PRACTICA N1 leche final 2.docx

GUIA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE WILLIAM E. HEREDIA PEÑA

Ing. MSc.

PRACTICA N°1 ENSAYO DE DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD RELATIVA

1.-OBJETIVO. 

Mediante la presente presente práctica práctica est stab abllecer ere emos el mét método odo us usual para determin determ inar ar la densidad relativa de la leche.

1. CON CONSIDER SIDERACIO ACIONES NES TEORIC TEORICAS AS

La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecuencia en la fábrica, tanto en la leche fresca, como durante su proceso o reconstitució reconstitución. n. ara el caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por la adición del a!ua o por la remoción del contenido !raso. "i se trata de densidad durante el procesamiento, como podría ser el caso de la evaporación de la leche, la densidad estará indicando el nivel de concentración dell pr de prod oduc ucto to.. # si fu fuer era a le lech che e rec econ onst stru ruid ida, a, no noss pe perrmi mite te ev eval alua uarr si la reconstrucción se ha efectuado en forma correcta, si e$iste o no un e$ceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. %sta característica hace que se obten!an diferentes valores de densidad, para una misma leche medida a diferent diferentes es temperaturas. &e allí que la lect ctur ura a de la densidad se re'ere re'ere siempr empre e a una temperatu tempera tura ra f i(a, i(a, que norm rma almen lmentte es de 1)*+ y en en al al!unos casos  **+ or ot otra ra pa part rte e es im impo port rtan ante te dest estac acar ar qu que e la me medi dici ción ón qu que e ef efec ect ta a n los lactodenssí metr lactoden tros os es la !rave avedad dad esp espe ecí 'ca que para efectos prác rácttic ico os se consi con sid dera i!ual, al valor de la densidad. La del pesso pe lactode

!ravedad es espe peccí f f ica corres corresp ponde a la relación relación peso de un volu vo lum men dad dado de leche sobr sobre el del mism smo o vo volu lume men n de a! a!ua ua a / 0+. Los nsí metros de "23L%4, 56%7%88% y 9:+3M8& están referidos al a!ua a 1)* 1) *+ y el método in!lés ;.:.". ;.:." . a  *+.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN


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!. RE"E REN CIAS

NORMATIVAS !.1

:4:84%+ :4:84 %+ . . 1 L%+3%. L%+3%. &ef inicio ione nes, s, cla clasi'c si'cac aciión y requi requissitos tos..



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#.! :4:8 4%+.< L%+3%. %nsayo de &eterminación de la &ensidad 9elativa.

#. APAR ATOS E

INSTRUMENTOS 

Er lenmeyer de 300 mL. de cuello angosto.



Pr obetas de altur a y diámetro adecuados par a per mitir el fácil mane jo del lactodensímetro.


GUIA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE Ing. MSc. WILLIAM E. HEREDIA PEÑA  4ermómetro certif icado, con escala centí!rada dividida en décimos de !rado.  Lactodensímetro 5uevenne, certi'cado por una entidad o'cial, calibrado a 1) =+ o  =+.  ;a>o maría de temperatura re!ulable.

$. DESCRIPCIÓN DEL METODO La determinación de la densidad relativa se debe efectuar por lo meno s ? h. después del orde>o. La determinación se efecta directamente en la leche cuando ésta se puede homo!eni@ar correctamente. "e trans'eren apro$imadamente  ml de leche en una probeta. La leche debe mantenerse durante la lectura de la densidad a una tempe ratura comprendida entre 1 A+ y  .c. Lue!o se introduce suavemente el lactodensímetro con u !iro rotatorio, cuidando que no se adhiera a las paredes de la probeta ni que se sumer(a más de 1 cm. "obre el punto de aforo. "e espera que el lactodensímetro quede en equilibrio BinmóvilC, se lee el valor indicado en la escala (ustamente en el borde superior del men isco adherente al vásta!o del aparato.

%. E&PRESIÓN DE RESULTADOS "i la lectura se efecta a la temperatura de 1) =+, el resultado será de la densidad relativa leída. "i la lectura se efecta a una temperatura diferente a 1) =+, pero comprendida entre 1 =+ y  =+, deberá corre!irse la densidad relativa leída, a>adiendo o sustrayendo , por cada !rado centí!rado por encima o por deba(o respectivamente. 4ambién podemos emplear las si!uientes fórmulasD 

"i la temperatura es menor a 1) 0+ empleamosD &9+E &L- B1)=+ - 4LC $ ,



"i la temperatura es mayor a 1) =+ empleamos &9+E &LF B4L - 1)=+C $ ,

&óndeD &9+D &ensidad relativa corre!ida. &LD &ensidad leída. 4LD 4emperatura leí da UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN


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bserve cuidadosamente el lactodensímetro y notará que en la !raduación, '!uran nicamente las dos ltimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un ran!o de medición comprendido entre  y GH  /, lo que equivale en la práctica una densidad comprendida entre 1, y 1,GH. %l hecho de '!urar las dos ltimas cifras permitiría llamar a estas cifras !rados de densidad. BInicamente por ra@ones didácticasC

'. INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS L(c)( *(+ A,(+-n +(c)( *( 0(-2 (+ 2+3-4+2n

1./!' 1./!$

LA +(c)( (532 2g62*2 4 76( n 5( (nc6(n32 *(n3 *(+ 2ng *( +2 *(n5-*2* n82+ . Leche entera Leche descremada

&%8":&J&%" 89MJL%" 1.< a 1.GG 1.G a 1.G?

