U.N.T PRACTICA 5. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES
IV. IV. RESULTADOS RESULTADOS Y DISCUSION Tabla 1. Peso inicial y final para las diferentes muestras de carne
Carne
Peso inicial
Peso Papel
Peso Papel
(muestras
muestra (m1)
Final (m2)
Estufa (m3)
) Chancho Gallina Pavo Pollo Res
0.38 0.32 0.38 0.42 0. 0.38
0.83 0.79 0.74 0.86 0.79
0.6735 0.6849 0.6771 0.6803 0.7121
Tabla 2. Porcentaje
de Humedad de las diferentes muestras de carne
Carne
Humedad
(muestras) Chancho Gallina Pavo Pollo Res
(%) 0.74 0.72 0.73 0.75 0.73
Tabla 3. Porcentaje
de CRA de las diferentes diferentes muestras de carne
Carne
CR
(muestras) Chancho Gallina Pavo Pollo Res
(%) 0.4442 0.5438 0.7733 0.4295 0.7192
INGENIERIA INGENIERIA AGROIN AGROIN!"#RI !"#RIA$ A$
P%&ina %&ina 1
Figura 3. Diagrama de flujo para la etracci!n de almid!n
U.N.T 0.76 0.75 0.75 0.74 0.74 0.73
'()e*a* +,-
0.73 0.72 0.72 0.71 0.71 Chancho
Gallina
Pavo
Pollo
Res
Figura ". Contenido de Humedad #$% para las diferentes muestras de carne 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 CRA +,-
0.4 0.3 0.2 0.1 0 Chancho
Gallina
Pavo
Pollo
Res
Figura &. Contenido de CRA #$% para las diferentes muestras de carne
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U.N.T 'n la ta(la " se o(ser)an los pesos de la muestra utili*ada en la determinaci!n+ asi como el peso del filtro ,-medo y seco para las diferentes muestras de carne 'n la ta(la & y figura ". se pueden o(ser)ar los clculos y comportamientos o(tenidos de la ,umedad #$% para los diferentes tipos de carne. As/ mismo se )erifico 0ue en la figura descrita anteriormente se presencia desde el contenido mayoritario de ,umedad ,asta el ms (ajo. 1a carne de pollo presenta la mayor cantidad de ,umedad con un 2$+ a su )e* la carne de gallina presenta la menor cantidad de ,umedad alcan*ando un 2&$. 'n la ta(la 3 y figura & se pueden o(ser)ar los resultados o(tenidos y el comportamiento en la determinaci!n de CRA en las diferentes muestras de carne. 'n la figura & se aprecia 0ue la carne de pa)o tu)o la menos cantidad de CRA+ a su )e* se encontr! 0ue la presento la mayor cantidad de CRA fue la carne de pollo. 1a CRA es un parmetro f/sico40u/mico importante por su contri(uci!n a la calidad de la carne #fue asociada ya por 56'R76C86 y D'ATH'RA9'+ ":; y HA<<+ ":=>% y la de sus productos deri)ados. 1a CRA de la carne est relacionada con la tetura+ terne*a y color de la carne cruda y jugosidad y firme*a de la carne cocinada. Dic,a retenci!n de agua se produce a ni)el de las cadenas de actino4miosina. 1a mayor parte de los m-sculos post4rigor contienen so(re un 2>$ agua+ dependiendo primeramente del contenido lip/dico y de la madure* fisiol!gica del m-sculo #8AUFF
+ ":=&+ ":2&+ ":;=%. 'l trmino @agua ligada@ incluye tanto el agua de constituci!n como el agua de interfase pr!ima a las prote/nas y el resto de las fracciones se consideran @agua inmo)ili*ada@ #en la superficie de las prote/nas+ en (uena medida fijada a
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sus cargas% #F1BR' y 7'R<'11+ ":;?%. olamente tratamientos muy se)eros
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#des,idrataci!n a altas temperaturas% afecta al agua ligada. Prdida de peso en la carne en relaci!n a la capacidad de retenci!n se dar/a por goteo+ (asado en la prdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas determinadas condiciones de almacenamiento #TA1BR y DANT+ ":2"E HBN68'1 et al.+ ":;>%. por cocinado+ (asandose en el clculo del agua epulsada a partir de una muestra de carne+ una )e* 0ue ,a sido sometida a cocci!n en un (ao de agua en e(ullici!n #1'' et al.+ ":2;%. 1a causa ms importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduraci!n+ ser/a el incremento del pH durante el mencionado proceso+ ,ec,o 0ue no se produce en el tra(ajo so(re carne o)ina de 7'1TRGN #":;;%. Por otra parte algunos autores tam(in sealan como causa del incremento de la CRA+ la desintegraci!n de las l/neas por la acci!n de proteasas #HA<<+ ":;=% y por cam(ios en la permea(ilidad de las mem(ranas+ con una cierta difusi!n y redistri(uci!n i!nica 0ue da como resultado la sustituci!n de algunos iones di)alentes y el de(ilitamiento de las fuer*as 0ue aproiman las cadenas proteicas.
