. b) Ocena kiselina: nasaje aerobnom ermenacijom, vrenjem uz prisunos zraka i oceno kiselih bakerija ( Bacerium acei) kad eanol oksidira u ocenu kiselinu. U prehrambene svrhe se korisi za proizvodnju oca, razrijeđene ocene kiseline, vina (vinski oca), razrijeđenog alkohola (alkoholni oca), prevrelih voćnih sokova (voćni, jabučni oca). U indusriji i domaćinsvu korisi se za zakiseljavanje i kao konzervans. c) Mliječna kiselina: korisi se za konzerviranje i oplemenjivanje namirnica. Zamjena je za limunsku i vinsku kiselinu u proizvodnji osvježavajućih napiaka, kiselih bombona, medicinskih i kozmeičkih preparaa, zuboehnici, eksilnoj i u indusriji kožarsva id. ehnika biološkog konzerviranja (kiseljenje povrća, nasajanje kiselog mlijeka, jogura, vrhnja, sireva) posljedica su mliječno-kiselog vrenja ugljikohidraa do mliječne kiseline. U organizmu nasaje u mišićima razgradnjom glikogena i izaziva – umor. Njen sadržaj u mišićima je mjerilo za operećenos i zamor organizma. d) Jabučna kiselina: sasojak je jabučasog voća, ima ugodan kiselkas okus i punoću organolepičkih svojsava. e) Limunska kiselina: bijeli krisalni prah, opiv u vodi i biološkim oopinama. U prirodi je normalan produk meabolizma (ciklus limunske kiseline), a nalazi se u voću, cirusima. U indusriji se korisi u proizvodnji osvježavajućih pića, džemova, marmelada, kompoa id. Pravilna prehrana i zdravlje

47

) Vinska kiselina: dolazi slobodna ili u obliku soli u voću. Alkoholnim vrenjem, sajanjem i odležavanjem aloži se vinski kamen (kalijev – hidrogearara). Uporebljava se kao limunska kiselina. g) Mravlja kiselina: ima bakericidna svojsva, uporebljava se kao konzervans u proizvodnji sirupa i voćnih prerađevina. Enzimi i hormoni: enzimi su proeinski kaalizaori reakcija u biološkim susavima. Specifični su po ome da jedan enzim kaalizira samo jednu reakciju, a rijeko više. Ima ih jako mnogo. Ime dobiju prema supsrau ili reakciji dodavanjem nasavka – aza - (oksidaza, hidrolaza, pepidaza). Nekonrolirane enzimske reakcije su klijanje žia; enzimske ermenacije mogu izazvai šee u čuvanju hrane i biološko kvarenje – enzimsko amnjenje. Hormoni su produki rada žlijezda s unuarnjim lučenjem (hipofiza, jera, spolne žlijezde). Prema načinu djelovanja slični su enzimima. Djeluju u malim količinama i redukcijama se ne roše. U suvremenoj veerini izoliraju se za simulans rasa živoinja. Voda: obrađena je u poglavlju 4.1.

48


3.2.

SKUPINE NAMIRNICA KAO IZVORI NUTRIJENATA

Pravilnom prehranom ljudski organizam svakodnevno reba dobii hranjive vari: masi, ugljikohidrae, bjelančevine, minerale, viamine i vodu, u skladnom omjeru. Sve one nalaze se u hrani. Iako je u lierauri dosupno mnogo inormacija o hrani, “ponavljanje je majka znanja”, pa će u nasavku ove knjige bii primijenjena vrlo poznaa lainska izreka. Ponovi ćemo ključne inormacije o skupinama namirnica koje su izvor nurijenaa, ali i nenuriivnih komponenaa hrane. ada se o hrani govori, ona se najčešće dijeli prema podrijelu na hranu biljnog i životinjskog podrijela, pored kojih se izdvajaju soli koje spadaju u posebnu skupinu hrane. Posoji velik broj podjela hrane ili namirnica, ovisno o ome s kojeg aspeka se proučava. Podjela prema sajališu znanosi o prehrani prikazana je na slici 11 (ColićBarić 2007). 1. Prema podrijetlu: a) namirnice biljnog podrijetla - žitarice, žito i prerađevine - tjestenina i srodni proizvodi - keksi i srodni proizvodi - škrob, dekstrini i njihovi proizvodi - šećeri - bomboni i krem-proizvodi - voće i proizvodi od voća - povrće i proizvodi od povrća - kava, čajevi, začini, - alkohol, - bezalkoholna pića b) namirnice animalnog podrijetla

- meso i proizvodi od mesa - ribe i proizvodi - mlijeko i proizvodi - jaja - životinjske i biljne masti

2. Prema kemijskom sastavu: - mješovite namirnice - namirnice bogate ugljikohidratima - namirnice bogate proteinima - vidljive masti - namirnice bogate celulozom 3. Prema funkciji u organizmu: - energetske namirnice: ugljikohidrati, masti, koncentrati šećera, proteini - gradivne namirnice: proteini, mineralne tveri - zaštitne i katalitičke tvari: vitamini i oligoelementi 4. Prema biološkoj vrijednosti: - žitarice i proizvodi od žitarica - mlijeko i proizvodi od mlijeka - meso, riba, jaja - masti - povrće - voće

Slika 11. Shema podijele namirnica s nutricionističkog aspekta (autori)

Pri sasavljanju obroka i svakodnevnoj prehrani jednosavnije je planirai ako su namirnice podijeljene u skupine prema svojoj biološkoj vrijednosi. ada se može Pravilna prehrana i zdravlje

49

kombinirai namirnice iz ise skupine. Ovdje se govori o nekoliko skupina namirnica: žio, žiarice i prerađevine od žia, voće i povrće i njihove prerađevine, mlijeko i mliječni proizvodi, meso, ribe i njihove prerađevine, jaja, masi i slakiši. 3.2.1. Žito, itarice i prerađevine od ita

Žiarice (pšenica, riža, kukuruz, zob, raž, ječam, proso, heljda, kvinoja ) predsavljaju nekoliko vrsa kulura iz porodica rava koje se gaje radi njihova sjemena (zrna-žia), koja osiguravaju osnovnu hranu za ljude i domaće živoinje (Alebić, 2008). Njihovi proizvodi (kruh, jesenina, pahuljice za doručak) su proizvodi od žiarica. Ugljikohidrai su najvažniji sasojak žia. Čine preko 70 % jesivog dijela žia. Najviše ima škroba i celuloze. Baš zbog visokog sadržaja škroba, žia su zasina i jefina namirnica. Od ukupnih oranica oko 70 % zasijano je žiaricama, od čega oko 30 % zauzima pšenica, najrasprosranjenija žiarica. Žia se mogu korisii u prehrani: ◆ ◆

u neprerađenom sanju (cijelo zrno), kao oljušeno zrno (rafinirano), najčešće kao mlinske prerađevine (brašno, griz) i njihovi proizvodi, kao kruh, pecivo i ijeso.

S nuriivnog aspeka ove dvije skupine se razlikuju. Zrno se sasoji od ljuske (perikarp i aleuronski sloj), endosperma, klice i skueluma. od rafiniranih žiarica ljuska i klica se uklanjaju i osaje samo endosperm u proizvodima. U ljusci se nalazi znana količina prehrambenih vlakana, biološki vrijedne bjelančevine e viamini B kompleksa (nikoinska kiselina i iamin), a cjelovie žiarice bogaije su njima. Endosperm je najvažniji u prehrani, čini 85 % zrna; sadrži škrob i bjelančevine e željezo i viamine (nikoinsku kiselinu). od složene meljave endosperm se izdvaja od perikarpa, aleuronskog sloja i klice, pa je ako dobiveno brašno bijelo s niskim sadržajem masi (jer je uklonjena klica), pa se ne kvari. Šo je supanj eksrakcije manji, o je brašno finije i svjelije boje, a supanj iskorisivosi veći. S nuricionisičkog glediša razlikuje se bijelo i crno brašno. Bijelo brašno ima manje pepela (minerala), pa je s proizvođačkog aspeka vrjednije od brašna s više pepela (onog s ljuskom). Sadrži manje bjelančevina, viamina i minerala. Biološka vrijednos brašna općenio ovisi o supnju eksrakcije, pa je veća biološka vrijednos crnog brašna. (Mandić, 2007). Crno brašno ima više pepela od bijelog, biološka bi mu vrijednos eoreski gledano rebala bii veća, ali isovremeno sadrži i više celuloze i fiinske kiseline koja omea resorpciju kalcija, pa se kao najpovoljnija opcija preporučuje polubijelo brašno i kruh. Ukupna razlika u sasavu između rafiniranih i cjeloviih proizvoda od žia prikazana je na slici 12. U prosjeku, žiarice sadrže najviše ugljikohidraa (60 - 70 %), od oga najviše škroba, šo ih svrsava u najbogaiji izvor energije. 50


100 90 80 70

59

60

48

50

38

40 30 13

20 10

16

19

20

22

24

26

27

30

7

0

Nutrijenti u rafiniranom brašnu (%)

Nutrijenti dodani u obogaćeno brašno (%)

Slika 12. Gubitak nutrijenata pri preradi itarica (Alebić, 2008)

Proeina u žiaricama ima 6 - 12 % proeina i oni nisu kompleni, nedosaje im lizin i kod kukuruza nema ripoana. Zbog ovoga ih je poželjno kombinirai s ribom, mesom mlijekom, odnosno izvorom punovrijednih proeina. U obzir dolaze i mahunarke, jer su bogae lizinom. Sadržaj masi u brašnu ovisi o supnju izmeljivanja jer masi ima najviše u klici. Šo je više masi, brašno se lakše kvari, j. brže dolazi do lipoliičkih procesa, pa su brašna užegnua i neuporebljiva. Zasupljene su s 2 - 4 %, a izuzeak je zob koja ima 7 % masi. Od masnih kiselina većinu čine nezasićene, od kojih su važnije linolna i oleinska. Zasićenih je ispod 25 %, a najzasupljenija je palmiinska. arakerisična je prisunos serola (biljnih masi) u žiaricama, šo je s nuriivnog aspeka poželjno jer poziivno djeluju na snižavanje koleserola. Od minerala najviše ima osora. Ako je vezan u fiinskoj kiselini, ne resorbira se ako prehodno ne dođe do njihove razgradnje. Važan su izvor bakra, selena, cinka, željeza i magnezija. Najviše sadrže viamina E (najviše u klici) e B skupinu (iamin, riboflavin i niacin). Brašno nas vrlo redovio i jefino opskrbljuje viaminima B skupine, dok zbog rasprosranjenosi E viamina u drugim namirnicama brašno nije njegov bian izvor. Pravilna prehrana i zdravlje

51

Nuricionisi daju preporuke da se konzumiraju cjelovie žiarice, jer pored navedenog sadrže niz poželjnih komponenaa hrane s akivnim varima (prehrambena vlakna, esencijalne masne kiseline, anioksidanse, lignane i enolne komponene) koje poziivno uječu na probavni susav, smanjuju rizik od dijabeesa i nekih karcinoma e, šo je posebno važno, poziivno djeluju na zdravlje krvožilnog susava. 3.2.2. Voće i povrće

o su skupine namirnica siromašne energijom (osim u pojedinim skupinama) ali zao vrlo cijenjene zbog visokog sadržaja viamina i minerala, vlakana, e niza fiokemikalija (biološki akivne, nenuriivne komponene) za koje je u velikom broju israživanja povrđeno da imaju izuzeno povoljan ujecaj na zdravlje čovjeka i kojima je u većem dijelu posvećena ova knjiga. Među fiokemikalijma voća i povrća najznačajniji su: ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

karoenoidi (žui i narančasi plodovi, amnozeleno lisnao povrće) glukozinolai/indoli (brokula, kupus, cvjeača, prokulice) kumarini (povrće i cirusno voće) flavonoidi (većina voća i povrća) enoli (većina voća i povrća, zeleni čaj, vino) izoflavoni (soja) spojevi alijuma (češnjak, luk).

Obje skupine dobar su izvor ekućine za organizam jer voće sadrži 80 - 95 % vode. Povoljno je djelovanje vode u želucu na sekreciju solne kiseline i pepsina e na sekreciju crijevnih sokova. Povrće ima slične karakerisike s obzirom na vodu. Neke sudije ukazuju na slabiju opornos dišnog susava kod djece u slučaju smanjenog unosa voća, povrća i ribe (Anova i sur., 2003). Voće

Voće je bogao “voćnim” kiselinama (limunska, vinska, jabučne). iselina ima oko 3 % i daju voću osvježavajući okus (Mandić, 2007). Voda uječe na kvalieu i održivos voća od vremena berbe e zahijeva posebne uvjee ranspora, čuvanja i prodaje, dok je rok valjanosi česo ograničen. Visok sadržaj vode i osjeljivo kivo pogoduju mikrobiološkom kvarenju. Sadržaj vode u nekom voću i povrću prikazan je u ablici 8, u ablici 8 kemijski sasav šljive, a 10 jabuke, kruške i dunje.

52


Tablica 8. Sadraj vode u nekom voću i povrću (Bastin, 1997) Voće Lubenica, jagode Grejp Dinja

(%) 92 91 90

Brusnica, malina, ananas

87

Marelica Borovnica, ljiva Kruka, jabuka, limun Trenja, grođe, naranča Banana Lupinasto voće

86 85 84 81 74 4-5

Povrće Krastavac, zelena salata Radić, tikvica Zeleni kupus, prajčica Crveni kupus, cvjetača, patlidan, pinat, paprike Brokule, luk, mahuna Gljive, grah Mrkva Graak, krumpir Slatki kukuruz Soja

(%) 96 95 93 92 91 90 87 79 74 67,5

Tablica 9. Sadržaj tvari u šljivi (na 100 g) (Mujić, 2010) kcal

47 - 48

kJ

vode

197 - 206 84 - 86 g

BJ

M

UH

biljnih vlakana

0,6g

0,2 g

10 g

2,1 g niacin i B6 provit. A

K

Ca

Mg

P

vit. C

vit. E

221 mg

14 mg

10 mg

16 mg

5 mg

0,7 mg

1,2 mg

220 µg

BJ - bjelančevine; M - masti; UH - ugljikohidrati

Navedena svojsva ne vrijede za orašase plodove koji su energeski gusi i bogai masima i proeinima. Voće bogao masima su sjemenke oraha, lješnjaka, badema. Ova skupina ima malo vode, 5 - 10 %, ali oko 50 % masi, dosa bjelančevina (14 - 21 %) i skoro iso ugljikohidraa (15 - 19 %). Naravno, ovakav sasav daje visoku kaloričnos ovoj skupini voća (preko 600 kcal/100 g. Ugljikohidrai u voću su jednosavni i složeni, u razmjerno velikim količinama (do 20 %). Dominiraju jednosavni u zrelom voću (glukoza, rukoza i saharoza), a omjer i sadržaj različii su od voća do voća. Škrob u nezrelom voću zrenjem prelazi u odgovarajuće šećere karakerisične za pojedine ipove voća. Vlakna u voću su celuloza, lignani e pekin koji mu daje željenu srukuru (kuhanjem vore gelove i želee). Pridonose s oko 10 % unosa ukupnih vlakna u prehrani, i o opljivih u vodi, koji su najeekivniji u sniženju serumskog koleserola.


53

Tablica 10. Sastojci jezgričavog voća (mesnati dio voća) (Mujić, 2010)

Voda

(g/100 g)

Jabuka 78 - 93

Ukupni ećer

(g/100 g)

3 - 15

6 - 14

6 - 10

Saharoza

(g/100 g)

1-6

1-3

0,6

Duični spojevi

(g/100 g)

0,1 - 0,4

0,4 - 0,6

0,3 - 0,6

Masti

(g/100 g)

0,2 - 0,5

0,1 - 0,5

0,2 - 0,9

Pepeo

(g/100 g)

0,2 - 0,5

0,1 - 0,4

0,3 - 0,6

Pektin (preračunato na kalcij pektat)

(g/100 g)

0,1 - 1.6

0,1 - 0,9

0,6

Fenolni spojevi

(g/100 g)

0,07 - 0,16

0,03

–

(mg/100 g)

0,5 - 40

0,5 - 23

12 - 15

3,3

3,9

–

Vitamin C pH

Kruka 78 - 88

Dunja 82 - 85

U nasavku je opisan kemijski sasav borovnice i šumske jagode, radi primjera kemijskog sasava. Borovnica (Vaccinium myrillus ) voćka je koja ima modre bobe, a modra boja poječe od flavonoida anocijana. Prirodan je izvor viamina C (13 mg/100 g), anina, jabučne i limunske kiseline. Sadržaj šećera u plodovima borovnice prosječno je oko 5 %, ali ima i onih s više od 14 % šećera, no ako se osuše, sadržaj šećera se povećava na 20 do 30 %. Sadrži 85 % vode, oko 0,7 % proeina, do 0,4 % masi i 2,7 % vlakana. Od minerala ima najviše kalija (89 mg/100g), dosa osora, magnezija i kalcija (do 10 mg/100 g). Šumska jagoda (Fragaria vesca) je anasično samoniklo šumsko voće koje se izdvaja od svih po svom mirisu, boji i okusu. Vrlo je omiljena u svježem sanju, a od nje se dobiju različii proizvodi odlične kvaliee. Obiluje viaminom C (60 mg/100 g), viaminima B skupine (B1, B2, B6) e sadrži malo olne kiseline i viamina E. Od minerala najviše ima Ca, a, Fe, Mg, Pi Mn. Piome jagode osim viamina C imaju i mnogo kalija i mangana. Minerali u voću i povrću: 0,25 do 2 %, kalij, kalcij, osor, narij, magnezij, željezo, e oligoelemeni cink, bakar, mangan, kobal, selen, krom e sumpor, klor i jod. Biljke crpe minerale iz la, sadržaj varira ovisno o sadržaju u lu. Visok sadržaj  i Na u voću razlog je da su i proizvodi najčešće alkalnog karakera, e u prehrani čine ravnoežu s kiselinama koje nasaju meabolizmom mesa, mlijeka, ribe, brašna, kruha i drugih namirnica.

54


Povrće

Povrće je dio povrlarskog bilja koje se uporebljava za ljudsku prehranu. U prome može doći u neprerađenom i prerađenom sanju ili svježe, sušeno, konzervirano i smrznuo (Mandić, 2007). Prema načinu pripremanja razlikujemo: ◆ ◆ ◆ ◆

sirovo povrće (najčešće se korisi za pripremanje salae); kuhano (za variva: kelj, kupus, mahune); pečeno, prženo i pirjano (krumpir, paprika) e nadjeveno (paprike).

Prema biološkoj vrijednosi, sličnosi i uporijebljenim dijelovima povrće dijelimo na lisnao i zeljaso, plodovio i korjenaso, gomoljaso i mahunarke. Energeski je slab izvor (osim mahunarki) jer bjelančevina, masi i ugljikohidraa je neznaan udio. Baš zao je povrće odličan prilog u redukcijskim dijeama. Dobar je izvor celuloze, koja u organizmu povećava voluminoznos sadržaja crijeva. Djelovanjem crijevnih MO celuloza se djelomično razgrađuje, e nasaju plinovi koji pojačavaju gibanje (perisaliku) crijeva, šo ubrzava prolaz hrane kroz crijeva, poboljšava probavu i smanjuje mogućnos nasanka raka crijeva. Vrijedi mišljenje da je u naroda čija je prehrana bogaa celulozom rjeđi rak crijeva, dok se isovremeno, zbog kraćeg zadržavanja hrane u crijevu, smanjuje apsorpcija masi, koleserola i šećera, pa celuloza ima zašinu ulogu u nasanku debljine i šećerne bolesi. Lisnao i zeljaso povrće: salaa, špina, kupus, kelj, cvjeača i dr. Energeski slabe namirnice (25 - 54 kcal/100 g), uz veliki sadržaj vode (iznad 90 %), sadrže 3 - 8 % škroba, malo saharoze (oko 1 %) i pekinskih vari. Sadržaj masi je nizak, 0,4 - 0,7 %, bjelančevina 0 - 4 %. Biološka vrijednos aminokiselina nije povoljna. Sadrži Ca i P (30 - 60 mg/100 g) čiji odnos pogoduje dobrom iskorišenju. Ima dosa Mg i , a od oligoelemenaa Cu i Fe. Bogao je karoenom i askorbinskom kiselinom.

Specifičan i aromaičan okus ima zbog sadržaja znane količine aromaičnih i lako hlapljivih vari, kao i organskih kiselina (jabučna, limunska i vinska). Plodovio i korjenaso povrće: rajčica, palidžan, paprika, mrkva, koraba i dr. Lako se i duže čuva. Energeski nije značajno (20 - 40 kcal/100 g jesivog dijela), sadržaj vode oko 90 %, ugljikohidraa 4 - 9 %, masi do 0,3 %, a bjelančevina 0,9 - 1,3 %. Ima dosa mineralnih vari i značajan sadržaj proviamina A, primjerice, mrkva se korisi kao prirodni koncenra viamina A. Paprika je značajna po velikoj količini viamina C. Gomoljaso povrće: krumpir s oko 78 % vode daje više energije (90 kcal/100 g jesivog dijela) jer sadrži celulozu 0,4 %, škrob 20 %, malo bjelančevina (2 %) koje imaju visoku biološku vrijednos zbog sasava esencijalnih aminokiselina. Ima nizak udio  i P i odnos im nije povoljan, a malo je i Mg i Na. Na 100 g veće količina  (410 mg) karakerisika su krumpira. Sadrži puno fluora. Od viamina zasupljen je viamin C (6 - 20 mg) koji se sajanjem gubi, a najviše ga je u mladom krumpiru. U ljusci Pravilna prehrana i zdravlje

55

nezrelog krumpira, kao i proklijalog, nalazi se orovni glikozid solanin (0,01 %). U zrelom krumpiru nije prisuan. Povrće reba kuhai: celuloza se kuhanjem omekšava, olakša se probavljivos i iskorisivos. Mahunarke (leguminoze): grah, grašak, soja i dr. Imaju malo vode, a dosa škroba i bjelančevina (soja ima i velik udio masi) zbog čega imaju visoku energesku vrijednos i zasine su. Biološka vrijednos aminokiselina je nešo malo manja od mesa, ali imaju visok udio aminokiseline lizina. ombinacijom soje i brašna pšenice može se peći kruh radi povećanja unosa lizina. Sojini proeini dodaju se u prerađevine od mesa jer su dobra zamjena mesnim bjelančevinama.

3.2.3. Mlijeko i mliječni proizvodi

Mlijeko krave dobiveno mužnjom najkasnije 15 dana prije i najmanje 8 dana nakon eljenja proizvod je mliječnih žlijezda; osala mlijeka su s oznakom ovčje mlijeko, kozje mlijeko i dr. Smara se da je mlijeko najpopunija namirnica, pa dojenče samo uz prehranu mlijekom može normalno rasi i razvijai se (Mandić, 2007). Usprkos velikom sadržaju vode mlijeko je energeski bogaa namirnica (ranik, 1998). emijski sasav različiih vrsa mlijeka prikazan je ablicom 11. ao isključiva hrana za odrasle mlijeko se ne može preporučii, ali je nezamjenjivo zbog visoke kvaliee bjelančevina. U maloj količini nadopunjuju biološki manje vrijedne bjelančevine namirnica biljnog podrijela. Tablica 11. Kemijski sastav različitih vrsta mlijeka (Vishveswar i Krishnaiah, 2005) Sastav (%) Voda Ugljikohidrati Mliječna mast Bjelančevine Pepeo

Ljudsko Kravlje 87,2 87,5 7,0 4,8 4,0 4,2 1,5 3,5 0,3 0,7

Ovčje 82,7 6,3 5,3 4,6 0,9

Kozje Konjsko Bivolje 86,6 90,1 82,8 3,9 5,9 5,5 3,7 1,5 3,6 4,2 2,1 3,6 0,8 0,4 -

Sobovo 66,9 2,8 16,9 16,9 1,2

Mlijeko se s oko 300 nurijenaa u svom sasavu, s vrlo povoljnim odnosom prehrambenih i zašinih vari e visokim udjelom vode (87 %), smara prirodno savršenom hranom (Fox i McSweeney, 1998). Osim oga, povoljan aminokiselinski sasav proeina mlijeka s visokim supnjem njihovog iskorišenja u organizmu (95 %), kao i visoko iskorišenje (97 %) mliječnih masi bogaih viaminima opljivih u masima e dobro iskorišenje mliječnog šećera lakoze (90 %), savlja mlijeko u red biološki najvrjednijih namirnica, poželjnih naročio za djecu i adolescene zbog činjenice da dovoljno uzimanje mlijeka i mliječnih proizvoda u mladoj adolescennoj dobi poziivno uječe na čvrsoću i promjer kosiju u odrasloj dobi (Ćurin i Ceinić, 2007). U mlijeku je, pored Ca, sadržan cijeli niz minerala (Na, , Mg, P, S) u značajnim količinama. 56


U mlijeku ima više kalcija nego u bilo kojoj namirnici, s im da je rećina oopljena, a 2/3 koloidno dispergirano. ombiniran je s kazeinaom u kalcijev kazeina, e s osorom i ciraom u kalcij osa i kalcij cira. Odnos kalcija i osora odličan je i pridonosi dobrom iskorišenju. Defici kalcija je kod većine sanovnišva u svijeu problem, upravo zbog manje konzumacije mlijeka. Smara se da su ljudi u zemljama gdje je mala porošnja mlijeka manji rasom. Željezo je u mlijeku slabo zasupljeno, ali za djecu o ne predsavlja problem, jer dijee se rađa sa zalihom željeza. Porošnja rezerve željeza poklapa se s periodom prelaska na mješoviu prehranu. U manjim količinama u mlijeku se nalaze i cink, željezo, bakar, jod i kobal. Mlijeko ima skoro sve viamine, ali viamini A i B2 prisuni su u većoj količini. Viamin A dolazi ili u obliku viamina ili svog proviamina, karoena. opljiv je u mliječnoj masi pa kad se mlijeko obere, nema ga. Udio karoena u mlijeku ovisi o prehrani krava, a žuća boja mlijeka ukazuje na više karoena. Odnos je viamina A i karoena u mlijeku različi kod različiih vrsa krava, pa se po boji mlijeka i maslaca ne može zaključii prava vrijednos ih namirnica u odnosu na viamin A. Ovisno o načinu držanja krava, viamina D ima ili nema. rave koje više vremena provode vani na ovorenom imaju više D viamina, jer se pod djelovanjem UV-zraka 7-dehidrokoleserol prevodi u viamin D3. ako je sadržaj D viamina ljei 3 pua veći nego zimi. U mlijeku ima dosa B2 viamina, ali izloženo svjelu mlijeko nije više dobar izvor riboflavina. Mliječnu mas u mlijeku uglavnom čine riaciglicerol raznih masnih kiselina s parnim brojem C aoma (paran broj C aoma povezan je s fiziološkom razgradnjom koja se uvijek odvija na b-C aomu). U kravljem mlijeku su o maslačna, kapronska i kaprilna koje u slobodnom sanju inenzivno mirišu. e kiseline uzrokuju miris pokvarenog maslaca. Zbog visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina mliječna mas ima nisku očku aljenja (25 - 30 °C), pa je lipoliički enzimi u probavnom raku uspješno razgrađuju. U mlijeku se još nalaze i masima srodne vari, osaidi (leciin i kealin) i seroli (koleserol, ergoserol). Lakoza je najvažniji disaharid mlijeka. U kravljem mlijeku je sadržana u udjelu od oko 5 %. Mlijeko žene ima ga nešo više, oko 7 %. od prehrane dojenčadi, dobro je spomenui da se kravlje mlijeko razvodnjava zbog velike količine bjelančevina, a u om slučaju dodaje se malo šećera zbog gubika energije razvodnjavanjem, za šo je bolja lakoza od saharoze (Mandić, 2007). ako lakozu čine po jedna molekula glukoze i galakoze o se isovremeno dobije i galakoza, neophodna pri svaranju moždanog kiva. Osim oga, ona ne iriira želudac, a povoljno djeluje na svaranje kosiju, jer se razgrađuje na mliječnu kiselinu. pH u dvanesniku je niži, šo pogoduje resorpciji kalcija. o poziivno djelovanje lakoze može objasnii zašo ima manje rahiične djece među dojenima, nego među umjeno hranjenom djecom. Pravilna prehrana i zdravlje

57

Sadržaj nurijenaa u mlijeku i mliječnim proizvodima uvjeovan je prvensveno kemijskim sasavom sirovog mlijeka koji određuje i dalje posupke u mljekarskoj indusriji. U indusriji se proizvodi niz proizvoda čija nuriivne vrijednos ovisi o vrsi proizvoda, uporebljenoj ehnologiji id. Danas, se zbog ehnoloških rendova i zahjeva porošača za proizvodima obogaćenim raznim nurijenima, kemijski sasav mijenja, ako se prosječni posoak masi, u primjerice nizozemskom mlijeku, popeo s 3.8 % iz 1960. na 4.4 % u 2005. godini (Heck i sur., 2009). Sasav sirovog mlijeka varijabilan je i ovisan o velikom broju akora (Đorđević i sur., 2007), a među svim najvažniji su sadij lakacije, ishrana krava, zdravsveni saus i genoip krava. 3.2.4. Meso, ribe i prerađevine

Hranjiva vrijednos mesa ovisi o prehrani živoinje, vrsi, sarosi i spolu živoinje (Mandić, 2007). Zasićujuća moć i iskorisljivos ovise o sadržaju masi i bjelančevina e načinu pripreme. Više bjelančevina i manje masi = bolja probava i iskorišenje Više masi = duže zadržavanje u želucu Vrsta mesa Kuhano meso mladih, nemasnih ivotinja Pečeno, soljeno, dimljeno

Zadravanje u elucu 3 sata 5 sati Osjećaj sitosti

Probava kuhanog mesa je kraća, ali ipak i meso koje se krako i dugo zadržava u želucu, razgradi se pod djelovanjem probavnih sokova na jednosavnije spojeve koji se u ankom crijevu apsorbiraju i posaju izvor energije, gradivnih i zašinih vari. Voda: 50 do preko 70 % vode = energeska vrijednos vrlo različia. Sadržaj masi: podjednako promjenjiv kao i sadržaj vode, od 2 do 33 %, (ovisi o vrsi živoinja, dijelu ijela i prehrani). Uglavnom su o riacilgliceroli (zasićene palmiinske, C16 i searinske, C18, e nezasićene oleinske, C16:1). Mas se uglavnom nalazi na vanjskoj površini mišića i u međumišićnom vezivnom kivu. Bjelančevine: u odnosu na količinu vode i masi je konsannija 15 - 22 %. Šo je manje masi, sadržaj bjelančevina je veći. Meso je najvažniji izvor bjelančevina živoinjskog podrijela. Najveći dio čine bjelančevine neopljive u vodi: miozin (70 % neopljivih bjelančevina), globulin, mioglobin i ciokrom. Najmanji dio bjelančevina čini biološki najvrjednija, mioalbumin. Pri kuhanju mioalbumin se u vodi oapa, pod djelovanjem opline se koagulira i kao pjena skuplja na površini vode u kojoj se meso kuha. Ako se prilikom kuhanja juhe skida pjena, ili ako se ona cijedi prije serviranja u želji da se dobije bisra juha, bacaju se najvrjednije bjelančevine, odnosno esencijalne aminokiseline. Limiirajuća aminokiselina mesa je meionin, pa se kemijski skor mesa računa: 58


kemijski skor= mg metionina u 1 g mesa/mg metionina u 1 g referentne namirnice x 100

olagen se nalazi u vezivnom i gradivnom kivu; neprobavljiva je bjelančevina, kuhanjem prelazi u ukalo, pa se na oj pojavi emelji priprema hladeina (sulca). Ljepljivos nožica, naročio elećih ovisi o sadržaju kolagena. Glikogen: udio malen (0,2 - 1 %), nema energesko značenje, međuim uječe na kvalie mesa. Minerali: dosa Ca i P, ali je odnos nepovoljan, kalija je puno više nego narija i pepeo je zbog oga odnosa, a i zbog velikog sadržaja bjelančevina i u njima S i P (pa meaboliziranjem nasaju sulai i osai) kiseo. U mesu ima puno Fe, a u iznuricama Ci u Zn. Viamini: u mesu nebini, ali iznurice imaju B viamine (jera ima 10 pua više iamina nego mišići), reinol (nasaje iz karoena, pa sadržaj ovisi o prehrani). Ribe

Prema podrijelu: slakovodne i slanovodne. Hranjiva vrijednos ovisna je o vrsi, sarosi i načinu prehrane ribe (Šoša, 1989). Prema sadržaju masi dijele se na (Mandić, 2007): ◆ posnu: manje od 0,5 % masi ◆ polumasnu: manje od 10 % masi i ◆ masnu: više od 10 % masi. Energeska vrijednos (80 - 250 kcal/100 g) ovisi o sadržaju vode/masi. Sadržaj vode: 75 - 80 %, šo je više nego kod oplokrvnih živoinja, dok je sadržaj masi 0,5 – 20 %, šo ovisi o podrijelu s obzirom na prirodne uvjee ili umjeni uzgoj (Cvrila i ozačinski, 2006). Grabljivice (šuka) imaju manje masi od osalih. iblja jera i ikra sadrže puno masi. U ribljem mesu velik je udio viših, nezasićenih masnih kiselina, pa imaju relaivno nisku ačku opljenja (ouda i naziv riblje ulje)/ ali zbog udjela nezasićenih masnih kiselina podložne su i kvarenju. azgradnja masi riba u probavnom susavu lakša je i brža od razgradnje masi oplokrvnih živoinja, koje sadrže više zasićenih masnih kiselina. Sadržaj osaida: 0,5 - 1 % jednako kao kod oplokrvnih živoinja. Sadržaj bjelančevina: kao kod oplokrvnih živoinja: više bjelančevina = manje masi = bolja probava i iskorišenje Sadržaj esencijalnih aminokiselina: nema bine razlika. Najbinija razlika je šo ribe nemaju miglobina, pa soga nemaju crvenu boju. Sadržaj kolagena akoder je niži nego kod oplokrvnih živoinja. Pravilna prehrana i zdravlje

59

3.2.5. Jaja

Jaje u svom sasavu ima sve sasojke za razvoj novog organizma, soga je njegova hranjiva vrijednos ogromna. Općenio, cijelo jaje sadrži najviše vode 73,5 % (bjelanjak oko 87 %, a žumanjak 50 %). Sasav je različi u bjelanjku i žuanjku, a prosječno jaje sadrži 12 - 14 % masi i bjelančevina15 - 22 % (više od 50 % na ukupnu suhu var) (Seuss-Baum, 2005). Masi jaja su preežno više mase kiseline (oleinska-50 %, palmiinska, searinska i linolna. Oko 10 % masi je leciin. Nutrijenti Masti

Bjelanjak Nema

Mineralne tvari

Vie K, Na, Cl, S

Vitamini

Riboflavin

Žutanjak 32 % masti Sadri sve minerale neophodne za stvaranje i rast kostiju i mekih tkiva. Ca u umanjku 10 puta veći nego u bjelanjku (140 mg/100g), Fe ima značajno vie (8 mg/100g) nego u bjelanjku. DiA

Pod pojmom jaje podrazumjeva se kokošije jaje, osala moraju imai posebnu oznaku (pačije, guščije i dr.). lasificirana su prema ežini od naježih S (iznad 65 g ), A, B, C, D i do E (ispod 45 g). Prosječno jaje eško je oko 50 g, od čega je ljuske 11 % bjelanjka 58 % i žumanjka 31 %. Energeska vrijednos je dosa visoka, 160 kcal/100 g. Bjelančevine jajea: od svih namirnica bjelančevina jajea imaju najvišu biološku vrijednos (Mandić, 2007). Zbog ovoga se bjelančevine jajea uzimaju kao reerenna bjelančevina. Njihova je biološka vrijednos 100, jer se sve resorbirane bjelančevine zadržavaju i iskorišavaju u ijelu. Kako je sastav aminokiselina bjelančevina jajeta najsličniji sastavu kod čovjeka, prema bjelančevinama jajeta određuje se bioloka vrijednost bjelančevina ostalih namirnica, npr. kod izračunavanja kemijskog skora.

Od bjelančevina, u bjelanjku je najviše sadržan ovoalbumin (70 %), zaim ovoglobulin, ovomucin, a u žumanjku su o ovovielin i leviin. Najbinije su aminokiseline cisin, ripoan i lizin, bini za razvoj embrija.

Međuim zbog visokog udjela koleserola (520 mg/100g) reba bii oprezan s konzumiranjem jaja, a i u proizvodnji su u ovom smislu poduzee mjere drugačije prehrane koka nosilica pa je udjel koleserola smanjen na 215 mg/100g. Česo ljudi konzumiraju sirova jaja, kao dodaak voćnom miksu za doručak primjerice, i ovdje akođer reba bii oprezan jer se u sirovom bjelanjku nalazi aniviamin avidin, koji roši bioin dajući pri om nekorisan spoj, ali poroši bioin pa može doći do njegova manjka u prehrani. uhanjem se avidin razara.

60


3.2.6. Masti i slatkii

Sve namirnice s puno masi (masi i ulja, maslaci, margarin, majoneze, masno meso i druge ‚‘masne namirnice‘‘), kao i razni slakiši, domaći ili indusrijski i zv “grickalice” u prehrani se rebaju izbjegavai šo je moguće više. Prvensveno zbog prekomjernog unosa masi i ugljikohidraa ili energije u koju se prevaraju, ali i zbog svih praećih komponenaa u akvoj hrani kao primjerice, zasićene masnoće i rans masi, visok unos soli i jednosavni ugljikohidrai, odnosno rafinirani ugljikohidrai. Ovakva prehrana globalno su okosnica “nepravilne” prehrane u razvijenim zemljama i odgovorene su za rasući javnozdravsveni problem, oboljenja kardiovaskularnog susava. Ove bolesi su renuno glavni uzrok smrnosi u svijeu. WHO procjenjuje da se radi o učešću s oko 30 % od ukupne smrnosi, a preposavka je da će udjel i dalje rasi (WHO, 2013). Međuim, kardiovaskularna oboljenja kao posljedica loše prehrane s puno masnoća i slakiša nije jedini problem. adi se o brojnim posljedicama, među kojima je i preilos, šećerna boles, hiperenzije, hiperlipidemije, karcinomi, sporo kreanje i niz drugih. Ša korisii kao ulje u prehrani? Pianje je za koje je odgovor poslednjih godina prilično jednosavan. Maslinovo ulje, između osalog. Dobro poznao, israženo, povrđeno u znanosi, maslinovo ulje sa odličnim učinkom na zdravlje srca i krvnih sudova. Ovakav učinak ima zbog profila masnih kiselina, naročio zbog udjela primjerice oleinske. Ima je 55 do 83 % od svih masnih kiselina u maslinovom ulju. Ona je jednosruko nezasićena masna kiselina i kao akva uz osale nezasićene (i sa više dvosrukih veza) smanjuje razinu LDL koleserola, a podiže razinu HDL koleserola. Pored oleinske kiseline, maslinovo ulje sadrži anioksidanse koji zajedno s oleinskom kiselinom sprječavaju oksidaciju LDL koleserola, odnosno čuvaju ga (Farràs, 2013), a ime čuvaju organizam od aeroskleroze. U snižavanju razine koleserola, u maslinovom ulju sudjeluje više saveznika oleinskoj kiselini, primjerice biljni serol, bea-sioserol, okoeroli, viamin E, enolni spojevi i drugi. Najznačajnije esencijalne masne kiseline su linolna (3,5 do 21 %) i linolenska kiselina (do 0,9 %) (Žaneić i Gugić, 2006). Njihov omjer u maslinovom ulju isi je kao i njihov omjer u majčinom mlijeku. Osim šo daje energiju, maslinovo ulje kao masnoća poziivno uječe na ras i razvoj djeea i dobro je kao dodaak prehrani djece. Za sarije osobe, važan je učinak usporavanja cerebralnog sarenja, općenio smara se da svakodnevno konzumiranje maslinovog ulja produžuje živoni vijek čovjeka. Pravilna prehrana i zdravlje

61

Poiče apsorpciju Ca i općenio povoljno djeluje na ukupnu probavu, poboljšava probavljivos i apsorpciju hranjivih vari, sprječava upale jednjaka želučane sluznice e čira želuca i dvanaesnika, pojavu žgaravice, snižava krvni lak i ima blagi laksaivni učinak. Može smanjii količinu glukoze u krvi, a šii od nasajanja nekih umora, naročio dojke, prosae, debelog crijeva i maernice. O maslini i maslinovom ulju i više je nego dovoljno!!! reba ga svakodnevno konzumirai.

3.3.

SENZORSKE KARAKTERISTIKE HRANE

Pored nuriivnih, higijensko-oksikoloških, ehnoloških, ržišno-porošačkih svojsva hrane, najvažnija svojsva hrane su organolepička koja opredjeljuju čovjeka da odabere hranu i da kroz vrijeme “nauči” ša voli, a ša ne voli jesi. U a svojsva ulaze karakerisike mirisa, ukusa, izgleda, boje, oblika, agreganog sanja, eksure i druga. od ljudi, preerencija okusa javljaju se in uero, a neke nakon rođenja (Venura i Worobey, 2013). Procjena ili mjerenje ovih svojsava zove se senzorska analiza, a prema definiciji o je znansvena disciplina koja poiče, mjeri, analizira i inerpreira reakcije onih karakerisika hrane i vari koje se zapažaju osjeilima vida, mirisa, okusa, dodira i sluha. Ona su ključna u odabiru i kupovini namirnica i za uživanje u hrani. Ova svojsva procjenjuju se ili “mjere” kada su u pianju rangiranja proizvoda po kvaliei, primjerice na akmičenjima ili sajmovima ili šo je vrlo značajno za prehrambenu indusriju kod razvoja novih proizvoda, senzorske analize su odlučujuće. Novi proizvod reba se napravii ako da zadovolji očekivanja porošača kojima su za odluku o kupovini vrlo važna organolepička svojsva. ade se i kod unapređenja kvaliea proizvoda. Ispiivanje ove skupine svojsava predsavlja obaveznu i značajnu akivnos u upravljanju i osiguranju kvaliea prehrambenih proizvoda. Obavezno korišenje senzorske analize je posljedica činjenice da prehrambeni proizvodi predsavljaju složene organske komplekse s raznovrsnim svojsvima, koja se ne mogu isovremeno mjerii, analizirai i vrijednovai raspoloživim insrumenalno-analiičkim ehnikama. Senzorska analiza omogućava da se čulima isovremeno primi više inormacija i da se ormira kompleksan, ali jedinsven uisak, u slučaju organolepičara (analiičara) okom organolepičkog ocjenjivanja, a kod porošača, prilikom konzumiranja namirnica. Za mjerenja senzorskog kvaliea namirnica čovjekova su osjeila mjerni insrumen. Usvari, mjeri se senzorska reakcija na kemijski i fizički podražaj ili na kombinaciju kemijskih i fizičkih podražaja. azlike se uvrđuju uspoređivanjem dva ili više uzoraka za esiranje ili uspoređivanjem ispiivanog i reerennog uzorka. Meode u procjeni senzorske kvaliee, su deskripivne (one koji opisuju proizvod), diskriminacijske (one koje isključuju proizvod) i meode preerencije (prihvaljivos i dopadljivos). 62


Porebno je razlikovai pojam senzorski koji se odnosi na korišenje osjeila (čula) i pojam organolepički koji se odnosi na obilježja proizvoda opažena osjeilima. Senzorske analize rade ocjenjivači, s im da oni mogu bii neiskusni ili upućeni, ili kušači - sručnjaci koji procjenjuju organolepičke karakerisike. Više ocjenjivača ili kušača čine panel. Ocjenjivanje proizvoda naročio je važno u indusrijama proizvodnje vina, alkoholnih pića, ulja, posebice maslinovog, sireva, delikaesa raznih vrsa, ali i svih drugih prehrambenih proizvoda i hrane. Pri ocjenjivanju, nisu uvijek sva osjeila u unkciji, akiviraju se kod različiih proizvoda različia osjeila. Primjerice, u kušanju vina akiviraju se osjeila v ida, mirisa i ukusa koja reagiraju na neke simulanse iz vina. Vina sadrže nekoliko soina različiih kemijskih spojeva, a skoro svaki od njih može simulirai osjeila, ulogu ima i njihova inerakcija, a svi sudjeluju u ukupnoj kvaliei vina. Nekada će se reakcija javii pri vrlo niskom supnju nadražaja pa olakorni recepori reagiraju na svega ri ili čeiri molekule mirisa ili je dovoljno samo par molekula da se akivira osjeilo ukusa u usima. ad vino sklizne niz grlo osjeila presaju reagirai, a osjećaju se reakcije u grlu i somaku. ako, zbog ovog vino se čak ne mora ni pii da bi se ocijenilo. od vina se ocjenjuje boja, bisroća, miris i okus, a kod pjenušavih vina ocjenjuje se i pjenušanje. Ocjena kvaliea vina je obavezni dio procjene ukupne kvaliee, naročio u zemljama koje imaju razvijenu ovu proizvodnju i radiciju, popu Francuske. Najčešće ih ocjenjuju proesionalci, a uvje je da ocjenjivači moraju bii osobe koje su zdrave, imaju dobro razvijena osjeila i obučeni su za ehnike ocjenjivanja (Savić, 2012). Znanos je vrlo zaineresirana za ovo područje pa su u israživanja uključene mnoge ineresanne eme. ako se došlo do raznih zaključaka, popu onog da žene, primjerice imaju geneski bolje predispozicije da budu ocjenjivači vina, a među narodima bolje predispozicije imaju Azijakinje, Arikanke i Južnoamerikanke. Ocjenjivačke vješine mogu se seći i vježbanjem, međuim sarenjem organizma vješine se gube u oba slučaja. azličia organolepička svojsva procjenjuju se pomoću pe ljudskih osjeila (vida, mirisa, okusa, dodira i sluha), međuim svaka percepcija nekog svojsva hrane je vrlo subjekivna, pod ujecajem je na soine kemijskih spojeva koji su sadržani u hrani i specifična je, doslovno za svaki pojedini prehrambeni proizvod. Primjerice, samo okom možemo zapažai izgled, a izgled podrazumjeva vizualnu procjena ili zapažanje bisroće, veličine, oblika, površine (npr. sjaj, hrapavos ili glakoću), eksure (npr. vrdoća, mekoća) i boje. Glavna osjeila, način zapažanja i svojsva koja se zapažaju prikazani su na shemi na slici 13. Boja hrane: značajan je akor kvaliea i senzorske ocjene. Na emelju nijansi boje može se uspješno odredii supanj zrelosi ili prezrelosi, primjerice plodova voća i povrća. Osnovno mjerilo za senzorsku ocjenu boje je komparacija s prirodnom bojom sirovine. valie boje zavisi od sirovine, a gubiak ili promjena najčešće je rezula neadekvanog ehnološkog procesa proizvodnje. Boja ovisi o vrsi sirovine. Boja je jedna od svojsava Pravilna prehrana i zdravlje

63

izgleda, među koje se još ubrajaju veličina, oblik, srukura, prozirnos, munos, murnos, sjajnos, supanj cjeloviosi ili ošećenosi. Miris hrane: određuje se kada hlapljive komponene hrane ulaze u nos i osjećaju se olakornim susavom. Mirisne komponene nošene su nekim plinom ili vodenom parom, a inenzie mirisa proporcionalan je količini oga plina koji se opaža olakornim receporima. Opaža se na dva načina, prije nego šo se hrana unese u usa i kao miris koji dolazi iz usa dok se hrana žvače. Smara se da osjeilo mirisa pridonosi ukupnom doživljaju arome hrane kad se uzima obrok u udjelu od 80 %. Vizualni opaaj (oči)

Sjaj, hrapavost, glatkoća, tekstura (tvrdoća, mekoća) i boja, pjenjenje, veličina, stupanj cjelovitosti ili otećenosti.

Kemijski opaaj (mirisni epitel u bazi nosa)

Na sir, na ribu, oporo, trulo za neugodan miris, aromatično, mirisni, cvjetno, miris na kruh itd.

Kemijski opaaj (papile u ustima)

Slatko, slano, gorko, kiselo i umami i svi okusi nastali njihovim kombinacijama

Dodir

Mehanički opaaj i opaaj temperature (jezik, nepce, zubi, zglobovi, miići)

Tekstura, čvrstoća (tekućina, viskoznost, prhkost) osjećaj u ustima, temperatura (toplo, hladno)

Zvuk

Audio opaaj (ui)

Hrskavo, cvrčanje, pucketanje

Izgled

Miris

 Aroma

 Okus

Slika 13. Glavna osjetila, opaanja i svojstva koja se opaaju kod hrane (FSB, 2015)

Okus hrane: vrsa je osjea koji obuhvaća emeljne okuse slako, slano, gorko, kiselo i umami okus pomoću okusnih pupoljaka u usima. Osjeljivos je promjenjiva ovisno o sadržaju oopljenih vari, mjesu koje se podražuje i o emperauri. ombinacijom ova čeiri okusa čovjek može osjeii na soine različiih okusa. Naravno, u hrani su sadržane vari koje daju osjećaj određenog okusa, kao na primjer: ◆ ◆ ◆ ◆ 64

Slako: šećeri, alkoholi, keoni, (saharin, slako pa gorko), Slano: ionizirane soli, više kaioni, Gorko: alkaloidi – koein, kinin, nikoin, srihinin (saharin), iselo: kiseline ovisno o pH vrijednsi, jača kiselina-jači osje. Pravilna prehrana i zdravlje

Slika 14. Raspored osjeta okusa na jeziku (Valentinčić, 2007)

Umami okus okriven je naknadno, a okrio ga je dr ikunae Ikeda, 1908. godine proesor Carskog Sveučiliša u Japanu isražujući okuse radicijskoog japanskog jela Dashi od morske rave. Bio je siguran da se radi o okusu u kojem su sadržani i drugi okusi, da se radi o njihovom zajedničkom djelovanju. asnije je okriveno da dolazi od aminokiseline gluama. akve umami okuse imaju rajčica i meso, delikaese od mesa, kukuruz. Ukus hrane: usvari je kombinacija mirisa i okusa. ombinacijom mirisa prije nego šo se hrana unese u usa, procjene ukusnosi hrane u usima i procjenom naknadnog okusa (osjećaj koji se javlja nakon šo je hrana proguana) procjenjuje se ukus hrane.

Ukusnos hrane čini (Valeninčić, 2007): ◆ ◆ ◆

Aromaičnos: (olakorni podražaj izazvan hlapljivim varima iz hrane koji je u usima) Okusi: (gusaorni podražaji: slano, slako, kiselo, gorko, uzrokovani opljivim varima u usima) emijski podražaji (podražaji koji simuliraju nervene završeke mekih membrana usne i nosne šupljine, oporos, hladno, ljuo, mealni okus, umami okus)

Aroma hrane: senzorski opažaj hrane koji se prepozna osjeljivošću recepora okusa i mirisa, s im da je glavni akor prepoznavanja arome miris hrane. Aroma se prema ovome razlikuje od mirisa, i po mjesu percepcije i po izvoru podražaja, a u sušini, izvori u hrani su im isi – o su aromaične vari.

Aromaične vari su složene kemijske komponene koje se pri žvakanju hrane oslobađaju, a ogroman im je broj. Najvažnije su smjese različiih erpena, aklohola, aldehida, keona, esera, enola, karboksilnih kiselina, smola, voskova i drugih. eksura hrane: skupina je fizikalno-kemijskih svojsava koja se mogu opipai prsima ili osjeii usima dok se hrana konzumira (jezikom, nepcem, zubima). Može se osjeii Pravilna prehrana i zdravlje

65

i kao zvuk, pa dolazi ukombinaciji osjeila sluha, ali i vida. Može bii hrskava, mekana, gumena ili zrnaa. Uisci eksure mogu bii: ◆ ◆ ◆ ◆

akilni, osjee se puem dodira, kineseski, osjee se okom pokrea, emperaurni, osjeilima za oplinu i hemiseski, specifičan hemijsko- fiziološki nadražaj.

Primjer ocjene senzorskih svojsva maslinovog ulja: radi se mirisno, okusno, reronozalno opažanje i konačnim bodovanjem ocjenjuje se ulje. Senzorski se kombinirano ocjenjuje okus (gorko, slako, kiselo), miris, kemijski osje (pikannos, gorčina) i osje dodira (viskozie, masnoća) (Šambuk, 2011). Poželjna okusno mirisna svojsva masline su voćni, gorki i pikanni. Voćni znači da miris i okus podsjećaju na zrelu ili zelenu maslinu. Izraženo je kad se ulje dobije od neošećenih plodova i dugo se zadržava. Gorko znači da ulje ima gorčinu koja se najčešće povezuje s plodovima koji su bili zeleni ili djelomično zeleni, a pikanni je peckajući osje u usima i ždrijelu. Osala poželjna svojsva procijenjuju se kao skladnos (sve prednosi ulja koje se slažu i izjednačavaju), slakoća (suprono od gorkog, pikannog ili skupljajućeg osjećaja; osjei se u uljima po osalom voću), svježina (ugodna aroma, voćno, ne oksidirano ulje), zeleno (mlado, svježe, voćno ulje, mješavina s gorkim, pikanno gorki doživljaj na sražnjem dijelu ždrijela) i zeleno lišće (osjećaj dobiven kada se preše doda malo zelenog lišća). Nepoželjna okusno mirisna svojsva bila bi kod maslinovog ulja, upaljeno (kao posljedica ermenacije okom skladišenja), pljesnivo (nasaje čuvanjem maslina), užeglo (saro ulje koje je bilo izloženu zraku i svjelosi pa je oksidiralo), mealno (nasane u dodiru s mealnim posudama koje su ošećene). Pored navedenih posoji cijeli niz poželjnih i nepoželjnih svojsava maslinovog ulja. ada su u pianju senzorska svojsva hrane bino je naglasii da svaka pojedina skupina hrane, pa skoro i svaka namirnica pojedinačno ima specifična organolepička svojsva. Na njih će ujecai ogroman broj akora, od kvalie sirovine, šo je vrlo značajno, preko mogućih ujecaja okom skladišenja, procesuiranja, meode koja je odabrana za konzerviranje, pa do načina i uvjea čuvanja hrane, ujecaja svjelosi, emperaure, vlage rukovanja, izlaganja i u konačnici priprema hrane. akođer, zapažanja osjeilima srogo su ovisna o o fiziološkoj osnovi svakog osjeila, jer o ome ovisi kako će ona bii korišena u senzorskoj analizi i posavljaju se pianja gdje su fiziološke granice individualne varijabilnosi kod ocjenjivača. akođer, nezaobilazan je psihološki ujecaj na senzorske analize. Način kako se fiziološki podražaji prevaraju, mijenjaju i pohranjuju u ljudskom mozgu ovisan je o nizu ujecaja, kao šo su kulurološki ili očekivanja i drugih, a na najjednosavniji način prikazana su shemom na slici 15.

66


Varijabilnost sastava hrane

Hrana

Procesi prerade, skladištenje, priprema

Utjecaj Trenutna kuture fiziološka potreba

Psiho – socijalni utjecaji PONAŠANJE

Senzorska svojstva hrane Izgled, okus, miris, tekstura, aroma itd.

Potrošnja Centralna obrada u mozgu

Prihvaćanje

(zadovoljstvo/ nezadovol stvo

Direktna procjena

Fiziološka potreba žeđ/glad

Psihofiziološki odgovor

Izbor ili kupovina

Trenutna situaci a

Očekivanja

Pakiranje, informacije na proizvodu, stereotip, itd.

Spoznaje Memorija

Posljedice reagiranja

Slika 15. Shema modela reagiranja na hranu kod senzorskog ocjenjivanja (BursaćKovačević, 2007)

3.4.

PROMJENE U HRANI KOJE SE DOGAĐAJU PROCESUIRANJEM, ČUVANJEM ILI PRIPREMOM

emija hrane disciplina je koja se pored proučavanja sasava hrane i njenih svojsava bavi i proučavanjem biokemijskih i kemijskih reakcija koje mogu uzrokovai promjenu kvaliea hrane okom rukovanja hranom od njenog uzgoja (berba, klanje), prerade do konzumiranja. o prije svega podrazumjeva procese prerade hrane, njenog skladišenja i čuvanja, pa i pripreme hrane. Ovaj aspek proučavanja hrane podrazumjeva proučavanje higijene hrane. Promjena kvaliea hrane može bii uzrokovana spekrom reakcija različiog karakera, pa se s obzirom na vrsu reakcija e promjene dijele kako je prikazano na shemi (slika 16). Među njima reakcije mikrobiološkog karakera zauzimaju najvažnije mjeso. S obzirom na podložnos kvarenju, hrana se dijeli u nepokvarljive (rajne), polupokvarljive (polurajne) i pokvarljive (krakorajne) namirnice. U prvu kaegoriju ulaze šećer, brašno i općenio dehidrirani proizvodi i prakično su nepokvarljivi, osim kada se nepravilno skladiše. ecimo u vlažnim uvjeima na žiaricama ili brašnu će se pojavii ungalna i bakerijska populacija. Vrlo slično se ponašaju i polulurajne namirnice (krumpir, neko voće) koje se mogu čuvai duže vrijeme kada se pravilno uskladiše. Pravilna prehrana i zdravlje

67

Reakcije fizičkog

karaktera • gubitak vlage, • promjena teksture, • evaporacija niskomolekularni h mirisnih komponenti, • oštećenja uzrokovana smrzavanjem/ topljenjem

Reakcije kemijskog karaktera

Reakcije enzimskog karaktera

Reakcije mikrobiološkog karaktera

• oksidativna rancimacija, • gubitak boje, neenzimatsko posmeđivanje – Millard browning

• enzimska rancimacija, • proteoliza, • enzimsko

• kvarenja hrane • otrovanje hrane

posmeđivanje

Slika 16. Prikaz mogućih reakcija gubitka kvaliteta hrane (autori)

Međuim krakorajne namirnice, sve vrse mesa, riba, jaja, voće i povrće, mlijeko i mliječni proizvodi podložni su brzim mikrobiološkim promjenama, i ako se žele sačuvai duže vrijeme moraju se preradii različiim ehnikama konzerviranja. okom rukovanja s hranom mikroorganizmi se mogu pojavii na svim mjesima, dolaze iz zraka, vode, la, opreme, s čovjeka prilikom rukovanja, a kako i koliko će se brzo razvijai ovisi o emperauri prosora u kojem se hrana nalazi, vlazi i koncenraciji kisika, pa se manipuliranjem s ova ri paramera hrana može i čuvai. ako dugo ovisiće i o unurašnjim akorima, odnosno sadržaju vode u hrani, njenim općim svojsvima (sasavu, pH i dr). Neke ehnike (procesi) koje se korise u prehrambenoj ehnologiji su prikazane ablicom 12. Ako ipak mikroorganizmi uspiju iz bilo kog razloga dospijei u hranu, oni izazivaju kvarenje i rovanje hrane, šo su dva različia pojma. Kvarenje hrane definirano je kao proces promjene u hrani koja ada posaje nepoželjna

ili opasna za konzumiranje. as mikroorganizama je samo jedan od procesa koji mogu uzrokovai kvarenje hrane (Mujić i Alibabić, 2005). Mikroorganizmi mogu pri procesu kvarenja smanjii sadržaj nuriivnih vari, izazvai promjenu okusa, mirisa, boje i kvaliee, a u krajnjem slučaju paogeni mikroorganizmi mogu izazvai boles koja može imai koban rezula.

68


Tablica 12. Tehnike konzerviranja hrane i faktori utjecaja na rast ili preivljavanje mikroorganizama (Mujić i Alibabić, 2005) Proces Hlađenje, čuvanje u umjerenim uvjetima Smrzavanje, distribucija i skladitenje smrznute hrane Suenje, obrada i konzerviranje Vakuum pakovanje ili u atmosferi siromanoj kisikom Pakovanje u modificiranoj atmosferi Dodatak kiselina Mliječno - kisela i aceto fermentacija Alkoholna fermentacija Emulzifikacija Dodatak zatitnih sredstava Pasterizacija i sterilizacija RRR (radicidacija, radurizacija, radapertizacija) Aseptički procesi Dekontaminacija

Faktor utjecaja na mikroorganizama

rast

ili

preivljavanje

Snienje temperature u funkciji usporavanja rasta Snienje temperature i redukcija aktiviteta vode u funkciji sprječavanja rasta Redukcija aktiviteta vode u funkciji odgode ili sprječavanja rasta Atmosfera bez kisika inhibira aerobe i odgađa rast anaeroba CO2 kombiniran s drugim plinovima u funkciji inhibicije rasta Redukcija pH, a ponekad dopunska inhibicija posebnim kiselinama Redukcija pH in situ mikrobnom aktivnoću, a ponekad naknadna inhibicija mliječno kiselim i aceto formama, kao i drugim produktima Povećava koncentraciju metanola Podjela emulzije voda u ulju u hrani Inhibiranje specifičnih skupina mikroorganizama Visokom temperaturom do inaktivacije ciljanih mikroorganizama eljenog obima Ionizirajućim zračenjem do inaktivacije ciljanih mikroorganizama eljenog obima Pakovanje sterilizirane hrane bez rekontaminacije Tretman ambalae i sastojaka hrane toplinom, zračenjem ili kemijskim agentima do redukcije mikrobioloke kontaminacije

Kvasci i plijesni

vasci i plijesni su glavni uzroci kvarenja hrane, naročio u mediju s niskim akivieom vode: đemovi, sirupi, sušena hrana, sušeno obrađeno meso i riba, s niskim pH (voće) ili u proizvodima kojima je snižen pH upravo zbog sprječavanja rasa mikroorganizama (krasavci ili marinirani proizvodi). Mnogi kvasci su psihrorofi i rasu na umjerenim uvjeima skladišenja, a neki kao Zigosacharomyces baillii su oleranni prema slabo kiselim dodacima kao šo su benzoai ili sorbai. vasci vrse Candida lypoliica su za zdravog čovjeka bezopasni, ali za nekog ko je česo primoran uzimai anibioike, mogu bii opasni. Dok kvasci mogu rasi uz kisik ili u odsusvu kisika, plijesni ne mogu rasi u amoseri osiromašenoj kisikom. o je velika skupina mikroorganizama građenih od guso Pravilna prehrana i zdravlje

69

nabijenih cjevasih sanica bez klorofila, obično bezbojnih. Općenio se šire u velikom broju i oporne su pri uvjeima kojima se unišavaju vegeaivne sanice. Npr. Byssochlamys spp., koje su relaivno ermički oporne, rasu pri niskim pH i izazivaju kvarenje ipa omekšavanja paseriziranog voća ili krasavaca pakovanih u konzerve ili saklenu ambalažu. Trovanje hrane uzrokuju paogeni mikroorganizmi i mikroorganizmi koji proizvode oksine. Uzročnici mogu bii bakerije, virusi, parazii, gljive (kvasci i plijesni) i prioni. Unošenjem hrane koja sadrži oksine i paogene mikroorganizme čovjek obolijeva od različiih bolesi probavnog raka koje se zajedničkim imenom nazivaju rovanje hranom ili alimenarne oksikoinekcije (alimenarne inekcije i inoksikacije).

Akivnos mikroorganizama može se prepoznai po očiglednim znakovima kvarenja kao šo su vorba plinova ili neugodnog mirisa, ali ima slučajeva u kojima nema očiih znakova kvarenja. Simpomi ovih bolesi javljaju se vrlo brzo nakon konzumiranja hrane i očiuju se kao povraćanje, proljevi i različii poremećaji probavnog raka. Najčešće su rovanja hranom posljedica nepravilnog rukovanja s namirnicom, neprikladno čuvanje u domaćinsvima ili u prodavaonicama hrane. u su i objeki za kolekivnu prehranu gdje je česo smanjena higijena, povećanje proizvodnje i porošnje namirnica, nemogućnos česih konrola uvjea proizvodnje id. Npr. boulizam je boles koju uzrokuje bakerija Closridium boulinum koja producira i u okolinu izlučuje najjači poznai bakerijski oksin – boulin. rovanje nasaje konzumiranjem mesa i mesnih prerađevina ili povrća, zaraženog ovom bakerijom, najčešće nedovoljno seriliziranim konzervama. rovanje kod čovjeka mogu izazvai bakerije i njihovi oksini, orovne biljke i živoinje, kemijske vari, virusi, parazii i mikooksini. Najpoznaijia “čevorka” koja uzrokuje najviše rovanja hranom su Saphylococcus aureus , Closridium perfigens , Salmonella i Closridium boulinum , u preko 90 % slučajeva. Česa je pojava Campylobacer spp., Escherichia coli , Lyseria monocyogenes i drugih. Kemijske promjene

Inerakcijom pojedinih sasojaka hrane, dodaaka za poboljšanje boje, okusa, mirisa i drugih komponenaa hrane i njihovih reakcija sa zrakom, ambalažom, vodom i drugim varima događaće se u hrani kemijske promjene. One mijenjaju organolepička svojsva i smanjuju nuriivnu vrijednos namirnica, a mogu nasai nepoželjni ili oksični sasojci u proizvodu. Svaki nurijen specifično reagira. Proeini: emperaura će djelovai na proeine na način da se ili smanjuje njihov udio ili ponekad popuno nesaju, iso ako oksidacijom, u reakcijama s osalim organskim varima ili kad su izloženi alkalnim sredinama. Zagrijavanjem u prisunosi kiselina i u odsusvu kisika događa se denauracija i svaraju izopepidne veze, a ako se zagrijavanje vrši nekoliko pua dolazi do razgradnje aminokiselina. 70


◆

Zagrijavanje u prisunosi karbonil-radikala izazvaće Maillard-ovu reakciju (posmeđivanje). Pri ovom mogu nasai i oksične supsance. Lipidi: duljim sajanjem na zraku i svjelosi, naročio pri povišenim emperaurama, oksidiraju, poprimajući neugodan miris i okus na užeglos i rankeljivos. Najbrže se kvare one masi s većim brojem nezasićenih masnih kiselina i rafinirana ulja. Inhibiori kod ove oksidacije su meali prisuni u masima, ali i različie enolne vari i viamini. Ovo se može desii i u procesima prerade pri korišenju ermičkih remana. Zagrijavanjem lipida oksidacija može uzrokovai nekoliko kemijskih promjena koje smanjuju nuriivnu vrijednos namirnice i najvjerojanije proizvode oksične vari, kao šo su: ◆ ◆ ◆

nasajanje hidroperoksida koji je oksičan (kancerogen); parcijalna konjugacija dvosrukih veza u lipidima; djelomična konverzija cis masnih kiselina u rans ormu.

Ugljikohidrai: najosjeljiviji su u hrani okom prerade. Sadrže akivnu karboksilnu skupinu koja sudjeluje u Maillard-ovoj reakciji i Srecker-ovoj degradaciji proeina. Maillard-ova reakcija je usvari posmeđivanje plodova. Mehanizam reakcije se sasoji od više aza i dosa je kompliciran, reakcija se događa između karboksilne skupine u glavnom ugljikohidranom lancu i amino skupine iz razgrananog dijela lanca lizina iz proeina. Najpoznaije reakcije su: karmelizacija šećera i raspadanje ugljikohidraa u vodenoj sredini (nasaje urural i hidroksimeilurural).

Ošećenja i kemijske promjene nasaju uglavnom zbog pogrešnog rukovanja s namirnicama. eakcije hidrolize su karakerisične za pekinske vari, koje se ovisno o pH hidroliziraju na jednosavnije ugljikohidrae: ransormacijom proopekina u opljivi pekin, dolazi do omekšavanja plodova. Hidroliza se događa i u škrobu, ali u manjoj mjeri nego kod proopekina zbog veće vrijednosi pH u proizvodima kao šo je krumpir ili leguminoze. od škroba je karakerisičnija reakcija želiranja škroba. Ona nasaje kad se škrob pomiješa s vodom, rase viskozie e oopine i ako je koncenracija škroba dovoljno velika proizvod poprima srukuru želea. od ermičke obrade povrća dolazi do izdvajanje hlapljivih kiselina, pri čemu može doći do promjene organolepičkih svojsava. Enzimatsko kvarenje hrane

Enzimi su u organizmima proeinski kaalizaori i specifični su po ome šo kaaliziraju samo jednu reakciju. S obzirom na o da se u organizmu događa velik broj reakcija, o posoji i veliki broj enzima. U uvjeima koji enzimima odgovaraju oni će kaalizirai reakcije koje nisu poželjene kao šo su: klijanje žia i krumpira, vrenje marinada, enzimske ermenacije sokova i dr., čime mogu izazvai šee i uzrokovai biološko kvarenje hrane. Najčešća pojava je zv. enzimsko amnjenje hrane ili posmeđivanje. Enzimasko posmeđivanje je rezula djelovanja polienoloksidaze ako je npr. voće izloženo kisiku. lijanje žia će se dogodii u uvjeima lošeg skladišenja kad enzimi razgrađuju složene spojeve u jednosavne (bjelančevine u aminokiseline, škrob u deksrin i malozu id). Pravilna prehrana i zdravlje

71

Proklijavanje krumpira vezano je sa svaranjem nukleinskih kiselina u merisemskom kivu. ad je koncenracija nukleinskih kiselina dovoljno visoka započinje dijeljenje merisemskih sanica i nasaje novo kivo – krumpir klija. S enzimskim reakcijama povezan je zv. proces disanja (respiracija) u biljkama. Disanje je složen proces biokemijskih promjena koje nasaju uz učešće kisika iz zraka (aerobno disanje) ili uz kisik koji je u samim proizvodima (anaerobno disanje), a proces kaaliziraju enzimi. U nepovoljnim uvjeima skladišenja, naročiio zrnasih proizvoda, peroksidaza, kaalaza i perhidraza, uz prisunos kisika, preko niza kemijskih reakcija prevaraju složene spojeve u jednosavnije, uz oslobađanje energije. Ove reakcije uz određene uvjee mogu posai burne, šo dovodi do kvarenja kiva. Uz prisunos kisika nasaje ugljični dioksid koji se isparava, ali nasala oplina u reakciji zagrijava masu proizvoda i okolni zrak. od anaerobnog disanja u proizvodu uz CO 2 i oplinu nasaje i alkohol – odnosno započinje proces alkoholnog vrenja. Alkoholnim vrenjem nasaje mliječna kiselina, odnosno mliječno-kiselo vrenje. U anaerobnim uvjeima, nasali eilni alkohol će spriječii razvijanje klice. isik iz zraka je česo negaivan akor u održivosi i valjanosi sirovine i namirnice, izaziva oksidaciju masi, užeglos i rankeljivos, amnjenje i oksidaivnu razgradnju duljim sajanjem. 3.4.1. Specifičnosti kod čuvanja i pripreme pojedinih skupina namirnica

Skladišenjem ili čuvanjem hrane promjene su za svaku pojedinu namirnicu speciične ili najmanje su slične unuar ise skupine (Moskaljov i Benić, 2003; Lovrić i Piližoa, 2005). ako vezano za žiarice prvorazrednu važnos kod skladišenja ima brzo čišćenje od primjesa i brzo sušenje zrna, odnosno smanjenje vlažnosi do akve granice da je živona akivnos zrna svedena na minimum, a disanje je prakično neprimjeno. od visoke vlažnosi zrna i emperaure skladišenja između 10 - 15 °C može se dogodii burni razvoj bakerija i pljesni koji upijaju kisik, a oslobađa se ugljični dioksid i oplina. Plijesan ako prodre u endosperm nanosi veliku šeu kvaliei zrna: razlaže bjelančevine, masi i ugljikohidrae. Zrno dobije neprijaan usajali miris na gljive i pljesni. ad se vlaga smanji ispod 14 % pri bilo kojoj emperauri čuvanja, promjene su neznane. Preradom, primjerice u brašno pa u pekarski proizvod – kruh, iako se kruh peče na dosa visokoj emperauri (250 - 270 °C), sredina kruha se zagrijava na nižu emperauru (oko 90 °C) mala je vjerojanos pojave razvoja bakerija koje naknadno dospiju na površinu kruha. Međuim, ako se ne osiguraju higijenski uvjei pečenja, čuvanja, ranspora mogu se na kruhu naći skupine Salmonella , Shigella i Srepococcus aecalis (Mandić, 2007). Važan uvje je zdravlje osoblja koje rukuje s hranom, naravno ovo se iće svih skupina hrane. Smrzavanjem će se promijenii senzorski kvalie mesa (Sučić i sur., 2010). 72


od voća mogućnosi kvarenja su značajno veće, a i opasnos za zdravlje je veća. Zbog ovog je voće neophodno prai. Na voću se može naći Salmonella (dinja i lubenica). Dužim čuvanjem voća gubi se viamin C i hranjiva vrijednos. od povrća (iso vrijedi i za voće) najbolje ga je pripremii i konzumirai odmah. Sajanjem dolazi do kvarenja, razgradnje hranjivih vari, enzimaskog i mikrobiološkog. Serilizacijom se gube viamini, a kemijskim konzerviranjem smanjuje kvalie. Smrzavanjem se može sačuvai sva hranjiva vrijednos. ermička obrada uječe na senzorska svojsva, više šo je reman duži, a promjene ovise i o sasavu vode, emperauri i pH. Dugim kuhanjem u alkalnoj vodi povrće se omekšava jer se razara hemiceluloza, celuloza omekšava, a pekini se oapaju. U nehigijenskim uvjeima rukovanja mogu se razvii paogeni mikroorganizami, kao salmonela i šigela i jaja crijevnih parazia, npr. svinjske i goveđe rakavice. Meso se konzervira na razne načine upravo da se zausavi razmnožavanje mikroorganizama i zausavi rad enzima, ali se u svakom načinu konzerviranja nasoji sačuvai prehrambena vrijednos mesa. ako, ako se smrzava pravilno, naglo, uz nasajanje sinih krisalića leda, a odmrzavanje izvrši posupno, smrznuo meso imaće isu vrijednos kao i svježe meso. U om slučaju sini krisali leda okom odmrzavanja ne ošećuju sanične membrane, pa sok ne isječe, ako nema gubika hranjivih vari.

Meso i općenio živoinjske namirnice značajno su opasnije s aspeka razvoja mikroorganizama ili bilo kojeg kvarenja. Meso je hranjiva sredina i za saprofine i paogene mikroorganizme, plijesni, larve insekaa i razne parazie. Posebno se za meso vežu parazii ipa rakavice, svinjska (aenia solium ) i goveđa (aenia saginaa) i rihinela (richinella spiralis) (Mandić, 2007). Za meso je važno spomenui auolizu, kao proces razgradnje masi i bjelančevina enzimima. azgradnja bjelančevina ide do aminokiselina, nasaju i amini, npr. hisamin koji dovodi do rovanja, a oporan je na povišenu emperauru, pa se ne razara okom kulinarske obrade ribe. Auoliza dovodi do mrvačke ukočenosi koja može rajai i nekoliko dana i okom koje se ne razmnožavaju mikroorganizmi. Prije auolize meso prolazi kroz azu rigor morisa (ili mrvačke ukočenosi). U oj azi glikogen (iako ga je jako malo u mesu) glikolizom prelazi u glukozu, iz koje okom aze zrenja nasaje mliječna kiselina. Djelovanjem mliječne kiseline mišićna vlakna posaju propusna, pa privlače vodu iz okolnog soka. okom og procesa mišićno kivo bubri, pa se skrai i koči (aza mrvačke ukočenosi). okom ove aze meso je žilavo, vrdo i neukusno. U slijedećem procesu, zrenje mesa, smanjuje se sposobnos bubrenja, kivo omekša, opuša vodu, dolazi do djelomične razgradnje bjelančevina i dio kolagena pređe u želainu. Nakon zrenja meso je ukusnije, lakše se kuha i probavlja. Riba je posebno osjeljiva namirnica. Mišići ribe sadrže i nebjelančevinasi dušik, i o rimeilamin i rimeilaminoksid. edukcijskim djelovanjem enzima mikroorganizama rimeilaminoksid prelazi u rimeilamin, N(CH3)3 , koji daje morskoj ribi karakerisičan Pravilna prehrana i zdravlje

73

miris na ribu (Huss, 1995). U škrgama ribe i kad je svježa mogu se mogu naći saprofini i paogeni mikroorganizmi (salmonele, šigele). Zbog srukure mišića, dosa vode i malo masi, riblje je meso hranjiva podloga za razvoj aerobnih i anaerobnih mikroorganizama. od svježe ribe škrge moraju bii jasno crvene boje (ako je riba dugo mrva, škrge su blijede), oči moraju bii jasne i bisre (pokvarene ribe imaju mune i upale oči), svježa riba one u vodi (pokvarena pliva, jer sadrži plin), svježa riba se lakše ljuši i površina joj je glaka i sjajna, udubine od priiska kod svježe ribe brzo nesaju (kod pokvarenih riba udubljenje osaje dugo). Mlijeko se pri izlazu kroz kanale vimena inficira se bakerijama iz sajske amosere ili nehigijenskim uvjeima mužnje. Svježe pomuženo mlijeko odmah se hladi, da se spriječi razmnožavanje bakerija. Od uvjenih paogena mogu se u mlijeku naći Proeus vulgaris , Escherichia coli , Srepococcus aecalis , a od paogena Salmonella parayphi, Salmonella yphi murium, Shigella i dr.

Zao se mlijeko ermički obrađuje. Pored ovog u mlijeku se može desii niz kemijskih reakcija s masima, kao oksidacija leciina kada dolazi do promjene na dvosrukoj vezi nezasićenih masnih kiselina (užeglos) ili do oksidacije na kolinu, pa nasaje rimeilamin, j. N(CH3)3 , kao kod ribe. Jaje kad se obrađuje kuhanjem ne gubi niša od svoje prehrambene vrijednosi, pečenjem gubi oko 9 % bjelančevina. Sajanjem se događaju kemijske promjene, enzimaska razgradnja bjelančevina šo razvodnjava bjelanjak, gubi se CO2 , šo povećava pH, a o pogoduje razmnožavanju mikroorganizama. Gubi se i voda i povećava zračna komora. Jaja su idealna za razmnožavanje mikroorganizama, bakerija, virusa i gljivica. Ljuska jajea se ne smije prai, jer pranjem kroz pore ljuske mogu prodrijei mikroorganizmi. Česi su pseudomonasi i proeusi. Meko kuhano je opasnije za zdravlje, jer neki mikroorganizmi pri kuhanju mogu preživjei.