"e!n la 8orma 4écnica eruana, el valor lí mite de la densidad Bcalculada por 9ichmondK para una leche con G en !rasa es de 1.K? La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre .0!" y .0#!$ siendo el valor medio de .03.Para la leche de cabra la densidad es de .030% .03#$mientras &ue en la leche de oveja oscila entre .03' y .0#0. Las adulteraciones influyen sobre el valor de la densidad. (sí el aguado la rebaja$ el desnatado y la adici)n de leche desnatada la aumentan.

9. IN"ORME "e informa la densidad relativa leída, si la temperatura a que se efecto la lectura fue de 1)*+, o la densidad relativa corre!ida, si es que la temperatura a que se ef ectuó la lectura fue dif erente a 1) =+. :. CUESTIONARIO

;C6<+(5 5n +5 2c3(5 76( 20(c32n +2 *(n5-*2* *( +2 +(c)(= 2> POR CAUSAS NORMALES



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1. +on la temperaturaD cuando la medición se reali@a a temperatura pró$ima a los K ó G/ *+, la temperatura de fusión de la !rasa varía y por supuesto su densidad que no se restablece hasta varias horas después. . +on el tiempo transcurrido desde el orde>eD durante las ? horas que si!uen a éste y mientras la leche se enfría, la densidad aumenta. G. or la composición de la leche. /. or las distintas etapas del orde>eD la 1= etapa por ser pobre en !rasa tendrá mayor densidad que al 'nal por tener mayor porcenta(e de materia !rasa. ?> POR ADULTERACIONES

1. or a!re!ado de conservantes sólidosD por e(. , el a!re!ado de dicromato de potasio, incrementa la densidad en ,H por cada !ramo de sólido a>adido por litro de leche. . or a!uado. G. or a!uado con soluciones preparadasD se!n ten!an éstas densidades mayores, menores o i!uales que las de la leche. /. or desnatadoD como esta adulteración obra en sentido contrario que el a!uado conviene estudiarlas con(untamente porque pueden de(ar invariable la densidad. ). or a!uado con soluciones y desnatadoD variará se!n la densidad de la solución preparada. depende de la densidad de la solución 6. or neutrali@aciónD preparada.

Existen diversos factores que afectan la densidad, los principales son la temperatura y la composición propia de la leche. Una leche baja en grasa, tendrá una densidad menor que una rica en grasa, que la tendrá más elevada; aparentemente esto debera ser a la inversa, debido a la baja densidad de la grasa, pero en la leche normal cuando aumenta la grasa, tambi!n aumentan proporcionalmente los sólidos no grasos y las densidades combinadas de los diferentes compuestos de la leche, compensan de sobra el efecto deprimente de la grasa. En cambio, una leche descremada si tiene mayor densidad, porque se le sustrajo la grasa, pero quedaron los sólidos no"grasos. #a densidad promedio de la leche de vaca es $.%&'%, en (!xico a $) *+ no debe ser menor de $.%-. 

;@6 35 83*5 5( 24+-c2n 422 *(3( 8-n2 +2 *(n5-*2*

*( +2 +(c)(= UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

GUIA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE WILLIAM E. HEREDIA PEÑA #a de

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dos

determinación puede realiarse formas/

a0 Peso de densidad

un volumen fijo 1medida de la absoluta y relativa0

2

3icnometra

2

4alana hidrostática

b0 Volumen de un peso fijo 1medida de la densidad relativa, ya que la escala está establecida en función del agua a $) *+0. #actodensmetro 1lectura directa a $) *+ expresada en *5uevenne0 Determinación de la densidad con el picnómetro Material:

2

icnómetro

2

4ermómetro ;alan@a

2

Procedimiento:

2

3esar el picnómetro limpio y seco

2

#lenar con agua destilada a % *+ , secar bien las gotas del exterior y volver a pesar. #a diferencia de pesada proporcionará la masa de agua contenida en el picnómetro.

2

6aciar, lavar el picnómetro "& veces con la leche problema a % *+ y volver a pesar. 7estando a esta pesada el valor del picnómetro vaco, obtendremos la masa de leche.

2

+alcular el volumen del picnómetro/ 6olumen 8 39:

3 8 peso del agua

:8 densidad del agua a % *+ que se observa en las tablas 2

+onociendo el peso de la leche y el volumen del picnómetro, la densidad de la leche es/



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: 8 peso de la leche9 volumen del picnómetro.

