Practica 5 Estructura de La Carne

[PRACTICA DE ESTRUCTURA DE LA CARNE] CARNE]

TECNOLOGIA DE CARNES

PRACTICA Nº 5 ESTRUCTURA DE LA CARNE I.

OBJETIVOS 

Estudiar la estructura estructura de la carne en forma macroscópica y microscópica.

II.

FUNDAMENTO

Un musculo esquelético está formado por células largas y estrechas (fibras), ordenadas de forma paralela y rodeadas de una gruesa envoltura de tejido conjuntivo (episio). Capas más finas de este mismo tejido (perimisio) separan grupos de fibras para formar haces, al mismo tiempo que cada una de las fibras se encuentran, a su vez, separadas de las demás de un mismo haz por una envoltura más fina (endomisio). La superficie externa de la fibra muscular recibe el nombre de sarcolema y está compuesta por tres capas: la ya descrita de tejido conjuntivo, una capa intermedia amorfa y la membrana plasmática. El interior de la fibra contiene las miofibrillas que conforman el aparato contráctil, ordenados longitudinalmente, y rodeado a estas, el sarcoplasma y el resto de los elementos celulares (núcleo, mitocondrias, retículo sarcoplasmatico). Según la relación miofibrillas/sarcoplasma, se diferencian dos tipos de fibras: las blancas, ricas en miofibrillas, pobres en sarcoplasma, de contracción intensa y rápida y agotamiento rápido; y las rojas, pobres en miofibrillas, ricas en sarcoplasma, de contracción lenta y sostenida y agotamiento lento. (Belitz, 1997). Las miofibrillas (polinucleadas, con ribosomas, complejos de Golgi, mitocondrias y lisosomas) están sumergidas en el sarcoplasma, que es el fluido intracelular. El sarcoplama contiene glucógeno, ATP, fosfocreatina y enzimas glucoliticas. Todo ello constituye el combustible con el grupo opera. Además, se encuentran muchas mitocondrias regularmente esparcidas, sobre todo en los músculos más activos. (Carballo, 1994).

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Las miofibrillas tienen la propiedad de acortarse debido a transformaciones químicas reversibles y con ello hacen posible la contracción muscular. Están formadas por unidades estructurales enlazadas longitudinalmente y llamadas sarcomerolos cuales están separados por los discos Z que están constituidos por la proteína alfa-actina; a ambos lados de los discos Z se encuentra la banda I que solo posee filamentos finos. El centro de los sarcomeros está ocupado por la banda A y en el centro de esta banda A se halla la zona H donde se encuentran solo filamentos gruesos, mientras que que en el resto de la banda A se encuentran encuentran solapados filamentos finos y gruesos (Fig. 1.1) en el centro dela zona H se encuentra una línea oscura denominada M y se localiza a la llamada proteína M (Fig. 1.2). (García, 2001).

FIGURA 1: ASPECTO DEL MUSCULO ESTRIADO

FIGURA 2: ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS MUSCULARES

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FIGURA 3: ORGANIZACIÓN DE LA FIBRA MUSCULAR Tejidos de la carne. La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.

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La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente.



Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de l as fibras musculares.

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El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina.3 El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.

III.

METODOLOGIA Estructura macroscópica Cortar una muestra de carne cruda de vaca de tal forma que queda una superficie plana. Para ello, se cortara primero en forma longitudinal, es decir a lo largo de las fibras musculares. Luego, cortar transversalmente. Mirar con ayuda de una lupa. Dibujar. Tratar de identificar:



Fibras musculares estriadas (la mayor parte de la carne).



Tejidos conectivos: elastina (amarillo), colágeno (blanco).



Tejido adiposo (copos de grasa).



Hueso y cartílago.



Vasos sanguíneos y nervios.

Estructura microscópica



Fibras musculares.