Gubici viamina u hrani sajanjem, kuhanjem ili drugim načinima obrade su različii (ablica 13). Sadržaj C viamina u namirnicama ovisi od vremena koje je proeklo od odvajanje biljke od la, o dužini čuvanja namirnice i pripremi jela. ako se sadržaj viamina C u svježem krumpiru kreće oko 21 mg/100g, a u maru mjesecu oko 9 mg/100g. Sadržaj ovisi i o načinu pripreme ili obrade hrane. Npr. viamine razaraju enzim oksidaza, velika oploa koja dugo raje, ioni eških meala i alkalije. Ovisno o načinu ermičke obrade i o vrsi namirnice gubi se viamina C od 25 % do 60 %. Da se sačuva najveća količina C viamina u namirnici reba: uporebljavai svježu namirnicu, čuvai je na hladnom i suhom mjesu, lomljenje i gnječenje plodova svesi na najmanju mjeru, kuhai namirnice u šo manjoj količini vode, krako u zavorenim posudama, pri kuhanju dodavai alkalije, za čuvanje korisii saklo ili jednomealne limenke. 74


Slično vrijedi i za druge viamine, ali na primjer viamin A ne gubi se kuhanjem. D, E,  se akođer ne gube kuhanjem, ali su osjeljivi na svijelos i zrak, kao i A. Tablica 13. Gubici vitamina različitim tretmanima ili stajanjem (Kulier, 2007) % gubitka vitamina Kod mesa Kod voća Kod povrća

Stajanje

Kuhanje Konzerviranje Smrzavanje Odmrzavanje

15 - 45 15 - 25

35 - 55 38 - 65 35 - 55

55 - 72 53 - 65 58 - 72

15 - 23 18 - 38

63 - 80 -

Najveći gubici nurijenaa su u indusriji prerade žia. U zrnu pšenice se u indusrijskoj preradi uklanja ovojnica zrna (ljuska) koja je građena od perikarpa i aleuronskog sloja. Perikarp uz celulozu, sadrži fiinsku kiselinu koja je poznaa kao aninuriivni akor hrane. On nije značajan pa ga je i dobro uklonii, međuim uklanjanjem aleuronskog sloja koji sadrži biološki vrijedne bjelančevine e viamine B kompleksa (nikoinsku kiselinu i iamin), ono šo preosane (endosperm zrna) i samelje se u “bijelo brašno” koje je uglavnom škrob i bjelančevine e željezo i neke viamine (nikoinsku kiselinu). Ovako se izgubi preko 70 % viamina iz zrna. od naprimjer odvajanja kukuruzne klice iz zrna gube se uz viamine i vrlo vrijedne aminokiseline lizin i ripoan. Gubiak hranjivih vari, kuhanjem se može spriječii ako se voda uporijebi u varivu ili juhi, reba ga kuhai u zavorenoj posudi (šo manji konak sa zrakom, manja mogućnos djelovanja enzima), šo kraće, bez dodaka masnoće i u šo manje vode. Na kraju da se spriječi rovanje hranom ili kvarenje hrane važno je osigurai higijenske uvjee u indusriji (i u domaćinsvu). od oga, mnošvo je preporuka za one koji rukuju hranom bilo u domaćinsvu, bilo u objekima kolekivne prehrane ili gdje god je ima. ljučne preporuke su za ermički reman, odnosno kuhanje da se vodi računa da emperaura kuhanja bude dovoljno visoka i u sredini (dubini) proizvoda. ada je skuhana, hanu reba odmah konzumirai, a ako se čuva reba je čuvai u rashladnim uređajima na emperauri najvišoj do 10 supnjeva. Izvan rashladnog uređaja ne reba je čuvai duže od 4 saa. Hranu namjenjenu djeci ne reba nikako čuvai za kasnije. Pri čuvanju hrane reba odvajai svježu (sirovu) hranu od pripremljene. Ne reba naglašavai da je higijena prosora u kojem se hrana čuva od presudne važnosi, i ne samo prosora već svog pribora, opreme, aparaa i na kraju samog čovjeka koji s hranom rukuje. Veliki značaj ima sigurna voda.


75

3.5.

FIZIKALNO –KEMIJSKE OPASNOSTI U HRANI

Nevjerojano je koliko se šenih vari danas može pronaći u hrani. oliko je različiih izvora i načina kako dospijevaju u hranu, da je realno bii zabrinu. Generalno ovo pianje jedno je od najvažnijih u pogledu susava sigurnosi hrane koji i jese osmišljen da se osigura da hrana do porošača dođe sigurna. Susav sigurnosi objašnjen je u slijedećem poglavlju, a ovdje će se ukrako osvrnui na moguće opasnosi iz hrane, uz napomenu da one dospijevaju u hranu iz prirodnih izvora, kao onečišćivači iz okoliša, iz prerađivačkih akivnosi ili kao srana ijela u hrani kako su ih podijelili u odličnom izdanju Hrvaske agencije za hranu (HAH) iz 2010. godine pod nazivom emijske i fizikalne opasnosi u hrani (shema na slici 17) (Šarkanj i sur., 2010). Prirodni tokisini

Onečišćivači iz okoliša

Tvari u hrani nastale tokom obrade ili čuvanja

Tvari koje u hranu dospiju iz materijala ili opreme

Biljni

Industrijske tvari

Iz gljiva

Radioaktivni elementi

Metali i slatine

Ostali elementi

Plastika

Pesticidi

Nanočestice

Animalni Mikrobni toksini

Prehrambeni aditivi

Fizikalne opasnosti

Nitritii nitrati

Slika 17. Podijela opasnosti u hrani s obzirom na podrijetlo (autori)

U prirodne oksine ulaze usvari kemijske vari koje su prirodno prisune u biljkama ili živoinjama koje one same proizvode (za obranu ili napad!!). o su raznolike kemijske srukure koje u čovjeku mogu izazivai razne oksičke eeke slučajnim unosom, ubodom i ugrizom. Primjerice, vari biljnog podrijela popu goirogenih spojeva kojih ima u kupusu, cvjeači, kelju, šparogama mogu kod čovjeka uzrokovai gušavos koja je posljedica zajedničkog djelovanja goirogenih vari i nedosaka joda. Međuim, ključna svar je u kolikoj količini se unose u organizam i kod razmaranja svih vari s mogućim šenim posljedicama za čovjeka, bez obzira na njihovo podrijelo ili vrsu važno je znai koje su zapravo količine šene, odnosno dozu koja će izazvai oksični učinak. Ovim israživanjima bavi se znanos nazvana oksikologija, a ona je podijeljena na svoje poddiscipline. Ona koja proučava učinke šenih vari iz hrane naziva 76


se oksikologija hrane ili ona koja proučava šene učinke vari iz okoliša je ekooksikologija id. Biljni oksikani, pored goirogenih vari su: ◆ ◆ ◆ ◆

◆ ◆ ◆

cijanogeni glikozidi koji mogu blokirai sanično disanje (grah-lima, gorki badem), oksične aminokiseline izazivaju probleme neurološke prirode, lekini, vežu se za sanice epiela crijeva uzrokujući nekrozu ih sanica (grah, grašak, soja, leća), ksaninski alkaloidi, koein, eobromin i eofilin u kavi, zelenom čaju, coli, kakau, pri konzumiranju većih količina rezuliraju nervozom, iriabilnošću i srčanim arimijama, a pokusima na živoinjama uvrđeno je muageno i eraogeno djelovanje koeina, Inhibiori enzima, u mahunarkama su prisuni npr. inhibiori proeaza (inhibiori ripsina, izazivaju hiperrofiju i rak gušerače), fioesrogeni, spojevi koji imaju esrogensku akivnos, vazoakivni amini: dopamin, iramin, adrenalin, seroonin i drugi se nalaze u bananama, avokadu, ananasu, u ermeniranim namirnicama, s mogućim hiperenzivnim reakcijama.

u su još i pirimidini iz boba ( Vicia aba) koji izazivaju oksidacije lipida sanične membrane, pirolizidinski alkaloidi koji su hepaooksični, muageni, karcinogeni, a neki i eraogeni, ksanini iz kave koji povećavaju kapacie akivnosi čovjeka, ali mogu izazvai ahikardiju i mnogi drugi. oksini iz gljiva posebna su skupina, a među njima najozloglašenije gljive su iz roda Amania. Npr. zelena pupavka ( Amania phalloides) poslije duže inkubacije izaziva degeneraivne promjene u parenhimnim organima. Preko 90 % od svih rovanja gljivama u Europi izaziva ona. U 50 % slučajeva izaziva smr. Animalni toksini , najpoznaiji su oni iz riba ili morskih plodova popu ribe ugu iz japanskih voda čija konzimacija je arkacija za urise u Japanu. Plaiš da riskiraš, jer orov u ugu ribi je jedan od najmoćnijih, smara se da je za više od 1.000 pua jači od cijanidina. Od kemijskih komponenaa među animalnim oksinima najznačajniji su hisamin koji nasane razgradnjom bjelančevina, avidin iz jajea i prioni. Prioni su zapravo bjelančevine abnormalne srukure podrijelom obićno iz oboljelih živoinja. Lakoza kod ljudi koji je ne mogu probavii može uzrokovai problem, a reinol u velikim količinama može posai oksičan, smanjuje gusoću kosiju ili izaziva ošećenja jere.

Alergeni u hrani ulaze u ovu skupinu, a mogu bii biljnog i živoinjskog podrijela i o njima će više riječi bii u poglavlju 5. onačno u ovoj skupini su mikrobni oksini o kojima je već bilo riječi u poglavlju knjige 3.4. Ovdje se mogu još spomenui mikooksini, jer FAO procjenjuje da je 25 % danas proizvedene hrane u svijeu konaminirano mikooksinima. azličie kemijske Pravilna prehrana i zdravlje

77

srukure, bez boje, okusa i mirisa česo su u hrani. azliči oksični poencijal različiih mikooksina, općenio može dovesi do akunih ili kroničnih rovanja poznaim pod zajedničkim nazivom mikooksikoze. Još uvijek su problem u nerazvijenim zemljama, dok su razvijene zemlje s unapređenjem agroehničkih mjera i konrolom ržiša spriječile akve pojave. Izazivaju karcinogene, muagene, imunooksične, hepaooksične, nerooksične i razne druge eeke na zdravlje čovjeka. Onečišćivači iz okoliša

Slijedeća skupina opsnosi u hrani posljedica su ljudskih akivnosi i onečišćenja okoliša i vrlo je eško objasnii njihovu šenos za zdravlje na nekoliko sranica. adi se o isućama različiih kemijskih srukura, koje su vrlo opasne za okoliš i čovjeka kao njegove sasavnice. Među njima indusrijski onečišćivači najprisuniji u hrani su dioksini, urani ili poliklorirani bienili iz skupine kloriranih ugljikovodika (Valić, 2001). Na primjer dioksini, posljedica su paljenja komunalnog i kliničkog opada, rada posrojenja za preradu ruda ili mealne indusrije i samo navedeni emiiraju oko 62 % dioksina od ukupnih u okoliš. Dioksini nasaju i u šumskim požarima, vulkanskim erupcijama pa im je izvor i priroda. Iso vrijedi i za urane. ancerogeni su, a mogu izazvai probleme u reprodukciji, razvoju, imunološkom susavu.Veliki problem s njima je šo se vrlo polagano razgrađuju u ijelu, a imaju i sposobnos akumulacije u ijelu. Naročio su opasni kod kroničnog izlaganja. Akumuliraju se u masima, pa su prisuniji u živoinjskim namirnicama. Policiklički aromaski ugljikovodici ili zv. PAH spojevi, akođer su opasni. Nasaju nepopunim izgaranjem organske vari (vulkani, šumski požari, indusrija, spaljivanje smeća, izgaranje goriva, pušenje). Ima ih akumuliranih u hrani i biljkama, gdje dolaze manje apsorpcijom iz la nego aloženjem iz zraka. Najčešći su u morskim organizmima (dagnje, kamenice, jasozi), i šo je važno spomenui nasaju ermičkom obradom hrane (pečenje, rošiljanje, sušenje, prženje, dimljenje). eški meali, a među njima najopsniji Hg, Pb i Cd jer su isključivo oksični, nisu biogeni. Naravno i drugi popu As, Co, Zn, Cu, Mn i drugi mogu se naći u hrani, akođer prirodnim puem ako su prisuni u lu pa se prenesu u biljku, ili su posljedica ljudskih akivnosi. Živa je oksična u svojim organskim oblicima meil ili enil žive koji se mogu akumulirai u masima. ako se konzumiranjem ribe, primjerice s većim količinama ovih spojeva mogu razvii porećaji na živčanom susavu, ili može ujecai na mozak eusa ili djece u azi razvoja. od odraslih dovodi se u vezu s Perkinsonovom i Alzheimerovom bolešću, reumaoidnim arriisom, djeluje na imunološki susav i može izazvai alergije. Olovo, za njega se smara da je najrasprosranjeniji u okolišu zbog njegove primjene u olovnom gorivu, u indusriji boja, lakova i drugih indusrija u prošlom soljeću. Zbog spoznaje o oksičnosi, danas mu je uporeba smanjena. Olovo je šeno za cenralni živčani susav, krvožilni i imunološki susav e bubrege. 78


admij je šean za jeru i bubrege, probavni rak, a ako je unos kalcija u organizam smanjen, a povećan unos kadmija ugrađuje se u kosi i može izazvai zv. iai-iai, odnosno boles bolnih kosiju. Svaki drugi meal u dozi koja je oksična specifično može djelovai na čovjeka, međuim veliki je broj akora koji će ujecai na razvoj bolesi. Među im akorima je općenio zdravlje organizma koji je izložen, koliko je česo čovjek izložen i o kojim se količinama radi, različia je apsorpcija svakog pojedinog meala, važan je i oblik i srukura oksikana, način primjene, njegovo agregano sanje id. U skupinu onečišćivača okoliša ulaze i radioakivni elemeni (radioakivni izoopi elemenaa ili radionuklidi koji su sposobni emiirai radioakivno zračenje prilikom prijelaza u sabilni oblik aomske jezgre). Oni su 14C, 131I, 134Cs, 137Cs, 222n, 228a, 235U, 239 Pu i drugi i pronalaze se u vodi i u zraku. Izvor su im nuklearke, rudnici, znansvene i medicinske usanove, nuklearno oružje. Podsjećamo na Černobil ili najnoviju kaasrou u Japanu, Fukushima iz 2012. godine. Zbog izloženosi ovom zračenju u organizmu se svaraju slobodni radikali i oksidaivni sres koji rezulira kancerogenim, muagenim i eraogenim eekima. Slijedeći su nirii i nirai koji su najčešće posljedica primjene umjenih đubriva u poljoprivredi ili dolaze iz sočarsva, iz indusrije, a nirii se primjenjuju u proizvodnji mesnih prerađevina kao adiivi. U organizmu se mogu prevorii u N-nirozo spojeve za koje je dokazana kancerogenos. Ako ih je u vodi za piće više nego šo je dopušeno, kod djece mogu izazvai mehemoglobinemiju, odnosno sindrom plave bebe, šo za djee može bii smronosno. Pesicidi, iz skupine okolišnih onečišćivača su posebna priča. Smara se da je indusrija proizvodnje pesicida jedna od najrazvijenijih kemijskih indusrija u svijeu. Iako je od 60ih i 70ih godina od kad je okrivena njihova oksičnos zabranjena proizvodnja velikog broja pesicida, naročio onih koji su se proizvodili na bazi klora, uvedene su sraegije smanjenja rizika, napravlje su lise nedozvoljenih pesicida (oterdamska i Sockholmska konvencija), čovječansvo se i danas s njima bori. Ako se razmišlja na način da će mala doza sredsva unišii inseka ili miša kao šeočine, pianje je kolika će doza unišii čovjeka. Zbog ovog se danas nasoje proizvesi sredsva za zašiu bilja ekološki prihvaljiva, u većini slučajeva poznae su oksične doze i definirana je njihova klasifikacija prema orovnosi u nacionalnim propisima. Uvedena je i obaveza njihove konrole u hrani u susavu sigurnosi hrane. Ovisno iz koje skupine su (ungicidi, herbicidi, insekicidi i dr.) i ovisno o kemijskoj srukuri (organoklorni, organoosorni, karbamai i dr.), ovisno o načinu primjene, sanju i drugim akorima pesicidi kod čovjeka mogu izazvai akune učinke (iriaciju kože ili očiju, somačne probleme), međuim znano su opasniji kod više ponovljenih izlaganja (kronični učinak) kada djeluju na živčani susav, neki su kancerogeni, neki djeluju na kardiovaskularni susav id. o se odnosi i na unos puem hrane i vode. Zbog Pravilna prehrana i zdravlje

79

zašie svih ljudi koji su u lancu proizvodnje u poljoprivredi, kao i porošača uveden je obavezni monioring primjene i konrole pesicida u hrani i ovo je vrlo dealjno razrađena legislaivana razini Europske unije. Toksikanti u hrani i vodi nastali tokom procesuiranja i čuvanja

Prakično, o ovom je dosa već napisano u poglavlju 3.4. Ovdje će se spomenui oksini iz geneski modificirane hrane i još neki. u se radi o hrani u kojoj su namjerno izmjenjeni nasljedni geni s ciljem poboljšanja određenog svojsva kod hrane, i iako je se vodi velika rasprava o akvoj hrani do danas nema ‚‘čvrsih‘‘ dokaza o šenosi na zdravlje čovjeka. ađen je velik broj israživanja na ovu emu. Najveći srah posoji u slučajevima kada se u biljnim sirovinama ubacuje DN biljni virus koji osigurava ekspresiju gena nakon implemenacije u DN sanicu domaćina. Neki vjeruju da bi moglo doći do reakivacije osaka DN virusa, međuim u oragnizam se svakodnevno unose akivni biljni virusi s biljkama koje su inficirane i do sada nisu uočene šene posljedice. akođer, uvrđeno je da organizam ‚‘ne razlikuje‘‘ DN iz GM hrane od one koja nije GM. Ipak, zbog velikih sumnji EFSA (Europska agencija za sigurnos hrane) napravila je vrlo sroge sandarde vezane uz konrolu GM hrane, a obaveznim označavanje hrane koja sadrži GM sasojke porošačima se daje mogućnos izbora, da li je žele konzumirai ili ne. Posoji uredba o razini geneski modificiranih organizama u proizvodima u kojoj se navodi da svi proizvodi koji sadrže ispod 0,9 % GMO ne rebaju se označavai kao proizvod koji sadrži GMO. U hrani se mogu naći spojevi kao šo je akrilamid koji je proizvod ermičkog remana ugljikohidraa na višim emperaurama (iznad 120 supnjeva) i proizvod je Maillardove reakcije. Ovaj spoj lako se apsorbira u ankom crijevu i dokazano je da izaziva kancerogene i neurooksične eeke. Sličnim reakcijama iz šećera, u hrani može nasai i uran za kojeg je uvrđeno da se nakuplja u jeri i poencijalno je genooksičan. Proizvodi oksidacije masi i ulja, nasanu prženjem u ulju, kao rezula auooksidacije masnih kiselina. U oj reakciji nasanu reakivni hidroperoksidi koji se dalje prevode u aldehide, keone i alkohole. Neki od njih su genooksični, muageni i kancerogeni, a povezuju se s kardiovaskularnim bolesima, Parkinsonovom i Alzheimerovom bolesi. rans masne kiseline nasaju bakerijskom bioransormacijom, hidrogenacijom ili ermičkom obradom ulja, a dovode se u vezu s povišenim LDL koleserolom i vrlo slabu vezu s nekim karcinomima. U ovoj skupini su još alkoholi, kloropropanoli, eilkarbama ili urean, PAH spojevi, iramin i drugi vazoakivni amini, nirozamini, aminokiselinski dervai i HAA spojevi (heerociklički aromaski amini). Još je važno isaknui da ovoj skupini pripadaju i osaci od reiranja živoinja (anibioici, lijekovi, hormonski promoori). Onečišćivači iz predmeta i materijala koji su u dodiru s hranom

Ovdje su u okusu ambalažni maerijali i oprema, odnosno meali i sliine (legure) koje dolaze u dodir s hranom okom proizvodnje (oprema), pripreme (pribor) i čuvanja (mealna ambalaža: limenke, spremnici, aluminijska olija). 80


u je i plasična različia ambalaža koja se proizvodi dodavanjem različiih dodaaka koji mogu migrirai u hranu i predsavljaju poencijalnu opasnos na aj način. PVC je na primjer, najčešće korišen polimerni maerijal za izradu ambalaže koji je u neposrednom dodiru s hranom. U njega se kao sredsvo za omekšavanje dodaje DEHP (eng. diehylhexyl phhalae), a nekoliko sudija na pokusnim živoinjama pokalazalo je njegov šean učinak na smanjenje srčane rekvencije i krvnoga laka, na ubularnu arofiju i degeneraciju i dr. Polisiren (PS) je poencijalno oksičan, ako njegov monomer siren migrira u hranu on pokazuje akunu oksičnos i pojavu Iriacije kože i mukozne membrane, a sam po sebi ima narkoična svojsva. Poliamidi (PA) mogu izazvai organolepičke promjene hrane i njen gorak okus, a mogu nasai i poencijalno oksične vari pod određenim uvjeima u proizvodnji. U ovu skupinu oksikanaa ulaze još i polikarbona, lakovi i premazi na bazi bisenola A , poli (eilen-erefala) ili PE, polieilen (PE) i polipropilen (PP). Nanočestice

“Nanohrana” ili hrana uzgojena, proizvedena, procesirana ili pakirana pomoću nanoehnologije ili u koju su dodane nanočesice (s dimenzijama manjim od 100 nm). Nanočesice se dodaju u hranu zbog neke uloge u hrani, na primjer kao nanokapsulirani bioakivni (unkcionalni) spojevi ili se dodaju u ambalažu. Jako se uspješno apsorbiraju u organizam, a kako su jako male mogu se “sakrii” u kivima organizma, zbog čega posoje srepnje za njihovu evenualnu oksičnos. Do sada nema sudija koja dokazuju oksičnos. Prehrambeni aditivi

Adiivi su nenuriivne vari koje se dodaju namirnicama namjerno i u malim količinama kako bi se popravio njihov izgled, aroma, eksura i održljivos, bojenje, konzerviranje, sprječavanje oksidacije, emulgiranje, sabiliziranje, zgušnjavanje, želiranje, reguliranje kiselosi, zasladivanje, održavanje svježine, učvršćivanje, proiv zgrudnjavanja id. Mogu bii prirodnog i sineskog podrijela. Dodaju se okom različiih aza ukupne proizvodnje. S obzirom na o da u svijeu vlada uvjerenje da su svi adiivi šeni, za svaki se prije odobrenja uporebe ispiuje oksičnos i određuje zv. prihvaljivi dnevni unos (engl. accepable daily inake, ADI). o je ona količina koja se kao sasavni dio namirnice može svakodnevno konzumirai čiav živoni vijek, bez ikakvoga rizika za zdravlje. o znači da prehrambena indusrija smije, ali uz pošivanje legislaive koja je izuzeno dobro razrađena korisii dozvoljene adiive (posoji lisa nedozvoljenih adiiva), ali u dozvoljenim koncenracijama. Na primjer, benzojeva kiselina u obliku narij benzoaa korisi se konzerviranje bezalkoholnih pića, sirupa, voćnih salaa, pekmeza, mljevenog mesa, mariniranom povrću, i dr. Uvrđeno je u koncenraciji od 0,05 - 0,1 % male akune oksičnosi za šakore. esom kronične oksičnosi na šakorima (do 1 % u hrani) nisu uočene promjene rasa, reprodukcije ili lakacije, morološke abnormalnosi. Pravilna prehrana i zdravlje

81

Fizikalni ostaci u hrani

adi se o primjesama u hrani koje su nenamjerno, ponekad i namjerno od srane zaposlenika dospjele u hranu. Najčešće su o komadići sakla, ili meala (sačma usrijeljenih živoinja ili vijci od opreme), plasike, gume, kosi, drvea, kamen, kukci ili male živoinje id.

82


4. ZAŠTO JEDEMO I PIJEMO?

Neophodne hranjive vari nalaze se u hrani koju jedemo i odgovorne su za opskrbu ijela oplinom i energijom, osiguravaju maerijal za ras i oporavak jelesnog kiva i sudjeluju u regulaciji jelesnih procesa. Zašo je voda oliko važna, možda je nabolje odgovorii česo korišenom vrdnjom u mnogim nuricionisičkim izdanjima, da bez hrane možemo izdržai nekoliko jedana, a bez vode samo nekoliko dana. Hrana nas i voda čine zdravima ili bolesnima. Šo se o u organizmu događa nakon uzimanja hrane i vode koliko je hrane ili vode dovoljno, previše ili premalo, pokuša ćemo odgovorii u ovom dijelu knjige.

4.1.

POTREBE ZA VODOM

ijelo eusa sadrži 90 % vode, novorođenčea oko 80 % vode, djeea od 6 mjeseci 75 %, djeea do godine dana 65 %, djece 59 % i odraslih između 45 i 65 % vode. Prosječan udio vode u odraslog muškarca je 60 %, u žene 55 %. rv ima 83 % vode, bubrezi 82 %, mišići 75 %, mozak 74 %, jera 69 % i kosi 22 %. Ovo pokazuje da je voda uvjerljivo najzasupljeniji spoj u organizmu čovjeka. Procesom sarenja količina opada, ali i kod sarijih osoba više je od pola vode. Sarenjem se smanje i osjećaj žeđi. Voda je bina za održanje živoa, jer se svi biokemijski procesi odvijaju u vodenoj oopini. Bina je u procesima probave, apsorpcije, ransporni je medij za nuriivne sasojke, regulaor je jelesne opline. jelesne ekućine su sanične i izvansanične, a razdvojene su saničnom membranom (2/3 je sanična voda ili 40 %; 20 % je izvansanična voda). Osalih 40 % nalazi se u plazmi (krvi), u ekućinama izvan krvnih žila, komorama mozga i očiju, kralježničnom kanalu, zglobovima i kao probavni enzimi u probavnom susavu. Voda ima visoku dielekričku konsanu, šo omogućuje disocijaciju elekrolia i visok oploni kapacie, a on omogućava odvijanje egzoermnih procesa i razlaganje hranljivih vari između organa i ranspora do periernih dijelova ijela. ako se regulira jelesna emperaura i oslobađanje viška opline u vanjski dio ijela. Voda zbog svoje dipolarnosi ima svojsvo međusobnog privlačenja pri čemu joj je različia prosorna orijenacija. U principu, ako je viša vanjska emperaura voda hladi organizam znojenjem, a ako je niža, voda je izolaor. Dalje, voda je medij za opljive organske i anorganske komponene pa ona u sebi oapa i nosi (ransporira) hranjive vari i održava homeosazu u organizmu i održava ravnoežu osmoskog priiska. Pravilna prehrana i zdravlje

83

U organizam se unosi kao piće ili kroz uzimanje ekućih namirnica, ali i kroz hranu. ako u jednoj normalnoj prehrani, umjereno slanoj, čovjek reba 1 mL vode na svaku kcal, šo čini 2000 - 2500 mL vode. Dio e vode dobije ekućinom (1200 - 1500 mL), čvrsom hranom (800 – 1000 mL), a oko 300 mL oksidacijom energeskih vari. Sagorijevanjem 100 g masi oslobađa se u organizmu 107 g vode, 100 g ugljikohidraa 55 g vode, a oksidacijom 100 g proeina 41 g vode. Ovako nasala voda zove se endogena voda. Za regulaciju uzimanja vode bina je žeđ, e hormon hipofize koji uječe na lučenje vode puem bubrega (Sarčević, 2001). oliko se zapravo vode reba uzimai dnevno, ovisi o dnevnoj akivnosi čovjeka, zdravlju organizma, pogoovo području u kojem čovjek živi. Umjereno akivna osoba reba pii oko 2 L ili 8 čaša zimi, ljei više. Vrijede i preporuke da žene rebaju unodii 2 L, a muškarci 2,5 L dnevno. ada se konzumira jako začinjena hrane, porebno je više vode. Ako je prehrana bogaa voćem i povrćem, manje. Uvijek je bolje pii vodu prije obroka i uvijek je bolje pii vodu. Voda koja se unese u organizam apsorbira se u poralni krvook, a organizam koninuirano luči vodu iz organizma (Belak i sur., 2005), i o preko bubrega 1 - 1,5 L, ekalijama 100 - 200 mL, kožom 500 - 600 mL i disanjem preko pluća 500 mL. onrola i ravnoeža vode u organizmu od velike je važnosi za zdravlje. Ako organizam dehidrira, nasa će fizički i psihički poremećaji, a o količini izgubljene vode ovisi kakvi. oko 3 % smanjeno stvaranje pljuvačke i urina

oko 5 % ubrzani rad srca, pojačani puls, poviena tjelesna temperatura

oko 10 % pojačana smetenost

oko 20 % prestanak ivotnih funkcija

Organizam je uvijek u većine osoba u blagom sanju dehidraacije, a razlozi zbog kojih se dehidracija može pojavii su, osim neuzimanja dovoljnih količina vode, i povećano izlučivanje urina, gubiak vode disanjem, povećanim znojenjem. Djeca su naročio sklona dehidraciji, jer je kod njih prome vode brži i veći. Bolesi s gubikom ekućine su češće u djece (povišena emperaura, proljev, povraćanje), djeca se ne mogu samosalno napii nii znaju zaražii vodu ako su žedna, pa reba bii oprezan. Za svaki supanj povišene emperaure iznad 37 °C reba povećai unos za 12 %, za svaku proljevnu solicu dodai 50 - 100 mL ekućine, kod znojenja zbog emperaure na kg jelesne mase dodai dodai 30 mL ekućine. Voda i zdravlje organizma

Nekoliko je najvažnijih poremećaja ako ravnoeža vode u organizmu nije ispravna. Pregled je prikazan u ablici 14. 84


Tablica 14. Pregled uloga vode u zdravlju i bolesti (autori)

Hipotenzija ili nizak krvni tlak, nedostatak tekućine u krvi Hipertenzija ili porast krvnog tlaka, nedostatak tekućine u krvi Poremećaj rada bubrega, smanjenje izlučivanja toksičnih tvari Nastajanje kamenaca u bubregu Bubreni bolesnici na dijalizi

Šećerna bolest

Preporuka je čeće piti vode bogate mineralima, pogotovo Na koji zadrava tekućinu u organizmu i podie krvni tlak. Preporuka je NE piti vodu bogatu Na. Piti vodu iz slavine bogatu Ca, Mg i bikarbonatima koje pomau izlučivanje tekućine iz organizma, a ono smanjuje krvni tlak. Oko 200 L dnevni je promet vode kroz bubrege, to povezuje bubrege i vodu i njihovu regulaciju količine vode i elektrolita (primarno Na, Ca, Mg, K i P), izlučivanje produkata metabolizma bjelančevina i regulaciju pH. Nedovoljno tekućine smanjuje ovu ravnoteu. Unos mineralne vodu s puno Ca i Mg prevenira kalcijoksalatne kamence. Izbjegavati mineralnu vodu koja sadri puno K. Dijabetičari imaju smanjen osjećaj eđi, a premalo vode u tijelu povećava krvni ećer. Dijabetičari imaju probleme s opstipacijom, pa im za rad crijeva treba vie vode. Voda nema kalorija, a smanjuje potrebu za hranom. Kada ećer padne, preporuka je napiti se vode.

Dovoljna količina vode u organizmu prevenira migrene, inekciju urinarnog raka, koronarne bolesi srca, romboembolije vena, moždani udar, nedosaak vode u ijelu u nekim israživanjima povezuje se s karcinomom dojke i debelog crijeva. od manjka vode organizam se brže umara. Voda je bina u većim količinama za sporaše, ovisno o vrsi reninga. reba je nosii sa sobom na puovanja, a neupina je njena uloga u ljepoi ijela, odnosno kože. Voda se u koži veže za vlakna kolagena i čini da koža bude elasična, a daje joj onus i vlažnos. Voda poiče obnavljanje površinskog epiela, pa je koža lijepa, glaka, mekana, svježa i ima manje bora. U nedosaku vode koža je suha, nekad se pojavljuje i osip, koža se ljuši. Najbolje je pii provjerenu i kvalienu vodu iz slavine, no u njenu nedosaku posoji flaširana voda, dosupna na ržišu, koja je iso dobra, ali reba pazii na unos minerala i ugljikohidraa, ako su dodani vodi ili sokovima.

4.2.

POTREBE ZA ENERGIJOM

Energija nije var i ona se nii svara nii razara, samo se koninuirano prevara iz jednog oblika u drugi. ako se u organizmu pojavljuje kao kemijska, elekrična, mehanička i Pravilna prehrana i zdravlje

85

oplinska, a meabolizmom se prevara u onu koja je organizmu porebna. emijska energija prevara se u elekričnu ili za sinezu novih spojeva. Elekrična služi za rad mozga i živaca. Mehanička je porebna za konrakciju mišića, ermička za održavanje jelesne emperaure. Svaki organizam reba očno određenu količinu energije koja dolazi hranom, a puno akora ima ujecaj na u količinu. Energeske se porebe organizma izražavaju u kalorijama (cal) ili džulima (J), s im da se mjere za organizam izražavaju u kilokalorijama (kcal) ili kilodžulima (kJ). Fakor njihove prevorbe je 1 kJ = 0,239 kcal (1 kcal = 4,184 kJ). Primarno energija dolazi od ugljikohidraa njihovim sagorijevanjem (1 g daje 4 kcal). Dolazi i od masi (1 g daje 9 kcal) i od proeina (1 g daje 4 kcal). Organizmu energija prvensveno reba za održavanje opline, a poom za sve osale procese. U sušini, odgovarajući unos energije u organizam osigurava sinezu odgovarajućih količina AP-a (adenozin riosaa), a o je osnova svih daljih procesa. Porebe organizma ovise o energiji porebnoj za bazalni meabolizam (EBM), specifično dinamičko djelovanje hrane (engl. Specific dynamic acion - SDA), jelesnoj akivnosi (A), dobi i klimi. U akore se mora uvrsii i geneski akor, kao i akor veličine i vrse jelesne mase, hormonski saus i način prehrane (Šaalić, 2008). Bolesno sanje organizma, sarenje, nedovoljna fizička akivnos i provođenje redukcijskih dijea smanji će EBM, a poveća će se povećanjem mišićne mase ili smanjenjem masne mase ijela. od rudnica se porebe EBM-om računaju ako da se doda 140 kcal/dan u prva 3 mjeseca i 350 kcal/dan u osalih 6 mjeseci rudnoće. U posljednjem romjesečju EBM se povećava za 20 %. EBM - suma kemijskih aktivnosti u tijelu u stanju mirovanja, ali budnom. EBM troi od 1/2 do 2/3 ukupno potrebne dnevne energije, jer je troe vitalni organi tijela: mozak, jetra, srce i bubrezi, koji čine samo 5 % tjelesne mase, ali troe 60 % ukupnih osnovnih metaboličkih aktivnosti. Ovisan je o tjelesnoj teini, dobi i spolu. Izračunava se na jednostavan način (Brokinom formulom): tjelesna teina (kg) x 20 kcal Na primjer: 70 kg x 20 kcal = 1400 kcal (1400 kcal je minimalno potrebno osobi tekoj 70 kg/dan. Preciznija je Harris-Benedictova formula: Za M: EBM = 66,4 + (13,7 x tm) + (6 xv) - (6,8 xd) Za Ž: EBM = 65,5 + (9,6 xtm) + (1,8 xv) - (4,7 xd) gdje je: tm = tjelesna masa; v = tjelesna visina; d = dob;

EBM se mjeri 14 sai nakon uzimanja posljednjeg jela, 5 minua nakon buđenja, u opušenom sanju (Mandić, 2007). SDA je energija potrebna za probavu i apsorpciju hrane te njeno pohranjivanje u tijelu. Proteini trebaju najvie energije za SDA, za njih se povećava potronja energije za 30 %, za ugljikohidrate 6 %, odnosno 4 % za masti. Izračunava se vrlo jednostavno: Dodaje se 10% na količinu EBM-a.

86


ada se izračuna EBM i SDA, na njih se dodaje energija porebna za dnevne akivnosi (rad, hodanje, učenje, šivanje id.). Urošena energija varira od 1,5 kcal - 20 kcal po kg u 1 sau. Prema ovim porebama dnevne akivnosi se za 8 sai dodaju (i dijele) prema pokazaeljima u ablici 15 i 16. Tablica 15. Procjena dodatnog utroka energije (koju treba dodati na EBM) za različite aktivnosti za 8 sati (Živković, 1994) Vrsta rada Lagani sjedeći rad Činovnički posao Umjereni rad, hodanje Teki rad, kopanje, rudarski posao

kcal

400 - 800 800 - 1200 1200 - 1800 1800 - 4500

kJ 1680 - 3360 3360 - 5040 5040 - 7560 7560 - 18900

Tablica 16. Energetska potronja pri nekim aktivnostima Aktivnost Spavanje Šivanje Rad u uredu Pranje suđa Metenje Kuhanje Hodanje Pranje rublja naruke

kcal/h 55 60 65 82 93 98 158 174

Aktivnost Ribanje podova Plijevljenje korova Teak rad Vrenje ita Igranje nogometa Cijepanje drva Okopavanje ili kopanje Hodanje uzbrdo s teretom

kcal/h 174 273 294 305 327 332 354 480

Dob uječe na energeske porebe na način kako o pokazuje ablica 17. Normalno dojenče od 0 - 3 mjeseca posiše 850 mL mlijeka, od 3 - 6 mjeseci unos mlijeka je niži, a poslije 6 mjeseci sarosi mlijeko više nema dovoljno porebne energije. Na ovim se odnosima uvrđuju porebe dojenčea. asnije se porebe za energijom s godinama povećavaju. Poslije 10. godine živoa počinje razlikovanje i po spolu i ono raje do 19. godine. Između 40 – 59 godine porebe se smanjuju za 5 % po dekadi, a poslije se za svaku dekadu umanjuju porebe za energijom za još 10 %. lima kao akor ujecaja na energeske porebe: uobičajeno je da se procjenjuju na prosječnoj godišnjoj emperauri od 10 ºC. Za svakih 10 ºC ispod godišnjeg prosjeka porebe se povećavaju za 5 %, a za svakih 10 ºC iznad, porebe se smanjuju za 5 %. Osali akori: dijea ili način prehrane ujeca će ovisno o dijei koja se provodi, kao veće ili manje porebe od svarnih, a u vezi je s padom ili rasom poreba za EBMom. Geneski akor može bii razlogom da porebe osoba ise sarosi i spola, jelesne mase i adipoznog kiva variraju u za oko 10 %. Hormonski saus, odnosno povećana ili smanjena akivnos endokrinih žlijezda uječe na smanjenje ili povećanje poreba Pravilna prehrana i zdravlje

87

za energijom. Lakacija i rudnoća imaju ujecaj na EBM. u su još i fiziološki saus, armakološki agensi, sanje bolesi id. Tablica 17. Energetske potrebe djece, mladih i odraslih (Mandić, 2007) Energija / kg / dan kJ kcal 112 470 100 424 90 382 78 326

Energija / osobi / dan MJ kcal 820 3,4 1360 5,7 1830 7,6 2190 9,2

Dob (god.)

Teina (kg)

<1 1–3 4–6 7–9

7,3 13,4 20,2 28,1

10 – 12 13 – 15 16 – 19 odrasli

36,9 51,3 62,9 65,0

70 57 50 45

297 238 205 192

2600 2900 3070 3000

10,9 12,1 12,8 12,6

10 – 12 13 – 15 16 – 19 odrasli

38,0 49,9 54,4 55,0

62 50 43 40

259 209 179 167

2350 2490 2310 2200

9,8 10,4 9,7 9,2

M

Ž

4.3.

GLAD, ŽEĐ I APETIT

Ljudski organizam kompleksan je i savršen susav. Svaka var ima svoju unkciju, porebnu u očno određenoj količini, spaja se i razlaže prema porebama ijela i nekako sve unkcionira odlično, sve dok mi organizam opskrbljujemo sa svime šo mu je porebno. Poreba za hranom i vodom jedna je od osnovnih, a regulirana je unuar organizma osjećajima gladi, žeđi i siosi (Gaćina, 2015). ek nedavno znanos je počela okrivai ove mehanizme, pa je, primjerice, sredinom 50-ih okriveno da nije želudac aj koji regulira osjećaj gladi/siosi, već je o mozak. ada je okriveno da simuliranje jednog dijela hipoalamusa izaziva proždrljivos (halapljivos), a simuliranje drugog dijela odbija hranu. Laeralne jezgre djeluju kao cenar za hranjenje, pa njihovo podražavanje uzrokuje apei – odnosno želju za hranom, dok venromedijalne jezgre djeluju kao cenar za sios. Iz ovog bi se moglo zaključii da bi poremećaji u radu hipoalamusa mogli bii uzročnici preilosi. 88


Danas je poznao da je unos hrane reguliran kompleksno, a u regulaciji sudjeluju mozak i neuroransmieri, želudac, crijeva, jera, masno kivo i endokrini hormoni. Na primjer, hipoalamičke žlijezde (šinjača, nadbubrežna ili gušerača) uječu na lučenje hormona koji sudjeluju u održavanju energeske ravnoeže i meabolizma. Uključeni su i probavni hormoni i hormoni koje izlučuje masno kivo. Oni šalju signale u hipoalamus, a signale šalje i moždana kora koja je pobuđena gledanjem hrane ili mirisom i okusom hrane. Signali sižu i iz probavnog susava i ‹›inormiraju›› hipoalamus o količini hrane u želucu, dolaze do hipoalamusa i kemijski signali iz krvi (glukoza, aminokiseline, masne kiseline) koji svaraju osjećaj siosi. U hipoalamusu su cenri za hranjenje koji imaju recepore za neuroransmiere i za hormone koji reguliraju hranjenje. Oni se dijele na one koji simuliraju hranjenje i one koji koče hranjenje, pa ako posoji niz vari koje će simulirai ili kočii hranjenje. Hranjenje simuliraju: neuropepid Y, endorfini, aminokiseline, korizol i dr. Hranjenje koče: hormon koji simulira melanocie, lepin, seroonin, noradrenalin, inzulin, kolecisokinin, prijepis reguliran kokainom i ameaminom i dr. U ijelu posoje akori koji reguliraju količinu unesene hrane (slika 18); dvije su skupine, krakoročni i srednjoročni i dugoročni. rakoročni: uzimanje hrane simulira probavni hormon grelin, dok je inhibiraju ispunjenos probavnog susava, kolecisokinin, pepid YY. Dugoročni su jelesna emperaura, razina glukoze, aminokiselina i lipida u hormoni iz masnog kiva.

Leptin signalizira da je organizam sit kad je njegova razina u krvi visoka, a kad mu razina opada on signalizira mozgu da je organizam gladan i stimulira apetit. Leptin proizvodi adipozna mast.

Hormon PYY luče stanice probavnog sustava nakon obroka, mozgu alje signal da organizam nije gladan i koči apetit.

Grelin ili hormon gladi Izlučuju endokrine stanice eluca kod osjećaja gladi. Kod osoba koje gube teinu razina grelina raste, to moe biti uzrok tekog podnoenja dijeta.

Nakon uzimanja obroka razina ećera u krvi raste, to stimulira pankreas na lučenje inzulina. Inzulin, pored ostalih funkcija, koči apetiti.

Slika 18. Tvari koje reguliraju apetit u tijelu i njihovi izvori lučenja (Klock i sur., 2007) Pravilna prehrana i zdravlje

89

Po ovome prakično ispada da u procesu hranjenja sudjeluje nekoliko susava: oralnomoorički (usa i mišići), gasroinesinalni, neurološki i bihevioralni susav i da se, kad u organizmu nesane energije ili ona padne na nisku razinu, cenri za hranjenje u hipoalamusu i drugi dijelovi mozga akiviraju, šo u čovjeka izaziva osjećaj gladi. ad je rbuh pun, nema osjećaja gladi, već je čovjek si. U konroli apeia sudjeluju živčani cenri, amigdala i preronalni koreks, a simulaori apeia su hormon gladi ili grelin i obesanin i ek su nedavno okriveni. Grelin izlučuju endokrine žlijezde želuca i njegova razina rase do maksimuma prije obroka, a kad čovjek jede razina mu pada. On djeluje krakoročno na cenre za glad u hipoalamusu. Israživanja su pokazala da ima nisku razinu u gojaznih osoba i mogao bi posai lijekom proiv gojaznosi. Posoji i lepin koji dugoročno modulira apei (lock i sur., 2007). Obesanin je pepidni hormon i djeluje na sličnom principu kao grelin.Naravno, senzorske karakerisike hrane akđer imaju ujecaj na apei (Sørensen i sur., 2003). Mehanizam žeđi akivira se odmah čim se razina vode u organizmu smanji za 1 - 2 %. Organ koji regulira žeđ je bubreg, jer je odgovoran za ravnoežu vode i elekrolia u organizmu. U mozgu su drugi mehanizmi koji akođer sudjeluju u ovoj regulaciji. Hipofiza izlučuje anidiureski hormon koji podražava cenar za žeđ i želju za uzimanjem soli. Cenar za žeđ smješen je u središnjem živčanom susavu. akođer su i u ovaj mehanizam uključeni razni drugi fizikalni, kemijski i hormonski mehanizmi. Na primjer, rasezanje želuca smanjuju žeđ, kao i povišen krvni lak, povišen volumen krvi. S druge srane, suhoća u usima, smanjen volumen krvi i sniženi krvni lak povećavaju žeđ.

4.4.

ENZIMI, DIGESTIJA, APSORPCIJA I METABOLIČKI PUTOVI

Enzimi imaju u probavi nezaobilaznu ulogu u kemijskoj razgradnji hrane. Enzimi su po definiciji biološki kaalizaori, odnosno vari koje jako ubrzavaju biokemijske procese u živim organizmima. emijski pripadaju skupini bjelančevina. Specifični su po ome šo kaaliziraju samo jednu reakciju, ponekad (rijeko) više (ablica 18). S obzirom na vrsu reakcije koju kaaliziraju grupirani su u šes skupina (oksidoredukaze, ranseraze, hidrolaze, izomeraze, liaze i ligaze). U svakoj ovoj skupini ri su podrazine enzima. Ime dobiju obično po vari koju kaaliziraju, na primjer za lipide o je lipaza, za lakozu lakaza id.; dodavanjem nasavka -aza na osnovu imena vari koju kaaliziraju. Enzim je, usvari kompleks velikog i složenog globularnog proeina s jednim ili više lanaca polipepida. Dio enzima koji je odgovoran za njegovo djelovanje je njegov akivni cenar koji je kao ključ za bravu srogo kodiran prema vari koju kaalizira. var koju 90


enzim kaalizira ulazi u akivni cenar, veže se za njega i nasaje kompleks enzim-var (supsra). var se razgradi, a enzim osaje nepromijenjen (Miloš, 2009). Tablica 18. Probavni enzimi i njihova funkcija (Valckx, 2015) Tip enzima Ugljikohidratni specifični enzimi

Enzimi za razgradnju disaharida

Povrće/vlakna specifični enzimi

Ezimi proteina i peptida

Enzimi masti

Specifični enzimi

Enzim

Funkcija Razgrađuje krob iz korjenastog povrća i Amilaza, alfa itarica do maltoze, maltotrioze, dekstrina amilaza i oligosaharda. Razgrađuje maltozu, maltotriozu, i Glukozaamilaza oligosaharde do glukoze. Razgrađuje maltozu (mliječni ećer) u Laktaza glukozu i galaktozu. Digestira maltozu iz slada, itarica i Maltaza prerađene hrane u glukozu. Invertaza Pretvara saharozu u glukozu i fruktozu. Cijepa amilopektine iz kroba koji su Pululanaza nerazgradivi i mogu biti “uhvaćeni” u mikrovilima i izazivati upale. Celulaza Oslobađa nutrijente voća i povrća i čini ih hemicelulaza vie dostupnim. Cijepa teko probavljive ugljikohidrate iz Alfa galaktozidaza leguminoza i glavičastog povrća. Hidrolizira pektin i reducira povećanje Pektinaza volumena nekih prehrambenih vlakana. Fitaza Cijepa fitate iz itarica i mahunarki. Beta-glukonaza Cijepa glukane iz itarica. Razara hemicelulozu, celulozu i stanične Galaktomanaza stijenke s manozom. Kisele i alkalne Cijepaju biljne i mesne proteine. proteaze Peptidaza i Cijepa kazein (mlijeko) i gluten (penica, dipeptilpeptidaza ria) i i njihove egzorfin peptide. IV (DPP-IV) Hidrolizira masti iz mlijeka i mliječnih lipaza proizvoda, ulja, sjemenki i trigliceride. Lizozim (izdvojen Razara polisaharide iz stijenki stanica iz bjelanjka) bakterija, kvasaca i nekih patogena. Cijepa peptide kazeina, fibrin i titi GIT Serapeptidaza tkiva od iritacije i upala.

Enzime za probavu luče žlijezde slinovnice (enzim pijalin ili amilaza), želudac (enzim pepsin) i gušerača. Ona luči više enzima koji razgrađuju složene molekule do sanja Pravilna prehrana i zdravlje

91

jednosavnih da se mogu upii (apsorbirai) u krv. U nasavku su u ablici 15 prikazani najvažniji probavni enzimi i njihova ključna unkcija. Uobičajena podjela probavnih enzima je na: ◆ ◆ ◆

Proeoliičke - probavljaju bjelančevine ili proeine na pepone, polipepide i pepide i aminokiseline Amiloliičke - probavljaju ugljikohidrae, škrob cijepaju na malozu, disaharide na jednosavne šećere glukozu, rukozu i galakozu Lipoliičke - cijepaju masi

Od renuka kad se hrana unese u organizam, koliko god bila složena, mora se razgradii do svojih najjednosavnijih dijelova da bi posala dosupan energeski izvor ili gradivni maerijal. Procesi koje ona prolazi su digesija, apsorpcija i meaboliči procesi (puevi) (shema na slici 19).

DIGESTIJA

 APSORPCIJA

 METABOLIZAM





Katabolizam + Anabolizam

Slika 19. Procesi koje hrana prolazi da bi bila iskoritena u organizmu (autori)

Digestija

Digesija je niz reakcija fizikalnog i kemijskog karakera koje pripremaju hranu do sanja u kojem se može apsorbirai iz inesinalnog raka u krv. Odvija se uz pomoć probavnih enzima koje luče pljuvačne žlijezde, želudac, pankreas i sjenke ankog crijeva. Započinje u usima gdje se hrana žvakanjem usinjava, a vlaže je sekrei žlijezda slinovnica u kojima je i amilaza. Sažvakana i navlažena hrana pod ujecajem volje sklizne kroz ždrijelo u jednjak, odakle perisalikom ide u želudac. Želučani sokovi, HCl i enzimi kemijskom digesijom razgrađuju proeine i djelomično masi, a hrana se prevara u kašaso sanje. akva odlazi u anko crijevo, dok isovremeno gušerača luči svoje sokove koji se miješaju s provarenom hranom. akođer, ako su u hrani prisune masi luči se žuč koja razbija masi na male kapljice. Iz ankog crijeva nerazgrađeni osaci poiskuju se perisalikom u debelo crijevo. 92


Apsorpcija

Digesijom su složene vari u hrani razgrađene do glukoze, aminokiselina, masnih kiselina i glicerola. Dio ugljikohidraa bude razgrađen do rukoze i galakoze. Ove jednosavne molekule apsorbiraju se kroz sjenke ankog crijeva u krv, krv ih cirkulacijom raznosi po ijelu, s im da masi i u njima opljivi viamini idu direkno u sanicu, a svi osali idu poralnom venom u jeru gdje prema porebama organizma i uz enzime jere budu prevoreni u nove oblike. Metabolički putevi

ada su vari apsorbirane u krv pa sve dok ne posanu dio ijela ili posluže za dobivanje energije, one prolaze različie prevorbe, a sve reakcije koje se odvijaju u oj azi nazvane su izmjena vari ili meabolizam. Meabolizam prolazeći svoje ‹›meaboličke pueve›› u kojima se složene vari sineiziraju (anabolizam) ili razgrađuju (kaabolizam), usvari je skup kemijskih reakcija kojima je glavni cilj svaranje adenozin-riosaa (AP). Katabolizam Razgradnja sloenih molekula do jednostavnijih, oslobađanje energije

Anabolizam Izgradnja sloenih molekula od jednostavnijih, potronja energije

AP popularno nazvan “energeska valua” je reducirani nikoinamid-adenindinukleoid (NADH) i preeča je sineze makromolekula u organizmu. Metaboliti Molekule koje sudjeluju u metaboličkim procesima

Metaboli Svi metaboliti neke stanice

Metabolomika Disciplina koja proučava metaboličke procese

Svaka reakcija u nizu reakcija u meaboliičkim puevima kaalizirana je i regulirana specifičnim enzimom. Cijeli proces odvija se u ri supnja (slika 20). Prvo se događaju kaaboličke reakcije koje započinju već u usima i nasavljaju se u probavnom susavu. azgrađuju se polimerne makromolekule lipidi, ugljikohidrai i bjelančevine na njihove monomerne jedinice masne kiseline i glicerol, monosaharide i aminokiseline. Monomerne jedinice, u drugom supnju prelaze u aceil-koenzim A (aceil-CoA) u anaerobnim uvjeima (bez kisika), s im da se se glukoza razgrađuje u procesu glikolize, glicerol se ragrađuje kao glukoza, masne kiseline se razgrađuju na dva načina, a aminokiseline prolaze više reakcija kod kojih ne sudjeluju svi aomi ugljika. U ovoj se azi svara i pohranjuje dio raspoložive energije kao AP i u obliku reduciranih koenzima NADH (nikoin-adenin-dinukleoid), FADH2 (flavin-adenin-dinukleoid). Pravilna prehrana i zdravlje

93

Slika 20. Izmjena tvari u organizmu (Milo, 2009)

U rećem supnju, u ciranom ciklusu (ili ciklusu limunske kiseline) oksidacijom i oksidaivnom osorilacijom iskorišava se najveća količina energije. eakcija se odvija u nekoliko koraka. Prvo se čeiri ugljikova aoma iz aceil-CoA pridružuju oksaloaceau svarajući cira sa šes ugljikovih aoma. Oksidacijom se nasali cira razlaže u čeiri aze: prvo se dva C aoma oslobađaju, pri čemu nasaje CO 2 i on se izdvaja, preosala čeiri aoma svaraju ponovo oksaloacea koji osaje za sljedeći krug reakcija. U im reakcijama koenzimi (organski koakori, neproeinski pomagaći enzimima, na primjer viamini) NAD+ i FAD su oksidansi i reduciraju se u NADH i FADH2. Na kraju, oksidaivnom osorilacijom kisikom iz zraka se NADH i FADH2 oksidiraju, a u oj reakciji adenozin-diosa (ADP) osorilira u AP. Isovremeno s reakcijama razgradnje makromolekula, događaju se i reakcije biosineze makromolekula (anabolizam), s im da se u reakcijama njihovog nasajanja u organizmu roši više energije nego šo se oslobađa pri razgradnji (Miloš, 2009). Anabolizam i kaabolizam u ijelu moraju bii u ravnoeži, pa se nedosajuća energija pribavlja iz hrane. U slučaju poremećaja ove ravnoeže, ako prevlada anabolizam 94


povećava se jelesna ežina, obrnuo, ako prevlada kaabolizam, smanjuje se jelesna ežina. Primjerice u mladom organizmu koji se razvija ili kod rudnica ravnoeža je na srani anabolizma, dok je recimo kod nekih bolesi na srani kaabolizma. Poremećaji se mogu dogodii i prekomjernim uzimanjem ili nedovoljnim unošenjem hrane. Prekomjernim uzimanjem hrane ne roši se sva nasala energija već se pohranjuje i organizam se deblja; obrnuo u nedosaku hrane ijelo se iscrpljuje. Fizički rad povećava meabolizam i šo je eži fizički rad roši se više energije. Zao se kod proračuna porebne energije za organizam uzima u obzir ežina svakodnevnog rada čovjeka. Anabolički i kaabolički procesi u mirovanju organizma jes već objašnjeni bazalni meabolizam. Još je porebno spomenui da u meaboličkim puevima organizam ne uspije iskorisii svu hranu koja se u organizam unese, o šo osane neiskorišeno je i kao meabolički opad izbacuje se iz organizma. Primjer je višak dušika koji izlazi kao sasavni dio uree. Meabolički puevi u organizmu su dosa kompleksni, odvijaju se kroz biokemijske procese i reakcije koje proučava biokemija kao disciplina. Biokemija je kemija živoa, povezuje biologiju i kemiju, a njenim vorcem smara se njemački znansvenik Friedrich Wöhler (1800. – 1882.) koji je dokazao da se organski spoj biološkog podrijela urea može sineički proizvesi u laboraoriju iz anorganske vari, amonijeva cijanaa. Najvažniji biokemijski ciklusi pored glikolize, ciranog ciklusa i oksidacije osorilacijom su još i procesi razgradnje masnih kiselina i aminokiselina e razgradnje ugljikovih okosnica. Metabolički put ugljikohidrata

Bez obzira u kojem su supnju složenosi srukure (disaharidi, oligosaharidi i polisaharidi) probavljivi ugljikohidrai u ijelu iz hrane sasoje se uglavnom od saharoze (glukoze i rukoze), lakoze (glukoze i galakoze) e polisaharida škroba (polimera glukoze). Svi oni moraju se razgradii do monosaharida, jer je moguća samo njihova apsorpcija. Između 75 i 80 % u prehrani dosupnih ugljikohidraa apsorbira se kao glukoza, osalo su najčešće mješavina rukoze i galakoze. Meabolički puevi razgradnje i sineze ugljikohidraa u ijelu čovjeka su: ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

glikoliza ili razgradnja glukoze, glukoneogeneza ili biosineza glukoze iz neugljikohidranih izvora, pu penoza osaa ili sineza penoza iz glukoze, glikogeneza ili sineza glikogena i glikogenoliza ili razgradnja glikogena.

Ovi meabolički puevi zajedničkim međuprodukima međusobno su povezani, odvijaju se ovisno o porebama. U krvi se uglavnom (95 %) nalaze u obliku glukoze koja je konačni produk svih meabiličkih pueva. Pravilna prehrana i zdravlje

95

Glikoliza je energeska razgradnja glukoze do dvije molekule pirogrožđane kiseline.

Odvija se kroz 10 reakcija, svaka sa svojim specifičnim enzimom, a konačni rezula je AP. AP se nalazi u svim sanicama u cioplazmi, jezgrama i glavni je nosielj energije. ako se oksidacijom hranjivih vari oslobađa energija za dobivanje AP, na aj način je organizam uvijek snabdjeven energijom, a proces je najvažniji za energiju ijela. Drugi način razgradnje glukoze je kroz Mayeho – Embdenov ciklus koji se odvija anaerobno u mišićnom kivu i ermenacijom pomoću mikroba. Važniji kemijski derivai glukoze su glukozamini u majčinom mlijeku i glukoronska kiselina. Glukoronska kiselina, primjerice, ima ulogu u deoksikaciji organizma, jer se veže za vari prisune u ijelu popu lijekova, oksikanaa, hormina s kojima se veže i čini glukoronide (ima ih u krvi i u urinu živoinja i čovjeka). Glukoneogeneza je proces svaranja glukoze iz aminokiselina i glicerola

(neugljikohidranih izvora). Na ovaj način se oko 60 % aminokiselina može prevorii u glukozu, različiim meaboličkim puevima. Alanin, na primjer prelazi u pirogrožđanu kiselinu, dezaminacijom, a ova obrnuim kemijskim puem u glukozu. Ova reakcija događa se u paološkim slučajevima, kad organizam osane bez ugljikohidraa. ada razgrađuju vlasie bjelančevine dezaminacijom aminokiselina, nakon čega se osaak oksidira do keo – kiseline, a ova se oksidacijom razgradi do CO 2 i H2O. arbohidrani osaak glukogene kiseline se prevara u glukozu. od bolesi i povreda se glukoza unosi inuzijom baš zbog oga da se ne razgrađuju vlasie bjelančevine. Do glukoze organizam može doći i preko glicerola iz masi. U ovom slučaju je koncenracija glukoze u krvi i sanicama inicijaor procesa. Glikogeneza proces je svaranja glikogena j. višak glukoze se puem složenog procesa

skladiši kao glikogen. U glikogen se prevara i višak dezaminiranih aminokiselina, mliječna i pirogrožđana kiselina, pa i glicerol, koje se dalje u suvišku prevaraju u mas. Glikogenoliza - obrnuo od glikogeneze, proces je razgradnje glikogena do glukoze.

Događa se osolizom uz enzim osorilazu, odcjepljuje se jedna po jedna molekula glukoze. Metabolički put masti

Masi u hrani najčešće su riacilgliceroli koji se u prvom supnju izmjene vari (slika 20) razgrađuju na monomerne jedinice, glicerol i masne kiseline. Glicerol ima meabolički pu isi kao glukoza (prevara se u D-gliceraldehid-3-osa koji odlazi u glikolizu i dalje se razgrađuje do piruvaa), a masne kiseline bez obzira poječu li iz hrane ili iz depozinog masnog kiva razgrađuju se hidrolizom uz pomoć enzima lipaze. One se akiviraju pomoću AP-a i CoA-a, a njihov akivni oblik je zapravo acil-CoA. Acil-CoA se u ciosolu prevara u acil-karniin koji ransporira masnu kiselinu kroz miohondrijsku membranu u mariks miohondrija. ada odradi ulogu karniin se vraća u ciosol. Masne kiseline se razgrađuju u mariksu miohondrija kroz čeiri reakcije koje se ponavljaju, i nakon svakog ponavljanja masna kiselina bude skraćena za dva C aoma. 96


U oksidacijskim procesima razgradnje masnih kiselina vezanih za FAD i NAD + nasanu reducirane molekule FADH2 i NADH koje se poom u procesu oksidacijske osorilacije regeneriraju, a aceil-CoA koji je nasao u ioliičkom cijepanju ulazi u ciklus limunske kiseline i kondenzacijom s oksaloaceaom razgrađuje se na CO2 i H2O (Miloš, 2009). Ovako se razgradi više od polovice svih masnih kiselina. Drugi meabolički pu masnih kiselina je njihovo spajanje s albuminom u jeri, pri čemu nasaje lipoproein koji krvlju odlazi do sanica u svim dijelovima ijela i amo služi za dobivanje energije. Svaranje masi u organizmu sljedeći je meabolički pu vezan za masi. Sineza masi u organizmu odvija se u jeri. Sineiziraju se masne kiseline, osolipidi, koleserol i lipoproeini. oleserol se sineizira iz akivnog aceaa (aceil-CoA), a eserifikacijom koleserola svaraju se žučne kiseline uz acil-koleserol-acil-ranserazu (ACA) enzim. Metabolički put bjelančevina

Slično kao kod ugljikohidraa i masi, sve složene bjelančevine razgrađuju se do aminokiselina u želucu i dijelom u ankom crijevu gdje se apsorbiraju u krv poralne vene. rvi ih raznosi po ijelu do sanica gdje se u ciosolu ugrađuju u jelesne proeine ili se prevaraju u druge molekule organizma. U principu, aminokiseline iz hrane vrlo brzo se ugrađuju u jelesne kivne bjelančevine, koje se poslije ponovo razgrađuju u aminokiseline i ponovo resineiziraju u kivne bjelančevine. Brzina ove izmjene razlikuje se od organa do organa, brža je u jeri, gušerači, bubrezima i plazmi, a sporija u mišićima i mozgu, dok je još sporija u kolagenu. ako se izmjena bjelančevina u različiim dijelovima ijela odvija različiom brzinom, na primjer u plazmi i jeri za 10 dana, bjelančevine hemoglobina za 120 dana, a mišića za 140 dana. Bjelančevine inzulina izmjene se za 6 - 9 minua. Prosječno za ukupni organizam izmjena raje 80 dana. Izmjenu bjelančevina ubrzava ozljeda ijela, ili boles, izmjena je brža u azi rasa ijela. azgradnja aminokiselina odvija se dezaminacijom, odnosno uklanja se iz njih njihova amino skupina. Pri oj razgradnji koenzim aminoranserazama koje kaaliziraju (prenose amino spoj od jedne molekule drugoj) reakcije je viamin B6. Odvojene amino skupine odlaze u α-keogluara koji daje gluama, a on oksidacijski dezaminira. U reakciji nasaje amonijev ion, α-keogluara se regenerira (Miloš, 2009). Nasali amonijev ion ide u ciklus uree gdje se prevara u ureu, a ona se preko bubrega i mokraćevine izlučuje iz organizma. Preosali ugljikovi aomi u obliku odgovarajuće keokiseline prevode se aceil-CoA i piruva ili u neke međuproduke ciranog ciklusa. Metabolički put prehrambenih vlakana

Odvija se u debelom crijevu gdje prehrambena vlakna dođu neprobavljena. Ulaze u Embden-Meyerhoffov ciklus gdje se uz pomoć auohone mikroflore razgrađuju do piruvaa, a ovaj se prevodi u krakolančane masne kiseline (aceae, buirae i propionae) i plinove (vodik, ugljikov (IV) dioksid, mean). Ovako se preradi više od pola vlakana, a osaak se izluči ecesom. Pravilna prehrana i zdravlje

97

Probavni procesi odvijaju se u probavnom raku (gasroinesinalni rak ili GI) soga se u nasavku opisuju osnovne inormacije o probavnom raku, njegovim organima i ulozi u organizmu e kemijskim i mehaničkim procesima probave koji se odvijaju u probavnom raku.

4.5.

GASTROINTESTINALNI TRAKT (GIT)

Ljudsko ijelo i njegove unkcije oliko su kompleksno područje da je vrlo eško da jedan čovjek posane sručnjak za ljudsko ijelo. Bii dobar poznavaelj ljudskog ijela moguće je posai, ali važno je upravo zbog kompleksnosi da liječnici specijaliziraju određeni susav ljudskog ijela. Jedan od susava organa je gasroinesinalni rak (GI) ili susav za probavu ( Jurčić i sur., 2007). Njegova uloga je priprema hrane za saničnu uporebu. U probavnom susavu (slika 21) se velike molekule hrane razgrađuju do jednosavnijih i manjih sasavnih dijelova srukure koje se apsorbiraju kroz sijenku crijeva u krvook. rvook ih prenosi do svake sanice ijela. Dakle, probavni susav opskrbljuje organizam vodom, mineralima, viaminima, energijom i gradivnim varima (ugljikohidraima, masima i bjelančevinama). Proučavanjem ljudskog ijela bavi se humana anaomija, a anaomija kao znanos grana je biologije i proučava srukuru i organizaciju živih organizama. Biologija probavu opisuje kao proces prevaranja određene kemijske vari u hranjivu, kombinacijom mehaničke manipulacije i kemijske akcije. Probava se odvija na višesaničnoj, jednosaničnoj i podsaničnoj razini, i odvija se u više organa GI-a. GI je popu cijevi smješene u medijalnoj liniji, duge oko 8 meara, koja počinje od usa, a završava anusom. azvija se u drugoj polovici drugog mjeseca razvoja embrija kada zauzima mjeso, a kasnije se širi u prosor. Sasoji se iz nekoliko dijelova prikazanih slikom 21. Mehanički procesi probave su žvakanje, guanje, krenje (moilie) želuca i crijeva i deekacija, a kemijskih akcija je jako puno (Guyon i Hall, 2003; Markić i Bulović, 2004). Usna šupljina: Dio GI-a u kojem su smješeni zubi, jezik i salivarne žlijezde (žlijezde slinovnice). Funkcija im je drobljenje, miješanje i usinjavanje hrane u mekani bolus. Salivarne žlijezde luče pljuvačku (dnevno 1 – 1,5 L) u kojoj je mukozni sekre za podmazivanje i lakši prolaz hrane kroz ždrijelo i jednjak, e simuliranje okusnih pupoljaka. Sadrži serozni sekre s enzimom amilazom za probavu škroba, uz uv je da je pH pljuvačke 6 - 7. Ždrijelo: ima ulogu guanja hrane. o je mehanički proces između usne šupljine, ždrijela, jednjaka i želuca, reguliran rima azama: voljna, ždrijelna i ezoagusna. Voljna aza pod konrolom je volje i raje sve dok hrana ne dođe do kraja usne šupljine (guanje). U 98


ždrijelnoj azi poiskuje se zalogaj prema sražnjem dijelu usne šupljine gdje se podraže recepori za guanje koji šalju signal u mozak i izazivaju niz auomaskih konrakcija ždrijelnih mišića. Isovremeno se auomaski zavore svi osali ovori: epiglois (ždrijelni poklopac), podiže se meko nepce (sražnji dio krova usne šupljine) čime se zavara komunikacija između nosa i usne šupljine. Zausavlja se disanje na 1 do 2 sekunde i hrana se poiskuje u jednjak, on se ovori i ada počinje ezoagusna aza. o je perisalički val koji se nasavlja u jednjak i pomiče bolus prema želucu za 5 - 10 sekundi. Pri uspravnom položaju, zbog sile graviacije za 4 - 8 s. Usta (Cavum oris) mehaničko (vakanje), kemijsko (amilaze) probavljanje hrane Ždrijelo (Pharynx) gutanje

Jetra (Hepar ) Razara i sintetizira bioloke molekule, rezerva vitamina i Fe, detoksikacija Žučni mjehur (Vesica fellea) Luči uč Tanko crijevo ( Intestinum tenue) probavljanje B, UH i M, apsorpcija nutrijenata i vode, zatita sluznice Anus Izlazni otvor (kloaka) za feces

Salivarne lijezde ( Glandulae salivariae) luče pljuvački i ptijalin za razgradnju kroba, podmazuju zalogaj Jednjak (Oesophagus) transport hrane u eludac Želudac (Gaster ) pepsin razgrađuje P, HCl aktivira enzime, mukozne stanice luče zatitnu sluz, mala apsorpcija Guterača (Pankreas) Luči inzulin, bikarbonate za neutralizaciju kiselog medija, luči tripsin, kemotripsin, amilazu i lipazu Debelo crijevo ( Intestinum crassum) Mala apsorpcija vode i elektrolita, formira feces Ravno crijevo (Rektum) Skladiti i potiskuje feces

Slika 21. Probavni sustav čovjeka (gastrointestinalni trakt) (humananatomybody.info)

Jednjak: je uska mišićna cijev, koja povezuje ždrijelo i želudac, prolazi iza raheje i srca kroz ovor u dijaragmi, nasavlja se u kardijalni dio želuca. o je najuži dio probavnog susava i ravan je. Služi za ranspor hrane. Želudac: je organ za probavu koji se anaomski dijeli na undus, ijelo i pilorus. Sijenka želuca su ri jaka mišićna sloja. Lumen je prekriven naboranom sluznicom ako da se može disendirai pri dolasku hrane i ekućine. Pokrov ili sijenka želuca sadrži brojne žlijezde koje izlučuju sluznicu, a u sluznici su ri ipa sanica: Pravilna prehrana i zdravlje

99

◆ ◆ ◆

glavne ili zimogene: koje luče pepsinogen obložene ili pareijalne: luče solnu kiselinu mukozne: luče zašinu sluz.

U želucu se luči želučani sok. o je 97 - 99 % voda, sadrži enzime, minerale, inrincis akor i sluz. Probavu obavljaju kiselina i sluz. HCl unišava bakerije evenualno unesene hranom ili pićem. Acidie želučanog soka je visok, pH 0,9 - 1,5, pa je sluz važna zašia od razornog djelovanja kiseline i pepsina (pepsin je kiselinom akivirani enzim pepsinogen). Želučane sanice proizvode u malim količinama lipazu ili buirazu za razgradnju masi. U anralnom dijelu želučane sluznice svara se hormon gasrin koji simulira svaranje HCl i pepsina. Želučane sanice proizvode i zv. inricins akor (krvovorni akor bez kojeg se B12 ne može apsorbirai). U želučanom soku nalaze se još i Na, , Mg. rvne i limne žile dolaze do želuca i opskrbljuju ga krvlju i limom, a živci iz glave i pleksusa reguliraju rad. Bolus u želucu: simulaori lučenja želučanog soka (mogu bii izgled, miris, okus, pa čak i pogled na hranu) poiču lučenje probavnih sokova prije nego hrana signe do želuca. ad je hrana u želucu počinju konrakcije mišića koji pripreme bolus (mehanički i kemijski) za prolaz u anko crijevo. U undusu je skladiše. U ijelu želuca se 3 pua u minui hrana snažno miješa s enzimima svarajući himus (gusa mliječna pasa). ada se himus dovoljno probavi, anralni dio želuca, snažnim perisaličkim valom proisne himus kroz pilorički sfinker u duodenum.

Probava hrane u želucu ovisi o vrsi, količini hrane i kiselosi. Meso se zadržava najduže. 1 čaa mlijeka ½ L mlijeka kruh, voće, većina povrća, teletina svinjetina, umanjak vrhnje

1,5 sata 2-3 sata 2-3 sata 4,5 sata 5 sati

Poslije uzimanja obroka 3 - 5 sai počinju u jednjaku i želucu jake konrakcije u cca 90 minunim inervalima i idu do ankog crijeva. Zovu se inerdigesivni mioelekrični kompleks, a zadaak im je “izgurai” neprobavljenu hranu, dijelove himusa, uz regulaciju živčanog i hormonskog susava. anko crijevo: u njemu se obavlja digesija i apsorpcija. Miješa se himus sa žuči, usinjava do apsorpcije, a odsranjuje se neapsorbirani dio himusa u debelo crijevo. Crijevni sok izlučuje se u 24 saa/2 – 3 L, sadrži vodu, bikarbonae, enzime enerokinazu (akivira ripsinogen) i disaharidaze e lipazu i erepsin. onus (konzisencija hrane) akivira lučenje vode. Na primjer, manjak lakaze, bez koje se ne može apsorbirai lakoza, izaziva proljev. 100


Hrana se kroz crijevo kreće pomoću mišićnih konrakcija. ružni mišići proizvode male prsenase konrakcije po 16/min; u ileumu 11/min s krakim periodima relaksacije između. Himus se miješa sa sokovima i dolazi u konak s crijevnim resicama. Himus puuje 1 cm/min, a vrijeme je porebno radi digesije i apsorpcije. Uzdužni mišići uz ovo okreću hranu spiralno u smjeru obrnuom od kazaljke na sau. onrakcije po ipu njihala: konrakcijski valovi koji prelee nekoliko cm po crijevu u jednom, pa odmah u drugom smjeru zbog miješanja. U crijevima se koninuirano odvija perisalika valovima, o je mišićna akivnos (rimične konrakcije mišića) koja poiskuje sadržaj prema kolonu (1 - 2 cm/s). Puuje nekoliko cm pa nesane. Može se pojavii u svakom mjesu u crijevu. anko crijevo je cijev duga 5 - 7 m s i sasoji se iz ri djela: duodenuma ili dvanaesnika (20 cm), jejenuma i ileuma. Duodenum je kraki dio u obliku slova C. U njega se izlučuju sokovi za probavu iz jere i gušerače. Jejenum i ileum su dugi i zavijeni. Jejenum je deblji i kraći. Duodenum je s unuarnje srane prekriven 6 - 8 mm visokim erckringovim naborima koji sudjeluju u poiskivanju hrane. Sluznica ankog crijeva ima milijune resica (vile). U svakoj resici nalaze se limne žila i mreža sinih krvnih žila koje osiguravaju prehranu sluznice. esice su prekrivene epielnim kivom koje služi za apsorpciju hranjivih vari. Svaka resica unuar sebe ima velik broj sinih resica (mikrovili) koji, usvari, povećavaju površinu ankog crijeva, odnosno površinu apsorpcije. Debelo crijevo: ima ulogu pražnjenje crijeva – deekacija. Dugo je i do 1,5 m. Sasoji se od cekuma, kolona i rekuma, a na debelo crijevo veže se slijepo crijevo, na kojem je crvuljak (appendix). Građeno je od sluznice, submukoze, mišićnog sloja i seroze. Sluznica nema resice, ali ima puno vrčasih sanica koje luče sluz. U debelom crijevu nema probavnih enzima i događa se samo apsorpcija vode i nekih elekrolia. Njegova unkcija je da preuzme korisni ekući dio hrane. ijelo se oslobađa čvrsog neporebnog osaka kroz ovor koji se nalazi na kraju debelog crijeva.

Deekacija se posiže pomoću kružnih i uzdužnih konrakcija kao kod ankog crijeva. Perisalički val ormira se refleksno, j. onog časa kad hrana signe u želudac izaziva gasrokolični refleks. Može se izazvai i na druge načine, emocijom, iriacijom, a ovaj refleks izgura u debelom crijevu svoreni eces – neprobavljeni dio himusa (koji apsorbira vodu) u rekum. azlikuje se voljna i nevoljna aza deekacije. Deekacija se može voljno zausavii, no voljno zausavljanje deekacije može unišii refleks i podražaj i nasaju problemi. Feces: opad, neprobavljivi osaci hrane, sluz, neiskorišeni sekrei GI-a, voda i mikroorganizmi. U prosjeku 75 % vode, bakerije, neprobavljena mas, anorganske vari, biljna vlakna, odbačene mrve sanice sluznice, crijeva. Pravilna prehrana i zdravlje

101

Jera: ima ulogu regulacije meabolizma, sineze, spremišnu i ulogu deoksikacije. U jeri se, uz skelene mišice, odlaže glikogen, višak ugljikohidraa koji se razgrađuje ako padne razina glukoze u krvi (glikogenoliza). ako jera pomaže u održavanju razine glukoze. U jeri se odvija i glukoneogeneza, prevorba aminokiselina, lipida i jednosavnih ugljikohidraa u glukozu.

Jera je bina i za meabolizam lipida, jer, primjerice, jerene sanice (hepaocii) svaraju i luče lipoproeine VLDL, koji se zaim prevaraju u lipoproeine LDL i HDL. Oni su glavni izvor koleserola i riglicerida za kiva u ijelu. Jerene su sanice mjeso izlučivanja koleserola, pa ga ako regulira. Jera sineizira sve neesencijalne aminokiseline, zaim se u jeri amonijak, nasao dezaminacijom aminokiselina, prevara u ureu. Jera sineizira i većinu bjelančevina plazme (osim g-globulina). Jera je skladiše za A, D i B12 viamin, e mikroelemen Fe. U jeri se inakiviraju i izlučuju (deoksikacija) neki lijekovi, koleserol, i odvija dezaminacija (uklanjanje amonijaka). Najvažnija je jerena unkcija u probavi lučenje žuči. Žuč sadrži žučne kiseline, koleserol, leciin i žučne boje, a svaraju je hepaocii. Žuč se luči u žučne kanaliće, koji se objedinjuju u žučovod. Epielne sanice žučnih kanala luče oopinu bikarbonaa. Između obroka žuč se pohranjuje i koncenrira u žučnom mjehuru. Nakon uzimanja obroka koncenrirana se žuč konrakcijom izluči u dvanaesnik, naročio u prisunosi masi. Dnevno su luči između 0,25 - 1,5 L. Gušerača: luči enzime.o je probavna žlijezda s unuarnjim i vanjskim lučenjem. Sok joj je lužna i neuralizira kiselinu nasalu u želucu. Enzimi gušerače sudjeluju u kemijskoj razgradnji hrane do molekula koje se mogu upii u krv. Nalazi se ispod želuca i pored prvog dijela ankog crijeva, duodenuma. od čovjeka dugačka je od 15 do 25 cm. Nije dio probavne cijevi već njezini enzimi ulaze u probavnu cijev sa srane, kroz ovor papilu vaeri zajedno s probavljenom hranom iz želuca.

4.6.