;C6<+(5 5n +25 *(n5-*2*(5 *( +5 5-g6-(n3(5 4*6c35 +(c)( (n3(2 +(c)( *(5c(82*2 +(c)( cn*(n52*2  +(c)( (,242*2=    

Leche condensada Leche evaporada Leche descremada Leche entera

1.1? B&avisC 1.?? B&avisC 1.G a 1.G? 1.< a 1.GG

"e!n la 8orma 4écnica eruana el valor límite de la densidad Bcalculada por 9ichmondC para una leche con G de !rasa es de 1.K?. DENSIDAD DE LA LECHE

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por e(emploD !ramos  militro ó !ramos  centímetro cbico, Nilo!ramo  litro, etc. La densidad del a!ua es de 1, !ramos  centímetro cbico a una temperatura de 1)*+, lo que quiere decir que 1 !ramos de a!ua ocupan un volumen de 1 centímetros cbicos a esta temperatura. La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de !rasa, sólidos no !rasos y a!ua que conten!a la leche. Jl reali@ar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y me@clarse suavemente sin que haya incorporación de aire.

LECHE CONDENSADA

"e elimina a!ua operando a presión reducida Bapro$imadamente medio atmC hasta obtener un líquido espeso, de densidadD 1,G !ml. "e le a!re!a G de a@car si la materia prima es leche entera, porcenta(e que se eleva al ) para leche descremada. La disolución en a!ua de G) - / ! de leche condensada re!enera un litro de leche líquida La densidad mencionada Bentre 1.< y 1.G/ !cmGC es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores Balrededor de 1.G? !cm GC, mientras que una leche a!uada tendrá valores menores de 1.< !cm G. LECHE EVAPORADA UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN


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Los si!uientes procesos participan en la producción tradicional de leche evaporada calentamiento previo de leche estandari@ada, evaporación al vacío, homo!enei@aciónO estabili@ación, llenado, sellado esterili@ado a 11?* + durante 1) a  minutos y enfriamiento. ara fabricar leche entera condensada y endul@ada, la leche que se utili@a se estandari@a mediante la adición de crema, de manera que la relación entre !rasa y sólidos no !rasos sea de 1D.//. Las operaciones subsecuentes del proceso son precalentarniento de HH a <* +, adición de sacarosa, evaporación al vacío a temperatura de )/ a ?* +, enfriamiento rápido a G* +, sembrado con lactosa, el llenado y el sellado.

PRACTICA N°! DETERMINACIÓN DE LA ACIDE DE LA LECHE PRUEBA DEEEL ALCOHOL CUANTITATIVO>

1. OBJETIVO Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acide@ en la leche cruda, por el método cualitativo Bprueba del alcohol

!. CONSIDERACIONESTEÓRICAS  %l conocimiento de acide@ de la leche, permite apreciar el !rado de deterioro que han producido los microor!anismos lácticos en la leche. La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción li!eramente ácida, la misma que se denomina acide@ inicial y que debida a la presencia del anhídrido carbónico, citratos, ácido cítrico, caseína, albmina y fosf atos, dentro de los cuales el de mayor aporte es la caseína. osteriormente los microor!anismos lácticos consumen la lactosa y lo transforman en ácido láctico, producto que no se presenta en la leche recién orde>ada, por lo que la acide@ que el ácido láctico provoca, se le llama acide@ adquirida. "e ve pues que la acide@ mide el estado actual del producto, mas está un poco limitada en cuanto a decirnos al!o sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o dicho de otra manera, la acide@ no puede informarnos sobre el potencial de la actividad microbiana que pu ede ser un ries!o ya que tiene la capacidad de acidif icar la leche. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN


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#. APARATOS E INSTRUMENTOS  

4ubos de ensayo. ipeta volumétrica de  cc o 1 cc.

$. REACTIVOS 

Jlcohol etí lico al ?<  en volumen.

%. DESCRIPCIÓN DEL MFTODO    

"e pipetea en un tubo de ensayo  cc de leche. "e a!re!a la misma cantidad de alcohol etílico al?<  en volumen, esto es  ccJ!itar el tubo de ensayo durante 1 se!. Jpro$imadamente. bservar las caracterí sticas de la me@cla.

'. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS  







si no se ha producido reacción al!una, la leche está en buenas condiciones. "i se ha formado peque>os !rumos o se ha producido una coa!ulación clara, la leche está deteriorada, esto es en e$tremo ácida. La prueba del alcohol puede sensibili@arse an más, empleando al!n indicador colorimétrico como podría ser JL:PJ9:8J BJli@arina E &io$iantranquinonaC +1/3??B3C roducto que se a!re!a en una proporción de  !ramos por litro de alcohol neutrali@ado al ?<  en volumenO se de (a en reposo 1 horas, lue!o se f iltra y queda listo. la solución de ali@arol es de color ro(o vinoso con los álcalis y amarillo con los ácidos.

&"4:" &% L%+3% Mustra 1

Muestra 



6n poco de !rupos

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8o presenta !rumos

%s una prueba de alto valor práctico, e'ciente para obtener una rápida orientación de al!unas alteraciones de la leche y para prever la coa!ulabilidad de la misma por efecto del calor. +ontribuye también a descubrir las leches anormales, por e(. el calostro, la leche del 'nal del orde>o, o la leche cuyo contenido mineral se ha alterado, ya que resulta más coa!ulable que la leche normal. "e emplea también para diferenciar leches con elevado !rado de acide@, leches vie(as o mal conservadas, leches vie(as me@cladas con frescas, leches con desequilibrios minerales. %n esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del ácido láctico sobre las proteínas del suero Bprincipalmente la caseínaC, evidenciándose por la presencia de !rumos. 9. APENDICE

Las leches con un contenido de calcio iónico o de composición anormal, especialmente las del f inal de la lactación, pueden coa!ular por el alcohol sin ser ácidas lo mismo ocurre con al!unas leches mastitis.