Tomar una pequeña y delgada pieza de carne magra y colocarla sobre un portaobjetos. Con un par de agujas de histología disociar las fibras musculares hasta que las mismas se vean completamente separadas. Colocar una gota de agua sobre las fibras musculares y tapar, entonces con un cubreobjetos, oprimiendo suavemente sobre la preparación. UNSA-EPIIA

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Observar primero a pequeño aumento y luego a gran aumento a través del microscopio. Dibujar.

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Tejido conjuntivo y tejido adiposo.

El tejido adiposo está formado por la capa de grasa del animal, y está formado por células en forma de glóbulos, con depósitos de lípidos que se situan los núcleos hacia las paredes. El tejido conjuntivo está constituido por dos tipos principales de fibras, las fibras de colágeno y las amarillas de elastina, ambas inmersas en una sustancia viscosa, a manera de matriz que sirve de sustancia conectiva. Colocar delgadas muestras de tejidos sobre un portaobjetos y añadir una gota de agua a cada muestra. Tapar cuidadosamente las preparaciones con cubreobjetos evitando, si es posible, la inclusión de burbujas de ai re. Observar al microscopio de gran aumento. Dibujar.



Efecto del calor.

Cocer una muestra de carne cruda de vaca y tomar de la misma unas pocas fibras musculares, haciendo una preparación en un portaobjetos igual a la que se hizo con las fibras musculares crudas. Comprobar cualquier diferencia entre las fibras musculares crudas y cocidas por observación al microscopio.



Efecto de la humedad y el calor.

Para ver el efecto de la humedad y el calor sobre el tejido conjuntivo, con bisturí, disecar de la muestra de carne una parte del tejido conjuntivo con predominio de fibras colágenas (blancas), y una parte de tejido conjuntivo con predominio de fibras de elastina (amarillas). Coger dos beakers pequeños, con volúmenes iguales de agua y poner en uno la muestra de colágeno y en el otro de la elastina. Cubrir los vasos con UNSA-EPIIA

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lunas de reloj y hervir por lo menos por 15 minutos. Observar los cambios si los hay.

¿Qué es la carne? Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?

FIGURA 4: CARNE

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones. Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo

Estructura de la carne (músculo) La estructura del músculo está en gran medida definida por vainas de tejido conectivo que se organizan a tres niveles distintos:

FIGURA 5: ESTRUCTURA DE LA CARNE

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FIBRA MUSCULAR La unidad anatómica del tejido muscular es la célula o fibra muscular, existiendo tres tipos de fibras: a) Fibras Lisas. Las fibras lisas presentan una fina estriación longitudinal y carecen de estrías transversales. Tienen un solo núcleo en posición central. Su regulación es independiente de la voluntad y está controlada por el sistema nervioso vegetativo.

FIGURA 6: FIBRA MUSCULAR LISA b) Fibras cardíacas. Las fibras cardíacas presentan estrías longitudinales y transversales imperfectas, se pueden bifurcar en sus extremos y tienen un solo núcleo central. Su regulación es involuntaria y está controlada por el sistema nervioso vegetativo.

FIGURA 7: FIBRA MUSCULAR CARDIACA UNSA-EPIIA

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c) Fibras esqueléticas. Las fibras esqueléticas presentan estrías longitudinales y transversales, tienen núcleos dispuestos periféricamente pudiendo considerarse un sincitio (célula gigante, aglutinación multicelular disfuncional formada por la fusión de una célula con otra) cuyo origen es la fusión de mioblastos (los mioblastos de músculo esquelético son las células precursoras de las fibras musculares.). Su regulación puede ser voluntaria y está controlada por el sistema nervioso somático (el sistema nervioso somático es el que informa al organismo sobre el medio que lo rodea, realiza las actividades reflejas y voluntarias del músculo esquelético).