PROBAVA UGLJIKOHIDRATA, MASTI I BJELANČEVINA

Probava hranjivih vari počinje u usnoj šupljini, nasavlja se u želucu i ankom crijevu i odvija se do jednosavnih molekula koje se u ankom crijevu apsorbiraju u krvne ili limne žile. Za različie hranjive vari odvija se različiom brzinom i u različiim organima probavnog susava, a za neke hranjive vari i isim organima. Probava ugljikohidrata

Počinje u usnoj šupljini ako šo enzim pljuvačke amilaza cijepa dio škroba na malozu i na druge glukozne polimere. Pljuvačka, osim šo sadrži amilazu, pere i čisi usnu 102


šupljinu od osaaka hrane, gdje se lako razvijaju mikroorganizmi zbog čega je inače važna higijena usa. akođer je važno spomenui da kod nekih bolesi nema dovoljno pljuvačke, šo nije dobro, jer je količina sluznice odgovorna i za ravnoežu jelesnih ekućina. Suhoća u usima je ili signal za osje žeđi ili znak bolesi (dijabees). Osim oga kroz usnu šupljinu izlučuje se iz krvi preko sluznice Pb, S, J, a u eških neropaa (bubrežni bolesnici) urea. U želucu se ne luče probavni enzimi za ugljikohidrae, već se nasavlja razgradnja hrane sve dok ima amilaze u bolusu. Akivnos amilaze koči i visoka kiselos u želucu. Dalje se probava nasavlja u gornjem dijelu ankog crijeva djelovanjem pankreasne (gušeračine) amilaze koja nasavlja razgrađivai škrob do maloze. Crijevna sekrecija sadrži ri saharidaze (saharaza, lakaza i malaza) koje razgrađuju disaharide na njihove monosaharide, i o ijekom apsorpcije kroz crijevnu sluznicu. ezula razgradnje su glukoza, rukoza i galakoza. ako je glukoza ključna za svaranje AP-a, odnosno sanične energije, važno je da doručak sadrži dosa ugljikohidraa, jer daje najviše energije porebne za cjelodnevne akivnosi. Apsorpcija monosaharida ide preko crijevnih resica u sanice pa u krv poralne vene. U debelom crijevu nema probave ugljikohidraa, osim šo bakerije mogu razgradii malu količinu celuloze na jednosavnije spojeve. Probava masti

Najzasupljenije masi u hrani su neuralne (riacilgliceroli ili rigliceridi), ali hrana sadrži i nešo osolipida i koleserola. Njihova probava započinje u želucu, ali se rigliceridi probavljaju, većina u ankom crijevu uz pomoć lipaze, enzima gušerače. azgradnja ide do glicerola i masnih kiselina. Veliku ulogu u probavljanju masi ima žuč koja ne izlučuje enzime već žučne soli (mješavina Na i žučnih kiselina) i leciin koji raspršuju kapljice masi. ako raspršene masi dosupnije su lipazi. akođer, žučne soli s masnim kiselinama i glicerolom svaraju micele, a micele su opljivi kompleksi koji se u akvom sanju prenose do crijevnih resica i apsorbiraju. Crijevna sluznica izlučuje crijevnu lipazu. Njihov je karboksilni dio hidrofilan, a serolni dio liposolubilan, šo omogućuje da se liposolubilni masni spojevi razgrađuju u hidrosolubilnoj sredini. U želucu se uz djelovanje želučane lipaze razgrađuju krakolančane masi (maslac). Apsorbirai se mogu monogliceridi i masne kiseline, a samo mala količina di- i riglicerida. Molekula masne kiseline oopi se u membrani u mikrovilima, a endoplazmin reikulum u sanici ponovno sineizira mas iz glicerola i masne kiseline. Oko 80 - 90 % masi se resorbira ovako, dok se osaak apsorbira izravno u krvook poralne vene. Masi se mogu apsorbirai i u limu kada su u sanju dispergiranih kapljica, veličine ½ mikrona (hilomikron). Dok se enzim krvi lipoproeinlipaza izluči u vensku krv on hidrolizira hilomikrone na masne kiseline i glicerol. Glicerol ima isi meabolični pu kao glukoza, Pravilna prehrana i zdravlje

103

a M se spajaju s albuminima i idu u sanice. Sanica ih uporebi odmah za energiju ili ih sineizira u mas za rezervu, i o u ekućem sanju u masnim sanicama, lipociima koji su fibroplasi modificirani za u ulogu. Pri dugoj hladnoći organizam duge lance prevara u krake, zasićene u nezasićene, pri čemu se smanjuje očka ališa pa mas i dalje osaje ekućina u lipociima. ekuće sanje je važno zbog mogućnosi ranspora i u najudaljenije dijelove organizma. Središnju ulogu u meabolizmu masi ima jera. Ona razgrađuje masi za energeske porebe ili, ako ih nema, sineizira ih iz bjelančevina i ugljikohidraa. Jera sineizira i koleserol i osolipide, svara lipoproeine, iz zasićenih masnih kiselina svara nezasićene id. ad jera ne može iskorisii ‹›prevelike›› količine masnih kiselina, ona ih razgradi do aceil-CoA po dva, oblikujući aceo ocenu kiselinu koja se raznosi ijelom, diundira u sanice i ponovo nasanu dvije molekule aceil-CoA. od osoba koje jedu masnu hranu, gladuju, dijabeičara, pojačano se razgrađuje mas. Svaraju se velike količine aceo ocene kiseline koja se razgrađuje u ß-oksi-maslačnu kiselinu i aceon, šo je uzrok pojave bolesi acidaze. Probava bjelančevina

Probava bjelančevina započinje u želucu na pH 2 - 5. isela sredina porebna je da se pepsinogen akivira u pepsin, a akivira ga kiselos želučanog soka u koji parijealne sanice luče HCl, pri pH 0,8. Čim se sadržaji u želucu pomiješaju, pH se penje na porebni 2 - 3. Pepsin probavlja sve bjelančevine, uključujući i kolagen (vezivno kivo živoinja). Cijepa ih do proeoze, pepona i velikih polipepida, j. cijepa veze između velikih aminokiselinskih skupina. Dalje se probava nasavlja u ankom crijevu gdje gušeračni enzimi (najvažniji su ripsin, kimoripsin i karboksipolipepidaza) razgrađuju djelomično razgrađene bjelančevine na još manje spojeve. Probava se završava njihovom daljom razgradnjom u crijevnim sijenkama ijekom apsorpcije, na aminokiseline i na di- ili ri- pepide koji se mogu apsorbirai u krvook. ripsinogen akivira crijevni enzim enerokinazu, a pored njega luče se i kimoripsin i prokarboksipepidaza. U probavi bjelančevina specifični enzim je himozin (labermen, renin) koji prevara opljivi kazeinogen mlijeka u neopljivi kazein koji pepsin poom lakše probavlja. enin se luči u djece, a važan je za probavu mlijeka, jer djeluje na kazein i svara gruš. Svaranjem gruša sprječava se prebrz prolaz mlijeka kroz želudac. U odraslih se renin goovo ne luči. Ako je hrana dobro sažvakana i nije u velikoj količini, 95 % bjelančevina se razgradi do aminokiselina i apsorbira u krvook poralne vene, odakle odlaze u jeru. Iz jere se aminokiseline deponiraju u sanicu u obliku bjelančevina. Sanični enzimi ‹›kaepsini›› ih po porebi razgrađuju i ransporiraju u krvook. Najviše bjelančevina se deponira u jeri, bubrezima i sluznici crijeva. Probavu regulira auonomni živčani susav. Probavu poiče parasimpaikus, a koči je simpaikus i probavni hormoni. 104


5. PREHRANA I ZDRAVLJE - KRONIČNE NEZARAZNE BOLESTI

ronične bolesi ili bolesi živonog sila posale su danas jedan od najvećih javnozdravsvenih problema u razvijenim, ali i u nerazvijenim zemljama. Ovo su bolesi dugog rajanja, sporo napreduju i završavaju brzom smrću, neinekivne su i neprenosive. U ove bolesi ubrajaju se kardiovaskularne bolesi, dijabees, karcinomi, oseoporoza, moždani udar, Alzheimerova boles, kronične respiraorne bolesi i druge. Moderni brzi način živoa, urbanizacija, sres, izloženos onečišćivačima okoliša i, vrlo značajno, loše živone navike rizični su akori za ove bolesi. ronične nezarazne bolesi ovise o dobi, spolu, geneici, općenio zdravsvenom sausu i smara se da ih je moguće spriječii, jer se radi o rizičnim akorima na koje čovjek može ujecai. reba samo promijenii način živoa. Podjela rizičnih akora za kronične nezarazne bolesi s obzirom na mogućnos prevencije prikazana u ablici 19. U isoj ablici podjela je i s obzirom na vrsu ujecaja. Tablica 19. Rizični faktori za kronične nezarazne bolesti (autori) Ne mogu se prevenirati

Mogu se prevenirati

Skupine utjecaja

Rizici/bolesti

Okolini faktori Dob Spol Starost Genetski faktor Srčani udar

Nepravilna prehrana Puenje Visoki ećer u krvi Visoki krvni tlak Tjelesna neaktivnost Stres Previe alkohola Pretilost

Faktori ponaanja Metabolički faktori (bioloki) Kronične bolesti

Urbanizacija, globalizacija, kupovna moć, slaba edukacija, stres Puenje, loa prehrana, alkohol, tjelesna neaktivnost Visoki ećer u krvi, visoki krvni tlak, pretilost, visok kolesterol i trigliceridi Karcinomi, srčane bolesti

jelesna neakivnos jedan je od vodećih rizičnih akora, o čemu dokaze pružaju brojna israživanja. Nepravilna prehrana akođer je jedan od vodećih uzroka. Mnogobrojne su nepravilne navike u prehrani, kao šo je, primjerice, prejerano soljenje hrane, u razvijenim zemljama čese. Prema SZO-u hrana se soli čak 2 - 3 pua više nego šo bi rebalo, a dnevna količina soli ne bi smjela bii veća od 5 g. Pravilna prehrana i zdravlje

105

Prejerana količina soli, između osalih, rizik je za nasajanje visokog krvnog laka (Đurić i sur., 2011). Svjeska zdravsvena organizacija izvješava da su kronične nezarazne bolesi (NB) u 2012. godini bile uzrokom smri za 38 milijuna ljudi u svijeu (68 % o ukupnih), od čega je 17,5 milijuna umrlo od kardiovaskularnih, 8,2 milijuna od karcinoma, 4 milijuna od respiraornih bolesi, 1,5 milijun od dijabeesa (ralj i sur., 2015). Ove bolesi najzasupljenije su u zemljama u razvoju ( Jakovljević i Milovanović, 2015), odnosno u onima s niskim i srednje visokim dohokom. Iz ovih zemalja dolazi 78 % svih slučajeva smri. Zemlje s visokim sandardom imaju manje ovih bolesi. akođer, važan je podaak da je 82 % od ovih smri bilo u kaegoriji ispod 70 godina sarosi, šo znači da je o prijevremena smr. Na europskoj razini ove bolesi uzrok su smrnosi u još višem udjelu, 86 %.

5.1.

PRETILOST I POTHRANJENOST

Preilos je jedan od najvećih globalnih javnozdravsvenih problema (Medanić i Pucarin-Cveković, 2012) i već se smara epidemijom Prema podacima SZO-a broj ljudi s povećanim supnjem uhranjenosi popeo se s 1,7 milijardi u 2010. godini na 2 milijarde u 2014. godini, a procjenjuje se da će ih do 2025. godine bii preko 2,6 milijardi. Prema indeksu jelesne mase (engl. Body mass index - BMI) preko 2/3 je u kaegoriji III. supnja preilosi. u milijunima

Ostatak svijeta

84,3

Amerika 200

Velika Britanija

67,2

Njemačka

2,9 4,6 4,9 6,1 10,4

Meksiko

Španjolska

4

Australija Kanada 14,3

26,8 92

Japan

Slika 22. Pretilost u brojkama u svijetu u 2013. godini (u milijunima) (www.worldobesity.org)

106


Podaci koji se obrađuju u SZO-u procjenjuju sanje po zemljama i vrlo je zanimljivo spomenui da su zemlje s preko 30 % populacije s povećanim BMI-jem aar (43 %), uvaj (38 %), Ujedinjeni Arapski Emirai (39,2 %), SAD (32 %). Procjene za Hrvasku kreću se oko 22 %, za Sloveniju 24 %, Srbiju 18,5 %, za BiH oko 17 %. Preilos (slika 22) je ogroman problem za organizam; organizam je preoperećen viškom hrane, viškom energije i viškom kilograma. Hipokra je još davno napisao «orpulencija nije samo boles za sebe, već i prijenja za razvoj osalih bolesi». Nekako i sama definicija preilosi jednosavno na o ukazuje. SZO je preilos definirao kao boles u kojoj se višak masnog kiva nakuplja u olikoj mjeri da ugrožava zdravlje. Do preilosi dolazi zbog energeskog disbalansa, odnosno povećanog unosa visokokalorične hrane s puno masi i rafiniranih šećera, pri čemu se uz smanjenu jelesnu akivnos svara višak energije koji se poom u ijelu pohranjuje kao mas. Višak (i manjak) jelesne ežine u odnosu na idealnu supnjevan je kao šo je o prikazano u ablici 20. Idealna jelesna masa (IM) i indeks mase ijela (BMI) izračunavaju se prema ormulama: ITM = V - 100 -

BMI =

TV - 150 + (M)x4 ili (Ž)x2,5

TM TV

2

(kg/m )

D - 20 4 Gdje je: TV- tjelesna visina D - dob M-muškarci, Ž- žene TM - tjelesna masa

Tablica 20. Stupnjevi uhranjenosti s obzirom na BMI, prema SZO-u (autori) Stupanj uhranjenosti

BMI

Prekomjerna TT

25 - 30

Pretilost I. stupnja

30 - 35

Pretilost II. stupnja

35 - 39

Pretilost III. stupnja (morbidna pretilost)

Iznad 40

Idealni Stupanj BMI BMI uhranjenosti Potencijalno 18,5 - 20 pothranjeni Izrazito Ispod 18,5 pothranjeni Prema koeficijentu pothranjenosti (%) 18,5 – gubitak do 10 od ITM Laka 25 Umjerena gubitak 10 - 20 od ITM Teka gubitak 20 - 30 od ITM Vrlo teka

gubitak preko 30 od ITM


107

Za određivanje BMI-ja mjeri se još i opseg sruka, opseg bokova, omjer bokova i sruka i debljina kožnih nabora. Opseg sruka je u poziivnoj korelaciji s količinom masnog kiva u abdominalnoj šupljini i pokazuje rizik prejeranog nakupljanja visceralnog masnog kiva. Disribuciju masnog kiva pokazuje odnos između opsega sruka i opsega bokova, a kožni nabori debljinu masnog kiva ispod kože. Posljedice pretilosti

Preilos za posljedicu ima razvoj različiih paofizioloških sanja u više susava u ijelu, između osalog u kardiovaskularnom, lokomoornom, endokrinom, gasroinesinalnom susava i drugima (shema na slici 23). Posljedice pretilosti Za KVB sustav: - Povećana masa tijela dovodi do kroničnog opterećenja organizma,

što dovodi do dilatacije (rastezanja) lijeve pretklijetke, hipertrofije (povećanja) lijeve

Karcinomi: Oko 5% svih karcinoma može se povezati s pretilošću,

− kolorektalni, − karcinom

Dijabetes melitus tip 2: Pretilost je najvažniji faktor rizika za razvoj inzulinske rezistencije (odgovor na inzulin manji od normalnog)

endometrija, klijetke i kongestivnog Metabolički sindrom: karcinom dojke − zatajenja srca, metabolički poremećaj - Hipertenzije, povezans povećanom - Koronarna bolest srca prevalencijom debljine. (smanjen protok krvi Bolesti GIT-a kroz srčane arterije). Niz benignih i malignih poremećaja GIT-a: - masna jetra, Respiratorne bolesti: Bolesti lokomotornog nealkoholni - Kronična opstruktivna sustava: steatohepatitis, plućna bolest, Osteoartritis koljena gastroezofagalna - Sindrom apneje tijekom i kuka, degenerativne refluksna bolest, spavanja, promjene lumbalnog - bolesti žučnog - Hipoventilacijski dijelakralješnice. mjehura, sindrom - karcinomi Urogenitalni sustav Urinarna inkontinencija (nesposobnost zadržavanja mokraće).

Slika 23. Bolesti koje se razvijaju zbog pretilosti (autori)

Preporuka svima koji se pronalaze u bilo kojem od sanja uhranjenosi ijela s povećanom ili prevelikom jelesnom masom jes promijenii način živoa, educirai se, uključii u živo obaveznu jelesnu akivnos, a ne reba ni naglašavai koliko je bino smanjii unos 108


masi i rafiniranih šećera u prehrani. Naravno, ako se boles razvila, ona mora bii pod liječničkim nadzorom. Mnoge države razvijaju programe prevencije ovih bolesi (Heimer, 2012), uključuju djecu od najranije dobi, šo je vrlo važno iz više razloga. Jedan od razloga je šo se živone navike sječu već u najranijoj dobi, a drugi razlog je šo je sve više preile djece širom svijea. Posljedice pothranjenosti

Suprono preilosi, pohranjenos je disbalans u energiji, ali u smjeru nedovoljnog unošenja energije u organizam, naravno i neenergeskih nuirijenaa. Pohranjenos se, međuim, dovodi u vezu i s inekcijama (nehigijenskim uvjeima živoa), jer ospice, dijareja, malarija i bolesi dišnih organa iscrpljuju organizam i uzrokuju gubiak hranjivih vari. Pohranjenos je problem siromašnih zemalja, i iako Ujedinjeni narodi i mnoge druge organizacije ulažu ogromne napore da smanje broj pohranjenih osoba na svijeu, siuacija se odlično može objasnii izjavom anonimnog auora koje glasi: “Bio sam gladan, a vi se osnovali komisiju kako bise isražili uzroke moje gladi. Bio sam bez krova nad glavom, a vi se podnijeli izvješaj o mojim panjama. Bio sam bolesan, a vi se održali seminar o eškom položaju obespravljenih. Isražili se sve aspeke mog eškog sanja, a ja sam još uvijek gladan, bez krova nad glavom i bolesan”. Problem pohranjenosi javlja se zbog nedosupnosi hrane i najzasupljeniji je u Arici, Aziji, Južnoj Americi. SZO izvješava o 990 milijuna pohranjenih u svijeu, od čega je 220 u Arici, 512 u Aziji i 34 u Južnoj Americi. Nažalos, preko 160 milijuna je pohranjene djece, od oga pola u Arici. Znakovi bolesi su pohranjenos, odnosno gubiak jelesne mase, opadanje mišićne snage i dolazi do opće slabosi a posljedice su smanjenu opornos i povećanu podložnos inekcijama, slabo cijeljenje rana, veća učesalos dekubiusa i dr. (Vranešić-Bender i rznarić, 2008). Najkriičnije kaegorije su djeca do 5 godina i sariji iznad 50 god. Ako je gubiak jelesne mase u krakom periodu veći od 40 %, boles dovodi do popune iscrpljenosi, neopornosi i konačno smri. Promjene ovise o sanju prije gladovanja, vremenu gladovanja i sarosi osobe. Najprije se gubi jelesna masa, pa opada mišićna snaga i dolazi do opće slabosi. Nurijeni koji su u deficiu u prehrani i najčešće uzrokuju probleme u zdravlju u svijeu su Fe, viamin A i jod. Nedovoljan unos željeza u organizam

Podaci SZO-a govore da su u zemljama u razvoju svaka druga rudnica i oko 40 % djece predškolske dobi anemični. u se radi o manjku pigmena hemoglobina u crvenim krvnim sanicama koji veže kisik. Ako posoji manjak željeza, proizvodnja hemoglobina i njegova ugradnja u crvene krvne Pravilna prehrana i zdravlje

109

sanice u košanoj srži je smanjena (Herber, 1987). Posljedica je manjak hemoglobina koji se veže s kisikom u plućima i koji prenosi kisik u jelesna kiva. Zbog oga u kivima može nedosajai kisika. Uzroci anemije su: ◆

gubici željeza u većim količinama zbog salnog krvarenja (čir na želucu, gubiak krvi kao posljedica raka crijeva id.) smanjen unos željeza u prehrani (kod vegearijanaca, rudnica i adolescenaa kada njihova prehrana ne sadrži dovoljno željeza) ako su prisuni inhibiori apsorpcije željeza (osai, fiai, polienoli id.) ili ako posoji nedosaak želučane kiseline koja je porebna pri oslobađanju željeza za apsorpciju.

◆ ◆

Mora se, međuim, objasnii pojava koja se zove defici željeza, a najčešće prehodi anemiji. Simpomi deficia željeza su smanjenje praga bola, poremećaj konrole jelesne emperaure, ispadanje kose, slabljenje imunološkog susava. Simpomi anemije su umor i osjećaj klonulosi, blijeda koža, glavobolja, zadihanos pri blagom naprezanju, krhki noki, bolno pucanje kože u uglovima usana, gladak i užaren jezik. Ako se jave oblici anemije koji imaju kriični karaker, može doći i do smri djeea i majke. U ablici 21 ukrako je prikazano šo se događa s organizmom ako pai od deficia drugih nurijenaa (Carpener, 2001). Tablica 21. Znakovi deficita nutrijenata (autori) Nutrijent

Proteini

Vitamin A

110

Bolest Sindrom proteinskog deficita: nedovoljno unoenje bjelančevina javlja se kod djece u dobi od 1 - 4 godine, u siromanim krajevima, djeca su liena majčinog mlijeka i stavljena na ishranu odraslih koji imaju deficit bjelančevina. Znakovi su gubitak apetita, slaba probava, lo izgled, zastoj u razvoju, nema potkonog tkiva, poremećaji na koi, smanjenje enzima i hormona, nedostatak eritrocita i limfocita, a kod odraslih i leukocita. Kod odraslih javlja se rana senilnost, smanjenje plodnosti, pobačaji, rađanje mrtve djece. Preporučuje se liječenje obranim mlijekom u prahu. Učinak imaju i bjelančevine biljaka, naročito soje. Deficit uzrokuje promjene na očima, javlja se slabljenje vida u sumrak, pa se deficit i zove „noćno sljepilo“. Drugi simptomi su promjene na koi (gruba, suha ili naglo ostarjela, mrlje), gubitak osjeta njuha, apetita, lomljenje noktiju, pojava peruti, umor.


Vitamin D

Vitamin E

Vitamin K

Vitamin C

Tiamin B1

Vitamin B2

Rahitis: bolest djece siromanih i nehigijenskih uvjeta ivota, mali stanovi, uske ulice, neizlaganje suncu. Kod 37 % djece koja veći dio dana provode u jaslicama moe se pronaći rahitičnih promjena različitog stupnja (X- ili O- noge). Uz nedostatak vitamina D, nedostaje Ca i P, poremećen je njihov odnos i povećan je sadraj fitinske kiseline u krvi. Javlja se kod djece do 2 godine, u pubertetu, a kasni rahitis kod trudnica – osteomalacija (rađaju djecu s rahitisom). Simptomi: kosti se ne zatvaraju i otvaraju kako treba, raste osteoidno tkivo, nema čvrstoće i kosti se krive, miići su nerazvijeni. Liječi se prehranom bogatom vitaminima A, C, D, Ca, Mg, P, lecitinom, nezasićenim masnim kiselinama i folnom kiselinom. Nedostatak vitamina D moe pogorati dijabetes i javlja se malaksalost, pojačano znojenje i razdraljivost. Hemolitičke promjene, pucaju eritrociti, anemija, u djece promjene na koi i otoci (edemi), otećenje bubrega i jetre, smanjuje se apsorpcija Fe, djelovanja hipofize i nadbubrene lijezde, dolazi do degeneracije reproduktivnih organa i miićne distrofije. Hipoprotrombinemija, često krvarenje iz nosa, dijareja. Javlja se kod celijakičara, kod upala debelog crijeva. Prvi znakovi su nedostatak daha, slabija probava, krvarenje iz desni, sklonost nastajanju modrica, natečenost i bol u zglobovima, anemičnost. Skorbut: javlja se kod djece s dominantnom prehranom mlijekom, branom i ećerom, posebno u proljetnim mjesecima, jer biljke jo nemaju vitamina C u sastavu ili su ga dugotrajnim čuvanjem izgubile (kupus, krumpir). Liječi se prehranom bogatom bjelančevinama, Fe, Ca, vitaminom D i Mg. U dnevnim obrocima unosi se kruhom 40 - 50 % potrebnog tiamina. Na dalekom istoku gdje se glavna ishrana sastoji od oguljene rie bez tiamina javlja se bolest beri-beri, u slučajevima infekcija, trudnoće, laktacije i alkoholizma. Kod liječenja bolesti beri-beri treba unositi u organizam tvari s B kompleksom i C vitamin. Deficit B1 oteava probavu i uzrokuje stvaranje većih količina mliječne kiseline. To uzrokuje gubitak duevne budnosti, naporno disanje, ali i otećenje srca. Blagi nedostatak tiamina teko je dijagnosticirati i lako se pripisuje drugim bolestima. Prvi znaci uključuju (osim prethodno navedenog) lako umaranje, gubitak apetita, razdraljivost, oteano pamćenje, koordinaciju, nastajanje edema, herpes zostera. Ariboflavinoza kod prehrane preteno s itaricama i malo namirnica animalnog podrijetla. Simptomi: otok i crvenilo usni i očiju, praćeno upalom i bolom, stvara se bijeloućkasta naslaga gljivica. Kasnije atrofija sluzokoe usana, jezika. Smanjuje se sposobnost stvaranja antitijela. Umor očiju, osjetljivost očiju na svjetlost. Javlja se vrtoglavica, elučano-crijevni poremećaji, dermatitis i sporiji rast.


111

Niacin

PP faktor

Vitamin B5

Vitamin B6

Vitamin B12

Vitamin H

J

112

Pelagra: javlja u se zemljama s prehranom preteno kukuruzom (preko 60 % obroka). Sprječava je ishrana bogata bjelančevinama ivotinjskog podrijetla, sadrajem kompleksa vitamina B, folnom kiselinom, niacinom i triptofanom. Simptomi: na koi, crvenilo i otoci, bubuljice, promjene na jeziku, sluzokoi usta i desni, bolovi u elucu i crijevima, opći umor, gubitak apetita, problemi s probavom. Deficit rijedak, ima ga puno u hrani. Znakovi deficita mogu biti povraćanje, arenje stopala, grčenje miića, infekcije gornjih dinih puteva, uznemirenost. Ispruite ruke tako da su dlanovi okrenuti prema gore. Savijte prste prema dlanovima na obje ruke, ako ne moete - to je nedostatak. Kod male djece nedostatak moe uzrokovati grčeve, probavne smetnje, probleme s koom, razdraljivost. Javlja se osjetljivost na inzulin. Drugi znakovi su gubitak kose, smetnje vida, grčenje u miićima, perutanje koe, zadravanje vode u vrijeme trudnoće, artritis. Kobalamin je potreban za sintezu DNK-a i za reprodukciju stanica. Kod deficita javlja se megaloblastična (perniciozna) anemija, a nakon toga otećenja sluznice probavnog sustava i neuroloki poremećaji. Među prvim znakovima je crvenilo pa atrofija jezika, zatim osjetljivost i slabost, problemi u hodanju i grčenje, kosa postaje suha. Neugodan je zadah tijela. Problem je to se prvi znaci javljaju tek 5 - 6 godina nakon to je unos smanjen. Kod ljudi koji jedu puno sirovog bjelanjka jajeta, uzimaju dosta antibiotika (antibiotici unitavaju crijevnu floru). Kod deficita javlja se bol u miićima, slabi apetit, suha koa. Uzrokuje poremećaje u metabolizmu. Nedovoljan unos joda jedan je od najvećih zdravstvenih problema u svijetu. Nedostatak joda kod odraslih osoba dovodi do guavosti. Taj se problem danas rjeava jodiranjem kuhinjske soli, prvenstveno one koja nije dobivena iz mora. Pripremanjem hrane kuhanjem gubi se preko polovice joda sadranog u namirnicama. Osim guavosti, nedostatak joda izrazito je opasan kod novorođenčadi, male djece i mladei, jer moe biti uzrokom fizičke i mentalne zaostalosti te povećane osjetljivosti prema ionizirajućem zračenju (radioaktivnost, rendgen i UV-zračenje). Dugotrajno unoenje joda u većim količinama moe izazvati poremećaj koji se naziva jodizam (Rosenfeld, 2000). Simptomi su drhtavica, mravljenje, pospanost, naticanje vjeđa, akne, kaalj i jaki proljevi. Viak joda moe uzrokovati i suprotne efekte, kao to je smanjeno izlučivanje hormona titne lijezde, koja opet vodi u guavost.


Ca

P

Mg

S Na

K Cl

Se

Mn

Cu

Apsorpcija Ca odvija se u najvećem dijelu aktivnim transportom u dvanaesniku i jejunumu, a apsorpcija se regulira vitaminom D. Oko 4 % se apsorbira u debelom crijevu. Izlučivanje Ca odvija se stolicom, a dio urinom, a količine izlučenog kalcija ovisne su o dobi. U razdoblju rasta izlučivanje je manje, dok je u odrasloj dobi veće, naročito nakon menopauze kod ena. Velik unos bjelančevina, kofeina i kuhinjske soli, kao i rafiniranih i koncentriranih ugljikohidrata, od kojih nastaje inzulinska rezistencija, dovodi do pojačanog izlučivanje urinom. Visok unos P u hrani smanjuje izlučivanje. Prevelikim izlučivanjem, uz nedostatak vitamina D, razvija se osteomalacija (omekanje kostiju), no nedovoljnim unosom Ca i jo najmanje desetak drugih nutrijenata uz Ca, nepravilnom prehranom (premalo ili previe Mg i P), razvija se osteoporoza (gubitak mineralnog i nemineralnog matriksa kostiju). Viak Ca nije dobar. Nedostatak P uzrokuje slabost, povraćanje, osteomalaciju i rahitis. Rijedak je. Sve čeće se pojavljuje zbog toga to industrijska hrana sadri manje količine Mg. Nedostatak uzrokuje drhtanje miića, slabost, poremećaji gutanja, mučninu i grčeve, kroničnim nedostatkom javljaju se bolesti krvoilnog sustava, maligna oboljenja i osteoporoza. Previe Mg nije dobro. Nedostatak dovodi do manjka proteina. Nedostatak je rijedak, ali se moe pojaviti u slučaju proljeva, povraćanja, opeklina i tumora. Viak nije dobar, jer utječe na povećanje krvnog tlaka i otećuje bubrege. Nedostatak je rijedak, ali pretjeranom upotrebom diuretika, povećanim mokrenjem, moe se pojaviti i tada uzrokuje srčane smetnje, miićnu slabost, mučninu, psiholoko-neuroloke poremećaje i pospanost. Nedostatak se rijetko javlja, no uzrokuje ga gubitak Ca urinom kada se javlja slabost i nizak krvni tlak. Jedan je od najvanijih mikroelemenata. Utječe na imunitet. Nedostatak smanjuje broj leukocita i funkciju timusa. Nema ga u industrijskoj hrani i u područjima koji ga nemaju u tlu, zbog čega se mora uvoziti hrana sa selenskih područja. Nedostatkom se javljaju degenerativne promjene, pad imuniteta. Nije poznato to uzrokuje manjak Mn, povećana koncentracija Ca i P su znakovi njegova manjka. Menkesova bolest (retardiranost) javlja se zbog nedostatka Cu. To je poremećaj je na X-kromosomu kod muke djece. Javlja se jo i anemija, zaostatak u rastu, smanjena keratinizacija i pigmentacija kose, hipotermija, promjene u elastinu arterija i skeletu te mentalni poremećaji.


113

Zn

Cr Si

Nedostatak izaziva poremećaj u rastu, opadanje kose, pad imuniteta, probleme s koom, osjetima okusa i mirisa, proljev, psiholoke poremećaje, sporo zacjeljivanje rana, noćno sljepilo i niz drugih. Nedostatak se javlja konzumiranjem industrijske visokorafinirane hrane, a izaziva visok sadraj ećera u krvi, poremećaj stimulacije ivaca ekstremiteta i promjene modanog tkiva. Nedostatak uzrokuje probleme sa zubima, kostima i otvrdnjivanje arterija.

Poremećaj hranjenja

Ovdje je dobro objasnii još pojam poremećaja hranjenja ili problem hranjenja, jer pored svih navedenih akora rizika nasanka kroničnih nezaraznih oboljenja na njihov nasanak vrlo važan ujecaj ima problem hranjenja, koji kao posljedicu ima poremećaj hranjenja. Problem hranjenja nasaje onda kada se osoba prejeda ili ne jede, o se ponavlja, a ponavljanje uječe na kvalieu živoa i narušava fizičko zdravlje. Za osobu koja se, primjerice, povremeno prejede, ne može se reći da ima problem hranjenja, no eške smenje u prehrambenim navikama i ponašanju neke osobe definiraju se kao poremećaj hranjenja (Ambrosi-andić, 2004). Poremećaj je kronično izgladnjivanje ili prejedanje koje osoba provodi svojom voljom, a česo je razlog za o nezadovoljsvo vlasiim ijelom, depresija, sniženo samopošovanje (Ambrosi-andić, 2000). U poremećaje akvog ipa ulaze prejedanje i izgladnjivanje, eške dijee, zlouporeba laksaiva, diureika i dr. Dva poznaa poremećaja vezana uz ovu emu su anoreksija i bulimija (Colić, 2013). Anoreksija i bulimija

Anoreksija nervosa je vrlo eški psihijarijski poremećaj s najčešće aalnim ishodom. Ulazi u kaegoriju poremećaja hranjenja, odnosno izgladnjivanja uzrokovanog najčešće srahom od debljanja. Osoba gubi apei. Pojavljuje se u djevojaka od 17 godina, a praćena je depresijama i drugim psihičkim poremećajima (Peršić i Palčevski, 2008; Pokrajac-Bulian i sur., 2007). Bulimija se opisuje kao poremećaj hranjenja karakeriziran kao sindrom prežderavanja/pražnjenja, s epizodama velikog prežderavanja poslije kojih osoba samoinicijaivno povraća ili uporebljava laksaive. Osobe s bulimijom nisu uvijek izrazio mršave, ali i jedan i drugi poremećaj karakerizira izrazii srah od debljanja i gojaznosi i abnormalna briga o vlasioj jelesnoj ežini.

5.2.

NUTRICIONISTIČKE PREPORUKE I KARDIOVASKULARNA OBOLJENJA

ardiovaskularne bolesi (VB) vodeći su uzroci smrnosi u svijeu, a saisika je nemilosrdna i u Hrvaskoj i u zemljama regije. Ove bolesi u svijeu sudjeluju s 46 % 114


u kroničnim nezaraznim bolesima, kao uzrocima smrnosi i s oko 30 % među svim uzročnicima smrnosi. Iako se posljednjih godina bilježi rend pada i dalje su na pr vom mjesu (WHO, 2013). Fakori rizika za nasajanje kardiovaskularnih bolesi su prakično isi kao oni povezani s preilošću (ablica 19), uz o da sama preilos sudjeluje sa 6 % u eiologiji VB-a. Osali rizici su povećana jelesna ežina, povišene masnoće u krvi i krvni lak, dijabees, a i ovdje se fizička neakivnos naglašava kao redovii rizik. Smara se da je rizik od VB-a kod neakivnih osoba dva pua veći nego kod akivnih. Israživanja pokazuju da, primjerice, jedan sa rčanja jedno smanjuje rizik od bolesi srca za 42 % ili samo 30 minua dnevnog brzog hodanja smanjuje rizik za oko 18 % za bolesi srca. No za procjenu rizika od nasanka VB-a poreban je individualni prisup, a brojni akori koji uječu na njihov nasanak u vezi su s načinom živoa, područjem i klimom, geneskim predispozicijama, živonoj dobi, spolom id. od koronarne bolesi, primjerice, rizik je veći kod muškaraca sarijih od 40, a kod žena sarijih od 50 godina, ali da priom imaju uključena još barem dva druga akora rizika. Inače, VB se, prema kliničkoj maniesaciji, svrsavaju u ri velike skupine (shema 24). Koronarne ili ishemijske bolesti srca

Cerebrovaskularne bolesti





Bolesi srca i srčano-žilnog susava

Bolesi mozga i moždanog susava

Okulzivne bolesti perifernih arterija



Bolesi krvnih žila donjih udova

Slika 24. Shema KVB-a prema kliničkoj manifestaciji (autori)

Najzasupljenije su među njima koronarna boles srca, akuni inark miokarda i ishemijska boles srca. Sve ove ri najzasupljenije bolesi povezuje prehodna aeroskleroza (Prolić, 2011). Ateroskleroza

o je boles zadebljanja i ošećenja sijenke krvnih žila. Na sijenkama se svaraju različie promjene (čvorići, plakovi ili aerom), pri čemu se zbog rasa aeroma suzuju krvne žile i smanjuje prook krvi, a može doći do popunog začepljenja (okluzija) krvne žile (slika 25). Na mjesu gdje se aerom nakuplja žila je vrda i neelasična i može doći do puknuća. Za nasanak aeroskleroze odgovorni su pušenje, preilos, dislipidemija, arerijska hiperenzija, a način prehrane povezan je s unosom prehrane s visokim udjelom masi, odnosno unosa zasićenih masi. Nekada se smaralo da je koleserol glavni uzročnik aeroskleroze, međuim sve više znansvenih sudija povrđuje negaivan učinak zasićenih masi. Pravilna prehrana i zdravlje

115

Slika 25. Ateroskleroza (www.dijetaizdravlje.com)

Ova zamjena objašnjava se činjenicom da se koleserol koji se unosi hranom (egzogeni), a ima ga u jajima (žumanjak), iznuricama, mozgu, zapravo ne apsorbira u cijelosi. Veći dio koleserola sineizira se u jeri (endogeni), no i dalje kod unosa hrane bogae koleserolom reba bii oprezan jer on uzrokuje smanjenje sineze recepora za LDL-česice, pa je njihova koncenracija u krvi veća. oleserola reba u organizam unosii “dovoljno” zbog njegove uloge za unkcioniranje mozga i živčanoga susava, saničnih membrana, on sudjeluje u svaranju žučnih kiselina, spolnih i drugih hormona, viamina D. Previe kolesterola: ateroskleroza i srčanoilne bolesti

Premalo kolesterola: modani udar, rak, teka depresija

Normalna razina kolesterola u krvi: između 4,64 i 6,19 mmol/L

“Dobri” koleserol HDL (lipoproeini visoke gusoće) poželjniji je od ‚‘lošeg‘‘ koleserola LDL (lipoproeini niske gusoće), jer je HDL ‚‘čisač‘‘ LDL koleserola. HDL upija krisale LDL-a koji se nakupe u unuarnjim sijenkama arerija, vraća ih u jeru i iz njih svara žučne kiseline. ako se njegova koncenracija smanjuje. Namirnice s ''dobrim'' kolesterolom HDL koje smanjuju ''loši“ LDLkolesterol:

....antiokslidansi, zob, ječam, jabuka, banana, agrumi, cikla, orasi, bademi i orašasto voće, sjemenke suncokreta, lana, sezama, riba (plava, pastrva), čaj (Camelia sinensis), japanska gljiva šitake

116


Prehrana kod hiperkolesterolemije

Povećana koncenracija koleserola u krvi nazvana je hiperkoleserolemija. Poželjna prehrana u slučaju povećane koncenracije koleserola u krvi rebala bi se zasnivai na voću i povrću, cjeloviim žiaricama, a kada je meso u pianju reba jesi ribu i perad, s im da kod peradi reba uklonii kožicu (einer, 2008). akođer, važno je naglasii da općenio reba konzumirai šo manje crveno meso e da unuar vrsa crvenog mesa nema razlike s obzirom na ujecaj na koncenraciju koleserola u krvi. U javnosi se smara da je svinjsko meso šenije od, primjerice, juneine ili janjeine, no a vrdnja nema podlogu u znanosi. Na koncenraciju koleserola usvari ujecaj imaju masne kiseline, pa ga ako palmiinska i mirisinska kiselina povećavaju, a njih jako puno ima u maslacu, vrhnju, mlijeku i mliječnim prerađevinama s puno masi, dok je u svinjskom mesu (i drugim crvenim vrsama) zasupljenija searinska kiselina koja nema ujecaj kao prehodne dvije. Općenio reba ograničii unos zasićenih masnih kiselina, a njih jako puno ima u indusrijskim mesnim prerađevinama kao šo su pašee, mesne konzerve, slanina, čvarci, kobasice, salame. Zdravim ljudima soga se preporučuje umjereno unosii crveno meso, a onima koji imaju povećanu koncenraciju koleserola - šo je moguće manje. Veću pažnju valja obraii na smanjenje unosa hrane koja sadrži palmiinsku i mirisinsku kiselinu. akođer, reba orsirai kuhanu hranu, a kod pripreme izbjegavai korišenje masnoća i hranu koja je pržena, pohana i sl. Prehrana kod hipertrigliceridemije

Hiperrigliceridemija je sanje povećane koncenracije riglicerida u krvi. Ona nasaje prevelikim unosom ugljikohidraa, pogoovo rafiniranih, soga je kod nasojanja da se smanji previsoka koncenracija riglicerida u krvi porebno smanjii unos kruha, jesenine, svih vrsa slakiša i popuno izbjegavai konzumiranje alkohola. Vrlo je bino naglasii da je i kod povećanih riglicerida u krvi i koleserola najvažnije mijenjai ne samo prehrambene navike, već općenio, živone navike. Obavezno reba uključii jelesnu akivnos, presai ili smanjii pušenje, smanjii ežinu ijela, ograničii unos soli, zasićenih masnih kiselina i alkohola i pridržavai se preporuka u prehrani koje je najbolje provodii uz pomoć liječnika, kako ne bismo pogriješili. Europsko kardiološko drušvo kaegorizira promjenu načina živoa kao nearmakološku mjeru liječenja i obavezni je dio svake sraegije prevencije ili liječenja. Prehrambene preporuke za prevenciju (i liječenje) KVB-a

Općenio, šo više voća i povrća i inegralnih žiarica (Appel i sur., 1997; Anderson, 2003; Jensen i sur., 2004; Hung i sur., 2004; Maćešić i Špehar, 2014), jer su brojne epidemiološke sudije pokazale povezanos prehrane bogae voćem i povrćem i cjeloviim žiaricama sa smanjenjem rizika za nasanak VB-a. Pravilna prehrana i zdravlje

117

Dobar učinak voća i povrća pripisuje se prvensveno visokom udjelu nuriivnih komponenaa minerala, viamina i prehrambenih vlakana, ali još veću važnos daje se fiokemikalijama ili nenuriivnim biološki akivnim komponenama hrane (Mancia i sur., 2007; Šaalić i sur., 2015). O fiokemikalijama u knjizi je napisano posebno poglavlje, ovdje će se samo napomenui da je u sudijama najčvršća veza dokazana u vezi s djelovanjem anioksidanaa iz voća i povrća koji sprječavaju oksidacijske reakcije u ijelu. Prevenivne prehrambene preporuke za zdrave i preporuke za oboljele od VB-a razlikuju se. Za bolesne osobe se prema više sudija principijelno preporučuju dvije vrse dijea, zv. dijea DASH (engl. Te Dieary Approaches o Sop Hyperension) i medieranska prehrana (Delgado-Lisa i sur., 2012; Huzjak, 2013; Banjari i sur., 2013) (Slika 26). Zajedničko u obje ove dijee lako je prepoznai. Meso i masi valja jesi u šo manjim količinama, voće i povrće u šo većim. Uz maslinovo ulje i malo crvenog vina, koji su dobri je i za zdravog i bolesnog. DASH dijeta:

• • • • • •

podrazumjeva prehranu sa: niskim unosom zasićenih masti, niskim unosom natrija, visokim unosom voća, povrća unosom mliječnih prerađevina osiromaenih mastima. Ovakva prehrana ciljano se bori protiv visokog krvnog tlaka.

Mediteranska prehrana: temelji se na:

• • • • • • • • •

raznolikom sezonskom voću i povrću, visokom unosu masti, ali iz maslinovog ulja; niskoj konzumaciji crvenog mesa, vie je ribe u prehrani, visokom unosu nerefiniranih itarica, unosu leguminoza unosu oraastih plodova, od mliječnih proizvoda uglavnom se konzumira jogurt ili svjei sir, umjereno se konzumira crveno vinu uz obrok.

Slika 26. Osnovne karakteristike DASH dijete i mediteranske prehrane (Banjari i sur., 2013)

Namirnice u borbi protiv KVB-a

Jedna od namirnica za koju se već odavno zna da je korisna u sprečavanju rane aeroskleroze je češnjak. anih 50-ih godina prošlog soljeća provedeno je israživanje koje je dovelo do zaključka da se učesalos smrnosi od koronarne bolesi geograski podudara s konzumiranjem češnjaka u 7 zemalja u Europi koje su sudjelovale u israživanju. Aliin je bioakivna komponena češnjaka koja djelovanjem enzima alinaze u organizmu prelazi u spoj alicin. Aliin nosi i karakerisični miris češnjaka, a poziivno uječe na sljedeće unkcije kardio-vaskularnog susava organizma: ◆ ◆ 118

povećava fibrinoliičku akivnos (djeluje aniromboički), pridonosi smanjenju viskoznosi plazme, Pravilna prehrana i zdravlje

◆ ◆ ◆ ◆ ◆

snižava gornji (sisolički) i donji (dijasolički) krvni lak, nekoliko kliničkih sudija pokazalo je da češnjak smanjuje krvni lak u više od 80 % pacijenaa koji pae od visokog krvnog laka, snižava koncenraciju glukoze u krvi, ima aniarimijski učinak, usporava sarenje krvnih žila.

Češnjak ima i druge poziivne učinke na organizam, dobar je u borbi proiv bakerija, virusa, gljivica i inekcijskih upala crijevnog susava, preporučuje se i u borbi proiv karcinoma i pomaže dijabeičarima. Poiče meabolizam i rad jere i želuca. Nakon konzumiranja češnjaka kožom i dišnim puevima izlučuje se iz organizma alilsulfid vrlo neugodnog mirisa. U nekoliko radova spominje se kao moguća pomoć u liječenju Alzheimerove bolesi, sresa i oseoporoze (Bongiorno i sur., 2008). Svojsvo ljekoviosi poječe od visokog udjela eeričnih ulja, minerala (Na, , Mg, Ca, P, Fe, S, Se, Zn, Ni), silicilne kiseline, aminokiselina, enzima i viamina (B1, B2 i C) (olovra, 2006). Anioksidacijsko svojsvo (atelman, 2005) pripisuje mu se zbog visokog udjela enolnih komponenaa i viamina C. Češnjak u borbi protiv karcinoma:

Američki nacionalni institut za karcinome inicirao je program koji je trebao utvrditi koja hrana ima vanu ulogu u prevenciji raka. Zaključili su da bi čenjak mogao biti najsnanija preventivna hrana. On ima niz antitumornih učinaka, uključujući inhibiciju rasta tumorskih stanica i kemoprevencijski učinak (Thomson i Ali, 2003). Kroz vie studija utvrđena je inhibicija razvoja kemijski induciranog tumora u jetri, kolonu, prostati, mjehuru, mliječnim lijezdama, jednjaku, plućima, koi i elucu. Dialil trisulfid (DATS) je organski spoj izoliran iz čenjaka, koji in vitro i in vivo ispitivanjima pokazuje protutumorsko djelovanje. Utvrđeni su i spojevi S-alilcistein i S-alilmerkapto-L-cisteine s velikim antioksidativnim kapacitetom, a izolirani su u starijem čenjaku (koji je due stajao) (Parađiković i sur., 2012). No dva najčeće istraivana spoja su alilsulfid i dialilsulfid. Mogući mehanizmi su inhibicija rasta kancerogenih stanica; inhibira se stvaranje prekancegenih arita blokiranjem rada enzima koji su uključeni u aktivaciju ili detoksikaciju kancerogenih tvari. Smanjuje tumorsku masu i broj mitotičkih stanica unutar tumora i titi DNK od kancerogena blokirajući stvaranje kovalentne veze. Pomae i to to čenjak poboljava izlučivanje toksina iz organizma. Kao dnevna doza s pozitivnim učincima na zdravlje u literaturi se navode dva čenja ili 4 g. Čenjak se smatra jednim od najdue konzumiranih začina, jer je već vie od 5000 godina prisutan u prehrani. Potječe iz centralne Azije odakle se preko Egipta proirio do Europe, a danas se ugaja u svim krajevima svijeta i nezaobilazan je u svim kuhinjama. Drugi je najčeći dodatak u prehrani, poslije soli. Čenjak ne treba smrzavati, jer se gubi svjeina i okus. Najbolje ga konzumirati svjeeg.


119

Masti

Glavne preporuke u prevenciji i liječenju VB-a s obzirom na masi su šo manje zasićenih masnih kiselina. Zasićene MK:

Nezasićene MK:

Omega-3 MK:

Nepovoljno djeluju na organizam. Ima ih u mesu, maslacu, mliječnim proizvodima sa vie masti, ulju palme i kokosa. Aterogeni učinak imaju laurinska, miristinska i palmitinska MK.

Jednostruko i viestruko nezasićene povoljno djeluju na KVB jer sniavaju razinu LDL-a. Ima ih u maslinovom ulju kikirikija.

Viestruko nezasićene masne kiseline iz riba. Dvije glavne su eikozapentaenska (EPA) i dokozaheksaenska (DHA). Sadri ih losos, srdela, tuna, haringa i skua.

Ulja palme i kokosa nepoželjna su zbog sadržaja zasićenih masnih kiselina, a sve se više korise u indusrijskoj proizvodnji hrane. Priča o omega-3 kiselinama

Započinje s israživanjem prehrane Eskima koji ne obolijevaju od srčanog udara. Dokazano je da ih šie omega-3 masne kiseline koje su najviše sadržane u masnoćama riba hladnih mora (haringa, losos) ili plavoj ribi (skuša, una, srdela). Čeiri su emeljna načina kako one smanjuju rizik od VB-a: ◆ ◆ ◆ ◆

smanjuju rizik arimije srca koja dovodi do nagle smri, smanjuju razinu riglicerida u krvi, smanjuju ras i brzinu nasanka krvnog ugruška u arerijama, snižavaju krvni lak.

Zbog ovih dokazanih učinaka Američko drušvo za srce i krvožilni susav ( American Hear Associaion) 1996. godine objavilo je preporuke o konzumiranju (engl. Fish Consumpion, Fish Oil, Lipids and Coronary Disease ). Poziivni učinak ima doza od 2 do 4 g/dan, ona snizi rigliceride u krvi za 25 - 35 %, a priom se koleserol ne mijenja. Problem je šo ih nema u hrani, a riba hladnih mora česo nije dosupna, pa se unose kroz suplemene kao šo su kapsule ili riblje ulje. Pri kupovini reba pazii na cijenu, jer se kod jefinih proizvoda može zbog sajanja dogodii peroksidacija masnih kiselina pa će bii više šee nego korisi. Esencijalne su i organizam ih ne proizvodi sam, soga reba naći načina da se konzumiraju. One se redovio dodaju u umjenoj dječjoj hrani. Jedna od omega-3 kiselina je ala-linolna koje ima u sjemenkama lana, u uljima soje, kukuruza, suncokrea i akođer ima poziivne učinke na arerijski lak e djeluje prourombogeno. od korišenja ovih ulja reba pripazii na višesruku uporebu, jer se svaraju ransmasne kiseline koje nisu dobre za zdravlje. Nedosaak omega-3 masnih kiselina može uzrokovai probleme ipa alergija, kožnih promjena, upala i dr. 120


Maslinovo ulje: poželjno je u prehrani jer ima vrlo dobar udio nezasićenih masnih kiselina (najzasupljenija je oleinska), a sadrži značajnu količinu anioksidanaa i drugih vari (biljni serol, bea-sioserol) koje pridonose snižavanju razine LDL koleserola, čuvaju LDL i ako sprječavaju aerosklerozu. Rajčica i likopen:

Orašasti plodovi:

Zeleni čaj i flavonoidi:

aciklički oblik beta-karoten s jačim antioksidacijskim učinkom od alfa i beta, sniava LDL i smanjuje njihovu oksidaciju te tako povećava HDL kolesterol; djeluje i protuupalno.

Konzumacija oraha, badema i sl. snizit će ukupni kolesterol u krvi za 9 - 15 %, a LDL za 12 - 16 %. Sadre oleinsku, linolnu i α-linolnu kiselinu, prehrambena vlakna pa svi sinergistički pomau protv KVB-a.

Djeluju antioksidativno, protutrombogeno, smanjuju apsorpciju lipida u crijevu, pa tako i njihovu koncentraciju, sniava ju arterijski tlak. Dobar je i crni čaj i kakao.

Biljni seroli, bea-glukan iz zobi, psilijum iz sjemena biljke Planago, guar iz sjemena mahunarki, fioesrogeni iz soje, biljna vlakna i druge vari konzumiranjem snižavaju ukupni i LDL-koleserol u krvi (npr. 15 g pekina/dan u ri doze snizi ukupni koleserol za oko 10 %). Prevelik unos soli šteti organizmu

uhinjska sol (NaCl) akor je rizika za arerijsku hiperenziju. Porebe ljudskog organizma su svega 5 g soli/dan, a porebna je radi održavanja krvnog laka i pravilnog rada živčanog susava. No pored one soli koja se korisi za soljenje hrane, a neki hranu poprilično vole zasolii, čovjek unosi u organizam i zv. “skrivenu sol” koja se u prilično velikim količinama dodaje indusrijskim proizvodima, naročio mesnim. u su i sirevi, sjemenke, grickalice, pekarski proizvodi. Ako unos soli premašuje porebe, ona će uzrokovai povećani arerijski lak e uzrokovai i bolesi kao cerebrovaskularni inzul i ishemične bolesi srca. U israživanju bolesnika koji su smanjili unos soli za prosječno 3 g/dan nakon 15 godina uvrđen je manji rizik od VB-a za 25 % i manji rizik od ukupne smrnosi za 20 %. Smara se da bi se, kada bi se smanjio unos soli sa sadašnjih prosječnih 10 - 12 g/dan u svijeu, spriječila smr oko 2,5 milijuna ljudi godišnje.

5.3.

BIOAKTIVNE KOMPONENTE ZA PREVENCIJU I BORBU PROTIV KARCINOMA

Oboljenje nazvano rak (neoplazma, novovorina, karcinom) možda je boles koja danas kod čovjeka uzrokuje najveći srah, ali ne samo srah od bolesi, već i od liječenja, jer problem liječenja je neizvjesnos i česo nosi vrlo eške posljedice za organizam. ak se objašnjava sljedećom definicijom: u organizmu čovjeka sanice se konrolirano dijele i obnavljaju cijeloga živoa. ad se neka sanica abnormalno izmijeni i počne se nekonrolirano umnožavai, počinje rak. umor je nakupina ih nekonroliranih sanica, Pravilna prehrana i zdravlje

121

s im da većina oblika raka svara umor, ali nisu svi umori kancerogeni. Podijeljeni su na dobroćudne (benigne) ili nekancerogene vorevine (pjegica, madež), koji ne rasu i ne šire se na druge dijelove ijela, ne svaraju nove umore, i zloćudne (maligne) ili kancerogene vorevine koje se šire i na druge dijelove ijela (measaza) ako da isisnu zdrave sanice, omeaju jelesne unkcije i crpe hranjive vari iz jelesnih kiva. Pod pojmom rak podrazumijeva se oko 100 bolesi, a njihove čeiri glavne vrse su karcinomi, sarkomi, limomi i leukemija. Ove bolesi okrivaju se i inenzivno proučavaju u drugoj polovici 20. soljeća i, iako je odgovoreno na mnoga pianja, do danas nema konačnog odgovora medicine za ovu boles/bolesi. Mnoge se uspješnim zahvaima i erapijama u velikom broju slučajeva uspijevaju konrolirai. Čini se da je ključno u borbi s rakom okrii ga na vrijeme. Mnogobrojna israživanja, sudije, eksperimeni uvrdili su veze između nekoliko akora i nasanka raka u čovjekovom ijelu, podijeljene na unuarnje i vanjske. Unutarnji:

Vanjski:

Nasljedne mutacije embrija Oksidativni stres Upale Izloenost estrogenu

Puenje Zarazni agensi Izloenost radioaktivnom zračenju Industrijske kemikalije Lijekovi Kancerogene tvari u hrani

njiga se neće bavii svim ovim akorima, već samo onima koji se iču prehrane čovjeka, uz napomenu da čovjek svojim ponašanjem i promjenom živonih navika može ujecai na smanjenje rizika. Na shemi 27 prikazan je pregled na kojim sve razinama u sanici i koje vari mogu djelovai kao pro-kancer (simulaori raka) ili ani-kancer (inhibiori raka).

122


Normalna stanica

Klica mutacije Stanica sklona raku Dostupnost nutrijenata Rast fetusa Majčin stres, infekcije Nedostatak proteina

Fetalna izloženost

Pretilost Dostignut rast Metabolički sindrom

Sastav tijela

N-6-PUFA Inzulin Inzulinu sličan faktor rasta

Leptin, Estrogen, Pretilost

Stanična proliferacija

Energetska restrikcija

Organosumporni spojevi, energetska restrikcija, flavonoidi, retinoidi, Se, n-3PUFA, indol-3-karbinol Zn, kurkumin, likopen, A, E, C vit., organo S spojevi, n-3PUFA, energetska restrikcija, Se, flavonoidi, retinol, indol-3karbinol, enzimska faza II

Radikali, aflazoksini, N-nitrozo spojevi, heterociklični amini, PCB, upale, enzimska faza I

Karcinogeni iz okoliša

Izostanak popravka DNA

Oštećena stanica

Popravak DNA

Izostaje apoptoza

Apoptoza

Nedostatak folata pothranjenost

Inzulinu sličan faktor rasta

Vrijeme PRO-KANCER

UČINAK

Diferencijacija

Stanica sa oštećenom DNA, potencijalno karcinomna

Se, folati, A vit., koenzim Q10 Genistein, retinol, n-3-PUFA, polifenoli, vaniloid, indol-3karbinol

Epigenetika Folati

ANTI-KANCER

UČINAK

Slika 27. Pro-kancer i anti-kancer faktori i tvari (AICR, 2007)

Na shemi se vidi koji su akori rizika i koje su vari koje djeluju simulaivno za nasanak poencijalno kancerogene sanice i obrnuo, koje su o vari koje o sprječavaju. Pravilna prehrana i zdravlje

123

Energeska resrikcija (smanjenje unosa kalorija) : pokazala se kao najučinkoviija inervencija za prevenciju raka kod pokusnih živoinja. Dovodi do smanjenja prolieracije (umnožavanja) sanica, o izravno inhibira ras umora, a posredno smanjuju razvoj raka smanjivanjem ukupne prolieracije. ako se smanjuju šanse za neočnu replikaciju DN-a, ili sprečava ošećenu DN da se replicira. Smanjeni meabolizam uječe na smanjenje oksidacijskog djelovanja slobodnih radikala, akođer reducira cirkulaciju IGF-a (inzulinu sličan akor rasa) i inzulina koji su akori rasa za mnoge sanice, pa ako i sanice raka dojke. Smanjuje i udio ciklina i CD-a (kinaza ovisna o ciklinima) koji ope smanjuju b osorilaciju i inhhibiraju ras sanica. Omogućuje i svaranje proapopičkog okoliša koji smanjuje gusoću krvi i ima niz drugih poziivnih učinaka.

U nasavku će se prikazai hrana, pojedinačno ili kao skupina koja se dovodi u vezu s nasankom raka ili s poziivnim učinkom na prevenciju, s im da je neophodno isaknui da se u svijeu provodi jako puno israživanja, da su rezulai ih israživanjima vrlo različii i da je vrlo eško nabrojii sve hranjive vari, a pogoovo hranu, i čvrso definirai vrdnju da nešo ima čvrs poziivan ili negaivan ujecaj, jer uz hranu i svi drugi akori moraju bii uključeni u akve vrdnje. Ako se, primjerice, u razmaranje uzmu žiarice kao skupina namirnica, prvo zaključujemo da žiarica ima mnogo (pšenica, riža, kukuruz, zob, raž id.) e da svaka ima drugačiji kemijski sasav i svojsva. Drugo, žiarice se prerađuju u niz indusrijskih proizvoda ili se miješaju u njih. Pianje je kako su prerada, skladišenje i uopće posupci rukovanja ujecali na sasav i količinu vari u sirovini ili preradi. reće je pianje konzumiranja id. Ono šo se zna jes da one sadrže dosa prehrambenih vlakana i da se prehrambena vlakna smaraju dobrima u prevenivnom djelovanju proiv raka. No u sudiji koju je proveo Američki insiu za israživanje raka (2007.) u kojoj je sudjelovao velik broj sručnjaka, pokušalo se sumirai israživanja akora rizika na karcinome i obrnuo, sve šo uječe na prevenciju (shema 27): Z rak debelog crijeva, primjerice, navode sljedeće: ◆ ◆ ◆

provedeno je 16 zajedničkih israživanja (engl. cohor sudies) 91 sudija slučaja provedeno je 13 sudija na Harvardu

Iz svih ovih sudija (120 sudija) uvrđeno je sljedeće: ◆ ◆ ◆ ◆

124

Dese sudija pokazalo je smanjen rizik od raka debelog crijeva kod sanovnišva s visokim dohokom, u odnosu na one s niskim (u jednoj je razlika bila saisički značajna). Dvije sudije pokazale su povećan rizik, bez saisičke značajnosi. Jedna pokazuje da ujecaj nije značajan, a još jedna da uopće ne posoji veza između konzumiranja prehrambenih vlakana i raka debelog crijeva. Jedna sudija pokazuje povećan rizik kod muškaraca, a smanjen kod žena, dok druga sudija pokazuje obrnuo, povećan kod žena, a smanjen kod muškaraca, obje bez saisičke značajnosi. Pravilna prehrana i zdravlje

◆ ◆

8 sudija israživalo je dozu koja uječe; sumarno, doza se kreala oko 10 g vlakana na dan. Harvardske sudije koje su rajale od 6 - 12 godina pokazale su čvršće rezulae s obzirom na saros osobe, uključeno je bilo preko 720.000 osoba, od kojih preko 8.000 s rakom debelog crijeva; iz svega je zaključeno da visok unos vlakana ne uječe na smanjenje rizika od raka debelog crijeva.

Ono šo jesu povrdili u harvardskim sudijama je da vlakna razrjeđuju ekalni sadržaj, smanjuju ranzini pu e povećavaju ežinu solice. Fermenacijom se proizvode krakolančane masne kiseline uz pomoć bakerijske flore, a među njima je buira koja može inducirai apopozu i sanični ciklus e promicai dierencijaciju. Zaključeno je i da je unos vlakana akođer usko je povezan s unosom olaa. onačni zaključak panela israživača u sudiji vezan uz prehrambena vlakna i ujecaj na smanjenje rizika od raka debelog crijeva bio je: “Jasan je odnos doza - odgovor i uvjerljivi su mehanizmi djelovanja prehrambenih vlakana, međuim, ne mogu se isključii osali ujecaji, ako konačno - hrana koja sadrži dijealna vlakna vjerojano šii od karcinoma debelog crijeva”. Na ovom primjeru hjelo se pokazai da nema konačnog odgovora, dokazi o ujecajima uvjerljivi su ili manje uvjerljivi ili ih nema. U skladu s ovim savovima u nasavku će se prikazai neke biološki akivne komponene ili hrana koja ima ujecaj na povećanje ili smanjenje rizika od nasanka raka. U ablicama 22 i 23 prikazuje se hrana ili komponena hrane za koje je posojao dovoljan broj israživanja da se zaključuje da neka hrana ima ili nema ujecaj na nasanak raka ili ga sprječava. Uglavnom se za svaku hranu u ablici (ili komponenu hrane) radi o minimalno 100-injak israživanja, sudija, radova.


125

Tablica 22. Rezultati pregleda studija o utjecaju biljne hrane i komponenata te hrane na povećanje ili smanjenje rizika od nastanka nekih karcinoma (AICR, 2007) Hrana Rak Prehrambena Jednjak vlakna

Dokazi Postoje ograničeni dokazi da hrana koja sadri dijetalna vlakna titi od raka jednjaka Dokazi da su aflatoksini genotoksični, uzrokuju otećenje DNK-a vrlo su uvjerljivi i čvrsti. Glutation-SAflatoksini Jetra transferaza (GST) moe pomoći da se otećenje smanji. Sinergističko djelovanje virusa hepatitisa i aflatoksina je negativno i dokazi su čvrsti. Postoje uvjerljivi dokazi i mehanizmi da povrće koje ne sadri krob ima pozitivan učinak na smanjenje Usta, raka usta, drijela, grkljana, jednjaka i eluca. U većini Povrće bez drijelo, studija koje su istraivale ovaj utjecaj zapaeno je da kroba* i grkljan, puenje i konzumiranje alkohola djeluje na povećanje voće jednjak, rizika od ovih karcinoma, te da je unos voća i povrća u eludac vezi s količinom cigareta. Ko unosi vie voća i povrća, manje pui. *Pod povrćem bez kroba podrazumijeva se svjee povrće, glavičasto, zeleno lisnato povrće, mrkva i rajčica. Pluća, Povrće bez jajnici, Ograničeni su dokazi da povrće bez kroba titi od raka kroba debelo pluća, jajnika i debelog crijeva, kao i endometrija. crijevo Debelo Postoje čvrsti dokazi i mehanizmi da čenjak titi od Čenjak crijevo raka debelog crijeva. Pankreas, jetra Ograničeni su dokazi da voće titi od raka pankreasa, Voće debelo debelog crijeva i jetre. crijevo Usta, Postoje uvjerljivi dokazi i mehanizmi da hrana s Hrana koja drijelo, karetenoidima titi od raka usta, drijela, grkljana, sadri grkljan, pluća, samo beta karoten titi od raka jednjaka, ali ne karotenoide jednjak titi od raka prostate. Ima dovoljno dokaza da likopen iz rajčice titi od raka Likopen Prostata prostate. Nema dokaza da beta karoten titi od raka koe ili Beta-karoten Koa nastajanja melanoma na koi. Pankreas, Hrana s jednjak, Ograničeni su dokazi da folati tite od raka pankreasa, folatima debelo jednjaka i debelog crijeva. crijevo

126


Hrana s piridoksinom (vitamin B6) Hrana s vitaminom C

Jednjak Jednjak

Hrana s vitaminom E

Jednjak, prostata

Hrana sa selenom

Pluća, prostata, eludac, debelo crijevo

Hrana s kvercetinom Mahunarke (najvie istraivanja je o soji) Sjemenke i oraasti plodovi Čili

Pluća

Ograničeni su dokazi da folati tite od raka jednjaka. Dovoljno je dokaza da hrana s vitaminom C titi od raka jednjaka. Vrlo malo studija pokazuje da vitamin E titi od raka jednjaka, a ograničeni su dokazi da titi od raka prostate. Studije o istraivanju utjecaja hrane sa selenom su rijetke, ali postoje ograničeni dokazi o tome da selen titi od raka pluća. Dokazi o sprječavanju raka prostate i debelog crijeva su ograničeni, ali postoji veći broj dokaza da titi od raka eluca. Se se mjeri u noktima, kosi i krvi i utvrđeno je da je kod veće koncentracije Se u krvi rizik za nastanak raka eluca manji. Kod koncentracije u noktima i kosi, isti je učinak, ali je koncentracija Se u noktima kod mukaraca bila značajno veća nego u ena, dok je u kosi kod mukaraca bila manja, a kod ena veća. Postoji ograničeni broj istraivanja koja dokazuju da hrana s kvercetinom titi od raka pluća.

Želudac, prostata

Postoji ograničeni broj dokaza da mahunarke, a najvie soja i sojini proizvodi tite od raka eluca i prostate.

-

Nema dovoljno veliki broj istraivanja da se zaključuje o utjecaju.

Želudac

Postoji ograničeni broj dokaza da čili utječe na povećanje rizika od raka eluca.


127

Tablica 23. Rezultati pregleda studija o utjecaju ivotinjske hrane i komponenata te hrane na povećanje ili smanjenje rizika od nastanka nekih karcinoma (AICR, 2007) Hrana

Rak

Debelo crijevo, jednjak, Crveno meso pluća, pankreas, eludac Svinjetina, jaja

Dokazi Postoje uvjerljivi dokazi da crveno meso uzrokuje rak debelog crijeva. Dokazi da mesne prerađevine uzrokuju rak debelog crijeva su jo čvrći. Dokazi da meso uzrokuje rak jednjaka, pluća, pankreasa i endometrija su ograničeni, kao i za prerađeno meso, s tim da je kod prerađenog mesa istraivanje rađeno i za rak eluca. Dokazi za eludac su ograničeni.

-

Nije provedeno dovoljno studija za bilo kakve tvrdnje.

Hrana s vitaminom D

Debelo crijevo Debelo crijevo

Hrana sa eljezom

Debelo crijevo

Postoji ograničeni broj istraivanja koja dokazuju da titi od raka debelog crijeva. Vrlo je mali broj studija koje pokazuju da vitamin D titi od raka debelog crijeva. Istraivanja su rijetka, ali nekoliko studija pokazuje da hrana sa eljezom uzrokuje rak debelog crijeva, naročito ako je Fe u mesnim prerađevinama.

Riba

Dimljena, pečena i hrana s rotilja

Želudac

Mlijeko i mliječne prerađevine

Debelo crijevo, prostata

Kalcij

Prostata

Masti

Pluća, dojka

Maslac Životinjske masti

Pluća Debelo crijevo

128

Ima studija koje dokazuju da konzumiranje pečene, dimljene i hrane s rotilja povećavaju rizik od raka eluca. Postoji velik broj dokaza da mlijeko titi od raka debelog crijeva, a podravaju ih istraivanja kalcija kao markera; postoji također nekoliko studija u kojima mlijeko titi i od raka mokraćnog mjehura, dok za prostatu postoji ograničen broj dokaza da bi mlijeko moglo biti uzročnik nastanka. Postoje čvrsti dokazi da nedostatak kalcija u prehrani (u mlijeku) povećava rizik od nastanka raka prostate. Ima dosta različitih miljenja, ali generalno je zaključeno da ipak masti utječu na nastanak raka pluća, uz napomenu da se svi slau u razmiljanju da je glavni uzročnik raka pluća puenje. Kad je u pitanju rak dojke, nema dokaza vezanih uz period prije menopauze, no ima nekoliko dokaza da su poslije menopauze masti uzročnici raka dojke. O rezultatima se jo uvijek pekulira. Ima nekoliko studija koje upućuju na mogući utjecaj. Ima nekoliko studija koje upućuju na mogući utjecaj.


Želudac Sol, ećer

Debelo crijevo

Voda, sokovi, Pluća vrući napitci

Kava

Alkohol

Postoji znatna količina dokaza za ukupnu upotrebu soli, soli koja se dodaje za stolom i za unos. Mehanizmi su čvrsti i sol jest uzročnik raka eluca, a ovo se odnosi i na “slanu” hranu. Kad je ećer u pitanju, nekoliko studija povezuje prevelik unos ećera s rakom debelog crijeva. Za vodu samu po sebi nema puno istraivanja, no ako voda sadri arsen dokazi o utjecaju na nastanak raka pluća su čvrsti, a mehanizmi poznati i uvjerljivi. Isto tako, čvrsto je da je arsen uzročnik raka koe, a ograničeni su dokazi da je uzročnik raka mokraćnog mjehura i bubrega. O sokovima nema dovoljno istraivanja.

Pankreas, Malo je vjerojatno da kava ima bilo koji značajan učinak na rizik od raka pankreasa i bubrega. bubrezi

Usta, drijelo, grkljan, jednjak, debelo crijevo, dojka, jetra, bubrezi

Postoji mnotvo dosljednih dokaza za mehanizme djelovanja alkohola kod ljudi, dokazi su vrlo čvrsti da uzrokuje rak usta, drijela i grkljana, zajedno s puenjem povećava se rizik. Isto vrijedi za jednjak, s tim da nije definirana doza. Kod doze od 10 g/dan etanola kod mukaraca čvrsti su dokazi za rak debelog crijeva, a vjerojatno je isto i kod ena. Također su čvrsti dokazi da uzrokuje rak dojke i prije i poslije menopauze. Također Tako đer,, alkohol je uzročnik ciroze, a ciroza se razvija u rak jetre, no zato se kod nekih ljudi ne razvija ciroza nije poznato. Malo je vjerojatno da alkohol povećava rizik od raka bubrega, pa čak nije isključen i zatitni učinak.

ao zaključak ovih dviju ablica podvlačimo: ono šo je sigurno jes da su aflaoksini, crveno meso, mesne prerađevine, masna hrana, alkohol, pušenje, previše soli u prehrani i konaminirana voda (arse (arsenom nom)) uzročnici nasanka nekih rakova. S druge srane, izgleda da češnjak, rajčica, generalno voće i povrće, riba, mlijeko bogao bogao kalcijem imaju svoje mjeso u borbi proiv p roiv nekih rakova. Napomena: podaci prikazani prikazani u tablicama 22 i 23 su iz 2007. godine i iz ranijih istraivanja, to znači da je u nekim tvrdnjama moda dolo do promjene.

Preporuke, iz ove i drugih israživanja (NAS, 1989; Seffen i sur., 2003; Liu, 2004; Chan i sur., 2007; Baumgarner Brugg i Zybach, 2007) kao zaključak su sljedeće: ◆ ◆ ◆ ◆

Mak akssim imal alno no se pr pravi viln lnoo hr hran ani ii.i. re rebal baloo bi se bavii bavii jele jelesno snom m akivnoš akivnošću ću bare barem m 30 minua minua svak svakii dan. Ogra Ogranič ničii ii sjedeće navike. Izbje Iz bjega gava vai i slak slakee napik napike. e. Ogran Ograniči ičiii poroš porošnju nju ener energij gijee guse guse hrane hrane.. Jes esi i više više vrsa vrsa povr povrća, ća, voća voća,, žiar žiarica ica i mahu mahunar narki ki kao kao š šoo je gra grah. h. Pravilna prehrana i zdravlje

129

◆

Ograniči Ogran ičiii konzu konzuma maciju ciju crve crvenog nog me mesa sa (gov (govedi edina, na, svinj svinjei eina na i janj janjei eina na)) i izbjegavai mesne prerađevine. Ako se konz konzumi umira ra alko alkohol hol,, ogran ograniči ičii i piće piće na na dva dva za mušk muškar arca ca i jed jedno no za že ženu. nu. Ogran Og raniči ičiii konzu konzumir miranj anjee slane slane hran hranee i hrane hrane obra obrađen đenee sa soli soli (na (narij rija) a).. Ne kor koris isi ii i do doda dak kee za za zaš zaši iu u od ra raka ka.. Za dojilj dojiljee je najb najbolj oljee doji dojiii isklju isključiv čivoo do 6 mje mjese seci, ci, a posli poslije je doda dodava vai i osal osalee ekućine i hranu. Nako akonn rem remana, ana, pre preživje živjelili od raka raka reb rebaju aju slij slijedi edii i prepo preporuke ruke za za prev prevenc enciju iju raka.

◆ ◆ ◆ ◆ ◆

U ablici 24 prikazane su komponene iz hrane koje imaju učinak smanjenja rizika od nasanka raka. Tablica Tabl ica 24. Komponente hrane s pozitivnim učinkom u prevenciji raka (autori) ( autori) Alfa-karoten Alfa-linolenska kiselina (ALA) Antocijani Anti An tiooks ksid idan ansi si Benzojeva kiselina Beta-karoten

Kofein

Karotenoidi Katehin Elag El agič ična na kis kisel elin inaa Elagitanin Enzimi Epikatehin Flavonoli Folat Folna ki kiselina Gam Ga maa-to tokkof ofer erool Glukozi zin nolati

130

Jedan iz skupine karotenoida iz obojenog voća i povrća koji tijelo moe pretvoriti u vitamin A. Viestruko nezasićena masna kiselina potrebna tijelu, a nalazi se u mnogim biljnim uljima. Flavonoid, pigment iz iz pl plavog, crvenog i ljubičastog bilja. Tvar arii koj ojee t tiite sta tani nicu cu od dj djel eloova vanj njaa sl slob obod odni nih h ra rad dik ikal ala. a. Karboksilna kiselina iz jagodičastog voća, moe se upotrebiti kao zatitna tvar tvar.. Jedan iz skupine crvenih, narančastih i utih pigmenata karotenoid. Tvar iz lista i ploda stabla kave, čaja, yerba mate, guarana bobica te u manjim količinama kakaa. Kofein povećava aktivnost mozga, budnost, panju i energiju. Također, povećava krvni tlak, broj otkucaja srca i gubitak vode iz tijela u mokraći. Antioksidansi i provitamin (daju vitamin A u tijelu), uti, narančasti i crveni pigment biljaka. Iz skupine fenola, antioksidans. Iz sk skup upin inee feno fenola la,, ima ima je je u jag jagod odič ičas asto tom m voć voću. u. Polifenol formiran od elagične kiseline i ećera. Proteini koji povećavaju stupanj kemijskih reakcija. Iz skupine fenola, strukturno sličan katehinu. Iz skupine fenola, ima ih u biljkama. Esencijalni B vitamin, u hrani u prirodnom obliku. Esencijalni B vi vitamin, če često se se do dodaje ka kao su suplement. Tvar sa svojs jstv tvim imaa sli ličn čniim vi vita tami minu nu E. Organske tv tvari sa su sumporom i du duikom iz iz gl glavičastog po povrća.


Hidroksicinamična kiselina

Jedna od polifenolnih kiselina, iz voća.

Indol

Tvar koja nastane iz glukozinolata, u glavičastom povrću. B vitamin potreban tijelu, ima je u itaricama i drugoj biljnoj Inozitol hrani. Izoflavoni Estrogenu slične tvari iz biljaka, naročito soje. Izotiocijanat Kemijska tv tvar sa sa su sumporom, im ima je je u ulju se senfa. Kempferol Iz skupine fenola, ima ih u biljkama. Lignan Iz skupine polifenola, sa slabim estrogenskim učinkom Lutein Karotenoid u lisnatom povrću i obojenom voću i povrću. Crveni pigment rajčice i drugog voća, antioksidans i odličan Likopen borac protiv raka. Ima ga u crvenom grejpu. Miricetin Flavonol iz grejpa, jagodičastog voća, povrća, bilja. Monoterpen iz vianja, lavande, kore naranče, zaustavlja rast Perilil alkohol (POH) stanica raka. Fitoestr troogen Biljna tv tvaar koja se očituje aktivnoću sličnom estr troogenu. Fito Fi toen en i ffit itof oflu luen en Oboj Ob ojen enii kar karot oten enoi oidi di,, pre preku kurs rsor orii lik likop open enu. u. Velika skupina bioloki aktivnih tvari iz hrane s dobrim Polifenoli učinkom na zdravlje, jako puno se istrauju. istr auju. Proa Pr oant ntoc ocij ijan anid idiin Dugo Du gola lanč nčan anii fl flaavon onooid iz voć oća. a. Spoj koji ometa sposobnost određenih enzima za sintezu Proteaza inhibitor proteina. Protein kinaza Tvar koja blokira fosforilaciju proteina, obavezni korak u inhibitor razvoju raka. Pteerostilben Pt Polifenol s an antioksidativnim i an antiupalnim sv svojstvima. Quercetin Flavonoid iz čaja, jabuka i drugih biljaka. Resveratrol Fenol iz kore grejpa, voća, bilja. Saponin Dugolančana komponenta soje i drugih biljaka. Sfingolipidi Sastavna tvar membrane stanice. Steroli Lipidna organska tvar iz biljaka. L-Teanin Aminokiselina iz zelenog čaja. Urso Ur soli ličn čnaa kis kisel elin inaa Poli Po life feno noll iz iz ko koic icee bru brusn snic ice. e. Karotenoid iz tamnozelenog lisnatog povrća i narančastog Zeaksantin voća i povrća. Brokule, tikvice.