:. CUESTIONARIO M(nc-n(  *(5c-?2 35 4c(*-8-(n35 c62+-323-,5 422 +2 *(3(8-n2c-n *( +2 2c-*( *( +2 +(c)(.

1. P6(?2 *( +2 (?6++-c-n !. M(*-c-n *(+ 4H ACIDE ACTUAL  IONOMFTRICA #. Ac-*( 4 3-36+2c-n ACIDE TOTAL  TRITRIMFTRICA 1> PRUEBA DE LA EBULLICIÓN P-nc-4- *(+ 83* UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN


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6n determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se observa si hubo o no coa!ulación de las proteínas sobre las paredes del tubo. M23(-2+ n(c(52- 4ubos de ensayo. ipetas. Mechero. Pc(*-8-(n3 1. +olocar una muestra de leche en un tubo de ensayo. . +alentar a fue!o directo hasta ebullición. G. bservar el aspecto de la leche haciéndola desli@ar a ésta sobre las paredes del tubo, circular y lon!itudinalmente. /. La coa!ulabilidad de la leche Bprecipitación de caseínaC o el comien@o de su Qoculación, con indicio de su elevada acide@ y por lo tanto esta leche se conservará poco y no es apropiada para ser industriali@ada. "on leches ácidas, vie(as o mal conservadas. • • •

!> DETERMINACIÓN DEL 4H

%l p3 normal de la leche es ''  ':. "e lo puede determinar de varias formasD 1C 6tili@ando un aparato electrónico Bp3metroC o potenciómetro. C 6tili@ando papeles indicadores de p3. GC 6tili@ando reactivos indicadores de h #> DETERMINACIÓN DE LA ACIDE TITULABLE

La acide@ titulable de la leche es la acide@ e$presada convencionalmente como contenido de ácido láctico y determinada mediante procedimientos normali@ados. "e puede reali@ar a los si!uientes tipos de lecheD leche fresca, leche homo!enei@ada Bpasteuri@ada o esterili@adaC, leche descremada y semidescremada. P-nc-4- *(+ 83* 6n volumen conocido de la muestra se titula con una solución alcalina de concentración determinada, con ayuda de un indicador de cambio de p3, el que indica el punto 'nal de la titulación, que será aquel en el cual las car!as acidas y básicas están en equilibrio. In5368(n32+ %rlenmeyer de 1) ml ipeta volumétrica de 1 ml. ;ureta de 1 ml R(2c3-,5D "olución &ornic ,111 8 de 8a3 B1 ml de esta solución equivale a ,1 ! de ácido lácticoC. • • •

•



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"olución indicadora de fenolftaleína al  en alcohol etílico. Pc(*-8-(n3 1. Medir 1 ml de leche con pipeta volumétrica y colocarlos en un %rlenmeyer de 1G) ml. . J>adir G !otas de sol. de fenolftaleína al . G. 7alorar con sol. ,111 8 de 8a3 hasta aparición de una débil coloración rosada que persista como mínimo durante G se!undos. /. Leer en la bureta el volumen de solución empleada. ). %n la práctica se acostumbra a e$presar la acide@ en !rados &ornic, se utili@a para ello la si!uiente ecuaciónD A V K 1/ •

JE acide@ titulable de la leche, e$presada en !rados &ornic. 7E volumen de la sol. 8a3 empleados en la titulación, en ml

4ambién puede e$presarse como contenido en acido láctico para lo cual se utili@a la si!uiente ecuación  2c-* +2c3-c V 1/ ;In0 +6( +2 8253-3-5 (n +2 2c-*( *( +2 +(c)(= En un plan de control de mastitis, el uso de antibióticos, tanto para el tratamiento de los casos clnicos como la antibioterapia de secado y el eventual tratamiento de casos subclnicos por Streptococcus agalactiae durante la lactancia 1terap!utica blit<0, es una práctica habitual. Esto debe hacerse con la responsabilidad del caso, respetando estrictamente los perodos de retiro de la leche que indica cada uno de los membretes comerciales, porque el tema de la presencia de residuos qumicos en los alimentos es un tema de preocupación creciente entre consumidores, industriales, t!cnicos y autoridades sanitarias. :efinir un residuo es una tarea compleja. =ace a>os, cuando las t!cnicas analticas detectaban solamente niveles muy elevados, el solo hallago de alguna concentración detectable del antibiótico en los productos lácteos hablaba claramente de un riesgo para el consumidor. ?ctualmente, con el gran incremento de la sensibilidad de los m!todos de detección, es mucho mas fácil encontrar residuos de antibióticos en el orden de las p.p.b. 1$ mg9$%%% lts. de leche0 El problema es definir con precisión si eso representa un riesgo para la salud del consumidor. En el caso particular de la leche, al riesgo toxicológico se suma el riesgo tecnológico,

PRACTICA N°# DETERMINACIÓN DE LA ACIDE DE LA LECHE METODO VOLUMETRICO> RESULTADOS Y DISCUSIÓN UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN


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1. RE"ERENCIAS NORMATIVAS 1.1 :4:8 4%+.K L%+3%. %nsayo de Jcide@. 1. :4:84%+.< L%+3%# 9&6+4" LJ+4%". Leche cruda . &eterminación de la acide@ de la leche. Método volumétrico.