FIGURA 8: FIBRA MUSCULAR ESQUELETICA

FIGURA 9: COMPARACION DE FIBRAS MUSCULARES

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En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir: a) El sarcolema o membrana muscular Presenta una serie de invaginaciones, denominadas túbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relación con el retículo endoplasmático. b) El sarcoplasma Se caracteriza de las otras células por poseer una proteína con capacidad de fijar el oxígeno transportado por la sangre (mioglobina) y que le confiere a la fibra su característico color rojo. La fibra muscular, además, almacena hidratos de carbono en forma de glucógeno. c) Las miofibrillas Son finas estructuras cilíndricas (1 μ de diámetro) de naturaleza proteica, son las responsables de la contracción muscular. Están dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la que recorren en toda su extensión, uniéndose finalmente al sarcolema.

FIGURA 10: FIBRA MUSCULAR

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COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE LAS FIBRAS: 

Fibras musculares

Fibrillas (1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de diámetro cada una, colocadas longitudinalmente) Filamentos. Gruesos (15 nm de diámetro-proteína miosina) Delgados (7 nm de diámetro-proteína actina.) Para indicar su relación con el músculo, así tendríamos miofibras, miofibrillas y miofilamentos. TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES Existen dos tipos de fibras musculares esqueléticas que se distinguen por su actividad funcional, ellas son: 

La fibra de tipo I

Denominadas también rojas o de contracción lenta, Se caracterizan por un número reducido de miofibrillas. El sarcoplasma es muy abundante y contiene una elevada cantidad de mioglobina (causa del color rojo muy intenso), de mitocondrias y de gotas lipídicas. La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenar oxígeno que le confiere la mioglobina, determinan que la energía necesaria para sus procesos se obtenga por vía aerobia, mediante el ciclo de Krebs. 

La fibra II

Blanca o de contracción rápida, se caracteriza por la abundancia de miofibrillas que ocupan casi la totalidad del sarcoplasma. Éste último es muy escaso, como su contenido en mioglobina y en mitocondrias, presenta un almacenamiento de carbohidratos en forma de glucógeno. Dentro de las f ibras blancas se pueden distinguir dos tipos:

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Las fibras II-A que obtienen la energía a partir de la vía aerobia, como de la anaerobia, mediante glucólisis

•

Las fibras II-B que sólo existe la vía anaerobia, tienen muy escasas mitocondria y mioglobina, son fibras de contracción rápida por poseer un elevado número de elementos contráctiles en relación a los pasivos o elásticos.

Actualmente se considera la existencia de dos tipos básicos de fibras y otras de caracteres intermedios. 

Fibras rojas.

Utilizan preferentemente la vía aerobia, lo que les permite obtener mayor cantidad de energía por molécula degradada, aunque emplean más t iempo en liberar dicha energía. Utilizan como sustrato tanto la glucosa que toman de la sangre (1 molécula de glucosa proporciona 40 ATP) como las grasas que almacenan (1 molécula de ácido graso proporciona 130 ATP). 

Fibras blancas.

Utilizan preferentemente la vía anaerobia con lo que producen menos energía por molécula degradada pero más rápidamente. Almacenan hidratos de carbono en forma de glucógeno del que por glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y al igual que con la glucosa que toman de la sangre, someten a glucólisis por vía aerobia o, principalmente por vía anaerobia, obteniendo 3 ATP por molécula.

IV.

RESULTADOS  Muestras:

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Análisis de lo observado en el microscopio:

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Comparación de las carnes

En el tejido muscular de la carne de vaca se observa que existe mayor cantidad de mioglobina que en la alpaca. La mioglobina que es un pigmento ○ que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior

En las muestras observadas se ve que la vacatiene mayor contenido de tejido graso. Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

La muestra osea de la vaca y alpaca eran muy similares. Tejido conectivo Separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura

V.

CONCLUSIONES Se evaluó los diferentes tipos de tejidos que se encuentran en la carne. Esta experiencia nos permite ver los diferentes tejidos de varias muestras y analizarlas. 

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VI.


