I.
1.1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Program studi S1 Teknologi Hasil Pertanian (THP) merupakan salah satu program studi di Fakultas Pertanian, Universitas Lampung yang telah berdiri sejak tahun 1990
berdasarkan
SK
Direktorat
Jenderal
Pendidikan
Tinggi
No.
62/DIKTI/Kep/1990 tanggal 23 Agustus 1990. Program studi THP merupakan program studi yang menerapkan ilmu- ilmu dasar seperti kimia, fisika, dan mikrobiologi, serta prinsip-prinsip teknik, ekonomi, dan manajemen. Penerapan keilmuan Teknologi Hasil Pertanian ini meliputi penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi pasca panen dalam mengolah bahan hasil pertanian menjadi suatu produk yang dapat dimanfaatkan oleh konsumen serta pemecahan masalah di bidang pasca panen dan agroindustri. Saat ini program studi THP Universitas Lampung telah menyandang peringkat akreditasi “A” sesuai surat keputusan BAN PT No. 447/SK/BAN-PT/Akred/S/XI/2014.
Program studi THP Universitas Lampung dirancang untuk menghasilkan sumber daya manusia yang mampu berperan dalam bidang pendidikan, pengembangan dan penerapan ilmu, teknologi, dan manajemen manajemen industri pertanian. Tujuan Tujuan tersebut akan tercapai dengan mengarahkan mahasiswa menguasai dasar-dasari ilmunya berupa pengetahuan mengenai teknologi penanganan bahan hasil pertanian, teknologi pengolahannya, pengawasan mutu proses dan produk, teknologi pengawetan
2
produk, teknik pengembangan produk, manajemen industri, sampai kepada teknologi pengelolaan limbah yang dihasilkan oleh proses. Dengan cara tersebut diharapkan mahasiswa mampu menemukan, memahami, menjelaskan, dan merumuskan cara-cara pemecahan masalah di sekitar disiplin ilmunya. Dalam mencapai tujuan tersebut, selain memberikan materi perkuliahan di dalam kelas, program studi THP juga memberikan praktikum ataupun responsi untuk lebih memperdalam materi perkuliahan yang telah diberikan. Dalam rangka pengembangan mahasiswa lebih lanjut mengenai bidang keilmuan THP maka diperlukan sebuah program turun lapang. Kegiatan praktik umum ini dimaksudkan untuk menginterprestasikan teori yang yang telah diperoleh mahasiswa dalam kuliah dan praktikum di laboratorium dengan keadaan nyata di lapangan dalam rangka penyeimbangan bekal penalaran dan pembekalan keprofesian. Sehingga diharapkan mahasiswa dapat menerapkan ilu yang didapat dengan kondisi yang nyata di lapangan. Oleh karena itulah, berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung No. 305/UN26/4/DT/2015, maka mahasiswa yang akan menyelesaikan studinya di Fakultas Pertanian Universitas Lampung wajib menjalani program turun lapang, yaitu praktik umum. Kegiatan praktik umum ditekankan pada kegiatan magang sekaligus menganalisis praktik kerja yang dilakukan. Sebagai mahasiswa program studi THP, maka mahasiswa berkesempatan untuk melakukan kegiatan praktik umumnya di perusahaan yang bergerak di bidang agroindustri. Salah satu perusahaan yang bergerak di bidang agroindustri adalah PT Great Giant Food (GGF). PT GGF merupakan agroindustri yang kegiatan utamanya berupa pengolahan nanas menjadi berbagai macam produk.
2
produk, teknik pengembangan produk, manajemen industri, sampai kepada teknologi pengelolaan limbah yang dihasilkan oleh proses. Dengan cara tersebut diharapkan mahasiswa mampu menemukan, memahami, menjelaskan, dan merumuskan cara-cara pemecahan masalah di sekitar disiplin ilmunya. Dalam mencapai tujuan tersebut, selain memberikan materi perkuliahan di dalam kelas, program studi THP juga memberikan praktikum ataupun responsi untuk lebih memperdalam materi perkuliahan yang telah diberikan. Dalam rangka pengembangan mahasiswa lebih lanjut mengenai bidang keilmuan THP maka diperlukan sebuah program turun lapang. Kegiatan praktik umum ini dimaksudkan untuk menginterprestasikan teori yang yang telah diperoleh mahasiswa dalam kuliah dan praktikum di laboratorium dengan keadaan nyata di lapangan dalam rangka penyeimbangan bekal penalaran dan pembekalan keprofesian. Sehingga diharapkan mahasiswa dapat menerapkan ilu yang didapat dengan kondisi yang nyata di lapangan. Oleh karena itulah, berdasarkan Surat Keputusan Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung No. 305/UN26/4/DT/2015, maka mahasiswa yang akan menyelesaikan studinya di Fakultas Pertanian Universitas Lampung wajib menjalani program turun lapang, yaitu praktik umum. Kegiatan praktik umum ditekankan pada kegiatan magang sekaligus menganalisis praktik kerja yang dilakukan. Sebagai mahasiswa program studi THP, maka mahasiswa berkesempatan untuk melakukan kegiatan praktik umumnya di perusahaan yang bergerak di bidang agroindustri. Salah satu perusahaan yang bergerak di bidang agroindustri adalah PT Great Giant Food (GGF). PT GGF merupakan agroindustri yang kegiatan utamanya berupa pengolahan nanas menjadi berbagai macam produk.
3
Nanas memiliki nama latin Ananas comusus comusus L. Merr. Tanaman buah berupa semak ini awalnya berasal dari daerah Amerika Selatan terutama Brasil. Pada abad ke-15, tepatnya pada tahun 1599, tanaman nanas mulai masuk ke wilayah Indonesia. Penyebaran nanas pada awalnya sebagai pengisi lahan di pekarangan. Akan tetapi lambat laun meluas dikebunkan di lahan kering (tegalan) di seluruh wilayah Indonesia. Nanas sebagai tanaman hortikultura memiliki beberapa kelebihan. Tanaman nanas dapat ditanam pada keadaan iklim basah maupun kering, baik tipe iklim A (amat basah), B (basah), C (agak basah), D (sedang), E (agak kering), dan F (kering). Bahkan, pada umumnya tanaman nanas ini toleran terhadap kekeringan serta memiliki kisaran curah hujan yang luas sekitar 1000-1500 mm/tahun. Tanaman nanas juga cocok ditanam pada hampir semua jenis tanah pertanian. Meskipun demikian, lebih cocok pada jenis tanah yang mengandung pasir, subur, gembur, banyak mengandung bahan organik, kandungan kapur rendah, serta kandungan air yang cukup. Kelebihan lain yang menguntungkan dari budidaya tanaman nanas adalah tanaman nanas termasuk tanaman hortikultura yang dapat dipanen sepanjang tahun (Rukmana, 1996). Bagi pemenuhan gizi masyarakat, buah nanas memiliki arti penting diantara jenis buah-buahan lain. Buah nanas mengandung gizi yang cukup lengkap. Karena kandungan gizi tersebut nanas sangat bermanfaat kesehatan bagi tubuh dan memiliki khasiat untuk penyembuhan. Kandungan kalium dan serat berkhasiat sebagai obat sembelit dan gangguan pada saluran kemih. Disamping itu, bu ah nanas juga mengandung enzim bromelin yang dapat menghidrolisa menghidrolisa protein, protease atau peptida sehingga dapat digunakan digunakan untuk melunakkan daging. Dalam bidang bidang farmasi enzim ini digunakan juga sebagai bahan kontrasepsi (Rukmana, 1996).
4
Selain beberapa kelebihan tersebut, tanaman nanas juga memiliki kelemahan yaitu dalam keadaan segar buah nanas tidak dapat bertahan lama. Nanas hanya mampu bertahan selama 7 hari pada suhu kamar (28o-30o C). Kandungan air yang terkandung dalam nanas juga tinggi yaitu 85,3% (Muchtadi, 2000). Hal ini menyebabkan nanas segar peka terhadap kelayuan, pengkeriputan dan kerusakan mekanik, serta rentan terhadap serangan cendawan dan bakteri. Tanaman nanas juga merupakan produk hortikultura yang memiliki struktur hidup yang masih mengalami perubahan kimiawi dan biokimiawi yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme bahkan setelah pemanenan. Oleh karena itu, PT GGF selaku se laku pelaku industri pengolahan nanas membuat poduk nanas dalam solid pack berupa berupa nanas kaleng, cocktail kaleng, dan cocktail in plastic cup. Pengolahan nanas menjadi produk merupakan upaya untuk memperpanjang
masa simpan bahan, meningkatkan mutu, daya saing, dan perluasan pasar. Salah satu produk olahan nanas PT GGF adalah Pineapple Juice Concentrate (PJC). Menurut Cruess (1958), konsentrat adalah produk hasil pengentalan sari buah nanas hingga mencapai konsistensi sirup kental. Teknik yang digunakan dalam pengentalan sari buah tersebut adalah dengan menggunakan teknik evaporasi (penguapan). Dengan teknik evaporasi ini, kandungan air dalam bahan akan menguap sehingga konsentrasi padatan terlarut dan kekentalan bahan akan meningkat. Produk konsentrat yang dihasilkan oleh PT GGF terbuat dari bagian buah nanas yang tidak dikalengkan pada cannery department berupa eradicated meat core, over ripped meat, resizing meat, nanas slice berukuran terlalu tipis, dan
nanas memar.
5
Kualitas produk merupakan dimensi yang sangat penting bagi suatu produk agar dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Menurut Yunitasari dan Yuniawan (2006), kualitas adalah total dari seluruh fitur dan karakteristik yang membuat produk dapat memuaskan kebutuhan, baik yang dinyatakan maupun yang tidak dinyatakan. Apabila bicara mengenai kualitas, maka terdapat respon subjektif menurut konsumen. Kualitas dalam pandangan konsumen, adalah yang mempunyai ruang lingkup tersendiri yang berbeda dengan kualitas dalam pandangan produsen saat mengeluarkan suatu produk yang biasa dikenal dengan kualitas sebenarnya. Kualitas dalam pandangan konsumen lebih merupakan respon subjektif konsumen terhadap fenomena produk sehingga cenderung relatif. Secara umum persepsi kualitas dapat menghasilkan nilai-nilai sebagai berikut : (1) alasan untuk membeli; (2) diferensiasi; (3) perluasan saluran distribusi; dan (4) perluasan merek Sebagai perusahaan dengan motto “ Dengan Kualitas, Kami Sajikan Kualitas” , tidaklah mengherankan jika PT GGF selalu memperhatikan kualitas produknya demi memenuhi spesifikasi produk yang diinginkan oleh pelanggan. Untuk memastikan tercapainya kualitas produk PJC sesuai dengan spesifikasi, maka terdapat laboratorium quality control di juice concentrate department PT GGF yang dilengkapi dengan analis-analis berkompeten serta peralatan analisis yang lengkap dalam menganalisis kualitas produk. Proses pengendalian mutu produk PJC oleh bagian quality control concentrate dilakukan mulai dari tahapan raw juice, holding , evaporasi , blending, filling , hingga tahap stuffing produk PJC ke dalam peti kemas. Berdasarkan hal tersebut, pada kesempatan praktik umum kali ini, penulis akan mempelajari proses quality control secara fisik dan kimia pada proses produksi
6
Pineapple Juice Concentrate di PT Great Giant Food, Terbanggi Besar, Lampung
Tengah.
1.2
Tujuan Praktik Umum
Tujuan yang ingin dicapai melalui praktik umum ini adalah sebagai berikut : 1. Memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk dapat mengaplikasikan beragam pengetahuan yang didapat selama kuliah
sesuai dengan bidang
keahliannya, sehingga mahasiswa memperoleh bekal kemampuan operasional yang berguna. 2. Melaksanakan salah satu mata kuliah wajib sebagai syarat untuk menjadi Sarjana Teknologi Pertanian. 3. Mempelajari proses quality control secara fisik dan kimia pada proses produksi Pineapple Juice Concentrate di PT Great Giant Food, Terbanggi Besar,
Lampung Tengah meliputi ruang lingkup pengujian, parameter yang dianalisis, peralatan, dan prosedur pengujian.
1.3
Tempat, Waktu, dan Metode Pelaksanaan Kegiatan Praktik Umum
1.3.1 Tempat dan Waktu Praktik Umum
Praktik umum ini dilaksanakan di PT. Great Giant Food bagian Juice Concentrate Department , Kecamatan Terbanggi Besar Kabupaten Lampung Tengah, Lampung,
pada tanggal 18 Juli sampai dengan 20 Agustus 2016 dengan hari kerja dari Senin – Sabtu dengan rincian jam kerja hari Senin-Jumat pukul 08.00-16.00 WIB dan pada hari Sabtu pukul 08.00-12.00 WIB.
7
1.3.2 Metode Pelaksanaan Kegiatan Praktik Umum
Metode pelaksanaan kegiatan praktik umum ini antara lain : 1. Wawancara Dilakukan terhadap pihak yang berwenang sesuai dengan petunjuk lapangan atau berupa penjelasan langsung dari pembimbing lapangan. 2. Pengamatan langsung di lapangan Mengamati secara langsung proses produksi Pineapple Juice Concentrate serta proses quality control secara fisik dan kimia pada produksi Pineapple Juice Concentrate.
3. Pembahasan dan Pelaporan Menginterpretasikan data yang diperoleh dari praktik umum sehingga didapat gambaran dan keterangan sekaligus laporan pada perusahaan.
II.
