PRACTICA N° 13: OPERACIONES DE POSTCOSECHA PARA PAPA
SELECCIÓN POR PESO Cantidad de muestra 1,41kg producto: papa canchan MUESTRAS M1 M2 M3 M4 Total
RANGO DE PESO 8360-290 2,27 kg 291-231 4,63kg 232-172 3,27kg 171- 111 0,126kg
RENDIMIENTO 21, 806% 44,476% 22,565% 1,510% 100 %
OBSERVACIONES Menor cantidad Mayor cantidad Cantidad media Solo una unidad
DISCUSIONES: En el cuador podemos observar que de las 4 muestras la que tiene un mayor rendimiento seria M2 como se puede observar tambien en la imagen y la de menor rendimiento seria la M4, el menor peso.
SELECCIÓN POR TAMAÑO MUESTRAS M1 M2 M3 M4 Total
RANGO DE TAMAÑO 4-6 cm 0,126kg 6,1-8,1 cm 2,54kg 8,2-10,2cm 6,14kg 10,3-12,5cm 1,61kg
RENDIMIENTO 1,310% 24,299% 58,98% 10,466% 100%
DISCUSIONES: Como podemos observar en el cuadro 2 se tiene que la muestra de mayor rendimiento es la M3 y la de menor rendimiento seria M1 las de menor tamaño.
OBSERVACIONES Dos unidades Cantidad media Mayor cantidad Menor cantidad
SELECCIÓN POR LA FORMA MUESTRAS DESCRIBIR LA CARACTERISTICA M1 Redonda 2,98kg M2 Ovalada 4,01kg M3 Alargada 2,44kg Total
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
37,94% 38,53% 23,44% 100%
Cantidad media Mayor cantidad Menor cantidad
DISCUSIONES: En el cuador podemos observar que de las 4 muestras la que tiene un mayor rendimiento seria M2 como se puede observar tambien en la imagen y la de menor rendimiento seria M3.
SELECCIÓN POR EL COLOR MUESTRAS CUALIDAD DEL COLOR M1 0-10%rosado 1,27kg M2 20-40% rosado 5,75kg M3 50-80%rosado 2,99kg M4 90-100%rosado 3,23kg Total DISCUSIONES:
RENDIMIENTO
OBSERVACIONES
12,1993% 26,42%
Menor cantidad Cantidad media
28,73% 31,08%
Cantidad media Cantidad mayor
100%
En el cuador podemos observar que de las 4 muestras la que tiene un mayor rendimiento seria M2 como se puede observar tambien en la imagen y la de menor rendimiento seria la M4, el menor peso.
CLASIFICACIÓN MUESTRAS Calidad1 extra Calidad 2 primera Calidad 3 segunda Total
RANGO DE PESO 3,47kg
RENDIMIENTO 33,33%
3,49kg
33,63%
3,39 kg
25,85%
OBSERVACIONES Cantidad similar a la calidad 2 Cantidad similar a la calidad 1 Cantidad menor
DISCUSIONES: En el cuador podemos observar que de las 4 muestras la que tiene un mayor rendimiento seria calidad 2 teniendo unidades similares como se muestra en la imagen y la de menor rendimiento seria la calidad 3, el menor peso.
Código de muestra 223 711 640
20
45
60
Blanda Blanda blanda
Crocante Crocante blanda
Quemado Dorado Semicrocante
Muestra 223 = acido cítrico Muestra 640 = metasulfito Muestra711 = blanco
Con esta práctica pudimos reconocer mejor lo que significa clasificación y selección, utilizando como materia orima un producto oriundo del peru, siendo asi la papa; se prsentaron ciertos problemas en la selección como, no todos las papas tenían un color rosado, tenían un color amarillo su porcentaje era casi 0, la papa mostraba ciertas formas irregulares, y la mayoría mostraba alguna cantidad de ojos haciéndola aún más irregular.
Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido. A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad. Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la cocción o estofado, ya que normalmente se produce un control de las pérdidas nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que varíe el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aquí la importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energético del alimento final. Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.