CUESTIONARIO 1. Entre las materias nitrogenadas no proteicas están la creatina y creatinina, cuya proporción en la carne es bastante constante y constituyen un parámetro de calidad que permite conocer el contenido en carne de embutidos y conservas. Investigar sobre los diversos métodos utilizados para poder determinar la presencia de carne y su cantidad en conservas y productos cárnicos. La creatina se encuentra presente de forma natural en alimentos como la carne (fundamentalmente

en

el pescado:

ejemplos

el arenque y

el salmón),

naturaleza

no

son

proteica,

de los

productos lácteos y el huevo. Puede encontrarse

en

algunas verduras pero en cantidades muy pequeñas. También se comercializa en forma de suplemento dietario, La creatina interviene en la contracción muscular. El músculo contiene fosfato de creatina, compuesto que puede transferir rápidamente su fosfato de alta energía al ADP para formar ATP y creatina (1). Condiciones: tratamientos térmicos enérgicos en alimentos como carne y pescado, que contienen creatina y creatinina

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Diferentes tipos de productos comestibles conservados Extracto de carne: Se entiende por extracto de carne, al producto conservado elaborado por concentración del caldo de carne hasta consistencia pastosa. Extracto de carne de primera calidad: Se entiende por extracto de carne de primera calidad, el producto que reúna las siguientes características: La creatina y creatinina valoradas en conjunto no sean inferiores al 7%. Se admite menor cantidad de creatina y creatinina, en conjunto, cuando se hallen en proporción con menor cantidad de agua y cloruro de sodio. 

Extracto de carne de segunda calidad: conjunto de creatina y creatinina sea inferior al 7%, pero no menor del 5%.

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Métodos de determinación de las aminas heterocíclicas, dentro de los cuales se encuentra la creatina y creatinina como precursores, para evaluar el riesgo que supone la presencia de aminas heterocíclicas en los alimentos es imprescindible disponer de metodologías analíticas capaces de identificar y determinar estos compuestos a niveles de concentración muy bajos, del orden de los ppb (partes por millón). Complejas metodologías analíticas que incluyen varias etapas generales: 

En la primera de ellas se procede a una homogeneización y dispersión de la muestra utilizando disolventes orgánicos o bien disoluciones acuosas ácidas, básicas o neutras.



El siguiente paso consiste en la separación de las proteínas mediante centrifugación, filtración o adsorción y a continuación, las aminas heterocíclicas se extraen con disolventes orgánicos y el extracto se somete a una limpieza más exhaustiva utilizando varias etapas de partición ácidobase.



Finalmente, se debe concentrar el extracto a fin de conseguir un nivel de concentración de los analitos adecuado a la técnica de determinación a utilizar.

De todos los métodos, el de más amplia aceptación es el que propuso Gian Gross, utiliza una serie de columnas en tándem que permiten llevar a cabo las distintas etapas del proceso de tratamiento de la muestra con una cierta rapidez y seguridad.

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El método original consiste en la activación del intercambio iónico previamente a la retención de los analitos, de manera que se preconcentran todas las aminas heterocíclicas en una única fracción En cuanto a las técnicas utilizadas para el análisis de los extractos purificados, es de destacar el uso de la cromatografía de líquidos (LC) con detección espectrofotométrica (UV), fluorimétrica o electroquímica y más recientemente su

acoplamiento a la espectrometría de masas. De todos estos sistemas de detección el que se ha utilizado tradicionalmente es la espectrofotometría UV. Sin embargo, la selectividad y sensibilidad de los espectrofotómetros es baja y por esta razón con frecuencia, se utilizan simultáneamente con un detector fluorimétrico que proporciona una mayor selectividad y sensibilidad