2.1
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT Great Giant Food (PT GGF) merupakan sebuah perusahaan terintegrasi berbasiskan pertanian yang kegiatan utamanya berupa perkebunan nanas dan pabrik pengalengan nanas. Sebelum berubah nama menjadi PT Great Giant Food, perusahaan ini memiliki nama PT Great Giant Pineapple. Perubahan nama ini dilakukan pada bulan Januari 2016. PT GGF secara yuridis formal berdiri pada tanggal 14 Mei 1979 dengan Akte Notaris No. 48. Perusahaan yang terletak di Kecamatan Terbanggi Besar, Kabupaten Lampung Tengah ini awalnya dipelopori oleh PT Umas Jaya Farm (PT UJF) yang secara hukum berdiri pada tahun 1973. PT UJF bergerak di bidang perkebunan singkong dan pengolahan tapioka yang diberi merek dagang Tepung Tapioka Cap Kodok. Pada tahun 1975 dilakukan penelitian untuk mencari tanaman penyelang yang cocok bagi tanaman singkong. Pilihan pun jatuh pada tanaman nanas yang berbuah sepanjang tahun tanpa mengenal musim dan dapat mencegah erosi pada tanah. Penanaman secara komersial pada areal perkebunan telah dimulai sejak tahun 1979, dimulai dengan penanaman tanaman singkong sebagai bahan baku produksi tepung tapioka di PT UJF. Kemudian pada tahun 1980, mulai dilakukan penanaman nanas sebagai tanaman utama. Pada tahun 1979-1983 dilakukan penelitian terhadap tanaman nanas dan pengembangan bibit. Hasil penelitian menunjukkan varietas
9
tanaman nanas terbaik yang cocok ditanam di areal perkebunan PT GGF adalah varietas Smooth Cayenne yang berasal dari daerah Subang, provinsi Jawa Barat dengan ciri khas daunnya yang tidak berduri. Pembangunan pabrik pengalengan nanas dimulai pada tahun 1983-1994 dan produksi percobaan nanas kaleng dimulai pada bulan Oktober 1984. Ekspor perdana nanas kaleng dilakukan pada bulan Januari 1985 dengan negara Jerman Barat sebagai negara tujuan. Jumlah ekspor perdana nanas kaleng pada saat itu adalah empat kontainer. Sampai tahun 2014, PT GGF telah m engekspor produknya ke 63 negara dan 5 benua dengan benua Amerika dan Benua Eropa sebagai tujuan utama ekspor dengan persentase 40,8% dan 44,0%, kemudian diikuti oleh daerah Timur Tengah dan Afrika sebesar 4,2% serta Asia Pasifik 11,1%. Negara-negara tujuan ekspor di benua Amerika meliputi Amerika Serikat, Kanada, Meksiko, Brazil dan Puertoriko. Negara-negara di wilayah Eropa yang menjadi tujuan ekspor, yakni Jerman, Perancis, Spanyol, Inggris, Italia, Austria, Belgia, Skandinavia, Belanda, Swedia, dan sejumlah negara Eropa Barat lainnya Selanjutnya, negaranegara Asia dan Afrika, yakni Jepang, Australia, Israel, Saudi Arabia, Uni Emirat Arab, Tiongkok, Hongkong, Korea, Lebanon, dan Libya. Proses produksi nanas kaleng di PT GGF menggunakan satuan standard case untuk menentukan target dan budget dari manajemen. Satu standard case mempunyai nilai yang setara dengan 90 kaleng untuk jenis kaleng A-1; 45 kaleng untuk jenis kaleng A-1,5; 36 kaleng untuk jenis kaleng A-2; 24 kaleng untuk jenis kaleng A2,5; 12 kaleng untuk jenis kaleng A-3; dan 6 kaleng untuk jenis kaleng A-10. Sampai tahun 2014, PT GGF telah mampu memproduksi 8,5 juta standard case per tahunnya. Dengan jumlah produksi tersebut, PT GGF mampu menyuplai 20%
10
kebutuhan nanas kaleng internasional sehingga menjadikan PT GGF sebagai produsen nanas kaleng terbesar ketiga di dunia. Pada tahun 1989, PT GGF mengembangkan usahanya dengan dibangunnya unit produksi juice concentrate. Ekspor perdana juice concentrate dilakukan pada tahun 1990 dengan menggunakan kemasan aseptis sebanyak 17 kontainer. Perkembangan selanjutnya adalah diinstalasinya unit mill juice pada tahun 1995. Produk concentrate sendiri merupakan produk olahan yang menggunakan bagian nanas
yang tidak diolah di bagian cannery. Bagian nanas berupa core buah , kerokan buah, buah memar, over ripped, undersize meat yang tidak dikalengkan diolah menjadi produk Pineapple Juice Concentrate (PJC) dan kulit buah serta buah Pine o matte (POM) diolah menjadi Clarified Pineapple Concentrate (CPC) dan Deionized Clarrified Pineapple Concentrate (DCPC).
PT. GGF mengembangkan pabrik yang modern dan terintegrasi di mana antara unit satu dan lainnya saling sinergis sehingga menjadi suatu kesatuan operasi yang terpadu/terintegrasi dengan kegiatan utama perkebunan nanas dan pabrik pengalengan nanas. mulai dari pembuatan kaleng, pengolahan produk, pengemasan dan penyimpanan, serta laboratorium pengontrolan produk. PT GGF menghasilkan berbagai jenis produk nanas kaleng seperti slice, chunk, tidbit, crushed dan cocktail dalam sari buah atau sirup dan produk sampingnya yang meliputi pineapple juice concentrate , clarrified pineapple concentrate , deionized clarrified pineapple concentrate , dan not from concentrate, serta dalam beberapa tahun ini telah
diproduksi fruits in plastic cup (pineapple dan tropical fruit salad) dalam potongan tidbit. Produk yang dikirim oleh PT GGF mengacu pada standar USFDA ( United States Food & Drug Administration ) dan regulasi EC ( Europen Community).
11
2.2
Visi , Motto, dan Nilai Perusahaan
Visi yang dimiliki PT Great Giant Food adalah Mejadi Mitra Pilihan dan “
Terpercaya dalam Buah Olahan yang Bermutu di Seluruh Dunia” . Motto yang
dimiliki oleh PT GGF adalah Dengan Kualitas, Kami Sajikan Kualitas” . “
Nilai- nilai perusahaan yang dianut oleh PT GGF adalah sebagai berikut :
•
Bertindak sebagai satu perusahaan
•
Kolaborasi tanpa batas
•
Anggota tim yang efektif
•
Menghargai ide dan kontribusi orang lain
•
Menciptakan ketertarikan, mendorong keterlibatan, membangun loyalitas dan komitmen
•
Transparan dan berbagi informasi
•
Berpacu dengan waktu sesuai kepentingan
•
Bertindak cepat dan tegas
•
Memprioritaskan dan fokus pada beberapa hal yang paling berarti
•
Fokus pada proses dan hasil bukan hanya pada upaya
•
Kreativitas dan keberanian
•
Menghasilkan ide baru dan kreatif
•
Mengambil resiko baik pada orang maupun ide
•
Menunjukan keberanian dan mencapai target yang menantang
•
Berorientasi pada kesempurnaan dan bertoleransi terhadap kegagalan
•
Perbaikan yangberkelanjutan
12
•
Tidak ada cara terbaik, tetapi selalu ada cara yang lebih baik
•
Fokus pada konsumen
•
Menjadi rekanan pilihan bagi pelanggan
•
Memberikan nilai tambah kepada pelanggan melalui inovasi produk
•
Terus mengikuti dinamika pasar atau industri
•
Jeli dalam melihat peluang pasar dimasa yang akan datang
2.3
Lokasi dan Luas Perusahaan
PT Great Giant Food berlokasi di Jalan Raya Lintas Timur KM 77, Kecamatan Terbanggi Besar, Kabupaten Lampung Tengah. Secara geografis PT GGF terletak pada lintang 040 49’07” LS dan 105 0 13’ 13” BT pada ketinggian 46 meter di atas permukaan laut (mdpl). Di lokasi ini terdapat areal perkebunan, pabrik pengolahan, serta unit pendukung operasional lainnya. Kota-kota lain yang terdekat dari PT GGF adalah Bandar Jaya yang berjarak 18 km, Kota Bumi yang berjarak 50 km, dan Bandar Lampung yang berjarak 78 km. Industri-industri lain yang terdekat adalah industri asam sitrat PT Budi Acid Jaya yang berjarak 3 km, industri gula putih PT Gunung Madu Plantation yang berjarak 4 km, dan industri gula putih PT Gula Putih Mataram yang berjarak 34 km. Luas areal PT GGF saat ini mencapai 80.000 hektare yang plantation,
pabrik,
kantor,
perumahan,
jalan,
tanah
mencakup areal
kritis,
dan
kolam
alami/konvensional yang berfungsi untuk menampung air limbah dan disekitas kolam alami/konvensional terdapat biokonservasi pohon bambu untuk mencegah terjadinya erosi, areal penggemukan sapi, dan lain-lain. Areal perkebunan PT GGF
13
mencapai 32.200 Ha dengan luas efektif penanaman 25.595 Ha. Dari areal perkebunan tersebut dihasilkan buah nanas lebih dari 500.000 ton/tahun yang selanjutnya diolah menjadi berbagai produk olahan di PT GGF.
2.4
Struktur Organisasi dan Kepemimpinan
Struktur organisasi dalam suatu perusahaan akan menjadi kerangka yang menunjukkan hubungan antara pejabat maupun bidang kerja satu dengan yang lain, sehingga akan jelas kedudukan, wewenang, dan tanggung jawab masing-masing. Kejelasan tugas ini dapat memberikan suatu rangkaian yang teratur. PT. GGF terdiri atas bagian-bagian yang mengatur jalannya perusahaan. Struktur organisasi PT GGF disajikan pada Gambar 1.
14
Board of Comissioners
President Director & Mana in Director Tax & Legal Manager
Production Director (CEQS) Factory Mgr F.M Plan I F.M Plan II F.M Plan III Forc. & Spr Mgr Tech. Eng Mgr Research Mgr PP & C. Plan Mgr QA & NPD Mgr *
Internal Audit Manager
Marketing Director
Corp. Development
PJC Mgr Asia Mgr Europe Mgr Traffic Mgr TFI SSN
B & D Mgr Tapioka Dev. Project
Director
Finance Director & Associate Finance & Acct Mgr Treassury Mgr MIS Mgr
General Adm. Director & Associate Purchasing Logistic Mgr HRD. Mgr Gen. Service P.R Mgr
PIR Manager Tapioka Production Livestock Banana Production Keterangan :
* CEQS Mgr
= Coordination Function = Authority = Staff Function = Chief Executive Quality System = Manager
PP & C = Production Planning & Control PIR = Perusahaan Inti Rakyat QA & NPD = Quality Assurance & New Development Product
Acc = Accounting B & D = Business & Development TFI = Transpacifik Incorporation SSN = Sewu Segar Nusantara HRD = Human Resources & Development TechEng= Technical Engineering MIS = Management Information System
Gambar 1. Struktur organisasi PT Great Giant Food Sumber : PT Great Giant Food (2016)
15
Kekuasaan tertinggi dari PT. GGF dipegang oleh Board of Commissioners , yang berkantor pusat di Plaza Chase Podium 5, Jl. Jend. Sudirman, Jakarta. Board of Comissioners dibantu oleh beberapa manager. Board of Commissioners ini
membawahi President Director dan Managing Director .
President Director
membawahi Production Development Director, Finance Director & Associate, dan General Administration Director & Associate, sedangkan Managing Director
membawahi Tax & Legal Manager dan Internal Audit Manager. Production Director (CEQS) membawahi Factory Manager, Field Maintenance Plant I Manager, Field Maintenance Plant II Manager, Field Maintenance Plant III Manager, Harvesting Manager, Forcing & Spraying Manager, Form Establishment Manager, Technical Engineering Manager dan QA & NPD Manager, PPC Plant Manager, Riset Manager dan PIR Manager merupakan staff function dalam struktur Production Manager, memegang Coordination Function
pada Tapioca Production, Livestock dan Banana Production. Marketing Director membawahi PJC Manager, Asia Manager, Europe Manager, Traffic Manager, TFI (Transpacific Incorporation ) & SSN (Sewu Segar
Nusantara).
Coorporation Development Director membawahi Business &
Development Manager.
Finance Director & Associate membawahi Finance
Accounting Manager, Treasury Manager dan Management Information System Manager. General Administration Director & Associate membawahi Purchasing & Logistic Manager, Human Resources & Development Manager, General Service Manager dan Public Relation Manager.
16
Departemen-departemen yang terdapat dalam struktur organisasi perusahaan dipimpin oleh manager. Fungsi dari departemen-departemen tersebut adalah : 1.
Business Development Department yang berperan dalam penelitian dan
pengembangan perusahaan. 2.
Treasury Department yang bertugas dibidang administrasi dan kasir.
3.
Accounting Department yang bertugas mengelola data dan keuangan.
4.
Traffic Department yang bertanggung jawab terhadap pengiriman dan
pengapalan. 5.
Human Resources Development Department yang bertugas meningkatkan
pengembangan sumber daya manusia. 6.
Finance Department yang bertugas mengurusi masalah keuangan perusahaan
secara menyeluruh. 7.
Relation Department yang bertanggung jawab terhadap hubungan perusahaan
dengan lingkungan luas. 8.
Marketing bertanggung jawab untuk memasarkan produk perusahaan.
9.
Logistic bertanggung jawab terhadap pembelanjaan kebutuhan perusahaan
dan penggudangan. 10.
Production Department yang berperan dalam produksi, mulai dari bahan
mentah sampai menjadi produk yang siap dipasarkan. 11.
Plantation Department yang menangani masalah perkebunan mulai dari
pembibitan, penanaman, pemeliharaan, sampai pemanenan. 12.
Sustainability Department yang berperan dalam pertanian berkelanjutan.
PT GGF khususnya Factory Department dibagi menjadi beberapa departemen yang letaknya berdampingan untuk memudahkan dalam proses produksi. Departemen-
17
departemen tersebut antara lain: Departemen Konsentrat, Departemen Cannery, Departemen Can Making, Depertemen Quality Control , Departemen Quality Assurance and New Product Development , Departemen Pelabelan, Kantor
Personalia dan Administrasi.
2.5
Ketenagakerjaan
2.5.1 Jumlah dan Pembagian Tenaga Kerja
Tenaga kerja di PT GGF terdiri atas karyawan tetap dan tidak tetap. Karyawan tidak tetap terdiri dari tenaga kerja harian tetap dan tenaga kerja harian lepas. Tenaga kerja harian tetap merupakan tenaga kerja yang dibayar atau diupah dengan perhitungan per hari, sifat pekerjaan terus menerus (continous ) dan jenis pekerjaannya meliputi administrasi umum, plant, factory, dan lain-lain. Tenaga kerja harian lepas merupakan tenaga kerja yang sifatnya insidentil, absensi tidak berpengaruh karena sistemnya borongan. Tenaga kerja ini banyak terdapat di Plantation, misalnya feeding, harvesting, pemupukan dan lain-lain.
Jumlah
karyawan di PT GGF saat ini berkisar ±20.000 karyawan.
2.5.2 Jam Kerja Karyawan
Penetapan jam kerja sesuai dengan Perjanjian Kerja Bers ama PT GGF, pasal 8 ayat 2 adalah 7 (tujuh) jam kerja sehari, 40 (empat puluh) jam seminggu dan 6 (enam) hari kerja seminggu untuk kerja siang, kerja malam 37 (tiga puluh tujuh) jam seminggu dan 6 (enam) hari kerja seminggu. Kelebihan jam kerja akan diperhitungkan sebagai lembur.
18
Tenaga kerja harian pabrik terbagi dalam dua kelompok kerja berdasarkan jam kerjanya yaitu kelompok ( shift ) A dan B, dimana jika shift A bekerja di pagi hari maka shift B akan bekerja di malam hari, begitupun sebaliknya. Pergantian jam kerja shift A dan B ini dilakukan secara mingguan. Shift pagi bekerja dari pukul 07.45 sampai pukul 16.00 WIB, sedangkan shift malam bekerja dari pukul 19.30 sampai pukul 03.00 WIB.
