UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDUSTRIAS CARNICAS
PRACTICA ºN 1 DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS PRESENTANDO POR: GRANDA ALARCON DEYVI JUNIOR
DOCENTE: ING. LUIS MEDINA SEMESTRE: VII
AREQUIPA – PERÚ 21!
INDUSTRIAS UNSA
CARNICAS PRACTICA Nº 1
DETERMINACION DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CARNICOS I. O"JETIVOS •
Conocer las técnicas para la determinación de humedad, PH y acidez en carne fresca y productos cárnicos, así como la importancia de dichas determinaciones para definir la cantidad de estos materiales alimentarios .
II REVISI#N "I"LIOGRAFICA El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. a condición PSE !pálida, suave y e"udativa# se refiere a las características $ue presenta la carne %principalmente la de cerdo% en lo $ue toca a falta de coloración, suave e"cesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya $ue el &'P se de(rada rápidamente, cuando la carne está a)n a temperaturas superioes a *+ C. El resultado es $ue el PH final de la carne !-.-# se alcanza muy rápidamente. a condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza por e/emplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, a(ota su contenido de (lucó(eno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes car0ohidratos para reducir el PH hasta -.-, por lo $ue éste $ueda a un valor mínimo de -.1. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. &demás, al tener un PH alto es fácil $ue se contamine 0acterioló(icamente. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. a acidez de la carne determina su (rado de aceptación por el consumidor. E"cepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por 0acterias lácticas, los productos cárnicos son (eneralmente de 0a/a acidez. a humedad de la carne depende de la capacidad de retención de a(ua !C2&#, y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones !Ca, Cl, 3, 4a, Po5, etc.# & un PH de -.1 a 6.+ la C2& es má"ima, mientras $ue un ale/amiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una 0a/a en la C2&. El análisis de estos factores es importante, ya $ue están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.
III. MATERIALES Y METODOS
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$.1 M%&'()%*'+ E-)/0+: •
Carne de res, cerdo y pollo.
•
7alanza.
•
Horno de desecación.
•
8esecador.
•
Potenciómetro.
•
9olino de carne o mortero.
•
icuadora.
•
Placas Petri.
•
Piseta.
•
Pro0eta de :++ ml.
•
;aso de precipitados de <-+ ml.
•
Papel filtro.
•
9atraz volumétrico de <-+ ml.
•
7ureta.
•
Soporte universal.
•
9atraces Erlenmeyer de :-+ ml.
•
Em0udo de Cristal.
$.2 R'%&)0+ =
>enotaleina.
=
Hidró"ido de sodio +.+: 4.
=
Solución 0uffer de fosfatos !PH#.
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IV. PROCEDIMIENTO Se analizarán muestras de carne de tres especies? res, cerdo y pollo, y tres cárnicos? chorizo, salchicha y /amón.
D'&'(3)4%)54 6'* PH
:. Pesar :+(. de muestra. <. &@adir :++ ml. de a(ua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. *. Estandarizar el PH en el potenciómetro con 0uffer de fosfatos con PH A 6.+. 5. >iltrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar te/ido conectivo. -. 8espués de leer el PH de la carne, en/ua(ar el electrodo con a(ua destilada.
D'&'(3)4%)54 6' 73'6%6
:. Pesar :+(. e"actos de carne molida. <. E"tender la muestra en la 0ase de una ca/a Petri. *. Secar en un horno de desecación a :++C durante <5 horas. Evite el e"ceso de secado, ya $ue pueden volatilizarse otros compuestos. 5. 8espués de este tiempo, colocar durante *+ minutos la ca/a en un desecador. -. Pesar e informar del porcenta/e de a(ua en la muestra. Si ésta se va a utilizar para determinación de (rasa, conservarla en el desecador hasta $ue sea usada.