!. APARATOS E INSTRUMENTOS %rlenmeyer de 1 cc. ;ureta de precisión !raduada de ,1 cc. ipeta volumétrica de 1 cc  K cc.

  

#. REACTIVOS "olución alcohólica neutrali@ada de fenolftaleína al . "olución valorada ,1 8 de hidró$ido de sodio 8a B3C, libre de carbonatos B1++ o 1 mL de 8J3 ,1 8, equivale a ,K ! de ácido lácticoC.

 

$. DESCRIPCIÓN DELMETODO  

"e pipetea en el %rlenmeyer 1 mL o K mL de leche y se adiciona ? !otas de la solución de fenolftaleí na. "e titula con la solución de hidró$ido de sodio ,1 8, hasta vira(e del indicador a un color rosa pálido que persiste más o menos 1 se!. La titulación no debe durar más de  se!. y debe ser hecha contra un fondo blanco.

%. E&PRESIÓN DE RESULTADOS 

A =

"i se emplean 1 cc de muestra Bleche o sueroC, se debe emplear la fórmula si!uiente para el cálculo de los resultadosD

v∗0.09∗100 N ∗m

J E Jcide@ en !ramos de ácido láctico 1 cc de leche. v E +entí metros cbicos de la solución ,1 8 de hidró$ido de sodio !astado. ,K E Ractor en ácido láctico. m E +antidad de muestra tomada. 8 E 8ormalidad del hidró$ido de sodio empleado. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN


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"i se emplean K cc de muestra Bleche o sueroC, no se precisa reali@ar nin!n cálculo haciéndose una lectura directa, ya que cada ,1 cc de 8a3 ,1 8 corresponden a ,1 ! de ácido láctico. '. IN"ORME

G253 (5 1.$ 63-+-2n* +2 086+2 n5 *2 1!.'° D S-gn-c2 76( (5 6n2 +(c)( 2 g62g62 n (53< *(n3 *(+ 2ng n82+ *( +2 +(c)( 1'°1:°D (5 1$°D + c62+ 5-gn-c2 76( +2 +(c)( 4,-(n( *( 6n2 ,2c2 cn 4?+(825 *( 8253-3-5. E5 2g62*2  n(632+-2*2 cn <+c2+-5 c8 5*2 ?-c2?n23 (3c.

"e informa la acide@ de la muestra, e$presándola en !ramos de ácido láctico por cien centímetros cbicos de leche.

9. APFNDICE La acide@ puede también e$presarse en !rados "o$hlet 3enNel o en !rados &ornic. Las equivalencias son las si!uientesD 1*".3. E ,)  de acide@, e$presada en ácido láctico. 1*& E ,1  de acide@, e$presada en ácido láctico.

:. CUESTIONARIO


GUIA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE Ing. MSc. WILLIAM E. HEREDIA PEÑA ;C6<+(5 5n +5 (76-5-35 "5-c@68-c5 (532?+(c-*5 4 +25 NTP 422 +5 4*6c35 +
E&AMEN ORGANOLFPTICO CARACTERES NORMALES



J"%+4D líquido hetero!éneo Bcontiene componentes en suspensión, en emulsión, en suspensión coloidal y en soluciónC. osee una Quide@ determinada, pero menos móvil que el a!ua. "u aspecto suele variar con el contenido !raso. +L9D blanco opaco li!eramente amarillento, debido a la suspensión de la !rasa en forma de !lóbulos y al caseinato de calcio en suspensión coloidal. "uele variar con el contenido de caroteno y $anto'la, aunque en al!unas especies como la cabra carece de pi!mentos. "J;9D característico suave, débilmente a@ucarado con la propiedad de absorber y retener el !usto de las esencias que se hallan a su alrededor. L9D débil, parecido, pero más suave, que el de las !lándulas del animal vacuno. CARACTERES ANORMALES



J"%+4D líquido hetero!éneo, con características especialesD leche cua(ada, !rumosa, coposa, !omosa, mucosa, etc. +L9D marcada coloración amarilla BScalostroTC, rosada BSsan!reTC, etc. "J;9D amar!o Bpor alimentosD chamico, alcachofas, forra(es ensiladosC, rancio Bpresencia de !érmenes a(enos ó e$tra>os a la lecheC, ácido Bproductos de fermentaciónD ácido láctico, cítrico, etc.C. L9D aromático, fétido, ptrido, rancio, a!rio. 4odo si!no anormal observado en el e$amen or!anoléptico se deberá constar en el protocolo analítico. ;C6<+(5 5n +5 + 8-3(5 *( 2c-*( 4(8-3-*5 422 4*6c35 +


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12 Leche alcalina -mastitis2 p+ '$! acide, #56.