CUESTIONARIO: 1. ¿Como se determina el tiempo óptimo para la cosecha de la papa? La papa debe cosecharse tan pronto como los tuberculos lleguen a su madurez fisiológica normal, es decir cuando el transporte de carbohidratos como la sacarosa, que es un tipo de azúcar, se interrumpe por la vejez y la muerte natural del follaje. En este momento el tubérculo presenta su piel firme
y no se desprende cuando se ejerce una presión fue rte hacia ella con el dedo pulgar. FUENTE: Escobar Lucía, Trillos Ofelia y Arias Juan. Desarrollo sustentable cosecha y postcosecha de la papa. Antioquia Colombia https://cipotato.org/es/sin-categorizar/manejo-del-tuberculo-semilla/
2. Describa y explique ¿Por qué motivo ocurre el verdeo de la papa, cambios bioquímicos después de la cosecha de la papa? El verdeamiento es el proceso fisiológico debido a la exposición del tubérculo a la luz debido a la transformación de los amiloplastos en cloroplastos Pavlista (2001) afecta la calidad de los tuberculos almacenados, sobre todo en aquellos de piel clara (amarilla, crema) Los tuberculos con estas características no son adecuadas para el consumo humano, debido al incremento del contenido de glicoaldeidos (Edwards et al 1998) FUENTE: cuesta X,2011 pérdidas post cosecha en el cultivo de la papa en el ECUADOR-QUITO, disponible en: file:///C:/Users/MI%20PC/Downloads/267-934-1-PB.pdf el verdeamiento es un daño que se produce desde la cosecha cuando los tuberculos son expuesto por un periodo largo al sol para que oreen sequen para que no entren muy húmedos al envase. El verdeamiento consiste en la generación y acumulación de clorofila en los tuberculos de papa, por la reactivación de la actividad fotosinteticaen los tuberculos que son tallos modificados, los mismos que adquieren un color característico verdoso y un sabor amargo por la acumulación de glicoalcaloides como la solanina .De ahí la necesidad de que los tuberculos no sean expuestos al sol y que el alamcenamiento sea en oscuridad. FUENTE: Manrique K. Las diferencias de poscosecha en la cadena productor- consumidor de la papa en el Perú. INCOPA/ Proyecto Papa Andina Centro Internacional de la Papa, Lima-Perú
3. Produccion mundial naconal y regional de la papa, importancia en la dieta Producción nacional y regional de la papa El ministro de Agricultura, Luis Ginocchio Balcázar, informó que durante la última campaña agrícola 2010 – 2011, su superficie alcanzó 303,282 hectáreas las cuales produjeron 4 millones de toneladas de producto
proveniente de 19 regiones, generando aproximadamente 110,000 puestos de trabajo permanentes y 32 millones de jornales al año. El 90 % de la producción nacional de la papa proviene de la sierra y un 10 % de la costa, las principales regiones mayor producción son: P uno (583,000 t y 11 t/ha), Huánuco (515,000 t y 15 t/ha), Junín (417,000 t y 18 t/ha), Cuzco (355,000 t y 11 t/ha), La Libertad (339,000 t y 15 t/ha), Cajamarca (299,000 t y 11 t/ha), Huancavelica (271,000 t y 11 t/ha) y Arequipa ( 261,000 t y 33 t/ha). Producción mundial de la papa
FUENTE: http://www.monografias.com/trabajos89/produccion-semilla-papasolanum-tuberosum/produccion-semilla-papa-solanum-tuberosum.shtml IMPORTANCIA DE LA DIETA Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón,
2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto). En general, la papa es un alimento rico en carbohidratos, ya que tiene un alto contenido de almidón, 7 el cual conforma el 80% de la materia seca. Ahora bien; si tenemos en cuenta otros componentes necesarios en la dieta, veremos que el principal aporte de la papa en la dieta de un adulto es la Vitamina C. Así, 300 gramos de papa fresca hervida aportan un 75% del requerimiento diario de un adulto de dicha vitamina, y solamente un 8% de calorías, lo cual contradice el mito de que la papa engorda. A través del consumo de papa hay una importante contribución, de proteínas, minerales como el hierro y el fósforo, y de otras vitaminas como las de complejo B, de gran importancia en la nutrición del ser humano. La papa cr uda es muy toxica por la solanina lo cual se pierde al momento de la cocción al igual que se pierde cierta parte de la vitamina C. La solanina aumenta con la exposición a luz solar y dándole a la papa un sabor muy desagradable y amargo el cual se mantiene incluso después de la cocción FUENTE: Castillo D. 2009 IMPORTANCIA DE LA PAPA EN LA NUTRICION http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/778/1/Llanos_ce.pdf
4. Riesgos que se producen por la presencia de glicoalcaloides en la papa Partiendo de la frase la dosis hace el veneno, los efectos que produce n estos compuestos estarán relacionados con la cantidad ingerida, siendo muy tóxicos para humanos y animales en altas concentraciones. Los efectos que producen los glicoalcaloides son, por tanto, muy variados. Entre las principales alteraciones se pueden producir trastornos gastrointestinales a dosis media y si la dosis es elevada, pueden producir inhibición de la acetilcolinesterasa y efectos teratogénicos [25], desórdenes neurológicos, hemorragias en el tracto intestinal y en casos muy graves, edema cerebral y la muerte Sin embargo también se ha observado que los glicoalcaloides de especies de Solanum podrían ser útiles contra la infección por virus de inmunodeficiencia humana (VIH) y también contra las infecciones intestinales relacionadas con el Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA) pero son pocos los artículos que aborden este tema. FUENTE: Martin Isabel, 2011. Determinacion de glicoalcaloides α -solanina y α-chaconina en patata mediante cromatografía de líquidos de ultra presión
acoplada a espectrometría de masa de triple cuádruplo. Almeira.
