VI.Discusión:
El secado de alimentos es un fenómeno complejo que involucra la transferencia de calor y materia (Laboratorio virtual de secado, 2000). El secado se refiere a la eliminación del agua de los materiales de proceso y de otras sust sustan ancia cias. s. Tambi ambién én en refere referenc ncia ia a la elim elimin inaci ación ón de otro otross líqu líquid idos os orgán orgánic icos os.. (Geankoplis, 1982). El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial de alimentos! se usa tambié también n como como una técnica técnica de preserv preservació ación. n. "os microo microorg rgani anismo smoss que provoc provocan an la descomposición de los alimentos no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua pudiendo los alimentos almacenarse durante periodos bastante largos. (Geankoplis, 1982). "a muestra no debe ser demasiado peque#a y debe introducirse en una bandeja similar a la que se usará en producción. "a relación de superficie de secado a superficie de no secado secado (super (superfici ficiee aislada aislada así como como la profun profundid didad ad del lecho del sólido debe ser idénticas. "a velocidad! la humedad! la temperatura y la dirección del aire deben ser los mismos y constantes para simular un secado en condiciones invariables (Geankoplis, 1982) . E$isten muchos mecanismos posibles de secado! pero aquellos que controlan el secado de una partícula dependen de su estructura y de los parámetros de secado%condiciones de secado (temperatura! velocidad y humedad relativa del aire! contenido de humedad! dimensi dimensione ones! s! superfi superficie cie e$pues e$puesta ta a la veloci velocidad dad de transfer transferenci encia! a! y conten contenido ido de humedad de equilibrio de la partícula. &urante el secado con aire bajo condiciones ambientales constantes! la curva de secado puede ser dividida en los siguientes cuatro períodos de velocidad de secado! mostrados en la 'igura . ( Laboratorio virtual de secado, 2000). El agua agua jueg juegaa un rol rol muy muy impo importa rtant ntee en la velo veloci cidad dad con con que que se dete deterio rioran ran los los alimentos. &esde su introducción hace ya más de )* a#os! el concepto de actividad de agua ha sido ampliamente utili+ado en la preservación de alimentos y ha servido para mejorar procesos y dise#ar nuevos productos (Gahona, 2000).
,eg-n Javier. D, 2002 datos obtenidos de deshidracion por aire caliente se dice de que a una velocidad velocidad estándar y modificamos modificamos la variable temperatura temperatura afecta a l tiempo lo cual por ejemplo si tenemos una velocidad de *.) ms a temperatura de /*! )*! 0* vemos de que que la más alta alta tem tempera peratu tura ra va a fav favorec orecer er a la dismi ismin nució ución n del tiem tiempo po de deshidratación por aire caliente. 1onclusiones2
"a velocidad de secado del platano fue de *.*3*/ gr min "a temperatura promedio de la deshidratación fue de )4.)5 61 ,e obtuvi obtuviero eron n curvas curvas de secado secado donde donde los r cuadra cuadrados dos son favora favorable bless para para nuestras variables
7ecomendaciones2
,e pudo hacer la deshidracion del platanos a diferentes temperaturas para encontrar la correcta temperatura de deshidratación 1onseguir una balan+a analítica más e$acta.
8ibliografía2
9avier. &! 3**3 :niversidad ;acional &e ,an
or ?ire 1aliente &e <-sculo &e 1amaron @igante &e roceso de transporte y operaciones :nitariasA 1ompa#ía Editorial 1ontinental ,.?. 1E1,? . <é$ico. @ahona! E. (3***. =?ctividad de aguaA. :niversidad de la ,erena 1hile