In,(53-g6( 5?( 325 0825 *( -n3(4(32c-n *( 2c-*( 422 +(c)( 0(5c2.

"e entiende por acide@ en las leches natural, certi'cada, hi!ieni@ada y esterili@ada el contenido aparente en ácidos, e$presado en ! de ácido láctico por 1 ml de leche, determinado por el procedimiento e$puesto a continuación, que corresponde al descrito en la norma 68% G/.1 del :nstituto de 9acionali@ación del 4raba(o.

;C8 5( *(3(8-n2 +2 2c-*( (n 76(55  (n g63= EK4+-76( +5 83*5 (532?+(c-*5 4 L25 NTP.

DETERMINACION DEL CONTENIDO EN ÁCIDES EN @UESO EN ACIDO CITRICO> P-nc-4-.

btención de un 'ltrado claro por dispersión de la muestra en a!ua y clari'cación por la adición de ácido tricloroacético. %l 'ltrado se trata con piridina y anhídrido acético y se forma con el ácido cítrico un compuesto de color amarillo. %l color obtenido se mide por fotometría. La precisión del método es de ,1 ! de ácido cítrico anhidro por 1 ! de producto. M23(-2+  242235. • •

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;alan@a analítica, con precisión que permita de ,1 !. +olorímetro fotoeléctrico que permita lecturas a una lon!itud de onda de /< nm. ;a>o de a!ua con control termostático que permita una re!ulación a G= U1=+. Jparato apropiado para triturar la muestra. 4ubos de ensayo con tapones de vidrio o de plástico de 1? o 1< por 1) nm. Mortero y mano de porcelana de unos ) ml Matraces aforados de ), 1 y 1.ml. ipetas y buretas de 1O 1,GO /O ),HO

GUIA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE Ing. MSc. WILLIAM E. HEREDIA PEÑA %mbudos de vidrio de dimensiones apropiadas, por e(emplo, de ) cm de diámetro. apel de 'ltro duro. Vhatman nmero )/, " y " )
R(2c3-,5. • • • • • •

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Wcido 4ricloroacético J-J+" J!ua J-J+" Jnhídrido Jcético J iridina J-J+" tri-"odio +itrato -hidrato J-J+" Wcido 4ricloroacético G BpvC.- &isolver G !. de Wcido 4ricloroacético J-J+" en J!ua J-J+" y diluir hasta 1. ml. iridina J-J+". Jnhídrido Jcético J. "olución normali@ada de citrato.- &isolver ,K)?) ! de tri-"odio +itrato hidrato JJ+" en J!ua J-J+" y diluir hasta 1. ml.

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4odos los reactivos deben ser de calidad analítica. Pc(*-8-(n3.

reparación de la muestra. Jntes del análisis se quitará la corte@a o la capa super'cial mohosa del queso de modo que se obten!a una muestra representativa del queso tal como se consume habitualmente. La muestra será triturada a continuación con un triturador u otro aparato apropiado yo me@clada íntimamente evitando las pérdidas por evaporación. La muestra así preparada será conservada en un recipiente al abri!o del aire hasta su análisis, que deberá efectuarse el mismo día. D(3(8-n2c-n.

+olocar ,) ! de la muestra, pesada con precisión de ,1 ! en un mortero de porcelana. &ispersarla muestra machacándola con la mano del mortero y a>adiendo peque>as cantidades de a!ua caliente B?=-H=+C. 4raspasar el contenido del mortero a un matra@ aforado de 1 ml., empleando unos ) ml. &e J!ua J-J+". %nfriar a la temperatura ambiente. J>adir / ml de la solución de Jcido 4ricloroacético, me@clar por a!itación, llenar con J!ua JJ+" hasta el aforo y me@clar de nuevo. &e(ar reposar a la temperatura ambiente durante treinta minutos y 'ltrar sobre un papel de 'ltro seco. &esechar la primera porción del 'ltrado hasta que se obten!a un líquido límpidoO se desechará al menos 1 ml. :ntroducir con ayuda de una pipeta 1 ml de 'ltrado claro en un tubo de ensayo provisto de tapón. J>adir al tubo 1,G ml de iridina J-J+". Me@clar y a>adir inmediatamente ),H ml de Jnhídrido Jcético J. 4apar el tubo y me@clar íntimamente su contenido,


GUIA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE Ing. MSc. WILLIAM E. HEREDIA PEÑA colocándolo inmediatamente en un ba>o de a!ua a G=+, de(ándolo durante treinta minutos. 9etirar el tubo del ba>o de María, secarlo y medir la densidad óptica con relación al ensayo en blanco B)././.C a una lon!itud de onda de /< nm antes de treinta minutos. P(422c-n *( +2 c6,2 423n.