131

onačno, prikaza onačno, pri kaza ćemo u nasavku hranu koju smaramo dobrim suradnikom u borbi b orbi proiv karcinoma. Jabuke: dobar izvor vlakana i vitamina C. Većinu antioksidativnih svojstava imaju zbog sadraja fitokemikalija, uključujući kvercetin, flavonoid koji pokazuje protuupalna i antioksidativna svojstva. Ostali flavonoidi su epikatehin i u crvenim jabukama antocijani te triterpenoidi u kori jabuke. Borovnice: odličan izvor vitamina C i K, Mn i dijetalnih vlakana. Borovnice su među voćem s najviim antioksidativnim kapacitetom zbog sadraja brojnih fitokemikalija: antocijana, katehina, kvercetina, kempferola i drugih flavonoida. Ostali su elagitanini i elaginska kiselina, pterostilben i resveratrol. Kupusarke (glavičasto povrće): gotovo svi su izvrsni ili dobri izvori vitamina C, a neki su dobri izvori Mn. Tamnozeleni su izvori vitamina K. Glukozinolati su spojevi koji se nalaze u svim kupusarkama. Vinje, trenje: slatke i kisele su dobar izvor vlakana, vitamina C i K. Kolači i sokovi su odličan izvor vitamina A. Sadre brojne fitokemikalije s antioksidativnim djelovanjem: Tamno crvena boja ploda dolazi od visokog sadraja antocijana. Sadri hidroksicinamičnu kiselinu i perilil alkohol sa antioksidativnom moći. Kava: B vitamin i brojne fitokemikalije:klorogenska kiselina iz grupe fenola, antiokslidans. Kininska kiselina daje d aje kavi kiselkast okus.Kafestol i kahveol su u nefiltriranoj i kuhanoj kavi. Kofein, stimulans koji djeluje na sredinji ivčani sustav. N-metilpirdin (NMB), nastane prenjem kave, pojačava djelovanje antioksidanata. Brusnice: dobar izvor vitamina C i dijetalnih vlakana. Vrlo su visokog antioksidativnog kapaciteta koji dolazi iz fitokemikalija: flavonoida, uključujući antocijane, proantocijanidina i flavanola, ursolične kiseline, benzojeve i hidroksicinamične kiseline.

132


Mahunarke: bogate vlaknima (20 % dnevne vrijednosti) i proteinima (10 % dnevne vrijednosti), izvor su folne kiseline, vitamina B. Sadre druge tvari koje mogu zatititi od raka: lignane i saponine, neprobavljivi krob i antiokslidanse triterpenoide, flavonoide, inozitol, inhibitore proteaze i sterole. Lan i ulje lana: izvrstan izvor Mg, Mn, tiamina i vlakana. Dobar izvor Se, proteina i Cu. Lignani: laneno je ulje posebno bogato ovim biljnim estrogenom, alfa-linolenskom kiselinom (ALA), to je omega-3 i gama-tokoferolom (oblik vitamina E). Grejp: polovica grejpa srednje veličine daje barem polovicu dnevnih potreba vitamina C. Grejp sadri ove fitokemikalije: naringeninom i druge flavonoide, limonin i druge limonoide, beta-karoten i likopen (ruičaste i crne sorte) Soja i proizvodi: dobar izvor proteina, vlakana, K, Mg, Cu, Mn, K. Značajan izvoj Fe, ali je nejasno koliko ga se apsorbira u tijelo. Dobar izvor polinezasićenih masnih kiselina i omega-6 (linolna kiselina) i omega-3 (alfa-linolenske) vrste. Soja sadri niz fitokemikalija i aktivnih spojeva. Izoflavoni: grupa fitoestrogena koji uključuju genistein, daidzein i glicitein.Saponini: ovi spojevi sniavaju kolesterol u krvi, tite od raka i utječu na razinu glukoze u krvi Fenolne kiseline: zaustavljaju irenje stanica raka. Fitinske kiseline: antiokslidansi. Enzimi koji reguliraju proteine: inhibitore proteaze i inhibitore protein kinaze. Sfingolipidi: reguliraju rasta stanica, samounitenje abnormalnih stanica i napredovanje tumora. Bundeve: izvori vitamina A, C, dijetalnih vlakana i K. Bogati karotenoidima, uključujući: beta-karoten i alfa-karoten: antioksidansi; tijelo ih moe pretvoriti u vitamin A, vani za imunoloki sustav. Lutein i zeaksantin: uti pigmenti karotenoidi pomau u zatiti zdravlja očiju, jer filtriraju energiju ultraljubičastih zraka koje mogu otetiti leću i mrenicu oka. Također Također su i antioksidansi.


133

Čaj: sadri kofein i srodne spojeve teofilin i teobromin, oni su stimulansi sredinjeg ivčanog sustava. Sadri katehine (polifenoli): Epigalokatehin galat (EGCG), dominira u zelenom čaju; Epikatehin epigalokatehin (EGC), epikatehin-3-galat (EKG) i druge. Flavonoli kvercetin, kempferol i miricetin. Tearubigin i teaflavin, polifenoli iz crnog čaja, L-teanin, aminokiselina jedinstvena u zelenom čaju. Sadri Mn i floride. Rajčica: izvrstan izvor vitamina C i A (proizvedene iz beta-karotena), jedno serviranje osigurava najmanje 10 % dnevnih potreba K. Osim beta-karotena, rajčica sadri i niz drugih karotenoida: likopen, antiokslidans koji daje rajčici crvenu boju. Crvena rajčica, umaci i drugi proizvodi od rajčice su na glavni izvor likopena. Fitoen i fitofluen, bezbojni karotenoidi koji su prekursori likopena. Orasi: izvrstan izvor polifenola i niza zatitnih komponenata: elagitanini, koji prelaze u elagičnu kiselinu i gama- tokoferol, oblike vitamina E. Sadre ALA, polifenole, uključujući flavonoide i fenolnu kiselinu, fitosterole, koji sniavaju kolesterol i imaju antioksidativni i antiupalni karakter, melatonin, hormon i antiokslidans. Žitarice: Cjelovite itarice su dobar izvor vlakana, Mg, nekih proteina. Neke vrste itarica sadre Mn, tiamin, niacin, vitamin B-6 i / ili Se, a u kombinaciji s fitokemikalijama imaju visok potencijal u borbi protiv raka, naročito s vlaknima. Sadre: neprobavljivi krob, polifenole (fenolna kiselina i flavonoidi, lignani), saponine. Alkilresorcinols je fenolni lipid kojeg ima samo u ovojnici zrna penice i rai. Sadre biljne kiseline, inhibitore proteaze i tokoferole.

I na kraju, još jednom, povrće iz roda Allium, među kojem dominira češnjak, s brojnim varima suborcima proiv raka: kvercein, alicin i velike skupine organskih spojeva koje uključuju alicin, alliin i alil sulfid.

5.4.

PREHRANA DIJABETIČARA

Diabees mellius ili šećerna boles, boles je koja nasaje kao posljedica nedosaka hormona inzulina koji proizvode ß-Langerhansove sanice smješene u gušerači, šo dovodi do poremećaja meabolizma glukoze u organizmu uz isovremeni poremećaj 134


prerade masi i proeina. o je meabolička, progresivna, kronična i doživona boles, koja danas poprima epidemijske razmjere. Opisana je u brojnoj lierauri i sušinski, uz pravilan način živoa i pravilnom prehranom, može se konrolirai. adi se o unkciji gušerače koja kod zdravog čovjeka, kada se u organizam unese hrana (glukoza), luči inzulin. Inzulin se prelijeva u krvook i omogućava prodor glukoze u sanice ijela, naročio mišićne gdje uz druge hormone određuje hoće li glukoza sagorjei u energiju ili će se pohranii kao rezerva energije. ad se sva hrana preradi presaje lučenje inzulina. od oboljelih gušerača proizvodi premalo inzulina, pa se sva glukoza ne može prevorii u energiju ili pohranii kao rezerva i ada se glukoza nakuplja u krvi. ezula je povećanje njene razine u krvi, a o dugoročno uzrokuje kronične komplikacije, poremećaje u unkciji očiju, živaca, bubrega, i na krvnim žilama. Uzroci nasanka su različii, a pripisuju se uglavnom prejeranom uzimanju hrane, naročio ugljikohidraa i načinu živoa. Pored glukoze, na izlučivanje inzulina uječu i drugi akori. Prikazani su u ablici 25. Tablica 25. Faktori koji utječu na izlučivanje inzulina (Guyton i Hall, 2004) Tvari koje potiču lučenje inzulina Poviena koncentracija slobodnih masnih kiselina u krvi Poviena koncentracija aminokiselina u krvi Gastrointestinalni hormoni (gastrin, sekretin, kolecistokinin) Glukagon, hormon rasta, kortizol Acetilkolin, β adrenergička stimulacija i lijekovi (derivati sulfonilureje)

Tvari koje smanjuju lučenje inzulina Gladovanje Somatostatin α-adrenergička aktivnost (adrenalin, noradrenalin) Leptin

Inzulin iz ijela uklanja jera, vrijeme njegova poluživoa u krvi je oko 6 minua, a o mu omogućava da salno “prai” koncenraciju glukoze u krvi. lasifikacija šećerne bolesi: američko dijabeičko drušvo ( Naional Diabees Daa Group - NDDG) 1979. godine donijelo je dokumen o nomenklauri i definiciji dijabeesa meliusa koji je prihvaio i SZO i koji klasificira dva ipa dijabeesa i njihove kliničke maniesacije (NDDG, 1979): inzulin-ovisni diabees mellius i inzulin-ovisni diabees mellius (insulin-dependen diabees mellius - IDDM i non-insulin-dependen diabees mellius NIDDM). Inzulin ovisni označen kao ip I, a inzulin neovisni kao ip II. ip I označen je kao juvinilni (mladalački) dijabees, zbog oga šo se obično razvija u dječjoj ili mladenačkoj dobi i neophodna je svakodnevna primjena inzulina, a najučesalija je u djevojčica u dobi od 10 do 12 godine i dječaka u dobi od 12 do 14 godina živoa. Može se razvii i kod odraslih osoba, a i u osoba s drugim oblicima šećerne bolesi. Uzrokuje ju vlasii imunološki susav, unišavajući sanice koje proizvode inzulin. Pravilna prehrana i zdravlje

135

ip II ili inzulin-neovisna šećerna boles ili adulni (sarački) dijabees razvija se zbog inzulinske rezisencije, povišenog krvnog laka, preilos i izosanka fizičke akivnosi (Hu i sur., 2001). Pojava smanjene osjeljivosi ciljnih kiva na meaboličke učinke inzulina označena je kao inzulinska rezisencija. o je usvari, nemogućnos pravilnog vezanja inzulina za recepor na sanicama mišića i masnog kiva. ako on ne poiče saničnu signalizaciju. Gušerača ada i dalje luči inzulin u krv, pa njegova koncenracija u krvi rase. (Pavlić, 2014). Mnogim osobama s dijabeesom ipa II nisu porebne injekcije inzulina. Za liječenje je ponekad dovoljno samo konrolirai prehranu. Od ukupnog broja oboljelih dijabeičara 95 % je oboljelo od ovog ipa (IDF, 2015), i o su uglavnom sarije osobe. Posoji još jedan oblik šećerne bolesi, zv. gesacijska šećerna boles. Ona je oblik koji se razvija za vrijeme rudnoće, naziva se još i rudnički dijabees. Javlja se privremeno kada hormoni lučeni za vrijeme rudnoće povisuju jelesnu opornos prema inzulinu, odnosno koncenracija hormona anagonisa rase, šo uzrokuje inzulinsku rezisenciju. Događa se u oprilike 2 - 5 % rudnih žena. Gesacijska šećerna boles obično se okriva u drugom i rećem romjesečju rudnoće, a nesaje nakon porođaja. Nažalos, u više od 40 % svih žena koje su iskusile gesacijsku šećernu boles, razvije se kasnije u živou šećerna boles ipa II. Dijagnoza i liječenje

Dijagnoza se posavlja najčešće na emelju mjerenja glukoze u krvi naaše i esa operećenja sa 75 g glukoze (OG). Vrijednosi glukoze (ablica 26) u krvi na emelju kojih se posavlja dijagnoza šećerne bolesi i osalih kaegorija hiperglikemije prema ADA (ADA, 1999) i WHO je u nasavku. Tablica 26. Vrijednosti glukoze na temelju kojih se postavlja dijagnoza ećerne bolesti (Tahirović,1999) Koncentracija glukoze (mmol/L) Šećerna bolest Puna krv Plazma venska kapilarna venska kapilarna Natate ≥ 6,1 ≥ 6,1 ≥ 7,0 ≥ 7,0 120 min OGTT ≥ 10,0 ≥ 11,1 ≥ 11,1 ≥ 12,2 Otećena tolerancija glukoze Natate ≥ 6,1 ≥ 6,1 ≥ 7,0 ≥ 7,0 120 min OGTT 6,7 - 10,0 7,8 - 11,1 7,8 - 11,1 8,9 - 12,2 Poremećena glikemija Natate 5,6- 6,1 5,6 - 6,1 6,1 - 7,0 6,1 - 7,0

rieriji prihvaljivi za povrđivanje (drugi es) dijagnoze su, prvo, povrđena vrijednos od 126 mg/dL u krvi. Drugi es povrde bolesi je koncenracija glukoze u krvi ≥ 200 136


mg/dL, i o ako je ova koncenracija uvrđena u bilo koje doba dana, bez obzira na vrijeme proeklo od unosa obroka. reći es povrđivanja dijagnosicirane bolesi je oralni es na glukozu kada se uzima 75 g glukoze i dva saa nakon uzimanja mjeri se koncenracija glukoze u krvi. Ako je koncenracija glukoze u krvi ≥ 200 mg/dL, boles je povrđena. Način liječenja šećerne bolesti

Prevenivni posupci reba konrolirai sadržaj glukoze u krvi, naročio poslije 45 godina sarosi, barem svake ri godine. Ako su osobe mlađe od 45 godina pripadaju skupini s visokim rizikom ako su gojazne ili u obielji imaju dijabeičare, ako su u rudnoći dobile rudnički dijabees ili novorođenče ima više od 4,5 kg mase, ako imaju povišen krvni lak (više od 140/90 mmHg) ili ako imaju povećanu količinu lipoproeina, (koleserola od 35 mg/dL i riglicerida 250 mg/dL). erapije Cilj svake erapije je održavanje vrijednosi šećera u krvi šo bliže normalnoj. Osnovni oblici liječenja su dijea, ablee, inzulin, jelesne akivnosi, samokonrola i edukacija. Samokonrola i edukacija: samokonrola je akivni sav bolesnika prema njegovoj bolesi (Savoca i sur., 2004), a podrazumijeva način živoa kojim se uječe na ijek bolesi. Ulogu u održavanju bolesi ima dosupnos i kvaliea priručnika o prehrani (ulkarani i sur., 1998), a edukacija se naročio odnosi na učenje principa pravilne prehrane, prirode bolesi, liječenja i konrole u kućnim uvjeima i naročio je važna u liječenju ove bolesi (Baričević, 2004). jelesna akivnos: jedan od najpoželjnijih silova živoa u liječenju i regulaciji šećerne bolesi. Akivniji rad mišića ubrzava ulazak šećera u mišićne sanice, pojačava razgradnju šećera u sanicama. ablee: primjenjuju se kad dijea nije dovoljna, oralno, a ablee simuliraju gušeraču da izlučuje inzulin, smanjuju kivnu opornos na inzulin i usporavaju apsorpciju ugljikohidraa. Inzulin: s višesrukim djelovanjem, primarno regulira meabolizam, ali i kao regulaor rasa. Uvodi se kad gušerača luči premalo inzulina ili nikako, pa dolazi do «gladi» sanice. ada se razgrađuje masno kivo i svaraju kiselinski osaci. onačno, dijea ili način prehrane dijabeičara, šo je u nasavku dealjnije objašnjeno. Vrste dijeta za dijabetičare

Dijea je zapravo režim prehrane, a kod šećerne bolesi mora uključii raznovrsnu hranu sa svim hranjivim varima koje se moraju unosii u pravilnim odnosima (šo vrijedi i za zdrave osobe) (Medić-obil i Medić, 2002). Preporuka Američkog udruženja dijabeičara je da se primjenjuje ADA dijea i ona je uglavnom prihvaćena u zemljama regije kao sandard. Pravilna prehrana i zdravlje

137

ADA dijeta (American Diabetes Association)

ADA dijea naglašava važnos individualnog nuricionisičkog liječenja u skladu s principom “kao šo isi inzulin nije dobar za svakog oboljelog, ako ni svaka dijea nije preporučljiva za svakog”. Dijea raži individualni prisup i edukaciju. Dijabeička dijea dijeli se u ri skupine: ◆ ◆ ◆

I. skupina – dijea od 5040 do 6300 kJ (1200-1500 kcal) II. skupina – dijea od 6720 do 8400 kJ (1600-2700 kcal) III. skupina – dijea od 8820 do 11340 kJ (2100-2700 kcal)

Prema ablicama ADA-a sve namirnice podijeljene su u šes skupina: kruh i zamjene za kruh, meso i zamjene za meso, mlijeko i zamjene za mlijeko, povrće, voće i mas i zamjene za mas. Da bi se lakše sasavljala dijea “jedna jedinica” definira se za svaku skupinu namirnica (ablica 27). Sasav i količine pojedinih namirnica unuar svake skupine izražene su u počenom dijelu svake skupine namirnica. Za svaku jedinicu pojedine skupine naznačena je energeska vrijednos izražena u kJ ili kcal i količina ugljikohidraa, proeina i masi u gramima. Ako, primjerice, u obroku ima jedna jedinica kruha ili zamjena, o se računa kao 25 g bijelog kruha (pola kriške) ili 60 g kuhane jesenine (2 velike žlice) ili 100 g kuhanog krumpira (dva manja krumpira). Unuar jedne skupine su različie živone namirnice u različiim količinama, ali ežinski omjer nurijenaa je isi i uvijek odgovara jednoj jedinici za u skupinu. ako pojedinac jednosavnije kombinira obroke u skladu s vlasiim ukusom, maerijalnim mogućnosima i drugim akorima (ržiše, navike). Tablica 27. Energetska vrijednost jedinica iz pojedinih skupina namirnica Tahirović (1999) Skupine namirnica Mlijeko Povrće Voće Kruh Meso Masti

5460 (kJ) 1 3 3 6 5 4

6300 (kJ) 2 3 3 7 5 4

7140 (kJ) 2 2 3 7 6 4

7980 (kJ) 2 3 5 8 7 5

8820 (kJ) 4 5 9 8 6 5

9660 (kJ) 2 4 5 11 8 7

10500 11340 (kJ) (kJ) 2 2 4 4 6 6 12 13 9 10 7 8

emelj dijee popunjava se prvo porebom za ugljikohidraima, zaim redom iz skupine kruha, pa mesa zbog proeina, a na kraju se obrok popunjava masima. ada se dijea započinje dobro je u kući imai vagu i mjerii namirnice, da se sekne osjećaj o “veličini” jedne jedinice hrane. akođer reba vodii računa da je preporučeni udio ugljikohidraa u ukupnom dnevnom energeskom unosu 55 - 60 %, i o preežno složenih ugljikohidraa. Energeska vrijednos 1 g ugljikohidraa je 16,8 kJ ili 4 kcal (Prašek i Jakir, 2009). 138


Preporučeni udio masi u ukupnoj dnevnoj energiji reba bii od 25 - 30 %, pri čemu udio namirnica bogaih zasićenim masnim kiselinama reba bii manji od 10 %, a osaak od 20 % iz namirnica bogaih nezasićenim masnim kiselinama. Preporučeni udio proeina u ukupnoj dnevnoj energiji reba bii od 15 do 20 %. Energeska vrijednos 1 g proeina je 16,8 kJ ili 4 kcal. Zamjenska sladila uporebljavaju se u prehrani osoba oboljelih od šećerne bolesi. Ona su podijeljena na ona s energeskom (saharin) vrijednošću i ona bez energeske vrijednosi (rukoza). U nasavku su ablice s vrijednosima jedne jedinice (ablice 28 – 33; izvor za sve abele je ahirović, 1999). Kruh i zamjene za kruh Tablica 28. Vrijednost jedne jedinice za namirnice iz grupe kruha i zamjene za kruh Kućna mjera

Količina (g)

Bijeli i polubijeli kruh

½ krike

25

Crni i raeni kruh

½ krike

30

Kuhana ria

½ alice

60

Penično brano tip 500 kuhano

2 velike lice

60

Kukuruzno branokuhano

3 velike lice

60

Tjestenina

2 velike lice

60

Palenta

1/3 alice

80

Keks

4 komada

25

5-6 komada

22

Kuhani grah

½ alice

90

Kuhani graak

½ alice

100

Namirnica (1 jedinica)

Keks za dijabetičare

Krumpir

Sve vrse kruha, proizvodi od žiarica, povrće koje sadrži veću količinu škroba. Jedna jedinica sadrži 15 g UH, 2 g P, neznane količine masi i ima energesku vrijednos 65 kcal ili 285 kJ.

100


139

Meso i zamjene za meso Tablica 29. Vrijednost jedne jedinice za namirnice iz grupe meso i zamjene za meso Namirnica (1 jedinica)

Kućna mjera

Meso i zamjene I Perad bez koe i kosti

30

Riblje meso

30

Svjei kravlji sir

60

Teletina (but, kotleti)

30

Junetina (lopatica, but)

30

Meso i zamjene I: jedna jedinica sadrži 0 g UH, 7 g P, 3 g M i ima energesku vrijednos 55 kcal ili 231 kJ. Meso i zamjene II: jedna jedinica sadrži 0 g UH, 7 g P, 5 g M i ima energesku vrijednos 73 kcal ili 307 kJ. Meso i zamjene III: jedna jedinica sadrži 0 g UH, 7 g P, 8 g M i ima energesku vrijednos 100 kcal ili 420 kJ.

Meso i zamjene II Junetina (rebra)

30

Perad s koom

30

Iznutrice

30

Meso i zamjene III Teletina prsa

30

Junetina prsa

30

Janjetina prsa

30

Mesni proizvodi

30

Masni sirevi

30

Sve vrse mesa i prerađevine od mesa i sirevi (proeini). S obzirom na energesku vrijednos ova se grupa dijeli na podgrupe:

Mlijeko i zamjene za mlijeko Tablica 30. Primjer namirnica iz grupe mlijeka i mliječnih proizvoda (mjera i količina 1 jedinice) Kućna mjera

Količina (g)

Mlijeko 2,8 m.m.

1 alica

200

Obrano mlijeko 1,6m.m.

1 alica

200

Jogurt

1 alica

200


Sve vrse mlijeka i mliječnih proizvoda, čiji posoak mliječne masi ne prelazi 2,8 %. Jedna jedinica sadrži 10 g UH, 7 g P, 6 g M i ima energesku vrijednos 122 kcal ili 512 kJ.

Povrće Tablica 31. Primjer namirnica iz grupe povrća (mjera i količina 1 jedinice) Namirnica (1 jedinica)

Količina (g)

Mrkva

100

Mahune

100

Patlidan

100

Paprika

100

Rajčica

100

Špinat

100

140


U ovoj grupi nalazi se sve povrće, izuzev onog koje sadrži škrob. Jedna jedinica sadrži 5 g UH, 2 g P, 0 g M i ima energesku vrijednos od 28 kcal.

Voće Tablica 32. Primjer namirnica iz grupe voća (mjera i količina 1 jedinice) Kućna mjera

Količina (g)

Banana

½ komada

60

Grođe

15 bobica

90

Jabuka

1 komad

100

Kruka

1 komad

100

Mandarine

1 komad

120

Naranče

1 komad

100

Svjee ljive

5 komada

100


Ovoj grupi pripadaju sve vrse svježeg voća, suhog voća, voćnih sokova bez dodaka i šećera i kompoi. Jedna jedinica sadrži 15 g UH, 0 g P, 0 g M i ima energesku jedinicu 60 kcal ili 252 kJ.

Masti i zamjene za masti Tablica 33. Primjer namirnica iz grupe masti (mjera i količina 1 jedinice)

Sve vrse masi u prehrani, ali u Namirnica (1 jedinica) Kućna mjera različiim količinama. Živoinjske Ulje (suncokretovo, sojino, masi sa zasićenim masnim 1 mala lica 5 maslinovo) kiselinama i koleserolom ne Margarin 1 mala lica 5 preporučuju se. Jedna jedinica Orasi 4 polovice 8 sadrži 0 g UH, 0 g P, 5 g masi i Ljenjak 5 komada 10 ima energesku vrijednos 45 kcal ili 189 kJ. Da bi se izračunala porebna energija, prvo je porebno odredii BMI (ormula na srani 107). BMI se pomnoži s 25 da bi se dobila porebna energija. od osoba koje imaju veći BMI, unos energije mora se smanjii, i obrnuo, kod mršavijih osoba reba ga povećai. Broj porebnih jedinica rasporedi se prema obrocima, s obzirom na porebnu energiju, a prema ablici 27. Obroka reba bii minimalno 5 i moraju bii zasupljeni u sljedećim udjelima: ◆ Doručak (20 %) ◆ Međuobrok I (10 %) ◆ učak (30 %) ◆ Međuobrok II (10 %) ◆ Večera (20 %) ◆ Obrok pred spavanje (10 %) Količina (g)

Preporuka je obroke uzimai u razmaku od 3 saa, u približno iso vrijeme. Ako se nepravilno raspoređuju obroci i ako se rade veliki vremenski rasponi među obrocima, ada dolazi do oscilacija šećera u krvi. Broj obroka, ovisno o načinu liječenja, reba bii: Liječenje dijetom Tabletama Tabletama i inzulinom

3 glavna obroka i 2 jedinice voća 3 glavna obroka i 3 jedinice voća 6 obroka, uina, voće i obrok pred spavanje Pravilna prehrana i zdravlje

141

Ugljikohidrai moraju bii sasavni dio svakog obroka. Ugljikohidrae je za ip I dijabeesa važno unosii pravilno raspoređene kako bi se izbjegla hipoglikemija, a ove osobe imaju minimalne porebe za ugljikohidraima. Pri izboru ugljikohidraa iz kliničke perspekive preporučeno je da se pažnja usmjeri na ukupnu količinu ugljikohidraa više nego na unos pojedinih vrsa. Dijealna vlakna: preporuke za unos ne razlikuju se od preporuka kod zdravih osoba (25 - 30 g dnevno) (Mononen i sur., 2003; Muraugh i sur., 2003). Prehrambeni šećeri sasavni su dio prehrane zdravih i oboljelih osoba. No visok unos jednosavnih šećera kod dijabeičara uzrokuje hiperglikemiju. Saharoza ima nizak glikemijski indeks pa se preporučuje osobama oboljelim od ipa I. Preporučuje se 25 g dnevno zao šo sadrži 50 % rukoze, a rukoza ne uječe na sadržaj glukoze u krvi. Preporučuje se ona rukoza iz voća i povrća. Proeini se smiju unosii u organizam u isim količinama kao i kod zdravih osoba, energeski zasupljeni u preporučenom odnosu. Velike količine proeina mogu uzrokovai pogoršanje posljednjeg sadija bubrežnih bolesi i dijabeičku neropaiju. Masi se akođer unose u isim količinama kao i kod zdravih osoba, ali zbog sklonosi dijabeičara oboljenju krvožilnog susava neophodan je oprez. Naročio je oprez važan za one oboljele od ipa II. od osoba koje su gojazne reba smanjii unos masi. Poželjno je konzumirai masline i maslinovo ulje zbog visokog udjela mononezasićenih masnih kiselina. 5.4.2. Glikemijski indeks hrane

U odabiru namirnica bogaih ugljikohidraima u planiranju prehrane važan je zv. glikemijski indeks ugljikohidraa. Glikemijski indeks (GI) je određeno povišenje glukoze u krvi nakon uzimanja određene vrse namirnica, u odnosu na povišenje glukoze u krvi koja nasaje nakon jednokranog uzimanja 50 g glukoze u čisom obliku. Namirnice koje imaju nizak GI ne uzrokuju nagle i dugorajne skokove glukoze u krvi, pa one poboljšavaju konrolu glukoze u krvi, znači, poželjne za dijabeičare. u se navode cjelovie žiarice i prehrambena vlakna kao poželjni (oh-Banarjee i imm, 2003). Njihov Gi je ispod 55, srednji Gi je između 56 - 69, a visoki iznad 70 (slika 28). GI ne pokazuje koliko neka hrana povećava glukozu u krvi (Foser-Powell i sur., 2002; Chlup i sur., 2004), već u kojoj mjeri ugljikohidrai iz hrane podižu razinu šećera u krvi.

142


Hrana visokog GI-ja

Hrana srednjeg GI ja

Hrana niskog GI-ja

voće i povrće voće i povrće

banana grožđice

repa škrobna hrana pecivo kruh integralni mrkva žitarice kukuruz zobena kaša obični grah tjestenina krumpir pereci rafinirani šećer

riža

marelica dinja

jabuka šparoga brokula, prokulica

grožđe

kupus, cvjetača

voće i povrće

grašak ananas lubenica škrobna hrana zobeno brašno sojina zrna slanutak lepinje crni raženi kruh bijele mahune slatki i mladi krumpir pasternak buća

trešnje krastavac mahune kivi zelena salata gljive luk naranča, grejp

breskva kruška, špinat jagode rajčica

škrobna hrana leća

Slika 28. Neke namirnice s niskim, srednjim i visokim GI-jem (Atkinson i sur., 2008)

5.5.

ALERGIJE NA HRANU I INTOLERANCIJE

Alergija na hranu ili preosjeljivos (senzibilnos) je imunološka reakcija organizma na neku hranu, dok je inolerancija nealergijska reakcija na hranu. Alergija i inolerancija su različie u maniesacijama u organizmu i u mehanizmima djelovanja. Inolerancija je šena reakcija sa simpomima u jednom ili više organa i susava, ali nije alergija na hranu i ne bi se rebala zamijenii s njom, a ključna razlika je šo prava alergija proizvodi imunoglobin E (IgE) i ešku reakciju aniijela proiv hrane, dok se kod inolerancije IgE ne proizvodi. Pored alergije na hranu posoje i druge alergije kod ljudi, na pelud, lijekove, orove iz živoinja, na sunce, dermaiis, riniis, asma i proesionalne alergije. 5.5.1. Alergije na hranu

Medicinski ermin označava imunološki posredovanu abnormalnu reakciju na hranu, dijele se na IgE ovisne i IgE neovisne reakcije (Šadić i Malić-Ćaić, 2013). IgE ovisne su one koje nasanu odmah nakon uzimanja hrane i češće su. Maniesiraju se kao susavne reakcije koje su opasne po živo (anafilakički šok) ili se maniesiraju na organima i susavima kao: Pravilna prehrana i zdravlje

143

◆ ◆ ◆ ◆

oralni alergijski sindrom (crvenilo, pečenje jezika i jednjaka i usa), kožne alergije (urikarija, angioedem, aopijski dermaiis), alergije dišnog susava (asma, alergijski riniis), alergije probavnog susava (mučnina, povraćanje, proljev).

IgE neovisne reakcije su imunokompleksni i kasni ip preosjeljivosi, samo kod odraslih (gasriis, inflamaorna oboljenja crijeva) i ciooksični ip reakcija koji je jako rijedak, a ipični predsavnik ove skupine je celijakija ili preosjeljivos na gluen iz žiarica ili lakoza iz mlijeka. Uzroci alergija mogu bii različii, a dovode se u vezu s nedosakom nurijenaa u prehrani, s okolišnim akorima koji su u inerakciji s geneskim. Geneika je važna, jer se alergijska preosjeljivos prenosi. Procjene su da će, ako su oba rodielja alergična, i djeca o bii u 80 % slučajeva. Jedan rodielje će u 25 % slučajeva prenijei preosjeljivos na djecu. vari koje uzrokuju imunološku abnormalnu reakciju zovu se alergeni (anigeni). Alergija se pojavljuje kada var koja je izaziva uđe u organizam, a organizam je iz nekog razloga ne uspije probavii. U normalnim uvjeima organizam šie brojni mehanizmi, želučani sok koji ima kiselu reakciju, enzimi za probavu, normalna bakerijska flora u crijevima, perisalika, sluz, sluzokoža i imunološki mehanizmi iz limnih kiva koji sadrže makroage, odnosno sanice koje mogu unišii anigen iz hrane i onemogućii njegov prodor u krv gdje izaziva alergiju. akođer, posoji i sekreorni imunoglobin A (Ig A) koji posoji u crijevnim sokovima i može eliminirai anigen. Ako var koja izaziva alergiju nije dobro probavljena ili kulinarski obrađena, ona prodire u krv. o se događa ako je, primjerice, kiselos želuca smanjena, ošećena sluzokoža, smanjeno lučenje enzima za probavu. akođer, bolesi pankreasa, želuca, crijeva mogu bii razlozi, a pušenje, alkohol i lijekovi povećavaju rizik. Alergijska reakcija nasaje susreom alergena sa specifičnim IgE aniijelom na površini sanica masocia. Alergeni su po prirodi bjelančevine i oni povećavaju propusnos sluznica izazivajući senzibilizaciju reakcije “anigen – aniijelo”. IgE prouijela vežu se normalno u organizmu na sanice bazofile u krvooku i masocie u kivima. ada IgE prouijela ako vezana na bazofile i masocie srenu anigen (alergen), sanice opušaju kemijske vari koje ošećuju okolna kiva. Alergen može bii bilo šo, česica prašine, pelud, lijekovi, hrana. Alergijska reakcija najčešće se odvija na sluznici dišnog i probavnog susava i koži, zao šo su ovi organi najčešće u konaku s alergenima, zrakom, hranom ili dodirom. Način liječenja alergija na hranu najčešći je zv. eliminacijskom dijeom, odnosno izbjegavanjem namirnica koje uzrokuju alergiju, s im da je priom neophodno da bolesnik poznaje namirnice u kojima posoje alergeni. akođer je važno napomenui da osobe s rizikom ponovljene alergijske reakcije moraju uz sebe imai auoinjekor adrenalina i brzodjelujući anihisaminik. Posoje i druge vrse liječenja, erapijske. Smara se da se alergijska reakcija na hranu javlja kod 3 - 4 % osoba u svijeu, s im da su djeca osjeljivija i njih je 5 % alergičnih, prema svjeskim pokazaeljima. Najveći broj preosjeljivih je iz skupine IgE ovisne alergije na hranu, a među namirnicama alergije su vrlo varijabilne po učesalosi. Na primjer, učesalos za mlijeko kreće se između 1,2 - 17 144


%, dok je za ribe i školjke učesalos 1 - 10 %. U 2013. objavljena je sudija koja povrđuje da geneski, geograski (geograska širina i količina UV zračenja) i kulurološki akori imaju ujecaj na razvoj alergijskih bolesi.akođer je važno spomenui da se alergenos pojedinih namirnica mijenja, s vremenom ili s načinom prehrane. ako će u djece alergije na mlijeko, jaja ili pšenicu iščeznui do pee godine, dok alergije na kikiriki, orašase plodove i školjke raju cijeli živo. Hrana koja uzrokuje imunološku abnormalnu reakciju (Barros i Cosme, 2013; Marinis, 2004) prikazana je u shemi na slici 29. Kravlje mlijeko - najčeća alergijska reakcija do druge godine ivota, javlja se u oko 2,5 % dojenčadi. Mlijeko sadri 20 proteinskih antigenskih komponenata, a svaka pojedinačno ili zajedno s drugima moe izazvati alergiju. Najčeće je izaziva alfa-laktoalbumin i rijetko kazein. Kod odraslih je to alfa-laktoglobulin. Bolesnici ne smiju konzumirati ni mlijeko ni mliječne prerađevine (sir, jogurt, sladoled), ali smiju, primjerice, maslac, jer lipoproteini iz mlijeka nemaju velika alergijska svojstva.

Meso – po redoslijedu aktiviteta izazivanja na prvom mjestu je govedina, potom svinjetina, janjetina, konjetina, piletina, zečevina, puretina. Pureće i pileće meso imaju kraća miićna vlakna i lake su probavljiva, stoga ne stvaraju problem. Povrće – mahunarke su čeći uzrok alergija od, primjerice, mrkve, rajčice ili krumpira. Razlog alergija su čeće plijesni koje se razmnoavaju na povrću, nego to su to tvari iz povrća. Soja sadri neke alergene.

Alergija na oraaste plodove i sjemenke – kikiriki, ljenjak, orah, badem, sjemenke suncokreta, maslina te njihova ulja; radi se o hrani s tvarima koje izazivaju alergiju. Kikiriki izaziva alergije u 0,5 - 1 % odraslih i 0,5 % djece. Preosjetljivost na kikiriki moe se razviti i prije rođenja, pa se u slučaju da su majka ili otac alergični, majkama preporučuje da ne konzumiraju kikiriki.

Jaja – bjelanjak iz jaja često uzrokuje alergije, najčeće kod djece. Proteini glikoproteini (ovalbumin, ovomukoid, ovotransferin i lizozim) iz jaja izazivaju alergijske reakcije. Ne smiju se konzumirati jaja niti bilo kakvi proizvodi s jajima.

Ribe – losos koji ima protein sastavljen od 113 aminokiselina, račići, tuna, srdela, pastrva, brancin i tuka izazivaju jake alergije. Manifestacija moe biti jaki astmatični napad, čak i ako se udahne miris ribe. Tropomozin iz miića ribe i protein parvalbumun su alergeni iz riba. Poznate su i jake dijareje i urtikarije pri konzumiranju jastoga. Sprječava se tako da se ne konzumira ribu, ali ni perad hranjenu ribljim branom. Voće – čeće kod agruma. Čak miris naranče izaziva urtikariju, edeme koe i sluznice. Često se pojavljuju alergije na jagode, vrlo rijetko na mandarine i breskve. Postoji i tzv. unakrsna alergija (mandarine i naranče / jabuke i maline). Osobe osjetljive na pelud imaju unakrsne reakcije s voćem i povrćem (jabuke, kruke, vinje, celer, mrkva, rajčica). Proteolitički enzimi iz tropskog voća uzrokuju alergijske reakcije. Genetički modificirana hrana –izaziva je rajčica s prenesenim genima soje.

Alergija na začine i aditive u hrani – javlja se kod 1 % djece i do 0,3 % odraslih.

Slika 29. Hrana koja može izazvati alergije (autori)


145

vari iz hrane koje izazivaju alergije i količine na koje ijelo reagira su: ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

u mlijeku (kazein, b-lakoglobulin, a-lakalbumin), nekoliko miligrama, u jajima (ovomukoidnog, ovalbumin, konalbumin, lizozim), doza između mikrograma i miligrama, u ribi (parvalbumin) i školjkama (ropomiozin), 3 do 4 srednje velika škampa izazovu reakciju ili 1 g ribe, kikiriki (nepozna uzročnik), doza je 1 mg, orašasi plodovi (albumin i vicilin), nekoliko miligrama, soja (vicilin i legumin), nekoliko mg je doza koja izaziva reakciju, pšenice (gliadin i gluenin).

Pri pripremi hrane biljni alergeni su ermolabilni, a živoinjski ermosabilni. uhanje, serilizacija, smrzavanje ne smanjuju alergenos riba i jaja. Oralni alergijski sindrom (OAS) je vrsa alergije koja izaziva rane alergijske reakcije posredovane IgE prouijelima koji su ograničeni na sluznicu usne šupljine, a maniesiraju se kao svrbež, peckanje i edem usnica, jezika, nepca i ždrijela. Javlja se brzo nakon uzimanja svježeg voća i povrća u bolesnika s alergijom na peludi. Ova unakrsna reakivnos između peludi i hrane biljnog podrijela zove se još i sindrom alergije na pelud i hranu, a javlja se zbog sličnosi kemijskih srukura u nekom voću i povrću i peludi. Neki primjeri unakrsne reakivnosi između alergena peludi i voća i povrća prikazani su u ablici 33. Tablica 33. Unakrsna reaktivnost između alergena peludi i voća i povrća (IvkovićJureković, 2014) BREZA (Betula verrucosa) • jabuka, marelica, banana, trenja, kivi, naranča, kruka, breskva, ljiva, jagoda, ljenjak, kikiriki, orah, badem, avokado • mrkva, krumpir, soja, pinat, perin, celer LIJESKA (Corylus avellana) • jabuka, kruka, breskva, trenja, badem, ljenjak • celer, perin TRAVE (Dactylis glomerata, Phleum pratense) • jabuka, marelica, trenja, kivi, lubenica, naranča, breskva, ljiva, • mrkva, celer, kukuruz, rajčica, ra, penica

5.5.2. Intolerancije na hranu

Inolerancija na hranu nasaje zbog nedosaka određenih kemikalija ili enzima koji probavljaju hranu, ali i kao alergije, šo mogu bii rezula anomalija u radu organa ljudskog ijela. 146


vari u hrani koje uzrokuju najučesalije inolerancije na hranu su: ◆ ◆ ◆

lakoza iz mlijeka, gluen iz pšenice i žiarica hisamin: kemijski spoj koji nasaje enzimskom razgradnjom aminokiseline hisidina uz pomoć dekarboksilaze (plava riba), adiivi: bojila (arazin), konzervansi (benzoa i salicila), pojačivači okusa (mononarijev gluama i solanin iz krumpira e kava).

◆ 5.5.2.1.

Intolerancije na laktozu

Lakoza je mliječni šećer disaharid kojeg ima i u svim mliječnim prerađevinama. Probavlja je enzim lakaza u ankom crijevu. ada se smanji sineza lakaze ili kada se ona nikako ne sineizira, akva osoba ne može meabolizirai mlijeko i prerađevine od mlijeka i pai od inolerancije na lakozu. Neprerađena lakoza dolazi do debelog crijeva, gdje je meaboliziraju crijevne bakerije, a kao rezula u crijevu nasaju plinovi kao ugljični dioksid, mean, vodik. Njihovo svaranje uzrokuje naduos, proljev, mučninu, grčeve i flaulenciju (ispušanje vjerova). Ovi problemi javljaju se vrlo brzo nakon konzumiranja mlijeka, od 20 minua do 2 saa. akve osobe ne smiju konzumirai mlijeko, prerađevine od mlijeka nii hranu u kojoj ima mlijeka. Mogu konzumirai ermenirana mlijeka i ermenirane proizvode, jer je u njima smanjen udio lakoze za 20 - 30 % (udor i Havranek, 2009). Inolerancija na lakozu podijeljena je u ri ipa (Lomer i sur., 2007; Madry i sur., 2010). ◆ ◆ ◆

ongenialna inolerancija na lakozu (prirođena je, prenosi se geneski, ali samo kada oba rodielja imaju kongenialnu inoleranciju i rijeka je; dijee mora konzumirai zamjensku hranu). Sekundarna hipolakazija (javlja se češće kod odraslih u slučajevima kada iz bilo kojeg razloga (ozljeda, bolesi rovanja, prejerana uporeba lijekova) dođe do ošećenja čekase prevlake ankog crijeva). Primarna inolerancija na lakozu (posljedica je sarenja i najčešća je, a javlja se jednosavno zao šo čovjek šo je sariji konzumira manje mlijeka, za razliku od djeinjsva; u djeinjsvu se luče veće količine lakoze, kasnije sve manje).

Inolerancija na lakozu nije izlječiva, j. nema erapije kojom se liječi. Posoje ablee lakaze, no isključivanje mlijeka iz prehrane najbolji je način liječenja. Problem je šo mlijeko u prehrani donosi kalcij, a njegov defici može uzrokovai probleme rahiisa, oseoporoze i oseomalacije. Mlijeko (i proizvodi) izvor su i viamina D i drugih nurijenaa pa reba vodii računa da se uzmu iz drugih namirnica. Za liječenje inolerancije lakoze važno je poznavai odgovarajuću dijealnu prehranu (Živković, 1996). Za prehranu osoba s inolerancijom na lakozu predlažu se unkcionalni proizvodi na bazi mlijeka (Jozinović, 2011). Funkcionalni proizvodi po definiciji su hrana koja poziivno uječe na zdravlje, jer smanjuju rizik od razvoja Pravilna prehrana i zdravlje

147

određene bolesi, ili poboljšavaju opće sanje organizma. Funkcionalna hrana, u pravilu dijeli se na čeiri ključna ipa, prema ablici 34 i mora zadovoljii neke krierije, kao šo su o: ◆ ◆

mora se svakodnevno prirodno pojavljivai, moraju posojai znansveni dokazi o poziivnim učincima na ciljane unkcije organizma, moraju posojai znansveni dokazi o blagovornom djelovanju na zdravlje, bilo da smanjuju rizik od bolesi ili povećavaju kvalieu živoa (fizičke, psihičke i socijalne).

◆

Tablica 34. Tipovi FH (funkcionalne hrane) (Mandić, 2012) Obogaćeni proizvodi Hrana s Hrana dodanim novim obogaćena nutrijentima ili (fortificirana) Definicija komponentama dodatnom koje normalno količinom nisu prisutne u nutrijenata. namirnici. Tip FH

Primjer

Fortificirani proizvodi

Voćni sokovi obogaćeni C vitaminom

Margarin s biljnim esterima sterola, probiotici, prebiotici

Izmijenjeni proizvodi Hrana iz koje su tetne komponente uklonjene, reducirane ili zamijenjene drugom tvari. Vlakna

zamjenjuju mast u mesu ili sladoledu

Poboljani proizvodi Hrana u kojoj je jedna komponenta prirodno poboljana kroz specijalne vrste uzgoja, novi sastav prehrane, genetske manipulacije i dr. Jaja s povećanim udjelom omega-3 masnih kiselina koji se postie mijenjanjem hrane za piliće

Prehrambene preporuke za intoleranciju na laktozu Mlijeko bez laktoze i zamjene za mlijeko Radi se o proizvodima u koje je tijekom proizvodnje dodana laktaza koja u mlijeku razgradi laktozu na glukozu i galaktozu. Budući da su oba ova ećera slađa od laktoze, ti su proizvodi dosta slatki. Sojino mlijeko je dobra zamjena, jer ne sadri laktozu već oligosaharide stahioza i rafinoza.Riino mlijeko sadri lako probavljive sloene ugljikohidrate, inače je napitak s najmanje alergena, pa je dobro za sve osobe s alergijama ili intolerancijama. Fermentirani mliječni proizvodi Fermentirana mlijeka s dodatkom mlijeka u prahu, sirutke u prahu, voćnih dodataka, vlakana ili vitamina ne samo da su dobra u prehrani osoba s intolerancijom na laktozu, već su nutritivno obogaćena, pa su dobra i za zdrave osobe. Fermentirani mliječni proizvodi: obogaćeni također nutrijentima, udio laktoze u njima smanjen je za 20 - 30 %. Bolje je izabrati one s termofilnim kulturama, jer one tijekom fermentacije konvertiraju veći dio laktoze od mezofilnih, a nastala mliječna kiselina ima odličan učinak na rad crijeva. Podijeljeni su u tri skupine proizvoda: Probiotički napici

148


Simbiotici

Prebiotički napici

Ostali mliječni proizvodi i zamjena za mlijeko Sirevi: u kojima je laktoza potpuno hidrolizirana (mozzarela, mascarpone ili kozji sir bez laktoze), Proizvodi slični siru: iz sojinog mlijeka upotrebom mliječnih bakterija dobije se tofu (sojin sir).

Paziti na skrivenu laktozu u hrani

U nekoj vrsi hrane posoji skrivena lakoza, pa reba pripazii u prehrani: kruh i pekarski proizvodi, žiarice za doručak, insan krumpir, slakiši, mesne prerađevine, juhe, različii osvježavajući napici, smjesa za palačinke, keksi i kolačići. I u nekim lijekovima ima lakoze, pa obavezno reba čiai sadržaj na deklaraciji proizvoda. 5.5.2.2.

Celijakija – nepodnošljivost glutena

Celijakija je geneska, kronična boles upale crijeva koja je doživona, a uzrokuje je nepodnošljivos bjelančevine gluena. ao i u prehodnom slučaju inolerancije na lakozu, oboljele osobe mogu se hranii jedino bezgluenskom dijeom, odnosno konzumiranjem hrane koja ne sadrži gluen. Osim geneske predispozicije, na boles uječu okolišni akori, kao lijekovi, pušenje, neke bakerije i virusi (Barbarić, 2008). Prilikom uzimanja hrane koja sadrži gluen, kod osoba s neliječenom celijakijom sluznica ankog crijeva mijenja se na karakerisičan način. Unišavaju se prsolike resice (villi inesinales, slika 30). Pri om dolazi do jake upale ankog crijeva, ijekom koje se resice posupno zaravnaju, a kripe produžuju. ezula je oalna arofija ankog crijeva (Zovko-Dodig, 2007). Nesankom resica dolazi do znanog smanjenja sposobnosi apsorpcije hranjivih vari.

Slika 30. Izgled zdrave i unitene resice kod oboljelih od celijakije (perpetuum-lab.com.hr) Pravilna prehrana i zdravlje

149

Hranjive vari koje se kod celijakije smanjeno apsorbiraju u krv su bjelančevine, a njihov nedosaak upravo je jedan od glavnih razloga za zasoj razvoja kod nedijagnosicirane celijakije. Osim oga, njihov nedosaak može izazvai i poremećaje hormona. Nedosaak viamina A uvjeuje ošećenja vida, poremećaje u izmjeni vari u koži, gubiak ežine, kao i učesale upale grla i nosa. Nedosaak viamina D omea razvoj građe kosiju i uzrokuje lošu kvalieu zuba, kose i nokiju, a viamina E smanjuje imunološki odgovor organizma. Smanjuje se i apsorpcija viamina , B6, B12, olne kiseline, Ca,  i Zn, šo uzrokuje niz poremećaja. Nedosaak Zn vrlo je bian, jer upravo je on zaslužan za regeneraciju sluznice crijeva, povećava mogućnos inekcije, uzrokuje usporeno zacjeljivanje rana, nedosaak apeia i poremećaj u radu hormona. Celijakija u dojenčadi uglavnom se maniesira nekoliko jedana ili mjeseci nakon šo s majčinog mlijeka pređu na drugu hranu koja sadrži gluen. U om se slučaju kod djeea, koje se doad razvijalo u skladu sa svojim uzrasom, pojavljuje cijeli niz različiih simpoma celijakije kao šo su: zasoj u razvoju i/ili gubiak ežine, nadu i mekan rbuh (slika 31), učesale solice koje su obilne, masne i neugodnog mirisa, opsipacija, bljedilo, povraćanje, promjene u ponašanju (razdražljivos, apaičnos), opadanje mišićne mase i nedosaak apeia (Barbarić, 2008).

Slika 31. Dječak, 13 mjeseci, neliječena celijakija; djevojčica, 16 mjeseci, neliječena celijakija (Zovko-Dodig, 2007)

Bezgluenskom dijeom u popunosi se može kod oboljelih obnovii sluznica ankog crijeva, znači da je bezgluenska prehrana živono važna. emeljno je načelo bezgluenske prehrane da se hrana koja ne sadrži gluen može jesi, a onu koja ga sadrži reba popuno isključii iz prehrane (Maleić, 2011). Slike i ablice koje slijede ukazuju na dopušene i nedopušene proizvode u okviru bezgluenske prehrane. 150


Dopuštene žitarice:

Amaran

Heljda

ukuruz

iža

Proso

Zob

Tablica 35. Hrana koja se ne smije konzumirati kod celijakije ili se mora paziti na unos (Lapid, 2007) Žita i itne prerađevine koje treba strogo izbjegavati • ječam i proizvodi od ječma • ječmeni slad • mekinje/posije • penica i proizvodi od penice • penične mekinje • penične klice • krob • ra i proizvodi od rai

Komponente s kojima treba oprezno • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

umjetne boje i arome prirodne arome pivo kruh i peciva keks, tjestenina i razne grickalice (ako nisu deklarirani) sirup smeđe rie vafli začini ećer i slatkii penični i modificirani krob marinade maltoza maltodekstrin medikamenti gorčica zob i zobeni proizvodi začinjene salate umaci juhe nadjevi sojin umak zgunjivači vitamini, minerali i biljni dodaci ruevi, sjajila i balzami za usne ljepilo na omotima i omotnicama

Znak na proizvodima koji simbolizira bezgluensku hranu je prekriženi klas pšenice (slika 32), a oznake na sranim jezicima su: bez gluena (hrvaski/bosanski/srpski), gluenfee (engleski), gluenfei (njemački), sin gluen (španjolski), senza gluine (alijanski), sans gluen (rancuski), gluenvrij (nizozemski), gluenfi (danski), glueenion (finski). Pravilna prehrana i zdravlje

151

Slika 32. Primjeri oznake na proizvodima za bezglutensku hranu (autori)

Pravilna prehrana s obzirom na broj obroka, vrsu i količinu hrane, prikazana je piramidom prehrane za celijakičare na slici 33.

Kruh i tjestenina od bezglutenskog brašna, uključujući i kestenovo brašno

Soja, riža, krumpir, kukuruz i njihovo brašno

Slika 33. Piramida pravilne bezglutenske prehrane (Stojanac, 2008)

Proizvodi od žiarica bez gluena najvažniji su za pravilnu prehranu celijakičara i moraju bii sasavni dio svakog obroka Panjkoa-rbavčić, 2008). Unose se ri pua dnevno, a jedan obrok 80 - 100 g kruha bez gluena koji se proizvodi od različiih vrsa bezgluenskog brašna, uključujući i kesenovo, 200 g krumpira ili 100 g jesenine bez gluena. Pe pua dnevno voće i povrće, ri pua povrće i dva pua voće (1 obrok = min. 120 g = 1 puna ruka). Mlijeko i mliječni proizvodi 2 pua dnevno, u količini od približno 120 g, najbolje s manje masi. Meso, riba, jaja i mahunarke jednom na dan (100 - 120 g) ili kao alernaivu dva pua jedno mahunarke (60 g). Masi i ulja konzumirai umjereno. Dnevno ih je porebno korisii najviše u ri obroka, i o u količini po 10 g. 152


5.6.

OSTEOPOROZA I BOLESTI KOŠTANOG SUSTAVA

Oseoporoza je meaboličko oboljenje kosiju, karakerizirano gubikom košane mase koje se događa zbog mobilizacije kalcija iz košane mase (omić i Čargonja, 2011) (slika 34). Boles je progresivna i susavna, a zasupljenija je u žena (2/3) nego u muškaraca (1/3). Ulazi u bolesi visoke učesalosi (zahvaća 8 - 10 % populacije), obično se javlja poslije menopauze kod žena i smara se bolešću sarijih osoba. Prehodi joj oseopenija ili preklinička oseoporoza u kojoj se smanjuje košana masa, ali bez kliničkih simpoma. Najvažniji akori nasanka su sarenje i gubiak unkcije spolnih žlijezda (snižava se razina esrogena šo uzrokuje rošenje kalcija, kolagena i bjelančevina iz kosi, a o rošenje povećava poroznos kosi). Njeni prvi znakovi su deormacija kralježnice, pogrbljenos i gubiak visine, a kasnije su učesali prijelomi kosiju, naročio kuka ili eksremiea.

Slika 34. Osteoporoza (www.lumbalis.net)

Posoje akori na koje čovjek može ujecai ijekom živoa kako bi se smanjio rizik od nasanka oseoporoze, a oni se najviše odnose na prehranu, priom naglašavamo dugorajni niski unos kalcija, viamina D i bjelančevina, poom pijenje alkohola i pušenje, šo se smara najvažnijim za povećanje rizika. u su još i nedovoljna jelesna akivnos, pohranjenos, krhko zdravlje, nedovoljna izloženos suncu, konzumiranje lijekova (Mazzes i Howard, 1991). Ono na šo se ne može ujecai je geneska predispozicija, dob, spol i rasa. Za oseoporozu je važna prevencija (Šiglić-ogoznica, 2004), kao i kod mnogih bolesi, a ona se uglavnom posiže uzimanjem hrane bogae kalcijem, redoviom jelesnom akivnošću i vođenjem zdravog živoa uz šenje i boravak na suncu i svježem zraku. Naravno, ključni izvor za kalcij je mlijeko i mliječne prerađevine (Šaalić i sur., 2008). Uz kalcij reba uzimai osor, viamin D i bjelančevine. akođer je važno lučenje paraireoidnog hormona. Sve navedeno je međusobno povezano i zao je vrlo važno unosii pravilne količine kalcija, jer i višak kalcija može smanjii količinu paraireoidnog hormona i njegovu ugradnju u kosi, a kao rezula smanjii preuzimanje kalcija iz hrane. Pravilna prehrana i zdravlje

153

Preporuke su da se uzima 800 mg kalcija dnevno za osobe do 50 godina sarosi, a kod sarijih od 1200 do 1500 mg na dan. Ovdje reba napomenui da ne reba uzimai višak kalcija, jer dovodi do hiperkalciemije, pa se mogu pojavii kamenci u bubrezima, a višak kalcija može poremeii apsorpciju Fe, Zn, Mg. Jedna glavnih prehrambenih preporuka za djecu jest unositi dovoljno mlijeka i mliječnih prerađevina koji su odličan izvor Ca, P, vitamina D i bjelančevina tijekom odrastanja. Treba odravati dovoljan unos i tijekom ivota, te ih povećati nakon 50 godina starosti. Najvanija je preporuka u prevenciji, pa i u liječenju osteoporoze, uz redovito pridravanje principa pravilne prehrane.

Uz kalcij je poreban i osor, koji prema preporukama reba bii u omjeru 1 : 1 s kalcijem. Upravo je u mlijeku porebni omjer Ca/P, kao i u nekom povrću, voću i začinskim biljkama. Prihvaljiv je akođer omjer 1 : 2, pa sve do 1 : 10, a akav je u cjeloviim žiaricama, mahunarkama i ribi. Nepovoljan omjer Ca/P je do 1 : 50, a akav je u hrani bogaoj osaima (meso i mesni proizvodi, opljeni sirevi).

Porebe za viaminom D kreću se između 200 400 IU dnevno (5 - 10 µg). Ako je razina viamina D u krvi niža od porebne, rizik od oseoporoze je veći, ako podizanje njegove razine na 75 nmol/L smanjuje za rećinu vjerojanos nasanka oseoporoze. Ako se oseoporoza dijagnosicira, ona se liječi lijekovima. Za općenio dobro zdravlje kosiju unose se porebni nurijeni u opimalnim količinama, međuim, posoje i nurijeni o kojima reba vodii računa (ablica 36). Tablica 36. Dobri i tetni nutrijenti za zdravlje kostiju (Cashman, 2007) Dobri nutrijenti Ca, Zn, P, Mg, fluoridi Vitamini C, D, K, B vitamini Fitoestrogeni Bjelančevine n-3 masne kiseline bioaktivne komponente hrane

Potencijalno tetni nutrijenti suviak alkohola suviak kofeina suviak Na, P suviak fluorida suviak/nedostatak proteina suviak/nedostatak vitamina A

Reumatske bolesti

eumaske bolesi kosiju su najučesalije u oboljenjima košanog susava, smara se da su prisune u oko 40 % populacije u Europi. o su oseoarriisi (degeneraivne bolesi zglobova i kralježnice), a najčešće se maniesira reumaoidni arriis. Provedeno je nekoliko israživanja u kojima se navodi da prehrana s dosa kukuruza i pšenice izaziva simpome arriisa, a u dobrom udjelu (20 - 30 %) o čini i prehrana s dosa slanine, crvenog mesa, mlijeka, jaja, cirusnog voća, raži i zobi. Svakodnevna konzumacija crvenog mesa poveća će rizik za 50 % više nego kod ljudi koji ga jedu dva pua jedno. 154


Iz ovog se zaključuje da prehrana sa šo manje crvenog mesa smanjuje rizik od reumaoidnog arriisa, a najbliža joj je vegearijanska i medieranska prehrana. reba uzimai dosa voća i povrća zbog anioksidanaa, ribe hladnih mora zbog omega-3 masne kiseline i kreai se šo je moguće više.

5.7.

JAČANJE IMUNOLOŠKOG SUSTAVA

Imunološki susav čine organi i sanice zadužene za zašiu ijela od napada sranih mikroorganizama, odnosno da spriječe ulaz mikroba u ijelo i uniše srana ijela koja uđu u organizam. Ako u organizam uđe neki mikroorganizam, napadaju ga sanice prve borbene linije: makroagi, neurofili, monocii. One prepoznaju i unišavaju bakerije, viruse, parazie i gljivice koje prodiru u organizam i na aj ga način šie. Ako se čovjek pogrešno hrani, može oslabii svoj imunološki susav. Pogreške mogu bii nedovoljan ili prejeran unos bjelančevina, previše masi i šećera, nepravilan unos viamina i minerala. Previše bjelančevina

Premalo bjelančevina

Puno bjelančevina uzrokuje nedostatak vitamina B6 koji je potreban za stvaranje i djelovanje protutijela i limfocita T, pospjeuje osteoporozu i preveliku kiselost u tkivima. Previe bjelančevina ivotinjskog podrijetla dodatno moe opteretiti bubrege, jetru, pospjeiti KVB, rak debelog crijeva, dojke, i maternice.

Bjelančevine grade sastojke limfocita, makrofaga, protutijela, enzima, hormona; bez bjelančevina njihove su funkcije ugroene.

Previše masnoća Previe masnoća, naročito ivotinjskog podrijetla, moe uzrokovati začepljenje krvnih ila i limfnih puteva, to smanjuje prolaz limfocitima koji su zadueni da stalno cirkuliraju u ilama i unitavaju mikroorganizme.

Premalo vitamina Vitamini bitni za rad imunolokog sustava su C, E i A, beta-karoten, B-kompleks, osobito B6, folna kiselina i B12. Kada ih nema, nastaju poremećaji. Premalo minerala Minerali bitni za rad imunolokog sustava su Zn, Se, Fe i Mg.

Previše šećera Šećeri sprječavaju ulazak vitamina C u stanice imunolokog sustava, pospjeuju probavne smetnje, oteavaju cirkulaciji krvi, a oduzimaju Ca, Cr i vitamine C i B-kompleksa tijelu.

Poremećaji koji nasaju zbog oslabljenog imunološkog susava uglavnom se pojavljuju kao podložnos prehladama, gripi i raznim drugim inekcijama ili u obliku česih alergijskih reakcija. Zbog poremećaja unkcije bilo kojeg elemena imunološkog Pravilna prehrana i zdravlje

155

susava javljaju se auoimune bolesi i alergije, imunodeficijencije, inekcije, pa čak i maligne bolesi, soga je slabljene imunološkog susava s medicinskog aspeka puno kompleksnije pianje čijim se posljedicama ova knjiga neće bavii. Ovdje je cilj prikazai koja hrana može ojačai imunološki susav i o će u nasavku i bii objašnjeno (Parnham, 2011), uz napomenu da nije samo hrana akor slabljenja imunološkog susava, već je o cijeli niz akora, od geneske predispozicije, preko jelesne neakivnosi do sresa i kroničnog umora, a slabljenju pridonosi i zagađenje okoliša. Virusne i druge inekcije, prehlade, gripe najčešće su reakcije ijela na oslabljeni imunološki susav. Za jačanje reba jesi juhe, variva od povrća s puno mrkve, cikle, rajčice, svježim i kiselim kupusom, repom, mahunama. Šo više raznih svježih salaa i sve vrse voća, pogoovo jabuke, lubenice, kivi i sve agrume. Mogu se uzimai i suplemeni viamina (Winergers i sur., 2006). Od mesa je najbolje jesi ribu, ali ne prženu, a izbjegavai svako drugo meso, pogoovo prženo. akođer, reba izbjegavai mlijeko, jaja i sireve jer svaraju sluz koja čini krv gušćom pa limocii eže djeluju. Probioici su odličan izbor za jačanje imunološkog susava (WGO, 2015). o su žive kulure mikroorganizama, najčešće bakerije koje preživljavaju prolaz kroz gornji dio probavnog raka, posebice kiselu sredinu želudca. Zadržavaju se u crijevima i mijenjaju mikrobiološku ravnoežu u poziivnom pravcu. Probioici isiskuju poencijalno paogene bakerije i svaraju uvjee koji nisu povoljni za razmnožavanje paogenih bakerija. Simuliraju proizvodnju aniijela i  limocia koji su ključni za imunološki odgovor. Najčešće vrse koje se korise u proizvodnji su bakerije mliječno-kiselog vrenja koje prevode mliječni šećer u mliječnu kiselinu, a u organizam se unose puem jogura i drugih ermeniranih mliječnih proizvoda. Od poznaih proizvoda, o su kefir i siruka. Mogu se nabavii u obliku ablea ili praha. Probioici mogu bii korisni u prevenciji upalnih bolesi crijeva, proljeva, alergijskih bolesi, gasroinesinalnih i drugih vrsa inekcija i nekih oblika karcinoma. Posoji niz ljekoviih biljaka koje imaju odličan poziivan učinak na imunološki susav, popu ehinaceje, ginsenga i drugih. Ehinaceja: sprječava i liječi bolesti dinog sustava, kao prehlade, gripe, angine grla, bronhitisa, a i herpesne bolesti. Ipak, većina stručnjaka ne preporučuju uzimanje ehinaceje dugoročno za sprječavanje prehlade (Woelkart i Bauer, 2007). Ima studija koje govore o potencijalno ozbiljnim nuspojavama. Osobe s alergijom na ambroziju vrlo će vjerojatno imati reakciju na ehinaceju, a bilo je slučajeva anafilaktičkog oka.

Ginseng: nije u potpunosti razjanjeno kako, ali mnoge studije potvrđuju da korijen azijskog ginsenga ima sposobnosti da stimulira imunoloki sustav. Pogotovo je dobar u borbi protiv plućnih infekcija, bronhitisa, ali i protiv prehlada, gripa i slično. Pripisuju mu se i svojstva poboljanja mentalnih sposobnosti, memorije, sniava razinu ećeru u krvi i prirodna je alternativa za liječenje erektilne disfunkcije.

156


Dinder ili đumbir: stimulira proizvodnju interferona i ima direktna protuupalna svojstva. Pomae u slučaju prehlade i olakava iskaljavanje. Naročito je dobar za preventivu kad se osjeti da dolazi prehlada, moe ga se inhalirati. Kinezi ga preko 2500 godina koriste svjeeg, kao sredstvo protiv prehlade, groznice, glavobolje, bolova u miićima. Suh ili u prahu odličan je za poboljanje cirkulacije, pomae enama u menopauzi i sl.

Shitaki gljive: snaan su stimulator imunolokog sustava. Sadre antiviralne tvari koje pojačavaju rad T limfocita i makrofaga u borbi protiv stranih mikroorganizama.

Propolis: mjeavina različitih količina voska i smole koju pčele prikupljaju s pupova lića ili kore drveća i grmlja. Najpoznatije i opseno testirano svojstvo propolisa je njegova antibakterijska aktivnost. Mnoga znanstvena istraivanja provedena su s različitim bakterijama, gljivicama, virusima i drugim mikroorganizmima. Bakteriostatska svojstva propolisa ovise o njegovoj koncetraciji u primijenjenom ekstraktu. Pored antibakterijskog, antiviralnog i antigljivičnog svojstva, propolis ima citotoksičnu aktivnost, aktivnost protiv protozoa i druge bioloke učinke između kojih su: regeneracija nosnog tkiva, kostiju, zubne pulpe, anestetičko svojstvo, hepatoprotektivno, imuno protektivno, poticanje detoksikacije jetre, antioksidativno svojstvo i inhibiranje dihidrofolatske reduktaze.

Čenjak: ima sposobnost u borbi protiv nekih infekcija, naročito protiv bakterija, virusa i gljivica. On se vie preporučuje kao preventiva.

Kopriva: biljka bogata antioksidansima i brojnim protuupalnim tvarima (klorofil, flavonoidi, kumarin, vitamin K i drugi vitamini, Ca, K, Mg) izuzetno dobro jača imunoloki sustav, a pomae u sprečavanju i liječenju reumatskih bolesti. Dobra je u svakom pripremljenom obliku (pirjana, kuhana na pari, kao pita).

Pored navedenih, velik je broj drugih biljaka ili hrane popu hrane s karoenoidima, anioksidansima, viaminima ili mineralima, koji jačaju imunološki susav, ali pored jačanja hranom, sve preporuke, nuricionisičke ili liječničke, naglašavaju i sil živoa e obaveznu jelesnu akivnos, spor, sunčanje, a neke ehnike mediacije koje ublažavaju sres akođer su dobrodošle. akođer reba (omeo i sur., 2010): ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

presai pušii, održavai jelesnu ežinu, konzumirai malo zasićenih masi, konrolirai svoj krvni lak, alkohol konzumirai u umjerenim količinama, dovoljno spavai, Pravilna prehrana i zdravlje

157

◆ ◆

poduzimai korake kako bi se izbjegle inekcije, kao šo je pranje ruku, emeljio kuhanje mesa, u sarijoj dobi redovno obavljai liječnički pregled.

Povezane s imunološkim susavom su alergije i inolerancije, ali one su objašnjene u prehodnim poglavljima.

5.8.

HRANA I MENTALNE SPOSOBNOSTI

Mozak radi ako da roši glukozu koja je njegova primarna energija, a roši je dva pua više nego druge sanice ijela (5 g/sa). Mozak roši glukozu i kad spavamo i salno je ovisan o krvooku i glukozi koja mu siže s krvlju. No, pored glukoze za pravilan rad mozga i ukupnog živčanog susava poreban je cijeli niz nurijenaa koji se, naravno, unose hranom. Ono šo je sigurno, jes da kvaliea prehrane ne samo da čini živčani susav zdravim već nas čini raspoloženima ili neraspoloženima, sposobnima ili nesposobnima za fizičke i inelekualne akivnosi. Naročio je važna prehrana kod djece u razvoju, jer kvaliena prehrana i prehrambene navike uječu na sposobnosi komuniciranja, učenja, razmišljanja, socijalizacije, prilagodbe novim siuacijama i kasnije uspješnosi i kvaliee živoa, općenio. Cijeli živčani susav, pored glavnog organa, mozga, sačinjen je od središnjeg (engl. CNS) i periernog živčanog susava (engl. PNS). o je jedna mreža specijaliziranih sanica koje šalju, prenose ili primaju inormacije iz okoline u ijelo i obrnuo. CNS čine živčana i kralježnična moždina i mozak, a PNS su senzorni neuroni i neuroni koji ga povezuju s CNS-om. Primanje inormacija i njihovo prenošenje do mozga e prijenos odgovora do organa unkcija je PNS-a. PNS je izgrađen od živaca i ganglija. Inegracija primljenih inormacija, obrada inormacija i ormiranje odgovora uloga je CNS-a. ad su podraženi, senzorni neuroni šalju signale CNS-u, on ih obrađuje i šalje povrane signale u mišiće i žlijezde. Neuroni prenose impulse elekrokemijskim signalima i neuroransmierima. aj prijenos je inerakcija u smjerovima prema ijelu i od ijela i između CNS-a i PNS-a. Živčani impuls jedna sanica predaje svojim aksonom u sinapsi (mjeso na kojem se impuls prenosi s jedne sanice na drugu). U sinapsi se nalaze neuroransmieri preko kojih se osvaruje prijenos podražaja. Neuroransmieri su kemijska var, a deve najpoznaijih je aceilkolin, gluama, GABA, glicin, seroonin, dopamin, noradrenalin, adrenalin i hisamin. Svi oni proizvode se u organizmu, a vari porebne za njihovu sinezu unose se hranom (Gusason, 2008). Slabom prehranom emocija i ponašanje koje neki neuroransmier podržava biće slabijeg inenziea. Za svaranje neuroransmiera odgovorni su enzimi (Vukoje, 2014). 158


Da bi se odvijao ovaj vrlo složeni proces, mozgu su porebne masi, naročio nezasićene masne kiseline (omega-3), bjelančevine, šećeri i anioksidaivni viamini i minerali. Uloga masi u mozgu: masi u mozgu imaju ulogu u izgradnji suhe vari moždane mase, a nju čine omega-6 i omega-3 masne kiseline. Prekursor omega–6 je linolna kiselina (LA), a omega–3 je ala-linolenska (ALA) masna kiselina. Omjer omega-3 i omega-6 masnih kiselina ključan je za dobru unkciju mozga (Gogus i Smih, 2010). Pravilan omjer ne bi rebao bii veći od 5 : 1 u koris omega-6. Upravo ovo je problem modernog načina živoa, jer omjer ovih masnih kiselina ponekad doseže i do 12 : 1.

Omega-3 konverira u organizmu u svoje dugolančane derivae: EPA (eikozapenaenoične) i DHA (dokosaheksaenoična), a DHA ima kriičnu ulogu u razvoju kogniivnih unkcija u djece, pa se zao majkama preporučuje povećan unos omega-3. Preporučena doza je 250 mg EPA + DHA, a količina bi se rebala zadovoljii unosom 1 % linolne kiseline od ukupne energije i 0,2 % α – linolenske kiseline dnevno. DHA je važan i za unkciju vida. U rudnoći i za vrijeme dojenja 200 mg DHA dnevno omogućava normalan razvoj mozga eusa i dojenčadi. Manjak može uzrokovai poremećaj kogniivnih unkcija, povezuje se i s Alzheimerovom bolešću, a višak poboljšava sposobnos učenja. Izvori omega kiselina prikazani su na sr. 121. Uloga ugljikohidraa za mozak: već je rečeno da mozak za svoj rad reba glukozu. No različii drugi ugljikohidrai različio uječu na mozak pa je važno koja se hrana unosi kao izvor ugljikohidraa. ako, na primjer, glukoza djeluje na regije mozga koje konroliraju apei ili moivaciju, a rukoza nema akvu ulogu. Za mozak i za druge organe poželjnija je hrana s nižim GI-jem, hrana bogaa vlaknima pospješuje bolju memoriju i pamćenje (Coimbra, 2013). Uloga bjelančevina za mozak: najvažnija je uloga izgradnja neuroransmiera (Vilić, 2013). Izvori u hrani za izgradnju neuroransmiera su:

Acetilkolin

Glutamat GABA ili gamaaminomaslačna kiselina

Sintetizira se iz kolina, a njega ima umanjak jajeta. Ključan je za memoriju i opću mentalnu sposobnost. Kod starijih ljudi njegova koncentracija je nia, a to uzrokuje slabu memoriju, zaboravljivost, manje kognitivne sposobnosti, umor i depresiju (McCann i sur; 2006). Sintetizira se iz alfa-ketoglutarata koji je proizvod ciklusa trikarbonske kiseline i glukoneogeneze i katalizira ga glutamat dehidrogenaza. Glutamat je uključen u procese pamćenja. Aminokiselina koja se sintetizira iz glutamata. Nedostatak se vezuje s neurolokim poremećajima i epilepsijom.


159

Sintetizira se iz aminokiseline triptofan. U sintezi sudjeluju B6, B12 i folna kiselina. Izvori triptofana su piletina, mliječni proizvodi, jaja i leguminoze.

Serotonin

Dopamin i noradrenalin

Ovdje je potrebno napomenuti da se unosom proteinske hrane smanjuje razina triptofana u mozgu, a to se događa jer se on s ostalim aminokiselinama natječe za prolaz kroz krvnomodanu barijeru, pri čemu je rezultat slaba koncentracija serotonina u mozgu. Kada se unose ugljikohidrati, tada se u krv otputa inzulin, a to omogućava da se većina aminokiselina apsorbira u krvotoku, osim triptofana koji onda ima direktan pristup mozgu. Serotonin poboljava osjećaj smirenosti, spavanje, povećava prag tolerancije boli i reducira udnju za hranom (Fernstrom, 2013). Sintetiziraju se iz aminokiseline tirozin, a za sintezu su neophodni folna kiselina, Mg i B12. Koncentracija tirozina raste unosom bjelančevinaste hrane. Njihova dobra koncentracija pospjeuje budnost i mentalnu energiju.

Viamini B kompleksa u unkciji mozga: svi zajedno poziivno djeluju na smanjenje sresa i poišenosi. Uključeni su u meaboličku razgradnju ugljikohidraa do glukoze porebne mozgu i u sinezi neuroransmiera. B12 ima koenzimsku ulogu u sinezi neuroransmiera dopamina i noradrenalina. Folna kiselina važna je za razvoj neuralne cijevi (osnova cijelog CNS-a) kod embrija. Posoje naznake da se dodavanjem olne kiseline ijekom rudnoće može prevenirai auizam kod djece e uz druge viamine kogniivno propadanje i pojave demencije. od hipoviaminoze B6 može doći do ošećenja živaca. Viamin C i mozak: ima ulogu anioksidansa koji je poreban za sinezu neuroransmiera noradrenalina, redukciju iona meala (Fe, Cu) u mozgu, i za regeneraciju viamina E (Harrison i sur., 2010). Defici uzrokuje oksidaciju lipida i proeina u mozgu. Viamini opljivi u masima i mozak: viamini E ključni je anioksidans koji sprječava peroksidaciju lipida i pomaže u održavanju inegriea sanične membrane. Zajedno s C viaminom uječe na smanjenje oksidaivnog sresa i anksioznosi. Uloga viamina A je slična, dok se viamin D dovodi u vezu s unkcijom mozga u sarijoj živonoj dobi, poboljšava pamćenje i sposobnos obrade inormacija i uječe na brzinu obrade. Nedosaak izaziva kogniivno propadanje, povezuje se s Alzheimerovom bolesi. Minerali i rad mozga: jedan od važnijih je jod, jer sudjeluje u sinezi hormona šinjače, koji su važni za mijelinizaciju. Njegov nedosaak veže se uz poremećaje ineleka, a najeksremniji poremećaj je nepovrana menalna reardacija. Željezo je porebno za razvoj oligodendrocia (moždane sanice koje proizvode mijelin) i za enzime koji sineiziraju neuroransmiere. Nedosaak uzrokuje poremećaj u učenju, pamćenju i u kogniivnim unkcijama, a uzrokuje menalnu i fizičku iscrpljenos. Bakar je važan za pravilnu unkciju mozga, a željezo osigurava njegovu homeosazu. Magnezij sudjeluje 160


u neuromuskulaornom prijenosu, šii živce, poboljšava prijenos živčanih signala, šo je dobro za memoriju i pamćenje (Slusky i sur., 2010; Weinreb i sur., 2013; rumpff i sur., 2013; ). Selen je neophodan za anioksidacijski enzim koji se nalazi u mozgu, gluaion peroksidazu (GPx) (Amara i sur., 2011). Njegovim nedosakom javlja se depresija, smanjena akivnos GPx u mozgu i anioksidaivni kapacie u mozgu. U većim količinama je oksičan, međuim, u kombinaciji s viaminom E, smanjuje neurooksičnos, j. šii mozak od oksina iz okoline. Za poziivno emocionalno sanje čovjeku je poreban mineral cink. Njegov defici uzrokuje poremećaje pažnje, u učenju i neuropsihološkom ponašanju (Nakashima i Dyck, 2009).

5.9.