Desarrollo de las técnicas de ionización a presión atmosférica ( API), el acoplamiento de la cromatografía de líquidos a la espectrometría de masas (LCMS) ha pasado a ser la técnica más recomendada para la determinación de aminas heterocíclicas en alimentos. La ventaja más importante del acoplamiento LC-MS es que permite la identificación inequívoca de los analítos a partir del espectro de masas pero es que además, los límites de detección son muy buenos y similares o incluso mejores. Aunque la espectrometría de masas es una técnica de elevada selectividad, cuando las concentraciones son muy bajas y las muestras son complejas puede resultar difícil cuantificar los analítos y en estos casos, resulta ventajoso trabajar con espectrometría de masas en tándem (LC-MS/MS) aunque este modo de trabajo requiere la utilización de instrumentos más complejos que los espectrómetros de masas convencionales. UNSA-EPIIA

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2. Tratar y comentar los siguientes análisis (como se realizan y para qué sirven), en carne y productos cárnicos: determinación de trimetilamina, valoración del deterioro y enranciamiento de la grasa, determinación del número de ácido tiobarbitúrico, determinación de cloruro de sodio en salmueras, valoración de pH en salmueras. DETERMINACIÓN DE TRIMETILAMINA: Toma lugar en los pescados marinos. La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el olor típico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), el cual está naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA es generada por la acción de las bacterias del deterioro, sin embargo, su correlación con el número de bacterias no es generalmente muy buena.

Determinación: 

Método de Dyer

modificado , el cual consiste en la

medición

colorimétrica del compuesto coloreado resultante de la reacción de TMA

con el ácido pícrico. La intensidad de la colocación se determina en un espectro fotómetro. 

La cromatografía de gases es una técnica muy potente para determinar los compuestos volátiles causantes de malos olores.

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La correlación entre el nivel de TMA, o preferiblemente el índice de TMA (donde el índice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). Las mayores desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de pescados.

Cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de deméritos, el tiempo de almacenamiento remanente en hielo será de 5 días.

VALORACION DEL DETERIORO Y ENRANCIAMIENTO DE LA GRASA Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación bacteriológica de los productos pesqueros. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a TMA, ocurren algunos cambios físicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa y la conductancia eléctrica incrementa. La medición de estos cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de deterioro; así, cuanto más rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de organismos del deterioro. Los ácidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lípidos del pescado son muy susceptibles a la oxidación. Los productos primarios de la oxidación son los lípidos hidroperóxidos. Estos compuestos pueden ser detectados por métodos UNSA-EPIIA

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químicos, generalmente haciendo uso de su potencial de oxidación para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III) . La concentración de hidroperóxidos puede ser determinada mediante titulación o mediante métodos espectrofotométricos, obteniéndose el valor de peróxido (VP) como miliequivalentes (mEq) de peróxido por 1 kg de grasa extraída del pescado. Lea (1952) describe un método para la determinación del VP y Stine et al .(1954) otro para la determinación, por espectrofotométria, del hierro (III) tiocianato. Los métodos para la determinación del VP tienen una base empírica, así, las comparaciones entre valores de peróxido sólo son posibles para resultados obtenidos mediante métodos idénticos. Los métodos instrumentales modernos permiten una mayor definición en el análisis de los productos de oxidación (hidroperóxidos específicos, contenido actual de malonaldehído). Pero para las estimaciones de la calidad general, se prefieren métodos que permitan determinar un amplio rango de productos de oxidación (como el VP y el TBA-RS), a pesar de que estos métodos tienen sus limitaciones según lo discutido anteriormente. COMENTRARIO: El compuesto causante del mal olor en el pescado y valoración de deterioro es producido por la trimetilamina. El análisis de TMA generalmente refleja más acertadamente el grado de deterioro, las mayores desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de pescados. El análisis por cromatografía de gases es muy selectivo y prácticamente libre de interferencias, puesto que la cromatografía de gases permite separar los distintos componentes de mezclas complejas, con el fin de analizarlos aisladamente por espectrometría de masas. La extracción HS y el análisis GC-MS son métodos adecuados para el análisis y detección de olores.