:ntroducir en seis matraces de ) ml , /, <, 1, 1? y  ml de la solución normali@ada de citrato B).G./.CO a>adir a cada matra@ J!ua J-J+" hasta obtener un volumen apro$imado de ) ml. J>adir  ml. de la solución de Jcido 4ricloroacético B).G.1.CO me@clar por a!itación, llenar hasta el aforo con J!ua J-J+" y me@clar de nuevo. :ntroducir con una pipeta 1 ml de cada solución patrón diluida en tubos de ensayo provistos de tapón, con el 'n de obtener una serie de testi!os que conten!an  Bvalor ceroC, ), 1, 1),  y ) X! de ácido cítrico anhidroO a>adir a cada tubo 1,G ml de iridina J-J+". Me@clar y a>adir inmediatamente ),H ml de Jnhídrido Jcético J. 4apar el tubo y me@clar íntimamente su contenido. +olocar los tubos sin demora en un ba>o de a!ua a G=+ y de(arlos durante treinta minutos. 9etirar los tubos del ba>o de a!ua, enfriar a temperatura ambiente, secarlos y medir la densidad óptica de los testi!os con relación al valor cero, a una lon!itud de onda de /< nm. antes de treinta minutos. &eterminar la curva patrón se>alando la diferencia de densidad óptica con relación a la cantidad de ácido cítrico anhidro en X!. En52 (n ?+2nc.

%fectuar un ensayo en blanco si!uiendo el procedimiento e$presado anteriormente, pero sin muestra. C<+c6+5.

+alcular el contenido en ácido cítrico anhidro por medio de la fórmulaD +ontenido en ácido cítrico anhidro  YYY C YYYYY 1 $ V "iendoD + E peso, en X!., de ácido cítrico obtenido al convertir la medida obtenida en el colorímetro utili@ando la curva patrón. V E peso, en !., de la muestra tomada para el análisis. R(0((nc-2.

Rederación :nternacional de Lechería. 8orma R:L-:&R G/;D 1KH1. :84%99%4J+:8 &% 9%"6L4J&" &% J+:&%P UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

GUIA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE WILLIAM E. HEREDIA PEÑA $> DETERMINACIÓN DE LA ACIDE TITULABLE

Ing. MSc.

La acide@ titulable de la leche es la acide@ e$presada convencionalmente como contenido de ácido láctico y determinada mediante procedimientos normali@ados. "e puede reali@ar a los si!uientes tipos de lecheD leche fresca, leche homo!enei@ada Bpasteuri@ada o esterili@adaC, leche descremada y semidescremada. rincipio del métodoD 6n volumen conocido de la muestra se titula con una solución alcalina de concentración determinada, con ayuda de un indicador de cambio de p3, el que indica el punto 'nal de la titulación, que será aquel en el cual las car!as acidas y básicas están en equilibrio

PRACTICA N°$ DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASO METODO GERBER> 1. Objetivo: 6eterminar el porcentaje de materia grasa en la leche fresca

2. Fundamento El m7todo de 8erber para la determinaci)n de la grasa de la leche$ está basado en la utili,aci)n de dos reactivos y de la fuer,a centrífuga. Por una parte el ácido sulfúrico destruye el estado globular de la grasa y disuelve la caseína de la leche y por otra$ la fuer,a centrífuga separa la grasa$ facilitando dicha separaci)n el alcohol isoamílico$ al disminuir la tensi)n en la interfase entre la grasa y la me,cla ácido%leche. La grasa se determina volum7tricamente por la escala del vástago graduado del butir)metro$ lectura &ue directamente epresa el porcentaje en grasa &ue tiene la leche.

3. Material •

Pipetas aforadas de  mL -pipetas 8erber2.

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9a:o termostático.

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/entrífuga de 8erber.


GUIA DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGIA DE LA LECHE WILLIAM E. HEREDIA PEÑA •

Ing. MSc.

9utir)metro original 8erber y tapones de caucho.

4. Reactivos (cido *ulfúrico 6ensidad a !05/ de ."1 -peso específico a 1.1;/<."!02. (lcohol =soamílico Peso específico de 0."#% 0."4$ a 1;/. >uímicamente puro$ casi incoloro y libre de agua$ ácidos$ grasas y furfural. •

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5. Procedimiento •

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?erter 0 mL de ácido sulfúrico en el butir)metro. @o mojar el cuello del butir)metro con el ácido. La muestra de la leche debe ser homog7nea y estar a !05/. Para ello calentar ligeramente si es necesario e invertir repetidamente el recipiente para favorecer la homogeni,aci)n evitando la formaci)n de espuma o el batido de la grasa. Aomar con la pipeta  mL de leche. *ecar el etremo de la pipeta con papel de filtro. ?erter la leche en el butir)metro$ apoyando la pipeta en la pared del cuello del butir)metro$ formando un ángulo de #1; para &ue cai ga suavemente sobre el ácido. @o mojar el cuello del butir)metro con la leche. (dicionar a continuaci)n  mL de alcohol amílico en el butir)metro. @o mojar el cuello del butir)metro con el alcohol amílico. /olocar el tap)n de caucho asegurando &ue &ueda bien cerrado el butir)metro. /on el tap)n hacia arriba$ agitar el butir)metro vigorosamente hasta &ue el coágulo se disuelva completamente. Aener en cuenta &ue al agitar se produce una reacci)n eot7rmica por lo &ue se debe proteger el butir)metro con un pa:o y las manos con guantes de goma. (gitar sin interrupci)n y sin invertirlo. 6espu7s invertirlo por lo menos cuatro veces para homogenei,ar el contenido del butir)metro y el contenido del bulbo y vástago graduado. /olocar inmediatamente el butir)metro en la centrífuga 8erber a 40;/ y centrifugar durante # minutos. Betirar el butir)metro de la centrífuga y colocarlo$ con el tap)n hacia abajo en un ba:o termostático a 41C!;/ durante 1 minutos$ debiendo & uedar todo el contenido del butir)metro sumergido. Danteniendo siempre el butir)metro en posici)n vertical y sin agitarlo$ retirarlo del ba:o. *ecarlo rápidamente. (justar la columna de grasa hasta &ue coincida con una marca principal de la columna del butir)metro y reali,ar la lectura del procentaje degrasa.