eg-n RAN8'N #&>>3%. i el pH de una muestra de carne se cam(ia eperimentalmente por la adici!n de cido o lcali+ la CRA m/nima se encuentra pr!ima al punto isoelctrico de las prote/nas crnicas+ es decir+ a pH . ! pH ?. en presencia de sal. 'sto se ,a eplicado al decir 0ue puesto 0ue ,ay menos iones cargados en el punto isoelctrico+ la atracci!n a ese pH es mima entre las molculas de prote/na+ dejando poco espacio para 0ue el agua se una. 1a )elocidad y el grado de acidificaci!n de los m-sculos despus del sacrificio tienen un profundo efecto so(re la palide* y la consistencia y el grado de prdidas de fluidos por eudaci!n #carnes P'%. 'sto )iene determinado por una mayor desnaturali*aci!n de las prote/nas miofi(rilares y sarcoplsmicas solu(les #B16I'R et al.+ ":;:%. eg-n 1JP' #":;;%. A la )e*+ este proceso oidati)o tam(in puede afectar a los fosfol/pidos de la mem(rana celular y disminuir la capacidad de retenci!n de agua. 'ste
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proceso es particularmente negati)o en carne picada de(ido a la gran superficie de producto epuesta. 'n productos en)asados+ la utili*aci!n del )ac/o o atm!sferas modificadas es efecti)a.
V. CONCLUSIONES
e logro e)aluar la capacidad de retenci!n de agua #CRA% en carne de c,anc,o+ gallina+ pa)o+ pollo y res.
e logro e)aluar la influencia de la ,umedad para las diferentes muestras de la carne en la CRA.
VI. BIBLIOGRAFIA
F1BR' y 7'R<'11+ ":;?. >3%.
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WIERBICKI +
U.N.T
'. #":;>% Proc. &=t, 'urop.
=O3;243:& AN'B
Figura ". Cortado de la carne
CHANCHB
PB11B
PAIB
R'
9A116NA
Figura &.
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U.N.T Figura 3. Prensado so(re las placas CUESTIONARIO
1
¿Cuál es el
efe!"
#el !$e%&" &"s!'%()!e% e* la CRA + la CE,
'l m-sculo+ inmediatamente despus del sacrificio+ posee una ele)ada CRA+ la cual disminuye progresi)amente ,asta alcan*ar un m/nimo+ cuando se esta(lece la rigide* cada)rica. Posteriormente+ durante el almacenamiento de la carne+ se produce el fen!meno denominado maduraci!n+ en el 0ue la CRA eperimenta un moderado incremento. Durante los cam(ios 0u/micos postm!rtem+ se produce un descenso del pH de(ido a la formaci!n de cido lctico+ cuyos )alores se aproiman al del punto isoelctrico de las prote/nasmiofi(rilaresE adems se inicia la degradaci!n del ATP.+ lo 0ue conduce a una prdida de etensi(ilidad muscular por la formaci!n del complejo actomiosina+ con el consecuente acortamiento del sarc!mero #disminuci!n del espacio f/sico%. 'stos fen!menos alcan*an su mimo cuando se esta(lece la rigide* cada)rica y coinciden con el m/nimo de la C.R.A de la carne. 2
¿C(%" afe!a* el &- + la !e%&e)a!u)a a la CRA + la CE,
1a )elocidad y el grado de acidificaci!n de los m-sculos despus del sacrificio tienen un profundo efecto so(re la palide* y la consistencia y el grado de prdidas de fluidos por eudaci!n #carnes P'%. 'sto )iene determinado por una mayor desnaturali*aci!n de las prote/nas miofi(rilares y sarcoplsmicas solu(les. 1a temperatura es otro factor importante en todas las clases de reacciones+ incluyendo las interacciones prote/na4agua. Al mismo )alor de acti)idad de agua #aL%+ la prote/na usualmente capta menos agua a alta temperatura 0ue a (aja. Pero con los cam(ios de temperatura+ la conformaci!n de la prote/na puede alterarse. Aproimadamente a ?>QC la prote/na crnica comien*a a coagularse por desnaturali*aci!n+ formando una malla esta(le+ 0ue retiene las part/culas de grasa 0ue se ,an agregado y ele)a la capacidad de retenci!n de agua de las prote/nas crnicas.