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DETERMINACIÓN DEL NUMERO DE ACIDO TIOBARBITURICO (TBA) CARNES Es uno de los métodos más antiguos y frecuentemente utilizados para evaluar la oxidación lipídica en productos cárnicos. La determinación del índice del TBA se basa en la reacción del ácido tiobarbitúrico (TBA) con el malonaldehído (MDA) y la posterior medida de la absorbancia del cromógeno formado. La intensidad de la coloración rosa roja es proporcional al nivel de enranciamiento. El ensayo del ATB ha sido practicado en carnes sometidas a diversos procesos de conservación: refrigeradas y/o congeladas (Tomás y Funes, 1987), carnes cocinadas (Tarladgis etal., 1960; Shaidi etal., 1987), carnes curadas (Zisper y Watts, 1962; Yun etal., 1987) o almacenadas durante distintos períodos de tiempo. En muestras refrigeradas (4° C) y congeladas (-20°G) se daban valores más bajos del número de ATB que los que se daban en carne cocida.



La técnica habitualmente empleada ha sido la destilación (Tariadgis et al., 1960), que en ocasiones se ha comparado con la técnica de calentamiento a reflujo, convencional después de desproteinizar con ácido tricloroacético (ATA) (Tomás y Funes, 1987). Al objeto de reducir el tiempo de duración de la técnica de destilación, a veces ardua, en carne de bovino picada se empleó el calentamiento en autoclave (Ramírez y Spillman, 1987).



La técnica de extracción simple modificada, empleando como extractante el ácido perclórico. Se pudo concluir que la técnica de extracción era más rápida, fácil de llevar a cabo y tan exacta como lo pudiera ser la de destilación, en el control de carne de aves (Salih etal., 1987). Una mejora de la técnica de extracción simple, usando ATA, permite medir a baja

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temperatura (4°C) y eliminar las sustancias que interfieren mediante columnas en fase sólida (O 18) (Raharjo etal., 1991). Como longitud de onda experimental (de medida), se escogió la que correspondía al máximo de absorción del pigmento rojo (530-532 nm). Se han ofrecido fórmulas correctivas para evitar las interferencias (si las hubiera) de los pigmentos amarillo (Xmáx=450 nm) y/o anaranjado (Xmáx=497 nm) (Yu y Sinnhuber, 1962). Para calcular el número de ATB se ha hecho uso de sustancias modelo y del valor de absortividad molar del compuesto coloreado (Witas, 1972). A veces, mediante una aproximación matemática, se elimina la necesidad de usar un patrón externo (Izumimoto etal., 1990).  

Por el método colorimétrico del Ácido Tiobarbitúrico (TBA). La determinación espectrofotométrica se realiza a 532 nm y los valores de absorbancia se utilizaron para calcular el Nº de TBA expresado como mg de Malonaldehído/Kg de carne.

COMENTARIO: Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el consumidor especialmente los peróxidos, dependiendo de su concentración final pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los más frecuentes diarrea. (Oliveira, C. 2004)

PESCADOS La preparación de la muestra varía según los casos. Se ha controlado pescado fresco, congelado, refrigerado, almacenado varios meses, seco y salado, en filetes, rodajas, desmenuzado, picado, sin la piel, almacenado a una humedad relativa del 30-50%, envasado al vacío o irradiado, cocinado o sometido a fritura. La rancidez del pescado y los métodos a través de los cuales puede detectarse, entre ellos el método del ATB, ha sido revisada (Caroche y Jiménez-Colmenero, 1988) UNSA-EPIIA

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Como técnicas, se han empleado:   

La destilación original (Rhee, 1978), La extracción directa utilizando ácido tricloroacético (Vyncke, 1978) Un procedimiento indirecto que suponía la extracción previa de los lípidos desde la muestra (Bratkoswska y Zwierzykowski, 1988); asimismo se ha utilizado el extractor Bligh y Dyer, que separa el MDA libre de MDA lábil, aconsejado para las muestras con muy bajo contenido graso.

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