Ing. MSc.

Centrífuga Gerber

6. Inorme

!"lculos

*egún el valor obtenido en la lectura$ &ue ya viene epresado en porcentaje de grasa.

Nivel de grasa en el butirómetro es de 2.4% Lo cuan indica que la leche fue alterada debido a que no esta entre el rango de materia grasa de la leche

#. !uestionario



Ing. MSc.

$%veri&uar el 'orcentaje de materia &rasa corres'ondiente a la lec(e eva'orada) $*e 'uede utili+ar el mismo m,todo -erber 'ara anali+ar nata) /ue lo (ace dierente res'ecto al m,todo em'leado 'ara la lec(e)

Es t aesunadi e t ai de adapar at odasl asper s onasquenec es i t anb aj ares osk i l osde ma squ et i e ne nyq ues o nf a ná t i c o sdey o g u r t yel pomel o.Podr áspr ac t i c ares t e r égi mendi et ar i os ol ament edur ant e4dí as ,s il ahac esenf or maes t r i c t at eper mi t i r á adel gaz ar2k i l osen4dí as . Si es t asdec i di daaponerenpr ac t i c aes t er égi mendi et ar i ot endr ásquec ont arc on unes t ad odes al u ds ano,beberl ama y orc ant i daddeaguapos i bl eadi ar i o,endul z ar t usi nf us i onesconedul c or ant e.T endr ásquer epet i rel menúdet al l adoa c ont i nuac i ónt odos l osdí asquer eal i c esl adi et a. Me núd i a r i o :



Ing. MSc.

Ayuno:1vas odezumodepomel o. De s ay u no:1i n f us i ó nae l ec c i ó ny1y o gur td es c r emad o. Medi amañana:2pomel os. Al muer z o:c al dol i ght ,2y ogur tdes c r emadoy2pomel os .Podr ásbeberl acant i dad d ec al d oqu ede s e es . Me di at a r d e:1y o gu r td es c r e ma do . Me r i e nd a:1i nf u s i ó nae l e c ci ó n,1y o gu r td es c r e ma doy1p omel o. Cena:c al dol i ght ,2y ogur td es c r emadoy3p omel os .Podr ásb eberl ac ant i dadde c a l d oq uede s e es . Des puésdec enar :1i nf us i ónael ec c i ón.

0O-R  POMO 0 IM .

. +e descubierto un nuevo producto de +ornimans$ unas infusiones frutales de combinaciones muy aromáticas &ue nos pueden servir para infusionar la leche y obtener yogures aromati,ados con un sabor suave y agradable.

+ornimans nos ofrece cuatro combinaciones de sabores Dan,ana%/anela$ Delocot)n%Daracuyá$ Pomelo%Lim)n y rambuesa%Booibos. +e comen,ado con la variedad Pomelo%Lim)n.



Ing. MSc.

=ngredientes

%  litro de leche semidesnatada %  cucharada colmada de leche en polvo desnatada % fermento -!1 ml. de yogur natural ) 1 grs. de fermento en polvo2 % # cucharadas de a,úcar % # sobres de infusi)n floral Pomelo%Lim)n +ornimans Elaboraci)n en yogurtera el7ctrica . Poner la leche$ lehe en polvo$ a,úcar y la infusi)n en una olla. !. /alentamos a fuego medio sin llegar a hervir. 3. 6ejamos reposar 0 minutos y retiramos las bolsas de infusi)n. #. 6ejamos enfriar -!15/2 1. ?ertemos la me,cla en los vasitos. 4. 6ejar fermentar entre " y ! horas. '. 6ejar en el frigorífico un mínimo de # horas. Elaboraci)n en incubadora . Poner la leche$ lehe en polvo$ a,úcar y la infusi)n en una olla. !. /alentamos a fuego medio sin llegar a hervir. 3. 6ejamos reposar y retiramos las bolsas de infusi)n. #. 6ejamos enfriar hasta #!5/ a #15/ 1. (:adimos el fermento y batimos con varillas. '. ?ertemos el preparado en la cubeta y cerramos. ". 6ejamos fermentar unas " horas. . Befrigeramos durante al menos # horas. Código Cocina: en este caso menciono la marca ornimans !ara elaborar esta receta" sin tener ninguna relación !ersonal ni !rofesional con esta marca.


PRACTICA N1 leche final 2.docx

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