5. Describa y explique el proceso adecuo para elaborar papas fritas Flujo de proceso: Selección de la materia prima. En esta línea la materia prima básica es la papa y como principales insumos tenemos el aceite vegetal parcialmente hidrogenado.
Recibo, pesado y control de calidad de la materia prima. Las papas deben llegar a la fábrica en camiones cubiertos y preferiblemente en las primeras horas de la mañana ya que el sol tiende a calentarlas. La calidad de los insumos, como el aceite vegetal se comprueba a medida que llegan. Una verificación a través de un muestreo aleatorio se recomienda para evitar el ingreso de materias prima con cierto grado de deterioro como: · Papas golpeadas. · Sobre madures, arrugada. · Enverdecimiento. · Tamaño pequeño, menor a 4 cm de longitud. · Diámetro menor a 4 cm. · Daño por insectos o gusanos. · Presencia de manchas por humedad. · Papas suaves al tacto. · Deformidad del tubérculo. · Brotes. · Falta de madurez. · Despellejamiento de la epidermis al rozarla. · Presencia de ojos pronunciados. · Alteraciones internas, sarnas, podredumbre · Olor y sabor extraños. Si la materia prima presenta papas con los deterioros mencionados se sugiere un valor máximo de tolerancia del 5% del peso entregado. Por lo general siempre se preferirá papas grandes, largas y anchas.
Almacenamiento. Las papas son tejidos vivientes, con elevado contenido de agua y de morfología, composición y fisiología diversas. Las principales causas de su deterioro son los cambios metabólicos, los daños mecánicos y el ataque por pestes y enfermedades. Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composición atmosférica y exposición a la luz.
Se recomienda procesar las papas inmediatamente después de la cosecha ya que un aumento de azúcares reductores durante el almacenamiento prolongado a menos de 7°C puede hacer que muchos variedades se vuelvan inadecuados para el procesamiento. Esto conlleva a tratar de proporcionar un almacenamiento apropiado, sin problemas de plagas o contaminantes, con control de temperatura y humedad relativa. Otro detalle sumamente importante es el tiempo transcurrido desde la recolección hasta el procesamiento, se aspira que sea el menor tiempo posible, con un máximo de 3 meses.
Lavado – limpieza. Aunque las papas requieran luego un proceso de pelado, deben recibir un lavado previo. El lavado es un punto de fundamental importancia en la elaboración de papas pre fritas congeladas. Los objetivos principales del lavado y/o limpieza son: · Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas, materias extrañas, huevos de insectos y fragmentos de insectos. · Reducir considerablemente la carga bacteriana superficial de la papa y así aumentar la eficiencia del proceso de esterilización. · Mejorar la calidad y el aspecto de los productos. Características del agua. Se han establecido ciertas normas sobre los aspectos físicos, químicos y microbiológicos que debe reunir el agua para ser considerada apta para uso industrial. Por nombrar algunos ejemplos, el agua tiene que presentar ausencia total de colores y olores extraños; se tiene un rango permitido de sustancias inorgánicas como minerales así como también un control de pH. Los aspectos microbiológicos exigen ausencia total de contaminación fecal, asimismo se toma como parámetros de calidad el recuento de bacterias mesófilas, el número más probable de bacterias coliformes. Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima.
Pelado. Los métodos utilizados para pelar papa se clasifican en mecánicos, químicos y térmicos. La modalidad más usada actualmente es el pelado químico o pelado cáustico. Este mecanismo actúa disolviendo las sustancias pépticas que se encuentran debajo de la epidermis, lo que permite el desprendimiento de la piel, prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. El método de alta presión ocupa equipo que calienta la papa y su epidermis, luego por diferencia de concentración de calor con vapor a alta presión, la epidermis se desprende y se la retira mecánicamente en un cilindro para sacar la cáscara con chorros de agua.
El pelado mecánico en el cual se retira la epidermis de la papa con una máquina peladora de papas constituida por un tambor giratorio que posee superficies desiguales para quitarles la piel, en donde la papa rota por diferentes cuchillas y al momento de caer al fondo está pelada. Luego, pasan por una cinta transportadora y son inspeccionadas visualmente. Cualquier papa que no tenga el nivel adecuado se retira manualmente este es el método que se utilizara porque es mas rápido el proceso.