PREPORUKE U ODRŽAVANJU ZDRAVLJA OČIJU

Hrana bogaa viaminima C i E, cinkom, lueinom, zeaksaninom i omega-3 masnim kiselinama, DHA i EPA je dobra za zdravlje očiju, kao i za opće zdravlje (AAO, 2015). Ovo pokazuju mnoge znansvene sudije. Ove hranjive vari su povezane s manjim rizikom za senilne makularne degeneracije, kaarake i suho oko kasnije u živou. Odabir zdravije hrane je dobra svar, bez obzira koliko rano ili kasno u živou se započne. Degeneracija makule boles je središnjeg dijela mrežnice (makule) ili gubiak vida u središu vidnog polja, a pojavljuje se u “suhoj” i “vlažnoj” ormi. Uzrokuje sljepoću kod ljudi sarijih od 50 godina, pa oni eže čiaju ili prepoznaju lica, ali mogu obavljai svakodnevne akivnosi. aaraka je pojava zamućenja prirodne očne leće, a događa se uglavnom zbog sarosi. Sindrom suhog oka akođer je posljedica sarenja, ali ga mogu uzrokovai hormonske promjene, neki lijekovi, nepovoljan okoliš i prejerani rad na računalu. o je usvari, poremećaj suznog filma. Nedosakom suza ošećuje se očna površina između vjeđa, a maniesira se kao “pijesak” u očima, pečenje, žarenje, “umor” očiju, zamagljen vid. Ljudi koji imaju dijabees ili degeneraciju makule ili su pod rizikom za ove bolesi akođer moraju praii GI hrane i unosii hranu s nižim GI-jem. od dijabeesa zbog promjena na krvnim žilama očne pozadine dolazi do gubika vida. Neke od zdravsvenih komplikacija osoba s prekomjernom jelesnom ežinom mogu ujecai na vid, a o uključuje okluzije krvnih žila mrežnice, dijabeičke probleme s očima i sanja oka vezana uz moždani udar. Veći rizik od promjena na očima imaju pušači, ljudi koji imaju ‹›neuredan›› živo, veću izloženos svjelosnim zrakama, a na oči djeluju i slobodni radikali. Zbog svega je u prehrani dobro i za oči najbolje unosii veliku količinu anioksidanaa kao npr.: ◆ ◆

bea-karoen koji šii reinu od oksidacijskih reakcija uzrokovanih svjelosnim zrakama, viamini C i E koji djeluju kao zašia proiv nasanka kaarake i dijabeičkog Pravilna prehrana i zdravlje

161

◆ ◆ ◆ ◆ ◆

◆

ošećenja krvnih žila, viamin C koji sprječava nasanak, ali i pomaže u liječenju kaarake, glaukoma i makularne degeneracije, viamin A koji je inače pozna po poboljšanju noćnog vida i viamin proiv inekcija, viamin B2 koji usporava nasajanje kaarake, luein i likopen koji smanjuju rizik od nasanka makularne degeneracije, a luein sam poboljšava vidnu unkciju kod suhe makularne degeneracije (Ma i Lin, 2010), luein i zeaksanin karoenoida koji su zasupljeni u žumanjku i amnozelenom lisnaom povrću imaju poencijalnu ulogu u prevenciji i liječenju nekih bolesi oka kao šo su makularna degeneracija, kaaraka i reiniis, jer su dobro koncenrirani u reini i objekivu, veći unos prehrambenih n-3 masnih kiselina povezan je sa smanjenjem učesalosi sindroma suhog oka u žena (Miljanović i sur., 2005).

akođer, posoje neke preporuke u liječenju glaukoma oka ili, još bolje, u prevenciji nasanka glaukoma. ako na glaukom uječe povećan očni lak, važno je vodii računa da se u prehrani ne uzima previše ekućine, jer će o ujecai na povećanje očnog laka. Već se odavno zna da prehrana emeljena na riži, voću i voćnim sokovima snižava lak, s im da se u prehranu moraju uključii preparai željeza i viamina. akva prehrana ima skoro isi poziivan učinak na oči kao i laserski reman. Prehrana s malo soli i masi povoljno djeluje u liječenju glaukoma. Cink je elemen koji pospješuje rad vidnih sanica, a u kombinaciji s anioksidansima djeluje još djelovornije. reba priom pazii da se ne unesu prevelike količine, jer o može uzrokovai druge probleme. Inače, anioksidansi sprječavaju oksidacijske reakcije pa će hrana bogaa viaminima C i E e bea-karoenom imai dobar učinak na promjene kod makularne degeneracije, kao i kaarake. Općenio gledano, prehrana bogaa voćem i povrćem, s puno celuloze i složenih ugljikohidraa, a malo soli i masi odlična je za zdravlje očiju.

5.10. PREPORUKE U ODRŽAVANJU ZDRAVLJA KOŽE, KOSE I NOKTIJU

oža je prirodna barijera između unuarnje i vanjske okoline i kao akva ima važnu ulogu u vialnim biološkim unkcijama kao šo su zašia od mehaničkog/kemijskog ujecaja, ošećenja ulraljubičasim zrakama, prodora mikroorganizama, zašiu od dehidracije. Ima ermoregulaornu, sekreornu, osjeilnu (hladnoća i oplina, bol, dodir) i vrlo važnu imunološku unkciju (Piccardi i Manissier, 2009). Prehrana ima ključan ujecaj na jačanje sposobnosi kože da se bori proiv ih višesrukih agresija. 162


o je najveći organ našeg ijela (površine 1,5 - 1,8 m 2 u muškaraca ili 1,1 m 2 u žena) i sudjeluje s 18 % u ukupnoj jelesnoj ežini čovjeka. Najdeblja je na abanima (4 mm), a po ijelu je različie debljine. Boja kože je različia i ovisi o prokrvljenosi i količini pigmena melanina. Voda je jedan od najvažnijih akora sanja kože, jer omogućava elasičnos, prozračnos (baršunas izgled) i normalno odvijanje biokemijskih procesa u koži. Voda se u koži skuplja i izlučuje iz nje, kao i druge vari oopljene u vodi, ali i masnoće. U koži se odigrava meabolizam vode, dušika, ugljičnog dioksida, minerala i viamina. ako se svakodnevno iz kože znojenjem izlučuju velike količine vode (Lipozenčić, 2004). Na unkciju kože uječu dob, spol, klima okruženja, njega i mnogo drugih akora. Nuriivni nedosaci su česo povezani sa zdravljem kože, a dijee mogu poziivno ili negaivno ujecai na sanje kože. Nedosaak viamina, bilo zbog pohranjenosi ili drugih akora (malapsorpcijom i geneska ošećenja), povezan je s raznim dermaološkim modifikacijama, kao šo su pelagra (defici niacina) ili hiperpigmenacija uzrokovana nedosakom B12. Preilos može ujecai na nasajanje raznih dermaoza. Debljinom na koži nasaju srije, kao posljedica širenja kože, limedem nasaje zbog nakupljanja proeinima bogaom limnom ekućinom, celuli se dovodi u vezu s debljinom id. U posljednjih nekoliko deseljeća znano je povećana incidencija zv. reakivne kože ili povećane osjeljivosi na fizičke (oplina, hladnoća, vjear) ili kemijske (lokalna primjena proizvoda) podražaje i povremene poremećene sposobnosi za unkciju obavljanja kožne barijere. oži su porebni i razni elemeni u ragovima. valiea kose i nokiju važna je i ženama i muškarcima, a opadanje kose je općepozna problem koji se javlja vrlo česo kod muškaraca i kod žena (pogađa do 80 % muškaraca i 50 % žena) u živonom ciklusu. Israživanja pokazuju da kod muškaraca i žena isovremeno unošenje anioksidansa s polinezasićenim masnim kiselinama, cinkom, aurinom i biljnim polienolima uravnoežuje gusoću i kvalieu kose. U svakom slučaju, nedosaak nurijenaa uzrokova će probleme s kožom, kosom i nokima, a pravilnim unošenjem hrane s porebnim nurijenima ovi problemi mogu se spriječii. Na shemi 39 prikazano je koji nurijeni, ako su deficiarni, izazivaju probleme. Uvrđena je veza između nasajanja akni i unosa zasićenih i mononezasićenih masnih kiselina. U zašii proiv njih preporučuje se visok unos povrća, mahunarki i maslinovog ulja. Aopijski dermaiis je kronična upalna boles (koža salno svrbi, suha je i iriirana). Israživanja u nekoliko posljednjih godina pokazuju da bi prehrana slična vegearijanskoj mogla poziivno ujecai na sprječavanja nasanka liječenjem. Sudije pokazuju da su učinci viamina, karoenoida i masnih kiselina poziivni za kvalieu kože. akođer je poziivan i ujecaj probioika, DHA. Na primjer, riblje ulje s omega-3 kiselinama pokazuje povoljan učinak na psorijaze i ekceme. Susavna primjena anioksidansa popu viamina C (2 mg/dan) i E (1000 IU /dan), kao i dijeesko riblje ulje (2 g/dan) bogao omega-3 slobodnim masnim kiselinama smanjuju mogućnos nasanka eriema. Pravilna prehrana i zdravlje

163

Koža

Kosa

Nokti

Suha i gruba koža Neobično krvarenje iz nosa Lako nastajanje modrica Akne kod menstruacije Dermatitis Crvene strije Gubitak kose Suha kosa Prhut Nokti oblika žlice Bijele mrlje Blijedi nokti Lomljivi nokti Lako skidanje kožice

Vitamini A i E Vitamin C Vitamin C Vitamin B6 Vitamini B2, B3, biotin Zn Vitamini B2, B5, D, biotin, Zn Vitamini A i E, omega-3, proteini, J, Se, biotin Se, omega-3, vitamin A Vitamini B12, Fe Ca, Zn Fe, biotin Ca, Mg, J Proteini

Slika 35. Nedostatak nekih nutrijenata s obzirom na zdravlje koe, kose i noktiju (autori)

Izlaganje suncu je, ako je prejerano, vrlo opasno za kožu. Pokazalo se da su β-karoen (15 - 180 mg/dan) i likopen (do 10 mg/dan) učinkovii u borbi proiv sunčevih opeklina. Učinak ribljeg ulja na upalu UV zrakama može se djelomično objasnii njegovom sposobnošću da smanji razinu prosaglandina E2 u koži. Polienoli pružaju odličan zašini eek, na primjer uzimanje flavanola kakaa (326 mg/ an) smanji će UV-inducirane erieme (crvene mrlje ispod kože). Sličan eek imaju probioici. Viši unos viamina C i linoleinske kiseline i niži unos masi i ugljikohidraa povezani su s boljim izgledom kože. ombinacija unosa likopena (6 mg), viamin C (60 mg) i sojinih izoflavona (50 mg) pokazala je da održavaju gusoću kože, poboljšavaju čvrsoću kože, mikrorelje, hidraaciju i on u menopauzi. B skupina u kombinaciji s bea-karoenom (proviaminom A biljnoga podrijela) podržava nesmeano obnavljanje kože. Zacjeljivanja rana je složeni enomen inerakcije između različiih sanica ipa ciokin i eksracelularnog mariksa, a nedosaci viamina A i C, cinka i glukozamina mogu smanjii vrijeme ozdravljenja i poboljšanje kvaliee rana. Pregledom lieraure, može se zaključii: ◆

dobri za kožu su: viamini A i E, C viamin i B skupina, anioksidansi, omega-3, mononezasićene masi, voda, ◆ loši za kožu su: hrana s visokim GI-jem, alkohol, slakiši i sol. U principu, unosom nurijenaa iz sheme 35 spriječi će se problemi s kožom, kosom i nokima, a uz o se, naravno, moraju pošovai i svi osali prehrambeni principi.

164


6. FITOKEMIKALIJE I ZDRAVLJE

Fiokemikalije (fionurijeni) su biološki akivne komponene biljaka koje imaju unkcionalnu vrijednos za ljudski organizam, u smislu prevenivnog ili zašinog djelovanja. One djeluju na različie načine, prema različiim bolesima i do sada ih je idenificirano preko 4 000, no israživanju biljaka ne nazire se kraj, soga se očekuje da ih je puno više. Smara se da ih je preko 900 u sasavu hrane koju čovjek konzumira, primjerice, samo povrće ima ih preko 100. Neke od njih, kao npr. alicin iz češnjaka, dobro su poznae, no dosa ih je još uvijek neisraženo, a danas su u okusu znansvenih israživanja iz područja bioehničkih, armaceuskih i medicinskih znanosi. Inenzivno se proučavaju njihova anioksidaivna, animuagena, anokarcinogena, anibakerijska, imunomodulaorna i druga svojsva s posebnim značajem za prevenivu i liječenje VB-a, karcinoma, bolesi kosiju, probavnog i endokrinog susava i drugih. Ono šo je važno spomenui je da fiokemikalije djeluju sinergisički, pomažući jedna drugoj. oji je njihov opimalni sasav nije još poznao (Blomhoff, 2008). Fiokemikalija u prijevodu znači biljna kemikalija (grč. phyo = biljka). Nalaze u hrani biljnog podrijela (voća, povrća, mahunarki, orašasih plodova, žiarica i sjemenki), spadaju u nekoliko klasa u skladu s njihovim kemijskim srukurama i fiziološkim unkcijama i uključuju polienole, flavonoide, izoflavonoide, enole, anocijane, dušikove spojeve (poliamine), derivae klorofila, bea karoen (proviamin A) i druge karoenoide, askorbinsku kiselinu (viamin C), olnu kiselinu i α-okoerol (viamin E) (yagi i sur., 2010). Slika 36 prikazuje klasifikaciju prehrambenih fiokemikalija koje su široko rasprosranjene u različiim srukurama kiva na saničnoj i sub-saničnoj razini. Najviše proučavani su enoli (najveća kaegorija fiokemikalija) i karoenoidi, a neke fiokemikalije se disribuiraju samo među ograničenim aksonomskim skupinama. Na primjer, glukozinolai se nalaze samo u glavičasom povrću, dok je pojava sulfida ograničena samo na ljiljane ( Liliaceae). Svaka od skupina voća i povrća ima različi profil fiokemikalija. Svako pojedino voće ili povrće ima svoj profil, ako ih je, primjerice, u brokulama oko 70, u crnom papru oko 30 id. Mnoge fiokemikalije, posebno pigmeni, česo su koncenrirani u vanjskim slojevima različiih biljnih kiva pa se prema ome skupine voća i povrća prezeniraju nekada i u bojama (ablica 37). Do sada je idenificirano oko 2 000 pigmenaa, od kojih su 600 karoenoidi (iwari i sur., 2013). Fiokemikalije u biljkama imaju ulogu da šie biljku od mikroba, od insekaa, od oksidaivnih procesa, neke sudjeluju u svaranju energije, neke su biljni hormoni. Blagovorni učinci fiokemikalija su posredovani nekolicinom mehanizama koji uključuju usporavanje sarenja sanice, simulaciju rada enzima ili omeanje kada se Pravilna prehrana i zdravlje

165

radi o šenim reakcijama, omeanje replikacije DN-a, u ulozi hormona preveniraju nasanak karcinoma, sprečavaju oksidaciju LDL česica i općenio moduliraju njihovu sinezu, šie od srčanog i moždanog udara, sprečavaju nepoželjne oksidacijske procese pa ako smanjuju rizik za nasanak umora i suzbijaju ras već posojećeg umora, deoksikaciju kancerogenih vari, imaju ani-bakerijski učinak, reduciraju rizik od aeroskleroze i smanjuju krvni lak, šie od šenih posljedica duhanskog dima i drugih oksina iz okoliša i od kroničnih plućnih bolesi (asma, bronhiis, emfizem). Klasifikacija fitokemikalija

Karotenoidi

Fenoli

Tvari s dušikom

Alkaloidi

Organosumporne tvari Izotiocijanati Indol Alil sumporne tvari

α-karoten

ß-karoten α-kriptoksantin

Lutein Zeaksantin Astaksantin Likopen

Fenolne kiseline

Flavodnoidi

Flavonoli

Flavoni

Kvercetin Kempferol Miricetin Galangin Fisetin

Apigenin Krisin Luteolin

Hidroksibezojeve kiseline: Galna Protokatehinska Vanilinska

Stilbeni

Flavanoli

Kumarini

Terpeni

Flavanoni

Antocijanidini

Eriodiktiol Hesperitin Naringenin

Cijanidin Pelargonidin Delfinidin Peonidin Malvidin

Katehin Epikatehin epigalokatehin Epikatehin galat Epigalokatehin galat

Izoflavoni

Ganistein Daidzein Glicitein Formononetin

Hidroksicimetne kiseline: p-kumarinska Kofeinska Ferulična

Slika 36. Shema klasifikacije fitokemikalija (Maharaj, 2015)

Promoviranje zdravsvene prednosi svježeg voća i povrća ili ehnologije uzgoja može dodano povećai vrijednosi proizvoda i svorii nove mogućnosi za voćare, vinogradare i prerađivače s obzirom na ržiše usmjereno proizvodima sa zdravsvenim učincima.

166


Tablica 37. Izvori fitokemikalija u hrani prema bojama (autori) Izvori fitokemikalija prema bojama voća i povrća Boja Aktivna komponenta Izvor/hrana aktivne komponente Repa, kupus, kelj, pinat, zelena salata, Lutein, zeaksantin, Zeleno brokula, graak, medljika, kivi, cvjetača, indoli, vitamin K, K, endivija, prokulica Mrkva, slatki krumpir, bundeva, tikvice, dinja, Žuto/ β-karoten, vitamini A i svi citrusi, banane, nektarine, papaja, breskve, narančasto C, bioflavonoidi, K marelice, uta paprika, grejp, grođice Rajčica, crveni grejp, svo jagodičasto voće, Likopen, vitamin C, Crveno lubenica, crveni kupus i paprika, radič, luk, antocijanidini jabuke, grah Vitamin C, Jagodičasto voće, ljive (i suhe), grođice, Ljubičasto antocijanidini patlidan, crveni grejp Alium, alicin, flavonoidi (flavonoli), Bijelo Bijeli luk, crveni luk, poriluk vlakna, organosumporne tvari

U principu, čeiri su najvažnije skupine pigmenaa u hrani, svaka od njih ima drugačiju biološku unkciju i drugačije reagira na razne ujecaje kod pripreme hrane (ablica 37). Zeleni je klorofil, osjeljiv je a visokim emperaurama i dugim kuhanjem se unišava. Dužim skladišenjem se gubi. Žuo-narančaso-crveni su karoenoidi, opljivi u masima i sabilniji prilikom pripreme hrane. Sjeckanje, kuhanje i gnječenje u pire općenio poboljšava njihovu biodosupnos. Anocijanidini i anocijani su crveno-plaviljubičasi, uglavnom se nalaze na površini plodova i kuhanjem migriraju u vodu. Crveni i žui su beaini, oni su opljivi u vodi i osjeljivi na emperauru i svjelo. Svi su značajni, i vrlo ih je eško sve opisai, no u nasavku ćemo u kraćim crama prikazai sve skupine.

6.1.

KAROTENOIDI

Žuo-narančasi-crveni pigmeni koji su opljivi u masima. Glavna uloga u biljci im je da je šie od UV zračenja, sprječavajući ako nasanak slobodnih radikala. Imaju snažno anioksidaivna i anikancerogena svojsva i šie čovjeka od posljedica salne izloženosi UV sunčevim zracima i drugim kancerogenim varima. Biološka akivnos: ◆ ◆ ◆

Viamin A akivnos Anioksidaivna akivnos Filriranje svjelosi Pravilna prehrana i zdravlje

167

◆ ◆ ◆

Međusanična komunikacija Jačanje imunološkog susava Modulacija meabolizma kancerogena i sprječavanje njihove dierencijacije

U grubo se dijele u dvije klase: karoene (α-karoen, β-karoen, likopen) i ksanofili (β-kripoksanin, luein, zeaksanin). Šes navedenih su najviše proučavani zbog svoje zasupljenosi i široke primjene u hrani. β-kripoksanin, α-karoen, i β-karoen su proviamini A karoenoidi, a o znači da se u organizmu mogu prevesi u viamin A. Luein, likopen i zeaksanin nemaju viamin A akivnos. α - i β –karoten: tite kou i oči od UV zračenja, sprječavaju kancerogenezu, jačaju

obrambeni sustav, smanjuju rizik od ateroskleroze, srčanog i modanog udara. Osobe s problemima sa titnjačom imaju problem s pretvorbom provitamina u vitamin A pa im se preporučuje unos kroz suplemente. Poeljni su kod alkoholičara i oboljelih od AIDS-a jer čuvaju imunoloki sustav. Prednost β–karotena pred vitaminom A je u tome to nema tetnog djelovanja niti kada se uzima u većim količinama. Lutein i zeaksantin tite oči jer sprječavaju odumiranje makule (najčeći uzrok sljepoće osoba starijih od 65 godina), a ima ih u pinatu, kelju, repi, grahu, brokuli, a koncentracije u ovom povrću su im veće od koncentracije karotena. Velika količina im je u utanjku jajeta.Lutein je antioksidans koji djeluje putem inhibicije mutageneze i rasta tumora, stimulira imunoloki odgovor (Roy i sur., 2005). Obje komponente tite od senilne makularne degeneracije i katarakte, nekih karcinoma (dojke, pluća, debelog crijeva, prostate i dr.), bolesti srca i modanog udara.

6.1.1. Likopen i i ljudsko zdravlje

Likopen je crveni pigmen plodova voća i povrća, kao šo su rajčice, lubenica, marelice, dinja, mrkve, mango, naranče, papaja, bundeva, slaki krumpir, mandarine (ablica 38). Jedan je od najjačih anioksidansa i velik je broj sudija koje govore o njegovom ujecaju na smanjenje rizika od karcinoma prosae i VB-a. Djeluje zašino kod karcinoma cerviksa i smanjuje incidenciju karcinoma GI-a. Posoje naznake da ima učinak u prevenciji inarka miokarda (Sory i sur; 2010). Da bi se maksimalno apsorbirao, dobro ga je konzumirai s masnom komponenom (guse juhe napravljene s maslinovim uljem, kečapi, pizza). o ne podrazumijeva svježu rajčicu ili njezin sok. Onaj koji se nalazi u svježoj rajčici uklopljen je u kivo ploda i slabije se apsorbira u organizam, ali oplinska obrada rajčice omogućava da se on oslobodi i izomerizira u oblik koji ima višu bioraspoloživos. S masima se njegova apsorpcija povećava za 40 %. Israživanja su pokazala da se suplemenacijom od 6,5 mg dnevno smanjuje incidencija karcinoma prosae za 21 %, a konzumacija od 15 mg/dan/12 jedana jača obrambenu akivnos sanice za 28 %. Za zdravog čovjeka preporuke su između 6 i 10 mg/dan. Većina sudija naglašava da ga je bolje unosii kroz rajčice ili njezine proizvode, naročio u kombinaciji s masima. 168


Tablica 38. Sadraj likopena u nekim namirnicama (Jaić, 2007) Namirnica Breskva svjea i (kompot) Ruičasti grejp Lubenica Papaja Rajčica (svjea) Rajčica (kuhana) Umak od rajčice

Sadraj likopena (mg/100g) 0,005 (0,065) 3,36 4,10 2 – 5,30 0,90 – 4,20 3,70 12,71

oliko je poznao, nije oksičan za organizam, osim u slučaju kada ne uspije svorii viamin A kada se nakuplja u jeri. Znanos nije u popunosi dala odgovor ima li likopen učinak na zdravlje sam ili u kombinaciji s drugim komponenama rajčice, ili se radi o kombinaciji s drugim komponenama hrane općenio, ali ono šo je dosad povrđeno je da zdravsveni učinak na smanjenje rizika od nekih karcinoma i prevenciju VB-a posoji.

6.2.

FENOLI

Fenoli (polienoli) su biološki akivne komponene hrane koje imaju nenuriivni karaker. Ne daju organizmu energiju, ali imaju vrlo poziivan zdravsveni učinak. Na slici 40 prikazana je njihova podjela na enolne kiseline, flavonoide (najbrojnija skupina), silbene, kumarine i erpene (Naczk i Shahidi, 2006). Ovdje je dobro napravii razliku između primarnih i sekundarnih meabolia u biljkama. Primarni su zasupljeni u svim biljkama i oni omogućavaju biljkama osnovne živone unkcije (šećeri, masne kiseline, aminokiseline i nukleinske kiseline). Sekundarni se sineiziraju u biljkama i sudjeluju u inerakciji biljke s okolinom. anije se smaralo da su nebini za živo biljke, no dokazi danas govore da su oni biljni meabolii esencijalni za ras i razvoj biljke, za njenu prilagodbu i preživljavanje u nepovoljnim uvjeima. Oni su i koji su odgovorni za zdravsvene učinke enola. Sekundarni metaboliti su: 

Polifenoli, terpeni, alkaloidi i spojevi s duikom

Fenoli čine nuriivne i senzorske kvaliee voća, povrća i drugih biljnih vrsa u kojima su sadržani (Naczk i sur., 2003; . Njihov sadržaj varira u ovisnosi o sori, geograskim i klimaskim uvjeima uzgoja, primjeni agroehničkih mjera, supnju zrelosi, skladišenju, a ako se radi o proizvodima prehrambene i drugih indusrija onda i o procesuiranju. Pravilna prehrana i zdravlje

169

akođer, u plodovima može doći do djelovanja enzima polienol oksidaza (PPO) koji je iz skupine mealoproeina i sadrži bakar, a kaalizira oksidaciju polienola u kinone. Dolazi do posmeđivanja biljnog kiva i gubljenja kvaliee plodova. Vrlo su poznai, dosa dobro israženi i raženi zbog svoje izuzeno visoke anioksidaivne akivnosi. Preposavlja se da se u normalnoj prehrani (pravilnoj) unosi oko 1 000 mg/ dan. Španjolci unose prosječno više količine između 2 590 i 3 016 mg/dan (Saura-Calixo i sur., 2007). Unos je važan, jer enoli pored anioksidaivne imaju širok spekar učinaka na zdravlje, popu anialergijskog, prouupalnog, animikrobnog, anirombonskog, kardioproekivnog i vazodileacijskog (Manach i sur., 2005). Oni predsavljaju glavni izvor anioksidansa u prehrani, a u kumulaivnom i sinergisičkom djelovanju s viaminom C i E, erpenoidima, karoenoidima, Maillardovim komponenama i mineralima u ragovima, pojačavaju anioksidacijski učinak (ähkönen i sur., 2003). Od ukupne količine od oko 8 000 enolnih spojeva u prirodi više od polovice su flavonoidi. 6.2.1. Flavonoidi

Nekoliko je podklasa enola: anocijani, flavonoli, flavanoni, flavanoli, flavoni i izoflavoni (Heneman i Zidenberg-Cherr, 2008).. Sudjeluju s oko 2/3 u prehrani čovjeka, a od osalih, enolne kiseline su najzasupljenije. Za čovjeka je najvažnija njihova anioksidacijska akivnos. Idenificirano ih je više od 6000. Njihovu osnovnu kemijsku srukuru čini kosur od penaes ugljikovih aoma raspoređenih u dva aromaska prsena (A i B prsen), a povezani su s rećim (C) prsenom heerocikličnim piranskim (azazić, 2004). Brojne modifikacije ove srukure različiim reakcijama čine ih vrlo brojnim i raznovrsnim. Pojavljuju se kao glikozidi, aglikoni i meilirani derivai. Glikozidi su opljivi u vodi, alkoholima i polarnim oapalima, a aglikoni u masima i nepolarnim oapalima. Oko 90 % flavonoida u biljkama je u obliku glikozida. Biološka akivnos: ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 170

Izravno anioksidaivno djelovanje Meal chelaion eguliraju ras sanica, saničnu prolieraciju i saničnu smr (apopoza) Poiču akivnos enzima za deoksikaciju Čuvaju normalnu regulaciju saničnog ciklusa Inhibiraju prolieraciju sanica raka i induciraju apopozu Inhibiraju invaziju umora Smanjuju upale Smanjuju vaskularnu saničnu adheziju Povećavaju arerijsku relaksaciju Smanjuju agregaciju rombocia P-glikoproeinska akivnos Pravilna prehrana i zdravlje

Antibakterijsko i protuvirusno djelovanje flavonoida

Inekcija uzrokovana bakerijama, gljivicama i proozoima može se suzbii ubijanjem uzročnika ili sprječavanjem njihovog rasa. Flavonoidi imaju učinak unišavanja uzročnika inekcija. Ovo svojsvo pokazuju apigenin, galangin, flavonski i flavonolski glikozidi, izoflavoni, flavanoni i kalkon. Mehanizam je inhibicija ionskih kanala i mealo-enzima koji su zajednički i bakerijama i živoinjskim sanicama. akođer, mogu inakivirai mikrobne adhezine, enzime i ransporne proeine sanične membrane ako da svaraju kompleks s proeinima bakerija. Flavonoidi akođer uječu na replikacijski ciklus virusa, neki na inracelularnu replikaciju, a neki inhibiraju inekcijska svojsva virusa. ako na primjer, kombinacija flavona i flavonola (na primjer kemperol i lueolin) sinergisički djeluju proiv herpes simplex virusa. Antitumorsko djelovanje flavonoida

Flavonoidi djeluju na veći broj regulacijskih mehanizama u organizmu, kao regulacija rasa, dioba sanica, apopoza, ranskripcija, popravak gena, energija meabolizma, upale i odgovori na sres zbog čega je eško napravii jednosavnu podjelu učinaka i mehanizama. Nekako, čeiri su najvažnija mehanizma djelovanja. Prvi je anioksidacijski kapacie, poom regulacija proeina p53, inhibicija akivnosi proein kinaza i apopoza. Anioksidansi i njihovi mehanizmi zbog važnosi biće objašnjeni su u posebnom poglavlju. ada se govori o mehanizmu proeina p53, o je proein koji djeluje kao umor supresor zao šo regulira diobu sanica i sprječava ih da rasu i da se nekonrolirano dijele. U bii, kada se DN u sanici ošei iz bilo kog razloga, proein p53 “određuje” hoće li doći do popravka DN-a ili ne. Ako je popravak moguć, proein p53 akivira gene za popravak, a ako nije on sprječava saničnu diobu i šalje signal za apopozu. Inače, najčešća geneička abnormalnos kod ljudi kod umorskog razvoja umora je upravo muacija p53 proeina. Proein kinaze su najvažnije za regulaciju akivnosi skoro svih saničnih procesa, zao njihovom promjenom dolazi do razvoja bolesi. Izgleda da flavonoidi imaju sposobnos inhibirai razne proein kinaze i ako spriječii prijenos signala za saničnu prolieraciju, šo daje anikarcinogeni učinak. Apopoza i nekroza su procesi koji za rezula imaju saničnu smr. Flavonoidi sprječavaju razvoj ili progresiju karcinoma modulacijom signalnih puova i akiviranjem apopoze u predkarcinogenim i malignim sanicama, pa se one zao ne šire. Protuupalno djelovanje flavonioda

Flavonoidi značajno poboljšavaju rad imunološkog susava. Oni, u slučaju upalnih procesa, mogu inhibirai izoorme dušikovog-oksida, ciklooksigenaze, lipooksigenaze. Ovi su usvari proizvođači ciokina, kemokina ili adhezijskih molekula, a oni su medijaori upalnog procesa. Spojevi koji u mozak opušaju signale bola su eikosanoidi, Pravilna prehrana i zdravlje

171

a flavonoidi blokiraju sinezu eikosanoida i ako djeluju prouupalno. Flavonoidi akođer uječu na biosinezu proinflamaorni i aniinflamaorni ciokina. U svakom slučaju, djelovanje flavonoida na V susav ogleda se u djelovanju na sijenke krvnih žila, oni čine da su više elasične i daju osnovni onus kapilarama. Usporavaju proces razlaganja elasina i čuvaju viamin C u krvi. Zbog ovog su dobri u zašii krvnih žila. akođer imaju i diuresko djelovanje, a smanjuju i agregaciju rombocia, pa se korise kao lijekovi za rombozu (Garcia-Lauene i sur., 2009). Od flavonoida flavanoli su najrasprosranjenije u hrani. Najvažniji su kvercein i kemerol koji su sadržani u hrani u relaivno niskim koncenracijama (15 – 30 mg/kg). aehin, na primjer pomaže u održavanju normalne razine koleserola, odgađa nasanak aeroskleroze, sprječava ošećenje DN-a i smanjuju učesalos raka želuca i pluća. aehin se nalazi u zelenom čaju, grožđu i vinu, no rudnice, dojilje i osobe sa srčanom arimijom ne smiju konzumirai više od 2 šalice zelenog čaja dnevno, jer sadrži puno koeina. Flavona je manje u voću i povrću. Ima ih nešo malo u peršinu, celeru i žiaricama. Flavanona ima u rajčici i nekim aromaičnim biljkama (mevica), a ima ih i u cirusima. Najvažniji je naringenin iz grejpa, hisperidin iz naranče i eriodikiol iz limuna. Iz skupine flavonoida u prehrani se vrlo česo spominju zdravsveni učinci anocijana iz bobičasog voća i izoflavoni iz soje, a česo se spominju u lierauri zdravsveni učinci resverarola iz vina koji pripada enolnim komponenama iz skupine silbena, soga će u nasavku o njima bii više riječi. 6.2.2. Fitokemikalije iz bobičastog voća

Pojam anocijani označava glikozide, a anocijanidini su aglikonske komponene. Anocijanidini u biljnom kivu mogu bii obojeni, ali i neobojeni. Proanocijanidini (neobojeni) i anocijanidini šie krvne žile i kolagen, osobio meka kiva, eive, ligamene i kosi. Poboljšavaju cirkulaciju, pa ako sprječavaju razne bolesi. akođer mogu regulirai razinu glukoze u krvi, pa ublažavaju simpome dijabeesa. Poznao ih je 22, a samo 6 ih je u hrani. Najvažniji su pelargonidin, cijanidin, peonidin, delfinidin, malvidin i peunidin. ijeki su u biljkama, no u obliku glikozida odnosno anocijana mogu se naći u voću, povrću, cvijeću. Anocijani su flavonoidi ipične srukure. Njihov glavni dio je aglikon, odnosno flavilium kaion, koji sadrži konjugirane dvosruke veze odgovorne za absorpciju svijela (na valnoj duljini oko 500 nm), a o omogućava pigmenu da ga ljudsko oko vidi crveno. Anocijani se glikozilacijom vežu na mnoge monosaharide i neke disaharide i risaharide kada posaju sabilniji i opljiviji u vodi nego šo su o anocijanidini. Mogu se i acilirai pa nasaju kiseline. ad se organska kiselina veže na jedinicu anocijanin glikozila eserskom vezom, nasaju aromaske enolne kiseline (npr. derivai hidroksicinaminske kiseline: kumarinska, erulinska, kaeinska) ili aliaske dikarboksilne kiseline 172


(hidroksibenzojeve kiseline, npr. galna) ili njihova kombinacija. Anocijani su u hrani dosa nesabilni. Na njih uječe pH, oapalo, emperaura, koncenracija anocijana i srukura, kisik, svjelos, enzimi i drugi prisuni sasojci. Upravo zahvaljujući širokom rasponu olerancije prema kiselom mediju, anocijani u ovisnosi o pH mijenjaju boju, pa su nijanse brojne. Sabilniji su u kiselom mediju, no prema emperauri su manje oporni; šo je ona viša njihova degradacija je veća pa se mora pazii kod procesuiranja i skladišenja. Iso ako, u prisunosi kisika anocijani oksidiraju, a reagiraju i s radikalima kisika odnosno s peroksi radikalima. U akvim reakcijama anocijani su anioksidansi, čime poziivno djeluju na VB. Osjeljivi su i na svjelos, pomoću koje se sineiziraju, ali i degradiraju, zao je voće i povrće s anocijanima najbolje čuvai u mraku. Degradacija anocijana ubrzava se i prisunošću askorbinske kiseline koja ubrzava polimerizaciju pigmenaa i uzrokuje obezbojenje. Profil anocijana mijenja se ijekom zrenja ploda, najviše su akumulirani u crvenoj boji, manje u ružičasoj, a u zelenom voću ih nema. ijekom skladišenja može doći do promjene profila anocijana, najviše zbog primjene emperaure, dok kod flavonoida o nije slučaj, njihova koncenracija rase poslije branja i u ijeku skladišenja zahvaljujući meabolizmu plodova koji se dalje odvija nakon branja. Ineres za izoliranjem anocijana rase zbog oga šo se neoksični prirodni pigmeni rasvaraju u vodi i dobro mijenjaju sineičke boje, pa se mogu korisii u prehrambenoj indusriji. Dodaju se u hranu od davnina, radicionalno su ih korisili Indijanci, Europljani i inezi. Izolirali su ih iz lišća, voća, korijenja ili sjemena za liječenje hiperenzije, oboljenja jere, dizenerije, dijareje, inekcija urinarnog raka i kamena u bubregu. Zabilježen je njihov ujecaj na poboljšanje vida i cirkulacije (Choi i sur., 2008; Adams i sur., 2010; Vauzour i sur., 2010; ulipani i sur., 2011; imando i sur., 2014). Israživanja pokazuju jasnu povezanos anocijana sa smanjenjem rizika od srčanih bolesi, umora, kao i usporavanja procesa sarenja. Ovo se pripisuje anioksidaivnoj akivnosi anocijana. U sasavu jagodičasog ili bobičasog voća je udio anocijana dosa visok (Da Silva i sur., 2007; ulipani i sur., 2008), pa je i o razlog zašo ga valja konzumirai šo je moguće više (ablica 39). Tablica 39. Sadraj antocijana u nekom voću i povrću (autori) Voće i povrće Aronija Patlidan Crna kupina Divlja borovnica Kupina Borovnica

Antocijani (mg/100 g) 1480 750 589 558 365 317

Voće i povrće Grođe Akai

Crvena naranča Šljiva Crveni ribiz Vinja

Antocijani (mg/100 g) 326 320 200 277 80 - 420 122


173

6.2.3. Izoflavoni soje u obrani zdravlja

Izoflavoni su sadržani u sojinom zrnu i mahunarkama. ada se danas govori o soji kao namirnici, isičemo da za nju posoji velik ineres, ne samo zao šo može bii zamjena za meso ili mlijeko, a znano je jefinija, već i zao šo je boga izvor zašinih vari i biljnih vlakana, šo nedosaje u prehrani suvremenog čovjeka. orišenjem soje i proizvoda od soje obogaćuje se prehrana, a najnovijim okrićima soja je ušla na popis unkcionalne hrane, šo znači da je između namirnice i lijeka. S pravom je nazivaju i čudovorna mahunarka u suvremenom nuricionizmu jer je izuzeno bogaa hranjivim varima; između osalog sadrži od 35 do 50 % proeina, 17 % ulja, svih osam esencijalnih aminokiselina, leciin i obilje minerala i viamina. Danas posoji velik broj zagovornika koji soju savljaju čak i ispred kravljeg mlijeka, a argumeni im se emelje na vrdnjama da kravlje mlijeko sadrži eško probavljivi kazein, izaziva inoleranciju na lakozu, a mnogi uporebu mlijeka dovode u vezu s aero aerosklerozom sklerozom,, VB-om, povećanim rizikom od nekih vrsa v rsa karcinoma, alergijskim reakcijama, bakerijskim rovanjima i dr. radicionalnu sojinu hranu (sojino mlijeko, miso, empeh) Azijci konzumiraju soljećima, a posljednjih deseljeća i vegearijanci sa zapada e oni koji više pažnje posvećuju prehrani. O prednosima prehrane sojom sve je više podaaka. Primjerice, israživanja povrđuju da zbog anropomerijskih karakerisika ljudi s Isoka, Japanke imaju manje grudi nego žene iz drugih dijelova svijea, sv ijea, a muškarci imaju manje prosae. Broj karcinoma dojki i prosae u Japanu manji je nego u osalom dijelu svijea, no kada k ada Japanci Japa nci presele presele u drugi dio svijea, svijea, vrlo brzo imaju ise ise zdravsvene zdravsvene probleme kao i osali sanovnici, a kao uzrok bolesi eliminira se geneika i zagađenos okoliša jer je i Japan zagađen. Ovakvi podaci odnose se i na druge bolesi, kao šo su rak debelog crijeva, rak endomerija, visok vi sok koleserol koleserol u krvi kr vi (Sirori i sur sur.,., 1999), srčana oboljenja, oseoporoza, problemi u menopauzi id.˝Soja između osalog sadrži izoflavone, fiokemikalije kojima se pripisuje anikarcerogeno djelovanje. Izoflavoni su jako malo zasupljeni u prirodi, pa je hrana od soje prakično njihov jedini prirodni izvor. Zbog ovog ne iznenađuje podaak da je u krvi kr vi i urinu ur inu Azijaa i vegea vegearijanaca rijanaca iz zapadnih zemalja razina izoflavona 10 – 100 pua veća od razine u pojedinaca koji konzumiraju ipičnu zapadnjačku hranu (Mujić i sur., 2007). Neprerađena zrna soje sadrže između 2 - 4 mg izoflavona/g, dok proizvodi od soje sadrže oko 1 – 3 mg/g. Sojini izoflavoni su neseroidne neseroidne biljne komponene koje blokiraju razvoj o hormonima ovisnog oblika karcinoma ako da blokiraju ulaz esrogena u sanice. Povezuju se i s poziivnim učinkom smanjenja rizika rizi ka za oboljenja kardiovaskularnog kardiovaskularnog susava, bubrega, menopauze, oseoporoze i drugih oboljenja. Do danas ih je izolirano preko 700, no najviše proučavani su ganisein i dadzein. Još je 50-ih rađen eksperimen koji je dokazao da se kod mišica ubrizgavanj ubrizgavanjem em genisein geniseinaa pod kožu (800 μg) sprječava simulacija esrogena esrogena u maernici, ako da se može korisii 174


kao aniesrogen. Dokazano je da dugoročno izlaganje esrogenu ijekom živoa jedne žene povećava povećava rizik od raka dojke, pa soja kao hrana djeluje kao aniesrogen. aniesrogen. Genisein sprječava, barem u velikim koncenracijama (20 μM), akivnos 17β-oksiseroidne dehidraze (Spinozzi (Spinozzi i sur sur.,., 1994) enzima koji je odgovo odgovoran ran za prevaranje relaivno slabog oblika esrogena, esrona, u jači oblik esrog esrogena, ena, 17β-esradiol. Iso ako, aniesrogenski aniesrogenski učinci mogu bii prikazani geniseinom kroz inhibiciju kinaze proeina irozina jer bi esragon esrag on mogao pokazai dio svojih učinaka preko akiviranja ovih enzima. Hrana od soje/izoflavoni pokazuju anikancerogeno djelovanje ako šo usporavaju ras normalnih epielnih sanica kojima je dovoljna manja koncenracija geniseina. Ganisein najvjerojanije, kao rezula svojih anikarcinogenih karakerisika, djeluje pri sprječavanju rasa umora koji su neovisni o hormonima, kao i sanica umora koje su ovisne o hormonima, zbog zausavljanja jednog ili više enzima koji su uključeni u signalnu ransdukciju, uključujući kinazu proeina irozina, MAP kinaze i ribosoma S6 kinaze. i i enzimi su blisko povezani u konroli i regulaciji rasa sanica. Prema israživanjima, muškarci koji jednom ili više pua dnevno piju sojino mlijeko imaju za 70 % manji rizik od razvoja raka prosae u odnosu na muškarce koji ne piju sojino mlijeko. Slika 37. Relativni rizik razvoja raka prostate (SND, 2006) 1.0 0.8

1.0 0.9

0.8

0.6 0.4

0.3

0.2 0.0

Sojin napitak nikad ponekad 1/dan <1/dan

Na slici 37 prikazan je relaivni rizik od nasajanja raka prosae povezan s unosom sojinog napika. Najveći rizik imaju oni koji nikad ne konzumiraju napiak (1,0), dok oni koji konzumiraju sojino piće više od jedanpu dnevno imaju smanjen rizik na akor 0,3.

azmaranjem ujecaja izoflavona izoflavona na zdravlje kosiju bavio se velik broj sudija. Između osalih, u jednoj šesomjesečnoj sudiji dokazano je da kod žena u periodu poslije menopauze dnevno konzumiranje 40 g izoliranog proeina soje, koji sadrži 2,25 mg izoflavona/g, bino povećava gusoću minerala u kosi u lumbalnom dijelu kralježnice u odnosu na skupinu s konroliranom prehranom, gdje se dnevno konzumiralo 40 g kazeina/nemasnog kazeina/nemas nog mlijeka. Slični podaci su opaženi i za druga područja kralježnice. Na slici 38 prikazani su učinci konzumiranja dvaju različiih pića od soje koja sadrže 90 mg i 56 mg mg izoflavona e nemasnog suhog kravljeg mlijeka s kazeinom na gusoću kosiju kosi ju kralježnice. Vrlo Vrlo je upečaljiv učinak uč inak izoflavona na sadržaj minerala kosiju kralježnice i Pravilna prehrana i zdravlje

175

u radu je zaključeno da izoflav izoflavoni oni dugoročno prevenivno prevenivno djeluju na rakure, kao i da je uz izoflavone neophodno unosii i kalcij. a e l c 2.0 i a r n e ž e n j i l 0.5 m a r u k 1.0 j a a ž m r i d t 0.5 a s o s k u u 0.0 e ) n a e ć j - 0.5 o t m s o r u - 1.0 g P (

90mg izoflavona

24 tjedna 56mg izoflavona Nemasno mlijeko/kazein

Slika 38. Učinci unosa različitih količina izofavona na gustoću kostiju kralježnice (Potter, 1997)

Ono šo je vrijedno spomena jes da je soja bogaa kalcijem. Usprkos ome šo soja sadrži i fiae i oksilae, dva prehrambena sasojka koji sprječavaju apsorpciju kalcija, kalcij iz soje se vrlo dobro apsorbira, skoro u isoj mjeri kao i kalcij iz mlijeka. Mlijeko od soje je uglavnom pojačano kalcijem, kao i neke vrse oua gdje se kalcijeve soli korise kao sredsva za zgrušavanje, zgrušavanje, ako da je ova vrsa hrane izvanredan iz vanredan izvor kalcija.

6.3.

OSTALI FENOLI I FITOKEMI FITOKEMIKALIJE KALIJE U HRANI

Fenolne Feno lne kiseline kiseline

o su spojevi s najmanje jednom karboksilnom i jednom enolnom hidroksilnom skupinom. U praksi se najčešće isražuju derivai benzojeve kiseline (C6-C1) i derivai cimene kiseline (C6-C3) (Cabria i sur., sur., 2000). Prva Pr va je pronađena samo u nekim višim v išim biljkama, a cimene kiseline su više sadržane u voću i povrću. Na primjer, koeinska i kininska kiselina vore klorogensku koje ima u mnogim ipovima voća, a u većoj koncenraciji u kavi. Najviše ih je u kori plodova. Stilbeni

Silbeni se samo u malim količinama mogu pronaći u hrani. esverarol je iz ove skupine. Oni su biljci korisni kao obrana od gljivica, a i u organizmu 176


čovjeka pokazuju aniungalno djelovanje. Oni su i anioksidansi, pa se očiuju anikancerogenim učinkom. Kumarinii Kumarin

umarin je prvi pu izoliran 1820. god., a nalazi se u mnogim biljkama, sjemenkama, u gospinoj ravi, jagodama, marelicama, višnji, cimeu, u nekim eeričnim uljima (cime, lavanda, cikorija) (Molnar (Molnar i Čačić, 2011). Izolirano ih je preko 1 000. Ima ugodni miris na vaniliju, a neki ga karakeriziraju kao miris na svježe pokošeno sijeno. od biljke imaju zašinu ulogu od UV zračenja i smanjuju propusljivos sijenki biljaka. umarini pokazuju jako velik broj akivnosi, kao anikoagulacijsku, esrogenu, dermalno oosenziirajuću, animikrobnu, vazodilaacijsku i mnoge druge. dr uge. Značajna su njihova anioksidacijska svojsva, pa se očiuju aniumorskim učinkom, a neki n eki uzrokuju promjene u regulaciji imunološko imunološkogg odgovora. Neke biljke koje sadrže uranokumarine izazivaju pojavu alergijskih i reakcija preosjeljivosi ili oooksičnosi (upalni procesi na koži, osip, crvenilo, cr venilo, hiperpigmenacija). hiperpigmenacija). Terpeni

Pojam erpeni ili Pojam i li “smola “smola borova” je viskozni spoj, balzam, vrlo ugodnog mirisa. Ogromna skupina prirodnih spojeva od preko 36 000 spojeva je erpenske srukure. Iz glediša zdravsvenih učinaka slabo su israženi. Osale fiokemikalije, kao viamini A, C i E, minerali su anioksidansi, i kao akvi prevenivno djeluju na mnoga oboljenja uz razliku da su svi minerali anioksidansi, a viamini o nisu. ako viamin A unišava karcinogene i dokazano šii od mnogih karcinoma, viamin C je zašinik anioksidansa i sprječava nasajanje nirozamina koji uzrokuju karcinom, sprječava oksidaciju LDL koleserola, povećava imunološki odgovor organizma. Viamin E ima mnogobrojne uloge, šii saničnu membranu i lipide, sprječava mrenu, anikarcinogen je i šii VB. Odlično su opisani u lierauri, a o njihovim nuriivnim svojsvima u knjizi je već bilo riječi. Organosumporne komponente hrane

Spojevi koji sadrže sumpor, zovu se glukozinolai, a ima ih u glavičasom povrću. Mirozinaza, klasa enzima koji kaaliziraju hidrolizu glukozinolaa, dolaze u biljnim sanicama odvojeno pa se sjeckanjem povrća povećava bioakivnosi i bolje oslobađanje izoiocijanaa. Biološka akivnos organosumpornih komponenaa hrane ogleda se u: ◆ ◆

uključiva uključ ivanju nju u me meabo aboliz lizam am i elimi eliminac naciji iji razn raznih ih kemika kemikalij lijaa (lijek (lijekovi, ovi, oks oksini ini,, karcinogeni) očuv oč uvan anju ju no norm rmal alne ne re regu gula lacij cijee sa sani nično čnogg cikl ciklus usaa Pravilna prehrana i zdravlje

177

◆ ◆ ◆ ◆

inhibi inhi bici cijiji pr prol oliier erac acijijuu sa sani nica ca ra raka ka indu in duci cira ranj njuu apop apopo oze ze u nek nekol olik ikoo san sanič ičnih nih lin linijijaa raka raka prouupalnom djelovanju an nib ibak akeri rijs jskkom dje djelo lovvanj nju. u.

Tanini

anini su u vodi opljivi spojevi koji s eškim mealima, alkaloidima i proeinima grade eško opljive opljive komplekse. Oporog su okusa. Nasaju u biljnom kivu kiv u nakon inekcije biljke bi ljke s mikroorganizmima i na biljci “odrvene”, pa je kao akvi šie od insekaa. Ima ih u mladim voćnim voćn im plodo plodovima, vima, a zre zrenjem njem nes nesaju aju iz voća. od čovjek čovjekaa se očiu očiuju ju anim animikro ikrobnom bnom akivnošću, adsringenskim učinkom, djeluju na kapilare i pojačavaju osnovni onus, čine krvne žile čvršćima, korise se za zausavljanje krvarenja, za zašiu kože i sluznice od inekcija i upalna, kao anidoi kod rovanja eškim mealima mealima i alkaloidima. al kaloidima. 6.3.1. Resveratrol iz vina

esverarol pripada skupini enola pod nazivom silbeni. U biljkama dolazi u rans i cis esverarol obliku, ali se može vezai i za glukozu, kada je sasavni dio glukozida. o je fioaleksin s vrlo jakim anioksidaivnim učinkom, a biljke šii od UV zračenja, proiv gljivica i generalno je šii od ozljeda i bolesi. Budući da su gljivice karakerisične za hladnija područja, grejp iz hladnijih klimaskih zona ima viši sadržaj resverarola. Ima ga u sjemenkama grožđa, jagodičasom voću, naročio borovnici i grejpu, a nešo malo i u kikirikiju (ablica 40). Njegov najbogaiji prirodan izvor je azijska medicinska biljka japanski dvornik ( Polygo Polygonum num cuspidaum cuspidaum). esverarol sprječava svaranje krvnih ugrušaka i LDL-a, smanjuje rizik od srčane bolesi i moždanog moždanog udara. Njegovo Njegovo inenzivno israživanje israživanje počinje okrićem u lierauri lierauri česo spominjanog ‹›rancuskog paradoksa››. Francuzi unose u prehrani jako velike količine masi i koleserola, a imaju vrlo nisku ni sku sopu srčanih oboljenja, šo se objašnjava navikom pijenja crnog vina uz obrok. esverarol se dobro apsorbira, no zbog vrlo brzog meaboliziranja i izlučivanja esverarol i zlučivanja biološka raspoloživos je dosa mala, ek oko 1 %. raspoloživos esverarolu se u svakom slučaju pripisuju značajni učinci na zdravlje čovjeka. Među najvažnijim je učinak u sprečavanju razvoja VB-a (Wang i sur., 2002; Smoliga i sur., 2013). On smanjuje oksidaciju lipoproeina niske gusoće LDL-a ili lošeg koleserola, a neuralizira i slobodne radikale. Iso ako smanjuje zgrušavanje krvi, šo je velik problem za V susav. Uvrđeno je i da smanjuje akivnosi inflamaornih enzima, no koncenracija resverarola porebnog za proizvodnju ih učinaka je česo veća od one koja je mjerena u ljudskoj plazmi nakon oralne konzumacije resverarola. resverarola. Vrlo su uvjerljivi Vrlo uv jerljivi dokazi da inhibira prolieraciju raznih sanica koje svarju karcinome, uključujući i one iz karcinoma dojke, prosae, želuca, debelog crijeva, gušerače i 178


šinjače. esverarol može promijenii akivnos enzima ciokrom P450 (CYP), šo eoreski može mijenjai meabolizam drugih lijekova, kao i akivaciju i deoksikaciju kancerogenih vari. U ijeku su israživanja koja pokušavaju uvrdii anivirusno, neuroproekivno svojsvo (resverarol šii neurone pri vrlo malim koncenracijama, šo može prevenivno djelovai na nasajanje Alzheimerove ili Parkinsonove bolesi), kao i svojsvo da usporava sarenje i djeluje prouupalno, šo mu se dodano pripisuje. Pokazuje i esrogenu akivnos. Ima nekoliko sudija koje pokazuju da je povezan sa smanjenjem smanjenje m inekcije od Helicobacer pylori (Lee i sur., 2008). Velik dio lie Velik liera raure ure opisu opisuje je poziivne poziivne učink učinkee resve resverar rarola ola na ublaža ublažavanj vanjee simpo simpoma ma koje koje su posljedica dijabeesa. Direknim supresivnim djelovanje djelovanjem m resverarola na inzulin smanjuje se koncenracija inzulina u krvi bez ujecaja na glikemiju. Izvori navode ovaj učinak s dozom od 50 mg resverarola/kg jelesne mase, kod in vivo esiranja na šakorima. Crno vino sadrži velike količine resvera resverarola rola (i druga ga vina sadrže, ali manje manje). ). Njegova koncenracija u svježoj pokožici grožđa grožđa je između 50 - 100 mg/g, a u vinu v inu između 0,2 7,7 mg/L. Smara se da je jedan od razloga način proizvodnje crnog vina, vina , jer su ijekom cijelog procesa ermenacije moš, pokožica i sjemenke u konaku, dok kod bijelih vina o nije slučaj, kožica kožica se od grožđa grožđa uklanja. Naravno Naravno na njegov njegov sadržaj imaju ujecaj geograski i klimaski akori, sore grožđa i drugi. Tablica Tabl ica 40. Sadraj resveratrola u vinima i soku grejpa (Roy i sur., 2005) Pića i sokovi Bijelo vino (panjolsko)

Rosé vina (panjolska) Crveno vino (panjolsko) Crveno vino Sok od crvenog grejpa (panjolski) Crveni grejp

Sadraj resveratrola (mg/L) 0,05 - 1,80 0,43 - 3,52 1,92 - 12,59 1,98 - 7,13 1,14 - 8,69 -

Sadraj polifenola (mg/L ili mg/kg) 150 - 400 700 - 4000 5500

U israživanju Hoidrupa (1999) godine u kojem je sudjelovalo 32 000 pacijenaa uvrđeno ja da oni koji piju vino imaju manji rizik od prijeloma kosiju u odnosu na konzumene drugih alkoholnih pića. akođer akođer pokazuje i anibakerijski učinak veći od ise koncenracije eanola eanola na isom i som pH, šo se pripisuje uglavnom polienolima iz vina. Uvjerljivi su dokazi da pijenje 1 - 2 čaše crvenog vina dnevno može smanjii rizik od nasanka karcinoma prosae za pola. Međuim, o dozama i učincima uč incima doza resverarola resverarola na različie bolesi ili njihovu prevenciju još uvijek se vodi polemika. U obojenim vinima nalaze se i drugi dr ugi anioksidansi, anibakerijske vari (Marimon i sur., 1998) ili vari  vari s proekivnim djelovanjem popu flavonoida, anocijana i dr. Pravilna prehrana i zdravlje

179

Anioksidansna akivnos u 1 čaši crvenog vina (150 mL) je ekvivalenna količini nađenoj u: ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

12 čaša bijelog vina 2 šalice čaja 5 jabuka 100 g češnjaka 3,5 čaše soka crnog ribiza 500 mL piva 7 čaša soka naranče 20 čaša soka jabuke

Neki flavonoidi iz vina (krizin i apigenin) se selekivno vežu s benzodiazepinskim receporima, recepo rima, pa djeluju kao sredsva za smirenje. Vino se povezuje s boljom unkcijom  unkcijom prepoznavanja, memorije, lakoćom govora, naravno u manjim količinama (240 g/ jedan). 6.3.2. Fitokemikalije iz uljarica

Fiokemikalije u uljaricama su fioseroli. Oni posoje u svim biljnim namirnicama i poznai su njihovi biološki učinci na zdravlje. o su ß –sioserol, kampeserol, sigmaserol i brasikaserol i drugi, popu Δ5- avenaserol, ucoserol. Poznao ih je oko 200 (rauwein i Demony, 2007). Glavni učinak im je snižavanje razine koleserola u serumu, a djeluju aniinflamaorno, anibakerijski, anioksidaivno, aniumorski i bore se proiv aeroskleroze. U hrani (proizvodima) čuvaju hranu od oksidacije i ermičkih učinaka, šo znači da produljuju rok rajanja biljnih ulja. U indusriji su korisni emulgaori emulgaori za kozmeičk kozmeičkee proizvođače i opskrbljuju većin ve ćinuu se sero roidn idnih ih me međup đupro roizv izvoda oda i pre preku kurso rsora ra za pro proizv izvodn odnju ju hor hormon monaa lije lijeko kova. va. Najbolji izvori su im biljna ulja i margarin, ali mogu se pronaći u žiaricama, sjemenkama, Najbolji orašasim plodovima, mahunarkama i drugom voću i povrću. Apsorpcija u organizam im je dosa niska, kreće se između 0,04 – 2 %. Israživanja pokazuju da se učinak smanjenja koleserola posiže unosom 50g/dan šo je prilično puno, puno, ali se objašnja objašnjava va njihovom njihovom krisalnom srukurom i slabom opljivošću opljivošću čisih fioserolnih pripravaka. Ipak, važno je u kojoj se hrani unose. ako, unos od 2 g/ dan (ekvivalenna doza izražena kao slobodni seroli uneseni kroz 3,3 g fioserl esera) snižava razinu LDL koleserola za oko 10 %. Na primjer, unos od 2 g/dan kroz mlijeko i jogur sa sniženim udjelom masi snižava kolese koleserol rol za 5 do 16 %. Mehanizam djelovanja 180


emelji se na činjenici da usporavaju apsorpciju koleserola u probavnom susavu. Usvari, imaju sličnu kemijsku srukuru pa se naječu za mjeso vezanja u micelama, a o smanjuje apsorpciju koleserola iz hrane i on se izbacuje solicom. akođer, biljni seroli uječu na svaranje LDL-recepora u hepaociima, pa ako uklanjaju cirkulirajuće česica LDL-a. No pri unosu reba bii oprezan jer isovremeno biljni seroli uječu i na apsorpciju viamina opivih opivih u masima. Dnevna doza doza o kojoj se za sada znansvena zajednica složila je doza od 2 - 3 grama, a a doza može posići učunak snižavanja koleserola koleserola i do 40 %. Ovdje je važno spomenui korisne učinke polikozanola pronađenih u vosku šećerne rske i riže, a radi se o dugolančanim n-alkoholima koji inhibiraju svaranje koleserola u jeri i povećavaju sposobnos vezanja LDL-a za recepore na jerenim sanicama o omogućava ulazak polikozanola u hepaocie e njegovu razgradnju. Učinak se emelji na dnevnom unosu od 10 mg/dan, dva mjeseca. Sprječava aerosklerozu, koronarne bolesi srca i dermaološki dermaološki bolesi. Fioseroli sprječavaju razvoj karcinoma debelog crijeva Fioseroli cr ijeva i benigne hiperplazije prosa prosae, e, a spominju se i poziivni učinci na karcinome dojke, pluća i želuca u israživanjima. Među fioserolima β-sioserol je najbolje isražen i pokazano je da ima prouupalno, prouumorsko djelovanje, djelovanje, djeluje kao anipireik, a ima i imunomodulirajuću akivnos. akođer, β-sioserol, kampeserol i sigmaserol djeluju anioksidaivno. Korisni učinci učinci skvalena skvalena

Skvalen se akođer smara jednim od spojeva odgovornih za blagovorne učinke proiv određenih vrsa karcinoma (Cheri, 2012), najviše zbog svoje anioksidaivne akivnosi. o je polinezasićeni ekući ugljikovodik kojeg ijelo samo svara. Ima ga u maslinovom ulju, ulju pšeničnih klica, amaran ulju id., a naziv je dobio po izvoru iz kojeg se najviše dobiva, ulju iz jere dubokomorskih pasa ( Squalus spp.). Vrlo je sličan srukuri ß-karoena, viaminu A i E. akođer snižava koleserol u krvi, ali je značajniji kao anioksidans jer sprječava oksidaivni sres i ošećenje sanica i kiva šo uzrokuje niz bolesi popu, auoimunih auoimunih bolesi, diabeesa, reumaizma, srčanog udara, dermaolo dermaoloških ških poremećaja, neurodegeneraivnih neurodegeneraivnih bolesi, karcinoma.

6.4.

PREGLED ZDRAVSTVENIH UČINAKA FITOKEMI FITOKEMIKALIJA KALIJA

Jasno je da je kemijskih spojeva u hrani jako velik broj i nemoguće ih je sve dealjno opisai, kao ni sva israživanja koja se bave njihovim učincima na zdravlje (Nijveld i sur., 2001; Johnson i Williamson, 2003; Manach i sur., 2004; yagi i sur., 2010). Zao je u nasavku u ablici 41 prikazan pregled fiokemikalija, njihovi glavni izvori u hrani i njihova akivnos odnosno biološka unkcija. Pravilna prehrana i zdravlje

181

Tablica 41. Sumarni pregled fitokemikalija i njihova aktivnost (Saxena i sur., 2013) Fitokemikalije Celuloza, guma, sluzi, pektin, lignini

Karotenoidi (likopen, ß-karoten)

Terpeni, alkaloidi, fenoli Polifenoli, flavonoidi, karotenoidi, tokoferoli, askorbinska kiselina

Polifenoli

Karotenoidi, polifenoli, kurkumin, flavonoidi Reduktivne kiseline, tokoferoli, fenoli,

Izvor u hrani

Biološka funkcija Upijanje vode, bubrenje, sporija Hrana bez kroba apsorpcija, veu toksine i učne kiseline. Neutralizacija slobodnih radikala Mrkva, rajčice i koji uzrokuju otećenja stanica, proizvodi, razne vrste tako sprječavaju rast karcinogenih voća i povrća stanica, poboljavaju imunoloki odgovor organizma. Antibakterijska i antigljivična aktivnost, inhibitori Voće i povrće mikroorganizama, smanjuju rizik gljivičnih infekcija. Antioksidativna aktivnost, sprječavaju nastajanja slobodnih radikala, inhibicija lipidne peroksidacije. Zeleni čaj, grođe, vino, bobičasto voće, Preveniraju nastajanje karcinoma agrumi, jabuke, kroz antioksidativnu aktivnost, cjelovite itarice i djeluju antiinflamatorno. kikiriki Žuto, narančasto, Antikarcinogeni, inhibitori tumora, crveno, ljubičasto antimetastatska aktivnost. voće i povrće

Detoksikacijska uloga, inhibitori indoli, aromatski Voće, povrće, itarice aktivacije prokarcinogena, induktori izotiocjanati, flavoni, i uljarice vezanja karcinogenih tvari, inhibitori kumarini, cijanidi, tumora. karotenoidi, retinoidi, fitosteroli Alkaloidi, terpeni, biogeni amini

Smola borova, kava, čaj, kakao, duhan, ljekovito i začinsko bilje

Izoflavoni (genistein i Soja, sojino mlijeko daidzein) i tofu

182


Neurofarmakoloka sredstva, antioksidansi, kemoprevencija karcinoma. Antikarcinogeni, sprječavaju osteoporozu, smanjuju rizik od KVB-a, smanjenje krvnog tlaka, poboljavaju kvalitetu krvih ila.

Flavonoidi

Antocijani

Jabuke, agrumi, luk, soja i proizvodi od soje, kava i čaj, voće i povrće Bobičastvo voće, kupine, maline, jagode, crno vino, borovnice, ribiz, aronija, akai

Proantocijanidini i flavan-3-oli

Crno vino, sok od grođa, grođe, ekstrakti, kakao

Sulfidi, Tioli

Čenjak, luk, poriluk, masline, mladi luk

Izotiocijanati (Sulforafan)

Indol i glukozinolati

Terpeni

Resveratrol

Kurkumin Klorofil

Mogu spriječiti upalu i rast tumora, mogu podići imunitet i pojačati proizvodnju detoksifikaciju enzima u tijelu. Poboljanje vida, inhibicija proizvodnje nitrata, oksida, indukcija apoptoze, smanjuju nakupljanje trombocita, neuroprotektivni efekti. Inhibicija LDL oksidacije, inhibicija staničnih oksigenaza i inhibicija proinflamatornih odgovora u arterijskoj stjenci Smanjenje LDL kolesterola, antikarcinogeni.

Neutralizacija slobodnih radikala Brokula i ostale koji uzrokuju otećenja stanica, glavičasto povrće, znači oni su antioksidansi, blokiraju hren rast tumorskih stanica i pomau detoksikaciju organizma. Detoksikacija kancerogenih tvari, Glavičasto povrće ograničavaju proizvodnju hormona (brokula, kupus, koji potiču stvaranje karcinogena, ratika, kelj, cvjetača blokiraju karcinogene i sprečavaju i prokulica) rast tumora. Štite stanice da ne postanu kancerogene, usporavaju njihov rast, jačaju imunoloku funkcija, Trenje, kora ograničavaju proizvodnju hormona agruma, rumarin koji potiču stvaranje karcinogena, bore se protiv virusa, rade kao antioksidansi Mogu pomoći u zatiti srca i Crno i crveno vino, sprječavaju aterosklerozu, mogu grejp i sokovi od pomoći u zatiti protiv nekih grejpa, kikiriki karcinoma. Antioksidativna i protuupalna Začin kurkuma svojstva. Moe imati ulogu u prevenciji nekih karcinoma. Špinat, perin, Pomae u detoksikaciji kancerogena, mahune moe ubrzati zacjeljivanje rana.


183

U sljedećoj ablici (42) prikazan je pregled svojsava skupina fiokemikalija ako da se vidi koje skupine fiokemikalija imaju, na primjer anioksidaivna svojsva ili aniinflamaorna id. Tablica 42. Pregled svojstava fitokemikalija po skupinama aktivnosti (autori) Zdravstveni učinak Antioksidativni

Antiinflamatorni Jačanje imuniteta

Antikarcinogeni

KVB

Protiv osteoporoze Antibakterijski, antivirusni, antifugalni Zatita od UV zračenja Štite oči Antidijabetes Zatita koe Zatita kostiju Pomoć u menopauzi Usporavaju starenje Detoksikacija organizma Ostalo

184

Fitokemikalije α- i ß-karoten, likopen, fenoli, antocijani, kapsaicin, katehin (flavonoli), flavonoidi, polifenolne kiseline, kao i drugi fenolni spojevi, d-limonen, izoflavoni soje, stilbeni, kumarini, vitamini A, E i C, resveratrol, fitosteroli, skvalen Alfa linolenska kiselina, ß- karoten, kurkumin, flavonoidi, antocijani, organosumporni spojevi, tanini, resveratrol, fitosteroli Alfa linolenska kiselina, α- i ß-karoten, katehin (flavonoli), flavonoidi, kumarini, vitamini i minerali, fitosteroli α- i ß-karoten, alil sulfidi, alfa linolenska kiselina, kapsaicin, kumarin, kurkumin, flavonoidi, polifenolne kiseline, kao i drugi fenolni spojevi, flavonidi, antocijani, ganistein (izoflavon), indoli, izoflavoni i saponini, sulforafan (tvar koja se oslobađa vakanjem glavičastog povrća), lignani, likopen, lutein, d-limonen, monoterpeni, organosumporni spojevi, poliacetilen, retinol, stilbeni, kumarini, vitamini A, E i C, organosumporni spojevi, resveratrol, fitosteroli, skvalen α- i ß-karoten, alil sulfidi, alfa linolenska kiselina, antocijanini, katehin, kurkumin, elagična kiselina, flavonoidi, polifenolne kiseline, flavonoidi, antocijani, kao i drugi fenolni spojevi, ganistein (izoflavon), izoflavoni i saponini, lignani, likopen, d-limonen, kumarini, vitamini A, E i C, organosumporni spojevi, tanini, resveratrol, biljni steroli Izoflavoni soje Flavonoidi, stilbeni, kumarini, organosumporni spojevi, tanini, resveratrol, biljni steroli α- i ß-karoten, lutein, kumarini α- i ß-karoten, lutein, antocijani Antocijani, resveratrol, skvalen α- i ß-karoten, kumarini, tanini, skvalen Izoflavoni soje Izoflavoni soje Antocijani, resveratrol Organosumporni spojevi, tanini, resveratrol ß-karoten (reducira rizik od katarakte), d-limonen (smanjuje menstrualne tegobe), izoflavoni soje (tite bubrege), antocijani (tite jetru), resveratrol i skvalen tite mentalno zdravlje


Koja se količina fitokemikalija preporučuje za dnevni unos?

Zbog nedosaka podaaka o sasavu hrane i isinskog razumijevanja apsorpcije i meabolizma fiokemikalija, Salni odbor o znansvenim procjenama DA ( Sanding Commitee on he Scienific Evaluaion o Dieary Reerence Inakes ) i njegov panel o dijeeskim anioksidansima i srodnim spojevima ( Food and Nuriion Board a he Insiue o Medicine) nije odlučio objavii DA (DI) (SC, 1998). Američka organizacija za karcinome i Udruga za srčane bolesi, kao i mnoge druge organizacije preporučuju unos velikih količina voća i povrća da se osigura odgovarajuća količina fiokemikalija (ACS, 2015; AHA, 2015). Nepoželjne fitokemikalije u hrani

Naravno, ima i onih fiokemikalija koje su nepoželjne za uzimanje ili minimalno vodi se debaa o njihovom šenom učinku na zdravlje. Među njima najznačajniji su: ◆ ◆

◆ ◆ ◆

oein: višak koeina uzrokuje nesanicu, može “odgodii” rudnoću ili povećai rizik za pobačaj, uječe na sadržaj LDL i HDL česica, posoje nepovrđeni dokazi da povećava rizik od karcinoma, oseoporoze i srčanih oboljenja. oein i alkohol: zajedno drže dugo budno sanje i nema se osjećaj ‹›pijansva››, koein ne ponišava učinak alkohola; FDA je zabranjuje proizvodnju pića koja sadrže i alkohol i koein, a u mnogim zemljama ograničena je količina koeina koja se dodaje energeskim napicima. Oksalna kiselina: oksin pronađen u špinau, kupusu, rabarbari i zelenom povrću, previše ovog povrća može uzrokovai želučane egobe i osjećaj “pijeska” u usima. Solanin iz krumpira: u malim količinama je neškodljiv, u većim se povezuje sa živčanim smenjama. Fiai: iz žiarica nisu oksični, ali vežu na sebe Fe, Zn i neke druge minerale pa smanjuju njihovu apsorpciju.

Od fiokemikalija najzanimljivija skupina su anioksidansi, biološki akivne komponene po svim pokazaeljima renuno u okusu israživanja, soga će oni bii dealjno objašnjeni.

6.5.

ANTIOKSIDANSI U HRANI

Anioksidansi su vari koje šie sanice od oksidacijskog djelovanja slobodnih radikala i na aj način sprječavaju izazivanje oksidaivnog sresa u organizmu. Već više od pola soljeća predmeom su izučavanja znansvene zajednice, a sve je započelo eorijom dr. Harmana sa sveučiliša Berkeley u aliorniji da se prerano sarenje sanice događa zbog rovanja organizma slobodnim radikalima. eoriju je nazvao slobodno-radikalska eorija sarenja. Pravilna prehrana i zdravlje

185

Šo su slobodni radikali i kako o anioksidansi sprječavaju njihovo djelovanje? Odgovor se pronalazi u činjenici da se u ljudskom organizmu može ‹›dogodii›› višak kisika. isik je ijelu neophodan za odvijanje meaboličkih procesa i roši se pri razgradnji vari u oksidacijskim reakcijama. U aerobnim uvjeima u miohondrijima u sanici, u nizu reakcija kemijskom razgradnjom ugljikohidraa, lipida i proeina svara se za živo porebna energija, pri čemu se kisik prevara u vodu. ako se meabolizira 95 % udahnuog kisika, a preosalih 5 % se prevara u slobodne radikale. Slobodni radikali su prema srukuri različii oblici aoma ili molekule, odnosno spojevi kisika u kojima aom kisika u svojoj vanjskoj elekronskoj ljusci ima jedan nespareni elekron. Svaki akav kisikov radikal vrlo je reakivan i nesabilan (raje svega jednu sekundu), nasoji neuralizirai svoj negaivni naboj i veže se na vari iz okoline, naročio na lipide, proeine i njihove srukure, a njegovom inakivacijom nasaje nova radikalna molekula čime započinje lančana reakcija i mulipliciranje novih slobodnih radikala. akva reakcija je burna i uzrokuje sanična ošećenja, ako sanica brže sari i degenerira se. Ove reakcije su neenzimaskog karakera, a osim kisikovih radikala u organizmu se mogu svorii dušikovi, sumporni i ugljikovi radikali (Wenworh i sur., 2001; Wenworh i sur., 2003). Tablica 43. Slobodni radikali i molekule potencijalno slobodni radikali (Živković, 2009) Slobodni radikali superoksidni anion O2* hidroperoksidni radikal HO2* peroksilni radikal RO2* hidroksilni radikal O*H lipoperoksidni radikal LOO* aloksilni radikal RO* duik monoksid NO* i dioksid NO 2* ugljikov radikal RC* tialni (sumporni) radikal RS*.

Potencijalni slobodni radikali vodikov peroksid H2O2 hipoklorna kiselina HOCl lipohidroperoksid LOOH ozon O3 jednostavni kisik 1O2 peroksidnitrit ONOO-.

Osim oga, posoje i molekule koje nisu direkno slobodni radikali, ali se pod određenim uvjeima u njih lako prevore i zajedno s prvom skupinom slobodnih radikala prikazani su u ablici 43 (McCord i Fridovich, 1998; McCord, 2000). akođer, važno je spomenui da slobodni radikali mogu nasai i enzimaskim reakcijama u kojima, primjerice sudjeluju enzimi ciokrom P 450 oksidaza, urai, oksidaza, monoamin oksidaza i ksanin dehidrogenaza. Na svaranje slobodnih radikala u organizmu ujeca će UV zračenje, ionizirajuće zračenje, prooksidaivni enzimi, nepravilna prehrana, lijekovi, onečišćivači iz okoliša. u je dosa bino spomenui reakcije kaalizirane eškim mealima, poznaim i vrlo česim 186


onečišćivačima okoliša koji dolaze u okoliš iz skoro svih ljudskih akivnosi (indusrija, opadne vode, opad). Jedna od poznaijih je Fenonova reakcija u kojoj u sanici pri reakciji superoksida i vodikovog peroksida nasaje hidroksilni radikal: O2* + H2O2

e

O2 + OH* + OH

Problem je šo hidroksilni radikal OH* desrukivnije djeluje na sanice od superoksidnog radikala. U vezu s Fenonovom reakcijom dovode se Parkinsonova i Wilsonova boles, pri čemu kod prve reakciju kaaliziraju Fe 2+ ioni prisuni u sanicama supsancije nigre velikog mozga, dok nasajanje hidroksilnih radikala u slučaju Wilsonove bolesi kaaliziraju velike količine slobodnih Cu+ iona. Na primjer, kod djelovanja UV zraka u sanicama se razgrađuju molekule vode, svaraju se kisikovi radikali, a o uzrokuje promjene na koži i očima. od sarijih osoba, dodano se javljaju degeneraivne promjene kože, očna mrena ili kaaraka i reinopaija (neupalno ošećenje mrežnice oka). Ipak, organizam je razvio mehanizam proiv slobodnih radikala i brojne vari u malim količinama i krakom vremenu neuraliziraju djelovanje slobodnih radikala, a akve vari su anioksidansi. Oni nisu oksični za organizam. Međuim, pod raznim uvjeima smanjuje se anioksidaivna obrana, povećava proizvodnja slobodnih radikala i kad organizam izgubi biku u održavanju ravnoeže između proizvodnje slobodnih radikala i vari koje ga brane (ravnoeža prooksidan/anioksidans) nasupa boles ili pojava koja se zove oksidaivni sres. ezulai velikog broja znansvenih sudija upućuju na pojačan razvoj oksidaivnog sresa kad je organizam pod jačim fizičkim ili psihičkim sresom. Anioksidansi se prema razini i načinu djelovanja u ljudskom organizmu klasificiraju na: Preventivne sprječavaju nastanak slobodnih radikala

Skevender posjeduju sposobnost da “hvataju” slobodne radikale

Reparacione (enzimske) djeluju obnavljajući ili uklanjajući otećene vitalne biomolekule koje nastaju u uvjetima oksidativnog stresa (fosfolipaze, proteaze, enzimi koji obnavljaju DNK, transferaze).