2.5.3 Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)
Suatu industri, sudah menjadi ketentuan diwajibkan untuk memperhatikan kesehatan dan keselamatan tenaga kerjanya. Kewajiban ini diatur oleh UU No. 1 tahun 1970 yang menyatakan bahwa tenaga kerja berhak mendapat perlindungan atas kesehatan dan keselamatan selama berada di tempat kerja. Hal itu dikarenakan dalam suatu industri biasanya menggunakan alat-alat dan bahan yang berbahaya sehingga mempunyai resiko yang tinggi terhadap kecelakaan kerja. Sebagai bukti kepedulian terhadap K3, PT GGF menerapkan Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja (SMK3) dan Social Accountability (SA 8000) bagi tenaga kerjanya.
2.5.4 Fasilitas Perusahaan untuk Karyawan
Untuk mensejahterakan karyawan PT. GGF memberikan fasilitas-fasilitas seperti: perumahan/tempat tinggal, balai pengobatan, tempat ibadah, lapangan olahraga, fasilitas kesenian, koperasi karyawan “Dwi Karya”, jatah pakaian kerja, kantin, kegiatan rekreasi, investasi kendaraan bermotor, transportasi bagi karyawan dan transportasi siswa sekolah.
19
2.5.5 Kegiatan Perusahaan untuk Karyawan
Selain melakukan kegiatan produksi rutinnya, PT GGF memiliki kegiatan-kegiatan yang diadakan di lingkungan perusahaan maupun di luar lingkungan perusahaan. Jenis-jenis kegiatan tersebut antara lain: 1. Training Tujuannya untuk meningkatkan dan menambah wawasan karyawan. Sasaran training adalah seluruh karyawan baik harian maupun karyawan tetap. Kegiatan ini
dilaksanakan tergantung kebutuhan, tetapi terencana dan jenis trainingnya bermacam-macam. Pengadaan kegiatan ini diatur oleh Training Safety dan System Officer.
2. Peringatan hari-hari besar keagamaan dan nasional Biasanya diadakan hiburan dan perlombaan dengan ditangani oleh panitia yang dibentuk bersama. 3. Kegiatan yang berhubungan dengan masyarakat di luar lingkungan perusahaan, misalnya pembagian sembako, pemberian air bersih ketika kemarau, penyuluhan tentang budidaya tanaman singkong, dan seminar-seminar. 4. Perlombaan yang diperuntukkan untuk karyawan bagian factory seperti lomba Sumbang Saran Kreatif (SSK), lomba poster tentang lingkungan hidup, dan lainlain.
III.
3.1
HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN
Produk Pineapple Juice Concentrate
Pineapple Juice Concentrate (PJC) merupakan salah satu produk yang diproduksi
oleh Juice Concentrate Department PT Great Giant Food (PT GGF). PJC merupakan produk konsentrat yang diolah dari bagian nanas yang tidak ikut digunakan pada proses produksi produk solid pack (nanas kaleng, cocktail kaleng, dan cocktail in plastic cup ) di cannery department. Bagian nanas yang tidak ikut terolah tersebut kemudian dipres sehingga diperoleh raw juice nanas. Kemudian, raw juice nanas dievaporasi sehingga terbentuk produk konsentrat.
Produk PJC di PT GGF berdasarkan level brix nya dibagi menjadi tiga golongan, yaitu : 1. Pineapple Juice Concentrate Level 1 : 60-62,5 o Bx 2. Pineapple Juice Concentrate Level 2 : 64-66,5 o Bx 3. Pineapple Juice Concentrate Level 3 : 71-73,5 o Bx
Selain menawarkan produk berdasarkan level brix, PT GGF juga menawarkan produk
PJC dalam dua jenis kemasan yang dapat dipilih oleh konsumen.
Berdasarkan jenis kemasan, produk PJC dibagi menjadi dua jenis, yaitu produk aseptic PJC dan produk non-aspetic PJC. Nama lain dari produk non-aseptic PJC
adalah produk frozen PJC. Perbedaan dari produk aseptic dan non-aseptic PJC
21
sebenarnya bukan hanya terletak pada jenis kemasan saja, tetapi ada perbedaan lainnya yang disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Perbedaan produk aseptic PJC dan produk non-aspetic PJC Perbedaan Waktu Blending
Tahap Filling
Pengemasan Kondisi Container
Aseptic PJC Holding Time sebelum proses Filling Max 24 jam Sebelumnya dipasteurisasi dengan menggunakan mesin UHT dengan suhu tertentu sesuai Q- filling Menggunakan aseptic bag dan plastik partisi Menggunakan sistem dry container (bisa saja memakai sistem pendingin di dalam container tergantung kondisi pengiriman dan negara tujuan)
Non-aseptic PJC Holding Time sebelum proses Filling Max 6 jam Tidak melewati tahap pasteurisasi terlebih dahulu
Menggunakan 2 lembar plastik partisi Menggunakan sistem refrigrated container (didalamnya terdapat refeer system/ sistem pendingin)
Sumber: PT Great Giant Food (2016). 3.2
Proses Produksi Pineapple Juice Concentrate
Proses produksi dari Pineapple Juice Concentrate dapat digambarkan dalam diagram aliran yang disajikan pada Gambar 2 dan 3.
22
Bahan Baku Pineapple Juice Concentrate
Seleksi bahan baku Pembuatan slurry
Pemanasan awal ( pre-heating) slurry Pengepresan slurry untuk mendapatkan raw juice nanas Pemisahan (separasi) raw juice nanas dari kotoran serta Holding process raw juice nanas
Evaporasi raw juice menjadi konsentrat Pengadukan (blending ) konsentrat Pasteurisasi konsentrat
Pineapple Juice Concentrate
Pengemasan (Filling ) Penyimpanan produk PJC di dalam frozen room Stuffing PJC ke dalam container dan pengiriman produk PJC ke konsumen
Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Aseptic Pineapple Juice Concentrate Sumber: PT Great Giant Food (2016).
23
Bahan Baku Pineapple Juice Concentrate
Seleksi bahan baku Pembuatan slurry
Pemanasan awal ( pre-heating) slurry Pengepresan slurry untuk mendapatkan raw juice nanas Pemisahan (separasi) raw juice nanas dari kotoran serta pulp Holding process raw juice nanas
Evaporasi raw juice menjadi konsentrat Pengadukan (blending ) konsentrat
Pineapple Juice Concentrate
Pengemasan (Filling ) Penyimpanan produk PJC di dalam frozen room Stuffing PJC ke dalam container dan pengiriman produk PJC ke konsumen
Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Non-Aseptic Pineapple Juice Concentrate Sumber: PT Great Giant Food (2016).
24
3.2.1 Unit Raw Material Pineapple Juice Concentrate
Bahan baku yang digunakan untuk produksi Pineapple Juice Concentrate (PJC) adalah bagian nanas yang tidak ikut diolah menjadi produk solid pack (nanas kaleng, cocktail kaleng, dan cocktail in plastic cup ) pada cannery department. Bagian nanas yang digunakan untuk proses pengolahan PJC berupa eradicated meat yang berasal dari bagian ginaca dan bagian core nanas, over ripped meat , resizing meat , nanas slice berukuran terlalu tipis, dan nanas memar yang berasal
dari bagian line processing . Sekitar 30% dari total bagian nanas yang tidak dikalengkan pada cannery department digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan PJC, dan sisanya masuk ke bagian juice mill. Recovery PJC yang dihasilkan sebesar 188 L/ton bahan baku. Bahan baku tersebut diangkut dari cannery department menuju unit raw material concentrate menggunakan juice meat conveyor . Terdapat empat operator dengan
masing-masing dua orang duduk di samping kanan dan kiri mesin juice meat conveyor . Operator tersebut bertugas untuk memisahkan kulit nanas maupun
bagian top/bottom nanas yang ikut terangkut oleh juice meat conveyor . Pemisahan tersebut dilakukan karena bagian kulit dan top/bottom nanas merupakan bahan baku dari mill juice , sehingga jika ikut tercampur dalam bahan baku PJC, maka dapat mengurangi jumlah bahan baku untuk pembuatan mill juice. Selain itu, kulit dan bagian top/bottom nanas tersebut dapat menimbulkan penyimpangan berupa warna kehijauan pada raw juice yang dihasilkan. Bahaya yang dikendalikan di unit raw material concentrate ini adalah adanya benda asing seperti potongan metal berupa baut ,pisau, potongan screen. Oleh karena itu
25
perlu dilakukan pengawasan terhadap operator sortasi yang bertugas supaya bahaya tidak terjadi. 3.2.2 Tahap Pembuatan Slurry
Bahan baku pembuatan PJC yang masih berbentuk padatan kemudian dihancurkan menjadi berbentuk bubur atau slurry . Proses penghancuran bahan baku menjadi slurry dilakukan dengan menggunakan mesin Rietz Disintegrator (RDI). Prinsip
kerja RDI adalah menghancurkan bahan baku PJC yang masih berbentuk padatan menjadi slurry menggunakan dua rangkaian keping pisau yang dipasang pada motor kemudian motor diputar dengan listrik sehingga bahan baku hancur dan keluar lewat lubang screen berukuran 8 mm. Fungsi penghancuran bahan baku menjadi slurry ini adalah untuk menghomogenkan ukuran bahan serta pengecilan ukuran. Pengecilan ukuran ini akan memperluas permukaan bahan baku sehingga mempermudah proses pengepresan dan meningkatkan perolehan raw juice nantinya. Slurry yang telah dihasilkan tersebut kemudian ditampung di dalam sumtank . Sumtank ini memiliki sistem continue , artinya slurry yang masuk ke dalam sumtank
hanya ditampung sementara di dalam tangki tersebut dan akan langsung dialirkan oleh pompa zulzer menuju preheater . Pompa zulzer ini memiliki prinsip kerja yaitu mengekspansi volume ruang pompa sehingga terjadi penurunan tekanan vakum parsial. Selanjutnya pompa melakukan gerakan buang dan mengalirkan slurry. Jika dilakukan secara siklis dan berkali-kali, maka kondisi vakum akan terbentuk di dalam ruangan pompa. Untuk mencegah adanya gas masuk ke ruangan maka digunakan sistem sealing pada pompa.
26
Bahaya yang dikendalikan adalah mold yang dapat tumbuh di dalam sumtank mengingat kondisi sumtank yang lembab dan tertutup merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mold . Untuk mencegah bahaya tersebut muncul maka perlu dilakukan pembersihan alat secara berkala dengan menggunakan metode CIP (Clean In Place ) dan flushing.
3.2.3 Tahap Preheating Slurry yang telah dialirkan oleh pompa zulzer, kemudian diberi perlakuan
pemanasan awal dengan menggunakan preheater tipe tubuler. Perlakuan pemanasan awal ini berfungsi untuk mencegah adanya kontaminasi mikrobiologi pada bahan dan meningkatkan suhu pada slurry agar stabilitas juice yang dihasilkan meningkat. Selain itu, pemanasan pada slurry dapat membuka pori-pori bahan sehingga slurry tersebut akan mudah untuk dipres nantinya, yang berujung pada dihasilkannya recovery juice yang lebih tinggi. Prinsip kerja dari preheater tipe tubuler ini adalah memanaskan slurry dengan menggunakan steam. Di dalam preheater tubuler terdapat 2 jalur pipa, yaitu pipa untuk aliran slurry dan pipa untuk
aliran steam yang jaraknya berdampingan. Perpindahan panas kemudian akan terjadi dari steam menuju slurry akibat adanya kontak tidak langsung tersebut antara steam dan slurry . Suhu pemanasan yang digunakan bervariasi, mulai dari 70 o hingga 100o C, tergantung dari permintaan konsumen ataupun pengaturan dari bagian operator produksi. Bahaya yang dikendalikan di tahap preheating adalah kontaminasi mikrobiologi pada slurry . Seperti yang diketahui slurry dari buah nanas memiliki pH asam karena kandungan asam organiknya. Kandungan asam organik inilah yang membuat slurry
27
dari buah nanas merupakan substrat yang baik bagi mikroba tipe asidofilik ataupun mold yang sangat tahan terhadap asam. Oleh karena itulah dengan adanya
pemanasan awal ( preheating) diharapkan dapat membunuh mikroba kontaminan tersebut.
3.2.4 Tahap Pengepresan
Tahap pengepresan dilakukan dengan tujuan untuk mengekstraksi juice dari dalam slurry . Proses pengepresan slurry dilakukan secara bertingkat sebanyak empat
tahap supaya juice yang belum sempat diekstraksi pada tahap pertama , maka dapat diekstraksi pada tahap pengepresan selanjutnya. Pada saat proses pengepresan terjadi proses pengerasan permukaan ampas yang menyebabkan juice semakin sulit untuk diekstraksi. Oleh karena itu, dengan adanya pengepresan bertingkat, maka juice yang belum sempat terekstraksi karena permukaan ampas yang telah
mengeras terlebih dahulu sebelum juice dapat keluar dari permukaan ampas, dapat terekstraksi pada tahap selanjutya. Tekanan yang digunakan mesin press meningkat seiring meningkatnya tahapan pressing. Tahapan press pertama memiliki tekanan yang paling kecil. Menurut
Novianti (1999), ekstraksi juice dari slurry lebih efisien dengan menggunakan metode pengepresan dengan tekanan yang diberikan secara bertahap. Penggunaan tekanan yang terlalu besar pada awal proses pengepresan akan mengakibatkan pengerasan permukaan ampas yang akan menyebabkan terperangkapnya juice di dalam ampas karena sulitnya juice untuk menembus ampas. Penggunaan tekanan secara bertahap disesuaikan dengan laju difusi juice dari bagian dalam menuju ke permukaan bahan.
28
Waktu yang digunakan selama proses pengepresan harus diperhitungkan agar jumlah juice yang dikeluarkan dari dalam ampas maksimal. Waktu tersebut dapat dilihat dari waktu pengepresan yang digunakan sampai tidak ada lagi juice yang dapat diekstraksi oleh mesin press. Efisiensi proses pengepresan secara kualitas dapat dilihat dari kadar air ampas pada akhir tahap pengepresan dan secara kuantitas dapat dilihat dari jumlah raw juice nanas yang diperoleh. Proses pengepresan dimulai dengan mengalirkan slurry menuju mesin press tahap pertama, yaitu brown finisher . Slurry dialirkan dari sumtank menuju mesin brown finisher dengan menggunakan poma seepex . Terdapat empat buah mesin brown
yaitu brown finisher 01, 01, brown finisher 02, 02, brown finisher 03, 03, dan brown finisher yaitu finisher 04 dengan spesifikasi mesin yang sama. Tekanan yang digunakan pada
mesin press brown finisher ini antara 40-60 Psi. Pompa seepex berfungsi untuk mengatur agar aliran masuk slurry ke mesin brown finisher 01,02,03, dan 04 seimbang. Prinsip kerja brown finisher adalah adalah mengalirkan slurry masuk melewati screw press yang gerakannya berlawanan arah dengan screw dari bowl sehingga
terjadi gerakan memeras yang mengeluarkan raw juice. Screw press tersebut dikelilingi oleh screen strainer dengan lubang-lubang berdiamater 0,033 inch sebagai penyaring kotoran atau ampas yang mungkin terbawa oleh raw juice. Raw juice yang telah dihasilkan kemudian akan keluar melalui outlet sari buah.