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¿C(%" se &ue#e )eu&e)a) &a)!e #e la CRA &)e')$") #u)a*!e la %a#u)a$(* #e la a)*e f)esa,
<-sculos en estado pre4rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificaci!n de grasas 0ue el m-sculo en estado de rigor o post4rigor. 'stas mejores propiedades estn directamente relacionadas con un alto ni)el de ATP 0ue resulta en un estado ms relajado y una mayor ,idrataci!n miofi(rilar y solu(ilidad ya 0ue impide la uni!n irre)ersi(le de actina y miosina. /
¿C(%" se e*ue*!)a l$a#a el aua e* la a)*e,
1os cam(ios en la CRA afectan al agua 0ue se denomina @inmo)ili*ada@ y no tienen ninguna relaci!n con el @agua de constituci!n@ #fuertemente ligada a gruposespec/ficos de la molcula o u(icada en regiones intersticiales% ni tampoco con el @agua de interfase@. 'l trmino @agua ligada@ incluye tanto el agua de constituci!n como el agua de interfase pr!ima a las prote/nas y el resto de las fracciones se consideran @agua inmo)ili*ada@ #en la superficie de las prote/nas+ en (uena medida fijada a sus cargas%. olamente tratamientos muy se)eros #des,idrataci!n a altas temperaturas% afecta al agua ligada. 0
¿Cuál es la #$fe)e*$a e*!)e s"lu$(* sus&e*s$(* + e%uls$(*, ¿S"* las e%uls$"*es á)*$as e)#a#e)as e%uls$"*es, E&l$4ue.
1a soluci!n es una me*cla de un soluto con un sol)ente+ en donde el sol)ente se encuentra en mayor proporci!n. Una suspensi!n es un sistema ,eterogneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un s!lido. 1a emulsi!n es un sistema de dos fases formado por una dispersi!n (astante gruesa de un l/0uido misci(le con otro no misci(le. 'n la teor/a de la emulsi!n crnica+ las pastas finas se asimilan a una emulsi!n del tipo aceite en agua+ aun0ue no responden eactamente a la definici!n de una emulsi!n )erdadera+ pues para la formaci!n de esta se re0uiere 0ue un l/0uido #grasa o aceite% se disperse en otro l/0uido inmisci(le #agua%E sin em(argo+ se considera 0ue la estructura y propiedades de las pastas empleadas en la ela(oraci!n de em(utidos de pasta fina son INGENIERIA AGROIN!"#RIA$
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muy parecidas a las de las emulsiones )erdaderas. As/+ la fase continua ser/a el agua+ la discontinua la grasa y el agente emulsor las prote/nas solu(les en soluci!n salina #miofi(rilares%. 5
¿6u7 efe!" !$e*e* la es&e$e + la a*!$#a# #e )asa e* la CRA + CE,
'n general+ el ganado porcino tiene carnes ms eudati)as al ser ms sensi(le al estrs+ en los (o)inos eiste una tendencia a producir carnes DFD+ ocupando el o)ino una posici!n intermedia. 'n los (o)inos el poder de retenci!n de agua disminuye con la edad siendo menor el porcentaje de jugo eprimi(le en la carne de ternera 0ue en la de )aca. 'n o)ino+ estudios indican 0ue en animales de mayor edad ,ay una menor CRA.
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