Prevenivni vežu Fe2+ i Cu+ ione, ako sprječavaju Fenonove reakcije i uglavnom su o specifični kivni proeini - eriin, ranserin, albumin, lakoerin i ceruloplazmin ili EDA, deeroksamin. Enzimski anioksidansi kaaliički razgrađuju slobodne radikale – o su anioksidaivni enzimi superoksid dizmuaza, kaalaza i gluaion peroksidaza. reća, najvažnija i najbrojnija skupina anioksidansa su “hvaači” slobodnih radikala i njihovih produkaa. U oj skupini su brojni biljni polienoli, viamini A, C i E, a među njima najučinkoviiji je reducirani gluaion-GSH. Pravilna prehrana i zdravlje

187

Osim onih koji se unose hranom ili prehrambenim dodacima (egzogeni), ijelo čovjeka ima svoje vlasie anioksidanse (endogeni), popu uraa (urična ili mokraćna kiselina) koji nasaju razgradnjom nukleinskih kiselina i najviše su koncenrirani u krvnoj plazmi. u je i hormon epifize melaonin, on razgrađuje hidroksilni radikal i za njega je karakerisično da je djelovoran proiv oksidansa opljivih u vodi i u masima. 6.5.1. Otećenja koja u ljudskom organizmu izazivaju slobodni radikali

Slobodni radikali ošećuju DN, N, polisaharide, lipide i proeine, ošećuju ih direkno i kada su samosalni ili kada su prisuni u organelama, a a ošećenja uzrokuju poremećaj fiziološke unkcije sanice. Ošećenjem DN-a na primjer, slobodni radikali mijenjaju razinu ekspresije gena, šo za posljedicu ima promjenu sineze proeina, a kao rezula javlja se ošećenje saničnog meabolizma i unkcije. U akvim uvjeima javlja se boles i brže sarenje organizma. Dnevno je o na razini 10.000 nukleida molekule DN-a u svakoj sanici organizma koji bude ošećen. Pri ovom se moraju razlikovai ošećenja na jezgrinoj DN i miohondrijskoj DN koja je nekoliko pua osjeljivija na razorno djelovanje slobodnih radikala. U miohondrijskoj DN smanjuje se akivnos enzima u lancu za prijenos elekrona, na aj način smanjuje se sineza AP-a, a rezula su brojne miopaije - miohondrijske bolesi ljudi. Već ranije je spomenuo da slobodni radikali djeluju i na razini makromolekula proeina i lipida, ako na proeinima dolazi do karbonilacije, odnosno križnog vezanja aminokiselina. akva reakcija ubrzava kaabolizam proeina, skraćuje se poluživo molekule u sanici, enzimska akivnos pada i mijenja se anigeničnos molekula. Na nukleinskim kiselinama o mijenja genski izražaj sanice. od lipida, slobodni radikali lipidnom peroksidacijom djeluju na peroraciju sanične membrane, pri čemu se povećava njena propusnos i sanica umire, a dolazi i do nakupljanja peroksidnih lipida koji su direkno odgovorni za sarenje sanice. Ovdje je bino spomenui da su lipidi koji imaju više dvosrukih veza (nezasićenih masnih kiselina) osjeljiviji na lipidnu peroksidaciju, jer su baš i dvosruki vezovi mjeso vezanja slobodnih radikala. U velikom broju israživanja do danas uvrđena je veza između djelovanja slobodnih radikala i više deseina bolesi, između osalih bolesi krvožilnog susava, neurodegeneraivne i maligne bolesi, diabees mellius, aeroskleroza, hiperenzija, kaaraka, reumaoidni arriis, vaskuliisi, moždani udar, raume, Parkinsonova i Alzheimerova boles, hepaiis, dermaiis i druge, a u konačnici, zajedničko djelovanje svih navedenih bolesi na ubrzano sarenje organizma. Višegodišnjim israživanjem uvrđeno je da se živoni vijek sisavaca ne može značajno produljii anioksidansima, ali se može povećai srednja vrijednos rajanja živoa (Harman, 2000). o povrđuje eoriju bržeg sarenja uzrokovanog djelovanjem slobodnih radikala e njihovu uključenos u eiologiju i razvoj kroničnih oboljenja 188


koja uzrokuju brže sarenje organizma (Beckman i Ames, 1998; Wei i Lee, 2002; Lee i sur., 2004). Pri ovim procesima od anioksidansa se očekuje da budu ključni u zašii sanice, da skupe (“uhvae”) slobodne radikale i ako smanje supanj razvoja bolesi, jednako kod odraslih i kod djece (Sewar i sur., 2002). U svakom slučaju, ravnoeža između svaranja slobodnih radikala i anioksidaivne borbe organizma određuje razinu oksidaivnog sresa. olika će bii sposobnos sanica u borbi proiv slobodnih radikala ovisi o koncenraciji slobodnih radikala, afinieu prema određenoj reakivnoj vari e sanju drugih anioksidansa s kojima su u međusobnom djelovanju. Naravno, važno je opće sanje zdravlja organizma, način živoa, prehrane, sanje okoliša id. Oči

Dijabetička retinopatija Preuranjena retinopatija Katarakta Starosna makularna degeneracija Lice

Sunčane pjege Staračke pjege Bore Utori Abdomen

Akutne želučane mukozne lezije Želučani ulkus Ishemični enteristis Ishemični kolitis Masna jetra

Cefalički dio

Parkinsonova bolest Alzheimerova bolest Traumatska epilepsija Amiotrofična lateralna skleroza Dušnik

Bronhijalna astma Respiratorni distres Sindrom odraslih Ozljede udisanja Prsa

Ishemična aritmija Srčani infarkt Visoki krvni pritisak Donji abdomen

Zatajenje bubrega Uremija Koža

TIJELO

Dijabetes Alergije Karcinomi Reumatske bolesti Ateroskleroza AIDS

Dermatitis i problemi s kožom

Slika 39. Bolesti uzrokovane slobodnim radikalima

6.5.2. Podjela antioksidanasa

Anioksidansi se mogu podijelii na nekoliko načina. U emeljnoj podijeli se u obzir uzimaju izvor anioksidansa i mehanizam djelovanja, pa je akva podjela prikazana u ablici 44. Već ranije je objašnjeno da su egzogeni oni koji se unose hranom ili dodacima prehrani ili lijekovima, a endogene organizam proizvodi sam u procesima meabolizma kisika, agocioze, kemoaksije, apopoze, koagulacije, asfiksije, hipoksije ili hiperoksije. Pravilna prehrana i zdravlje

189

Tablica 44. Podjela antioksidansa s obzirom na izvore i mehanizam djelovanja (Kesić i sur., 2015) Podjela antioksidanasa prema izvoru Egzogeni ili vanjski

Endogeni ili unutranji

β-karoten

Glutation peroksidaza (GP)

Vitamin E (Tokoferoli) Vitamin C (Askorbinska kiselina) Polifenoli spojevi

Katalaza Superoksid dizmutaza (SOD)

Podjela prema mehanizmu djelovanja Antioksidansi - donori H atoma Kelatori metalnih iona Enzimi Hvatači kisikovih radikala

U ovu skupinu se ubrajaju i oni koji nasaju nepoželjnim reakcijama pri velikom fizičkom ili psihičkom naporu, pod djelovanjem UV ili radioakivnih zraka, kod djece izložene pasivnom pušenju, kod nepravilne prehrane ili unošenja lijekova i oksina. Prema opljivosi dijele se na one opljive u vodi i opljive u masima. ako je membrana sanice uglavnom lipidna (osolipidna srukura), anioksidansi koji se mogu inegrirai u membranske susave su posebna skupina i u nju ulaze viamini A, E i β-karoen, a poznai su da preveniraju karcinome i kardiovaskularne bolesi (ablica 44). Neenzimski se anioksidansi akođer dijele prema opljivosi (ablica 46), pa su u vodi opljivi askorbinska kiselinu i urai, dok su u masima opljivi ubikvinon (CoQ10), reinoidi, karoenoidi i okoerol (viamin E). Tablica 45. Membranski antioksidansi (Živković, 2009) Membranski antioksidans Vitamin E β-karoten Koenzim Q

Djelovanje Antioksidativno djelovanje ostvaruje kidanjem lanaca Ima sposobnost uklanjanja singletnog kisika i slobodnih radikala Ima antioksidativno djelovanje u respiratornom lancu

Tablica 46. Niskomolekularni endogeni i hidrofilni antioksidansi (Živković, 2009) Antioksidans Glutation Vitamin C Polifenoli Bilirubin Urična kiselina Glukoza Selen 190

Djelovanje Uklanja radikale, sudjeluje u konjugaciji, regeneraciji askorbata i kao koenzim Uklanja slobodne radikale doniranjem elektrona, pri čemu nastaje slabo reaktivan askorbilni radikal Uklanjaju slobodne radikale i veu metalne ione Uklanja peroksidne radikale Uklanja radikale i vee metalne ione Uklanja hidroksi radikale Koenzim glutation peroksidaze


Enzimski anioksidansi ranije su definirani. o su superoksid dismuaza (SOD) koji kaalizira dismuaciju superoksida u kisik i vodikov peroksid uz pomoć bakra, cinka, mangana, i željeza. Ona je pronađena u goovo svim aerobnim sanicama i izvansaničnim ekućinama. aalaze (CA) djeluje prevaranjem vodikovog peroksida u vodu i kisik, pomoću željeza i mangana kao koakorom. Ona završava proces deoksikacije koju je započela SOD. Gluaion peroksidaza (GSHpx) i gluaion redukaza su selenski enzimi koji pomažu razbii vodikov peroksid i organske perokside u alkohol. Oni su najzasupljeniji u jeri. Anioksidansi mogu bii podijeljeni i s obzirom na veličinu molekule, na male (viamin C i E, gluaion, lipoična kiselina, karoenoidi i CoQ10) i velike kojima se pripisuje uloga “žrvenih proeina” jer apsorbiraju kisikove slobodne radikale i sprječavaju da oni napadnu esencijalne proeine. Jedan primjer ih žrvenih proeina je albumin. Dijeleći anioksidanse prema izvoru, na endo- i egzogene, dobro je spomenui da u biološkim ekućinama ima značajan broj endogenih anioksidansa: neki viamini, koenzim Q, različie iolne molekule (cisein, cisamin, meionin, gluaion), ubikvinon, glukoza, bilirubin, urai i kaabolički pepidi sanice (Živković, 2009). Dok je u odnosu na egzogene anioksidanse (anioksidansi u prehrani) dobro spomenui da posoje još i prirodni (dobiju se iz biljnih ili živoinjskih izvora) i sineički (dobiju se kemijskim puem). Sineički anioksidansi s obzirom na srukuru su aromaski spojevi enolnog karakera i najpoznaiji su BH-E321 (builhidroksi oluen), BHA-E320 (builhidroksi anizol), PG-E 310 (propil gala) e BHQ (ercijarni builhidrokvinon). Najbolji biljni izvori anioksidansa su najčešće eksraki voća, povrća, aromaskog i začinskog bilja, dok živoinjske namirnice nisu dobar izvor anioksidansa. 6.5.3. Antioksidativni kapacitet hrane i najvaniji izvori antioksidanasa u hrani

Anioksidaivni kapacie je mjera kojom se pokazuje sposobnos reduciranja i zausavljanja šenih oksidaivnih reakcija u hrani i organizmu. od laboraorijskih mjerenja anioksidaivnog kapaciea hrane posoji nekoliko problema koje je porebno isaknui. Prvi se odnosi na činjenicu da u hrani ima velik broj komponenaa koje imaju anioksidaivni kapacie e ih je zbog raznolikosi i hrane i anioksidaivnih komponenaa prakično nemoguće sve isražii, zao israživači najčešće određuju ukupni anioksidaivni kapacie AC (engl. oal anioxidan capaciy) neke hrane. Naravno, ovisno o namjeni israživanja vrlo česo se isražuju pojedine namirnice u kojima se želi uvrdii koje anioksidaivne komponene su prisune u namirnici, u kojoj količini i obzirom na količinu izračunava se doprinos ukupnoj AC vrijednosi. Pravilna prehrana i zdravlje

191

SET mehanizam Metode mjere sposobnost antioksidansa da donira elektron i tako reducira djelovanje slobodnih radikala. Mjerenje se temelji na smanjenju koncentracije slobodnih radikala i tu nema kinetike ni kompeticije. Probna tvar, koja je istovremeno i oksidant, prima elektron od antioksidansa, a rezultat reakcije je promjena boje probne tvari. Intenzitet promjene boje proporcionalan je koncentraciji antioksidansa. Spore su i ovisne o pH i otapalu.

HAT mehanizam Ove metode mjere sposobnost antioksidansa da hvataju slobodne radikale donirajući vodikov atom. Mjerenje se temelji na kompeticijskoj kinetici da se antioksidans natječe s probnom tvari za slobodne radikale. Generator slobodnih radikala u reakciji oksidira probnu tvar, a reakcija nije ovisna o pH sustava i otapalu. Vrlo su brze, traju nekoliko minuta.

Najčeće koritene metode unutar HAT mehanizma su ORAC, TRAP, i metoda Najčeće koritene metode unutar SET izbjeljivanja krocina (Flanjak, 2012). mehanizma su FRAT, TEAC i DPPH.

Slika 40. Shema reakcija SET i HAT mehanizama (Flanjak, 2012)

ako se, primjerice, može pronaći velik broj radova u kojima je uvrđena prisunos anioksidansa u jagodičasom voću koje se smara jednim od najvažnijih izvora anioksidansa. Pri om, israživači pokušavaju sasavii lise namirnica s anioksidaivnim kapacieom (Wang i sur., 1996) i prema mnogima se jagodičaso voće kao skupina nalazi na samom vrhu lise, primjerice s čeiri pua višim AC-om od osalog voća, 10 pua višim od povrća ili 40 pua višim od žiarica, a među jagodičasim voćem od dva do dese pua viši AC od osalog voća ima jagoda Malina ima višu anioksidaivnu akivnos od jagode za 50 % ili 10 pua višu od rajčice i 3 pua višu od kivija (Beekwilder i sur., 2005). Pojedinačno najviši AC ima viamin C koji konribuira preko 30 % AC-a, između 25 - 40 % konribuiraju anocijani, a osalo je raspoređeno na EA derivae (neaninske komponene) i flavonoide (González i sur., 2003; Wang i Millner, 2009). 192


Drugi problem kod uvrđivanja je velik broj laboraorijskih meoda za mjerenje anioksidaivnog kapaciea, ali nii jedna nije sandardizirana, odnosno nii jedna ne može prikazai mehanizme djelovanja svih slobodnih radikala i svih anioksidansa prisunih u kompleksnom susavu hrane. Israživači, soga, kombiniraju meode i ako pokušavaju obuhvaii sve anioksidanse u hrani i izrađuju anioksidaivni profil namirnice (Cao i Prior, 1998; e i sur., 1999). Najčešće auori dijele ove meode prema mehanizmu kojim anioksidansi deakiviraju slobodne radikale, a prema ome posoji podijela na SE mehanizam (engl. Single Elecron ranser ) i HA (engl. Hydrogen Aom ranser ) mehanizam (Huang i sur., 2005). Meode koje se nalaze unuar ove podjele prikazane su u shemi (slika 40). oju od meoda će israživači primijenii ovisi o velikom broju akora. Od dosupnosi sandarda, kapaciea opreme i resursa, a najviše o uzorku koji se ispiuje. Dosa je u primjeni uvrđivanje ORC sposobnosi za pojedine namirnice i na emelju ORC jedinica sasavljaju se lise namirnica, kao i procjene unosa anioksidansa. Preporučena dnevna doza je 3000-5000 ORC jedinica, a israživanja su pokazala da se u oko ri porcije voća dnevno dobije oko 1200 ORC jedinica. Prema ORC vrijednosima rangirano je 326 namirnica u israživanju više insiucija, između kojih i USDA ( U.S. Deparmen o Agriculure) u dvije publikacije. Prema njima najviši anioksidaivni kapacie imaju Acai bobice (slika 42), slijedi ih kakao prah, neobrađen, nakon kojeg je amna čokolada. Od najčešće konzumiranog voća na prosoru Europe i Balkana, najviši ORC imaju crne maline, bazga, a slijede ih šumske divlje vrse jagoda, kupina, malina i generalno jagodičaso voće.


193

Reakcijski mehanizmi najčećih metoda za mjerenje antioksidativnog kapaciteta Metoda FRAP temelji se na sposobnosti AA da donira metoda FRAP elektron u kiselom mediju (pH 3,6) pri čemu se uti (engl. Ferric kompleks feri eljeza (Fe3+) s TPTZ (2,4,6-tris(2-piridil)Reducing s-triazin) reducira u plavi kompleks Fe2+-TPTZ. Intenzitet Antioxidant plavog obojenja mjeri se spektrofotometrijski na 593 nm, a Power) proporcionalan je redukcijskoj sposobnosti AA. Metoda TEAC temelji se na neutralizaciji stabilnog metoda TEAC radikal kationa ABTS (2,2‘-azinobis-(3-etil-benzotiazolin(engl. Trolox 6-sulfonska kiselina) ekstraktom AA uz mjerenje Equivalent promjene boje. Otopina radikal kationa je obojena plavoAntioxidant zeleno i pri reakciji dolazi do nestanka boje, to se prati spektrofotometrijski, s tim da je doseg neutralizacije ovisan m Capacity) a o antioksidacijskoj aktivnosti ekstrakta. z i n a DPPH (2,2-difenil-1-pikril-hidrazil) radikal je rijetko stabilan h e oblik RNS-a koji se u reakciji s AA reducira u hidrazin. m Ova promjena mjeri se promjenom apsorbancije na 515 T E - 528 nm. Reakcijom s AA i SR smanjuje se apsorbancija. S Sposobnost hvatanja SR-a izračunava se kao % preostalog DPPH-a, a on je proporcionalan koncentraciji AA-a. Antioksidativni kapaciteta moe se izraziti i preko IC50, a to je koncentracija AA-a potrebna za smanjenje početne koncentracije DPPH za 50 %. Kada IC50 ima viu vrijednost, manji je antioksidativni kapacitet uzorka. Metoda se često koristi, jer je DPPH dostupan na tritu, brza je, jednostavna i ne zahtijeva skupu opremu. Problem se moe pojaviti kod očitavanja grafičkog prikaza, jer neke tvari imaju apsorpcijski spektar u istom području valnih duljina kao i DPPH (npr. karotenoidi), pa mogu smetati kod mjerenja. Metoda ORAC temelji se na antioksidativnoj aktivnosti vitamina E, odnosno njegovog oblika topljivog u vodi m a kao ekvivalenta. Metodom se mjeri rezultat inhibicije z i metoda ORAC n oksidativne degradacije molekule fluoresceina na koju a (Oxygen Radical h djeluju AA, spektrofotometrijski. Rezultati se očitavaju iz e Absorbance badarne krivulje napravljene mjerenjem antioksidativne m T Capacity) aktivnosti različitih koncentracija 6-hidroksi-2,5,7,8 A H tetrametilkroman-2-karboksilne kiseline ili TroloxTM-a koji je homologan u vodi topljivom obliku vitamina E. metoda DPPH

Pokrate: RNS - reaktivni oblici dušika ( engl. reactive nitrogen species); AA antioksidansi; SR - slobodni radikali

Slika 41. Reakcijski mehanizmi najčećih metoda za mjerenje antioksidativnog kapaciteta (Prior i sur., 2005)

194


Slika 42. Acai bobica Nutritivna svojstva acai bobice ogledaju se u visokom udjelu bjelančevina (vie od jaja), obiluju omega 3, 6 i 9 masnim kiselinama, imaju duplo vie antioksidansa od borovnica i 30 puta vie antocijana od crnog vina, nizak glikemijski indeks, sadri vitamine B, C i E, fitosterol, flavonoide i koenzim Q10.

ORC jedinice predsavljaju vrijednos roloks ekvivalenaa (μmolE/100 g), a uključuje i vrijeme inhibicije i opseg inhibicije oksidacije. Prior je razvio posupke i za mjerenje ORC vrijednosi anioksidansa opljivih u vodi (H-ORC) i onih opljivih u masima (L-ORC). Ukupna ORC vrijednos za najučesalije konzumirano voće i povrće prikazano je ablicom 47.

Skupina auora u Norveškoj FRP meodom isražila je sadržaj anioksidansa u preko 3.000 namirnica (voće, povrće, žiarice, leguminoze, lupinaso voće, sjemenke, čokolada, mliječne prerađevine, jaja, začinsko bilje, dodaci prehrani, hrana za dojenčad i mnoge druge skupine). U ablici 48 prikazan je rezula ih israživanja i jasno se vidi da su anioksidaivne komponene prosječno više sadržane u hrani biljnog podrijela, a unuar kaegorija, odnosno skupina namirnica, najviši udio anioksidaivnih komponenaa imaju ljekovio, začinsko i aromaično bilje i jagodičaso voće, isključujući prehrambene dodake koje se proizvode kako bismo dobili visok udio anioksidansa.


195

Tablica 47. Vrijednosti ORAC-a na 100 g nekih vrsta voća i povrća i njihovih proizvoda (Haytowitz i Bhagwat, 2007; 2010) VOĆE Acai bobice Kako prah Tamna čokolada Maline, crne Bazga Divlje borovnice i kupine Brusnice Ribiz Šljive Grožđice, 40 % vode Kupine Maline Borovnice Nar Jagode Trešnje Jabuke, razne, prosjek Kruške Naranče Avokado, breskve Crno grožđe Mandarine Grejpfrut Limun Marelice Bijelo grožđe Nektarine Kivi Banane Ananas Dinja Lubenica

196


ORAC* 102700 55653 20816 19220 14697 9621 9090 7957 6100 4188 5905 5065 4669 4479 4302 3747 3432 2201 2103 1922 1746 1627 1640 1225 1110 1018 919 862 795 562 319 142

POVRĆE Sirak Artičoke Bijeli luk Brokula, kuhana Crveni luk Špinat Krumpir Soja, sirova Patlidan Slatki krumpir Cvjetača Grah, sirovi Shiitake gljiva, suha Kukuruz Mrkva Smrznuti graak Poriluk Celer Kupus, svjei Bundeva Rajčica Krastavac

ORAC* 100800 6552 5708 2160 1521 1513 1058 962 932 902 870 799 752 728 697 600 569 552 529 483 387 232

Orasi Ljenjaci Bademi

13541 9645 4454

Žitarice, s grođicama

2294

Vino, crveno

3607

Maslinivo ulje

372

Tablica 48. Udio antioksidansa u hrani u istraivanju trita u Norvekoj (Carlsen i sur., 2010) Hrana Biljna hrana Animalna hrana Mijeana hrana

1943 211 854

Udio antioksidansa (mmol/100g) 11.57 0.18 0.91

131 59 425 119 283 80 90 278 90 303 44 52 251 66 38 69 134 227 31 50 189 86 32

98.58 91.72 29.02 9.86 8.30 4.93 4.57 1.25 1.09 0.80 0.77 0.77 0,63 0,58 0.51 0.48 0.45 0.34 0.31 0.23 0.19 0.14 0.11

Broj uzoraka

Kategorije Vitamini, dodaci prehrani Ljekovito bilje Začinsko i aromatično bilje Jagodičasto voće i proizvodi Napitci Čokolade i slatkiši Orašasti plodovi i sjemenke Voće i voćni sokovi Žitarice za doručak Povrće i proizvodi Razni sastojci, začini Dječja hrana i piće Juhe, umaci, preljevi Grickalice, keksi Ulja i masti Leguminoze Deserti i keksi Žitarice i proizvodi od žitarica Meso i proizvodi od mesa Svinjetina i proizvodi Mješovita predjela Mliječni proizvodi Ribe i morski plodovi

U drugom israživanju (Halvorsen i sur., 2012) uvrđeno je da norvežani unose 43.6 % biljnih anioksidanasa iz voća, 27.1 % samo iz bobićasog voća, a 11.7 % iz žiarica.


197

6.5.4. Promjene koje slobodni radikali uzrokuju u hrani

Slobodni radikali i u hrani uzrokuju nepoželjne oksidaivne promjene (užeglos masi, promjena boje, ukusa, mirisa, poamnjivanje, gubiak viamina i drugih nesabilnih spojeva) koje hrani mijenjaju senzorske karakerisike i kemijska svojsva. Zao se u hranu dodaju anioksidansi, ali oni su kao adiivi ograničeni i dodaju se količine koje su odobrene propisima o uporebi adiiva. Anioksidansi hrani produžuju rok rajanja proizvoda prehrambene indusrije, a primjenjuju se i u medicini i kozmeičkoj indusriji. Tablica 49. Promjene u hrani uzrokovane antioksidacijske aktivnosti tijekom procesa proizvodnje, prerade i skladitenja (Kesić i sur., 2015) Procesi pri kojima se otpornost hrane prema oksidaciji povećava ili smanjuje

Promjene u hrani koje utiču na njenu antioksidacijsku aktivnost •

Procesi pri kojima se povećava otpornost prema oksidaciji

• • •

Procesi pri kojima se smanjuje otpornost prema oksidaciji

• • •

Transformacija antioksidansa u aktivnije spojeve (npr. glikozidi prelaze u aglikone, proizvodi Maillardovih reakcija); Unitavanje prooksidanata (npr. tvari koje izazivaju fotosenzitivni efekt kod tekih metala); Sprječavanje pristupa kisika (npr. enkapsulacija). Unitavanje antioksidansa oksidacijom ili interakcija s drugim komponentama hrane; Gubitak antioksidansa isparavanjem; Poboljan pristup kisika (npr. tijekom suenja); Stvaranje prooksidanata ili njihovo oslobađanje iz neaktivnih kompleksa.

U ablici 49 prikazane su promjene anioksidacijske akivnosi hrane ijekom procesa proizvodnje, prerade i skladišenja. Najinenzivnije promjene anioksidacijske akivnosi hrane nasaju kod brzog zagrijavanja i kod dugog sajanja hrane. Sajanjem hrane događa se oksidacija proizvodima oksidacije lipida i lipidnih peroksida, oksidacija singlenim i riplenim kisikom i oksidacija eškim mealima. Neki radovi ukazuju na smanjenje anioksidaivne akivnosi smrzavanjem (González i sur., 2003).

6.6.

PRIMJENA FITOKEMIKALIJA U LIJEČENJU

Činjenica od koje ne možemo pobjeći je da je sve više ljudi sklono primijenii neki od alernaivnih načina liječenja ili ublažavanja egoba, gdje god je o moguće. Bez obzira na napredak znanosi i nevjerojanu ponudu armaceuske indusrije, kao i upue liječnika da se ne smije izlazii izvan okvira konvencionalne medicine, sve je više ljudi koji spas 198


raže u prirodnoj medicini. Glavni razlog za o je šo prirodna medicina ogromnu pažnju posvećuje pojedincu i bavi se, osim fizičkim ijelom i simpomima, sanjem duha i uma čovjeka i pokušava doći do uzroka poremećenog sanja. Znansvenici manje-više uspoređuju alernaivnu medicinu s alkemijom ili kažu da je pseudoznanos koja proizvodi placebo eek. No primjeri izlječenja broje se u milijunima, Farmakopeja kao najvažnija knjiga za suvremenu armaceusku i medicinsku znanos sadrži opise biljnih droga, a u najnovije izdanje Europske armakopeje uvršeni su i homeopaski pripravci. Medicinska i armaceuska znanos kažu da sve šo čovjek korisi za liječenje ili prevenivu mora bii klinički dokazano, provjereno i sigurno i česo negiraju alernaivne posupke. No česo iz ih krugova dolaze savjei i preporuke o prirodnim pripravcima koji su manje agresivni prema čovjeku. Jedno je sigurno, suvremena medicina i armacija započinju svoje posojanje ek počekom 19. soljeća, a liječenje biljkama poznao je oprilike koliko i čovjekovo posojanje na zemlji. Bez obzira na razmišljanje suvremenih znanosi ljudi u praksi iz raznih razloga prisupaju prevenivi ili liječenju alernaivnim načinima, među kojima su najčešće i najvažnije fioerepija, aromaerapija, homeopaija, akupunkura, refleksologija, kiroprakika, nauropaija i mnoge druge. Fitoterapija je metoda liječenja, ublaavanja tegoba ili sprječavanja bolesti koja se temelji na primjeni prirodnih ljekovitih sirovina (biljaka), cijelih ili njihovih dijelova (cvjetova, listova, korijena) ili primjeni sastojaka (eteričnih ulja, ekstrakata i drugih izolata) i gotovih pripravaka (čajeva, tinktura, masti, kapsula). Aromaterapija je kontrolirano koritenje eteričnih ulja za uspostavljanje ravnotee tijela i unaprjeđenje zdravlja. Homeopatija je alternativna terapija koja se temelji na principu sličnosti bolesti; ona smatra da ona tvar koja je uzrokovala bolest moe tu istu bolest izliječiti, samo se tvar uzima u manjoj dozi. Princip je da je homeopatski pripravak stimulans koji potakne samoiscjeljujuće snage organizma, imunoloki sustav i da djeluje na svim razinama (fizička, mentalna, emocionalna). Homeopatski pripravak naziva se remedija. Refleksologija liječi na temelju teorije da se na akama i tabanima nalaze refleksne točke koje odgovaraju pojedinim organima. Ako se vri pritisak na te točke, to pozitivno djeluje na organizam, odnosno na te organe. Slično ali drugačije funkcionira i akupunktura kod koje se u točke na tijelu (koi) zabadaju iglice. To je tisućama godina stara kineska medicina. Kiropraktika (grč. cheir = ruke i prato = raditi, namjetati) znači namjetanje rukama. To su postupci korekcije kraljenice i kotano-miićnog sustava. Rjeavaju se problemi s bolovima u kraljenici i kotanom sustavu (stalni bol kraljenice, diskus hernija, glavobolje, spondiloza, oboljenja povezana sa stresom i miićnom napetoću), a to utječe na ukupno stanje zdravlja ili bolesti. Pravilna prehrana i zdravlje

199

Podaci govore da velik broj ljudi kombinira konvencionalno i alernaivno liječenje, jer vjeruju da će im o pomoći. Neki misle da je zanimljivo pokušai, a prema jednom američkom israživanju provedenom 2002. čak 26 % je korisilo alernaivne meode liječenja po preporuci konvencionalnih liječnika. Posljednjih godina Svjeska zdravsvena organizacija za zdrav način živoa u 21. soljeću propagira radicionalnu kinesku medicinu, širom svijea ovaraju se homeopaske klinike, a znanos se inenzivno bavi israživanjem. SZO korisi i podjelu na: ◆ ◆ ◆ ◆

radicionalnu medicinu vezanu uz specifičnu kuluru nekog naroda, komplemenarnu koja nadopunjuje službenu medicinu, inegraivnu koja uzima najbolje od svih znansveno povrđenih erapija alernaivnu medicinu.

Ovo bi značilo da osim “službene” medicine posoji i komplemenarna i alernaivna medicina (engl. Complemenary and Alernaive Medicine , CAM). Posoje različie diskusije na emu podjele medicine na ovaj način, o ome šo sve ulazi u jednu, dr ugu ili reću. Posoje i ermini narodna medicina, nekonvencionalna, prirodna, službena biomedicina id. KM ili CAM je po definiciji heerogeni zbroj erapijskih supsancija i ehnika baziranih na eoriji i susavu razumijevanja koji nije u skladu sa zapadnim modelom medicinske znanosi i prakse. eklo bi se da su “komplemenarno”i “alernaivno” ermini koji neki erapijski prisup priključuju ili ga isključuju iz znansveno dokazanog medicinskog okvira (Fisonić i sur., 2004; VOSZ, 2004; Dohranović i sur., 2012). Sve u svemu, uravnoeženos sasojaka u nekim biljkama djelovorno je na usposavljanje akve ise ravnoeže u ijelu i dokazano obnavlja zdravlje, jača fizičko ijelo i duh, šo konvencionalna medicina ne može. Ona korisi u lijekovima samo jedan sasojak koji je obično sineički (Gagrčin i užić, 2014). Ipak, ema ovog poglavlja su fiokemikalije, soga će u nasavku više bii riječi o biološki akivnim komponenama biljaka i njihovoj primjeni u fioerapiji i aromaerapiji. 6.6.1. Fitoterapija

Šo je zapravo fioerapija i čime se bavi? Fioerapija je meoda liječenja, ublažavanja egoba ili sprječavanja bolesi koja se emelji na primjeni prirodnih ljekoviih sirovina (biljaka), cijelih ili njihovih dijelova (cvjeova, lisova, korijena) ili primjeni sasojaka (eeričnih ulja, eksrakaa i drugih izolaa) i goovih pripravaka (čajeva, inkura, masi, kapsula). Povijes je na mnogo načina svjedočila primjeni biljaka u razne svrhe, još od vremena sarog Egipa, pa i ranije (amawa i sur., 2009), a ek se počekom 19. soljeća pojavljuje pojam fioerapija koji u znansvenu medicinu uvodi rancuski liječnik Henri Leclerc (1870. – 1955.) umjeso pojma ‹›biljna medicina››. Od 1977. godine, kada je SZO donio rezoluciju kojom poiče klinička israživanja u području radicionalne medicine 200


i ljekoviog bilja, one se inenzivno počinju proučavai, a fioerapija dobiva zvanje znansvene discipline. Najvažniji fioerapeuski posupci provlače se kroz povijes još iz doba Grčke i ima koji su osavili pisani rag o korišenju cijelog niza biljaka, u je i arapska kulura zaslužna za razvoj desilacije eeričnih ulja e korišenje eeričnih ulja u medicini, a prije njih Egipa, koji je nesumnjivo osavio najdublje ragove u grčkoj, a kasnije i u europskoj fioerapiji. ahun papiri (ahun papirus, 1900. – 1800. g. pr. r. nasao za vrijeme araona Amenemha III) smara se prvim pisanim ragom o ginekologiji, dok papirus Edwina Smiha (1600. – 1500. g. pr. r.) prvi opisuje neke kozmeičke recepure. Papirus Ebers (1550. g. pr. r.) posvećen je opisu medicine i ljekoviog bilja s oko 700 različiih lijekova, biljnog, živoinjskog i mineralnog podrijela (Paulsen, 2008). Ginseg, kurkuma, đumbir, gou kola, cimeovac, biljke koje su danas općeprihvaćene kao ljekovie, imaju svoje začeke u kulurama isoka. ineska i ajurvedska medicina proširile su se po cijelom svijeu. ineska radicionalna medicina sara je više isuća godina, a jedna od najčešće ciiranih knjiga je Shennong bencao ying, ili Shenong Pen s’ao (skraćeno Bencao ying), koju je napisao 2800 g. pr. r. miski car Shennong. Opisuje 365 različiih lijekova (koliko je dana u godini), među kojima su opisane i oksične vari, popu soli arsena i žive. ineska herbalisika dijeli biljke (lijekove) na: ◆

◆ ◆

“gornje” (nadređene, nebeske, carske) - opisuje ih kao one koje se ne korise za liječenje konkrene bolesi, već za održavanje zdravlja i hranjenje vialne snage ming . o su ginseng, Ganoderma lucidum, cime(ovac), goji bobice; ima ih ukupno 120. “srednje” (prijelazne, minisri) – liječe konkrene bolesi, ali ulaze i u prvu skupinu gornjih droga i hrane unurašnju energiju xing . o su đumbir i eedre i iso ih ima 120. “donje” (zemaljske, emisari) – broje 125 biljnih vrsa i lijekova, s im da su neke na rubu oksičnosi. o su sjemenki breskvi i vrsa roda Aconium.

oncepualno, kineska herbalisika dijeli biljke na ople i hladne, na yin i yang prirodu, e prema pe elemenaa. Ajurvedska medicina (indijska) akođer sara isućama godina, opisana je u čevrim Vedama (Aharvaveda) oko 1000 g. pr. r. Najsarije ajurvedske medicinske knjige su Caraka Samhia nasala u Gupa razdoblju 500. - 300. g. pr. r. i Susrua Samhia nasala u 6 soljeću pr. r., sadrži opise 1120 bolesi, 700 medicinskih biljaka, 64 mineralna i 57 živoinjskih lijekova i reća knjiga je Asanga Hridayam Samhia nasala vjerojano u 4. i 3. soljeću pr. r. Ajurvedska medicina korisi različie biljke od papra, indijske valerijane i đumbira ( Zingiber officinale), do gou kole ( Cenella asiaica), nima ( Azadiracha indica), kurkume (Curcuma longa) i ašvagande (Wihania somniera). Pravilna prehrana i zdravlje

201

Primjena u liječenju emelji se na ri Doshe: ◆ ◆ ◆

Vaa (Vaya) – vjear Pita – žuč apha – sluz.

Svaka od njih podijeljena je na pe subipova, svaka egzisira kao inegralni dio ijeka pe glavnih elemena (hladnoća, gibanje, svjelos, ransormacija i kohezija), a koja će se primijenii ovisi o procjeni konsiucijskih ipova ljudi i njihovih bolesi. Danas je suvremena (znansvena) fioerapija ili moderna biljna biomedicina dio znansvene medicine i čini emelj prevencije i pomoći kod različiih oboljenja. Poencijal joj je nevjerojaan, budući da Plane ima oko 750.000 biljaka, a velik broj znansvenika vjeruje da je u njima i lijek za neizlječive bolesi. Može se definirai i kao europska fioerapija. Oprilike 25 % svih modernih lijekova proizvodi se iz biljaka, a oko 60 % aniumorskih i animikrobnih lijekova dobije se iz prirodnih spojeva, najviše iz viših biljaka. S obzirom na o da sve više ljudi vjeruje u liječenje biljkama (prirodno) i sve jaču zabrinuos zbog nuspojava lijekova i njihove visoke cijene, kao i zbog napreka u proizvodnji prirodnih pripravaka, ovo ržiše prosječno godišnje rase između 5 i 18 %. Fioerapeuski pripravci zovu se fioerapeuici ili fioarmaceuici. Oni se prema ESCOP-u (engl. Europe Scienific Corporaive o Phyoherapy) definiraju kao sandardizirane biljne droge koje imaju srogo definiran sasav i koncenraciju erapijski akivnih vari, a njihova učinkovios povrđena je armakološkim i kliničkim israživanjima. o ne podrazumijeva da se izolira jedna pojedinačna var iz pripravka, već pripravak, odnosno njegov ukupni sasav ima fioerapeuski učinak. Fioerapija proučava biljne sirovine i njihove ljekovie proizvode s aspeka njihovih akivnih sasojaka, proučava meode eksrakcije i/ili izolacije akivnih vari, kao i mogućnosi primjene u prevenciji i erapiji određenih simpoma, sanja i oboljenja e proučava neželjene reakcije i inerakcije sasojaka fioerapeuika. Obuhvaća i aspek konrole kvaliee. azlikuje se od klasične medicine po ome šo fioerapeu prisupa individualno svakom pacijenu pri dijagnosiciranju. Pripravak koji se pacijenu preporuči je najčešće kombinacija biljnih vrsa sa željenim erapijskim učinkom, šo ga razlikuje od klasičnih lijekova koji sadrže samo jednu akivnu var. Ipak, važno je napomenui da znansvena fioerapija djeluje u sinergiji i česo paralelno s klasičnom medicinom. Fioerapija je dio znanosi koja se naziva armakognozija. o je znanos o ljekoviim varima biljnog, živoinjskog i mineralnog podrijela (ušrak, 2005; Jerković, 2009; Heinrich i sur., 2012); inerdisciplinarna je i povezuje znansvena područja boanike, biologije, mikrobiologije, kemije i armakologije, a dijeli se u nekoliko područja (slika 43). Fioarmaceuici se spravljaju od više biljaka ili smjese prirodnih vari, a sadrže akivnu komponenu i praeće vari. oliko će bii akivne komponene u pripravku ovisi o 202


agroklimaološkim uvjeima, supnju zrelosi biljke u vrijeme branja, odabiru procesa sušenja, skladišenja i čuvanja (ojnić, 2011). Akivna var i praeće komponene čine fiokompleks, čiji sasav i količina je pozna i sandardizira se. Praeća var može akođer imai armakološki učinak, pa je zao djelovornos pripravka rezula kombinacije djelovanja svih vari u njemu. Farmakognozija: znanost o ljekovitim tvarima Medicinska etnobotanika: istraživanje primjene biljaka u prošlosti Etnofarmakologija: istraživanja tradicionalnih ljekovitih tvari koja se dovode u korelaciju s etničkom

skupinom, njihovim zdravljem i kako se to odražava na njihove navike i korištenje prirodnih l ekovitih tvari. Fitokemija: istraživanje prirodnih spojeva iz biljaka i identifikacija novih. Fitoterapija

Slika 43. Znanstvena područja unutar farmakognozije (Jerković, 2008)

ada je u pianju djelovanje fioarmaceuika, ono može bii kao šo je prikazano na slici 44. Fioerapuici se primjenjuju u ri osnovne svrhe: ◆ ◆ ◆

za prehranu za ublažavanje egoba za reman bolesi.

Biološki akivne vari čuvaju i održavaju zdravlje, imaju ulogu prevencije i liječenja bolesi. od liječenja, armakološki akivne vari se primjenjuju kod fizikalne erapije ili dijeoerapije, a u svrhu ispravljanja paofiziološkog uzroka bolesi i o raje duže vrijeme. od prevencije se akivne vari uzimaju u svrhu spr ječavanja nasanka bolesi, na primjer dugorajno uzimanje ulja bogaog omega-3 masnim kiselinama u svrhu prevencije krvožilnih bolesi. Prevencija uključuje i sil živoa (pravilna prehrana, jelesna akivnos, upravljanje sresom). Fioerapija se akođer dijeli prema izvorišu akivnih vari, ako mikoerapija korisi eksrake ljekoviih gljiva i gljivica. Fioerapija se dijeli i prema ipu eksraka na Pravilna prehrana i zdravlje

203

aromaerapiju (korisi eerična ulja), hidrolaerapiju (korisi hidrolae, cvjenu vodu), oleoerapiju (biljna ulja kao izvor ljekoviih vari oralnim puem ili u kozmeici). Djelovanje fitofarmaceutika:

Blago djelovanje: aktivne tvari obično su razrijeđene pratećim tvarima, one same su blagog djelovanja, manje su specifične od sintetičkih lijekova, najčešće im je širi spektar djelovanja.

Manje neželjenih djelovanja: aktivne tvari brzo se metaboliziraju i izlučuju iz organizma, zbog čega se rijetko nakupljaju i malo je

vjerovatno štetno djelovanje.

Tijekom terapije više je izražena psihosomatska komponenta: vrlo često pacijenti rado prihvaćaju fitofarmaceutike od sintetičkih lijekova. Djelovanje je sporo: zahtijeva dugotrajno liječenje. Moguće su opasnosti: svaka aktivna tvar je ljekovita, ali može biti i štetna. Najveći je problem što u biljnom pripravku nikad nisu poznate sve tvari i ne zna se njihovo međudjelovanje, također se ne zna u kojoj

Koncentraciji i situaciji mogu biti štetne. Isto tako tijekom prerade može doći do kontaminacija biljne droge gljivicama, bakterijama, insektima, teškim metalima, što povećava opasnost od trovanja .

Slika 44. Karakteristike fitofarmaceutika (Jerković, 2008)

Fioerapija je specifična disciplina koja uključuje znanje iz fiokemije (armakognozije), soga je ona omiljena kod armaceua. Ipak, fiorepijom se bave osobe koje su za o obrazovane, pa su o prije svega liječnici, poom armaceui, nuricionisi, ali i medicinski ehničari. U velikom broju država organizirana je dugorajna izobrazba koju mogu pohađai razne proesije i nakon akve izobrazbe dobije se naziv fioerapeu. 6.6.2. Metode sakupljanja, pripreme razdvajanja i izolacije aktivnih tvari

Ljekovio bilje (samoniklo) sakuplja se u prirodi od davnina, a u novije vrijeme sve je više planaža na kojima se uzgaja. Planažni uzgoj poiču porebe prehrambene, armaceuske, kozmeičke i drugih indusrija. ako bilo, biljke se sakupljaju ili se beru u određenim razvojnim sadijima kada je u biljkama najviša koncenracija akivne vari. oncenracija će naravno ovisii o nizu vanjskih akora (klima, lo). Sakupljanje biljaka

Sakupljači samoniklog ljekoviog bilja moraju dobro poznavai biljke kako bi se izbjegle moguće zamjene ili zabune indikacija različiih biljaka koje su slične, a mogu imai 204


različie i neželjene učinke (alezić, 2009). Sakupljai se reba u čisom okruženju, ne u blizini indusrijskih posrojenja ili na lu koje je poencijalno konaminirano. Sakupljaju se samo zdrave biljke, čise i nenapadnue šeočinama, u najpogodnijem vremenu s obzirom na dio biljke koji se skuplja: ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

cvjeovi - u vrijeme cvanje, kad su popuno ovoreni, lisovi i zelen - prije i za vrijeme cvanje, korijenje, podanci - rano proljeće ili kasna jesen, odnosno prije/poslije vegeacije, kora - samo u proljeće kada počinje cirkulacija biljnih sokova, plodovi - kada su dovoljno zreli, sjemenje - posle sazrijevanja ploda, pupoljci - u proljeće, prije njihova ovaranja.

Pri sakupljanju reba vodii računa o zašićenim vrsama i o prejeranom iskorišavanju ovog resursa, jer se skupljanje biljaka ne smije prevorii u njihovo unišavanje. Ako se više pua prekomjerno skuplja jedna biljka, npr. Geniana luea (lincura) o može značii rizik za njen nesanak. Sakupljeni dijelovi biljaka ne smiju se gnječii, nii se smiju odlagai u plasičnu ambalažu jer akvi posupci mogu ujecai na promjene akivne vari u biljci. Sušenje

Sakupljene, samonikle biljke kao i ovršene, pokošene ili povađene planažno uzgajane biljne kulure imaju velik sadržaj vlage. Zbog og visokog sadržaja vlage svježih biljnih maerijala pod ujecajem prisunih enzima dolazi do sponane hidroliičke razgradnje. U cilju eliminacije prisune vlage i sprečavanja enzimske hidrolize prisupa se sušenju biljnih sirovina. Sušenje je najrašireniji i najpogodniji način konzerviranja biljnih sirovina, pri kome se vlažnos maerijala svodi na ravnoežnu vlagu suhog maerijala, s kojom se može uspješno skladišii i čuvai. Sušenje se može obavljai prirodno - u sjeni, na prozračnom mjesu ili u sušionicama i, bez obzira koji način se odabere, sušenjem se moraju sačuvai organolepička svojsva, a pogoovo akivna var u biljkama. Skupljene biljke se u domaćinsvima mogu poslagai na eksilnu ili papirnu podlogu (alezić, 2009), na pruće i sušii u šo kraćem vremenu, u sjeni ili u oplim dobro prozračnim prosorijama (na 40 °C). Direkno na suncu mogu se sušii bijeli cvjeovi, korijenje i kore. Primjerice, sjemenje se može sušii u pećnicama. Na ovaj način sušeno bilje može zadržai ljekovia svojsva i do dvije godine. Međuim, kada se suši u sušarama, u om se slučaju sušenje može izvodii u diskoninuiranim, polukoninuiranim, koninuiranim i šaržnim sušarama koje ehnički mogu bii izvedene kao konvekcijske, konakne, vakuumske, radijacijske, visokorekvenne sušare i sušare koje sušenje provode smrzavanjem. ehnički, ove sušare na različie načine imaju dodir s biljnim maerijalom, na primjer kod konvekcijskih sušara Pravilna prehrana i zdravlje

205

maerijal leži na mirujućoj podlozi (komorne sušare) na pokrenoj podlozi (unelske i rakase), pomiče se miješanjem (pločasa eažna sušara i obročna eažna sušara) ili se pomiče silom eže (roacijska) ili pomoću medija za sušenje (raspršivanjem). od konaknih sušara biljni maerijal leži na pokrenoj podlozi (sušare s valjcima) ili se pomiče miješanjem (pločasa). Vakuumske sušare mogu bii s valjcima, pločase, unelske ili se sušenje provodi raspršivanjem. U svima je režim sušenja prvensveno određen emperaurom i relaivnom vlažnošću zraka na ulazu u komoru (prosor za sušenje), brzinom srujanja zraka i priiskom u komori za sušenje. Sirovinu reba sušii do vlažnosi ispod 14 %, ako se radi o prodaji ili ransporu ili dužem čuvanju. Ako se radi o kraćem čuvanju sirovina se može sušii do ispod 16 %. Ako se prilikom sušenja korise visoke emperaure, sirovina će dobii crnu boju i naboranu površinu. Suprono ome, nedovoljno osušena sirovina će se “upalii”. Usitnjavanje biljnih sirovina

Provodi se prije ili nakon sušenja biljne mase s ciljem da se skrae migracijski puovi vlage i/ili da se separacijom nakon usinjavanja, a prije sušenja, odvoje nepoželjni dijelovi biljaka, a praksa je pokazala da se odvajanjem nepoželjnih dijelova šedi energija za sušenje. Sjeckanje biljne mase prije sušenja uzrokuje gubiak akivnih vari i organolepičke kvaliee. Usinjavanje biljne mase nakon sušenja provodi se da bi se omogućilo odvajanje korisnih dijelova biljke, nosilaca akivne vari, kao i da bi se dobile dimenzije, j. granulacija koja je povoljna za dalju preradu. o je pripremna operacija za eksrakciju, a ovisno o ome koji dijelovi biljke su nosioci akivne vari, koji su zahjevi usinjenosi, osjeljivosi biljne sirovine određuju se dalji posupci prerade. Ne posoje namjenski uređaji za usinjavanje ljekoviog, aromaičnog i začinskog bilja, a i oni deklarirani kao namjenski, predsavljaju uređaje koje su samo djelomično prilagođene ovim porebama. Biljni maerijal se usinjava načelno na ri različia načina, odnosno ri osnovna principa fizičkog djelovanja na biljnu masu: sjeckanjem, drobljenjem i mljevenjem. Sjeckanje se osvaruje djelovanjem noža i proiv noža (vrlo rijeko bez noža) na sabijen sloj biljnog maerijala, pri čemu se osvaruje ravni ili kosi rez. Srojevi koji osvaruju ovakvo usinjavanje nazivaju se sječke. Drobljenje se osvaruje različiim uređajima kod kojih radni organ nailazi na biljni maerijal koji mu se sam, svojom inercijom ili oslanjanjem na dijelove drobilice, suprosavlja. Pri drobljenju dolazi do prekidanja srukure maerijala, pa samim im i usinjavanja. Mljevenje se izvodi prorljavanjem biljnog maerijala između dvaju dijelova koji se jedan u odnosu na drugi kreću. Mljevenje je specijalan slučaj drobljenja pri kojem se osvaruje najveća usinjenos zbog znano većeg broja konakaa između radnog organa i maerijala. Dobije se inenzivno usinjen maerijal, a biljna srukura je goovo popuno razbijena. Usinjavanje se osvaruje na bazi renja, a reira se goovo isključivo suh maerijal. 206


Proizvodnja fitoterapeutika

Fioerapeuici se mogu proizvodii kao jednosavni i oblikovani, a proizvode se eksrakcijom biljnih sirovina u odgovarajućem oapalu (slika 45). Proizvodnja oblikovanih armaceuika duže raje, ali je iskorisivos akivne vari iz biljaka značajno viša i rajnos pripravaka je duža. Međuim, kako se biljka usinjava posoji mogućnos da one koje sadrže eerična ulja izgube akivne vari hlapljenjem. Ovo je način koji se primjenjuje u domaćinsvima, obieljskim gospodarsvima, za pripremu armaceuika. Za izolaciju pojedinačnih akivnih vari (ili smjesa) iz biljaka i pripravaka, da bi se odredila kemijska srukura djelane vari, e da se definira njen odnos s biološkom akivnosi s kemijskom srukurom, korise se drugi posupci, a njihov odabir ovisi o ome koja je svrha izolacije, kolika količina reba id (Jerković 2008). Jednostavni fitofarmaceutici Rinfuzo: definirana količina biljne droge, najčešće 2 - 5 g, prelije

se sa 150 - 250 mL kipuće

vode

i

ostavi

stajati 5 - 10 min u poklopljenoj posudi. Povremeno se miješa. Primjenjiv je na lišće, cvijeće, meko korijenje i

pravilno usitnjene kore.

Uvarak: definirana količina biljne droge namače se u hladnu vodu, nakon čega se

zagrijava

do

vrenja, kuha obično 5 - 10 min. ili 15 - 30 min i ostavi stajati 10 - 20 min u poklopljenoj posudi. Povremeno se miješa, a nakon stajanja ocijedi. Primjenjiv je za čvrste

droge, odnosno drvo, korijenje, koru.

Macerat: biljna

droga prelije se definiranom količinom hladne vode i

pusti da stoji na sobnoj temperaturi nekoliko sati, pa procijedi. Koristi se za biljne droge koje sadrže sluzi. Sluz se kuhanjem uništava, pa kuhanje nije prihvatljivo. Maceracija se nekad koristi i da bi se izbjegla ekstrakcija nepoželjnih tvari, npr. treslovine.

Slika 45. Proizvodnja jednostavnih fitofarmaceutika (Jerković, 2008)

Prije svake izolacije, biljke se pripremaju sušenjem i usinjavanjem, zaim se radi izolacija eksrakcijom, desilacijom ili iješenjem, poom se eksrak pročišćava (dekaniranjem, cenriugiranjem, filriranjem i na kraju koncenrira (uparavanjem ili sušenjem). Eksrakcija se odvija maceracijom, perkolacijom ili drugim meodama koje je prihvaila Europska armakopeja. U nasavku su prikazane neke meode eksrakcije i desilacije akivnih vari.


207

Tekući

Biljni prah: priprema se usitnjavanjem osušene biljne droge i uglavnom se kapsulira.

ekstrakt:

osušena biljna droga macerira se u otapalu 21 dan. Kao otapalo koristi se najčešće smjesa vode i alkohola, a tinktura koja nastaje sadrži između 60 - 70 % alkohola.

Suhi ekstrakt: priprema se ekstrakcijom aktivnih tvari s otapalom koje je najčešće smjesa vode i alkohola, nakon čega se otapalo odstrani. Nastala kruta tvar topljiva je u vodi.

Oblikovani fitofarmaceutici Majka tinktura: izrađuje se maceracijom svježe biljne droge u smjesi voda : alkohol = 45 - 50

Glicerinski macerat: izrađuje se maceracijom svježe biljne droge u vodi, alkoholu i glicerinu.

Liofilizirani ekstrakt: izrađuje se tehnološkim postupkom koji je skup i kompleksan, ali se proizvodi pripravak s aktivnim tvarima u najboljoj koncentraciji. Sušenje se provodi postupkom liofilizacije u kojem se iz sirovine u smrznutom stanju voda uklanja sublimacijom leda u vakuumu.

Slika 46. Proizvodnja oblikovanih fitofarmaceutika (Jerković, 2008) Tablica 50. Metode odvajanja aktivnih tvari - ekstrakcije (Jerković, 2008) Metode izolacije aktivnih tvari

Kratak opis metode

Maceracija

Pripremljeni biljni materijal se ekstrahira u zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi u odgovarajućem otapalu. Da se poveća brzina ekstrakcije, povremeno se smjesa mijea, a nakon ekstrakcije biljni materijal se odvaja dekantiranjem uz filtriranje. Maceracija se dopunjuje remaceracijom – nakon dekantiranja dodaje se dva puta uzastopno svjee otapalo i tako omogućava iscrpna ekstrakcija. Bolji učinak postie se i ako se provodi stupnjevita maceracija, to znači da se pojedina otapala dodaju postepeno, a ako se maceracija provodi jednokratno, ali uz povienu temperaturu, ona se zove digestija.

208


Ultrazvučno potpomognuta ekstrakcija

Perkolacija

Ekstrakcija u Soxhletu

Ekstrakcija s otapalom pod tlakom

Ekstrakcija pod refluksom

Ekstrakcija superkritičnim fluidima

Ako se ekstrakcija potpomogne s primjenom ultrazvuka (visokofrekventni pulsevi, 20 kHz) postupak maceracije se modificira. Izvodi se postavljanjem ultrazvučne kupelji u koju se natapa biljni materijal, a postie se bolji učinak ekstrakcije jer ultrazvuk proizvodi mehanički stres na stanice i tako stvara kavitacije u uzorku. Raspadanje stanica povećava topljivost metabolita u otapalu. Perkolator je cilindrični ili konični kontejner s pipcem na dnu. U njega se namoči biljni materijal u otapalo, a dodatno se odozgo pusti da otapalo perkolira, odnosno kapa po biljnom materijalu. Problemi se mogu pojaviti ako biljni materijal nije dobro pripremljen, nije homogen ili raspoređen jednako po perkolatoru ili je gust. Perkolacija se moe izvoditi tako da je vie ekstraktora spojeno u nizu (reperkolacija), moe se izvoditi pod vakuumom (evakolacija) i uz povien tlak kontinuirano (diakolacija). Pripremljeni biljni materijal se ekstrahira u ekstrakcijskoj komori, u celuloznoj tubi (cilindru). Ekstraktor je iznad posude u kojoj se prikuplja otapalo, a ispod refluksirajućeg hladila. Kada se u sustav ubaci otapalo, sve se zagrijava i pusti da refluksira. Na ekstraktoru je sifonski odljev kroz koji nakupljeno otapalo odlazi u posudu za skupljanje ekstrakta. U ovom postupku otapalo se moe odvojiti i ponovo upotrijebiti, postupak je brz i efikasan, ali temperatura moe uzrokovati degradaciju aktivne tvari. Koristi se via temperatura i visoki tlak za ekstrakciju kako bi se otapalo zadralo u tekućem stanju. Biljni materijal se postavi u posudu, a posuda u peć. Otapalo se iz rezervoara dovodi u posudu, sve se zagrijava i tlači. Nakon ekstrakcije posuda se ispire plinom duikom, dobiveni ekstrakt se automatski filtrira i sakuplja. Ponovo se dodaje svjee otapalo, za ponovno otapanje i konačno se čićenje s duikom provodi do suenja biljnog materijala. Materijal je na kraju suh, a metoda je brza i ponovo se moe koristiti isto otapalo. Pripremljeni biljni materijal se stavi u okruglu tikvicu koja je spojena na kondenzator, a u tikvici je otapalo. Otapalo se zagrijava do vrenja, kondenzira se i reciklira ponovo u tikvicu. Ekstrakcija superkritičnim fluidima je metoda u kojoj se otapalo zamjenjuje superkritičnim fluidima, na primjer ugljikovim dioksidom. Skuplja je, ali je selektivnija. Selektivnost je određena termodinamičkim parametrima u procesu, temperaturom i pritiskom i upotrebom kootapala. Nema opasnosti od otećenja proizvoda visokim temperaturama jer se ekstrakcija izvodi blizu kritične temperature za CO2 (31 ºC). Promjenom parametara ekstrakcije mijenja se sposobnost otapanja superkritičnog CO2 (visokokomprimirani CO2 (t > tk i p > pk)), a ne mijenja se sastava otapala. Vri se na 40 - 50 °C i tlaku 200 - 300 bara.


209

ablica 51. Meode izolacije akivnih vari - desilacije ( Jerković, 2008) Metode izolacije aktivnih tvari

Kratki opis metode

Pripremljeni biljni materijal se postavlja u vodu, zagrijava do Vodena ključanja, na sobnoj temperaturi. Uglavnom se koristi za izolaciju destilacija eteričnih ulja. Ključanjem nastale pare eteričnog ulja i vode se (hidrodestilacija) kondenziraju u hladilu i sakupljaju. Izvode se u aparaturama Ungeru, prema europskoj farmakopeji i po Clevengeru. Biljni materijal se postavi na perforiranu podlogu koja se nalazi Vodeno-parna iznad posude s vodom, na točno određenoj udaljenosti. Voda se destilacija zagrijava, para se podie kroz biljni materijal. Metoda se koristi uglavnom u industriji. Biljni materijal se postavi na reetku do koje se dovodi vodena para iz generatora s dna. Para iznosi eterično ulje iz materijala Parna destilacija u kondenzator gdje se kondenzira i para i ulje, a kasnije se odjeljuju jedno od drugog u separatoru. Slabost metode je moguće otećenje materijala zbog temperature.

Eksrakcijom nasaju eksraki (iscrpine) koji su koncenrirani ekući, krui ili gusi pripravci. Vrse eksrakaa su: ◆ ◆ ◆

ekući eksraki (odnos droge i oapala 1 : 1) suhi eksraki (suhi dio najmanje 95 %) gusi eksraki (suhi dio najmanje 70 %).

Eksraki se nakon dobivanja mogu rakcionirai, iz smjese se mogu izdvojii individualne rakcije. Posupak se zove rakcioniranje eksrakaa, a emelje se na polarnosi rakcija ili molekulskoj veličini akivnih spojeva. Najbolje je prvo rakcionirai veće smjese, pa poom iz njih izdvajai pojedinačnu rakciju. Nakon rakcioniranja, za izolaciju individualnih komponenaa korise se različie kromaograske ehnike za odjeljivanje smjesa (adsorpcijska, razdjelna, ionskoizmjenjivačka, afiniena kromaografija, kromaografija isključenjem), a ove meode emelje se na opljivosi (hidrofilnos ili hidroobnos), kiselo-baznim svojsvima eksraka, polarnosi, sabilnosi i molekulskoj veličini. Prije svega, važno je dobro izdizajnirai izolacijski posupak jer se u smjesi nalazi velik broj skupina akivnih vari (enoli, seroidi, alkaloidi, flavonoidi i dr.), pa je najbolje uvrdii prvo koje od ovih skupina su prisune, pa poom prisupii izolacijskim meodama. Industrijska ekstrakcija

Za izolaciju akivnih sasojaka biljaka u indusrijskim pogonima u primjeni je desilacija vodenom parom, izolacija superkriičnim CO2, hidrodiuzija, hladno prešanje, različie eksrakcije koje, pored svih nabrojenih meoda pronalaze najširu primjenu u armaceuskoj, kozmeičkoj i prehrambenoj indusriji. Eksrakcije omogućavaju 210


popuniji učinak, i kod liposolubilnih i hidrosolubilnih oopina. Eksrakcija je, usvari, meoda izolacije spojeva koja se definira prijenosom vari iz oopine, krue smjese ili suspenzije u neko oapalo. Ona se najčešće odvija u dvoaznom susavu pri čemu željena var reba bii opljivija u oapalu nego u počenoj azi. Ovisno o polaznoj azi iz koje se eksrahira, proces eksrakcije se dijeli na: ◆ ◆

eksrakciju čvrso-ekuće, gdje se vrši prijenos vari iz čvrse aze eksrakcija ekuće- ekuće, u ovom slučaju željena var se eksrahira iz ekuće aze.

Posebno je značajna čvrso-ekuća eksrakcija. Ovisno od izboru oapala eksrakcija omogućava visok supanj selekivnog uklanjanja nečisoća i dobivanje preparaa sa sandardnim i visokim erapijskim učinkom. Na emelju uporijebljenog oapala, radi se eksrakcija uljima i masima, vodom, smjesom alkohol – voda, organskim oapalima i plinovima pod priiskom. od eksrakcije čvrso – ekuće iz kruog maerijala izdvajaju se vari opljive u oapalu uz pomoć oapala ili smjese oapala. Proces se odvija u dvije uzasopne aze. U prvoj, vrši se priprema maerijala, a u drugoj eksrakcija opljivih vari iz maerijala. Proces je shemaski prikazan na slici ˝47, s im da je u shemi uključena i rekuperacija oapala. Posupak se primjenjuje za izdvajanje ulja iz plodova i sjemena, za dobivanje aroma, začina i drugih armaceuskih preparaa na bazi biljnih sirovina. Eksrakcija djelanih vari iz ljekoviog bilja ovisi o svojsvima biljnog kiva. Prooplazma živih sanica svježeg biljnog maerijala je polupropusljiva membrana kroz koju ne mogu prolazii akivni sasojci oopljeni u saničnom soku. Vlaženjem ovakvog maerijala (osmozom) dolazi samo do prodiranja vode, odnosno oapala u sanice. Sušenjem dolazi do denauracije prooplazme, ako da sanični zid dobiva svojsva porozne sredine, koja propuša oopljene supsancije u oba pravca. Vlaženje i bubrenje su prva aza. Sirovina se vlaži jer oapalo prodire u osušeni biljni maerijal koji ima ogromni broj pora kapilarnog ipa u koje oapalo prodire. Proces je spor, pa se može ubrzai vakumiranjem suhog biljnog maerijala, povećanjem priiska oapala i zamjenom zraka lako opljivim plinom (npr. CO2). Prodiranjem oapala u biljni maerijal započinje i proces oapanja akivnih i drugih sasojaka. Prodiranje oapala u česice biljnog maerijala, vlaženje i oapanje određenih maerija, dovodi do povećanja volumena česice sirovine, odnosno dolazi do pojave bubrenja. Posoje različie eksrakcije i velik broj eksrakora koji se prema načinu rada dijele na koninuirani, diskoninuirani ili šaržni, a u njima se vrši izolacija akivnih vari iz biljnih sirovina. Nakon eksrakcije odvija se kondenziranje i hlađenje fluida, zaim koncenriranje eksrahiranih akivnih vari, poom njihova rafinacija (korišeno oapalo rekuperira se narag u proizvodnju), i na kraju eksrahirane komponene idu na sandardizaciju i ormulaciju finalnih produkaa. Pravilna prehrana i zdravlje

211

vrsta smjesa

Otapalo

Priprema materijala mljevenje, drobljenje

Predgrijavanja

Ekstrakci a čvrsto-tekuće Faza odvajanja: filtriranje, centrifugiranje Rafinat

Ekstrakt Faza odvajanja rektifikacija, uparavanje, kristalizacija Ekstrahirana komponenta

Slika 47. Shematski prikaz ekstrakcije čvrsto–tekuće, uključujući rekuperaciju otapala (Knez i Škerget, 2003)

6.6.3. Oblici prirodnih lijekova i standardi kvalitete

Prirodni lijekovi proizvode se u više oblika, prikazanih u ablici 52. Tablica 52. Oblici prirodnih lijekova (autori) Proizvod (oblik) Opis Biljni praci Nastaju usitnjavanjem suhe biljne mase do praha, a biljna droga je u cijelosti u ovakvom obliku. Najčeće se kapsuliraju, ali se mogu primijeniti i otapanjem u mlakoj vodi. Čajevi Topli napitci nastali infuzijom svjeih ili suhih različitih dijelova biljke (cvijet, list, plod, korijen, nadzemni dio biljke, sjemenke) Jednostavno se dio biljke zalije kipućom vodom, ostavi stajati nekoliko minuta i pije. Dekoti Tekući ekstrakti biljke, najčeće tvrđih dijelova biljaka (korijen, kora, podanci) kuhaju se u kipućoj vodi 15 – 20 minuta. Macerati Hladni ekstrakti biljaka nastali tako da se biljni materijal otapa neko vrijeme u određenom otapalu, najčeće na sobnoj temperaturi. Tinkture Alkoholni ekstrakti nastali maceracijom biljnog materijala u smjesi etanola i vode, u trajanje od 10 do 30 dana. Nakon stajanja dobivena tinktura odvaja se od biljnog materijala i pusti da stoji jo malo zbog taloenja balastnih tvari (vlakana), nakon čega se tinktura filtrira i čuva na tamnom mjestu.

212


Tablete

Sintetička sredstva koja se proizvode kemijskom sintezom aktivnih tvari iz biljke u farmaceutski proizvod.

Mogu se još proizvodii i dražeje, kapsule, masi, kapi, emulzije, sirupi, inhalaori, ulja i drugi, s im da je pri proizvodnji iznimno važno pošovai propise, odnosno zahjeve kvaliee ovih proizvoda. Mjerodavne organizacije popu Europske armakopeje (engl. European pharmacopoeia , Ph. Eur.), SZO-a i WHO-a, Europske agencije za lijekove (engl. European Agency or he Evaluaion o Medicinal) e propisi popu direkive Europske komisije (engl. European Comission , EC), dale su definicije (Cvek, 2005): ◆

◆ ◆

Biljni lijek (engl. herbal medicinal produc , HMP) lijek je koji sadrži djelane vari biljnog podrijela, odnosno jednu ili više biljnih droga/vari (engl. Herbal drugs/subsances ), jedan ili više biljnih pripravaka (engl. herbal preparaions) ili njihovu mješavinu (engl. mixure herbal produc ). Biljne vari (biljne droge prema Ph. Eur.) su cjelovie ili usinjene biljke, dijelovi biljaka, alge, lišajevi, gljive, u osušenom (rjeđe svježem) obliku i neobrađene izlučine biljaka. Biljni pripravci dobivaju se različiim posupcima iz biljnih droga (usinjavanje, eksrakcija, ermenacija, desilacija i dr.) e obuhvaćaju usinjene ili praškase biljne droge, inkure, eksrake, eerična ulja, isisnue sokove i prerađene izlučine biljaka.

Pojam boanicals je širi i obuhvaća sve skupine biljnih proizvoda (dodake prehrani, kozmeiku i biljne lijekove). Srogo je propisano označavanje proizvoda i sasav (posupak sandardizacije). Nacionalni propisi svake države su različii, ali zao SZO daje smjernice za procjenu biljnih droga, a posoje i armakopejske monografije o biljnim preparaima. Prema njima, sandardizacija podrazumijeva boaničku auenifikaciju droge, određivanje srane vari, organolepičku procjenu, makroskopsku i mikroskopsku analizu, sadržaj i sasav isparljivih vari, udio pepela, eksrakivnu vrijednos, kromaograski profil, prisunos markera komoponene, osaak pesicida, mikrobiološku analizu, prisunos radioakivnih konaminanaa i dr. Ovakve sandardizacije rade se zao šo je moguće pavorenje s armakološki jakim varima, j. kemijskim lijekovima, zaim može doći do zamjene sa šenim biljnim vrsama (primjer je zamjena biljne vrse Sephania erandra sa šenom vrsom Arisolochia angchi WU u biljnim proizvodima koja uzrokuje ozbiljne nuspojave, popu neipične renalne fibroze). Iso ako, može doći do onečišćenja eškim mealima, pesicidima, paogenim mikroorganizmima i mikooksinima, pa je porebna njihova provjera. Važno je i zbog čese primjene narodnih lijekova u radicionalnoj proizvodnji koji su neprovjereni, u akvim se pripravcima česo pronalaze i šene vari. onačno može doći i do inerakcije biljnih lijekova s konvencionalnim lijekovima, šo je vrlo malo israženo i nije dovoljno poznao kakve su (Cvek i sur., 2011). Pravilna prehrana i zdravlje

213

Odličan primjer za o jes primjena gospine rave u liječenju blagih oblika depresije. Ona smanjuje djelovanje ciklosporina (odbacivanje ransplanaa), indinavira (nedjelovornos erapije kod HIV+ pacijenaa), oralnih konracepiva (kod neželjenih rudnoća ili krvarenje između ciklusa). Prema direkivi za lijekove Europske komisije 2001/83/EC (engl. Direcive relaing o medicinal producs or human use ) da bi se lijek savio u prome aplikacija za odobrenje mora imai sve rezulae ispiivanja s gore navedenog popisa (kvaliea, djelovornos, neškodljivos). Ova direkiva nadopunjava se koninuirano, a prema njoj sve članice EU-a dužne su uskladii svoje nacionalne propise. Procjenjuje se da se u Europi komercijalno rguje s oko 2.000 vrsa ljekoviog i aromaičnog bilja, od čega je do 1.300 njih podrijelom iz Europe, a prema podacima Europske sraegije za konzervaciju bilja, 90 % vrsa prikuplja se direkno iz prirode. Poražnje se povećava, ali se povećava i priisak na prirodu (EPCS, 2002; 2007). Prema Međunarodnom sandardu za održivo sakupljanje ljekoviog i aromaičnog bilja (ISSC‐MAP) prijenju predsavlja prekomjerna ževa (sakupljanje) i gubiak saniša, uključujući i gubiak zemljiša radi poljoprivrede ili gradnje. Ovo je razlog zašo se prelazi na planažni uzgoj. 6.6.4. Izvori aktivnih komponenata u biljkama

Israživanjem kemijskih, bioloških i armakoloških svojsava biljaka i proizvoda koji se korise u fioerapiji, ili od ranije u radicionalnoj medicini došlo se do velikog broja akivnih vari i dokazali su se njihovi erapeuski učinci, pa se korise u konvencionalnoj medicini. ako se, na primjer, zna za morfin iz opijuma ( Papaver somnierum) koji se korisi kao analgeik, digoksin i drugi glikozidi ( Digialis spp.) u erapiji bolesi srca, aksol iz pacifičke ise ( axus breviolia) za remane karcinoma ili koein iz kave ( Coffea arabica) kao simulans. Povijesno gledano, nakon ovakvih okrića proizvodnja sineičkih lijekova doživjela je ekspanziju. No daljim israživanjem i promjenom prisupa i svijesi ljudi primjećuje se sve veći ineres za prirodne (biljne) pripravke, ekološki uzgojenu hranu i slično. ako je danas na ržišu preko 50 % armaceuskih proizvoda usvari fioerapeuika. Smara se da se oko 120 spojeva iz biljaka korisi za liječenje, a da se oni izoliraju iz svega oko 90 biljnih vrsa. Porodice biljaka koje se najviše primjenjuju za izradu fioerapeuika prikazane su u ablici 53 s opisom izvora u prirodi, kao i opisom akivnih komponenaa u njima. U nasavku je pregled sisemaike ili aksonomija (područje boanike koje se bavi svrsavanjem biljaka) najvažnijih porodica ljekoviog bilja s krakim opisom karakerisika svake od porodice.