Sedangkan ampas akan terus didorong menuju outlet ampas dan menuju mesin press tahap selanjutnya. Ampas dari brown finisiher kemudian kemudian didorong oleh pompa brown menuju mesin rietz press . Prinsip kerja dari mesin rietz press ini sama dengan prinsip kerja brown finisher . Total mesin rietz press yang digunakan sebanyak 12 buah, yaitu rietz press
29
01, 02, 03, 04, 05, 06, 07, 08, 09, 10, 11, dan 12. Mesin rietz press 01, 02, 03,dan 04 merupakan mesin press tahap kedua dengan tekanan yang digunakan sebesar 80 Psi. Ampas yang dikeluarkan oleh mesin press tahap kedua kemudian masuk ke mesin press tahap ketiga yaitu mesin rietz press 05,06,07, dan 08 dengan tekanan yang diberikan pada ampas sebesar 100 Psi. Ampas yang dikeluarkan oleh tahap pengepresan keempat atau tahap pengepresan akhir dipress oleh mesin rietz press 09,10,11,dan 12 dengan tekanan yang diberikan pada ampas sebesar 110-120 Psi. Raw juice yang dihasilkan oleh masing-masing mesin press akan ditampung di
outlet juice yang terletak di bagian bawah mesin. Raw juice juice tersebut kemudian akan dialirkan melalui pipa menuju collecting tank. Collecting tank yang dimiliki berjumlah 2 buah dengan dengan kapasitas masing-masing 1000 L. Terdapat pula balanced dengan kapasitas 5000 L yang berfungsi sebagai tempat menampung raw juice tank dengan jika terjadi overload pada pada collecting tank . Sedangkan ampas yang dikeluarkan oleh mesin press tahap keempat diangkut menggunakan screw conveyor menuju menuju sillow . Ampas tersebut nantinya akan dibawa menuju cattle feed yang akan digunakan sebagai salah satu bahan baku pakan ternak sapi.
3.2.5 Tahap Separasi
Proses pemisahan atau separasi pada raw juice di juice concentrate concentrate department PT GGF adalah proses pemisahan raw juice dari kotoran dan pengurangan jumlah pulp yang dikandung agar sesuai dengan spesifikasi. Proses separasi dilakukan sebanyak dua kali. Tahap pertama dilakukan untuk memisahkan raw juice dari benda asing berupa kotoran, kotoran, parikel hitam, kerak, pasir, pulp kasar, dan lainnya. Proses Proses separasi tahap pertama dilakukan dengan menggunakan sand cyclone. Separasi tahap kedua
30
dilakukan untuk mengurangi jumlah pulp yang terkandung di dalam raw juice sehingga sesuai dengan spesifikasi. Proses separasi tahap kedua dilakukan dengan menggunakan disk bowl centrifuge . Sand cyclone adalah alat yang digunakan untuk memisahkan raw juice dari benda
asing berupa kotoran, partikel hitam, kerak, pasir, pulp kasar dan lainnya. Prinsip kerja dari sand cyclone ini adalah memisahkan benda asing dari raw juice menggunakan gaya gravitasi. Raw juice dialirkan melewati pipa menuju sand cyclone, partikel kotoran yang memiliki berat jenis yang lebih besar daripada raw juice kemudian akan turun ke bagian bawah sand cyclone dan mengendap.
Sedangkan raw juice yang berat jenisnya lebih rendah akan terus mengalir melewati sand cyclone dan menuju mesin centrifuge . Kotoran-kotoran dari sand cyclone akan
dikeluarkan setiap jam dengan cara membuka keran yang terdapat di alat. Mesin disk bowl centrifuge digunakan untuk mengatur kadar pulp raw juice dengan cara membuang pulp yang terkandung dalam raw juice. Prinsip kerja disk bowl centrifuge adalah umpan yang berupa raw juice dialirkan masuk ke kompartemen
bagian dasar, lalu bergerak ke atas dan memenuhi ruang antar piringan-piringan disk. Umpan mengalir ke atas melalui lubang-lubang yang sekaligus membagi kompartemen menjadi bagian dalam yang ditempati terutama oleh fase cair yang lebih ringan dan bagian luar sebagai tempat fase cair yang lebih berat. Padatan berupa pulp yang telah mengendap dikeluarkan secara otomatis berdasarkan pengaturan waktu pengeluaran atau dorongan yang disebut sludging time (waktu dorongan). Kecapatan centrifuge yang digunakan adalah 4800 rpm.
31
Bahaya yang dikendalikan dalam tahap separasi ini adalah adanya benda asing seperti potongan metal berupa baut ,pisau, potongan screen. Oleh karena itu perlu dilakukan pengawasan oleh operator produksi untuk mencegah adanya bahaya yang terjadi dan segera melakukan perbaikan apabila ditemukan penyimpangan.
3.2.6 Tahap Holding Raw Juice yang berasal dari centrifuge kemudian dialirkan menuju holding tank
sebagai tangki penampungan sementara sebelum menuju mesin evaporasi. Juice concentrate department PT GGF memiliki tiga buah holding tank , yaitu holding tank 01, holding tank 02, dan holding tank 03 dengan kapasitas tangki masing-
masing sebesar 50.000 L dengan suhu 55 o-75o C. Akan tetapi, tangki yang digunakan sebagai tempat menampung raw juice hanya holding tank 01 01 dan 02 saja, sedangkan holding tank 03 digunakan untuk menampung air kondensat yang berasal dari tahap evaporasi yang dapat digunakan sebagai air pencucian alat. Pada holding tank terdapat agitator yang berfungsi agar raw juice tetap homogen dan
tidak ada padatan yang mengendap. Kecepatan agitator diatur oleh operator produksi sedemikian rupa sehingga tidak ti dak ada padatan yang mengendap di bagian dasar holding tank . Penampungan raw juice pada holding tank ini ini berfungsi untuk menjaga kestabilan ini juga berfungsi raw juice. Selain itu, penampungan raw juice pada holding tank ini agar raw juice secara terus-menerus tersedia selama proses evaporasi berlangsung sehingga proses evaporasi tidak terputus dan proses evaporasi dapat berlangsung lebih efisien. Jika proses evaporasi terputus akan mengakibatkan banyak juice yang
32
terbuang bersama air pada saat pencucian dan adanya sirkulasi air dan udara yang berulang-ulang akan menurunkan mutu produk PJC.
3.2.7 Tahap Penguapan (Evaporasi)
Proses evaporasi adalah proses memekatkan larutan dengan cara menguapkan sebagaian pelarutnya. Pelarut yang ditemui dalam sebagian besar sistem larutan adalah air. Umumnya, dalam evaporasi, larutan pekat merupakan produk yang diinginkan, sedangkan uapnya diembunkan dan dibuang. Dengan diuapkannya sebagian besar kandungan air bahan maka dapat membuat masa simpan produk menjadi lebih lama. Hal ini dikarenakan, air merupakan media yang dibutuhkan oleh mikroorganisme untuk melakukan aktivitas biologinya, sehingga dengan tidak adanya air, maka mikroba tidak dapat tumbuh. Raw juice yang ada di dalam hold ing tank kemudian dialirkan menuju balanced tank APV. Raw juice dari balanced tank kemudian dialirkan melalui pipa untuk
melewati strainer sebelum masuk ke mesin evaporator APV. Strainer ini berfungsi untuk menyaring kotoran berupa logam, pasir, dan lain-lain yang mungkin masih terdapat pada raw juice. Raw juice yang telah melewati strainer kemudian masuk ke dalam preheater dengan suhu 106 o C yang berfungsi untuk pemanasan awal bahan. Pemanasan awal bahan berfungsi untuk membunuh mikroba patogen dan mikroba pembusuk, karena sebagian mikroba patogen dan mikroba pembusuk tidak tahan terhadap suhu pemanasan tinggi. Selain itu proses pemanasan ini juga berfungsi untuk menginaktivasi enzim polifenoloksidase yang dapat menimbulkan reaksi pencoklatan pada raw juice nanas.
33
Sifat jus nanas yang sensitif terhadap pemanasan pada suhu tinggi menyebabkan harus dipilihnya jenis proses penguapan atau evaporasi yang paling efektif, yaitu evaporasi vakum. Menurut Wirakartakusumah dkk. (1989), untuk produk makanan yang sensitif terhadap suhu tinggi, titik didih cairan atau pelarut harus diturunkan lebih rendah dari titik didih pada kondisi normal. Menurunkan titik didih pelarut atau cairan dilakukan dengan cara menurunkan tekanan di atas permukaan cairan menjadi lebih rendah dari tekanan atmosfer atau yang disebut vakum. Penggunaan evaporator ini selain untuk menghindari reaksi browning berlebih juga untuk menghindari adanya kerusakan parah pada kandungan asam askorbat atau prekursor vitamin C di dalam konsentrat. Karena asam askorbat merupakan senyawa yang tidak tahan pada suhu tinggi. Selain itu, dengan penggunaan sistem vakuum pada evaporator maka suhu pada tahap evaporasi dapat diturunkan sehingga jumlah steam yang digunakan dapat diturunkan dan menurunkan biaya produksi. Menurut Tressler dan Joslyn (1961), nilai pH sebagian besar sari buah berkisar antara 3,0 dan 4,0. pH asam dari jus nenas ini diduga karena masih mengandung asam askorbat yaitu prekursor vitamin C dan menurut Kusuma dkk. (2007), pemanasan asam askorbat atau L-ascorbid acid
pada suhu tinggi dapat
menyebabkan reaksi oksidasi asam askorbat. L-ascorbic acid akan teroksidasi dengan kecepatan yang sebanding dengan kenaikan suhu. Larutan asam askorbat yang telah mengalami proses browning dapat dilihat dari warna larutannya yang semula berwarna kekuning-kuningan kemudian berangsur-angsur berubah warna menjadi kecoklatan. Mekanisme oksidasi asam askorbat adalah asam askorbat dengan adanya pemanasan mengalami ketonisasi menjadi keto-ascorbic acid yang kemudian mengalami delaktonisasi menjadi diketogulonic
acid . Senyawa
34
diketogulonic acid ini kemudian terdekomposisi membentuk furfural. Senyawa
furfural inilah yang membentuk pigmen berwarna coklat. Pembentukan warna coklat juga disebabkan oleh reaksi Maillard yaitu reaksi antara gula reduksi (gugus karbonil) dalam jus nanas dengan protein (gugus amino) yang membentuk melanoidin yang merupakan pigmen berwarna coklat. Terdapat 5 jenis evaporator yang digunakan di juice concentrate department, yaitu effect 3 , calandria 1, calandria 2, effect 4A dan 4B, dan effect 5A dan 5B. Pada saat
pengamatan di pabrik, suhu evaporasi yang digunakan pada effect 3 adalah 66,9oC dengan tekanan yang digunakan sebesar 2-7 In.Hg , calandria 1 menggunakan suhu 88,2 o C dengan tekanan sebesar 8-12 In.Hg, calandria 2 menggunakan suhu 89,4 o C dengan tekanan sebesar 14-16 In.Hg, effect 4A dan 4B menggunakan suhu sebesar 71,9o C dengan tekanan sebesar 18-22 In.Hg, effect 5A dan 5B menggunakan suhu sebesar 68 o C dengan tekanan sebesar 20-25 In.Hg. Penggunaan suhu evaporator tahap pertama, yaitu effect 3 lebih rendah dibandingkan dengan suhu calandria 1 dikarenakan jika tahap evaporasi tahap pertama menggunakan evaporator dengan suhu yang tinggi maka bisa dipastikan warna PJ C yang terbetuk akan coklat. Effect 3 merupakan mesin evaporator tahap pertama. Effect 3 merupakan tipe
evaporator pelat datar. Prinsip kerja effect 3 ini adalah raw juice nanas dilewatkan pada salah satu sisi dari pelat datar, sementara media pemanas melewati sisi yang lainnya. Penguapan dapat terjadi pada bagian pelat datar atau pada ruangan pemisah yang letaknya di bagian luar. Menurut Heldman et al. (1992), keuntungan tipe evaporator pelat datar adalah operasinya mudah dan fleksibel, laju pindah panas yang baik, waktu kontak yang singkat untuk produk yang sensitif terhadap panas
35
dan produk yang lengket berkurang dengan cara mempertahankan aliran fluida yang tinggi. Konsentrat yang keluar dari effect 3 kemudian masuk ke dalam unit separator. Di dalam unit separator ini terjadi pemisahan konsentrat dengan uap air yang masih mengandung konsentrat berdasarkan prinsip gaya gravitasi karena adanya perbedaan berat jenis keduanya. Setelah melalui unit separator, konsentrat dialirkan menuju mesin pasteurisasi yang pada saat melakukan pengamatan di pabrik suhunya adalah 110 o C. Fungsi pasteurisasi ini adalah untuk membunuh mikroba patogen dan mikroba pembusuk. Konsentrat tersebut kemudian masuk ke mesin evaporasi calandria 1. Menurut Heldman et al. (1992), kalandria atau evaporator pipa pendek memiliki prinsip kerja yaitu menggunakan uap air sebagai sumber panas. Uap air tersebut berada di rumah penukar panas yang dilengkapi dengan pipa-pipa pendek yang disusun secara paralel vertikal. Bagian keseluruhan ini dinamakan kalandria. Kalandria direndam oleh fluida yang kemudian mendidih dan uap naik untuk selanjutnya dipisahkan. Evaporator tipe ini dioperasikan dengan sistem aliran konveksi alami atau dengan menggunakan pengaduk . Aliran konveksi alami ini terjadi karena adanya perbedaan bobot jenis antara fluida panas yang bergerak ke atas dengan fluida yang lebih dingin yang bergerak ke bawah. Konsentrat kemudian dialirkan menuju mesi n calandria 2 yang memiliki prinsip kerja yang sama dengan calandria 1.
Konsentrat yang telah melewati mesin calandria 1 dan 2, kemudian mengalami tahap evaporasi pada mesin effect 4A dan 4B dan tahap evaporasi terakhir terjadi pada effect 5A dan 5B. Lalu produk konsentrat akan dialirkan menuju finisher
36
evaporator APVdan suhu output produk yang keluar adalah 51,1 o C. Air kondensat
dari proses evaporasi tidak dibuang melainkan ditampung di holding tank 3 untuk kemudian digunakan sebagai air pada saat pencucian mesin produksi.