Trozado del tubérculo. Las papas son trozadas, inspeccionadas y clasificadas. Las dimensiones transversales de la papa es 0.85 cm por ambos lados y las dimensiones longitudinales deben ser lo más largas que se puedan. Los pedazos muy finos o pequeños son separados y se envían a coproducir otras líneas de proceso. Las pérdidas de pelado y ajuste se encuentran en un rango de 15 a 40% del peso inicial de las papas. Una vista completa de todo el proceso determina que las pérdidas totales de papa están entre 50 a 75% del peso inicial. Clasificación. Una vez trozadas las papas se procede a una clasificación. En algunos sistemas las papas pasan por mesas vibratorias que permiten separar los trocitos o porciones defectuosas que no alcanzan el tamaño y la forma específica para el producto final. En sistemas altamente automatizados existe equipo donde se retiran las más cortas por medio de unas mallas de perforación circular y las más delgadas en unos rodillos que giran en contracorriente en tal caso método utilizado será el de sistema automatizado.
Acondicionamiento o escaldado. Las tiras de papa son usualmente sometidas a un tratamiento térmico llamado escaldado antes de la fritura, para prevenir la alteración enzimática y microbiana. El escaldado hace que el producto tenga un color más uniforme, reduce la absorción de grasa en la fritura por la gelatinización de la capa de almidón de la superficie, evita que las papas se peguen al freírse, reduce el tiempo de fritura y mejora la textura. El escaldado puede ser hecho a 90°C en agua por 10 minutos. Secado. Después del escaldado, el exceso de humedad es removido de las tiras por ventiladores de aire tibio en un túnel de secado y/o pantallas de deshidratación antes de que las tiras de papa alimenten la freidora. Al retirar esta cantidad de agua se le garantiza al consumidor final una ligera textura crujiente.
Pre fritura.
Varios métodos son usados para sumergir a las tiras de papa a través de aceite caliente entre 121 a 191°C. En un método las tiras son transportadas en canastas perforadas a través de aceite en una cadena sin fin. Otro método es usar una cinta transportadora hacia grandes freidoras. Las freidoras industriales pueden freír hasta 2.000 kg de papas por hora. Esta operación es continua, añadiendo aceite limpio a medida que se consume, El exceso de grasa es removido en plataformas vibratorias o con corrientes veloces de aire caliente. El producto es luego enfriado con aire y transportado desde el área de fritura al área de congelado.
Congelado. En sistemas automatizados las papas pre fritas son congeladas como piezas individuales en un túnel de congelación mediante sistemas de congelación rápida individual (IQF) en solo 12 minutos a una temperatura de -40°C. El sistema IQF tiene la ventaja de dar al producto final una apariencia libre de escarcha. Las papas fritas congeladas se conservan en almacenamiento a bajas temperaturas por más tiempo y con mejor calidad a diferencia de la mayoría de vegetales congelados. Empacado. Los paquetes de papas se empaquetan en cajas de plástico, manualmente. Estas cajas protegen las papas durante el transporte. Las cajas llevan también impresas el sello de caducidad para que el vendedor las pueda vender en el orden adecuado.
Almacenamiento de producto terminado. El producto que cumple con todos los requerimientos de calidad pasa directamente hacia los cuartos fríos de almacenamiento, a una temperatura del producto aproximadamente a -18°C. De los cuartos fríos de almacenamiento el producto se dirige hacia el área de despachos y de aquí hacia los carros transportadores.
Control de calidad. Durante todo el proceso de fabricación se llevan a cabo inspecciones de calidad. Las inspecciones de calidad son mecánicas como manuales. FUENTE: http://papassantacruz.blogspot.pe/
6. Realice una descripción de las variedades de papa comerciales, indicando su uso tecnológico
MINAG). El Ministerio de Agricultura, a través del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), presentó dos nuevas variedades de papa denominadas INIA 319-REAL SICAÍNA e INIA 318-XAUXA, que destacan por sus óptimas cualidades para procesamiento industrial en hojuelas (chips) y en tiras (papas fritas), respectivamente. Ambos cultivares reúnen las características requeridas por los industriales locales, por su alto contenido de materia seca, tamaño uniforme y ojos superficiales. Además, tienen alta resistencia a las enfermedades que atacan a este cultivo, como la rancha que está ocasionando pérdidas hasta en un 100% y que, debido a los efectos del cambio climático, se ve f avorecida para su propagación. Fuente: http://www.agrolalibertad.gob.pe/?q=node/244
FUENTE: Tapia M. y Fries A. 2007. Guia de campo de los cultivos andinos, FAO