214


Tablica 53. Najzastupljenije porodice biljaka iz kojih se pripremaju fitoterapeutici (Radojković, 2012) Porodica biljaka Actinidiaceae Alliaceace (Liliaceae*) Anacardiaceae Annonaceae Apiaceae (Umbelliferae*)

Asteraceae (Compositae*)

Biljna klasa (tradicionalno ime) kivi, kineski kivi (fizalis) aloa vera, pargla, vlaac, crni luk, čenjak crne ribiz, mango jabuka mrkva, celer, korijandar, perin, kopar, komorač, patrnjak (pakanat) artičoke, kamilica, ehinacea, maslačak, endivija, zelena salata,

Brassicaceae (Cruciferae)*

brokuli, prokelj, kupus, cvjetača, keleraba, rukola, kelj, repa, potočarka

Bromeliaceae

ananas

papaja Chenopodiaceae cikla, zelje, pinat, blitva Convolvulaceae slatki krumpir Cucurbitaceae krastavac, dinja, bundeva, tikvica, lubenica Ericaceae borovnica, brusnica Euphorbiaceae tapioka Caricaceae

Fabaceae (Leguminosae*)

soja, sočivo, grah, graak, mahune

Dominantni aktivni spojevi flavonoidi, triterpeni, tetraterpeni Neproteinske aminokiseline, flavonoidi, triterpeni, alkaloidi Flavonoidi, tetraterpeni alkaloidi, flavonoidi, poliketali Tetraterpeni, monoterpeni, seskviterpeni, flavonoidi, felilpropani, poliacetileni, amini Estragon, seskviterpeni, alkaloidi, flavonoidi, tetraterpeni, triterpeni, diterpeni, amini, cijanogeni glikozidi, monoterpeni, fenilpropani, neproteinske aminokiseline Glukozinolati, tetraterpeni, alkaloidi, flavonoidi, fenilpropani, neproteinske aminokiseline Flavonoidi, alkaloidi, tetraterpeni Glukozinolati Alkaloidi, amini, neproteinske aminokiseline Alkaloidi, flavonoidi Triterpeni, amini, neproteinske aminokiseline Flavonoidi, triterpeni, fenilpropani Glukozinolati, alkaloidi, flavonoidi, cijanogeni glikozidi, neproteinske aminokiseline, fenilpropani Alkaloidi, flavonoidi, cijanogeni glikozidi, neproteinske aminokiseline, fenilpropani, diterpeni, triterpeni, amini


215

Lamiaceae (Labiatae*)

bosiljak, izop, lavanda, matičnjak, majoran, menta, origano, rumarin, kadulja, majčina duica

Alkaloidi, monoterpeni, flavonoidi, seskviterpeni, fenilpropani

Lauraceae

avokado, cimet

Alkaloidi, flavonoidi, amini, fenilpropani, monoterpeni

Malvaceae

kakao dud, smokva bokvica, banana

flavonoidi, alkaloidi Flavonoidi, triterpeni, alkaloidi Flavonoidi, amini, neproteinske aminokiseline, tetraterpeni, Alkaloidi, flavonoidi, tetraterpeni

Moraceae Musaceae Palmae (Arecaceae*)

kokos

Piperaceae

crni papar

Poaceae (Gramineae*)

limunska trava, penica, kukuruz, ria, bambus heljda, zelje jabuka, marelica, kupina, vinja, malina, jagoda, nektarina, breskva, kruka, dunja kari, grejp, limun, limeta, mandarina, naranča liči, javor

Polygonaceae Rosaceae

Rutaceae

Sapindaceae Solanaceae

Vitaceae

paprika, krumpir, rajčica, čili, plavi patlidan grođe

triterpeni, diterpeni,

Amini, alkaloidi, fenilpropani, seskviterpeni Alkaloidi, amini, cijanogeni glikozidi, flavonoidi, tetraterpeni, triterpeni, monoterpeni, seskviterpeni flavonoidi, alkaloidi Fenilpropani, flavonoidi, tetraterpeni, monoterpeni, seskviterpeni, diterpeni, alkaloidi, amini, cijanogeni glikozidi, triterpeni Alkaloidi, flavonoidi, triterpeni, monoterpeni, seskviterpeni, amini, fenilpropani, tetraterpeni Flavonoidi, alkaloidi, triterpeni, cijanogeni glikozidi, neproteinske aminokiseline Alkaloidi, seskviterpeni, fenilpropani, tetraterpeni, amini, flavonoidi Flavonoidi, fenilpropani, triterpeni

Sistematizacija ljekovitog bilja

Vrlo je eško uvrdii broj biljnih vrsa s ljekoviim svojsvima jer se aj broj nepresano mijenja. Ljekovio bilje može bii jednogodišnje, dvogodišnje ili višegodišnje, drvenaso ili grmoliko. Pronalaze se skoro u svim sisemaskim skupinama biljnog svijea, od algi, 216


gljiva, golosjemenjača, cvjenica. Sisemaizacija ljekoviog bilja je neophodna da bi njihova primjena bila šo kvalienija. Ljekovio bilje prema susavu . Soòa (1953) sisemaizirano je u redove na sljedeći način: Angiospermatophyta – porodica s više od 2 000 poznaih vrsa. Sadrži vrlo djelovorne izokinolinske alkaloide . Biljke su sa zeljasim sabljikama, razdijeljenim lisovima, dvospolnim cvjeovima živih boja, s brojnim prašnicima na izbočenom cvjeišu s jajasim plodovima. Arales – porodica zeljasih rajnica cjeloviih lisova. Cvjeovi su jednospolni ili dvospolni, s čeiri do šes lisića, skupljeni u klip obavijen uljcem. Plod je najčešće boba. Predsavnik je porodice u našoj zemlji močvarna vrsa iđiro, čiji podanak sadrži eerično ulje. Araliales – porodice biljaka sa zeljasim sabljikama i razdijeljenim lisovima. Cvije je jednosavan ili sasavljeni šiac, a pojedini su cvjeovi peodijelni. Plod je suhi kalavac. Od ih se biljaka dobivaju eerična ulja koja se nalaze u uljnim kanalima. Uz o sadrže kumarin, organske kiseline (jabučnu, valerijansku), smolu i alkaloide. Uporebljavaju se u prehrambenoj i armaceuskoj indusriji i kao dekoraivne biljke. Asterales – zeljase, rjeđe drvenase, lisovi su naizmjenično raspoređeni. Plod je roška. Sadrže eerična ulja, gorke vari, kaučuk, sluz, smole , vosak, glikozide i alkaloide. Najvažnije ljekovie vrse su: rimska kamilica, obični solisnik i prava kamilica. Capparales – porodice sa zeljasom sabljikom, cvije s čeiri laice i plod komuška. Biljke imaju specifičan okus koji može pojecai od glikozida , sumporne vari sinigrina i sinalbina. o su osnovne prehrambene, krmne, ukrasne, ljekovie i medonosne biljke. Najpoznaije su crna gorušica (njeno sjeme se uporebljava u armakološke svrhe) i bijela gorušica, od čijeg se sjemena pripravlja začin - sen. Caryophyllidae – zeljase, jednogodišnje i rajne vrse nasuprono raspoređenih i dlanaso urezanih lisova. Najvažnija vrsa je hmelj, koji se uporebljava u prehrambenoj i armaceuskoj indusriji i indusriji piva. Plod je češerić s lupulinskim žlijezdama. Dipsacales – porodice s drvenasom sabljikom i cjeloviim ili razdijeljenim lisovima, razmješene nasupro. Plod je jezgra ili boba. o su ukrasne biljke, a neke su ljekovie, kao crna bazga, čiji sušeni cvije sadrži sambunigrin . Fabales – porodica s 9 000 vrsa i primjenom u prehrambenoj i drvnoj indusriji, e kao krmno ili medonosno bilje. Imaju lepiras cvije i mahunas plod. Vrlo je malo ljekoviih vrsa. Fagalis – porodica brojnih šumskih vrsa. ipičan predsavnik je piomi kesen. Od akivnih vari sadrže kalcij-oksala, anine i rierpene. aninom obiluje divlji kesen e kora hrasa lužnjaka i hrasa kinjaka. Pravilna prehrana i zdravlje

217

Gentianales – imaju drvenasu sabljiku i lisove najčešće raspoređene nasuprono i unakrsno. Plod je obolac ili boba. Sadrže različie alkaloide i glikozide. Gymnospermatophyta – porodice drveća ili grmova ljuskasih ili igličasih i zimzelenih lisova. Najpoznaiji je predsavnik obična borovnica. Važna je ljekovia biljka zbog udjela eeričnog ulja u bobama. Lamiales – čeverobrida sabljika, polugrmovi i grmovi. Lisovi su nasuproni, raspoređeni unakrsno. Cvjeovi su većinom skupljeni u prividne pršljenove. Plod je kalavac. Sadrže eerična ulja ugodna mirisa, koja izlučuju žljezdase dlačice ili karakerisične ljuskase žlijezde. Neke biljke e porodice sadrže gorke vari ili polienol i anine , a rijeko sadrže alkaloide. Malvaceae – zeljasa sabljika, lisovi razdijeljeni u režnjeve i peeročlane cvjeove. Plod je kalavac, rjeđe obolac. u spada obični bijeli sljez od koga se prikuplja korijen. Od crnog sljeza se uporebljavaju lis i cvije. Malvales – drvenase sabljike, lisovi naizmjenični, raspoređeni u dva reda. Najvažnije su ljekovie vrse lipe. Lipov cvije sadrži sluzave vari , malo eeričnog ulja , flavonoglikozide i malo saponina. Monocotyledonopsida – višegodišnje zeljase biljke. azmnožavaju se lukovicama, gomoljima i podancima. Cvije većinom ima šes lisića, poredanih u dva kruga. Plod je obolac ili boba. Sadrže alkaloide, glikozide i saponine. Najpoznaije su ljekovie vrse: jesenski mrazovac, bijela čemerika i lukovi. Mycophita – karakerisike e porodice su dugački askusi, u počeku jednosanični, u kojima se razvijaju vlaknase askospore. Najznačajniji je predsavnik divlja i uzgojena ražena glavica. Papaverales – zeljasa sabljika, lisovi su joj različia oblika, cvjeovi dvospolni sa slobodnim laicama. Plod je obolac ili oraščić. S kemijskog sajališa bilja svrsana je u vrlo važne porodice. Goovo svaki rod e porodice karakerizira alkaloidna skupina. Primulales – zeljasa sabljika, cjelovii lisovi, dvospolni cvjeovi i plod obolac. Sadrži akivne vari rierpen-saponine. Rhamnales - sini cvjeovi i drvenase sabljike, čiji je plod košice. Sadrže akivnu var anraglikozid. Akivne vari dobivaju se iz kore ili ploda košice. Rosidae – Malo vrsa iz porodice osaceae, ima ljekovia svojsva. Većinom su o ukrasne i prehrambene biljke. Cvije je peeročlan, plod je vrlo različi, suh ili mesna. Goovo svaka vrsa sadrži anin. Sjemenke sadrže bjelančevine i masna ulja e sorbi, saharozu i organske kiseline. Plod divlje ruže sadrži mnogo askorbinske kiseline (viamin C). Scrophulariaceae – zeljasa sabljika, lisovi su naizmjenično raspoređeni. Cvjeovi su različii, akinomorni ili manje zigomorni. Plod je obolac, s mnogo sjemena, a rjeđe boba. Sadrže mnogo glikozida, a pojedine vrse saponine, ali ne sadrže alkaloide. 218


Solanales – zeljasa sabljika i naizmjenično raspoređene lisove, cvije je peodijelan. Plod je obolac ili boba. Obiluju alkaloidima (ropan, hiosciamin, skopolamin, aropin), a neke nikoinom i seroid-alkaloidima (solanin, omain). Terebintales – drvenase biljne vrse s kanalima šo sadrže eerična ulja, balzame i smole . Lisovi su raznovrsni. Cvjeovi su dvospolni ili jednospolni, a plod je kalavac, obolac ili boba. Sadrže alkaloide i kumarine. Valeriacales – zeljasa sabljika s razdijeljenim ili cijelim nasuprono raspoređenim lisovima i sinim cvjeovima. Plod je oraščić. Biljke e porodice sadrže eerično ulje karakerisičnog mirisa. Porodica ima mnogo vrsa, od kojih je ljekovi obični odoljen.

valiea biljnih sirovina, sakupljenih u prirodi, varira zbog različiih akora (klimaskih, zemljišnih i orograski, bioičkih i anropoloških), pri čemu se javlja problem u proizvodnji preparaa od biljaka koji moraju imai sandardnu kvalieu. Podrijetlo biljnih droga

Akivna komponena (djelana var) prisuna je u biljnim izvorima, i prema dijelovima biljke pronalazi se u jednom ili više biljnih dijelova: Podzemni biljni dijelovi korijen (radix) podanak (rhizoma) gomolj (tuber) lukovica (bulbus)

Nadzemni biljni dijelovi List (folium) sjeme (semen) cvijet (flos) kora (cortex) zelen (herba) drvo (lignum) plod (fructus)

Ekološki faktori uzgoja ljekovitog bilja

Ako se planažno uzgajaju (ali i ako su samonikle) ljekovie biljke (akođer i aromaične i začinske) ovisne su o nizu ekoloških akora uzgoja (Mujić, 2006). o su svjelos, emperaura, voda, lo, nadmorska visina, genoip i oplemenjivanje, vrijeme i gusoća sjeve, gnojidba, zašia, naapanje, način i vrijeme berbe. Bez svjelosi se ne može zamislii živo biljaka jer o njoj ovisi proces oosineze. Svjelos može bii direkna i diuzna (posljednja je značajnija za biljke jer ima 60 % žuocrvenih zraka, dok direkna ima oko 30 %). Iskorisivos ukupne količine svjelosi koja pada na biljku iznosi svega 35 %. Porebe za svjelošću kod biljaka su različie, neke rasu u hladu (skiofie), dok druge (heliofie) mogu normalno opsai samo na svjelosi. Povećanje inenziea svjelosi iznad opimuma može šeno djelovai, a inenzie svjelosi uječe na svaranje biološki akivnih vari biljaka, j. njihove kvaliee i kvaniee. emperaura je važan akor koji uječe na rasprosranjenos biljnog svijea na Zemlji. Svaka biljna vrsa ima svoju opimalnu, minimalnu i maksimalnu emperauru. azličii sekundarni sasojci biljke po pravilu su posljedica slijeda biokemijskih sineza i svaki Pravilna prehrana i zdravlje

219

od njih zahijeva opimalnu emperauru. Sadržaj eeričnog ulja u paprenoj mevici povećava se ako se prosječne dnevne emperaure nekoliko dana prije berbe povise za 2 do 3 ºC, dok je sadržaj eeričnog ulja u korijanderu i anisu manji na emperauri od 20 ºC nego na emperaurama između 15 i 19 ºC. Voda je osnovna živona poreba biljke, a biljke je korise iz amosere (padaline), zraka (vlaga), podzemnih voda i vlage iz zemljiša. Sadržaj akivnih vari u ljekoviom bilju smanjuje se ako prije berbe pada kiša, jer se gube neke vari opljive u vodi. o je posebno izraženo kod biljaka u kojih se eerična ulja svaraju u nadzemnim organima biljaka. Smanjenje sadržaja eeričnog ulja akođer može bii posljedica i nedosaka vode u lu. od opimalne količine vode u lu sadržaj eeričnog ulja može se povećai za 0,3 do 0,5 %. Na kvaliaivna i kvaniaivna svojsva biljke znano uječe eksura la. S obzirom na klimu i ipove la, promjena pH vrijednosi la znano ne uječe na sadržaj akivnih vari u ljekoviom bilju. Ujecaj nadmorske visine je različi kod pojedinih vrsa biljaka. od nekih se na nižim nadmorskim visinama smanjuje količina akivnih vari i ljekovios bilja, dok je kod drugih vrsa biljaka obrano. Na planažni uzgoj bilja velik značaj ima izbor genoipa. Samo dovoljno sabiliziran geneski maerijal garanira brži razvoj uzgoja kvalienijeg ljekoviog bilja. Osnovni ciljevi oplemenjivanja biljaka su povećanje rodnosi, poboljšanje kvaliee i povećanje imunosi na razne bolesi. Oplemenjivanje se u nekim slučajevima korisi i za smanjenje prinosa, ako se na aj način može posići veći posoak akivnih vari koje će se biološkoehnološki bolje iskorisii. Sve vrse biljaka imaju određeno vrijeme sijanja ili sadnje. Svako zakašnjenje u sadnji može negaivno ujecai na urod, zbog promjene klimaskih akora (emperaure, kiše i dr.). Zahjevi za gusoćom sadnje su različii, nekim vrsama pogoduje gusa sadnja jer brže sineiziraju eerično ulje, dok drugima pogoduje rjeđa sadnja zbog razvoja prizemnih lisova u kojima se nalaze akivne vari. Gusoća sadnje regulira se prema namjeni proizvodnje, ovisno o ome želi li se iskorisii cvjeove ili lisove. Gnojidba uječe na opimalan prinos i kakvoću bilja i prilagođava se pojedinim vrsama jer se u supronom posižu negaivne posljedice (polijeganje, paogene gljive, produžavanje vegeacije). Neprimjerena gnojidba negaivno uječe na količinu akivnih vari. Mjere zašie uječu akođer i na kvalieu. Posupci zašie moraju bii u skladu s principima inegralne zašie biljaka. Uporeba pesicida preporučuje se samo u slučaju ako je ugrožen opsanak usjeva. Verifikacija kvaliee ljekoviog i aromaičnog bilja ovisi o osacima pesicida, a poželjno je da ih nema ni u ragovima. Soga je porebno odabrai primjerne pesicide. Naapanje ovisi o biljnoj vrsi, razvojnoj azi i drugim akorima. Za biljke kod kojih su eerična ulja lokalizirana u vanjskim dijelovima ne preporučuje se naapanje prskanjem. Umjena kiša je naročio opasna prije cvjeanja i neposredno prije berbe. Vrijeme i način berbe kao i sakupljanja su važni, a daju se u 220


zv. ‹›biljnim kalendarima››. Ljekovio bilje beru sručne osobe, naročio ako je riječ o divljem ljekoviom bilju. Da bi se izbjegao gubiak sjemena, neke biljne vrse reba brai srojevima koji ne resu biljku suviše. 6.6.5. Najvanije mediteranske ljekovite biljke i njihova primjena u fitoterapiji

Hrvaska ima specifičan geograski položaj, šo je uvjeovalo raznolike ekološke, klimaske i geomorološke karakerisike, a rezuliralo velikim brojem biljnih vrsa i podvrsa, e velikim brojem endemskih vrsa (Sabljak, 2015). Tablica 54. Rasprostranjenost ljekovitog i aromatičnog bilja na Jadranu s obzirom na vrstu prema pogodnosti tla (RPLJABHR, 2009) Regija

Vrste* P

Sjeverna jadranska podregija

S T

P Sredinja jadranska podregija

S T

P J u  n a jadranska podregija

S T

Vrste ljekovitih i aromatičnih biljaka Lavanda, matičnjak, dalmatinski buhač, arnika, srčanik Pelin, rumarin, crni sljez, komorač, matičnjak

Prostorno/podregija

Šparoga, gospina trava, borovnica, majčina duica, smilje Lavanda, rumarin, kadulja, smilje, dalmatinski buhač Komorač, mravinac, korijandar, čubar, miloduh Artičoka, odoljen, badelj, matičnjak, mauran Lavanda, kadulja, smilje, rumarin, dalmatinski buhać Mukatna kadulja, miloduh, lovor, artičoka, koromač Čubar, bosiljak, badelj, odoljen, kopriva

*: P - primarne, S - sekundarne i T - tercijarne vrste prema pogodnostima tla

Endemske vrse najrasprosranjenije su na jadranskim oocima i planinskim masivima Velebia i Biokova. Medieranska klima uvjeovala je ras biljaka s povećanim udjelom sekundarnih meabolia, zbog čega su cijenjene i ražene u svrhu liječenja i izrade pripravaka i lijekova. Baza podaaka o njima može se pronaći u bazi podaaka Flora Croaica Daabase koja prikazuje popis biljnih vrsa na području epublike Hrvaske sa svim podacima o aksonomiji, rasprosranjenosi i uporebi. Ova analiza izdvaja 735 Pravilna prehrana i zdravlje

221

različiih vrsa koje se korise u radicionalnoj medicini za poboljšanje probave, rada urinarnog i reprodukivnog raka, liječenje inekcija, bolesi kože, respiraornih smenji, ozljeda i sl. Najčešće su one iz porodice Rosaceae (54 vrse), Aseraceae (52 vrse), Lamiaceae (49 vrse), Apiaceae (36 vrsa), Ranunculaceae (34 vrsa), Fabaceae (33 vrse) i Brassicaceae (31 vrsa). Ove porodice čine 40 % od svih medicinskih vrsa. Medieran je jedan od glavnih svjeskih cenara bioraznolikosi, pa ako ima i raznolikos ljekoviog bilja (ablica 54). Jadranska regija s podregijama: sjeverna, središnja i južna jadranska podregija imaju svaka svoje specifičnosi, a u ablici 53 prikazane su najzasupljenije vrse ljekoviih i aromaičnih biljaka u svakoj od ri navedene regije. 6.6.5.1.

Lavanda i njena primjena u fitoterapiji

o je grm, obrasao sivim dlačicama, s vrlo razgranaom sabljikom, naročio pri vrhu. Na sabljici se nalaze suprono smješeni linearni lisovi, podvinua i cjelovia ruba. Cvjeovi su modri ili ljubičasi skupljeni u gornjem dijelu u klasase cvai (slika 48). Podrijelom je sa zapadnog Sredozemlja, a rasprosranjena je u sjevernoj i isočnoj Arici, na Medieranu, u jugozapadnoj Aziji i jugoisočnoj Indiji. Samonikla je na kameniom lu. Lavanda je ljekovia, aromaična, medonosna i ukrasna biljka. Svima je poznaa kao sredsvo za jeranje moljaca. U Hrvaskoj i regiji uzgaja se i planažno. Na ržišu Hrvaske česo dolazi do zablude kada se govori o eeričnom ulju lavande jer se u većini slučajeva ne radi o lavandi (prava lavanda), već o levandinima. Levandini su hibridi vrsa Lavandula vera i Lavandula laiolia. azlika je u ome šo su eerična ulja levandina bockavog mirisa jer sadrži puno kamora, zbog čega se ne može uzimai oralno. Miris esencijalnog ulja prave lavande je slakas i ugodan zbog esera. ada je miris presladak, najčešće se radi o pavorenju sineičkim spojevima. Simbolično se smara da je . M. Gaeossé, oac moderne aromaerapije, izliječio opeklinu na ruci lavandinim uljem i ako započeo razdoblje moderne aromaerapije. Lavandu karakerizira jak, prepoznaljiv miris jer je bogaa eeričnim uljima. Sadržaj eeričnih ulja: ◆ linalil acea 40 %, ◆ linalol 31,5 %, ◆ bea-kariofilen 5,16 %, ◆ erpinen-4-ol 4 %, ◆ 1,8-cineol 0,69 %, ◆ kamor 0,3 % ◆ kumarini u ragovima. Eerično ulje je bezbojno i ima karakerisičan, jak cvjeni miris. Slika 48. Lavandula angustifolia L. - Lavanda (decorinportal.com) 222


Ljekovios lavande dolazi do izražaja uglavnom kroz eerično ulje koje se dobiva iz cvjeova. Primjenjuje se u narodnoj medicini kod opeklina, uboda i ugriza kukaca e kod nesanice i sresa. Eksrakcijom se dobije jedno od najcjenjenijih eeričnih ulja koje je vrlo važno i djelovorno u aromaerapiji. Od cvjeova se može proizvesi lijek, miris i začin. Za liječenje sresa 2 - 3 kapi eeričnog ulja lavande umiješaju se u jednu žlicu ople vode i oopina se urlja u području jemena: Za dobar san jasučić se može napunii cvjeovima lavande ii savii noću ispod jasuka. ada se kombinira s hmeljom, može smirujuće djelovai proiv nervoze, razdražljivosi, nemira i lakših oblika depresije, a za akve svrhe priprema se u obliku čaja ako da se 2 čajne žličice usinjenih suhih češerića hmelja ii 2 čajne žličice sušenih lisova lavande prelije s 2,5 dL kipuće vode. Oopina se pokrije, osavi sajai 10 - 15 minua i procijedi, zasladi medom i popije ijekom dana (dva pua). Sirup od lavande za jačanje živaca i smirenje: pomiješa se 500 g cvjeova lavande i 500 g šećera u posudi i doda 2 limuna koja se nareže na anke ploške i 1 L vode. ako pripremljena oopina osavi se da soji 2 dana, povremeno miješa, sirup se procijedi i čuva u hladnjaku. Uzima se 2 - 3 pua na dan po 1 žličicu pomiješanu s malo hladne vode.

Čaj od lavande proiv proljeva, grčeva, naduosi i plinova u crijevima: dvije žlice lavandinih cvjeova prelije se s 5 dL kipuće vode, pokrije i osavi sajai 10-ak minua. Nakon šo se procijedi, ovako dobiven lavandin čaj pijucka se ijekom dana, nezaslađen. 6.6.5.2.

Dalmatinski buhač, ružmarin, kadulja i smilje

Dalmatinski buhač (Chrysanthemum cinerariifolium)

ase samoniklo u Dalmaciji, primorskim dijelovima Hercegovine i Crne Gore na kamenu. Cvjeovi buhača su glavni izvor insekicida pirerina. Poželjan je u zašii bilja u poljoprivredi jer ne šei okolišu i ekonomski je isplaiv. Dalmainski buhač je polugrm sivo-zelene boje koji rase do visine od oko 60 cm(slika 49). Ima nerazgranae sabljike s nekoliko krakih raspršenih dlačica ispod cvijea. Lisovi su okupljeni na dnu sabljike, svilenkasi s donje srane, dugi i peraso raspoređeni, a cvjeovi su polulopasi, 12 mm promjera. Slika 49. Dalmatinski buhač (www.pcelarstvo.hr/)


223

Ružmarin (Rosmarinus officinalis L.)

užmarin je grmolika biljka koja rase i do 3 m u visinu. Na odrvenjeloj sabljici su nasuproni lisovi linearno raspoređeni, prekriveni žljezdasim dlakama. Cvjeovi su mali, ljubičasi na maloj peeljci i smješeni pršljenaso između ogranaka (slika 50). Biljka je s područja medierana, ali se proširila širom Europe. ase samoniklo u suhoj klimi i slanom morskom zraku, na lu bogaom kalcijem. užmarinovo eerično ulje sadrži var sličnu kamoru koja poboljšava cirkulaciju krvnih žila glave i djeluje umiru juće na živčani susav. Pomaže u liječenju glavobolje (migrene) ako da se ekućina spravljena od 50 g usinjenih lisova ružmarina prelije s 2,5 dL 70 %-nog alkohola, dobro prorese i osavi sajai 10-ak dana, s im da se svaki dan proresa. Nakon oga se procijedi i nanese na zailjak, vra i sljepoočnice, nakon čega se na a mjesa nanose hladni oblozi od vode. Osušeni lisovi ružmarina čuvaju se u dobro zavorenim posudama jer mirisno ulje iz njih brzo hlapi. užmarin je odličan u vraćanju živone energije izgubljene dugorajnom bolešću ili iscrpljenosi organizma. Iz lisova ili grančica desilacijom dobije se eerično ulje koje sadrži: ◆ ala-pinen 22 %, ◆ kamor 17 %, ◆ 1,8-cineol 17 %. užmarin sadrži smolu, anin, gorke vari i male količine saponina. Slika 50. Rumarin (www.herbalist.blogger.ba)

Kadulja (Salvia officinalis L.)

Ljekovia kadulja, višegodišnji polugrm visine do 60 cm (slika 51). Donji dijelovi biljke su odrvenjeli i rijeko dlakavi, amno zelene boje, a vršni su dijelovi zeljasi s guso skupljenim lisovima i gušće dlakavi, zbog čega imaju srebrnkaso sivu boju (Greguraš, 2013). Dlake su šuplje i ispunjene su eeričnim uljima specifičnog mirisa koji je vrlo inenzivan. ase duž cijelog Jadrana i ima je i u bližoj koninenalnoj zaleđini. Izvrsno podnosi sušu i odlična je za pošumljavanje krša i sprječavanje erozije. Ukrasna je biljka. Lisovi se korise kao začin u medieranskoj kuhinji, ali su njeni čajevi, pripravci i eksraki od davnina poznai kod prouupalnih, ungicidnih, gasroproekivnih, bakericidnih, virucidnih, anidijabeičkih, anioksidaivnih i aniangiogenskih svojsava. Djeluje prouupalno jer sadrži visok udio ursolične kiseline u lisovima (Baričević i sur., 2001). adulja pokazuje dobar učinak u povećanju kogniivnih unkcija oboljelih od Alzheimera (Akhondzadeh i sur., 2003). 224


Sabljika i lisovi sadrže oko 50 različiih spojeva. Najviše ih je u lisovima. ◆ α-ujon 50 % u sabljici, ◆ 30 % u lisovima ◆ 18 % u cvijeu. Među esencijalnim uljima kadulje su: α-pinen, β-pinen, kamen, kamor, α-humulen, β-kariofilen i viridiflorol. .

Slika 51. Kadulja (hr.wikipedia.org)

U Hrvaskoj je pozna med od kadulje, vrlo je ražen, ali ga se jako malo proizvodi zbog ograničenih klimaskih uvjea i la. Ljekovios ovog meda ogleda se u visokom udjelu polienolnih sasojaka s anioksidaivnim učinkom. Smilje (Helichrysum arenarium L.)

o je rajna zeljasa biljka koja rase do 60 cm. Ima sivkasu boju i obrasla je vunenim dlakama (slika 52). Sabljika je uspravna, nije razgranaa, a na njoj su naizmjenično raspoređeni lisići s čvrsom kuikulom. Lisovi su s lica zeleni, a s naličja sivo zeleni, prekriveni sinim dlačicama. Donji lisići pri dnu su skupljeni u rozeu. Na vrhu su sini cvjeići skupljeni u prepoznaljive žue cvai. asprosranjeno je po zemljama Sredozemlja. ase samoniklo na kršu, siromašnim pjeskoviim i plikim lima (Pohajda, 2015). Eerično ulje smilja sadrži najviše esera neril-acea (do 50 %). Osali kemijski sasojci su: ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

seskvierpeni (α-kariofilen, γ-kurkumen), monoerpeni (α-pinen, β-pinen, δ-limonen), alkoholi (linalol, geraniol, nerol, ururol), enoli (eugenol), oksidi (1,8-cineol), dikeoni (ialdioni, β-dikeoni).

Slika 52. Smilje

Smilje pokazuje anialergijsko, anikoagulanno, anisepično, diuresko, ungicidno, anibakerijsko i inflamanorno djelovanje. U praksi se korisi za liječenje želučanih i žučnih kamenaca, za bolji apei i poicanje rada jere. Olakšava disanje. Djeluje prouupalno pa se korisi u liječenju hemaoma, ožiljaka, ekcema, inekcija kože i alergijskih reakcija. Vrsa H. ialicum korisi se i kao začin. Pravilna prehrana i zdravlje

225

6.6.6. Biljne droge u liječenju i bolesti

U nasavku je prezenirano djelovanje nekih biljnih droga grupirano prema unkcijama koje u organizmu poiču (ablica 55). Tablica 55. Djelovanje nekih biljnih droga prema funkciji koju u organizmu potiču (autori) Droge za poticanje cirkulacije

Droge kod stanja prehlade Vrbina kora (Salicis cortex)

Droge za smirivanje kalja Korijen (podanak) jaglaca (Primula radix, rhizoma) Divizmin cvijet (Verbasci flos) Kaduljin list (Salviae folium) Klinčićev cvijet (Caryophylli flos) Zelen majčine duice (Serpylli herba) Aniev plod (Anisi fructus) Droge s hormonskim djelovanjem Cimicifugae racemosae rhizoma

Cvijet lipe (Tiliae flos)

Plod konopljike (Agni casti fructus)

Bazgin cvijet (Sambuci flos) Droge za poboljanje metabolizma Podanak đumbira (Zingiberis rhizoma)

Plod sabal palme (Sabalis fructus) Uroantiseptici, diuretici Medvjetkin list (Uvae ursi folium)

Čičkov korijen (Bardanae radix)

Zelen zlatnice (Solidaginis herba)

Korijen i zelen maslačka (Taraxaci radix cum herba)

Korijen koprive (Urticae radix)

Cimetova kora (Cinnamomi cortex)

Plod ipka (Rosae pseudofructus)

Plod sikavice (Silybi mariae fructus)

Zelen suručice (Spiraeae herba) Droge za vanjsku primjenu Podanak veprine (Rusci rhizoma)

Zelen bijele imele (Visci albi herba) Glogov list i cvijet (Crataegi folium et flos) Rumarinov list (Rosmarini folium) Zelen medvjeđeg luka (Alli ursini herba)

Droge laksativnog djelovanja Sjeme buhačice (Psyllii semen) Aloj (Aloe) List sene (Sennae folium) Senin plod (Fructus sene) Rabarbarin korijen (Rhei radix) Stomahici, karminativi Plod kima (Carvi fructus) Korijandarov plod (Coriandri fructus)

226


List breze (Betulae folium)

Nevenov cvijet (Calendulae flos) Gavezov korijen (Symphyti radix) Brđankin cvijet (Arnicae flos) Zelen gotu kole (Centellae asiaticae herba) Droge sedativnog djelovanja Odoljenov korijen (Valerianae radix)

6.6.7. Aromaterapija

Inernacionalna organizacija proesionalnih aromaerapeua dala je definiciju aromaerapije: “konrolirano korišenje eeričnih ulja za usposavljanje ravnoeže ijela i unapređenje zdravlja”. Aroma na grčkom znači miris, a herapeia miris, pa bi doslovni prijevod glasio liječenje mirisom. Inhalacijom, udisanjem, kupkama, aroma lampicama ili masažom u ijelo se unose čisa eerična ulja koja se dobiju eksrakcijom iz dijelova biljaka u kojima se nalaze biološki akivne vari. Eerična ulja djeluju na sve sanice organizma i ime ga vraćaju u ravnoežu, a u praksi se pokazalo da je najučinkoviija kod psihičkih problema, sresa, unuarnjeg nemira, lošeg raspoloženja, nesanice, glavobolje, a odlična je u skidanju celulia i viška kilograma, poboljšava i cirkulaciju, rad srca, probavu i niz drugih unkcija ijela. Eerična ulja imaju akođer anibakerijsko, animikoično i anivirusno djelovanje. Aromaerapija usposavlja jelesnu, duševnu i duhovnu ravnoežu i usposavlja sklad u ijelu. Za aromaerapiju se, pored ulja, korise kreme, masi, losioni, napici, komprese (oblozi), paremi, vodice i dr. Neki od preparaa su dobro proučeni i nalaze se u armakopeji, na primjer inhalacija uljem eukalipusa, kamilice ili mevice, šo pomaže smirivanju prehlada, gripe, omogućava lakše disanje id (Marković, 2005). Vrlo je važno u primjeni aromaerapije vodii računa o isodobnoj erapiji s lijekovima i njihovoj inerakciji. Događa se da e dvije erapije imaju suproan učinak, primjerice ako se neko odluči na inhalaciju eeričnim uljem eukalipusa globulusa ( Eucalypus globulus), ne smije isodobno uzimai aniusike zao jer ulje eukalipusa poiče iskašljavanje sluzi iz bronha, a aniusici sprječavaju aj proces. Povijest aromaterapije

Smara se da su počeci aromaerapije u izmaglicama davnih vremena kad su drevni iscjelielji prakicirali umijeće prirodne medicine. Sari Egipćani smaraju se uemeljieljima aromaerapije. Egipaski hramovi svjedoče o ome da su Egipćani korisili aromaične esencije proizvedene iz sirovina koje su karavanima dopremane s raznih srana svijea. vorci prvih recepura bili su egipaski svećenici koji su i smišljali ormule za aromaične esencije. Aromaičnu biljku su savljali u biljno ulje ili masnoću živoinjskog podrijela, akvu smjesu su osavljali jedan dana na suncu. Na aj način dobivena ulja i masi korisili su se za liječenje. akođer su vodu nalijevali u velike glinene posude preko biljnog maerijala (smola, cedra), a ovori na posudi su se prekrivali vunenom kaninom. Zagrijavanjem posuda, eerična ulja su se podizala u paru koja se skupljala na vuni. Cijeđenjem vune dobivali su esencije. Najskuplje i najraženije eerično ulje bilo je ulje cedra. Ono se korisilo za balzamiranje, u medicini, e za izradu parema. Jedna od meoda za dobivanje mirisnih ulja kod sarih Egipćana bila je cijeđenje ulja iz egzoičnog cvijeća. Prirodna mirisna ulja kao šo su bor, cime i sl. imaju moć odgode Pravilna prehrana i zdravlje

227

ruljenja i propadanj propadanja. a. o o se jasno vidi v idi kod opsanka Egipaskih mumija, šo povrđuje ne samo sposobnos onog ko ih je balzamirao već predsavlja i dokaz za neobičnu konzervacijsku moć esencije biljaka. Ovaranjem uankamonove grobnice 1922. godine arheolozi su okrili posudu koja je mirisala na amjan. Novija okrića orenzičara koji su odmoali 3 000 godina saru mumiju ukazuju na mirise mire i cedra koji su dopirali iz unuarnjih zavoja. Djelovanje aromaičnog bilja bilo je poznao i sarim Grcima i imljanima. od Grka je pozna oblik psihoaromaer psihoaromaerapije, apije, jer su oni svoje glave glave ukrašavali ukrašavali mirisnim cvijećem. cv ijećem. akvo ukrašavanje je imalo dvosruko djelovanje ovisno o primijenjenoj biljci. ako su npr. ruža i zumbul svojim opojnim mirisima osvježavali osv ježavali um, dok su ljiljan i narcis izazivali suprone učinke i osjećaj iscrpljenosi. Popularnos parema i balzama za liječenje iz Grčke se ubrzo prenijela i u im. imljani, kao najpoznaiji svjeski ‹›kupači››, nisu samo cijenili čisoću, nego i ljekovia svojsva prirodne ople vode oplica. U kupkama ili na masaži mirisnim uljima imućnije obielji su provodile provodile po cijele dane. raganje za besmrnošću uz pomoć alkemije javljalo se kod svih civilizacija, pa ako i kod isočnih civilizacija, očnije - u ini. ineski alkemičari vjerovali su da bi biljke sadrži magične sile, e da će im duh biljke dai moć da sprave eliksir živoa. Zasluga za usavršavanje meoda desilacije u XI. soljeću pripada perzijskom fizičaru Aviceni. Bila je ako napredna da se od ada, punih 900 godina, sroj za desilaciju goovo nije mijenjao. Šo se parema iče, eerično ulje od laica crvene ruže i manje skupa ružina vodica zaokupili su Perzijance Perzijance.. Prema legendi neki su kalifi u svojim palačama imali onane s ružinom vodicom. Danas je moderna aromaerapija zapravo dio fioerapije i u praksi je u primjeni za liječenje i prevenciju oboljenja. Ona je neka vrsa dopune fioerapiji, odnosno kombinacija primjene raznih pripravaka, biljaka i njihovih eksrakaa. Aromaerapija ipak najviše primjenjuje pr imjenjuje eerična ulja kao glavno sredsvo liječenja. 6.6.7.1.

Eterična ulja

Eerična, esencijalna, hlapiva ulja ili esencije su visoko koncenrirane smjese različiih organskih spojeva iz biljaka. o su smjese aliaskih i cikličnih spojeva za razliku od masnih ulja koja su smjese glicerida masnih kiselina. Neka ulja mogu sadržavai i preko 250 različiih vrsa spojeva (npr. eerično ulje eukalipusa). Eerična ulja su aromaične, bisre, isparljive i lako pokreljive bezbojne ili žućkase ekućine. Slabo su opljiva u vodi, opički akivna i hidrofilna. hidrofilna. Dužim sajanjem sajanjem se zgusnu, zgusnu, poamne i dobivaju kiselu reakciju (ongnuanchan i Benjakul, 2014). Dobiju se od raznih dijelova ljekoviih i aromaičnih biljaka, a biljka ih akumulira u uljanim žlijezdama, žljezdanim sanicama i žljezdanim dlačicama. Biljke ih svaraju u specijaliziranim kivima i iako ne sudjeluju direkno u primarnom meabolizmu biljaka usanovljeno je da su su kao sekundarni meabolii meabolii važni za privlačenje kukaca koji 228


vrše oprašivanje, za zašiu od mikroorganizam mikroorganizamaa i bolesi, e da odbijaju grabežljivce grabežljivce.. Iz biljaka se izdvajaju različiim posupcima: najčešći oblik dobivanja eeričnih ulja je desilacijom pomoću vodene pare, eksrakcijom pomoću organskih oapala ili prešanjem, eksrakcijom hladnim oapalima, eksrakcijom pomoću ekućeg ugljičnog dioksida, posupkom enfleurage , fiooničkim procesima. Ee Eerična rična ulja nemaju dugi vijek rajanja jer su prirodni anioksidansi i prilikom izdvajanja se vrlo brzo razgrađuju. razgrađuju. Moraju se čuvai u svježem i hladnom prosoru bez svjelosi. Ekstrakcija Ekstra kcija aroma aroma i aromatičnih aromatičnih supstanc supstancija ija

Eksrakcija arome i aromaičnih supsancija iz prirodnih i sirovih maerijala važna je jer su mješavine aroma veoma česo složene da bi se ekonomično sineizirale. Sirove maerije se izdvaja iz balzama, kore drvea, bobičasih plodova, cvijea, laice, ploda, rave, kaučuka, srži drvea, lisova, ljuske, korijena, sjemena, grana, drvea i smolasog iscjeka. Eksraki arome i aromaičnih supsancija koje se dobivaju iz sirovih maerija nazivaju se pomade, konkrei, apsolui, rezinoidi ili inkure prema ehnici po kojoj se dobivaju. U obradi eeričnih ulja i prirodnih eksraka glavne meode su desilacija parom, selekivna eksrakcija, superkriična ekuća eksrakcija i prešanje. Desilacijom parom dobivaju se eerična ulja, dok se selekivnom eksrakcijom dobivaju i eerična ulja i erpenin. Terpentini su koncenrai prirodnih i ekućih aromaa koji sadrže isparljive i neisparljive nei sparljive aromaične komponene. Eterična ulja se dobivaju iz biljnih maerijala desilacijom parom ili vodom. Nakon kondenziranja pare ulje se izdvaja iz vode i oklanja. Eerična ulja se sasoje iz isparljivih, lipofilnih supsancija koje su preežno hidrokarbonai ili monounkcionalne supsancije koje se dobivaju meabolizmom monoerpena i Pomade de se sasoje seskvierpena, enolpropanoida, aminokiselina i aliaskih kiselina. Poma Konkreti ti od masi koje sadrže mirisne supsancije i dobivaju se ehnikom enfleurage. Konkre se dobivaju isparavanjem smolasih supsancija koje se eksrahiraju iz svježih biljnih maerijala s nepolarnim oapalima kao šo su benzen, oluol, heksan i perol eer. eer. onkrei sadrže viskozne i komponene voska s isparljivim mirisnim komponenama. onkrei i pomade nisu popuno opljivi u eanolu. Apsoluti se dobivaju podizanjem konkrea u eanolu. omponene, koje se alože hlađenjem se onda uklanjaju filriranjem. Nakon isparavanja eanola, osaje apsolu u vidu sloja bez voska. Apsolui su popuno opljivi u eanolu. Rezinoidi se dobivaju eksrakcijom biljnih izlučina (balzama, oleo gumenih smola, prirodnih erpenina i smolasih proizvoda) s oapalima, kao šo su meanol, eanol ili oluol. Produki su česo veoma viskozni da bi se poboljšalo njihovo poicanje i procesuiranje. ezinoidi se preežno sasoje od neisparljivih, smolasih komponeni i primarno se korise zbog njihove odlične karakerisike pripajanja. Tinkture su alkoholne oopine koje se spravljaju obradom prirodnih i sirovih maerijala pomoću eanola ili oopinom eanol-voda. Oni se, akođer, mogu dobii oapanjem drugih eksrakaa u ovim oapalima. Pravilna prehrana i zdravlje

229

Koji se sve sve dijelovi dijelovi biljaka biljaka koriste za ekstrakci ekstrakciju ju i zašto ?

Eerična ulja se u biljkama biljk ama nalaze u malim količinama. Nalaze se u različiim dijelovima biljke: u laicama (ruža), lišću (eukalipus), korijenju rave (veiv (veiver), er), sjemenkama (kim), lukovici (češnjak), (češnjak), cirusnoj kori (limun (limun), ), u rizomima (valerijana), (valerijana), nadzemnim ili vršnim v ršnim dijelovima biljke b iljke (mažuran (mažuran). Eerična ulja u biljci akumuliraju se u kivima koja sadrže uljne žlijezde. O sadržaju uljnih žlijezda ovisi i cijena ulja. ako je ulje lavande jefinije od ulja ružinih laica, jer 100 kg lavande sadrži oko 3 lire eeričnog ulja, dok 100 kg ružinih laica sadrži samo ½ lire eeričnog ulja. Upravo zao šo različie ljekovie i aromaične biljke akumuliraju akivne vari u svojim različiim dijelovima, samo poznavanje dijela biljke u kom se nalaze supsancije koje se žele dobii eksrakcijom emelj su odabira dijela biljke, ali i meode eksrakcije. Samo određene esencije (lavanda, čajevac) korise se u svom izvornom obliku, dok se većina korisi razrijeđena zbog visoke vi soke koncenracije. koncenracije. Velika većina eeričnih ulja sasoji se od nekoliko soina komponenaa (npr. Velika (npr. erpena, alkohola, aldehida i esera) i zbog oga su njihove kemijske ormule vrlo složene. Upravo zbog e složenosi jedno eerično ulje može pomoći kod različiih bolesi. 6.6.7.2.

Sastojci eteričnih ulja

Sasav biljke se mijenja od renuka branja sve do popunog gubika mogućnosi djelovanja. U sasav eeričnih ulja ulaze lakohlapljivi kemijski spojevi, koji vrlo brzo ispare u oploj i vjerovioj okolini. Određeno eerično ulje može sadržavai nekoliko soina kemijskih spojeva od kojih se većina nalazi u koncenraciji manjoj od 1 %. emijski spojevi koji ulaze u sasav eeričnog ulja sačinjavaju skupine složenih supsancija poznaih kao erpeni, a njihovi spojevi ili derivai u ljekoviom djelovanju imaju važnu unkciju. od erapijskog djelovanja djelovanja eeričnih ulja bino je naglasii da ulju nedosaju vari koje su opljive u vodi (npr. (npr. anini, kombinacije gorkih vari, šećeri, želainozne vari i pekini), a koje imaju binu unkciju  unkciju u ljekoviom djelovanju biljke. Bez obzira na aj nedosaak eeričnih ulja u odnosu na neprerađenu biljku, ona su i dalje veoma složene vari, koje nije moguće proizvesi u laboraoriju. Skladan međuodnos svih kemijskih sasojaka uvjeuje krajnje djelovanje koje nadilazi učinak koji bi se mogao pripisai pojedinim dijelovima cjeline. Najznačajnije kemijske supsancije koje ulaze u sasav eeričnih ulja su: ugljikohidrai, Najznačajnije aldehidi, alkoholi, keoni, enoli, spojevi sumpora, spojevi dušika, eseri kiseline, erpeni i oksidi. Terpeni - Zajedničke erapijske učinke erpena nije moguće opisai jer je o velika

skupina kemikalija s različiim svojsvima. erpeni su nezasićeni ugljikovodici koji su hlapivi i ugodnog su mirisa. Osnovni skele kemijske građe erpena čine molekule 230


izoprena (C5H8). ako dvije molekule izoprena daju monoerpene (C10H16), npr. limonen (prouvirusni agen koji se nalazi u 90 % ulja cirusa), pinen (anisepik koji se nalazi u visokim koncenracijama u borovom ulju i erpeninu). Esencija kamilice sadrži kamazulen i arnesol, koji imaju snažna prouupalna i bakericidna svojsva. Esteri - eakcijom eserifikacije dobivaju se eseri koji su derivai karboksilnih kiselina

i alkohola (karboksilna kiselina k iselina + alkohol = eser + voda). voda). Ova reakcija je povrana pa se kao posljedica akve reakcije u eeričnim uljima mogu naći smjese esera, karboksilnih kiselina i alkohola. Preposavlja se da upravo zbog oga eerična ulja koja imaju esere snažno balansirajuće djeluju na emoivni susa susavv. U esencijama biljke eseri su najraširenija skupina, a uključuju linolin-acea (ima ga u kadulji i lavandi lavandi)) i geranil-ace geranil-acea a (nalazimo ga u slakom mažuranu). Eseri Eseri u uljima djeluju prouupalno, povoljno djeluju na kožu i kožne probleme i izvanredni su psihosabilizaori. Obično imaju inenzivan voćni miris. Alkoholi Alkoho li - U eeričnim uljima najčešći derivai erpena su alkoholi. o su organski spojevi

koji sadrže jednu ili više hidroksilnih skupina (OH) vezanih za C-aome koji nisu u benzensk benz enskoj oj jezg jezgri. ri. Najče ajčešće šće upor uporeblj ebljava avani ni alko alkoholi holi su linalo linalonn (im (imaa ga u lav lavandi andi), ), cir cironelo oneloll (ruža, limun, eukalipus i ruža garanija) i geraniol (ruža garanija i palmarosa). palmarosa). Ovi Ov i alkoholi su poznai po anisepičnom i anivirusnom, anivir usnom, kao i po simulaivnom djelovanju. djelovanju. Aldehidi - Aldehidi su vrlo rašireni u eeričnim uljima. o su organski spojevi u

kojima su jedna ugljikovodična skupina i vodikov aom vezani za karboksilnu skupinu. Oksidacijom primarnih alkohola dobivaju se aldehidi. Većinom ih nalazimo u esencijama s mirisom limuna, npr. limunska rava i cironela. Aldehidi imaju smirujuće djelovanje i isodobno popravljaju raspoloženje. Ketoni - eoni su organski spojevi srodni aldehidima. Od aldehida se razlikuju po ome

šo su dvije ugljikovodične skupine, koje mogu bii ise i se ili različie, vezane za karbonilnu skupinu. Dobivaju se oksidacijom sekundarnih alkohola. Pri uporebi ulja reba bii oprezan jer određene esencije sadrže znanu količinu oksičnih keona. ako npr. pelin ( Aremisia vulgaris i Aremisia absinhium), vraić i obična kadulja sadrže poencijalno opasan ujon , a europska mevica mev ica sadrži pulgeon. Dok su jasmon , kojeg ima u jasminu, i koji se nalazi u slakom slakom komoraču, neoksični keoni. Biljke i esencije koje sadrže enkon , koji razmjerno velike količine ih supsancija obično ublažavaju egobe u gornjem dijelu dišnog susava jer upravo keoni ublažavaju začepljenos začepljenos i poiču izbacivanje sluzi. Fenoli - Fenoli kao i alkoholi imaju –OH skupinu, s im da je enolna –OH skupina

vezana na C-aom u prsenu benzena. Oni su bakericidi koji simulaivno djeluju na središnji živčani susav. susav. U odnosu na alkohole akivniji akiv niji su i imaju jače djelovanje d jelovanje.. Zbog jakog djelovanja esencije koje sadrže relaivno velike količine enola, poencijalno su iriirajući za kožu i pri uporebi je poreban oprez. ausične enole nalazimo u esenciji klinčića (eugenol), imijanu (imol) i origanu (karvakrol). Dok aneol (kojeg ima u komoraču) i esragol (esragon) nisu nimalo kausični. Pravilna prehrana i zdravlje

231

Oksidi - Oksidi se rijeko pojavljuju u eeričnim uljima izuzev 1,8-cineola (eucalypol), (eucalypol),

koji se nalazi u eukalipusu i koji djeluje kao espekorans. espekorans. Eukalipol je nađen u mnogim biljnim esencijama. Ima mukoliički učinak, j. korisan je kod kašlja, prehlade i kongesija konges ija respira respiraornog ornog raka. 6.6.7.3.

Tipovi eteričnih ulja

Kemotipska Kemotips ka ulja

Za uzgoj biljaka koje se korise u medicinske svrhe sve se više odabiru odabir u određene sore s visokim posokom poželjnih kemijskih sasojaka. Određene biljke znano se razlikuju po kemijskom sasavu bez obzira na jednak vanjski izgled. e e razlike ne ovise o razlikama u okruženju već su nasljedne. ako ako su u jednoj vrsi razlike u kemijskom sasavu između varijeea velike. Eerična ulja dobivena iz ako soriranih biljaka b iljaka nazivaju se kemotipi. Primjerice, boanički naziv za esenciju čajevca bi će Melale Melaleuca uca alerniolija alerniolija , premda su razlike u sasavu između brojnih varijeea e vrse goleme goleme.. Sandard ausralske vlade za ulje čajevca ne specificira samo boanički naziv već navodi i “Ulje Melaleuca, erpinen4-ol ip”. Proizvođači koji navode očan kemoip su rijeki, ali dosa pouzdano možemo reći da su ulja koja su označena kao “crveni “crveni imijan”˝bogaija imijan”˝bogaija kausičnim enolima, e je vjerojanije da će iriirai osjeljivu kožu, dok je ‹›slaki imijan›› pripravak koji sadrži veći udio alkohola alkohola i mnogo je sigurniji sigurniji za uporebu. Frakcionir Fr akcionirana ana ulja ulja

ada se govori o rakcioniranim  rakcioniranim uljima misli se na ulja kojima je uklonjen dio kemijske srukure. Ovisno od oga šo se uklanja iz ulja dijele se na: ◆ ◆ ◆

rakcioni rakci oniran ranaa ulja ulja kojim kojimaa su uklon uklonjen jenii svi erpe erpeni ni posu posupk pkom om rede redesil silaci acije je pri niskom priisku; uljaa s različ ulj različio iom m količi količinom nom uklo uklonje njenog nog erpe erpena na (ima (imamo mo jedno jednosru sruka, ka, dvos dvosruk ruka, a, … peerosruka, ovisno o količini uklonjenog erpena); rakci ra kcioni oniran ranaa ulja, kojim kojimaa su rakcio rakcionir niranj anjem em uklonj uklonjene ene odre određen đenee “nepo “nepože željne ljne”” vari, npr. bergamo FCF, koji se široko primjenjuje u aromaerapiji iz kojeg je odsranjena nehlapljiva oooksična supsancija bergapen.

Frakcionirana ulja ne korise se u aromaerapiji izuzev bergamoa (i evenualno još jedne ili dvije esencije esencije), ), nego primjenu p rimjenu najčešće nalaze u proizvodnji mirisa i aroma. Eerična ulja su vrlo hlapljiva i na osnovi brzine hlapljivosi izvršena izv ršena je i njihova podjela na: sporohlapljiva, srednjohlapljiva i brzohlapljiva ulja. ◆ ◆ 232

Brzohlapljiva (gornja noa) - u ovu skupinu spadaju cirusna ulja (limun, Brzohlapljiva naranča, grejp, mandarina). Njihove karakerisike su brza hlapljivos i isparavanje. isparava nje. Djeluju lepršavo, lepršavo, osvježavajuć osv ježavajućee i poicajno poicajno.. Miris im brzo iščezne. Srednjohlapljiva (srednja noa) - čine je većinom mirisi cvijeća. Miris im je rajniji, umjereno isparava isparava i duže se zadržava u koži i kosi. Pravilna prehrana i zdravlje

◆

6.6.7.4.

Sporohlapljiva (donja noa) - ovdje spadaju ‹›drvenasa›› ulja, najsporije hlape i djeluju umirujuće. Zbog svog djelovanja i mirisa korise se za mješavine s brže hlapljivim uljima i na aj način im povećavaju rajnos. Primjena i djelovanje eteričnih ulja

U biljnom svijeu eerična ulja vrlo su rasprosranjena, a poznao je približno 3.000 različiih eeričnih ulja. Nalaze se u svakoj biljci koja ima izrazio mirisne dijelove, ali samo oko 150 poznaih eeričnih ulja ima i svoju prakičnu vrijednos i primjenu. Eerična ulja se primjenjuju u armaceuskoj, kozmeičkoj, kemijsko-prerađivačkoj i prehrambenoj indusriji. Da bi se korisilo u navedenim indusrijskim granama, eerično ulje mora, uz aromu i ljekovio djelovanje, bii posojano, e mora posojai mogućnos njegove indusrijske proizvodnje. Esencije bilja polaganije djeluju od snažnih medikamenaa i u odnosu na njih imaju prakično zanemarive poprane pojave, s im da se moraju uporebljavai u pravilno doziranoj koncenraciji. Djelovanje eeričnih ulja na ljudski organizam odvija se na psihičkoj ili fizičkoj razini (slika 53). Njihovo djelovanje može bii poziivno ili negaivno, šo ovisi o više akora, primjerice, o primijenjenoj koncenraciji, o kemijskom sasavu esencije biljke (neke biljke sadrže oksične vari), zaim o ome je li miris neke biljke ugodan ili neugodan i sl. Eerična ulja na ljudski organizam djeluju dišnim puevima i preko kože. Na ova dva načina eerična ulja djeluju na čovjeka kao cjelovio biće (fizičko ijelo, emocije, um i duh). Esencije eukalipusa pomažu osobama koje imaju problema sa sinusima, dok mevice i limuna olakšavaju disanje, smanjuju bolove, ali ona mogu djelovai i na drugim razinama. Ova ulja na emoivnoj razini, djeluju osvježavajuće, ohrabrujuće, poicajno, na menalnoj razini jačaju koncenraciju, bisre misli, dok djelovanje na duhovnoj razini nasaje kao posljedica djelovanja na prehodne. Pored poziivnog djelovanja eeričnih ulja na ljudsko ijelo ova ulja, ako se ne pazi na njihovu primjenu, imaju i negaivne posljedice. o su visokokoncenrirane supsancije i nikako se ne smiju nanosii na kožu nerazrijeđene (izuzev lavandinog ulja). Primjena eteričnih ulja u održavanju kućne higijene

U prosoru u kojem čovjek živi više od 50 % prašine i nečisoća čine suhi osaci odumrle ljudske kože. Za čišćenje se mogu primijenii eerična ulja. Neke prednosi prirodnih sredsava, za razliku od konvencionalnih (kozmeičkih sredsava za čišćenje) su sljedeće: u prirodnim preparaima je minimum konzervansa, nema sineičkih komponenaa i korišenje nekih eeričnih ulja (popu smilja ili gospine rave (kanariona)) djeluje kao aromaerapija. U kozmeičkim preparaima česo su prisune nepoželjne komponene popu ri- i dieanol amina, parabeni, enoksieanoli druge šene vari i uglavnom sineički mirisi.


233

od kuće je jednosavno pripremii neke preparae, na primjer macera od gospine rave (kanariona): 100 g cvjeova kanariona na liru ulja (najbolje hladno prešano kvalieno maslinovo ulje) savi se u prozirnu saklenu bocu i prelije uljem, prekrije bocu gazom, pričvrsi gumicom i osavii 40 dana na suncu, uz povremenu provjeru jesu li svi cvjeovi poopljeni u ulju. Nakon oga se dobro procijedi ulje i cvijeće kroz gazu, uz priisak cvjeova da se dobro iscijede. Dobiveno ulje čuva se u čvrso zavorenim amnim bocama. Luk organa za osjet mirisa

Kanal organa za osjet mirisa

nervno vlakno receptor zaštitna stanica

Luk (mjehur) organa za osjetilo mirisa Mukozni kanal osjetila mirisa

Slika 53. Mehanizam djelovanja eteričnih ulja dinim putevima (Mujić, 2010)

6.6.8. Otrovno bilje i moguće opasnosti primjene fitokemikalija

ada se govori o ljekoviom bilju ne smiju se zaobići eme vezane uz moguće opasnosi pri sakupljanju, preradi ili primjeni fioarmaceuika, eeričnih ulja i svih drugih proizvoda. Prije svega u prirodi se nalaze i orovne biljke (Cvek i sur., 2011). o su one koje u sebi sadrže vari šo u malim količinama djeluju šeno. Najorovnije su bobe likovca, habulice, velebilja i bljušca. Biljke koje sadrže plodove slične nekim jesivim plodovima 234


crvene boje, kao plodovi likovca, pasjeg grožđa, đurđice, kozlaca, paskvice, bljuša, bljušca, akođer su orovne. Smrno su orovne amne bobe velebilja, perovog krsa, habulice, pomoćnice. Većina njih ima odbojan i ošar okus, osim boba velebilja, kozlaca i bljuša. Može se dogodii da su bobe neke biljke orovne u nezrelom sanju, a manje orovne u zrelom (bobe žuike, bazge, pomoćnice). Neke imaju orovne sjemenke (isa, sremza, crvena bazga), a neke su orovne sirove. ad se prokuhaju jesive su jer im se na povišenoj emperauri razori oksična var (crna bazga, jarebika, šibikovina). Sirovi grah je orovan. Orovne su bobe eivike, šparoge, bljuša, veprine, bijele imele e božikovine, košice lovor-višnje, plodovi bršljana, kurike, biserka, ise i kaline, lišće bazge i njene sirove bobe. Popis je vrlo dug, zao je vrlo važno prilikom sakupljanja bilja poznavai orovne vrse. Zamjene pri sakupljanju ljekoviog bilja sa sličnom, neljekoviom, pa čak i šenom biljkom su moguće. Primjerice, kamilica (Chamomila nobilis) može bii zamijenjena smrdušicom ili žabljom ravom ( Anemis coula) koja sadrži alergen anecoulid. Smrdušica nije samonikla biljka Europe, ali su zabilježeni slučajevi alergijskih reakcija na kamilicu koja je, usvari, sadržavala Anemis coule. akođer, važno je naglasii da svaka djelana var nije samo ljekovia, već isodobno može imai i određenu šenos. Više pua je u ovoj knjizi naglašeno da sve vari prisune u biljnoj drogi nisu uvijek poznae i nije poznao jesu li i u kojoj mjeri mogu bii šene, uz napomenu da je rizik veći šo je siuacija pri liječenju složenija. Pri uzgoju se događaju pogreške zbog kojih biljna droga može bii konaminirana gljivicama, bakerijama, kukcima, eškim mealima. akvi slučajevi predsavljaju opasnos od rovanja. I narodna medicina česo je uzrokom pogrešaka u smislu vjerovanja da se kombiniranjem više biljaka u pripravku posižu bolji ečinci, a šo najčešće nije očno nii provjereno. ako se smanjuje koncenracija akivne vari i posiže se eek ‹›ima svega, ali ničega dovoljno››. Iso ako, česo se prejeruje s količinama primjene pripravaka ili ljudi primjenjuju biljne pripravke jer im je jedino o na raspolaganju. Pri pripremi pripravaka reba srogo vodii računa o oksičnosi nekih oapala. Primjerice, aceon i hepan su oksičan za središnji živčani susav i kod živoinja i ljudi, 2-buanol, izopropil-acea, n-propil-acea izazivaju iriaciju očiju i mukoznih membrana ili respiraornog lanca. Mnoga od njih šena su i za okoliš. Na ržišu su prisune i imiacije droga jefinijim zamjenama ili lažiranje deklarirane doze, šo je moivirano uglavnom zaradom onih koji krivovore, dok je kriovorenje sineičkim lijekovima akođer prisuno, ali je moivirano ime da se želi “ubrzai” ili “pojačai” djelovanje proizvoda, šo poom povećava prodaju.


235

7. NUTRITIVNE PREPORUKE

Prehrambene preporuke ili smjernice dobrim su djelom prezenirane u prehodnim poglavljima ove knjige. I kada su u pianju osnovne hranjive vari, a i kada se govorilo o bolesima, uz njih su se vezale nuriivne preporuke šo i kako jesi da bi se prevenirala određena bolesilievenualno pospješio oporavak/liječenjehranom.Ovdjećese dodano prezenirai još neke nuriivne preporuke, a poseban osvr bi će na medieransku prehranu i vegearijansvo kao načine prehrane koji se sve više promoviraju kao jedan od najboljih. Sve ovo vrlo je eško predsavii na nekoliko sranica, zao će princip bii samo pokoja crica kako su o prikazali u svom izdanju Šaalić i suradnici (2015)! Prije svega, porebno je još jednom naglasii da je emelj svih preporuka da se u organizam unose svi nurijeni za pravilan ras, razvoj i očuvanje zdravlja e da svi nurijeni rebaju bii uneseni u organizam u odgovarajućem omjeru ili količinama koje su opimalne za unkcioniranje organizma. Pri om posoje specifičnosi skupina. Nekako najprihvaćenije preporuke odnose se na one koje je objavio DA (engl. Recommended Dieary Allowance), a govore o dnevnim dozama hranjivih vari, prije svega viamina i mineralnih vari, s obzirom na spol i dob e s obzirom na određena sanja (rudnoća i dojenje) objavljene 1989. godine u Sjedinjenim Američkim Državama. Prema njima je američko Minisarsvo poljoprivrede konsruiralo 1992. prvu piramidu prehrane radi boljeg predočavanja smjernica široj javnosi ili kao vodič za pravilnu prehranu. Ona je od ada do danas modificirana više pua, pa je 2005. godine objavljena “Moja piramida” koja se emelji na ri osnovna načela prehrane: raznolikos, umjerenos i proporcionalnos i na uzimanju 6 skupina namirnica: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

žiarice (narančasa boja) voće (crvena boja) povrće (zelena boja) mlijeko i mliječni proizvodi (plava boja) meso, riba, jaja, orašasi plodovi i leguminoze (ljubičasa boja) masnoće i dodaci prehrani (žua boja)

koje su prikazane bojama; prema vrhu jede se sve manje porcija. Naglašava se važnos jelesne akivnosi pri čemu je u piramidi sa srane prikazan obris čovjeka koji se uspinje sepenicama prema vrhu. Sepenice simboliziraju pu do pravilne prehrane koji je posupan, korak po korak (slika 54). Posoje i nove aplikacije kao krug, anjur ili MyPlae koje od 2011. godine zamjenjuju piramidu, a pokušavaju naglasii povećan unos voća i povrća (polovica anjura), unos cjeloviih žiarica i mlijeka sa šo nižim udjelom mliječne masi, smanjenje količine 236


soli, čvrsih masi i šećera, a pored anjura je i čaša vode koja simbolizira izbjegavanje napiaka s dodanim šećerima.

Slika 54. Moja piramida (www.nutritionalconcepts.com)

Osim USDA preporuka za unos hranjivih vari koji su isovremeno i alai za procjenu kvaliee prehrane posoje i druge. ako su, ovisno o ome ko ih je izradio, u primjeni: ◆ ◆ ◆ ◆

HN (engl. Human Nuriion Requiremens ): čovjekove hranidbene porebe koje je objavila Organizacija za hranu i poljoprivredu (engl. Food and Agriculure Organisaion, FAO) i SZO; NI (engl. Recommended Inake o Nuriens ): preporučeni unos hranjivih vari koje je objavilo Ujedinjeno raljevsvo Velike Brianije i Sjeverne Irske; DS (engl. Dieary Sandards): prehrambeni sandardi koje je objavila anada; DI (engl. Dieary Reerence Inakes): prehrambeni reerenni unos hranjivih vari, vode i energije s obzirom na dob, spol i određena sanja (rudnoća, dojenje) koje su objavili SAD i anada.

Pri izračunavanju (procjeni) kvaliee prehrane korise se različie meode procjene, podijeljene na nekoliko načina: one pomoću kojih se prai unos hrane u sadašnjosi i one koje bilježe prošli unos hrane. Podijeljene su i na one koji prae dnevni unos (meoda 24-sanog prisjećanja ili dnevnik prehrane) ili one koje procjenjuju unos (upinik o učesalosi konzumiranja hrane i povijes prehrane). ezulai akvih procjena mogu se prezenirai kao apsoluni ili relaivni. Meode se još mogu podijelii na izravne (biokemijska, unkcionalna, klinička i anropomerijska ispiivanja) i neizravne (podaci zdravsvene saisike i dijeeička ispiivanja ili ispiivanja porošnje hrane) (Mandić, 2007). Pravilna prehrana i zdravlje

237

akogod se podijelile ove meode, jedno je sigurno, svaka od njih ima svoje prednosi i manjkavosi i vrlo je važno uskladii odabir meoda s posavljenom hipoezom ispiivanja koje se provodi. Ispiivanja se česo emelje na proračunavanju unosa hrana, pri čemu se korise prehrambene ablice i baze podaaka koje su zbirka podaaka o sasavu hrane i pića. U njima se u 100 g prikazuje sasav hrane ili čak i određenih jela. Posoje česo i nacionalne ablice u kojima se izražava sasav proizvoda poznaih proizvođača, česo konzumirane namirnice ili od lokalnih proizvođača gdje naravno ogroman ujecaj na sasav hrane imaju ekološki uvjei proizvodnje. ablice o sasavu namirnica korišene u ovoj knjizi preežno su iz česo korišenih ablica u Hrvaskoj u auorsvu aić-ak i Anonić-Degač (1990). U prehrambenim ablicama nalaze se podaci dobiveni kemijskom analizom ili preuzei iz baza podaaka i, s obzirom na elekroničku dosupnos, njih ne nedosaje. Preporuke za životni stil i za unos nekih hranjivih tvari

Najvažnije preporuke su one iz piramide prehrane, uz koju se česo nalaze i dodane popu: ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆

vodie računa o svojoj jelesnoj ežini, svakodnevno se bavie jelesnom akivnošću, jedie raznovrsne namirnice, slijedeći prehrambenu piramidu, svakodnevno jedie proizvode od žiarica, posebice od punog zrna, svakodnevno jedie voće i povrće, biraje manje masnu hranu, biraje manje zašećerenu hranu i pića, manje solie hranu, ako pijee alkoholna pića, budie umjereni, pazie da hrana bude zdravsveno ispravna.

Osim ovog posoje razne preporuke o unosu broja obroka, kojih bi rebalo bii barem 5 kroz ri osnovna i dva međuobroka, preporuke o raspodjeli unesene energije ijekom dana, pri čemu se većina energije reba unijei u prva ri obroka (kroz doručak, prvi međuobrok i kroz ručak), preporuke o odnosu biljnih i animalnih namirnica koji bi rebao bii 60 : 40, u koris biljnih. O crvenom mesu već je bilo riječi u knjizi, a koliko ga jesi možda najbolje ilusrira izjava nuricionisa dr. Wenda koji o pravilnoj porošnji mesa u prehrani kaže da reba imai jedan bezmesni obrok u danu, jedan bezmesni dan u jednu, jedan bezmesni jedan u mjesecu i jedan bezmesni mjesec u godini. Preporuke o unosu energije objašnjene su u poglavlju 4, a kroz DA preporuke o unosu energije definiraju se i porebe za proeinima i ugljikohidraima. ako bi se odredile porebe za viaminima kod različiih dobnih i spolnih kaegorija sanovnišva, kao i posebni uvjei sanja organizma, urošeno je mnogo ruda i vremena. Procjenjuje se da odrasli čovjek reba dnevno oko 200 mg različiih viamina. Dosa je dosupne lieraure o ovome napisano (Vranešić i Alebić, 2006), a dosupne su i mnogobrojne elekroničke baze podaaka. 238


7.1.

MEDITERANSKA PREHRANA

Način prehrane Medierana karakeriziran je visokim unosom cjeloviih žiarica, voća, povrća, mahunarki, orašasog voća i sjemenki od biljnih i ribe od animalnih namirnica, u prehrani se jako puno korise začini i maslinova ulja. Šećer, alkohol, mlijeko i mliječni proizvodi konzumiraju se umjereno, a crveno meso vrlo rijeko. Dosa je prisuna konzumacija vina i prehrana je preežno biljna. Gdje god se zadržala radicionalna medieranska prehrana, ona podrazumijeva minimalnu obradu namirnica, sezonski dosupne namirnice i značajno je prisuna jelesna akivnos. No, kao i svugdje, promjenama na ržišu i suvremenim rendovima i sanovnišvo Medierana promijenilo je značajno svoj način prehrane, šo uključuje više mesa i mlijeka, rafiniranih indusrijskih proizvoda, manje voća i povrća, pa su se i način prehrane i sil živoa približili zapadnjačkom. Zašo je medieranska prehrana dobra? Odgovor su ponudile mnoge sudije, među prvima već spomenua sudija sedam zemalja koja je pokazala da muškarci iz Amerike i sjeverne Europe imaju znano viši rizik od bolesi srca i krvnih žila nego oni s juga Europe, gdje je način prehrane medieranski. Znansvena zajednica složila se da je medieranska prehrana za sada najzdraviji poznai način prehrane (ouris-Blazos, 1999). Medieranska prehrana čuva srce. Španjolci su 2011. godine uvrdili da unos namirnica emeljenih na inegralnim žiaricama dva do ri pua dnevno smanjuje rizik od VB-a i dijabeesa ipa 2 za 20 - 30 %. izik od kolorekalnog karcinoma, polipa, hormonski ovisnih karcinoma, karcinoma gušerače i osalih umora probavnog susava smanjuje se unosom inegralnih žiarica. akođer je u Španjolskoj israženo da umjeren ali dugoročan unos eksra djevičanskog maslinova ulja smanjuje rizik od karcinoma dojke, a kod oboljelih liječi. Brojna ispiivanja povrđuju poziivan učinak na pojavnos VB-a, kroničnih neurodegeneraivnih bolesi i neoplazma, preilosi i dijabeesa. liničkim ispiivanjima uvrđeno je da se ovom prehranom poboljšava endoelijska unkcija, smanjuje opseg sruka, razina serumske glukoze i inzulina, količina ukupnog koleserola, LDL koleserola, riglicerida i apo-B i VLDL česica, e povećava razina HDL koleserola. Medieranska prehrana dovodi se u vezu sa smanjenom incidencijom Parkinsonove i Alzheimerove bolesi, moždanog udara i neoplazma, e s blažim kogniivnim poremećajima a povezuje se i sa dugovječnošću (richopoulou i Vasilopoulou, 2000; richopouloui sur.,2003; Banjari i sur., 2013). Ovi učinci pripisuju se povećanom anioksidanivnom kapacieu u serumu, poboljšanoj endoelijskoj unkciji, smanjenju inzulinske rezisencije i sniženju incidencije meaboličnog sindroma. iba je, primjerice izvor hranjivih elemenaa u ragovima, ω-3 nezasićenih masnih kiselina, viamina D i B i proeina s nezasićenim Pravilna prehrana i zdravlje

239

masnim kiselinama i sve ove komponene sinergisički djeluju na V susav. Pe dnevnih obroka ribe smanjuje rizik od moždanog udara za 31 %, a učinak, ali manji, posiže se i s jednim dnevnim obrokom. Medieranska prehrana povezuje se sa značajnim sniženjem ukupne smrnosi. ako je u nekoliko sudija uvrđena smanjena smrnos za 17 % (grčka sudije iz 1995.), za 21 % u šesogodišnjoj danskoj sudiji iz 1997., za 17 % iz ausralske sudije iz 1999. Svaka medalja ima dvije srane, pa i ova; ω-3 nezasićene masne kiseline povezuju se i s ishemičnim moždanim udarom, zbog poencijalnih aniagregacijskih svojsava i s povećanom debljinom inime-medije karoidnih arerija.

7.2.

VEGETARIJANSTVO

Vegearijanska prehrana ima danas rasuću popularnos, naročio među inejdžerima i mladima, posebno ženama. Za mnoge od njih ovaj izbor prehrane proizišao je iz brige o zemljinim resursima i okolišu, a posavljaju se i pianja eike u proizvodnji živoinjske hrane, korišenju anibioika i simulansa rasa kod živoinja, opasnosi od bolesi živoinja koje se prenose i, naravno, zdravsvene prednosi prehrane na biljnoj bazi. Poencijal alergija od mliječnih proizvoda i neolerancije na lakozu uječu na izbor sojinog mlijeka kao alernaive. Dio populacija iz religijskih uvjerenja ne konzumira živoinjsku hranu, pa se procjenjuje da na svijeu ima preko pola milijarde vegearijanaca. Procjenjuje se da u Indiji ima između 400 - 500 mil. (30 40 %) vegetarijanaca, u Kini između 54 - 68, a u Rusiji, UK, Italiji, Njemačkoj, SAD-u, Japanu 5 - 7 mil. Preko milijun ima Španjolska, Taivan, Francuska, Kanada, Australija i Poljska, a u svim zemljama trend vegetarijanstva je rastući. Gvardijan izvjetava da postoje procjene da bi do 2050. godine cijeli svijet mogao biti na vegetarijanstvu.

Slika 55. Znak u Indiji kojim se razlikuje vegetarijanska (zelena) od nevegetarijanske hrana (www.wikipedia.com)

Vegearijanska prehrana je prehrana bez mesa, odnosno živoinjskih proizvoda, ali ovisi o ipu vegearijansva. Neki popuno izbacuju živoinjsku hranu svih vrsa (vegani). Vegearijanska prehrana uključuje nekoliko ipova, prema ablici 56 (Phillips, 2005). Šo je nuriivni i zdravsveni saus onih koji slijede vegaarijansku prehranu? Za primjer, iznesimo prednosi i nedosake veganske prehrane? Nudi li nekonzumiranje mliječnih proizvoda i jaja pogodnosi ili svara poencijalne probleme? Vegani slijede najsroži obrazac prehrane konzumirajući samo prirodne biljne namirnice (žiarice, mahunarke, voće, povrće i sjemenje), česo sirove, bez živoinjskih proizvoda. 240


Preeriraju hranu proizvedenu na ekološki prihvaljiv način (organska, ekološka), a popuno izbjegavaju indusrijske proizvode svih vrsa. Prehrani dodaju viamine kao suplemene. Tablica 56. Tipovi vegetarijanske prehrane (Phillips, 2006) Tip prehrane Semivegetarijanska Pesco vegetarijanska Lakto-ovovegetarijanska

Ovo-vegetarijanska Lakto -vegetarijanska Prehrana vegana Frutarijanci

Makrobiotička prehrana

Karakteristike tipa Ponekad se kroz dui vremenski period ne konzumira meso. Isključeno je potpuno crveno meso, a konzumiraju se riba i plodovi mora, mlijeko, mliječni proizvodi i jaja. Zabranjuje meso zaklanih ivotinja, ali koriste se jaja, mlijeko i mliječni proizvodi. U tu skupinu ulaze, npr., svećenici trapisti i neke istočnjačke religije poput Hare Krishna i Joga skupine. Isključena je svaka vrsta mesa, mlijeko i prerađevine, ali konzumiraju se jaja. Isključena je svaka vrsta mesa i jaja, a konzumira se mlijeko i prerađevine. Najstroi obrazac vegetarijanske prehrane, u potpunosti je isključena svaka vrsta ivotinjske hrane. Nikad se ne konzumira hrana ivotinjskog podrijetla, čak se ne konzumiraju itarice niti mahunarke. Prehrana sadri sirovo i sueno voće, orahe, med, maslinovo ulje. Prehrana temeljene na smeđoj rii, voću, povrću i mahunarkama. Žitarice se konzumiraju cjelovite, a količina tekućine je ograničena.

U prehrani su pažljivi pri kombiniranja sasava obroka, zbog evenualnog nedosaka nekih aminokiselina ili drugih nurijenaa koje su česo u deficiu ako nema živoinjskih proeina (ablica 57) (Weaver i Plawecki,1994). Preporuka je da vegani rebaju dodano konzumirai oko 25 % više biljnih proeina od normalnog udjela. Veganska dijea nije preporučljiva za djecu. Ako žele bii vegearijanci, onda je možda lakovegeabilna vegearijanska dijea prihvaljivija. Prednosi vegearijansva razmarajući zdravsvene učinke su dosa velike, uvrđeno je da smanjuje debljanje, imaju niži udio koleserola i zasićenih masnih kiselina u krvi e niži krvni lak, šo sve zajedno smanjuje rizik od VB-a, dijabeesa ipa 2 i nekih karcinoma.


241

Tablica 57. Hranjive tvari koje se mogu javiti kao deficit u veganskoj prehrani, njihovi izvori u hrani i unos kombinacijom hrane (autori) Unese se kombinacijom ili hranom Orasi, suncokretovo ulje sa Nije sadran u povrću i nema Metionin sojom i itaricama/mahunarke i ga dovoljno u mahunarkama itarice Orasi, suncokretovo ulje sa Nije sadran itaricama i u Lizin sojom i itaricama/mahunarke i oraastom voću itarice Orasi, suncokretovo ulje sa Treonin Nema ga u itaricama, sojom i itaricama Nije dovoljno sadran u Tripfofan mahunarkama i u nekim itaricama Dnevno ga treba 2 - 3 μg, uzimati hranu obogaćenu s B12, Cijanokobalamin Nalazi se isključivo u kao to je soja, pića od rie, (B12) animalnim proizvodima itarice za doručak, zamjene mesa, prehrambeni kvasac ili suplemente Problem je kod djece i dojenčadi čije majke su Izlagati se vie suncu i dodavati Vitamin D vegani, preporučuje se suplemente vitamina D dok se doji i maloj djeci izbjegavati vegan dijetu Ima ga u mlijeku, pa je Pivski kvasac, cjelovite itarice, Riboflavin problem ako se mlijeko ne tamnozeleno povrće konzumira Voće, povrće, orasi i soja opskrbljuju samo s 10 % od Ima ga u mlijeku, pa je potrebnog, vie je zastupljen problem ako se mlijeko u povrću, naročito pinatu, ne konzumira, također, Ca rabarbari, sezamu, ljenjaku i apsorpciju Ca koče bademu; sojin sir tofu obogaćen prehrambena vlakna, a njih je kalcijevim sulfatom. Ready-toima puno u biljnoj prehrani eat itarice, ria, sokovi naranče i jabuke obogaćeni kalcijem. Hem-Fe je bitan za prijenos kisika po organizmu, a Dodatne tablete vitamina C, jer 40 % hem-Fe dolazi iz Fe pomae u apsorpciji eljeza iz ivotinjskih namirnica. U biljnih namirnica. biljnim namirnicama je vie sadrano ne hem-Fe. Hranjiva tvar

242

Problemi


Zn

Dugolančane n-3 masne kiseline

Fitati, sadrani u itaricama, sjemenkama i mahunama, veu cink i time smanjuju njegovu bioraspoloivost.

Ne konzumira se riba i jaja koje su izvor EPA i DHA

Organizam razvije kompenzacijski mehanizam kako bi se vegetarijanci prilagoditi niem unosu cinka i nema posljedica. Unositi cjelovite itarice, soju i proizvode i mahunarke. EPA se moe dobiti iz ulja smeđih algi (morska trava) ili retrokonverzijom DHA u tijelu ili suplementima, kroz sojino mlijeko i itarice.

Vegetarijanstvo i KVB

U usporedbi s osalim vegearijancima, vegani imaju ukupno niži ukupni LDL koleserol i nešo niži krvni lak, a israživanja pokazuju da o vrijedi za sve rase ljudi. Ukupno razina LDL koleserola niža je za 44 % kod vegana nego kod svejeda. BMI je akođer zabilježen niži kod vegana, šo je važan zašini akor za snižavanje lipida u krvi i smanjenje rizika od srčanih bolesi. Veća konzumacija voća i povrća, bogaih vlaknima, olnom kiselinom, anioksidansima i fiokemikalija, povezana je s nižim koncenracijama koleserola u krvi, nižom incidenciju moždanog udara, kao i nižim rizikom smrnosi od moždanog udara i ishemijske bolesi srca. Vegani imaju veću porošnju inegralnih žiarica, soje i oraha, a svi oni pružaju kardioproekivne učinke. Vegetarijanstvo i karcinomi

Podaci Advenisičke zdravsvene sudije pokazali su da vegearijanci imaju znano niži rizik od karcinoma debelog crijeva i prosae, šo se ope povezuje s činjenicom da su mršaviji i imaju prosječno niži BMI. akođer se povezuje s unosom biljnih namirnica, među kojima je više mahunarki, voća i povrća, rajčice, allium povrća, vlakana i viamina C e drugih fiokemikalija (pogledai ablice 22 , 23 i 24 i poglavlje o prevenciji karcinoma prehranom) koje djeluju anioksidaivno, aniprolieraivno i imaju sinergisički učinak. Ipak većina sudija ne pokazuju izraženije razlike u incidenciji raka ili moraliea između vegearijanaca i nevegearijanaca, a objašnjavaju je bioraspoloživošću fiokemikalija koja ovisi o meodama pripreme hrane. akođer, israživanja pokazuju da nizak unos viamina D, šo je čes problem u vegana, povećava rizik od karcinoma. Unos proeina crvenog mesa povezan je s povećanim rizikom od karcinoma debelog crijeva za 20 - 60 %. Za jaja je nedavno dokazano da je unos povezan s povećanim rizikom karcinoma pankreasa. Iako vegani izbjegavaju crveno meso i jaja zajedno, oni roše veće količine mahunarki nego svejedi, a proeini iz njih, prema Advenisičkoj zdravsvenoj sudiji, dovode se u vezu s povećanim rizikom od karcinoma debelog crijeva. Pravilna prehrana i zdravlje

243

U zapadnom drušvu vegani akođer konzumiraju znano više oua i drugih proizvoda od soje nego svejedi. U soji se nalaze izoflavoni koji konzumiranjem u djeinjsvu šie žene od rizika karcinoma dojke kasnije u živou, a šie i od karcinoma prosae, dok je unos mliječnih proizvoda u djeinjsvu povezan s povišenim rizikom od karcinoma debelog crijeva u odrasloj dobi, kao i prosae. Zdravlje kostiju i vegetarijanstvo

Provedeno je nekoliko israživanja koja ne pokazuju razliku u gusoći kosiju vegearijanaca i osalih, kao ni rizike od prijeloma kosiju, no sudije o posmenopauzi Azijakinja pokazale su veći gubikak košane mase i rakure na boku i kralježnici kod vegearijanki zbog neadekvanog unosa proeina i niskog unosa kalcija. Sve ove vrdnje o zdravsvenom ujecaju emelje se na visokom udjelu žiarica, voća i povrća u prehrani koji su bogai biološki akivnim varima popu flavonoida, općenio fiokemikalijama, naročio anioksidansima, manjem energeskom unosu i visokom unosu prehrambenih vlakana, bogasvu minerala i viamina (Craig, 2008).