3.2.8 Tahap Blending
Tahap blending atau pengadukan merupakan proses mencampur konsentrat dari finisher evaporator APV agar sesuai dengan spesifikasi produk. Terdapat 4 buah blending tank untuk produk PJC, yaitu blending tank A, B, C, dan D. Kapasitas blending tank A, B, dan C adalah 8500 L dan D 13500 L dengan suhu tangki yang
sedang dioperasikan adalah 25o C. Blending tank memiliki agitator di dalamnya yang berfungsi sebagai alat pengaduk
konsentrat agar dapat tercampur merata. Kecepatan pengadukan agitator diatur sedemikian rupa oleh operator agar produk konsentrat dapat tercampur merata tanpa menimbulkan busa selama pengadukan. Action limit dari holding time blending tank adalah 5 jam, sedangkan critical limit nya adalah 6 jam. Tahap
pengisian konsentrat pada blending tank dibagi menjadi 4 tahap, yaitu volume tangki ¼ penuh, ½ penuh, ¾ penuh, dan tangki penuh. Rentang volume blending tank berdasarkan tingkatan volumenya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Volume tangki blending tank Volume tangki
Blending tank A,B, C (L)
Blending tank D (L)
¼ penuh
1800-3000
2800-5000
37
½ penuh ¾ penuh Tangki penuh Sumber: PT Great Giant
3800-5000 6000-7000 7000-8000 Food (2016).
6800-8500 11500-12500 13000
3.2.9 Tahap Pasteurisasi
Tahap pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan yang menggunakan suhu rendah di bawah 100 oC. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme tetapi hanya mematikan kuman yang patogen dan yang tidak membentuk spora. Proses ini sering diikuti teknik lain seperti pendinginan untuk memperpanjang masa simpan. Metode pendinginan pada suhu maksimal 10 oC dapat memperpanjang daya simpan karena mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh dan berkembang pada suhu 3-10oC (Setya, 2012). Teknik pasteurisasi yang digunakan adalah metode High Temperature Short Time (HTST), untuk menghindari terjadinya penyimpangan
warna dan aroma pada konsentrat. Juice concentrete departement PT GGF memiliki 2 buah mesin UHT, yaitu UHT
01 dan UHT 02. Sebelum digunakan, mesin UHT disterilisasi terlebih dahulu dengan menggunakan steam bersuhu 100-135 o C selama 30 menit. Mesin UHT 01 memiliki kapasitas 4000 L/h dan mesin UHT 02 memiliki kapasitas 6000 L/h. Di dalam mesin UHT dengan suhu pemanasan 98-104 o C. Setelah dilakukan pasteurisasi konsentrat dilewatkan ke cooling water. Suhu cooling water in adalah 31-38 o C. Setelah itu konsentrat akan mengalir melewati pipa untuk didinginkan dengan menggunakan chilled water dengan suhu 4-5
o
C. Teknik pendinginan
setelah tahap pasteurisasi juga berfungsi untuk menurunkan suhu produk sebelum dikemas. Karena jika produk PJC dikemas pada suhu tinggi maka akan
38
menyebabkan plastik pengemas mengkerut. Ringkasan thermal process pada tahap pasteurisasi mesin UHT 01 dan 02 dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Ringkasan thermal process mesin UHT 01 dan 02 Q- filling (L/menit)
Suhu proses mesin UHT 01 danUHT 02 ( oC) Brix level I
140 Min 102 135 Min 102 130 Min 102 125 Min 102 120 Min 102 115 Min 102 110 Min 102 105 Min 101 100 Min 101 95 Min 101 90 Min 101 85 Min 101 80 Min 100 75 Min 100 70 Min 100 65 Min 99 60 Min 99 55 Min 99 50 Min 99 Sumber: PT Great Giant Food (2016). Produk
Brix level II
Brix level III
Min 102 Min 102 Min 102 Min 102 Min 102 Min 102 Min 102 Min 101 Min 101 Min 101 Min 101 Min 101 Min 100 Min 100 Min 100 Min 99 Min 99 Min 99 Min 99
Min 102 Min 102 Min 102 Min 102 Min 102 Min 102 Min 102 Min 101 Min 101 Min 101 Min 101 Min 101 Min 100 Min 100 Min 100 Min 99 Min 99 Min 99 Min 99
non-aseptic PJC tidak melewati tahap pasteurisasi, melainkan hanya
melewati mesin UHT melewati jalur pipa khusus tersendiri yang berbeda dari jalur pipa produk aseptic PJC.
3.2.10 Tahap Filling
Pengemasan produk PJC dilakukan menggunakan mesin scholle filler ke dalam drum ataupun bin sesuai dengan berat yang telah ditetapkan untuk masing-masing level brix konsentrat setiap pembeli. Pada saat pengamatan di pabrik yang sedang melakukan pengisian pada drum yang berkapasitas 55 US gallon. Berikut
39
spesifikasi berat bersih produk PJC berdasarkan level brix untuk setiap drum pada saat dilakukan pengamatan : 1. Level 1 : 270 kgs 2. Level 2 : 275 kgs 3. Level 3 : 284 kgs Perbedaan mesin scholle filler 1 dan 2 terletak pada kapasitas dan kemampuannya. Kapasitas scholle filler 1 adalah 6 ton/h dan scholle filler 2 adalah 8 ton/h. Kemudian, scholle filler 1 dapat digunakan untuk pengisian produk PJC pada kemasan bin, sedangkan scholle filler 2 tidak dapat melakukan pengisian produk ke kemasan bin. Sebelum dilakukan proses filling, pipa chamber pada mesin scholle filler terlebih dahulu di flushing menggunakan steam pada suhu 250 oF selama 30
menit. Laju alir pengisian produk pada mesin scholle filler (Q- filling) sebelumnya telah disesuaikan dengan ringkasan thermal process sesuai keinginan konsumen ataupun standar lainnya. Pada pengisian produk aseptic PJC ke dalam aseptic bag, spout clamp dimasukkan ke dalam filling chamber dan secara otomatis capper yang terdapat di dalam ruang chamber terbuka dan mengarahkannya menuju filling head . Ruangan chamber set filling harus berada pada kondisi panas yang diciptakan menggunakan steam
dengan suhu sekitar 150-275 o F. Pada suhu 150 o F kondisi aseptik dan anaerobik tidak dapat terjamin. Oleh karena itu dilakukan penyemprotan larutan klorin (untuk memusnahkan mikroba dan menghilangkan bau dan rasa tidak enak pada produk yang dikemas) dan gas nitrogen (untuk mengusir udara/oksigen) pada saat produk dikemas. Sedangkan pada suhu 275 o F, kondisi aseptik dan anaerobik dapat
40
terjamin. Setelah proses filling selesai, aliran produk PJC dari filling head secara otomatis berhenti, capper kemudian memasang kembali cap pada spout clamp dan aseptic bag dilepaskan secara otomatis. Sisa-sisa uap air steam yang berada di
sekitar spout clamp dilap sampai kering dan dilakukan pelabelan pada tutup aseptic bag dengan menggunakan plastik yang diangin-anginkan dengan hair dryer .
Sedangkan pada produk non-aseptic PJC tidak digunakan aseptic bag melainkan hanya plastik partisi yang tidak menggunakan spout clamp. Plastik partisi yang digunakan merupakan plastik berjenis HDPE. Produk konsentrat dii sikan ke dalam kemasan sesuai dengan laju alir yang diinginkan yang diatur dengan menggunakan flowmeter . Selanjutnya plastik diikat dengan menggunakan clip sampai kemasan
rapat. Kemudian plastik partisi yang melapisi aseptic bag pada produk aseptic PJC ataupun plastik partisi pada produk non-aseptic PJC ditutup rapat. Sebelum drum ditutup rapat, plastik dan aseptic bag disemprot menggunakan larutan benzoat untuk mencegah tumbuhnya jamur. Kemudian dilakukan penutupan pada drum dan drum tersebut diangkut menggunakan forklift untuk disusun di atas pallet yang telah ditentukan, maksimum 1 susun terdiri dari 4 pallet. 3.2.11 Penggudangan
Produk-produk PJC yang telah dikemas kemudian disimpan pada frozen room. Suhu yang digunakan pada frozen room adalah -15 o sampai (-20)o C dengan kapasitas ruangan 122 FCL. Suhu kritis dari frozen room adalah -5
o
C .
Penyimpanan produk pada suhu dingin bertujuan untuk memperpanjang masa simpan produk dan menghambat pertumbuhan enzim serta mikroba perusak
41
sehingga produk konsentrat tidak akan mengalami perubahan yang menyimpang dari spesifikasi mutu produk. Penyimpanan dalam gudang diatur berdasarkan brix dari konsentrat tersebut dan mencacat letak produk pada saat disimpan di dalam gudang sehingga memudahkan mengambil barang tersebut jika hendak produk tersebut hendak dikirim. Proses penggudangan pada frozen room juga bertujuan untuk menunggu analisa mikrobiologi dari produk keluar, karena seperti yang diketahui analisa mikrobiologi memerlukan waktu untuk mendapatkan hasil analisanya.
3.2.12 Stuffing
Persiapan pengiriman dimulai dengan mencocokkan barang yang akan dikirm dengan instruksi pengapalan, data produksi harian, serta hasil analisa mikrobiologi dari produk. Pengawas mutu melakukan pemeriksaan fisik barang yang akan dikirim sehari sebelum pelaksanaan pengiriman dan mencocokkan dengan data pada formulir persiapan dan monitor pengiriman konsentrat. Pada formulir persiapan dan monitor pengiriman konsentrat diperiksa mengenai konsumen, jenis produk, nomor invoice, nomor kontrak, tanggal produksi, nomor batch, kode drum, nomor segel, spesifikasi brix, B/A ratio, pulp, dan warna. Sebelum diangkut ke dalam kontainer, para pengawas memeriksa keadaan drum yang keluar dari frozen room meliputi pengecekan keadaan aseptic bag ataupun plastik partisi, tag
dalam/luar,serta kondisi drum. Jika sudah dianggap baik, barulah drum disegel dengan menggunakan segel berwarna kuning berbentuk screw, dan kemudian drum PJC ditempeli barcode . Kemudian dilakukan juga inspeksi stuffing dan peti kemas yang meliputi nomor sales order, buyer , jenis produk, jumlah drum/FCL, nomor
42
seal pelayaran, nomor kontainer, ukuran kontainer, pelayaran, kapten kapal,
kelengkapan dokumen, kondisi pallet, kondisi/kebersihan drum, dan kondisi kontainer. Jika sudah memenuhi persyaratan untuk bisa dikirim, maka drum produk-produk PJC disusun ke dalam kontainer menggunakan forklift. Pengirim barang kemudian diberikan surat jalan serta segel dari kontainer yang dikirimkan, karena setiap kontainer memiliki segel kuncinya sendiri.
3.3
Proses Quality Control pada Produksi Pineapple Juice Concentrate (PJC)
Menurut Yunitasari dan Yuniawan (2006), pengendalian mutu adalah serangkaian tindakan untuk mempertahankan atau memperbaiki mutu dalam rangka memuaskan konsumen dan melaksanakan produksi dengan cara seekonomis mungkin. Kegiatan pengawasan/ pengendalian mutu dilakukan dengan cara menerapkan sistem inspeksi pada setiap mata rantai proses produksi dimulai dari penerimaan bahan, proses pengolahan dan produk akhir. Dalam inspeksi pengendalian mutu selama proses pengolahan, perusahaan harus melakukan beberapa hal, yaitu (1) Menginspeksi, menguji, dan mengidentifikasi produk seperti yang disyaratkan oleh rencana mutu; (2) Menetapkan kesesuaian produk terhadap persyaratan yang ditentukan; (3) Menahan produk sampai inspeksi dan uji yang disyaratkan telah selesai; (4) Mengidentifikasi produk yang tidak sesuai; dan (5) Mencatat dan mendokumentasikan hasil inspeksi dalam suatu dokumen yang sesuai. Dalam inspeksi dan pengujian produk akhir, rencana mutu atau prosedur yang terdokumentasi untuk inspeksi dan pengujian produk akhir harus mensyaratkan bahwa semua inspeksi dan pengujian yang ditentukan baik pada penerimaan bahan
43
maupun bahan selama proses harus telah dilaksanakan dan datanya memenuhi persyaratan yang ditentukan. Bagian quality control concentrate PT GGF memiliki perbedaan dengan bagian quality control di departemen lain, yaitu tidak dapat menghentikan proses produksi
jika terdapat penyimpangan pada hasil analisis. Hal ini dikarenakan bahan baku PJC yang berasal dari bagian nanas yang tidak digunakan oleh
cannery department
membuat proses produksi PJC harus berjalan seefektif dan s eefisien mungkin untuk menghasilkan jumlah recovery produk yang tinggi tanpa ada bahan baku yang terbuang. Oleh karena itu, jikapun ada penyimpangan terhadap spesifikasi produk, maka bagian quality control hanya dapat melaporkannya kepada operator produksi agar dapat segera dilakukan perbaikan tanpa bisa menghentikan proses produksi yang sedang berjalan. Pengendalian mutu atau quality control yang dilakukan oleh juice concentrate department PT GGF dilakukan pada beberapa tahap, meliputi
inspeksi raw juice, inspeksi evaporasi dan blending PJC, inspeksi filling, inspeksi stuffing dan peti kemas, serta inspeksi penanganan produk hold apabila terjadi
penyimpangan spesifikasi pada produk.
3.3.1 Inspeksi Raw Juice
Inspeksi raw juice dilakukan pada tahap separasi dan pada tahap holding raw juice. Inspeksi ini bertujuan untuk memastikan bahwa kondisi raw juice sesuai dengan spesifikasi sehingga dapat menghasilkan produk PJC yang memenuhi persyaratan mutu dan hasil analisis dapat digunakan sebagai data untuk traceability produk
44
apabila terjadi penyimpangan pada produk akhir. Inspeksi raw juice dilakukan oleh pelaksana quality control setiap jam. Peralatan Inspeksi
Peralatan yang diperlukan untuk melakukan inspeksi raw juice adalah beaker glass 500 mL, refraktometer abbe, centrifuge , dan kotak defect , pH meter, buret digital, RQeasy nitrate, agtron spectrophotometer . Prosedur Pengujian
Prosedur pengujian raw juice di mesin separator dilakukan sebanyak dua kali yaitu pada saat raw juice masuk ke mesin separator (raw juice in ) dan pada saat raw juice keluar dari mesin separator (raw juice out ).
Pada proses inspeksi raw juice in , sampel diambil pada saat raw juice akan masuk ke mesin separator. Sampel diambil dengan cara membuka keran yang sudah tersedia di mesin separator untuk pengambilan sampel, kemudian sampel raw j uice sebanyak 500 mL dimasukkan ke dalam beaker glass . Sedangkan untuk inspeksi raw juice out , sampel diambil pada saat di tengah waktu proses sludging . Jadi, jika
waktu sludging selama 200 detik, maka sampel diambil pada waktu sludging ke 100 detik. Sampel diambil dengan cara membuka keran yang terdapat pada mesin separator
Pada proses inspeksi raw juice pada holding tank , sampel raw juice mulai diambil 1 jam setelah proses dimulainya pembuatan konsentrat setelah itu sampel diambil secara berkala setiap jam ataupun bila dikehendaki dapat juga mengambil sampel apabila terjadi kerusakan. Sampel raw juice diambil melalui keran yang terdapat di
45
bagian bawah holding tank sebanyak 500 mL. Sampel dimasukkan ke dalam beaker glass.