D'&'(3)4%)54 6' %)6'8 9030 )60 *&)0;
:. Pesar :+ (. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. 9oler /unto con <++ ml. de a(ua destilada. <. >iltrar la muestra en manta de cielo para eliminar el te/ido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de <-+ ml. y aforar con a(ua destilada. *. 'omar <- ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de :-+ ml. &@adir B- ml. de a(ua destilada. 5. 'itular con 4aH +.+: 4, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación de0e hacerse por triplicado. -. Se prepara un 0lanco usando :++ ml. de a(ua destilada. 6. Dnformar como porcenta/e de ácido láctico.
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acido láctico A
V ( NaOH ) * N ( NaOH ) * Meq(ac.lactico) * f *100 pesodelamuestra
fA factor de dilución
V. RESULTADOS Y DISCUSI#N D'&'(3)4%)54 6' /H? os resultados fueron los si(uientes?
T)/0 6' %(4'
/H
Carne de pollo
6
Carne de chancho
6
carne de cordero
-.6
D)++)54: En la práctica o0tuvimos resultados de PH de 6 en la carne de pollo y cerdo mientras $ue en la de cordero fue de -.6 lo $ue nos indica $ue las carnes están en optimas condiciones para el consumo, se()n la 0i0lio(rafía i n i t i a t i v eo f Wageningen
F o o d I n f o . n e ti sa n
University, para la carne de cerdo nos da un PH de -.* a
6.F, la de cordero nos da un ran(o de PH de -.5%6.B y la de pollo -.F a 6.B, con lo $ue concluimos $ue nuestros resultados están dentro del ran(o de los datos de la 0i0lio(rafía.
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D'&'(3)4%)54 6' HUMEDAD os resultados fueron los si(uientes?
T)/0 6' %(4'
PESO INICIAL
PESO FINAL
Carne de pollo
:+.5B
<.5:
B6.F1
Carne de chancho
:F.<5
<.1*
B<.*6
carne de cordero
:+.
<.-<
B-.-
8iscusión? en la práctica obtuvimos los siguientes resultados de porcentaje de humedad, para la carne de pollo obtuvimos 76!"# de humedad, para la carne de cerdo se obtuvo 7236# de humedad, para la carne de cordero obtuvimos 7$$# de humedad, seg%n la bibliogra&'a Archivos a!inoa"#ricanos $# n%!rici&n # porcentaje de humedad para la carne de pollo es de 762#, para la carne de cerdo es de 771#, para la carne de cordero es de 7$3# lo (ue nos indica (ue la carne de cerdo es la (ue mas di)ere con los resultados (ue obtuvimos en laboratorio
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D'&'(3)4%)54 6' %)6'8 /0( &)&)*%)54:
D%&0+ 6'* =%+&0 '4 3*
T)/0 6' %(4'
G%+&0 3*
Carne de pollo
<.*
Carne de chancho
<.*
carne de Cordero
:.-
Se e"presa el resultado como acido láctico por el cual vamos a utilizar la si(uiente fórmula? % ÁCIDOLACTI CO =
V ( NaOH ) × N ( NaOH ) × Meq(ac.lactico) × f × 100 P
POLLO % acidolactico =
0.73 × 0.01 × 0.09008 × 0.9740 × 100 10
% acidolactico = 6.39918 × 10
−3
CHANCHO %acidolactico %acidolactico
=
=
0,75 × 0.01 × 0.09008 × 0.9740 × 100 10 6.5745 × 10
−
3
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C0(6'(0 %acidolactico %acidolactico
=
=
0,50 × 0.01 × 0.09008 × 0.9740 × 100 10 4.383 × 10
−
3
RESULTADOS EN < DE ACIDO LACTICO T)/0 6' %(4'
< %)60 *&)0
Carne de pollo
6.39918 × 10
Carne de chancho
6.5745 × 10
carne de cordero
4 .383 × 10
−3
−3
−3
D)++)54: *emos (ue los porcentajes de acido láctico en las di&erentes tipos de carne son muy bajos, menores al 1# lo (ue indica (ue no hay mucho producci+n de acido láctico lo (ue indica (ue no hay descomposici+n de la carne eg%n datos bibliográ)cos Archivos a!inoa"#ricanos $# n%!rici&n os porcentajes de acido láctico para la carne de pollo debe ser de -12"7#, para la carne de cerdo es de -1-"! y para la carne de cordero es de -162, con lo (ue concluimos (ue nuestros resultados son demasiados bajos comparados con los datos bibliográ)cos
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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
•
•
En conclusión nuestras muestras de carne de tipo pollo chancho y cordero son aptas para el consumo humano ya $ue por medio de la determinación de pH y acidez se puede cuantificar y cualificar la descomposición de la carne. Sa0emos de $ue el pH y la acidez tiene la propiedad de ver la calidad en la carne, en lo $ue determina su nivel de putrefacción $ue afecta las características or(anolépticas de esta.