244


8. LITERATURA

1. 2. 3.

4. 5.

6.

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

15.

AAO/American Academy of Ophthalmology (2015) Dostupno na: http://www.aao. org/eye-health/tips-prevention/diet-nutrition. Pristupljeno: 12.10.2015. ADA (1999) American Diabetes Association Gestational diabetes mellitus (Position Statement). Diab. Care. 22, (suppl), 1-7. Adams, L. S., Phung, S., Yee, N., Seeram, N. P., Li L. (2010) Blueberry phytochemicals inhibit growth and metastatic potential of MDA-MB-231 breast cancer cells through modulation of the phosphatidylinositol 3-kinase kathway. Canc. Res. 70(9), 3594– 3605. Afman, L. and Muller, M. (2006) Nutrigenomics: From Molecular Nutrition to Prevention of Disease. J. Am. Diet Assoc. 106, 569-576. AICR (2007) Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective, Report of American Institute for Cancer Research, Washington, DC, USA. Dostupno na http://www.dietandcancerreport.org/.external site. Pristupljeno: 11.11.2015. Akhondzadeh, S., Noroozian, M., Mohammadi, M., Ohadinia, S., Jamshidi, A.H., Khani, M. (2003) Salvia officinalis extract in the treatment of patients with mild to moderate Alzheimer›s disease: a double blind, randomized and placebo-controlled trial. J. Clin. Pharm. Therap. 28, 53-59. Alebić, I.J. (2008) Prehrambene smjernice i osobitosti osnovnih skupina namirnica. MEDICUS 17 (1), 37-46. Amara, I.B., Soudani, N,, Hakim, A., Troudi, A., Zeghal, K.M., Boudawara, T., Zeghal, N. (2011) Selenium and vitamin E, natural antioxidants, protect rat cerebral cortex against dimethoateinduced neurotoxicity. Pest. Biochem. Physiol. 101(3), 165-174. Ambrosi-Randić, N. (2000) Učestalost i korelati provođena dijete tijekom adolescencije. Drutvena istraivanja, 53, 415-430. Ambrosi-Randić, N. (2004) Razvoj poremećaja hranjenja. Naklada Slap, Jastrebarsko. American Cancer Society (ACS). Phytochemicals. [cited; Available from: http://www. cancer.org/docroot/ETO/content/ETO_5_3X_Phytochemicals.asp?sitearea=ETO. Pristupljeno: 22.10.2015. American Heart Association (AHA). Phytochemicals and Cardiovascular Disease. Dostupno na: http://www.americanheart.org/presenter.jhtml? identifier=4722. Pristupljeno: 22.10.2015. Anderson, J.W. (2003) Whole grains protect against atherosclerotic cardiovascular disease. Proc. Nutr. Soc. 62, 135-142. Antova, T., Pattenden, S., Nikiforov, B., Leonardi, G.S., Boeva, B., Fletcher, T., Rudnai, P., Slachtova, H., Tabak, C., Zlotkowska, R., Houthuijs, D., Brunekreef, B., Holikova, J. (2003) Nutrition and respiratory health in children in six Central and Eastern European countries. Thorax. 58(3), 231-236. Appel, LJ., Moore, T.J., Obarzanek, E., Vollmer, W.M., Svetkey, L.P., Sacks, F.M. et al. (1997) A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. DASH Collaborative Research Group. N. Engl. J. Med. 336 (16), 1117-1124. Pravilna prehrana i zdravlje

245

16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32.

33. 34. 35.

246

Atkinson, F.S., Foster-Powell, K., Brand-Miller, J.C. (2008) International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values. Diab. Care. 31, 2281-2283. Banjari, I., Bajraktarović-Labović, S., Misir, A., Huzjak, B. (2013) Mediterranean Diet and Cardiovascular Diseases. Timočki Med. Glasn. 38(4), 188-202. Barbarić, I. (2008) Celijakija – pregled i predviđanja, Medicina. 44 (3-4), 229-234. Baričević, D., Sosa, S., Della Loggia, R., Tubaro, A., Simonovska, B., Krasna, A., Ţupančić, A. (2001) Topical anti-inflammatory activity of Salvia officinalis L. leaves: the relevance of ursolic acid. J. Ethnopharm. 75(2-3), 125-132. Baričević, M. (2004) Kakvoća prehrane osoba sa ećernom bolesti tip 1 i tip 2, Diplomski rad, Prehrambeno – biotehnoloki fakultet Sveučilita u Zagrebu. Barros, A. and Cosme, F. (2013) Allergenic Proteins in Foods and Beverages. Food Technol. Biotechnol. 51(2), 153-158. Bastin, S. (1997) Water Content of Fruits and Vegetables, University of Kentucky College of Agriculture, Dostupno na: http://www2.ca.uky.edu /enri/pubs/enri129. pdf, Pristupljeno 18.02.2014. Baić, M., Zrnec, D., Butorac, A., Landeka Jurčević, I., Đikić, D., Bačun-Druina, V. (2011) Što je nutrigenomika? Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam 6(1-2), 37-44. Baumgartner Brugg, S., Zybach, U. (2007) Raznovrsna ishrana jača zdravlje: Informacije Švicarskog saveza za borbu protiv raka, Ovako moete smanjiti rizik oboljenja od raka, Krebsliga Schweiz, Bern. Beckman, K. B. and Ames, B. N. (1998) The free radical theory of aging matures. Physiol. Rev. 78, 547-581. Belak, L., Gaćina, Ž., Radić, T. (2005) Tehnologija hrane, Visoka kola za turistički menadment u Šibeniku, Šibenik. Bender, D.V. i Krstev, S. (2008) Makronutrijenti i mikronutreijenti u prehrani čovjeka. MEDICUS 17(1), 19-25. Beekwilder, J., Hall, R.D., de Vos, C.H. (2005) Identification and dietary relevance of antioxidants from raspberry. BioFactors. 23(4), 197-205. Blomhoff, R. (2008) Role of dietary phytochemicals in oxidative stress. Proceedings from a symposium held at The Norwegian Academy of Science and Letters, Oslo, 13-14 November, Oslo, 52-77. Bongiorno, P.B., Fratellone, P.N., LoGiudice, P. (2008) Potential Health Benefits of Garlic (Allium Sativum): A Narrative Review. J. Complem. Integr. Med. 5 (1), 15533840. Brčić-Stipčević, V. i Renko, S. (2007) Čimbenici utjecaja na izbor maloprodajnih odluka, Zbornik Ekonomskog fakulteta u Zagrebu 5, 387-401. Bursać-Kovačević, D. (2007) Senzorska procjena proizvoda na bazi voća, EU Projekt Vinja Maraska (Prunus cerasus var. Marasca)kao sastojak funkcionalne hrane. Dostupno na: http://ipa-marasca.com/downloads/ dat_en21.pdf. Pristupljeno 24.12.2015. Cabrita, L., Fossen, T., Andersen, O.M. (2000) Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions. Food Chem. 68, 101-107. Cannon, G. (2005) The rise and fall of dietetics and of nutrition science, 4000 BCE2000 CE. Public. Health. Nut. 8, 701-705. Cao, G. and Prior, R.L. (1998) Comparison of different analytical methods for assesing total antioxidant capacity of human serum. Clin. Chem. 44, 1309-1315. Pravilna prehrana i zdravlje

36.

37. 38.

39. 40.

41.

42.

43.

44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53.

54.

Carlsen, M.H., Bente, C., Halvorsen, L., Holte, K., Siv, K., Steinar, B.D., Sampson, L., Willey, C., Senoo, H., Umezono, Y., Sanada, C., Barikmo, I., Berhe, N., Willett, W.C., Phillips, K.M., Jacobs, D.R., Jr, Blomhoff, R. (2010) The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutr J. 9, 3. Carpenter, K.J. (2001) History of Nutritional Science. Encyclopedia of Life Sciences, Nature Publishing Group. Case, C.L. (2010) Microbial metabolism. Lectures prepared by Christine L. Case Chapter 5 Microbial Metabolism. Dostupno na: http://slideplayer. com/ slide/5131838/. Pristupljeno 11.11.2015. Cashman, K.D. (2007) Diet, nutrition and bone health. J. Nutr. 137, 2507S-2512S. Chan, J.M., Wang, F., Holly, E.A. (2007) Pancreatic cancer, animal protein and dietary fat in a population-based study, San Francisco Bay Area, California. Canc. Caus. Contr. 18, 1153-1167. Cherif, O. A. (2012) Phytochemicals Components as Bioactive Foods,Bioactive Compounds in Phytomedicine. Dostupni na: http://www.intechopen.com/ books/bioactive-compounds-in-phytomedicine/ phytochemicals- omponentsasbioactive- foods. Pristupljeno 11.11.2015. Chlup, R., Bartek, J., Rezničkova, M., Zapletalova, J., Doubravova, B., Chlupova, L., Sečkar, P., Dvoračkova, S., Šimanek, V. (2004) Determination of the glycaemic index of selected foods (white bread and cereal bars) in healthy persons. Biom. Paper. 148(1),17-25. Choi, S.W., Benzie, I.F., Ma, S.W., Strain, J.J., Hannigan, B.M. (2008) Acute hyperglycemia and oxidative stress. Direct cause and effect? Free. Radic. Biol. Med. 44, 1217-1231. Coimbra, N.C. (2013) Nourish - Carbohydrates Fuel Your Brain. The Franklin Institute Online, http://www.fi.edu/learn/brain/carbs.html. Pristupljeno: 23.09.2015. Colić, M. (2013) Učestalost i odrednice dijeta kod adolescenata, Diplomski rad, Sveučilite u Zadru, Odjel za psihologiju, Zadar. Colić-Barić, I. (2007) Predavanja, postdiplomski studij Prehrambeno biotehnolokog fakulteta Sveučilita u Zagrebu. Craig, W. J. (2008) Health effects of vegan diets, Fifth International Congress on Vegetarian Nutrition, March 4-6, Loma Linda, CA, USA. Cvek, J. (2005) Regulativa za biljne lijekove, Predavanje odrano u okviru sekcije za farmaceutsku regulativu Hrvatskog farmaceutskog drutva, 20. listopada 2005. Cvek, J. Balain, A. i Tomić, S. (2011) Interakcije biljnih s konvencionalnim lijekovima, Kem. Ind. 60(6) 343-349. Cvrtila, Ž.L. i Kozačinski, (2006) Kemijski sastav mesa ribe. Meso. VII (6), 365-370. Ćatović, S., Kendić, S., Ćatović, A. (2000) Higijena ishrane sa dijetetikom. Medicinski fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Sarajevo. Ćurin, K. i Cetinić, E. (2007) Zdravstvena ispravnost i vanost mlijeka i mliječnih proizvoda, Med. Jadert. 37, 15-28. Da Silva, L., F., Escribano-Bailón, M.T., Péres Alonso, J.J., Rivas-Gonzalo, J.C., Santos-Buelga, C. (2007) Anthocyanin pigments in strawberry. Lebensm.Wiss. Technol. 40, 374-382. Delgado-Lista, J., Perez-Caballero, AI., Perez-Martinez, P., Garcia-Rios, A., LopezMiranda, J., Perez-Jimenez, F. (2012) Mediterranean Diet and Cardiovascular Risk. Pravilna prehrana i zdravlje

247

73.

U Cardiovascular Risk Factors. InTech-Open Access Company. Dohranović, S., Bosnić, T., Osmanović, S. (2012) Značaj i uloga alternativne medicine u liječenju, Hrana u zdravlju i bolesti. Znanstveno-stručni časopis za nutricionizam i dijetetiku 1(2), 39-47. Dunne, J.L. (1996) Sve o zdravoj prehrani, 3.Izd. (prev. Jakić, N.) Mate d.o.o., Zagreb. Dutta-Bergman, M. J. (2006) The Demographic and Psychographic Antecedents of Attitude toward Advertising, J. Advert. Res. 46(1), 102-112. Đorđević, N., Grubić, G., Stojanović, B. (2007) Uticaj vrste hraniva i sastava obroka na količinu i kvalitet mleka, Savr. Poljop. 56 (5), 12-17. Đurić, J., Vitale, K., Paradinović, S., Jelaković, B. (2011) Unos kuhinjske soli i arterijski tlak u općoj populaciji. Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam 6 (3-4), 141-147. Europske strategije za konzervaciju bilja (European Plant Conservation Strategy – EPCS, 2002 2007). Farràs, M., Valls, R.M., Fernández-Castillejo, S., Giralt, M., Solà, R., Subirana, I., Motilva, M.J., Konstantinidou, V., Covas, M.I., Fitó, M. (2013) Olive oil polyphenols enhance the expression of cholesterol efflux related genes in vivo in humans. A randomized controlled trial. J. Nutr. Biochem. 24(7), 1334-1339. Fernstrom, J.D. (2013) Large neutral amino acids: dietary effects on brain neurochemistry and function. Amino Acids, 45(3), 419-430. Fistonić, I., Ciglar, S., Fistonić, M., Škegro, I., Maletić, A. (2004) Bothanical Therapy in postmenopause as a partofcomplementary and alternative medicine. Gynaecol. Perinatol. 13(2), 69-73. Fitzgerald, N. and Spaccarotella, K. (2009) Barriers to a Healthy Lifestyle: From Individuals to Public Policy-An Ecological Perspective, J. Ext. 47 (1), dostupno na http://www.joe.org/joe/2009february/a3.php. Pristupljeno 15.01.2016. Flanjak, I. (2012) Antioksidativni kapacitet meda i promjene tijekom procesiranja i skladitenja.Doktorski rad. Prehrambeno-tehnoloki fakultet Osijek, Osijek. Foster-Powell, K., Holt, S.H., Brand-Miller, J.C. (2002) International table of glycemic index and glycemic load values. The American Journal of Clinical Nutrition, 76(1),556. Fox, P.F. and McSweeney, P.L.H. (1998) Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic& Professional, London, UK. FSB/Food science blog (2015) Organoleptic Properties of Foods. http:// www.foodsciencesblog.com/organoleptic-properties-of-foods/. Pristupljeno: 16.12.2015. Gaćina, N. (2015) Hormonalne molekule probavnog sustava i regulacija apetita, Zbornik radova 1-2, Veleučilite u Šibeniku, 185-192. Gaćina, N. (2014) Alternativne sirovine prehrambenih vlakana, Zbornik radova Veleučilita u Šibeniku 1-2, 123-130. Gagrčin, J. i Ruić, T. (2014) CAM 2020, Doprinos Komplementarne i Alternativne medicine odrivom zdravstvenom sistemu u Evropi, Eurocam, Brussels. Garcia-Lafuente, A., Guillamon, E., Villares, A., Rostagno, M.A., Martinez, J.A. (2009) Flavonoids as anti-inflammatory agents: implications in cancer and cardiovascular disease. Inflamm. Res. 58, 537–552. Guyton, A.C., Hall, J.E. (2003) Medicinska fiziologija, 10 izd. (preveli Kukolja – Taradi

248


55. 56. 57. 58. 59. 60. 61.

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72.

74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82.

83.

84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92.

S., Andreis I.) Medicinska naklada, Zagreb. Gogus, U. and Smith, C. (2010) n-3 Omega fatty acids: a review of current knowledge. Intern. J. Food Sci.Techn. 45, 417–436. González, E.M., De Ancos, B., Cano, M.P. (2003) Relation between bioactive compounds and free radical-scavenging capacity in berry fruits during frozen storage. J. Sci. Food Agric. 83, 722–726. Gregura, D. (2013) Genetic diversity and population structure of Dalmatian sage (Salvia officinalis) , Doktorska disertacija. PMF, Sveuĉilite u Zagrebu, Zagreb. Gustafson, E. (2008) Nutrition and mental health. In Fundukian LJ, Wilson J, eds. Gale encyclopedia of mental health. 2nd ed, p. 785-791. Thompson Gale, Detroit. Guyton, A.C. and Hall, J.E. (2003) Medicinska fiziologija, 10 izd. (preveli Kukolja – Taradi S., Andreis I.) Medicinska naklada, Zagreb. Halvorsen, B. L., Holte, K., Myhrstad, M. C. W., Barikmo, I., Hvattum, E., Fagertun, R. S. (2012) A systematic screening of total antiox i donts in dietary plants. J. Nutrit. 132, 461-471. Harrison, F.E., Green, R.J., Dawes, S.M., May, J.M. (2010) Vitamin C distribution and retention in the mouse brain. Brain Res. 1348,181-186. Harman, D. (2000) Antioxidant supplements. Effects on disease and aging with United States population. J. Amer. Aging. Assoc. 23, 25-31. Haytowitz, D.B. and Bhagwat, S. (2007) USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 1, Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center (BHNRC), Agricultural Research Service (ARS) and U.S. Department of Agriculture (USDA). Haytowitz, D.B. and Bhagwat, S. (2010) USDA Database for the Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods, Release 2, Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center (BHNRC), Agricultural Research Service (ARS) and U.S. Department of Agriculture (USDA), Maryland. Heck, J. M. L., van Valenberg, H. J. F., Dijkstra, J., van Hooijdonk, A. C. M. (2009) Seasonal variation in the Dutch bovine raw milk composition. J. Dairy Sci. 92 (10), 4745-4755. Heimer, S. (2012) Uloga dravne vlasti i lokalne samouprave u promicanju zdravstveno usmjerene tjelesne aktivnosti. Arh. Hig. Rada. Toksikol. 63(3), 75-86. Heinrich, M., Barnes, J., Gibbons, S., Williamson, E.M. (2012) Fundamentals of Pharmacognosy and Phytoterapy, Elsevier Ltd. USA an UK. Heneman, K. and Zidenberg-Cherr, S. (2008) Nutrition and Health Info-Sheet. UC Cooperative Extension Center for Health and Nutrition Research, Department of Nutrition, University of California, Davis, CA. Herbert, V. (1987) Recommended dietary intakes (RDI) of iron in humans. Am. J. Clin. Assoc. 45, 679-686. Hoidrup, S., Gronbaek, M., Gottschau, A., Lauritzen, J.B., Schroll, M. (1999) Alcohol intake, beverage preference, and risk of hip fracture in men and women. Copenhagen Centre for Prospective Population Studies. Am. J. Epidemiol. 149, 993-1001. Hu, F.B., Manson, J.E., Stampfer, M.J. (2001) Diet, lifestyle, and the risk of type 2 diabetes mellitus in women. New. Engl. J. Med. 345, 790-797. Huang, D., Ou, B., Prior, R.L. (2005) The chemistry behind antioxidant capacity assays. J. Agric. Food Chem. 53(6), 1841-1856. Hung, H.C,, Joshipura, K.J.. Jiang, R., Hu, F.B., Hunter, D., Smith-Warner, S.A. (2004) Pravilna prehrana i zdravlje

249

112.

Fruit and vegetable intake and risk of major chronic disease. J Natl. Cancer Inst. 96(21), 1577-1584. Huss, H. H. (1995) Quality and quality changes in fresh fish, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) fisheries technical paper–348, ISBN92-5103507-5, Rome,1995. Huzjak, B. (2013) Mediteranska prehrana i kardiovaskularne bolesti. Zavrni rad, Prehrambeno-tehnoloki fakultet Osijek. IDF/International Diabetes Federation, Diabetes Atlas, IDF, Brussels: 2015. Dostupno na: www.eatlas.idf.org. Pristupljeno: 11.11.2015. Ivković-Jureković, I. (2014) Oralni alergijski sindrom. Acta Med. Croat. 68, 283-287. Jakovljevic, M. and Milovanovic, O. (2015) Growing Burden of Non-Communicable Diseases in the Emerging Health Markets: The Case of BRICS. Front Public Health. 3, 65-69. Jaić,M. (2015) Biljni pigmenti, Tehnologija hrane, dostupno na http://www. tehnologijahrane.com/enciklopedija/biljni-pigmenti. Pristupljeno: 22.09.2015. Jeličić I. i Lisak K. (2012) Funkcionalna svojstva polisaharida iz gljiva. J. Food Techn. Biotehn. Nutr. 7 (1-2), 78-84. Jensen, M.K., Koh-Banarjee, P., Hu, F.B., Franz, M.J., Sampson, L, Gronbaek, M., Rimm, E.B. (2004) Intake of whole grains, bran, and germ risk of coronary heart disease among men. Am. J. Clin. Nutr. 80(6), 1492-1499. Jerković, I. (2008) Fitoterapeutski pripravci i spojevi s protutumorskim djelovanjem, Nastavni materijal, Kemijsko-tehnoloki fakultet u Splitu, Zavod za organsku kemiju, Split. Johnson, I. and Williamson, G. (2003) Phytochemical functional foods. CRC Press, New York, Washington and WPL Cambridge, England. Jozinović,K. (2011) Funkcionalna hrana namijenjena prehrani osoba s intolerancijom na laktozu, Zavrni rad, Prehrambeno – tehnoloki fakultet, Sveučilite J.J. Štrossmayera u Osijeku, Osijek. Jurčić, M., Metzger, K., Vujaklija, A., Batinica, M. (2007) Human (prev. Čovjek), Velika ilustrirana enciklopedija, Mozaik knjiga, Zagreb. Kähkönen, M.P., Heinämäki, J., Ollilainen, V., Heinonen, M. (2003) Berry anthocyanins: Isolation, identification and antioxidant activities. J. Sci. Food Agri. 83, 1403-1411. Kaić-Rak, A. i Antonić-Degač, K. (1990) Tablice o sastavu i prehrambenoj vrijednosti namirnica i pića. Zavod za javno zdravstvo RH, Zagreb. Kaić-Rak, A., Antonić, K. (1990) Tablice o sastavu namirnica i pića, Zavod za zatitu zdravlja, Zagreb. Kalezić, P. (2009) Prirodna medicina, Metaphysica, (prev. Natural Medicine by Donald Miller), Institut za prirodnu medicinu (IPM), Valjevo. Karlson, P. (1988) Biokemija. 6. potpuno izmijenjeno izd. Prema 12. potpuno prerađenom i proirenom njemačkom izdanju, Školska knjiga, Zagreb. Katalinić, V. (2007) Temeljno znanje o prehrani, Priručnik, Kemijsko-tehnoloki fakultet Sveučilite u Splitu, Split. Katalenić, M. (2007) Masti i ulja u prehrani. Hrvatski časopis za javno zdravstvo. 3(9). Dostupno na: http://www.hcjz.hr/index.php/hcjz/ article/view/2136/2111. Pristupljeno: 09.08.2015. Kazazić, S. (2004) Antioksidacijska i antiradikalska aktivnost flavonoida. Arh. Hig.

250


93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111.

113.

114.

115. 116.

117. 118.

119.

120. 121.

122.

123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130.

Rada. Toksikol. 55, 279-290. Kesić, A., Crnkić, A., Hodić, Z. (2015) Stabilnost antioksidanasa u medu, Univerzitet u Tuzli, Prirodno-matematički fakultet, Odsjek Hemija, Tuzla, BiH. Dostupno na: https://www.google.ba/?gws_rd=ssl#q= Spomenka+Kova%C4%8D%2C+Valentina+Bu%C5%A1i%C4%87+(2009) +Antioksidansi+u+hrani.+Sveu%C4%8Dili%C5%A1te+J.J+Strosmayera%2C +Prehrambeno-tehnolo%C5%A1ki+fakultet%2C+Osijek. Pristupljeno: 09.01.2015. Klock, M.D., Jakobsdottir, S., Drent, M.L. (2007) The role of leptin and ghrelin in the regulation of food intake and body weight in humans: a review. Obes. Rev. 8(1), 21-34. Kocković, T. (2005) Istarska enciklopedija. Zagreb: Leksikografski zavod Miroslav Krlea. Koh-Banarjee, P. and Rimm, E.B. (2003) Whole-grain consumption and weight gain: a review of the epidemiological evidence, potential mechanisms and opportunities for future research. Proc. Nutr. Soc. 62, 25-29. Kolovrat, M. (2006) Čudesni svijet magije-čenjak. Meso. VIII (3), 113-116. Kouris-Blazos, A., Gnardellis, C., Wahlqvist, M.L., Trichopoulos, D., Gukito, W., Trichopoulou, A. (1999) Are the advantages of the Mediterranean diet transferable to other populations? A cohort study in Melbourne, Australia. British J. Nutrit. 82, 57-61. Kralj, V., Brkić-Bilo, I., Ćorić, T., Silobrčić-Radić, M., Šekerija, M. (2015) Kronične nezarazne bolesti – teret bolesti stanovnitva Hrvatske. Cardiol. Croat. 10(7-8), 167-175. Kreić, G. (2012) Trendovi u prehrani, Fakultet za menadment u turizmu i ugostiteljstvu, Opatija, str.120. Kulier, I. (2007) Gubitak vitamina i minerala kod pripreme namirnica, dostupno na:http://www.coolinarika.com/magazin/clanak/gubitak-vitamina-i-mineralakod-pripreme-namirnica/. Pristupljeno 20.06.2015. Kulkarani, K. i sur. (1998) Nutrition practice quidelines for type 1 diabetes mellitus positively affect dietitian practices and patient outcomes. J. Am. Diet. Assoc. 98, 62. Kutrak, D. (2005) Farmakognozija i fitoterapija, Golden marketing - Tehnička knjiga, Zagreb. Lapid, N. (2007) A List of Safe Grains & Grains to Avoid on a Gluten-Free Diet, USA. Lee, J., Koo, N., Min., D.B. (2004) Reactive oxygen species, aging, and antioxidant nutraceuticals. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 3, 21–33. Lee, S.Y., Shin, Y.W., Hahm, K.B. (2008) Phytoceuticals: Mighty but ignored weapons against Helicobacter pylori infection. J. Digest. Dis. 9, 129-139. Leovac, S. (2014) Topljiva vlakna i sitost, Zavrni rad, Prehrambeno-tehnoloki fakutet, Sveučilite J.J. Strossmayer u Osijeku, Osijek. Lipozenčić, J. (2004) Uloga koe, razvitak koe, pregled građe i funkcija koe, Medicinska naklada Zagreb. Liu, R.H. (2004) Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention: mechanism of action. J. Nutr. 134(suppl), 3479S-85S. Lomer, M.C.E., Parkes, G.C., Sanderson, J.D. (2007) Rewiev article: lactose intolerance in clinical practice – myths and realities. Alimentary Pharmacology & Therapeutics, 27,93-103. Pravilna prehrana i zdravlje

251

131. Lovrić, T. i Piliota, V. (2005) Konzerviranje i prerada voća i povrća, Globus, Zagreb. 132. Ma, L. and Xiao-Ming Lin, X.M. (2010) Effects of lutein and zeaxanthin on aspects of eye health. J. Sci. Food Agric. 90 (1), 2-12. 133. Maćeić, B. i Špehar, B. (2014) Prevencija kardiovaskularnih bolesti u primarnoj zdravstvenoj zatiti. SG/NJ. 19, 30-41. 134. Mader, S.S. (2004) Biology. 8th ed. McGraw-Hill, Boston, USA. 135. Madry, E., Fidler, E., Walkowiak, J.(2010) Lactose intolerance – current state of knowledge. Acta Scient. Polon. Techn. Alim. 9(3), 343-350. 136. Maharaj, R. (2015) Effects of Abiotic Stress (UV-C) Induced Activation of Phytochemicals on the Postharvest Quality of Horticultural Crops, Chapter 9, book “Phytochemicals - Isolation, Characterisation and Role in Human Health”, edited by A. Venket Rao and Leticia G. Rao,ISBN 978-953-51-2170-1. Dostupno na:http:// jn.nutrition.org/content/134/12/3479S.full. Pristupljeno: 02.02. 2016. 137. Maletić, M. (2011) Hrana bez glutena, Zavrni rad, Prehrambeno – tehnoloki fakultet, Sveučilite J.J. Štrossmayera u Osijeku, Osijek. 138. Manach, C., Mazur, A., Scalbert, A. (2005) Polyphenols and prevention of cardiovascular diseases. Curr. Opin. Lipidol. 16, 77-84. 139. Mancia, G., De Backer, G., Dominiczak, A., Cifkova, R., Fagard, R., Germano, G. et al. (2007) ESH-ESC Task Force on the Management of Arterial Hypertension. 2007 ESH-ESC Practice Guidelines for the Management of Arterial Hypertension: ESHESC Task Force on the Management of Arterial Hypertension. J Hypertens. 25(9), 1751-1762. 140. Mandić, M. i Nosić, M. (2009) Funkcionalna svojstva prehrambenih vlakna, Prehrambeno-tehnoloki fakutet, Sveučilite J.J. Strossmayer u Osijeku, Osijek. 141. Mandić, M.L. (2007) Znanost o prehrani, Hrana i prehrana u čuvanju zdravlja, Prehrambeno tehnoloki fakultet Sveučilita J.J.Strossmayera u Osijeku, Osijek. 142. Manach, C., Scalbert, A., Mornand, C., Remesy, C., Jimenez, L. (2004) Polyphenols: Good, bad, or indifferent for your health? Cadiovasc. Res. 73(2), 341-347. 143. Marimon, J.M., Bujanda, L., Gutierrez-Stampa, M.A., Clin,J. (1998) Antibacterial activity of wine against Salmonella enteritidis: pH or alcohol. Gastroenterol. 27, 79-180. 144. Markić, Ž. i Bulović, M. (2004) Veliki obiteljski savjetnik o zdravlju (prevod), Mozaik knjiga Zagreb. 145. Marković, S. (2005) Fitoaromaterapija: monografije esencijalnih ulja i ljekovitih biljaka temelji fitoaromaterapije. Studio DiM d.o.o., Zagreb. 146. Martinis, I. (2004) Nutritivna alergija. Medix. 10 (52), 86-88. 147. Matasović, D. (1992) Hrana prehrana i zdravlje, činjenice i miljenja, Fovis Zagreb. 148. Mazzes, R.B. and Howard, S.B. (1991) Bone density in premenopausal women: effects of age, dietary intake, physcial activity, smoking and birth-control pills. Am. J. Clin. Nutr. 53, 132-142. 149. McCann, J.C. (2006) An overview of evidence for a casual relationship between dietary availabillity of choline during develompnet and cognitive function in offspring. Neourscience and Biobehavioral Reviews, 30, 696-712. 150. McCord, J. M. and Fridovich, I. (1998) Free Radic. Biol. Med. 5, 363-369. 151. McCord, J.M. (2000) The evolution of free radicals and oxydative stress. Am. J. Med. 108, 652-659. 252


152. McMurry, J. (2008) Organic Chemistry, Seventh Edition. Cornell University. 153. Medanić, D. i Pucarin-Cvetković J. (2012) Pretilost – javnozdravstveni problem i izazov. Acta. Med. Croatica. 66, 347-355. 154. Medić-Kobil, A. i Medić, S. (2002) Dijetetska ishrana dijabetičara, Bosnalijek d.d., Sarajevo. 155. Milo, M. (2009) Osnove biokemije, Skripta za internu upotrebu, Zavod za biokemiju, Kemijsko-tehnoloki fakultet Sveučilita u Splitu, Split. 156. Miljanović, B., Trivedi, K.A., Dana, M.R., Gilbard, J.P., Buring, J.E., Schaumberg, D. (2005) Relation between dietary n−3 and n−6 fatty acids and clinically diagnosed dry eye syndrome in women. Americ. J. Clinic. Nutr. 82 (4), 887-893. 157. Molnar, M. i Čačić, M. (2011) Bioloka aktivnost derivata kumarina, Croat. J. Food Sci. Technol. 3 (2) 55-64. 158. Monsen, E.R., Balintfy, J.L. (1982) Calculating dietary iron availability: refinement and computerization. J. Am. Diet. Assoc. 80, 307-311. 159. Montonen, J., Knekt, P., Jarvinen, R., Arommaa, A., Reunanen, A. (2003) Wholegrain and fiber intake and the incidence of type 2 diabetes. J. Am. Coll. Nutr. 77, 622-629. 160. Moskaljov, V. i Benić, N. (2003) Priručnik prema proirenom programu za osobe koje rade s namirnicama u ugostiteljstvu, turizmu i drutvenoj prehrani, Zavod za javno zdravstvo grada Zagreba, Zagreb. 161. Mujić, I. i Alibabić, V. (2005) Prehrambeni procesi konzerviranja hrane, Grafičar doo, Bihać. 162. Mujić, I. (2010) Tehnologija proizvodnje jakih alkoholna pića, Agrohit PZ, Bjelovar. 163. Mujić, I. (2006) Ekstrakcija i ekstraktori biljnih sirovina. Grafičar doo Bihać. 164. Mujić, I., Sarić, O., Sarić, Z., Alibabić, V. (2007) Sojino mlijeko; Proizvodnja, prerada i zdravstveni aspekti, Grafičar doo, Bihać. 165. Murtaugh, M.A., Jacobs, D.R.J., Jacob, B., Steffen, L.M., Marquart, L (2003) Epidemiological support for the protection of whole grains against diabetes. Proc. Nutr. Soc. 62, 143-149. 166. Mustajbegović, J. (2000) Način ivota i zdravlje. Medicus. 9(1), 7-15. 167. Naczk, M. i Shahidi, F. (2006) Phenolics in cereal, fruits and vegetables: Occurrence extraction and analysis. J. Pharm. Biomed. Anal. 41, 1523-1542. 168. NAS/National Academy of Science (1989) Diet and Health: Implications for Reducid Chronic Disease Risk. Nutrition Rev. 47, 141-149. 169. Nakashima, A.S. and Dyck, R.H. (2009) Zinc and cortical plasticity. Brain Research Reviews, 59(2), 347-373. 170. NDDG (1979) Classification and diagnosis of diabetes mellitus and other categories of glucose intolerance. National Diabetes Data Group. Diabetes. 28, 1039-1057. 171. Nijveldt, R.J., van Nood, N., van Hoorn, D., Boelens, P., van Norren, K., van Leeuwen, P. (2001) Flavonoids: A review of probable mechanisms of action and potential applications. Am J. Clin. Nutr. 74(4), 418-425. 172. Panjkota-Krbavčić, I. (2008) Prehrana kod celijakije. Medicus. 17(1), 87-92. 173. Parađiković, N., Vinković, T., Štolfa, I., Tkalec, M., Has-Schön, E., Andračić, I., Parađiković, L., Kraljičak, J. (2012) Antioksidacijska aktivnost ozimoga slavonskoga čenjaka Iva ( Allium sativum L.). Poljop. 18, 44-49. 174. Parnham, M.J. (2011) Immunomodulatory approaches to the treatment of infections. Cro. J. Infec. 31, 1, 15-27. Pravilna prehrana i zdravlje

253

175. Pavlić, M. (2014) Inzulin i regulacija metabolizma, Zavrni rad, Prehrambeno – tehnoloki fakultet, Sveučilite J.J. Štrossmayera u Osijeku, Osijek. 176. Perić M. i Palčevski, G. (2008) Organski uzroci anoreksije (anoreksija kao sindrom). Paediatr. Croat. 52 (1), 102-105. 177. Piccardi, N. and Manissier, P. (2009) Nutrition and nutritional supplementation, Impact on skin health and beauty. Dermatoendocrinol. 1(5), 271-274. 178. Pohajda, I., Dragun, G., Puharić-Visković, L. (2015) Smilje, Savjetodavna sluba, Zagreb. Dostupno na www.savjetodavna.hr. Pristupljeno: 23.02.2016. 179. Pokrajac-Bulian, A., Mohorić, T., Đurović, D. (2007) Odstupajuće navike hranjenja, nezadovoljstvo tijelom i učestalost provođenja dijete kod hrvatskih srednjokolaca. Psihol. teme 16, 27-46. 180. American Dietetic Association (1988) Health implication of dietary fiber. J. Am. Diet. Assoc. 88, 216. 181. Potter, S.M., Baum, J., Surya, P., and Erdman, J.W.Jr. (1997), Effects of soy protein and isoflavones on plasma lipid profiles in postmenopausal women. In The Abstracts of the 2nd International Symposium on the Role of Soy in Preventing and Treating Chronic Disease, p. 22. Brussels, Belgium, Sept. 15-18. 182. Paulsen, P.S. (2008) Highlights through the history of plant medicine. In: Bioactive compounds in plants – benefits and risks for man and animals Aksel Bernhoft editor. Proceedings from a symposium held at The Norwegian Academy of Science and Letters, Oslo, 13-14 November, Oslo. 183. Phillips, J. (2005), Vegetarian Nutrition, British Nutrition Fondation, London. Dostupno na: www.nutrition.org.uk Pristupljeno: 21.02.2016. 184. Praek, M. I Jakir, J. (2009) Izračun prehrane u terapiji ećerne bolesti, Medix, Specijalizirani medicinski dvomjesečnik, 15 (80/81), 177-184. 185. Prior, R.L., Wu, X., Schaich, K. (2005) Standardized Methods for the Determination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements. J. Agric. Food Chem. 53, 4290-4302. 186. Prolić, J. (2011) Učinak bioaktivnih komponenti hrane na redukciju kardiovaskularnog rizika povezanog s profilom lipoproteina. Zavrni rad, Prehrambeno-tehnoloki fakultet Sveučilite J.J. Štrossmayera u Osijeku, Osijek. 187. Radojković, M. (2012) Ekstrakti duda (Morus spp., Morasceae), sastav, delovanje i primena, Disertacija, Tehnoloki fakultet Univerziteta u Novom sadu, Novi sad. 188. Ramawat, K.G., Dass, S., Mathur, M. (2009) The Chemical Diversity of Bioactive Molecules and Therapeutic Potential of Medicinal Plants, (Chapt. 2in Herbal Drugs: Ethnomedicine to Modern Medicine), DOI 10.1007/978-3-540-79116-4 2, SpringerVerlag Berlin Heidelberg. 189. Rao, D.S. (1999) Perspective on assessment of vitmin D nutrition. J. Clin. Densitom. 2, 457-464. 190. RBLJARH (2009) Regionalizacija proizvodnje ljekovitog i aromatičnog bilja u Republici Hrvatskoj, Agonomski fakultet Sveučilita u Zagrebu, Zavrno izvjeće, Zagreb. 191. RDA/Recommended Dietary Allowances (1980) 9.ed., National Academy of Sciences, Washington,D.C. 192. RDA/Recommended Dietary Allowances (1989) The National Academy of Science, Washington. 193. Re, R., N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannala, M. Yang, C. Rice-Evans, C. (1999) 254


194. 195.

196.

197. 198. 199.

200.

201. 202.

203. 204. 205.

206. 207.

208.

209.

210.

Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biol. Med. 26, 1231-1237. Reiner, Ž. (2008) Uloga prehrane u prevenciji i terapiji kardiovaskularnih bolesnika. Medicus. 17, 93-103. Rimando, A. M., Kalt, W., Magee, J. B., Dewey, J., Ballington, J. R. (2014) Resveratrol, pterostilbene, and piceatannol in Vaccinium berries. J. Agric. Food Chem. 52, 4713‒4719. Rojnić, R. (2011) I s ljekovitim biljem racionalno, Istarske ljekarne. Dostupno na: http://www.istarske-ljekarne.hr/pdf/I_s_ljekovitim_biljem_racionalno.pdf. Pristupljeno. 22.01.2016. Romeo, J., Wärnberg, J., Pozo, T., Marcos, A. (2010) Physical activity, immunity and infection. Proc. Nutr. Soc. 69, 390–399. Rosenfeld, L. (2000) Discovery and early uses of iodine. J. Chem. Educ. 77, 984987. Roy, H.J., Lundy, S., Brantley, P. (2005) Lutein, Pennington Biomedical Research Center. Dostupno na http://www.jacn.org/cgi/content/full/23/suppl_6/567S. Pristupljeno: 21.12.2015. Roy, H.J., Lundy, S., Brantley, P. (2005) Resveratrol, Pennington Biomedical Research Center. Dostupno na: http://www.quackwatch.org/01QuackeryRelatedTopics/DSH /resveratrol.html. Pristupljeno: 21.12.2015. Ruić, P. i Dropulić, M. (2009) Uloga tradicijske prehrane u gastronomskoj ponudi ruralne Istre, Sociologija i prostor. 47 183 (1), 57-68. Sabljak, A. (2015) Najznačajnije biljke za proizvodnju eteričnih ulja u Republici Hrvatskoj, Zavrni rad, Poljoprivredni fakultet, Sveučilite J.J. Štrossmayera u Osijeku, Osijek. Saura-Calixto, F., Serrano, J., Goñi, I. (2007) Intake and bioaccessibility of total polyphenols in whole diet. Food Chem. 101, 492-501. Savić, S. (2012) Degustacija vina: znanje i vjetina. Matica, 467-450. Dostupno na www. maticacrnogorska.me. Pristupljeno: 20.01.2015. Savoca, M.R., Miller C.K., Ludwig D.A. (2004) Food habits are related to glycemic control among people with type 2 diabetes mellitus. J Am. Diet. Asoss. 104 (4), 560-566. Saxena, M., Saxena, J., Nema, R., Singh, O., Gupta, A. (2013) Phytochemistry of Medicinal Plants. J. Pharmac. Phytochem. 1 (6), 168-182. SC (1998) Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes and Its Panel on Dietary Antioxidants and Related Compounds, Dietary Reference Intakes: Proposed Definition and Plan for Review of Dietary Antioxidants and Related Compounds, in Dietary Reference Intakes, N.A. Press, Editor. 1998, Institute of Medicine: Washington, D.C. p. 1-13. Seuss-Baum, I. (2005) Nutritional evaluation of egg components, Proceeding of: XIth European Symposium on the quality of Eggs and Eggs products Doorwerth, 23-26 May 2005, The Netherlands, pp. 117-144. Sirtori, C.R., et al. (1999) Double blind study of the addition of high protein soya milk v. cow’s milk to the diet of patients with severe hipercholesterolaemia and resistance to or intolerance of statins. Br. J. Nutr. 82, 91-96. Slavino, J.L. (1987) Dietary fiber: classification, chemical analyses, and food sources. J. Am. Diet. Assoc. 87, 1164-1171. Pravilna prehrana i zdravlje

255

211. Slutsky, I., Abumaria, N., Wu, LJ., Huang, C., Zhang, L., Li, B., Zhao, X., Govindarajan, A., Zhao, M.G., Zhuo, M., Tonegawa, S., Liu, G. (2010) Enhancement of Learning and Memory by Elevating Brain Magnesium. Neuron, 65, 165–177. 212. Smoliga, J.M., Baur, J.A., Hausenblas, H.A. (2013) Resveratrol and health – A comprehensive review of human clinical trials.Molecular Nutrition & Food Research. Special Issue: Resveratrol – Current Status and Outlook 55 (8), 1129–1141. 213. SND/Science&Nutrition Department (2006), Medical and nutritional advantages, Soya, Alpro NV, Wevelgem, Belgia. 214. Sørensen, L.B., Møller, P., Flint, A., Martens M., Raben, A. (2003) Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Intern. J. Obes. 27, 1152-1166. 215. Spinozzi, F., Pagliacci, M.C., Moraca, R., Grignani, F., Riccardi, C., and Nicoletti, I. (1994) The natural tyrosine kinase inhibitor genistein produces cell cycle arrest and apoptosis in Jurkat T-leukemia cells. Leukemia Res. 18, 431. 216. Starčević, I. (2001) Značaj i uloga vode, Grad Rijeka, Odjel gradske uprave za zdravstvo i socijalnu skrb, Projekt Grad Rijeka, Rijeka. Dostupno na: file:///C:/Users/ vildana/Downloads/Znacaj %20i%20uloga%20vode.pdf. Pristupljeno 11.11.2015. 217. Steffen, L.M., Jacobs, D.R.J., Stevens, J. (2003) Associations of whole-grain, refi ned-grain, and fruit and vegetable consumption with risks of all-cause mortality and incident coronary artery disease and ischemic stroke: the Atherosclerosis Risk in Communities (ARIC) Study. Am. J. Clin. Nutr. 78, 383-390. 218. Stewart, R.J., Askew, E.W., McDonald, C.M., Metos, J., Jackson, W.D., Balon, T.W., Prior, R.L. (2002) Antioxidant status of young children: response to an antioxidant supplement. J. Am. Diet. Assoc. 102,1652-1657. 219. Stojanac, N. (2008) Kako vjeti sa celijakijom – broura članica Celijak-mree, BiH. 220. Story, E.N. (2010 An Update on the health Effects of Tomato Lycopene. 1, 10.1146/ annurev.food.102308.124120. 221. Straughan, R. (1995) What’s your poison? The freedom to choose our food and drink. British Food J. 97 (11), 13-20. 222. Sučić, R., Cvrtila, Ž., Njari, B., Kozačinski, L. (2010) Senzorne, kemijske i mikrobioloke promjene u smrznutom mesu peradi, Meso. XII, 6, 342-351. 223. Šadić, Z. i Maltić-Ćatić, Z. (2013) Nutritivne alergije. Hrana u zdravlju i bolesti, Znanstveno – stručni časopis za nutricionizam i dijetetiku, 2 (1), 28-35. 224. Šajina, M. (2013) Povijest hrane, prehrane i nutricionizma. http://nutricionizam. com/povijest-hrane-prehrane-i-nutricionizma/. Pristupljeno: 22.12.2015. 225. Šarkanj, B., Kipčić, D., Vasić-Rački, Đ., Dela, F., Galić, K., Katalenić, M., Dimitrov, N., Klapec, T. (2010) Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani, Hrvatska agencija za hranu,Grafika d.o.o., Zagreb. 226. Šatalić i sur. (2015) 100 (i pokoja vie) crtica iz znanosti o prehrani, Hrvatsko drutvo prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista, Zagreb. 227. Šatalić, Z. (2000) Način ivota i zdravlje. Medicus. 9 (1), 7-15. 228. Šatalić, Z., Colić-Barić, I., Keser, I. (2008) Dairy consumption and other dietary risk factors for osteoporosis in Croatian young women. Mljekarstvo. 58 (4) 327-339. 229. Šatalić,Z. (2008) Povijest znanosti o prehrani. Medicus. 17 (1), 149 – 156. 230. Šoa, B. (1989) Higijena i tehnologija prerade morske ribe. Školska knjiga, Zagreb, 1989. 231. Štambuk, S. (2011) Pozitivne i negativne odlike maslinova ulja- kako pristupiti 256


232. 233. 234. 235. 236. 237. 238. 239. 240. 241. 242. 243. 244. 245.

246. 247. 248.

249. 250.

kuanju, Hrvatska privredna komora. Dostupno na: http://zagreboliveinstitute.hr/ wp-content/uploads/2014/07/S_ Stambuk_Vaznost_senzorskih_ispitivanja.pdf. Pristupljeno: 20.01.2015. Štiglić-Rogoznica, N. (2004) Osteoporoza, Narodni zdravstveni list, rujan-listopad, Rijeka. 5-7. Dostupno na http://www.zzjzpgz.hr/nzl/29/nzl_9_10_2004.pdf. Pristupljeno. 10.10.2015. Tahirović, H.F. (1999) Šećerna bolest dječije dobi, Broure, Klinički centar Tuzla. Taylor, T. (2015) Human antomy: digestive system. http://www.innerbody.com/ image/digeov.html. Pristupljeno: 22.10.2015. Tattelman, E. (2005) Health Effects of Garlic.Am. Fam. Physician. 72(01), 103-106. Thomson, M. and Ali, M. (2003) Garlic (Allium sativum): A Review of its Potential Use as an Anti-Cancer Agent. Curr. Canc. Drug Targets. 3 (1), 67-81. Tiwari, B.K., Brunton, N.P., Brennan, C.S. (2013) Plant Food: Phytochemicals, sources, stability and extraction, John Wiley & Sons, Ltd., UK. Toluić, Z., Dee, J. (2001) Trina orijentacija poljoprivrednih i prehrambenih proizvođača prema potrebama kupaca, Ekonomski pregled, 52 (5–6), 634-644. Tomić, R. i Čargonja, M. (2011) Osteoporoza. Reumatizam. 58 (2), 206-206. Tongnuanchan, P. i Benjakul, S. (2014) Essential Oils: Extraction, Bioactivities, and Their Uses for Food Preservation. Journal of Food Science 79 (7), R1231- R1245. Tratnik, LJ. (1998) Mlijeko – tehnologija, biokemija i mikrobiologija, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb. Trautwein, E.A. and Demonty, I. (2007) Phytosterols: natural compounds with established and emerging health benefits. Oilseeds and fats, Crops Lip. 14 (5), 259266. Trichopoulou, A. and Vasilopoulou, E. (2000) Mediterranean diet and longevity. British J. Nutr. 84 (2), S205-S209. Trichopoulou, A., Costacou, T., Bamia, C., Trichopoulos, D. (2003) Adherence to a Mediterranean Diet and Survival in a Greek population. N. Engl. J. Med. 348,25992608. Trumpff, C., De Schepperc, J., Tafforeaua, J., Van Oyena, H., Vanderfaeillied, J., Vandevijvere, S. (2013) Mild iodine deficiency in pregnancy in Europe and its consequences for cognitive and psychomotor development of children: A review. J. Trace Elem. Med. Biol. 27, 174–183. Tudor, M. i Havranek, J. (2009) Nutritivna i zdravstvena vrijednost fermentiranih mlijeka. Agronomski fakultet Sveučilita u Zagrebu, Zagreb. Tulipani, S., Romandini, S., Capacosa, F., Mezzetti, B., Battino, MB. (2010) The nutritional quality of strawberry (Fragaria x ananassa) after shortrefrigenaration: genetic infulences. Punct. Sci. Biotech. 4, 84-89. Tulipani, S., Alvarez-Suarez, J. M., Busco, F., Bompadre, S., Quiles, J. L., Mezzetti, B., Battino, M. (2011) Strawberry consumption improves plasma antioxidant status and erythrocyte resistance to oxidative haemolysis in humans. Food chem. 128, 180-186. Tyagi, S., Singh, G., Sharma, A., Aggarwal, G. (2010) Phytochemicals as candidate therapeutics: An overview. Int. J. Pharm. Sci. Rev. Res. 3(1), 53-55. USDA (2004) The Journal of Agricultural and Food Chemistry, 9th edition, June 2004. Ronald L. Prior, PhD, chemist and nutritionist, USDA›s Arkansas Children›s Nutrition Center in Little Rock, Ark. Pravilna prehrana i zdravlje

257

251. USDA National Nutrient Database for standard Reference, Release 16 (July 2003) 252. Valckx, S. (2015) University of Strathclyde. https://www.futurelearn.com/ profiles/1123375 Pristupljeno 10.11.2015. 253. Valentinčić, Č. (2007) Prepoznavanje Okusa, Seminarski rad, Tehnički fakultet Univerziteta u Ljubljani, (luks.fe.uni-lj.si/sl/studij/SUIS/seminarji/crtv/seminar. html). Prstupljeno 18.01.2014. 254. Valić, F. (2001) Zdravstvena ekologija, Sveučilini udbenik, Medicinksa naklada, Rijeka. 255. Ventura, A.K. and Worobey, J. (2013) Early Influences on the Development of Food Preferences. 23 (9), R401–R408. 256. Vauzour, D., Vafeiadou, K., Pendeiro, C., Corona, G., Spenser, J.P.E. (2010) The inhibitory effects of berry-derivated flavonoids against neurodegenerative processes. J. Berry. Res. 1, 45- 52. 257. Vilić, M.(2013) Sredinji ivčani sustav - ustrojstvo i funkcija. Katedra za Neuroznanost, Medicinski fakultet Split. 258. Virtuee, D. (2013) Žudnja za hranom: va apetit kao odraz tjelesne ili emocionalne gladi, Planetopija d.o.o.,Zagreb. 259. Vishveswar, S.K. i Krishnaiah, D. (2005) Quality control of milk and processing. http://www.slideshare.net/sahooradhakrishna/quality-control-of-milkprocessing-for-finance-subsidy-project-related-support-contact-9861458008. Pristupljeno 18.12.2015. 260. VOSZ (2004) Veliki obiteljski savjetnik o zdravlju konvencionalno i alternativno liječenje, Zagreb, 2004. 261. Vraneić, D. i Alebić, I. (2006) Hrana pod povećalom: kako razumjeti i primijeniti znanost o prehrani, Profi International. 262. Vraneić-Bender, D. i Krznarić, Ž. (2008) Malnutricija – pothranjenost bolničkih pacijenata. Medicus. 17 (1), 71-79. 263. Vukoje, I. (2014) Hrana i mentalne sposobnosti, Zavrni rad, Prehrambeno – tehnoloki fakultet, Sveučilite J.J. Štrossmayera u Osijeku, Osijek. 264. Wang, H., Cao, G., Prior, R.L. (1996) Total antioxidant capacity of fruits. J. Agri. Food Chem. 44, 701-705. 265. Wang, S.Y. i Millner, P. (2009) Effect of different cultural system on antioxidant capacity, phenolic content, and fruit quality of strawberries (Fragaria ananassa Duch.). J. Agric. Food Chem. 57, 9651-9657. 266. Wang, Z., Huang, Y., Zou, J., Cao, K., Xu, Y., Wu J. (2002) Effects of red wine and wine polyphenol resveratrol on platelet aggregation in vivo and in vitro. Intern. J. Molec. Med. 9 (1), 77-79. 267. Weaver, C.M. and Plawecki, K.L. (1994) Dietary calcium: adequacy of a vegetarian diet. Am. J. Clin. Nutr. 59(suppl), 1238. 268. Wei, H. Y. and Lee H.C. (2002) Oxidative stress, mitochondrial DNA mutation, and impairment of antioxidant enzymes in aging. Exp. Bio. Med. 227, 671-682. 269. Wentworth, P. Jr., Jones, L.H., Wentworth, A.D., Larsen, N.A., Wilson, I.A., Xu, X., Goddard, W.A., Janda, K.D., Eschenmoser, A., Lerner, R.A. (2001) Antibody catalysis of the oxidation of water. Science. 293,1806-1811. 270. Wentworth, P. Jr., Wentworth, A.D., Zhu, X., Wilson, I.A., Janda, K.D., Eschenmoser, A., Lerner, R.A. (2003) Evidence for the production of trioxygen species during antibody-catalyzed chemical modificaton of antigens. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 258


271. 272. 273. 274. 275. 276. 277. 278. 279. 280. 281. 282.

100, 1490-1493. Weinreb, O., Mandel, S., Youdim Moussa, B.H., Amit, T. (2013) Targeting dysregulation of brain iron homeostasis in Parkinson›s disease by iron chelators. Free Rad. Biol. Med. 62, 52-64. WGO/World Gastroenterology Organisation Practice Guideline Probiotics and prebiotics. Dostupno na:: http://www.worldgastroenterology.org/ probioticsprebiotics.html. Pristupljeno 14.09.2015. WHO/World Health Organization (2013) Cardiovascular diseases, Fact sheet No 317. http://www.who.int/cardiovascular_diseases/en/. Pristupljeno: 20.01.2015. Wintergerst, E.S., Maggini, S., Hornig, D.H. (2006) Immune-enhancing role of vitamin C and zinc and effect on clinical conditions. Ann. Nutr. Metab. 50, 85–94. Woelkart, K. and Bauer, R. (2007) The role of alkylamides as an active principle of Echinacea. Planta. Med. 73, 615–623. Zakon o hrani. Narodne novine 117; 23. 7. 2003. Zovko-Dodig, D. (2007) Celijakija i bezglutenska prehrana, Udruenje oboljelih od celijakije, Mostar. Žanetić, M. i Gugić, M. (2006) Zdravstvene vrijednosti maslinovog ulja. Pom. Croat.12 (2), 159-173. Živković, J. (2009) Farmakoloki aktivne supstance kestena (Castanea sativa Mill). Doktorska disertacija, Tehnoloki fakultet Univerziteta u Novom sadu, Novi Sad. Živković, R. (1994) Dijetoterapija, IK Naprijed, Zagreb. Živković, R. (2002) Hranom do zdravlja, Medicinska naklada, Zagreb. Živković. R (1996) Deficit laktaze, zanemaren klinički problem. Mljekarstvo 46(2),115-120.


259

9. POPIS SKRAĆENICA I SIMBOLA

Skraćenica ACAT ADP ATP BMI CAM CNS DASH DHA DPPH DRI DS EBM EPA ESCOP FADH FAO FRAP GI GIT HAT HDL HNR IDDM ITM KVB

Značenje Acil-kolesterol-acil-transferazu Adenozin difosfat Adenozin trifosfat engl. Body mass index (Indeks mase tijela) engl. Complementary and Alternative Medicine (Komplementarna i alternativna medicina) engl. Central nervous system (Centralni ivčani sustav) engl. The Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH dijeta za prevenciju hipertenzije) Dokozaheksaenska kiselina 2,2-difenil-1-pikril-hidrazil radikal engl. Dietary Reference Intakes (rehrambeni referentni unos hranjivih tvari) engl. Dietary Standards (prehrambeni standardi) Energija bazalnog metabolizma Eikozapentaenska kiselina engl. Europe Scientific Corporative of Phytotherapy (Europska znanstvena zadruga za fitoterapiju) Flavin-adenin-dinukleotid engl. Food and Agriculture Organization (Organizacija za hranu i poljoprivredu) engl. Ferric Reducing Antioxidant (metoda određivanja antioksidacijskog kapaciteta) Glikemijski indeks Gastrointestinalni trakt engl. Hydrogen Atom Transfer engl. High density lipoproteins (lipoproteini velike gustoće) engl. Human Nutrition Requirements (čovjekove hranidbene potrebe) engl. Insulin-dependent diabetes mellitus (inzulin-ovisni diabetes mellitus) Idealna tjelesna masa Kardiovaskularne bolesti


261

LDL MK NADH NDDG NIDDM NRC ORAC PNS PUFA RDA RNI RNK SAD SDA SET TA

TAC TEAC USDA UV VLDL WHO

262

engl. Low density lipoproteins (lipoproteini male gustoće) Masne kiseline Nikotinamid-adenin-dinukleotid engl. National Diabetes Data Group (Američko dijabetičko drutvo) engl. non-insulin-dependent diabetes mellitus (inzulin-ovisni diabetes mellitus) engl. National Research Council (Nacionalni savjet za istraivanje engl. Oxygen Radical Absorbance Capacity (metoda određivanja antioksidacijskog kapaciteta engl. Peripheral nervous system (Centralni ivčani sustav) engl. Polyunsaturated fatty acids (Polinezasićene masne kiseline) engl. Recommended Dietary Allowances (preporučene prehrambene potrebe). engl. Recommended Intake of Nutrients (preporučeni unos hranjivih tvari) Ribonukleinska kiselina Sjedinjene Američke drave engl. Specific dynamic action (specifično dinamičko djelovanje hrane) engl. Single Electron Transfer Tjelesna aktivnost engl. Total antioxidant capacity (antioksidativni kapacitet) engl. Trolox Equivalent Antioxidant Capacity (metoda određivanja antioksidacijskog kapaciteta Američko ministarstvo poljoprivrede Ultravioletno zračenje engl. Very low density lipoproteins (lipoproteini vrlo male gustoće) engl. World Health Organization (Svjetska zdravstvena organizacija - SZO)


10. POPIS TABLICA I SLIKA

TABLICE REDNI BROJ 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

23. 24. 25.

NAZIV

STRANICA

Povijesni pregled značajnih otkrića za vitamina Makro i mikro nutrijenti u hrani Monosaharidi u hrani Disaharidi u hrani Polisaharidi u hrani Podjela bjelančevina Uloga mikronutrijenata u organizmu Sadraj vode u nekom voću i povrću Sadraj tvari u ljivi (na 100 g) Sastojci jezgričavog voća (mesnati dio voća) Kemijski sastav različitih vrsta mlijeka Tehnike konzerviranja hrane i faktori utjecaja na rast ili preivljavanje mikroorganizama Gubici vitamina različitim tretmanima ili stajanjem Pregled uloga vode u zdravlju i bolesti Procjena dodatnog utroka energije (koju treba dodati na EBM) za različite aktivnosti za 8 sati Energetska potronja pri nekim aktivnostima Energetske potrebe djece, mladih i odraslih Probavni enzimi i njihova funkcija Rizični faktori za kronične nezarazne bolesti Stupnjevi uhranjenosti s obzirom na BMI, prema SZO-u Znakovi deficita nutrijenata Rezultati pregleda studija o utjecaju biljne hrane i komponenata te hrane na povećanje ili smanjenje rizika od nastanka nekih karcinoma Rezultati pregleda studija o utjecaju ivotinjske hrane i komponenata te hrane na povećanje ili smanjenje rizika od nastanka nekih karcinoma Komponente hrane s pozitivnim učinkom u prevenciji raka Faktori koji utječu na izlučivanje inzulina

11 25 26 27 28 36 38 55 55 56 59 73 80 90 92 93 93 97 113 115 118 135

136 139 144


263

26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53.

264

Vrijednosti glukoze na temelju kojih se postavlja dijagnoza ećerne bolesti Vrijednost jedne jedinice za namirnice iz grupe kruha i zamjene za kruh Vrijednost jedne jedinice za namirnice iz grupe meso i zamjene za meso Primjer namirnica iz grupe mlijeka i mliječnih proizvoda (mjera i količina 1 jedinice) Primjer namirnica iz grupe povrća (mjera i količina 1 jedinice) Primjer namirnica iz grupe voća (mjera i količina 1 jedinice) Primjer namirnica iz grupe masti (mjera i količina 1 jedinice) Unakrsna reaktivnost između alergena peludi i voća i povrća Tipovi FH (funkcionalne hrane) Hrana koja se ne smije konzumirati kod celijakije ili se mora paziti na unos Dobri i tetni nutrijenti za zdravlje kostiju Izvori fitokemikalija u hrani prema bojama Sadraj likopena u nekim namirnicama Sadraj antocijana u nekom voću i povrću Sadraj resveratrola u vinima i soku grejpa Sumarni pregled fitokemikalija i njihova aktivnost Pregled svojstava fitokemikalija po skupinama aktivnosti Slobodni radikali i molekule potencijalno slobodni radikali Podjela antioksidansa s obzirom na izvore i mehanizam djelovanja Membranski antioksidansi Niskomolekularni endogeni i hidrofilni antioksidansi Vrijednosti ORAC-a na 100 g nekih vrsta voća i povrća i njihovih proizvoda Udio antioksidansa u hrani u istraivanju trita u Norvekoj Promjene u hrani uzrokovane antioksidacijske aktivnosti tijekom procesa proizvodnje, prerade i skladitenja Metode odvajanja aktivnih tvari - ekstrakcije Metode izolacije aktivnih tvari - destilacije Oblici prirodnih lijekova Najzastupljenije porodice biljaka iz kojih se pripremaju fitoterapeutici


146 149 149 150 150 150 150 156 158 162 166 181 183 189 196 198 200 203 207 208 208 213 215 216 228 230 233 237

54. 55. 56. 57.

Rasprostranjenost ljekovitog i aromatičnog bilja na Jadranu s obzirom na vrstu prema pogodnosti tla Djelovanje nekih biljnih droga prema funkciji koju u organizmu potiču Tipovi vegetarijanske prehrane Hranjive tvari koje se mogu javiti kao deficit u veganskoj prehrani, njihovi izvori u hrani i unos kombinacijom hrane

243 249 267 268

SLIKE REDNI NAZIV BROJ Crtei ivotinja u pećini Wonderwerk, u blizini Kalahari 1. pustinje, Juna Afrika 2. Uzgoj hrane na papirusu Tvorci moderne kemije i znanosti o prehrani: Lavoisier, 3. Liebig i Atwater 4. Prva piramida prehrane 5. Principi i smjernice pravilne prehrane 6. Bioloki faktori prehrane Yin i yang hrana, podijeljena obzirom na vjerovanje naroda 7. Kine 8. Tradicijska kuća Istre i istarska manetra 9. Prehrambena vlakna, podjela i izvori u hrani 10. Podijela masti obzirom na strukturu 11. Shema podijele namirnica s nutricionističkog aspekta 12. Gubitak nutrijenata pri preradi itarica Glavna osjetila, opaanja i svojstva koja se opaaju kod 13. hrane 14. Raspored osjeta okusa na jeziku Shema modela reagiranja na hranu kod senzorskog 15. ocjenjivanja 16. Prikaz mogućih reakcija gubitka kvaliteta hrane 17. Podijela opasnosti u hrani s obzirom na podrijetlo 18. Tvari koje reguliraju apetit u tijelu i njihovi izvori lučenja 19. Procesi koje hrana prolazi da bi bila iskoritena u organizmu 20. Izmjena tvari u organizmu 21. Probavni sustav čovjeka 22. Pretilost u brojkama u svijetu u 2013. godini 23. Bolesti koje se razvijaju zbog pretilosti

STRANICA 5 7 8 12 14 16 20 22 30 32 51 53 68 68 71 72 81 95 97 100 106 114 116


265

24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55.

266

Shema KVB-a prema kliničkoj manifestaciji Ateroskleroza Osnovne karakteristike DASH dijete i mediteranske prehrane Pro-kancer i anti-kancer faktori i tvari Neke namirnice s niskim, srednjim i visokim GI-jem Hrana koja moe izazvati alergije Izgled zdrave i unitene resice kod oboljelih od celijakije Dječak, 13 mjeseci, neliječena celijakija; djevojčica, 16 mjeseci, neliječena celijakija Primjeri oznake na proizvodima za bezglutensku hranu Piramida pravilne bezglutenske prehrane Osteoporoza Nedostatak nekih nutrijenata s obzirom na zdravlje koe, kose i noktiju Shema klasifikacije fitokemikalija Relativni rizik razvoja raka prostate Učinci unosa različitih količina izoflavona na gustoću kostiju kraljenice Bolesti uzrokovane slobodnim radikalima Shema reakcija SET i HAT mehanizama Reakcijski mehanizmi najčećih metoda za mjerenje antioksidativnog kapaciteta Acai bobica Znanstvena područja unutar farmakognozije Karakteristike fitofarmaceutika Proizvodnja jednostavnih fitofarmaceutika Proizvodnja oblikovanih fitofarmaceutika Shematski prikaz ekstrakcije čvrsto–tekuće, uključujući rekuperaciju otapala Lavandula angustifolia L. - Lavanda Dalmatinski buhač Rumarin Kadulja Smilje Mehanizam djelovanja eteričnih ulja dinim putevima Moja piramida Znak u Indiji kojim se razlikuje vegetarijanska (zelena) od nevegetarijanske hrana


123 124 127 132 152 155 160 161 162 162 164 177 179 191 191 206 210 212 213 222 223 226 228 232 245 246 247 247 248 258 262 266

11. O AUTORIMA

Pro. dr. sc. Vildana Alibabić rođena je 25. rujna 1963. godine u Bihaću, epublika Bosna i Hercegovina. Osnovno obrazovanje i Gimnaziju završila je u Bihaću. Na Prehrambeno–bioehnološkom akuleu Sveučiliša u Zagrebu diplomirala je 1987. godine na aedri za ehnologiju ulja i masi, gdje se zapošljava kao asisen–israživač do 1991. U veljači 1991. godine obranila je magisarski rad koji je bio vezan uz israživanje ujecaja ehnološkog procesa prerade uljarica na kvalieu ulja. U rujnu 1996. god. zapošljava se na Mašinskom akuleu u Bihaću na eksilnom odsjeku, kao predavač, a 1999./2000. uključuje se u rad Bioehničkog akulea Univerziea u Bihaću, kao viši asisen na predmeima iz prehrambene ehnologije, e na om akuleu zasniva radni odnos. Od 1998. godine započinje znansveno–israživačke akivnosi na aedri za emiju hrane Prehrambeno–bioehnološkog akulea Sveučiliša u Zagrebu, a znansveni rad vezuje za israživanje konaminacije većih prioka sliva rijeke Une, kao i same rijeke Une. Godine 2005. brani dokorski rad kao rezula israživanja i ise godine biva izabrana u zvanje docena na Bioehničkom akuleu Univerziea u Bihaću na predmee iz polja prehrambene ehnologije. Za izvanrednog proesora izabrana je 2008. godine, akođer na predmeima prehrambene ehnologije. Od 2000. godine do danas sudjeluje u nekoliko znansveno- israživačkih projekaa, među kojima su iz polja prehrambene ehnologije najvažniji: “Fionurijeni piomog kesena i primjena animikrobnih sredsava u ehnikama čuvanja piomog kesena”, “Fizikalno-kemijske karakerisike, organolepička i mikrobiološka kvaliea sojinog mlijeka u usporedbi s kravljim mlijekom”, “Ujecaj ehnika čuvanja različiih varijeea kesena na karakerisike nurijenaa i mogućnosi prerade kesena na Unsko-sanskom kanonu”, “Primjena animikrobnih sredsava u ehnikama čuvanja piomog kesena i ujecaj na fionurijene”, “Israživanje prinosa suhog eksraka, sadržaja enola, flavonoida, kondenziranih anina e animikrobne i anioksidaivne akivnosi eksraka Casanea saiva” i drugih. Auorica je pe invesicijskih projekaa od kojih je razvojni projek “Proširenje proizvodnih kapaciea ehnopeka” nagradila Zlanom krunom za kvalieu Inves projeka u oblasi agrara Međunarodna izborna komisija (Busines Iniiaive Direcions) Pravilna prehrana i zdravlje

267

2005. godine u Londonu. Auor je Elaboraa za zašiu kesenovog meda Cazinske rajine i osvarivanja prava na oznaku geograskog podrijela na emelju kojeg je dobivena prva oznaka geograskog podrijela u BiH. Dužnos vodielja poslijediplomskog sudija Bioehničkog akulea Univerziea u Bihaću obavljala je 2009. godine, a vodielja II. ciklusa sudija 2015. godine. Od 2009. do 2015. godine bila je član ima eksperaa za praćenje procesa reorme visokog obrazovanja (engl. Higher Educaion reorm Expers - HEE) za Bosnu i Hercegovinu. Sudionik je projekaa empus UM 17004-2002 ‹›Evropski projek menadžmena na BH univerzieima›› e empus 2004 IB_JEP 19020-2004 ‹›ursevi EU usmjereni na upravljanje okolišem›› na Univerzieu u Bihaću. Nasavlja akivnosi na israživanju ekosusava rijeke Une i sudjeluje kao vodielj ili suradnik na nekoliko vrlo značajnih projekaa, među kojima su ‹›Program djelovanja u zašii okoliša za srednju i isočnu Europu›› (Privredna komora US), ANHOPOL. PO, Sudij anropogenog zagađenja nakon raa i osiguranje mjera zašie Nacionalnog parka Plivička jezera i Bihaćke regije na graničnom području Hrvaske i Bosne i Hercegovine (Te Fifh Framework Programme), projek ‹›Biomonioring sliva rijeke Une›› (IBG Ld), Sudija izvodivosi Nacionalnog parka Una (Elekroprojek, Zagreb, FBiH), Divljina i živo zvijeri Nacionalnog parka Una (NP Una) i drugi. U nekolicini projekaa uključena je kao eksper za pianja okoliša, među kojima se izdvaja uloga ključnog ekspera za okoliš za izradu razvojnih sraegija općina Bihać, ljuč, Sanski Mos i Velika laduša (UNDP/ILDP 2012), kao i projek Dobra uprava u sekoru voda i zašie okoliša GOV-WADE (2005-2010). U 2014./2015. godini posaje vodielj grupe eksperaa i eksper za područje zašie okoliša, za izradu sraeških razvojnih dokumenaa općina u anonu 10 (upres, Glamoč, Bosansko Grahovo i Drvar) u okviru projeka ‹›Primjena koncepa ljudske sigurnosi u cilju sabilizacije zajednica u anonu 10››. U okviru isog projeka 2016. vodi kao konzulan izradu sudije Unapređenje kapaciea malih proizvođača domaćeg Livanjskog sira koji se proizvodi na radicionalni način. ao rezula znansvene i sručne akivnosi objavila je preko 60 znansvenih i sručnih radova, od čega je 21 objavljen u sručnim časopisima. S predavanjima i priopćenjima na poserima sudjelovala je na 41 kongresu, od inernacionalnih (Norh Cypar, Dublin - Irska, Avignon -Ialija, Malmo - Švedska, Sofia - Bugarska, Seul - J. oreja, Houson - SAD, Bursa - urska, Cuneo – Ialija, Beijing - China, Lisabon – Porugal, Isambul – urska, Barcelona, Las Palmas – Španjolska, Mala, im - Ialija), do većeg broja znansvenih skupova na prosoru regije (Zagreb, Beograd, Novi Sad, Ljubljana, Neum, Lovran, Herceg Novi, Gradačac, Bihać, Cava, Vukovar, Banja Luka, Sarajevo, Mosar), pri čemu su objavljene 22 publikacije u zbornicima radova e 33 sažeka u zbornicima sažeaka. Auorica je sveučilišnih udžbenika ‹›ehnološki procesi konzerviranja hrane›› (2005.), ‹›Sojino mlijeko – proizvodnja, prerada i zdravsveni aspeki›› (2007.), Prerada meda 268


i drugih pčelinjih proizvoda (2014.) i nekoliko inernih skripi. Auorica je velikog broja edukaivnih i promoivnih maerijala iz područja sigurnosi hrane i područja zašie okoliša. Do sada je izvela 62 diplomana na Bioehničkom akuleu i Visokoj zdravsvenoj školi Univerziea, kao i dva magisrana na Bioehničkom akuleu Univerziea u Bihaću. Od 1996. akivno radi kao suradnik u insiucijama općina Unsko-sanskog kanona, kao i kanonalnim i ederalnim insiucijama vezanim uz područje sručnog djelovanje, član je većeg broja sručnih i operaivnih ijela koja se bave zašiom okoliša na lokalnom i regionalnom nivou. Osnivačica je i vodieljica Ekološke koalicije unskog sliva – EUS, mreže nevladinih organizacija na prosoru sliva rijeke Une, s kojom implemenira značajne projeke, među kojima je i Projek dobre uprave u sekoru voda i zašie okoliša ‹›GOV- WADE›› i još preko 30 projekaa popularnog karakera. Majka je jedne inejdžerice i zadovoljni sanovnik grada na Uni.


269

Pro. dr. sc. Ibrahim Mujić rođen je 27. rujna 1951. godine u Velikoj laduši, epublika Bosna i Hercegovina. U Velikoj laduši završio je osnovno i srednje obrazovanje e nakon oga (1969.) upisao sudij na Agronomskom akuleu u Zagrebu. Diplomirao je 1974. e odmah zasnovao radni odnos u SOU-u “Agrokomerc” Velika laduša, gdje je radio kao ehnolog u projekiranju i izgradnji prehrambene indusrije “Agrokomerca”. U sklopu ove indusrije u o vrijeme izgrađene su i pušene u proizvodnju vornice za proizvodnju jaffa-biskvia “ops”, za proizvodnju krekera i keksa “Pei Beurre”, za preradu kakaovog zrna i proizvodnju čokolada i čokoladnih krema, za preradu voća i proizvodnju voćnih sirupa i alkoholnih pića, za proizvodnju insan proizvoda, vegeabilnih eksrakaa, juha, majoneza, kečapa, umaka i salanih dresinga, za proizvodnju lisnaog ijesa i čajnih peciva, klaonice peradi, hladnjače, za preradu mesa peradi, linija za preradu voća i povrća, za preradu kesena i proizvodnju pirea od kesena, cijelog oguljenog kesena, krema od kesena, za preradu jaja i proizvodnju jaja u prahu e niz drugih proizvodnih linija. Poslijediplomski sudij, smjer Prehrambena ehnologija, upisao je na Sveučilišu u Zagrebu 1978. U periodu od 1974. do 1982. obavljao je unkciju predsjednika Poslovnog odbora Prehrambene indusrije „ACOM“ „Agrokomerc“, Velika laduša. Godine 1982. odlazi na specijalizaciju u SAD u laboraorije i insiu vrke „RF“ u Chicago, a nakon oga je kao gosujući znansvenik radio na sveučilišima Columbus Universiy - Ohio, Ahens Univerziy - Georgija e Champen College - Caliornia, a 1983. i 1984. boravio je na Univerzieu Urbana - Champaign u Illinoisu kod proesora C. M. Parsona, gdje je radio na izradi dokorskog rada koji je obranio 1986. na Odsjeku za prehrambene ehnologije Poljoprivredno-prehrambenog akulea u Sarajevu. Od 2002. godine počinje radii na Bioehničkom akuleu Univerziea u Bihaću, kada je izabran u zvanje docena na predmeima Procesi konzerviranja prehrambenih proizvoda i Prehrambeno-ehnološko inžinjersvo. 2005. izabran je u zvanje izvanrednog proesora, a 2008. godine izabran je u zvanje redoviog proesora. Od 2006. godine izabran je u zvanje znansvenog savjenika u području bioehničkih znanosi na Veleučilišu u ijeci, gdje predaje kolegije iz prehrambene ehnologije: ehnologija proizvodnje jakih alkoholnih pića (sručni sudij Medieranska poljoprivreda, smjer Vinarsvo), Procesi konzerviranja poljoprivrednih proizvoda (sručni sudij Medieranska poljoprivreda, smjer Medieranska poljoprivreda), e Higijena i održavanje (sručni sudij Medieranska poljoprivreda, smjer Vinarsvo). Godine 2013. izabran je u zvanje proesora visoke škole u rajnom zvanju na Veleučilišu u ijeci. 270


O rezulaima svojih israživanja izlagao je na svjeskim i europskim kongresima. ao rezula znansvene i sručne akivnosi objavio je 96 znansvenih radova i 79 sručnih. Od počeka rada na akuleu sudjelovao je u realizaciji više znansvenih projekaa koje je financiralo Federalno minisarsvo obrazovanja i nauke FBiH. ao israživač sudjeluje u realizaciji nekoliko projekaa: „Fionurijeni piomog kesena i primjena animikrobnih sredsava u ehnikama čuvanja piomog kesena“ (vodielj), „Fizikalno-kemijske karakerisike, organolepička i mikrobiološka kvaliea sojinog mlijeka u usporedbi s kravljim mlijekom“, „Ujecaj ehnika čuvanja različiih varijeea kesena na karakerisike nurijenaa i mogućnosi prerade kesena na Unsko-sanskom kanonu“. Vodielj je brojnih domaćih (nacionalnih) i međunarodnih projekaa, menor brojnih sručnih diplomskih, magisarskih i dokorskih radova, recenzen sručnih i znansvenih radova, član povjerensva u posupku obrane diplomskih, magisarskih i dokorskih radova e član organizacijskih odbora mnogih znansvenih i sručnih domaćih i međunarodnih skupova. U cilju znansvenog i sručnog usavršavanja boravio je u 118 zemalja svijea i posjeio preko 1680 različiih pogona prehrambene indusrije. Auor je sveučilišnih udžbenika „ehnološki procesi konzerviranja hrane“ (2005), „Eksrakcija i eksrakoribiljnih sirovina“(2006.), „Sojino mlijeko: proizvodnja, prerada i zdravsveni aspeki“ (2007.), „Prerada smokava“ (2014.) i „Prerada meda i drugih pčelinjih proizvoda“ (2014.). Dosad je izradio više od 96 elaboraa i invesicijskih programa iz područja prehrambene indusrije, koji su u cijelosi realizirani.


271

Pravilna Prehrana i Zdravlje

Recommend Documents