Analisa fisik dan kimia yang dilakukan untuk sampel raw juice dari mesin separator adalah analisa brix, pulp in dan out , defect mayor dan minor, serta suhu preheater . Kemudian analisa fisik dan kimia yang dilakukan pada sampel raw juice holding tank meliputi analisa brix, acidity , B/A ratio, pH, pulp, defect , warna, dan
kandungan nitrat.
-Analisa Brix
Analisa brix pada raw juice out dari mesin separator dan holding tank dilakukan dengan menggunakan refraktometer abbe. Analisa brix dilakukan untuk mengetahui jumlah padatan terlarut dalam sampel. Analisa harus dilakukan segera setelah sampel diambil. Bagian prisma refraktometer tempat menaruh sampel harus dibersihkan terlebih dahulu dengan menggunakan aquades dan dilap menggunakan tissue sampai bersih dan kering. Kemudian, sampel raw juice ditaruh di atas prisma
uji menggunakan spatula. Harus diperhatikan jangan sampai spatula mengenai kaca prisma refraktometer karena dapat menimbulkan guratan-guratan dan merusak kaca prisma. Nilai brix pada sampel dapat diketahui dengan cara melihat angka yang ditunjukkan pada saat warna gelap dan warna terang berada pada titik tengah optical field .
Nilai brix yang terbaca di alat refraktometer tersebut dicatat. Akan tetapi, nilai brix yang ditulis di form inspeksi raw juice adalah nilai brix koreksi. Nilai brix diukur
46
sebagai derajat brix (oBx). Nilai brix koreksi raw juice dihitung menggunakan rumus :
Brix koreksi=(Nilai acidity sampel×0,2)+Nilai brix terbaca pada alat
- Analisa Pulp Analisa pulp pada sampel raw juice dari separator dilakukan dengan cara memasukkan sampel raw juice in dan raw juice out sebanyak 10 mL ke dalam tabung centrifuge . Masing-masing sampel baik sampel raw juice in maupun raw juice out dimasukkan ke dalam dua buah tabung centrifuge . Begitupun dengan
sampel raw juice dari holding tank , sebanyak 10 mL sampel raw juice dari holding tank dimasukkan ke dalam dua buah tabung centrifuge. Sampel disentrifugasi
selama tiga menit dengan kecepatan 1500 rpm. Setelah proses sentrifugasi selesai, maka partikel pulp yang memiliki berat jenis yang lebih besar akan mengendap di bagian bawah tabung. Tinggi endapan tersebut kemudian diukur dalam bentuk mL. Nilai pulp untuk sampel raw juice dihitung dengan menggunakan rumus:
Pulp (%)=
Tinggi endapan (mL) 100 mL
×100%
Selain digunakan untuk memastikan kandungan pulp telah memenuhi spesifikasi raw juice, nilai pulp juga digunakan untuk mengetahui efesiensi kerja alat centrifuge dan juga waktu proses sludging .
-Analisa Defect (Mayor dan Minor)
Analisa defect dilakukan untuk melihat adanya kotoran yang ada di dalam bahan, berupa partikel hitam, kerak, pulp kasar, pasir, dan kotoran lainnya.Analisa defect
47
berfungsi untuk melihat efisiensi kerja sand cyclone dan juga mesin separator. Sampel raw juice out dan raw juice dari holding tank sebanyak 500 mL dimasukkan ke dalam beaker glass . Kemudian sampel tersebut diletakkan di dalam kotak defect selama 15 menit. Kotak defect tersebut dilengkapi dengan lampu neon putih yang terang untuk memudahkan pelaksana inspeksi melakukan perhitungan defect . Setelah 15 menit maka partikel defect akan mengendap di permukaan bawah beaker glass. Defect yang mengendap tersebut kemudian dihitung secara manual. Partikel defect yang termasuk partikel defect minor adalah yang memiliki ukuran <1 mm,
sedangkan yang termasuk partikel defect mayor adalah partikel yang memiliki ukuran ≥1 mm.
-Analisa Acidity
Analisa acidity digunakan unuk mengetahui nilai total asam organik di dalam sampel raw juice. Sampel raw juice dari holding tank ditimbang menggunakan neraca analitik. Sebelumnya, beaker glass 250 mL telah ditera pada neraca analitik, sampel raw juice kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass yang telah ditera ditimbang sebanyak 20 gram. Kemudian, sampel tersebut dititrasi menggunakan buret digital. Selama sampel dititrasi, sampel diaduk menggunakan magnetic stirrer . Sampel terus diaduk supaya sampel tetap homogen. Sampel dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N sampai sampel memiliki pH 8,1-8,3. Volume larutan NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi kemudian dicatat dan dicari nilai total asam atau acidity dari sampel tersebut dengan menggunakan rumus:
Acidity (%)=
VNaOH ×0,64 massasampel
48
-Analisa B/A Ratio
Analisa B/A ratio tidak memerlukan alat pengujian, melainkan hanya digunakan metode menghitung dengan cara membagi nilai brix koreksi dengan nilai acidity sampel. Nilai B/A ratio dihitung menggunakan rumus:
B A
Ratio =
Nilai brix koreksi Nilai acidity
-Analisa pH
pH sampel diukur menggunakan pH meter. Sampel yang akan diukur pH nya dihomogenkan menggunakan magnetic stirrer . Sebelum digunakan, elektroda pH meter harus terlebih dahulu dibersihkan dengan menggunakan aquades lalu dimasukkan ke dalam sampel. Setelah elektroda pH meter dimasukkan ke dalam sampel, stirrer dimatikan. Kemudian ditunggu beberapa saat sampai indikator pH meter menunjukkan nilai pH yang konstan. Dicatat nilai pH tersebut ke dalam form inspeksi raw juice.
-Analisa Warna
Analisa warna pada sampel raw juice dari holding tank menggunakan dua macam alat, yaitu agtron spectrophotometer dan hunterlab . Sebanyak 200 mL sampel ditaruh di dalam wadah sampel. Wadah sampel tersebut kemudian ditaruh di atas hunterlab untuk mengetahui nilai L,a,b sampel. Kemudian untuk mengetahui nilai o
A (warna kuning / Yellow ), maka digunakan Agtron spectrophotometer .
49
3.3.2
Inspeksi Selama Proses Evaporasi dan Blending PJC
Inspeksi selama proses evaporasi dan blending PJC bertujuan untuk menginspeksi dan mengontrol kualitas juice concentrate selama proses evaporasi dan blending dan hasil analisis dapat digunakan sebagai data untuk traceability produk apabila terjadi penyimpangan pada produk akhir. Inspeksi dilakukan oleh pelaksana quality control setiap jam.
Peralatan Inspeksi
Peralatan yang diperlukan untuk melakukan inspeksi pada proses evaporasi dan blending PJC adalah beaker glass 500 mL, refraktometer abbe, centrifuge , neraca
analitik, kotak defect , pH meter, buret digital, agtron spectrophotometer , dan hunterlab . Prosedur Pengujian
Pada prosedur pengujian konsentrat tahap evaporasi, sampel diambil dari finisher evaporator APV sebanyak 400 mL. Pengambilan sampel pertama dilakukan 15
menit setelah juice masuk ke dalam mesin evaporator, setelah itu sampel diambil secara berkala setiap jam sekali. Pengambilan sampel dari blend ing tank dilakukan pada volume tangki ¼ penuh, ½ penuh, ¾ penuh, dan tangki penuh dengan ketentuan volume disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Waktu pengadukan pada blending tank untuk inspeksi blending PJC Blending tank
A, B, dan C
1/4 penuh ½ penuh
Rentang volume (L)
Waktu pengadukan (menit)
1800-3000 3800-5000
5 10
50
¾ penuh Tangki penuh ¼ penuh ½ penuh D ¾ penuh Tangki penuh Sumber: PT Great Giant Food (2016).
6000-7000 7000-8000 7800-5000 6800-8500 11500-12500 13000
15 15 10 10 10 10
Waktu pengadukan dihitung mulai dari berhentinya produk PJC yang masuk ke tangki blending PJC dari finisher evaporator APV. Selama proses pengadukan perlu diperhatikan agar tidak ada busa yang dihasilkan
Analisa fisik dan kimia yang dilakukan untuk sampel konsentrat dari finisher evaporator APV dan sampel PJC dari blending tank meliputi brix, acidity , B/A ratio, pH, pulp, defect (mayor/minor), serta warna (L,a,b, o A). Pada sampel PJC
dari blending tank terdapat analisa tambahan berupa analisa sensor i meliputi aroma dan rasa.
-Analisa Brix
Analisa brix sampel dari finisher evaporator APV dan blending tank dilakukan dengan menggunakan refraktometer abbe. Analisa harus dilakukan segera setelah sampel diambil dan dilakukan tanpa pengenceran. Prinsip kerja analisa brix yang dilakukan sama dengan pada analisa brix sampel raw juice.
Nilai brix yang terbaca di alat refraktometer tersebut dicatat. Akan tetapi, nilai brix yang ditulis di form inspeksi evaporator dan blend ing PJC adalah nilai brix koreksi. Nilai brix dinyatakan dalam derajat brix ( oBx) dan dihitung dengan menggunakan rumus:
51
Brix Koreksi=Nilai brix terbaca pada alat +Faktor Koreksi
Faktor koreksi diperoleh dari konversi nilai acidity sampel yang sedang diuji. Di laboratorium QC concentrate sudah terdapat tabel konversi nilai acidity sehingga para pelaksana inspeksi tidak perlu lagi melakukan perhitungan konversi.
- Analisa Pulp
Sampel konsentrat dari finisher evaporator APV dan blending tank harus mengalami pengenceran menjadi 12,8 oBx terlebih dahulu sebelum dilakukan analisa pulp. Proses pengencerannya adalah sebanyak 12,8 gram sampel ditimbang di neraca analitik, kemudian ditambahkan aquades ke dalamn ya sebanyak niai brix yang terbaca pada refraktometer abbe. Jika terjadi kelebihan penimbangan, yaitu massa sampel lebih dari 12,8 gram, jumlah aquades yang ditambahkan mengikuti rumus:
Volume aquades=
Nilai brix yang terbaca pada alat × massa sampel yang tertimbang 12,8
Setelah dilakukan pengenceran pada sampel, sebanyak 10 mL sampel dimasukkan ke dalam tabung centrifuge masing-masing sebanyak dua buah tabung centrifuge. Sampel disentrifugasi selama tiga menit dengan kecepatan 1500 rpm. Setelah proses sentrifugasi selesai, maka partikel pulp yang memiliki berat jenis yang lebih besar akan mengendap di bagian bawah tabung. Tinggi endapan tersebut kemudian diukur dalam bentuk mL. Nilai pulp sampel dihitung menggunakan rumus:
Pulp (%)=
Tinggi endapan (mL) 100 mL
×100%
52
-Analisa Defect (Mayor dan Minor)
Analisa defect dilakukan untuk melihat adanya kotoran yang ada di dalam sampel. Sampel diletakkan di dalam kotak defect selama 15 menit. Kotak defect tersebut dilengkapi dengan lampu neon putih yang terang untuk memudahkan pelaksana inspeksi melakukan perhitungan defect . Setelah 15 menit, partikel defect akan mengendap di permukaan bawah beaker glass . Jumlah defect yang mengendap tersebut kemudian dihitung secara manual. Partikel defect yang termasuk partikel defect minor adalah yang memiliki ukuran <1 mm, sedangkan yang termasuk
partikel defect mayor adalah partikel yang memiliki ukuran ≥1 mm.
Pada analisa sampel dari blending tank, jika terdapat defect mayor pada inspeksi sampel di volume blending tank ¼ penuh, maka dilakukan analisa defect dengan jumlah sampel lebih banyak sesuai aturan yang dapat dilihat pada Tabel 5
:
Tabel 5. Jumlah sampel untuk perhitungan defect Volume tangki ¼ penuh ½ penuh ¾ penuh Tangki penuh Sumber: PT Great Giant Food (2016).
Volume sampel (mL) ± 200 400 600 800
-Analisa Acidity
Sampel konsentrat dari finisher evaporator APV dan blending tank harus mengalami pengenceran terlebih dahulu sebelum dilakukan analisa acidity . Pengenceran dilakukan dengan cara menimbang sejumlah 5 gram sampel
53
konsentrat, kemudian ditambahkan aquades hingga massa nya mencapai 80 gram. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai memiliki pH 8,1-8,3. Selama sampel dititrasi, sampel diaduk menggunakan magnetic stirrer supaya sampel tetap homogen. Volume larutan NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi kemudian dicatat dan dicari nilai total asam atau acidity dari sampel tersebut dengan menggunakan rumus:
Acidity (%)=
VNaOH ×0,64 massasampel
-Analisa B/A Ratio
Analisa B/A ratio tidak memerlukan alat pengujian, melainkan hanya digunakan metode menghitung dengan cara membagi nilai brix koreksi dengan nilai acidity sampel. Nilai B/A ratio sampel dihitung menggunakan rumus:
B A
Ratio =
Nilai brix koreksi Nilai acidity
-Analisa pH
pH sampel diukur menggunakan pH meter. Sampel yang akan diukur pH nya terlebih dahulu diencerkan pada pengenceran 12,8 oBx, dengan cara pengenceran yang sama yang dilakukan pada pengenceran sampel untuk analisa pulp. Sampel kemudian dihomogenkan menggunakan stirrer . Sebelum digunakan, elektroda pH meter harus terlebih dahulu dibersihkan dengan menggunakan aquades lalu dimasukkan ke dalam sampel. Setelah elektroda pH meter dimasukkan ke dalam sampel, stirrer dimatikan. Kemudian ditunggu beberapa saat sampai indikator pH
54
meter menunjukkan nilai pH yang konstan. Dicatat nilai pH tersebut ke dalam form inspeksi.
-Analisa warna
Analisa warna pada sampel dilakukan menggunakan dua macam alat, yaitu agtron spectrophotometer dan hunterlab . Sebanyak 200 mL sampel ditaruh di dalam
wadah sampel. Wadah sampel tersebut kemudian ditaruh di atas hunterlab untuk mengetahui nilai L,a,b sampel. Kemudian untuk mengetahui nilai
o
A (warna
kuning / Yellow), maka digunakan agtron spectrophotometer .
-Analisa Sensori
Pengujian sensori dilakukan pada sampel PJC dari blending tank meliputi pengujian aroma dan rasa. Pengujian dilakukan pada sampel yang telah diencerkan pada 12,513,0 oBx. Prosedur pengenceran sama seperti yang dilakukan pada pengenceran untuk analisa pulp dan pH. Kemudian hasil pengujian sensori dicatat di dalam form inspeksi dengan catatan sebagai berikut:
1. Dicatat “Normal” apabila aroma dan rasa khas nenas 2. Dicatat tidak “Normal” apabila aroma dan rasa menyimpang seperti alkoholik, basi, pahit, gosong/sangit, bau oli, dan lainnya.