VII. "I"LIOGRAF>A
•
•
http?GG.imperiorural.com.arGimperioGestructuraGmiriam <+archivosG7ovinosGlacarneyelproductor.htm http?GG.(eocities.comGohcopGpehachey.html
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CARNICAS VIII. CUESTIONARIO
1.? @Q )3/0(&%4)% &)'4' '* /7, *% 73'6%6 %)6'8 '4 *% %(4' /(06&0+ (4)0+B El PH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas cárnicas principales al 0a/ar el PH se produce la retención de fi0rillas con pérdida de C2& y la adopción de una nueva estructura más suelta y a0ierta $ue acelera la penetración de sales. a determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a ca0o en un producto alimentario y, sin em0ar(o, puede ser el análisis del $ue es más difícil o0tener resultados e"actos y precisos
2.? @C* '+ '* /'*)=(0 6' &'4'( /7 %*&0+ '4 *% %(4' ('+%B El peli(ro es $ue la carne se vuelva PSE !Pálida, 7landa, E"udativa#. Se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico
$.? @C*'+ +04 *%+ (&%+ 3'&%5*)%+ 6' *% =*0*)+)+B @C* 6' '+&%+ 0((' '4 *% '&%/% /0+& 30(&'3 '4 *% %(4'B os (lucidos ó rutas es la secuencia meta0ólica consistente en reacciones enzimáticas, en las $ue se o"ida la (lucosa produciendo dos moléculas de piruvato y dos de e$uivalentes reacciones 4aH y 4aH<
.? @C*'+ +04 *0+ %&0('+ -' %'&%4 '* /7, 73'6%6 %)6'8 '4 *% %(4' ('+%B a (enética, raza, tipo de fi0ras, se"o, alimentación, ayuna, vitamina e, mane/o, densidad, luz, aire li0re, e/ercicio, transporte, car(a, descar(a, altas temperaturas, duración, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento, escaldado con(elado, empacamiento, mostrador
!.? @E)+&' %*=4% ('=*%3'4&%)54 '4 '* P'( ('+/'&0 % 04&'4)60+ 6' 73'6%6, /7 %)6'8 '4 %(4'+ /(06&0+ (4)0+B E"isten carnes ro/as refri(eradas ó con(eladas. Iue los animales han sido san(rados con las normas hi(iénicas y tener una refri(eración durante un tiempo mínimo de <5 horas entre < C a 6 C y el PH de las carnes de0e ser inferior a 6 C. Iue los estóma(os de los rumiantes han sido lavados y escaldados con la eliminación de las mucosas, las tripas, ve/i(as, y estóma(os de todas las especies $ue hayan sido sometidas a inmersión 0reve en reducción templado de0e de hidró"ido de Sodio 4aH. Iue en caso de carnes de0en de ha0er sido marcados individualmente con sello oficial y tinta no to"ica $ue identifica la inyección oficial y el matadero de ori(en. En caso de cortes el sellado se realizara en el envase. !Se()n 2esolución 9inisterial 4 + *61 % F1 % &J#. Se()n el C8EK alimentario
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Para el sello trozado 61 Para res trozado es B*.- Para pescado trozado 16
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