Bila terdapat penyimpangan pada hasil analisa terhadap spesifikasi dari konsumen, maka segera diinformasikan ke operator produksi untuk dilakukan resetting pada alat evaporator. Apabila ada penyimpangan pada produk akhir spesifikasi dari konsumen, maka produk dapat dialihkan untuk pembeli lain atau dilakukan proses
55
reblending . Terutama untuk sampel PJC dari blending tank , apabila terdapat
penyimpangan serius meliputi defect , hasil pengujian sensori tidak normal, atau hasil analisa mikrobiologinya menunjukkan terdapat kontaminasi maka segera informasikan ke bagian produksi, bila perlu produk di hold /direject . 3.3.3 Inspeksi Filling
Inspeksi filling bertujuan untuk menginspeksi produk konsentrat selama proses filling dan hasil analisa dapat digunakan sebagai data untuk traceability produk
apabila terjadi penyimpangan pada produk akhir. Pada inspeksi filling, setelah ada kepastian bahwa hasil analisa blending telah sesuai dengan spesifikasi dari konsumen, maka dilakukan inspeksi pada sampel yang telah melewati mesin UHT untuk diperiksa brix, defect , dan warna. Apabila hasil analisa ternyata tidak sesuai dengan spesifikasi dari konsumen, maka segera informasikan ke bagian produksi untuk melakukan reblending ataupun dihold . Pada pertengahan batch, dilakukan inspeksi lagi terhadap sampel yang melewati mesin UHT,
terutama parameter brix dan warna. Bila terjadi penyimpangan melebihi 0,5 point , maka beri keterangan di form inspeksi blending PJC bahwa telah terjadi perubahan karakter produk. Bila penyimpangan melebihi point toleransi maka segera informasikan ke bagian produksi untuk melakukan reblending ataupun di hold . Pada saat filling diamati net weight (berat bersih) setiap drum/karton/bin dan di catat kode drum atau bin yang digunakan untuk mengemas produk PJC tersebut. Dicatat pula Q filling dan temperatur produk di holding tube setelah chilling dan temperature chamber filler . Volume produk PJC yang di filling pun dicatat. volume konsentrat yang di filling dihitung dengan menggunakan rumus:
56
Volume=
Berat bersi (Kg) Kg Berat Jenis ( ) USG
Sedangkan untuk mencari total volume konsentrat yang di filling, maka dihitung dengan menggunakan rumus:
Volume=
Berat bersih (Kg)× ∑ drum Kg Berat Jenis ( ) USG
Berat jenis konsentrat diperoleh dari hasil konversi brix produk konsentrat menjadi berat jenis. Pelaksana inspeksi tidak perlu melakukan perhitungan karena sudah terdapat tabel hasil konversi brix produk konsentrat menjadi berat jenis di laboratorium QC concentrate.
Pelaksana inspeksi juga melakukan pengamatan secara visual pada proses filling yang meliputi kualitas penutupan cap pada bag hasil filling, kondisi drum yang dipakai (tutup, lockring , dan body). Dilakukan pula analisis kebersihan, kerusakan (sobek, berlubang, penyok), cat luar/dalam, dan berkarat/ti dak.
3.3.4
Inspeksi Preparasi Media/ Sirup Nanas Kaleng
Inspeksi preparasi media/sirup nanas kaleng bertujuan untuk menginspeksi kualitas bahan baku yang akan digunakan untuk pembuatan media nanas kaleng dan menginspeksi preparasi media yang akan digunakan untuk media nanas kaleng agar sesuai dengan spesifikasi. Inspeksi preparasi media dibagi menjadi dua,yaitu inspeksi bahan baku dan preparasai media.
57
Pada prosedur inspeksi bahan baku media, data raw juice dapat dilihat dari laporan inspeksi raw juice. Kemudian dilakukan pengujian organoleptik pada raw juice yang akan digunakan sebagai bahan baku media meliputi pengujian aroma, penampakan, dan rasa. Pada pergantian shift , periksa suhu dari stock media. Apabila tidak sesuai, turunkan juice ke tangki preparasi untuk diproses sesuai dengan spesifikasi yang ada. Apabila bahan baku berasal dari reprocess pineaplle concentrate, dicatat data-datanya yang meliputi : nomor batch, tanggal produksi,
penyebab reprocess untuk memastikan bahwa bahan baku reprocess pineapple concentrate masih dalam keadaan yang layak.
Pada inspeksi preparasi media, ambil sampel media dan lakukan analisa brix, acidity , B/A ratio, defect dan penampakan warna media serta aromanya. Untuk
analisa brix dilakukan dengan menggunakan hand-refractometer . Untuk analisa acidity menggunakan titrasi asam dan basa menggunakan buret. Titrasi dilakukan
pada 5 mL sampel media yang telah ditetesi 1 tetes indikator PP dengan larutan NaOH 0,1 N. Volume NaOH tersebut kemudian digunakan untuk menghitung nilai acidity dari sampel. B/A ratio dihitung dengan membagi antara nilai brix dengan
nilai acidity sampel. Khusus pengujian aroma dan penampakan warna sampel media dapat dilakukan secara visual. Akan tetapi, apabila jika ditemukan warna yang tidak normal maka dapat dilakukan pengujian menggunakan colormeter. Diperiksa apakah data hasil analisis telah sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan, apabila tidak dapat dilakukan dengan modifikasi berupa penambahan asam sitratt, larutan gula, raw juice, atau mill juice . Periksa dan pastikan media telah dipanaskan pada suhu 70-85 oC, dan apabila terjadi penyimpangan segera beritahu operator untuk diproses kembali dan dipanaskan kembali.
58
3.4
Perbandingan Sampel Uji
Foto sampel yang diuji serta hasil analisisnya pada tahap inspeksi raw juice, inspeksi evaporasi dan blending PJC disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Foto sampel uji serta hasil analisisnya pada tahap inspeksi raw juice, inspeksi evaporasi dan blending PJC Sampel Raw Juice Sampel Mesin Separator Tank
Holding Sampel Finisher Evaporator APV
-Brix : 11,5 0Bx -Brix : 9,79 0Bx -Pulp in : 22% -Pulp :10% -Pulp out : 5% -pH : 3,84 - Defect : 0/19 - Acidity : 0,43% Suhu Preheater : -Rasio B/A : 22,77 90 0C - Defect : 0/18 -Colour : L : 50,62 a : 4,65 b : 21,35
-Brix : 64,54 0Bx -Pulp :12% -pH : 3,68 - Acidity : 2,84% -Rasio B/A : 22,73 - Defect : 0/22 -Colour : L : 35,11 a : 4,97
Sampel Blending Tank
-Brix : 65,62 0Bx -Pulp :10,5% -pH : 3,77 - Acidity : 2,67% -Rasio B/A : 24,58 - Defect : 0/21 -Colour : L : 36,65 a : 4,46
59
o
A : 85,7
b : 19,55 o A : 54,0
b : 20,77 o A : 57,9
Sumber: PT Great Giant Food (2016).
3.4.1 Perbandingan Nilai Brix pada Sampel Uji
Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gram) setiap 100 gram larutan. Brix adalah zat padat kering yang terlarut dalam suatu larutan yang dapat dihitung sebagai sukrosa. Brix juga dapat didefinisikan sebagai prosentase massa sukrosa yang terkandung di dalam massa larutan sukrosa. Sedangkan massa l arutan sukrosa adalah massa sukrosa yang ditambah dengan massa pelarutnya Karena dihitung sebagai sukrosa yang merupakan jenis disakarida (gula) makan ya dianggap sebagai kandungan gula dalam sampel (Hidayanto, dkk., 2010). Pengukuran nilai brix dilakukan dengan menggunakan alat refraktometer abbe. Prinsip kerja refraktometer ini adalah dengan menggunakan prinsip pembiasan cahaya ketika melewati suatu larutan untuk mengetahui jumlah zat terlarut dalam sampel. Pada saat pengujian sampel di alat refraktometer, sumber cahaya ditransmisikan oleh serat optik ke salah satu sisi prisma dan secara internal akan dipantulkan ke interface prisma dan sampel. Bagian cahaya ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang berlawanan pada sudut tertentu, tergantung dari indeks bias sampel. Indeks bias dari sampel bergantung pada kerapatan medium yang juga merupakan fungsi dari konsentrasi (Shyam, 2002). Nilai brix pada sampel raw juice out adalah 11,5oBx dan nilai brix raw juice di holding tank adalah 9,79 0Bx. Penurunan nilai brix raw juice tersebut dikarenakan
raw juice di holding tank merupakan campuran raw juice out yang dihasilkan dari
60
mesin separator. Karena raw juice out yang dihasilkan oleh mesin separator memiliki nilai brix yang berbeda-beda, sehingga dengan adanya pencampuran maka raw juice pada holding tank bisa memiliki nilai brix yang lebih rendah atau lebih tinggi dibandingkan dengan raw juice yang baru dikeluarkan dari mesin separator. Nilai brix pada sampel finisher evaporator APV adalah 64,54 0Bx dan pada sampel blending tank sebesar 65,620Bx, jauh lebih besar dibandingkan nilai brix pada
sampel raw juice dari mesin separator dan holding tank. Peningkatan nilai brix ini terjadi karena adanya proses pemekatan (evaporasi) yang menyebabkan hilangnya jumlah kandungan air pada bahan, sehingga konsentrasi zat terlarut meningkat. Menurut Hidayanto, dkk. (2010), semakin besar konsentrasi zat terlarut sampel, maka semakin besar pula jumlah molekul dan atomnya yang berinteraksi dengan gelombang cahaya, sehingga ketertinggalan fase yang dialami oleh gelombang datang semakin besar. Hal ini berarti bahwa laju cahaya semakin kecil seiring dengan bertambahnya konsentrasi larutan yang menyebabkan peningkatan pada perolehan nilai brix. Pada saat melakukan analisa brix, pelaksana inspeksi harus segera menganalisis sampel supaya tidak terjadi penurunan suhu sampel. Hal ini dikarenakan semakin tinggi suhu sampel maka nilai indeks biasnya akan semakin besar dan perolehan nilai brix nya juga akan semakin tinggi. Apabila suhu meningkat, maka molekulmolekul yang ada pada medium sampel menjadi lebih sering melakukan pergerakan yang mengakibatkan medium akan semakin renggang dan kerapatanya berkurang. Jadi, semakin lama sampel dianalisa maka suhunya dapat menurun dan perolehan nilai brix akan menurun sehingga berakibat terjadinya kesalahan analisa.
61
Penyimpangan pada nilai brix dapat terjadi pada saat proses produksi PJC. Penyimpangan nilai brix yang lebih tinggi dibandingkan dengan spesifikasi pada raw juice nanas dapat disebabkan oleh penggunaan bahan baku yang terlalu
matang. Bahan baku yang terlalu matang mengandung gula yang yang lebih tinggi yang dapat menyebabkan meningkatnya nilai brix pada raw juice nanas. Nilai brix raw juice nanas juga dapat lebih rendah dari spesifikasi disebabkan oleh adanya
kebocoran pada alat sehingga menyebabkan adanya air yang tercampur pada raw juice nanas. Tindakan yang dapat dilakukan untuk memperbaiki penyimpangan
nilai brix pada raw juice nanas adalah dengan menginformasikan ke bagian raw material cannery mengenai penggunaan bahan baku yang terlalu matang dan ke
bagian operator produksi untuk segera melakukan perbaikan terhada kebocoran alat. Tindakan perbaikan penyimpangan nilai brix pada tahap blending PJC dapat dilakukan dengan menginformasikan ke bagian operator untuk dapat mengatur mesin evaporator. Tindakan perbaikan penyimpangan nilai brix pada produk akhir konsentrat dapat dilakukan dengan menginformasikan ke bagian operator untuk dapat melakukan tindakan hold ataupun reblending konsentrat.
3.4.2
Perbandingan Nilai Pulp pada Sampel Uji
Pulp merupakan padatan tersuspensi yang terdapat di dalam sari buah. Jus nanas asli biasanya berwarna kuning pucat, keruh, dan ada endapan. Pulp tersebut yang diduga mengakibatkan endapan. Kandungan pulp dapat dikurangi dengan menggunakan teknik klarifikasi. Menurut Utami dkk. (2015), klarifikasi bertujuan untuk menghilangkan sisa pulp dari sari buah dengan cara penyaringan (filtrasi), pengendapan, atau sentrifugasi. Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat
62
terjadinya pengendapan partikel-partikel pulp setelah sari buah dibotolkan, hal ini tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen. Teknik klarifikasi yang digunakan oleh juice concentrate department adalah sentrifugasi dengan menggunakan disk bowl centrifuge. Nilai pulp in dari raw juice adalah 22% sedangkan pulp out nya adalah 5%. Penurunan nilai pulp ini disebabkan telah dilakukannya proses sentrifugasi pada raw juice, dengan proses sentrifugasi maka pulp dari raw juice dibuang sehingga
kandungan pulp nya menurun sesuai dengan spesifikasi yang diinginkan. Nilai pulp dari holding tank mengalami peningkatan dari nilai pulp out raw juice yang keluar dari mesin separator. Hal ini dikarenakan terjadi pencampuran raw juice di holding tank agar raw juice yang akan masuk ke tahap evaporasi sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditentukan, sehingga akan terjadi perubahan nilai pulp. Nilai pulp dari sampel holding tank , finisher evaporator APV, dan blending tank tidak banyak mengalami perubahan karena tidak ada proses klarifikasi lagi setelah melewati mesin separator Penyimpangan nilai pulp dapat diatasi dengan meyampaikan ke bagian operator produksi agar dilakukan tindakan pengaturan waktu sludging pada mesin separator.
3.4.3
Perbandingan Nilai pH pada Sampel Uji
pH merupakan skala yang menunjukkan kadar hidrogen yang terlarut dalam larutan. pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. Menurut Tressler dan Joslyn (1961), nilai pH sebagian besar sari buah berkisar antara 3,0 dan 4,0. Berdasarkan hasil analisa sampel dari
63
holding tank, finisher evaporator APV, dan blending tank diperoleh nilai pH secara
berturut-turut yaitu 3,84, 3,68, dan 3,77. pH jus nanas yang dihasilkan seluruhnya menunjukkan pH asam. Hal ini diduga bahwa jus yang berbahan baku nanas bersifat asam karena masih mengandung asam askorbat yaitu prekursor vitamin C. Sari buah biasanya memiliki pH rendah karena kaya akan asam organik. Kandungan asam organik inilah yang membuat sari buah merupakan substrat yang baik untuk pertumbuhan jamur dan yeast yang sangat tahan terhadap asam (Kusuma, dkk., 2007). Sehingga perlu dilakukan upaya untuk mempertahankan nilai pH tidak keluar dari spesifikasi. Jika terjadi penyimpangan pada nilai pH maka segera informasikan ke bagian operator produksi untuk dapat melakukan tindakan perbaikan berupa penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) ke dalam produk konsentrat agar nilai pH sesuai dengan spesifikasi yang tealh ditentukan.
3.4.4
Perbandingan Nilai Acidity pada Sampel Uji
Sari buah nanas kaya akan kandungan asam organik berupa asam askorbat yang merupakan prekursor vitamin C. Nilai acidity dari sampel raw juice holding tank adalah 0,43%, sedangkan nilai acidity sampel dari finisher evaporator APV dan blending tank mengalami peningkatan menjadi 2,84% dan 2,67%. Menurut
Kadarisman dkk. (2003), berkurangnya volume bahan setelah proses evaporasi menyebabkan meningkatnnya konsentrasi total asam per satuan volume konsentrat sehingga nilai acidity nya naik. Tetapi sebenarnya jika kita membagi dengan volume awal bahan maka telah terjadi penurunan total asam di dalam bahan akibat turut menguapnya komponen komponen asam selama evaporasi berlangsung dalam
64
keadaan vakuum. Oleh sebab itulah, sampel yang telah mengalami proses evaporasi memiliki nilai acidity yang lebih besar dibandingkan dengan sampel raw juice dari holding tank. Jika terjadi penyimpangan nilai acidity sampel dari spesifikasi maka
segera informasikan ke bagian operator produksi untuk dapat melakukan tindakan perbaikan berupa penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) ke dalam produk konsentrat agar nilai acidity sesuai dengan spesifikasi yang tealh ditentukan.
3.4.5
Perbandingan Defect pada Sampel Uji
Berdasarkan hasil analisa sampel dari raw juice out, holding tank, finisher evaporator APV, dan blending tank diperoleh nilai defect secara berturut-turut yaitu
0/19, 0/18, 0/22, dan 0/21. Nilai defect pada sampel raw juice out, holding tank, finisher evaporator APV, dan blending tank tidak memiliki perbedaan yang besar
sebab defect yang merupakan benda asing berupa kotoran, parikel hitam, kerak, pasir, pulp kasar, dan lainnya, telah dihilangkan pada tahap separasi menggunakan sand cyclone dan mesin disk bowl centrifuge. Tahap separasi ini merupakan tahap
penting untuk mengontrol nilai defect agar sesuai dengan spesifikasi. Nilai defect yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan membuat produk menjadi tidak layak secara kualitas sensori. Bentuk penyimpangan berupa tingginya nilai defect pada sampel dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu banyak ditemukan mata nanas, banyak ditemukan partikel hitam atau kerak, dan banyak ditemukan pasir atau kotoran lainnya. Penyimpangan berupa banyaknya ditemukan mata nanas pada sampel mungkin diakibatkan adanya
65
kerusakan pada mesin pressing berupa strainer mesin pressing yang rusak. Tindakan perbaikan apabila banyak ditemukan mata nanas adalah dengan menginformasikan ke bagian operator produksi untuk melakukan perbaikan di mesin pressing. Penyimpangan berupa banyaknya ditemukan partikel hitam atau kerak pada sampel diakibatkan oleh penggunaan suhu preheating yang terlalu tinggi sehingga menyebabkan kegosongan yang dapat menimbulkan kerak. Tindakan perbaikan apabila banyak ditemukan partikel hitam atau kerak adalah dengan menginformasikan ke bagian operator produksi untuk melakukan pengontrolan suhu preheating dan volume slurry yang dipanaskan. Penyimpangan berupa banyaknya ditemukan pasir, pulp, atau kotoran lainnya pada sampel diakibatkan oleh adanya kerusakan pada mesin separator atau penggunaan waktu sludging yang kurang tepat. Tindakan perbaikan apabila banyak ditemukan pasir,
pulp, atau kotoran lainnya adalah dengan menginformasikan ke bagian operator produksi untuk melakukan perbaikan pada mesin separator dan pengontrolan terhadap waktu sludging.
3.4.6
Perbandingan Warna pada Sampel Uji
Mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor, antara lain cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan menjadi parameter kualitas penilaian konsumen. Sistem pengukuran yang akurat, dan rinci merupakan cara dalam meningkatkan kontrol kualitas. Warna sampel uji dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya warna bahan baku serta proses
66
browning pada sampel. Pengujian warna sampel di bagian QC concentrate menggunkan dua jenis alat yaitu agtron spectrophotometer dan hunterlab. Alat hunterlab menggunakan sistem warna Hunter untuk menginterpretasikan warna dari sampel yang diujikan. Menurut Sari dkk. (2012), sistem warna Hunter memiliki tiga atribut yaitu nilai L, a, dan b. Lokasi warna pada sistem ini ditentukan dengan koordinat L ∗, a∗, dan b∗. L∗ menunjukkan perbedaan antara cerah atau terang (L∗ = 100) dan gelap (L ∗ = 0). a∗ menunjukkan perbedaan antara hijau (a*: 0 sampai -80 untuk warna hijau) dan merah (a*: 0 s ampai 100 untuk warna merah). b∗ menunjukkan perbedaan antara biru (b ∗: 0 sampai -70 untuk warna biru) dan kuning (b ∗: 0 sampai 70 untuk warna kuning). Berdasarkan hasil analisa menggunakan alat hunterlab, nilai L dari sampel raw juice holding tank adalah 50,62, nilai L sampel konsentrat dari finisher evaporator
APV adalah 35,11 dan dari blending tank adalah 36,65. Sampel raw juice holding tank memiliki nilai L yang lebih rendah dikarenakan secara visual memang
warnanya yang cenderung lebih cerah. Sedangkan pada sampel konsentrat dari finisher evaporator APV dan dari blending tank memiliki nilai L yang lebih rendah
dikarenakan secara visual memang warnanya cenderung lebih gelap dibandingkan dengan sampel raw juice. Proses evaporasi telah menyebabkan terjadi rekasi oksidasi asam askorbat dan reaksi Maillard yang menyebabkan reaksi pencoklatan pada juice nanas. Hal inilah yang menyebabkan sampel konsentrat dari finisher evaporator APV dan dari blending tank memiliki warna yang lebih gelap dan nilai
L yang lebih rendah dibandingkan dengan sampel raw juice dari holding tank.
67
Berdasarkan hasil analisa dengan alat hunterlab , nilai a untuk sampel raw juice dari holding tank adalah 4,65, sampel konsentrat dari finisher evaporator APV sebesar
4,97, dan sampel konsentrat dari blending tank sebesar 4,46. Hal ini menunjukkan kecenderungan warna merah pada sampel. Semakin tinggi nilai a yang ditunjukkan maka semakin tinggi kecenderungan warna merah dari sampel yang diuji.
Berdasarkan hasil analisa dengan alat hunterlab , nilai b untuk sampel raw juice dari holding tank adalah 21,35, sampel konsentrat dari finisher evaporator APV sebesar
19,55, dan sampel konsentrat dari blending tank sebesar 20,77. Hal ini dikarenakan adanya proses pemanasan menggunakan suhu tinggi pada proses evaporasi menyebabkan reaksi oksidasi asam askorbat dan reaksi Maillard pada bahan, sehingga terjadi reaksi pencoklatan. Reaksi pencoklatan menyebabkan tingkat kecenderungan warna kuning dari sampel finisher evaporator APV dan blending tank lebih rendah dibandingkan dengan sampel raw juice. Dibandingkan dengan
nilai a, nilai b sampel lebih penting karena sari buah nanas memiliki kecenderungan untuk berwarna kuning pucat dan keruh, sehingga nilai b berfungsi untuk menunjukkan tingkat warna kuning pada sampel. Nilai b juga dapat dijadikan referensi untuk melihat apakah telah terjadi proses pencoklatan yang berlebihan pada produk atau tidak. Jika ternyata terdapat penyimpangan maka dapat segera dilakukan perbaikan pada suhu proses yang digunakan.
Pengujian sampel menggunakan agtron spectrophotometer digunakan untuk mengetahui derajat agtron dari sampel ( 0A). Derajat agtron digunakan untuk mengetahui tingkat kejernihan atau clarity dari sampel. Berdasarkan hasil pengujian, derajat agtron dari sampel raw juice adalah 85,7 0A, sampel konsentrat
68
dari finisher evaporator APV sebesar 54,0 0A, dan sampel konsentrat dari blending tank sebesar 57,9 0A. Penurunan nilai derajat agtron pada sampel konsentrat
disebabkan karena adanya proses evaporasi. Proses evaporasi atau pemekatan menyebabkan hilangnya sebagian pelarut yang menyebabkan peningkatan konsentrasi zat terlarut. Hal ini menyebabkan penurunan tingkat kecerahan ( clarity ) pada sampel. Oleh karena itulah derajat agtron sampel konsentrat dari finisher evaporator APV dan blending tank lebih rendah dibandingkan dengan sampel raw juice dari holding tank .
Penyimpangan warna sampel yang keluar dari spesifikasi dapat terjadi misalnya warna sampel yang lebih coklat ataupun lebih gelap. Tindakan perbaikan yang dapat dilakukan adalah dengan menginformasikan ke bagian operator produksi untuk melakukan pengaturan suhu pada mesin evaporator.
IV. 4.1
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil pada kegiatan praktik ini adalah sebagai berikut : 1.
Proses produksi Pineapple Juice Concentrate (PJC) di PT Great Giant Food dimulai dari unit raw material, tahap pembuatan slurry , tahap pemanasan awal slurry , tahap pengepresan slurry , tahap separasi, tahap holding raw juice, tahap evaporasi raw juice, tahap blending PJC, tahap filling, tahap
penggudangan, dan tahap stuffing serta pengiriman produk. 2.
Proses quality control secara fisik dan kimia pada produk Pineapple Juice Concentrate meliputi inspeksi raw juice, inspeksi evaporasi dan blending PJC, inspeksi filling, serta inspeksi stuffing dan peti kemas. Selain itu quality control concentrate department juga menangani proses quality control dari
preparasi media/sirup nanas kaleng. 3.
Inspeksi raw juice terdiri dari inspeksi raw juice pada mesin separator dan raw juice pada holding tank . Inspeksi raw juice pada mesin separator meliputi
analisa brix, pulp in, pulp out , defect (mayor), dan suhu p reheater . Inspeksi raw juice pada holding tank meliputi analisa brix, acidity , rasio B/A, pH,
pulp, defect (mayor/minor), warna (L, a, b, 0A), dan kandungan nitrat. 4.
Inspeksi tahap evaporasi dan blending PJC meliputi analisa brix, acidity , rasio B/A, pH, pulp, defect (mayor/minor), serta warna (L, a, b, 0A).
70
5.
Inspeksi filling meliputi analisa brix, defect , warna (L, a, b, 0A), kode drum, kondisi drum, net weight, cup, aseptic bag , plastik partisi, vakum, tag luar, tag dalam, dan kode.
6.
Inspeksi stuffing dan peti kemas meliputi kelengkapan dokumen produk, kondisi pallet, kondisi kebersihan drum, dan kondisi kontainer.
4.2
Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis untuk penulisan laporan praktik umum selanjutnya apabila terdapat mahasiswa yang melaksanakan praktik umum di bagian quality control concentrate PT Great Giant Food adalah untuk dipelajari juga proses quality control secara mikrobiologi pada produk Pineapple Juice Concentrate (PJC), selain mempelajari proses quality control secara fisik dan kimia-nya. Selain itu sebaiknya dipelajari juga tentang proses quality control produk juice concentrate department yang lainnya, berupa produk Clarrified Pineapple Concentrate (CPC), Deionized Clarrified Pineapple Concentrate (DCPC), dan Not From Concentrate (NFC).
DAFTAR PUSTAKA
Cruess, W. V. 1958. Commercial Fruit and Vegetable Product. McGraw Hill Book Co. New York. Heldman, D.R. dan D.B. Lund. 1992. Handbook of Engineering. Marcel dekker Inc. New York. Hidayanto, E, A. Rofiq, dan H. Sugito. Aplikasi Portable Brix Meter untuk Pengukuran Indeks Bias. J. Berkala Fisika 13 (4) : 113-118. Kadarisman, D., Sunarmani, dan M. Arintawati. 2003. Mempelajari Perubahan Fisika dan Kimia Sari Buahjeruk Siam (C. Nobilis Var Microcarpa) dan Proses Penguranganrasa Pahit Dalam Pembuatan Konsentrat. Bul. Pen. Ilmu dan Tek. Pangan IV (I): 61-68. Kusuma, H.R., T. Ingewati, N. Indraswati, dan Martina. 2007. Pengaruh Pasteurisasi terhadap Kualitas Jus Jeruk Pacitan. J. Widya Teknik 6(2) :142151. Muchtadi, TR. 2000. Fisiologi Pasca Panen: Pelatihan Pasca Panen dan Prosesing Hortikultura. BPLLP Ciawi. Bogor. Novianti, D. 1999. Proses Pengolahan Konsentrat Nanas (Ananas comosus L. merr) di PT Great Giant Pineapple Coy Lampung Tengah. [Laporan Praktik Umum]. Fakultas Pertanian, Universitas Lampung. Bandar Lampung. Rukmana, R. 1996. Nanas : Budidaya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Sari, I. A., A. W. Susilo, Yusianto, dan S. Wardani. 2012. Karakterisasi dan Penentuan Warna Biji pada Beberapa Genotipe Kakao Mulia (Theobroma Cacao L.) Sebagai Kriteria Seleksi. J. Pelita Perkebunan 28 (3) :136-144. Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu . Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Slamet Riyadi. Surakarta. Shyam, S. 2002. Refractive Index Measurement and Its Applications. J. Physics Scripta 65 : 167-180. Tressler, K.A. dan M.A. Joslyn. 1961. Fruit and Vegetables Juice Processing and Technology . The Avi Publishing Co. Connecticut.
72
Utami, R., E. Widowati, dan A. Rahayu. 2015. Screening dan Karakterisasi Pektinesterase Sebagai Enzim Potensial dalam Klarifikasi Sari Buah Jeruk Keprok Garut ( Citrus nobilis var. Chrysocarpa). J. Agritech 35 (4) : 422433. Wirakartakusumah, A. 1989. Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Yunitasari, H. dan A. Yuniawan. 2006. Analisis Pengaruh Kesadaran Merek, Persepsi Kualitas, dan Loyalitas Merek terhadap Nilai Pelanggan Mobil Merek Toyota. J. Studi Manajemen dan Organisasi 3(2) : 15-28.
LAMPIRAN
74
PT Great Giant Food : Jalan Raya Lintas Timur KM 77, Kecamatan Terbanggi Besar, Kabupaten Lampung Tengah.
Gambar 4. Denah Lokasi PT Great Giant Food
75
(a)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
76
Gambar 5. Alat Produksi Pineapple Juice Concentrate (a) Unit raw material (b) Mesin Rietz Disintegrator (c) Mesin Pres (d) Mesin Separator (e) Mesin Evaporator (f) Blending tank
(a) (c)
(b) (d)
(e) (f)
77
Gambar 6. Peralatan Pengujian Quality Control (a) Refraktometer (b) Buret Digital dan pH meter (c) Centrifuge (d) Kotak defect (e) Agtron Spectrophotometer (f) Hunterlab
JUICE PLAN Prepa rasi Media
CONCENTRATE PLAN APV
Raw Juice
Blending
U H T
Filling Room
Frozen Room
Frozen Room
FMC STUFFING AREA MILL PLAN
Gambar 7. Denah Lokasi Area dan Alur Proses Quality Control
78
79
80
81
82
